SVOJSTVA BUNDEVNOG BUCNOG ULJA I NJEGOV UTICAJ NA ZDRAVLJE COVJEKA

JU UNIVERZITET U TUZLI PRIRODNO MATEMATIČKI FAKULTET ODSIJEK:HEMIJA

Buljubašić Majda

ZAVRŠNI RAD

Svojstva bundevnog (bučinog) ulja i njegov uticaj na zdravlje čovjeka

Tuzla, novembar 2012.godina.

Mentor rada: Dr.sci.Jasminka Sadadinović, redovan profesor

Rad ima stranice. 20

Redni broj diplomskog rada:__________.

Zahvaljujem se mentoru dr.sc.Jasminki Sadadinović red.prof. na predloženoj temi, pomoći i korisnim savjetima tokom izdrade i pisanja diplomskog rada.

Izražavam posebnu zahvalnost svojim roditeljima, čiji poticaj, podrška, pa i kritika su bili dragocjeni u toku mog studiranja.

Sažetak

Uljana bundeva je jednogodišnja biljka sa rebrastom ibodljikavom stabljikom obraslom kratkim maljama ili oštrimbodljicama, razgranata i puzava. Kada su uslovi uspijevanjapovoljni, porastu i do 10 m. Plod bunde je različit poveličini, obliku, hemijskom sastavu i drugim osobinama.

Ulje sjemene bundeva pripada uljima visoke biološke vrijednostii kvaliteta, prvenstveno zbog sastava masnih kiselina ikomponenti koje mu daju povoljna farmakološka svojstva. Ovoulje ima visoku cijenu, a u prodaji se nalazi pod nazivom„bučino ulje“. U ulju je najzastupljenija linolna kiselina(34,3 do 65,2% ). Tokoferoli i tokotrienoli su veoma važnisastojci ovog ulja.

Ključne riječi: - uljana bundeva , - ulja i masti, -sirovo ulje uljane bundeva, - presovanje.

Abstract

Pumpkin is a one year old plant with prickly and rib stalk. Itmay increase to 10m. Pumpkin fruit is different by size, form,chemical composition and other properties.

Pumpkin seed oil belongs to oils of high biological value andquality, primarily because of the composition of fatty acidsand components that give favorable pharmacological properties.This oil has a high cost, and in in sales is called „bučino

ulje“. The oil has the most linoleic acid (34,3 do 65,2% ).Tocopherol and tocotrienols are very very importantingredients of this oil.

Key words: - pumpkin oil, - oil and grease, - crude rapeseed oil zucchini, - pressing.

Sadržaj

1.UVOD.........................................................................................................1

2.PROIZVODNJA ULJA..............................................................................22.1 Sirovina za proizvodnju ulja od

bundeve..............................................2

2.2 Proizvodnja jestivih ulja........................................................................62.2.1 Proizvodnja sirovog bundevinog

ulja...........................................7

2.2.1.1 Proizvodnja sirovog bundevinog ulja napružnim presama...........10 2.2.1.2 Proizvodnja sirovog bundevinog ulja nahidrauličnim presama.....11

2.3 Hemijski sastav ulja od bundeve.........................................................12

2.4 Fizičko-hemijska svojstva dobivenog bundevinog ulja......................14

3. UTICAJ BUNDEVINOG ULJA NA ZDRAVLJE ČOVJEKA.................15

4. ZAKLJUČAK.............................................................................................19

5. LITERATURA...........................................................................................20

1.UVOD

Jesen se poznaje po bundevama. Malim, velikim, žutim, zelenim,narančastim, okruglim, duguljastim i trbušastim. Više od 800različitih vrsta bunde, od onih najmanjih do onih divovskih,svoje porijeklo vuče iz Afrike i Sjeverne Amerike. Bunde suukusne i dijetne, jer sadrže više od 90% vode i malo masnoća.Od njih se spremaju supe, variva, i kolači, ali i kompoti imarmelade. Koštice bunde su kao stvorene za grickanje, ulje se

koristi za spremanje salata, a izdubljena kora za serviranjejela na prastari način.

Mada se mogu čuti mišljenja da je ulje od bundeve samo modnihit i šarena laž treba znati da je ono na ovim prostorimaprisutno i da se aktivno koristi već više vijekova unazad.Centar odakle se krenulo sa korišćenjem bundevinih sjemenki zadobijanje kvalitetnog ulja jeste pokrajina Štajerska uAustriji. Mada, ipak je zainteresovanost za ovo ulje maloizazvala moda, pogotovo kada se na etiketi napiše velikimslovima bez holesterola. To je mamac koji privlači veliki brojkupaca jer se na sve strane može čuti da holesterol u ulju odbundeve nije prisutan. Pa naravno da nije prisutan kada jeholesterol masnoća životinjskog porekla a ne biljnog.

Za čokoljupce izvrsna vijest – dokazano je da sjemenke bundevezasićuju jednako kao i tabla obične čokolade, ali su, premaproračunima biohemičara, čak tačno 14 470 puta zdravije!!Daklegrickajte sjemenke, jer isto tako daju osjećaj ugode kaočokolada, a na 10 dkg imaju 3 puta manje kalorija!

Bundevino ulje se zbog svojih hranjivih i ljekovitih svojstavaubraja u delikatesna ulja.

Slika 1. Bundeva

1

2.PROIZVODNJA BUČINOG ULJA 2.1 Sirovina za proizvodnju ulja od bundeve

Uljana bundeva (Cucurbita pepo) porijeklo vodi iz Amerike, odakle je prenesena u Afriku, Aziju i Evropu.Ima formu obične tivke. Uzgaja se zbog zrna, koje je bogato uljem, te kao povrćei stočna hrana. Uljana bundeva je jednogodišnja biljka sa rebrastom i bodljikavom stabljikom obraslom kratkim maljama ili oštrim bodljicama, razgranata i puzava. Kada su uslovi uspijevanja povoljni, porastu i do 10 m. Plod bundeve je različit po veličini, obliku, hemijskom sastavu i drugim osobinama. Veličine je od 15 do 20 cm u prečniku, sa čvrstom glatkom ili naboranom vanjskom korom. Pokožica ploda je čvrsta, narandžasteili zeleno-crne boje. Meso ploda ili pulpa je žute, narandžaste do bijele boje. Sjeme je bjeličaste ili žute boje, elipsoidno, pljosnato, jajoliko, dužine 5 do 15 mm, sa dobro razvijenom sjemenjačom, manje ili više izraženim rubom. Kod nekih tikava sjeme se znatno razlikuje po krupnoći, obliku, boji i hemijskom sastavu. Namijenjeno je za dobijanje ulja i grickanje. Posljednjih godina sve više se širi gajenje posebne forme obične bundeve koja se naziva uljana bundeve i koja se gaji zbog sjemena bogatom uljem. Poznate su dvije forme uljane bundeve uljana bundeva sa ljuskom „olivija“ i uljana bundeva -golica „olinka“ , čije sjeme nije obloženo čvrstom ljuskom negoje jezgra obložena tankom opnom tamnozelene boje. Od oba tipa sjemena dobija se ulje, s tim da je golica pogodnija sa stanovišta dobijanja većeg prinosa ulja i pogače boljeg kvaliteta (visok sadržaj bjenačevina, a manje celuloze). Pogača se najčešće koristi kao stočna hrana, ali i u

prehrambenoj, kao i konditorskoj industriji za proizvodnju proizvoda tipa „musli“ , zatim za bojenje tjestenine i u mljekarskoj industriji za bojenje mliječnih kremova i jogurta. Uljane bundeve „olinka“ i „olivija“ odlikuju se viskim prinosomsvježeg ploda ( 50 do 55 t/ha ) i suhog zrna ( 800 do 10.000 kg/ha ), kao i visokim sadržajem ulja u zrnu ( 45 do 50% ).

Slika 2. Uljana tikva „olinka“ sa jezgrom i košpicom

2

Bundevino seme se za grickanje koristi kao pečeno, slano ilineslano, a takodje se koristi i kao očišćeno. Bundevino seme jedobar izvor proteina, cinka i vitamina.Zbog visokog sadržajamagnezijuma i kalijuma i niskog sadržaja natrijuma potpomazeoptimalizaciju ravnoteže mineralnih tvari i učestvuje u procesusprečavanja bolesti krvnih sudova (npr. visokog krvnogpritiska) Karotenoidi, omega-3 masne kiseline i cink, odgovornisu za blagotvorno delovanje semenki bundeve na prostatu, a cinkiz semenki čuva gustinu kostiju. Seme bundeve veoma je bogato

magnezijumom, manganom, fosforom, gvožđem, bakrom, cinkom,vitaminom K.

Omega-3 masne kiseline su posebna skupina unutar nezasićenihmasnih kiselina. Pripadaju esencijalnim nutrijentima i kaotakve su potrebne za život, a tijelo ih ne može samoproizvesti.

Slika 3. Omega-3 masna kiselina

3

Hemijski sastav ploda i sorta bundeve

Bundeva sadrži dovoljno dobro probavljivih bjelančevina,pektina, ugljikohidrata, škroba, organskih kiselina, masti,vitamina, minerala i drugih tvari. Hemijski sastav plodovabundeve u velikoj mjeri ovisi o različitim tehnološkim metodamauzgoja, vrste i stupnja, kao i tla i klimatskih uvjeta.

Plod bundeve sadrži 85-94% vode. Najveća količina suhe tvari(10-15%) , i ugljikohidrata (8-12%). Voće bundeve sadrži 2,5 do16% škroba, koji tokom skladištenja ide u topive šećere.Bundeva - glavni izvor karotena u svijetu povrća.Kod bundevesvjetlije boje meso je narandžasto, žuta vrsta bundeve i višesadrži karotenoida. Karoten u bundeve je 15 puta veća nego uvodi, lubenici, i četiri puta veći od dinje. Kako bizadovoljili dnevne potrebe odrasle osobe u karotena, trebali bikonzumirati 5-60 g bundeve.

Vitamini koji se nalaze u bundevi su: -tiamin (vitamin B, - 0,04 - 0,06 mg na 100 g) nedostatak koji uzrokuje različite bolesti živčanog sustava, brzo mentalni i fizički umor, -riboflavina (vitamina B2 - 0,03-0,06 mg) , nedostatak koji uzrokuje poremećaj apetita, slabost, gubitak težine, -tokoferol (vitamin E), nedostatak koji uzrokuje genitalne poremećaj tjelesnih funkcija, -nikotinske kiseline (vitamin PP - 0,4-0,5 mg), nedostatak koji uzrokuje pelagra, -askorbinske kiseline (vitamin C - 10,0-50,0 mg), -pantotenske kiseline (vitamin B3 - 0,2-0,4 mg), - piridoksin (vitamin B6, 0,11 - 0,13 mg), -folna kiselina (vitamin B9 - 4-19 mikrograma), -metilmetionin (vitamin U - 0,1 mg). Bundeve su bogate i mineralima, osobito kalijem (170-380 mg na 100 g), kalcijem (voća - 25-40 mg sjemena - 51 mg) i fosforom (voće - 25 mg, Sjemenke - 1144 mg), također sadrže natrij (4-14 mg), magnezij (14 mg), bakar (0,4-3,5 mg), kobalt (0,16 mg) i druge elemente.

Slika 4. Vitamin B1 (Tiamin) Slika 5. Vitamin B2 (Riboflavin)

4

Slika 6. Vitamin E (Tokoferol)

Slika 7.Vitamin C (Askorbinska kiselina) Slika 8. Vitamin B6 (Piridoksin)

Slika 9. Vitamin B9 (Folna kiselina)

5

2.2 Proizvodnja jestivih ulja

Na domaćem i inostranom tržištu postoje dvije osnovne kategorije jestivih ulja: 1.Jestiva rafinisana ulja i 2.Jestiva nerafinisana ulja( hladno presovana-cijeđena i djevičanska ulja). Osnovne razlike između jestivih rafinisanih i jestivih nerafinisanih ulja: Jestiva rafinisana ulja imaju neutralan miris i ukus sa definisanim parametrima kvaliteta. Rafinacija je proces kojim se uklanjaju štetne materije, koje su na neki način dospjele u ulje, kao što su:ostatci pesticida, herbicida, teški metali, produkti oksidacije itd. Jestiva nerafinisana ulja: usljed odsustva rafinacije jestiva nerafinisana ulja imaju specifična senzorska svojstva – ukus i miris na izvornu sirovinu, zbog čega se često nazivaju aromatična ulja. Jestiva nerafinisana ulja se od jestivih rafinisanih ulja razlikuju po: izgledu, boji, ukusu, mirisu, hemijskim svojstvima i hranljivoj vrijednosti.

Priprema za izdvajanje ulja

SIROVINA

Izdvajanje ulja presovanje ili ekstrakcija

SIROVO ULJE

RAFINACIJA

SIROVINA

Priprema za izdvajanje ulja

IZDVAJANJE ULJA PRESOVANJE

Odvajanje taloga

NAKNADNA OBRADA

7

Slika 10. Šema proizvodnje jestivih rafinisanih i nerafinisanih ulja

6

2.2.1 Proizvodnja sirovog bučinog ulja

Bundevino ulje ili ulje tikvenih sjemenki-košpica dobija se iz sjemena uljane tivke, postupkom presanja na hidrauličnim ili pužnim presama, uz predhodno prženje i dodavanje vode.

Presa za proizvodnju ulja hladnim presovanjem uljarica (suncokreta, uljane repice, sojinog griza, bundeve, susama...) cijedi ulje iz ovih uljarica, tako da njegova temperatura ne prelazi 40 °C. Zbog toga ulje zadržava sve biološke vrednosti neophodne za ljudsku ishranu i ishranu životinja.

Prilikom ceđenja dobijaju se tri proizvoda:- neprečišćeno ulje,- uljni talog,- uljna pogača.

Posle taloženja ulje se filtrira kroz filtere tako da zadržava sveprirodne sastojke. Uljni talog se koristi za ishranu stoke i bogat je aminokiselinama,a uljna pogača je nezamenljiva u pripremi stočne hrane tako dagubitak u proizvodnji je 0%,ali i u prehrambenoj kao i konditorskojindustriji za proizvodnju proizvoda tipa „musli“, zatim za bojenjetjestenine i u mljekarskoj industriji za bojenje mliječnih kremovai jogurta.

JESTIVO RAFINISANO ULJE

JESTIVO NERAFINISANO ULJE

Za presovanje se koriste dva tipa presa: -pužne prese, koje su nešto jednostavnije za manipulaciju i veće produktivnosti;

-hidraulične prese, koje iscjede veći procenat ulja, ali su manje produktvine.

Na tržištu mašina i opreme je moguće nabaviti veoma širok asortiman presa: od ručnih -koje su slične mašinama za mljevenja mesa- do industrijskih visoke produktivnosti.

Slika 11. Presa za ulje Slika 12. Tikvino ulje

7

Ljuštenje

l

Čišćenje

j

SIROVINA

e

Slika 13. Šema proizvodnje jestivih ulja

8

Proces u osnovi obuhvata dvije osnovne faze: 1.Pripremu sirovine za izdvajanje ulja i 2.Izdvajanje ulja mehaničkim putem (presovanje).

Priprema sirovina: Sirovine treba pripremiti tako da se ulje može lakše izdvojiti,a istovremeno zbog odsustva rafinacije, ulje treba da je što boljeg kvaliteta. Priprema obuhvata čišćenje sjemena, ljuštenje, mljevenje i kodnicioniranje.

M

v

NAKNADNA OBRADA ULJA

PRESOVANJE HIRAULIČNA PRESA

ODVAJANJE

KONDICIONIRANJE (ZAGRIJAVANJE)

K

T

A

P

O

A

V NAKNADNA OBRADA ULJA

PAKOVANJE

DJEVIČANSKO ULJE

HLADNO CIJEĐENO ULJE

PRESOVANJE PRUŽNA PRESA

ODVAJANJETALOGA

Čišćenje sirovine za izdvajanje ulja: Čišćenje zrna za izdvajanje ulja se obavlja istim uređajima kaoi za skladištenje. U ovom slučaju čišćenje treba da je još efikasnije odnosno iz mase treba izdvojiti sve nečistoće.

Ljuštenje sirovine: Ljuska zrna sadrži veoma male količine ulja i sastoji se uglavnom od celuloznih i hemiceluloznih materijala. Ljuštenje zrna se obavlja iz sljedećih razloga: -poboljšanja kvaliteta ulja, -povećanja kapaciteta i iskorišćenja prese i -poboljšanja kvaliteta pogače –čvrsti ostatak poslije cijeđenja.

Mljevenje zrna: Sirovine iz kojih se izdvaja ulje treba pripremiti tako da lakše oslobađaju –otpuštaju ulje. Mljevenjem se razaraju ćelijeu cilju lašeg izdvajanja ulja. Najčešće se za mljevenje upotrebljavaju mlinovi na valjke koji imaju različite profile.

Kondicioniranje –hidrotermička obrada materijala: Obrada toplotom i vlagom je složen proces u kojem se odvijaju značajne promjene u materijalu i tako omogućava lakše i potpunije izdvajanje ulja tokom presovanja. Važni tehnološki efekti su: koagulacija proteina, razbijanje uljne emulzije u ćelijama, pucanje ćelijskih membrana, povećanje plastičnosti materijala itd. U velikim industrijskim sistemima kondicioniranje se izvodi u posebno konstruisanim, vertikalno ili horizontalno postavljenim uređajima-kondicionerima.

Presovanje (cijeđenje) je tehnološki postupak u toku kojeg se iz pripremljenog zrna isključivo mehaničkim putem primjenom pritiska izdvaja (cijedi) ulje. Presovanje može da se obavlja na pužnim ili hidrauličnim presama. Danas su u najširoj primjeni pužne prese, dok se hidraulične prese koriste kod proizvodnje maslinovog ulja i ulja sjemene tikve. Kontinualne pužne prese se primjenjuju za tzv. „predpresovanje“pri čemu se iz materijala uklanja samo dio ulja, ili „završno

presovanje“ gdje se uklanja skoro cjelokupna količina ulja i pri tome zaostaje pogača sa malim sadržajem ulja od oko 5%!

9

2.2.1.1 Proizvodnja sirovog bučinog ulja na pužnim presama

Presovanjem semena u pružnoj presi dobija se isceđeno ulje kojese podvrgava sedimentaciji (taloženju), a nakon togavišestepenom filtriranju i dobija se bistro ulje koje jefinalni proizvod. Takvo ulje nije pretrpelo nikakvu, nihemijsku, ni termičku obradu te je čisto prirodno - ekološkoulje i na tržištu ima tretman kao zdrava Hrana.

Ulje od sjemenki bundeve koje nema ljusku se dobija presovanjemna hladno i zato zadržava sve korisne sastojke koje u sebisarži, vitamine A, B1, B2, B6, C, D, E i K, minerale,nezasićene masne kiseline i bogato je proteinima, a ne sadržiholesterol.

Ono što je za Mediteran maslina, to bi bundeva mogla biti zaBosnu. Cijena nerafinisang bundevnog ulja je odmah izamaslinovog ulja najboljeg kvaliteta. Litar nerefinisanog ulja od tikve, na tržištu EU dostiže cijenudo 40 evra za litar, dok je cijena na veliko, kod prerađivača10-15 eura/l, što je dovoljan motiv poduzetnimpoljoprivrednicima da pokrenu uzgoj i preradu posebne vrstebundeve za ulje.Prinosi su (50-70) t/ha svježeg ploda i 500-800 kg/ha suhihsjemenki. Sadržaj ulja u sjemenkama je (45-50%), pa se možeočekivati od 350-600 l/ha tikvina ulja.

Kontiualne kružne prese su pužni transporteri sa promjenljivomzapreminom za materijal čime se može mijenjati pritisak dužprese i kompezovati gubitak usljed isticanja ulja. Glavnielement ovih presa je zavojnica (puž), uređaj za regulaciju

debljine pogače, prenosni mehanizam i dozirni koš. Puž guramaterijal iz manjeg u veći prostor što izaziva sabijanjematerijala i pri tome dolazi do porasta pritiska i cijeđenjaulja. Pretprese imaju stepen cijeđenja 50-60% a završne prese80-90%. Temperatura materijala ide u presi kreće se od 170 °C.

Slika 14. Pužna presa

10

2.2.1.2 Proizvodnja sirovog bučinog ulja na hidrauliučne presama

Hidraulične prese predstavljaju najstarije uređaje uproizvodnji jestivih ulja. Njihova primjena je sve rjeđa, danasse uglavnom koriste za proizvodnju maslinovog ulja i ulja odsjemene bundeve. Prema načinu punjenja materijala postojeotvorene i zatvorene prese.Kod otvorenih presa materijal se stavlja u tekstilne vreće kojese slažu jedna na drugu. Kod zatvorenih presa između dvijeglave se nalazi porozni cilindar (koš) u koji se puni materijalza presovanje. Unutar cilindra materijal se ravnomjernoraspoređuje u tankom sloju, zatim se stavlja čelična ploča,ponovo materijal pa ploča i tako naizmjenično.

Kod presa su općenito potrebne velike sile pritiska, a shodnotome i pogonski hidraulički cilindri velikog promjera. Pribrzom kretanju takvih cilindara javljaju se veliki protoci. Akose takvo kretanje ostvaruje snagom hidrauličke pumpe, potrebnesu i pumpe velikog kapaciteta.

Slika 15. Hidraulična presa

11

2.3 Hemijski sastav ulja od bundeve

Ulje sjemena tikve pripada uljima visoke biološke vrijednosti ikvaliteta, prvenstveno zbog sastava masnih kiselina ikomponenti koje mu daju povoljna farmakološka svojstva. Ovoulje ima visoku cijenu, a u prodaji se nalazi pod nazivom„bučino ulje“.

Tabela 1. Sastav masnih kiselina ulja sjemene bundeve

Masne kiseline

Oznaka

Sadržaj (%)

Zasićene masne kiselineMiristinska kiselina

C14:0

0,2 – 0,11

Palmitinska kiselina C16:0

11 – 20

Stearinska kiselina C18:0

1 – 6

Arahinska kiselina C20:0

0,56

Behenska kiselina C22:0

0,6 – 0,18

Nezasićene masne kiselineOleinska kiseline

C18:1

19,2 – 55

Linolna kiselina n-6 C18:2

34,3 – 65,2

Linolenska kiselina n-3

C18:3

0,3 – 1,18

Eikosenska kiselina C20:1

0,1 – 0,18

U ulju je najzastupljenija linolna kiselina(34,3do65,2%).Tokoferoli (α, β, γ) i tokotrienoli su veoma važni sastojciulja sjemena.Od tokoferola najzastupljeniji je γ-tokoferol(90%). Količina ovih komponenti u ulju zavisi od uticajagenotipova i uvjeta uzgoja. U ulju sjemene sorte „olinka“

sadržaj tokoferola iznosi 650 mg/kg, a kod sorte „olivija“ jeznatno niži, 300 mg/kg. Zbog ovako visokog sadržaja tokoferola,ulje tikve ima dobru stabilnost, odnosno dobru održivosti.

Ulje bundeve dobijeno hladnim postupkom ceđenja je veoma lakosvarljivo i koristi se za pripremu salata. Sadrži masneesencijalne kiseline: oko 45% linoleinske, 25% oleinske, 30%palmitinske i stearinske, ali i lecitin, koji je prirodniemulgator koji čisti krvne sudove.

Za bučino ulje karakteristična je tamna crvenkasto-smeđa dozelena boja, čiji su nosioci spojevi iz grupe karotenoida iklorofila. Prema sastavu, spada u grupu ulja linolne kiseline islično je ulju kukuruznih klica. Sadrži najviše linolne, potomoleinske, stearinske i palmitinske kiseline. Osim njih, sadrživitamine i druge sastojke.

12

Tabela 2. Hranljive tvari i njihova fukncija u bundevi

HRANJLJIVA TVAR FUNKCIJEPrehrambena vlakna Potiču pravilan rad crijeva,pomažu

pri održavanju normalnog nivoa holesterola i šećera u krvi,te sprečavaju nakupljanje neželjenih kilograma

Omega-3 masne kiseline

Smanjuju upalu u tijelu, sprječavajuprekomjerno zgrušavanje krvi, održavaju fluidnost staničnih membrana

Triptofan Pomaže u reguliranju apetita, podižeraspoloženje, omogućuje bolji san

Vitamin A Čuva i poboljšava vid, pomaže u borbi protiv virusnih infekcija

Karotenoidi (beta- karoten, alfa-karoten, betakriptoksantin, lutein/zeaksantin, likopen)

Štite stanice od štetnog djelovanja slobodnih radikala, izvori su vitamina A, poboljšavaju rad

imunosnog sustava, zdravlje očiju i pluća

Folna kiselina (folat)

Pomaže u proizvodnji crvenih krvnih stanica i sprječava anemiju, potiče proizvodnju stanica, posebno kožnih,omogućava živcima da normalno funkcioniraju

Tiamin (B1) Održava energetske zalihe, pomaže pravilan rad srca

Niacin (B3) Stabilizira razinu šećera u krvi, pomaže tijelu u preradi masti

Pantotenska kiselina (B5)Pomaže u pretvaranju ugljikohidrata i masti u iskoristivu energiju i da se nosimo sa stresom

Vitamin B6Pridonosi zdravlju živčanog sustava,potiče pravilnu razgradnju šećera i škroba

Vitamin C

Štiti stanice od oštećenja uzrokovanih djelovanjem slobodnih radikala, obnavlja zalihe vitamina E,smanjuje opasnost od raka

Mineral kalcij Održava zdrave i jake kosti, pomaže pravilnu funkciju živaca i mišića

Mineral magnezij Opušta živce i mišiće, gradi i jača kosti, pomaže nesmetanu cirkulaciju

Mineral mangan

Štiti stanice od djelovanja slobodnih radikala, održava jake i zdrave kosti, normalnu razinu šećerau krvi

Mineral bakar

Pomaže pravilnu funkciju mišića i živaca, smanjuje opasnost od visokoga krvnog tlaka, održava normalnu razinu kalcija

13

2.4 Fizičko-Hemijska svojstva dobivenog bučinog ulja

Ulje dobiveno iz bučinih sjemenki ima karakterističnu crveno-zelenu boju, i izrazito bogat osebujan okus, koji nikoga neostavlja ravnodušnim –jedni ga obožavaju a drugi ne podnose.Onima koji su navikli na blage okuse ili cijelog života koristemaslinovo ulje, može u prvi mah djelovati neprihvatljivo.Međutim onima koji su ga jednom prihvatili nezamislive susalate i hladna jela bez njegova karakteristična mirisa iokusa. Njegova primjena je vrlo raznolika, pa iako nije pogodnoza zagrijavanje i pripremu jela na visokim temperaturama,njegov bogati okus i kvalitetan sastav pozivaju nas da gavratimo na naše stolove u salati od krompira i graha,drugimvrstama salate, uz tjesteninu i druga jela , ali kao i dodatakdesertima.Njegova intezivna boja može se od nedostatka pretvoriti uprednost ukoliko pustimo mašti na volju i upotrijebimo ih urazličitim dekoracijama.

Tabela 3. Hemijska Svojstva bučinog ulja

Kiselinski broj

1,6 mg KOH/g ulja

Slobodne (ne-esterificirane) masne kiseline

0,8 g/100 g ulja

Saponifikacijski broj 185,3 mg KOH /g ulja

Jodni broj 86,7 g I2/100 g ulja

Peroksidni broj 1,5 meq O2/kg ulja

Indeks refrakcije ( nD20) 1,472

Indeks refrakcije (Nd40) 1,465

Viskozitet (cO) 37,5 % 31,1

Relativna zapreminska masa 0,919-0,921

14

3.UTICAJ BUČINOG ULJA NA ZDRAVLJE ČOVJEKA

Iako ne spada u omiljene namirnice, lekovita svojstva budeve suneosporiva, zbog čega je i proglašena kraljicom jeseni. Sastavbundeve čine antioksidansi, karoten, bogata je vitamina C i E,a idealna je i u borbi protiv bolesti srca, rizika odkarcinoma, katarakte i moždanog udara.

Slika 16. Različite bundeve

Bundeve su ukusne i dijetne, jer sadrže više od 90% vode i malomasnoća. Od njih se spremaju juhe, variva, složenci i kolači, ali i kompoti i marmelade. Koštice bundeve su kao stvorene za grickanje, ulje se koristi za spremanje salata, a izdubljena kora za serviranje jela na prastari način.

No, bundeve su, zahvaljujući svojim sastojcima, i jakoljekovite, pa se one i njihovi proizvodi o koriste u narodnojmedicini i kozmetici. Bundeve, naime, sadrže obilje vitamina A,C, E i folne kiseline te minerala i elemenata u tragovima(primjerice, kalija, kalcija, selena i fosfora). Ulje dobivenood koštica bundeve posebno je dragocjeno u ljekovitom smislujer sadrži vrijedne masnoće, bjelančevine, ugljikohidrate, tevitamine A, B1, B2, B6, C i D.

15

Prehrana utemeljena na bundevi i sastojcima dobivenih od njeima blagotvoran utjecaj na ljudski organizam i njegovozdravlje. Bundeva se, zahvaljujući svojim sastojcima, kojiutječu na regulaciju žlijezda lojnica, koristi za umirenjeupaljene kože lica te pri pojavi akni i mitesera.

Slika 17. Gel maska za lice od bundeve

Sastojci koštica i njihova ulja dobro su poznati i učinkoviti uliječenju poteškoća s funkcioniranjem mokraćnog mjehura ibubrega, a posebno prostate. Ljekoviti sastojci jačajumuskulaturu mokraćnog mjehura, potiču mokrenje, smiruju upalneprocese te spriječavaju poremećaje u funkcioniranju mokraćnihorgana. I u slučaju poremećaja u funkcioniranju prostate, odčega pati više od polovice muškaraca iznad šezdesete godineživota, sastojci bundeve dokazano daju izuzetne rezultate.Zaisceljivanje rana, opekotina i ispucale kože preporučuje semazanje kvalitetnim uljem.Ulje je dobar medijum zaekstrahovanje ljekovitog bilja na niskim temperaturama ipravljanje melema i kozmetičkih preparata.

Sadrži više od 60% nezasićenih masnih kiselina i bogato jebiljnim proteinima/belančevinama.Ulje semena bundeve bogato je omega 3 i omega 6 esencijalnimmasnim kiselinama koje povećavaju energiju organizma,poboljšavaju zdravlje reproduktivnih organa i obezbeđuju lepizgled kože i bolju funkciju centralnog nervnog sistema(mozga).

16

Naučna istraživanja pokazala su da ovo ulje reguliše nivo holesterola, preventivno deluje kod funkcije mokraćne bešike i prostate i pomaže u lečenju sindroma iritiranih creva. Takođe, istraživanja su pokazala da ovo ulje može da smanji frekvenciju/rizik pojave nekih vrsta kamena u bubrezima. Smanjuje rizik od raka pluća, usporava starenje, pomaže

dijabetičarima, a u narodnoj medicini preporučuje se za uklanjanje pega, kod ujeda zmije, reume, zapaljenja bubrega, za liječenje rana i opekotina.Ako je bundeva često na trpezi može značajno da smanji rizik odraka pluća (kineska istraživanja kažu da su oni koji su jeli najviše hrane bogate kriptoksantinom za 27 % smanjili rizik od ove opake bolesti).

Bundevu bi u svoju ishranu svakako trebali uključiti bolesnici od šećerne bolesti, reumatizma ili pretili. Hladno prešano bučino ulje veoma je zdravo i preporučljivo stolno ulje, pomažekod opeklina, za rane ili za trljanje kože ispucane od hladnoće. Redovita konzumacija bučinih sjemenki uklanjaja karakteristične probleme kod adenoma (povećanja) prostate, kojise vraćaju prestankom uzimanja sjemenki.

Bundevino ulje se zbog svojih hranjivih i ljekovitih svojstava ubraja u delikatesna ulja.

17

Bundevino ulje se pojavljuje pod nazivima djevičansko ulje i hladno cijeđeno ulje.

Slika 18. Djevičansko bundevino ulje

Djevičansko bundevino ulje dobija se hladnim presovanjem zrna bundeve ,u njemu dominiraju esencijalne masne kiseline, koje naš organizam ne može sam sintetisati. Ovo ulje spada u grupu najkvalitetnijih, a u nutritivnom pogledu najvrednijih ulja (odmah uz konopljino i laneno), a daleko ispred suncokretovog ulja.

18

4. ZAKLJUČAK

Bučino ulje je vrijedan dodatak hrani, osebujnog mirisa iokusa. Za osobe koje imaju problema s prostatom ili mokrenjempreporučuje se uzimanje jednu ili dvije žlice ulja dnevno.Također bučino ulje je izvrsno u salatama i za pripremu hladnihjela. Nije poželjno zagrijavati ga!

Ulje sjemena tikve pripada uljima visoke biološke vrijednosti ikvaliteta, prvenstveno zbog sastava masnih kiselina ikomponenti koje mu daju povoljna farmakološka svojstva. Ovoulje ima visoku cijenu, a u prodaji se nalazi pod nazivom„bučino ulje“.

Tikvino ulje, bundevino ulje ili ulje tikvinih sjemenki –košpica se dobija iz sjemena uljane tikve, postupkom presanjana hidrauličnim ili pužnim presama, uz predhodno prženje idodavanje vode. U ishrani se isključivo konzumira kaonerafinirano slatno ulje. Ulje je veoma prijatnog ikarakterističnog mirisa i okusa, koji podsjeća na prženutikvinu košpicu. Visoke je biološke i nutritivne vrijednosti,sa izuzetno dobrom održivosti i stabilnosti, te posebnimfarmakološkim svojstvima.

Za bučino ulje karakteristična je tamna crvenkasto-smeđa dozelena boja, čiji su nosioci spojevi iz grupe karotenoida iklorofila. Prema sastavu, spada u grupu ulja linolne kiseline islično je ulju kukuruznih klica. Sadrži najviše linolne, potom

oleinske, stearinske i palmitinske kiseline. Osim njih, sadrživitamine i druge sastojke.

Bundeve su, zahvaljujući svojim sastojcima, i jako ljekovite,pa se one i njihovi proizvodi o koriste u narodnoj medicini ikozmetici. Bundeve, naime, sadrže obilje vitamina A, C, E ifolne kiseline te minerala i elemenata u tragovima (primjerice,kalija, kalcija, selena i fosfora).

Naveli smo mnogo razloga zašto bi bundeva i ulje od bundevetrebali biti na našim stolovima tijekom jeseni i zime. Stoga,poslužite se i dobar tek!

19

LITERATURA:

1. D. Swern, (1972) „Industrijski proizvodi ulja i masti po Baileyju“ , Nakladni zavod Zagreb

2. S. Čorbo, (2008) „Tehnologija ulji i masti“ , Univerzitetski udžbenik Sarajevo

3. J.Sadadinović , (2008) „Organska tehnologija“, Univerzitet u Tuzli Art grafika Tuzla

Reference s interneta:

-http://hr.wikipedia.org/wiki/Bundeva

-http://www.biljeizdravlje.rs/code/navigate.php?Id=286

-http://narodnamedicina.com/kovacevic/bundeva.html

-http://www.coolinarika.com/magazin/clanak/ljekovitost-bundeva/

-http://www.klubzdravozivo.com/o-hrani/zdrava/475-ulje-od-semena-bundeve

-http://www.agroklub.com/povrtlarstvo/ljekovito-ulje-bundeve/3842/

-http://uppt.hr/index.php?option=com_content&view=article&id=1430:bundeva-bua-&catid=34:namirnice&Itemid=52

-http://www.priroda-leci-sve.com/bundeva.htm

-http://www.zzjzpgz.hr/nzl/41/bundeva.htm

-http://www.vasezdravlje.com/printable/izdanje/clanak/2078/

-http://www.poljoprivreda.ba/forum/viewtopic.php?f=16&t=158

-http://www.biospajz.rs/devicansko-bundevino-ulje.html

20