T 114 NO SALEA DOMICILIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Escuela Prófesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias TRABAJO FINAL DE CARRERA Conservación de Jugo de Saccharum officinarum (CAÑA DE AZÚCAR) como Bebida Refrescante. PARA LA OBTENCION DE TÍTULO PROFESIONAL DE INGENiERO EN iNDUSTRiAS ALIMENTARiAS PRESENTADO POR: Br. PERVIS A TILlO TAFUR GALLARDO ASESOR: Ing. JUAl'.J ALBERTO FLORES GARAZATÚA IQUITOS = PERÚ r--:::-:------- Juuo, 2010 l)()N t\1 JO t"'Uk: '*" ...](,. fJ r 6q t{a rd O fkrnj,s: '(.luit 1 Q 1 o.s 11# 2 011 :::;:.;;__,
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T ~6Lf.D28 114
NO SALEA DOMICILIO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Escuela Prófesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
TRABAJO FINAL DE CARRERA
Conservación de Jugo de Saccharum officinarum (CAÑA DE AZÚCAR) como Bebida Refrescante.
PARA LA OBTENCION DE TÍTULO PROFESIONAL DE INGENiERO EN iNDUSTRiAS ALIMENTARiAS
PRESENTADO POR:
Br. PERVIS A TILlO TAFUR GALLARDO
ASESOR:
Ing. JUAl'.J ALBERTO FLORES GARAZATÚA
IQUITOS = PERÚ
r--:::-:-------Juuo, 2010 l)()N t\1 JO t"'Uk: '*"
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Ing. Juan Alberto Flores Garazatúa, profesor asociado del Departamento de Ciencia
y Tecnología de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la
Amazonía Peruana;
INFORMA:
AUTORIZA:
Que, el Bach. Pervis Atilio Tafur Gallardo, ha realizado bajo mi
dirección, el trabajo contenido en la. memoria titulada
"CONSERV ACION DE JUGO DE Saccharum officinarum
(CAÑA DE AZÚCAR) CO:MO BEBIDA REFRESCANTE".
Y considerando que el mismo reúne los requisitos necesarios para
ser presentado ante el Jurado calificador, a tal efecto para la
obtención del titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias,
al citado Bachiller a presentar el Trabajo de final de Carrera, para
proceder a su sustentación cumpliendo así con la normativa
vigente que regula los Grados y Títulos en la Facultad de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana.
Hoja de Aprobacion
Ing0 Jorge es Luperdi
Dr. Alenguer erónimo Al va Arévalo Ing0 Pedro oberto Paredes Mori
Miembro Miembro
.............. IP#. ......... . Ing0 Juan ~~~Flores Garatúa
Asesor
Dedico este trabajo a mi familia y en especial a mi esposa Karina y a mi hija
Rosita, por que ellos han estado pendientes y deseosos en que supere las barreras para que un dia llegar a ser un gran profesional.
Doy gracias en primer lugar a Dios por que sin El , nada somos, tambien doy gracias a mis padres Afilio
y Rosa que me dieron la vida, a mis profesores : universitarios que me brindaron sus conocimientos y
a en especial a mi esposa Karina quien me apoya en todo momento.
Contenido.
Pag. RESUMEN
ABSTRACT
l. INTRODUCCION ............................................................................... 1
ll. REVISION BlBLIOGRAFICA ............................................................ .3 A) Aspectos Botánicos y Agronómicos de la Caña de Azúcar ....................... 3
Al Descripción Botánica ......................................................... 3 El Tallo ..................................................................... 3
A.2 Origen ............................................................................ 4 A3 Distribución y Producción .................................................... 5 A4 Adaptación ..................................................................... 7 AS Siembra, Cosecha y Selección ............................................... 8 A6 Formas de Utilización ....................................................... 9 A 7 Almacenamiento ............................................................. 11 A8 Aspectos Agroindustriales ................................................. 13
B) Jugo de Caña de Azúcar. ............................................................. 14 B.1 Definición ...................................................................... 14 B.2 Funciones del Jugo de Caña de Azúcar en la Dieta Alimenticia y su uso en la Industria .................................... 14 B.3 Conservación de Jugo de Caña de Azúcar ............................... 16 B.4 Propiedades Fisicoquímico del Jugo de Caña de Azúcar. ............. 18 B. S Flora Microbiana Natural del Jugo de Caña ............................. 21 B.6 Extracción de Jugo de Caña de Azúcar.. .................................. 22
C) Bebida Refrescante ..................................................................... 22 Principales Componentes ........................................................ 23
ID. MATERIALES Y METO DO .................................................... 28
3.1 Materiales ...................................................................... 28 Materia Prima ............................................................... 28 Equipos ...................................................................... 28 Insumos ....................................................................... 31 Otros .......................................................................... 32
3.2 Métodos ....................................................................... 32 Métodos de Análisis ...................................................... 32 Diseño Experimental. ..................................................... 34 Variables de Estudio ....................................................... 36 Proceso de Elaboración de Jugo de Caña de Azúcar Pasteurizada ............................................................... 37
IV. RESULTADO Y DISCUCIONES .............................................. .41
Análisis del Jugo de Caña .......................................................... 41 Elaboración y conservación del Jugo de Caña de Azúcar ...................... 41
Evaluación Sensorial y Resultados Estadísticos .................................. 53 Rendimiento .......................................................................... 61 Vida Útil del Producto Final ....................................................... 62 Comparación de Propiedades Físico-Química y Microbiológica ............ 64
V. CONCLUSIONES .................................................................... 67
VI. RECOl\liENDACIONES ........................................................... 68
VII. REFERENCIAS BffiLIOGRAFICAS ......................................... 69
FIGURA N° 1 Diferenciación de los tallos en caña de azúcar. ............................... .4
FIGURA N° 2. Transformación de Derivados de la Caña de Azúcar en la Región Loreto ................................................................................ 7
FIGURA N° 3 Diagrama de Flujo de Jugo de Caña Envasado y Pasteurizado ............ 17
FIGURA N° 4 Refractó metro .................................................................... 28
FIGURA No 5 pH-Metro .......................................................................... 29
FIGURA N° 6 Selladora Eléctrica .............................................................. 29
FIGURA N° 7 Balanza Analítica ................................................................ 30
FIGURA N° 8 Termómetro ....................................................................... 30
FIGURA N° 9 Sistema de Filtración de arena y celulosa ...................................... 31
FIGURA N° 10 Diagrama de Flujo: Conservación del Jugo de Caña de Azúcar como Bebida Refrescante ......................................................... 37
FIGURA N° 11 Diagrama de Flujo: Proceso de Elaboración y Conservación del Jugo de Caña de Azúcar Almacenadocomo Bebida Refresca .................................................................. 42
FIGURA N° 12 Sacchamm officinarwn POJ Proefstation Oost Java (Caña de azúcar negra) ........................................................... 43
FIGURA No 13 Extracción de Jugo de Caña de Azúcar ..................................... .46
FIGURA N° 14 Jugo de Caña de Azúcar Negra ............................................... .47
FIGURA N° 15 Sólidos o Partículas extraído del jugo de caña durante la clarificación .................................................................... .49
FIGURA N° 16 Pasteurización del Jugo de Caña Envasado .................................. 52
FIGURA N° 17 Producto Terminado, Jugo de Caña envasado con valor agregado ....... 53
FIGURA N° 18 Promedios e Intervalos del Color según LSD de Acuerdo al Tratamiento Térmico .......................................................... 55
FIGURA N° 19 Promedios e Intervalos del Sabor según LSD de Acuerdo al Tratamiento Térmico .......................................................... 56
FIGURA N° 20 Promedios e Intervalos del Olor según LSD de Acuerdo al Tratamiento Térmico ............................................................. 58
FIGURA N° 21 Determinación de Rendimiento de las Caña de AL.-úcar para su Conservación como Bebida Refrescante .................................. 61
FIGURA No 22. Producto deteriorado de Jugo de Caña de Azúcar ............................................................................. 63
Contenido de Tablas
Pag.
TABLA No 1 Algunos Derivados de los Azúcares de la Caña ............................. 1 O
TABLA N° 2 Composición Química Promedio de los Sólidos en el Jugo de Caña de Azúcar ............................................................................ 20
TABLA N° 3 Composición del Jugo de Caña de Azúcar en 100 g de muestra ........... 20
TABLA No 4 Componentes Minerales de Jugo de Caña Crudo ............................. 21
TABLA N° 5 Test de Rangos Múltiples de Tukey por Color y Tratamiento Térmico ... 54
TABLA N° 6 Test de Rangos Múltiples de Tukey por Sabor y Tratamiento Térmico ........................................................................... 55
TABLA N° 7 Test de Rangos Múltiples de Tukey por Olor y Tratamiento Térmico .... 57
TABLA No 8: Comparaciones de Propiedades Físico-Química ............................. 64
TABLA No 9: Comparación Microbiológica .................................................. 65
LSD.
HSD
ICMSF
Lista de Abreviaturas Siglas y Símbolos
Mínima diferencia significativa
Diferencia honestamente significativa de Tukey
Intemational Commission on )\v1icrobiological Specifications for Foods
(Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos)
FDA
NTP
AOAC
A.Ll\,J"OVA
NMP
PEAD
TM
Ha
'Brix
pH
HP
M
Sig
oc ppm
g
Kg
Cm
mm
ml
mg
Food and Drug Administration (Administracion de Alimentos y Drogas)
Norma Técnica Peruana
Association of Official Ai1alytical Chemist (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales)
Ar1álisis de Varianza
Número más probable
Polietileno de alta densidad
Toneladas métricas
Hectáreas
Concentración de sólidos solubles
Potencial de Hidrógeno
Horse power (caballo de fuerza)
1-f de muestra
Significancia
Grados Celsius
Partes por millón
Gramos
Kilo gramos
Centímetros
Milímetros
Mililitros
Miligramos
Litros
Kcal kilocalorías
Ufc Unidades formadoras de colonias
a Margen de error
RESUl\fEN
El presente trabajo final de carrera, Conservación de Jugo de Saccharum officinarum
(Caña de Azúcar) como bebida refrescante, pretende conservar el jugo de caña en su
mejor estado de frescura, envasado y pasteurizado, manteniendo todas sus
características organolépticas, nutricionales y exentas de microorganismos patógenos y
alterantes; y lo hace apto para el consumo humano.
Los resultados de este estudio se da gracias a una evaluación sensorial con panelistas no
entrenados, mediante prueba hedónica, dando como resultado los siguientes:
almacenamiento de la caña 3 días después de cosecha, temperatura de tratamiento
térmico (pasteurización) 95 oc, tiempo de tratamiento térmico (pasteurización) 15 min.
y vida útil de 3 meses a partir de su elaboración en ambiente fresco y seco. Los
resultados del análisis nutricional no tiene efectos negativos en comparación con el
producto inicial, teniendo un producto con un alto contenido en hierro (7. 06 mg/L ),
16.75 °Brix y color característico del jugo de caña. El diseño del proceso nos permite
producir un producto de buena calidad microbiológica y fisico-químico, en comparación
con la calidad del jugo fresco sin tratamiento. Se detalla las comparaciones por medio
de un Análisis Físico-químico y Microbiológico. La evaluación sensorial se acredita con
un Análisis Estadístico de las características organolépticas por medio del ANOV A y el
Test de Tuckey y LSD, los Valores Nutricionales, Físico-Químico y Microbiológico se
acreditan con Informes de Laboratorio.
ABSTRACT
This final thesis, Conservation Juice Sacc-harum offic-inarum (Sugar Cane) as a
refreshing, aims to preserve the cane juice at its best fresh, packaged and pasteurized,
retaining all its organoleptic, nutritional and free of microorganisms pathogens and
spoilage, and makes it suitable for human consumption.
The results of this study is given by a sensory evaluation with trained panel, using
hedonic test, resulting in the following: storage of cane 3 days after harvest, temperature
heat treatment (pasteurization) 95 o e, treatment time heat (pasteurization) 15 min. and
shelf life of 3 months from its production in a cool, dry place. The results of nutritional
analysis has no negative effects compared with the initial product, having a product
with a high iron content (7.06 mg 1 L), 16.75 o Brix and color characteristic ofthe cane
juice. The design process allows us to produce a product of good microbiological
quality and physico-chemical quality compared with untreated fresh juice. Detailed
comparisons through a physical-chemical and microbiological. Sensory evaluation was
credited with a statistical analysis of the organoleptic charact~ristics by means of
ANOV A and Tukey test and LSD, Nutritional, Physical-Chemical and Microbiological
credited with laboratory reports.
CONSERVACIÓN DE JUGO DE Saccharum officinarum (CAÑA DE AZÚCAR) COMO BEBIDA REFRESCANTE.
l. INTRODUCCIÓN
El cultivo de la caña de azúcar en el Perú tiene gran potencial por las
condiciones óptimas de clima y suelo que ayudan a la variedad de este producto,
que permiten rendimientos excepcionales, de dicho producto agroindustrial se
pueden extraer diversos productos como el guarapo, la chancaca, azúcar rubia
artesanal y azúcar blanca refinada. (James y Chen, 1991)
La producción de caña de azúcar en años anteriores estuvo en un porcentaje bajo
pero se vino recuperando a partir del año 1997. La caña de azúcar es producida
a lo largo de todo el Perú en especial en la costa y en la región selva y
específicamente en el departamento de San Martín por sus bondades climáticas y
la posibilidad de diversas áreas, que son perfectas para el desarrollo del cultivo.
En la Región Loreto la producción de caña de azúcar se ve afectada por las
inundaciones de la creciente de los ríos, la cual tiende a generar pérdidas en las
áreas de cosecha, teniendo mayor producción en la Provincia de Alto Amazonas,
de la cual el 80 % es para la producción de aguardiente. (MINAG - OlA,
2000).
La comercialización de jugo de caña de azúcar en nuestra región, es expendida
como bebida refrescante en condiciones informales de salubridad, la cual genera
cierta desconfianza para el consumidor porque esta no tiene una seguridad para
1
su consumo, pero la cual tiene una gran aceptación por su frescura y sabor
agradable. (FONCODES-ASLUSA, 2007)
La caña de azúcar, tiene un alto valor edulcorante y nutritivo; teniendo muchas
alternativas de siembra, cosecha, industrialización y transformación; en este
contexto de estudio se tiene por objetivo conservar el jugo de Saccharum
officinarum (caña de azúcar) como bebida refrescante para consumo humano,
dietética y energetizante por su alto contenido de calorías que se genera por el
contenido de azúcares como la glucosa, sacarosa y fructosa, además vitaminas
como la Niacina, Riboflavina, Tiamina y otros; y minerales como Potasio,
Sodio, Magnesio, Calcio y Hierro. También dando como resultados la obtención
parámetros de tratamiento térmico, selección de la variedad que mejor conserva
sus características organolépticas, tiempo de almacenamiento necesario de los
tallos de caña para la extracción de jugo y determinación de tiempo de vida útil
del producto final.
Ya que teniendo como principal problema de que el jugo de caña de azúcar que
se comercializa en nuestro medio es extraído en condiciones antihigiénicas y
mal conservadas, la cual es contaminada por microorganismos y partículas
extrañas, por estar en estado fresco tiene poco tiempo de vida útil y no tiene
seguridad para el consumo humano. (FONCODES-ASLUSA, 2007)
2
II. REVISIÓN BIDLIOGRÁFICA
A) Aspectos Botánicos y Agronómicos de la Caña de Azúcar.
A.l Descripción Botánica:
Reino : Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae (Graminaceae)
Género: Saccharum
Nombre Científico: Saccharum officinarum
Nombre común: Caña de Azúcar.
(Universidad Central de Venezuela, 2004)
El Tallo
Es el órgano de la planta que se prolonga en sentido contrario a la raíz y
sirve de sostén a las hojas y flores. Además cumple funciones de
conducción de agua y nutrientes del suelo a las hojas, transporta
sustancias alimenticias a diferente partes de la planta, y almacena azúcar
y otras sustancias de reserva.
El tallo es la parte utilizada en la industria azucarera puesto que
contiene la sacarosa acumulada en el momento de la madurez. Se
compone de elementos sucesivos que contienen un nudo y un entrenudo
cada uno. La longitud en el momento del corte oscila normalmente entre
3
1.50 m. y 4.00 m. Su diámetro va de 1.5 cm. en ciertos retoños de
variedad delgada hasta mas de 6 cm. en tallos jóvenes de especie gruesa.
Una caña media ofrece un diámetro de 2.5 a 3.5 cm. Su peso en el
momento de la recolección puede ser de solo 300 g. o alcanzar hasta 6
Kg. Su color es diferente según la variedad o según haya estado expuesta
o no al sol (que le da un color rojizo). De acuerdo a sus hábitos de
crecimiento, se pueden encontrar tallos erguidos, reclinados o rastreros.
(Universidad Central de Venezuela, 2004)
-..,.¡---..,'--Tallo Pti!)1arío ·, . ....... _ ..
·~ del suelo T·
··-~,-;.::• . . :.
FIGURA N° l. Diferenciación de los tallos en caña de azúcar.
Fuente: Humbert, 1974.
A .2. Origen:
La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático. Fue
llevada a la Península Ibérica por los árabes, donde se cultivaba
principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada.
4
Posteriormente los europeos llevaron la planta, pnmero a las islas
Canarias, y luego a las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el
clima era más favorable que en la Península Ibérica, por lo que casi se
abandonó el cultivo en ésta. Con el descubrimiento de América se llevó la
caña de azúcar a Latinoamérica, donde todavía hoy en día se industrializa y
se fabrica azúcar para el consumo mundial, ubicando a países como Brasil,
México, Colombia y Venezuela entre los mayores productores de azúcar
del mundo. (Portalagrario, 2001)
A .3. Distribución y Producción:
La producción mundial de caña de azúcar en el2005 fue de 1,267 millones
de toneladas, siendo el principal productor Brasil con 34 % de la
producción mundial, India 18 %, China 7 %, Pakistán 4 %, México 4 %,
Tailandia 3%, Colombia 3% y otros países representan el 27% (F AO,
2005); para la India, Pakistán, Cuba y Turquía, representa la base
fundamental de su economía.
El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los
1
menores costos de producción y a la activa presencia del sector alcoholero
como una importante alternativa de los subproductos de la caña en ese
país. (Portalagrario, 2001)
En la producción nacional, la caña de azúcar es producida por empresas y
por sembradores. La producción nacional en el período 1990 - 2001 se ha
5
venido recuperando llegando a tener un nivel de aproximadamente 6
millones de TM. La recuperación es más notoria a partir' de 1997.
En la producción regional, la caña de azúcar se cultiva en 5 departamentos
y el 82 % se encuentra en la costa norte. La Libertad destaca como primer
productor de caña de azúcar a nivel nacional y es la empresa Casa Grande
la más importante. (Portalagrario, 2001)
La Región de la Selva y concretamente la Región San Martín surge como
una alternativa para el desarrollo de este cultivo, por su disponibilidad de
áreas y las bondades climáticas (Precipitación anual promedio 1000-1200
mm., temperatura 24 oc y horas luz.) que resultan casi las ideales para el
desarrollo del cultivo.
En la región San Martín se cultivan actualmente unas 2,422 Ha.
concentrándose la mayor cantidad de áreas instaladas en la provincia de
San Martín, Moyabamba, Lamas y El Dorado, con 746, 487, 302 y 195
Ha. sembradas respectivamente; los rendimientos van de 30 a 50 TM/Ha. y
producción destinada a la elaboración de aguardiente y chancaca, venta
directa a pequeños industriales o ganaderos, reportando bajos mgresos
económicos para el productor cañero. (Portalagrario, 2001)
En la Región Loreto entre los años 1999-2000, según campañas de siembra
se sembraron 4,257 Ha, cosechándose 3,915 Ha aproximadamente con un
rendimiento de 39.2 TM!Ha, perdiéndose superficies de sembríos de 342 a
659 Ha, debido a inundaciones por crecientes de los ríos y plagas.
Teniendo sus principales centros de cultivos en las provincias de Maynas,
Alto Amazonas, Ucayali, Requena, Loreto y Ramón Castilla; teniendo
6
mayor producción la Provincia de Alto Amazonas con el 48.76 % del total
con 1501 TM/temporada de cosecha, del total de la producción regional el
80 % es para la producción de aguardiente, 15 % para chancaca, 4% para
venta de jugo fresco con un rendimiento de 45 %en jugo y 1 % en otros
como venta de caña en trocitos. (MINAG- OlA, 2000).
TRANSFORMACION DE DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZUCAR EN LA REGION LORETO
4% 1%
m Aguardiente
Gl Chancaca
o Jugo fresco
o Cana en trocitos
FIGURA N° 2. Transformación de Derivados de la Caña de Azúcar en la
Región Loreto
Fuente: MINAG- OlA, 2000
A .4. Adaptación:
La caña es un cultivo de la zona tropical o subtropical del mundo. Requiere
agua y suelos adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy
bien la radiación solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversión
de la energía incidente en biomasa. Un cultivo eficiente puede producir
150 toneladas de caña por hectárea por año (con 14% de sacarosa, 14% de
fibra y 2% de otros productos solubles). (James y Chen, 1991)
7
A .5. Siembra, Cosecha y Selección:
A diferencia del maíz, el tallo de la caña de azúcar tiene una yema en la
axila de todas las hojas con excepción de las más viejas. La yema se
presenta como una banda que rodea el tallo y está llena de primordios
radicales. Cuando el tallo, o una parte del mismo, se plantan en el terreno,
se desarrollan las raíces y suministran humedad a la yema hasta que el
nuevo vástago produce sus propias raíces. El azúcar y los nutrimentos
almacenados en el tallo suministran la energía y los materiales necesarios
para el crecimiento. La tasa de crecimiento de la joven planta esta
directamente relacionada con el tamaño del trozo que sirve de semilla y la
cantidad disponible de azúcar. (James y Chen, 1991)
La caña se siembra en un agujero poco profundo o en surcos en la parte
superior de un camellón de una o varias hileras. La caña se cubre por
medio de un azadón o de una rastra de discos y se añade herbicidas de
preemergencia poco después de la siembra. La siembra a mano o con
maquina cumple el doble propósito de apilar tierra contra el vástago en
desarrollo y remover o cubrir las malas hierbas. El fertilizante que no se
aplica en la siembra se añade después que empieza el crecimiento.
Después de la cosecha, los retoños se tratan de una manera similar a la
siembra original de la caña; se puede resembrar los espacios vacíos
presentes en algunas áreas. En las siembras de soca, aumenta la población
de malas hierbas y disminuye el peso de los tallos. Estos factores, junto
con el efecto de las enfermedades y de las cosechadoras mecánicas,
tienden a limitar el número de cosechas del retoño. (James y Chen, 1991)
8
La cosecha tiene como meta entregar al molino tallos de caña de azúcar de
buena calidad. La calidad, medida por contenido de sacarosa y de basura
se reduce por los daños a los que se somete la caña. El pago, basado en la
calidad así como en el tonelaje, aumenta el incentivo para mejorar la
calidad.
La remoción de las puntas o cogollos resulta muy conveniente en la
operación de recolección. Las puntas y las hojas de la caña contienen poca
sacarosa, pero tienen un alto contenido de almidón y de azúcares
reductores. Dichas puntas y hojas disminuyen el rendimiento de azúcar en
la casa de cocimientos. El residuo de las puntas absorbe sacarosa y sale del
tren de molinos con más sacarosa de la que contenía originalmente al
entrar a los mismos. Así mismo, las hojas de la caña tienen un alto
contenido de sílice, lo cual contribuye al desgaste de los rodillos de los
molinos. La punta se elimina de manera efectiva por el corte a mano que es
el método de recolección escogido en la mayor parte del mundo para el
corte de la caña de azúcar. (James y Chen, 1991).
A .6. Formas de Utilización:
El hecho de que la caña de azúcar haya sido utilizada durante más de 400
años como materia prima para la producción de azúcar, contribuyó a crear
una mentalidad de que la síntesis de sacarosa es la característica más
importante de esta planta. Alrededor de las dos terceras partes de los casi
250 millones de toneladas de caña que se producen cada año en el mundo
9
se destinan a la producción de alcohol etílico para combustible automotor,
tanto en forma directa, como para aditivo de gasolina.
La diversificación equivale al uso integral de la caña de azúcar, la
optimización del uso de los subproductos de la fabricación de azúcar y el
uso del azúcar en sí, y de la caña de azúcar, como materias primas para su
transformación en otros productos valiosos desde el punto de vista de su
repercusión económica y social. (desal, 1998)
TABLA N° l. Algunos Derivados de los Azúcares de la Caña
Producto Proceso Utilización
Químico Biotecnológico
Azúcar X Industria Alimentaria
Glucosa X Ind. Alimentaria y farmacéutica
Fructuosa X lnd. Alimentaria y farmacéutica
Alcohol etílico X Combustible, bebidas, ind. Química
Levaduras X Piensos, Panadería, Bebidas
L-Lisina X Piensos y alimentos
Acido cítrico X Ind. Alimentaria y farmacéutica
Acido láctico X Ind. química y farmacéutica
Acido acético X Varias industrias
Acido oxálico X Ind. química y construcciones
Glutamato mono-sódico X Industria Alimentaria
Acetona y butanol X Industria química
Dextrana y xantano X Aglutinante, espesante
Sorbitol y manitol X Ind. Alimentaria y farmacéutica
Fuente: desal, 1998
10
Dentro de los procesos industriales, la melaza de caña mayormente
empleada en la fermentación alcohólica, encontraría altos niveles de
utilización como procesos fermentativos tales como las fermentaciones:
Cítrica, láctica, glutámica, itacónica, etc. Para derivar en la obtención de
ácidos orgánicos de vasta utilidad en la industria alimentaria.
Uno de estos procesos digno de destacarse, es la denominada fermentación
cítrica, que conduce a la obtención de ácido cítrico, acidulante de gran
demanda en la industria de bebidas gaseosas, producción de chocolates y
confitería en general, sectores que representan mas del 90 % del consumo
nacional. (Alza y Rengifo, 1980).
A. 7. Almacenamiento:
El tiempo del apronte (corte, alce y transporte) y almacenamiento de la
caña en el trapiche debe ser lo más corto posible para evitar la
deshidratación del tallo y la aceleración en el desdoblamiento de la
sacarosa (glucosa y fructosa), lo que redunda en disminución de la
producción y calidad de sus derivados. Ya en el trapiche, la caña no debe
permanecer en espera por más de tres días, pues al sobrepasar este tiempo
se presentan aún mayores incrementos en los contenidos de azúcares
reductores, lo cual afecta la eficacia del proceso de limpieza del jugo. En
cualquier condición, es recomendable almacenar la caña bajo techo para
protegerla del sol. (FAO, 1998)
11
El deterioro antes de la recolección puede deberse a los daños causados por
las enfermedades, las plagas y el clima. Después de cortada, la caña de
azúcar pierde agua (1-2% diariamente en la primera semana). Cuando se
quema la caña antes de cortarla, las perdidas de agua resultan mínimas,
especialmente si se muele la caña dentro del primer día después de cortada.
La pérdida de agua crea un aparente aumento en el contenido de azúcar.
(James y Chen, 1991).
Por lo general, el deterioro tiene lugar mediante procesos enzimáticos,
químicos y microbianos. La enzima invertasa, que se encuentra
naturalmente en la caña convierte a la sacarosa en azúcares invertidos
(glucosa y fructuosa) disminuyendo así la pureza. La tasa de inversión, que
constituye una característica genética que se puede disminuir mediante la
selección de variedades, varía a su vez con la temperatura y la humedad, y
es más rápida en los periodos calidos y secos.
El deterioro químico incluye la inversión causada tanto por las condiciones
ácidas, las cuales aumentan a medida que se deteriora la caña como por un
efecto secundario de algún tipo de crecimiento microbiano. Los productos
microbianos cambian aun más con el tiempo para formar ácidos y
compuestos coloreados. El deterioro microbiano es causado principalmente
por una bacteria del genero Leuconostoc, aunque existen muchos otros
tipos de bacterias que pueden invadir a la caña cortada. (James y Chen,
1991)
12
A.S. Aspectos Agroindustriales:
El azúcar constituye, desde hace cientos de años, uno de los componentes
más importantes y universalmente utilizados en la dieta humana. Su
importancia viene dada en su aporte energético a bajo costo, en
combinación con su capacidad de endulzar.
Se produce en diversas condiciones climáticas, prácticamente en
todos los países del orbe. En las regiones de clima templado se obtiene a
partir de la remolacha y en las zonas tropicales y subtropicales a partir de
la caña. La producción mundial azucarera ha estado, en los últimos años,
alrededor de los 120 millones de toneladas anuales, de las cuales 60-65%
proceden de la caña y el resto de la remolacha. (Universidad Central de
Venezuela, 2004)
La caña de azúcar, cuyo potencial genético aún está lejos de ser bien
aprovechado, puede ser cultivada con técnicas mucho más apropiadas y
sustentables, tanto en términos económicos como ecológicos, que las que
hasta hoy se han venido "importando" de los países desarrollados, basadas
en el uso intensivo de fertilizantes minerales y plaguicidas. Por otra parte,
la caña es una planta de características excepcionales, capaz de sintetizar
carbohidratos solubles y material fibroso a un ritmo muy superior al de
otros cultivos comerciales. Esta propiedad le abre una posibilidad
prácticamente infinita de aprovechamiento para la producción de cientos
de derivados, en muchos casos de mayor valor agregado e importancia
económica que el azúcar.
13
Esto permite un desarrollo basado en la integración agroindustrial, donde,
los residuos agrícolas y efluentes industriales, lejos de ser un factor de
perjuicio al medio ambiente, pasan a jugar un papel importante en su
aprovechamiento económico y restitución de los elementos vitales del
suelo. (Universidad Central de Venezuela, 2004)
B) Jugo de Caña de Azúcar.
B.1. Definición: Con buena aceptación en los mercados y conocido
como un jugo refrescante que calma la sed y energiza, además tiene
vitaminas y minerales. Es el jugo obtenido directamente del molino,
(fisico - químicamente) es un dispersoide compuesto por materiales en
todos los tamaños, desde partículas gruesas hasta iones y coloides. El
material grueso consiste principalmente de tierra, partículas de bagazo y
cera. Los coloides en el jugo incluyen tanto los derivados del suelo como
los de la caña y están constituidos principalmente por partículas de
vitaminas, gomas, peptinas, taninos y material colorante. Su porcentaje es
pequeño y fluctúa entre 0.1 a 0.3%. Los dispersoides iónicos y
moleculares, corresponden básicamente a azúcares y constituyentes
minerales. (James y Chen, 1991).
B.2. Funciones del Jugo de Caña de Azúcar en la Dieta Alimenticia y su uso en la Industria.
Los seres humanos no pueden depender para su existencia de una dieta
basada exclusivamente en carbohidratos, por lo que deben incluir en la
dieta los aminoácidos y ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.
14
Estas sustancias se obtienen junto con los azucares y el almidón de
frutas, granos y legumbres. Los azucares y el almidón constituye la
mayor parte de la dieta del ser humano ( 60 % en los países occidentales,
y más en los países menos desarrollados). La mayor part(f de los
alimentos sirven como fuente de energía, y esta es la función primaria
del azúcar.
La glucosa proporciOna la energía que necesitan el cerebro y los
músculos. Cuando el cuerpo esta ocupado en actividades no agotadoras,
la glucosa se oxida para formar dióxido de carbono y agua. En el caso de
actividades agotadoras, cuando la demanda de oxigeno en las células de
los músculos excede el suministro, la dextrosa es parcialmente
metabolizada, liberando solo una décima parte de su energía, y el
producto final es el acido láctico. La acumulación del acido láctico esta
asociado con la fatiga y es necesario que la sangre lo remueva antes de
que puedan recuperarse los tejidos musculares.
Una dieta que contenga un exceso de cualquier fuente de alimento, ya se
trate de grasas, proteínas o carbohidratos causara obesidad. Una dieta
eficiente y económica deberá contener una gran proporción de
carbohidratos a fin de suministrar energía; y suficientes proteínas y
grasas para suministrar los ácidos grasos y aminoácidos esenciales. Las
necesidades de vitaminas y minerales son satisfechas por las plantas
alimenticias que suministran los carbohidratos. Las aseveraciones que
indica que el azúcar es responsable de la obesidad, la hipoglucemia, los
15
trastornos cardiacos, la hiperactividad y las dificultades de aprendizaje,
carecen por completo de fundamento. (James y Chen, 1991).
También tiene principios de acción farmacológica como
hipolipemiante, antioxidante, antiagregante, antiisquémica y
antitrombótica. Incrementa el efecto hipotensivo de los ~-bloqueantes,
sin modificar el ritmo cardiaco. (FITOTERAPIA, 2000)
La rentabilidad de los productos derivados de la miel final en general
depende fuertemente del precio de ésta. Pueden emplearse mieles
intermedias del proceso azucarero, e incluso partir del azúcar como
materia prima, tal como se hace en Cuba para la producción de dextrana,
glucosa, y sirope de fructuosa, tensoactivos biodegradables, etc.
Por su parte, la fracción lignocelulósica de la caña, ya sea el
bagazo que resulta como residuo al extraer el jugo azucarado, o la paja
(hojas y puntas), puede ser utilizada en diversas aplicaciones. El bagazo
es, ante todo, un combustible que en los esquemas actuales de producción
de azúcar se emplea para obtener toda la energía que requiere la fábrica.
(Universidad Central de Venezuela, 2004)
B.3. Conservación de Jugo de Caña de Azúcar.
El jugo de caña no se puede conservar por el momento en su estado
fresco, salvo por congelación, en la cual se desarrollaron muchas
alternativas de transformarlo en otros productos o derivados, para así
poder conservar el grado de dulzor que es lo mas importante que esta
tiene, desarrollándose tecnologías para productos como la panela
16
granulada, que reemplaza al azúcar refinada, la chancaca, las mieles,
azúcar y derivados del azúcar como es la indústria de las golosinas y
entre otros. (Portalagrario, 2001)
Para obtener el producto de jugo de caña envasado y pasteurizado e
incrementar su vida útil se siguen los siguientes pasos:
FIGURA No 3. Diagrama de Flujo de Jugo de Caña Envasado y
Pasteurizado
Molienda y Tamizado
Tratamiento Térmico
Envasado
Enfriado
Almacenado
Fuente: FONCODES-ASLUSA, (2007)
a) Molienda y Tamizado: Se procede a la extracción del jugo en el
trapiche, luego del cual se realiza el tamizado utilizando un colador y
luego una tela ceda para mejorar la presentación.
b) Tratamiento Térmico: inicialmente se procede a calentar el jugo
hasta alcanzar 50 °C, una vez alcanzado esta temperatura se adiciona
17
acido cítrico a una concentración de 0.075 %, (hasta que hierva) por 8 a
10 minutos.
e) Envasado: Luego se procede a envasar el jugo en caliente y se
procede al cerrado en caso de frascos y sellado en caso de bolsas.
d) Enfriado: El enfriado se realiza por aspersión con agua fría hasta
alcanzar una temperatura de 3 6 oc.
e) Almacenado: El producto es almacenado a temperatura de
refrigeración. (FONCODES-ASLUSA, 2007).
B.4. Propiedades Fisicoquímico del Jugo de Caña de Azúcar.
El tallo de caña (libre de basuras) esta compuesto aproximadamente de
75% de agua y el resto consiste en fibras y sólidos solubles. La cantidad
de cada uno de estos componentes es heredable y son bien conocidas las
diferencias entre variedades. Las variedades nobles son ricas en agua,
relativamente bajas en fibras y de maduración tardía. Los híbridos
interespecíficos, hoy en día extendidos por todo el mundo, tienen un
mayor contenido tanto en fibras como en azucares que al principio de su
desarrollo. Al presente, se están desarrollando variedades con un alto
contenido de fibra pero para obtención de biomasa más bien que para la
producción de azúcar. (James y Chen, 1991).
La sacarosa en el jugo y la celulosa en la fibra son los dos principales
constituyentes químicos de la caña de azúcar; cada uno de ellos esta
compuesto de azucares simples. Los azucares simples, glucosa (dextrosa)
18
y fructosa (levulosa) se encuentran así mismo sin formar cadenas en la
caña de azúcar, por lo general en cantidades menores que la sacarosa. La
producción de azúcar a partir del jugo de caña de azúcar se basa en la
capacidad que tiene la sacarosa de cristalizar a partir de un jarabe espeso,
mientras que la glucosa y la fructuosa permanecen disueltas. Otros
azucares están presentes en la caña como constituyentes de las gomas o
de las paredes celulares. (James y Chen, 1991).
Los azúcares son carbohidratos y, como su nombre lo indica están
compuestos de los elementos carbono, hidrogeno y oxigeno. Los
azucares simples, glucosa y fructuosa se clasifican como monosacáridos
ya que no se pueden hidrolizar a moléculas más pequeñas de
carbohidratos por ácidos o enzimas. En un monosacárido, un átomo de
carbono está unido, ya sea a un grupo aldehídico ( aldosas) o cetónicos
( cetosas ), y los otros átomos de carbono están enlazados a grupos
hidroxilo. Los monosacáridos contienen por lo común cinco átomos de
carbono (pentosas) o seis (hexosas). La arabinosa en la goma de la caña
es una pentosa y la glucosa y la fructuosa es una hexosa.
La sacarosa es un disacárido como la maltosa y la lactosa cuando son
atacados por ácidos o enzimas, son disacáridos y se hidrolizan en sus
monosacáridos correspondientes. (James y Chen, 1991)
Muchos ácidos orgánicos existen en forma natural en la caña de azúcar,
especialmente como intermediarios metabólicos. De todos ellos el ácido
19
aconítico es el ácido con mayor importancia comercial, existiendo a un
nivel promedio de l. 54 % de los sólidos del jugo, o alrededor de tres
veces el nivel de otros ácidos (cítrico, málico, oxálico, glicólico,
mesacónico, tartárico, succinico, fumárico y siríngico). (James y Chen,
1991)
TABLA N° 2. Composición Química Promedio de los Sólidos en el Jugo de Caña de Azúcar.
TABLA N° 3. Composición del Jugo de Caña de Azúcar en 100 g de muestra.
COMPONENTES CANTIDAD Agua 81.0 g Carbohidratos 18.0 _g_ Proteínas 0.3 g Fibra 2.40 _g_ Lípidos 0.0 g Niacina 0.1 mg Riboflavina 0.02 mg Ti ami na 0.02 mg Minerales 8.0 mg_
Fuente: Agapito, 1990.
20
NO SALEA DOMICILIO
TABLA N° 4. Componentes Minerales de Jugo de Caña Crudo.
Concentración (% de Minerales Sólidos)
Potasio (K20) 0.4 - 1.4
Sodio (Na20) 0.03- 0.10
Sulfato (S03) 0.11 - 0.52
Cloruro (CI) 0.10-0.29
Calcio (CaO) 0.17-0.32
Magnesio (MgOJ 0.20- 0.33
Silicio (Si02) 0.06- 0.71
Fosfato (P205) 0.01 - 0.40
Hierro (Fe203) 0.01-0.14
Fuente: James y Chen, 1991.
B.S. Flora Microbiana Natural del Jugo de Caña.
Comprende una flora microbiana saprófita y fitopatógena. Se aislaron
diversos tipos de bacterias, hongos y levaduras. Bacillus aerobaceter,
Escherichia dentro de las bacterias aspergillus, saccharomyces dentro de
los hongos y levaduras. Pero los que revisten gran importancia es la
Bacteria Leuconostoc mesenteroides, degradan la sacarosa desde el corte
y cumple con hidrolizar la sacarosa en glucosa y fructosa.
Este microorganismo es del tipo coco gran positiva que se presenta en
pares y en cadenas y presentan encapsulamiento, su metabolismo es
fermentativo produciendo ácido láctico, así como etanol, dióxido de
carbono y dextranas. Son microorganismos facultativos, es decir se
desarrollan en condiciones aeróbicas y anaeróbicas, su temperatura
optima de crecimiento es entre 20 y 33 oc el pH óptimo es entre 5.40 y
6.00.
21
Los Leuconostoc mesenteroides, consumen la sacarosa en condiciones
diluidas con pH ligeramente ácido o neutro y a temperatura por bajo de
60 °C, por tanto crecen libremente en tejidos de cañas expuestas al medio
ambiente en su jugo o en soluciones de sacarosa que tengan °Brix bajo.
(Zarotech, 2000)
B.6. Extracción del Jugo de Caña de Azúcar.
La extracción del jugo se hace moliendo la caña entre pesados rodillos o
mazas, que constituyen la primera etapa del procesamiento del azúcar
crudo. Primero, la caña se prepara para la molienda mediante cuchillas
giratorias que cortan los tallos en pedazos pequeños, mediante molinos
de martillo que desmenuzan pero no extraen el jugo, o bien, en forma
más general, por una combinación de dos o tres de dichos métodos.
En la práctica de molienda, es más eficiente cuando se obtiene 95% de
azúcar contenido en la caña, pasa a formar guarapo; este porcentaje se
conoce como la extracción de sacarosa (Portalagrario, 2001)
C) Bebida Refrescante.
Es aquella bebida que se ingiere como alimento con el propósito de
satisfacer la necesidad de consumir alguna bebida como el agua por
causa de la sed. Una bebida refrescante como los néctares, zumos,
gaseosas, yogurt, etc. no solo cumple esta función, sino que contiene
ciertos nutrientes necesarios que aportan energía al organismo.
22
Son bebidas no alcohólicas preparadas con agua potable o mineral y que
lleva la adición de uno o varias de las siguientes sustancias:
• Zumos de fruta
• Extracto de frutas
• Frutas, semillas, tubérculos disgregados
• Agentes aromáticos
• Esencias naturales
• Edulcorantes
• Anhídrido carbónico
Se consumen en estado líquido para saciar la sed. Es uno de los campos
que más está progresando. ( elergonomista, 2001)
Principales Componentes
Sacarosa
Ácidos
Se emplea un jarabe de concentración adecuada que se expresa en
grados Brix; también se emplean glucosa, fructosa, lactosa,
maltosa siempre en forma soluble. Los edulcorantes naturales
tienen la ventaja de que dan uniformidad al sabor así como sabor
dulce que contrarresta la acidez y cuerpo de la bebida.
Pueden ser cítricos, tartáricos, fosfóricos, lácticos; otros menos
empleados málico, acético, atípico, fumárico. En cuanto a las
concentraciones: 0,9% de tartárico, 0,6 de málico, 0,3 de láctico,
23
O, 7 de fosfórico. Para obtener una bebida de calidad no es
necesario alcanzar estas concentraciones. El ácido cítrico es muy
soluble en agua, se mantiene muy bien en solución. El tartárico se
encuentra en la naturaleza como sal ácida de potasio, muy soluble
en agua, se utiliza mezclado con el ácido cítrico. El láctico se
emplea cuando se pretende conseguir sabores suaves y
prolongados. Se exige que sea muy puro y casi siempre mezclado
con cítrico.
Esencias
Exentos de terpenos, proceden de extractos de frutas; limón y
nuez moscada en bebidas tipo cola; esencias de limón verde,
dulce, rosa en las limonadas; esencias de naranja dulce, amarga,
mandarina, sabor sintético de jerez en naranjadas.
Colorantes
Tanto naturales como artificiales. La tartracina en limonadas y
naranjadas; el amarillo ocaso y el Ponceau en las naranjadas.
En ocasiones se precisa un agente espumante: saponma que se
sustituye por la esencia del regaliz. También conservantes
autorizados. (elergonomista, 2001)
24
D) Evaluación Sensorial.
La alimentación es una parte fundamental de nuestra interacción con el entorno
que nos rodea y, como es lógico, los sentidos controlan como se lleva acabo esta
interacción. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato y el gusto
suelen ser determinantes en una valoración subjetiva del alimento, mientras que
los "fisico", vista, oído y tacto, más importante en la vida rutinaria, juegan un
papel secundario. De hecho, una de las múltiples definiciones de análisis
sensorial obedece al examen de las propiedades organolépticas de un producto
por los órganos de los sentidos, es decir, al conjunto de técnicas que permiten
percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades y características
de los alimentos. ( observatorioalimentario, 2005)
De forma general, cuando expresamos espontáneamente lo que sentimos, se
evoca primero la nota hedónica (placer experimentado por el individuo), después
la cualidad percibida (textura granulosa, aroma a ébano, sabor dulce) y por
ultimo la intensidad (poco, medianamente muy intenso). No es dificil
comprender qué el ser humano comience evocando el placer que experimenta
antes de establecer la naturaleza e intensidad de la sensación percibida. La
codificación solo afecta a los aspectos cuanti- y cualitativo. Por tanto el placer
que el individuo experimenta al consumir un alimento es el resultado de la
integración de ambos. Si la sensación recibida es buena, el alimento o la bebida
nos gustará. Si por el contrario la sensación es mala, este producto nos causara
decepción.
25
El análisis sensorial tiene los siguientes principios básicos:
l. Control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial,
metódico y planificado, resulta de especial interés cuando se ha
modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente se
dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificación
del tiempo de cocción, incremento o descenso de la temperatura
ambiente, introducción de nuevos equipos instrumentales.
2. La verificación del desarrollo del producto. El estudio
organoléptico en cada etapa o punto critico de la fabricación
puede ayudar a subsanar problemas, rápida y eficaz.
3. La vigilancia del producto. Integrando aspectos como la
evaluación de su homogeneidad, su vida útil comercial y la
posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando
integras sus cualidades sensoriales.
4. La influencia del almacenamiento. Temperatura, tiempo de
elaboración y condiciones de apilamiento.
5. La comparación y la correlación estadística entre los estudios
sensoriales profesionales. Los test del producto realizado por los
consumidores y los denominados ensayos de mercado, llevados a
26
cabo con jueces catadores no expertos pero simulando las
condiciones reales de consumo.
6. El establecimiento de un criterio de calidad. Desarrollo de un
perfil sensorial.
7. La caracterización hedónica del producto. Estudios de
consumidores y grado de aceptación del producto. Comparación
con los alimentos competidores del mercado con un propósito
claro, marcar las preferencias del consumidor.
( observatorioalimentario, 2005)
27
ID. MATERIALES Y METODO
3.1 Materiales
- Materia prima
Se utilizó tallos de caña de azúcar de las variedades:
-POJ Proefstation Oost Java (caña negra)
-NCo Coimbatore Natal (caña amarilla)
Adquiridos en la comunidad 8 de Diciembre del Distrito de Belén río Ita ya.
- Equipos
•!• Refractómetro.
Marca: Link-Japan
Modelo: RHB - 55 Portable
Escala 0Brix: O- 55
Temperatura: 20 °C
FIGURA N° 4. Refractómetro
•!• pH-metro.
Marca: TKR
Modelo: WR
Rango: 0.00- 14.00 pH
Temperatura: 5- 50 oc
28
FUGURA No 5. pH-Metro
•!• Selladora Eléctrica:
Marca: Impulse Sealer
Modelo: SEAER KF - 300H POWER 400W
220V- 60Hz
FIGURA N° 6. Selladora Eléctrica
•!• Balanzas:
a) Balanza Analítica
- Marca: Precisión
-Modelo: SP -3
-Capacidad: 3000 gr.
29
FIGURA No 7. Balanza Analítica
b) Balanza de Reloj (de gancho)
- Capacidad: 50 Kg.
•!• Cocina Industrial:
-Funcionamiento: a gas propano
•!• Termómetro:
Rango: -10 a 110 oc
Escala: 1/1
Líquido de medición: Rojo de Etileno.
FIGURA N° 8. Termómetro
-·---¡ 1
1 - _ _j
30
Lechos Filtrantes: Filtro de arena gruesa y filtro de celulosa (1
mm. de espesor).
Electrobomba: Capacidad 0.5 HP
Material: Tubos de PVC pesada de %" y 4"
Longitud Filtrante: 1.30 m
\.
~ ~ - -~ -~ ---~ _(--~
FIGURA N° 9. Sistema de Filtración de arena y celulosa
•!• Trapiche:
Modelo: Dos rodillos
Motor: Eléctrico de capacidad 2 HP monofásica.
Material: Fierro negro
- Insumos: Ácido cítrico anhidro (marca Lucerito), Hipoclorito de Sodio
(lejía marca clorox).
31
- Otros:
•!• Cronometro
•!• Olla:
- Material: Aluminio fundido
- N°: 60
•!• Escobilla
•!• Bolsitas de Nylon (Polietileno de alta densidad PEAD de 0.965
g/cm3 de 0.22 mm. de espesor, capacidad 200 ml.
•!• Baldes con medidas de 20 litros
•!• Tinas
•!• Jarra con medida de 500 ml.
3.2. Métodos.
Métodos de Análisis.
>- Análisis Sensorial: Para obtención de los valores de datos se
procedió a una evaluación sensorial de cada muestra con prueba
Afectiva o Hedónica (Prueba no Objetiva). Se entiende por prueba
afectiva aquella en la que el juez catador expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta. Son
pruebas dificiles de interpretar ya que se trata de apreciaciones
completamente personales, con la variabilidad que ello supone. El
objetivo de esta es:
32
- Conocer la valoración de aceptabilidad del alimento entre los
catadores.
- Conocer los parámetros para un óptimo proceso de fabricación.
Para estas pruebas afectivas ha sido necesario contar con un mínimo
de 30 jueces catadores no entrenados y estos deben ser posibles
consumidores habituales del producto (es interesante que su criterio
responda a un cierto conocimiento del alimento o bebida a catar) y
compradores de esa gama de alimentos de la geografia de la ciudad
de !quitos. (observatorio-alimentario, 2005)
Para esto se utilizó el test de encuesta que se muestra en ANEXO N°
01.
La evaluación de los datos se hará con el análisis de vananza
(ANOV A), si resultara con diferencia significativa a un nivel a. =
0.05 se aplicara comparaciones múltiples mediante la prueba de
TUCK.EY y LSD, respectivamente; utilizando el software SPSS
vll.O.
>- Análisis Físicos-Químicos por métodos:
N.T.P 206.011: Humedad
N.T.P 206.012: Ceniza (minerales)
A.O.A.C 920.39: Fibra bruta
A.O.A.C 942.15: Azúcares reductores
33
N.T.P 201.040: Acidez titulable (acido cítrico y acido láctico) y
pH
N.T.P 204.007: Color, olor y sabor Gugo de caña fresca).
Calorías, carbohidratos, sólidos en suspensión y 0Brix.
Espectrofotometría: Fierro
Cromatografia de Capa Fina: Vitaminas (Tiamina B1, Riboflavina
B2, Niacina B3, Piridoxina B6).
~ Análisis Microbiológico por los siguientes métodos:
Investigación de Salmonella FDA.1992. 7ma : Salmonella sp
NMP. ICMSF. 2000 2da Edic.: Coniformes Fecales
Reto. de Mohos y Levaduras FDA. 1992. Cap. 18. 7ma Edic.:
Mohos y Levaduras.
Reto. Estandar en placa ICMSF. 2000 2da Edic.: Aerobios
Mesó filos.
Diseño experimental.
Diseño factorial completamente aleatorizado con cuatro factores de estudio:
F 1 = Variedad de caña con dos niveles.
A = Caña de azúcar negra (POJ Proefstation Oost Java)
B = Caña de azúcar amarilla (NCo Coimbatore Natal)
F2 =Temperatura de pasteurización con tres niveles.
e= 90 oc
34
D = 95 oc
E= 100 oc
F3 == Tiempo de pasteurización con tres niveles.
G= 8 minutos
H = 1 O minutos
1 = 15 minutos
F 4 = Tiempo de almacenado de la caña de azúcar para la extracción del
Jugo.
X = Caña de azúcar fresca.
Y = Caña de azúcar almacenada 2 días.
Z = Caña de azúcar almacenada 3 días.
Cada tratamiento tendrá dos repeticiones, por lo tanto:
2 x 33 =54 tratamientos
Entonces,
54 x 2 = 108 experimentos
Para obtener el mejor tratamiento se empleará como variable respuesta el
valor nutritivo, vida útil comercial, carga microbiana, sólidos en
suspensión y análisis sensorial como el sabor, color y olor.
35
V aria bies de Estudio.
-Variables Independientes:
a. Tiempo de Tratamiento Térmico. Para analizar cual de los
rangos de tiempos en estudio es lo suficiente para inactivar los
microorganismos presentes en el jugo de caña.
b. Temperatura de Tratamiento Térmico. Para analizar cual de
los rangos de temperaturas en estudio es la necesaria para tener
una buena pasteurización.
c. Variedad de Caña. Para analizar cual de las dos variedades de
caña en estudio conserva mejor sus características organolépticas
en el producto final.
d. Tiempo de Almacenado de la Caña. Para analizar en cuanto
tiempo de almacenamiento de la caña tiende a tener una mejor
maduración en sabor y olor.
- Variables Respuestas:
a. Características Organolépticas (color, olor, sabor).
b. Sólidos en Suspensión.
c. Componentes Nutricionales.
d. Tiempo de Vida Útil.
e. Carga Microbiana.
36
Proceso de Elaboración de Jugo de Caña de Azúcar Pasteurizada
FIGURA No 10: Diagrama de Flujo: Conservación del Jugo de Caña de
Azúcar como Bebida Refrescante.
Materia Prima
Selección y clasificación
Pesado
Lavado y desinfección
Prensado o Extracción de jugo
Clarificado
Filtrado
Envasado
Sellado
Tratamiento Térmico
:Enfriado
Almacenado
37
Materia Prima. Se utilizará el tallo de Saccharum officinarum (Caña de
azúcar), de las variedades caña de azúcar negra (POJ Proefstation Oost Java) y
caña de azúcar amarilla (NCo Coimbatore Natal).
Selección y Clasificación. Se seleccionan aquellos tallos sanos sin índice de
deterioro por picaduras de insectos y clasificándolos según su variedad.
Pesado. Esta operación consiste en determinar una cantidad exacta necesaria
que se va a procesar o analizar su rendimiento en el producto final.
Lavado y Desinfección. El lavado se puede realizar por aspersión o inmersión
en agua, para eliminar la sucia y los cuerpos extraños de la superficie de los
tallos a procesar, en esta operación se utilizará agua potable una escobilla, y para
la desinfección se sumergirán los tallos en agua el orada a 1 O ppm. por un tiempo
de 5 minutos y proceder a enjuagar.
Prensado o Extracción de jugo. Operación que consiste en hacer pasar los
tallos de caña de azúcar por unos rodillos pesados llamados trapiches con el
objetivo de ejercer presiones elevadas sobre la superficie de la caña para romper
todas las células y así poder extraer todo el jugo posible que se encuentra en el
tallo. Una vez extraído el jugo realizar los respectivos controles de pH y 0 Brix.
Clarificado. Consiste en someter al jugo de caña de azúcar a temperaturas
aproximadamente de 60 a 80 °C, así provocar un cambio fisico de todos los
sólidos en suspensión y dispersoides, algunas ceras y gomas que se extrae
38
durante la extracción del jugo, haciendo que estas sustancias en conjunto se
aglomeren formando partículas más grandes y emerjan a la superficie del envase
que lo contiene; cuando el jugo se caliente a 50 oc se añade el ácido cítrico a
0.075%.
Filtrado. Se llevará acabo en un lecho de arena y de celulosa, con el objetivo de
separar las partículas aglomeradas y en suspensión formada durante la
clarificación.
Envasado. Se realiza en caliente no menor de 80 °C. Se envasará en bolsitas de
Nylon (Polietileno de alta Densidad PEAD de 0.965 g/cm3 de 0.22 mm de
espesor, transparente) diseñado con base redonda para sentarse, con capacidad
de hasta 200 ml.
Sellado. Se realizará gracias a la ayuda de una selladora eléctrica. Para realizar
un buen sellado de las bolsitas primero se debe de expulsar todas las burbujas de
aire que pudiera haber.
Tratamiento Térmico. Se realizará en una cocina industrial a gas propano,
consiste en someter a la acción del calor a las bolsitas de Nylon llenas de jugo
de caña, para matar los microorganismos patógenos y alterantes existentes en el
producto, en esta operación se somete a las bolsitas llenas, a calentamiento y
hacer que llegue hasta los 90, 95 y 100 oc por los tiempo de 8, 10 y 15
minutos.
39
Enfriado. Esta operación se puede realizar por aspersión o inmersión con agua
fría hasta temperatura ambiente, generándose de esta forma el shock térmico en
el producto.
Almacenado. Se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente,
para evitar el deterioro del producto.
40
IV. RESULTADO Y DISCUCIONES.
Análisis del Jugo de Caña.
El jugo de caña fresco sin tratamiento es un líquido de color marrón oscuro,
la cual refleja el color de la caña negra, como se observa en la figura N° 14.
También tiene en su composición solido en suspensión tales como bagacillo,
ceras, coloides y ciertas impurezas, la cual caracteriza al jugo fresco. El 0Brix
esta en 14. 5 que demuestra que tiene una alta concentración de azúcar; tiene
un pH de 5.42 que la clasifica en un alimento ácido pero suficiente para
conservarlo por un tratamiento térmico de pasteurización por medio de la
cual se pueden conservar algunas vitaminas del complejo B y es rica también
en Hierro.
·El jugo fresco de caña tiene una elevada carga microbiana tanto en
Mesófilos, Mohos, Levaduras y Coliformes fecales, la que indica que por
naturaleza esta contaminada y riesgoso para su consumo por consumidores
no habituales de este producto.
41
Con los resultados obtenidos se define el siguiente proceso
Elaboración y Conservación del Jugo de Caña de Azúcar
FIGURA No p: Diagrama de Flujo: Proceso de Elaboración y Conservación del
Jugo de Caña de Azúcar Almacenado, como Bebida Refrescante.
Materia Prima
Selección y clasificación
Pesado
Almacenado o Maduración de tallos
Lavado y desinfección
Prensado o Extracción de jugo
Clarificado
Filtrado
Envasado
Sellado
Tratamiento térmico
Enfriado
Almacenado
42
Materia Prima. En cuanto a materia prima que genera mejores resultados en
características organolépticas en el producto final es el tallo de Saccharum
officinarum de la variedad POJ Proefstation Oost Java (Caña de azúcar negra).
Los tallos de la caña en el momento de la cosecha se deben de cortar máximo de
una longitud de 90 cm. para facilitar su lavado. Y en la cosecha de estos tallos
se debe evitar que tenga la menor cantidad de cogollo.
FIGURA N° 12: Saccharum ~fficinarum PO.! Proefstation Oost Java (Caña de
azúcar negra).
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su
recolección o sacrificio, diversos contaminantes o compuestos no comestibles,
sus características fisicas además, pueden ser muy diversos. Por ello resulta muy
imprescindible someter al alimento a una o más operaciones de lavado, limpieza,
clasificación o pelado, que los prepare para operaciones subsiguientes de
elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.
43
La forma del alimento es importante ya que ella determina su eventual
adecuación para determinado proceso de elaboración o incluso su precio de
venta. (Fellows, 1994).
Selección y Clasificación. Se seleccionaron aquellos tallos sanos sin índice de
deterioro por picaduras de insectos, roturas causadas por el golpe de agua y que
tengan menor longitud de cogollo, se clasifica según la variedad requerida.
En la industria alimentaría una de las formas mas habituales de separación es la
selección y clasificación manual para la separación de la materia prima en
grupos contenidos por sus propiedades fisicas. (Potter, 1999).
Pesado. Determina la cantidad exacta necesana que se va a procesar para
calcular su rendimiento en el producto final.
Almacenado o Maduración de Tallos. Consistió en guardar los tallos
cosechados por un tiempo de 3 días en condiciones adecuadas de un ambiente
fresco y seco. Este tiempo de almacenamiento hace que los tallos incrementen y
mejoren su sabor y olor.
La caña no debe permanecer en espera por más de tres días para su extraccion
pues al sobrepasar este tiempo se presentan aún mayores incrementos en los
contenidos de azúcares reductores, lo cual afecta la eficacia del proceso de
limpieza del jugo. En cualquier condición, es recomendable almacenar la caña
bajo techo para protegerla del sol. (FAO, 1998)
44
Lavado y Desinfección. El lavado se realizó por aspersión con agua potable,
para eliminar la sucia, arena y los cuerpos extraños de la superficie de los tallos
a procesar, para extraer la sucia adherida de la superficie de los tallos se debe de
frotar con una escobilla o malla de plástico, esto también ayuda a obtener un
jugo más claro en comparación a su color normal, y para la desinfección se
sumergen los tallos en agua el orada a 1 O ppm. por un tiempo de 5 minutos.
El lavado es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de
sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones
adecuadas para su elaboración posterior. (Fellows, 1994).
Los alimentos, debido a que las prácticas agrícolas y ganaderas se realizan en
ambientes abiertos, normalmente, tienen que limpiarse antes de su utilización.
La limpieza comprende desde la simple eliminación de la suciedad de la cáscara,
hasta la compleja eliminación de las bacterias presentes en un alimento. La
elección del método dependerá del producto y de la naturaleza de suciedad.
Algunos métodos de limpieza están adaptados a las características de la
superficie del producto. (Potter, 1999).
Prensado o Extracción de jugo. Se realizó esta operación escurriendo el agua
que queda en la superficie de los tallos. El prensado consiste en hacer pasar los
tallos de caña de azúcar por unos rodillos pesados llamados trapiches con el
objetivo de ejercer presiones elevadas sobre la superficie de la caña para
romper todas las células y así poder extraer todo el jugo posible que se encuentra
45
en el tallo. Al realizar esta operación se cortan los extremos de los tallos. Una
vez extraído el jugo realizar los respectivos controles de pH y 0 Brix.
FIGURA No 13. Extracción de Jugo de Caña de Azúcar
La reducción de tamaño o desintegración engloba todas aquellas operaciones
que tienen como objetivo el subdividir las piezas de alimento de gran tamaño en
unidades o partículas más pequeñas. En esta operación se encuentra implicados
el corte, la molienda, la reducción a pulpa, la homogenización y otros
procedimientos similares. (Fellows, 1994).
La caña llega a molinos y mediante presión extraen el jugo de la caña, saliendo
el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. Una vez extraído el jugo
se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo. (Alza y Rengifo, 1980)
46
FIGURA N° 14. Jugo de Caña de Azúcar Negra
Clarificado. Consistió en someter al jugo de caña de azúcar al calor a
temperatura de 80 oc por 15 min. para provocar un cambio fisico de todos los
sólidos en suspensión y dispersoides, algunas ceras y gomas que se extrae
durante la extracción del jugo, haciendo que estas sustancias en conjunto se
aglomeren formando partículas más grandes y emerjan a la superficie del envase
que lo contiene; cuando el jugo se caliente a 50 oc se añade el acido cítrico
anhidro en una proporción de 0.075% de la cantidad de jugo a procesar y el pH
final debe ser aproximadamente entre 4.0 y 4.3, durante el tiempo de clarificado
se extrae los sólidos aglomerados causada por el incremento de temperatura para
evitar la saturación de los filtros cuando se procede a filtrar. Durante esta
operación se va tomando muestras para determinar el 0 Brix adecuado que debe
tener nuestro producto final que debe ser entre 16 -17.
47
Después del exprimido éste contiene suspendidas pequeñas cantidades de pulpa,
que a menudo hay que separar. Esto puede hacerse con filtros finos, pero dada su
tendencia a atascarse, se emplean corrientemente centrifugas de alta velocidad,
que separan el zumo de la pulpa de acuerdo con sus diferencias de densidad.
(Potter, 1999).
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado:
5.2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de
minimizar las posibles pérdidas de sacarosa, aumenta la temperatura entre el
jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones
posteriores. Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea
correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.
La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen
en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la
temperatura del jugo encalado.
La temperatura de calentamiento varía entre 90 y 114.4 °C, por lo general se
calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más alta, la temperatura
ideal está entre 94 y 99 o C. En la clarificación del jugo por sedimentación, los
sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza. (Alza y
Rengifo. 1980)
48
FIGURA No 15. Sólidos o Partículas extraído del jugo de caña durante la
clarificación.
Filtrado. Se lleva acabo en un lecho de arena y de celulosa, con el objetivo de
separar las partículas aglomeradas en suspensión formada durante la
clarificación.
La filtración se utiliza para clarificar líquidos eliminando la pequeña proporcion
de sólidos que contienen en suspensión y para recuperar los líquidos contenidos
en la fracción sólida de una pasta. (Fellows, 1994).
Envasado. Se realizó en caliente no menor de 70 oc. Se envasó en forma
manual en bolsitas de Nylon (Polietileno de alta Densidad PEAD de 0.965 g/cm3
de 0.22 mm de espesor, transparente) diseñado con base redonda para sentarse,
con capacidad de hasta 200 ml.
49
Los alimentos se calientan por diversas razones, en muchas ocasiones para
destruir los microorganismos y conservarlos. Los microorganismos son más
sensibles al calentamiento rápido; de aquí que un aumento en un corto periodo
de tiempo acelera mucho más la destrucción de microorganismo. (Potter, 1999).
El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración, cumple dos
misiones importantes: Anunciar el producto, protegerlo adecuadamente para que
se conserve durante un periodo de tiempo determinado. El envase constituye una
barrera entre el alimento y el medio ambiente, que se opone a la transmisión de
la luz, el calor, la humedad, los gases y la eventual contaminación por
microorganismos o insectos. (Fellows, 1994).
Aquellos envases que deben mostrar el contenido deberán permitir el paso de la
luz, pero aquellos alimentos susceptibles de alteración (por ejemplo: por
oxidación de lípidos, destrucción de la riboflavina y alteraciones del color)
deben impedirla. (Fellows, 1994).
Sellado. Se realizó en una selladora eléctrica, después de expulsar todas las
burbujas de aire.
Tratamiento Térmico. Consiste en someter a la acción del calor a las bolsitas
de Nylon llenas de jugo de caña. El tratamiento térmico es para eliminar todos
los microorganismos patógenos y alterantes, también enzimas existentes en el
producto; esto aumenta el tiempo de vida útil, esta operación se realizó con los
parámetros temperatura 95 oc y tiempo 15 minutos.
50
El jugo fresco sin tratamiento tiene pH de 5.02 con la que debe utilizar un
tratamiento térmico, entonces para pasteurizar se baja el pH a menor de 4.5
utilizando el ácido cítrico en una proporción de (0.075%).
La pasteurización implica un tratamiento térmico más suave generalmente a
temperatura por debajo del punto de ebullición del agua. Los tratamientos
pasteurizantes persiguen dependiendo del alimento, dos objetivos primarios
diferentes. En algunos productos, los procesos de pasterización están
específicamente diseñados para destruir los microorganismos patógenos que
pueda haber en el alimento. El segundo objetivo es ampliar la vida útil de un
producto desde un punto de vista microbiano y enzimático. (Potter, 1999).
La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de su vida útil
se hallan determinados principalmente por pH del alimento. El objetivo principal
en los alimentos de baja acidez (pH mayor de 4,5) consiste en la destrucción de
bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 suele ser
más importante la destrucción de los microorganismos causante de su alteración
y la inactivación de sus enzimas. (Fellows, 1994).
51
1< .:·
FIGURA No 16 Tratamiento Térmico del Jugo de Caña Envasado.
Enfriado. Esta operación se realiza por inmersión en agua fría hasta temperatura
ambiente.
Mientras el calentamiento consiste en la aplicación de energía calorífica a los
alimentos, el enfriamiento consiste en su eliminación. De ello se deduce que
para que los alimentos mantengan una calidad óptima, deben calentarse y
enfriarse rápidamente. (Potter, 1999).
Almacenado. Se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente,
para evitar el deterioro del producto.
Durante su almacenamiento y distribución los alimentos se exponen a un amplio
rango de condiciones ambientales, como la presión, temperatura, humedad,
oxigeno y la luz pueden desencadenar diversos mecanismos de reacción que
conducen a la degradación de los alimentos, como consecuencia de ellos los
52
alimentos se alteran en grado tal que, o bien son rechazados o resultan dañinos
para el consumidor.
Durante el procesado y almacenamiento de los alimentos ocurren diversos
cambios químicos que ocasionan el deterioro de los alimentos reduciendo su
calidad sensorial y nutritiva. Muchas reacciones enzimáticos son la causa de
cambios o alteraciones de la calidad de los alimentos. (Shafiur, 2003).
FIGURA No 17. Producto Terminado, Jugo de Caña envasado con valor agregado
Evaluación Sensorial y Resultados Estadísticos.
De las 54 muestras encuestadas por catadores no entrenados y con la prueba
hedónica solo surgieron 3 muestras con un alto índice de valoración en
aceptabilidad como son las muestras M24, M25 y M26 a comparación de las
TEST DE EVALUACION SENSORIAL DE JUGO DE CAÑA PASTEURIZADO.
La evaluación del lanzamiento de un nuevo producto de bebida refrescante úugo de caña pasteurizado).
Procedimiento:
Se requiere conocer cual es el grado de aceptación de una nueva bebida refrescante úugo de caña pasteurizado), elaborado -de la forma mas natural. - -
-Preparación:
>Ingredientes: Jugo de caña fresca yacido cítrico. > Elaboración: Se calienta el jugo de caña a 50 °C y añadir el acido cítrico, mezclar homogéneamente, dejar calentar a 80 °C, seguidamente filtrar y envasar, luego se realiza el tratamiento térmico de pasteurización y enfriar.
- Población a Estudiar.
Se escogió aleatoriamente a 30 personas en distintas partes de la geografia de la ciudad de !quitos. En este caso los jueces catadores, deben responder al siguiente cuestionario.
~ Valoración Sensorial del Producto. Nota para el lector, los productos a valorar son elaborados con diferentes parámetros, la cual puede dar ciertas modificaciones al producto. El catador responderá al siguiente cuestionario por cada muestra:
Calificación Descripción 1 11uyi>esagradable 2 Bastante I>esagradable 3 I>esagradable 4 Ni I>esagradable Ni Agradable 5 Agradable 6 Bastante Agradable 7 11uy Agradable
ANEXON°04.
Cuadro de Puntuación de Encuesta por Panelistas
Panelistas COLOR
M24 M25 M26
1 5 3 3
2 5 3 3
3 5 3 3
4 5 3 4
5 5 3 4
6 5 3 4
7 5 4 4
8 5 4 5
9 5 4 5
10 5 4 5
11 5 4 5
12 5 4 5
13 5 5 5
14 6 5 5
15 6 5 5
16 6 5 5
17 6 5 5
18 6 5 5
19 6 5 5
20 6 5 5
21 6 5 5
22 6 5 5
23 6 5 6
24 6 5 6
25 6 5 6
26 7 5 6
27 7 6 6
28 7 6 7
29 7 7 7
30 7 7 7
ANEXON°05.
Cuadro de Puntuación de Encuesta por Panelistas
Panelistas SABOR
M24 M25 M26
1 5 3 3
2 5 3 3
3 5 3 3
4 5 3 3
5 5 3 4
6 5 3 4
7 5 3 4
8 5 4 4
9 6 4 4
10 6 4 4 •
11 6 4 5
12 6 4 5
13 6 4 5
14 6 4 5
15 6 4 5
16 6 4 5
17 6 5 5
18 6 5 5
19 7 5 5
20 7 5 5
21 7 5 5
22 7 5 5
23 7 5 5
24 7 5 6
25 7 5 6
26 7 5 6
27 7 6 6
28 7 6 6
29 7 6 6
30 7 6 6
ANEXON° 06.
Cuadro de Puntuación de Encuesta por Panelistas
Panelistas OLOR
M24 M25 M26
1 5 3 3
2 5 3 3
3 5 3 4
4 5 3 4
5 5 3 4
6 5 3 4
7 5 4 4
8 5 4 4
9 5 4 4
10 5 4 4
11 5 4 5
12 5 4 5
13 5 4 5
14 5 4 5
15 6 4 5
16 6 4 5
17 6 5 5
18 6 5 5
19 6 5 5
20 6 5 5
21 6 5 5
22 6 5 5
23 6 5 5
24 7 5 5
25 7 5 5
26 7 5 5
27 7 5 5
28 7 5 5
29 7 6 7
30 7 7 ' 7
a)
ANEXO No 07.
Facultad de Industrias Alimentarias
Planta Piloto Centro de Presfaci61'i de Servicio en Control de
Calidad de Alimentos.
"CEPRESE COCAL"
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos
INFORME DE ENSAYO No 003-2010
L DATOS DEL SOI.tiCITANTE.
···-·· !
PERVIS A TILlO TAFUR GALLARDO Nombre .. Dirección Freyre N° 565 interior "B" Telefax
II. DA ':tOS l>EL SERVICIO.
N° de solicitud de servicio D-2010 Fecha de solicitud de servicio 18/02/10 Servició solicitado -- Análisis Físico Químico
m DATOS DELPRODlTCTO. Nombre del producto Jugo Fresco de Saccharum Officinarum
POJ Proefstation Oost Java (caña negra) N umero de muestra Dos (02) Tamafio de :tnuestra 1 Lt. Marca Lote Tamaño del lote
l
· Sabor del producto Característico Forma de presentación Envasado en botella de vidrio Fecha de producción 18/02/10 Fecha_ de vencimiento Consumo diario
Numero de muestra Cinco (05) Tamaño de muestra l Lt Marca Lote 24 Tamaño del lote Sabor del producto Característico Forma de presentación 1 Env. en Bis de Polictilcno de alta dcns~~
Fecha de producción 112/02/10 Fecha de vencimiento 12/051.1 o --
~u . 1 Marca Lote Tamaño del lote Sabor dei producto ca,cteJistico ~ Forma de presentación Em'.en Bis de Polietileno de alta densidad Fecha de producción 12/021.1 o Fecha de vencimiento 12/051]0
Planta Piloto Centro de Prestación de Servicio en ~ontrol de
Calidad de Alimentos,.
"CEPRE!>'E COCAL"
Laboratorio de Microbiología de Alimentos
INFO:RME DE ENSAYO N" 002-20.10
1~ DATOS DEL SOLICITANTE.
Nombre PERVIS A TILlO TAFUR GALLARDO
Dirección :Freyre ~ 565 Interior "B" Teléfono ..
Il. DATOS DEL SERVICIO.
N° de solicitud de servicio E-2010 Fecha de solicitud de servicio 18/02/10 Servicio solicitado . Análisis Mícrobiológico
]JI. DATOS DEL .P'RODUCTO.
Nombre del producto Jugo fresco de Saccharum Officinarum POJ Proefstatüon Oost Java {caña ne~
Numero demuestra Uno (Ol) Tamaño de muestra 500 ml. Marca .
Lote Tamaño del lote Sabor del Qroducto Característico Forma de presentación . Envasado en botella de vidrio Fecha de producción J &.02.1 o Fecha de vencimiento Consumo diario
.IV. RESULTADOSDEL:JI:NSAYO.
ENSAYO 1\fiCRQBIOLOGlCO RESlJLTADOS REQUISITOS
Aerobios mesófilos (nfdg) Mohos (ufc/g) Levaduras (ufclg) 5.3 x 104
INFORME TÉCNICO DE ANÁLISIS DE MUESTRA DE JUGO DE CAÑA NEGRA
PERVIS A TILlO TAFUR GALLARDO
Remite resultados de análisis químicos de muestra de jugo de caña fresca de SACCHARUM OFFICINARUM POJ. PROEFSTATION Oost. JAVA (caña negra)
lquitos, 16 de Febrero de 2010
CONDICIQN DE LA MUESTRA: Se recepcionó en el laboratorio de análisis de la Facultad de lng. Química, una (01) muestra de jugo de caña negra sin pasteurizar; cuyos parámetros evaluados registran los siguientes resultados:
INFORME TÉCNICO DE ANÁLISIS DE MUESTRA DE JUGO DE CAÑA NEGRA
PERVIS A TILlO TAFUR GALLARDO
Remite resultados de análisis químicos de muestra de jugo de caña negra pasteurizado - 24 SACCHARUM OFFICINARUM POJ. PROEFSTATION Oost. JAVA (caña negra)
!quitos, 16 de Febrero de 2010
CONDICIÓN DE LA MUESTRA: Se recepcionó en el laboratorio de análiSis de la Facultad de lng. Química, una (01) muestra de jugo de caña negra pasteurizada - 24; cuyos parámetros evaluados registran los siguientes resultados:
INFORMETÉCNICO DE ANÁLISIS DEMUESTRA DE JUGO DECAÑA NEGRA
A
ASUNTO
FECHA
PERVIS A TILlO TAFUR GALLARDO
Remite resultados de análisis químicos de muestra de jugo de caña negra pasteurizado - 26 SACCHARUM OFFICINARUM POJ. PROEFSTATION Oost. JAVA (caña negra)
Jquitos, 1.6 de Febrero de 2010
CONDIC'IÓN DE LA MUESTRA: Se recepcionó en el laboratorio de análisis de la Facultad de lng. Química, una (01) muestra de jugo de caña negra pasteurizada - 26; cuyos parámetros evaluados registran los siguientes resultados: