I. PENDAHULUAN
A. JudulSterilisasi dan medium
B. Tujuan1. Mengukur kadar vitamin C dari sari buah jeruk siam
(Citrus reticulata)2. Mempelajari faktor pemanasan dan pendinginan
lingkungan terhadap kadar vitamin C sari buah jeruk siam (Citrus
reticulata)
II. TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin adalah zat gizi organik yang dibutuhkan dalam jumlah
kecil pada makanan manusia dan sebagian besar hewan untuk
pertumbuhan. Vitamin sering disebut mikronutrien karena hanya
dibutuhkan pada diet manusia dalam jumlah milligram atau mikrogram
perhari. Makronutrien seperti karbohidrat, protein, dan lemak
dibutuhkan pada diet manusia dalam jumlah besar (Lehninger, 1990).
Vitamin-vitamin yang larut dalam air meliputi tiamin (vitamin B1),
riboflavin (B2), asam mikotint, asam pentotenat, peridokrin (B6),
biotin, asam folat, vitamin 12 dan asam askorbat (vitamin C)
sedangkan vitamin yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
lemak ialah vitamin A, D, E, K yang merupakan senyawa berminyak
(Lehninger, 1990). Vitamin C dapat disintesis dari glukosa yang
berasal dari tumbuhan dan hewan. Vitamin C dikenal sebagai asam
askorbat, sumber vitamin C banyak berasal dari sitron, arber, cabe
hijau, kol merah, dan sayur sayuran yang berwarna hijau (Winarno,
1992).Tiga golongan lipid yaitu lemak, fosfolipid dan steroid.
Molekul lemak terdiri dari 4 bagian : 1 molekul gliserol dan 3
molekul asam lemak. Tiap asam lemak terdiri atas rantai hidrokarbon
dengan gugus karboksil diujungnya. Molekul gliserol mempunyai 3
gugus hidroksil ( -OH ) dan tiap gugus hidroksil ini dapat
mengadakan interaksi dengan gugus karboksil asam lemah ( Kimball,
1989 ).Asam lemak adalah asam monokarbosilat berantai lurus yang
terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau
trigliserida (Silalahi, 2012). Trigliserida merupakan 95 98 % dari
seluruh bentuk lemak terkonsumsi pada semua bahan makanan dan
prosentasenya sama dengan dalam tubuh manusia. Fosfolipid dan
kolesterol dikonsumsi dalam jumlah sedikit, merupakan komponen
utama dinding sel dan selubung mielin. Kolesterol tidak didapatkan
dalam makanan nabati dan dinding sel tanaman tidak mengandung
kolesterol maupun lipid yang serupa (fitosterol) dalam jumlah yang
banyak (Linder, 1985).
Menurut Suhardjo dan Clara (1992), berdasarkan ada tidaknya
ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam lemak dapat
dibagi menjadi :1. Asam lemak jenuhAsam lemak yang mempunyai ikatan
tunggal atom karbon (C), dimana masing-masing atom karbon ini atom
berikatan dengan atom hidrogen (H). Contoh : Asam butirat (C4),
asam kaproat (C6), asam kaprilat (C8), asam kaprat (C10) umumnya
sampai dengan C10 sifat dari asam lemak adalah cair dan mulai
C12-C24 bersifat padat.2. Asam lemak tidak jenuhAsam lemak yang
mengandung paling sedikit 1 ikatan rangkap antara 2 atom karbon (C)
dengan kehilangan paling sedikit 2 atom hidrogen. Asam lemak yang
mempunyai 1 ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh tunggal
(mono unsaturated fatty acid).Contoh : Asam palmitoleat (C16) dan
asam oleat (C18). Umumnya banyak pada lemak nabati maupun lemak
hewani, dan lemak ini bersifat cair.3. Asam lemak tidak jenuh
poliAsam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap yang
disebut poli unsaturated fatty acid. Asam lemak tidak jenuh poli
ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom hydrogen (H). Contoh :
Asam lemak linoleat (C18) berikatan rangkap dua, asam lemak
linoleat (C18) berikatan rangkap 3 atom lemak arakhidonat (C20)
berikatan rangkap empat, kesemua asam lemak esensial karena tubuh
tidak dapat membentuk sendiri, terutama asam linoleat. Umumnya
sifat PUFA ini cair dan cenderung mudah teroksidasi.Menurut
Sudarmaji (1989), Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida
yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan
minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
Gambar 1. Stuktur trigliserida (Sudarmaji, 1989).Lipid merupakan
senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non polar. Air (akuades)
berfungsi sebagai pelarut yang bersifat polar. Karena sifatnya yang
polar, air tidak dapat melarutkan lipid yang bersifat nonpolar.
Kloroform, eter dan alkohol merupakan bahan yang bersifat nonpolar,
sehingga dapat melarutkan minyak kelapa yang juga bersifat
nonpolar. Sedangkan Na2CO3 merupakan larutan yang bersifat alkali.
Alkali berfungsi untuk menghidrolisis minyak kelapa (lipid) menjadi
gliserol dan sabun (garam alkali dari asam lemak). Reaksi ini
disebut reaksi penyabunan(saponifikasi) (Salirawati dkk.,
2007).Minyak kelapa terdiri dari 92% asam lemak jenuh, 6% asam
lemak tak jenuh tunggal dan 2% asam lemak tak jenuh majemuk. Dari
92% asam lemak jenuh yang terdapat dalam minyak kelapa 64%
merupakan asam lemak jenuh rantai medium yang terdiri dari asam
laurat, asam kaprat dan asam kaprilat. Sementara itu, asam lemak
tak jenuh rantai panjang terdiri dari asam palmitat, asam stearat,
asam arkhidat serta asam lemak tak jenuh rantai panjag terdiri dari
asam palmitoleat, asam oleat dan asam linoleat (Gervaijo, 2005).
Minyak gandapura berasal dari Gaultheria procumbens yang diekstrak
dengan distilasi dari bahan segar yang difermentasi yang secara
umum terdiri dari metil salisilat (96-99%). Fermentasi menyebabkan
enzim primeverosida untuk memutus ikatan glikosida pada metil
salisilat. Kandungan minyak pada bahan segar sekitar 0,5-0,8.
Minyak gandapura merupakan asam lemak jenuh karena tidak memiliki
ikatan rangkap (Janick, 1997). Minyak kayu putih berasal berasal
dari tumbuhan kayu putih (Melaleuca leucadendra) yang didapat
melalui distilasi cairan daun yang, minyak kayu putih mengandung
cineol yang tinggi. Minyak telon merupakan minyak campuran dari
minyak kelapa, minyak kayu putih, dan minyak adas (Foeniculum
vulgare) yang dicampur dengan rasio tertentu. Contohnya pada minyak
telon Eagle Brand perbandingan minyak kelapa, minyak kayu putih dan
minyak adas adalah 5:12:3. (Janick, 1997).
Gambar 2. Metil salisilat(Janick, 1997).Minyak ikan adalah salah
satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat itu, karena
mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tidak
jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA)
di dalamnya akan membantu proses tumbuh-kembang otak (kecerdasan),
serta perkembangan indra penglihatan dan sistem kekebalan tubuh
bayi dan balita (Bagus, 2011).Menurut Petrucci (1987), Titrasi
merupakan proses analisis untuk mengukur jumlah yang pasti dari
suatu larutan dengan cara mereaksikan larutan satu dengan suatu
larutan lain yang konsentrasi larutannya telah diketahui. Titik
akhir titrasi adalah titik akhir kesetimbangan dimana disertai oleh
perubahan warna akibat pemberian indikator. Titik tersebut
merupakan titik ekivalen dari komponen gram ekivalen titran = gram
ekivalen zat yang dititrasi. Komponen penting dalam titrasi yaitu
titran, zat yang dititrasi, dan indikator. Prinsip titrasi
alkalimetri adalah salah satu cara analisis kuantitatif volumetrik
berdasarkan reaksi asam-basa.Kerusakan lemak atau minyak yang utama
karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik baik itu enzimatis maupun
non-enzimatis. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi,
karena oksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa.
Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam
lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik disebabkan oleh aldehid dan
keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan
sebagai angka peroksida ( Soedarmadji, 1996 ).Pengujian asam lemak
bebas pada suatu minyak sebagai indikator kualitas minyak. Adanya
kandungan air dan udara pada bahan pangan semakin meningkatkan
kerusakan yang terjadi pada minyak yang dapat dianalisa dengan
menghitung kadar asam lemak bebas dari minyak tersebut. Kandungan
asam-asam lemak bebas yang timbul, menandai penurunan mutu dan
kerusakan minyak. Kerusakan minyak pada proses menggoreng akan
mempengaruhi gizi dan mutu dari bahan pangan yang akan digoreng.
Ambang batas persentase asam lemak bebas yang ditetapkan oleh SNI
01 3741 2002 yang berisi kandungan asam lemak bebas maksimal adalah
0,30% (Dewandari dkk., 2001).Menurut Herlina dan Ginting (2002),
sifat-sifat kimia minyak dan lemak adalah sebagai berikut :1.
Esterifikasi. Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak
bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Melalui reaksi kimia
yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada
prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.2. Hidrolisis. Dalam reaksi
hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak
dan minyak. 3. Penyabunan. Reaksi ini dilakukan dengan penambahan
sejumlah larutan basa kepada trigliserida.4. Hidrogenasi. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak. Hasilnya adalah minyak yang
bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.5.
Pembentukan keton. Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara
hidrolisis ester.6. Oksidasi. Oksidasi dapat berlangsung bila
terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak.
Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
lemak atau minyak.Menurut Gaman dan Sherrington (1981), lemak
mencair jika dipanaskan karena lemak adalah campuran trigeliserida
yang mempunyai titik cair yang jelas dan akan mencair pada suatu
rentangan suhu. Suhu saat lemak terlihat mulai mencair disebut
titik lincir. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30-40 C.
Titik cair pada lemak adalah dibawah suhu udara biasa. Margarin
tipe emulsi water in oil yaitu fase air berada dalam fase minyak
atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada lemak yang
tidak teremulsi seperti minyak goreng. Titik leleh (Tm) pada
margarin berkisar pada suhu 440C-48 0C.Titik beku minyak berada
pada kisaran 15 C sedangkan air memiliki titik beku pada 0 C, oleh
karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan membeku
terlebih dahulu dibandingkan air. Atau dengan kata lain minyak akan
menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan
komponen air Minyak kelapa jika didinginkan pada kisaran suhu titik
beku akan mengkristal, berubah wujud menjadi padat dengan
sifat-sifat kristal yang sangat ditentukan oleh laju pendinginan
(OBrien, 2004).
III. METODE PERCOBAAN
A. Alat dan BahanAlat-alat yang digunakan dalam praktikum
vitamin C adalah adalah biuret, erlenmeyer, juicer, lemari es,
oven, pipet tetes, pipet ukur, propipet, dan statifBahan-bahan yang
digunakan dalam praktikum vitamin C adalah air kran, alumunium
foil, sari buah jeruk siam, indikator amilum 1%, label, dan larutan
iod 0,01N.
B. Cara Kerja1. Preparasi Sampel Sari Buah Jeruk Pada buah jeruk
siam dimasukkan ke dalam juicer hingga menghasilkan sari buah jeruk
yang kemudian hasilnya dijadikan stok sari buah jeruk. Pada sari
buah jeruk siam diambil dan dimasukan kedalam tiga erlenmeyer
masing-masing sebanyak 10 ml. Erlenmeyer pertama langsung diukur
kadar vitamin C. Erlenmeyer kedua dimasukkan kedalam lemari es
selama 30 menit pada suhu 40C, lalu diukur kadar vitamin C.
Erlenmeyer ketiga dimasukkan kedalam oven dengan suhu 1500C selama
30 menit. Setelah 30 menit didinginkan dengan air mengalir hingga
mencapai suhu ruang, lalu diukur kadar vitamin C.2. Pengukuran
Kadar Vitamin CSampel sari buah jeruk siam yang ada dalam
erlenmeyer ditambahkan dengan indikator amilum 1% sebanyak 2ml.
Kemudian dititrasi dengan iod 0,001N hingga berwarna abu-abu. Kadar
vitamin C dihitung dengan rumus :Kadar Vit C = Vol Iod x 0,88 mg/10
ml:
IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil1. Sifat Kelarutan MinyakPada
praktikum lemak hasil uji sifat kelarutan lemak dapat dilihat pada
tabel 1. Tabel 1. Hasil Uji Sifat Kelarutan LemakSampelPelarut
AkuadestEterKloroformNa2CO3
Minyak KelapaTerdapat lapisan minyak(atas) x aquadest
(bawah)Bening
Bening
Putih keruh
Percobaan sifat kelarutan minyak ini bertujuan untuk menguji
kelarutan lemak pada senyawa polar dan nonpolar seperti eter,
kloroform, air, dan natrium karbonat (Na2CO3). Lemak pada umumnya
mengandung rantai asam lemak panjang nonpolar besar yang tidak
larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut non polar seperti
alkohol, benzena, kloroform, eter, dan aseton. Pada percobaan ini
digunakan kloroform, eter, air dan natrium karbonat (Na2CO3).
Pertama minyak kelapa ditambahkan masing-masing 2 tetes kedalam
tabung reaksi yang berisi pelarut-pelarut tersebut. Kemudian
digojog berfungsi agar minyak bercampur sempurna dengan
pelarut-pelarut tersebut. Hasil yang diperoleh pada tabel 1, tabung
reaksi pertama yang berisi campuran akuades dan minyak terlihat
terdapat dua lapisan yakni minyak pada lapisan atas dan akuadest
pada lapisan bawah.Dua lapisan (misel) itu terjadi karena adanya
sifat kepolaran antara air dan minyak yang sangat bertolak
belakang. Air memiliki sifat polar karena kelektronegatifannya yang
tinggi. Sedangkan minyak kelapa memiliki sifat non polar karena
mengandung asam lemak dengan rantai karon yang tinggi biasanya C14
dan C16 sehingga semakin non polar sifat asam lemaknya. Hasil ini
sesuai dengan teori Salirawati dkk.,(2007) yang menyatakan bahwa
air tidak dapat melarutkan lipid karena lipid bersifat non polar
dan air bersifat polarPada tabung reaksi ke dua dan ke tiga yakni
campuran minyak kelapa dengan pelarut eter dan kloroform
menghasilkan warna bening karena minyak tercampur secara homogen
atau terlarut terhadap kedua pelarut tersebut. Hal ini terjadi
karena eter dan kloroform merupakan pelarut organik yang sifatnya
non polar, sama dengan minyak yang juga bersifat non polar sehingga
bila dicampur keduanya saling berikatan dan larutan terlarut
sempurna. Prinsip melarutnya suatu larutan tertentu dengan suatu
pelarut sebenarnya didasarkan oleh prinsip like dissolve like.
Hasil ini sesuai dengan teori Salirawati dkk.,(2007) yang
menyatakan bahwa eter dan kloroform dapat melarutkan lipid karena
lipid bersifat non polar dan air bersifat non polar.Sedangkan pada
tabung reaksi ke empat yang berisi larutan Na2CO3 terlihat warna
larutan mengalami perubahan menjadi putih keruh dan minyak tidak
terlarut. Hal ini menunjukkan adanya reaksi penyabunan yang
ditunjukkan oleh warna keruh. Terdapatnya warna yang keruh pada
campuran larutan menunjukkan bahwa reaksi tidak berjalan secara
sempurna, larutan natrium karbonat merupakan basa kuat tetapi tidak
cukup mampu untuk mengemulsi semua minyak. Hasil ini sesuai dengan
teori Salirawati dkk.,(2007) yang menyatakan bahwa larutan natrium
karbonat bersifat polar, tetapi merupakan basa kuat dengan pH 11,6.
Maka bila dicampur dengan minyak akan terjadi reaksi penyabunan
sehingga minyak akan menjadi gliserol dan natrium palmitat (sabun)
sehingga membuat warna larutan menjadi keruh.
Gambar 2. Reaksi penyabunan(Salirawati dkk., 2007)2. Sifat
Ketidakjenuhan MinyakPada praktikum lemak hasil uji sifat
ketidakjenuhan lemak dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Hasil Uji
Sifat Ketidakjenuhan Lemak MinyakReagenKelapaTelonKayu
PutihGandapuraIkan
Kloroform + Ion 0,1 N41253
Keterangan: 1 = paling jernih/bening5 = paling ping
Pada percobaan uji sifat ketidakjenuhan minyak, tujuannya untuk
mengetahui ada tidaknya ikatan rangkap pada beberapa minyak seperti
minyak kelapa, minyak telon, minyak kayu putih, minyak gandapura,
dan minyak ikan. Lemak yang merupakan ester dari rantai panjang
asam lemak pada minyak hewani bersifat jenuh dan pada minyak nabati
bersifat tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap pada rantainya sedangkan asam lemak tidak
jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap pada rantainya. Asam
lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara
melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda
pada gugus hidrokarbonnya. Pada percobaan ini, kloroform sebanyak 5
ml dan larutan Iod sebanyak 0,5 ml dimasukkan ke dalam 6 tabung
reaksi yang berbeda, lalu berbagai jenis minyak tersebut dituangkan
kedalam masing-masing tabung reaksi sedangkan 1 tabung yang tersisa
digunakan sebagai larutan kontrol. Kloroform yang digunakan ini
bertujuan sebagai pelarut yang dapat melarutkan minyak, sedangkan
larutan iod yang digunakan berfungsi sebagai indikator. Reagen iod
terdiri atas larutan iod dalam alkohol yang mengandung sedikit
HgCl2. Reaksi yang terjadi ketika minyak diteteskan kedalam tabung
reaksi yang berisi kloroform dan reagen iod adalah minyak akan
larut dalam kloroform dan iod akan memutus atau mengadisi ikatan
rangkap pada asam lemak tidak jenuh, reaksi ini disebut reaksi
adisi dimana terjadi pemutusan ikatan ganda. Reaksi pemutusan ini
ditandai dengan semakin jernihnya warna larutan. Oleh sebab itu,
semakin jernih larutam maka semakin banyak ikatan rangkap yang
terdapat dalam minyak. Iod yang berwarna merah muda (pink), ketika
bereaksi dengan minyak yang mengandung asam lemak jenuh tidak
berubah warna, tetapi ketika mengadisi ikatan rangkap lalu
berikatan, maka warnanya akan memudar hingga bening dan ini
tergantung pada sisa iod bebas yang belum berikatan dengan karbon
pada minyak. Semakin jernih warna larutan maka larutan tersebut
banyak mengandung asam lemak yang berikatan ganda karena larutan
Iod akan memutus (mengadisi) ikatan rangkap menjadi tunggal.Larutan
kontrol yang berupa campuran dari kloroform dan larutan iod
berfungsi sebagai larutan yang memiliki warna dasar sebagai
pembanding untuk warna-warna larutan yang akan ditambahkan minyak.
Warna larutan kontrol ini adalah warna bening dimana warna tersebut
dihasilkan oleh larutan Iod sebagai indikator. Warna dari larutan
kontrol tersebut dijadikan dasar untuk menetukan warna-warna dari
larutan yang ditambahkan berbagai jenis minyak yang berbeda.
Gambar 4. Reaksi adisi iod (Sastrohamidjojo, 2005)Berdasarkan
hasil percobaan pada tabel 2, menunjukan urutan perubahan warna
yang terjadi dari angka 1 yang paling jernih/bening, sampai angka 5
yang paling pink. Larutan yang dicampurkan minyak dari nomor 1-5
berturut-turut adalah minyak telon, minyak kayu putih, minyak ikan,
minyak kelapa dan minyak gandapura. Minyak telon memiliki tingkat
warna kejernihan yang berada pada nomor 1. Hal ini sesuai dengan
teori janick (1997) bahwa minyak telon memiliki banyak ikatan
rangkap.Larutan minyak kayu putih yang paling jernih kedua setelah
minyak telon karena minyak telon lebih banyak memiliki ikatan
rangkap. Hal tersebut sesuai dengan teori dimana menurut janick
(1997),. karena terdapat ikatan rangkap yang terkandung dalam asam
lemak tak jenuh tersebut pada minyak kayu putih.Pada posisi yang
ketiga yakni campuran larutan yang ditambahkan minyak ikan. Hasil
tersebut sesuai teori dimana warna larutan pink. Minyak ikan
merupakan lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh dan banyak
terdapat ikatan tunggal. Tetapi tidak demikian pada hasil percobaan
ini. Warna tersebt terjadi karena menurut Bagus (2011), minyak ikan
mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tidak
jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA
) sehingga, walaupun larutan Iod dapat memutus ikatan rangkap,
pemutusan tersebut tidak smpurna dikarenakan komposisi asam lemak
jenuhnya sedikit dibanding asam lemak tak jenuh.Campuran larutan
minyak kelapa dan minyak gandapura menempati urutan ke 4 dan ke 5
yang menunjukan bahwa campuran larutan tersebut memiliki warna yang
lebih ping diantara minyak lainnya. Hasil tersebut sesuai teori
karena minyak kelapa dan minyak gandapura yang berasal dari minyak
nabati mengandung asam lemak jenuh yang tinggi. Asam lemak yang
terkandung pada minyak kelapa termasuk minyak/asam lemak jenuh yang
komposisinya dapat dilihat pada gambar 4 berupa tabel, bahwa asam
lemak jenuh mengandung sekitar 92% asam lemak jenuh mulai dari C8
(kaproat) sampai C16 (Stearat). Hanya sekitar 8% berupa asam lemak
tak jenuh berupa oleat dan linoleat (Gervajio, 2005).
Gambar 5. Tabel hasil komposisi asam lemak dari minyak kelapa
dan minyak inti sawit (Gervaijo, 2005).
Pada minyak gandapura, minyak ini memiliki kandungan utama
berupa metil salisilat . Minyak gandapura berada pada posisi
terakhir atau paling pink karena struktur benzenanya mungkin tidak
bereaksi dengan iod karena minyak gandaapura tidak memiliki ikatan
rangkap. Hal tersebut sesuai dengan teori geravaijo (2005), karena
minyak gandapura merupakan asam lemak jenuh3. Penentuan Angka Asam
Lemak BebasPada praktikum lemak hasil uji angka asam lemak bebas
dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Hasil Penentuan Angka Asam
Lemak BebasSampel + ReagenBerat SampelVolume NaOH%FFA
Minyak kelapa + alkohol + indikator PP28 g1 ml0,09$
Pada percobaan penentuan angka asam lemak bebas bertujuan untuk
menentukan bilangan yang menunjukan kandungan asam lemak yang
terkandung dalam minyak kelapa. Pada percobaan ini larutan sampel
yang digunakan adalah minyak kelapa. Pertama minyak kelapa
ditimbang seberat 28 g menggunakan timbangan digital kemudian
ditambahkan larutan alkohol panas 95% sebanyak 50 ml. Penambahan
alkohol berfungsi untuk melarutkan minyak dalam sampel agar dapat
bereaksi dengan basa alkali. Alkohol yang digunakan kosentrasinya
harus berada pada kisaran 95-96%. Hal ini dikarenakan alkohol
dengan konsentrasi tersebut merupakan pelarut yang baik untuk
lemak.Kemudian, campuran larutan tersebut ditambahkan indikator PP
sebanyak 3 tetes, lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga
warna berubah menjadi merah muda. Larutan NaOH 0,1 N digunakan
sebagai zat titran yang berfungsi mentitrasi larutan minyak kelapa
tersebut. NaOH saat proses titrasi pertama akan bereaksi dengan
asam lemak lalu setelah asam lemak bebas habis bereaksi, NaOH
selanjutnya akan bereaksi dengan indikator PP yang hasilnya
menunjukan perubahan warna menjadi merah muda. Perubahan warna
menjadi merah muda menandakan titrasi telah selesai.Penambahan 3
tetes indikator PP ini berfungsi sebagai indikator untuk
membuktikan bahwa larutan sampel bersifat asam atau basa. Pada
percobaan ini, setelah dititrasi dengan zat titran NaOH 0,1 N,
larutan alkohol dan minyak kelapa yang telah ditetesi indikator PP
berubah warna menjadi merah muda dan membuktikan bahwa larutan
tersebut bersifat basa. Volume NaOH yang terpakai saat titrasi pada
percobaan ini adalah 1 ml dan dengan menggunakan rumus . Dari
perhitungan % FFA yang diperoleh adalah 0,18%. Angka ini sudah
sesuai dengan nilai Standar Nasional Indonesia dimana batas ambang
maksimum kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa hanya 0,30% dan
hal tersebut menunjukan bahwa minyak kelapa yang digunakan pada
percobaan ini mutunya sangat baik. Angka asam lemak bebas pada
suatu minyak sangat penting diketahui sebelum dikonsumsi oleh
masyarakat. Angka asam lemak bebas ini berhubungan dengan tingkat
kualitas minyak. Semakin tinggi angka asam lemak bebas pada suatu
minyak maka tingkatan kualitas minyak tersebut semakin rendah. Hal
ini disebabkan oleh asam lemak bebas yang dihasilkan berasal dari
pengolahan yang tidak benar pada pembuatan minyak. Asam lemak bebas
adalah asam yang tidak terikat pada molekul lain sehingga dapat
bereaksi dengan senyawa lain dan saling bereaksi satu sama lain.
Asam lemak meningkatkan keasaman serta kecenderungan untuk
terhidrolisis, hal ini tentu saja menurunkan kualitas dari minyak
secara signifikan.4. Penentuan Titik Cair LemakPada praktikum lemak
hasil Tf lemak dapat dilihat pada tabel 4. Tabel t. Hasil Penentuan
Titik Cair LemakSampelTitik Cair (C)
Margarine62
Pada percobaan penentuan titik cair lemak bertujuan agar
mengetahui suhu yang terukur ketika lemak mencair yang dalam hal
ini sampel yang digunakan adalah margarin. Titik cair lemak
merupakan sifat yang perlu diperhatikan dalam menguji kualitas
lemak. Suatu lemak memiliki rantai karbon yang panjang dan jenuh
pada umumnya memiliki titik cair yang tinggi dibandingkan asam -
asam lemak tidak jenuh. Semakin tinggi titik cair lemak, semakin
tinggi pula kualitas lemak tersebut karena lemak tidak akan terurai
jika tidak pada titik cair yang tinggi. Pada percobaan ini, sampel
yang digunakan berupa margarin. Pertama margarin diukur suhu
awalnya. Suhu awal yang terukur adalah sama saperti suhu udara
normal 26C setelah dipanaskan dengan waterbath suhunya naik menjadi
81C. Sesuai teori kenaikan suhu titik cair margarin seharusnya
masih dalam rentan 44-48C. Menurut Gaman dan Sherrington (1981),
titik cair margarin adalah sekitar 44-48C. Hal lain yang terjadi
adalah margarin yang digunakan berfungsi untuk industri pembuatan
kue (baking industry) dimana titik cair yang dihasilkan sangat
tinggi dikarenakan adanya proses hidrogenasi yang tinggi. Margarin
yang merupakan sampel pada percobaan ini memiliki bentuk yang
padat. Menurtut Sushanti (2012), margarin terbuat dari minyak
nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit, mengandung sedikit
atau malah tidak ada sama sekali kolesterol, tetapi mengandung
banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6 lemak
tak jenuh ini sering disebut trans fat (lemak trans). Margarin
merupakan produk makanan yang berbentuk emulsi campuran air didalam
minyak yaitu sekitar 16% air dan minimal 80% minyak atau lemak
nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari lemak nabati dan yang
sebagian dipadatkan agar dipeoleh sifat plastis.Teksturnya lebih
padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pada mentega karena ada
proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Menurut Ketaren (2005),
ciri-ciri margarin yang paling menonjol adalah1. Bersifat
plastis,2. Padat pada suhu ruang,3. Agak keras pada suhu rendah4.
Teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam
mulut.5. Margarin mempunyai titik beku yang tinggi (di atas suhu
kamar) dan titik cair sekitar suhu badan
4. Penentuan Titik Beku LemakPada praktikum lemak hasil
penentuan Tf lemak dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Hasil
Penentuan Titik Beku LemakSampelTitik Beku (C)
Minyak Kelapa0,7
Pada percobaan penentuan titik beku lemak bertujuan agar
mengetahui suhu yang terukur ketika membeku yang dalam hal ini
sampel yang digunakan adalah margarin. Titik beku minyak merupakan
sifat yang perlu diperhatikan dalam menguji kualitas minyak. Sampel
yang digunakan pada percobaan ini yakni margarin yang sesuai teori
mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Tetapi karena
berasal dari tumbuhan (lemak nabati) maka pada suhu ruang bentuknya
cair. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan suhu awal minyak
sama dengan suhu udara normal 8`C, tetapi saat dibekukan dengan
cara dimasukkan ke dalam termos es batu suhunya turun menjadi 4C.
Sesuai teori yang ada seharusnya titik beku margarin hanya berada
pada kisaran 8C, dimana harus lebih cepat dibandingkan titik beku
air 0C. Margarin akan menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat
dipisahkan dengan komponen margarin jika didinginkan pada kisaran
suhu titik beku (8C) akan mengkristal, berubah wujud menjadi padat
dengan sifat-sifat kristal yang sangat ditentukan oleh laju
pendinginan (OBrien, 2004).
V. KESIMPULAN
Berdasarkan pada praktikum vitamin C yang telah dilakukan dapat
disimpulkan sebagai berikut:1. Kadar vitamin C pada sari buah jeruk
siam pada suhu ruang (27C) 2,64 . Kadar vitamin C pada suhu dingin
(4C) 2,46 .Kadar vitamin C pada suhu panas (150C) 1,94 .2. Kadar
vitamin C akan cepat teroksidasi saat pemanasan pada suhu tinggi
1500C. Pada suhu rendah 40C kadar vitamin C cenderung lebih
stabil.
DAFTAR PUSTAKA
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Penerbit ITB,
Bandung.
Lehninger, A.L. 1990. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga,
Jakarta.Nigam, A. dan A. Ayyagari. 2007. Lab Manual in
Biochemistry, Immunology, and Biotechnology. Tata McGraw-Hill, New
Delhi.Nurjanah, N., Izzati, L., & Abdullah, A. 2012. Aktivitas
Antioksidan dan Komponen Bioaktif Kerang Pisau.Ilmu Kelautan.
Indonesian Journal of Marine Sciences.16(3):119-124.Poedjiadi, A.
1994.Dasar-dasar Biokimia. UI-Press, JakartaRachmawati, R.,
Defiani, M. R., & Suriani, N. L. 2009. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit. Jurnal
Biologi. 13(2):5-6.Sediaoetama, A. D.. 1987. Vitaminologi. Balai
Pustaka, Jakarta.Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
LAMPIRAN
A. Perhitungan Suhu Ruang
Suhu Dingin
Suhu Panas
B. Gambar
Gambar 4. Hasil titrasi pada suhu ruang (Dokumen pribadi,
2014)
Gambar 5. Titrasi pada vitamin C (Dokumen pribadi, 2014)
Gambar 6. Hasil titrasi pada suhu dingin (Dokumen pribadi,
2014)
Gambar 7. Hasil titrasi pada suhu panas (Dokumen pribadi,
2014)