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Les Nouvellesde la Boulangerie Ptisserie

Supplment TechniqueI.N.B.P.

15 septembre 1996 N52 - septembre octobre 1996

diteur : S.O.T.A.L.Socit d'Edition et de Publication"Les Talemeliers"Directeur de la publication : Jean CABUTNCPPAP : 57846

Imprimeur :La Loupe Quebecor SA28240 La Loupe

Recettes ptisserie NOL- Perle noire- Roussillon

CHANDELEUR- Beignet- Crpe estivale PQUES- Ceylan- Chococitron

FTE DES MRES- Prsident- Verger du roi

TRAITEUR- Pizza orientale- Chausson boudin pomme

Recettes boulangerie PAIN

- Barquette de bl TRAITEUR- Galette boulangre- Cake sucr sal

VIENNOISERIE- Pralinette- Pistachamande

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sommaireRDACTIONINBP150, boulevard de l'EuropeBP 103276171 Rouen cedexTl : 35 58 17 77Fax : 35 58 17 86

RESPONSABLE DE LA RDACTIONGrard BROCHOIRE

ONT COLLABOR CE NUMRORaynald ALLARD, Grard BROCHOIRE, FRANCK DEPE-RIERS, Patrick FERRAND, Andr FERRY, Catherine STEPHAN

ABONNEMENTSS.O.T.A.L.27, avenue d'Eylau75782 PARIS cedex 16Tl. 16 (1) 47 04 30 15

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AVISAUXLECTEUR

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INGRDIENTS (2 bches diam 8 cm)Appareil dcor pour biscuit viennoisBeurre 100 gSucre 100 gBlancs 100 gFarine 100 gColorant violet QS

Biscuit viennoisPoudre damandes 200 gSucre 200 g

Jaunes 95 gufs 165 gBlancs 360 gSucre 125 gFarine 160 g

Bavaroise vanilleLait 400 gSucre 150 g

Jaunes 100 gFeuilles de glatine 12 gCrme fouette 350 gGousses de vanille 2

Mousse mresLait 50 gSucre 60 gPulpe de mres 350 g

Feuilles de glatine 4Crme fouette 450 g

Mres billesMres surgeles 400 g

Chiboust vanilleLait 500 g

Jaunes 120 gSucre 50 gPoudre crme 45 gFeuilles de glatine 3Blancs 210 g

Sucre 200 gEau 75 gVanille

Sirop lourdEau 1000 gSucre 850 g

Trimoline 350 gVanille liquide QS

RALISATIONAppareil dcor pour biscuit viennois- Mettre le beurre en pommade.- Mlanger le sucre, les blancs et la farine.- Colorer selon utilisation.- Tracer des traits sur une feuille silpat avec la rgle spcia-

le, ct petites dents.- Congeler et dresser le biscuit (650 g par feuille).- Cuire sur plaques doubles 240C environ 7 min.

Biscuit viennois- Monter ensemble les jaunes, le sucre, les ufs et la

poudre damandes.- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.- Mlanger dlicatement les jaunes, les blancs et la farine.

Bavaroise vanille- Fendre les gousses et les laisser infuser dans le lait.- Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis avec le sucre.

- Cuire 85C.- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau froide.- Chinoiser.- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la

crme fouette.

Mousse mres- Faire chauffer le lait pour dissoudre le sucre et la glatine

pralablement ramollie dans leau froide.- Au dbut de la glification, ajouter la pulpe de mres.- Mlanger dlicatement la crme fouette.

Mres billes

- Les faire macrer dans un peu dalcool de framboise.Chiboust vanille- Blanchir les jaunes et le sucre.- Ajouter la poudre crme.- Verser sur le mlange le lait bouillant et cuire comme une

crme ptissire.- Mlanger la glatine ramollie dans leau froide et la vanille.- Raliser simultanment une meringue italienne : verser le

sucre cuit dans leau 118C sur les blancs briss puismonter.

- Mlanger chaud les deux appareils.

Sirop lourd- Faire bouillir les ingrdients et incorporer la vanille.

ptisserie - Nol

Perle noire

1 - Biscuit ray

4 - Biscuit viennois

2 - Bavaroise vanille

3 - Mousse mres

et mres billes

5 - Crme chiboust

aprs passage au froid

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ptisserie - Nol

INGRDIENTS (2 bches diam 8 cm)Gnoise mousselineufs 500 gJaunes 160 gSucre 225 gFarine 125 gFcule 75 g

Ganache abricotCrme 200 gPulpe dabricot 800 gGlucose 300 g

Couverture extra bitter 500 gCouverture lacte 200 g

Beurre 260 gKirsch 30 g

Appareil tulipesSucre glace 270 gFarine 250 gBlancs 200 g

Beurre fondu 50 g

Abricots caramlissAbricots 600 gBeurre 40 g

Sucre 80 g

MacaronadePte damandes crue (50%) 500 gBlancs QS

Glaage chocolat (poivre)Pte glacer 500 gCouverture 75 g

Crme 200 gSirop lourd 175 gGlucose 75 gPoivre noir 1 gPoivre blanc 1 g

Jamaque 1 g

Cayenne 1 g

RALISATIONGnoise mousseline- Mlanger les ufs, les jaunes et le sucre.- Chauffer 55C.- Monter au mlangeur.- Mlanger avec une spatule ou une cumoire la farine

tamise avec la fcule.- Dresser 2 plaques de 500 g.- Cuire 240C pendant 7 min.

Ganache abricot- Faire bouillir la crme avec la pulpe et le glucose.- Verser sur les couvertures fondues.

- Lisser et ajouter le beurre pommade et le kirsch.

Appareil tulipes- Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.- Mlanger les blancs et le beurre fondu.- Dresser laide dun pochoir sur feuille plastique.- Dcorer avec cette mme pte colore au cacao ou au

caf.- Cuire 240C pendant 4 min.

Abricots caramliss- Faire un caramel avec le beurre et le sucre.- Mlanger les oreillons goutts et mincs.

Macaronade- Ramollir la pte damandes avec du blanc duf.- Dresser 2 rectangles.- Cuire 200C environ 5 min.

Glaage chocolat (poivre)- Faire fondre la pte glacer et la couverture.- Faire bouillir la crme.- Laisser infuser les poivres dans la crme bouillante.- Verser sur les chocolats fondus.- Mlanger le sirop et le glucose.

- Utiliser 35C.

Roussillon

1 - Gnoise

3 - Macaronade

2 - Ganache abricotet abricots caramliss

4 - Glaage chocolataprs passage au froid

5 - Appareil tulipes

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ptisserie - Chandeleur

INGRDIENTSPte beignetsFarine 1000 gLevure chimique 25 gufs 400 gBeurre fondu froid 200 gSel 10 gSucre 150 gRhum 40 gVanille QS

Crme anglaiseLait 1000 gJaunes 180 gSucre 300 gVanille QS

Beignet

Crpe estivale

RALISATIONPte beignets- Mlanger les ingrdients jusqu lobtention dune pte ferme

(incorporer le rhum la fin).- Abaisser 2 mm dpaisseur et dcouper en cur ou en

losange.- Cuire la friture (180C).- Poudrer de sucre glace, de cacao poudre ou dun mlange

des deux.

Crme anglaise- Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis avec le

sucre.- Pasteuriser 85C.- Parfumer et refroidir rapidement.

Finition- Dresser un peu de crme anglaise sur assiette et disposer

un ou deux beignets (selon la taille).

Finition- Plier les crpes.- Dresser de la sauce mandarine.- Dcorer avec des rondelles de banane, une tranche

dananas et une feuille de menthe.

INGRDIENTSPte crpesFarine 1100 gufs 600 gSel 15 gEau 2000 gPoudre de lait 180 gSucre 250 gHuile 500 gMalibu 50 g

Sauce mandarine

Pulpe 250 gFcule 5 g

RALISATIONPte crpes- Mlanger les ingrdients, sauf lhuile, au fouet sans faire de

grumeaux.- Laisser reposer plusieurs heures.- Mlanger lhuile et le malibu.- Faire des crpes trs fines.

Sauce mandarine

- Porter bullition la pulpe et la fcule.

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ptisserie - Pques

Ceylan

INGRDIENTS (4 entremets diam 22, H 3,5)Biscuit chocolat sans farineBlancs 375 gSucre 225 gJaunes 300 gSucre 225 g

Cacao poudre 135 g

Mousse chocolatCrme fouette 1000 gSirop 150 gCouverture amre 600 g

Bavarois au thLait 500 gTh 15 gJaunes 200 g

Feuilles de glatine 25 gCrme fouette 1000 gSucre 100 g

Appareil pistoletCouverture noire 500 gBeurre de cacao 250 g

PRPARATIONBiscuit chocolat sans farine- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.- Monter les jaunes avec le sucre.- Mlanger les 2 masses en versant le cacao poudretamis.

- Cuire four chaud.

Mousse chocolat- Monter la crme.- Mlanger le sirop.- Tenir la couverture 45C.- Mlanger vivement 2 cornes de crme fouette dansla couverture, puis le reste dlicatement.

Bavarois au th- Faire bouillir le lait.

- Laisser infuser le th.- Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre.- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement lacrme fouette.

Appareil pistolet- Faire fondre et mlanger.- Utiliser environ 40C.

1 - Biscuit sans farine

5 - Appareil pistolet

aprs passage au froid

3 - Biscuit sans farine

2 - Mousse au chocolat

4 - Bavarois au th (le lisser)

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ptisserie - Pques

INGRDIENTS (entremets en cadre de 56 x 36, 4 cm)Biscuit viennois chocolatSucre 300 gPoudre damandes 300 gJaunes 150 gufs 250 g

Blancs 540 gSucre 190 gFarine 190 gCacao poudre 60 g

Crme citronJus de citron 300 gSucre 300 gBeurre 300 gufs 300 g

GanacheChocolat de laboratoire 1500 gCrme 1500 gBeurre 375 g

Ganache glaageCrme 500 gGlucose 100 gCouverture noire 400 g

PRPARATIONBiscuit viennois chocolat- Monter ensemble le sucre, la poudre damandes, lesjaunes et les ufs.- Meringuer les blancs avec le reste du sucre.- Tamiser la farine avec le cacao poudre.

- Mlanger dlicatement avec une cumoire.- Dresser 3 feuilles de 600 g.- Cuire 240C pendant 7 min.

Crme citron- Mettre les 4 ingrdients dans un cul de poule.- Chauffer au bain-marie.- Finir la cuisson dans la casserole, jusqu bullition.

Ganache- Verser la crme bouillante sur le chocolat rp ou

fondu.- Lisser.- Mlanger le beurre pasteuris coup en cubes.

Ganache glaage- Faire bouillir la crme et le glucose.- Verser sur la couverture noire fondue.

Chococitron

1 - Biscuit viennois chocolat chablonn

3 - Biscuit viennois chocolat

5 - Biscuit viennois chocolat

2 - Ganache

4 - Crme citron

6 - Glaage ganacheaprs passage au froid

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ptisserie - fte des mres

INGRDIENTS (4 entremets diam 20, H 6)Biscuit viennoisPoudre damandes 200 gSucre 200 gJaunes 95 gufs 165 gBlancs 360 gSucre 125 gFarine 160 g

Mousse cassisPulpe de cassis 1000 gSucre semoule 300 gFeuilles de glatine 30 gCrme fouette 1000 g

Mousse passionPulpe de passion 500 gSucre 125 gFeuilles de glatine 15 gMeringue italienne 150 gCrme fouette 500 g

Glaage cassisEau 150 gSucre 150 gGele dcor 6 gPulpe de cassis 200 g

PRPARATIONBiscuit viennois- Monter ensemble les jaunes, le sucre, les ufs et lapoudre damandes.

- Monter les blancs, les serrer avec le sucre.- Mlanger dlicatement les jaunes, les blancs et lafarine.

- Dresser 2 feuilles de 650 g.- Cuire 240C pendant 7 min.

Mousse cassis- Faire tidir une partie de la pulpe de cassis pour dis-soudre le sucre et la glatine pralablement ramolliedans leau froide.

- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement lacrme fouette.

Mousse passion- Faire tidir une partie de la pulpe de passion pourdissoudre le sucre et la glatine pralablementramollie dans leau froide.

- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement lacrme fouette et la meringue italienne.

Glaage cassis- Mlanger le sucre et la gele dcor neutre.- Mlanger leau et la pulpe de cassis.- Porter bullition sans cesser de remuer.- Utiliser 35C environ.

Prsident




2 - Mousse cassis

4 - Mousse passion

7 - Glaage cassis aprs passage au froid

6 - Lissage avec mousse cassis

Mousse cassis

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ptisserie - fte des mres

INGRDIENTS(5 entremets diam 14, 16, 18, 20, 22, H 4)

Biscuit viennoisPoudre damandes 200 gSucre 200 gJaunes 95 g

ufs 165 gBlancs 360 gSucre 125 gFarine 160 g

Mousse au GewurtzstraminerGewurtzstraminer 375 gJus de citron 20 gFeuilles de glatine 20 g

Crme fouette 500 gBlancs 120 gSucre 200 gEau 50 g

Mlange de fruitsRaisins frais 150 gCerises au sirop 100 gKiwis en cubes 100 g

Abricots en cubes 100 g

Bananes en rondelles 100 gPoires 100 g

Gele exotiqueEau 700 gSucre 400 gGele incolore 12 gZeste dorange 1Zeste de citron 1

Gousse de vanille 1Feuilles de menthe 6

Framboise ppin

Framboise ppin 250 g

PRPARATIONBiscuit viennois- Monter ensemble les jaunes, le sucre, les ufs et lapoudre damandes.

- Monter les blancs, les serrer avec le sucre.- Mlanger dlicatement les jaunes, les blancs et lafarine.

- Dresser 2 feuilles de 650 g.- Cuire 240C pendant 7 min.

Mousse au Gewurtzstraminer- Faire chauffer le vin et le jus de citron et dissoudrela glatine pralablement ramollie dans leau froide.

- Raliser une meringue italienne avec le sucre cuitdans leau (118C) et les blancs.

- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement lacrme fouette et la meringue italienne.

Mlange de fruits- Choisir ventuellement dautres fruits en vitant tou-tefois framboises, mres et cassis surgels.

Gele exotique- Bien mlanger le sucre et la gele incolore.- Mettre dans leau froide et porter bullition sanscesser de remuer.

- Laisser infuser les autres ingrdients.- Chinoiser avant utilisation.

Verger du roi



3 - Mousse Gewurtzstramineret mlange de fruits

1 - Biscuits superposs (les coller

avec de la framboise ppin)

5 - Mousse Gewurtzstraminer(la lisser)

6 - Glaage gele exotiqueaprs passage au froid

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ptisserie - traiteur

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PRPARATIONFeuilletage invers- Mlanger les 250 g de farine avec les 650 g debeurre de tour et laisser refroidir.

- Ptrir une dtrempe avec les autres ingrdients.- Poser la dtrempe repose sur le beurre mani.- Donner un tour simple et un double.- Laisser reposer 30 min et donner 1 tour simple et undouble, soit 5 tours.

Pommes- Peler les pommes et les couper en ds.- Les faire revenir dans le beurre chaud.

Boudins- Eplucher le boudin.- Le dcouper en rondelles (le surgeler pour faciliter ladcoupe).

MONTAGE- Abaisser la moiti du pton 4.5 au laminoir etdcouper 15 disques cannels de diamtre 14 cm.

- Ovaliser les disques au rouleau.- Mouiller avec de leau.- Garnir.- Refermer et souder.- Dorer deux fois.- Rayer.- Cuire 220C pendant 30 min.

INGRDIENTS (pour 108 pices de 50 g)Pte pizzasFarine faible 3000 gSel 60 gSucre 120 gHuile dolive 300 gEau 1800 gLevure 150 g

Appareil de base (pour 96 pices)Huile dolive 300 g

Oignons hachs 3000 gAil hach 60 gTomates peles 5400 gConcentr de tomates 1800 gSel Poivre Thym Laurier Origan QS

PRPARATIONPte pizzas- Ptrir tous les ingrdients sans trop corser.- Laisser pointer 45 min au rfrigrateur.- Bouler et tendre (abaisse diam 14).- Dorer la bordure.- Garnir.

Appareil de base- Faire revenir les oignons et lail hachs dans lhuiledolive chaude.

- Ajouter les tomates.

- Cuire 20 min.- Ajouter en fin de cuisson le concentr et les assai-sonnements.

Finition- Garnir les disques avec lappareil de base.- Ajouter 1 tranche de tomate frache, 1 olive, 30 g demerguez en rondelles et de lorigan.

- Ajouter un uf aux 3/4 de la cuisson.

Pizza orientale

Chausson boudin pomme

INGRDIENTS (pour 15 pices)Feuilletage inversEau 400 gBeurre pommade 100 g

Sel 25 gFarine 750 g

Farine 250 gBeurre de tourage 650 g

PommesPommes 850 gBeurre 50 g

BoudinBoudin noir 300 g

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boulangerie - pain

INGRDIENTS (pour 20 pains de 300 g)Farine T55 3000 gSel 60 gLevure 30 gEau 2250 gBl concass grill 250 gPte fermente 510 g

RALISATION- Ptrir au batteur : 4 min en 1re et 10 min en 2me,jusquau dcollement de la pte.- Temprature de pte : 24-25C.- Mettre dans un bac et couvrir avec un film plastique.- Entreposer 4C pendant 12 15 h.- Fariner la pte et renverser le bac dans la diviseuse.- Bien fariner et diviser.- Prendre chaque pton et lenrouler lgrement sur

lui-mme.- Le dposer dans une barquette (1) pralablementchemise de papier cuisson ou sur couche.

- Fariner lgrement.- Apprt : 1h 30 2 h.- Couper en polka.- Cuire 240C pendant 50 min (four tombant).

(1) O se procurer des barquettes ? Contactez : SBBC (Sologne BarquettesBois Carton) - 3 rue des vignes - 45 240 Marcilly en VilletteTl : 38 76 17 81

Barquette de blREC

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boulangerie - traiteur

Galette boulangre

INGRDIENTS (environ 10 pices de 80 g)Pte pain brioch rustique 500 gufs 2Crme frache paisse 200 g

Pommes de terre rpes, laves, gouttesSaucisses de ToulouseSel, poivre, ail

Pain brioch rustiqueFarine de gruau 900 gFarine complte 100 gSel 20 gSucre 30 gPoudre de lait 20 gLevure 30 g

ufs 2Eau 500 gBeurre 200 g

- Ptrir 4 min en 1re et 8 min en 2me.- Incorporer le beurre 4 min avant la fin du ptrissage.- Temprature de pte : 24C.- Pointage : 2 h 4C.

RALISATION- Peser des boules de pain brioch 50 g.- Les passer au conglateur pour les faire durcir.- Les ressortir et les abaisser au rouleau en galettes

de 10 cm de diamtre.- Mettre pousser.- Mlanger les 2 jaunes avec la crme.- Assaisonner avec sel, poivre et ail.- Monter en neige ferme les blancs.- Mlanger dlicatement les deux appareils.- Creuser le centre des galettes suffisamment pous-ses, et garder un rebord denviron 1 cm.

- Garnir avec des petits morceaux de saucisses deToulouse pralablement grilles la pole.

- Verser la garniture et recouvrir avec les pommes de

terre rpes.- Cuire 190C environ 15 min.

b l g i t itNDE

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boulangerie - traiteur

Cake sucr salREC

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INGRDIENTS (environ 10 pices de 100 g)Farine 200 gPoudre levante 10 gSel 5 g

ufs 4Huile 75 gLait 100 gPoires bien fermes 150 gGruyre rp 100 gBacon 100 g

RALISATION- Mlanger les ufs, lhuile et le lait.- Incorporer la farine tamise avec le sel et la poudrelevante.

- Ajouter les poires coupes en cubes, le gruyre rpet le bacon coup en petits morceaux.

- Mettre dans les moules.- Faire cuire 200C environ 25 min.

viennoiserie

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viennoiserie

Pralinette

INGRDIENTS (environ 45 pices)Pte briocheFarine T 55 1000 gufs 650 gSucre 120 gSel 22 gLevure 40 gBeurre 500 g

- Mettre tous les ingrdients sauf le beurre dans lacuve du batteur.- Faire une pte souple, puis la dcoller.- Incorporer le beurre.- Laisser pointer 5C, entre 2 et 15 h.

Crme damandesBeurre 100 gSucre 100 gPoudre damandes 100 gufs 80 gFarine 20 g

- Faire ramollir le beurre la feuille.- Ajouter le sucre et la poudre damandes.- Incorporer progressivement les ufs.

Crme ptissireLait 1 lSucre 200 gPoudre flan 90 gufs 3Jaunes 3

GarnitureCrme ptissire 450 g

Crme damandes 220 gPralines concasses 180 g

- Mlanger avec une cuillre en bois afin dobtenir unmlange homogne.

RALISATION- Peser la brioche 50 g.- Aplatir au rouleau.- Dorer.- Mettre pousser 2h 30 25C.

- A la mise au four, disposer la garniture sur labrioche.

- Cuire environ 20 min 210C.- Aprs cuisson, saupoudrer lgrement de sucreglace.

viennoiserieAND

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viennoiserie

PistachamandeREC

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INGRDIENTS (environ 40 pices)Pte briocheFarine T 55 1000 gufs 650 g

Sucre 120 gSel 22 gLevure 40 gBeurre 500 gBeurre de tourage 450 g

- Mettre tous les ingrdients sauf le beurre dans lacuve du batteur.

- Faire une pte souple, puis la dcoller.- Incorporer le beurre.- Laisser pointer 5C, entre 2 et 15 h.- Raliser une brioche feuillete en lui donnant 2 tours

doubles.

GarniturePte damandes 50% 300 gPte de pistaches 30 gBlancs 2Crme damandes 150 g

- A la palette, au batteur, allonger la pte damandesavec le blanc duf puis la pte de pistaches.

- Ajouter la crme damandes puis mlanger afin dob-tenir une garniture homogne.

RALISATION- Etaler finement la brioche feuillete toure (plus fine-

ment que pour les croissants) sur 40 cm de large.

- Rpartir la garniture sur la moiti de labaisse.- Replier la seconde moiti afin de recouvrir la garniture.- Dtailler des rectangles de 4 cm de large.- Les torsader puis les enrouler sur eux-mmes.- Dorer puis mettre pousser environ 2h 30 25C.- Dorer une seconde fois puis disposer quelques

amandes clisses.- Cuire environ 15 min 210C.

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