STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: Adinda Khairunisa 14.I1.0078 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
33
Embed
STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT …repository.unika.ac.id/14568/1/14.I1.0078 adinda Khairunisa_.pdf · manufaktur terbesar untuk produk berbentuk bubuk di Indonesia.Pabrik
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Adinda Khairunisa
14.I1.0078
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH
Oleh: Adinda Khairunisa NIM : 14.I1.0078
Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankandi hadapan sidang penguji pada tanggal : 9 Juni 2017
Semarang, 11 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Heri Sutanto Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Dosen Pembimbing
Novita Ika Putri, S.TP, MS.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat anugerah-Nya sehingga
laporan kerja praktek dengan judul “standarisasi Air Soda Pada Minuman Sparkling PT
Sari Enesis Indah” dapat diselesaikan tepat waktu. Selesainya laporan kerja praktek ini
juga tak lepas dari dukungan, doa dan bimbingan banyak pihak yang diberikan kepada
penulis. Penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada:
1. IbuDr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.,selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk
melakukan kerja praktek.
2. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan
kerja praktek ini.
3. Bapak Heri Sutanto, selaku Manager R&D PT Sari Enesis Indah Plan Ciawi
yang telah mengijinkan penulis melaksanakan kerja praktek di perusahaan
beliau.
4. Ibu Isah Martina selakuSupervisorPT Sari Enesis Indah dan pembimbing
lapangan yang telah membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan
kerja praktek.
5. Ibu Sugiyanti, Ibu Dewi Meliyana Agustin, Ibu Siti Suyami, Nurul Triwahyuni,
dan Bapak Ahamad Mulyadidari PT Sari Enesis Indah yang telah memberikan
informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.
6. Orang tua, adik dan keluarga yang telah banyak membantu penulis dalam
menyelesaikan kerja praktek.
7. Mega Putri P dan Rachel Upeka, teman dan rekan satu kelompok kerja praktek
yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama penulis melaksanakan
kerja praktek.
8. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis
dalam menyelesaikan kerja praktek.
Masih banyak pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek
yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis berharap laporan kerja praktek ini
iii
dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan kepada para pembaca dan pihak-
pihak yang membutuhkan. Terima kasih.
Semarang, 11 Juli 2017
Penulis
Adinda Khairunisa
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... i KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................................. iv DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ .... vii 1. PENDAHULUAN.................................................................................................... 1
1.1. Profil Perusahaan ............................................................................................... 1 1.2. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 2 1.3. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 2 1.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 3
2. SPESIFIKASI PRODUK........................................................................................ 8 2.1. Jenis Produk......................................................................................................... 8 3. PROSES PRODUKSI ........................................................................................... 12
4. STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN BERKARBONASI ........... 15 4.1. Latar Belakang................................................................................................ . 15
4.1.2. Faktor – faktor pada kualitas air soda ........................................................ 17 4.2. Tujuan .............................................................................................................. 18 4.3. Materi dan Metode........................................................................................... 18
5. HASIL .................................................................................................................... 285.1. Menentukan kadar natrium karbonat dan bikarbonat ...................................... 285.2. Menentukan standar HCl 0,1 N ....................................................................... 285.3. Uji pH .............................................................................................................. 29
6. PEMBAHASAN .................................................................................................... 22 7. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 24
Dari hasil perhitungan standar HCl 0,1 N, HCl yang digunakan pada metode titrasi
yaitu 0,1099 N.
21
5.2.1. Uji brix
Tabel 3 Hasil uji brix pada sampel soda yang digunakan.
No Sampel Tingkat Kemanisan
single Tingkat Kemanisan
single+ base
1 2 1 2
1 Soda 1 12.0 12.0 11.8 11.8
2 Soda 2 12.2 12.2 12.0 12.0
3 Soda 3 12.0 12.0 13.8 13.8
Pada tabel 3, dapat diketahui bahwa nilai brix yang dihasilkan dari soda single dan soda
yang sudah dicampur dengan base didapati hasil yang berbeda. Pada soda 1 dan soda 2
dengan penambahan base didapati nilai brix yang lebih rendah dibandingkan dengan
tanpa penambahan base. Penurunan kedua sampel soda tersebut sekitar 0,2. Namun
pada soda 3, dengan penambahan base justru didapati nilai brix yang lebih tinggi
dibandingkan tanpa penambahan base. Peningkatan nilai brix yang terjadi sekitar 1,8.
5.3.Uji pH
Tabel 4. Hasil uji pH pada sampel soda yang digunakan
No Sampel pH (soda single)
pH (soda + base)
1 Soda 1 4.18 3.91
2 Soda 2 4.06 3.97
3 Soda 3 4.08 3.95
Pada tabel 4. Diketahui bahwa, pH pada soda single dan sodasingle + base didapati
hasil yang berbeda. Dimana untuk soda single 1, 2 dan 3 mendapatkan hasil pH
berturut-turut yaitu 4, 18; 4,06; dan 4,08. Namun setelah ditambahkan base, nilai pH
yang dihasilkan mengalami penurunan yang menunjukkan bahwa dengan
penambahan base didapati soda yang semakin asam dibandingkan tanpa
penambahan base.
22
6. PEMBAHASAN Air soda terdiri dari air dan CO2, Air merupakan komponen yang sangat penting
peranannya pada industri pangan diantaranya sebagai bagian dari komposisi produksi
(Winarno,2002).Menurut Buckle et al, 1985 air untuk minuman berkarbonasi sangat
penting, sehingga pengendalian mutunya perlu benar-benar diawasi.Kesadahan air yang
tinggi (alkalinitas) dapat menyebabkan minuman asam menjadi tidak lezat dan rasanya
menjadi tawar.Air yang digunakan dalam industri minuman ringan juga tidak boleh
mengandung mikroba pembusuk yang dapat tumbuh selama penyimpanan serta
menyebabkan pengendapan.
Sedangkan karbondioksida, atau zat asam arang atau CO2, adalah gasatmosfir yang
terdiridarisatu atom karbondan dua atom oksigen. Karbondioksida adalah hasil dari
pembakaransenyawa organik CO2
Dari hasil yang didapat melalui metode-metode yang telah dilakukan diketahui bahwa
bikarbonat terdapat pada soda 1 dan soda 4.Kadar bikarbonat pada soda 4 lebih tinggi
dari pada soda 1 yang digunakan sebagai acuan untuk menyamakan rasa, sehingga soda
4 disaranakan untuk tidakdilanjutkan pada metode selanjutnya. Sedangkan soda 2 dan 3
didapati tidak mengandung bikarbonat namun mengandung karbonat. Kemudian untuk
mendapatkan rasa yang sama pada dengan soda 1, dapat ditambahkan natrium
bikarabonat pada soda 2 dan soda 3. Penambahan natrium bikarbonat sesuai dengan
Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia (2013), sodium bikarbonat atau natrium
bikarbonat dinyatakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) untuk pengatur
keasaman, pengembang, dan penstabil. Penambahan natrium bikarbonat pada produk
minuman dinyatakan dalam batas maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik
(CPPB).Dari standar, dapat disimpulkan bahwa natrium bikarbonat (NaHCO3) aman
dan tidak ada batas penggunaan.
.Juga dihasilkan oleh berbagai mikroorganismedalam
fermentasidan dihembuskan oleh hewan.
Menambahkan natrium bikarbonat dalam makanan dan minuman mempunyai dampak
negatif, yaitu dapat mengakibatkan hipertensi apabila terjadi peningkatan natrium, gagal
jantung kongestif, menyebabkan luka bakar atau bengak merah, membuat kulit menjadi
23
kering, dan dapat melemahkan enamel pada gigi serta erosi pada enamel gigi. Selain itu
ditambahkannya natrium bikarbonat juga memiliki dampak positif yaitu dapat
mengatasi refluks asam lambung, menyembuhkan sakit tenggorokan dan flu,
menyembuhkan infeksi jamur yang terdapat pada saluran kemih, menyembuhkan
infeksi kulit atau gatal, dan mendetoks atau mengeluarkan racun yang berada dalam
tubuh (Anggrahini, 2008).
Penggunaan cold filling pada proses produksi Adem Sari Chingku Sparkling bertujuan
untuk menjaga kualitas dari CO2
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Meilda, Imanuela, dkk. (2012),
penggunaan konsentrasi natrium bikarbonat sebanyak 1,5 g menghasilkan kualitas
minuman jeruk nipis berkarbonasi terbaik yang dilihat dari segi uji organoleptik
berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil eksperimen peneliti terhadap kejernihan,
warna, aroma, dan rasa serta efek sparkle atau efek karbonasi.
yang terkandung dalam produk Adem Sari Chingku
Sparkling. Karbondioksida dapat menghambat bakteri perusak dan patogen pada
makanan (Kimura etal., 1999). Karbondioksida memiliki sifat antimikrobia dengan
menyebabkan lingkungan lebih anaerob, akumulasi karbondioksida pada lipida bilayer
akan merusak permeabilitas membran sel (Nilsson et al., 2000).
24
7. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1.Kesimpulan
• Sistem produksi yang sudah berjalan sesuai dengan SNI
• Parameter quality pada produk sudah sesuai dengan standar dari PT Sari Enesis
Indah
• Kualitas air soda yang digunakan pada produk PT Sari Enesis Indah ditangani
dengan proses-proses yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku
• Untuk menyamakan rasa pada sampel soda yang berbeda dapat dilakukan dengan
menambahkan natrium bikarbonat
25
8. DAFTAR PUSTAKA Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan Kontaminan. Diakses di : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf pada tanggal 24 Mei 2013.
Buckle, K.A, et al. 1985. “Ilmu Pangan”. UI-Press. Jakarta.
Ditjen POM, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta; Depkes RI.
Imanuela,Meilda,dkk. 2012. Food Science and Culinary Education Journal Penggunaan Asam Sitrat dan Natrium Bikarbonat Dalam Minuman Jeruk Nipis Berkarbonasi. Vol. 1 No. 1. Semarang : Universitas Negeri Semarang. Kimura, B., T. Yoshiyama, and T. Fujii. 1999. Carbon dioxide inhibition of Escherichia coli and Staphylococcus aureuson a pH-adjusted surface in a model system. Journal of Food Science 64 (2): 367-370.
Nilsson, L., Y. Chen, M.L. Chikindas, H.H. Huss, L. Gram, and T.J. Montville. 2000. Carbon dioxide and nisin act synergistically on Listeria monocytogenes. Journal ofApplied Environmental Microbiology 66 (2): 769-774. Soemarno.1991. Dasar-dasar Teknologi Gula. Yogyakarta: LPP Yogyakarta.
Syukri. 1999. Kimia Dasar 2. Bandung. ITB.
Rudi Riyanto, Irma Hermana, dan Singgih Wibowo.2014. Karakteristik Plastik Indikator Sebagai Tanda Peringatan.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.Jakarta.
Winarno, F.G dan Surono. 2002. “GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik”. M-Brio Pres. Bogor.