Studio delle relazioni tra composizione della proteina, resa casearia, composizione della cagliata e recovery rates misurati in micro - caseificazioni di latte individuale Giulia Rovea Relatore: Prof. Paolo Carnier Correlatore: Dott.ssa Valentina Bonfatti Legnaro, 17 ottobre 2014 DIPARTIMENTO DI BIOMEDICINA COMPARATA E ALIMENTAZIONE
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Studio delle relazioni tra composizione della proteina, resa casearia, composizione della cagliata e recovery rates misurati in micro-caseificazioni di latte individuale
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Studio delle relazioni tra composizione della
proteina, resa casearia, composizione della
cagliata e recovery rates misurati in
micro-caseificazioni di latte individuale
Giulia Rovea
Relatore:Prof. Paolo Carnier
Correlatore:Dott.ssa Valentina Bonfatti
Legnaro, 17 ottobre 2014
DIPARTIMENTO DI BIOMEDICINA COMPARATA E ALIMENTAZIONE
Legnaro, 17 ottobre 2014
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Primo comparto agroalimentare in Italia: produzione casearia
≈75% del latte prodotto è destinato alla produzione di formaggi
L’attitudine casearia del latte è importante per:
• definire i metodi di pagamento dei conferenti
• impostare la selezione e il miglioramento genetico delle popolazioni bovine specializzate da latte sulla base di criteri economicamente rilevanti
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L’aspetto più importante che definisce l’attitudine del latte alla caseificazione è la resa casearia
Attualmente viene valutata in modo indiretto misurando le proprietà coagulative del latte (tempo di coagulazione e consistenza del coagulo)
La relazione tra resa casearia e proprietà coagulative è controversa
La composizione della proteina è un naturale candidato a elemento di variabilità della resa casearia, ma non è mai stata studiata
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Obiettivi
Composizione della proteina
del latte
Genotipi ai loci lattoproteici
Resa casearia
Composizione chimica dellacagliata
Recovery rates di grasso e proteina
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Campionamento
1,167 bovine di razza Pezzata Rossa Italiana
21 allevamenti del Friuli Venezia Giulia
Febbraio - Dicembre 2013
HPLC
Micro-caseificazioniindividuali
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Analisi HPLC della composizione della proteina (N = 1,167)
Legnaro, 17 ottobre 2014
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