-
STUDI PENGGUNAAN JENIS SUSU DAN KONSENTRASI ABU DAUN
PISANG KEPOK KERING (Musa paradisiaca formatypica)
TERHADAP KUALITAS ES KRIM
SKRIPSI
Diajukan kepada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai pesryaratan
untuk
mendapatkan gelar Sarjana Strata 1 (S-1)
Oleh :
SRI WAHYUNI
201310220311087
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
-
ii
-
iii
-
iv
-
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Sri Wahyuni yang
dilahirkan di Balikpapan pada tanggal 05 Mei 1995.
Penulis merupakan putri sulung dari Bapak Warno dan
Ibu Juanah. Penulis bertempat tinggal di Jl. Abadi RT.
08 NO. 27, Kel. Gunung Sari Ilir, Kec. Balikpapan
Tengah, Balikpapan, Kalimantan Timur. Pendidikan
formal yang ditempuh penulis berawal dari pendidikan
sekolah dasar di SDN 007 Balikpapan pada tahun 2000-2007. Tahun
2007 penulis
melanjutkan pendidikan formalnya pada tingkat pendidikan sekolah
menengah
pertama di SMPN 2 Balikpapan. Pada tahun 2010, penulis
menyelesaikan
Pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMPN 2 Balikpapan.
Penulis
melanjutkan dan menyelesaikan pendidikannya ke jenjang Sekolah
Menengah
Atas di SMAN 2 pada tahun 2010 dan lulus pada tahun 2013. Pada
tahun 2013
hingga 2018 penulis melanjutkan pendidikan Strata Satu (S1) di
Universitas
Muhammadiyah Malang di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas
Pertanian-Peternakan.
Selama perkuliahan penulis aktif di bidang kemahasiswaan
lembaga
Internal yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan sebagai
sekretaris bidang organisasi periode 2014-2015 dan badan
Eksekutif Mahasiswa
Fakultas Pertanian Peternakan sebagai bendahara pada periode
2015-2016.
-
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kesempatan
pada
penulis untuk menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
“Studi Penggunaan
Jenis Susu dan Konsentrasi Abu Daun Pisang Kepok Kering
(Musa
paradisiaca formatypica) Terhadap Kualitas Es Krim” dengan baik.
Skripsi ini
disusun sebagai bentuk pertanggungjawaban dan syarat untuk
memperoleh gelar
sarjana Teknologi Pangan (S.TP) pada Jurusan Ilmu dan Teknoogi
PAngan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis telah mendapatkan masukan
dan
bantuan dari beberapa pihak. Oleh karena itu, penulis ingin
menyampaikan
teimakasih kepada :
Ucapan terima kasih ini juga ingin penulis sampaikan kepada
pihak-pihak
dibawah ini :
1. Allah S.W.T yang selalu memberikan ridho kepada penulis
2. Bapak Warno dan Ibu Juanah selaku orang tua penulis yang
senantiasa
selalu memberikan do’a serta dukungan secara moril maupun materi
dan
semangat selama memnempuh bangku perkuliahan dan proses
penyusunan
skripsi.
3. Muhammad Sulaiman selaku saudara kandung yang memberikan
dukungan.
4. Semua keluarga dan tetangga penulis yang telah mau memberikan
dukungan
dan semangat selama proses penyusunan skripsi.
5. Bapak Moch. Wachid, STP selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku dosen pembimbing I
serta Bapak
Dr. Ir. Ahmad Wahyudi selaku dosen pembimbing II yang selalu
senantiasa
memberikan masukan, dukungan, pengarahan, kritik dan saran
hingga
penyelesaian skripsi ini
7. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi
Pangan dan
lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu
yang
-
vii
sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat
penyelesaian
skripsi dari penulis.
8. Yenni Safitri, Rahma Nur Fadhila, Maghfirotul Laily Nur
Jannah, Chusnul
Fadila Ulfa, Dena Yuni Prasasti, Dewi Utari, Dhera Yoga Jelita,
D’UVILS,
selaku teman dekat penulis yang telah memberikan do’a, dukungan,
dan
semangat dalam penyusunan tugas akhir skripsi.
9. Teman-teman di UMM, di Kos, di Malang dan khususnya
teman-teman
Ilmu dan Teknologi Pangan 2013 serta pihak-pihak yang telah
membantu
penulis dalam hal berbagi ilmu dan berbagi semangat.
Semoga Allah SWT, senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai
amal
ibadah dan semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi
semua pihak.
Amin. Tidak lupa penulis juga menyadari bahwasannya skripsi ini
masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran yang
bersifat membangun demi kesempurnaan penulisan ini.
Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.
Malang, Februari 2018
Penulis
Sri Wahyuni
-
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
........................................................................................
i HALAMAN PENGESAHAN
..........................................................................
ii HALAMAN PERSETUJUAN
........................................................................
iii SURAT PERNYATAAN
.................................................................................
iv RIWAYAT HIDUP
..........................................................................................
v KATA PENGANTAR
......................................................................................
vi ABSTRAK
........................................................................................................
viii ABSTRACT
......................................................................................................
ix DAFTAR ISI
.....................................................................................................
x DAFTAR TABEL
............................................................................................
xii DAFTAR GAMBAR
.........................................................................................
xiv DAFTAR LAMPIRAN
....................................................................................
xv BAB I. PENDAHULUAN
...............................................................................
1 1.1 Latar Belakang
.............................................................................................
1 1.2 Tujuan Penelitian
.........................................................................................
3 1.3 Hipotesa
.......................................................................................................
4 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
.....................................................................
5 2.1 Es Krim
........................................................................................................
5 2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim
................................... 9 2.3 Mutu Es Krim
...............................................................................................
11 2.3.1 Kecepatan Meleleh
....................................................................................
11 2.3.2 Mutu Organoleptik
....................................................................................
12 2.3.3 Tekstur
......................................................................................................
12 2.3.4 Rasa
...........................................................................................................
12 2.4 Susu
..............................................................................................................
13 2.4.1 Susu Sapi
...................................................................................................
17 2.4.2 Susu Kambing
...........................................................................................
18 2.5 Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
.......................................... 21 2.6 Abu Daun Pisang
Kepok Kering
..................................................................
22 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
..................................................... 24 3.1 Waktu
dan Tempat
.......................................................................................
24 3.2 Alat dan Bahan
.............................................................................................
24 3.2.1 Alat
............................................................................................................
24 3.2.2 Bahan
........................................................................................................
24 3.3 Metode Penelitian
.........................................................................................
25 3.4 Tahapan Penelitan
........................................................................................
26 3.4.1 Proses Pembuatan Abu Klaras
..................................................................
26 3.4.2 Proses Pembuatan Es krim
........................................................................
27 3.5 Parameter Penelitian
.....................................................................................
27 3.5.1 Prosedur Pengujian Kualitas Susu Segar
.................................................. 27 3.5.2 Analisa
Kadar Air
.....................................................................................
28 3.5.3 Analisa Kadar Abu
....................................................................................
28 3.5.4 Pengujian Total Padatan
............................................................................
29 3.5.5 Uji Kecepatan Meleleh Es Krim
...............................................................
29
-
xi
3.5.6 Analisa Kadar Protein Metode Lowry
...................................................... 30 3.5.7
Analisa Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam
....................................... 31 3.5.8 Uji Viskositas
............................................................................................
32 3.5.9 Uji Intensitas Warna
..................................................................................
32 3.5.10. Uji pH
.....................................................................................................
33 3.5.11 Uji Organoleptik
......................................................................................
33 3.6 Analisa Data
.................................................................................................
35 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
........................................................ 38 4.1
Hasil Analisa Bahan Baku
...........................................................................
38 4.1.1Analisa Bahan BakubSusu Segar
............................................................... 38
4.1.2 Analisa Bahan Baku Abu Daun Pisang Kepok Kering
............................. 40 4.2 Analisa Produk Es Krim
..............................................................................
41 4.2.1 Kadar Air
...................................................................................................
41 4.2.2 Kadar Abu
.................................................................................................
45 4.2.3 Kadar Total Padatan Terlarut
....................................................................
47 4.2.4 Kadar Protein
............................................................................................
50 4.2.5 Kadar Lemak Es Krim
..............................................................................
53 4.2.6 pH
..............................................................................................................
56 4.2.7 Viskositas
..................................................................................................
59 4.2.8 Kecepatan Meleleh Es Krim
.....................................................................
62 4.2.9 Analisa Kecerahan (L)
..............................................................................
65 4.2.10 Uji Organoleptik
......................................................................................
68 4.2.10.1 Rasa
......................................................................................................
68 4.2.10.2 Aroma
...................................................................................................
70 4.2.10.3 Warna
...................................................................................................
72 4.2.10.4 Tekstur
................................................................................................
75 4.2.10.5 Kesukaan
..............................................................................................
77 4.2.11 Penentuan Perlakuan Terbaik
..................................................................
79 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
.......................................................... 80 5.1
Kesimpulan
..................................................................................................
80 5.2 Saran
.............................................................................................................
80 DAFTAR PUSTAKA
.......................................................................................
82 LMPIRAN
.........................................................................................................
88
-
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Syarat Mutu Es Krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995
......................... 7 2. Kandungan Gizi Es Krim/100 g
...................................................................
8 3. Komposisi Susu Sapi dan Susu Kambing (%)
............................................. 14 4. Komposisi Susu
Sapi
...................................................................................
18 5. Komposisi Kimia Abu Daun Pisang
............................................................. 23 6.
Tabel Perlakuan
............................................................................................
26 7. Komposisi Kimia Susu
.................................................................................
38 8. Karakteristik Kimia Abu Daun Pisang Kering
............................................. 41 9. Nilai Rerata
Kadar Air Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu Daun
Pisang Kepok Kering
...................................................................................
43 10. Nilai Rerata Kadar Abu Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi
Abu Daun
Pisang Kepok Kering
...................................................................................
46 11. Nilai Rerata Total Padatan Terlarut Es Krim Oleh Perbedaan
Konsentrasi
Abu Daun Pisang Kepok Kering
..................................................................
48 12. Nilai Rerata Kadar Protein Es Krim Oleh Perbedaan Jenis Susu
................ 51 13. Nilai Rerata Kadar Protein Es Krim Oleh
Perbedaan Konsentrasi Abu
Daun Pisang Kepok Kering
..........................................................................
52 14. Nilai Rerata Kadar Lemak Es Krim Oleh Perbedaan Jenis Susu
................. 53 15. Nilai Rerata Kadar Lemak Es Krim Oleh
Perbedaan Konsentrasi Abu
Daun Pisang Kepok Kering
..........................................................................
55 16. Nilai Rerata pH Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu Daun
Pisang
Kepok Kering
...............................................................................................
57 17. Nilai Rerata Viskositas Es Krim Oleh Perbedaan Jenis Susu
...................... 59 18. Nilai Rerata Viskositas Es Krim Oleh
Perbedaan Konsentrasi Abu
Daun Pisang Kepok Kering
..........................................................................
60 19. Nilai Rerata Kecepatan Leleh Es Krim Oleh Perbedaan Jenis
Susu ............ 62 20. Nilai Rerata Kecepatan Leleh Es Krim Oleh
Perbedaan Konsentrasi Abu
Daun Pisang Kepok Kering
..........................................................................
63 21. Nilai Rerata Kecerahan (L) Es Krim Oleh Perbedaan Jenis Susu
............... 66 22. Nilai Rerata Kecerahan (L) Es Krim Oleh
Perbedaan Konsentrasi Abu
Daun Pisang Kepok Kering
..........................................................................
66 23. Nilai Rerata Parameter Rasa Es Krim
.......................................................... 69 24.
Nilai Rerata Parameter Aroma Es Krim
...................................................... 71 25. Nilai
Rerata Parameter Warna Es Krim
....................................................... 74 26.
Nilai Rerata Parameter Tekstur Es Krim
..................................................... 75 27. Nilai
Rerata Parameter Kesukaan Es Krim
.................................................. 78 28. Tabel
Analisa Ragam Analisa Kadar Air
..................................................... 88 29. Tabel
Analisa Ragam Analisa Kadar Abu
................................................... 88 30. Tabel
Analisa Ragam Analisa Total Padatan Terlarut
................................. 88 31. Tabel Analisa Ragam
Analisa Kadar Protein
............................................... 89 32. Tabel
Analisa Ragam Analisa Kadar Lemak
............................................... 89 33. Tabel
Analisa Ragam Analisa pH
................................................................
89
-
xiii
34. Tabel Analisa Ragam Analisa Kecepatan Meleleh
..................................... 90 35. Tabel Analisa Ragam
Analisa Viskositas
.................................................... 90 36. Tabel
Analisa Ragam Analisa Kecerahan (L)
............................................. 90 37. Tabel Krusskal
Wallis Analisa Organoleptik
.............................................. 91 38. Tabel Uji
Mann Whitney
..............................................................................
91 39. Penetapan Nilai Terbaik Metode De Garmo
................................................ 96 40. Penetapan
Bobot Variabel dan Bobot Normal
............................................. 96 41. Hasil
Pennetuan Perlakuan Terbaik
............................................................. 97
42. Tabrl Skala Penelitian
..................................................................................
102 43. Tabel Uji Hedonik
........................................................................................
102
-
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Diagram Alir Pembuatan Abu Daun Pisang Kepok Kering
...................... 36 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim
............................................................ 37 3.
Diagram Rerata Kadar Air Oleh Perbedaan Jenis Susu
............................ 42 4. Diagram Rerata Kadar Abu Oleh
perbedaan Jenis Susu .......................... 45 5. Diagram
Rerata Total Padatan Terlarut Akibat Oleh Perbedaan Jenis Susu
................................................................................
48 6. Diagram Rerata pH Oleh Perbedaan Jenis Susu
....................................... 57 7. S1K0 (Susu Sapi + Abu
Daun Pisang Kepok Kering 0%) ...................... 98 8. S1K1
(Susu Sapi + Abu Daun Pisang Kepok Kering 1%)
...................... 98 9. S1K2 (Susu Sapi + Abu Daun Pisang
Kepok Kering 2%) ...................... 98 10. S1K3 (Susu Sapi +
Abu Daun Pisang Kepok Kering 3%) ...................... 98 11. S1K4
(Susu Sapi + Abu Daun Pisang Kepok Kering 4%) .....................
98 12. S2K0 (Susu Kambing + Abu Daun Pisang Kepok Kering 0%)
.............. 98 13. S2K1 (Susu Kambing + Abu Daun Pisang Kepok
Kering 1%) .............. 99 14. S2K2 (Susu Kambing + Abu Daun
Pisang Kepok Kering 2%) .............. 99 15. S2K3 (Susu Kambing +
Abu Daun Pisang Kepok Kering 3%) .............. 99 16. S2K4 (Susu
Kambing + Abu Daun Pisang Kepok Kering 4%) .............. 99 17.
Pemerahan Susu Sapi
................................................................................
99 18. Pemerahan Susu Kambing
........................................................................
99 19. Susu Sapi dan Susu Kambing
...................................................................
99 20. Gula
...........................................................................................................
99 21. Susu Skim
..................................................................................................
99 22. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
........................................................... 100 23.
Pengukuran Susu
......................................................................................
100 24. Penyaringan Susu
......................................................................................
100 25. Pasteurisasi Larutan Es Krim
....................................................................
100 26. Pengukuran Suhu
......................................................................................
100 27. Penyaringan Larutan Es Krim
..................................................................
100 28. Proses Homogeisasi Larutan Es Krim
...................................................... 100 29.
Proses ICM (Ice Cream Maker)
............................................................... 100
30. Uji Protein Lowry
.....................................................................................
101 31. Spektrofotometer
......................................................................................
101 32. Uji Lemak Hidrolisa Asam
.......................................................................
101 33. Uji Lemak Hidrolisa Asam (Pemisahan)
.................................................. 101 34. Uji
Organoleptik
.......................................................................................
101 35. Lactoscan
..................................................................................................
101
-
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Lampiran 1. Tabel Analisa Ragam Kadar Air
............................................. 88 2. Lampiran 2.
Tabel Analisa Ragam Kadar Abu
............................................ 88 3. Lampiran 3.
Tabel Analisa Ragam Total Padatan Terlarut
.......................... 88 4. Lampiran 4. Tabel Analisa Ragam
Kadar Protein ....................................... 89 5.
Lampiran 5. Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak
........................................ 89 6. Lampiran 6. Tabel
Analisa Ragam pH
......................................................... 89 7.
Lampiran 7. Tabel Analisa Ragam Kecepatan Meleleh
............................... 90 8. Lampiran 8. Tabel Analisa
Ragam Viskositas ............................................. 90
9. Lampiran 9. Tabel Analisa Ragam Kecerahan (L)
....................................... 90 10. Lampiran 10. Tabel
Krusskal Wallis Analisa Organoleptik ........................ 91
11. Lampiran 11. Tabel Mann Whitney
.............................................................. 91
12. Lampiran 12. Penetapan Nilai Terbaik Metode De Garmo
......................... 96 13. Lampiran 13. Penetapan Bobot
Variabel dan Bobot Normal ...................... 96 14. Lampiran
14. Hasil Penentuan Perlakuan Terbaik
...................................... 97 15. Lampiran 15.
Dokumentasi Penelitian
......................................................... 98 16.
Lampiran 16. Form Uji Hedonik
..................................................................
102
-
82
DAFTAR PUSTAKA
Ace, l. S dan Wahyuningsih. 2010. Hubungan Variasi Pakan
terhadap Susu Segar di Desa Pasirbuncir Kabupaten Bogor. Jurnal
Penyuluhan Pertanian. 5(1): 67-77.
Adimidjaja, F Linda dan Pulu Haryani. 2011. Primarasa. PT Gaya
Favorit Press. Jakarta
Aliyah, Rakhmi.2010. Pengaruh Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es
Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi.
Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of
Official Analytical Chemits. Washington.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis 962.09. Ed ke-18. Volume
I. Maryland (US): Association of Official Analytical Chemists
Inc.
Apriyantono, A. D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Y. Sedarnawati
dan B. Budiyanto. 1999. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU
IPB, Bogor.
Astuti, S. 1995. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Ikan, Susu, dan
Telur. Universitas Lampung. Bandar Lampung
Astawan, Made. 2002. Cegah Hipertensi dengan Pola Makan. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
. 2008. Sehat dengan Buah. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta
. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi
Presindo. Jakarta.
. 2011. Kandungan Gizi Es Krim. Akademi Presindo. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Susu Segar-Bagian 1: Sapi.
SNI 01- 3141-2011. Jakarta
Barraquia, V. 1978. Milk Product Manufacture. University of The
Philippines at Los Banos College. Laguna. Phillipine.
Belitz H.D., W. Grosch, and P. Schieberle. 2008. Food Chemistry.
4nd Revised and Extended Edition. Springer Verlag. Berlin. 1070
hlm
Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet G. H, dan Wooton M., 1987.
Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing
Milk for Men. McGraw Hill Book Co. Inc. New York
Ceballos, L. S., E. R. Morales, G. T. Adarve , J. D. Castro, L.
P. Mart´ınez, and M. R. S. Sampelayo. 2008. Composition of Goat and
Cow Milk Produced
-
83
Under Similar Conditions and Analyzed by Identical Methodology.
Journal of Food Composition and Analysis. 22(4): 322-329.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. Agro Media Pustaka.
Jakarta
Departemen Perindustrian RI. (1995). Standar Nasional Indonesia
(SNI 01.3713 – 1995) Es Krim. Departemen Perindustrian Republik
Indonesia. Jakarta
Devendra, C. dan M. Burns. 1980. Produksi Kambing di Daerah
Tropis. Penerbit ITB. Bandung.
Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk
Products. Mc Graw Hill Company. New York.
Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan
Ternak. Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7. Sumatera
Utara
Esvandiari, Megia, Dr. Hayat Sholihin, M.Sc, Drs. Asep Suryatna,
M.Si. 2010. Studi Kinerja Adsorpsi Arang Aktif-Bentonit Pada Aroma
Susu Kedelai. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung
Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcel
Dekker, New York.
Fitriyanto, Astuti, T.Y., Utami, Sri.2013. Kajian Viskositas dan
Berat Jenis Susu kambing Peranakan Etawa (Pe) Pada Awal Puncak dan
Akhir Laktasi. Jurnal Ilmiah Perikanan. Vil. 1 Hal. 300.
Haqiqi, S. H. 2008. Mengenal Beberapa Jenis Itik Petelur Lokal.
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Hidayat, N., Masdiana, C., Padaga dan Suhartini S. 2006.
Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Hal. 147. Yogyakarta
Ide, Pangkalan. 2008. Health Secret of Kefir. Elex Media
Kamputindo. Jakarta
Jenness, R. 1980. Composition and Characteristict of Goat Milk
Review 1968-1979. Journal Dairy Sci: 6305-1630.
Kanning R.C., Portella K.F., Braganca M.M., Bonato M.M., dos
Santos-Banana Jean‐ nette. 2014. Banana Leaves Ashes As Pozzolan
For Concrete And Mortar Of Portland Cement, Construction And
Building Materials. 20041; 54 460-465 doi: 10.1016/j.conbuildmat.
2013.12.030. New York
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono,W. 1987. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. PusatAntar Universitas Pangan danGizi.
Yogyakarta.
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. 2013. Boga Dasar 2
Persiapan Dasar Masakan Indonesia. Jakarta
Kongruang, Sasithon. 2010. Growth kinetics of biopigment
production by Thai isolated Monascus purpureus in a tirred tank
bioreactor. J Ind Microbiol Biotechnol. 38:93–99.
-
84
Lubiz, Z. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja
(Musa paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donta. Universitas
Sumatera Utara. Sumatera utara
Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan
Citra Emulsi. Makassar.
Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions to
Sticky Problems: A Guide to Getting More from Your Brookfield
Viscometer. Brookfield Engineering Labs., Inc. Middleboro, USA.
Mappiratu. 1985. Analisis Kadar Soda Abu Dalam Tempurung Kelapa
[laporan penelitian]. Palu: Balai Penelitian Universitas Tadulako.
Palu
Martoharsono, Soemanto. 2006. Biokimia I. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
Masykuri, Y. B. Nurwanto, dan Wibawa. R.A. (2009). Pengaruh
Penggunaan Karaginan Sebagai Penstabil Terhadap Kondisi Fisik dan
Tingkat Kesukaan Pada Es Krim Coklat. Fakultas Pertanian dan
Peternakan Universitas Dipenogoro: Semarang.
Medanense, Herbarium. 201. Klasifikasi Pisang Kepok. Universitas
Sumatera Utara. Medan
Mudjajanto , Damayanti E, E.S.. 1995. Teknologi Makanan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan
Dasar Menengah. Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan
Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II. Jakarta.
Munir, R. 2009. Ciri-ciri Susu Kambing Dalam Keadaan Baik.
http://susukambingorganik.com. Diakses pada tanggal 7 April
2017.
Muse M, Hartel R. 2004. Ice Cream Structural Elements that
Effect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science 87
:1-10.
Nelson, J.A and Trout, G.M.1965. Judging Dairy Product. The
Alsen Publishing Co. Mil Wankee. Michigan
Nurul , K.,Rahayu 2005. Pengaruh Berbagai Jenis Penstabil dan
Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Es Krim (Studi Kasus
Merdeka Fresh Milk).Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas
Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.
Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Teknologi Hasil Ternak. Buku
Ajar. Universitas Diponegoro. Semarang.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus
Agrisarana, Surabaya
. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Tekno Pangan. Jakarta
-
85
Pamungkasari, 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai
Substitusi Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomea
batatas). Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D. A. 2008. Teknologi
Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Penyunting: Wisnu
Broto. Balai Besar Penerbitan dan Pengembangan Pertanian.
Jakarta
Prayitno, Sukim. 2006. Aneka Olahan Terung. Yogyakarta:
Kanisius.
Ramadhan, B. G., T. H. Suprayogi dan A. Sutiyah. 2013. Tampilan
Produksi Susu dan Kadar Lemak Susu Kambing Peranakan Ettawa Akibat
Pemberian Pakan dengan Imbangan Hijauan dan Konsentrat yang
Berbeda. Animal Agriculture Journal . 2 (1): 353-361.
Roland, A.M., L. G. Phillips dan K.j. Boor. 2000. Effect of Fat
Content on the Sensory Properties, Melting, Colour And Hardness of
Ice Cream. J. Dairy Sci. 82: 32-38.
Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan
Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sembiring, M.T dan Sinaga, T.S . 2003. Arang Aktif (Pengenalan
dan. Proses Pembuatannya). FT USU. Sumatera Utara
Sodiq, A. dan Z. Abidin. 2002. Kambing Peranakan Ettawa
Penghasil Susu Berkhasiat Obat. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Soekarto S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan
Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-3. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta
Sintasari, R.A , J. Kusnadi , D.W Ningtyas. 2014. Pengaruh
Penambahan Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik
Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri
2 (3) : 65--75
Sudarmadji, S., Suhardi, dan B. Haryono. 1984. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Hal: 25-70.
Yogyakarta
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., H. Bambang, Suhardi. 1996. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty dan PAU UGM, Yogyakarta.
Sundari, T. dan E, A, Saati. 2007. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya
(Aloe Chinensis) dengan Penambahan Gelling Agents. Jurnal. Malang:
Universitas Muhammadiyah Malang.
-
86
Sukarini. 2006. Produksi dan Kualitas Air Susu Kambing Peranakan
Ettawa yang Diberi Tambahan Urea Molases Blok dan atau Dedak Padi
pada Awal Laktasi. Animal Production. 8(3):196-205.
Suprayitno, E. H., Kartikaningsih, S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es
Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum
sp. dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, 1:
23-27.
Surawan, F.E.D. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras,
Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat
Sensoris Fish Naget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia
(2): 78-84.
Susilorini, Tri Eko, dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk
Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta
Syafarini, I. 2009. Karakteristik Produk Tepung Es Krim Dengan
Penambahan Hidrokoloid Karaginan Dan Alginat. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Syahputra, Ery. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan
Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik
Es Krim Jagung. Universitas Sumatera Utara (USU). Medan
Tjokrodimuljo, K., 1996, Teknologi Beton, Nafiri. Yogyakarta
USDA. 2014. Nutrirional Value of Beet Raw. Diakses Pada Tanggl
10 Oktober 2017. http://ndb.nal.usda.gov.
Walstra, P., and R. Jennes. 1984. Dairy Chemistry and Physics.
John Wiley and Sons. New York.
Watson. R. 2002. Anatomi dan Fisiologi. Ed 10. Buku Kedokteran
ECG. Jakarta
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Mbrio Press. Bogor.
. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Mbrio Press. Bogor.
Yudi. 2009. Beberapa Manfaat Susu Kambing.
http://drhyudi.blogspot.com/2009/17/beberapa-manfaat-air-susukambing.html.
Diakses pada tanggal 7 April.2017.
http://ndb.nal.usda.gov/http://drhyudi.blogspot.com/2009/17/beberapa-manfaat-air-susukambing.htmlhttp://drhyudi.blogspot.com/2009/17/beberapa-manfaat-air-susukambing.html
-
87
Zain, W.N.H. 2013. Kualitas Susu Kambing Segar di Peternakan
Umban Sari dan Alam Raya kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10 :
24-30. Pekanbaru