STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI HIJAU ROBUSTA DENGAN VARIASI METODE PENGERINGAN DAN TINGKAT KEHALUSAN SKRIPSI Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan OLEH FITRIAZIAH RIZKY MASAYU 201510220311037 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2019
19
Embed
STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI ...eprints.umm.ac.id/54586/1/PENDAHULUAN.pdf · STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI HIJAU ROBUSTA DENGAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI
HIJAU ROBUSTA DENGAN VARIASI METODE PENGERINGAN DAN
TINGKAT KEHALUSAN
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan
OLEH
FITRIAZIAH RIZKY MASAYU
201510220311037
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
ii
STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI
HIJAU ROBUSTA DENGAN VARIASI METODE PENGERINGAN DAN
TINGKAT KEHALUSAN
Oleh :
FITRIAZIAH RIZKY MAS AYU
NIM : 201510220311037
Disusun Berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.2.b/123/FPP-UMM//II/2019 dan Rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 21 Oktober 2019
Dan Keputusan Ujian Sidang yang Dilaksanakan pada tanggal 21 Oktober 2019
Dewan Penguji :
Malang, 21 Oktober 2019
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI
HIJAU ROBUSTA DENGAN VARIASI METODE PENGERINGAN DAN
TINGKAT KEHALUSAN
Oleh:
FITRIAZIAH RIZKY MAS AYU
NIM: 201510220311037
Disetujui oleh :
Pembimbing Utama
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
NIP. 19610421 198603 2 003
Tanggal, 21 Oktober 2019
Pembimbing Pendamping
Tanggal, 21 Oktober 2019
Malang, 21 Oktober 2019
Menyetujui :
An. Dekan,
Wakil Dekan I
Ketua Jurusan
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama ` : Fitriaziah Rizky Mas Ayu
NIM : 201510220311037
Jurusan/Fakultas : Teknologi Pangan/ Pertanian – Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah :
Judul : Studi Karakteristik Fisiko-kimia dan Organoleptik Kopi
Hijau Robusta dengan Variasi Metode Pengeringan dan
Tingkat Kehalusan
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam
bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber
pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-
undang yang berlaku.
Ketua Jurusan
Malang, 21 Oktober 2019
Yang Menyatakan,
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis bernama lengkap Fitriaziah Rizky Mas Ayu, lahir di
Kota Ternate pada tanggal 31 Januari 1998. Penulis
merupakan putri pasangan Bapak Rizal Santoso dan Ibu
Murni Asjeh. Penulis sebagai anak bungsu dari 2 bersaudara
yang bertempat tinggal di Kelurahan Jati, Kecamatan
Ternate Selatan, Kota Ternate. Pendidikan formal dimulai
di TK Isra’ Miraj Kelurahan Jati Kecamatan Kota Ternate
Selatan pada tahun 2002 - 2003, dilanjutkan di SD
Islamiyah 2 Ternate pada tahun 2003 – 2009. Pada tahun yang sama penulis
melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 4 Ternate lulus tahun 2012 kemudian pada
tahun 2015 penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1
Ternate. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan pendidikan S1
di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang Provinsi Jawa Timur. Penulis melakukan penelitian
dengan judul “Studi Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Kopi Hijau
Robusta dengan Variasi Metode Pengeringan dan Tingkat Kehalusan” sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas
Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang di bawah bimbingan
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS dan Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas nikmat,
rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan
dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat
sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak
terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:
1. Allah SWT. yang telah memberikan rahmat dan ridho-Nya kepada penulis.
2. Bapak Rizal Santoso dan Ibu Murni Asjeh, kedua orang tua saya yang selalu
memberikan doa, kasih sayang dan semangat secara moril, materi kepada
penulis.
3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
5. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing I yang tak pernah
lelah mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan,
pengarahan, saran, kritik dan banyak hal hingga penyelesaian skripsi ini.
6. Bapak Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan dukungan, pengarahan, solusi dan kritik yang membangun atas
penyelesaian skripsi ini.
vii
7. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan lingkup
Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang sangat
bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi dari
penulis.
8. Teman-teman Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang.
9. Teman-teman ITP B angkatan 2015 yang selalu bersinergi memberi semangat
dan doa.
10. Semua pihak yang membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.
Wassalamualaikum Wr. Wb
Malang, 2019
Penulis
Fitriaziah Rizky Mas Ayu
viii
Fitriaziah Rizky Masayu. 201510220311037. Studi Karakteristik Fisiko-Kimia
dan Organoleptik Kopi Hijau Robusta Dengan Variasi Metode Pengeringan
dan Tingkat Kehalusan. Dosen Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS;
Dosen Pembimbing II: Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes.
ABSTRAK
Pemanfaatan buah kopi hijau di pasaran berupa green coffee extract dan
kopi beras. Metode penjemuran kurang efektif karena dapat dipengaruhi oleh
lingkungan sehingga perlu dilakukan metode lain sebagai alternatif untuk
mendapatkan hasil yang optimal. Pada proses penyeduhan kopi, tingkat kehalusan
menjadi faktor yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan hasil seduhan yang
optimal. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh metode pengeringan
dan tingkat kehalusan terhadap sifat kimia dan organoleptik kopi hijau. Parameter
pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar kafein, nilai pH, warna dan
organoleptik.
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok Faktorial yang
disusun dari dua faktor. Faktor pertama yang terdiri dari tiga level, yaitu metode
pengeringan (pengeringan alami dengan bantuan sinar matahari, pengeringan
kabinet dan pengeringan kombinasi antara alami dan buatan). Faktor kedua adalah
tingkat kehalusan (40 mesh, 50 mesh, 60 mesh).
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa terdapat interaksi antara perlakuan
metode pengeringan dan tingkat kehalusan terhadap kadar air, kadar abu, nilai pH,
tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a+) dan tingkat kekuningan (b+), tetapi
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kafein. Hasil penelitian ini antara
lain diperoleh perlakuan terbaik P2S2 (pengeringan kabinet dengan tingkat
kehalusan 50 mesh) yaitu memiliki kadar air sebesar 9,13%; kadar abu sebesar
4,21%; kadar kafein sebesar 1,88%; nilai pH sebesar 5,77; tingkat kecerahan (L)
sebesar 51,4; tingkat kemerahan (a+) sebesar 2,0; tingkat kekuningan (b+) sebesar
16,3; aroma sebesar 6,40 (Bagus); rasa sebesar 6,60 (Bagus); kepahitan sebesar 6,33
(Bagus); dan kekentalan sebesar 6,37 (Bagus).
Kata kunci: kopi, robusta, kopi hijau, metode pengeringan, tingkat kehalusan
ix
Fitriaziah Rizky Mas Ayu. 201510220311037. Study of Physicochemical and
Organoleptic Characteristics of Green Coffee Robusta with Difference Drying
Method and Level of Fineness. Supervisor I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS;
Supervisor II: Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes.
ABSTRACT
Green coffee product on the market, namely in green coffee extract and
green coffee bean. Sun drying is less effective because it can be influenced by the
environment that needs to be done other methods as an alternative to get an optimal
results. In the coffee brewing, level of fineness becomes a necessary factor to get
optimal results. This study aimed to determine the effect of the drying method and
level of fineness on the physicochemical and organoleptic characteristics of green
coffee robusta.
This study was conducted using a Factorial Randomized Complete Block
Design (RCBD). The first factor with three levels, namely the drying method (sun
drying, cabinet drying, combination between sun drying and cabinet drying). The
second factor was level of fineness (60 mesh, 50 mesh, 40 mesh).
The results showed that drying method and level of fineness significantly
affect to moisture content, ash content, pH, brightness (L), redness (a+) and
yellowish (b+), while it gave not significant effect on caffeine content. Green coffee
robusta that has best physicochemical characteristics was P2S2 treatment (cabinet