1. Uvod
Oduvijek se meso, kao lako pokvarljiva namirnica, konzerviralo
za kasniju uporabu, i to suenjem, soljenjem, salamurenjem i
dimljenjem. Sve su metode dobre jer sprjeavaju razvitak mikroflore
kvarenja. Suenjem komada mesa, kobasica, slanine i sl., nastala je
povelika skupina suhomesnatih proizvoda, karakteristinih po bitnom
smanjivanju vlage i dobivanju specifinog mirisa zrenja i boje.Da bi
se povrina suhomesnatih proizvoda jo bolje sauvala od mikroflore
kvarenja te insekata, provodi se dimljenje, to se u tehnologiji
prerade smatra zavrnom fazom u obradi takvih proizvoda. Osueni pa
potom odimljeni proizvodi dugo se mogu uvati, i dobivaju
karakteristina organoleptika svojstva koja mnogi ljudi veoma
cijene. Takoer se sueno i odimljeno meso moe konzumirati sirovo,
kuhano ili peeno.Kada se konzumira raznovrsna hrana meu kojom ima i
suhomesnatih proizvoda, nema nikakvih opasnosti po zdravlje.
2. Osnove suenja mesa
Prilikom suenja mesa se odigravaju dva procesa: spoljanja i
unutranja difuzija vlage. Spoljanja difuzija vlage odnosi se na
isparavanje vodene pare s povrine mesa, a unutranja difuzija se
odnosi na migraciju vlage iz unutranjosti tkiva prema povrini.
Vlaga sa povrine isparava kada je pritisak vodene pare u vazduhu
manji od parcijalnog pritiska vodene pare na povrini mesa. Prilikom
isparavanja vlage sa povrine mesa troi se toplota koja se
nadoknauje iz vazduha, koji se pri tome hladi. Da bi suenje moglo
da se odvija, temperatura vazduha treba da se odrava na odreenoj
vrijednosti.Unutranja difuzija vlage poinje im opadne parcijlani
pritisak vodene pare na povrini mesa, usljed ega voda iz
unutranjosti migrira ka povrini, na kojoj potom isparava. Vlaga u
unutranjosti mesa moe da difunduje i u obliku vodene pare. Inae,
voda iz meuelijskih prostora i labavo imobilizovana voda moe da se
izdvoji iz mesa suenjem pri normalnom atmosferskom pritisku, a
vrsto imobilizovana voda samo prilikom suenja u vakuumu, odnosno
postupkom liofilizacije. Hidratna voda ( A ) ostaje vezana za
proteine mesa i poslije liofilizacije [ 1 ].
2.1. Postupci suenja mesa
Prilikom suenja aktivnost vode ( aw ) mesa se sniava do
vrijednosti pri kojima se inhibie rast mikroorganizama i postie
odgovarajua odrivost proizvoda. Proizvodi od mesa se sue samo do
odreenog stepena, a u mesu ostaje odreena koliina vode, neophodna
za kvalitet proizvoda. Proizvodi od mesa mogu da se sue pri
normalnom atmosferskom pritisku i u vakuumu.
2.1.1. Suenje pri normalnom pritisku vazduha
Pri normalnom atmosferskom pritisku brzina suenja zavisi od
temperature, cirkulacije, relativne vlanosti i pH mesa. Suenje je
intenzivnije pri vioj temperaturi, jaoj cirkulaciji i nioj
relativnoj vlanosti vazduha, kao i kada se pH vrijednost mesa
nalazi u blizini ili kada se poklapa sa izoelektrinom takom
aktomiozina ( pH 5,1 5,3 ). Proizvodi od mesa se sue na temperaturi
pri kojoj ne mogu da rastu patogene bakterije i izazivai kvara. Na
poetku, dok je aw vrijednost mesa visoka, meso se sui na nioj
temperaturi. Suhomesnati proizvodi poinju da se sue uobiajeno na
temperaturama od 10 do 15C. temperatura vazduha prilikom suenja moe
da se povisi tek kada opadne aw vrijednost i proizvod postane
odrljiviji. Na viim temperaturama vazduh je relativno sui, to
uslovljava bre suenje mesa.Bez obzira na temperaturu, postupak
suenja treba da bude postepen. Da bi vlaga isparavala postepeno,
razlika izmeu parcijalnog pritiska vodene pare u proizvodu i
pritiska pare u vazduhu za vrijeme suenja ne smije da je suvie
velika. Opimalni uslovi za suenje postoje u klimatiziranim
komorama, u kojima se temperatura, cirkulacija i relativna vlanost
vazduha odravaju na optimalnim vrijednostima. Suenje se na poetku
odvija na nioj temperaturi i vioj relativnoj vlanosti vazduha. Sa
opadanjem aw vrijednosti proizvoda, sniava se vlanost, a poveava
temperatura vazduha. Cirkulacija treba da ima vrijednosti koje u
komorama obezbjeuju ujednaenu temperaturu i vlanost vazduha i
omoguuju ravnomjerno suenje proizvoda [ 1 ].
2.1.2. Suenje u vakuumu
Vakuum se koristi prilikom liofilizacije mesa, ali postoje i
moderniji naini suenja suhomesnatih proizvoda u vakuumu. Prije
liofilizacije meso se smrzava, a zatim se u vakuumu, odnosno pri
vrlo niskom pritisku ( 5 6 mbar ) i odgovarajuoj temperaturi ( 20
40C ) sui sublimacijom, a kristali leda direktno prelaze u vodenu
paru. Pri tome, smrznuto meso gubi toplotu i sniava mu se
temperatura. Poto pad temperature mesa usporava sublimaciju, u
komori za liofilizaciju odrava se stalna temperatura. Prilikom
lifilizacije iz mesa se odstranjuje labavo i vrsto imobilizovana
voda, to je 92 do 94% od ukupne koliine vode, a sadraj vode u
liofilizovanom mesu je od 3 do 4%. Masa liofilizovanog mesa je za
oko 70% manja nego masa svjeeg mesa, ali ono zadrava istu zapreminu
koju je imalo prije liofilizacije. Na mjestima u mesu u kojima su
se nalazili kristali leda ostaju mnogobrojne i sitne upljine ( pore
).Liofilizovano meso nalazi primjenu u industrijskoj proizvodnji
koncentrovane hrane ( supe i jela ), a poslije rehidracije od njega
mogu da se izrauju barene i fermentisane kobasice. Liofilizovano
meso se skladiti upakovano u vakuumu ili atmosferi azota, a zbog
dobre odrivosti ima znaaj kao strateka sirovina.
2.2. Odrivost suenih proizvoda
2.2.1. Aktivnost vode
Voda je jedan od osnovnih faktora rasta mikroorganizama. Koliina
vode u namirnici koju mikroorganizmi mogu da koriste za svoje
potrebe izraava se pomou aktivnosti vode ili aw vrijednosti.
Aktivnost vode je fizika veliina koju je u mikrobiologiju namirnica
uveo Scott ( 1953 ), a definie se kao odnos izmeu ravnotenog
pritiska vodene pare u namirnici ( p ) i pritiska zasiene pare ( ps
) pri istoj temperaturi:
relativna vlanost vazduha ( % ) 100pps aw = , odnosno aw =
Aktivnost vode se izraava brojevima od nula do jedan; aktivnost
vode suhe materije iznosi nula, a destilovane vode je jedan.
Aktivnost vode zavisi od sadraja vode u namirnici, zatim vrste i
koliine materija rastvorljivih u vodi, kao to su soli, eeri i
neproteinska azotna jedinjenja, kao i naina vezivanja vode. Meso i
veina proizvoda od mesa imaju visoku aktivnost vode; aw vrijednost
svjeeg mesa je 0,99, a konzervi, barenih kobasica i kuhanih
kobasica od 0,96 do 0,98. Nie aw vrijednosti imaju sueni, soljeni i
smrznuti proizvodi. Prilikom suenja proizvoda smanjuje se sadraj
vode, a u preostalom dijelu vode proizvoda poveava se koncentracija
rastvorljivih materija. Prilikom soljenja mesa i dodavanja drugih
materija rastvorljivih u vodi poveava se osmotski pritisak i
smanjuje se aw vrijednost. Aktivnost vode suhomesnatih proizvoda je
izmeu 0,80 i 0,90. Najniu aw vrijednost imaju liofilizovano meso,
suha krvna plazma i suha crijeva ( aw < 0,60 ) [ 1
].Mikroorganizmi se ponaaju razliito pri razliitim aw
vrijednostima. Najvei broj vrsta se razmnoava pri relativno visokim
aw vrijednostima. U tolerantnije mikroorganizme ubrajaju se
kserofili, koji se razmnoavaju u sredini sa vrlo malo vode,
osmofili, koji podnose visoku koncentraciju soli u rastvoru, i
halofili, koji mogu da se razmnoavaju samo pri vrlo visokim
koncentracijama soli ( > 15% ). Kvasci i plijseni rastu pri niim
aw vrijednostima nego bakterije i inhibiu se tek pri aw oko 0,75.
Minimalna aw vrijednost pri kojoj se razmnoavaju mikroorganizmi
zavisi, takoer, od inhibitornih efekata drugih faktora, kao to su
temperatura, pH, nitriti, sastojci dima i drugi. Ako je njihovo
antimikrobno dejstvo snanije, mikroorganizmi se inhibiu pri viim aw
vrijednostima.
3. Principi proizvodnje i parametri kvaliteta suhomesnatih
proizvoda
Prerada mesa u razne vrste suhomesnatih proizvoda jedna je od
najstarijih naina prerade i konzerviranja hrane. Danas se u ovu
grupu ubraja prilino velik broj razliitih proizvoda, koji u
pojedninim zemljama, pa ak i krajevima jedne zemlje, imaju
specifine karakteristike i predstavljaju glavnu vrstu mesnih
preraevina u ishrani stanovnitva. Takav znaaj, u nekim naim
krajevima ( Bosna i Hercegovina, Juna Srbija, Kosovo i Metohija,
Makedonija, Crna Gora ) ima pastrma od goveeg, bivoljeg a donekle i
od ovijeg i kozjeg mesa.Velik broj suhomesnatih proizvoda jo uvijek
se proizvodi u domainstvima. Neki od njih, kao npr. suhomesnati
proizvodi uikog kraja, dalmatinski prut, njeguki prut i dr., imaju
vrlo cijenjena organoleptika svojstva, pa se posljednjih godina
razmatraju mogunosti za njihovu proizvodnju na industrijski nain,
to e, nesumnjivo, obogatiti asortiman proizvoda od mesa.Zajednika
karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to na
odgovarajui nain uoblieni komadi mesa i slanine, koji se poslije
salamurenja ili soljenja dime, ili dime i bare. Preciznije
definisanje i razvrstavanje izvreno je razliito u pojedinim
zemljama u zavisnosti od specifinih zahtjeva [ 2 ].
3.1. Podjela i vanije karakteristike suhomesnatih proizvoda
Suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih vrsta mesa u
komadima s pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili
bez njih uz dodatak dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju
postupcima soljenja, salamurenja, suenja i zrenja, sa ili bez
toplinske obrade ili dimljenja [ 3 ].Razvrstavanje ovih proizvoda
je regulisano propisima o kvalitetu, pri emu su posebno izdvojeni
proizvodi koji su preciznije definisani i proizvodi koji se mogu
proizvoditi po tzv. proizvoakoj specifikaciji. Karakteristike
proizvoda iz prve grupe specificirane su na sljedei nai:Dalmatinski
prut je soljen ili salamuren i na hladnom dimu i vazduhu suen
svinjski but koe, bez krsne i karline kosti, repa i nogica, a
odlikuje se specifinim ukusom. Proizvod mora biti na presijeku
tamnocrvene boje, konzistencija proizvoda mora biti elastina a
masno tkivo mora imati bijelu ili ruiasto nijansiranu boju.Suha
unka i suha pleka su proizvodi dobijeni salamurenjem, dimljenjem i
suenjem butova, odnosno pleki odraslih mesnatih svinja. Suha unka
je but, sa ili bez koe, sa koga su odstranjeni nogice, karlina kost
i rep. Sloj slanine po povrini ne smije biti vei od 25 mm.Suha
pleka je pleka, sa ili bez koe, sa koje su odstranjene nogice.Suha
vratina je salamureni i dimljeni vrat u duini svih vratnih i prva
tri grudna prljena, sa pripadajuim dijelom rebra u irini vratnih
prljenova.Suha vratina u crijevu je salamurena vratina bez kostiju,
uvijena u slijepa ili zadnje dijelove debelog goveeg crijeva,
serozne ili vjetake omotae. U proizvodnji suhe vratine mogu se
upotrebljavati zaini.Suha svinjska peenica je proizvod dobijen od
soljenog ili salamurenog, dimljenog i suenog spoljanjeg dijela
svinjskih lea sa kojih su prethodno odstranjene kosti, vezivno i
masno tkivo.Suhi kare ( svinjska lea ) je proizvod dobijen
salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih lea, bez kimene modine, u
duini od etvrtog grudnog prljena nadalje do krsne kosti, sa
pripadajuim dijelom rebra dugim najvie 3 cm raunato od peenice.
Sloj slanine na suhom kareu ne smije biti vei od 0,6 cm.Suha rebra
su proizvod dobijen salamurenjem ili dimljenjem grudnog koa sa koga
je skinuto masno tkivo.Suha glava je proizvod dobijen soljenjem ili
salamurenjem i dimljenjem polovine glave, bez vilice i eljusne
kosti, mozga i jezika, a koja je od trupa odsjeena u zglobu
lobanje.Suhe koljenice su proizvodi dobijeni salamurenjem i
dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih koljenica, podlaktica i
podkoljenica.Suhe nogice su proizvod dobijen soljenjem ili
salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih nogica,
odsjeenih u skonom odnosno koljenom zglobu, sa kojih su odstranjeni
papci.Suhi rep sa ili bez krsne kosti, je proizvod dobijen
soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem svinjskog repa, sa
posljednjim slabinskim prljenom.Govea, ovija i kozja pastrma su
soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro posueni
manji ili vei dijelovi goveeg trupa, ovijih ili kozjih polutki i
etvrtki.Iz citiranih karakteristika pobrojanih proizvoda moe se
zakljuiti da su uslovi njihove proizvodnje prilino iroko
specificirani. Ako se ima u vidu ova okolnost, s jedne, i razliiti
uslovi proizvodnje u pojedinim klaonicama i krajevima nae zemlje, s
druge strane, sasvim je razumljivo to se u prometu mogu nai
proizvodi koji nose isti naziv a meusobno se manje ili vie
razlikuju. Meutim, te razlike se mogu kretati samo u granicama koje
su dozvoljene Pravilnikom. Ukoliko neki proizvoa nalazi opravdanje
da na drugi nain vri krojanje ili da na bitnije mijenja nain
prerade odreenih komada mesa, obavezan je, prije nego to pristupi
proizvodnji za trite, da donese proizvoaku specifikaciju i odredi
naziv takvog proizvoda po istom postupku koji je predvien i za
ostale grupe od mesa ( konzerve, kobasice i dr. ).Svi navedeni
suhomesnati proizvodi moraju da ispunjavaju sljedee uslove: povrina
treba biti suha i ista ili s mjestiminim manjim naslagama plijesni
u tankom sloju, a proizvodi s koom moraju imati kou svijetle do
tamnosmee boje, bez zasjeka i drugih oteenja; moraju biti dovoljno
osueni, a vanjski izgled, izgled presjeka, miris, okus,
konzistencija i tekstura moraju odgovarati zrelom proizvodu i vrsti
mesa, a ako su dimljeni moraju imati miris i okus na dim; moraju
biti to pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zasjeka;
mesnati dijelovi moraju biti svijetlocrvene do tamnocrvene boje, a
periferni dijelovi mogu biti tamnije boje; masno tkivo mora biti
vrsto i bijele boje, a povrinski slojevi mogu imati ukastu nijansu
[ 3 ].Dva osnovna postupka konzervisanja suhomesnatih proizvoda,
usoljavanje i suenje, treba da budu pravilno izvedena i da traju
onoliko dugo koliko je potrebno da proizvodi postanu odrivi i
dobiju karakteristine osobine. Na veoj cijeni su osueni i zreli
proizvodi koji sadre manje kuhinjske soli. Slabije osueni proizvodi
imaju vie vode, ali sadre znatno vie soli da bi bili odrivi. Pored
toga to su slaniji, oni zbog kraeg zrenja imaju slabiju aromu.
Slanost proizvoda zavisi kako od koliine soli, tako i od stepena
suenja, pri emu proizvodi koji sadre istu koliinu soli, a manje
vode, imaju manje izraen slan okus, nego slabije osueni proizvodi.
U proizvodima sa veim sadrajem vode natrijumhlorid je disocovan u
veem stepenu, pa u vodi proizvoda ima vie hloridnih aniona, od
kojih potie slan okus. Takoer, pri duem zrenju soli se vre vezuju
za proteine i prilikom vakanja tee oslobaaju iz mesa. Za dobru
odrivost suhomesnatih proizvoda sadraj kuhinjske soli treba da bude
4%, a kod suhih unki 4,5%, dok sa aspekta kvaliteta proizvoda
sadraj soli ne bi trebao da bude vei od 6%. Sadraj vode u mesnom
dijelu treba da je manji od 60% .Suhomesnati proizvodi se stavljaju
u promet sa ili bez koe. Ako je proizvod sa koom, ona mora biti
svijetla do tamno smea, bez zasjeka i drugih oteenja. Nisu
detaljnije propisani uslovi za polutrajne i trajne suhomesnate
proizvode, ve je ostavljeno proizvoaima da o tome sami odluuju. Na
osnovi tehnolokog postupka proizvodnje i naina konzerviranja,
suhomesnati proizvodi mogu biti: trajni suhomesnati proizvodi,
polutrajni suhomesnati proizvodi i ostali suhomesnati
proizvodi.Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih
vrsta mesa u komadima s pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom
i koom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju
postupcima soljenja, salamurenja, suenja i zrenja, sa ili bez
dimljenja, do stupnja primjerenog za konzumaciju bez prethodne
toplinske obrade. U trajne proizvode se ubrajaju: dalmatinski prut,
istarski prut, njeguki prut, suha unka, suha pleka, suha vratina u
crijevu ili mreici, suha svinjska peenica, suhi svinjski kare, suha
rebra, govei prut i ovija i kozja pastrma.Polutrajni suhomesnati
proizvodi su proizvodi od razliitih vrsta mesa u komadima s
pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih i
dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja ili
salamurenja i pasterizacije sa ili bez dimljenja. Polutrajni,
odnosno termiki obraeni suhomesnati proizvodi, stavljaju se u
promet kao: dimljena unka, dimljena pleka, dimljeni kare, dimljena
peenica, dimljena vratina u crijevu ili mreici, suha rebra, suha
koljenica, suha nogica i suhi rep.Pored navedenih proizvoda, mogu
se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste polutrajnih i
trajnih suhomesnatih proizvoda.
3.1.1. Vrste slanine i njene osnovne karakteristike
Slanina je u naim propisima definirana kao proizvod koji se
dobiva soljenjem, salamurenjem, suenjem ili kuhanjem vrstog masnog
tkiva ili masnog tkiva svinja sa ili bez koe. Proizvodi se i
stavlja u promet kao: sirova soljena slanina, suha slanina, peena i
kuhana slanina.Sirova soljena slanina to je proizvod dobiven
soljenjem lene slanine koja mora ispunjavati sljedee uslove:1) da
je pravilno oblikovana, bez dijelova koji vise;2) da je ista i
bijele boje;3) da ima svojstven miris i okus.U promet se stavlja sa
koicom ili bez nje.Suha i peena slanina suha slanina se dobiva od
salamurenog ili soljenog i dimljenog vrstog masnog tkiva i masnog
tkiva svinja, a peena slanina na slian nain, s tom razlikom to se
ne mora dimiti, ali se obavezno obrauje suhom toplotom pri
temperaturi od 70C do 80C. Obe vrste slanine moraju ispunjavati
sljedee uslove:1) moraju biti pravilno oblikovane, bez zasjekotina
i dijelova koji vise;2) moraju imati iste i suhe povrine, bez
plijesni, a boju utosmeu do smeu, osim papricirane slanine;3) masno
tkivo na presjeku mora imati bijelu boju ( boja masnog tkiva po
povrini moe biti svijetlouta ), a mesnati dijelovi ujednaenu crvenu
boju;4) konzistencija mora biti vrsto elastina ali ne ilava, tako
da se mogu lako sjei u tanke listove;5) miris i okus moraju biti
svojstveni za pojedine vrste slanine.Suha slanina se proizvodi i
stavlja u promet kao:Suhi podbradnjak goder ( donji dio vratne
slanine );Lena slanina ( slanina lea od vrata do krsne kosti,
debljine najmanje 2 cm na najtanjem dijelu );Plena slanina (
etvrtasto oblikovana pleka lopatica bez kosti, zajedno sa koom i
slaninom );Carsko meso ( dio grudnog koa sa potrbuinom i slaninom
mesnatih svinja, a moe se stavljati u promet u jednom komadu ili
prepolovljeno po duini );Mesnata slanina ( etvrtasto oblikovan dio
grudnog koa mesnatih svinja sa dijelom potrbuine i slabine, bez
rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne smije biti tanji od 3
cm, niti deblji od 8 cm );Trbuna slanina ( slabinski dio potrbuine
debelih svinja ).Peena slanina se stavlja u promet kao plena
slanina, carsko meso i mesnata slanina. Oblikovanje je isto kao i
kod istoimenih vrsta suhe slanine.Kuhana slanina iz ove grupe
definisana je samo papricirana slanina. To je lena slanina bez koe,
duguljasto oblikovana sa pravim uglovima, debljine do 4 cm, suho
soljena i natrljana mljevenom crvenom paprikom. Mogu se proizvoditi
i druge vrste kuhane slanine na osnovu proizvoake specifikacije, s
tim da ispunjavaju opte uslove kvaliteta koji su navedeni za suhu i
peenu slaninu.
3.1.2. Polutrajni suhomesnati proizvodi
S obzirom na specifine zahtjeve potroaa i trita BiH ovdje e biti
opisani samo proizvodi od juneeg, pileeg i pureeg mesa. Vano je
istai da je posljednjih godina na tritu BiH dolo do nagle
afirmacije polutrajnih suhomesnatih proizvoda od pileeg i pureeg
mesa, koji po svojoj kvaliteti, nutricionistikim i organoleptikim
svojstvima, prihvatljivoj cijeni i trajnosti, zauzimaju vrlo visoko
mjesto meu svim ostalim proizvodima od mesa. Savremeni tehnoloki
postupak proizvodnje polutrajnih suhomesnatih proizvoda,
podrazumijeva:- kvalitetnu obradu mesa;- upotrebu savremenih i
kvalitetnih aditiva;- postupak salamurenja injektiranjem salamure
pomou pickle injector-a;- postupak tambliranja injektiranih mesa u
tumbler-u pod odgovarajuim reimom;- postupak termike obrade u
automatskim termo-dimnim komorama po propisanom reimu;- kvalitetno
hlaenje proizvoda nakon termike obrade, vakuumsko pakovanje,
ispravno deklariranje i pohranjivanje pakovanih proizvoda u
odgovarajue skladite [ 4 ].
a) Obrada mesa
Sirovine za proizvodnju navedenih polutrajnih suhomesnatih
proizvoda su svjee junee meso i trupovi peradi rashlaeni na
temperaturu od 1C do + 2C, pH vrijednosti u rasponu od 5,8 do 6,4
to predstavlja kompromis za kriterije vezanja vode, salamurenje i
odrivost [ 4 ].Obrada mesa za svaki pojedini polutrajni suhomesnati
proizvod je specifina, a pored osnovnog rasijecanja, krojenja i
oblikovanja, prema potrebi obuhvaa i iskotavanje, odstranjivanje
pripadajue koice i povrinsko obrezivanje rubova.U rasjekaonici kao
i cijelom proizvodnom pogonu su besprijekorni higijenski uvjeti
rada, prostor kondicioniran do +12C, a posebna panja se obraa na
vlanost zraka da ne doe do kondenzacije vodene pare na ohlaenoj
povrini mesa [ 5 ].Obrada mesa za svaku vrstu polutrajnih
suhomesnatih proizvoda je sljedea:Za dimljeni junei but kroje se
pravilni, priblino ujednaeni etvrtasto oblikovani komadi juneeg
buta bez kostiju i veih naslaga masnog tkiva, povrinski uredno
obrezanih rubova.Za dimljeno junee meso kroje se pravilni i
priblino ujednaeni dui pravokutno oblikovani komadi juneeg mesa bez
kostiju od: pleke, podpleke, vrata, rebara i grudi, s tim da je uee
masnog tkiva na svakom komadu ravnomjerno rasporeeno i ne prelazi
vie od 33%.Za dimljena pilea prsa koriste se sirove polovice pileih
prsiju bez kostiju i pripadajue koice, a oblikuju se primjenom
rebarnog reza, koji poinje iznad vrha hrskaviavog dijela grudne
kosti i prua se u predjelu linije spajanja kimenih (vertebralnih) i
prsnih (sternalnih) rebara u pravcu ramenog zgloba i zavrava se u
predjelu tog zgloba. Polovice prsiju se dobivaju kada se prsa
rasijeku u dvije priblino jednake polovice, primjenom prsnog
reza.Za dimljeni pilei batak sa zabatkom koristi se sirovi pilei
batak sa zabatkom, s pripadajuim kostima i koicom, a dobiva se
rezom koji poinje ispred zabatka i prua se u pravcu zdjelinog
zgloba. U predjelu acetabuluma presijeca se vrsto tkivo butne
kosti, odnosno kostiju zdjelice. Kosti ne smiju biti oteene vie od
5 mm od linije rasijecanja. Rez se zavrava iza stidne kosti.Za
dimljena purea prsa koriste se sirove polovice pureih prsiju bez
kostiju i pripadajue koice, a ostalo je isto kao kod pileih prsa.Za
dimljeni purei batak koristi se sirovi purei batak s pripadajuim
kostima i koicom, a batak se odvaja od zabatka rezom u predjelu
koljenog zgloba.Za dimljena purea krila koriste se sirova purea
krila s pripadajuim kostima i koicom, a dobivaju se primjenom
ramenog reza, koji se prua u predjelu zglobnih povrina nadlaktine
kosti i vranjae. Krila ine: mali batak, srednji dio krila i zavrni
dio krila.
b) Spravljanje i injektiranje salamure
U sastav salamure ulaze sljedei aditivi i dodatni sastojci:-
nitritna sol,- univerzalna mjeavina aditiva ( polifosfati,
reduktivni eer, karagen i natrijev askorbat ),- natrijev laktat,-
smjesa ekstrakta zaina,- hladna voda.Koliina salamure koja se
injektira u 100 kg oblikovanog mesa za polutrajne suhomesnate
proizvode iznosi 30 kg. Odmah nakon oblikovanja komada mesa i
pripreme salamure, pristupa se injektiranju. Komadi mesa se runo
uredno slau na pokretnu traku pickle injektor-a i injektiraju.
Pritisak pod kojim se salamura ubrizgava iznosi 2 bara za komade
mesa bez kostiju, a 1,8 bara za meso s kostima. Brzina pokretanja
trake se podesi tako da na 100 kg mesa utroak salamure iznosi 30
kg.Injektirani komadi se prihvaaju u pokretna kiper kolica i odvoze
do tumbler-a. Uloga NaCl i NaNO2 je ope poznata.Uloga univerzalne
mjeavine aditiva je sljedea [ 6 ]:- vee od 25% do 30% vode na
koliinu mesa, ime bitno poveava sonost proizvoda,- sadraj
polifosfata omoguuje optimalno aktiviranje mesnih bjelanevina, a
pored toga omoguava homogeno povezivanje mesnog soka s mastima u
tkivu,- zaustavlja izluivanje elea i istovremeno smanjuje gubitak
na masi ( teini ) pri termikoj obradi,- pomae pri stvaranju crvene
boje salamurenog mesa i istovremeno je stabilizira.Natrijev laktat
je aditiv organskog - prirodnog porijekla. To je sol prirodne L (+)
mlijene kiseline. Prednosti upotrebe natrijevog laktata su
evidentne i u praksi potvrene jer:- inhibira rast patogenih
mikroorganizama (Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Salmonella spp., Clostridium spp. i Brochotrix spp.),- produava rok
trajanja proizvodima 30 - 100%,- titi trajnost, strukturu i
stabilnost mesa i proizvoda od mesa,- smanjuje aktivitet vode i
poveava kapacitet vezivanja vode,- ne utjee na boju mesa, pH
neutralan, - se jednostavno dodaje u postojee recepture bez
promjene mase ostalih sastavnih dijelova, pri proizvodnom postupku
mijeanja ili ubrizgavanja salamure,- uveava prinos gotovih
proizvoda, koji isplauje trokove njegove nabavke.Ekstrakti zaina se
dodaju radi poboljanja arome i okusa gotovih proizvoda. Koji zaini
e se dodati zavisi od vrste proizvoda i zahtjeva trita na kojem e
se proizvodi plasirati, odnosno od navika potroaa.
c) Tambliranje
Komadi mesa se odmah nakon injektiranja ubacuju u tumbler i
tambliraju pod odgovarajuim reimom i to:Za oblikovano meso bez
kostiju i koica:- ukupno vrijeme tambliranja je 10 sati,- rad
tumbler-a pod vakuumom je 9 minuta,- pauza tumbler-a bez vakuuma je
6 minuta,- broj obrtaja tumbler-a u jednoj minuti je 4 puta,-
vrijednost vakuuma je 70%.Za oblikovano meso s kostima i
pripadajuom koicom:- ukupno vrijeme tambliranja je 12 sati,- rad
tumbler-a pod vakuumom je 6 minuta,- pauza tumbler-a bez vakuuma je
9 minuta,- broj obrtaja tumbler-a u jednoj minuti 4 puta,-
vrijednost vakuuma je 70%.Osnovni cilj tambliranja je da meso vrsto
vee vodu i da se postupak salamurenja brzo i kvalitetno
provede.
d) Toplinska obrada
Tamblirana pilea kao i purea prsa pune se u umjetne
dimnopropusne ovitke promjera 120 mm i duine cca 60 cm. Napunjeni
ovici se na krajevima zatvaraju (klipsaju) pomou klipserice, pri
emu se na jedan kraj proizvoda nabaci oma. Potom se proizvodi
vjeaju na metalne tapove, puni tapovi se vjeaju na rem kolica, a
puna rem kolica se ubacuju u automatsku termo-dimnu komoru.Ostali
tamblirani proizvodi: junei but, junee meso, pilei batak sa
zabatkom, purei batak i purea krila se pomou metalnih kukica vjeaju
na metalne tapove, puni tapovi se vjeaju na rem kolica, a ona
ubacuju u automatsku termo-dimnu komoru.Toplinska obrada za sve
navedene proizvode se obavlja pod sljedeim reimom:- dimljenje dok
temperatura u centru proizvoda ne postigne vrijednost 72C,
temperatura punice 80C, relativna vlaga 70%, ventilacija druga
brzina;- izbacivanje dima 2 minute, temperatura punice 10C,
relativna vlaga 50%, ventilacija druga brzina;- ukoliko proizvodi
tokom dimljenja postignu eljenu boju, a temperatura u centru
proizvoda nije postigla vrijednost od 72C, prekida se dimljenje i
nastavlja suenje pod istim parametrima zadanog reima za
dimljenje.Za vrijeme toplinske obrade u mesu se odvijaju sloene
fizikalno-hemijske i strukturne promjene. Toplinska obrada na
temperaturi od +72C ima za cilj unititi, ili barem u velikom
stupnju smanjiti vegetativne oblike mikroorganizama, trovaa hrane,
i time bitno produiti odrivost i higijensku ispravnost
proizvoda.Toplinskom obradom polutrajnih suhomesnatih proizvoda
fiksira se boja, poboljava konzistencija proizvoda, uklanja suvina
vlaga i stvaraju materije okusa i arome od elemenata koji se nalaze
prisutni u sirovom mesu. Meso postaje jestivije i probavljivije na
bazi denaturacija bjelanevina [ 6 ].Toplinskom obradom smanjuje se
koliina nitrita. Ovo se moe objasniti na vie naina: reakcijom
nitrita s aminokiselinama proteina, diaco-reakcijama, prelaskom
nitrita u duikov monoksid i fiksacijom na mioglobin.
Tabela 1: Predloene minimalne i maksimalne vrijednosti
temperature zraka unutar vozila pri prijevozu ivotinja, uzevi u
obzir uticaj vlage zraka [ 4 ]Teina/dobMinimalna temperatura
CMaksimalna temperatura C
Maksimalna temperatura prilagoena vlagi zraka C
rv < 95%rv > 95%
Svinje 10 30 kg30 + kg141232322929
rv < 80%rv > 80%
Goveda 0 2 sedmice2 26 sedmica26 + sedmica1050303030272727
rv < 80%rv > 80%
Ovce Puno runoOstrieno runo01028322529
rv < 80%rv > 80%
Koze 63027
Dimljenje je jedan od najstarijih naina konzerviranja mesa, a
zasniva se na antioksidativnom i baktericidnom uinku dima. Pri
dimljenju tvari iz dima prodiru u meso i daju mu specifino ugodan
okus i aromu po dimu, te svojstvenu, poeljnu boju koja e biti sve
tamnija to proces dimljenja due traje.
e) Hlaenje, vakuumsko pakiranje, deklariranje i skladitenje
Nakon toplinske obrade polutrajni suhomesnati proizvodi se u
struji hladnog zraka brzo ohlade na temperaturu od -1C do +2C u
centru proizvoda, kako bi se u to veoj mjeri sprijeio razvoj
mikroorganizama i spora koje su eventualno preivjele toplinsku
obradu.Pakovanje i deklariranje se vri u posebnom kondicioniranom
odjelu, pakirnici, u kojoj u higijenski uvjeti rada moraju biti
besprijekorni.S ohlaenih pileih i pureih prsiju se odstranjuju
ovici, a zatim se pomou ureaja za narezivanje svaki komad narezuje
u tanke listie ili sijee na komade mase 500 g. Naresci u koliini
100 g se ubacuju u PA/PE vreice oblikovane na ureaju za
vakuumiranje i vakuumiraju. Komadi od 500 g se ubacuju u
odgovarajue termo-skupljajue vreice, vakuumiraju a zatim potapaju
nekoliko sekundi u lonac s vrelom vodom, pri emu se
termo-skupljajua folija priljubi oko upakiranog proizvoda, dajui mu
estetski privlaan izgled.Dimljeni junei but i dimljeno junee meso
se sijeku na komade mase 500 g i dalje pakiraju kao komadi pileih i
pureih prsa.Dimljeni pilei batak sa zabatkom, dimljeni purei batak
i dimljena purea krila se pojedinano pakiraju u odgovarajue
termo-skupljajue kesice, a dalji postupak pakovanja je isti kako je
ve navedeno.Na sve vreice s upakiranim proizvodima lijepi se
odgovarajua etiketa (deklaracija) s propisanim standardnim
podacima, a zatim se na elektronskim vagama dodaje samoljepljiva
deklaracija s promjenjivim podacima ( datum pakovanja, rok trajanja
i dr. ).Deklarirane vreice s proizvodima se pakuju u odgovarajue
kartonske kutije, koje se nakon punjenja i zatvaranja takoer
propisno deklariraju i pohranjuju u skladite za polutrajne
suhomesnate proizvode na temperaturu -1C do +2C do otpreme u
promet.
f) Prednosti primjene savremenih tehnolokih postupaka za
proizvodnju polutrajnih suhomesnatih proizvoda
Osnovne prednosti primjene savremenih tehnolokih postupaka:
injektiranja, tambliranja i toplinske obrade u automatskim
termo-dimnim komorama za proizvodnju polutrajnih suhomesnatih
proizvoda, u odnosu na klasine postupke suhog salamurenja ili
potapanja u salamuru, bez tambliranja i s termikom obradom u
klasinim punicama, su slijedee:- Ubrizgavanjem odgovarajue salamure
u pripremljeno meso uz tambliranje proces salamurenja se drastino
skrauje na cca 15 sati, dok kod klasinih postupaka traje do 15, pa
i vie dana, u zavisnosti od jaine salamure, vrste mesa, veliine
komada, temperature salamurnice i drugih faktora.- Upotrebom
suvremenih i kvalitetnih aditiva, mesa vrsto veu vodu i znaajno
produavaju rok odrivosti od 30 do 100%. - Gotovi polutrajni
suhomesnati proizvodi u odnosu na startnu masu dobivaju na prirastu
od 1 do 10%, dok se kalo kod klasinih postupaka kree i preko 20%
ujednaene boje, odnosno isti su maksimalno kvalitetno
prosalamureni, dok su kod klasinih postupaka este diskoloracije u
sredinjem dijelu krupnijih komada mesa, to vrlo nepovoljno utie na
izgled i odrivost proizvoda.- Slanost gotovih proizvoda se u startu
odreuje po elji i u potpunosti je ista kod svih gotovih proizvoda,
bez obzira na vrstu mesa i veliinu komada, dok kod klasinih
postupaka i pored posebnog postupka odsoljavanja slanost je
neujednaena u centru i na periferiji proizvoda, kao i kod komada
razliite veliine.- Openito, organoleptika ( senzorna ) svojstva
gotovih polutrajnih suhomesnatih proizvoda: boja, konzistencija,
miris, a naroito okus ( sonost i slanost ) su bolja nego kod
proizvoda proizvedenih klasinim postupcima proizvodnje.- U skladu s
dananjim trendom prehrane, kalorijska vrijednost gotovih
polutrajnih suhomesnatih proizvoda je nia za 20 do 30% u odnosu na
proizvode dobivene klasinim postupcima.- Produktivnost, odnosno
cjelokupan tehnoloki proces proizvodnje je maksimalno skraen na
svega 1 dan, dok kod klasinih postupaka proizvodnje traje do 15 i
vie dana.- Iz navedenih prednosti evidentno je da je ekonominost i
rentabilnost proizvodnje na opisani savremeni nain na zavidnoj
visini.
3.1.3. Trajni suhomesnati proizvodi
Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih vrsta
mesa u komadima s pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i
koom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju
postupcima soljenja, salamurenja, suenja i zrenja, sa ili bez
dimljenja, do stupnja primjerenog za konzumaciju bez prethodne
toplinske obrade. U trajne proizvode se ubrajaju: dalmatinski prut,
istarski prut, njeguki prut, suha unka, suha pleka, suha vratina u
crijevu ili mreici, suha svinjska peenica, suhi svinjski kare, suha
rebra, govei prut i ovija i kozja pastrma.
3.1.3.1. Tehnoloki parametri u proizvodnji pruta
Prerada mesa u razne vrste pruta ima relativno najduu historiju.
Meutim, o toj proizvodnji, u naim uslovima, ima veoma malo podataka
u literaturi. Proizvode se, uglavnom, u etiri geografska podruja po
kojima su i nazvani: dalmatinski, kraki i njeguki prut. U sutini
nema velikih razlika izmeu njegukog, dalmatinskog i krakog pruta, u
pogledu naina proizvodnje. Prije svega, treba istai sljedee:
Tehnoloki proces proizvodnje svih vrsta pruta zasniva se na
fermentaciji mesa pod uticajem fermenata tkiva i naknadno prispjele
mikroflore ( sluajna kontaminacija ili dodavanje odreenih
baktofermenata, odnosno bakterijskih kultura ); Ova proizvodnja u
savremenim pogonima sve vie poprima karakter industrijskog naina
rada.Dapo ( 1970 ) navodi interesantne podatke o nainu proizvodnje,
organoleptikim, fiziko hemijskim i mikrobiolokim osobinama pruta
koji se proizvodi u Italiji ( Prosciutto Romano, Prosciutto di
Montagna, Prosciutto di Parma ). U mnogim drugim zemljama irom
svijeta proizvode se slini proizvodi.Iako su svi pomenuti proizvodi
u pogledu tehnologije izrade slini, oni imaju i odreene specifine
karakteristike. Drugim rijeima, to su veoma skupi specijaliteti,
iji kvalitet ne treba podreivati zahtjevima intenzifikacije
proizvodnih procesa na nain koji je opte prihvaen za veinu drugih
jeftinijih proizvoda.
Slika 1: Shema tehnolokog procesa proizvodnje pruta [ 7 ]
Izbor sirovine mogu koristiti svinje razliitih rasa, starosti i
teine. Meutim, u novije vrijeme daje se prvenstvo svinjama mesnatih
rasa teine 100 140 kg u starosti od 7 do 12 mjeseci. Ovakvo
opredjeljenje zasnovano je na sljedeem:1) Prut od masnih svinja se
tee uva, jer masno tkivo, osobito u neodgovarajuim uvjetima
skladitenja, bre podlijee oksidacionim procesima i dobija
neprijatan miris i okus;2) U praksi se najpovoljnije ocjenjuju
pruti u kojih pri rezanju 2/3 otpada na miino, a najvie 1/3 na
masno tkivo;3) Vee i manje teine svinja u momentu klanja, od
naprijed oznaenih, nisu poeljne ni zbog toga to se tee prodaju kako
izrazito veliki tako i mali pruti;4) injenica je da meso starijih i
kasnostasnijih ivotinja sadre manji udio vlage i obezbjeuje proces
suenja i zrenja sa manje rizika, ali je ovo, esto, proturjeno sa
ekonomskim efektima, jer je poznato da se optimalna ekonominost i
rentabilnost u tovu svinja postie sa teinom od oko 100 do 110 kg
teine u ivom stanju.Ishranu, premortalni tretman, operacije
omamljivanja, iskrvarenja i obradu trupova svinja namijenjenih
proizvodnji pruta treba, u osnovi, obaviti na identian nain kao i u
proizvodnji bekona.
Obrada butova odvajanje butova od polutki treba vriti rezom koji
prolazi kroz karlini zglob, tako da jabuica butne kosti ostane u
butu. Krsne i karline kosti, kao i kosti ropa se odstranjuju. Sve
ove operacije moraju se obaviti paljivo, odnosno, tako da se u
najveoj mjeri izbjegnu nepotrebni rezovi i sauva prirodna graa
muskulature. Koa ostaje na butu a nogice se odsjecaju. Konanom
obradom treba dobiti ovalnu formu buta pri emu postojei sloj masnog
tkiva sa koom ostaje uz meso. Meutim, masno tkivo, sa unutranje
strane, treba u to veoj mjeri ukloniti da bi se olakali difuzioni
procesi tokom soljenja i time doprinijelo efikasnijem
konzervisanju. U vezi sa obradom treba jo naglasiti da se, pri
izvoenju zavrnih operacija, otrim noem odstranjuju svi dijelovi
koji stre i uklanjaju neravnine na sjeenim povrinama.
Soljenje butova odmah poslije oblikovanja pristupa se operaciji
soljenja. Za sada se koristi iskljuivo morska so, bez ikakvih
dodataka. Koliina ne treba da bude vea od 10% u odnosu na teinu
buta. Operacija soljenja obavlja se snanim utrljavanjem soli preko
svih povrina ( ukljuujui i kou ).Nije obavezno, ali se moe
preporuiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove
izvjesna koliina bijelog luka i bibera ( bijeli luk osim specifinog
okusa ima i nauno dokazano baktericidno djelovanje jedan je od
najefikasnijih fitoncida ).Neposredno poslije zavrenog utrljavanja
soli, butovi se slau u plastine kade u kojima ostaju 14 do 21 dan.
Slaganje se obavlja tako da aica butne kosti bude okrenuta prema
gore. Za vrijeme ove faze, najmanje jednom a po mogunosti dva ili
tri puta, odnosno, na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i pri
tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200g soli po butu.
Presovanje butova po isteku perioda soljenja u kadama ( koritima
) unke se vade iz istih i uz blago dosoljavanje slau na odreene
povrine ( dobro oien kamen, daska ili beton ) radi presovanja. U
domaoj radinosti ova operacija se obavlja tako to se iznad
poredanih pruta stavlja platno ili cerada da bi se zatitili od
praine, a eventualno i tetoina ( glodara i insekata ). Preko
pokrivaa stavlja se daska sa odgovarajuim optereenjem ( obino
kamenje ) ija se teina kree od 100 do 150 kg. U posljednje vrijeme
za ovu operaciju se preporuuju posebno konstruisane prese sa
vretenom. Butovi se, u cilju operacije presovanja slau jabuicom
prema dole, a u pogledu optereenja treba koristiti empirijska
iskustva afirmisanih proizvoaa.Ova faza traje dok se ne ocijedi
otputeni mesni sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do
14 dana. U toku presovanja, unku treba bar jednom prevrnuti. Faza
presovanja, se po pravilu, smatra zavrenom kada pruti dobiju ravan
oblik, a duina ovog procesa u velikoj mjeri zavisi od optereenja (
pritiska ). Meutim, pri tome glavni zadatak je cijeenje sokova, a
ne oblikovanje butova.
Dimljenje i suenje poslije presovanja, odnosno, kada se postigne
eljeni stepen izdvajanja mesnog soka pomou kompresije, slijedi
dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i
relativne vlanosti vazduha. Proces dimljenja tee istovremeno sa
postepenom redukcijom vlage, odnosno suenjem.Prije nego to se
pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati ( operacija
odsoljavanja redukcija suvinih koliina soli sa povrinskih slojeva
), a zatim ih ostaviti izvjesno vrijeme da se presue ( ocijede ),
to se moe ubrzati blagim brisanjem pomou istih krpa.Butovi
pripremljeni na naprijed opisani nain, unose se u punicu ( sunicu )
u kojoj se mora obezbijediti blaga i ujednaena cirkulacija vazduha.
Za obezbjeenje ovog uslova je, pored ostalog, neophodno da se
butovi vjeaju ravnomjerno i da se meusobno ne dodiruju.Dim se
dobiva sagorijevanjem bukovog, smrekovog ili grabovog drveta i to
tako da sagorijevanje bude tiho ( bez plamena ) kako se ne bi
prekoraila temperatura hladnog dimljenja.Ukoliko je vlano vrijeme,
dimljenje se obavlja neprekidno, a za vrijeme suhih dana dovoljno
je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.Poslije naprijed
oznaenog perioda ( 30 do 40 dana ), dimljenje je kao tehnoloka
operacija zavreno, ali se nastavlja proces penetracije, odnosno
difuzije dimnih estica iz povrinskih u dublje slojeve. Uporedno sa
ovim procesom tee proces isuivanja. Korisno je, naroito ako u ovoj
fazi nastanu kini ( vlani ) dani, da se povremeno obnavlja
dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan,
to treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se sa dimljenjem
prestaje.Kada se ocijeni da je dimljenje zavreno, na povrini pruta
se utrlja crvena paprika, ime se, pored ostalog, vri odreena zatita
ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.
Zrenje ( dozrijevanje ) pruta tokom prethodnih tehnolokih faza u
mesu buta teku fermentativni i drugi procesi. Meutim, stepen ovih
promjena jo uvijek ne obezbjeuje specifine organoleptike osobine
pruta, a ni vlaga nije reducirana do mjere koja se trai za
konzervisane ( trajne ) proizvode. Zbog toga je neophodno da se
nastavi postepeni proces dozrijevanja i dosuivanja pruta. Da bi ovi
procesi tekli u eljenim pravcima, potrebno je da se za odimljenje
unke obezbijedi prostorija sa odgovarajui uslovima i to: prostorija
mora biti mrana jer dnevna svjetlost ( naroito direktna ) ubrzava
oksidacione procese, pa se u takvim uslovima ne moe izbjei ueglost
proizvoda; temperatura, po pravilu, treba da se kree od 12 do 16C
uz to manju relativnu vlanost, pri emu je veoma znaajno da ne
dolazi do velikih i estih kolebanja ( naroito su tetne nagle
promjene temperature ); ventilacija mora biti tako obezbijeena da
se obavlja stalna, ali vrlo lagana izmjena vazduha; u vezi sa
obezbjeenjem povoljnih mikroklimatskih uslova, a prije svega to
ujednaenije temperature i relativne vlage u pojedinim dijelovima
prostorije za dozrijevanje, potrebno je: napraviti pravilan
raspored, odnosno obezbijediti razmak izmeu butova pri vjeanju; u
periodu dozrijevanja, pruti su najvie izloeni tetnom uticaju
insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan
nadzor i zatita; tokom cijelog perioda dozrijevanja vriti kontrolu
kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procjena i
palpacija, uz povremenu kontrolu mirisa pomou zabadanja jelovih
tapia oko jabuice. Ukoliko se primjete simptomi trulenih procesa,
odmah preduzeti hitne mjere za sanaciju, a kontrolne postupke
dopuniti i odgovarajuim laboratorijskim ispitivanjima; za period
dozrijevanja treba planirati najmanje 5 do 6 mjeseci.Teina butova
od poetka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda smanjuje se za
oko 30% ( ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja ).Puni profil
organoleptikih osobina postie se, uz opisanu tehnologiju, tek
poslije 10 mjeseci, a za optimum se, obino, rauna period od jedne
godine. O ovim injenicama se mora voditi rauna ako se kalkulacije
pojedinih cjena vezuju za kvalitet proizvoda.
Vaniji pokazataelji za ekonomsku analizu na osnovu naprijed
opisane tehnologije mogu se izdvojiti sljedei pokazatelji:Tabela 2:
Pokazatelji za ekonomsku analizu [ 1 ]Tehnoloka fazaTrajanje u
danima
Soljenje15
Presovanje15
Dimljenje30
Suenje s povremenim dimljenjem30
Zrenje ( dozrijevanje )210
Ukupno300
Ukupno smanjenje teine usljed isuivanja rauna se da iznosi 30% u
odnosu na poetnu teinu sirovog ( ohlaenog ) mesa. Utroak soli
iznosi oko 10% od teine soljenog mesa, a utroak drveta oko 1 m3 na
svakih 10 tona sirovog mesa.
3.1.3.1.1.Prut od juneih butova
Organizovanu proizvodnju pruta od cijelih juneih butova junadi,
prvi put je u 1976/77 godini ostvario dipl.ing. M. Pavievi, preko
kooperacije sa afirmisanim individualnim proizvoaima u Njeguima.
Prije svega, treba istai da saznanja koja su dobivena o ovoj
proizvodnji pokazuju da se od juneih butova moe, u osnovi na slian
nain kao i od svinjskih butova, da dobije visokokvalitetan proizvod
od goveeg mesa. Treba, meutim, raunati i sa izvjesnim razlikama,
naroito u duini pojedinih tehnolokih faza, s obzirom na razlike u
veliini goveih i svinjskih butova i specifinosti u pogledu udjela i
fiziko hemijskih karakteristika pojedinih tkiva ( miino, masno,
vezivno ). Ne ulazei u detalje, ovdje e biti pomenuti samo neki
parametri u vezi sa organizacijom proizvodnog procesa i
sagledavanja ekonomske cjelishodnosti takve proizvodnje.Vaniji
postupci obrade i konzerviranja su sljedei: svjei i ohlaeni butovi,
bez olana i karline kosti, obrauju se analogno opisanoj obradi
svinjskih butova ( temperatura u centru buta ne smije biti vea od
+4C u periodu od zavrenog hlaenja do poetka obrade i konzervisanja
); iz prethodnog uslova proizilazi da se junei butovi, odmah
poslije istovara iz kamiona hladnjaa ili iznoenja iz rashladne
komore podvrgavaju zavrnim operacijama obrade a na povrini istih se
snanim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u odnosu na teinu svakog
pojedinog buta; usoljeni butovi se odmah slau u plastine kade ili
na pod u odgovarajuoj prostoriji gdje, uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju
najmanje 20 dana, odnosno tri nedjelje. Tokom ovog perioda, a
naroito na kraju ( slino kao i kod svinjskih butova ), obaviti
dosoljavanje; odmah slijedi faza presovanja koja se izvodi
principijelno na isti nain kao i pri proizvodnji svinjskog pruta, a
traje najmanje 3 nedjelje; nakon presovanja slijedi operacija
ispiranja vodom ( odsoljavanje uklanjanje suvine soli iz povrinskih
slojeva ); cijeenje, nakon ispiranja, a prije poetka dimljenja, s
obzirom na veliinu komada mesa, treba da traje 48 sati ( dva dana
); zatim slijede faze dimljenja i dozrijevanja, koje se izvode sa
istim ciljem i principijelno na isti nain kao i pri proizvodnji
pruta od svinjskih butova, ali traju due; za dobivanje gotovog
proizvoda sa potpuno formiranim organoleptikim svojstvima treba
planirati najmanje 12 mjeseci.
3.1.3.2. Tehnoloki parametri proizvodnje suhomesnatih proizvoda
od ovijeg mesa
Pristup problemu pri razmatranju ove grupe proizvoda treba,
pored ostalog, imati u vidu sljedee: jo uvijek ne postoji ni jedan
ve objekat industrije mesa u kome se prerauje meso od ovaca u
proizvode irokog asortimana; u postojeim industrijskim klaonicama i
manjim objektima ove privredne djelatnosti, prerada ovijeg mesa je
simbolina i, uglavnom, obavlja se u odreenim sezonama; u svijetu,
naroito u zemljama gdje je potronja ovijeg mesa relativno velika,
asortiman preraevina od ove vrste mesa je brojniji i raznovrsniji u
odnosu na stanje u naoj zemlji; poto je nesumnjivo da ovarstvo za
nau zemlju, posebno za brdsko planinska podruja, ima veliki znaaj,
krajnje je vrijeme da se preduzmu odgovarajue mjere za njegovo
unapreenje.
3.1.3.2.1. Katradina
Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muki kastrati i
jelove ovce u starosti od 1 do 5 godina.
Klanje i obrada omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe i druge
operacije primarne obrade trupova ( ukljuujui i hlaenje ),
obavljaju se na uobiajeni nain.Poslije zavrenog hlaenja, trupovi se
du kimenog stupa rasijecaju na dvije polovine, a svaka polutka na
tri dijela: but, pleku i trei dio koji se u Dalmaciji oznaava kao
kora.
Soljenje soljenje se vri utrljavanjem morske soli ( moe se
koristiti i kuhinjska so ) u koliini od oko 8% soli u odnosu na
teinu komada mesa.Odmah poslije utrljavanja komadi se slau u
plastine kade ( ili druge odgovarajue posude ) i to prvo butovi i
pleke i najzad kora. Meso se u ovim posudama dri tri nedjelje i za
to vrijeme se obavi difuzija soli do centralnih slojeva komada.
Poeljno je da se u toku ovog procesa izvri najmanje jedno
prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otputeni mesni
sok.
Ispiranje i cijeenje kada se konstatuje da je so penetrirala u
sve slojeve usoljenog mesa, to se sigurno postie u oznaenom roku od
tri sedmice, meso se vadi iz posuda, ispira hladnom vodom i nakon
cijeenja prenosi u punicu.
Dimljenje i suenje reim dimljenja i suenja je, u osnovi, isti
kao i za prut, a vrijeme hladnog dimljenja i suenja se kree od 15
do 60 dana, u zavisnosti od spoljanje temperature i vlanosti
vazduha.U naim uslovima se rauna: da prva faza dimljenja i
prosuivanja traje 7 dana; da proces dozrijevanja traje 30
dana.Prema tome, tehnoloki proces proizvodnje katradine trajao bi
ukupno dva mjeseca.
3.1.3.2.2. Ovija stelja
Za oviju stelju koriste se tovljeni muki kastrati i jelove
ovce.
Obrada trupova kada se obave uobiajene operacije klanja,
primarne obrade i hlaenja, trupovi se rasijecaju samo sa ventralne
strane i to tako da se uzdunim rezom razdvajaju karline kosti i
presijee grudna kost po sagitalnoj ravni. Zatim se trupovi otvaraju
radi odstranjivanja bubrega, karlinog loja, dijela bubrenog loja i
ostataka dijafragme.Poto je zavrena naprijed opisana obrada trupa
kao cjeline, pristupa se odvajanju pleke na taj nain to se
presijeca prirodna miina veza sa trupom. Zatim se trupovi otkoavaju
u cjelosti na sljedei nain: prvo se presijecaju sva rebra s jedne
strane i s druge strane, u predjelu kimenog stuba, poslije ega se
rebra izdvajaju a meurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni dio
mesa stelje; grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa; kimeni
stup, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna cjelina, ali
tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na
kimenom stubu i kostima karlice ostaje izvjesna koliina
muskulature, odnosno dobivaju se tzv. mesnate kosti koje se mogu
preraditi ( dimljenjem i suenjem ) u posebne proizvode ili se sa
njih odvaja pripadajui dio mesa i koristi za izradu kobasica ili u
neke druge svrhe; butovi i pleke ostaju, takoer, u sastavu stelje,
ali se izdvajaju odreene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti
i kosti koljenice, pri emu u sastavu mesa stelje ostaju distalni
dijelovi kostiju koljenice u duini do 5 cm, zajedno sa ahilovim
tetivama koje slue za vjeanje stelje tokom suenja i skladitenja; iz
pleki se odstranjuju sve kosti ( lopatica, remene kosti i kosti
podlaktice ), osim distalnih dijelova kostiju podlaktice u duini do
5 cm koje, takoer, slue za vjeanje proizvoda tokom suenja i
skladitenja; sa butova se odvaja i grupa miia tzv. ol; ovaj
unutranji dio buta koristi se za izradu ovije pruti.Iz naprijed
datog prikaza se vidi da se pri izradi ovije stelje koriste cijeli
trupovi ovaca ( osim unutranjeg dijela buta ola ) sa pripadajuim
uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa
izuzetkom distalnih dijelova kostiju koljenice i podlaktice u duini
do 5 cm.Soljenje mesa za stelju primjenjuje se suhi postupak,
odnosno, utrljavanje oko 8% soli u odnosu na teinu mesa. Uz
najmanje jedno prevrtanje i cijeenje soka meso na ovaj nain
posoljeno ostaje u posudama oko dvije sedmice.
Odsoljavanje i cijeenje poslije soljenja meso se odsoljava u
protoku hladne vode, vjea na tapove i cijedi tri do pet sati.
Dimljenje i suenje usoljeno, odsoljeno i ocijeeno meso dimi se i
sui na slian nain kao i katradina.
3.1.3.2.3. Ovija pastrma
Koristi se ista sirovina kao i za oviju stelju.
Obrada obrada trupova u proizvodnji ovije pastrme razlikuje se
od obrade trupova za stelju u tome to se trupovi ne iskoavaju ( bez
odstranjivanja kostiju ), a pleka se ne odvaja od trupa. Postupak
obrade je sljedei: poslije rasijecanja i otvaranja trupa, na nain
koji je opisan za stelju, odstranjuju se bubrezi, bubreni i karlini
loj, ostaci dijafragme i odsijeca dio mesa sa unutranje strane buta
( ol ); sa ventralne strane rasjeca se kimeni stub, uzdunim rezom
po sagitalnoj liniji kime sa ciljem izdvajanja kimene modine; sa
obje strane grudnog koa odvajaju se prva etiri rebra sa pripadajuom
meurebarnom muskulaturom. Ovo odvajanje treba da bude nepotpuno,
odnosno rebra se presijecaju u predjelu grudne kosti i kimenog
stuba i djelimino odvajaju od grudnog koa tako da ostanu u
prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem dijelu.Opisanom
obradom ovijih trupova za proizvodnju pastrma treba da se stvore
uslovi za uspjeniji tok procesa soljenja, dimljenja i suenja
mesa.
Soljenje, dimljenje i suenje obavlja se na isti nain kao i za
oviju stelju.Iz prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja
meso sa kostima od cijelog ovijeg trupa ( osim unutranjeg dijela
buta ola ), sa pripadajuim uraslim masnim i vezivnim tkivom.
3.1.3.2.4. Ovija pruta
Pruta je najkvalitetniji suhomesnati proizvod od ovijeg mesa.
Meutim, ekonomski nije cjelishodno ako se proizvodi namjenski, ve
tako da se dobije kao meuproizvod u procesu izrade stelje i
pastrme.Kao to je ve pomenuto, pri obradi trupova za stelju i
pastrmu, odvaja se meso sa unutranje strane butova ( ol ), radi
uspjenijeg soljenja, dimljenja i suenja ovih proizvoda. olovi sa
oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj
vezi ( u jednoj cjelini ) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u
predjelu sastava karlinih kostiju, i pri daljoj obradi se ne
razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za prutu u odnosu na teinu
obraenog ovijeg trupa.
Soljenje, dimljenje i suenje obavlja se na slian nain kao i pri
proizvodnji ovije stelje i pastrme.
3.1.4. Tehnoloki parametri proizvodnje nekih uikih
specijaliteta
Suhomesnati proizvodi iz okoline Titovog Uica su veoma cijenjeni
od velikog broja potroaa. Ranije su u proizvoeni iskljuivo u domaoj
radinosti, a posljednjih godina u sve veoj mjeri ulaze u asortiman
industrije mesa. Meutim, za njihovu proizvodnju jo ne postoji
utvrena, odnosno, opte prihvaena tehnologija, pa se njihova izrada
i kvalitet regulie proizvoakim specifikacijama.
3.1.4.1. Govea uika pruta
Za izradu govee uike prute koristi se govee meso od buta,
slabina i lea. Naime, koriste se zadnje govee etvrti, koje se
poslije hlaenja iskotavaju. Meso od pomenutih anatomskih regija se
isti od grubog vezivnog i masnog tkiva i sjee u komade sljedeih
dimenzija: 20 do 30 cm duine, 8 do 10 cm debljine i isto toliko
irine.Tehnoloki proces izrade obraeni komada mesa se utrljavaju
smjesom za salamurenje. Za suho salamurenje 100 kg mesa koristi se:
kuhinjske soli 3,000 kg eera ( saharoze ) 0,200 kg NaNO3 0,050
kgKomadi usoljenog mesa se slau u odgovarajue posude gdje ostaju 15
do 20 dana, zavisno od veliine komada. Poslije faze salamurenja
slijedi ispiranje dranjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon ove
operacije, svaki komad se na jednom kraju bui iglom i kanapom vjea
na tapove. Objeeni komadi se cjede u istoj prostoriji oko 10 sati i
zatim odnose u komoru gdje se obavlja proces zrenja. U komorama se
automatskim regulisanjem mikroklimatskih uslova, pri temperaturama
12 do 18C, zrenje traje 15 do 20 dana.
Organoleptika svojstva proizvoda proizvod ima vrstu
konzistenciju i crvenosmeu boju povrine. Miino tkivo je na presjeku
crvene boje sa uoljivim tragovima masnog tkiva. Proizvod ima
prijatan okus i miris koji je karakteristian za salamureno i sueno
govee meso.
3.1.4.2. Svinjska uika pruta
Koristi se svinjsko meso prve kategorije s anatomskih regija
buta i lea ( slabinski i leni dio kimenog stuba ). Pomenute regije
se poslije hlaenja i rasijecanja svinjskih polutki iskotavaju, a
dobijeni komadi mesa se iste od grubog vezivnog i masnog tkiva.
Zatim se sjeku u komade koji ne treba da budu krai od 10 cm niti
tanji od 4 cm.
Tehnoloki proces izrade obraeni komadi mesa se utrljavaju
smjesom za salamurenje istog sastava i u istoj koliini kako je
navedeno za salamurenje govee uike prute. Salamurenje traje 10 do
15 dana, zavisno od veliine komada mesa. Poslije salamurenja
obavlja se ispiranje ( oko 10 sati ) u protoku hladne vode, a zatim
slijedi cjeenje u trajanju od oko 10 sati i najzad zrenje u
komorama pri temperaturi od 12 do 18C.
Organoleptika svojstva proizvoda uika pruta od svinjskog mesa
ima vrstu konzistenciju i povrinu tamne boje. Na presjeku je crvene
boje sa tragovima intermuskularnog masnog tkiva. Okus i miris
proizvoda su prijatni i karakteristini za salamureno suho svinjsko
meso.
3.1.4.3. Uika slanina
Pri izradi ovog proizvoda prednost se daje sirovini dobivenoj
klanjem bijelih mesnatih svinja lake kategorije ( teine 50 do 60 kg
). Trupovi se poslije rasijecanja na polutke hlade 24 sata i zatim
kompletno iskoritavaju, pri emu na polutki ostaje: plena hrskavica,
hrskavica crijevne i sjedne kosti i hrskavica vitih rebara. Ove
hrskavice se ostavljaju radi ouvanja izgleda odreenih miia i
njihove povezanosti. Na taj nain dobivaju se tzv. table uike
slanine koje se satoje od mesa vrata, pleke, mesa kimenog stuba (
karea ), mesa buta, mesa meurebarne i trbune muskulature i
pripadajueg masnog tkiva. Koa se ne skida. Ovako obraena tabla uike
slanine je, u sirovom stanju, teka oko 8 do 11 kg.
Tehnoloki proces izrade obraene table slanine se runo utrljavaju
smjesom za salamurenje. Moe se koristiti isti sastav salamure kao i
za uiku prutu. Proces salamurenja traje 15 do 20 dana, a zatim se
obavlja ispiranje u hladnoj vodi koje traje 10 do 12 sati. Poslije
toga, zadnji kraj svakog komada bui se na dva mjesta kroz koja se
provlai kanap, kojim se table vjeaju i u istoj prostoriji cjede oko
10 sati. Poslije cijeenja slanina se prenosi u komore gdje se
hladno dimi i gdje se obavlja zrenje pri temperaturi do 20C. Proces
zrenja traje 25 do 35 dana, zavisno od debljine tabli.
Organoleptika svojstva proizvoda gotov proizvod ima vrstu
konzistenciju i karakteristinu boju miinog i masnog tkiva. Na
presjeku se vide polja mesa crvenoruiaste boje i polja masnog tkiva
bijele boje. Karakteristian je blag osjeaj dima i u cjelini
prijatan okus i miris.
3.1.4.4. Osnovni tehnoloki parametri u procesu prerade ostalih
vrsta slanine
Iz naprijed prikazanih definicija za pojedine vrste slanine
proizilazi da su za njihovo razvstavanje kao proizvoda prerade
odluujui sljedei faktori: anatomska regija sa koje potie odreeni
komad i nain njegovog krojenja. Ako proizvoai nalaze za potrebno,
mogu da primjene i drugi nain krojenja i prerade i da to definiu
proizvoakom specifikacijom. Ne ulazei u detalje, u nastavku e biti
spomenuti vaniji tehnoloki parametri koji su, manje ili vie,
znaajni u procesu tehnologije prerade svih vrsta slanine.
Izbor i priprema sirovine za proizvodnju bilo koje vrste slanine
nije pogodno masno tkivo mlaih ivotinja, jer je meke konzistencije.
Najpoeljnije je vrsto masno tkivo. U principu, svako masno tkivo
ija mast ima viu taku topljenja je podesnija sirovina za
preradu.Poslije hlaenja polutki vri se krojenje ( bilo runo ili
mainski ) na neki nain koji je za svaku vrstu proizvoda definisan
vaeim propisima ili proizvoakom specifikacijom.
Postupci prerade neposredno poslije oblikovanja ( krojenja )
slijedi operacija soljenja ili salamurenja to u tehnolokom procesu
proizvodnje oznaava poetak prerade i konzervisanja u uem smislu. Od
ostalih metoda prerade i konzervisanja, prvenstveno se
primjenljuju: dimljenje, suenje i kuhanje.
Soljenje i salamurenje komadi slanine odreenog oblika i veliine
utrljavaju se kuhinjskom solju ili smjesom za salamurenje i zatim
slau koom okrenutom prema dole. Na sloj sloene slanine pospe se jo
izvjesna koliina soli. Poto se slanina slae u vie redova,
posljednji ( gornji ) sloj se pospe sa vie soli. Nakon izvjesnog
vremena slanina se preslae ( obino svakih 7 dana ). Pri tome, nakon
to se ukloni eventualno otputeni sok, doda se jo soli ( ili smjese
za salamurenje ). Soljenje salamurenje traje tri ili vie
sedmica.Tokom soljenja ( salamurenja ) iz vezivnotkivne strome
slanine izdvaja se izvjesna koliina vode usljed ega soljeni komadi
dobivaju vru konzistenciju. Isto tako za vrijeme ovog procesa
obavlja se neka vrsta zrenja slanine, pri emu se formira specifian
okus i miris.
Dimljenje i suenje o osnovnim principima ovih tehnolokih
operacija bilo je i ranije govora. Ovdje treba posebno naglasiti da
te operacije treba tako da budu obavljene da povrina slanine bude
vrsta i suha i da na njoj nema nikakvih stranih materija, kao ni
znatnijih koliina otopljene masti.Sporije dimljenje daje svjetliju
boju slanine. Boja masnog tkiva dobro odimljene slanine je utosmea
do smea na povrini, a na presjeku bijela. Mesnati dijelovi treba da
imaju ujednaenu crvenu boju.
Kuhanje kuhanjem se veoma uspjeno obavlja termika obrada
vezivnotkivne strome masnog tkiva, pri emu se u relativno manjoj
mjeri, nego primjenom drugih naina termike obrade, naruava njena
struktura i raspored.Kuhanje je, po pravilu, pogodniji metod
termike obrade nego suho zagrijavanje. Tokom kuhanja nastaje
djelimina hidroliza kolagena, koji pri tome bubri to uslovljava
znatno manje razaranje vezivnotkivne strome u odnosu na termiku
obradu pri suhom zagrijavanju. Zahvaljujui tome, kuhanje slanine
moe se vriti na temperaturi kljuanja u relativno duem trajanju.Na
postignuti stepen termike obrade u odreenim uslovima utiu i sljedei
faktori: stepen promjena u masnom tkivu ( zrelost masnog tkiva ) u
momentu dejstva toplote; pri tome, masno tkivo koje sadri vie vode
podlijee veim strukturnim promjenama; veliina i oblik komada, jer
vei komadi masnog tkiva se neravnomjernije zagrijavaju, naroito pri
niim temperaturama, poto je masno tkivo lo provodnik toplote. Pri
viim temperaturama, usljed razaranja vezivnotkivne strukture,
dolazi do topljenja masti, a otopljena mast, kao odlian provodnik
toplote, uslovljava bre zagrijavanje.
4. Ambalaa i pakiranje
Na svjetskom tritu je danas sve vea potranja za svjeim, prirodno
ouvanim i kvalitetnim prehrambenim proizvodima koji su u toku
proizvodnje to je mogue manje fiziki i hemijski tretirani. Ovaj
trend pred proizvoae namee zadatak da obrate posebnu panju na
usavravanje metoda prerade koje produavaju trajanje i koje
iskljuuju vjetake aditive i konzervanse.Savremen potroa trai hranu
visokog kvaliteta koja je zadrala senzorske karakteristike sirovine
od koje je proizvedena, i da je u isto vrijeme bezbjedna po
zdravlje. Da bi se u proizvodu sauvale originalne senzorske i
nutritivne osobine sirovine, moraju se primjeniti znatno blai
tretmani pri njenoj proizvodnji, posebno blai postupci
konzervisanja. Na primjer, u termikim procesima moraju se
primjenjivati znatno blai reimi ( nie temperature, krae vrijeme)
ili da se umjesto standardnih termikih postupaka primjenjuju drugi
postupci kao to su dielektrino zagrijavanje, pulsirajue elektrino
polje, termika obrada u vakuumu, pulsirajue svjetlo. U novije
vrijeme se sve vie primjenjuje i tehnika konzervisanja preprekama,
to znai da se primjenjuje serija procesnih prepreka koje prisutni
mikroorganizmi ne mogu prei. Te prepreke mogu biti npr.
temperatura, aktivitet vode, pH, redoks potencijal, konzervansi i
sl. to je prepreka via, to je mikroorganizmi mogu tee savladati.
Kombinacijom ovih prepreka svaki pojedinani proces u seriji moe se
provoditi u znatno blaim uslovima nego kada se koristi sam za
sebe.U ovako minimalno tretiranoj hrani po pravilu se ne postie
komercijalna sterilnost pa se, radi produenja njene trajnosti,
posebna panja mora posvetiti na odabir ambalanog materijala (
nepropusni za gasove i vlagu ) i na odabir naina pakovanja. Nadalje
u tekstu e biti opisani neki od savremenih naina pakovanja
namirnica koji u potpunosti zadovoljavaju kriterijume neophodne da
bi se namirnica zatitila od kvara u predvienom roku upotrebe.Za
ovakve proizvode, kao to su i suhomesnati proizvodi, najee
primjenljivani naini pakovanja su: pakovanje u modifikovanoj
atmosferi ( MAP ) i pakovanje u vakuumu.Kao to je ve reeno, i pored
svih ovih predostronosti i kvaliteta obavljenih operacija i
tehnolokih rjeenja, u ovim proizvodima se ne postie komercijalna
sterilnost pa je potrebno obratiti panju i na uslove uvanja;
temperaturu skladitenja i relativnu vlanost vazduha u skladitu [ 8
].
4.1. Vakuumsko pakovanje
Veliki broj prehrambenih proizvoda potrebno je ouvati od uticaja
kiseonika tokom skladitenja, to se moe provesti na tri naina:
eliminisanjem vazduha iz ambalane jedinice, zamjenom zaostalog
vazduha u ambalai inertnim gasom ( najee azotom ) ili pakovanjem u
modifikovanoj atmosferi ( MAP ).Kod prvog se naina najprije provodi
eliminisanje vazduha, a zatim punjenje proizvodom i zavarivanje
unutar vakuumske komore.Drugi nain evakuacije vazduha moe se
provesti upotrebom vakuumskih dizni, kao to je sluaj kod pakerica s
vertikalnim oblikovanjem vreica. Taj tip vakuumiranja ogranien je
na granulisane proizvode budui da kod prakastih proizvoda moe doi
do uklanjanja dijela proizvoda tokom izvlaenja vazduha iz
oblikovane ambalae.Pakovanje mesa pod vakuumom je alternativa
pakovanju sveeg mesa, pogodna za uvanje proizvoda i do tri nedelje.
Kod pakovanja vakuumom, uklanjanjem vazduha u ambalai nepropusnoj
za kiseonik, stvaraju se anaerobni/mikroaerofilni eko sistemi.
Kiseonik zaostao u ambalai prelazi u ugljen dioksid zbog
respiracije mesnog tkiva i bakterijske aktivnosti. Stvoreni
anaerobni uslovi i inhibirajui uinak CO2 suzbijaju rast bakterija
Pseudomonas i Achromobacter vrste i omoguuju rast fakultativnih
anaeroba poput Lactobacillus i Leuconostoc vrsta.Pogodan ambalani
materijal u tom sluaju je i poli-viniliden-hlorid ( PVDC ), koji
osigurava nisku propusnost kiseonika i prijanja uz sami proizvod
tako da se i veliki komadi mesa mogu ouvati svjei i do 21 dan, uz
minimalni gubitak vlage. Nadalje, koriste se i laminati kao to su:
celofan/polietilen, poliester/polietilen ili poliamid/polietilen
niske gustoe [ 8 ].
4.2. Pakovanje u modifikovanoj atomosferi ( MAP )
Pakovanje ivotnih namirnica u modifikovanoj atmosferi ( MAP ) je
poseban tretman ve gotovih proizvoda koji titi od oksidacije
namirnice koje sadre masti i aromatine materije, odrava svjeinu
namirnica, obezbjeuje dui rok trajanja proizvoda bez promjene
boje.Tehnologija pakovanja u modifikovanoj atmosferi sastoji se u
primjeni gasova prilikom pakovanja razliitih proizvoda u cilju
odranja kvaliteta od proizvoaa do potroaa.Pakovanjem ivotnih
namirnica u modifikovanoj atmosferi ostvaruju se sljedee prednosti:
poveanje vjeka trajanja upakovanih proizvoda, poveanje efikasnosti
proizvodnje i distribucije i smanjenje trokova, poveanje prodaje
proizvoda koji zadovoljavaju sve stroije zahtjeve potroaa za
prirodnim ouvanjem kvaliteta hrane, bez aditiva i konzervanasa;
poveanje ukupne prodaje jer se ovako upakovani proizvodi mogu
ponuditi novim tritima, jaa ambalaa- vea fleksibilnost pakovanja i
distribucije, bolji izgled.Poto je svrha pakovanja u modifikovanoj
atmosferi poveanje roka trajanja proizvoda, djelovanje gasova se
posmatra u pogledu njihove sposobnosti da onemoguavanjem ili
usporavanjem, utiu na zaustavljanje procesa raspadanja koje
prouzrokuju mikroorganizmi ili fiziko hemijski agensi koji dubinski
mjenjaju proizvod inei ga nepodobnim za konzumiranje [ 8 ].Da bi se
gasovi ispravno upotrebili moraju se dobro poznavati svojstva i
uloge zatitnih gasova ali i priroda i karakteristike proizvoda koji
se pakuje, kao na primjer: procenat sadraja vlanosti, nivo lipida,
boja, pH itd.Svi gasovi koji se koriste u prehrambenoj industriji
nalaze se na pozitivnoj listi aditiva-gasova iji se kvalitet
provjerava i ima deklaraciju po Pravilniku o kvalitetu i drugim
zahtjevima za aditive i njihove mjeavine za prehrambene proizvode [
9 ].Ovaj nain pakovanja naao je svoju primjenu kod skoro svih
relevantnih ivotnih namirnica. Pored ve navedenih prednosti, treba
naglasiti da se MAP spakovani proizvodi mnogo lake otvaraju bez
upotrebe makaza i noa.MAP u principu ima za cilj da eliminie ili
umanji nivo kiseonika (osim u posebnim sluajevima, kao to je
pakovanje crvenog mesa, ili da se sprei razvoj anaerobnih
bakterija) i da povea koncentraciju CO2 do 20% ili vie, da bi
onemoguili razvoj bakterija i plijesni. Ukoliko je potrebno,
ravnotea modifikovane atmosfere uspostavlja se azotom, npr. ukoliko
ugljen dioksid ima tendenciju da se rastvori u proizvodu, uzrokujui
tako oteenja na pakovanju.MAP uglavnom zahtjeva mjeavinu najmanje
dva gasa, a optimalne proporcije variraju u zavisnosti od
proizvoda. Svaki od gasova u smjesi zadrava svoje osobine, na
osnovu kojih je i primjenjen za MAP.
4.2.1. Azot
Azot je zbog svoje velike hemijske inertnosti izuzetno pogodan
gas za pakovanje namirnica. Upravo zbog ovakvih osobina azot je
danas najee primjenjivani gas za pakovanje namirnica u
modifikovanoj atmosferi i javlja se u skoro svim kombinacijama
MAP-a. Pored svojih povoljnih fiziko-hemijskih osobina, azot je i
veoma jeftin, to je jo jedan od presudnih faktora koji daju
prednost azotu u odnosu na druge gasove.Hemijska inertnost
atmosfere azota sprjeava mnoge neeljene hemijske promjene
namirnica: oksidaciju i uegnue. Takoe, zamjenom kiseonika azotom
sprjeava se ili znatno smanjuje i mogunost biolokog kvara
namirnice: razmnoavanje plijesni, bakterija i napadi insekata.Kao
to je ve napomenuto izbor sastava modifikovane atmosfere gasova za
pakovanje u mnogome zavisi od hemijskog sastava i osobina same
namirnice. U namirnicama koje sadre znatan procenat masti esto se
koristi ist azot. Tako je atmosfera istoga azota naroito pogodna za
termiki obraena mesa, odnosno mesne preraevine. 4.2.2. Ugljen
dioksid
Pored azota, ugljen dioksid je najee koriteni gas kojim se
zamjenjuje kiseonik iz atmosfere pakovanja proizvoda. Lako se
rastvara u tenosti i mastima proizvoda. Usporava razvoj
mikroorganizama, bakterija i pojavu plijesni i na taj nain poveava
rok trajanja namirnica. Bakteriostatski efekat CO2 optimalan je na
temperaturama niim od 5C.Ugljen dioksid je nezaobilazan zatitni gas
kod pakovanja mesa i mesnih preraevina, jer je veoma efikasan u
spreavanju razvoja Pseudomonasa, mikroorganizma koji je najei
uzronik kvara ohlaenog mesa. Takoe, ugljen dioksid se iroko
primjenjuje i kod pakovanja ribe i morskih plodova, gdje opet ima
bakteriostatsku funkciju. Da bi se sprjeilo kvarenje pekarskih
proizvoda usljed razmnoavanja plijesni, koristi se atmosfera u
kojoj koncentracija CO2 u MAP-u mora biti preko 20%.
4.2.3. Kiseonik
Kada priamo o modifikovanoj atmosferi gasova za pakovanje
namirnica, uglavnom mislimo na atmosferu u kojoj je smanjena
koncentracija kiseonika. Kiseonik je generalno nepoeljan prilikom
pakovanja jer podstie razvoj mikroflore i ima veliki reakcioni
potencijal. Zbog velikog oksidacionog potencijala prisustvo
kiseonika je esto uzrok neeljenih hemijskih promjena namirnica, meu
prvima oksidacije vitamina i lipida. Ovo dovodi do gubljenja
hranljive vrijednosti namirnice, ali i promjene boje i pojave
neprijatnog mirisa namirnice, to se veoma nepovoljno odraava na
senzorske osobine proizvoda i njegovu privlanost kupcu. Poznato je
da je za veinu mikroorganizama uzronika kvara namirnica neophodan
kiseonik za ivot, tako da odsustvo kiseonika iz pakovanja namirnice
znatno umanjuje mogunost njenog mikrobiolokog kvara.Ipak, nije u
svim sluajevima poeljno odsustvo kiseonika iz pakovanja namirnice.
Recimo, prisustvo kiseonika je neophodno da bi se ouvala lijepa
crvena boja sveeg mesa.Dakle, poeljnost kiseonika u modifikovanoj
atmosferi zavisi od hemijskog sastava namirnice i funkcionalnih
svojstava dodatih kultura mikroorganizama kod fermentisanih
proizvoda. Kod suhomesnatih proizvoda prisustvo kiseonika je tetno
i dozvoljeno je do 0,5% u MAP-u, kako ne bi dolo do promene boje i
uegnua masti. Kiseonik je zabranjen u MAP-u u pekarskoj industriji.
Pri izboru gasova za MAP, treba nastojati da koncentracija O2 bude
vea od 1%, a koncentracija CO2 manja od 20%. Koncentracije gasova
se kreu u granicama 3 10% O2, 3 10% CO2 i 80 90% N2.
5. Higijena proizvodnje suhomesnatih proizvoda
U proizvodnji suhomesnatih proizvoda mogu da nastanu razliite
greke koje se, slino kao kod fermentisanih kobasica, ispoljavaju u
izgledu, boji, konzistenciji i aromi.Suhomesnati proizvodi treba da
su ravnih ivica, dobro obraeni i bez usjeka, jer i najmanji
nedostatak u obradi postaje uoljiv na osuenom proizvodu. Povrina
proizvoda treba da je suha i bez naslaga plijesni. Boja mesa na
presjeku je crvena do rubincrvena i stabilna, a masnog tkiva
bijela, ponekad sa crvenksatom nijansom. Nestabilna boja moe da
bude posljedica nedostatka nitrata i nitrita u solima za
salamurenje, upotrebe mesa sa visokim pH, a kod proizvoda izraenih
bez soli za salamurenje nedovoljnog zrenja proizvoda. Meka
konzistencija, ilava tekstura i slabo izraena aroma znak su
nedovoljno dugog zrenja proizvoda. U miinom dijelu presjeka suhe
unke mogu da budu vidljivi istaloeni kristali bijele boje, koji
potiu od slobodnog tirozina. Na povrini presjeka suhe unke, a
naroito m.biceps femoris, poslije nekoliko dana skladitenja u
vakuum pakovanju pojavljuje se takozvani bijeli film, koji potie od
peptida, tirozina i drugih slobodnih aminokiselina, koji su
proizvodi razlaganja proteina mesa, u emu uestvuju primarno enzimi
mesa, ali i enzimi nekih kvasaca; tirozin u bijelom filmu mogu da
sintetiu i neki mikroorganizmi [ 1 ].
Rani kvar suhomesnati proizvodi su dobro odrivi i vrlo rijetko
se kvare. Meutim, svinjski butovi mogu da se pokvare za vrijeme
usoljavanja, ako je zbog visoke pH vrijednosti oteana difuzija i u
mesu ima malo soli. Rani kvar unki izazivaju psihrotolerantne
mikroaerofilne enterobakterije ( Seratia, Enterobacter i Proteus ),
a ispoljava se stvaranjem gasova neprijatnog mirisa i nadimanjem
unki u predjelu koljenog zgloba.
Botulizam suha unka izraena u domainstvima je u vie od 80%
sluajeva izvor botulizma. U naem podneblju toksin u suhoj unki
stvara preteno neproteolitiki tip B C. botulinum, koji ne izaziva
truleni kvar, pa potroai ne mogu da budu upozoreni na moguu
opasnost. Botulinusni neurotoksini su najjai otrovi u prirodi: 30
mg toksina, odnosno 0,1 g proizvoda koji sadri toksine mogu da
izazovu botulizam. Prisustvo botulinusnih toksina u unki posljeda
je loe higijene pri klanju svinja, kada se meso u dubini
kontaminira sporama klostridija, i propusta pri izradi proizvoda,
prije svega ne odravanju niskih temperatura za vrijeme usoljavanja
unki i kratkog vremena difuzije, zbog ega proizvodi ne sadre
dovoljno soli. Spore, takoer, iz crijevnog trakta mogu direktno da
preu u meso, kada se svinje kolju u stanju stresa ili bez prethodne
dijete. C. botulinum stvara toksine na temperaturama viim od 5C u
dubini nezrle unke, gdje vlada anaerbona sredina, ako je sadraj
kuhinjske soli manji od 4,5%.
Plijesni na povrini suhomesnatih proizvoda za vrijeme zrenja i
skladitenja mogu da rastu plijesni, najee vrste Pencillium i
Aspergillus. Veina izolovanih Pencillium vrsta stvara na hranljivim
podlogama mikotoksine. Iz roda Aspergillus na suhom mesu nalazi se
najee grupa A. glaucus, iji metaboliti nisu dovoljno poznati, i
grupa A. versicolor koja stvara sterigmatocistin. Plijesni koje
stvaraju alfatoksine ( A. flavus, A. parasiticus ) rijetko se
nalaze na suhomesnatim proizvodima. Minimalne aw vrijednosti pri
kojima plijesni stvaraju mikotoksine su od 0,80 do 0,94, a brzina
stvaranja i koliina stvorenih mikotoksina zavisi od temperature.
Rast plijesni na suhom mesu se spreava: 1) dobrom higijenom u
proizvodnji i skladitenju;2) dimljenjem proizvoda;3) odravanjem
optimalne relativne vlanosti vazduha za vrijeme zrenja i
skladitenja;4) pakovanjem zrelih proizvoda u vakuumu;5) oblaganjem
proizvoda razliitim smjesama ( mjeavina svinjske masti, brana i
zaina, ili pastozna masa zaina koja sadri 30% bijelog luka ) i 6)
upotrebom aditiva za povrinsku obradu proizvoda.
Insekti prilikom uvanja u neodgovarajuim uslovima suhomesnate
proizvode napadaju muhe, gagrica, grinje i drugi insekti, inei ih
neispravnim za ljudsku ishranu. Muha sirara ( Pyophyla casei )
polae jaja na povrini suhog mesa, a larve se razvijaju duboko u
miinom i vezivnom tkivu, kod suhih unki uz butnu kost, a promjene
se uoavaju tek kada se rasjee proizvod. Gagrica ili slaninar (
Dermestes lardarium ) polae jaja u blizini hrane u proljee ili
poetkom ljeta. Larve mujaka se presvlae pet, a larve enki est puta,
poslije ega migriraju, bue kanale i u njima se pretvaraju u lutke.
Stadijum lutke iz koje nastaje odrastao insekt traje oko 15 dana.
tetu izazivaju larve buenjem kanala u suhom mesu, ali oteuju i
predmete od drveta, plute, olova i kalaja. Grinja brana (
Tyrogliphus farinae, Acarus siro ) razvija se na povrini suhog
mesa, ali unitava brano, stonu hranu, duhan, sir i druge namirnice.
Grinja napada drvo i moe da se nalazi u skladitima sa drvenom
opremom. Veoma je sitna i postaje uoljiva samo kada se nae u
velikom broju. Grinje su osjetljive na toplotu i unitavaju se ve
pri temperaturi od 55C [ 1 ].
6. Zakljuak
Prerada mesa u razne vrste suhomesnatih proizvoda jedna je od
najstarijih naina prerade i konzerviranja hrane. Velik broj
suhomesnatih proizvoda jo uvijek se proizvodi u domainstvima.
Razvrstavanje suhomesnatih proizvoda je regulisano propisima o
kvalitetu, pri emu su posebno izdvojeni proizvodi koji su
preciznije definisani i proizvodi koji se mogu proizvoditi po tzv.
proizvoakoj specifikaciji. Na osnovi tehnolokog postupka
proizvodnje i naina konzerviranja, suhomesnati proizvodi mogu biti:
trajni suhomesnati proizvodi, polutrajni suhomesnati proizvodi i
ostali suhomesnati proizvodi. Posljednjih godina na tritu BiH dolo
je do nagle afirmacije polutrajnih suhomesnatih proizvoda od pileeg
i pureeg mesa, koji po svojoj kvaliteti, nutricionistikim i
organoleptikim svojstvima, prihvatljivoj cijeni i trajnosti,
zauzimaju vrlo visoko mjesto meu svim ostalim proizvodima od mesa.
Za suhomesnate proizvode najee primjenljivani naini pakovanja su:
pakovanje u modifikovanoj atmosferi ( MAP ) i pakovanje u vakuumu.
U proizvodnji suhomesnatih proizvoda mogu da nastanu razliite greke
koje se, slino kao kod fermentisanih kobasica, ispoljavaju u
izgledu, boji, konzistenciji i aromi. U normalnim okolnostima, kada
se konzumira raznovrsna hrana meu kojom ima i suhomesnatih
proizvoda, nema nikakvih opasnosti po zdravlje. Meutim, osobe koje
konzumiraju samo suhomesnate proizvode, svakako bi trebale
razmisliti o promjeni prehrane.
7. Slike
Slika 2: Suhomesnati proizvodi [ 10 ]
Slika 3: Unski suduk [ 10 ] Slika 4: Kulen [ 10 ] Slika 5: Prut
[ 10 ] Slika 6: Ovija pruta [ 10 ] Slika 7: Panceta [ 10 ] Slika 8:
Katradina [ 10 ] 8. Literatura
1. Ilija, K. Vukovi: Osnove tehnologije mesa. Veterinarska
komora Srbije, Beograd, 2006., str. 161.2. Raheli, S., Joksimovi,
J., Buar, F.: Tehnologija prerade mesa. Tehnoloki fakultet
Univerziteta u Novom Sadu. Novi Sad, 1980., str. 263 285.3.
Pravilnik o proizvodima od mesa. Narodne novine br. 117/03, 130/03,
48/04, 85/06.4. ermanovi, Z. : Suvremena proizvodnja polutrajnih
suhomesnatih proizvoda. Znanstveno struni rad. Meso, Vol. VII
(2006) studeni - prosinac br. 6.5. Wirth, F., Leistner, L., Rdel,
W.: Upute za tehnologiju mesa. Biotehniki znanstveno-nastavni
centar, Osijek, 1997.6. auevi, Z., Smaji, A.: Prerada mesa domaih
ivotinja. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Sarajevo,1995.7.
Silvija,., Marija, D., Martina, D.: PPK karlovaka mesna industrija
d.d. Seminarski rad. Sveuilite u Zagrebu, Ekonomski faklutet
Zagreb. Zagreb, mart, 2005.8. http://www.tehnologijahrane.com.
Pristupljeno dana: 25.07.2011.9. Sl. List SRJ, br. 32/2001.10.
http://www.ekapija.ba. Pristupljeno dana: 07.08. 2011.
41