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Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la
Educacin Universidad Nacional del
Callao Escuela Profesional de Ingeniera Qumica Facultad de
Ingeniera Qumica
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
90 G
SUPERFICIES VIVAS
PROFESORA:
Ing. HERRERA SNCHEZ SONIA.
INTEGRANTES:
Albinco Quispe Jose Alexander 1026120516
Daz Guevara Lzbeth 092883B
Revoredo Cornejo Javier 1126120247
Tanohuye Tanohuye Takeshi Pablo 1001616
Vega Vega Elizabeth 092899F
2015-A
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INTRODUCCIN
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud
Pblica es la higiene
de los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta,
ya que cada vez
es mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen
alimentos fuera del
hogar. La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es
uno de los pilares donde
se asientan las buenas prcticas de manufactura y si se considera
que entre el 6 y
15 % de los alimentos producidos poseen algn tipo de
contaminacin, cifra que
podra dispararse de manera imprevisible en un mercado de
produccin a escala
macro como lo hacen las industrias alimenticias en la
actualidad, la respuesta a
estos grados de contaminacin son varias, pero una de ellas se
basa en la
comprobacin de que existen microorganismos capaces de resistir
los tratamientos
habituales de limpieza. Una correcta higiene de los alimentos
est determinada por
una multitud de factores: condiciones de obtencin de los mismos,
caractersticas
de los medios empleados para su transporte, temperaturas y
condiciones de
conservacin, estructura de los locales donde se manipulan,
destacando entre todos
ellos la higiene de las prcticas de los manipuladores de
alimentos.
Entre los agentes etiolgicos productores de enfermedades
transmitidas por
alimentos (ETA) predominan los biolgicos; entre los cuales se
destaca el gnero
Salmonella. En la industria de los alimentos Escherichia coli es
un organismo de
particular. Asimismo, la intoxicacin estafilocccica es una de
las ETA ms
frecuentes, con especial preponderancia en la regin
latinoamericana, y su
presentacin ocurre por las entero toxinas producidas por
numerosas cepas de
Staphylococus aureus que proliferan en los alimentos, los
estafilococos abundan en
el medio y el origen de la contaminacin por lo regular est
relacionada con heridas
de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los
manipuladores, cuando se procesan
aun estando ya cocidos y calientes (INPPAZ / OPS / OMS,
1997)
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I. OBJETIVOS:
Determinar en qu condiciones de calidad sanitaria se est
realizando las
operaciones de campo en el laboratorio de microbiologa.
Conocer como estudiantes los mecanismos para asegurarla calidad
sanitaria
de los equipos, implementos y personal que participa en el
proceso y
expendio de alimentos y bebidas destinadas al consumo
humano.
II. MARCO TERICO
o STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Esta bacteria se la haya comnmente en la piel, la nariz y la
garganta. Si contamina
los alimentos, se multiplica rpidamente a temperatura ambiente y
produce una
toxina que causa enfermedades dentro de las 1-6 horas. Una
coccin adecuada
mata las bacterias pero no elimina la toxina. El Staphylococcus
puede estar presente
en los alimentos caseros y que no requieren de coccin adicional,
como la carne o
las ensaladas de papas, pasteles de crema y rellenos de
sndwiches.
El gnero Staphylococcus est formado por cocos Gram positivos,
con un dimetro
de 0.5 a 1.5 m, agrupados como clulas nicas, en pares, ttradas,
cadenas cortas
o formando racimos de uvas. Ogston introdujo el nombre de
Staphylococcus, del
griego staphyle que significa racimo de uvas, para describir a
los cocos responsables
de inflamacin y supuracin. Son bacterias no mviles, no
esporuladas, no poseen
cpsula, aunque existen algunas cepas que desarrollan una cpsula
de limo, son
anaerobias facultativas. La mayora de los estafilococos producen
catalasa (enzima
capaz de desdoblar el perxido de hidrgeno en agua y oxgeno
libre); caracterstica
que se utiliza para diferenciar el gnero Staphylococcus de los
gneros
Streptococcus y Enterococcus que son catalasa negativos.
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Los staphylococcus crecen rpidamente en casi todos los medios
bacteriolgicos
bajo condiciones aerobias o microaeroflicas. Las muestras
clnicas principalmente
se cultivan en medios de agar enriquecidos con sangre de
carnero.
AGAR: MANITOL SALADO
Es un medio selectivo preparado segn recomendaciones de Chapman
para
aislamiento de estafilococos patgenos. La mayora de bacterias
estn inhibidas por
la alta concentracin de cloruro sdico. La Mezcla de peptonas y
el Extracto de carne
aportan nitrgeno, vitaminas, minerales y aminocidos esenciales
para el
crecimiento, el Manitol es el carbohidrato fermentable fuente de
carbono y energa
y el Rojo fenol es el indicador de pH. El Agar bacteriolgico es
el agente solidificante.
La fermentacin de manitol, indicada por el cambio del indicador
de rojo fenol, facilita
la diferenciacin de la especie de estafilococos. Los
estafilococos positivos a la
coagulasa (por ejemplo, Staphylococcus aureus) producen colonias
de color
amarillo y un medio circundante de color amarillo, mientras que
los estafilococos
negativos a la coagulasa producen colonias de color rojo y no
producen cambio de
color en el indicador de rojo fenol.
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LIMITACIONES:
Algunas cepas de enterococos pueden crecer en el medio de
cultivo y fermentar el
manitol, por eso se debe realizar la prueba de la catalasa y la
observacin
microscpica del extendido coloreado por la tcnica de Gram para
diferenciar estos
gneros bacterianos. Algunas pocas cepas de Staphylococcus aureus
pueden
fermentar lentamente el manitol. En este caso, incubar las
placas 48 horas. Para
realizar la prueba de la coagulasa se recomienda partir de un
inculo en un medio
que no contenga exceso de sal para evitar interferencias que
pudieran existir.
o SUPERFICIES VIVAS
Se seleccionaran a los manipuladores de alimentos, con o sin
guantes, que estn
en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un
proceso trmico
posterior u otro tratamiento que disminuya la carga
microbiana.
o PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA
MTODO DEL ENJUAGUE
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos
o para el muestreo
de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de
plstico, etc.
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III. MATERIALES
1. Frascos con tapa hermtica de boca ancha de 250 mL de
capacidad, con 100 mL
de solucin diluyente estril.
2. Bolsas de polietileno de primer uso.
3. Pinzas estriles.
4. Guantes descartables de primer uso.
5. Protector de cabello.
6. Mascarillas descartables.
7. Solucin salina 0.08%.
8. Agar: Manitol salado
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Primero colocamos el Agar MANITOL SALADO en un vaso
precipitado de
250ml que para someterlo a calor por medio de un mechero y as
fusionar al
agar.
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2. Luego preparamos la solucin salina al 0,08%
8 g de sal en 1L agua destilada
3. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica
de primer uso.
4. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la
mueca.
5. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos
y particularmente
alrededor de las uas y la palma de la mano, adicionalmente el
muestreado
deber realizar la misma operacin a travs de las paredes de la
bolsa,
durante un (01) minuto aproximadamente.
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6. Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o
se deja en la bolsa
con la proteccin adecuada; en este caso, la bolsa que se utilice
debe ser
estril.
7. Se debe verter 1ml de la solucin anterior en la placa petri y
se coloca el
medio en la placa tambin.
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8. Colocamos a la incubadora a 37o C por un tiempo de 2 o 3
das.
9. Despus sacamos nuestra muestra de la incubadora y contamos
colonias.
En nuestro caso solo encontramos 23 colonias.
23 102/
Contaj
e
Factor de
disolucin
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INFORME DE ENSAYO
o Anlisis : Superficies Vivas
o Lugar : Laboratorio de microbiologa (FIQ - UNAC)
o Fecha de Muestreo : 02/06/2015
o Fecha de Ejecucin : 05/06/2015
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
ENSAYO
RESULTADO
LMP
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
23 UFC/mano
< 100UFC/manos
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V. CONCLUSIONES
Se obtuvo 23 UFC/mano esto indica que hay ausencia de
staphylococcus
aureus en la mano, ya que segn la RM 461-2007 el limite
permisible es