ASOCIATIA DE TINERET PENTRU INVATAMANT SI STIINTA
SOLARIS-ARGES
SUPORT DE CURS: BUCATARCUPRINS
MODULUL1- Masuri de protectie a muncii si P.S.I3
MODULUL 2 Comunicarea si lucrul in echipa10
MODULUL3-Aprovizionarea cu echipamente
si materii prime necesare..17
MODULUL 4-Prelucrarea legumelor si fructelor.19
MODULUL 5 Preparate din carne.21
MODULUL 6-Prepararea mancarurilor din peste
si fructe de mare..31
MODULUL 7-Preparate lichide.35
MODULUL 8-Preparate pentru micul dejun...43
MODULUL 9-Pregatirea salatelor, gustarilor,
antreurilor si aluaturilor52
MODULUL 10-Deserturi76
MODULUL 11-Lucrul cu documente specifice86
BIBLIOGRAFIE.98
MODULUL I
MASURI DE PROTECTIE A MUNCII SI P.S.I IN UNITATILE DE
ALIMENTATIE PUBLICA
1. Accidentele de munca-sunt vatamari violente ale
organismului
precum si intoxicari acute profesionale care au loc in timpul
procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu,
indifferent de natura juridical a contractului de munca si care
provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin 3 zile,
invaliditate sau deces.(legea 90/96 art.24(1)).
Sunt considerate de asemenea accidente de munca cele produse in
una din urmatoarele situatii:
Cel suferit de elevi, studenti, ucenici, etc, in timpul
practicii scolare;
Cel suferit de cei care indeplinesc sarcini de stat sau de
interes public incluse in cadrul unei activitati culturale,
sportive, etc, in timpul si din cauza indeplinirii acestor
sarcini;
Cel suferit de o persoana ca urmare a unei actiuni din proprie
initiativa pentru prevenirea sau inlaturarea unui pericol care
ameninta avutul public sau pentru salvarea de vieti omenesti;
Cel suferit in timpul deplasarii de la domicilui la locul de
munca si invers;
Cele ce nu sunt legate de procesul muncii dar care au loc la
sediul persoanei juridice sau la adresa persoanei fizice.
Accidentele de munca se clasifica, in raport cu urmarile pe care
le genereaza astfel:
Accidente ce provoaca incapacitate de munca de cel putin 3
zile;
Accidente ce provoaca invaliditate;
Accidente care provoaca moartea;
Accidente colective, in care sunt implicate cel putin 3 persoane
si care se produc simultan si din aceeasi cauza.
Accidentele de munca se comunica de catre conducerea persoanei
juridice Inspectoratului Teritorial de Munca sau, dupa caz,
organelor de urmarire penala competente, conform legii.
Pentru prevenirea accidentelor de munca, persoanele incadrate
in
munca trebuie sa respecte normele de protectie a muncii.
Normele de protectie a muncii-au ca scop asigurarea celor mai
bune
conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor
profesionale.
Lucratorii din orice unitate trebuie sa respecte normele de
tehnica a securitatii muncii in fiecare departament(sectie de
lucru), sa si le insusasca, sa participe la instructaje si sa
semneze fisa de instuctaj individual.
Inainte de inceperea lucrului se verifica daca:
masinile, utilajele si ustensilele sunt in perfecta stare de
functionare;
au fost luate masurile de siguranta conform prescriptiilor;
dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si
instalatiile din procesul de productie.
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie:
sa aseze marfurile pe sertare, ustensilele in rafturi;
sa introduca alimentele usor perisabile in spatii
frigorifice;
sa curete utilajele si motoarele dupa ce acestea au fost oprite
si decduplate de la sursa;
sa inchida robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune
utilajele, intrerupand curentul;
sa stranga deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la
locurile special amenajate;
sa efectueze curatenia la locul de munca.
Atat la incheierea contractelor individuale de munca, cat si in
statutele
si regulamentele interioare de organizare, trebuie prevazute
obligatoriu clause si dispozitii a caror aplicare sa asigure
prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirea profesionala,
stabilindu-se si raspunderea partilor.
Postul de prim ajutor se amenajeaza in fiecare compartiment
de
munca. El trebuie sa fie dotat cu dulapior prevazut cu toate
materialele necesare acordarii primului ajutor.
Accidentele de munca pot fi cauzate de factorii de risc de la
locul de munca.
Factorii de risc de accidentare si imbolnavire include o serie
de insusiri, procese, stari, comportamente proprii sistemelor de
munca ce pot provoca in anumite conditii accidente de munca sau
boli profesionale.
Factorii de risc pot fi grupati in urmatoarele categorii:
factori de risc proprii executantului;
factori de risc proprii sarcinii de munca;
factori de risc proprii mijloacelor de munca;
factori de risc proprii mediului de munca.
Factorii de risc proprii executantului-au o incidenta mare
deoarece,
cu mici exceptii, ei reprezinta sursa celorlalte categorii de
factori.
De accea, executantii trebuie sa aiba un comportament normal din
punct de vedere al securitatii muncii;aceasta include doua
comportamente:
1) evitarea riscului prin respectarea prescriptiilor tehnice si
a normelor de protectie a muncii referitoare la modul in care
trebuie indeplinita o sarcina de munca;
2) neutralizarea situatiilor de risc create, ceea ce implica
sesizarea rapida sau chiar anticiparea acestora. Un comportament
riscant se manifesta prin conditii nesigure sau necorespunzatoare
de munca constand intr-o omisiune, actiune gresita sau eroare.
Factorii de risc proprii sarcinii de munca pot rezulta din:
continutul sau structura necorespunzatoare in raport cu
cerintele impuse de situatiile de risc(operatii, reguli, procedee
de lucru gresite); rezulta din cunoasterea insuficienta a
tehnologiilor si metodelor de munca;
supradimensionare cerintelor impuse executantilor, de exemplu, o
criza de discopatie lombara in cazul ridicarii unei greutati mai
mari decat cea normala.
Factorii de risc proprii mijloacelor de munca:
factorii de risc fizic:exemplu, cei generati de pornirea brusca
a robotului de bucatarie, miscari periculoase, existenta unor
suprafete sau corpuri ascutite, taioase, folosirea buteliilor, a
avtoclavelor(risc de explozie); factori de risc termic-atingerea
plitei incinse sau a utilajelor termice; factori de risc
electric-pericol de electrocutare la manipularea diverselor
utilaje; factori de risc chimic- la manipularea substantelor
folosite pentru efectuarea curateniei si dezinfectiei;Factori de
risc proprii mediului de munca-apar datorita depasirii
intensitatii nivelului functional al parametrulor specifici,
ceea duce la aparitia unor conditii de munca inadecvate.
Exemplu:risc de inundare prin utilizarea unei cantitati mari de
apa, defectiuni tehnice, infundarea canalelor de scurgere.
Factori de risc chimic-prezenta unor gaze toxice in atmosfera
mediului de munca;
Factori de risc biologici- prezenta unor spori sau virusi toxice
in atmosfera mediului de munca;
Factori de risc mecanic-zgomot excesiv, temperatura foarte
ridicata;
Factori de risc de suprasolicitare psiho-fiziolagica a
executantului-aglomeratie, ture prelungite.
Prezenta acestor factori de risc in activitatea diferitelor
categorii de
personal poate duce la aparitia bolilor profesionale:
Afectiuni respiratorii datorate unor factori de mediu ca fumul
si aburul:bronsita, asm bronsic, treheita, emfizem pulmonar,
pneumonii, bronhopneumonii, sifilis pulmonar; Boli de piele cauzate
de ciuperci patogene(micoze), ca de exemplu: microsporia, infectii
virale ale pielii, herpesul, zona zoster, etc; Reumatism, datorat
umezelii ridicate.Pentru reducerea riscurilor producerii unor
accidente de munca,
lucratorii din alimentatie trebuie sa respecte normele P.S.I
prezentate anterior.
RISCURI DE INCENDII SI EXPLOZII
Ordinul 55/1997 contine urmatoarele prevederi care trebuie
respectate la lucratorii dintr-o unitate de alimentatie
publica:
se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile
cu pericol de incendii;
substantele inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si
in boxe separate, respectandu-se normele P.S.I;
curatenia spatiilor de productie, a depozitelor, etc se face de
personal instruit, fara sa se foloseasca materiale inflamabile;
substantele insecticide se pastreaza in camere special
amenajate, ventilate natural, in recipiente dcu etichete si se vor
folosi numai de personae autorizate;
existenta de spatii amenajate special pentru fumat, dotate cu
scrumiere.
In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca
personalul
angajat sa participe la instructaje privind prevenirea si
stingerea incendiilor:
instructajul introductive general;
instructajul specific locului de munca;
instructajul periodic;
instructajul pe schimb;
instructajul special pentru lucrarile speciale;
instructajul la conversia profesionala.
Exista mai multe surse de aprindere care pot declansa incendii,
printre
care mentionam:
surse de aprindere cu flacara lasata nesupravegheata(chibrituri,
cuptoare);
surse de aprindere de natura electrica(instalatii de iluminat cu
fluorescenta, scantei electrice de la aparatele electrice,
etc);
surse de aprindere de natura termica(tigari, becuri
incandescente, aparate de incalzire electtice, etc0;
incendii intentionate.
Apararea contra incendiilor trebuie sa cuprinda:
masuri de prevenire;
mijloace de anuntare si modalitati de evacuare a
personalului;
mijloace de semnalizare si de stingere(stingatoare de
incendii).
Angajatii din orice unitate trebuie sa evite, sa observe si sa
raporteze
orice posibil risc de incendiu. Ei trebuie sa tina cont de
urmatoarele recomandari:
sa nu fumeze in timpul lucrului de cat in spatiile special
amenajate;
sa goleasca scrumierele intr-un recipient mecanic si sa le
curete bine cu o carpa;
sa anunte imediat daca observa prize sparte, intrerupatoare
defecte, defectiuni sau improvizatii la instalatia electrica,
aparate electrice care curenteaza;
sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de
evacuare a persoanelor, extinctoarelor.
Acestor riscuri li se pot asocial:
alterarea aspectului fizic; maini crapate, colorate;
dermatoze;
accidente: taieri ca urmare a manipularii necorespunzatoare a
utilajelor, alunecari pe pardoseala umeda, etc;
arsuri, ca urmare a contactului direct cu flacara, cu metale
incinse, oparire, etc;
inhalarea prafului, aburilor, fumului in cazul in care
ventilatia nu este corespunzatoare, ceea ce poate duce la afectiuni
respiratorii;
reumatism din cauza mediului umed si a contactului indelungat cu
apa rece.
Factorii de microclimat contribuie de asemenea intr-o mare
masura la crearea conditiilor optime de desfasurate a lucrului de
catre angajatii unitatilor de alimentatie publica.
Acesti factori sunt:
microclimatul
ventilatia;
iluminatul.
In concluzie, putem afirma faptul ca numai prin cunoasterea
si
respectarea normelor P.S.I . se pot crea conditii optime pentru
desfasurarea lucrului si indeplinirea sarcinilor de munca ce revin
fiecarui angajat din cadrul unitatilor de alimentatie publica.
MODULUL II
COMUNICAREA SI LUCRUL IN ECHIPA
NOTIUNI DE BAZA PRIVIND DOMENIUL ALIMENTATIEI PUBLICE
UNITATEA DE ALIMENTATIE PUBLICA-reprezinta localul format din
mai multe incaperi dotate cu utilaj,mobilier si obiecte de inventar
corespunzatoare activitatii de pregatire a preparatelor de
bucatarie si produselor de cofetarie-patiserie, care se desfac
impreuna cu bauturi si alte marfuri alimentare. Unitatile de
alimentatie publica ofera conditii de servire si consumare a
acestor preparate intr-o atmosfera de ambianta si de
destindere.
Principalele unitati de alimentatie publica sunt restaurantele
si derivatele lor.
Unitatile de alimentatie publica se clasifica dupa mai multe
criterii si anume:
1) dupa calitatea serviciilor pe care le ofera, exista:
unitati de 2 stele;
unitati de 3 stele;
unitati de 4 stele si peste.
2) dupa natura serviciilor oferite, exista:
restaurantele, care pot fi clasice, cu specific, etc;
derivate ale restaurantelor(ex: unitati de tip baruri,
fast-fooduri, gradini de vara, crame, etc);
3) dupa regimul de functionare, exista:
unitati cu program de zi(ex: barurile de zi);
unitati cu program de noapte(ex:barurile de noapte);
unitati cu program non-stop.
In general, orice unitate de alimentatie publica este formata
din patru categorii de incaperi:
incaperi pentru servirea consumatorilor;
sectii productive;
incaperi anexe pentru pastrare, sociale si
administrative;
incaperi auxiliare.
Incaperile pentru servirea consumatorilor- mai poarta denumirea
si de Sali pentru servirea consumatorilor si constituie incaperi de
baza ale unitatilor de alimentatie publica. Aici se desfasoara
operatiile de servire a consumatorilor si de consumare a
preparatelor si bauturilor servite. O unitate de alimentatie
publica poate avea una sau mai multe sali pentru servirea
consumatorilor: sala propriu-zisa, sala pentru receptie, sala-bar,
etc.Aceste incaperi sau spatii sunt amplasate in imediata apropiere
a intrarii principale, asigurandu-se un flux normal si simplu al
consumatorilor, precum si in apropierea sectiilor cu caracter
productive, pentru a asigura un flux normal si rapid al
personalului de servire.
Pentru realizarea acestor cerinte se impune ca la amenajarea
fiecarei unitati, in functie de profilul acesteia, sa se acorde o
atentie deosebita materialelor de constructie utilizate,
dimensionarii, dotarii cu mobilier adecvat, iluminarii, decorarii
si intimizarii unitatilor respective.
Pentru intimizare se pot folosi panouri decorative, iluminarea
se poate asigura cu ajutorul diverselor surse prinse de tavan,
stalpi sau pereti(luster, aplice, plafoniere sau candelabre).
Incalzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu
gratare din fier forjat, lambriuri, sobe de teracota sau
semineuri.
Aerisirea se asigura prin folosirea ferestrelor, ventilatoarelor
sau instalatiilor speciale de aer conditionat. Ferestrele se vor
orienta spre gradini, parcuri, mare sau munte(daca exista).
In unitatile in care se organizeaza auditii musicale, dans sau
program artistic se rezerva spatii atat pentru instalarea
podiumului orchestrei, cat si pentru ringul de dans.
Realizarea in sali a unor decoratiuni interioare(picturi,
jardiniere, vaze de flori, etc), vor crea o ambianta placuta, de
recreere, un climat de destindere si buna dispozitie.
Sectiile de productie-sunt incaperi in care se pregatesc, se
pastreaza si se elibereaza, la cerere, preparatele si bauturile
solicitate de consumatori. Ele sunt amplasate la acelasi nivel si
cat mai aproape de sala pentru servirea consumatorilor, legatura
dintre ele facandu-se printr-un oficiu(oficiul ospatarilor), care
are rolul de a atenua zgomotele produse in timpul activitatii si de
a impiedica patrunderea mirosurilor din aceste incaperi in sala
pentru servirea consumatorilor.
Sectiile de productie cuprind:
bucataria;
laboratorul pentru produse de cofetarie-patiserie;
carmangeria;
bufetul;
barul de serviciu;
gratarul.
Incaperile anexe, sociale si administrative-include incaperile
folosite pentru depozitarea si pastrarea materiilor prime,
materialelor, obiectelor de inventar, etc, cele care sunt destinate
creerii conditiilor igienico-sanitare de lucru si cele in care se
desfasoara activitatea administrative-gospodareasca a unitatii.
Incaperile pentru pastrare si depozitare pot cuprinde: magazii
pentru pastrarea alimentelor, legumelor, pentru pastrarea
ambalajelor, obiectelor de inventar, etc);
Incaperile cu caracter social sunt indispensabile unei unitati
de alimentatie publica si cuprind:grupurile sanitare, bai sau
dusuri, vestiare.
Incaperile administrative sunt spatiile in care se desfasoara
operatiile de administrare si gospodarire a unitatii. Din aceasta
categorie fac parte: sala pentru primirea si receptionarea
marfurilor, birourile administrative ale unitatii, vestibulul,
garderoba, oficiul ospatarilor, oficiile de menaj(pentru spalarea
si pastrarea obiectelor de inventar, pentru spalarea si pastrarea
vaselor, etc).
Incaperile auxiliare-sunt destinate efectuarii unor operatii
care contribuie in mod indirect la activitatea de productie si de
servire a consumatorilor. In aceasta categorie includem:spalatorii,
camere pentru diverse instalatii(instalatii frigorifice, de aer
conditionat, etc), turn pentru lift, garaje si ateliere se
intretinere si reparatii ale autovehiculelor unitatii, ateliere
pentru repararea mobilierului, etc.
II.2 PERSONALUL UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA(CALITATI,
SARCINI, RELATII IERARHICE)
Principalele functii si meserii pe care le intalnim in cadrul
unitatilor de alimentatie publica din tara noastra sunt:
1) director de restaurant;
2) asistent director de restaurant;
3) bucatar;
4) ajutor de bucatar;
5) barman/ospatar;
6) sommelier,etc.
Pe langa aceste meserii, in restaurante exista: cofetari,
patiseri, personal administrativ.
Princopalele atributii ale unor functii si meserii din sectorul
de servire
al unitatilor de alimentatie publica vor fi prezentate in
continuare, asa cum rezulta ele din fisa postului.
BUCATAR SEF
1.Rolul:este responsabil de organizarea, conducerea si buna
functionare a
activitatii din cadrul unei bucatarii;
2.Formare profesionala:absolvent al unor cursuri de gastronomie,
a cursuri privind activitatea manageriala, etc.
3.Experienta profesionala: minimum 8-10 ani in functii si
activitati specifice;
4.Capacitate profesionala: experienta in domeniul managerial,
foarte bune cunostinte de tehnologie culinara , foarte bune
cunostinte de marketing, resurse umane;
5.Calitati personale: prezenta agreabila, rigoare, perseverenta,
creativitate, imaginatie, etc;
6.Responsabilitati:studiaza piata, defineste produsul,
contrileaza calitatea serviciilor unitatii pe care o conduce, se
incadreaza in bugetul aprobat, stabileste meniul zilnic, saptamanal
sau meniurile aferente diverselor ocazii festive (nunti, botezuri,
etc) impreuna cu directorul restaurantului.
7.Relatii organizatorice: ierarhice(este subordonat directorului
general, are in subordine personalul bucatariei), functionale(cu
celelalte compartimente de munca), de colaborare( cu directorul
restaurantului, agentiei de turism , etc), de
reprezentare(reprezinta interesele restaurantului respectiv in
relatiile cu furnizorii, clientii, in diverse litigii, etc).
BUCATAR
1. Rolul:realizeaza diverse preparate culinare in cadrul
bucatariei;
2.Formare profesionala:calificare in meseria de baza prin scoala
profesionala, liceu de profil sau curs de calificare.
3.Experienta profesionala: 1-2 ani in functie de ajutor, ucenic,
etc.
4.Capacitate profesionala: bune cunostinte de gastronomie, o
cultura generala vasta;
5.Calitati personale: dexteritate, spirit de observatie ridicat,
cinste, corectitudine, modestie,imaginatie;
6.Responsabilitati realizeaza preparatele culinare stabilite
prin meniuri de catre bucatarul sef si directorul
restaurantului.
7.Relatii organizatorice: ierarhice(este subordonat bucatarului
sef, are in subordine ajutoarele de bucatar),
functionale(cu celelalte compartimente de munca), de colaborare(
cu directorul restaurantului si tot personalul bucatariei);
AJUTOR DE BUCATAR
1. Rolul:ajuta bucatarul in realizarea diverselor preparate
culinare in cadrul bucatariei;
2.Formare profesionala:calificare in meseria de baza prin scoala
profesionala, liceu de profil sau curs de calificare.
3.Experienta profesionala: 1-2 ani in functie de ucenic,
etc.
4.Capacitate profesionala: bune cunostinte de gastronomie,
alcatuirea meniurilor;
5.Calitati personale: dexteritate, spirit de observatie ridicat,
cinste, corectitudine, modestie,imaginatie;
6.Responsabilitati: ajuta bucatarii in realizarearea
preparatelor culinare stabilite prin meniuri de catre bucatarul sef
si directorul restaurantului.
7.Relatii organizatorice: ierarhice(este subordonat bucatarului
, are in subordine ucenici), functionale (cu celelalte
compartimente de munca), de colaborare( cu tot personalul
bucatariei).
MODULUL 3
APROVIZIONAREA CU ECHIPAMENTE SI MATERII PRIME NECESARE
Mecanizarea operatiilor de pregatire si transformare a
materiilor prime in preparate culinare are un rol deosebit de
important pentru imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea
eforturilor lucratorilor, imbunatatirea calitatii preparatelor
culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime,
asigurarea unor conditii igienico-sanitare optime in procesul de
productie, cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilor
de productie si scaderea costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor in spatiile de productie se face
tinandu-se seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea
fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologic.
In funtie de modul de actionare a utilajelor, de rolul care il
au in fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare,
utilajele se clasifica in:
a) utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
b) utilaje termice(de pregatire la cald);
c) utilaje si spatii frigorifice.
a)utilaje pentru prelucrarea materiilor prime:
masina de curatat cartofi si radacinoase;
masina de tocat carne;
robotul de bucatarie.
b)utilaje termice(de pregatire la cald):
masina de gatit cu combustibil gazos;
masina de gatit electrica;
friteuza;
tigaia basculanta;
marmita;
cuptorul, gratarul, rotisorul.
c) utilaje si spatii frigorifice:
vitrina frigorifica;
dulapul cu alveole;
dulapul frigorific;
camere frigorifice.
VASE SI USTENSILE DE BUCATARIE
Ustensilele de bucatarie cuprind un numar mare de obiecte din
dotarea bucatariilor, cele mai importante fiind:
motul;
pasoarul;
furcheta;
cosul de prajit cartofi;
telul;
paleta metelica;
strecuratoarea;
linguri, prese,forme, etc.
INSTRUMENTE TAIETOARE
In aceasta categorie se include diverse tipuri de cutite care au
o mare intrebuintare in cadrul bucatariilor.Cele mai cunoscute
tipuri de cutite sunt:
cutitul tocator sau de bucatarie;
cutitul de macelarie;
cutitul de transat;
cutitul de sacrificat;
cutitul pentru zarzavaturi, cutitul pentru mezeluri, etc;
alte instrumente taietoare:lingurita pentru scobit legume,
bardita de spart oase, satarul, etc.
MODULUL 4
PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR
Datorita valorii nutritive, calitatilor gustative si gradului
ridicat de asimilare de catre organismul uman, legumele si fructele
sunt produse alimentare de larg consum, utilizate in alimentatie in
stare proaspata sau preparate sub forma de conserve.
Locul important pe care-l ocupa aceste alimente in hrana omului
este determinat de faptul ca legumele si fructele sunt surse de
glucide, vitamine, saruri minerale, substante chimice formate prin
procesul de fotosinteza, specific acestor alimente de origine
vegetala.
LEGUMELE sunt de mai multe feluri, lucru care a determinat
clasificarea lor in:
legume radacinoase(morcovul, patrunjelul, telina, ridichiile,
sfecla rosie);
legume tuberculifere(cartoful);
legume bulboase(ceapa,usturoiul, prazul);
legume solano-fructoase(rosii, vinete, ardei, etc);
legume pastaioase(fasolea);
legume bostanoase(castraveti, dovlecei, etc);
legume din grupa verzelor(varza rosie, alba, creata , varza de
Bruxelles, etc);
legume frunzoase(spanac, salata verde, etc);
legume condimentare(marar, leustean, cimbru, ciuperci, etc).
FRUCTELE-se impart in urmatoarele categorii:
fructe semintoase(mere, pere, gutui, etc);
fructe cu samburi(caise, prune, piersici, etc);
fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi(zmeura,
coacaze, etc);
fructe nucifere(nuci);
fructe din import(citrice-portocale, mandarine, banane, curmale,
ananas, mango, etc).
Legumele si fructele pot fi prelucrate prin diverse procedee
termice si anume:
fierbere, oparire sau inabusire;
prajire, sortare, frigere, coacere.
Se recomanda consumarea legumelor si fructelor in stare
proaspata.Prelucrarea acestora prin diverse procedee termice duce
la scaderea valorii nutritive a acestora.
MODULUL V
PREPARATE DIN CARNE
V.1 NOTIUNI GENERALE PRIVIND CARNEA
Carnea este un produs de origine animala si constituie un
aliment de baza in hrana omului.
Aceasta se datoreaza compozitiei chimice a carnii, echilibrata
in substante cu valoare biologica ridicata:
substante proteice( formate din aminoacizi esentiali);
lipide;
substante minerale(mai ales fier);
vitamine;
glicogen.
Substantele nutritive din carne sunt asimilate de organismul
uman in proportie de 94-97 %.
Valoarea nutritiva a carnii variaza in functie de:
specie;
varsta, sex;
gradul de ingrasare;
modul de ingrijire al animalului(pasarii) in timpul vietii;
Importanta alimentara a carnii este determinate de urmatoarele
elemente:
are in compozitie toate substantele din care este format
organismul uman;
are calitati nutritive si gustative superioare(mai ales carnea
de pasare);
are calitati dietetice, culinare apreciabile si o
digestibilitate superioara.
Materia prima pentru industria carnii o constituie:
animale de macelarie(bovine, porcine, ovine, caprine);
pasarile domestice(gaini, curci, rate, gaste);
animale salbatice(iepure, caprior, mistret, urs);
pasari salbatice( rate, gaste, prepelite);
crustacee, moluste, batracieni( raci, crabi, melci).
V.2 TIPURI DE CARNE
DEFINITIE- din punct de vedere comercial, prin carne intelegem
atat carcasa animalelor de macelarie, a pasarilor, a vanatului, cat
si produsele obtinute din acestea.
Carnea se clasifica dupa mai multe criterii si anume:
1) dupa provenienta exista:
carne de bivine(vitel, manzat, vita)
carne de porcine(purcel de lapte, porc);
carne de ovine(miel, oaie);
carne de pasare(pui, gaina, rata, curcan).
2) dupa gradul de prelucrare, in vederea livrarii, carnea se
prezinta astfel:
carcase intregi( carnea de ovine);
jumatati(carnea de porc);
sferturi(carnea de vita);
3) dupa forma de prezentare exista:
carne preambalata(cu sau fara os);
carneneambalata( cu osul constitutional rezultat din transarea
unor parti anatomice).
4) dupa starea termica:
carne zvantata(racita in conditii naturale);
carne refrigerata( are la os 0 grade;+4 grade Celsius);
carne congelata(are la os 12 grade Celsius)
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CARNII
CARACTERISTICICARNE DE MACELARIECARNE DE PASARECARNE DE
VANAT
ASPECT- la suprafata prezinta o pelicula uscata;
- grasimea are coloratia si consistenta normale, specigice
speciei;
- lichidul sinovial este limpede.
- carnea prezinta suprafata curata;
- ciocul este lucios;
-pielea are suprafata curata, de culoare alb-galbui.-carnea
prezinta suprafata curata, fara rupturi sau parti din corp
lipsa.
- structura carnii este fina, mai densa decat la animalele
domestice.
CULOAREVariaza de la
roz-deschis la
rosu-inchis in raport cu rasa, varsta, sexulEsta alba la carnea
de pe pieptul pasarii si mai inchisa la carnea de pe picioare si
aripi.Variaza in functie de specia animalului
CONSISTENTACarnea este ferma si elastica, in sectiune este
compacta, nu lasa urme la apasarea cu degetul.Fibra musculara fina
este mai saraca in tesut conjunctiv, de aceea imprima o consistenta
afanata.Carnea are consistenta tare, elastica.
MIROSPlacut, caracteristic fiecarei speciicaracteristic fiecarei
speciicaracteristic fiecarei specii
CARNEA ALTERATA, improprie consumului uman prezinta urmatoarele
modificari organoleptice:
- suprafata carnii de vine umeda, lipicioasa si poate prezenta
pete de mucegai de culoare cenusie sau verzulie;
- consistenta carnii este schimbata;
in sectiune, carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de
culoarea normala, prezentand noante cenusiu-verzui, din care se
scurge un lichid tulbure;
mirosul este urat, de putrefactie.
MARCAREA CARNII- se realizeaza prin etichetare, fiecare unitate
de ambalaj contine o eticheta in interior sau exterior, cu text
vizibil;
AMBALAREA CARNII- se face in pungi sau alte tipuri de ambalaje
din folie de polietilena, celofan, incolore sau imprimate, inchise
prin termosudare, clipsare sau capsare. Ca ambalaj de transport se
utilizeaza navete din material plastic, lazi captusite cu hartie
pergament(aceasta modalitate fiind specifica ambalarii carnii de
pasare, fiind asezata in randuri, pe un singur strat 12-20
bucati).
Partile comestibile-in afara de careen, din corpul animalelor
poarta denumirea de:
1) organe(limba, ficat, inima, rinichi, etc)-se obtin in urma
sacrificarii si transarii animalelor si pasarilor si au o valoare
nutritive mai mare decat carnea prin continutul lor mai bogat in
vitamine, saruri minerale, lipide, glicogen(mai ales ficatul);
2) subproduse(picioare, urechi, burta).
a) hituirea, temperatura in jur de 75 grade Celsius.
V.3 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA
Sortimentul preparatelor culinare de baza din structura
meniurilor cuprinde si preparate din carne toccata, care se
pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si
sosuri.
Tocatura reprezinta compozitia rezultata din omogenizarea carnii
tocate cu diferite adaosuri.Caracteristica principala a tocaturii
este finetea, care difera in functie de preparat si este
determinate de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de
tocat.
Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:
valoare nutritive si gustative ridicata provenita din carnea
utilizata la obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru
afanare, legatura, gust;
aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor
termice folosite la realizarea diferitelor preparate;
digestibilitate usoara datorita fregmentarii fibrei de carne cat
si a tratamentului termic aplicat(fierbere, frigere, etc).
La baza realizarii preparatelor din carne toccata sta carnea de
calitate I din vita(fleica, greaban, etc) si porc(margine de
fleica, fleica, mijloc de piept, etc).
Pentru realizarea preparatelor culinare din carne toccata se
folosesc, pe langamateriile prime de baza, si materii prime
auxiliare, cele mai cunoscute fiind:
ceapa-asigura calitati gustative deosebite;
condimente(sare, piper, marar, patrunjel, etc)-Asigura calitati
gustative si arome, favorizeaza digestia;
ouale-asigura legarea tocaturii datorita coagularii
proteinelor;
orezul-asigura legarea si afanarea tocaturii.; se adauga la
tocaturi pentru umplerea legumelor;
miezul de franzela-asigura legarea si afanarea tocaturii, se
adauga la tocaturile pentru chiftele, perisoare, etc;
legume(morcov, cartofi, etc)-asigura afanarea tocaturii; se
adauga la tocatura pentru chiftele;
bicarbonatul de sodium-asigura afanarea tocaturii si mentinerea
suculentei; se adauga la tocatura pentru mititei;
apa rece- regleaza consistenta tocaturii, asigura calitatea de
abur necesara prelucrarii tehnice si asigura fragezimea
produsului.
Preparatele din carne tocata se clasifica astfel:
tocaturi crude(biftec tartar);
tocaturi cu sos(chiftelute marinate);
tocaturi in legume(ardei umpluti, dovlecei umpluti);
tocaturi in foi(sarmale in foi de varza si de vita, etc);
tocaturi in straturi cu legume si paste fainoase(musaca de
cartofi, de dovlecei, musaca de vinete);
tocaturi fripte(parjoale moldovenesti,drob de miel, etc).
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
denumire preparat: biftec tartar
grupa: preparate culinare pe baza de carne tocata
subgrupa; tocaturi crude
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 4 portii)
Carne de vita si porc calitatea I-500 g+500g;
ceapa-300 g;
piper, sare, -20 g;
oua-4 bucati;
paine-30 g
C. USTENSILE FOLOSITE
Masina de tocat carnea;
Blat din plastic;
Cutit din inox;
Castron;
Farfurie intinsa pentru prezentare si servire
D. OPERATII PREGATITOARE:carnea se prelucreaza primar in sensul
ca se spala de sange, se toaca marunt pe blatul din plastic si se
lasa la scurs. Ceapa se curata de foi, se spala si se toaie in
patru. Ouale se spala, se degreseaza si se sterg cu un prosop
curat.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC: Carnea si ceapa se trec prin masina de
tocat numarul 5.Se adauga painea, sarea si piperul si se amesteca
cu mana compozitia obtinuta pana la omogenizare. Se imparte in 4,
se modoleaza manual in fosma de cerc si se aseaza pe farfuriile de
prezentare si servire. In mijlocul preparatului se face o mica
scobituta in care se pune galbenus de ou crud, dupa ce in prealabil
acesta a fost separate de albus.
Produsul se serveste rece, iar ca element de decor se pot
utiliza frunze de patrunjel verde.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
denumire preparat: ardei umpluti
grupa: preparate culinare pe baza de carne tocata
subgrupa; tocaturi pe baza de legume.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 8 portii)
Carne de vita si porc calitatea I-500 g+500g;
ceapa-400 g;
piper, sare, -20 g;
oua-2 bucati;
orez-300 g;
ardei gras-1,5 kg;
ulei-30 ml;
bulion-300g;
rosii-500 g.
patrunjel verde-o legatura.
C.USTENSILE FOLOSITE
Masina de tocat carnea;
Blat din plastic;
Cutit din inox;
Castron;
Cratita;
Paleta din inox;
Farfurie intinsa pentru prezentare si servire.
D. OPERATII PREGATITOARE
Carnea se spala pentru eliminarea sangelui si se taie in bucati
mici. Ceapa se curata de foi, se spala si se taie in 4. Orezul se
spala in mai multe ape, iar ulterior se lasa intr-un castron cu apa
rece pentru a se umfla usor. Ouale se spala, se degreseaza si se
sterg cu un prosop curat. Verdeata se spala si se toaca
marunt.Ardeii se spala, se scot semintele si se lasa sa se scurga
pe blatul din plastic. Rosiile se spala si se taie rondele.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC.
Carnea inpreuna cu ceapa se trec prin masina de tocat numarul 5.
Se adauga orezul, sarea, piperul si ouale si se amesteca cu mana
compozitia pana la omogenizare. Se umplu ardeii cu aceasta
compozitie in proportie de 75%, iar deasupra se pune o rondea de
rosie. Ardeii se aseaza in straturi in cratita si se introduc la
cuptor. Cand sunt aproape gata, se adauga bulionul si verdeata.
Preparatul se serveste cald, cu smantana.
V.4 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE
Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu
legume, produse cerealiere si sosuri.
Preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:
valoare nutritive si digestive deosebita;
durata de prelucrare termica mica; digestibilitate mai usoara;
posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.Clasificarea
preparatelor din carne de pui
cu sosuri albe(ex:ciulama de pui cu mamaliguta);
cu sos rosu(pui cu rosii, pui cu legume);;
cu crupe sau paste fainoase(pilaf cu carne de pui);
fara os(macaroane cu piept de pui)
V.5 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT
Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparatele
culinare provine de la pasari salbatice(potarniche, porumbel,
prepelita, etc) sau de la mamifere salbatice(iepure, capra, port,
caprioara, etc).
Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare
celor din carne de macelarie sau de pasare, sau preparate speciale,
care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte
apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de
vanat trebuie consummate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Preparatele din carne de vanat se clasifica astfel:
preparate din iepure(iepure cu ciuperci, iepure cu masline);
preparate din caprioara(escalop cu ciuperci, medalion de
caprioara cu ciuperci, etc);
- preparate din fazan(ex:fazan la tava).
MODULUL VI
PREPARAREA MANCARURILOR DIN PESTE SI FRUCTE DE MARE
VI.1 NOTIUNI GENERALE PRIVIND PESTELE
VALOAREA ALIMENTARA A PESTELUI PROASPAT
Pestele este un aliment valoros, datorita calitatilor gustative,
a continutului nutritive si a gradului de asimilare de catre
organismul uman.
Carnea de peste are un miros caracteristic, este de culoare alba
sau slab-roz, iar grasimea se afla in proportii variate in functie
de specie si de starea de ingrasare.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este data de:
proteine, usor digerabile;
lipide-usor asimilabile, lichide, cu rol terapeutic;
saruri minerale-0,8-1,5 %(K, Ca, na , Ci, I);
apa-61-81%;
vitamine(A,B,D).
Coieficientul de asimilare este de 97%.
CONDITII DE CALITATE ALE PESTELUI PROASPAT
ASPECTUL OCHILORLimpezi, bulbucati, cu cornea transparenta
ASPECTUL BRONHIILORRosii de sange, cu nuanta caracteristica
speciei, fara miros si mucozitati
ASPECTUL PIELII SI AL SOLZILORCuloare naturala, lucioasa;solzii
luciosi si bine fixati
ASPECTUL ANUSULUIRectant(concave) si albicios;se admite si usor
proieminent si de culoare roz
ASPECTUL MUSCHILORBine legati de coloana vertebrala si de
coaste.
ASPECTUL VISCERELORBine individualizate, fara lichid in
cavitatea generala si cu miros caracteristic.
CONSISTENTA SPINARIIElastica
VI.1 PASTRAREA PESTELUI
Pastrarea pestelui proaspat, pentru o perioada scurta de timp,
se face cu gheata, in depozite frigorifice sau camere reci, la
temperatura de 0-5 grade Celsius si o umiditate de 90-95%, iar
pentru un timp mai indelungat, pestele se pastreaza prin congelare,
in forma de brichete. Temperatura de congelare este de 18 grade
Celsius. Este necesar sa se respecte lantul frigorofic pana in
momentul consumului.
Pestele sarat se pastreaza in incaperi aerisite, curate, la
temperatura de refrigerare de 2-5 grade Celsius, umiditate 75-90
%.
Pestele afumat se pastreaza in incaperi aerisite, curate, la
temperatura de 0-8 grade Celsius pentru pestele afumat la cald si
de maximum 15 grade Celsius pentru cel afumat la rece.
Semiconservele marinate se pastreaza in incaperi curate, la o
temperatura de 2-8 grade Celsius, fiind garantate timp de 15-30
zile, in functie de adios.
Conservele sterilizate din peste se pastreaza in incaperi si
magazii curate, uscate, ferrite de inghet.
MARCAREA pestelui se realizeaza prin etichete litografiate(peste
congelat, semiconserve), stantare(conserve), banderole
litografiate(conserve), pirogravare folosita la ambalajele din
lemn(peste sarat).
AMBALAREA pestelui se face astfel:
peste proaspat:intercalat cu straturi de gheata in proportie de
50-705, iar la destinatie 25%;
peste sarat:lazi, butoaie de lemn, recipiente din material
plastic etanse, captusite cu hartie sau folie din material
plastic;
peste afumat: lazi de lemn captusite cu hartie pergaminata.
Fiecare ambalaj va avea mentiuneausor alterabil si a se pastra la
rece.
Peste marinat:borcane de sticlasau recipiente din tabla
cositorita;
Conserve: cutii metalice cositorite si vernisate, de diferite
capacitati.
VI.2 METODE DE CONSERVARE A PESTELUI
CONSERVAREA-este un proces complex prin care se urmareste
cresterea duratei de pastrare a produselor alimentare si reglarea
proceselor biologice a alimentelor ce provin din organisme vii.
Principalele metode de conservare ale carnii si pestelui
sunt:
2) sterilizarea- prezinta urmatoarele caracteristici:
cea mai buna forma de conservare;
foloseste fierberea la temperaturi de peste 100 grade
Celsius;
distruge toate formele de existenta microbiana;
se aplica la carne, lapte, peste, legume, fructe.
3) refrigerarea- prezinta urmatoarele caracteristici:
se realizeaza la temperaturi 0-5 grade Celsius, umiditate
80-90%;
stagneaza partial reactiile enzimatice din produse;
se aplica la toate alimentele, cu conditia sa fie sanatoase si
proaspete.
4) congelarea- prezinta urmatoarele caracteristici:
metoda cea mai folosita;
se realizeaza: lent 6-18 grade Celsius; rapid 25-35 grade
Celsius; ultrarapid sub 35 grade Celsius;
la carne , peste, legume , fructe.
5) conservarea prin sarare- prezinta urmatoarele
caracteristici:
uscata si umeda( saramura);
folosita la carne, peste, legume;
prezinta dezavantaj: modifica gustul.
6) conservarea prin uscare- prezinta urmatoarele
caracteristici:
indepartarea apei din alimente;
carne, peste, legume, fructe.
7) conservarea prin marinare- prezinta urmatoarele
caracteristici:
influienteaza PH-ul bacteriilor;
legume si carnea de peste.
8) afumarea prezinta urmatoarele caracteristici:
metoda mixta de conservare;
poate fi:
a) la rece, temperatura pana la 20 grade Celsius;
b) la cald, temperatura in jur de 50 grade Celsius;
c) hituirea, temperatura in jur de 75 grade Celsius.
MODULUL VII
PREPARATE LICHIDE
VII.1 CARACTERIZARE GENERALA A PREPARATELOR CULINARE LICHIDE
Preparatele lichide sunt preparate culinare care au continut
mare de lichid.Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume,
diferite elemente de adaos ca: crupe, paste fainoase, oua,
smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul lor, dat de
substantele extractive azotate din carne si acizii organici si
uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula
secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia
celorlalte preparate din meniu.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata
de factorii nutritivi din componentele care le formeaza.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor,
aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestivitatea. O serie de
factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care
capata un gust placut si o aroma deosebita. Acestia sunt: carnea-
este o componenta de baza a preparatelor lichide, fiind o bogata
sursa de proteine. Poate fi proaspata, refrigerata sau congelata;
legumele- utiizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu
molecu mica, dar asimilbile, surse de macroelemente si surse de
vitamina A. Verdeturile condimentare, bogate in uleiuri si uleiuri
eterice, se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica,
pentru a completa pierderile de vitamine din legume; elementele de
adaos- snt surse de amidon, precum si surse de fosfolipide si
saruri de calciu.Denumirea preparatului lichid se face in functie
de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.VII.2
CLASIFICAREA PREPARATELOR LICHIDEPreparatele lichide se clasifica
astfel: preparate limpezi:1) cu elemente de adaos(supa cu galuste
din gris, supa cu taitei de casa);2) concentrate:consomeuri(simplu,
ambasador,cu legume, cu clatite). supe:1) din legume: supa de
fasole boabe cu costita;2) din legume si supa de oase: (supa de
cartofi, supa de rosii cu orez); borsuri si ciorbe:1) din legume:
ciorba de cartofi, ciorba cu salata verde;2) din legume si supa de
oase: ciorba de fasole verde, ciorba taraneasca din legume;3) din
legume si carne: borsuri: moldovenesc, rusesc, cu carne de miel,
pescaresc; ciorbe: de burta, cu perisoare, ardeleneasca cu carne de
porc, taraneasca cu carne de vita, etc.Preparatele lichide se
realizeaza in spatii special amenajate, respectiv in
bucatarii.Spatiul trebuie sa fie curat si amenajat corespunzator cu
urmatoarele masini si utilaje: utilaje pentru prelucrarea
materiilor prime(masini de curatat cartofi si radacinoase,masina de
tocat carne, robotul de bucatarie); utilaje termice(de pregatire la
cald): aragazul sau masina de gatit electrica; friteuza; tigaia
basculanta; marmita; cuptorul; gratarul; rotisorul; utilaje si
spatii frigorifice: vitrina frigorifica.Locul de munca trebuie sa
fie curat si sa respecte normele igienico-sanitare conform
prevederilor legale.Dispunerea utilajelor in spatiile de productie
se face tinandu-se seama de circulatia materiilor prime, adica de
ordinea fireasca in care se succed operatiile procesului
tehnologic.
VII.3 REALIZAREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE
SUPA DE FASOLE BOABE CU COSTITA
Materiile prime folosite pentru prepararea a zece portii de supa
cu fasole bobe si costita sunt: fasole boabe- 0,500kg;
ceapa-0,200kg; morcov-0,150kg; patrunje radacina si
pastarnac-0,100kg; slanina-0,100kg; rosii conserva-0,250kg; costita
afumata-0,400kg; iaurt-0,300kg; faina-0,025kg; patrunjel
verde-0,050kg; sare-0,030kgVII.4 OPERATII PREGATITOARE
PREPARARII
SUPEI DE FASOLE BOABE CU COSTITAOperatiile pregatitoare sunt
(pentru zece portii):- fasole boabe: alegerea de impuritati,
spalarea, inmuierea in apa rece 12 ore;- ceapa: prelucrare
primara,taiere marunt, oparire;- radacinoase: prelucrare
primara,taiere marunt;- rosiile se curata se pielita si se taie
felii;- costita afumata: se taie cuburi si se inabusa in 100 ml
apa;- faina: se cerne si se amesteca cu iaurt;- patrunjel verde:
prelucrare primara,taiere marunt;VII.5 TEHNICA PREPARARII SUPEI DE
FASOLE BOABE CU COSTITA
Tehnica prepararii este urmatoarea: fierberea fasolei in apa
rece fara sare 15 minute; scurgere , adaugarea de apa calda si
sare; fierberea pana la patrunderea partiala; adaugarea
legumelor(in ordinea duratei de patrundere) si continuarea
fierberii pana la aproape de patrunderea totala a componentelor;
adaugarea costitei si a rosiior, a fainei si fierbere 10 minute
pentru uniformizarea gustului; servirea fierbinte, cu patrunjel
verde deasupra.VII.6 VERIFICAREA CALITATII SUPEI DE FASOLE
BOABE CU COSTITA( MATERII PRIME SI PRODUS FINIT)
Calitatea supei depinde de calitatea componentelor, precum si de
corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.CARACTERISTICILE
ORGANOLEPTICE ALE SUPEI DE FASOLE BOABE CU COSTITAGRUPA DE
PRODUSEASPECTCULOARECONSISTENTAGUST SI MIROS
SUPA- limpede sau usor opalescenta;-legumele si elementele de
adaos patrunse si cu forma definita;verdeata la suprafata.
galbuie sau specifica legumei de bazalichida- placute,
caracteristice supei de oase si elementelor de adaos fara gust si
miros strain;- gust dulceag, condimentare corespunzatoare.
VII.6 TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPULPROCESULUI
TEHNOLOGICOPERATII TEHNOLOGICETRANSFORMARI SUFERITE DE
COMPONENTEMASURI PENTRU ASIGURAREA VALORII NUTRITIVE A
PREPARATELOR
PRELUCRAREA PRIMARA A LEGUMELOR;CURATIRE, SPALARE, TAIERE1.
pierderi de substante nutritive prin:a) indepartarea mecanica a
unor parti din legume cu continut mare de factori nutritivi;b)
solubilizarea unor substante nutritive in apa de spalare,in special
la legumele maruntite;c) oxidarea in prezenta aerului a legumelor
curatate si maruntite si evaporarea unei parti din apa de
constitutie.- curatirea de coaja in strat cat mai subtire,
mentinerea frunzelor sanatoase de la exterior;- spalarea in jet de
apa un timp scurt a legumelor intregi sau bucati mari, fara a le
tine in apa de spalare;- prelucrarea termica imediat dupa
prelucrarea primara.
PRELUCRAREA TERMICA A LEGUMELOR(FIERBERE SI INABUSIRE)-
protopectina insolubila trece in pectina solubila inmuind legumele
care devin mai usor de digerat;- pectinele se dizolva indulcind
legumele;- celuloza se inmoaie marindu-se digestibilitatea
legumelor;- descompunerea unor substante cu sulf si eliminarea
acizolor volatili cu formrea unor arome placute;
- prelucrare termica in cantitate mica de apa calda pentru
inactivarea enzimelor oxidative si micsorarea pierderilor de
vitamine(mai ales C);- fierberea timp cat mai scurt- se prefera
fierberea in marmite cand se inregistreaza pierderi de facori
nutritivi de 2-6 ori mai reduse decat in timpu fierberii la
presiunea atmosferica.
PRELUCRAREA TERMICA A CARNII PRIN FIERBERE EXTRACTIVA- hidroliza
colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea
digestibilitatii carnii;- solubilizarea substantelor extractive
azotate in apa de fierbere dandu-i aroma si gust caracteristic
placut;- ruperea celulelor grase si dispersia grasimii din carne in
lichidul de fierbere;- scaderea continutului de proteine.-fierberea
in apa rece pentru trecerea substantelor hidrosolubile in apa de
fierbere in primele 1-2 ore de prelcrare termica.
VII.7 DEFECTE, CAUZE POSIBILITATI DE
REMEDIEREDEFECTECAUZEREMEDIERI
-carne si legume sfaramate fara forma definita;- aspect tulbure-
condimentare excesiva(prea sarata) sau cu gust si aroma
denaturate.- densitate prea mare
fierbere prelungita;fierbere in clocote mari.nu s-a adaugat sare
la inceputul fierberii.nu s-a inlaturat spuma la timp;s-a depasit
timpul de fierbere.dozare gresita a condimentelor;cantitate prea
mica de lichid.fierbere prelungita;proportiile necorespunza-toare
intre lichid, legume, elemente de ados.
-carnea cu tesut conjunctiv care se sframa usor(peste) se
adaauga in apa de fierbere putin otet pentru a preveni sfaramarea
carnii- se adauga supa de oase necondimentata.- se dauga supa de
oase.
Prezentarea se face in supiere sau boluri, iar servirea se face
cu patrunjel deasupra. Supa se serveste fierbinte.MODULUL VIII
PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN
VIII.1 NOTIUNI DE BAZA PRIVIND PREPARATELE AFERENTE MICULUI
DEJUN
MICUL DEJUN-este prima masa a zilei, trebuind sa asigure
organismului 20-25% din necesarul caloric pentru 24 de ore..
In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse
bauturi calde nealcoolice(ceai, cafea, cacao), sucuri din legume,
fructe, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse
lactate, legume, preparate din oua, branzeturi si preparate din
branzeturi, produse de panificatie, de patiserie, etc.
Combinarea alimentelor de origine animala cu cele de origine
vegetala, in meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru
intre factorii nutritive(protide, lipide, glucide, vitamine,
substante minerale) care detremina o buna intretinere a
organismului si sporirea capacitatii de munca.
In meniurile destinate micului dejun, preparatele din oua si
cele din branzeturi(cascaval) sunt cele mai des intalnite.Aceste
preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt necesar
pentru pregatire, 10-20 minute.minuturile trebuie sa aiba aspect
placut, atragator si apetisant..
Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este
asigurata prin compozitia chimica a componentelor ce intra in
structura lor, astfel:
Protidele complete provenite din materiile prime de baza(oua,
branzeturi), cunoscand fiind faptul ca protidele din ou au valoarea
biologica cea mai mare, asimilandu-se aproape integral;
Lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval,
cat si grasimile alimentare folosite la prepararea minuturilor;
Vitamine(A, B1, B2, B6, PP) provenite din materii prime de baza
completate de vitaminele celorlalte componente din structura
preparatelor;
Substante minerale: calciu, fier, fosfor, provenite din
componentele folosite;
Glucide, in cantitati mici, sub forma de lactoza din cascaval,
dar care sunt completate in meniu de alte alimente din structura
acestuia(produse de panificatie, patisserie, zahar, dulceata,
etc).
Digestibilitatea acestor preparate este influientata in mare
parte si de tratamentul termic aplicat la pregatire.Preparatele
obtinute prin fierbere sunt usor digestibile, cele prajite sunt mai
greu digestibile. Materiile prime folosite la pregatirea acestor
preparate trebuie sa fie proaspete si de cea mai buna calitate,
corespunzator standardelor in vigoare si dispozitiilor legale
sanitar-veterinare.
VIII.2 CLASIFICAREA PREPARATELOR AFERENTE MICULUI DEJUN
Preparatele aferente micului dejun se clasifica in doua mari
categorii:
a) preparate din oua, care la randul lor se impart in:
preparate din oua obtinute prin fierbere(oua fierte in coaja,
oua fierte fara coaja);
preparate din oua obtinute prin prajire(ochiuri la capac,
omlete, jumari);
b) preparate din cascaval( cascaval la capac, cascaval
pane).
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA
Procesul tehnologic al munuturilor din oua cuprinde operatii de
prelucrare primara a componentelor, aplicarea tratamentelor termice
specifice preparatelor(fierbere, prajire) si montarea pentru
prezentare.
Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare si din nou
spalare in jet de apa rece.ouale se sparg fiecare in parte pe o
farfurie si apoi se trec in vasul comun pentru a evita amestecarea
oualelor proaspete cu cele care ar putea fi alterate.
Componentele de adios pentru omlete si jumari se pregatesc
preliminary, in functie de caracteristicile fiecarei materii prime,
astfel:
verdeata curatata si spalata se taie marunt;
rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si
se scurg de suc;
sunca presata se taie cuburi sau julien;
branza se rade, etc.
PRELUCRAREA TERMICA
OUA FIERTE IN COAJA-Ouale se asaza intr-un cosulet din sarma
pentru a se introduce in apa fierbinte, toate o data. Fierberea
dureaza 3 min pentru ouale moi, 5-6 min pentru cele cleioase, 8-10
min pentru cele tari.
OCHIURI ROMANESTI-Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere
cu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitandu-se
astfel imprastierea acestuia in apa.in acelasi scop, in momentul
introducerii oului in apa clocotita(prin alunecare) vasul se
retrage pe marginea plitei, albusul se strange spre galbenus cu
ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se
servesc cu unt si mamaliguta..
OCHIURI LA CAPAC-Ouale sparte pe farfurie se trec, prin
alunecare, in capacul cu grasime incalzita, se introduc la cuptor
sau se lasa pe plita acoperite, pana cand albusul coaguleaza
complet iar galbenusul, partial(consistenta semivascoasa).
OMLETELE-Prelucrarea termica a elementelor de adios se face prin
inabusire in grasime si apa sau prin sotare(rumenire usoara).
Exceptie fac branzeturile si verdeata, care se amesteca direct cu
ouale batute si se prelucreaza termic o data cu acestea.
Omletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice:
a) componentele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se
adauga ouale batute cu sare, se amesteca putin, se rumeneste omleta
pe ambele parti, se ruleaza.Dupa aceasta varianta se pot pregati om
letele cu verdeata, sunca, rosii, branzeturi, etc;
b) din ouale batute cu sare se pregateste omleta simpla, prin
turnare in vasul cu grasime incalzita, se rumeneste pe ambele
parti, se monteaza separate, dupa care se poate rula sau se
prezinta ca atare.Dupa aceasta varianta se pregatesc omletele cu
ficatei de pasare, cu legume, etc.
JUMARI-Se pregatesc prin amestecarea in tigaia cu capac a
componentelor de adios, prelucrate termic, cu ouale batute cu sare,
pana la consistenta cremoasa.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau
pe platouri calde, estetic aranjate si decorate.Se servesc
fierbinti, imediat dupa preparare.
CONDITII DE CALITATE
Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de
admisibilitate prevazute de standarde, astfel:
gramaj la portie corespunzator;
aspect placut, atragator;
culoare specifica pigmentilor coloranti din ou si a
componentelor de adaos folosite;
miros placut, specific componentelor;
consistenta specifica produsului, etc.
VIII.3 DEFECTE SI CAUZE ALE PREPARATELOR CULINARE AFERENTE
MICULUI DEJUN DIN OUA
DENUMIRE PREPARATDEFECTECAUZE
1. OUA FIERTE
GALBENUS DE CULOARE VERDE INCHIS SPRE MARGINEDEPASIREA TIMPULUI
DE FIERBERE.
2. OMLETE
GALBENUS COMPLET COAGULAT, CULOARE NECORESPUNZATOARE,
INSUFICIENT PATRUNSEDEPASIREA TIMPULUI DE FIERBERE, TEMPERATURA IN
TIMPUL PRAJIRII A FOST PREA MICA SAU PREA MARE
3. JUMARI
NU-SI PASTREAZA FORMA DATA PRIN RULARE, COMPLET COAGULATE, PREA
GRASERULAREA NU S-A FACUT IMEDIAT DUPA PRAJIRE, NU S-AU AMESTECAT
LA TIMP, DOZAREA NECORESPUNZATOARE A GRASIMII.
PREPARATELE DIN CASCAVAL servite la micul deju sunt
conditionate, in mod deosebit, de calitatea cascavalului si a
celorlalte componente din structura preparatelor. Cele mai
importante sortimente sunt:
cascaval la capac;
cascaval pane.
VIII.4 TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII PREPARATELOR
DIN OUA SI CASCAVAL
In timpul prelucrarii primare, pierderile cantitative sunt mici,
prin indepartarea partilor necomestibile(coaja de cascaval), iar
pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea
substantelor nutritive ramanand in componente.
In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaza,
marin-du-i in felul acesta consistenta.Unele vitamine(C, B1, A) se
distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic si
folosirea temperaturii prea ridicate de prajire.
Preparatele sunt reimprospatate si imbogatite in vitamine prin
adios, la unele din acestea de unt, verdeata, legume neprelucrate
termic, etc. Se modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi.
Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin
fierbere.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
- denumire preparat: oua fierte in coaja cleioase;
grupa: preparare culinare aferente micului dejun;
subgrupa: preparate culinare pentru micul dejun din oua.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(PENTRU 4 PORTII)
oua-4 bucati;
sare-10 g.
C. USTENSILE FOLOSITE
cosulet de sarma;
lingura;
oala pentru fiert;
farfurie sau pahar special pentru prezentare si servire.
D. OPERATII PREGATITOARE-se spala ouale, se dezinfecteaza si se
sterg cu un prosop curat.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC. Ouale se aseaza in cosuletul de sarma si
se introduc in apa de fierbere, toate o data. Pentru realizarea
oualelor cleioase, timpul de fierbere este de 5-6 minute. Dupa
expirarea timpului, acestea se scot din apa, se aseaza pe farfuria
de prezentare sau in pahare speciale si se servesc calde.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
- denumire preparat: cascaval pane;
grupa: preparare culinare aferente micului dejun;
subgrupa: preparate culinare pentru micul dejun din
cascaval.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(PENTRU 2 PORTII)
cascaval-100 g;
oua-150 g;
faina-80 g;
pesmet-250 g
ulei-150 g
C. USTENSILE FOLOSITE
tigaie, furculita, blat din plastic, cutit inoxidabil;
paleta din inox;
castron;
farfurie pentru prezentare si servire.
D. OPERATII PREGATITOARE-se spala ouale, se dezinfecteaza si se
sterg cu un prosop curat, se bat spuma.Cascavalul se taie
felii.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC. Se trec bucatile de cascaval prin faina,
oua si pesmet. Se prajesc in ulei pe ambele parti pana cand capata
o culoare galben-aurie. Se scot din tigaie cu ajutorul paletei din
inox, se asaza pe farfuria de prezentare si se servesc
fierbinti.
MODULUL IX
PREGATIREA SALATELOR, GUSTARILOR, ANTREURILOR SI ALUATURILOR
IX.1 NOTIUNI DE BAZA PRIVIND SALATELE
SALATELE-sunt preparate culinare care intra in componenta
meniurilor, caracterizandu-se prin:
continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din
legumele folosite la preparare;
aspect si colorit viu, influientand apetitul;
digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din
compozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau
insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea
nutritive si gustative a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in
principal legumele, pe langa acestea fiind prezente si alte
alimente cum sunt:carnea si produsele din carne, ouale si produsele
lactate, branza, etc.
Prelucrarea primara a alimentelor folosite la realizarea
salatelor implica operatii de sortare, in functie de calitate,
spalare sub jet de apa.Curatirea se face prin radere pentru
radacinoase, prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin
indepartarea cojii in strat cat mai subtire, iar taierea se face in
functie de necesitati.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt
fierberea si coacerea, procedee ce corespund cerintelor
gastronomiei moderne, pierderile de substante nutritive prin aceste
tehnici fiind minime.
Vasele si ustensilele folosite pentru realizarea salatelor sunt
vase pentru spalat, blat din plastic pentru legume(crude, fierte,
coapte), castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor
specifice, tel, lingura, furculita din inox, vase pentru fiert,
capac, servet de bucatarie
IX.2 CLASIFICAREA SALATELOR
1. In functie de procesul tehnologic necesar realizarii lor,
exista:
Salate din legume crude(salata de rosii, de castraveti,
etc);
Salate din legume fierte(salata de conopida, de fasole verde,
etc);
Salate din legume coapte(salata de vinete);
Salate combinate(salata orientala, bulgareasca, etc).
2. In functie de numarul componentelor pe care le contin
exista:
Salate simple, avand o singura componenta(salata de rosii);
Salate compuse, avand doua sau mai multe componente(salata de
rosii si castraveti).
IX.3 TIPURI DE SALATE-TEHNOLOGII DE REALIZARE
TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME PROASPETE
Operatiile tehnologice comune
Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele
operatii:curatarea, spalarea, taierea, asezarea in salatiera,
asezonare cu sosul corespunzator, decorarea.
Curatarea consta in indepartarea partilor necomestibile, prin
rupere sau taiere.
Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de apa rece, iar
taierea se face in functie de leguma si tipul de salata.
Asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin
adaugarea condimentelor si a sosului specific. Mai des folosit este
sosul de otet.IX.4 TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME
FIERTE
Salatele din legume fierte-sunt preparate culinare realizate din
legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea
valorii nutritive si gustative.
Sortimentele reprezentative de salate fierte sunt: salata de
conopida, de fasole verde, de fasole alba, de dovlecei, etc.
Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare
primara a legumelor(sortare, curatare, spalare) si fierberea
acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative.Trebuie
respectate recomandarile de prelucrare primara si termica
mentionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor.
Ca si in cazul salatelor crude se realizeaza verificarea
calitatii legumelor folosite, prin metode organoleptice.
IX.5 TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME COAPTE
Salatele din legume coapte-sunt preparate culinare obtinute din
legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru
imbunatatirea valorii nutritive si gustative se adauga diferite
ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica
calitativ, se spala, se sterg cu un prosop curat, se coc, se curata
de coaja..
Ustensilele si utilajele folosite pentru prelucrarea lor
sunt:vas pentru spalat, blat din plastic, cutit inoxidabil, castron
de portelan cu capac, salatiera, servet de bucatarie, cutit riglat,
plita pentru coacere.
IX.6 TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR COMBINATE
Salatele combinate-sunt preparate culinare obtinute din legume
fierte sau crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de
legatura diferite.Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca
urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel
mai des intalnite sunt:salata de telina cu mere, salata orientala,
bulgareasca, a la russe, etc.
Ustensilele si utilajele necesare: vas pentru fiert legumele,
tocator din inox pentru legume fierte, pentru carne, razatoare,
pahar, storcator de fructe, cutit inoxidabil, forme pentru taiat
ouale, aragaz pentru prelucrare termica.
Operatiile de prelucrare primara a legumelor folosite presupun
spalarea, curatirea, dupa care urmaeza operatiile de prelucrare
termica in functie de fiecare sortiment in parte.
IX.7 DEFECTE ALE SALATELOR, CAUZE, REMEDIERI, CONDITII DE
CALITATE, TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII
SALATELOR
SALATELE-trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si
modifica aspectul prin oxidare.Legumele folosite trebuie sa fie
bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere.Sa
se distinga toate componentele prevazute de reteta.Gustul, mirosul,
aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie
normala.Structura salatelor sa se asocieze cu alimental pe langa
care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor, cat si o
buna digestibilitate.Armonizarea culorilor, diferitele ornamentatii
contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la
deschiderea apetitului.
Defectele care pot sa apara la salate sunt: aspect
necorespunzator(legume vestede, culoare si consistenta modificate
prin oxidare), gust si miros nespecific. La salatele fierte si
coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata.Salatele
combinate pot prezenta structura neomogena.Defectele salatelor se
datoreaza in primul rand nerespectarii procesului tehnologic si nu
mai pot fi remediate.
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi
cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi
ale componentelor chimice prin nerespectarea cerintelor de
prelucrare corespunzatoare.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
-denumire preparat; salata de rosii;
grupa: salate;
subgrupa: salate din legume crude.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 6 portii)
rosii-1 kg;
ulei-30 ml;
sare-15 g.
C. USTENSILE FOLOSITE:
blat din plastic;
cutit din inox;
castron sau salatiere;
furculita.
D. OPERATII PREGATITOARE:
rosiile se spala sub jet de apa rece pentru eliminarea
impuritatilor si se sterg cu un prosop curat;
se taie pe blatul din plastic in patru sau rondele.
E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: rosiile se asaza in castron sau
salatiera, se adauga uleiul si sarea dupa gust. Se amesteca toate
ingredientele cu ajutorul furculitei pentru omogenizare.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
-denumire preparat; salata de conopida;
grupa: salate;
subgrupa: salate din legume fierte.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 6 portii)
conopida-500 g;
marar-1 legatura;
sare-15 g;
otet-15 ml
C. USTENSILE FOLOSITE:
blat din plastic;
cutit din inox;
castron sau salatiere;
furculita;
oala pentru fiert.
D. OPERATII PREGATITOARE:
Se indeparteaza frunzele conopidei, cotorul, se spala, se
desface in buchetele, se mentine in apa cu sare timp de 10 minute
si se fierbe;
Mararul se alege, se spala se taie marunt pe blatul din
plastic.
E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: conopida se scoate din apa si se
asaza in salatiera.Se toarna otetul, se adauga sarea dupa gust, se
decoreaza cu marar verde tocat, se prezinta in salatiera si se
serveste rece.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
- denumire preparat; salata de ardei copti;
grupa: salate;
subgrupa: salate din legume coapte.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 6 portii)
Ardei capia-500 g;
sare-15 g;
otet-15 ml;
ulei-15 ml.
C. USTENSILE FOLOSITE:
blat din plastic;
cutit din inox;
castron sau salatiere;
plita pentru copt;
D. OPERATII PREGATITOARE:
Se coc ardeii pe plita bine incinsa, dupa ce au fost spalati in
prealabil si stersi cu un prosop curat. Dupa coacere, se pudreaza
cu sare si se pun intr-un vas circa 15 minute. Sarea absoarbe apa
si, prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului;
Se curata ardeii de pielita, se indepartreaza semintele;
Se pregateste sosul de otet.
E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: se asaza ardeii curatati in
salatiera, cu coditele in sus care se infasoara in staniol. Se
toarna sosul, se asezoneaza cu sare, se serveste rece, ca garnitura
la unele fripturi.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
- denumire preparat; salata orientala de vara;
grupa: salate;
subgrupa: salate combinate.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 6 portii)
cartofi-500 g;
sare-15 g;
otet-15 ml;
ulei-15 ml;
ceapa-150 g;
oua-4 bucati;
masline-200 g.
C. USTENSILE FOLOSITE:
blat din plastic;
cutit din inox;
castron sau salatiere;
furculita;
vas pentru fierberea oualelor.
D. OPERATII PREGATITOARE:
Se spala cartofii;
Se curata ceapa de foi, se spala si se taie solzi;
Maslinele se pun la desarat 10 minute intru0n castron cu apa
rece;
Ouale se spala, se degreseaza si se sterg cu un prosop
curat.
E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: se fierb cartofii in coaja. Ouale se
fierb si ele. Dupa fierbere, cartofii se lasa sa se raceasca, se
curata de coaja si se taie in patru. Ouale se curata de coaja si se
taie de asemenea in 4. In salatiera se aseaza cartofii, ouale,
ceapa si maslinele. Se adauga uleiul si otetul, se asezonaza salata
cu sare dupa gust. Se amesteca toate ingredientele cu furculita
pentru omogenizare.Preparatul se serveste rece ca aperitiv.
IX.8 TEHNOLOGIA REALIZARII GUSTARILOR
NOTIUNI DE BAZA PRIVIND GUSTARILE
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate,
cu aspect atragator si volum mic.Se servesc la inceputul mesei sau
intre mesele principale, in cantitati mici, av and rolul de a
influienta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care
il au, cat si prin modul variat de prezentare.
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse
din cereale, legume, oua, branzeturi, carne si preparate din carne,
organe.
Painea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor
sortimente de gustari sunt surse de proteine vegetale si
poliglucide(amidon).
Legumele mai des utilizate-rosii, castraveti, ardei, salata,
sunt surse de saruri de Ca,Fe, K,vitamina A si C si alte
componente.
Alimentele de origine animala sunt bogate in proteine complete
care contin toti aminoacizii, in cantitati corespunzatoare pentru
sinteza proteinelor proprii organismului omenesc.Ouale si
branzeturile contin fosfolipide si vitaminele A,D,E,B1.Se constata
un raport echilibrat intre factorii nutritive din componenta
gustarilor, dar nu au un aport nutritive substantial in organism
intrucat sunt servite in cantitati foarte mici..
Gustarile sunt usor digestibile.Digestibilitatea este favorizata
de faptul ca multe din componente sunt sub forma de paste..
Substantele nutritive din unele materii prime, precum si
condimentele adaugate confera preparatelor arome specifice si gust
picant, favorizand digestia.In functie de alimentele folosite
pentru obtinere, de tehnologia de preparare, de tipul de unitate in
care sunt servite, gustarile sunt considerate ca obisnuite si
speciale.
Dupa modul de servire si procesul tehnologic aplicat la
obtinerea lor, gustarile se impart in doua mari categorii;
a) gustari reci;
b) gustari calde.
GUSTARI RECI
GUSTARILE RECI SE CLASIFICA ASTFEL:
SANDVICIURI;
TARTINE;
GUSTARI RECI SPECIALE:OUA UMPLUTE, CHIFTELUTE SPECIALE.
SANDVICIURILE- sunt gustari reci care se pot servi in orice
moment al zilei, fiind foarte apreciate de majoritatea
consumatorilor, in special copii.
La baza realizarii sandviciurilor stau urmatoarele operatii de
baza:
1) dozarea corespunzatoare a materiilor prime;
2) taierea corespunzatoare a materiilor prime(painea se taie in
bucati dreptunghiulare, materiile prime de baza care dau si
denumirea sandviciului-sunca, cascaval, etc) se taie de asemenea in
bucati dreptunghiulare;
3) alifierea untului, intinderea acestuia pe paine;
4) adaugarea materiilor prime de baza care intra in compozitia
sandviciului;
5) adaugarea elementelor de decor.
TARTINELE-sunt asemanatoare sandviciurilor, diferenta constand
in faptul ca se pot realiza din paine obisnuita sau
prajita(tost).
La baza realizarii tartinelor sta in general painea sub forma de
bagheta.
Exista numeroase tipuri de tartine;
tartine pe baza de peste in ulei;
tartine pe pe baza de sos tomat;
tartine cu unt si cascaval, etc.
GUSTARI CALDE
GUSTARILE CALDE-se servesc de obicei la cina, in sortimente si
forme variate. Cele mai importante gustari calde sunt:
gustari calde pe baza de aluat oparit(sau sos alb)-crochete;
gustari calde pe baza de carne tocata-chiftelute speciale;
gustari calde pe baza de foietaj-pateuri, triangle, buseuri;
gustari calde pe baza de foi de clatita-clatite;
gustari calde pe baza de tarte-tarte;
sandvisuri si tartine calde.
CROCHETELE-sunt gustari calde obtinute din materii prime
diferite, care dau si denumirea sortimentului.Schema tehnologica
pentru prepararea crochetelor presupune parcurgerea urmatorilor
pasi:
1. dozarea componentelor:sunca, cascaval, peste, margarina, etc.
Verificarea calitatii acestora;
2. Operatii pregatitoare:prelucrarea primara a componentelor de
baza, obtinerea sosului bechamel sau a aluatului oparit,
prelucrarea primara a oualelor, baterea si adaugarea condimentelor,
pregatirea componentelor pentru pane:faina, oua batute,
pesmet.;
3. formarea compozitiei;
4. modelarea compozitiei;
5. trecerea crochetelor prin faina, oua batute, pesmet;
6. prelucrarea termica;
7. montarea si servirea.
Utilajele si ustensilele folosite la obtinerea crochetelor si in
general a gustarilor calde sunt:tigaie din teflon,linguri din inox,
castroane, sita, razatoare, cutite, paleta, vase pentru fierbere,
blat din plastic, planseta, platou, hartie absorbanta, masina de
tocat, robot de bucatarie, friteuza.
Operatiile pregatitoare necesare realizarii crochetelor
sunt:
a) prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit,
in functie de aliment, iar la unele materii prime, dupa prelucrarea
primara se aplica si prelucrarea termica.;trecerea componentelor
prin masina de tocat sau prin razatoare;
b) pregatirea componentelor auxiliare:cernerea fainei si
pesmetului; prelucrarea primara, spargerea si baterea oualelor, o
parte din ele fiind introduse in compezitie si o parte din ele
fiind folosite la pane;
c) obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel se
realizeaza conform retetelor specifice.Atat aluatul oparit cat si
sosul bechamel se utilizeaza ca element de legare si marire a
consistentei compozitiei.
Tehnica prepararii consta in:
a) formarea compozitiei prin amestecarea componentelor de baza
cu aluatul oparit sau sosul bechamel(functie de sortiment), cu ou
si condimente;
b) modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu
diametrul de 2 cm si taierea in batoane de 4-5 cm;
c) trecerea batoanelor prin faina, oua batute si pesmet;
d) prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180 grade Celsius
pana la usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe
hartie absorbanta.
Montarea se face pe platou sau pe farfurie si se servesc
calde.
In timpul prepararii crochetelor, apar unele transformari in
componente care influienteaza calitatile nutritive, gustative si
digestibilitatea. Aceste modificari sunt:
modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei
cruste crocante rumena-aurie, cu gust placut datorita caramelizarii
glucidelor la suprafata preparatului;
modificarea consistentei-dupa prelucrarea termica produsele
devin afanate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie si
suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si
formarea unei cruste protectoare, care mentine sucul nutritive in
preparat;
scaderea digestibilitatii preparatelor determinate de aplicarea
procesului termic de prajire la obtinerae lor.Calitatea acestor
gustari este legata de calitatea componentelor si de corectitudinea
aplicarii procesului tehnologic.
Pentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul
tehnologic descries, existand unele particularitati specifice
fiecarui sortiment si anume:
crochetele din cascaval:cascavalul se curata de coaja si se
trece prin razatoare; elementul de legare este sosul bechamel;
crochetele din sunca: sunca se taie cuburi; elementul de legare
este aluatul oparit;
crochetele cu peste: pestele se prelucreaza primar prin
decongelare, eviscerare, curatire si spalare; ceapa se curata, se
spala, se taie marunt, se opareste; se inabusa pestele cu ceapa, se
dezoseaza si se toaca; elementul de legare este sosul bechamel.
Dupa modelare crochetele se trec prin ou batut si pesmet. Se pot
servi si reci.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE CARNE TOCATA(CHIFTELUTE) SI GUSTARI
SPECIALE CALDE
Aceste tipuri de gustari sunt obtinute din legume si
carne(chiftelutele). Se servesc in special la cina si sunt
realizate in general pe baza de
aluaturi si diferite umpluturi(gustari speciale calde). In
comparatie cu gustarile reci au o valoare nutritive mai mare,
datorita componentelor si transformarilor ce au loc in timpul
tratamentului termic, au calitati gustative deosebite care le
influienteaza si digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care
le contin, se servesc intotdeauna calde.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOIETAJ-au ca principale elemente de
baza:
a) foietaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime
si avand in structura staturi alternative de foi si grasime;
b) umpluturi diferite pe baza de branza, carne, legume.
Tehnologoa prepararii gustarilor calde pe baza de foietaj
presupune parcurgerea urmatoarelor etape:
verificarea calitatii materiilor prime;
dozarea;
prelucrarea primara(a aluatului si a umpluturii);
modelarea;
coacerea;
prezentarea si servirea
GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE-au in componenta doua elemente
de baza:
a) foi de clatita care se realizeaza din faina, lapte, oua, sare
si care se prajesc intr-o cantitate mica de grasime;
b) umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta
de stavrid, etc.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE
La baza pregatirii acestor gustari stau cojile de tarte
pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj.
Operatiile pregatitoare constau in verificarea indicilor de
calitate, cernerea fainii, spalarea si dezinfectarea oualelor,
separarea albusurilor de galbenusuri.
Tehnica prepararii consta in amestecarea fainii cu
galbenusurile, sarea, untul si 200 ml apa. Se formeaza aluatul de
consistenta potrivita si se lasa la rece o ora. Se modeleaza in
forme de tarte, se coc la temperatura modelata, apoi se scot din
forme.
SANVISURIULE SI TARTINELE CALDE
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, cele calde sunt formate
din doua felii unse cu unt, intre care se asaza alimental de baza.
Astfel formate, sanvisurile se gratineaza la cuptor, avand la
suprafata cascaval ras, sau se prajesc in aparate speciale.
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GUSTARILOR
In timpul prepararii gustarilor calde au loc urmatoarele
transformari:
prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci
scad in volum si greutate;
proteinele de la suprafata alimentului coaguleaza, formand o
crusta protectoare;
grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele
caramelizeaza;
au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
prin prajire, produsele devin mai crocante.
APRECIAREA VALORII NUTRITIVE A GUSTARILOR CALDE
SORTIMENTULINDICI DE CALITATE
1. GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOITAJGRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI,
RESPECTAREA PROPORTIEI DE ALUAT SI UMPLUTURA, IN SECTIUNE SA
PREZINTE DOUA STRATURI DE ALUAT SUB FORMA DE FOI SUBTIRI, GUST
PLACUT, CONSISTENTA FIABILA, UMPLUTURA MOALE.
2.GUSTARI CALDE PE BAZA DE ALUAT FRAGEDGRAMAJ CORESPUNZATOR
RETETEI, RESPECTAREA PROPORTIEI DE COJI SI UMPLUTURA, GUST PLACUT,
POTRIVIT DE CONDIMENT, CONSISTENTA FRAGEDA, UMPLUTURA MOALE
3. GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOI DE CLATITAGRAMAJ CORESPUNZATOR
RETETEI, RESPECTAREA PROPORTIEI INTRE FOILE DE CLATITA SI
UMPLUTURA, BUCATI DE FORMA CILINDRICA, BINE RULATE, GUST PLACUT,
SPECIFIC ADAOSURILOR.
4. SANVISURI SI TARTINE CALDEGRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI, FORMA
SPECIFICA FELIEI DE FRANZELA, CULOARE RUMENA DATORITA GRATINARII,
GUST SPECIFIC, PLACUT.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
F. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
denumire preparat: chiftelute speciale
grupa: gustari
subgrupa; gustari calde pe baza de carne tocata.
G. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 5 portii)
Carne de vita calitatea I-440 g;
Carne de porc calitatea I-440 g;
Ceapa-250 g;
Cartofi-300g;
Oua-100g;
Patrunjel verde-50 g;
Sare-30 g;
Piper macinat-100g;
Faina-250 g
Ulei-250 g
H. USTENSILE FOLOSITE
blat din plastic, cutit, masina de tocat carne;
tigaie, paleta din inox, sita, razatoare;
farfurie sau platou de prezentare si servire.
I. OPERATII PREGATITOARE: Carnea se prelucreaza primar si se
taie in bucati mici, ceapa si cartofii se prelucreaza primar ,ceapa
se taie bucati iar cartofii se dau prin razatoare. Ouale se spala,
se dezinfecteaza, se sterg cu un prosop curat, faina se cerne,
partunjelul se spala, se alege, se toaca marunt.
J. PROCESUL TEHNOLOGIC: se inabusa ceapa cu 50 g ulei si se
toaca impreuna cu carnea. Se adauga cartofii, elementele de
condimentare si ouale, se omogenizeaza compozitia. Se modeleaza cu
mana chiftelute mici, se trec prin faina si se prajesc. Se monteaza
pe platou sau farfurie intinsa si se servesc calde.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A.DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
denumire preparat: tarte cu ciuperci
grupa: gustari
subgrupa; gustari calde pe baza de tarte.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 5 portii)
ciuperci-500 g;
faina-300 g;
Ceapa-250 g;
Unt-150g;
Oua-4 buc;
vin-100 ml;
Sare-30 g;
Piper macinat-100g;
Pesmet-150 g;
Ulei-250 g;
Cascaval-100g.
C.USTENSILE FOLOSITE
blat din plastic, cutit, ctaticiaoara pentru fiert;
forme speciale de tarte;
farfurie sau platou de prezentare si servire.
D.OPERATII PREGATITOARE: Se pregatesc cojile de tarte conform
retetei. Ciupercile se curata, se spala, se fierb in apa cu sare,
se taie lame.Faina se amesteca cu apa rece. Se inabusa ciupercile
cu apa in unt, se adauga sare, piper, faina, vin, amestecand
continuu, pana se inmoaie; se adauga pesmetul, ouale fierte si
crude, amestecand continuu pana la omogenizare.
E.PROCESUL TEHNOLOGIC: se umplu tartele cu compozitia rezultata,
se presara cascaval la suprafata, se introduc la cuptor pentru
rumenire.Se prezinta pe platou si se servesc calde.
IX.10 TEHNOLOGIA REALIZARII ANTREURILOR
NOTIUNI DE BAZA PRIVIND ANTREURILE
ANTREURILE-sunt preparate culinare care nu ocupa intotdeauna
locul intai in meniu, asa cum s-ar putea crede in denumire.Ele pot
fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine
locul pestelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate reci sau calde, cu sau
fara sos.Cu ocazia unor mese deosebite pot fi servite mai multe
antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin
colorit, prin modul de preparare.Uneori, antreurile realizate pe
baza de peste pot fi associate cu sosuri albe sau brune, cu
garnituri-in special orez-aceste sortimente fiind cunoscute sub
denumirea de antreuri mixte..
Spre deosebire de gustari, antreurile sunt servite in cantitati
mari si medii. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese
de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta
si se servesc.De asemenea, se pot prezenta la expozitii de arta
culinara(ex: preparate cu aspic).
Importanta pe care o au antreurile in meniu este influientata,
in primul rand, de alimentele din care sunt preparate, dar si de
locul pe care-l ocupa in cadrul acestuia.Pot sa deschida apetitul
sau sa dea senzatia de satietate, pot sa acopere o parte din
necesitatile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de
nutrutie din componenta lor.Au o digestibilitate usoara, ajutand si
la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
Gama sortimentala a antreurilor este foarte variata, totusi, in
functie de temperatura de servire, antreurile se pot clasifica in
doua mari categorii:
Antreuri reci( pateuri, pe baza de aspicuri-medalion de peste in
aspic, pe baza de carne de pasare-piftie de curcan);
Antreuri calde(sufleuri,budinci,spaghete/macaroane. preparate
tip pizza).
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
denumire preparat: sufle cu sunca
grupa: antreuri
subgrupa: antreuri calde
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 8 portii)
Sunca presata-400 g;
Oua-4 bucati;
Faina-250g;
Unt-150g;
Lapte-250ml;
Boia de ardei, sare-15 g
C. USTENSILE FOLOSITE
Vas pentru fiert laptele;
Castron;
Tel, forme pentru copt, sita, furculita, blat din plastic, cutit
inoxidabil;
D. OPERATII PREGATITOARE: sunca se taie cubulete, ouale
prelucrate primar se separa; albusurile se bat spuma; faina pentru
sos se cerne.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC: se pregateste sosul alb din unt, faina,
lapte si sare. Se tempereaza sasul, se amesteca pana la omogenizare
cu galbenusurile, sunca, boia de ardei.Se incorporeaza lejer
albusurile; se toarna in forme unse cu unt si se coc la foc iute.
Se prezinta in forme si se serveste imediat dupa ce a fost scos din
cuptor.
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
denumire preparat: budinca cu spanac
grupa: antreuri
subgrupa: antreuri calde
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 8 portii)
Spanac-1 kg;
Oua-4 bucati;
Cascaval-200g;
Pesmet, sare-20 g;
Unt-200g;
Faina-150g;
Lapte-200 ml.
C. USTENSILE FOLOSITE
Vas pentru fiert laptele;
Castron;
Tel, forme pentru copt, sita, furculita, blat din plastic, cutit
inoxidabil;
Razatoare;
Platou sau farfurie pentru prezentare si servire.
D. OPERATII PREGATITOARE: spanacul bine curatat si spalat se
fierbe se raceste si se taie marunt.ouale se separa, iar albusurile
se bat spuma.Cascavalul curatat de coaja se rade. Forma se unge cu
unt si se tapeteaza cu pesmet.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC: se pregateste sosul alb din unt, faina,
lapte si sare. Se adauga spanacul inabusit in ulei si se fierb
impreuna 10 minute. Se adauga fgalbenusuri, condimente si se
retrage vasul de pe foc. Se amesteca usor cu cascavalul ras si se
toarna in forme. Se introduce la ciptor 20-30 minute.Se prezinta pe
platou sau