STUDI PEMBUATAN MINUMAN SARI BUNGA TELANG ...eprints.umm.ac.id/54712/43/PENDAHULUAN.pdfPerbandingan Ekstrak Salak Dengan Air Terhadap Karakteristik Minuman Ekstrak Buah Salak Bongkok

STUDI PEMBUATAN MINUMAN SARI BUNGA TELANG (Clitoria

ternatea L.) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN

LEMON YANG BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan

ANNISA FAIRUS SALMA

201510220311082

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADYAH MALANG

2019

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis bernama lengkap Annisa Fairus Salma, lahir di

Kota Bontang pada tanggal 14 Februari 1997. Penulis

merupakan seorang anak terakhir dari empat bersaudara,

pasangan Ayahanda Suyanto K. dan Ibunda Sunarti.

Pendidikan formal dimulai di TK Yayasan Pendidikan

Vidya Dahana Patra Bontang Kalimantan Timur 2001 -

2003, dilanjutkan di SD Yayasan Pendidikan Vidya

Dahana Patra Bontang Kalimantan Timur pada tahun 2003 – 2009. Pada tahun yang

sama penulis melanjutkan pendidikan di SMP Yayasan Pendidikan Vidya Dahana

Patra Bontang Kalimantan Timur lulus tahun 2012 kemudian pada tahun 2015

penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Yayasan Pendidikan

Vidya Dahana Patra Bontang Kalimantan Timur. Pada tahun 2015 penulis diterima

untuk melanjutkan pendidikan S1 di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Provinsi Jawa Timur. Penulis

melakukan penelitian dengan judul “Studi Pembuatan Minuman Sari Bunga

Telang (Clitoria ternatea L.) dengan Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan

Lemon yang Berbeda” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

teknologi pangan di Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah

Malang di bawah bimbingan Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP dan Dr. Ir. Damat, MP.

vi

KATA PENGANTAR

Dengan mengucap Bismillahirrahmanirahim, penulis tiada hentinya

mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah atas berkah dan karuniaNya yang

telah dilimpahkan sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan penulisan skripsi

ini dari penelitian yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kata

sempurna, hal itu disadari karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang

dimiliki penulis. Besar harapan penulis, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

penulis khusunya dan bagi pihak lain yang membaca. Penyusunan skripsi ini,

penulis banyak mendapat pengalaman, pelajaran, dukungan motivasi, bantuan

berupa bimbingan yang sangat berharga dari berbagai pihak mulai dari pelaksanaan

hingga penyusunan skripsi ini.

Penyusunan skripsi ini tidak luput dari peran berbagai pihak. Pada

kesempatan kali ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang penulis hormati dan cintai yang

membantu secara langsung maupun tidak langsung selama menyelesaikan skripsi

ini. Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP.,M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah

memberikan motivasi serta semangat kepada penulis hingga skripsi ini

selesai.

vii

3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang selalu

meluangkan waktu, memberikan arahan, membimbing, sekaligus

memberikan motivasi yang besar kepada penulis sehingga dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Dr. Ir. Damat MP., selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dan menuntun penulis dengan sabar hingga skripsi ini selesai.

5. Papah dan Mamah yang Anis cintai dan sayangi yang telah memberikan kasih

sayang, doa, dan dukungan hingga skripsi ini selesai. Kakak-kakak dan para

keponakan yang telah memberikan motivasi dan ketenangan dalam menjalani

proses penyusunan hingga selesai.

6. Dosen jurusan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu yang

bermanfaat dan pengalaman hidup kepada penulis.

7. Para sahabat dan teman-teman yang senantiasa memberikan dukungan,

motivasi, dan hiburan yang signifikan kepada penulis.

8. Teman-teman ITP angkatan 2015 yang telah memberikan kontribusi berupa

semangat dan bantuan kepada penulis.

Malang, ………….2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... iii

SURAT PENYATAAN ..................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS .......................................................................... v

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

ABSTRAK ....................................................................................................... viii

ABSTRACT ...................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ...................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3

1.3 Hipotesis ................................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 5

2.1 Sari Buah ................................................................................................... 5

2.2 Bunga Telang ............................................................................................ 7

2.3 Sukrosa...................................................................................................... 9

2.4 Lemon ..................................................................................................... 10

2.5 Asam Sitrat .............................................................................................. 11

2.6 Pigmen Antosianin .................................................................................. 12

2.7 Antioksidan ............................................................................................. 13

III. METODOLOGI PENELITIAN .............................................................. 15

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 15

3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 15

3.2.1. Alat ................................................................................................... 15

3.2.2. Bahan ................................................................................................ 15

3.3 Rancangan Penelitian............................................................................... 16

3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 17

3.4.1 Ekstraksi Bunga Telang ..................................................................... 18

3.4.2 Pembuatan Minuman Sari Telang ....................................................... 19

3.5 Prosedur Analisis Parameter .................................................................... 20

xi

3.5.1 Analisa Total Padatan Terlarut (Yuwono dan Susanto, 2001) ............. 20

3.5.2 Analisis Kadar Antosianin dengan metode pH Differential ................. 21

3.5.3 Pengukuran pH (BSN, 2004) .............................................................. 22

3.5.4 Analisa RSA (Radical Savenging Activity) Metode DPPH .................. 23

3.5.5 Analisa Warna (Yuwono dan Susanto, 2001) ...................................... 24

3.5.6 Analisis Kadar Vitamin C Metode Iodimetri (AOAC, 2005) ............... 24

3.5.7 Uji Organoleptik (Rahayu, 2001) ........................................................ 25

3.6 Analisis Data ........................................................................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 26

4.1 Hasil Analisa Kimia Bahan Baku ............................................................. 26

4.2 Analisa Minuman Sari Bunga Telang ...................................................... 28

4.2.1 Vitamin C ........................................................................................... 28

4.2.2 Nilai pH ............................................................................................. 30

4.2.3 Total Padatan Terlarut ........................................................................ 32

4.2.4 Total Antosianin ................................................................................. 35

4.2.5 Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 37

4.2.6 Analisa Warna Tingkat Kecerahan (L) ................................................ 40

4.2.7 Analisa Warna Tingkat Kemerahan (a+) dan Tingkat Kekuningan (b+)

................................................................................................................. 43

4.2.8 Rasa ................................................................................................... 46

4.2.9 Aroma ................................................................................................ 50

4.2.10 Kenampakan..................................................................................... 52

4.2.11 Perlakuan Terbaik............................................................................. 54

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 56

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 56

5.2 Saran ....................................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 58

DATA LAMPIRAN ......................................................................................... 65

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Syarat Mutu Sari Buah ..................................................................................... 7

2. Kombinasi Faktor I dan Faktor II ................................................................... 16

3. Skor Organoleptik .......................................................................................... 25

4. Hasil Analisa Kimia Bahan Baku ................................................................... 26

5. Vitamin C Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan

Konsentrasi Sukrosa dan Lemon .................................................................... 28

6. pH Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan .............. 31

7. Total Padatan Terlarut Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan

Perlakuan Konsentrasi Sukrosa dan Lemon ................................................... 33

8. Total Antosianin Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan

Perlakuan Konsentrasi Sukrosa dan Lemon ................................................... 35

9. Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan

Perlakuan Konsentrasi Sukrosa dan Lemon ................................................... 37

10. Rasa Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan ......... 48

11. Aroma Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan .... 50

12. Kenampakan Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan

Konsentrasi Sukrosa dan Lemon ................................................................. 52

13. Perlakuan Minuman Sari Bunga Telang Menurut De Garmo ........................ 54

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Bunga Telang (Dokumentasi Pribadi) ............................................................... 9

2. Sukrosa (Dokumentasi Pribadi) ........................................................................ 9

3. Buah Lemon (Dokumentasi Pribadi) .............................................................. 11

4. Struktur dasar antosianin (Guisti dan Wrolstad, 2001) .................................... 12

5. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bunga Telang ............................................ 18

6. Diagram Alir Pembuatan Minuman Sari Bunga Telang .................................. 19

7. Histogram Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa terhadap Nilai Warna

Tingkat Kecerahan (L) pada Minuman Sari Bunga Telang............................. 41

8. Histogram Pengaruh Penambahan Konsentrasi Lemon terhadap Nilai Warna

Tingkat Kecerahan (L) pada Minuman Sari Bunga Telang............................. 42

9. Histogram Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa terhadap Nilai Warna

Tingkat Kemerahan (a+) dan Tingkat Kekuningan (b+) pada Minuman Sari

Bunga Telang ................................................................................................ 44

10. Histogram Pengaruh Penambahan Konsentrasi Lemon terhadap Nilai Warna

Tingkat Kemerahan (a+) dan Tingkat Kekuningan (b+) pada Minuman Sari

Bunga Telang .............................................................................................. 45

11. Bahan Baku.................................................................................................. 71

12. Proses Pembuatan ........................................................................................ 71

13. Produk Minuman Sari Bunga Telang ............................................................ 71

14. Proses Analisa Produk Minuman Sari Bunga Telang .................................... 71

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Vitamin C ...................................................................................................... 65

2. pH .................................................................................................................. 65

3. Total Padatan Terlarut .................................................................................... 65

4. Total Antosianin ........................................................................................... 66

5. Aktivitas Antioksidan.................................................................................... 66

6. Warna Tingkat Kecerahan (L) ........................................................................ 66

7. Warna Tingkat Kemerahan (a+) ..................................................................... 67

8. Warna Tingkat Kekuningan (b+) .................................................................... 67

9. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode de Garmo ............................................ 67

10. Form Uji Hedonik ........................................................................................ 69

11. Dokumentasi Penelitian ................................................................................ 71

58

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, F. dan Putrie, W. D. R. 2014. Pembuatan Jelly Drink Arverhoa blimbi L.

(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh dan Konesntrasi Karanggenan). Journal

Pangan dan Agroindustri.Vol 2 no.3 p, 1-9.

Ainnurkhalis, Z. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan garam

NaCl terhadap Karakteristik Organoleptik Minuman Isotonik Tomat

(Solanum lycopersicum Mill) (Solanum lycopersicum Mill). Bandung:

UNPAS.

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Anagnostopoulou, M. A. 2006. Radical Scavenging Activity of Various Extracts

and Fractions of Sweet Orange Peel (Citrus sinensis). Food Chemistry, Vol.

94 (1): 19 – 25.

Andriani, Y. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Betaglukan Dari

Saccharomyces Cerevisiae. Bengkulu: Universitas Bengkulu.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Buah. Bandung: Dian Rakyat.

Ayu, S. 2015. Karakteristik Pigmen Bunga Mawar (Lokal Batu) dengan

Kopigmentasi Katekin Ekstrak Teh Hitam dan Teh Hijau. Malang:

UMM(Skripsi) diakses 3 Oktober 2019.

Basuki, N., Harijono, Kuswanto dan Damanhuri. 2005. Studi Pewarisan Antosianin

pada Ubi Jalar. Agravita27 (1): 63 – 68. ISSN: 0126 – 0537

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Chaturvedi dan Shrivastava R. 2016. Basketful Benefit of Cirus limon. International

Research of Journal Pharmacy Vol. 7 No.6. p. 8

Cook, Pengelly, Brown S. D., Donnelly J. L., Eagles D. A., Franco M. A., Hanson

J, Mullen B. F., Partridge I. J., and Peters M. 2005. Tropical forages.

Brisbane (Australia): CSIRO, DPI&F (Qld), CIAT and ILRI.

Cronquist, A. 1981. An Intregated System of Classification of Flowering Plants.

Columbia University Press, New York.

De Garmo, E.P.W.G. Sullivan dan J.R. Canada. 1984. Engineering Economy The

7th Edition. Macmillan Publishing Comp., New York.

59

Del Ri o, J.A., Fuster, M.D., Gómez, P., Porras, I., Garcı ́ a-Lidón, A., Ortuño, A.,

2004. Citrus limon: a source of flavonoids of pharmaceutical interest. Food

Chemistry 84, 457–461.

Elham N. M., Khayamy, R., Heidari, dan R. Jamee. 2007. Effect of Sugar Treatment

on Stabilty of Anthocyanin Pigments in Berries. Journal of Biological

Sciences 7 (8): 1412-1417. Asian Network for Scientific Information.

Elok, E. dan Setiani, B. 2018. Pengaruh Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin

C, dan Sifat Organoleptik pada Permen Jelly Kulit Jeruk Lemon (Citrus

medica var Lemon). Semarang: Jurnal Teknologi Pangan 2(1):64−69

UNDIP.

Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Yogyakarta: Kanisius.

Fatmawati. 2007. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Buah Murbei (Morus alba L)

Kajian Konsentrasi HCl dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman Yoghurt.

Malang: UMM.

Gaffar, R. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Mutu Selai Kulit Jeruk Bali

(Citrus maxima). Makassar: Universitas Negri Makassar.

Gustianova, H. 2012. Perbandingan Ekstrak Salak Dengan Air Terhadap

Karakteristik Minuman Ekstrak Buah Salak Bongkok (Salacca Edulis

Reinw). Skripsi Universitas Pasundan, Bandung.

Hamidi, F. 2016. Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap

Mutu Sirup Buah Kundur (Benincasa hispida). Pekanbaru: Universitas Riau.

Hidayat, N., dan Saati, E. A. 2006. Membuat Pewarna Alami: Cara Sehat dan Aman

Membuat Pewarna Makanan dari Bahan Alami. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Huda, A. 2018. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Minuman Sari

Mawar Merah (Rosa sp.) dengan Penambahan Variasi Tiga Perisa Alami.

Malang: Universitas Muhammadiyah Malang (Skripsi).

Kareem S. dan Rahman, R. 2011. Utilization of Banana Peels for Citric Acid

Production by Aspergillus niger. North America: Journal of Agriculture and

Biology: 384-387.

Kazuma, K., Noda N., Suzuki M. 2003. Flavonoid composition related to petal

color in different lines of Clitoria ternatea, Phytochem. 64(6):1133-1139.

Khairani, C. dan A. Dalapati. 2007. Petunjuk Teknis Pengolahan Buah-buahan.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Sulawesi Tengah. 12 hlm.

Kirana, S. 2017. Produksi Asam Sitrat Oleh Aspergillus Niger Pada Kultivasi

Media Cair. Bogor: Jurnal Integrasi Proses Vol. 6, No. 3:116 – 122.

60

Kresna, M., Rizqiati, H., dan Nurwantoro. 2017. Analisis Total Padatan Terlarut,

Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optimal

dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Semarang: Undip.

Kumalaningsih. 2007. Antioksidan dan Penangkal Radikal Bebas. Jakarta: Penerbit

Trubus Agrisarana.

Kuntorini, E. M., Setya, F. dan Maria, D. A. 2013. Struktur Anatomi dan Uji

Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Daun Kersen (Muntingia calabura).

Lampung: Univeristas Lampung.

Kusumawati, R. P. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami

Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) terhadap Stabilitas Warna Sari Buah

Belimbing Manis (Averhoa carambola L). Skripsi. Bogor: Fakultas

Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Kwartiningsih, E., dan Mulyati, L. 2005. Pembuatan Fruit Leather dari Nanas.

Semarang: UNS.

Martiyanti, A. dan Vita, V. 2018. Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi Jalar

Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. Pontianak: Jurnal Teknologi

Pangan Vol. 1 No. 1 Teknologi Pangan Politeknik Tonggak Equator.

Marwanto. 2014. Definisi Jeruk Lemon. Semarang: Universitas Muhammadiyah

Semarang.

Meilgaard, M. dan Civille, G., V. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boston:

CRC.

Misra, D. K. 2008. Kinetic Parameter Estimation for Degradation of Anthocyanin

in Grape Pomace. Michigan: Michigan Statue University.

Moss, B.W. 2002. The Chemistry of Food Colour. Washington: CRC Press.

Muchtadi, D. 2007. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Bogor:

Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB.

Mulandari, R. 2016. Pemanfaatan Ekstrak Antosianin Bunga Telang Dengan

Maserasi Pelarut Asam Sebagai Pewarna Alami Dawet. Skripsi. Malang:

UMM.

Mu’nisa, A., Wresdiyati, T., Kusunorinin, N., dan Manalu, W. 2012. Aktivitas

Antioksidan Ekstrak Daun Cengkeh. Bali: Universitas Udayana.

Nagy, S. dan Shaw. 1990. Factors Affecting The Flavour of Citrus Fruit. Di dalam: I.D.

Morton dan A.J. Macleod (Eds.), Food Flavours. Part C. The Flavour of Fruits.

Elsevier, New York.

61

Negara, J. K., Sio. Rifkan, Arifin, M., dan Yusuf, M. 2016. Aspek Mikrobiologis

serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian

Keju yang Berbeda. Bogor: Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil

Peternakan IPB Vol.4, Hlm 286-290.

Nizhar, U. 2012. Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus Limon) Sebagai Bahan

Penggumpal Pembuatan Keju Cottage. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Novita, S. 1994. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap

Stabilitas Vitamin C (Asam Askorbat) pada Produk Minuman Sari Buah

Jeruk Kemasan Tetra Pak dan Botol. (Skripsi). 71 hlm. IPB. Bogor.

Nugraha, A. 2008. Pengembangan Pembelajaran Sains pada Anak Usia Dini.

Bandung: JILSI Foundation.

Olsen, H., S. 1995. Enzymatic Production of Glucose Syrups. London: Blackie

Academic and Professional.

Pracaya. 1999. Hama dan Penyakit Tanaman. Jakarta: Penebar Swadaya.

Prawira, S. 2002. Warna dan Krativitas Penggunaannya. Bandung: ITB.

Prima, W., dan Sheilla. 2017. Pemanfaatan Bubur Buah Jambu Biji Putih dan

bubur Buah Pepaya dalam Pembuatan Fruit Leather. Pekanbaru: Universitas

Riau.

Putri, Y. N. 2007. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza Sativa

Glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Bogor: IPB.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor Fakultas

Teknologi Pangan.

Risnayanti, M., Sri dan Ratman. 2015. Analisis Perbedaan Kadar Vitamin C Buah

Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Buah Naga Putih (Hylocereus

undatus) yang Tumbuh di Desa Kolono Kabupate Morowali Provinsi

Sulawesi Tengah. J. Akad. Kim. 4(2): 91-96.

Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Edisi VI, Hal 191-216.

Bandung, ITB. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata.

Saati, E. A., Asiyah, R. dan Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi

dan Manfaatnya bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang: UMM Press.

Saati, E. A., Theovilla, R. R. D., Simon, B. W., Aulanni’am. 2011. Optimalisasi

Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami dan

Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri. 12 (2): 133-

140.

62

Saati, E. A. 2009. Pigmen sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami (Ekstraksi

Pigmen Bunga dan Buah serta Aplikasinya). Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang.

Saati, E. A. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp.) Lokal Batu

sebagai Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk Pangan. Disertasi,

Malang: Program pasca sarjana/Doktor PPS UB. Ilmu Pertanian, Minat

Teknologi Hasil Pertanian.

Samber, L. N., Semangun, Haryono dan Prasetyo, B. 2013. Ubi Jalar Ungu Papua

Sebagai Sumber Antioksidan. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP

UNS: 1-3.

Santoso U. 2006. Antioksidan. Yogyakarta: Sekolah Pasca Sarjana Universitas

Gadjah Mada.

Sanyoto, S. E. 2005. Dasar-dasar Tata Rupa & Desain (Nirmana). Yogyakarta:

Arti Bumi Intaran.

Saragih, C., Herawati, N., dan Efendi, R. 2017. Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu

(Ipomea batatas L.) dengan Penambahan Sari Lemon (Citrus limon L.). Riau:

Universitas Riau.

Selviana, S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir terhadap

Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus nigra L.). Bandung:

Universitas Pasundan.

Setiawan, N.C.E dan Febriyanti, A. 2017. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol dan

Fraksi-Fraksi Umbi Eleutherine palmifolia (L.) Merr dengan Metode DPPH.

Journal of Current Pharmaceutical Science, 1(1), 1-5.

Setyaningrum, A. 2010. Total Antosianin Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya

dengan Kapasitas Antiperoksidasi pada Sistem Linoleat. AGROINTEK.

4.(2). 123.

SNI 01-3719-1995. 1995. Minuman Sari Buah. Jakarta: Dewan Standar Nasional.

Soccol, C.R.; Vandenberghe, L.P.; Rodrígues, C.; Pandey, A., 2006. New

Perspective for Citric Acid Production and Application. Food Technology

and Biotechnology, 44(2), 141-149.

Suarna I., W. 2005. Kembang telang (Clitoria ternatea) tanaman pakan dan

penutup tanah. Bogor: Puslitbang Peternakan. hlm. 95-98.

Surest, A., H., Ovelando, R., dan Nabila, M. 2013. Fermentasi Buah Markisa

(Passiflora) menjadi Asam Sitrat. Palembang: Universitas Sriwijaya.

63

Tanaka, Y., Sasaki, N., and Ohimya A. 2008. Biosynthesis of Plant Pigmen:

Anthocyanins, Betalains and Carotenoids. The Plant Journal, 54, 733- 749

Tantituvanont, A., Werawatganone, P., Jiamchaisri, P., dan Manopakdee, K. 2008.

Preparation and Stability of Butterflypea Color Extract Loaded in

Microparticles Prepared by Spray Drying. Thai. J. Pharm. Sci. 32:59-69.

Tanuwijaya, V. 2007. Ekstraksi Antosianin Buah Genjret (Anredera scanden)

Kajian Perbandingan Bahan: Pelarut dan Konsentrasi Asam Sitrat. Skripsi.

Malang: Unibraw.

Tarwendah, I., P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek

Produk Pangan. Malang: Jurnal Review Pangan dan Agroindustri Vol.5

No.2:66-73.

Tensiska, Sukarminah, E. dan Natalia, D. 2006. Ekstraksi Pewarna Alami dari

Buah Arben (Rubus idaeus, Linn.) dan Aplikasinya pada Sistem Pangan.

Teknologi dan Industri Pangan 18 (1): 25-31.

Tripoli, E., Guardia, M., Giammanco, S., Majo, D., and Giamanco, M. 2007. Citrus

flavonoids: molecular structure, biological activity and nutritional

properties: a review. Food chem 104(2):466-479.

Triswandari, N. 2006. Pembuatan Minuman Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)

– Jahe (Zingiber officinale) dan Pengujian Stabilitasnya selama

Penyimpanan. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Vhianty, S. 2012. Merah Ungu Antosianin. Yogyakarta: UGM

Wahyudi. 2013. Pemanfaatan Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) sebagai Bahan

Dasar Nata De Banana Pale dengan Penambahan Gula Aren Dan Gula

Pasir. Skripsi. Surakarta: UMS.

Winarno F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan Dan Kontaminasi. Pustaka

Sinar Harapan, Bekerja Sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan

Gizi. Bogor: Universitas Pertanian Bogor.

Wirakusumah, E., S. 2013. Jus sehat Buah & Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya.

Wrolstad. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible

Spectroscopy Unit F1.2 in Current Protocols. Food Analytical Chemistry.

John Wiley and Sons, Inc. New York.

64

Yue, X. dan Xu, Z. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, Antioxidant

Activity in Bilberry Extract during Dry Heating. Journal of Food Science 73:

494-499.

Yulita, A.C. 2013. Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola

Linn) dengan Memanfaatkan Kerusakan Sel Akibat Metode Pembekuan

Lambat dan Thawing. Malang: Universitas Brawijaya.

Yusuf, R. R. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas Antioksidan

Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale

Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus). Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. IPB. Bogor

Yuwono, S. dan Susanto. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Universitas

Brawijaya. Fakultas Teknologi Pangan.

Zia, K., Aisyah, Y., Zaidiyah dan Widayat, H. P. 2019.Karakteristik Fisikokimia

dan Sensori Permen Jelly Kulit Buah Kopi (Pulp) dengan Penambahan

Gelatin dan Sari Lemon (Citrus Limon L). Aceh: Universitas Syiah Kuala