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Universidade do Estado de Mato Grosso - UNEMAT
Departamento de Engenharia de Produo Agroindustrial
Processos Qumicos Agroindustriais 2013/2
Docente: Sandro Pioli Zela
Discentes: Geiriele Rodrigues, Karine Silva, Luana
Peres, Priscilla Feitosa, Silmara Barnab
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Introduo
O Brasil um dos maiores plos mundiais de produo de suco de
fruta,
com destaque para o suco de laranja em que o pas o maior
produtor e
exportador mundial. O suco de laranja o suco mais consumido no
mundo,
correspondendo a, aproximadamente, metade de todo suco de
fruta
consumido.
O aumento no consumo de sucos de fruta industrializados tem
sido
relacionado convenincia, busca por um estilo de vida saudvel. Os
sucos
de fruta so importantes fontes de vitamina C, embora esta
vitamina possa ser
degradada causando alteraes nutricionais e sensoriais dos
sucos.
Este trabalho apresenta a produo de sucos industrializados
integral, concentrado, reconstitudo e nctar. Abordando os aspectos
histricos,
econmicos mercado interno e externo e tendncias do setor.
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Definio e Tipos de Sucos Industrializados
Integral: se encontra na concentrao original de suco extrado da
fruta, sem adio de gua e acar.
Concentrado: parcialmente desidratado.
Desidratado: produto apresentado na forma pulverizada, e com
umidade relativa mxima de 3%.
Reconstitudo: produto desidratado que diludo at sua concentrao
natural.
Nctar: bebida no-fermentada, obtida da diluio em gua potvel da
parte comestvel do vegetal ou de seu extrato.
Fonte: PIRILLO e SABIO, 2009.
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SUCO DE
LARANJA
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O Suco
O Suco uma bebida saborosa e benfica sade, assim como as
frutas. Os sucos naturais feitos base de frutas ou vegetais so
timas
fontes de nutrientes, possuem ao antioxidante, auxiliam na
preveno
de doenas.
A Laranja rica em vitamina C, auxilia na defesa natural do
organismo, combatendo gripes e resfriados.
Fonte: LOPES, [20-?]
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Histrico
1 fbrica de suco de laranja foi montada no Estado So Paulo
durante a II Guerra Mundial.
Em 1962 uma geada que atingiu os pomares da Flrida acabou se
tornando um marco de desenvolvimento para a indstria brasileira
de suco de laranja.
A partir de 1963 nasceu a indstria de suco voltada para a
exportao e a fase denominada modernizao conservadora da
agricultura.
Fonte: GESTO NO CAMPO, [20-?]
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Histrico
As principais caractersticas do perodo de 1965 a 1979 foram o
crdito rural subsidiado, os incentivos s exportaes e as isenes
tributrias.
Na dcada de 80, apesar dos problemas causados pela crise
financeira internacional, o setor continuou seu processo de
expanso.
Na dcada de 90, houve um aumento no consumo de suco de laranja
pronto para beber (reconstitudo, fresco e integral) de 24,2 milhes
de litros, em 1993, para 117,5 milhes de litros em 1996, o que
corresponde a um aumento de 385%, em apenas quatro anos.
Fonte: GESTO NO CAMPO, [20-?]
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Emprego e Condies de Trabalho
De acordo com dados do Ministrio de Trabalho e Emprego, a safra
de
laranja de 2009/10 comeou em julho com cerca de 58 mil
trabalhadores
contratados no Brasil no cultivo de laranja. Ao longo da safra
so admitidos
trabalhadores temporrios que normalmente so desligados no final
do
perodo.
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Emprego e Condies de Trabalho
Na atividade de colheita no h distino entre homens e
mulheres
para contratao, a restrio que sejam maiores de 18 anos.
(Neves,
[20-?]).
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Tabela Nutricional
Tabela
: Valo
res
Nutr
icio
nais
para
um
copo d
e S
uco d
e L
ara
nja
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Fluxograma bsico do processamento dos sucos de laranja
Fonte: LOPES, 2012.
Figura n. Processamento da laranja.
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Comercializao
Em 2011, as exportaes brasileiras de suco de laranja cresceram
em
34%, chegando a 2,3 bilhes de dlares;
O Brasil domina 50% de toda a produo mundial de suco de laranja
e
exporta 98% do que produz; e tem participao no mercado
mundial
de 85%.
So Paulo e Tringulo Mineiro so os principais produtores do
pas.
a bebida mais tomada do mundo, com 35% de participao entre
os
sucos.
Flrida e So Paulo detm 81% da produo mundial.
(ANLISE BRASIL GLOBAL, 2012)
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Evoluo da Produo Mundial
Figura: Evoluo da Produo Mundial de Suco de laranja.
Fonte: CITRUSBR, 2010.
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Principais Pases Exportadores
Suco Concentrado Congelado
Brasil 60,88%
Espanha 8,03%
EUA 7,38%
Costa Rica 5,14%
Cuba 2,65%
Outros 15,92%
Suco Integral
Brasil 33,51%
Blgica 18,15%
Holanda 12,64%
Alemanha 8,54%
EUA 6,94%
Outros 20,23%
(CITRUSBR, 2010)
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Destino das Exportaes Brasileiras
40%
21%
14%
6%
5%
4% 2% 1% 1%
0,60%
4% Blgica
Holanda
Estados Unidos
Japo
China
Inglaterra
Suia
Austrlia
Coria do Sul
Israel
Outros
(ANLISE BRASIL GLOBAL, 2012)
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Exportao
0
200.000
400.000
600.000
800.000
1.000.000
1.200.000
Exportaes Brasileiras de Suco No Concentrado (NFC) em
toneladas
por ano civil
(CITRUSBR, 2013)
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Exportao
0
200.000
400.000
600.000
800.000
1.000.000
1.200.000
Exportaes Brasileiras de Suco Concentrado Congelado (FCOJ) em
toneladas por ano civil
(CITRUSBR, 2013)
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Consumo
De cada cinco copos de suco de laranja consumidos no mundo, trs
so produzidos nas fbricas brasileiras;
Os sabor laranja tem perdido participao para as outras frutas,
com queda de 1,6% ao ano;
Entre 2003 e 2010, o consumo mundial caiu cerca de 5%. Saindo de
2,8 para 2,4 milhes de toneladas;
Nos EUA a queda de consumo foi de 11,5% em cinco anos. Em dez
anos, a queda foi de 24% .
(CITRUSBR, 2010)
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Principais Consumidores
Estados Unidos
Alemanha
Frana
Reino Unido
Canad
China
Rssia
Japo
Austrlia
Brasil
(CITRUSBR, 2013)
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SUCO DE UVA
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O Suco
Conforme a legislao brasileira suco de uva a bebida no
fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel da uva s, fresca
e madura;
Bebida de gosto doce e cido ao mesmo tempo, com baixo teor em
lipdios, protenas e cloreto de sdio;
Possui quantidade elevada de acares, cidos orgnicos e sais
minerais. Alm disso, contm vitaminas e de fcil digestibilidade;
O suco de uva veio depois do vinho.
(RIZZON; MENEGUZZO, 2007)
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Histrico
Os Gregos e Romanos utilizavam o calor para concentrar o mosto
da uva e permitir sua conservao. Era utilizado como substituto do
mel.
Era cozido lentamente para reduzir o volume at a concentrao
desejada.
A partir dos estudos de Louis Pasteur (1822-1895) que
identificou os princpios do processo conhecido como Pasteurizao, o
suco de uva passou a ser conservado sob
a forma integral.
(MARZAROTTO, 2005)
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Histrico
O primeiro suco processado nos EUA foi do dentista de New
Jersey, Dr. Thomas Welch em 1869;
Com a ajuda de sua esposa e seu filho colheram 20kg de uvas
Concord e cozinharam por alguns minutos, espremeram o suco em sacos
de pano e colocaram
o suco em garrafas;
Para a conservao, Welch tampou as garrafas com rolhas de cortia
e cera. Em seguida, ferveu os recipientes em gua para matar todas
as leveduras presentes
evitando a fermentao;
Este primeiro suco foi utilizado em cerimnias religiosas da
Igreja Metodista de onde vieram tambm os primeiros pedidos.
(MARZAROTTO, 2005)
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Histrico - Brasil
No Brasil os primeiros registros da produo de suco de uva
remontam no sc. XX. No atual municpio de Monte Belo RS, o
estabelecimento Oreste Franzoni & Cia;
Em 1931, Caxias do Sul concentrava um tero da produo gacha de
uvas, exportou para outros estados 33.700 L de suco.
Em 1965, j havia no Brasil 19 indstrias produtoras de suco de
uva, sendo 10 concentradas no RS.
(MARZAROTTO, 2005)
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Composio
gua
Acares
cidos Orgnicos
Minerais
Substncias Nitrogenadas
Compostos Fenlicos
Vitaminas
Pectina
(RIZZON; MENEGUZZO, 2007)
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Principais Videiras Utilizadas
Na Serra Gacha, so empregadas principalmente uvas
tintas nas quais as com maior destaque so:
Concord
Isabel
Bord
Jacquez
(MARZAROTTO, 2005)
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Fluxograma bsico do processamento dos sucos de uva
Fig
ura
N
. Pro
duo de su
co de uva concentr
ado,
inte
gra
l e
reconst
itud
o
atr
avs
dos
pro
cess
os
de
extr
ao
Fla
nzy
e
Welc
h.
Fonte: MARZAROTTO, 2005.
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Comercializao
90% da produo de suco de uva do Rio Grande do Sul.
No Mato Grosso h apenas em Nova Mutum, com uma estrutura
produtiva baseada numa rea de 30 hectares de videiras.
2007 19,7 milhes de litros. 2012 55,7 milhes de litros.
(IBRAVIN, 2013)
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Comercializao
IBRAVIN, 2013.
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Comercializao
IBRAVIN, 2013.
Vendas das empresas do Rio Grande do Sul, no mercado interno
brasileiro
Perodo: janeiro a junho de 2013
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SUCO DE MANGA
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Suco de Manga
O Suco de manga contm uma srie de nutrientes valiosos.
A bebida de fruta natural tambm age como um alimento benfico na
dieta que ajuda nas funes
corporais normais e na preveno de riscos de sade.
Fonte: (i-legumes, 2009).
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Suco de Manga
CONTEDO NUTRICIONAL
Tabela: Informao nutricional da polpa de manga
Fonte: (Lanaturelle, 2011).
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Suco de Manga
BENEFCIOS A SADE
O Suco de manga fornece tambm uma boa fonte de clcio e
ferro. O Ferro ajuda o corpo a eliminar os radicais livres,
enquanto que o clcio ajuda na formao de dentes e ossos
saudveis.
ADVERTNCIA
Consumir muita manga levar a uma quantidade excessiva de
acares no organismo.
Fonte: (i-legumes, 2009).
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Fluxograma do Suco de Manga
Fonte: (PINA et al., 2003).
Fig
ura
: Flu
xogra
ma d
a M
anga
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Comercializao
O mercado de produtos derivados da manga ainda bastante
reduzido. Os produtos da manga, tais como polpa e suco
concentrado representam uma mnima porcentagem da produo
mundial da manga (0,02%). (AIJN, 2012).
Os sucos com o sabor manga registraram, em 2011, vendas de US$
86 milhes, crescimento de 19,1% em relao ao ano anterior. Em
volumes, foram consumidos 34,8 milhes de litros, crescimento
de 23,1%. (CITRUS BR, 2012).
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Comercializao
Atualmente, h crescente interesse pelos sucos e polpas de frutas
tropicais, principalmente de abacaxi, maracuj, manga e banana,
responsveis pelas maiores exportaes.
Os pases importadores, geralmente de climas temperados, tm a
curiosidade despertada para frutas exticas, por esse motivo, a
demanda mundial de suco de frutas tende a crescer
significativamente.
Fonte: (GONALVES, 2000).
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Comercializao
De acordo com Levin 2012, entre janeiro e maio de 2012 foram
consumidos aproximadamente 352,1 milhes de litros de sucos
prontos para beber no Brasil.
O crescimento de quase 12% sobre os 315,6 milhes consumidos no
mesmo perodo do ano passado confirmam o potencial do segmento.
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Importncia dos Sabores
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Fonte: (CITRUS BR, 2010. Adaptado, 2013).
35%
17%
Grfico 1: Importncias dos sabores de sucos
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Lanamentos de Sucos e Nctares
no mundo em 2009
Fonte: (CITRUS BR, 2010).
Grfico 2: Aceitao dos sabores de sucos lanados em 2009.
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TENDNCIAS E PERSPECTIVAS
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A queda do consumo global de suco de laranja se aprofundou em
2012.
Maior recuo anual desde o incio da srie, em 2003.
Nos pases da Amrica do Norte, a baixa acumulada chegou a 27%; na
Europa, principal destino das exportaes brasileiras, atingiu
11%.
Apesar de uma baixa na comparao com 2011 (1,9%), o consumo chins
de refrescos em geral em 2012 foi de 13,549 bilhes de litros, 4,4
vezes superior ao de 2003.
O consumo de refrescos "sabor laranja" superou 5 bilhes de
litros.
Fonte: MINISTRIO DO PLANEJAMENTO, 2013.
TENDNCIAS Suco de Laranja
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TENDNCIAS Suco de Laranja
Fonte: SBR, 2013.
Anlise do Departamento de Pesquisas do Bradesco indica que o
avano moderado na demanda por suco de laranja deve ser puxado pelos
mercados consolidados: Europa,
EUA e Japo.
Importante ressaltar que a retomada do consumo se dar de forma
gradual e ainda no aponta recuperao aos nveis pr-crise de 2008.
O consumo de suco de laranja concentrado nos pases desenvolvidos
caiu 20% desde a crise de 2008, enquanto que nos pases emergentes o
consumo avanou 35%,
passando de 10% para 15% sua participao no consumo global entre
2008 e 2013.
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TENDNCIAS Suco de Uva
Fonte: FOLHA DE S.PAULO, 2009.
Vincolas nacionais investem na produo de suco de uva natural e
integral;
Slow Food, Slow Drink, essa a nova onda ;
As vincolas brasileiras, concentradas no Rio Grande do Sul, tm
feito largos investimentos no setor, que cresceu 400% nos ltimos
cinco anos,
segundo o Instituto Brasileiro de Vinho (Ibravin).
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Produo de suco de uva deve ser beneficiada pelo governo federal.
(SUCO DE UVA DO BRASIL, 2012);
A inteno aumentar de 30% para 50% a exigncia de fruta para os
sucos tipo
nctar.
A medida beneficiaria os produtores de uva e laranja, que no
dependem de importao, afirma o delegado do MDA/RS, Nilton de
Bem.
Degustao de sucos de uva produzidos na Serra gacha avalia
qualidade da bebida. (PIONEIRO, 2013).
TENDNCIAS Suco de Uva
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Fonte: AIJN, 2012.
Fluxos de importao de suco para a Unio Europeia
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TENDNCIAS DO SETOR
Conforme dados do relatrio Liquid Fruit Market Report 2012, o
continente europeu mais tradicional mercado para sucos e nctares de
frutas passa por um momento de recuo no consumo dessas bebidas.
Na Alemanha, maior mercado consumidor de sucos da Europa, o
consumo recuou de 2,8% em comparao com 2010.
Na Espanha, o consumo em 2011 foi de 1,068 milhes de litros, uma
queda de 2,7%.
No Reino Unido, o relatrio aponta recuo de 2,6%.
Apesar do cenrio complicado, o estudo indica uma perspectiva de
retomada no longo prazo, com previso de crescimento marginal a
partir de 2015 at 2017.
Fonte: AIJN, 2012.
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TENDNCIAS DO SETOR
Projees de crescimento so otimistas para os prximos anos devido
publicidade e aes promocionais crescentes.
O mercado de alimentos lquidos atualmente marcado pelo dinamismo
do setor, com grande crescimento de consumo nas principais
regies
consumidoras tanto no Brasil quanto no mundo.
Existe grande diversificao de produtos, bem como o acirramento
da disputa por participao de mercado, caracterizando uma
crescente
concorrncia no setor.
As marcas mais conhecidas de sucos no mercado domstico adquirem
o suco da fruta de uma empresa primria de transformao.
Fonte: PIRILLO e SABIO, 2009.
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TENDNCIAS DO SETOR
85% das famlias brasileiras consumem sucos em p, particularmente
as famlias de classe mdia e baixa na regio Nordeste.
O sabor laranja o mais demandado neste segmento. A marca mais
conhecida TANG, da Kraft Foods.
Suco Concentrado: Este mercado vem perdendo participao para os
sucos em p e a tendncia de estabilidade nos prximos anos.
H um crescimento progressivo no segmento de refrescos (bebidas
base de soja) devido s bebidas base de soja, que os consumidores a
qualificam como bebidas
saudveis e de qualidade.
Novas guas saborizadas.
Fonte: PIRILLO e SABIO, 2009.
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TENDNCIAS DO SETOR
313 311 319 349 386 406 426 443 459 473
216 253 292 335
385 439 498 563
634 713
93 134 205
291 348
414 482
554 631
712
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Refrescos Sucos & Nctares Bebida base de soja
Grfico 3: Consumo brasileiro de refrescos de frutas, sucos &
nctares e bebidas s base de soja (em
milhos de litros)
Fonte: PIRILLO e SABIO, 2009.
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TENDNCIAS DO SETOR
Surge mais uma gigante
Fonte: Citrus BR, 2013.
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TENDNCIAS DO SETOR
Mercado parado, suco em queda;
Os futuros de suco de laranja seguem em ritmo de queda e
voltaram a fechar com perdas na Bolsa de Nova York;
Os contratos com vencimento em novembro caram 160 pontos, ou
1,26%, e encerraram cotados a US$ 1,2585 por libra-peso.
Fonte: Citrus BR, 2013.
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O Gargalo no inicio da produo
O principal gargalo a falta de ampliao e fortalecimento as
principais processadoras de polpa no Pas e a no conexo das
mesmas s engarrafadoras.
As empresas de polpa so as principais parceiras do setor
produtivo para impulsionar o consumo de sucos e bebidas a base de
fruta.
Fonte: PIRILLO e SABIO, 2009.
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CONCLUSO
Atravs deste trabalho podemos concluir que o segmento de sucos
prontos
vem evidenciando um forte potencial de crescimento, o que tem
incentivado o
ingresso de vrias empresas nesse mercado.
A busca pela melhora na qualidade de vida tem mudado hbitos
dos
consumidores, que buscam de forma sistmica produtos mais
saudveis. Desta
forma, o mercado de suco concentrado e de polpas vm conquistando
a
preferncia dos mesmos, baseando-se fundamentalmente, no aspecto
de
conservao das propriedades nutritivas das frutas.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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