perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI (Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA: KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Oleh: WIDHI CAHYANI H0606073 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
63
Embed
SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI
(Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh:
WIDHI CAHYANI
H0606073
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI
(Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI
yang dipersiapkan dan disusun oleh:
WIDHI CAHYANI H0606073
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 28 Oktober 2010
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Prof. Ir. Sri Handayani, MS, Ph.D Ir. Choirul Anam, MP, MT Dian Rachmawanti A., S.TP, MPNIP. 19470729 197612 2 001 NIP. 19680212 200501 1 001 NIP. 19790803 200604 2 001
Surakarta, 29 Oktober 2010
Mengetahui Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian Dekan
Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS
NIP. 19551217 198203 1 003
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat, taufiq, dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi sebagai syarat dalam memperoleh gelar kesarjanaan di
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS Selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UNS
3. R. Baskara Katri A., S.TP, MP selaku Pembimbing Akademik
4. Prof. Ir. Sri Handayani, MS, Ph.D selaku Pembimbing Utama; terima kasih
Analisis Statistik Uji Proksimat dan Aktivitas Antioksidan ............................ 62
Analisis Statistik Uji Sensori ........................................................................... 66
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI (Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI
Widhi Cahyani1)
Prof. Ir. Sri Handajani, MS, P.hD2), Ir. Choirul Anam, MP, MT2)
RINGKASAN
Tortila atau keripik jagung adalah snack olahan jagung yang mempunyai kadar protein rendah dan tekstur yang rapuh, sedangkan jali merupakan serealia yang tinggi protein dan tinggi kalsium. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi jagung dengan jali terhadap kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karaktersitik sensori tortila. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio jagung/jali = 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, dan 0/100.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan rasio jagung/jali dalam pembuatan tortila meningkatkan kadar protein, kesukaan terhadap warna (hingga rasio 25/75), tekstur, pemekaran, overall, tetapi menurunkan kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, aktivitas antioksidan. Sedangkan terhadap kadar air, kesukaan terhadap aroma dan rasa, substitusi tidak berpengaruh. Rasio substitusi yang memberikan kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensori terbaik adalah jagung/jali = 25/75 dengan kadar protein 13,060%, aktivitas antioksidan sebesar 22,789%, dan panelis memberikan respon sedikit lebih suka terhadap keseluruhan parameter sensori.
Kata kunci : jali, jagung, tortila, karakteristik kimia, karakteristik sensori
1) Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret 2) Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
CORNS (Zea mays) SUBSTITUTION WITH JOB’TEARS (Coix Lacryma-jobi L.) IN TORTILLAS:
STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES
Widhi Cahyani1)
Prof. Ir. Sri Handajani, MS, P.hD2), Ir. Choirul Anam, MP, MT2)
SUMMARY
Tortilas or corn chips is corn-based snack that has low protein content and
fragile texture, while job’s tears have high protein content and high calcium. The research’s purpose was to study the influence of corn substitution with job’s tears in proximate, antioxidant activity, and sensory properties of tortillas. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, that was: corns-job’s tears ratio = 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, and 0/100.
The result indicated that decreasing corns/job’s tears ratio increased protein content, panelists preference in color (up to ratio 25/75), texture, puffness, and overall, but decreased fat, carbohydrate, ash content, and antioxidant activity. However decreasing corns-job’s tears ratio didn’t influence moisture content, panelists preference in odor and taste. Ratio of substitution that gave the best proximate content, antioxidant activity, and sensory characteristics was corns/job’s tears ratio = 25/75, with protein content was 13,060%, antioxidant activity was 22,789%, and panelists gave rather like respond in overall organoleptic parameter.
Keyword : job’s tear, corn, tortilla, chemical properties, sensory properties
1) Colleges of Technology of Agricultural Product, Sebelas Maret University 2) Teach Staff of Technology of Agricultural Product, Sebelas Maret University
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tortila jagung atau keripik jagung adalah olahan berbahan dasar jagung
yang dibuat melalui pemasakan, penggilingan, pengeringan, dan
penggorengan. Tortila jagung mempunyai karakter berwarna kuning, renyah,
tipis dan mudah hancur (Priwit, 2008). Karena terbuat dari jagung, kandungan
proteinnya pun rendah, hanya sekitar 7% (USDA National Nutrient Database
for Standard Reference, 2009). Oleh karena itu, subsitusi diperlukan untuk
memperbaiki karakter sensori (supaya tektur lebih keras dan tidak mudah
hancur) serta memperbaiki karakter kimia (nutrisi) tortila.
Jali (Coix Lacryma-jobi L.) adalah edible grain yang dari tanaman yang
satu famili dengan jagung yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Jali
merupakan obat herbal tradisional di China yang bermanfaat bagi kesehatan
karena mengandung anodin, anti-inflammasi, antipiretik, antiseptik,
antispasmodik, hipoglikemik, hipotensif, sedatif dan vermifuge (Duke dan
Ayensu, 1985; Bown, 1995 dalam Plants For A Future, 2000). Sterol utama
yang terdapat pada jali yaitu sitostanol, dapat menurunkan kadar kolesterol
serum dengan menghambat penyerapan kolesterol (Tanaka dan Takatsuto,
2001). Jali baik bagi usus dan dapat sebagai prebiotik karena mempunyai efek
modifikasi terhadap beberapa bakteri usus (Chiang et al., 2000 dalam
Lakkham, 2009).
Jali diduga dapat memperbaiki karakteristik kimia dan sensori tortila
jagung. Nutrisi tortila dapat diperbaiki karena kandungan protein, kalsium dan
zat besi jali lebih tinggi dari jagung (USDA National Nutrient Database for
Standard Reference, 2009; Center New Crops and Plants Products, 1996;
Leung, 1972). Dan sensori tortila dapat diperbaiki karena jali berwarna putih
dan memiliki kandungan kalsium yang tinggi sebesar 25 mg/100 gr (Center
New Crops and Plants Products, 1996) sehingga dapat mencerahkan warna
dan memberikan tekstur yang lebih keras pada tortila. Kalsium dapat
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
mengeraskan tekstur karena ion kalsium akan membentuk crosslinking dengan
pektin sehingga membentuk kekakuan pada dinding sel (Sham et al., 2001).
Jali dan jagung sama-sama memiliki aktivitas antioksidan. Jali
mempunyai aktivitas antioksidan karena kandungan senyawa-senyawa fenolat
(Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et al., 2009), sedangkan jagung
diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa fenolat, dan vitamin E (Anonim,
2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan Widowati, 2007).
Oleh karena alasan-alasan tersebut, jali dipilih untuk mensubstitusi
jagung dalam pembuatan tortila. Untuk menggambarkan ciri khas tortila
jagung yang berwarna kuning keemasan (Istinaroh, 2009), maka jagung yang
digunakan dalam pembuatan tortila pada penelitian ini adalah jagung yang
berwarna kuning oranye, sedangkan jali yang digunakan adalah jenis yang
dibudidayakan yaitu yang berkulit luar cokelat kekuningan.
B. PERUMUSAN MASALAH
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap
kandungan proksimat tortila yang dihasikan?
2. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap aktivitas
antioksidan tortila yang dihasilkan?
3. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap
karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat mekar, overall)
tortila yang dihasilkan?
C. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap
kandungan proksimat (air, abu, lemak, protein, karbohidrat) tortila yang
dihasikan.
2. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap aktivitas
antioksidan tortila yang dihasikan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
3. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap
karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat mekar, overall)
tortila yang dihasilkan.
4. Mengetahui variasi konsentrasi jagung dan jali yang memberikan
karakteristik kimia (kandungan proksimat dan aktivitas antioksidan) serta
karakteristik sensori terbaik.
D. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan tortila yang
diperkaya jali dengan nilai gizi seimbang, aktivitas antioksidan yang tinggi,
serta karakteristik sensori yang disukai.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tortila
Tortila jagung awalnya merupakan makanan khas dari Meksiko
(Anonim, 2005). Cara pembuatannya mirip pembuatan emping jagung.
Perbedaannya, terletak pada perlunya pembuatan adonan dan pemotongan
adonan pada tortila sedangkan emping jagung tidak perlu dibuat adonan tetapi
langsung dipihkan. Seperti halnya emping jagung, tortila mempunyai rasa
netral, untuk menambah variasi rasa dapat diberi tambahan rasa lain yaitu rasa
manis atau bumbu tabur (Anonim, 2010e). Tortila jagung mempunyai karakter
tipis dan mudah hancur (Priwit, 2008).
Gambar 2.1 Tortila Jagung (Anonim, 2009a)
Proses pembuatan tortila terdiri atas tiga tahap penting yaitu pembuatan
nixtamal, pembuatan masa (adonan) dan pemanggangan adonan menjadi
tortila seperti terlihat pada Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila (BPK,
2004). Nixtamal merupakan istilah untuk jagung yang telah dimasak dan
direndam dengan larutan alkali (kapur). Penggunaan zat kapur bertujuan untuk
mengeluarkan sebagian lembaga dan perikarp dari biji jagung, mencerahkan
warna, mengeraskan tekstur (BPK, 2004; Siswoputranto, 1978 dalam
Darmajana, 2010). Nixtamal, sebelum digiling dicuci berulang-ulang untuk
menghilangkan kelebihan alkali dan jaringan kulit luar/perikarp (BPK, 2004).
Namun, proses pemasakan dengan larutan kapur ini mengakibatkan nutrisi
mengalami kerusakan, seperti lemak, protein, dan vitamin (BPK, 2004;
Deniati, 2006). Sehingga, penggunaan larutan kapur tidak digunakan di sini.
4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Jagung
Tortila
Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila (BPK, 2004)
Setelah digiling, adonan selanjutnya dipipihkan menjadi lembaran tipis
(2 cm) dan dipotong-potong dengan ukuran 1–3 cm dengan bentuk persegi
atau segitiga. Tortilla basah yang diperoleh kemudian dikeringkan
menggunakan panas matahari atau oven. Tortilla kering kemudian digoreng
dan dikemas (BPK, 2004).
Tortila jagung mengandung karbohidrat tinggi tetapi protein sangat
rendah (Darmajana, 2010). Seperti tampak pada Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi
Tortila per 100 gram, pada tortila yang mentah kandungan karbohirat
mencapai 46,60 % (berat basah), sedangkan protein hanya 5,70 % (berat
basah). Sedangkan pada snack tortila yang telah digoreng (mendapat
tambahan kandungan nutrisi minyak goreng) kandungan karbohidrat mencapai
67,31% (berat basah) dan protein 7,18 % (berat basah).
Air kapur Pemasakan
Pencucian
Penggilingan
Masa/Adonan
Pengeringan
Pencetakan
Penggorengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Tortila per 100 gram
Nutrisi Satuan
Jumlah Tortila Mentah dari
Jagung (Tanpa tambahan garam)
Snack Tortila dari Jagung
Kuning (Tawar) Proksimat
Energi kkal 222 492 Air g 44,10 2,30 Protein g 5,70 7,18 Total lemak g 2,50 21,57 Abu g 1,20 1,65 Karbohidrat, by different g 46,60 67,31
Mineral Ca mg 175 94 Fe mg 1,40 1,60 P mg 314 236
Vitamin Vit. C, Total asam askorbat mg 0 0 Tiamin mg 0,112 0,157 Riboflavin mg 0,073 0,041 Niacin mg 1,498 1,730 Vitamin A, IU IU 0 189 Vitamin E (α-tocoferol) mg - 2,97 Vitamin D IU - 0 Vitamin K (filloquinon) mcg - 0,6
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009
Sebagian besar snack memang kaya akan karbohidrat dan rendah
protein (2-10%). Peningkatan kandungan protein dapat menggunakan padatan
susu, keju, daging, ataupun ikan. Namun, penambahan dengan pangan jenis-
jenis tersebut memberikan masalah baru, seperti adanya bentuk-bentuk protein
yang tidak sesuai dengan snack, baik flavornya, atau kerugian lain dari eating
quality-nya, atau pun dari segi penyimpanan dan kenampakan fisik snack yang
tidak disukai (Panchuk et al.., 1979). Maka, substitusi snack rendah protein
dengan serealia lain yang tinggi protein berpeluang baik karena serealia
mempunyai karakteristik fisik dan sensori yang hampir sama.
B. Jagung
Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman rumput-rumputan dan berbiji
tunggal (monokotil). Tanaman ini berasal dari Meksiko (Amerika Tengah)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
mulai tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa
ke Amerika. Sekitar abad ke-16, jagung disebarluaskan oleh orang Portugal ke
Asia termasuk Indonesia. Di Indonesia, jagung merupakan tanaman pangan
penting kedua setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan
Indonesia (BPK, 2004). Adapun klasifikasi ilmiah jagung sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Superdivisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Klas : Liliopsida (Tumbuhan monokotil)
Subklas : Commelinidae
Ordo : Cyperales
Familia : Poaceae (Rerumputan)
Genus : Zea L.
Species : Zea mays L.
Sumber: Anonim, 2010b
Menurut BPK (2004) jenis jagung dapat dibedakan berdasarkan masa
tanam dan bentuk bijinya. Berdasarkan masa tanamnya jagung dikelompokan
menjadi 3 golongan : berumur pendek (genjah) 75 – 90 hari; berumur sedang
(tengahan) 90 – 120 hari; dan berumur panjang lebih dari 120 hari. Sedangkan
menurut bentuk bijinya, jagung dapat diklasifikasikan menjadi 7 jenis, yaitu :
1. Flour corn atau soft corn; (Zea mays L. atau amylacea sturt = jagung
tepung) yang mengandung zat pati/tepung.
2. Flint corn (Zea mays indurata = jagung mutiara) yang mempunyai biji
dengan warna bersinar dan agak keras dan banyak digunakan sebagai
pakan ternak.
3. Pop corn (Zea mays L. atau enerta sturt = jagung berondong) yang bila
dipanaskan dapat mengembang.
4. Sweet corn (Zea mays L. saccharata = jagung manis) yang mempunyai
kandungan gula tinggi sehingga terasa manis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
5. Pod corn (Zea mays L. tunicara sturt = jagung bungkus) yang mahkotanya
menyelubungi setiap biji pada janggel, sedangkan tongkolnya terselubung
oleh kelobot besar, sehingga bijinya tidak tampak.
6. Waxy corn (Zea mays L. ceratina Kulesch) yang berwarna jernih seperti
lilin sehingga sering disebut waxy corn.
7. Dent corn (Zea mays identata = jagung gigi kuda) yang bentuknya seperti
gigi kuda terjadi akibat pengerutan lapisan bertepung saat biji mengering,
sedangkan bagian samping biji mengalami pengerasan sehingga bagian
tengah atau bagian atas biji mengalami penyusutan .
Di antara 7 jenis tersebut antara lain: jagung jenis pop corn, dent
corn, dan flint corn yang tampak pada Gambar 2.3 (a) Pop corn; (b) Dent
corn; (c) Flint Corn; (d) Pod Corn. Ketiganya terlihat memiliki perbedaan
bentuk biji. Biji pop corn terlihat memiliki biji bulat dan berukuran kecil, biji
dent corn terlihat ujungnya sedikit mengerut, flint corn terlihat lebih mengkilap,
sedangkan biji pod corn berwarna merah dan terbungkus.
(a) (b)
(c) (d) Gambar 2.3 (a) Pop corn; (b) Dent corn; (c) Flint Corn; (Anonim, 2010c)
(d) Pod Corn (Amstrong, 2000)
Namun, di Indonesia jagung sering hanya dibedakan menjadi 2 macam
berdasarkan warna bijinya, yaitu jagung kuning dan jagung putih dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
kandungan gizi yang hampir sama (BPK, 2004). Jagung putih dan jagung
kuning dapat dibedakan dari warnanya. Seperti tampak pada Gambar 2.4
Jagung Kuning dan Jagung Putih, jagung putih memiliki warna biji dominan
putih, sedangkan jagung kuning memiliki warna dominan kuning-oranye.
Gambar 2.4 Jagung Kuning dan Jagung Putih (Anonim, 2010d)
Selain karbohidrat, jagung juga mengandung sedikit lemak dan protein.
Vitamin A dan vitamin E terdapat dalam jagung terutama pada jagung kuning.
Jagung juga mengandung berbagai mineral esensial, seperti K, Na, P, Ca, dan
Fe (Suarni dan Widowati, 2007). Seperti tampak pada Tabel 2.2 Kandungan
Gizi Jagung Kuning dan Putih, jagung kuning memiliki tambahan nutrisi
berupa vitamin A dan E jika dibanding jagung putih.
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jagung Kuning dan Putih
Nutrisi Satuan Jumlah
Jagung kuning Jagung putih Energy kkal 365 365 Protein gr 9,42 9,42 Lemak gr 4,74 4,74 Karbohidrat gr 74,26 74,26 Ca mg 7 7 P mg 210 210 Fe mg 2,71 2,71 Vit A IU 214 1 Vit C mg 0 0 Vit E (α-tokoferol) mg 0,49 0,42
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009
Dan yang menyebabkan perbedaan warna jagung putih dan kuning yaitu
adanya pigmen karotenoid, terutama dari jenis β-kriptoxantin, lutein, dan
zeaxantin. β-kriptoxantin merupakan jenis karotenoid provitamin A. sebanyak
24 μg β-kriptoxantin dibutuhkan untuk membentuk 1 µg retinol. Sedangkan
kutein dan zeaxantin tidak memiliki aktivitas vitamin A (Anonim, 2007).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Karena salah satu sifat organoleptik khas tortila jagung adalah warna yang
kuning keemasan (Istinaroh, 2009), maka jagung yang digunakan dalam
penelitian ini adalah jagung yang berwarna kuning oranye dan banyak dijual
di pasar dalam bentuk beras jagung.
Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung
(Damardjati, 1988 dalam Suarni dan Widowati, 2007)
Karbohidrat, protein, lemak, dan mineral jagung terkonsentrasi pada
bagian-bagian tertentu dalam biji. Secara umum, biji jagung terdiri dari empat
bagian, yaitu: perikarp (lapisan pembungkus luar), endosperma, lembaga, dan
tip cap (Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung). Karbohidrat biji jagung
terkonsentrasi pada bagian endosperma (sekitar 87,6%). Sedangkan pada biji
utuh kadar karbohidrat terhitung hanya 71,3%. Protein, lemak, dan mineral
terkonsentrasi dalam lembaga (secara urut 18,4%, 33,2%, dan 10,5%).
Sedangkan dalam biji utuh protein, lemak, dan kadar abu terdeteksi secara urut
sebesar 3,7%, 1,%, dan 0,8% (Inglett, 1987 dalam Suarni dan Widowati,
2007).
C. Jali
Jali (Coix Lacryma-jobi L.) adalah tanaman famili Poaceae (rumput-
rumputan) yang menghasilkan biji yang dapat dimakan (edible grains) seperti
serealia lain (gandum, jagung, millet, barley) (Dharmananda, 2007). Jali (Coix
Lacryma-jobi) masih satu rumpun dengan jagung (Zea mays) dan sorghum
(Sorghum bicolor), yaitu dalam rumpun Andropogoneae (Black et al., 2006).
Biji jali dikelompokkan menjadi dua bentuk, yaitu biji yang dikultivasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
berkulit lunak dan biji jali liar yang berkulit keras (Arora, 1977 dalam
Apirattananusorn, 2007). Jali kultivasi digunakan tersebar sebagai pangan dan
pakan, tetapi jali liar umumnya digunakan sebagai ornamen dan dibentuk
menjadi kalung atau kalung tasbih (Purseglove, 1972 dalam Apirattananusorn,
2007). Sedangkan Lakkham et al. (2009) menyebutkan ada 4 varietas jali,
yaitu: jali ketan, jali batu, jali abu-abu, dan jali normal. Seperti tampak pada Jali
dapat Gambar 2.6 (a) Jali ketan; (b) Jali batu; (c) Jali abu-abu; (d) Jali normal.
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 2.6 (a) Jali ketan; (b) Jali batu; (c) Jali abu-abu; (d) Jali normal [Kiri: biji jali berkulit; Kanan: biji jali pecah kulit belum disosoh] (Lakkham et al., 2009)
Dalam setiap petridish, sebelah kiri merupakan jali berkulit, sedangkan
sebelah kanan merupakan jali lepas kulit yang belum disosoh. Keempat jali
tersebut dapat dibedakan secara visual. Jali batu merupakan jenis dengan
ukuran terkecil, sedangkan jali abu-abu memiliki ukuran terbesar. Warna biji
jali ketan sangat gelap, jali batu abu-abu terang, jali abu-abu berwarna abu-abu
gelap, dan jali normal berwarna cokelat terang. Kulit ari jali ketan dan jali
normal berwarna cokelat terang, jali batu cokelat lebih gelap, dan jali abu-abu
berwarna cokelat kemerahan. Apabila kulit ari pada biji jali tersebut dikelupas,
maka terlihat warna biji yang putih seperti Gambar 2.6 Biji Jali Kupas.
Di Indonesia sendiri, sebagian masyarakat membedakan jali menjadi 2,
yaitu: jali batu (seperti pada Gambar 2.6 (b) Jali batu) dan jali ketan (seperti
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
pada Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali). Jali batu menghasilkan biji keras dan
biasanya jenis jali batu ini tumbuh liar. Sedangkan jali ketan dibudidayakan
untuk diambil bijinya. Jali ketan berkulit lebih tipis dan lebih lunak dan warna
kulit biji jali ketan cokelat kekuningan, kuning gading sampai ke merah
jambu, dengan permukaan kurang licin dan kurang mengkilap (Foragri, 2010).
Pada penelitian ini, jali yang berkulit cokelat kekuninganlah yang digunakan.
Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali (Suyono, 2009)
Di Indonesia, biji jali mempunyai nama lain yaitu hanjeli. Dalam bahasa
Inggris biji jali dikenal sebagai adlay, job`s tears, coicis semen dan pearl
barley. Biji jali mempunyai nama ilmiah Coix lacryma-jobi L. Dan klasifikasi
ilmiah jali adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Superdivisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Klas : Liliopsida (Tumbuhan monokotil)
Subklas : Commelinidae
Ordo : Cyperales
Familia : Poaceae (Rerumputan)
Genus : Coix L.
Species : Coix lacryma-jobi L.
Sumber: Anonim (2010a)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Biji jali dilaporkan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi (di atas
50%) sekaligus protein yang tinggi (di atas 10%). Berdasarkan data pada
Sumber: (a) DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; (b) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009; (c) Center New Crops and Plants Products, 1996; (d) Leung, 1972
Biji jali tersusun dari tiga bagian biji utama, yaitu: kulit luar, tegmen,
dan endosperma (Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit; (b) Biji Jali Kupas). Kulit
luar jali banyak mengandung mineral. Sedangkan tegmen banyak mengandung
lemak dan mineral (sekitar 4,47% dan 1,6%). Dan bagian endosperma seperti
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
serealia pada umumnya banyak mengandung karbohidrat (Chaisiricharoenkul
dan Sunanta, 2005).
(a) (b)
Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit (Lakkham et al., 2009) (b) Biji Jali Kupas (Eka, 2009)
Selain bernutrisi, biji jali ternyata termasuk obat tradisional China yang
telah diteliti mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, seperti: anodin, anti-
Kadar Air (%) 3,049a 3,369 a 3,486 a 3,398 a 3,276 a Kadar Protein (%) 8,264 a 10,463 b 11,754 c 13,060 d 14,403 e Kadar Lemak (%) 3,554 b 1,916 a 1,861a 1,815 a 1,751 a Kadar Karbohidrat(%) 84,669 e 83,938 d 82,639 c 81,508 b 80,395 a Kadar Abu (%) 0,463 e 0,313 d 0,260 c 0,218 b 0,174 a
Ket: Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%
Berdasarkan Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali, dapat
diketahui bahwa substitusi jali terhadap jagung mempengaruhi kandungan
proksimat tortila yang dihasilkan, terutama terhadap parameter kadar abu,
protein, lemak, dan karbohidrat. Sedangkan pada parameter kadar air
perubahan yang didapatkan tidak signifikan.
1. Kadar Air
Air adalah komponen bahan pangan yang turut menentukan tingkat
penerimaan, kesegaran, dan daya tahan (Winarno, 2004). Secara kimiawi,
satu molekul air merupakan ikatan kovalen sebuah atom oksigen dengan
dua atom hidrogen (Winarno, 2004). Dalam bahan pangan, air dibedakan
menjadi 3 bentuk, yaitu: air bebas, air yang teradsorbsi makromolekul, dan
air yang terikat kuat membentuk hidrat (Sudarmadji dkk., 2003). Air
dalam bentuk bebas merupakan jenis air yang paling mudah diuapkan.
Sedangkan bentuk-bentuk air yang lain hanya dapat diuapkan sebagiannya
saja (Winarno, 2004). Untuk tortila, penentuan kadar air penting karena
31
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
terkait langsung dengan kerenyahan (Kingcam et al., 2008). Berdasarkan
hasil penelitian, subsitusi jagung dengan jali tidak mempengaruhi kadar air
tortila, seperti yang tampak pada Gambar 4.1.
kada
r ai
r (%
)3,276
3,3983,4863,3693,049
0
1
2
3
4
100/0 75/25 50/50 25/75 0/100
rasio jagung/jali
aa
aa
a
Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali
Sesuai Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali, kadar air tortila
dari semua perlakuan berkisar antara 3,05% hingga 3,49% dan semuanya
tidak beda nyata. Hal ini diduga disebabkan karena sebagian besar air
bebas dapat diuapkan selama proses pengovenan sehingga menghasilkan
kadar air yang konstan.
Dalam proses pembuatan tortila, terdapat tahap pemasakan jagung
dan jali yang menghasilkan nasi jagung dan nasi jali secara terpisah. Pada
proses ini, dihasilkan nasi jagung memiliki kandungan air yang lebih
tinggi dari nasi jali. Hal ini disimpulkan dari data hasil percobaan
pendahuluan, bahwa dari berat awal yang sama (150 gr) diperoleh berat
nasi jagung (400 gr) lebih tinggi dari nasi jali (360 gr). Namun, kandungan
air yang berbeda yang diperoleh dalam tahap ini ternyata setelah diuapkan
dalam proses pengovenan menghasilkan kadar air yang tidak beda nyata.
Hal ini diduga disebabkan karena sebagian besar air bebas dapat diuapkan
sehingga menghasilkan kadar air yang konstan.
Karena belum terdapat SNI tortila, keripik jagung, ataupun emping
jagung, maka sebagai pembanding digunakan kadar air maksimum yang
dipersyaratkan pada makanan ringan ekstrudat yaitu menurut SNI 01-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
2886-2000 adalah 4% (Oktavia, 2007). Dan kelima sampel ini memenuhi
persyaratan tersebut.
Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik (Kita dan
Adam, 2008). Kingcam et al. (2008) mengemukakan bahwa kadar air
akhir secara signifikan mempengaruhi kerenyahan keripik. Salah satu
karakter utama snack adalah renyah. Karena kerenyahan merupakan batas
tekstur snack dapat diterima, dan sifat ini berhubungan langsung dengan
kadar air produk. Kerenyahan ini diperoleh dengan pengurangan kadar air
(Anonim, 2010g). Dari kelima sampel yang ada, sampel tortila dari 100%
jagung yang memiliki kandungan air yang paling rendah, juga memiliki
tekstur yang paling renyah, rapuh, dan mudah patah.
2. Kadar Protein
Protein adalah komponen bahan pangan yang penting karena di
samping dapat memberikan energi, protein juga berfungsi sebagai zat
pengatur dan pembangun tubuh. Molekul protein tersusun dari sejumlah
asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida. Dan dalam bentuk
asam amino inilah protein yang dikonsumsi diserap tubuh (Winarno,
2004). Pada penelitian ini, seperti yang tampak Gambar 4.2 Protein Tortila
Jagung-Jali, terlihat bahwa kadar protein tortila meningkat seiring
meningkatnya konsentrasi jali yang disubsitusikan.
8,264
10,463
14,403
11,754
13,060
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
100/0 75/25 50/50 25/75 0/100
rasio jagung/jali
kada
r pr
otei
n (%
)
a
b
c
d
e
Gambar 4.2 Kadar Protein Tortila Jagung-Jali
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
Berdasarkan Gambar 4.2 Kadar Protein Tortila Jagung-Jali, tortila
berbahan 100% jagung memiliki kadar protein terendah, yaitu 8,264%,
dan kadar tersebut semakin meningkat seiring penambahan konsentrasi
jali. Kadar protein tertinggi terdapat pada sampel berbahan 100% jali,
yaitu 14,403%.
Hal ini sesuai dengan teori bahwa jagung memiliki kadar protein
yang lebih rendah dari jali. Kadar protein jagung kuning berkisar 9,2%–
9,4% (DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; USDA National Nutrient
Database for Standard Reference, 2009; Center New Crops and Plants
Products, 1996), sedangkan kadar protein jali sebesar 12% dan 15%
(Leung, 1972; Center New Crops and Plants Products, 1996). Dengan
demikian, hasil ini sesuai pula dengan tujuan penelitian bahwa substitusi
jagung dengan jali ditujukan untuk meningkatkan kadar protein tortila
jagung. Dan substitusi yang menghasilkan kadar protein tertinggi terdapat
pada sampel yang bahan jagung disubstitusi total (100%) dengan jali.
Sebagian besar snack memang kaya akan karbohidrat dan rendah
protein (2-10%). Peningkatan kandungan protein dapat dilakukan dengan
menggunakan padatan susu, keju, daging, ataupun ikan. Namun,
penambahan dengan pangan jenis-jenis tersebut memberikan masalah
baru, seperti adanya bentuk-bentuk protein yang tidak sesuai dengan
snack, baik flavornya atau kerugian lain dari eating quality, maupun dari
segi penyimpanan dan kenampakan fisik snack (Panchuk et al., 1979).
Perlakuan yang bertujuan meningkatkan kadar protein tortila juga
telah dilakukan dalam penelitian sebelumnya. Penambahan protein
dilakukan dengan menggunakan tepung kedelai. Penambahan tepung
kedelai maksimal didapatkan sebesar 7% yang tidak berbeda nyata dengan
penambahan 8%, keduanya memberikan kadar protein tortila 11,4-11,5%
(Darmajana, 2010). Kadar protein ini ternyata masih lebih rendah dari
substitusi yang dilakukan dengan jali 50%. Dengan demikian substitusi
jagung dengan jali memberikan peluang tortila mengandung kadar protein
lebih tinggi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
Selain bermanfaat secara gizi, kandungan protein dalam produk
pangan juga dapat memberikan pengaruh pada karakteristik fisik dan
sensori. Sebagaimana hasil penelitian Chaiyakul et al. (2008) terhadap
snack ekstrusi kaya protein berbahan dasar beras ketan terlihat bahwa
peningkatan protein dari 20% ke 30% berpengaruh signifikan (α = 5%)
terhadap kenaikan kekerasan, kerenyahan, dan intensitas suara "kriuk".
Hal ini sesuai pula dengan hasil penelitian bahwa semakin banyak
persentase substitusi maka semakin keras tekstur yang dihasilkan. Melalui
Aktivitas Antioksidan (%) 26,190 c 23,469 b 21,768 b 22,789 b 17,687 a Ket: Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada
α = 5%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
23.469
21.76822.789
26.19
17.687
15161718192021222324252627
100/0 75/25 50/50 25/75 0/100
rasio jagung/jali
aktiv
itas
antio
ksid
an (
%) c
b
b
b
a
Gambar 4.6 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali
Berdasarkan Gambar 4.6 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali,
dapat diketahui bahwa tortila berbahan 100% jagung memiliki kandungan
antioksidan tertinggi dan berbeda nyata dengan empat sampel lainnya, yaitu
sebesar 26,190%. Sedangkan aktivitas antioksidan sampel tortila jagung/jali =
75/25, 50/50, dan 25/75 tidak berbeda nyata satu dengan yang lain. Dan tortila
berbahan 100% memiliki kandungan antioksidan terendah, yaitu sebesar
17,687%. Dengan demikian, menurut pengujian aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH didapatkan bahwa substitusi jali pada pembuatan tortila dapat
menurunkan aktivitas penangkalan radikal bebas.
Aktivitas antioksidan jagung diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa
fenolat, dan vitamin E (Anonim, 2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan
Widowati, 2007). Jagung kuning mengandung pigmen karotenoid, terutama
dari jenis β-kriptoxantin, lutein, dan zeaxantin. β-kriptoxantin merupakan jenis
karotenoid provitamin A. Sebanyak 24 µg β-kriptoxantin dibutuhkan untuk
membentuk 1 µg retinol. Sedangkan lutein dan zeaxantin tidak memiliki
aktivitas vitamin A (Anonim, 2007). Menurut hasil penelitian Hodzic et al.
(2009), total fenol jagung lebih tinggi dari beras dan gandum. Sedangkan pada
jali, senyawa antioksidan diperoleh dari 6 senyawa fenolat, yaitu: koniferil
alkohol, asam siringat, asam ferulat, siringaresinol, 4-ketopinoresinol, dan
mayuenolida (Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et al., 2009). Dan telah
banyak dilaporkan bahwa kontribusi senyawa fenolat terhadap aktivitas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
antioksidan lebih besar dibandingkan vitamin C, E dan karotenoid (Deniati,
2006).
Berdasarkan hasil percobaan pendahuluan, didapatkan bahwa aktivitas
antioksidan biji jagung sebesar 73,851% dan jali sebesar 11,445%. Tampak
bahwa aktivitas antioksidan jagung menurun drastis setelah diolah menjadi
tortila. Hal ini diduga disebabkan karena proses pembuatan tortila yang
melibatkan panas. Proses pembuatan tortila yang melibatkan pemanasan
berulang diduga kuat berpotensi mengurangi aktivitas antioksidan. Aktivitas
penangkalan radikal bebas yang turun dapat disebabkan karena hilangnya atau
terdegradasinya tipe senyawa fenolat tertentu atau senyawa antioksidan lain
selama pemanasan (Amin et al., 2006). Sebagaimana hasil penelitian Papetti et
al. (2002) dalam Amin et al. (2006) terhadap sayuran yang menunjukkan
bahwa aktivitas penangkalan radikal bebas dapat menurun jika terkena panas.
Dan menurut Joubert (1990) dalam Amin et al. (2006) blanching pada sayuran
dapat melarutkan senyawa fenolat dan oleh sebab itu menurunkan total fenol
pada produk akhir (Amin et al., 2006).
Karotenoid dalam jagung pun mudah rusak oleh panas. Hal ini
disebabkan karena karotenoid mudah teroksidasi serta terisomerisasi saat
terkena panas dan cahaya (Morris et al., 2004). Vitamin A akan stabil dalam
kondisi ruang hampa udara, tetapi cepat rusak ketika dipanaskan dengan
adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin A rusak seluruhnya
apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Dan vitamin A lebih sensitif terhadap
sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang
lain (Palupi dkk., 2007).
Sedangkan senyawa antioksidan jagung yang tahan panas adalah
vitamin E. Vitamin E stabil pada suhu tinggi, tetapi mudah teroksidasi bila
terdapat lemak yang tengik, timah, garam besi, serta mudah pula rusak oleh
sinar UV (Winarno, 2004).
Pada kondisi tertentu, pemanasan ternyata dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan. Seperti yang terjadi pada jali, dimana aktivitas antioksidannya
sedikit meningkat setelah diolah menjadi tortila (dari 11,445% menjadi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
17,687%). Suhu pemanasan dapat meningkatkan konsentrasi polifenol karena
proses pemanasan dapat melepaskan lebih banyak ikatan polifenolat akibat
pemutusan bagian-bagian sel. Pemanasan juga menonaktifkan enzim
polifenol-oksidase dan mencegah hilangnya polifenol selama proses
pencoklatan enzimatis. Dan yang terakhir, pemanasan dapat meningkatkan
jumlah senyawa antioksidan flavonoid dengan melepaskannya dari matiks sel
(De Bruijn et al., 2008).
C. Karakteristik Sensori
Menurut Elizabeth (1977) dalam Seng et al. (2008), karakteristik
sensori adalah sensasi rasa, aroma, sentuhan, dan suara saat produk pangan
dikonsumsi. Sedangkan evaluasi sensori menggunakan sensasi kompleks yang
muncul dari interaksi karakter-karakter tersebut untuk mengukur kualitas
pangan dan penerimaan produk baru. Dalam penelitian ini, tortila hasil
substitusi jagung dengan jali merupakan produk baru yang dianalisis tingkat
penerimaannya konsumen terhadap karakteristik-karakteristik sensorinya.
(1) (2) Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah; (2) Tortila Setelah Digoreng
Warna (Skor) 3,905a 5,714b 5,667 b 5,286 b 4,095 a Aroma (Skor) 4,905 a 5,143 a 5,286 a 5,238 a 4,762 a Rasa (Skor) 4,619 a 5,191 a 4,714 a 5,095 a 4,762 a Tekstur (Skor) 4,143 a 4,857 ab 4,714 ab 5,191 b 5,048 b Pemekaran (Skor) 3,857 a 5,000 b 4,619 b 4,810 b 5,238 b Overall (Skor) 4,095a 5,333 b 5,095 b 5,333 b 4,810 b
Ket: 1. Sangat tidak suka; 2. Tidak Suka; 3. Agak tidak Suka; 4. Suka; 5. Sedikit Lebih Suka; 6. Lebih Suka; 7. Sangat Suka Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%
1. Warna
Berdasarkan Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali,
dapat diketahui bahwa substitusi jagung dengan jali pada pembuatan
tortila mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna tortila yang
dihasilkan. Substitusi terhadap jagung 25% hingga 75% secara umum
menghasilkan warna yang lebih disukai panelis dibandingkan 100% tortila
jagung dan 100% tortila jali. Kesukaan tertinggi terdapat pada sampel
yang disubstitusi persentase jagung/jali = 75/25 hingga 25/75 dengan
perbedaan yang tidak nyata antara ketiganya. Dan tingkat kesukaan tortila
jali sedikit lebih tinggi dari tortila jagung, tetapi perbedaan keduanya tidak
signifikan.
Substitusi parsial jali terhadap jagung ternyata meningkatkan
kesukaan panelis terhadap parameter warna pada tortila. Seperti yang
tampak pada Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah; (2) Tortila Setelah Digoreng,
tortila yang terbuat dari 100% jagung menghasilkan warna kuning sedikit
cokelat, dan semakin cerah seiring meningkatnya penambahan konsentrasi
jali, dan menjadi putih pada tortila dari 100% jali. Dan hal serupa juga
telah dilakukan untuk memberikan warna kuning cerah pada tortila jagung,
yaitu dengan penambahan zat kapur yang berwarna putih. Menurut
Siswoputranto (1978) dalam Darmajana (2010), penambahan zat kapur
dapat mencerahkan warna tortila jagung.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
Perbedaan warna tortila dengan variasi konsentrasi jagung/jali
disebabkan karena adanya kandungan pigmen karotenoid terutama dari
jenis β-kriptoxantin, lutein, dan zeaxantin pada jagung kuning (Anonim,
2007. Seperti yang tampak pada Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah; (2)
Tortila Setelah Digoreng, intensitas warna kuning semakin menurun
seiring bertambahnya konsentrasi jali yang disubsitusikan. Selain karena
kandungan pigmen alami yang terkandung dalam jagung kuning, warna
yang muncul pada tortila juga dipengaruhi oleh adanya reaksi mailard.
Reaksi mailard adalah reaksi antara gugus reaktif asam amino dengan gula
reduksi yang memberikan warna kecokelatan pada produk (Deniati, 2006;
Winarno, 2004). Kedua komponen penyusun warna ini terlihat lebih pekat
pada tortila mentah (Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah), dan semakin
memudar setelah penggorengan diduga akibat pemekaran (Gambar 4.7 (2)
Tortila Setelah Digoreng).
2. Aroma
Berdasarkan Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali,
dapat diketahui bahwa substitusi jagung dengan jali pada pembuatan
tortila tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma tortila yang
dihasilkan. Kelima sampel yang dihasilkan mempunyai tingkat kesukaan
yang tidak beda nyata satu dengan yang lain, yaitu berkisar antara 4,7
hingga 5,3, artinya sebagian besar panelis menyatakan sedikit lebih suka,
sedikit yang mengatakan suka, dan sedikit pula yang mengatakan lebih suka.
Jagung memiliki aroma yang telah dikenal konsumen. Aroma
jagung dan olahan jagung ini dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil
yang utama yaitu: dimetilsulfida, 1-hidroksi-2-propanon, 2-hidroksi-3-
butanon, and 2,3-butanadiol (Zhou et al., 1999). Sedangkan jali
mempunyai aroma seperti kacang (nutty) (Anonim, 2010h). Aroma tortila
hasil substitusi merupakan kombinasi aroma kedua bahan tersebut.
Namun, karena aroma tersusun dari senyawa-senyawa volatil (mudah
menguap), maka diduga aroma bahan dasar sebagian besar hilang selama
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
proses pemasakan dan pengovenan. Dan tortila mendapat tambahan aroma
setelah melalui tahap pengorengan. Aroma dari hasil penggorengan ini
diperoleh dari aroma minyak goreng (asam lemak tak jenuh) dan aroma
yang terbentuk karena reaksi maillard (reaksi gula reduksi dengan peptida)
(Carmen, 2003). Minyak memang telah lama digunakan memberikan
aroma pada permukaan snack serealia (Huang, 1995).
Dan senyawa-senyawa volatil yang paling banyak ditemukan
(diduga berperan besar dalam memberikan aroma) pada tortila jagung
adalah senyawa (E,E)-2,4-dekadienal, (E,Z)-2,4-dekadienal, (E,E)-
Kadar Protein (%) 8,264 a 10,463 b 11,754 c 13,060 d 14,403 e Aktivitas Antioksidan (%) 26,190 c 23,469 b 21,768 b 22,789 b 17,687 a Overall (Skor) 4,095a 5,333 b 5,095 b 5,333 b 4,810 b
Ket: Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%
Berdasarkan Tabel 4.4 Perbandingan Kadar Protein, Aktivitas
Antioksidan, dan Kesukaan Overall Tortila Jagung-Jali, dapat diketahui bahwa
seiring bertambahnya persentase substitusi, kadar protein semakin bertambah
dengan perbedaan nyata pada setiap perlakuan substitusi, aktivitas antioksidan
semakin menurun dengan perbedaan yang tidak nyata pada substitusi 75/25,
50/50, dan 25,75, dan kesukaan overall semakin meningkat dengan perbedaan
yang tidak nyata pada substitusi 75/25, 50/50, 25,75 dan 0/100. Dengan
kecenderungan ini, maka didapatkan kesimpulan bahwa substitusi jagung
dengan jali yang memberikan kombinasi kandungan proksimat, aktivitas
antioksidan, dan karakteristik sensori terbaik adalah substitusi jagung/jali =
25/75.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan, antara
lain:
1. Substitusi jagung dengan jali meningkatkan kadar protein tortila, yaitu dari
8,264% hingga 14,403%.
2. Substitusi jagung dengan jali menurunkan kadar lemak, karbohidrat, dan
abu, yaitu berturut-turut dari 3,554% hingga 1,751%, dari 84,669% hingga
80,395%, dan dari 0,463% hingga 0,174%.
3. Substitusi jagung dengan jali menurunkan aktivitas antioksidan, yaitu dari
26,190% hingga 17,687%.
4. Pada karakteristik sensori, nilai kesukaan meningkat pada formulasi
jagung/jali = 75/25, khususnya untuk parameter warna, tekstur, pemekaran
dan overall.
5. Persentase substitusi yang memberikan kandungan proksimat, aktivitas
antioksidan, dan karakteristik sensori terbaik adalah substitusi jagung/jali
= 25/75 dengan kadar protein sebesar 13,060%, aktivitas antioksidan
sebesar 22,789%, dan panelis memberikan skor 5,333 (sedikit lebih suka)
terhadap parameter overall.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian tentang umur simpan tortila yang dibuat