Kel. 5 THP-B Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Produk Konsumer
Kel. 5 THP-B
Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Produk Konsumer
Kelompok 4 THP-B
Latar Belakang
Sejarah Tahu
Tahu
Jenis Tahu
Nilai Gizi Tahu/100 g
Komposisi Jumlah
Energi (kal)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1(mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
6
86,7
7,9
4,1
0,4
0,1
0,9
150
0,2
0,04
0,02
0,4
Sumber : Depkes, 1996
• Fungsi Bahan
METODOLOGI
Alat
BaskomPanciKomporSpatulaAlat PressKain SaringSendokBlender
Cara Pembuatan
Proses pembuatan tahu
PRINSIP TERJADINYA TAHU
Dasar pembuatan tahu adalah
melarutkan protein yang terkandung
dalam kedelai dengan menggunakan air
sebagai pelarutnya. Setelah protein
tersebut larut, diusahakan untuk
diendapkan kembali dengan
penambahan bahan pengendap sampai
terbentuk gumpalan-gumpalan protein
yang akan menjadi tahu. Koagulasi
protein terjadi pada pH 4.1-4.6, dan dari
koagulasi tersebut akan dihasilkan curd
yang mengandung protein yang
sebagian besar terdiri atas globulin
(Karsono, 2010). Salah satu cara
pembuatan tahu ialah dengan
menyaring bubur kedelai sebelum
dimasak sehingga cairan tahu terpisah
dari ampasnya (Cahyadi, 2009).
Proses Yang Terjadi Pada Pembuatan Tahu
Mekanisme penggumpalan protein pada pembuatan tahu sangat dipengaruhi oleh proses yang digunakan. Menurut Meyer (1960) teori pembentukan gel dari protein ada 3 macam yaitu:
Syarat Mutu Tahu Menurut SNI 01-3142-1998
Sifat Fungsional Protein Pada TahuSifat Fungsional Protein Pada Tahu
Koagulasi
GelasiPada pembuatan tahu, gelasi protein terjadi ketika koagulan ditambahkan ke dalam susu kedelai. Proses ini juga dikenal sebagai koagulasi protein (Obatulu 2007).
WHC (Water Holding Capacity)