los fosfoliacutepidos y los glucoliacutepidos en ocasiones tambieacuten se incluyen
las lipoproteiacutenas pero dado que sus integrantes (proteiacutenas y liacutepidos)
categoriacuteas anteriores en esta categoriacutea estaacuten los aacutecidos grasos
polares los polares (aacutecidos grasos fosfoliacutepidos esfingoliacutepidos etc)
contienen en su moleacutecula una parte hidroacutefila y otra hidroacutefoba y los
Se distinguen tambieacuten liacutepidos ldquosaponificablesrdquo que comprenden los
liacutepidos neutros fosfoliacutepidos y ceras (eacutesteres de aacutecidos grasos y
57
La cadena puede ser recta sin ramificaciones ni sustituciones
aunque la sustitucioacuten con grupos OH las configuraciones ciacuteclicas y
las ramificaciones sueles se comunes (Braverman 1980)
Por la longitud de su cadena pueden ser clasificados como de cadena
corta 4-6 carbonos de cadena media 8-12 carbonos de cadena
larga 14-18 carbonos o muy larga 20 o maacutes carbonos (Castro
2002)AZ
La composicioacuten de aacutecidos grasos de algunos productos de origen
animal variacutea con diversos factores por ejemplo la yema de huevo
incrementa su proporcioacuten de aacutecido linoleico en la medida en que la
dieta que las aves reciben sea rica en aacutecidos poliinsaturados sin
embargo la concentracioacuten del aacutecido palmiacutetico y del aacutecido esteaacuterico no
cambia con la alimentacioacuten En caso de la leche ocurre algo similar
se puede incrementar su contenido de aacutecido linoleico y linoleacutenico
cuando a la vaca se le suministra poliinsaturados protegidos con
alguna proteiacutena de esta manera atraviesan el rumen sin ser alterados
y se incorporan a la siacutentesis de triacilgliceacuteridos En los peces se
puede llegar a reducir los aacutecidos grasos altamente insaturados
mediante una dieta pobre con los cual se aumenta la estabilidad de
los aceites a la oxidacioacuten (Badui 1995)
Seguacuten Badui (1995) menciona que los aacutecidos grasos se producen
industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas y se utilizan en
la elaboracioacuten de diversos aditivos para la industria alimentaria
Algunos monoeacutesteres de glicerol presentan una actividad
antimicrobiana contra bacterias y ciertas levaduras Los aacutecidos de 10
a 18 aacutetomos de carbono se emplean como emulsionantes en forma
directa o como sus respectivos eacutesteres de sorbitana destacan el
palmeato el oleato y el estearato Ademaacutes las sales de calcio y de
magnesio del palmiacutetico y del esteaacuterico se usan como antiglomerantes
en vegetales deshidratados y en otros productos secos porque son
insolubles en agua y porque al recubrir las partiacuteculas soacutelidas repelen
el agua y evitan la aglomeracioacuten
23121 NOMENCLATURA DE LOS AacuteCIDOS GRASOS
En el sistema Geneva de Nomenclatura los aacutetomos de carbono
de un aacutecido graso se enumera consecutivamente comenzando
por el final de la cadena de manera que el carbono del radical
carboxilo es el carbono nuacutemero uno (Ziller 1996)
Cheftel (1988) mencionan que los nuacutemeros de la nomenclatura
quiacutemica indican la posicioacuten de los enlaces dobles Los prefijos
numerales griegos di tri tetra penta hexa etc se usan como
58
multiplicadores y tambieacuten para describir la longitud de cadenas de
carbono que contienen maacutes de cuatro aacutetomos El nombre aacutecido
912-octadecadienoico por ejemplo indica que el compuesto
consiste de una cadena de 18 carbonos (octa deca) con dos
enlaces dobles (di) en los carbonos 9 y 12 con el carbono nuacutemero
uno constituyendo un grupo carboxilo la foacutermula estructural es
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Aacutecido 912-octadecadienoico
(Aacutecido Linoleico)
Los aacutecidos grasos son frecuentemente representados por una
notacioacuten como C182 que indica que el aacutecido graso consiste de
una cadena de 18 carbonos y dos enlaces dobles Aunque esta
notacioacuten puede referirse a varios isoacutemeros de aacutecidos grasos con
esta composicioacuten se usa para denotar el aacutecido graso natural con
estas caracteriacutesticas el aacutecido linoleico El nombre aacutecido linoleico
conjugado (ALC) se refiere a varios variantes del aacutecido linoleico
C182 como el 911-ALC y 1012-ALC que corresponden al aacutecido
911-octadecadienoico y el aacutecido 1012-octadecadienoico El
isoacutemero dieteacutetico principal de ALC es cis-9 trans-11 ALC tambieacuten
llamado aacutecido rumeacutenico El ALC ocurre naturalmente en la carne
huevos queso leche y yogur (Cheftel 1988)
CH3(CH2)5CH=CH-CH=CH(CH2)7COOH
Aacutecido linoleico conjugado (cis-9 trans-11)
Otro sistema de nomenclatura para los aacutecidos grasos no
saturados es la clasificacioacuten ldquoomegardquo o ldquon-minusrdquo Esta
nomenclatura usa el alfabeto griego (αβγω) para identificar la
posicioacuten de los enlaces dobles El carbono del grupo carboxilo es
el nuacutemero uno y el carbono alfa es el carbono adyacente (el
carbono nuacutemero 2) El carbono omega corresponde al uacuteltimo
carbono en la cadena porque la letra omega es la uacuteltima letra del
alfabeto griego Asiacute el aacutecido oleico que presenta un doble enlace
9 carbonos maacutes allaacute del metilo final es considerado un aacutecido
omega-9 (o un n-9) (Ziller 1996)
De manera similar el aacutecido linoleico frecuentemente en los
aceites de origen vegetal es un omega-6 (n-6) porque su doble
enlace estaacute 6 carbonos maacutes allaacute de su metilo terminal (esto es
entre los carbonos 12 y 13 comenzando desde el radical
carboxilo) El aacutecido eicosapentaenoico presente en los aceites de
muchos pescados es un omega-3 (n-3) El aacutecido alfa- linoleacutenico
hallado en ciertos aceites de origen vegetal tambieacuten es un
omega-3 (Ziller 1996)
59
Por ejemplo como se puede ver en las siguientes foacutermulas de
Omega 3 y Omega 6 bajo eacutesta nomenclatura
Fig 26 Aacutecido alfa-linoleacutenico Omega 3
Fuente (Ziller 1996)
Fig 27 Aacutecido linoleico Omega 6
Fuente (Ziller 1996)
23122 CLASIFICACIOacuteN DE LOS AacuteCIDOS GRASOS
Seguacuten Ziller (1996) los aacutecidos grasos presentes en los aceites y
grasas comestibles se clasifican por su grado de saturacioacuten en
aacutecidos grasos saturados y aacutecidos grasos insaturados como se
detalla a continuacioacuten
A) AacuteCIDOS GRASOS SATURADOS
Los aacutecidos grasos saturados contienen solamente enlaces
carbono-carbono simple y son los menos reactivos quiacutemicamente
Las grasas de origen animal son generalmente ricas en aacutecidos
grasos saturados En el Cuadro 2 se enumera los aacutecidos grasos
saturados de intereacutes praacutectico
Todos salvo el aceacutetico existen de manera natural en las grasas El
punto de fusioacuten de eacutestos aacutecidos grasos saturados aumenta con la
longitud de la cadena El aacutecido decanoico y otros aacutecidos de cadena
larga son soacutelidos a temperatura ambiente Los nombres comunes
de estos aacutecidos indican la fuente especiacutefica en la que son
particularmente abundantes o a partir de la cual han sido aislados
nombres los que siguen empleaacutendose ampliamente (Ziller 1996)
Braverman (1976) indica que las propiedades fiacutesicas variacutean seguacuten
el nuacutemero de aacutetomos de carbono como en toda la serie homoacuteloga
Los aacutecidos con menos de 12 aacutetomos de carbono reciben
convencionalmente el nombre de ldquoaacutecidos grasos volaacutetilesrdquo ya que
pueden ser destilados con vapor y relativa facilidad Los miembros
con maacutes de 10 aacutetomos de carbono son soacutelidos a temperatura
ambiente La solubilidad en agua disminuye al aumentar la longitud
de la cadena y los aacutecidos con maacutes de 10 aacutetomos de carbono son
praacutecticamente insolubles en agua
60
Cuadro 9 Aacutecidos grasos saturados
Nombre sistemaacutetico Nombre comuacuten Ndeg de carbono
Punto de fusioacuten (degC)
Origen Tiacutepico
Aacutecido etanoico Aacutecido Aceacutetico 2 -- --
Aacutecido butanoico Aacutecido Butiacuterico 4 -79 Mantequilla
Aacutecido hexanoico Aacutecido Caproico 6 -34 Mantequilla
Aacutecido octanoico Aacutecido Capriacutelico 8 167 Aceite de coco
Aacutecido decanoico Aacutecido Caacuteprico 10 316 Aceite de coco
Aacutecido dodecanoico Aacutecido Laacuteurico 12 442 Aceite de coco
Aacutecido tetradecanoico Aacutecido Miriacutestico 14 544 Mantequilla aceite de coco
Aacutecido hexadecanoico Aacutecido Palmiacutetico 16 629 Aceite de palma la mayoriacutea de grasas y aceites
Aacutecido octadecanoico Aacutecido Esteaacuterico 18 696 Grasas animales
Aacutecido eicosanoico Aacutecido Araquiacutedico 20 754 Aceite de cacahuate aceite de pescado
Aacutecido docosanoico Aacutecido Beheacutenico 22 80 Aceite de cacahuate
Aacutecido tetracosanoico Aacutecido Lignoceacuterico 24 842 Pequentildeas cantidades en muchas grasas
Aacutecido ceroacutetico Aacutecido ceroacutetico 26 877 Pequentildeas cantidades en muchas grasas
Fuente Ziller 1996
B) AacuteCIDOS GRASOS INSATURADOS
Seguacuten Badui (1995) menciona que poseen un o maacutes enlaces
dobles en su cadena seguacuten sean mono o poli insaturados
respectivamente Son generalmente liacutequidos a temperatura
ambiente Debido a la presencia de insaturaciones estos
compuestos tienen una gran reactividad quiacutemica ya que estaacuten
propensos a transformaciones oxidativas y de isomerizacioacuten Son
muy abundantes en los aceites vegetales y marinos su temperatura
de fusioacuten disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y eacutesta
es siempre menor que la de los saturados para una misma longitud
de cadena
Los que contienen soacutelo una insaturacioacuten se llaman Monoenoicos
o monoinsaturados y a los de maacutes de una se les denomina
Polienoicos o poliinsaturados en el primer caso la mayoriacutea de
ellos presentan la doble ligadura entre los aacutetomos de carbono 9 y
10 Por su parte en forma natural los poliinsaturados tienen sus
dobles ligaduras como no conjugadas es decir estaacuten separadas
por un grupo metileno como ocurre con los aacutecidos linoleico
linoleacutenico y araquidoacutenico lo contrario a esta distribucioacuten es la
conjugacioacuten en la que no existe dicho metileno de por medio
(Badui 1995)
61
-CH=CH-CH=CH-
Sistema de dobles ligaduras
conjugadas
-CH=CH-CH2-CH=CH-
Sistema de dobles ligaduras
no conjugadas
En el Cuadro 3 se enumera los aacutecidos grasos insaturados de
intereacutes praacutectico
Cuadro 10 Aacutecidos grasos insaturados
Nombre sistemaacutetico Nombre comuacuten
Enlaces Dobles
Carbonos Punto de
fusioacuten (degC) Fuentes
9-decenoico Caproleico 1 10 - Mantequilla
9-dodecenoico Lauroleico 1 12 - Mantequilla
9-tetradecenoico Miritoleico 1 14 185 Mantequilla
9-hexadecenoico Palmitoleico 1 16 -05 Algunos aceitesde pescado grasa de vacuno
9-octadecenoico Oleacuteico 1 18 163 Aceite de oliva la mayoriacutea de grasas y aceites
9-octadecenoico Elaiacutedico 1 18 437 Mantequilla
11-octadecenoico Vacceacutenico 1 18 44 Mantequilla
9 12-octadecadienoico Linoleico 2 18 -65 Aceite de semilla de uva grasas y aceites
9 12 15-octadecatrienoico
Linoleacutenico (ALA)
3 18 -128 Aceite de soja y canola
9-eicosenoico Gadoleico 1 20 230 Manteca de Cerdo aceite de pescado
5 8 11 14-eicosatetraenoico
Araquidoacutenico (AA)
4 20 -495 Grasas del hiacutegado y aceites de pescado
5 8 11 14 17-eicosapentaenoico
EPA 5 20 Aceite de pescado
13-docosenoico Eruacutecico 1 22 334 Aceite de colza (canola)
4 7 10 13 16 19-docosahexaenoico
DHA 6 22 - Aceite de pescado
Todos los dobles enlaces estaacuten en la configuracioacuten cis experto en los aacutecidos eliacutedico y vacceacutenico que son trans
Fuente Ziller 1996
La posibilidad de que entre ellos exista isoacutemeros de debe
fundamentalmente a (a) la cantidad de uniones dobles no
saturados (mono- di- tri- y tetraetenoides) (b) su posicioacuten en la
cadena y (c) la posibilidad de configuraciones cis o trans (Ziller
1996)
62
23123 AacuteCIDOS GRASOS ESENCIALES
Los aacutecidos grasos poliinsaturados cumplen ciertas funciones
fisioloacutegicas importantes pero como no pueden sintetizarse en el
cuerpo con suficiente rapidez deben de suministrarse en los
alimentos Se les conoce como aacutecidos grasos esenciales (AGE)
porque no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano y
ademaacutes son necesarios para funciones vitales eacutestos son los de
- -
omega 3 (Braverman 1980 FAOOMS 1997)
Los aacutecidos linoleico (Omega 6) y linoleacutenico (Omega 3) son
esenciales para el crecimiento el buen estado de la piel y del
pelo El aacutecido araquidoacutenico sin embargo puede sintetizarse a
partir del aacutecido linoleacutenico El aacutecido araquidoacutenico (AA) se considera
esencial porque es un constituyente vital de las membranas y
porque es precursor de un grupo de compuestos similares a
hormonas denominados prostaglandinas tromboxanos y
protaciclinas que son importantes en la regulacioacuten de una amplia
diversidad de procesos fisioloacutegicos Eacutel aacutecido linoleacutenico es tambieacuten
precursor de un grupo especial de prostaglandinas (Ziller 1996)
Cuadro 11 Nomenclatura de los aacutecidos grasos esenciales
Fuente Castro 2002
63
Fig 28 Estructura de Aacutecidos Grasos Esenciales alfa linoleico (LA) y alfa
linoleacutenico (ALA)
Fuente Castro 2002
Fig 29 Estructura de aacutecidos grasos esenciales AA EPA y DHA Fuente
Castro 2002
64
23124 ISOMERIacuteA DE LOS AacuteCIDOS GRASOS
Seguacuten Ziller (1996) los Isoacutemeros son sustancias que estaacuten
constituidas por los mismos aacutetomos combinados en las mismas
proporciones pero que difieren en su estructura molecular
Seguacuten Braverman (1980) a partir de los aacutecidos grasos saturados
como de los no saturados puede haber tres clases posibles de
isomeriacutea en estos compuestos
A) La simple Isomeriacutea de una cadena lineal versus una
cadena ramificada como por ejemplo en los aacutecidos butiacuterico
e isobutiacuterico
CH3-CH2-CH2-COOH
Aacutecido butiacuterico
CH3
CH-COOH
CH3
Aacutecido Isobutiacuterico
B) La Isomeriacutea Posicional provocada por la posicioacuten de la doble
ligadura en la cadena de un aacutecido graso no saturado como
por ejemplo en el aacutecido oleico y el isooleico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CH(CH2)10COOH
Aacutecido Oleico Aacutecido Isooleico
C) Isomeriacutea Geomeacutetrica
Los aacutecidos grasos insaturados pueden presentarse en la forma
ldquocisrdquo o ldquotransrdquo dependiendo de la configuracioacuten de los aacutetomos
de carbono que comparten el doble enlace Si los aacutetomos de
hidroacutegeno estaacuten del mismo lado de la cadena hidrocarbonada
la configuracioacuten se denomina ldquocisrdquo y si se presentan en lados
opuestos se le denomina ldquotransrdquo como se muestra en la
siguiente figura
65
Fig 30 Estructura molecular - Isomeriacutea de los aacutecido grasos
La configuracioacuten de los aacutecidos grasos tiene un marcado efecto
sobre las propiedades fisicoquiacutemicas de las grasas La
configuracioacuten cis introduce un aacutengulo de aproximadamente 30ordm
en la cadena la cual se ve algo acortada en virtud de este
efecto (Braverman 1980)
La configuracioacuten trans resulta en arreglos espaciales muy
similares a aquellos de los aacutecidos grasos saturados Esto se
refleja en las diferencias de puntos de fusioacuten El punto de
fusioacuten del aacutecido oleico es de 30ordm C maacutes bajo que el de su
isoacutemero trans el aacutecido elaiacutedico (Braverman 1980)
aacutecido cis-9-octadecenoico
(Aacutecido Oleico)
aacutecido trans-9-octadecenoico
(Aacutecido Elaiacutedico)
Fig 31 Isomeriacutea del Aacutecido Oleico
Al respecto de este tema el nuacutemero de posibles isoacutemeros
geomeacutetricos de un aacutecido graso aumenta considerablemente
Aacutecidos grasos saturados Aacutecido graso Cis-insaturadoAacutecido graso Trans
insaturado
Aacutetomos de carbono
saturados (cada uno con
2 hidroacutegenos) unidos
por un solo enlace
Aacutetomos de carbono
insaturados (cada uno con
1 hidroacutegeno) unidos por
enlace doble
Aacutetomos de carbono
insaturados (cada uno
con 1 hidroacutegeno)
unidos por enlace
doble
Configuracioacuten cis Configuracioacuten trans
66
cuando existe maacutes de una doble ligadura con dos se genera
cuatro isoacutemeros cis-cis cis-trans trans-cis y trans- trans La
presencia da cada uno de ellos influye considerablemente en
las caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los liacutepidos y su
determinacioacuten se puede llevar a cabo con meacutetodos
espectroscoacutepicos en el infrarrojo (Badui 1995)
En la naturaleza la mayoriacutea de los aacutecidos grasos no saturados
se hallan en forma de cis mientras que los trans se
encuentran en las grasas hidrogenadas comercialmente Sin
embargo se han encontrado estas formas en natural en
pequentildeas cantidades en la leche y en cantidades
relativamente grandes en grasa corporal de los rumiantes asiacute
como en los liacutepidos naturales que fueron sometidos a
hidrogenacioacuten Cabe indicar que los isoacutemeros trans son
termodinaacutemicamente maacutes factibles y estables que los cis
(Badui 1995)
Badui (1995) indica que las grasas trans no soacutelo aumentan
los niveles de lipoproteiacutenas de baja densidad (LDL) en la
sangre sino que disminuyen las lipoproteiacutenas de alta densidad
(HDL lo que llamamos el colesterol bueno) provocando un
mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares Estos
aacutecidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el
corazoacuten y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de
algunos caacutenceres Los estudios maacutes recientes demuestran
que los niveles maacutes altos de aacutecidos trans pueden incrementar
el riesgo de diabetes
2313 ACILGLICEacuteRIDOS
Los acilgliceacuteridos liacutepidos neutros o sin carga son los productos
derivados de la reaccioacuten de esterificacioacuten entre el Glicerol y una dos
o tres moleacuteculas de aacutecidos grasos los aacutetomos de carbono del glicerol
se numeran 1 2 y 3 o y acute (Badui 1995)
23131 MONO Y DIACILGLICEacuteRIDOS
Un digliceacuterido o diacilglicerol (DAG) tiene dos radicales de
aacutecidos grasos y existe en las formas 12 o 13 dependiendo de las
posiciones donde los aacutecidos grasos se unen a la moleacutecula de
glicerol Un monogliceacuterido o monoacilglicerol (MAG) tiene
solamente un radical de aacutecido graso unido a una moleacutecula de
glicerol El aacutecido graso puede estar unido al carbono 1 o 2 de la
moleacutecula de glicerol (Badui 1995) Se muestra a continuacioacuten la
representacioacuten del glicerol mono acilgliceacuterdiro y diacilgliceacuterido
67
Representan una fraccioacuten muy pequentildea de los constituyentes de las
grasas y los aceites de hecho cuando se encuentran en una proporcioacuten
mayor que la normal es indicacioacuten de una posible hidroacutelisis de los
triacilgliceacuteridos y la consecuente liberacioacuten de aacutecidos grasos Ambos
grupos de sustancias se encuentran en las membranas de los gloacutebulos de
las grasa como ocurre con la leche (Ziller 1996)
Los mono y los diacilgliceacuteridos asiacute como muchos de sus derivados se
usan mucho como emulsionantes pues tiene una parte hidroacutefoba y otra
hidroacutefila desarrollan un determinado valor de BHL (Balance Hidrofiacutelico-
Lipoliacutetico) que depende de su estructura quiacutemica y seguacuten esto tiene una
aplicacioacuten especiacutefica Algunos monoacilgliceacuteridos manifiestan una fuerte
actividad antimicrobiana contra bacterias gram positivas y algunas
levaduras en este sentido los monoacilgliceacuteridos con aacutecidos grasos de
cadena media media son muy efectivos El monolaurato de glicerilo se ha
usado en carnes y pescados contra estafilococcus y estreptococcus y en
ocasiones contra Clostridium botulinum (Badui 1995)
23132 TRIACILGLICEacuteRIDOS
Seguacuten Badui (1996) son los acilgliceacuteridos maacutes abundantes en la
naturaleza y los principales componentes de todas las grasas y aceites ya
que representan maacutes del 95 de su composicioacuten se puede considerar que
la hidroacutelisis de 100 g de eacutestos produce cerca de 95 g de aacutecidos grasos Los
trigliceacuteridos forman parte de las grasas sobre todo de origen animal Los
aceites son trigliceacuteridos en estado liacutequido de origen vegetal o que
provienen del pescado
Seguacuten Braverman (1980) los trigliceacuteridos triacilgliceacuteridos o triacilgliceroles
estaacuten formado por una moleacutecula de glicerol que tiene esterificados sus tres
grupos hidroxilo por tres aacutecidos grasos saturados o insaturados en las
grasas y aceites los tres hidroacutexilos de la moleacutecula del glicerol participan en
uniones eacutester de alliacute su nombre de trigliceacuteridos o gliceacuteridos neutros
Glicerol o Glicerina 1 - monoacilgliceacuterido diacilgliceacuterido
68
CH2COOR-CHCOOR-CH2-COOR
Foacutermula general de un trigliceacuterido
donde R R y R son aacutecidos grasos los tres aacutecidos grasos pueden ser
diferentes todos iguales o soacutelo dos iguales y el otro distinto
Badui (1995) menciona que las caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los
trigliceacuteridos dependen fundamentalmente del tipo la concentracioacuten y la
forma de distribucioacuten de sus aacutecidos grasos en las tres posiciones Las
posibles combinaciones son muy variadas por ejemplo en caso de tener
soacutelo dos aacutecidos grasos (A y B) se obtienen seis combinaciones isomeacutericas
(AAB ABA ABB BBA BAA y BAB) y cuando tiene tres se forman hasta
18 combinaciones Por ejemplo en el caso de la manteca de cacao que
tiene 10 aacutecidos grasos como principales constituyentes se puede tener
hasta 550 posibles combinaciones de triacilgliceacuteridos sin embargo el 80
de eacutestos son los trigliceacuteridos disaturados palmiacutetico-oleico-palmiacutetico
palmiacutetico-oleico-esteaacuterico y esteaacuterico-oleico-esteaacuterico
Otro ejemplo es la representacioacuten de un trigliceacuterido que contiene dos
radicales de aacutecido oleico y uno de aacutecido palmiacutetico combinados con glicerol
(la cadena vertical de carbonos) esta es una foacutermula estructural tiacutepica del
aceite de oliva (Badui 1995)
En la siguiente figura muestra la estructura tridimensional de la triestearina
un trigliceacuterido con tres radicales de aacutecido esteaacuterico La triestearina es un
componente menor de muchas grasas naturales
Fig 32 Estructura Tridimensional de la Triestearina
C181
C181
C160
C180
C180
C180
69
La distribucioacuten de aacutecidos en los trigliceacuteridos mixtos ha sido motivo de
muchas investigaciones de las que se han desprendido diferentes
hipoacutetesis para explicar este fenoacutemeno Una de las primeras es la del
ldquotriacilgliceacuterido simplerdquo que supone que cada triacilgliceacuterido contiene un
solo tipo de aacutecido graso por lo que debe existir igual nuacutemero de
triacilgliceacuteridos que de aacutecidos grasos Otra teoriacutea es la de la ldquodistribucioacuten
homogeacuteneardquo en la que establece que los aacutecidos grasos estaacuten
equitativamente distribuidos en concentraciones iguales en cada uno de los
triacilgliceacuteridos La ldquodistribucioacuten al azarrdquo se basa en la probabilidad y la
factibilidad de que un aacutecido graso se encuentre en un triacilgliceacuterido
depende directamente de su concentracioacuten pero muchos liacutepidos se
desviacutean completamente de eacuteste sistema por lo que la teoriacutea ha sido
abandonada Otra teoriacutea es la llamada ldquodistribucioacuten 13 al azar 2 al azarrdquo
en la cual se considera que las posiciones 1 y 3 del triacilgliceacuterido estaacuten
ocupadas por el mismo tipo de aacutecido graso mientras que la 2 lo eacutesta por
otro diferente teoriacutea maacutes estudiada (Badui 1995)
Los principales grupos de triacilgliceacuteridos que constituyen una grasa se
pueden separar por meacutetodos de cristalizacioacuten fraccionada la determinacioacuten
de sus aacutecidos grasos se efectuacutea con un anaacutelisis de estereoespeciacutefico en el
cual se aprovecha la especificidad de accioacuten de varias enzimas hidroliacuteticas
la lipasa pancreaacutetica y algunos agentes quiacutemicos que hidrolizan los
triacilgliceacuteridos para producir 12-diacilgliceacuteridos 23-diacilgliceacuteridos 2-
monoacilgliceacuteridos y aacutecidos graso libres A su vez cada una de estas
fracciones tienen una diferente capacidad de reaccionar con otros
compuestos o de ser atacados por una enzima especifica como la
fosfolipasa (Badui 1995)
2314 ACEITES Y GRASAS
Seguacuten la Norma General del Codex para Grasas y Aceites Comestibles
volumen 8 (CACRS 19-1969-Rev1) se entiende por grasas y aceites
comestibles los alimentos que se utilizan para consumo directo inclusive en
servicios de comidas o como ingredientes en la elaboracioacuten de productos
alimenticios Se componen de gliceacuteridos de aacutecidos grasos y son de origen
vegetal animal o marino Podraacuten contener pequentildeas cantidades de otros
liacutepidos tales como fosfaacutetidos de constituyentes insaponificables y de aacutecidos
grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites
Cuando son soacutelidos se llaman grasas y cuando son liacutequidos se llaman
aceites La estructura de los aacutecidos grasos que los componen son en realidad
el factor determinante cuanto maacutes saturados sean los aacutecidos grasos mayor
seraacute el punto de fusioacuten de la grasa Todas las grasas y aceites son mezclas de
70
trigliceacuteridos Muy raro es el caso en el cual los tres hidroxilos esteacuten
esterificados por el mismo aacutecido graso (Braverman 1980)
23141 COMPOSICIOacuteN
Braverman (1980) nos indica que los aceites y grasas tienen como
componente principal a los Trigliceacuteridos los cuales representan
normalmente maacutes del 95 en peso de la mayoriacutea de las grasas y aceites
alimentarios
Como componentes minoritarios de los aceites y grasas naturales existe
una gran cantidad de sustancias liposolubles que acompantildean a los
trigliceacuteridos Este grupo comprende pigmentos (clorofilas carotenoides)
productos de oxidacioacuten (aldehiacutedos cetonas) aacutecidos grasos libres
esteroles etc En los aceites comestibles la mayor parte de estos
componentes se eliminan durante el refinado (Braverman 1980)
Seguacuten Salas (2004) los componentes minoritarios son
Acido grasos libres Son aacutecido grasos no esterificados presentes en
una grasa Algunos aceites no refinados presentan un alto contenido de
estos Su presencia aumenta la reactividad quiacutemica (oxidacioacuten y
polimerizacioacuten)
Fosfaacutetidos Son polialcoholes (generalmente glicerol) combinados con
aacutecidos grasos aacutecido fosfoacuterico y un compuesto nitrogenado La lecitina y
la cefalina son fosfaacutetidos maacutes comunes de las grasas comestibles En
la praacutectica el proceso de refinado los elimina
Esteroles Tambieacuten denominados alcoholes esteroideos constituyen
una familia de sustancias que contiene un nuacutecleo comuacuten esteroideo
maacutes una cadena de 8-10 aacutetomos de carbono y un radical alcohol Se
hallan tanto en grasas animales como en los aceites vegetales pero
con una clara diferencia bioloacutegica El colesterol es el esterol mayoritario
en las grasas animales pero se encuentra en cantidades traza en los
aceites vegetales Los esteroles de los aceites vegetales se denominan
colectivamente ldquofitoesterolesrdquo El sitosterol y el stigmasterol son los
esteroles de aceites vegetales maacutes conocidos Su cantidad variacutea con el
origen del aceite
Tocoferoles Se encuentran en las grasas de origen vegetal y no se
encuentran en cantidades apreciables en las grasas de origen animal
sirven como agentes antioxidantes Entre los tocoferoles alfa- tocoferol
tiene la actividad vitamiacutenica E maacutes elevada y la menor actividad
71
antioxidante Las actividades antioxidantes de otros tocoferoles en
orden decreciente son delta beta o gamma y alfa
Carotenoides y Clorofilas Son pigmentos presentes naturalmente en
grasas y aceites Los niveles de la mayoriacutea de los compuestos
coloreados se reducen durante el proceso de los aceites para darles un
color aroma y estabilidad aceptables
Estas acostumbran a acompantildear a las grasas ordinariamente en cantidad
insignificante junto a otros importantes compuestos que incluyen las
vitaminas liposolubles (A E D y K) colesteroles y otros alcoholes y ciertos
hidrocarburos La mayor parte de estos componentes se reuacutenen en la
fraccioacuten insaponificable de los aceites y las grasas (Salas 2004)
En el Cuadro 10 se muestra la composicioacuten de algunos aceites y grasas
de acuerdo a su contenido de aacutecido grasos
72
Cuadro 12 Composicioacuten de aacutecidos grasos de varias grasas y aceites comestibles
Porcentaje de peso total de aacutecidos grasos
Mono-insaturada
Aacutecido
Caacuteprico
Aacutecido
Laacuteurico
Aacutecido
Miriacutestic
o
Aacutecido
Palmiacutetico
Aacutecido
EsteaacutericoAacutecido Oleico
Aacutecido
Linoleico (ω6)
Aacutecido Alfa-
Linoleacutenico (ω3)
C100 C120 C140 C160 C180 C181 C182 C183
Aceite de
almendra97 - - - 7 2 69 17 -
Sebo vacuno 09 - - 3 24 19 43 3 1
Mantequilla
(vacuna)05 3 3 11 27 12 29 2 1
Grasa de
leche (cabra)05 7 3 9 25 12 27 3 1
Grasa de
leche
(humana)
10 2 5 8 25 8 35 9 1
Aceite de
canola157 - - - 4 2 62 22 10
Mantequilla
de cacao06 - - - 25 38 32 3 -
Aceite de
hiacutegado de
bacalao
29 - - 8 17 - 22 5 -
Aceite de
coco01 6 47 18 9 3 6 2 -
Aceite de
maiacutez67 - - - 11 2 28 58 1
Aceite de
algodoacuten28 - - 1 22 3 19 54 1
Aceite de
linaza90 - - - 3 7 21 16 53
Aceite de
semilla de
uva
73 - - - 8 4 15 73 -
Manteca de
cerdo12 - - 2 26 14 44 10 -
Aceite de
oliva46 - - - 13 3 71 10 1
Aceite de
palma10 - - 1 45 4 40 10 -
Oleiacutena de
palma13 - - 1 37 4 46 11 -
Aceite de
palmiste02 4 48 16 8 3 15 2 -
Aceite de
cacahuete40 - - - 11 2 48 32 -
Aceite de
caacutercamo101 - - - 7 2 13 78 -
Aceite de
seacutesamo66 - - - 9 4 41 45 -
Aceite de
soja57 - - - 11 4 24 54 7
Aceite de
girasol73 - - - 7 5 19 68 1
Aceite de
nuez53 - - - 11 5 28 51 5
No de alto contenido oleiacuteco Los porcentajes pueden no sumar al 100 debido al redondeo de las cifras y a constituyentes no
incluidos en la lista Los porcentajes representan promedios comunes
Fuente Grasas y aceites en la nutricioacuten humana Consulta FAOOMS de expertos 1997
Aceite o
Grasa
Proporcioacuten
InsatSat
Saturada Poli-insaturada
73
En el Cuadro no contiene la siguiente informacioacuten El aceite de coco
tambieacuten llamado aceite de copra tiene 8 de aacutecido capriacutelico (C80) El
aceite de hiacutegado de bacalao tiene 7 de aacutecido palmitoleico (C161) 17
de aacutecidos grasos insaturados C20 (10 EPA) y el 11 de aacutecidos grasos
insaturados C22 (6 de DHA) El aceite de cacahuete tiene
aproximadamente el 5 de aacutecidos grasos C220 y C240 (Consulta
FAOOMS de expertos 1997)
La mantequilla vacuna tiene 4 de aacutecido butiacuterico (C40) y 2 de aacutecido
caproico (C60) La grasa de leche de cabra tiene 4 de aacutecido butiacuterico
(C40) 3 de aacutecido caproico (C60) y 3 de aacutecido capriacutelico (C80) El
sebo vacuno la mantequilla vacuna la grasa de leche humana y la
manteca de cerdo tienen alrededor de 3 de aacutecido palmitoleico (C161)
(Consulta FAOOMS de expertos 1997)
23142 CLASIFICACIOacuteN DE ACEITES Y GRASAS
Salas (2004) las clasifica seguacuten sus caracteriacutesticas estableciendo cinco sub
grupos
Grasas Laacutecteas Se caracterizan por contener de 30 - 40 de aacutecido
oleico de 24 - 32 de aacutecido palmiacutetico y de 10 - 15 de aacutecido
esteaacuterico Son las uacutenicas grasas comestibles que contienen aacutecido
butiacuterico en cantidades de 3 ndash 15
Grasas lauacutericas Contienen de 40 ndash 50 de aacutecido lauacuterico Este grupo
es muy bajo el grado de instauracioacuten por lo que es relativamente
elevada la estabilidad de eacutestas Entre ellas destacan las grasas de
coco palma babasu y coquilla
Grasas ricas en aacutecido Oleico y Linoleico es el grupo maacutes amplio y
variado comprenden grasas y aceites de origen vegetal tienen ademaacutes
un contenido de aacutecidos saturados que no suelen superar el 20
Muchos de ellos provienen de semillas coco los aceites de algodoacuten
maiacutez seacutesamo cacahuate girasol y caacutertamo mientras que otros se
obtiene del tegumento o pulpa de los frutos como los aceites de oliva o
de palma
Grasas ricas en aacutecido linoleacutenico poseen cantidades considerables
de eacuteste aunque tambieacuten son importantes las concentraciones de aacutecido
oleico y linoleico Tienen propiedades secantes Tenemos por ejemplo
el aceite de soya tambieacuten el aceite de germen de trigo caacutentildeamo prilla y
linaza
74
Grasas de Origen Animal procedente de Tejidos Adiposos
Formado principalmente por manteca de cerdo y los sebos de bovino y
ovino Contienen de un 30 a un 40 de aacutecidos grasos saturados y
alrededor de 60 de aacutecido Oleico y Linoleico
23143 FUENTES DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites vegetales extraiacutedos de las semillas oleaginosas y
frutos se utilizan principalmente como aceites comestibles aceites y las
grasas de fritura y para la preparacioacuten de margarinas y grasas
emulsionables ldquoShorteningsrdquo (Cheftel 1988)
Las grasas y aceites animales se extraen principalmente de los tejidos
adiposos de reserva las que provienen de rumiantes son por lo general
maacutes saturadas El tejido adiposo del cerdo llamado tocino contiene ceacutelulas
y agua por fusioacuten da la manteca de cerdo utilizada para frituras y bolleriacutea
los tejidos adiposos de vaca y carnero dan por fusioacuten los sebos utilizados
especialmente para la fabricacioacuten de jabones El aceite de ballena y de
pescados suministran aceites secantes utilizados para las pinturas Para
su empleo en alimentacioacuten humana o animal hay que hidrogenar
previamente estas grasas y aceites tan insaturados (Cheftel 1988)
2315 CERAS
Las ceras son un tipo de liacutepidos en el que los aacutecidos grasos se encuentran
esterificados por monoalcoholes superiores en vez del glicerol Estos
alcoholes contienen entre 24 y 36 aacutetomos de carbono Las ceras naturales son
mezclas de muchos eacutesteres de esta clase que a menudo contiene alcoholes no
esterificados cetonas e hidrocarburos con un nuacutemero impar de aacutetomos de
carbono Las ceras sirven principalmente como coberturas protectoras y
repelentes del agua en la superficie de los tejidos y organismos Su funcioacuten es
impedir la evaporacioacuten indebida de humedad o que el agua ambiental invada al
tejido (Braverman 1980)
Algunas ceras de importancia son la cera de abeja ndash segregada por las abejas
y que contiene entre otros componentes aacutecido palmiacutetico y ceroacutetico asiacute como
alcohol melisiacutelico la cera de carnauba ndash que cubre las hojas de la palmera de
carnauba y que contiene alcoholes y aacutecidos auacuten mayores la lanolina ndash un
material ceroso que se obtiene de la lana el llamado esperma de ballena ndash que
se halla en la cabeza del cachalote y que contiene los alcoholes cetiacutelico y
oleiacutelico juntos con aacutecido palmiacutetico
Como regla general las ceras son soacutelidos con puntos de fusioacuten entre 60ordm y 80ordm
C son maacutes resistentes a la saponificacioacuten que las grasas y aceites asiacute como
menos susceptibles a la autoxidacioacuten (Braverman 1980)
75
2316 FOSFOLIacutePIDOS
Seguacuten Badui (1995) son liacutepidos que contiene un grupo de aacutecido fosfoacuterico es
difiacutecil de clasificar en razoacuten a su amplia heterogeneidad Sin embargo un
subgrupo el de los fosfogliceacuteridos (tambieacuten llamados glicerofosfaacutetidos) es el
maacutes importante
La estructura general de un fosfogliceacuterido es la siguiente
Donde R1 y R2 son aacutecidos grasos OX es la moleacutecula de aacutecido fosfoacuterico Dos
hidroxilos del residuo del glicerol estaacuten esterificados con aacutecidos grasos El
tercer hidroxilo se encuentra unido a aacutecido fosfoacuterico el cual a su vez estaacute
ligado por una unioacuten eacutester con XndashOH generalmente un amino-alcohol
(Braverman 1980)
El extremo de aacutecido fosfoacuterico de la moleacutecula es fuertemente polar e hidrofiacutelico
mientras que las ldquocolasrdquo de aacutecidos grasos son no polares Esta estructura dual
(a veces denominada anfifaacutetica) hace de los fosfogliceacuteridos valiosos agentes
tensoactivos y estabilizadores de emulsiones Los fosfogliceacuterdios son
importantes constituyentes de la pared celular y representan un 90 de la
fraccioacuten lipiacutedica de la mitocondria (Braverman 1980)
Debido a su elevada instauracioacuten los fosfogliceacuteridos se oxidan faacutecilmente e
inician muchas reacciones de deterioro en grasas y aceites sin embargo en
algunos casos funcionan como antioxidantes naturales que protegen a los
liacutepidos que los contienen es decir dependiendo de su concentracioacuten estos
compuestos pueden actuar como antioxidantes o como prooxidantes
Por otra parte tambieacuten es interesante anotar que la hidroacutelisis del enlace eacutester
de los fosfoliacutepidos es maacutes raacutepida que la que se lleva a cabo con los distintos
trigliceacuteridos (Badui 1995)
La lecitina fosfogliceacuterido de colina o fosfatidil colina es una fosfoliacutepido
ampliamente distribuido que puede hallarse en tejido de animales en la yema
de huevo y en las semillas La lecitina de la semilla de soja se produce
comercialmente y se emplea principalmente como gente emulsificante en el
chocolate y otros alimentos (Braverman 1980)
76
La lecitina de distintos oriacutegenes contiene diferentes grupos de aacutecidos grasos
tanto saturados como no saturados Como ya se indicoacute la lecitina es anfoacutetera
A pH 7 forma un ioacuten dipolar en el que la carga negativa sobre el residuo de
aacutecido fosfoacuterico se ve neutralizada por una carga positiva sobre el nitroacutegeno
cuaternario de la colina Las lecitinas asiacute como otros fosfoliacutepidos se oxidan
faacutecilmente o se hidrolizan y se combinan con una cantidad de otras
sustancias tales como proteiacutenas y carbohidratos (Braverman 1980)
Las cefalinas son fosfaacutetidos presentes en la yema de huevo asiacute como en
muchos tejidos animales (tejido nervioso) Otro fosfaacutetido muy abundante es la
fosfatidil serina El tejido muscular contiene de 05 a 10 de fosfoliacutepidos
(fosfatidilcolina fosfatidiletanolamina fosfatidilserina fosfatidilinositol y un
fosfoliacutepido aacutecido que es la cardiolipina) cuyos aacutecidos grasos son mucho maacutes
insaturados que los trigliceacuteridos del muacutesculo y que los del propio tejido
adiposo la oxidacioacuten puede iniciarse precisamente en esta fraccioacuten de la
carne lo cual genera aldehiacutedos que a su vez intervienen en mecanismos de
oscurecimiento no enzimaacutetico (Braverman 1980)
2317 ESTEROLES
Estas sustancias estaacuten integradas por el grupo quiacutemico
ciclopentanoperhidrofenantreno o esternao moleacutecula de 17 carbonos formada
por tres anillos hexagonales y uno pentagonal Se encuentra tanto en le reino
vegetal como animal en el primero reciben el nombre de fitoesteroles entre
los que destacan el sitosterol y el estigmasterol por su parte es el colesterol es
el esterol animal maacutes abundante e importante se encuentra como parte
integral de las membranas celulares y es de vital importancia en la siacutentesis de
un gran nuacutemero de hormonas aacutecidos biliares entre otras la cortisona de la
glaacutendula adrenal y las hormonas sexuales asiacute como de la vitamina D (Badui
1995)
Es interesante hacer notar que el colesterol se encuentra en el organismo
humano (en la sangre de 150 a 300 mg por 100 ml) soacutelo aproximadamente
35 proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hiacutegado En la yema del
huevo el colesterol representa 5 del total de liacutepidos lo que equivale
aproximadamente a 225-275 mg por cada huevo (Badui 1995)
En la leche estaacute en una concentracioacuten de 120 mg por litro El consumo
excesivo de colesterol y de grasas saturadas incrementa el contenido del
primero en la sangre lo que a su vez puede provocar de deposicioacuten de
plaquetas lipiacutedicas que causan enfermedades cardiovasculares (Badui 1995)
77
2318 PROPIEDADES FIacuteSICAS Y QUIacuteMICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS
Badui (1995) menciona las siguientes
A) Punto de fusioacuten Es la temperatura a la que la uacuteltima fraccioacuten soacutelida de
grasa se funde El punto de fusioacuten de los aacutecidos grasos aumenta con la
longitud de la cadena y disminuye con el aumento de doble enlaces El
punto de fusioacuten es determinante para dar la apariencia a una grasa ya que
si este es elevado su apariencia a temperatura ambiente seraacute soacutelida o
semisoacutelida (mantecas sebos y mantequilla) y a su vez si este es bajo su
apariencia seraacute liacutequida (aceites) Las grasas y aceites como mezclas de
gliceacuteridos y otras sustancias no tienen punto de fusioacuten neto y definido
B) Calor especiacutefico Su conocimiento es muy uacutetil para logar el adecuado
comportamiento en los procesos tecnoloacutegicos en que se someten El calor
especiacutefico de los trigliceacuteridos en su estado fiacutesico original son similares y
pueden aumentar seguacuten su instauracioacuten Los valores de las grasas liacutequidas
son el doble que las grasas soacutelidas
C) Viscosidad Es la resistencia tangencial que un fluido en movimiento
opone a un esfuerzo cortante Es de importancia para el uso de los aceites
y grasas La viscosidad aumenta con la longitud de la cadena de los aacutecidos
grasos de los trigliceacuteridos y disminuye cuando aumenta la instauracioacuten
D) Peso especiacutefico Es la relacioacuten entre la masa de una sustancia y la masa
de igual volumen de agua a una temperatura dad Variacutea en razoacuten directa
con el estado de no saturacioacuten de sus aacutecidos constituyentes y en razoacuten
inversa con su peso molecular
E) Iacutendice de refraccioacuten (IR) Mide el cambio de direccioacuten que se produce
cuando un rayo de luz pasa a traveacutes de la sustancia problema Tiene
relacioacuten estrecha con el peso molecular medio y con el grado de
instauracioacuten
Es una caracteriacutestica muy uacutetil para clasificar raacutepidamente aceites no
identificados o para observar los procesos de hidrogenacioacuten cataliacutetica El
Iacutendice de Refraccioacuten sirve para determinar el Iacutendice de Yodo Se ve
afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR) Los
aacutecidos grasos Libre tambieacuten bajan el IR La medicioacuten se realiza con un
Refractoacutemetro ABBE normalmente la temperatura del aceite debe ser de
25ordm C para grasas parcialmente hidrogenadas a 40ordm C para grasas
hidrogenadas a 60ordm C y para ceras a 80ordm C
78
F) Iacutendice de Acidez (IA) Es el maacutes importante el primero a tener en cuenta
se define como los mg de KOH que se necesitan para neutralizar los
aacutecidos grasos libres contenidos en 1 gr de grasa o aceite y se expresa
como porcentaje de aacutecidos grasos calculados en teacuterminos del aacutecido oleico
G) Iacutendice de saponificacioacuten (IS) Son los mg de KOH necesario para
saponificar 1 gramo de grasa o aceite Es la hidroacutelisis total de los
trigliceacuteridos dando como resultado la glicerina por un lado y las sales de
los aacutecidos grasos con el metal de base (jabones) por el otro Se trabaja a
ebullicioacuten los metales son Na o K (solubles) nos da una idea del peso
molecular medio de una grasa o aceite
H) Iacutendice de yodo (IY) Son los gramos de yodo que se fijan a absorben en
los dobles enlaces de los aacutecidos grasos insaturados por 100 gramos de
liacutepido en condiciones estandarizadas Se mide las insaturaciones por la
proporcioacuten del yodo fijado es un anaacutelisis cuantitativo (reactivo de Wijss)
Estaacute relacionado con el punto de fusioacuten y densidad de la materia grasa
La hidrogenacioacuten baja el IY su determinacioacuten es uacutetil para caracterizar
diferentes grasas y para descubrir si estaacuten o no mezcladas
I) Iacutendice de peroacutexido (IP) Mide el grado de oxidacioacuten de liacutepidos en grasas y
aceites pro no su estabilidad Este valor es definido como los
miliequivalentes de peroacutexidos por Kg de grasa Es una medida de
formacioacuten de peroacutexidos o hidroperoacutexidos que son los productos iniciales de
la oxidacioacuten de liacutepidos
J) Iacutendice de Reichert- Meissl Son los mL de solucioacuten de NaOH 01 N
necesarios para neutralizar los aacutecidos grasos volaacutetiles y solubles en agua
de 5 gramos a 15ordm C Se emplea para caracterizar las grasas laacutecteas ya
que mide la cantidad de aacutecidos de menos de 12 aacutetomos de carbono
abundantes en la leche
K) Iacutendice de Polenske Son los ml de solucioacuten de NaOH 01 N necesarios
para neutralizar los aacutecidos grasos volaacutetiles insolubles en agua de 5 gramos
de una grasa a 15ordmC
Otros anaacutelisis son como Temperatura de formacioacuten de humo o punto humo
es la temperatura a la cual se producen compuestos d descomposicioacuten en
una cantidad suficiente para volverse visible
La prueba de friacuteo se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia
del proceso de hibernacioacuten Se mantienen la muestra de aceite en un bantildeo
de hielo a 0ordm C y se mide el tiempo que permanece transparente
79
2319 NATURALEZA FIacuteSICA DE LAS GRASAS
23191 PLASTICIDAD
El acondicionamiento a una cierta temperatura de una grasa se puede
interpretar como proceso por el cual unos cristales constituidos por
moleacuteculas de diferentes gliceacuteridos (que difieren notablemente en su punto
de fusioacuten) se reforman para dar una mejor proporcioacuten de cristales de mayor
homogeneidad (Bailey 2001
La plasticidad tiene que ver con el punto se fusioacuten A diferencia de los
compuestos quiacutemicos puros las grasas no se funden a una temperatura
fija sino dentro de un valor de temperatura pues estaacuten constituidas por
varios trigliceacuteridos cada uno con un punto de fusioacuten distinto Las grasas se
pueden procesar para modificar los aacutecidos grasos y alterar su punto de
fusioacuten En este intervalo son plaacuteticas es decir son blandas y se pueden
extender o untar pero no fluyen Esta tecnologiacutea se ha utilizado para
producir pastas y quesos para untar y conseguir que se puedan extender
con facilidad (Bailey 2001)
23192 POLIMORFISMO
Seguacuten Badui (1995) como ocurre con otras sustancias cuando los aceites
y las grasas se enfriacutean por debajo de su punto de solidificacioacuten son
capaces de adquirir varias estructuras tridimensionales o cristales eacutestos
tiene la misma composicioacuten quiacutemica pero presentan propiedades fiacutesicas
muy diferentes entre siacute sobre todo en el tamantildeo del cristal y con su
temperatura de fusioacuten
El polimorfismo es un fenoacutemeno mediante el cual las grasas cambian de
tipo de cristal hasta llegar al que es termodinaacutemicamente maacutes estable esta
transformacioacuten depende de diversos factores principalmente de la
velocidad de enfriamiento y de la temperatura final y en su caso del
disolvente utilizado El polimorfismo se observa en estado soacutelido sin que
exista fusioacuten del liacutepido (Badui 1995)
Es importante conocer estas transformaciones ya que las caracteriacutesticas de
cada polimorfo se reflejan a su vez en las grasas y aceites causando en
algunos casos serios problemas de estabilidad en los alimentos Para
simplificar el estudio de este fenoacutemeno se han utilizado a trigliceacuteridos
monoaacutecidos saturados con un nuacutemero par de aacutetomos de carbono tales
como la triestearina la tripalmitina etc la aplicacioacuten de anaacutelisis mediante
teacutecnicas de difraccioacuten X espectroscopia infrarroja resonancia magneacutetica
80
nuclear calorimetriacutea diferencial de barrido y otras ha proporcionado
informacioacuten que ha hecho posible un conocimiento maacutes preciso del
polimorfismo Con base en estos anaacutelisis se han identificado diversas
distribuciones de empaquetamiento de las cadenas entre las que destacan
la hexagonal la ortorroacutembica y la tricliacutenica comuacutenmente designadas como
acutey El polimorfismo maacutes estable es el que corresponde al (Badui
1995)
23110 MODIFICACIOacuteN DE LAS GRASAS
231101 HIDROGENACIOacuteN
La hidrogenacioacuten consiste en fijar el hidroacutegeno en los dobles enlaces de los
aacutecidos grasos no saturados Mediante este proceso se transforman los
aceites liacutequidos en semisoacutelidos maacutes faacutecilmente manejables y con una vida
de anaquel maacutes larga
Durante la hidrogenacioacuten los aacutecidos grasos insaturados estaacuten sujetos a tres
transformaciones quiacutemicas (a) la saturacioacuten de una proporcioacuten
determinada de las dobles enlaces (b) la isomerizacioacuten cis-trans de otra
parte de dichos aacutecidos y (c) la isomerizacioacuten posicional de lagunas
instauraciones que lleva cabo en menor intensidad que los otros cambios
(Badui 1995) Ver figura 8
CH3-(CH2)7
CH2)7 - COOH
C = C
H H
CH3-(CH2)7
C = C
H CH2)7 - COOH
H
CH3-(CH2)9
CH3-(CH2)7 ndash CH2 ndash CH2-(CH2)7 - COOH
C = C
H H
CH2)5 - COOH
AacuteCIDO ELAIacuteDICO (1)
AacuteCIDO ESTEAacuteRICO (2)
AacuteCIDO ISOLEICO (3)
AacuteCIDO OLEICO
Fig 33 Transformaciones del aacutecido oleico durante su hidrogenacioacuten(1)
isomerizacioacuten geomeacutetrica (2) saturacioacuten y (3) isomerizacioacuten posicional Fuente
Badui 1995
La hidrogenacioacuten de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes
objetivos
81
Aumentar el punto de fusioacuten del producto final transformando aceites
en grasas
Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final eliminando los
aacutecidos linoleacuteico y linoleacutenico principales responsables del deterioro del
producto por oxidacioacuten
Cheftel (1992) indica que existen dos tipos de hidrogenaciones cuyas
aplicaciones son distintas
A) HIDROGENACIOacuteN SELECTIVA
Para reducir el contenido en aacutecido lipoleacutenico y asiacute aumentar la
estabilididad asiacute por ejemplo en aceite de soja se puede bajar su
contenido en aacutecido linoleacutenico de 9 a menos de 1 Los
catalizadores que se dispone no permiten la hidrogenacioacuten selectiva
de solo el aacutecido linoleacutenico en aacutecido linoleico inicialmente presente
tambieacuten se transforma en aacutecido oleico Asiacute el Iacutendice de Yodo del
aceite de soja baja de 130 a 115 La Hidrogenacioacuten selectiva da
origen a la formacioacuten de Isoacutemeros de posicioacuten (40 a 50) de
conjugacioacuten (un 2) y a estereoisoacutemeros trans (10 a 15) de los
aacutecidos oleico y linoleico El producto final contiene usualmente
grandes cantidades de aacutecidos grasos trans La selectividad puede
expresarse con relacioacuten a los coeficientes de velocidad
B) HIDROGENACIOacuteN PARCIAL O TOTAL
Tiene por finalidad la obtencioacuten de grasas soacutelidas base de la
fabricacioacuten de margarinas o grasas emulsionables se busaca
aumentar el punto de fusioacuten con el fin de obtener liacutepidos que
tengan a la temperatura ambiente la consistencia deseada esto se
debe principalmente a la forma trans (Cheftel 1988)
El producto resultante es una grasa con un iacutendice de yodo (IV)
cercano a 0 y un punto de fusioacuten muy elevado Por siacute misma esta
grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado soacutelida y
desagradable) pero puede combinarse con otros procesos como la
interesterificacioacuten para lograr una curva de soacutelidos adecuada para
su consumo La grasa totalmente hidrogenada estaacute formada
uacutenicamente por aacutecidos grasos saturados y por tanto no contiene
grasas trans (Cheftel 1988)
Por lo general la hidrogenacioacuten se realiza de manera discontinua
haciendo pasar el hidroacutegeno en presencia de un catalizador por el
82
aceite que estaacute a maacutes de 100ordm C Los paraacutemetros que se manejan
son la temperatura (100 a 200ordm C) la presioacuten (760 a 7600 torrs)
velocidad de inyeccioacuten del Hidroacutegeno naturaleza y concentracioacuten
del catalizador La reaccioacuten es fuertemente exoteacutermica y necesita
enfriarse siendo este el factor limitante de la velocidad de reaccioacuten
que debe mantenerse en unas 2 unidades de 4 por minutos Los
catalizadores que se usan son el niacutequel (y tambieacuten cobre y paladio)
finamente dividido en dosis de 005 al 02 (Cheftel 1988)
Por lo general la hidrogenacioacuten selectiva se realiza a temperaturas
elevada (195ordm C) durante un tiempo corto (30min) y a una presioacuten
elevada (8000 tors) mientras que para la hidrogenacioacuten parcial se
trabaja a una temperatura y presioacuten inferiores pero durante maacutes
tiempo
La hidrogenacioacuten afecta el valor nutritivo de los liacutepidos rebaja el
contenido de aacutecidos grasos esenciales tambieacuten disminuye el valor
vitamiacutenico y el color de los pigmentos carotenoides (Cheftel 1988)
231102 TRANSESTERIFICACIOacuteN
El proceso de transesterificacioacuten es de los maacutes empleados para modificar
los liacutepidos y asiacute lograr las propiedades fiacutesicas quiacutemicas y estabilidad
deseada en las grasas y los aceites empleados en la Industria Alimentaria
En condiciones apropiadas de temperatura y medio y maacutes concretamente
es ausencia de agua y en presencia de catalizadores se puede
intercambiar entre siacute las cadenas de aacutecidos graos de los trigliceacuteridos ya
sea en el interior de un mismo trigliceacuterido (transesterificacioacuten
intramolecular) o entre trigliceacuteridos diferentes (transesterificacioacuten
intermolecular) En la praacutectica la transesterificacioacuten es a la vez inter e
intramolecular (Cheftel 1988)
Cheftel (1988) indica que los catalizadores industriales trabajan en el
intervalo de 55 a 135ordm Los catalizadores empleados son zinc estantildeo
aacutecido sulfuacuterico acetatos carbonatos cloruros hidroacutexido de sodio
metoacutexido de sodio etc este uacuteltimo es el maacutes utilizado La cantidad del
catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra forma provoca la
saponificacioacuten de las grasas Ademaacutes hay que tener en cuenta que algunos
productos como el metoacutexido de sodio son muy propensos a la inactivacioacuten
o envenenamiento causado por agua por esa razoacuten el liacutepido que se use
como materia prima debe estar bien refinado y muy seco
La transesterificacioacuten al azar se efectuacutea cuando en la grasa ocurre un
intercambio de grupos acilo hasta alcanzar el equilibrio establecido por las
83
leyes probabiliacutesticas de distribucioacuten Por su parte con la transesterificacioacuten
dirigida se logra una distribucioacuten de aacutecidos grasos diferentes a la anterior
lo cual se alcanza al desplazar el equilibrio de la reaccioacuten a una
temperatura en la que los triacilgliceacuteridos trisaturados cristalizan y
precipitan de la fase liacutequida A su vez esto provoca un cambio en la
composicioacuten de los aacutecidos grasos disponibles para la esterificacioacuten lo que
ocasiona la formacioacuten de maacutes triacilgliceacuterdios trisaturados para restablecer
el equilibrio (Cheftel 1988)
La operacioacuten continuacutea hasta llegar a la reduccioacuten deseada de los aacutecidos
grasos saturados y alcanzar la composicioacuten requerida de la fase liacutequida
Como este mecanismo se lleva a cabo a baja temperatura de 30 a 40ordm C
la velocidad con la que se efectuacutea es reducida por lo que se requiere de
muchas horas (Badui 1995)
231103 WINTERIZACIOacuteN
Seguacuten Lawson (1999) es un proceso conocido como ldquoEnfriamiento o
Hibernacioacutenrdquo cuya finalidad es eliminar los triacilgliceacuteridos saturados de
punto de fusioacuten alto y evitar que el liacutepido se enturbie al enfriarse Algunos
aceites contienen trigliceacuteridos saturados en su composicioacuten (por ejemplo el
aceite de pescado) y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a
winterizarlos
Los aceites con un iacutendice de yodo (IY) de aproximadamente 105 contienen
gliceacuteridos de puntos de fusioacuten lo suficientemente altos como para
depositarse en forma de cristales soacutelidos cuando se mantienen a
temperaturas moderadamente bajas Esto perjudica las propiedades del
aceite El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse
o solidificarse a temperaturas de refrigeracioacuten (Lawson 1999)
Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de
punto de fusioacuten altos separaacutendolos por filtracioacuten La mayor dificultad del
proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del gliceacuterido de
forma que al separarlos retenga la menor cantidad posible de aceite
liacutequido Por esto conviene que durante el proceso se formen cristales
grandes bajando lentamente la temperatura Algunos aceites contienen
una cantidad considerable de sustancias cristalizables La precipitacioacuten se
hace en grandes depoacutesitos mantenidos en caacutemaras refrigeradas La
cristalizacioacuten se hace con la solucioacuten en hexano y en este caso los soacutelidos
precipitados cristalizan en forma maacutes compacta dura y faacutecil de separar
Una vez que se forma la nucleacioacuten el aceite en cristalizacioacuten se mantiene
en reposo para evitar la desintegracioacuten de los cristales La masa separada
se conoce como estearina (Lawson 1999)
84
Las grasas de punto de fusioacuten alto retiradas pueden utilizarse en la
elaboracioacuten de otros productos Algunos aceites como el de colza y
algodoacuten se winterizan para lograr una mejor apariencia final En este caso
los soacutelidos formados son gomas y muciacutelagos (Lawson 1999)
231104 ACETILACIOacuteN
Las grasas acetiladas se forman cuando uno o dos aacutecidos grasos son
reemplazados por aacutecido aceacutetico La presencia del aacutecido aceacutetico disminuye
el punto de fusioacuten de las grasas Las grasas acetiladas se usan como
lubricantes comestibles tambieacuten forman peliacuteculas flexibles y se usan como
agentes de recubrimiento para alimentos especiacuteficos como papas secas
para evitar la peacuterdida de humedad (Lawson 1999)
231105 SAPONIFICACIOacuteN
La saponificacioacuten es una reaccioacuten quiacutemica entre un aacutecido graso (o un liacutepido
saponificable portador de residuos de aacutecidos grasos) y una base o aacutelcali
en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho aacutecido y de
dicha base Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipaacuteticos
es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar) con lo cual
pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares Por ejemplo
los jabones son sales de aacutecidos grasos y metales alcalinos que se obtienen
mediante este proceso (Wikipedia Enciclopedia Libre) Ver la siguiente
ecuacioacuten general
Trigliceacuterido glicerol sal de aacutecidos grasos
Los aceites se saponifican originando mezclas de sales de aacutecidos grasos
insaturados y la glicerina ejemplos
85
Para completar esta reaccioacuten en ocasiones se adicionan sales para
favorecer la precipitacioacuten del jaboacuten y el glicerol se recupera mediante
destilacioacuten El glicerol es utilizado en la industria cosmeacutetica para disminuir
la humedad del tabaco y en la industria farmaceacuteutica El jaboacuten es purificado
en agua a la temperatura de ebullicioacuten precipitado secado en moldes
adicionados varios aditivos como perfumes sustancias medicinales
bactericidas etc (Lawson 1999)
Las moleacuteculas de la sal de sodio de los aacutecidos grasos o sea el jaboacuten
presenta accioacuten limpiante debido a su estructura quiacutemica las mismas son
largas cadenas de hidrocarburos que presentan un enlace ioacutenico entre el
anioacuten carboxilato y el sodio lo que le proporciona un caraacutecter hidroacutefilo
(afinidad por el agua) Como resultado eacutel se disuelve en agua sin embargo
la cadena hidrocarbonada es no polar y por tanto hidroacutefoba (no tiene
afinidad por el agua) estos dos efectos contrarios hace que el jaboacuten sea
atraiacutedo por las grasas y por el agua La principal desventaja de los jabones
es que precipita con el agua dura (agua que contiene iones Ca2+ Mg2+
86
Fe2+) debido a que la sal del aacutecido puede intercambiar el ioacuten sodio por el
calcio (Lawson 1999)
23111 DETERIORO DE ACEITES Y GRASAS
Seguacuten Badui (1995) las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes
transformaciones que ademaacutes de reducir su valor nutritivo del alimentos
producen compuestos volaacutetiles que imparten olores y sabores desagradables
esto se debe a que el enlace eacutester de los acilgliceacuteridos es susceptible a la
hidroacutelisis quiacutemica y enzimaacutetica y a que los aacutecidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidacioacuten El grado de deterioro depende del tipo de
grasa o aceite en teacuterminos generales los que maacutes faacutecilmente se afectan son
los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las
grasas animales
El teacutermino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a traveacutes
de los cuales se alteran los liacutepidos y se han dividido en dos grupos lipoacutelisis o
rancidez hidroliacutetica y autooxidacioacuten o rancidez oxidativa
231111 LIPOacuteLISIS O RANCIDEZ HIDROLIacuteTICA
Badui (1995) menciona que esta reaccioacuten es catalizada por las enzimas
lipoliacuteticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones por efecto de altas
temperaturas se liberan aacutecidos grasos de los trigliceacuteridos y de los
fosfoliacutepidos
Esta enzima existe en todos los tejidos que contienen liacutepidos Las lipasas
de diferentes oriacutegenes tienen diferentes grados de especificidad En los
animales se producen en el estoacutemago y el intestino En los vegetales y
plantes superiores lignificadas las enzimas lipasas tienen su maacutexima
actividad en el proceso de germinacioacuten de las semillas oleaginosas (Badui
1995 Braverman 1980)
Un ejemplo de la hidroacutelisis de los trigliceacuteridos en presencia de enzimas
lipasas puede ser representado por la siguiente ecuacioacuten quiacutemica
Trigliceacuterido glicerol aacutecido graso
87
Otro ejemplo es ecuacioacuten de hidroacutelisis enzimaacutetica del tripalmitato de
glicerilo
En el caso de las lipasas la especificidad puede implicar la selectividad
hacia distintos aacutecidos grasos como preferencia hacia la posicioacuten de las
uniones eacutester en el seno de la estructura del glicerol Las lipasas
reaccionan en sistemas heterogeacuteneos tales como las emulsiones de
gliceacuteridos en medio acuosos (Badui 1995 Braverman 1980)
Su accioacuten ocurre en la interfase Desde un punto de vista tecnoloacutegico la
consecuencia maacutes importante de la actividad de la lipasa en los alimentos
es la produccioacuten del sabor agrio como resultado de la liberacioacuten de aacutecidos
grasos Los aacutecidos grasos volaacutetiles de cadena corta (aacutecido butiacuterico)
tambieacuten constituyen con un olor caracteriacutestico a los alimentos asiacute
afectados Este tipo de deterioro rancidez hidroliacutetica es muy comuacuten en las
aceitunas leche crema mantequilla y las nueces La hidroacutelisis en la
manufactura de aceite de oliva es un serio problema ocasionando peacuterdidas
en el rendimiento (Braverman 1980)
A diferencia de otras reacciones enzimaacuteticas la lipoacutelisis se puede efectuar
en condiciones de actividad acuosa muy baja como la que prevalece en la
harina de trigo La hidroacutelisis de los acilgliceacuteridos no soacutelo se efectuacutea por
accioacuten enzimaacutetica tambieacuten la provocan las altas temperaturas en
presencia de agua como ocurre durante el freiacutedo de los alimentos
(Polimerizacioacuten) (Badui 1995)
231112 OXIDACIOacuteN
Desde eacutepocas antiguas se conoce la tendencia de las grasas y aceites a
volverse rancios Ya hemos descrito la rancidez hidroliacutetica Un tipo de
rancidez mucho maacutes frecuente y maacutes grave se origina a traveacutes de
reacciones de oxidacioacuten La susceptibilidad de las grasas y los aceites
frente al fenoacutemeno de la oxidacioacuten se asocia con la presencia de ligaduras
no saturadas (Braverman 1980)
88
Se denomina Autooxidacioacuten a la oxidacioacuten espontaacutenea no enzimaacutetica de
los liacutepidos expuestos al aire Este el es tipo maacutes frecuente de deterioro
oxidativo de los liacutepidos en los productos alimenticios manufacturados
(Braverman 1980)
Los sustratos de esta reaccioacuten son principalmente los aacutecidos grasos no
saturados cuando estaacuten libres se oxidan por lo general maacutes raacutepidamente
que cuando son parte de moleacuteculas de trigliceacuteridos o fosfoliacutepidos Pero es
sobre todo el grado de insaturacioacuten el que influye en la velocidad de
oxidacioacuten Esto se ha comprobado en sistemas modelo de eacutesteres
metiacutelicos de los aacutecidos esteaacuterico oleico linoleico y linoleacutenico que
absorben oxiacutegeno con un patroacuten como el que se muestra en la figura 9
esto indica que los maacutes insaturados necesitan menos tiempo para absorber
la misma cantidad de gas por consiguiente se oxidan maacutes raacutepido Por lo
tanto las grasa y los aceites con mayor iacutendice de yodo se deterioran maacutes
faacutecilmente de ahiacute la importancia de la hidrogenacioacuten para estabilizarlos
(Cheftel 1988 Badui 1996)
100ordm C
Iacutendice de Yodo
Min
uto
s
85 172 260
100
300
500
700
900
1100
1300
Fig 34 Tiempo para absorber 1 g de oxiacutegeno por kilogramo de los eacutesteres
metiacutelicos de los aacutecidos esteaacuterico (iy=0) oleico (iy=856) linoleico (iy=1724) y
linoleacutenico (iy=2604)
Fuente Badui 1996)
89
Cheftel (1988) indica que los aacutecidos grasos saturados soacutelo se oxidan a
temperaturas superiores a 60ordm C mientas que los aacutecidos grasos
poliinsaturados se oxidan incluso durante el almacenamiento de los
alimentos en estado congelado Este fenoacutemeno de oxidacioacuten puede ocurrir
en alimentos con un contenido menor auacuten de 1 de liacutepidos
Para explicar el fenoacutemeno de oxidacioacuten se ha planteado que la
deteriorizacioacuten de los liacutepidos puede llevarse de dos mecanismos ambos
con la participacioacuten de radicales libres y que se diferencian en su etapa de
iniciacioacuten la autooxidacioacuten viacutea radicales libres y la oxidacioacuten fotosintetizada
(Cheftel 1988)
A) RADICAL LIBRE
Un radical libre es cualquier moleacutecula o aacutetomo que tiene en su uacuteltima capa
uno o maacutes electrones desapareados (es decir un nuacutemero impar) Estos
electrones desapareados confieren al radical una enorme reactividad
quiacutemica que le conduciraacute a interactuar raacutepidamente con otras moleacuteculas con
las que entre en contacto (Ramoacuten 1993)
Esta interaccioacuten puede ser con otros radicales o bien con una especie
quiacutemica estable y lo puede hacer de tres maneras el radical puede ceder
su electroacuten desapareado (radical reductor) puede tomar uno de la moleacutecula
estable para aparear asiacute su electroacuten (radical oxidante) o bien puede unirse
a la moleacutecula estable En cualquiera de los tres casos la situacioacuten resultante
es la geacutenesis de otro radical quiacutemicamente agresivo (Ramoacuten 1993)
El oxiacutegeno es una moleacutecula baacutesicamente oxidante hasta el punto que en las
ceacutelulas de metabolismo aerobio es el principal responsable de la produccioacuten
de especies oxidantes Sin embargo como veremos maacutes adelante no todas
ellas tienen un origen endoacutegeno la existencia de factores exoacutegenos como
la radiacioacuten solar toxinas fuacutengicas pesticidas o xenobioacuteticos pueden
incrementar su nivel A la hora de nombrar estos compuestos la
terminologiacutea es muy variada (Ramoacuten 1993)
Lo correcto seriacutea definir a estas sustancias como especies reactivas de
oxiacutegeno ldquoEROrdquo (ROM reactive oxygen metabolites o ROS reactive oxygen
substances) Quiacutemicamente un radical libre se caracteriza por tener un
electroacuten desapareado y el oxiacutegeno singlete o el peroacutexido de hidroacutegeno
derivados del metabolismo del oxiacutegeno (y por tanto ERO) no lo son ya que
ambos poseen el nuacutemero de electrones apareados (Ramoacuten 1993)
Su peculiaridad consiste en que el peroacutexido de hidroacutegeno sin ser realmente
un radical libre se comporta como una sustancia oxidante mientras que el
90
oxiacutegeno singlete presenta un electroacuten en un orbital de mayor energiacutea
produciendo radicales libres cuando lo cede por esta razoacuten emplear el
teacutermino oxidante maacutes global es desde nuestro punto de vista lo adecuado
(Ramoacuten 1993)
B) ESQUEMA GENERAL DE LAS REACCIONES DE OXIDACIOacuteN DE
LIacutePIDOS
En la oxidacioacuten de los liacutepidos se pueden distinguir tres grupos de
reacciones como se muestra en la siguiente figura
Fig 35 Reacciones de oxidacioacuten de los liacutepidos
Fuente (Cheftel 1988)
a) las reacciones de iniciacioacuten que dan lugar a la formacioacuten de radicales
libres a partir de aacutecidos grasos no saturados o de peroacutexidos lipiacutedicos
(hidroperoacutexidos) b) las reacciones de propagacioacuten que se caracterizan por
una cierta acumulacioacuten de peroacutexidos lipiacutedicos eacutestas reacciones constituyen
la etapa de oxidacioacuten de los liacutepidos no saturados por el oxiacutegeno gaseoso y
necesitan la intervencioacuten de radicales libres pero los crean tanto como los
consumen c) las reacciones de paralizacioacuten en las cuales los radicales
INICIACIOacuteN
Aacutecido graso no saturado
RH
RADICAL LIBRE
R
PrimariaCatalizada por oxiacutegeno
calor luz algunos
metales
PEROXIDO LIPIacuteDICO
ROOH
O2
RH
R
PROPAGACIOacuteN
- Poliacutemeros
- Epoacutexidos furanos
- Aacutecidos alcoholes hidrocarburos
- Aldehiacutedos y cetonas volaacutetiles
Secundaria
Interaccioacuten con vitaminas A y C
(Oxidacioacuten) y proteiacutenas (escisioacuten o
polimerizacioacuten entre carbonos )
PARALIZACIOacuteN
91
libres se asocian para dar compuestos no radicales eacutestos radicales libres
provienen en gran parte de la descomposicioacuten de peroacutexidos lipiacutedicos que
son sustancias muy inestables y reactivas Entre los compuestos no
radicales que se forman estaacuten los aldehiacutedos y cetonas de bajo peso
molecular que son los responsables del olor rancio algunos de estos
compuestos proceden directamente de la descomposicioacuten de peroacutexidos
(Cheftel 1988)
C) ETAPAS DEL MECANISMO DE REACCIOacuteN DE OXIDACIOacuteN
Seguacuten Cheftel (1988) nos menciona el mecanismo de oxidacioacuten
1 INICIACIOacuteN - AUTOXIDACIOacuteN VIacuteA RADICALES LIBRES
La absorcioacuten de oxiacutegeno exige la intervencioacuten de radicales libres esto
explica que al comienzo de la oxidacioacuten exista un periodo de induccioacuten
hasta que la concentracioacuten en radicales libres alcanza un cierto nivel
Es decir las reacciones de iniciacioacuten primaria que intervienen y cuyo
mecanismo exacto auacuten no estaacute completamente establecido son del tipo
Metal traza
luz o calor
RH R + H
Liacutepido Radical Radical
liacutepidico Hidroacutegeno
RH + O2 ROO + H
Radical Peroxi
ROO + R-H ROOH + R
Radical Peroxi Radical Hidroperoacutexido
Estas reacciones tiene una energiacutea de activacioacuten elevada (35 a 65
Kcalmol) lo que explica que son difiacuteciles y poco probables sin embargo
pueden ser favorecidas por temperaturas elevadas la luz y por trazas de
ciertos metales Los hidroperoacutexidos (ROOH) son considerados como los
productos primarios maacutes importante del proceso de autooxidacioacuten
(Cheftel 1988)
La participacioacuten de antioxidantes (AH) puede romper la cadena de
reaccioacuten reaccionando con los Radicales Peroxi para formar un Radical
92
estable (A) irreactivo o formar productos no radicales dando a lugar a la
etapa de terminacioacuten del proceso
ROO + AH ROOH + A
Radical Antioxidante Radical Radical antioxidante
Peroxi Hidroperoacutexido (IRREACTIVO)
Seguacuten Cheftel (1988) cuando la reaccioacuten estaacute maacutes avanzada y el
contenido de peroacutexidos aumenta surge la llamada iniciacioacuten secundaria
motivada por la descomposicioacuten de peroacutexidos Esta descomposicioacuten
puede ser ldquomonordquo o ldquobimolecularrdquo seguacuten la concentracioacuten de peroacutexidos
Este proceso de descomposicioacuten se da por el fraccionamiento homoliacutetico
del hidroperoacutexido para formar radicales Alcoxi (RO) estos radicales
sufren el rompimiento de enlaces carbono-carbono para formar
pequentildeas fracciones que involucren grupos funcionales como aldehiacutedos
cetonas hidrocarbonos alcoholes eacutesteres furanos y lactosas
Omoacutelisis
ROOH RO + OH
Hidroperoacutexido Radical alcoxi
ROOH R + OH2
La energiacutea de activacioacuten de esta reaccioacuten es elevada y es en torno a 25
Kcalmol Los catalizadores metaacutelicos maacutes energeacuteticos son el hierro
niacutequel cobalto cobre y magnesio Frecuentemente la baja velocidad de
las reacciones de iniciacioacuten constituye un factor limitante en la oxidacioacuten
de los liacutepidos La velocidad de la oxidacioacuten es proporcional al contenido
en peroacutexidos (Cheftel 1988)
2 INICIACION ndash OXIDACIOacuteN FOTOSINTETIZADA
Otra importante ruta por la que el liacutepido insaturado pueda ser oxidado
involucra a la exposicioacuten a la luz y la participacioacuten de un ldquosensitizadorrdquo
(Sens) tal como la clorofila Por este proceso que no involucra radicales
libres el oxiacutegeno del medio ambiente se convierte en su estado exitado
(Singlete acuteO2) debido a la transferencia de energiacutea desde el
fotosinsetizador El oxiacutegeno Singlete es extremadamente activo y al
Oxiacutegeno Atmosfeacuterico se le considera en su estado basal y recibe el
nombre de Triplete 3O2 (Ramoacuten 1993)
93
Radicioacuten solar
Sens Sens + 3O2 acuteO2 + Sens
(Exitada) Atmosfeacuterico Singlete Desactivado
RH + acuteO2 ROOH
Liacutepido Hidroperoacutexido
3 PROPAGACIOacuteN
Seguacuten Cheftel (1992 estaacute constituida por una cadena de dos
reacciones
R1 + O2 R1OO Ea = 0 Kcalmol
Radical Peroxi
R1OO + R2H R1OOH + R2 Ea = 3 a 5 Kcalmol
Radical Hidroperoacutexido
En general estas reacciones son raacutepidas porque los radicales libres
portadores de un electroacuten no apareado son muy reactivos Si se tiene en
cuenta de que estas dos reacciones no modifican el nuacutemero de radicales
libres presentes se puede hacer el siguiente balance
RH + O2 ROOH
Por lo tanto la propagacioacuten se traduce por una oxidacioacuten como
peroacutexidos de liacutepidos no saturados que va paralela con el consumo de
oxiacutegeno gaseoso Al principio se acumulan los peroacutexidos pero
generalmente su proporcioacuten final desciende Por lo consiguiente el
iacutendice de peroacutexidos no constituye una medida efectiva del grado de
oxidacioacuten salvo al principio de la reaccioacuten Por teacutermino medio y teniendo
en cuenta las reacciones de iniciacioacuten y paralizacioacuten cada radical libre
provoca la formacioacuten de 10 a100 moleacuteculas de peroacutexidos (Cheftel
1988)
4 PARALIZACIOacuteN
Se caracteriza por la desaparicioacuten de cierta cantidad de radicales libres
y motivan la formacioacuten de compuestos muy diversos
94
ROO + ROO
ROO + R compuestos no radicales
R + R (Ea= 5 a 8 Kcalmol)
Estas reacciones de paralizacioacuten motivan la formacioacuten de compuestos
muy diversos Por lo general la medida del contenido en ciertos
productos finales no permite valorar el grado de oxidacioacuten pues la
naturaleza de los productos que se forman variacutea seguacuten los sustratos
iniciales y la presioacuten parcial del oxiacutegeno (Cheftel 1988)
En la siguiente figura se ilustra en forma muy clara la secuencia de estas
descomposiciones
Fig36 Curva de Oxidacioacuten de un Aceite
El agente activo que inicia el proceso de la rancidez es en realidad la
luz y la sustancia con la cual reacciona el liacutepido es el oxiacutegeno del aire
Por esta razoacuten se protegen los liacutepidos conservaacutendolos en envases
obscuros o envoltorios capaces de retener la porcioacuten ultravioleta de la
luz (Cheftel 1988)
95
3 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE CALIDAD
31 INTRODUCCIOacuteN
El presente documento presenta las herramientas estadiacutesticas que han sido
desarrolladas en los Procedimientos de Control de Calidad con el fin de
ponerlos bajo control de manera cuantificada
Algunas definiciones referentes al trabajo que se describe
Proceso Cualquier combinacioacuten determinada de maacutequinas herramientas
meacutetodos materiales yo personal empleada para lograr determinadas
cualidades en un producto o servicio Un cambio en cualquiera de estos
componentes produce un nuevo proceso Estas cualidades (una dimensioacuten una
propiedad del material una apariencia etc) seraacuten llamadas ldquocaracteriacutestica de la
calidadrdquo Algunos procesos son procesos de fabricacioacuten otros son procesos de
servicio
Control El proceso de control es un bucle de retroinformacioacuten a traveacutes del cual
medimos el rendimiento real lo comparamos con la norma y actuamos sobre la
desviacioacuten
Control Estadiacutestico del Proceso Aplicacioacuten de teacutecnicas estadiacutesticas para la
medicioacuten y anaacutelisis de las variaciones en los procesos
Control Estadiacutestico de Calidad Aplicacioacuten de teacutecnicas estadiacutesticas para medir y
mejorar la calidad de los procesos El control estadiacutestico de la calidad incluye el
control estadiacutestico de los procesos herramientas de diagnosis planes de
muestreo u otras teacutecnicas estadiacutesticas
Como objetivos se plantea
Conocer e identificar las causas que determinan la variabilidad de los
procesos de fabricacioacuten
Conocer e identificar y aplicar procedimientos de control de calidad aplicado
a la Industria Alimentaria
Analizar e interpretar los resultados en un procedimiento de control de
calidad
32 JUSTIFICACIOacuteN
El control de calidad es un proceso crucial para cualquier proceso productivo
Los procedimientos de control de calidad permiten asegurar la correcta
realizacioacuten de un proceso estos controles son necesarios para determinar los
96
puntos de error una vez determinados seraacuten corregidos con ello se podraacute
cumplir los objetivos planteados y legislacioacuten de cada lugar
33 MARCO TEORICO
331 CONTROL DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIOacuteN
El departamento de control de la calidad es responsable de realizar el
monitoreo de las medidas de control de calidad durante la fabricacioacuten Ello
incluye la preparacioacuten de los procedimientos operativos normales las
instrucciones para los operarios y la adopcioacuten de acciones especiacuteficas en
base a los resultados del ensayo de control
Uno de los axiomas o verdades evidentes de la fabricacioacuten es que nunca se
producen dos objetos que sean exactamente iguales En realidad esta idea de
la variacioacuten es una ley inherente a la naturaleza en donde no hay dos seres
que pertenezcan a la misma categoriacutea que sean exactamente iguales La
variacioacuten puede ser grande y evidente como es el caso de la diferente altura
de los seres humanos o insignificante como el peso de los marcadores con
punta de fieltro o la forma de los copos de nieve Si las variaciones son muy
pequentildeas los objetos daraacuten la impresioacuten de que son ideacutenticos sin embargo
mediante instrumentos de precisioacuten se haraacute patente la diferencia
El doctor Walter A Shewhart de los Laboratorios de la Bell Telephone
desarrolloacute en la segunda mitad de los antildeos veinte la teoriacutea del control
estadiacutestico de la calidad Analizoacute muchos procesos diferentes y llegoacute a la
conclusioacuten de que todos los procesos de fabricacioacuten presentaban variaciones
Identificoacute dos componentes uno fijo que pareciacutea ser propio del proceso y otro
intermitente Shewhart atribuyoacute la variacioacuten propia habitualmente llamada
variacioacuten no asignable o aleatoria al azar y a causas no identificables y la
variacioacuten asignable o intermitente a causas imputables
332 CAUSAS DE VARIACIOacuteN
La variacioacuten de causas no asignables (aleatorias) o de causas fortuitas o
comunes es aquella variacioacuten natural al proceso la cual es causada por una
cantidad muy grande de factores del propio proceso y cada uno de estos
factores tiene una contribucioacuten tan pequentildea que es econoacutemicamente
incosteable localizar cada factor y reducir su variacioacuten La variacioacuten de causas
no asignables permanece estadiacutesticamente estable diacutea a diacutea y mes a mes a
menos que modifiquemos la tecnologiacutea del proceso y por lo tanto tengamos
otro proceso Cuando en un proceso estaacuten presentes estas causas no
asignables se considera que el proceso se encuentra en estado de control
estadiacutestico
97
La variacioacuten de causas asignables o especiales es una variacioacuten producida
por algo especial que no forma parte del proceso Es estable predecible y se
puede eliminar o reducir Sin embargo cuando en el proceso existan causas
asignables de variacioacuten esta resultara excesiva y al proceso se le clasifica
como fuera de control Una causa asignable podriacutea ser la fuga de aire o de
aceite en una manguera lo cual produce un cambio en el proceso Una causa
asignable podriacutea ser el que se afloje la banda de un motor Una causa
asignable podriacutea ser el que haya un cambio de proveedor y la materia prima
de eacuteste sea de una calidad inferior a la que normalmente se emplea
333 GRAacuteFICAS DE CONTROL DE CALIDAD
3331 GRAacuteFICAS PARA EL CONTROL DE VARIABLES
Uno de los axiomas o verdades evidentes de la fabricacioacuten es que
nunca se producen dos objetos que sean exactamente iguales La
variacioacuten es una ley inherente a la naturaleza en donde no hay dos
seres que pertenezcan a la misma categoriacutea que sean exactamente
iguales
La variacioacuten es algo inherente a todo proceso debido al conjunto de
equipo materiales entorno y operario
El meacutetodo de la graacutefica de control sirve para indicar cuaacutendo las
variaciones que se registran en la calidad no rebasan el liacutemite aceptable
para el azar se utiliza el meacutetodo de anaacutelisis y de presentacioacuten de datos
conocido como meacutetodo de la graacutefica de control Se trata de un registro
graacutefico de la calidad de una caracteriacutestica en particular Muestra si un
proceso estaacute o no estable
Al eje horizontal se le denomina ldquoNuacutemero correspondiente del
subgrupordquo mediante el que se identifica una muestra en particular
formada por una cantidad fija de observaciones El eje vertical de la
graacutefica corresponde a la variable Cada uno de los pequentildeos ciacuterculos
representa el valor promedio de un subgrupo
La liacutenea continua de la mitad de la graacutefica se puede interpretar de tres
maneras dependiendo de los datos disponibles Primero puede
considerarse como el promedio de los puntos graficados que en el caso
de la graacutefica X corresponde al promedio de los promedios o X doble
testadaX Segundo se puede considerar como una norma o valor de
referencia Xo basado en datos previos representativos un valor
econoacutemico basado en costos de produccioacuten o necesidades de servicio o
un valor que se desea alcanzar con base en determinadas
especificaciones Tercero puede verse como la media de una
poblacioacuten si es que tal valor se conoce
98
Las dos liacuteneas de puntos son los liacutemites de control superior e inferior
Estos liacutemites son un auxiliar para juzgar el grado de variacioacuten que se
produce en la calidad de un producto Si se desea calcular la frecuencia
de distribucioacuten de los promedios de los subgrupos se puede recurrir al
promedio y la desviacioacuten estaacutendar correspondientes Los liacutemites de
control se fijan a plusmn3 desviaciones estaacutendar de la liacutenea central Se
recordaraacute de la explicacioacuten de la curva normal que la cantidad de
elementos comprendidos entre +3o y -3o igual a 9973 Es decir se
supone que de cada 1000 veces 997 los valores del subgrupo estaraacuten
comprendidos dentro de los liacutemites superior e inferior cuando este es el
caso al proceso se le considera bajo control Si el valor de un subgrupo
queda fuera de los liacutemites al proceso se le considera fuera de control y
se propone una causa asignable a la variacioacuten
Las graacuteficas de control son herramientas estadiacutesticas que permiten
diferenciar entre variaciones naturales y no naturales tal como se
muestra en la figura 31 La variacioacuten no natural es el producto de
causas atribuibles o asignables Aunque no es siempre el caso por lo
general esta variacioacuten deberaacute ser corregida por personal cercano al
proceso como son los operarios los teacutecnicos empleados empleados
de mantenimiento y supervisores de primera liacutenea
Fig 37 Causas naturales y no naturales de la variacioacuten
La variacioacuten natural es el resultado de causas fortuitas o no asignables
Para mejorar la calidad se requiere de la participacioacuten del aacuterea
administrativa
99
Las graacuteficas para controlar variables proporcionan la siguiente
informacioacuten
Para mejorar la calidad
Para definir la capacidad del proceso Si la capacidad del proceso es
de plusmn0003 es realista esperar que el personal de operaciones
obtenga especificaciones de plusmn0004
Para tomar decisiones relativas a las especificaciones del producto
calculando las especificaciones efectivas correspondientes
Para tomar decisiones con el proceso de la produccioacuten y observar
un patroacuten natural de variacioacuten o si se trata de un patroacuten no natural
determinando acciones para detectar y eliminar las causas de la
perturbacioacuten o motivos atribuibles
Para tomar decisiones relativas a productos recieacuten elaborados
permite decidir si un producto o productos pueden pasar ya a la
siguiente fase de la secuencia o si deberaacute adaptarse alguna medida
alterna por ejemplo separar o reparar
33311 TEacuteCNICAS EMPLEADAS EN LAS GRAacuteFICAS DE CONTROL POR
VARIABLES
Para configurar el par de graficas de control correspondientes a la
media (X) y (R) es recomendable utilizar un procedimiento bien
definido los pasos que deberaacuten comprender tal procedimiento son los
siguientes
A) Definir cuaacutel seraacute la caracteriacutestica de la calidad
La variable que se elija para figurar en las graacuteficasX y R deberaacute
ser una caracteriacutestica de la calidad medible y expresable mediante
nuacutemeros Las caracteriacutesticas idoacuteneas son aquellas que se pueden
expresar en funcioacuten de las siete unidades baacutesicas longitud masa
tiempo corriente eleacutectrica temperatura sustancia o intensidad
luminosa asiacute como mediante unidades derivadas poder
velocidad fuerza energiacutea densidad y presioacuten
Se deberaacute otorgar prioridad a aquellas caracteriacutesticas de la calidad
que influyen en la eficiencia del producto Tales caracteriacutesticas son
a veces funcioacuten de materias primas componentes partes del
equipo o partes terminadas En otras palabras hay que otorgar la
maacutexima prioridad a aquellas caracteriacutesticas que estaacuten causando
problemas en cuanto a produccioacuten o costo se refiere Un anaacutelisis
de Pareto seraacute muy uacutetil para definir prioridades Otra posible
100
aplicacioacuten es cuando en la revisioacuten de un producto se tienen que
realizar pruebas que impliquen la destruccioacuten de este
En toda planta de fabricacioacuten son numerosas las variables que
intervienen para la realizacioacuten de un producto Seriacutea
praacutecticamente imposible elaborar graacuteficas de X y R por cada una
de ellas por lo que hay que optar por escoger con buen juicio soacutelo
algunas de todas las variables
B) Escoja el subgrupo racional
Los datos representados en la graacutefica de control estaacuten constituidos
por grupos de elementos que se denominan subgrupos racionales
Es importante tener presente que aquellos datos que se reuacutenen de
manera no asignable no se consideran racionales un sub-grupo
racional es aquel en el que la variacioacuten en la que se produce
dentro del grupo mismo se debe a causas no asignables Tal
variacioacuten en el interior del subgrupo sirve para calcular los liacutemites
de control
La variacioacuten entre un subgrupo y otro sirve para evaluar la
estabilidad a largo plazo Hay dos maneras de escoger las
muestras del subgrupo
La primera forma consiste en escoger muestras del subgrupo
tomando aquel producto que se obtiene en un momento de tiempo
definido o lo maacutes proacuteximo a este momento Cuatro partes
consecutivas de una maacutequina o cuatro partes de un lote que se
acaba de producir seriacutean ejemplos de esta teacutecnica de sub
agrupamiento La siguiente muestra del sub grupo seria
semejante pero corresponderiacutea al producto obtenido en un
momento posterior digamos una hora maacutes tarde A este
procedimiento se le conoce como el meacutetodo del momento justo o
del instante
El segundo meacutetodo consiste en seleccionar un producto obtenido
durante un lapso determinado considerado como representativo
del producto en siacute Por ejemplo consideacuterese que un inspector
visita cada hora el procedimiento de armado de un interruptor
automaacutetico de circuito Se escoge una muestra del subgrupo
constituida por cuatro unidades de entre todos los interruptores
producidos durante la hora anterior En su siguiente visita el
inspector escoge el sub grupo de entre todo el producto producido
101
entre las visitas y asiacute sucesivamente A este procedimiento se le
conoce como el meacutetodo del lapso o intervalo de tiempo
En el caso del meacutetodo del instante la variacioacuten encontrada dentro
de un mismo subgrupo es miacutenima y maacutexima entre un subgrupo y
otro En el del lapso la variacioacuten dentro del subgrupo es maacutexima u
entre los subgrupos es miacutenima
Para decidir el tamantildeo de una muestra o subgrupo hay que echar
mano de ciertos conocimientos empiacutericos las siguientes
directrices seraacuten muy uacutetiles para esa decisioacuten
Cuanto maacutes aumente el tamantildeo del subgrupo maacutes se aproximaran
los liacutemites de control al valor central lo que daraacute a la graacutefica mayor
sensibilidad de las pequentildeas variaciones en el promedio del
proceso y maacutes aumentara el costo de inspeccioacuten por grupo
Cuando se apliquen pruebas que impliquen destruccioacuten de
elementos y estos sean costosos el tamantildeo del subgrupo seraacute de
2 o 3 ya que reduciraacute a un miacutenimo la destruccioacuten de tales
elementos costosos
En la industria se utilizan mucho las muestras constituidas por
cinco elementos ya que asiacute se facilita la tarea de caacutelculo sin
embargo siempre que los caacutelculos necesarios se puedan realizar
sin mayor problema con calculadoras de bolsillo el motivo anterior
resultara invalidado
Sustentado por evidencias estadiacutesticas se sabe que la
distribucioacuten de los promedios de los subgrupos X resultan casi
normales para el caso de subgrupos de cuatro o maacutes elementos
incluso cuando las muestras se obtienen de poblacioacuten que no es
normal
En caso de que el tamantildeo del subgrupo sea mayor de 10
elementos para controlar la dispersioacuten deberaacute utilizarse la graacutefica
S en vez de la graacutefica R
Aunque no hay una regla que establezca con queacute frecuencia
deberaacuten obtenerse subgrupos este procedimiento deberaacute hacerse
tantas veces como sea necesario para detectar cambios o
alteraciones en el proceso Por lo general es mejor obtener
muestras frecuentemente al inicio y reducir la frecuencia del
muestreo cuando los datos lo permitan
102
C) Reunir los datos necesarios
El siguiente paso consiste en reunir los datos Una forma de
registrarlos se muestra en la tabla 1 de manera horizontal
Una vez seleccionada la caracteriacutestica de la calidad y el plan para
el subgrupo racional se puede comisionar a un teacutecnico para que
se encargue de reunir los datos como parte de sus tareas
normales El teacutecnico deberaacute entregar el resultado de sus informes
al supervisor de primera liacutenea y al operario sin embargo en este
caso no se muestra en lugar visible del lugar de trabajo ni graacuteficas
ni datos
Es necesario reunir un miacutenimo de 25 subgrupos de datos Una
cantidad menor no ofreceraacute la cantidad necesaria de datos que
permita el caacutelculo exacto de los liacutemites de control una cantidad
mayor demorariacutea la obtencioacuten de la graacutefica de control
103
TABLA 1 Datos sobre mediciones para un graacutefico X y R (miliacutemetros)
Calcular liacutemites de control de ensayo
Las liacuteneas centrales de las graacuteficas X y R se obtienen utilizando
las foacutermulas
104
Donde
= promedio de los promedios del subgrupo
119894= promedio del subgrupo i
119892= cantidad de subgrupos
= promedio de los rangos de los subgrupos
119877119894= rango del subgrupo
Los liacutemites de control de intento de las graacuteficas se definen a plusmn3
desviaciones estaacutendar del valor central como se expresa en las
siguientes formulas
LSCx = X + 3 x LSC R = R + 3 R
LICx = X - 3 x LSC R = R - 3 R
Donde
LSC = liacutemite de control superior
LIC = liacutemite inferior de control
x = desviacioacuten estaacutendar de la poblacioacuten de los promedios del
subgrupo
R = desviacioacuten estaacutendar de la poblacioacuten respecto del rango
En la praacutectica el caacutelculo se simplifica usando el producto del
rango promedio () y un factor (A2) en vez de las tres
desviaciones estaacutendar (A2 = 3) en las foacutermulas de las
graacuteficas X Para la graacutefica R el rango se utiliza para calcular
la desviacioacuten estaacutendar del rango (R) Asiacute se obtiene las
siguientes formulas
LSCX = X + A2R LSCR = D4R
LICX = X - A2R LICR = D3R
En donde A2 D3 y D4 son factores cuyo valor depende del
tamantildeo del subgrupo se les encuentra en la tabla A del anexo
En la graacutefica X los liacutemites de control superior e inferior estaacuten
dispuestos simeacutetricamente respecto de la liacutenea central Desde el
punto de vista teoacuterico los liacutemites de control de una graacutefica R
tambieacuten deben ser simeacutetricos respecto de la liacutenea central Sin
embargo para que esto suceda en el caso de subgrupos de 6 o
menos el liacutemite de control inferior deberaacute tener valor negativo Ya
que esto es imposible el liacutemite de control inferior se ubica en
cero para lo cual se asigna cero como valor de D3 en el caso de
105
subgrupos de 6 o menores Si el tamantildeo del subgrupo es de siete
o maacutes el liacutemite de control inferior seraacute mayor de cero simeacutetrico
respecto de la liacutenea central
Para dar un ejemplo de todos los caacutelculos necesarios para
obtener los liacutemites de control y liacutenea central de ensayo se
emplearaacuten los datos de la tabla 1 De la tabla 1 X = 16025
R = 219 y g = 25 por lo tanto las liacuteneas centrales son
En la tabla
En la tabla A del anexo se encuentran los valores de los factores
correspondientes a un subgrupo de tamantildeo cuatro (n)
1198602 = 0729 1198633 = 0 y 1198634 = 2282 Los liacutemites de control de intento
de la grafica X son
LSCX = X + A2R
LSC = 641 + (0729)(00876)
LSCX = 647 mm
LICX = X - A2R
LIC = 641 minus (0729)(00876)
LICX = 635 mm
Los liacutemites de control de intento de la graacutefica R son
LSCR = D4R LICR = D3R
LSCR = (2282) (00876) LICR = (0) (00876)
LSCR = 0020 mm LICR = 0 mm
106
Fig 38 Graacutefica de X y R de datos preliminares y su correspondiente
control de ensayo
Definir los liacutemites de control revisados
El primer paso consiste en marcar los datos preliminares en la
graacutefica junto con los liacutemites de control y liacuteneas centrales Es lo
que se hizo en la figura 32 El siguiente paso es adoptar valores
estaacutendar para las liacuteneas centrales o mejor dicho el caacutelculo maacutes
aproximado de los valores estaacutendar tomando como base los
datos de que se dispone Si un anaacutelisis de los datos preliminares
muestra que hay un buen control entonces X y R se pueden
considerar representativos del proceso y se convierten en valores
estaacutendar Xo y Ro Un buen control se definiriacutea en forma breve
como aquel en el que no hay puntos fuera de control no hay
corridas largas en ambos lados de la liacutenea central y no hay
patrones anormales de variacioacuten
La primera vez que se analizan los procesos la mayoriacutea de ellos
no estaacuten bajo control Si se observa la figura 32 se notaraacute que
hay puntos fuera de control en la graacutefica X en los subgrupos 4 16
y 20 en la graacutefica R en el subgrupo 18 Tambieacuten resultaraacute que
existe una gran cantidad de puntos que estaacuten debajo de la liacutenea
central sin duda debido a la influencia de los puntos altos
107
Primero se analiza la graacutefica de R para ver si es estable Dado
que el punto que esta fuera de control en el subgrupo 18 de esta
graacutefica tiene causa asignable (liacutenea de aceite averiada) se le
descarta de los datos El resto de los puntos graficados indican
que se trata de un proceso estable
Ahora se analiza la graacutefica X Los subgrupos 4 y 20 tienen una
causa asignable en tanto que la condicioacuten de falta de control del
subgrupo 16 no Se da por sentado que la razoacuten de la falta de
control del subgrupo 16 se debe a una causa fortuita y forma
parte de la variacioacuten natural
Los subgrupos 4 18 y 20 no forman parte de la variacioacuten natural y
se descartan de los datos y de los nuevos valores X y R
calculados mediante los datos restantes Los caacutelculos se
simplifican bastante utilizando las foacutermulas siguientes
Donde
119889= promedios de subgrupos descartados
119892119889= cantidad de subgrupos descartados
119877119889= campos de valores de los subgrupos descartados
Existen dos teacutecnicas que se emplean para descartar datos Si X
o el valor R de un subgrupo esta fuera de control y tiene causa
asignable se descartan ambos o solo se descarta el valor de un
subgrupo que no estaacute bajo control En este libro se utiliza esta
uacuteltima teacutecnica asiacute pues cuando se descarta un valor X el valor
correspondiente de R no se descarta y viceversa
El caacutelculo de un nuevo X se basa en el descarte de los valores
de X de 665 y 651 correspondientes a los subgrupos 4 y 20
respectivamente Para calcular un nuevo R se descarta el valor
R de 0030 correspondiente al subgrupo 18
108
Los nuevos valores de X y R sirven para definir los valores
estaacutendar de Xo Ro y o Entonces
Xo = Xnuevo Ro = Rnuevo o = Ro
d2
En donde d2 = un factor de la tabla A queacute sirve para calcular o a
partir de Ro se considera que los valores estaacutendar o de
referencia son los mejores valores calculados a partir de los datos
que se dispone Conforme se cuenta con maacutes datos se obtienen
mejores caacutelculos o maacutes confianza en los valores estaacutendar que ya
se tienen
Con ayuda de los valores estaacutendar se obtienen las liacuteneas
centrales y los liacutemites de control o para operaciones reales
correspondientes a Xo y o
Donde A D1 y D2 son factores de la tabla A para obtener los
liacutemites de control 3 a partir del Xo y o
Por lo tanto los liacutemites de control son
109
Las liacuteneas centrales y los liacutemites de control se dibujan en las
graacuteficas X y R para el siguiente periodo y se muestran en la
figura 33 Para ilustrar los liacutemites de control de intento y los
liacutemites de control revisados se muestran en la misma graacutefica Los
liacutemites tanto de la graacutefica X como de la R aparecen maacutes
proacuteximos Ninguacuten cambio se produjo en LICR dado que el tamantildeo
del subgrupo es de seis o inferior
Los datos preliminares de los 25 subgrupos iniciales no se
grafican en el caso de los liacutemites de control revisados Estos
liacutemites sirven para dar cuenta de los resultados en el caso de
subgrupos futuros
Fig 39 Limites de pruebas de control y liacutemites de control revisados
para graficas X y R
110
3332 ESTADO DE CONTROL ESTADIacuteSTICO
33321 PROCESO QUE ESTAacute BAJO CONTROL
Una vez eliminadas las causas asignables del proceso al grado de
que los puntos graficados en la graacutefica de control permanecen dentro
de los liacutemites de control se dice que el proceso estaacute en estado de
control Ya no se puede alcanzar mayor grado de uniformidad en el
proceso existente Sin embargo se puede lograr mayor uniformidad
mediante una modificacioacuten del proceso baacutesico a traveacutes de ideas para
el mejoramiento de la calidad
Cuando un proceso estaacute bajo control se produce un patroacuten natural de
variacioacuten ilustrado por la graacutefica de control de la figura 34 En este
patroacuten natural de variacioacuten (1) el 34 de los puntos graficados estaacuten
dentro de una banda imaginaria de ancho de una desviacioacuten estaacutendar
a ambos lados de la liacutenea central (2) aproximadamente 135 de los
puntos graficados dentro de una banda imaginaria situada entre una o
dos desviaciones estaacutendar a ambos lados de la liacutenea central y (3)
aproximadamente 25 de los puntos graficados dentro de una banda
imaginaria entre ltdos y tres desviaciones estaacutendar a ambos lados de
la liacutenea central Los puntos se ubican hacia atraacutes y hacia adelante a
traveacutes de la liacutenea central de manera aleatoria sin que haya puntos
que rebasen los liacutemites de control
Fig40 Patroacuten natural de variacioacuten de una graacutefica de control
33322 PROCESO QUE ESTAacute FUERA DE CONTROL
Por lo general se piensa que un proceso que estaacute fuera de control
es indeseable sin embargo hay ocasiones en las que es deseable
que asiacute sea Es mejor pensar en el teacutermino fuera de control como un
cambio en el proceso debido a una causa asignable
111
Cuando un punto (valor del subgrupo) cae fuera de sus liacutemites de
control el proceso se encuentra fuera de control Significa que existe
una causa de variacioacuten asignable Otra forma de ver el punto que estaacute
fuera de control es considerar que el valor del subgrupo proviene de
otra poblacioacuten distinta de la cual se obtuvieron los liacutemites de control
3333 GRAacuteFICAS PARA CONTROL DE ATRIBUTOS
Existen dos grupos de graacuteficas de control por atributos Uno de ellos es
para las unidades no conformes Se basa en la distribucioacuten binomial
Una graacutefica de proporcioacuten p muestra la proporcioacuten de no conformidad
de una muestra o de un subgrupo La proporcioacuten de expresa como una
fraccioacuten o como un porcentaje De igual manera se pueden construir
graacuteficas para la proporcioacuten de conformidad que tambieacuten se expresan
como una fraccioacuten o un porcentaje Otro tipo de graacutefica para este grupo
es la de la cantidad de no conformidades o graacutefica np y en la que
tambieacuten se representa la cantidad de conformidad
Otro grupo de graacuteficas es la de las no conformidades Se basa en la
distribucioacuten de Poisson En una graacutefica c se muestra el nuacutemero de no
conformidades presentes en determinada unidad que se inspecciona
por ejemplo en un automoacutevil en un trozo de tela o en un rollo de papel
Otro tipo de graacutefica estrechamente relacionada es la graacutefica u que sirve
para el nuacutemero de no conformidades por unidad
33331 GRAacuteFICAS PARA EL CONTROL POR NUacuteMERO DE UNIDADES NO
CONFORMES (GRAacuteFICA P)
La graacutefica p se utiliza en aquellos casos cuando los datos estaacuten
formados por la fraccioacuten resultante de dividir el nuacutemero de veces que
ocurre un suceso entre el nuacutemero total de acontecimientos Se
emplea en el control de calidad para dar cuenta de la fraccioacuten de no
conformidad presente en un producto en una caracteriacutestica de la
calidad o en un grupo de caracteriacutesticas de la calidad De acuerdo
con lo anterior la fraccioacuten de no conformidad es la proporcioacuten
obtenida al dividir la cantidad total que forma la muestra al subgrupo
La foacutermula correspondiente es
112
Donde
p = proporcioacuten o fraccioacuten de no conformidad de la muestra o del
subgrupo
n = cantidad de elementos de la muestra o el subgrupo
np = cantidad de elementos no conformes de la muestra o del
subgrupo
Por lo general la fraccioacuten de no conformidad p es un valor muy
pequentildeo digamos de 005 o menos Excepto en condiciones muy
especiales los valores mayores a 005 indicariacutean que la compantildeiacutea
atraviesa por serios problemas y que para resolver la situacioacuten se
requiere la adopcioacuten de medidas de mayor alcance que la de una
graacutefica de control Debido a que la fraccioacuten de no conformidad es muy
pequentildea es necesario que el tamantildeo de los subgrupos sea muy
grande para que se pueda producir una graacutefica confiable
La graacutefica p es una graacutefica de control muy versaacutetil Se le puede
emplear para controlar una caracteriacutestica de la calidad como es el
caso de las graacuteficas X y R tambieacuten para controlar un grupo de
caracteriacutesticas de la calidad del mismo tipo o de la misma parte o
para controlar un producto en su totalidad La graacutefica p puede servir
tambieacuten para medir la calidad producida en un centro laboral en un
departamento en un turno o en toda una planta Con frecuencia se le
emplea para dar cuenta del desempentildeo de un operario de un grupo
de operarios o del aacuterea administrativa es decir como una forma para
evaluar su desempentildeo en la calidad
El tamantildeo del subgrupo de una graacutefica p puede ser variable o
constante Es preferible que se constante sin embargo son muchas
las situaciones como cuando se modifica la proporcioacuten de una
mezcla o cuando las tareas de inspeccioacuten estaacuten totalmente
automatizadas casos en los cuales el tamantildeo del subgrupo es
cambiante
Los objetivos de las graacuteficas de no conformidad son las siguientes
1 Calcular el nivel promedio de la calidad
2 Llamar la atencioacuten del aacuterea administrativa siempre que se
produzca cualquier desviacioacuten respecto del promedio
3 Mejorar la calidad del producto
4 Evaluar el desempentildeo de calidad del personal de operacioacuten y
administrativo
5 Sugerir posibles aplicaciones de las graacuteficas X y R
113
6 Definir el criterio de aceptacioacuten de un producto antes de enviarlo al
cliente
Los objetivos anteriores permiten formarse un idea del alcance y
utilidad de una graacutefica de no conformidad
333311 CONSTRUCCIOacuteN DE UNA GRAacuteFICA P CUANDO EL TAMANtildeO DEL
SUBGRUPO ES CONSTANTE
Los procedimientos generales para obtener graacuteficas de control por
variable son los mismos para el caso de la graacutefica p
1 Seleccione la (s) caracteriacutestica (s) de la calidad El primer paso
del procedimiento consiste en definir para queacute se va utilizar la
graacutefica de control Una graacutefica p puede servir para controlar la
proporcioacuten de no conformidad de
(a) una sola caracteriacutestica de la calidad
(b) un grupo de caracteriacutesticas de la calidad
(c) soacutelo una parte de ellas
(d) un producto completo o una cantidad determinada de productos
La graacutefica p tambieacuten puede servir para controlar el desempentildeo de
(a) un operario (b) un centro laboral (c) un departamento (d) un
turno (e) una planta (f) una empresa El uso de la graacutefica en
estos casos permitiraacute comparar entre siacute unidades similares
Tambieacuten permitiraacute evaluar el desempentildeo en cuanto a calidad de
una unidad
El empleo de la graacutefica o de las graacuteficas tiene como objetivo
asegurarse de obtener el mayor beneficio al costo miacutenimo Una de
las graacuteficas deberaacute servir tambieacuten para medir el desempentildeo en
cuanto a calidad del personal ejecutivo en jefe
2 Calcule el tamantildeo del subgrupo y el meacutetodo que se va a
emplear El tamantildeo del subgrupo dependeraacute de la proporcioacuten de
no conformidad Si una parte tiene una proporcioacuten de no
conformidad p de 0001 y un tamantildeo de subgrupo n de 1000
entonces el nuacutemero promedio de no conformidad np seraacute de uno
por subgrupo En este caso no se podraacute obtener una buena
graacutefica ya que una buena cantidad de valores representados en
la graacutefica seriacutea cero Si la proporcioacuten de no conformidad de una
parte es 015 y el tamantildeo del subgrupo es 50 el nuacutemero
114
promedio de no conformidad seriacutea 75 en cuyo caso siacute se
obtendriacutea una buena graacutefica
Como punto de partida se sugiere utilizar un tamantildeo miacutenimo de
subgrupo 50 La inspeccioacuten puede ser por auditoriacutea o directamente
en la liacutenea de produccioacuten Las auditoriacuteas son hechas por lo regular
en un laboratorio bajo condiciones oacuteptimas La inspeccioacuten
directamente en la liacutenea de produccioacuten proporciona
retroalimentacioacuten inmediata para acciones correctivas
3 Recopile los datos El teacutecnico de la calidad deberaacute recopilar
datos suficientes para formar por lo menos 25 subgrupos los
datos tambieacuten se pueden obtener de los registros histoacutericos
Quizaacutes la mejor fuente sean los datos obtenidos a traveacutes de las
formas de control disentildeadas por el equipo del proyecto En la tabla
33 figuran los resultados obtenidos de la inspeccioacuten del motor de
una secadora de pelo eleacutectrica La proporcioacuten de no conformidad
de cada subgrupo se calcula mediante la foacutermula p= npn El
teacutecnico de la calidad informoacute que en el subgrupo 19 se habiacutea
observado una cantidad anormal de unidades no conformes y que
la causa eran los resultados eleacutectricos defectuosos
115
TABLA 2 Datos obtenidos en la inspeccioacuten de un Sub Grupo constante
4 Calcule la liacutenea central los liacutemites de control de ensayo La
foacutermula para calcular los liacutemites de control de ensayo es la
siguiente
Donde
= proporcioacuten promedio de no conformidad de muchos subgrupos
119899= cantidad inspeccionada en un subgrupo
Cantidad
inspeccionada
Cantidad de no
conformidades
Proporcioacuten de no
conformidades
n Np p
1 300 12 004
2 300 3 001
3 300 9 003
4 300 4 0013
5 300 0 0
6 300 6 002
7 300 6 002
8 300 1 0003
9 300 8 0027
10 300 11 0037
11 300 2 0007
12 300 10 0033
13 300 9 003
14 300 3 001
15 300 0 0
16 300 5 0017
17 300 7 0023
18 300 8 0027
19 300 16 0053
20 300 2 0007
21 300 5 0017
22 300 6 002
23 300 0 0
24 300 3 001
25 300 2 0007
Total 7500 138
Nuacutemero del
subgrupo
116
La proporcioacuten promedio de no conformidad p es la liacutenea central y
se obtiene a partir de la formula Los caacutelculos para los liacutemites de
control de la prueba 3 utilizando los datos de la secadora
eleacutectrica para el cabello son los siguientes
119901 =sum 119899119901
sum 119899
=sum 119899119901
sum 119899=
138
7500= 0018
El caacutelculo del liacutemite de control inferior dio un resultado negativo
que no es sino un resultado teoacuterico En la praacutectica es imposible
que una proporcioacuten de no conformidad sea negativa Por lo tanto
el valor del liacutemite de control inferior de - 0005 se cambia a cero
Hay casos en los que el liacutemite de control inferior es positivo y sin
embargo se cambia a cero Si la graacutefica p esta a la vista del
personal de operacioacuten resultariacutea difiacutecil explicar por queacute una
proporcioacuten de no conformidad que estaacute por debajo del liacutemite de
control inferior se considera fuera de control Es decir un
desempentildeo en la calidad excepcionalmente bueno se considera
como fuera de control Para evitar la necesidad de explicar esta
situacioacuten al personal de operacioacuten se modifica el liacutemite de control
inferior pasando de un valor positivo a cero En el caso de que
el personal de control de calidad y la administracioacuten sean quienes
117
utilicen la graacutefica p cuando resulta valor positivo para liacutemite de
control inferior no se modifica su valor y eacuteste se hace igual a
cero De esta forma a un desempentildeo excepcionalmente bueno
(debajo del liacutemite de control) se le consideraraacute como una
situacioacuten fuera de control y se investiga cual es la causa
asignable en espera de que al determinarse eacutesta se esteacute en
condiciones de repetir esta situacioacuten
En la figura 5 se muestran la liacutenea central p y los liacutemites de
control aparece tambieacuten en esta graacutefica la proporcioacuten de no
conformidad p de la tabla 4 Esta graacutefica sirve para definir si el
proceso es estable Es importante tener presente que tanto la liacutenea
central como los liacutemites de control se obtuvieron a partir de los
datos
5 Calcule la liacutenea central y los liacutemites de control corregidos
Para calcular los liacutemites de control corregidos 3120590 hay que calcular
el valor de referencia o patroacuten correspondiente a la proporcioacuten de
no conformidad po Si despueacutes de analizar la graacutefica del paso 4
anterior resulta que el control es bueno (el proceso es estable) se
puede considerar que p si representa al proceso Por lo tanto el
mejor valor estimado de po en este momento es p y po = p
Sin embargo la mayoriacutea de los procesos industriales no estaacuten
controlados la primera vez que se les analiza lo anterior se puede
observar en la figura 35 en el subgrupo 19 quien se encuentra
arriba del liacutemite de control superior y por lo tanto fuera de
control Dado que existe urea causa atribuible para el subgrupo
19 se puede proceder a descartarlo de los datos y se calcularaacute un
nuevo p con base en todos los grupos excepto el 19 Para
simplificar los caacutelculos se utiliza la foacutermula
Donde
npd = cantidad de no conformidades en los subgrupos descartados
nd = cantidad de inspecciones en los grupos descartados
118
Fig 41 Graacutefica p donde se observa la liacutenea central de intento y los liacutemites de control
Al descartar los datos hay que tener presente que se descartan
solo aquellos subgrupos cuyas causas son atribuibles Aquellos
cuyas causas no sean atribuibles se dejan como parte de los
datos Por otra parte los puntos fuera de control que esteacuten debajo
del liacutemite de control inferior no se descartan dado que
representan calidad excepcionalmente buena Si el punto fuera de
control del lado inferior se debe a un error de inspeccioacuten si hay
que descartarlo
Si el valor patroacuten o de referencia de la proporcioacuten de no
conformidad es po los liacutemites de control corregidos se calculan
mediante la expresioacuten siguiente
En donde po es la liacutenea central y representa al valor patroacuten o de
referencia correspondiente a la fraccioacuten de no conformidad Estas
foacutermulas son para los liacutemites de control en el caso de tres
desviaciones estaacutendar de la liacutenea central po
En el caso de los datos preliminares de la tabla 4 se calcula una
nueva p despueacutes de descartar al subgrupo 19
119
Puesto que Pnuevo es el mejor caacutelculo del valor patroacuten o de
referencia po= 0017 Los liacutemites de control corregidos de la
graacutefica p se calculan de la manera siguiente
333312 CONSTRUCCIOacuteN DE UNA GRAacuteFICA P CUANDO EL TAMANtildeO
DEL SUBGRUPO ES VARIABLE
Siempre que sea posible las graacuteficas p deberaacuten producirse y
emplearse con un subgrupo de tamantildeo constante Lo anterior no es
posible cuando la graacutefica p se emplea para inspeccionar el 100 de
una produccioacuten que variacutea de un diacutea a otro Por otra parte los datos
que se usan en la graacutefica p obtenidos de la inspeccioacuten de muestreo
pueden mostrar variaciones por una gran diversidad de motivos Dado
que los liacutemites de control son funcioacuten del tamantildeo del subgrupo n los
liacutemites de control tambieacuten variaraacuten con el tamantildeo del subgrupo Por
ello habraacute qua calcularlos para cada subgrupo
Si bien no es deseable que el tamantildeo del subgrupo no sea variable
es un hecho y hay que saber coacutemo manejarlo Los procedimientos
empleados para la recopilacioacuten de los datos para el caacutelculo de la
liacutenea central de ensayo y los liacutemites de control asiacute como la liacutenea
central y liacutemites de control corregidos son los mismos que se utilizan
120
en el caso de una graacutefica p con subgrupo de tamantildeo constante Para
ilustrar el procedimiento se ofrece el siguiente ejemplo en el cual se
omiten los pasos 1 y 2
3) Recopile los datos Un fabricante recopila datos de la prueba final a
que se somete un producto a fines de marzo y durante abril El
tamantildeo del subgrupo es el que resulta de los datos obtenidos
durante un diacutea de inspeccioacuten Los resultados de la inspeccioacuten
correspondientes a 25 subgrupos aparecen en las tres primeras
columnas de la tabla 3 designacioacuten del subgrupo cantidad
inspeccionada y nuacutemero de no conformidades En una cuarta
columna figura la fraccioacuten de no conformidad y se calcula
utilizando la foacutermula p = npn En las dos uacuteltimas columnas figuran
los caacutelculos correspondientes a los liacutemites de control superior e
inferior de los que se hablara en la siguiente seccioacuten
Son diversas las causas que pueden haber motivado variacioacuten en
la cantidad inspeccionada por diacutea es posible que las maacutequinas
tengan descomposturas que no esteacuten previstas los modelos del
producto pueden tener distintos requisitos de fabricacioacuten que a su
vez originan variaciones de diacutea en diacutea En el caso de los datos de
la tabla 34 se registra una baja de 1238 inspecciones el 9 de abril
debido a que no se trabajoacute en el segundo turno y una alta de 2678
el 22 de abril debido al tiempo extra laborado
121
TABLA 3 Datos obtenidos en la inspeccioacuten de un Sub grupo variable
4) Calcule la liacutenea central y los liacutemites de control de ensayo El caacutelculo
de los liacutemites de control se realiza utilizando los mismos
procedimientos y foacutermulas de los subgrupos de tamantildeo constante
Sin embargo en el caso que nos ocupa el tamantildeo del subgrupo
cambia diariamente habraacute que calcular los liacutemites
correspondientes a cada diacutea Primero se calcula la fraccioacuten
promedio de no conformidad que es la liacutenea central
Usando p se calcula los liacutemites de control de cada diacutea En el caso
del 29 de marzo los liacutemites son
LSC LIC
mar-29 2385 55 0023 0029 0011
30 1451 18 0012 0031 0009
31 1935 50 0026 003 001
abr-01 2450 42 0017 0028 0012
2 1997 39 002 0029 0011
5 2168 52 0024 0029 0011
6 1941 47 0024 003 001
7 1962 34 0017 003 001
8 2244 29 0013 0029 0011
9 1238 53 0043 0032 0008
12 2289 45 002 0029 0011
13 1464 26 0018 0031 0009
14 2061 47 0023 0029 0011
15 1667 34 002 003 001
16 2350 34 0013 0029 0011
19 2354 38 0016 0029 0011
20 1509 28 0018 0031 0009
21 2190 30 0014 0029 0011
22 2678 113 0042 0028 0012
23 2252 58 0026 0029 0011
26 1641 34 0021 003 001
27 1782 19 0011 003 001
28 1993 30 0015 003 001
29 2382 17 0007 0029 0011
30 2132 46 0022 0029 0011
50515 1015
CANTIDAD
INSPECCIONADA
NUMERO DE NO
CONFORMIDADES
FRACCIOacuteN DE NO
CONFORMIDADES
LIMITESUBGRUPO
122
Para el 30 de marzo los liacutemites de control son
El caacutelculo de los liacutemites de control anterior se repite para obtener
los resultados correspondientes a los 23 subgrupos restantes
Dado que la uacutenica variable que cambia es n es posible simplificar
los caacutelculos de la manera siguiente
123
Aplicando esta teacutecnica los caacutelculos se agilizan considerablemente
Los liacutemites de control de los 25 subgrupos se muestran en las
columnas cuatro y cinco de la tabla 34 En la figura 36 se
muestran graacuteficamente los liacutemites de control de ensayo la liacutenea
central y un subgrupo de valores
Conviene observar que conforme aumenta el tamantildeo del subgrupo
los liacutemites de control se van acercando maacutes y maacutes conforme el
tamantildeo del subgrupo se va reduciendo los liacutemites de control se
van alejando maacutes y maacutes Lo anterior resulta evidente al
considerar la foacutermula y comparar el tamantildeo del subgrupo n con
sus respectivos liacutemites de control superior e inferior
Fig 42 Datos preliminares liacutenea central y liacutemites de control de ensayo
5) Calcule la liacutenea central y los liacutemites de control corregidos Si se
examina la figura 36 se podraacute observar que el 9 22 y 29 de abril
existe una situacioacuten fuera de control El 9 y 22 de abril el problema
fue un cautiacuten para soldadura por onda Dado que existe una
causa atribuible para cada uno de estos puntos de control se les
descarta Se obtiene un nuevo p de la siguiente manera
124
Este valor representa el mejor caacutelculo del valor patroacuten o de referencia
de la fraccioacuten de no conformidad po= 0019
La fraccioacuten de no conformidad po sirve para calcular los liacutemites
superior e inferior del periodo siguiente el mes de mayo Ahora bien
los liacutemites no se pueden calcular sino hasta el teacutermino de cada diacutea
cuando ya se conoce el tamantildeo del subgrupo n Esto significa que los
liacutemites de control nunca se conocen con anticipacioacuten En la tabla 35
se muestran los resultados obtenidos por inspeccioacuten durante los
primeros tres diacuteas laborales de mayo
TABLA 4 Resultados de inspeccioacuten para 34 y 5 de mayo
Los liacutemites de control y la fraccioacuten de no conformidad del 3 de mayo
son los siguientes
may-03 1535 31
may-04 2262 28
may-05 1872 45
SUBGRUPOCANTIDAD
INSPECCIONADA
NUMERO DE NO
CONFORMIDADES
125
Los liacutemites de control superior e inferior y la fraccioacuten de no
conformidad del 3 de mayo se muestran en la graacutefica p como se
puede observar en la figura 37 De manera similar se efectuacutean los
caacutelculos correspondientes al 4 y 5 de mayo y los resultados se ponen
en la graacutefica
Se continuacutea la elaboracioacuten de la graacutefica hasta el fin de mayo utilizando
po = 0019 Dado que las mejoras por lo general se producen despueacutes
de empezar a utilizar la graacutefica es probable que se obtenga un mejor
valor de po para fines de mayo utilizando los datos de ese mes En
oportunidades futuras deberaacute evaluarse perioacutedicamente el valor de
po
Si se conoce pc el proceso de la recopilacioacuten de los datos y el caacutelculo
de los liacutemites de control es innecesario lo que permite ahorrar tiempo
y esfuerzo considerables
Dado que es posible que se llegue a confundir 1199010 y p a
continuacioacuten se repite su definicioacuten respectiva
1 p es la fraccioacuten de no conformidad de un solo subgrupo Se pone
en la graacutefica pero no se utiliza para calcular los liacutemites de control
2 es el promedio de fraccioacuten de no conformidad de varios
subgrupos Es la suma de la cantidad de no conformidades dividida
entre la suma de la cantidad de elementos inspeccionados y sirve
para calcular los liacutemites de control interno
3 1199010 es el valor patroacuten o de referencia de la fraccioacuten de no
conformidad y se basa en el caacutelculo maacutes aproximado o mejor
calculo p Sirve para calcular los liacutemites de control corregidos Se
le puede definir como un valor deseable
Fig 43 Limites de control y fraccioacuten de no conformidad
de los primeros tres diacuteas laborales de mayo
126
33332 GRAacuteFICAS DE CONTROL POR NUacuteMERO DE NO
CONFORMIDADES (GRAFICA C)
El otro grupo de graacuteficas de atributos es el de las graacuteficas de no
conformidad En tanto que la graacutefica p controla la proporcioacuten de no
conformidad de un producto con la graacutefica de no conformidades se
controla el nuacutemero de no conformidades presentes en el producto
Hay que recordar que se considera que un elemento constituye una
unidad no conforme sea que tenga una o varias no conformidades
Existen dos tipos de graacuteficas la graacutefica del nuacutemero de no
conformidades (c) y la graacutefica del nuacutemero de no conformidades por
unidad (u)
Dado que ambas graacuteficas se basan en la distribucioacuten de Poisson es
necesario que se cumplan dos requisitos Primero la cantidad
promedio de no conformidades debe ser menor a la cantidad total
posible de no conformidades Es decir son muchas las
oportunidades de que haya no conformidades en cambio la
posibilidad de que se produzca una no conformidad en un sitio
determinado es muy pequentildea
Al igual que las graacuteficas de unidad no conforme los liacutemites de control
del nuacutemero de no conformidades toman como base la distancia de 3
a partir la liacutenea central Asiacute pues aproximadamente 99 de los
valores del subgrupo quedaraacuten dentro de los liacutemites
Si bien es cierto que las graacuteficas del nuacutemero de no conformidades no
son tan completes como las graacuteficas X R y p las primeras tienen
muchas aplicaciones algunas de las cuales ya se mencionaron
Los objetivos de las graacuteficas del nuacutemero de no conformidades son los
siguientes
1 Calcular el nivel de calidad promedio como punto de referencia o
de inicio Esta informacioacuten permite conocer la capacidad inicial
del proceso
2 Llamar la atencioacuten de la administracioacuten cuando se produce alguacuten
cambio en el promedio Una vez que se sabe cuaacutel es la calidad
promedio todo valor distinto adquiere un significado
127
3 Mejorar la calidad del producto En este sentido la graacutefica del
nuacutemero de no conformidades sirve de motivacioacuten al personal de
operacioacuten y administrativo para poner en praacutectica ideas en favor
de la mejora de la calidad La graacutefica permitiraacute saber si una idea
es buena o no lo es Deberaacute hacerse un esfuerzo intenso y
continuo para mejorar la calidad
4 Evaluar el desempentildeo en la calidad del personal administrativo y
de operacioacuten Si la graacutefica estaacute en control quiere decir que el
desempentildeo del personal operativo es satisfactorio Puesto que
las graacuteficas del nuacutemero de conformidades por lo general se
pueden utilizar en el caso de errores son muy eficientes para la
evaluacioacuten de la calidad en aacutereas de funciones tales como
finanzas ventas servicio al cliente etceacutetera
5 Sugerir posibles aplicaciones de las graacuteficas X y R Algunas
aplicaciones de las graacuteficas del nuacutemero de no conformidades se
prestan a un anaacutelisis maacutes detallado cuando se usan las graacuteficas
X y R
6 Saber si un producto es aceptable antes de proceder a su enviacuteo
Los objetivos anteriores son casi ideacutenticos a los de las graacuteficas de no
conformidad Por ello se recomienda al lector que tenga cuidado de
asegurarse de utilizar el grupo de graacuteficas correcto
Debido a las limitaciones de las graacuteficas del nuacutemero de no
conformidades en mochas plantas e industrias no se les utiliza
333321 CONSTRUCCIOacuteN DE LA GRAacuteFICA C
El procedimiento para construir una graacutefica c es el mismo que el de la
graacutefica p Si se desconoce la cantidad de no conformidades c0 habraacute
que calcularla recopilando datos calculando los liacutemites de control de
intento y obteniendo el caacutelculo maacutes aproximado
1 Seleccionar la(s) caracteriacutestica(s) de la calidad El primer paso del
procedimiento consiste en definir para que se va a utilizar la
graacutefica de control Como en el caso de la graacutefica p podraacute servir
para controlar (a) una sola caracteriacutestica de la calidad (b) un
grupo de caracteriacutesticas de la calidad (c) una pieza (d) un
producto en su totalidad o (e) varios productos Tambieacuten se
puede emplear para controlar el desempentildeo de (a) un operario
(b) un centro laboral (c) un departamento (d) un turno (e) una
planta o (f) una compantildeiacutea La manera como se emplee la graacutefica
de control deberaacute orientarse a asegurar la obtencioacuten del mayor
beneficio al miacutenimo costo
128
2 Definir el tamantildeo del subgrupo y el meacutetodo El tamantildeo de la
graacutefica c es el de una unidad inspeccionada Una unidad
inspeccionada puede ser un aeroplano una caja de latas de
bebidas gaseosas una gruesa de laacutepices 500 solicitudes de
seguro meacutedico una caja de etiquetas etceacutetera El meacutetodo
empleado para obtener la muestra puede ser por auditoria o
directamente en la liacutenea de produccioacuten
3 Recopilar los datos Los datos se recopilaron mediante el nuacutemero
de no conformidades que en el caso de las latas de bebidas
gaseosas tuvieron que ver con manchas e imperfecciones
Dichos datos se reunieron durante la primera y segunda
semanas de mayo inspeccionando aleatoriamente muestras de la
produccioacuten Estos datos figuran en la tabla 36 y corresponden a
25 latas que es la cantidad miacutenima de subgrupos necesarios
para efectuar los caacutelculos del liacutemite de control de ensayo
TABLA 5 Nuacutemero de no conformidades por concepto de manchas e imperfecciones en latas de
gaseosa
4 Calcular la liacutenea central y los liacutemites de control de ensayo Las
foacutermulas para el caacutelculo de los liacutemites de control son las siguientes
L102 7 L198 3
L113 6 L208 2
L121 6 L222 7
L125 3 L235 5
L132 20 L241 7
L143 8 L258 2
L150 6 L259 8
L152 1 L264 0
L164 0 L267 4
L166 5 L278 14
L172 14 L281 4
L184 3 L288 5
L185 1 Total 141
NUMERO DE
SERIECOMENTARIO COMENTARIO
CONTEO NO
CONFORMIDADESNUMERO DE SERIE
CONTEO NO
CONFORMIDADES
129
En donde c no el nuacutemero promedio de no conformidades
correspondiente a una cantidad de subgrupos El valor de c se
obtiene a partir de la foacutermula c = c g en donde g es el
nuacutemero de subgrupos y c es la cantidad de no conformidades En
el caso de los datos de la tabla 36 los caacutelculos correspondientes
son
Puesto que es imposible que exista un liacutemite de control de - 148
este valor se cambia a cero El liacutemite de control superior 1276 se
deja como fraccioacuten puesto que el punto graficado que es un
nuacutemero entero no puede caer sobre el liacutemite de control En la
figura 38 se muestran la liacutenea central c los liacutemites de control y el
nuacutemero de no conformidades c correspondientes a cada para
los datos preliminares
Fig 44 Grafica de control del nuacutemero de no conformidades (grafica c)
utilizando los datos preliminares
130
5 Calcular la liacutenea central y liacutemites de control corregidos Para poder
calcular los liacutemites de control 3o corregidos se necesita saber
cuaacutel es el valor patroacuten o de referencia para el nuacutemero de defectos
co Si al analizar los datos preliminares hay indicios de que existe
un buen control a c se le puede considerar representativo de tal
proceso co= c Sin embargo luego de efectuar el anaacutelisis
anterior por lo general los datos no dan indicios de que haya un
buen control como se puede observar en la figura 38 Para
obtener un mejor caacutelculo de c (uno que si se pueda utilizar para co) se
utiliza descartando valores que estaacuten fuera de control por causas
asignables Aquellos valores bajos que no tienen una causa
atribuible son indicio de una calidad excepcionalmente buena Los
caacutelculos se facilitan empleando la foacutermula
Donde
cd = nuacutemero de no conformidades en los subgrupos descartados
gd = nuacutemero de subgrupos descartados
Luego de obtener un patroacuten o valor de referencia se calculan los
liacutemites de control corregidos 3o mediante las foacutermulas siguientes
En donde co es el valor de referencia o patroacuten del nuacutemero de no
conformidades Este uacuteltimo corresponde a la liacutenea central de la
graacutefica y es mejor valor que se puede calcular con los datos
disponibles Es igual a cnuevo
Con base en la informacioacuten de la figura 38 y en la tabla 36 se
obtienen los liacutemites corregidos Si se observa la figura 38 se veraacute
que las latas nuacutemeros 132 172 y 278 estaacuten fuera de control Dado
que las latas 132 y 278 tienen una causa asignable se descartan
sin embargo el motivo de lo sucedido en la canoa 172 quizaacute se
deba al azar por lo que no se le descarta Ahora cnuevo obtiene de
la manera siguiente
131
119888119899119906119890119907119900 es el caacutelculo maacutes aproximado de la liacutenea central 1198880= 465
Los liacutemites de control corregidos de la graacutefica c son
Estos liacutemites de control sirven para iniciar la graacutefica empezando por
las latas que se fabricaron durante la tercera semana de mayo y se
muestran en la figura 39
Si se hubiera sabido el valor de co no habriacutea sido necesario
recopilar los datos ni calcular el liacutemite de control de ensayo
132
Fig 45 Grafica c de las no conformidades presentes en una lata por
concepto de imperfecciones
334 CAPACIDAD DEL PROCESO
La capacidad real del proceso no se puede calcular sino hasta que las
graacuteficas X y R han logrado obtener la mejora oacuteptima de la calidad sin
necesidad de hacer una considerable inversioacuten en equipo nuevo o en
adaptacioacuten de este La capacidad del proceso es igual a 6o cuando el
proceso estaacute bajo control estadiacutestico
Con frecuencia es necesario obtener la capacidad del proceso mediante un
procedimiento raacutepido en vez de usar las graacuteficas X y R Para emplear este
tipo de meacutetodo se da por sentado que el proceso estaacute bajo control estadiacutestico
1 Tome 20 subgrupos cada uno de tamantildeo 4 con un total de 80
mediciones
2 Calcule la desviacioacuten estaacutendar de la muestra s de cada uno de los
subgrupos
3 Calcule la desviacioacuten estaacutendar promedio de la muestra
s =sg = s 20
133
4 Calcule el valor de la desviacioacuten estaacutendar de la poblacioacuten
o = sc4
En donde 1198884 se localiza en la tabla A y su valor para n = 4 es de 09213
5 La capacidad del proceso seraacute igual a 6o
EJEMPLO 1
Se estaacute empezando a poner en marcha un nuevo proceso y la suma de las
desviaciones estaacutendar de 20 subgrupos cada uno de tamantildeo 4 es de 84
Calcule la capacidad del proceso
La capacidad del proceso tambieacuten se puede obtener mediante el rango Se
supone que existe un control estadiacutestico del proceso El procedimiento es el
siguiente
1 Tome 20 subgrupos cada uno de tamantildeo 4 y un total de 80 mediciones
2 Calcule el campo de valores R de cada subgrupo
3 Calcule el campo promedio R = Rg = R20
4 Calcule el valor de la desviacioacuten estaacutendar de la poblacioacuten
o = R d2
Donde d2 se obtiene de la tabla A y si n = 4 su valor es de 2059
5 La capacidad del proceso seraacute igual a 6o
EJEMPLO 2
Un proceso no satisface en un momento determinado las especificaciones ldquoXrdquo
Calcule la capacidad del proceso tomando como base los valores del rango de
20 subgrupos cada uno de tamantildeo 4Los datos son
7553245945475734755 y 7
134
La capacidad del proceso y la tolerancia se combinan para formar un iacutendice
de capacidad el cual se define de la manera siguiente
Donde
Cp = iacutendice de la capacidad
LSE ndash LIE = especificacioacuten superior ndash especificacioacuten anterior o tolerancia
6o = capacidad del proceso
3341 INTERPRETACION DEL 119914119953
Si el Cp es igual a 1 estaacute presente una situacioacuten en la que la
capacidad del proceso (6) es igual a la tolerancia
Fig 46 Iacutendice de capacidad CP = 1
Si el Cp es mayor a 1 en esta situacioacuten la capacidad de proceso (6)
es menor que la tolerancia lo cual es el caso maacutes deseable
135
Fig 47 Iacutendice de capacidad CP gt 1
Si el Cp es menor que 1 la capacidad de proceso es menor que la
tolerancia lo cual es una situacioacuten indeseable
Fig 48 Iacutendice de capacidad CP lt 1
Supoacutengase que en el caso del problema cuyos datos se presentan en la
Tabla 32 sobre las dimensiones las especificaciones son 650 y 630
Calcule el iacutendice de la capacidad antes de mejorar la calidad (o=0038)
y despueacutes de mejorarla (o=0030)
El iacutendice de la capacidad no constituye en siacute una medida del
desempentildeo del proceso en funcioacuten del valor nominal o meta Esta
medicioacuten de obtiene mediante Cpk que se define como
136
Calcule el valor de Cpk para el caso del problema anterior (LSE=650
LIE=630 y =0030) considerando que el promedio es de 645
Calcule el valor de Cpk si el promedio es de 640
Respecto a Cp y Cpk se puede comentar lo siguiente
1 El valor de Cp no cambia cuando cambia el centro del proceso
2 Cp = Cpk cuando el proceso se centra
3 Cpk siempre es igual o menor que Cp 4
4 El valor Cpk = 100 es un estaacutendar o norma consagrado por la
praacutectica Indica que en ese proceso se estaacute obteniendo un producto
que satisface las especificaciones
5 El valor Cpk menor que 100 es indicacioacuten de que mediante el
proceso se estaacute obteniendo un producto que no satisface las
especificaciones
6 El valor Cp menor que 100 es indicacioacuten de que el proceso no es
capaz
137
7 Si Cpk es cero es indicacioacuten de que el promedio es igual a uno de
los liacutemites de la especificacioacuten
8 Un valor Cpk negativo indica que el promedio queda fuera de las
especificaciones
138
CAPIacuteTULO II
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
II 1 INGENIERIacuteA DE LA DESTILACIOacuteN
A CONCLUSIONES
La revisioacuten del material bibliograacutefico ha permitido ampliar el conocimiento de
las operaciones baacutesicas de transferencia de masa en el proceso de destilacioacuten
que pueden ser aplicados a la industria alimentaria
El tiempo del proceso de destilacioacuten estaraacute relacionado al volumen de la
sustancia a ser destilada teniendo como factores del proceso a la temperatura
presioacuten y volatilidad de los componentes de la sustancia a ser destilada
La destilacioacuten diferencia o sencilla es la maacutes aplicada en la industria de
alimentos para la obtencioacuten de agua ardientes y aceites esenciales
Todos los equipos de destilacioacuten usan como variables fundamentales la
temperatura y tiempo como mecanismo para su construccioacuten
La industria de la destilacioacuten se aplicada en diferentes productos comerciales
de la industria de alimentos y el crecimiento dependeraacute del aprovechamiento
de las propiedades de nuestros productos
B RECOMENDACIONES
Realizar trabajos de investigacioacuten sobre la ingenieriacutea en el proceso de
destilacioacuten de alimentos relacionado directamente sobre nuestros productos
nacionales como el caso del pisco para aumentar su rendimiento y rescatar
con mayor eficacia sus caracteriacutesticas organoleacutepticas
Realizar trabajos de investigacioacuten de ingenieriacutea de procesos de destilacioacuten de
aceites esenciales de materia prima originaria del Peruacute
II2 LIacutePIDOS
A CONCLUSIONES
Se conocioacute en forma teoacuterica los contenidos relacionados con los Liacutepidos y
Sistemas Coloidales sus caracteriacutesticas generales composicioacuten y
clasificacioacuten asiacute como sus aplicaciones en alimentos
El conocimiento a nivel bioquiacutemico de los liacutepidos nos permite tener ideas claras
de la interaccioacuten de los componentes y como estos pueden ser afectados a
diferentes procesos tecnoloacutegicos (Modificacioacuten de las grasas)
El conocimiento del deterioro de los Aceites y Grasas nos permiten utilizar las
tecnologiacuteas adecuadas para su prevencioacuten y control
139
B RECOMENDACIONES
Realizar temas de investigacioacuten en nuestra Universidad en la caracterizacioacuten y
el uso de aceites de intereacutes nutricional como por ejemplo el aceite de Sacha
Inchi
Realizar trabajos de Investigacioacuten acerca de la aplicacioacuten de la verdolaga
(Portulaca oleracea) en productos alimentarios la cual es la fuente vegetal
terrestre maacutes rica en AG Ω-3 examinada hasta ahora y es la uacutenica planta
terrestre que contiene ALA Ω-3 + EPA Ω-3
II3 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD
A CONCLUSIONES
Por su tipo se tiene causas de variacioacuten comunes que afecta a todos y que se
deben al disentildeo del sistema y a la forma habitual de operarlo y causas
especiales o asignables que ocurren de vez en cuando y que provienen de
afuera del sistema
Mejorar la calidad implica disminuir la variacioacuten en los procesos
Es importante conocer la variacioacuten e identificar el error como causa comuacuten o
especial
El valor de los datos estaacute contenido en el orden en que ocurren en el tiempo
Es maacutes praacutectico y de mejor identificacioacuten de la variacioacuten graficar los datos
contra el tiempo que almacenarlos en forma de tablas
B RECOMENDACIONES
Realizar un anaacutelisis de las causas de variacioacuten de un proceso tomando en
consideracioacuten si la causa de variacioacuten es comuacuten o especial
Realizar accioacuten sobre las causas comunes haciendo cambios estructurales
con el fin de disminuir la variacioacuten
Identificar y corregir causas especiales de variacioacuten es indispensable pero
esto es solamente resolucioacuten de problemas
140
BIBLIOGRAFIA
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142
ANEXO 1 LIacutePIDOS
ESPECIES REACTIVAS DE OXIacuteGENO MAacuteS IMPORTANTES EN EL ORGANISMO Y
LA DEFENSA ANTIOXIDANTE
Ya sabemos de donde proceden las especies reactivas de oxiacutegeno En el siguiente
cuadro se exponen brevemente las maacutes importantes destacando sus particularidades
CUADRO PRINCIPALES ESPECIES REACTIVAS DE OXIacuteGENO EN EL
ORGANISMO
ERO Particularidades
Anioacuten superoacutexido (-Obull2) Formado en reacciones de autoxidacioacuten (flavoproteiacutenas
ciclo redox)
Radical hidroxilo (bullOH) Formado en las reacciones de Fenton o en la de Haber-
Weiss catalizada por metales (hierro) Es la especie de
vida media maacutes corta y el maacutes reactivo de todos Puede
captar los electrones de los tioles por lo que interactuacutea
con las bases nitrogenadas de los aacutecidos nucleicos
alterando la informacioacuten geneacutetica de las ceacutelulas
Tambieacuten estimula la peroxidacioacuten lipiacutedica afectando a
los fosfoliacutepidos de las membranas celulares
Radical peroxilo (ROObull) Formado a partir de hidroperoacutexidos orgaacutenicos o del
ROOH por peacuterdida de H+
Peroacutexido de hidroacutegeno
(H2O2)
Formado a partir de la dismutacioacuten del -Obull2 o puede
proceder directamente del O2 Al no contener electrones
despareados no puede ser considerado como un
auteacutentico radical libre
Acido hipocloroso (HOCl) Producido por accioacuten del estallido respiratorio de las
ceacutelulas defensivas Se origina a partir del H2O2 por
accioacuten de la mieloperoxidasa Tampoco puede ser
considerado estrictamente como un radical libre
143
iquestiquestrsquo09987766543111|||5ido
niacutetrico (NO)
Producido por la unioacuten del oxiacutegeno con el nitroacutegeno
induciendo lipoperoxidacioacuten lipiacutedica (Rajaraman y col
1998)
Iones Fe+++ y Cu++ Actuacutean como catalizadores en la formacioacuten de radicales
hidroxilo (Campbell y Miller 1998) de ahiacute la importancia
que adquieren las proteiacutenas encargadas de transportar
estos iones mantenieacutendolos secuestrados (Leung
1998 Inanami y col 1999)
Oxiacutegeno singlete (1O2) Es el oxiacutegeno molecular simple el primer estado
excitado Se forma por la activacioacuten del O2 (luz solar
radiaciones)
Fuente Ramoacuten 1993
144
ANEXO 2 CONTROL DE CALIDAD