Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky MVDr. Ing. Fridolín Pokorný

Školenie ZCHOaK na Slovensku:Školenie ZCHOaK na Slovensku: Hygienická príručka na zásadách Hygienická príručka na zásadách HACCP HACCP pre výrobu a predaj výrobkov z ovčieho pre výrobu a predaj výrobkov z ovčieho

mlieka v salašníckych podmienkach- ovčí mlieka v salašníckych podmienkach- ovčí hrudkový syr na priamu spotrebu, ovčí hrudkový syr na priamu spotrebu, ovčí údený syr, žinčica, bačovská bryndza, údený syr, žinčica, bačovská bryndza,

parenice, korbáčikyparenice, korbáčikyŠtátna veterinárna a potravinová správa Štátna veterinárna a potravinová správa

Slovenskej republikySlovenskej republikyMVDr. Ing. Fridolín PokornýMVDr. Ing. Fridolín Pokorný

ZCHOaK na Slovensku 20ZCHOaK na Slovensku 201111

MVDr. Ing. Fridolín PokornýMVDr. Ing. Fridolín Pokorný

Témy:Témy:

• Úradná kontrola salaša pred sezónouÚradná kontrola salaša pred sezónou

• Úradná kontrola salaša počas sezónyÚradná kontrola salaša počas sezóny

• Úradná kontrola získavania surového Úradná kontrola získavania surového ovčieho mliekaovčieho mlieka

• Kvalita surového ovčieho mlieka, Kvalita surového ovčieho mlieka, Usmerňovací dokumentUsmerňovací dokument



Zhodnotenie pred sezónov:Zhodnotenie pred sezónov:

• Zdravotný stav oviecZdravotný stav oviec• Informácie o HACCP prevádzkarneInformácie o HACCP prevádzkarne• Pôdorys prevádzkarne, zobrazenie Pôdorys prevádzkarne, zobrazenie

rozmiestnenia jednotlivých stavebných rozmiestnenia jednotlivých stavebných objektov, s zakreslením prípojky zdroje vody. objektov, s zakreslením prípojky zdroje vody.

• Uložené opatrenia zo strany RVPS voči Uložené opatrenia zo strany RVPS voči podnikateľovi a splnenie uložených opatrenípodnikateľovi a splnenie uložených opatrení

• Hodnotenie závažnosti uložených opatrení, Hodnotenie závažnosti uložených opatrení, plnenie uložených opatrení.plnenie uložených opatrení.

• Výsledky laboratórnych analýz za minulé roky Výsledky laboratórnych analýz za minulé roky



Pokračovanie:Pokračovanie:• Kontrola finálnych výrobkovKontrola finálnych výrobkov• Zabezpečenie kontroly finálných výrobkov - Zabezpečenie kontroly finálných výrobkov -

nevyhovujúce výsledky laboratórnych kontrol nevyhovujúce výsledky laboratórnych kontrol • Vzájomná informovanosť kontrolných orgánov a Vzájomná informovanosť kontrolných orgánov a

podnikateľa podnikateľa – – povinná v zmysle nariadenia (ES) č. 178/2002, povinná v zmysle nariadenia (ES) č. 178/2002, – – nepovinná, dobrovoľnánepovinná, dobrovoľná• Plán údržby a investíc - reálnosť a časové plnenie Plán údržby a investíc - reálnosť a časové plnenie

a zhodnotenie možného ovplyvnenia hygieny a zhodnotenie možného ovplyvnenia hygieny výroby - posúdenie času splnenia výroby - posúdenie času splnenia nevyhovujúceho stavu.nevyhovujúceho stavu.



Pokračovanie :Pokračovanie :

• Monitorovanie a kontrola Monitorovanie a kontrola dodržiavania CCP, znalosť dodržiavania CCP, znalosť pracovníkov vo výrobnom procese na pracovníkov vo výrobnom procese na pracovnom mieste o limitoch CCPpracovnom mieste o limitoch CCP



Pokračovanie:Pokračovanie:

• schvaľovací proces pri schvaľovaní schvaľovací proces pri schvaľovaní prevádzok – všetka dokumentáciaprevádzok – všetka dokumentácia

• orientácia na kontroly a uložené opatrenia orientácia na kontroly a uložené opatrenia zo strany RVPSzo strany RVPS

• záznamy o kontrole uložených opatrenízáznamy o kontrole uložených opatrení• systém vlastných kontrol a odovzdávanie systém vlastných kontrol a odovzdávanie

informácii pre dozorinformácii pre dozor• záznamy a systém DDD na prevádzke – záznamy a systém DDD na prevádzke –

dokumenty, protokoly, rozmiestnenie dokumenty, protokoly, rozmiestnenie staničiekstaničiek



Pokračovanie :Pokračovanie :

• monitorovanie teplôt v skladochmonitorovanie teplôt v skladoch označovanie, vy sledovateľnosťoznačovanie, vy sledovateľnosť• hygienické návyky pracovníkov najmä tých, ktorí majú hygienické návyky pracovníkov najmä tých, ktorí majú

priamy styk ruky so surovinoupriamy styk ruky so surovinou• čistota prepraviek po čistení, ktoré boli určené na expedíciu čistota prepraviek po čistení, ktoré boli určené na expedíciu • obalové materiály, značenie zdravotnými značkami v skladeobalové materiály, značenie zdravotnými značkami v sklade• celková čistota prevádzky a pracovné návyky pracovníkovcelková čistota prevádzky a pracovné návyky pracovníkov• dvere do vonkajšieho prostrediadvere do vonkajšieho prostredia• čistota výrobných priestorovčistota výrobných priestorov• skladovanie prvých obalov a používanie zdravotných značiekskladovanie prvých obalov a používanie zdravotných značiek• systém vlastných kontrolsystém vlastných kontrol• pohyb pracovníkov v pracovnom oblečení – výmena prac. pohyb pracovníkov v pracovnom oblečení – výmena prac.

oblečeniaoblečenia• spravovanie zdravotných značiek (evidencia výdaje)spravovanie zdravotných značiek (evidencia výdaje)



Zhrnutie :Zhrnutie :Kontrola na salašiKontrola na salaši• Schvaľovací proces, kontrola salaša pred a Schvaľovací proces, kontrola salaša pred a

počas sezóny, kontrola získavania počas sezóny, kontrola získavania surového ovčieho mlieka surového ovčieho mlieka

• Príručka Zväzu chovateľov oviec a kôz na Príručka Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku- dodržiavanie a evidenciaSlovensku- dodržiavanie a evidencia

• Doržiavanie systému vlastných kontrolDoržiavanie systému vlastných kontrol• Hodnoty CPM mlieka a RIL, Hodnoty CPM mlieka a RIL,



Pokračovanie:Pokračovanie:• Vzorkovanie syra – vlastná kontrolaVzorkovanie syra – vlastná kontrola

• Kniha veterinárnych úkonovKniha veterinárnych úkonov

• Výrobné záznamy o produkcii syra, Výrobné záznamy o produkcii syra, dokumenty o výkupe syradokumenty o výkupe syra

• Značenie hrudkyZnačenie hrudky



Tomaška,M., Hofericová, M., Kološta, M. ,: Kvalita surového Tomaška,M., Hofericová, M., Kološta, M. ,: Kvalita surového ovčieho mlieka z pohľadu skúšobného laboratória EXAMINALA ovčieho mlieka z pohľadu skúšobného laboratória EXAMINALA , In ZBORNÍK PREDNÁŠOK HYGIENA ALIMENTORUM XXXI, , In ZBORNÍK PREDNÁŠOK HYGIENA ALIMENTORUM XXXI, ŠTRBSKÉ PLESO 2010, s. 63ŠTRBSKÉ PLESO 2010, s. 63

Obdobie (počet vzoriek)

Priemer CPM (x10 3 KTJ/1 ml)

% vzoriek ≤ 500.000 KTJ/1 ml

% vzoriek ≤ 1.500.000 KTJ/1 ml

2007 (1.325) 595 80 91 2008 (1.531) 641 79 90 2009 (1.434) 542 81 92



Tomaška,M., Hofericová, M., Kološta, M. ,: Kvalita surového ovčieho Tomaška,M., Hofericová, M., Kološta, M. ,: Kvalita surového ovčieho mlieka z pohľadu skúšobného laboratória EXAMINALA , In ZBORNÍK mlieka z pohľadu skúšobného laboratória EXAMINALA , In ZBORNÍK PREDNÁŠOK HYGIENA ALIMENTORUM XXXI, ŠTRBSKÉ PLESO 2010, s. PREDNÁŠOK HYGIENA ALIMENTORUM XXXI, ŠTRBSKÉ PLESO 2010, s.

63; 63; Prítomnosť kravského a kozieho mlieka v surovom Prítomnosť kravského a kozieho mlieka v surovom mliekumlieku

Obdobie Kravské mlieko prítomné

Kozie mlieko prítomné

2007 (IV. – IX.) 9,57% (115 vzoriek) 12,07 % (116 vzoriek) 2008 (IV.-IX.) 10,29% (68 vzoriek) 1,61% (62 vzoriek) 2009(IV.-IX.) 15,63% (192 vzoriek) 8,52% (176 vzoriek)



Ďakujem za pozornosťĎakujem za pozornosť

Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky MVDr. Ing. Fridolín Pokorný

Documents