Specjały kuchni mazowieckiej - mazovia.pl · GOTOWANIE: 1 GODZ. 45 MIN. SKŁADNIKI: 1 kg kapusty kiszonej (niezbyt kwaśnej), 10 dag suszonych grzybów leśnych, 1/2 szklanki oleju

Dla smakoszy Czyli co i gdzie zjeść

Specjały kuchni mazowieckiej

Smacznego!

Tekst: Robert Sypek

Zdjęcia: Robert Sypek, zasoby Urzędu Marszałkowskiego Województwa Mazowieckiego w Warszawie

Projekt okładki i grafika:PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN / Paweł Panczakiewicz www.panczakiewicz.pl

Korekta: Wydawnictwo Kartograficzne Daunpol Sp. z o.o., www.daunpol-pilot.com.pl

Wydawca: Województwo Mazowieckie03-719 Warszawa, ul. Jagiellońska 26tel.: (+22) 5979-100, faks: (+22) 5979-290 e-mail: [email protected]

Druk:PASAŻ Sp z o.o.Kraków, ul. Rydlówka 24www.pasaz.com

Egzemplarz bezpłatny.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana bez pisemnej zgody Wydawcy.Wydawca zachęca do zgłaszania nowych propozycji przepisów charakterystycznych dla regionu Mazowsza, wszelkie sugestie prosimy kierować na adres: Urząd Marszałkowski Województwa Mazowieckiego w Warszawie, Departament Kultury, Promocji i Turystyki, ul. Okrzei 35, 03-715 Warszawa, e-mail: [email protected], z dopiskiem „wydawnictwa promocyjne”.

Publikacja współfinansowana przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Mazowieckiego 2007-2013 oraz ze środków budżetu województwa mazowieckiego.

ISBN 978-83-62082-94-0Warszawa 2011

UNIA EUROPEJSKAEUROPEJSKI FUNDUSZ

ROZWOJU REGIONALNEGO



min. 4x4x - pole ochronne

Zasada konstrukcji pola podstawowego i pola ochronnegomoduł konstrukcyjnyx=1/8 wysokości znaku gra�cznego RPO

8x 5x

min. 4x



Smacznego!

Wstęp ... 7

DodatkiChleb wiejski ... 8

Smalec do chleba ... 9

Kapusta z olejem lnianym i grzybami … 10

ZupyŻur ... 11

Rosół staropolski ... 12

Parzybroda ... 13

Krupnik z kaszy jaglanej ... 14

Chłodnik ... 15

Czernina zwana czarną polewką ... 16

Zupa grzybowa ... 17

Flaki po warszawsku … 18

RybySzczupak na maśle ... 20

Pstrąg smażony ... 21

Karp z Orońska ... 22

Pasztet z karpia ... 24

Raki po warszawsku ... 25

Drób i mięsaSos jałowcowy ... 26

Comber z dzika po kurpiowsku ... 27

Kotlet schabowy z Różana ... 28

Schab spod Radziejowic ... 29

Golonka w kapuście ... 30

Zrazy wołowe ... 32

Jajecznica mazowiecka ... 34

Wątróbka z boczkiem ... 35

Przysmak kurpiowski: pieczone ziemniaki ... 36

Bigos ... 38

Gruszki w czerwonym winie ... 40

Potrawy z ziemniakówKluski ziemniaczane z twarogiem i skwarkami ... 42

Kiszka ziemniaczana znad Liwca ... 43

Baba ziemniaczana po siedlecku ... 44

Rejbak z Ostrołęki ... 45

Pierogi i grzybyPierogi znad Narwi ... 46

Pierogi z kapustą i grzybami ... 47

Klepiskowy pieróg ... 48

Rydze na maśle ... 49

Sójki mazowieckie … 50

NapojeKwas chlebowy ... 52

Kwas buraczany ... 52

Kompot ze świeżych owoców ... 53

Piwo kozicowe ... 54

Spis treści

6

MAZOWSZE W PIGUŁCE

M azowsze jest krainą historyczną, położoną

w centralnej i północno-wschodniej Pol-

sce. Obecnie w granicach województwa ma-

zowieckiego znajduje się znaczna część

dawnego Mazowsza. Ponadto obejmu-

ją one także część Podlasia i Mało-

polski. Województwo mazowieckie

charakteryzuje się więc różnorod-

nością historyczną oraz kulturo-

wą, która widoczna jest zwłasz-

cza w wiejskiej architekturze,

folklorze oraz kuchni regio-

nalnej. Dziedzictwo kulturo-

we oraz położenie geograficz-

ne sprawiają, że województwo

mazowieckie jest niezwykle in-

teresującym regionem naszego

kraju.

Województwo Mazowieckie w liczbach

Powierzchnia – 35,6 tys. km2

Ludność – 5,2 mln osób

Stolica województwa – Warszawa

Większe miasta – Radom, Płock, Siedlce, Ciechanów,

Ostrołęka

Powiaty ziemskie – 37

Powiaty grodzkie – 5

Gminy – 309

Powierzchnia lasów – 779,3 tys. ha

Obszary prawnie chronione – 29,6% powierzchni ogólnej

Parki narodowe – 1

Parki krajobrazowe – 9

Większe rzeki – Wisła, Bug, Narew, Pilica

7

W ojewództwo mazowieckie, położone w centralnej części kraju,

odznacza się wybitnymi walorami turystyczno-krajoznawczy-

mi. Znajdują się tutaj zarówno tereny leśne, piękne doliny rzek,

jak i miejscowości mające bogatą historię i wiele pięknych

zabytków. Nad Narwią, na północnym wschodzie woje-

wództwa w okolicach Ostrołęki i Łomży, pośród ob-

szarów Puszczy Zielonej i Puszczy Białej, znajdują się

Kurpie (Kurpiowszczyzna), gdzie pieczołowicie kul-

tywowane są zwyczaje, obrzędy i tradycyjna kuch-

nia regionalna. To wyjątkowy zakątek Mazowsza.

Znajdziemy tu doskonałe w smaku potrawy, spo-

żywane od wieków na pograniczu trzech krain:

Mazowsza, Mazur i Podlasia.

P rezentowana publikacja stanowi wybór

potraw mazowieckich, które znaleźć

mogą Państwo w gospodach i karczmach

na turystycznych szlakach naszego regionu. Na-

zwy wielu potraw, jak np. rejbak, kiszka ziemnia-

czana czy czernina brzmią dla wielu z nas bardzo

egzotycznie... a warto ich spróbować.

Zmęczeni i głodni z pewnością zatrzymamy się na po-

siłek. Warto wybrać miejsca, które proponują kuch-

nię regionalną. Mazowsze oferuje większość tradycyjnych po-

traw kuchni polskiej. Odnajdziemy tu dania, które od wieków gościły

na stołach polskiej szlachty, mieszczan i chłopów. W publikacji przewijają

się zatem potrawy wykwintne, spożywane w pałacach, np. w Jabłonnie, Wilanowie

czy na zamku w Pułtusku, oraz staropolskie dania, goszczące na stołach licznych

na Mazowszu dworów szlacheckich i w zaściankach. Chłopska strawa, oparta

przede wszystkim na mące, kapuście i cebuli, także znalazła tu swoje miejsce.

C hociaż w publikacji zawarto opis 40 potraw, to celowo nie przedstawia ona

całego bogactwa tradycji mazowieckiej kuchni. Pragniemy, aby rozsma-

kowali się Państwo w urokach mazowieckich potraw. W licznych na Mazowszu

karczmach, zajazdach i restauracjach czeka na gości jeszcze wiele kulinarnych

niespodzianek.

SPECJAŁY KUCHNI MAZOWIECKIEJ

Wstęp

8

dodatki Specjały kuchni mazowieckiej

Drożdże rozrabiamy z mlekiem (tzw. starter). Do przesianej mąki wsypujemy siemię lniane, pest-ki słonecznika, otręby i dobrze wyrośnięty starter. Ciasto wyrabiamy starannie. Całość przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy lnia-ną ściereczką i odstawiamy na około półtorej godzi-ny. Ciasto musi podwoić swoją objętość. Gdy do-brze wyrośnie, należy je przebić pięścią (tzn. kilka-naście razy mocno uderzamy pięścią w wyrośnięty zaczyn). Następnie wyjmujemy ciasto i dzielimy na dwie części. Na stolnicy posypanej mąką roz-klepujemy płaski placek, obtaczając go mąką. Po-tem zwijamy ciasto w rulonik, wkładamy do fore-mek i przykrywamy lnianą ściereczką. Odstawiamy do wyrośnięcia. Ciasto musi jeszcze raz podwoić swoją objętość.

Tak przygotowane blaszki wstawiamy do piekar-nika nagrzanego do temp. 250°C. Chleb należy piec około 15 minut.

Chleb wiejskiPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

0,5 kg mąki,

1 szklanka otrębów pszennych,

50 g drożdży,

1 szklanka siemienia lnianego,

1 szklanka pestek słonecznika,

1/2 szklanki mleka,

1,5 szklanki wody,

łyżeczka soli,

olej

9

dodatkiSpecjały kuchni mazowieckiej

Słoninę opłukujemy, suszymy i kroimy w drob-ną kostkę. W podobny sposób przygotowujemy tłuszcz z gęsi, który wytapiamy oddzielnie. Następ-nie na patelnię wlewamy 3 łyżki tłuszczu wieprzowe-go (bez skwarek) i zarumieniamy w nim posiekaną cebulkę. Dodajemy jabłko starte na tarce o dużych oczkach. Dusimy, mieszając, aż utworzy się jednolita masa. Łączymy oba tłuszcze i cebulę podsmażoną z jabłkiem. Solimy, doprawiamy szczyptą cukru, zio-łami i mieszamy. Zdejmujemy z ognia, przelewamy do kamiennego garnka, ewentualnie słoika. Podczas krzepnięcia od czasu do czasu mieszamy.

Najlepiej smakuje ze świeżym wiejskim chlebem.

Smalec do chlebaPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

20 dag gęsiego tłuszczu,

10 dag słoniny,

1 duże jabłko (złota reneta lub antonówka),

3 cebule,

sproszkowany majeranek i tymianek,

cukier i sól

10

Tradycyjna metoda wytwarzania tego dania po-została niezmieniona do dziś. Suszone grzyby trze-ba namoczyć na noc. Następnego dnia kroimy je drobno (wodę, w której się moczyły, można do-dać potem do duszonej kapusty).

Kiszoną kapustę płuczemy dokładnie w zim-nej wodzie. Potem kroimy i mieszamy z grzybami i smażoną cebulą.

Na dno garnka o grubym dnie wylewamy olej lniany. Następnie dodajemy kapustę, przykrywamy i dusimy całość do miękkości na niedużym ogniu. Można w trakcie duszenia podlewać kapustę wodą z gotowanych grzybów lub zwykłą, aby szybciej zmiękła. Gdy kapusta jest już miękka, robimy za-smażkę z łyżki oleju i mąki pszennej, a następnie dodajemy ją do potrawy. Doprawiamy solą i pie-przem. Całość dusimy jeszcze przez chwilę.

Tak przygotowana kapusta najczęściej jedzona była w wigilię z karpiem i kartoflami okraszonymi olejem lnianym, zaś w kolejne dni świąteczne sta-nowiła dodatek do chleba i mięs.

Kapusta z olejem lnianym i grzybamiPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

GOTOWANIE: 1 GODZ. 45 MIN.

SKŁADNIKI:

1 kg kapusty kiszonej (niezbyt kwaśnej),

10 dag suszonych grzybów leśnych,

1/2 szklanki oleju lnianego (dodatkowo1 łyżka

do zasmażki),

2 cebule pokrojone w kostkę i podsmażone,

sól,

pieprz,

łyżka mąki pszennej

dodatki Specjały kuchni mazowieckiej

11

SKŁADNIKI:

1/4 l zakwasu z mąki razowej,

25 dag włoszczyzny,

2,5 l wody,

1 łyżka startego chrzanu,

3 łyżki śmietany,

kilka kawałków białej kiełbasy,

2-5 jajek na twardo,

sól,

ząbek czosnku,

liść laurowy,

majeranek

dodatkiSpecjały kuchni mazowieckiej

ŻurPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

Włoszczyznę gotujemy, aż do otrzymania wywaru. W wywarze na bardzo małym ogniu gotujemy białą kiełbasę przez 30-45 minut. Następnie ugotowaną włoszczyznę, razem z kiełbasą, wyjmujemy z garn-ka i wlewamy do niego zakwas, który doprawiamy do smaku przyprawami i gotujemy. Potem dodaje-my śmietanę. Podzieloną na porcje kiełbasę i prze-krojone na ćwiartki jajka układamy na talerzach lub w wydrążonych bochenkach chleba i zalewamy przygotowanym żurem.

12

Specjały kuchni mazowieckiejzupy

Dokładnie oczyszczone i umyte grzyby moczy-my w niedużej ilości przegotowanej wody. Umytą wołowinę umieszczamy w garnku, zalewamy dwo-ma litrami wody i gotujemy. Po doprowadzeniu do wrzenia zmniejszamy ogień i gotujemy przez około 30 minut. Stopniowo dodajemy obrane i umy-te jarzyny (w cebulę wbijamy goździki), tymianek, ziele angielskie namoczone grzyby, kurze mięso i na-tkę pietruszki. Gotujemy przez kolejne 30-45 minut, po czym przecedzamy.

W tym czasie oprawiamy wątróbkę, którą kroimy w drobną kostkę. Wkładamy do głębokiego garnka i zalewamy przygotowanym wcześniej rosołem. Po-nownie gotujemy i dodajemy pokrojone w cienkie paski mięso z kury oraz grzyby. Doprawiamy do sma-ku pieprzem i solą.

W zależności od regionu do rosołu podaje się klu-ski, kaszę albo makaron.

Rosół staropolskiPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

0,5 kg wołowiny (najlepiej antrykot),

10 dag wątróbki drobiowej,

1/2 kury,

marchewka,

pietruszka,

cebula,

1/2 selera,

2 goździki,

pieprz,

ziele angielskie,

gałązka tymianku,

kilka suszonych borowików,

sól,

pieprz

13

Specjały kuchni mazowieckiej zupy

Kapustę myjemy i drobno kroimy. Ziemniaki obie-ramy i kroimy jak na zupę. Do dużego gara wlewamy trochę wody, wkładamy kapustę, a na wierzch kar-tofle. Nie mieszamy! Ziemniaki muszą być na wierz-chu, aby woda mogła swobodnie parować. Dodaje-my listek laurowy i kilka ziarenek pieprzu. Gotujemy do miękkości, sprawdzając co jakiś czas, czy na dnie jest woda. Nadal nie mieszamy. Gdy kapusta i ziem-niaki zmiękną, na dużej patelni na oleju podsma-żamy pokrojoną cebulę. Pod koniec smażenia wle-wamy na patelnię śmietanę (uważając, żeby się nie zwarzyła). Gdy kapusta i ziemniaki będą już miękkie, mieszamy wszystko i wlewamy do gara śmietanę z cebulą. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Potrawę należy podawać gorącą i pikantną!

Ciekawostka: Nazwa potrawy pochodzi stąd, że danie jest tak do-bre, iż nikt nie czeka, aż ostygnie, a jedząc gorące, ła-two poparzyć sobie brodę.

ParzybrodaPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 główka kapusty średniej wielkości,

ziemniaki – w równej proporcji,

200 ml śmietany 32%,

2 duże główki cebuli,

sól,

pieprz,

liść laurowy,

olej lub oliwa

14


Gotujemy wywar na mięsie (patrz: rosół staropolski). Obrane warzywa, mięso i natkę zalewamy zimną wodą w garze, dodajemy pieprz (solimy dopiero na koń-cu). Gotujemy na średnim ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień aby jedynie pyrkało. Po 1,5 godziny wyjmujemy warzywa, drób, zieleninę i cebulę, a wrzu-camy surowe, pokrojone w kostkę ziemniaki. Wsypuje-my szklankę kaszy i podgotowujemy. Mięso i warzywa kroimy w kostkę i wrzucamy z powrotem do garnka. Zagotowujemy, doprawiamy solą i szczyptą cukru.

Ogólne rady:• Cukier łamie nieco smak, dlatego powinno się do-

dawać szczyptę do sosów, zup itp.

• Warzywa gotowane w całości dłużej oddają smak potrawie, dlatego dawniej wywary robiono z ca-łych warzyw, dopiero potem krojąc je na mniejsze kawałki.

Krupnik z kaszy jaglanejPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

udo z indyka bądź kurczaka,

kilka marchewek,

cebula,

korzeń pietruszki (lub 2, 3 korzenie),

natka pietruszki,

1 szklanka kaszy jaglanej,

kilka ziemniaków,

pieprz,

sól,

szczypta cukru

15


Cebulę kroimy na drobną kostkę, wrzucamy do miski, zasypujemy solą i ucieramy. Dokładamy pokrojone drobno ogórki i rzodkiewkę, zalewa-my wodą (możemy użyć niegazowanej wody mi-neralnej), doprawiamy sokiem z cytryny lub octem do smaku, dodajemy śmietanę i drobno posiekany koperek. Mieszamy i kosztujemy.

Podajemy w miseczkach, kompotierkach lub kubkach jako napój chłodzący. Chłodnik najle-piej smakuje po około dwóch godzinach od przy-gotowania. Można do niego dodać ugotowane na twardo jajko.

ChłodnikPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 duży pęczek botwinki z buraczkami,

2-3 ogórki (najlepiej gruntowe, duże),

2-3 ząbki czosnku,

pęczek rzodkiewek,

pół pęczka koperku,

pęczek szczypiorku,

1 l kefiru, jogurtu naturalnego, a najlepiej dobrego zsiadłego mleka,

sok z połowy cytryny,

sól,

pieprz,

łyżeczka cukru,

jajka (pół lub całe na talerz),

woda

16


Do około 3-4 l wody wkładamy 1/2 kaczki, włosz-czyznę, liść laurowy, sól, pieprz, ziele angielskie, susz owocowy, śliwki. Gotujemy razem, aż do zmięknię-cia drobiu. Następnie wlewamy krew przecedzoną przez drobne sitko i mieszamy z łyżką mąki. Po za-gotowaniu przyprawiamy do smaku cukrem i octem (albo kwasem cytrynowym). W smaku zupa powin-na być słodko-kwaśna. Podajemy z ziemniakami lub kluskami.

Czernina zwana czarną polewkąPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

1/2 kaczki,

8 śliwek kandyzowanych,

po garści suszu z jabłek i gruszek,

liść laurowy,

włoszczyzna,

przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, cukier do smaku,

ok. 1 łyżki stołowej octu do smaku,

15–20 dag krwi kaczej,

mąka pszenna na zaklepkę

17


Zupa grzybowaPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

garść suszonych grzybów,

5 l wody,

1 kostka bulionu grzybowego, cebula,

śmietana,

mąka,

sól,

pieprz,

10 ziemniaków

Do przyrządzenia zupy grzybowej możemy wyko-rzystać przepis na rosół staropolski. Dopiero do nie-go dodamy posiadane grzyby. Do zupy znakomicie nadają się borowiki, podgrzybki i maślaki, których nie brakuje w mazowieckich lasach. Wcześniej sta-rannie je myjemy, następnie zalewamy ciepłą wodą. Trzymamy je w wodzie około 30 minut. Dopiero po tym czasie zaczynamy wodę z grzybami gotować na małym ogniu. Mieszamy wywar z grzybami z ro-sołem i gotujemy przez około 45 minut. Dodajemy pokrojoną drobno cebulę i ziemniaki.

Zupę możemy zaprawić śmietaną wymieszaną z łyżką mąki, ale bez tych dodatków jest również bardzo smaczna. Doprawiamy do smaku pieprzem i odrobiną soli. Można ją podawać z makaronem (najlepiej z łazankami).

18

Najlepiej zacząć przygotowywanie flaków po-przedniego dnia. Szorujemy je, czyścimy, dokład-nie myjemy i zalewamy wrzątkiem, gotujemy około 15 minut. Odcedzamy. Ponownie zalewamy wrząt-kiem, ale teraz już używamy do tego przygotowane-go wcześniej rosołu. Dodajemy ziele angielskie, listek laurowy i gotujemy na małym ogniu przynajmniej 4 godziny. W razie ubywania rosołu, uzupełniamy go wrzątkiem. Flaczki muszą być miękkie. Po ugoto-waniu flaki cieniutko kroimy na paseczki i wrzucamy z powrotem do rosołu.

W rondelku, w małej ilości wody, gotujemy umy-te, obrane i pokrojone w słupki jarzyny (z wyjątkiem cebuli) z dodatkiem łyżki masła. Gdy są miękkie do-dajemy je do flaczków.

Cebulę obieramy, kroimy w kotkę i dusimy na ma-śle, dodajemy później mąkę i robimy zasmażkę, roz-prowadzając ją niedużą ilością rosołu z flaczków. Do-lewamy zasmażkę do flaków i przyprawiamy je.

Na końcu solimy flaczki i gotujemy na małym ogniu jeszcze przez 20 minut. Jeżeli używamy wody, to możemy dodać kostki rosołowe.

Flaki po warszawskuPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

GOTOWANIE: 3 GODZ. 30 MIN.

SKŁADNIKI:

1,5 kg flaków wołowych – oparzonych i oczyszczonych,

2 l rosołu lub wody,

2 marchewki,

2 pietruszki,

pół selera,

1 cebula,

2 pory,

70 g masła,

2 łyżki mąki,

ziele angielskie,

liść laurowy,

po ćwierć łyżeczki: zmielonego imbiru, gałki muszkatołowej, mielonego pieprzu, kolendry,

gorczycy i kminku,

ewentualnie 2-3 kostki rosołowe


19


20

Specjały kuchni mazowieckiejryby

Pozbawioną łusek, dokładnie umytą i wypatroszo-ną rybę kroimy na kawałki i mocno solimy. Jeśli ryba stoi przez noc w soli, jej kawałki nie marszczą się przy gotowaniu. Wówczas jednak należy szczupaka jesz-cze raz przed gotowaniem obmyć.

Do rondelka kładziemy pokrojoną i dobrze oczysz-czoną włoszczyznę (marchewkę kroimy w cienkie plasterki, cebulę – w talarki). Dopiero na warzywach umieszczamy rybę, dodajemy tyle wody, by wszyst-ko przykryła i dosypujemy soli. Podczas gotowania starannie zbieramy szumowiny, dolewamy od czasu do czasu parę kropel octu winnego. Szczupak musi się gotować dość długo na dużym ogniu. Od czasu do czasu kosztujemy sos i jeżeli smak jest zbyt łagod-ny – zaostrzamy go solą.

Tymczasem oddzielnie rozpuszczamy na patelni ka-wałek masła, dosypujemy tłuczony pieprz, garść cien-ko posiekanej natki pietruszki i wlewamy zawiesisty sos, powstały z wymieszanej w odrobinie mleka mąki. Sos rozcieńczamy zbieranym z rondla podczas goto-wania rybnym sosem.

Potem oba sosy łączymy z sobą i zagotowujemy. Polewamy przygotowaną rybę i podajemy na gorą-cym półmisku.

Szczupak na maślePRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

60 dag filetowanego szczupaka,

marchewka,

natka pietruszki,

seler,

por i cebula,

masło,

10 dag mąki,

szczypta soli,

pieprz,

trochę mleka

21

Specjały kuchni mazowieckiej ryby

Zanim zajmiemy się rybą, musimy drobno po-siekać obrany czosnek. Ucieramy masło i mieszamy je z sokiem z cytryny, czosnkiem i koperkiem. Aby ca-łość zachowała świeżość, odstawiamy do lodówki.

Oprawione ryby oprószamy solą. Do wnętrza każdej z nich możemy włożyć po jednym ząbku czosnku. Polewamy ryby przygotowaną wcześniej polewką. Obtaczamy dokładnie w mące i smaży-my na mocno rozgrzanym tłuszczu, aż ryby uzy-skają złoty kolor.

Tak przygotowane pstrągi doskonale smakują w połączeniu z frytkami bądź kartoflami z wody.

Pstrąg smażonyPRZYGOTOWANIE: 30 MINuT

SKŁADNIKI:

3-4 pstrągi,

kilka ząbków czosnku,

2-3 łyżki mąki,

3 łyżki masła,

3-4 łyżeczki soku z cytryny, posiekany koperek,

sól,

pieprz,

olej

22


Do przygotowania potrawy potrzebna jest wę-dzarka, ewentualnie ruszt.

Wypatroszone i oporządzone ryby kroimy w dzwonki. Po dokładnym opłukaniu przyprawia-my je pieprzem, vegetą lub przyprawą do ryb, zmiażdżonymi ziarenkami ziela angielskiego, li-ściem laurowym i sokiem z cytryny. Odstawiamy na około 3-4 godziny.

Na dno specjalnie przygotowanej wędzarki kła-dziemy wilgotne drewno olszynowe, które po pod-paleniu wydziela specyficzny zapach i kłęby gęste-go dymu. Na ruszcie wędzarki układamy świeżo zerwane liście chrzanu. Na wierzchu, dość blisko siebie, rozkładamy porcje karpia. Wędzarkę szczel-nie przykrywamy i wkładamy do rozpalonego ogniska. Wędzimy w zależności od ognia i wielko-ści porcji od 20-40 minut. Po uwędzeniu zamknię-tą skrzynkę odstawiamy z ognia na 3-5 minut. Karp smakuje najlepiej z chlebem, doprawiony gorzałką lub zimnym piwem.

Karp z OrońskaPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

3 karpie średniej wielkości (1,5 kg),

gruboziarnista sól,

ziarenka pieprzu,

ziele angielskie,

liść laurowy,

cytryna,

świeże liście chrzanu,

vegeta lub przyprawa do ryb

23


24


Suszone grzyby oczyszczamy, umieszczamy na si-cie i parzymy wrzątkiem. Po ostudzeniu układamy je w głębokim garnku, skrapiamy winem i odstawia-my na bok. Następnie kroimy kajzerkę i zalewamy śmietaną. Zostawiamy na pół godziny.

Filety z karpia nacieramy solą i pozostawiamy na kilkanaście minut. W tym czasie kroimy pieczar-ki, które skrapiamy octem (lub cytryną), i odstawia-my na kwadrans. Podobnie czynimy ze śliwkami. Fi-lety rybne podsmażamy na podgrzanym maśle. Te-raz wszystkie składniki dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy przyprawy, wbijamy jaj-ka. Uzyskaną masę wkładamy do wysmarowanej masłem brytfanki. Pieczemy w nagrzanym piekarni-ku przez około 40 minut.

Pasztet z karpiaPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

1,5 kg filetów z karpia,

20 dag wątróbek z drobiu,

10 dag suszonych śliwek,

5 dag suszonych grzybów,

2 łyżki białego wytrawnego wina,

20 dag pieczarek,

czerstwa kajzerka,

1/2 szklanki gęstej śmietany,

3 łyżki masła,

2 łyżki octu winnego,

2 jajka,

sól,

pieprz,

1 łyżka tartej bułki

25


Po dokładnym umyciu wszystkich składników kro-imy drobno pietruszkę i koper, a marchewki, pora i cebulę w plastry. W obszernym garnku układamy warstwowo najpierw warzywa, a następnie raki. Po-sypujemy obficie pieprzem i solą. W zależności od liczby raków możemy ułożyć kilka warstw. Tak przy-gotowaną potrawę przykrywamy pokrywką i dusi-my na małym ogniu. Gdy raki się zaczerwienią, do-lewamy octu winnego i gotujemy. Po ugotowaniu przekładamy raki na gorący półmisek i polewamy przecedzonym sosem.

Raki po warszawskuPRZYGOTOWANIE: 45 MINuT

SKŁADNIKI:

kilkanaście świeżych raków,

pęczek kopru,

pęczek natki

pietruszki,

por,

cebula,

2 marchewki,

sól,

pieprz,

20 dag masła,

1/4 szklanki octu winnego

26

Specjały kuchni mazowieckiejdrób i mięsa

Sos jałowcowyPRZYGOTOWANIE: 30 MINuT

SKŁADNIKI:

2 łyżki resztek dziczyzny,

5 dag wędzonki,

1 drobno posiekana cebula,

1 łyżka suszonych jagód jałowca,

1/2 marchwi,

1/4 selera,

odrobina rosołu,

3 dag masła,

1/2 szklanki białego wytrawnego wina

W rondlu podsmażamy drobno pokrojoną wę-dzonkę, dodajemy drobno pokrojoną dziczyznę i cebulę oraz rozkruszone jagody jałowca. Po chwili duszenia wrzucamy marchew i seler, starte na tarce o dużych oczkach.

Gdy jarzyny zaczną się lekko rumienić, dodajemy szklankę rosołu i gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Następnie przyrządzamy zasmażkę z masła z dodatkiem jarzyn z jałowcem. Wszystko przeciera-my przez sitko. Do sosu dodajemy 1/2 szklanki białe-go wytrawnego wina.

Sos jałowcowy ma wszechstronne zastosowanie w kuchni polskiej. Podajemy go do pieczeni z dzikie-go ptactwa, dziczyzny oraz do gorących pasztetów.

27

Specjały kuchni mazowieckiej drób i mięsa

Comber myjemy, pozbawiamy błon. Nacieramy imbirem i roztartym czosnkiem. Następnie ukła-damy w kamiennym garnku, obkładamy startymi na tarce jarzynami, zalewamy przestudzoną maryna-tą i przenosimy w chłodne miejsce na 3-4 dni. W tym czasie często przewracamy.

Po 4 dniach wyjmujemy comber z marynaty, opłu-kujemy, suszymy, nacieramy solą, zarumieniamy na gorącym tłuszczu i przekładamy do rondla. Do-dajemy śliwki i jarzyny z marynaty oraz pokrojone w plasterki cebule. Skrapiamy je przecedzoną mary-natą. Rondel przykrywamy, wstawiamy do nagrza-nego piekarnika i pieczemy, często polewając ma-rynatą. Po około 1,5 godziny zdejmujemy pokrywę, pieczeń oprószamy mąką i pieczemy jeszcze chwilę. Miękką pieczeń wyjmujemy, kroimy w plastry, ukła-damy na półmisku i trzymamy w cieple.

Sos spod pieczeni przecieramy przez sito. Z ma-sła i mąki robimy zasmażkę. Pozostałą marynatę mie-szamy z cynamonem i konfiturą z głogu i łączymy z przetartym sosem, podgrzewamy.

Comber z dzika po kurpiowskuPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

comber (polędwica) z dzika,

1 łyżka smalcu,

2 cebule,

1 łyżka mąki,

2 ząbki czosnku,

1/4 łyżeczki imbiru,

1 marchewka,

1 pietruszka,

kawałek selera

Marynata: 1 szklanka czerwonego wina,

sok i skórka otarta z 1 cytryny,

po 10 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu,

20 ziarenek jałowca,

3 goździki,

1 listek laurowy,

10-12 suszonych śliwek

Sos:

3-4 łyżki marmolady z głogu lub dzikiej róży,

szczypta cynamonu,

1 łyżka masła,

1 łyżeczka mąki

28


Umyty schab układamy na sicie, parzymy wrzątkiem, osuszamy i nacieramy solą, pieprzem i szałwią. Następnie kroimy go na szerokie plastry, które rozbijamy tłuczkiem. Doprawiamy mięso pieprzem i solą, a następnie wrzuca-my na patelnię (bez panierki). Oddzielnie przyrumienia-my plasterki boczku wędzonego i kładziemy je na schab. Po usmażeniu na gorący kotlet nakładamy grubo skrojo-ne kawałki żółtego sera, który powinien się roztopić. Tak uformowany kotlet kurpiowski podajemy z drobno po-siekaną świeżą marchewką, buraczkami lub kapustką.

Kotlet schabowy z RóżanaPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

80 dag schabu bez kości,

2 szklanki wywaru z warzyw,

2 łyżki smalcu,

kilka plastrów wędzonego boczku,

kilka plastrów żółtego sera,

sól,

pieprz,

1/2 łyżki szałwii

29


Na delikatnym wywarze warzywnym dusimy grzy-by. Pod koniec duszenia dodajemy odrobinę rodzy-nek do smaku, łyżkę miodu i 2-3 suszone śliwki. Przy-prawiamy solą i pieprzem.

Mięso rumienimy ze wszystkich stron na rozgrza-nym smalcu. Przekładamy do brytfanny i zapiekamy w piekarniku ok. 1 godz. polewając bulionem bądź czerwonym winem. Miękki schab kroimy na plastry i polewamy sosem. Najlepiej smakuje z ziemniakami, buraczkami i młodą kapustą.

Schab spod RadziejowicPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. 30 MIN.

SKŁADNIKI:

0,5 kg schabu,

10 dag smalcu,

2-3 śliwki suszone,

łyżka miodu,

kilka grzybów (podgrzybków, borowików),

szklanka wywaru warzywnego,

trochę rodzynek,

pieprz,

sól,

opcjonalnie 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina

30


Groch opłukujemy i moczymy dzień wcześniej. Następnego dnia groch gotujemy na sypko w tej samej wodzie, w której się moczył. Kapustę kiszoną opłukujemy, siekamy na drobne kawałki i dusimy. Cebulę kroimy w piórka, jabłka ścieramy na tarce i łą-czymy te składniki z kapustą. Umyte i opalone go-lonki obsmażamy na rozgrzanym smalcu ze wszyst-kich stron na złoty kolor. Podlewamy wodą i dusimy około 30 minut. Przygotowujemy małą brytfannę, na dno której kładziemy kapustę wymieszaną z do-datkami i grochem. Dodajemy liść laurowy i 2-3 ziarenka ziela angielskiego, na kapustę nakładamy podduszone golonki, przyprawiamy zmielonym pieprzem, podlewamy niewielką ilością wody, przy-krywamy i wkładamy do piekarnika. Pieczemy około 1-2 godziny. Podajemy z ziemniakami lub chlebem.

Golonka w kapuściePRZYGOTOWANIE: 2,5 GODZ.

SKŁADNIKI:

2 golonki peklowane,

50 dag kiszonej kapusty,

10 dag grochu,

2 średnie cebule,

1 kwaśne jabłko,

15 dag smalcu,

pieprz,

sól,

liście laurowe,

ziele angielskie

31


32


Oczyszczone z błon i łoju mięso kroimy w poprzek włókien na plastry grubości małego palca i średni-cy około 10 cm. Każdy plaster zbijamy tłuczkiem i wyrównujemy jego powierzchnię. Oprószamy lek-ko przyprawami. Na tak przygotowane plastry kła-dziemy pokrojony w listki boczek, skrojony w słup-ki ogórek kiszony i cebule. Ściśle zwijamy w rulon, zamykając boki. Spinamy rulon patyczkiem lub owi-jamy nicią bawełnianą. Rulony obtaczamy w mące i na wrzącym tłuszczu zarumieniamy na patelni. Zra-zy przekładamy do rondla, skrapiamy sokiem z cy-tryny, dodajemy pokrojoną w piórka cebulę, opró-szamy solą, pieprzem, podlewamy bulionem lub rosołem. Całość dusimy na wolnym ogniu do mięk-kości. W trakcie dodajemy drobno posiekany czo-snek, śmietanę, szczypiorek i przyprawy. Dodajemy sól i pieprz do smaku.

Zrazy przekładamy na półmisek, wyjmujemy pa-tyczki lub umiejętnie rozsznurowujemy nici. Podaje-my z ziemniakami lub kaszą gryczaną oraz surów-kami. Efektownie prezentują się zrazy umieszczone w wydrążonym chlebie razowym.

Zrazy ułożone na talerzu polewamy sosem, w któ-rym się dusiły. Można je udekorować świeżymi liśćmi mięty ogrodowej lub pietruszki.

Zrazy wołowePRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

50 dag wołowiny lub polędwicy,

10 dag boczku wędzonego,

1 łyżka smalcu,

1 łyżka mąki,

ćwiartka cytryny,

1-2 ząbki czosnku,

szczypta szałwii,

2-3 cebule,

rosół lub bulion,

2 łyżki gęstej śmietany (18%-22%),

posiekany szczypiorek,

2 łyżki startego (ostrego) sera żółtego,

ogórek kiszony,

sól i pieprz,

oraz starty, suchy chleb żytni

33


34


Parę łyżek drobniutko posiekanego mięsa przy-prawiamy pieprzem i solą. Dodajemy również drob-no posiekaną cebulę i zasmażamy na patelni z odro-biną tłuszczu, najlepiej masła. Ubijamy 6 jaj i wlewa-my do mięsa. Stawiamy patelnię na małym ogniu i smażymy, stale mieszając, aż jaja się zetną. Następ-nie wykładamy jajecznicę na gorące salaterki i poda-jemy z grzankami z białego chleba. Na Kurpiach ja-jecznicę podaje się także w gorącym garnku, ułożo-ną na ciepłej, kiszonej kapuście z kiełbasą.

Jajecznica mazowieckaPRZYGOTOWANIE: 15 MINuT

SKŁADNIKI:

6 jaj,

6 dag mielonego mięsa,

1 dag cebuli,

1 dag masła,

pieprz,

sól

35


Kroimy wątróbkę na bardzo cienkie kawałki. Pod-grzewamy olej na patelni i smażymy cebulę z bocz-kiem, po czym zdejmujemy wszystko z patelni. Zwiększamy ogień, wlewamy trochę oleju i smaży-my wątróbkę przez 2 minuty z każdej strony. Wątrób-ka nie może się zbyt długo smażyć, gdyż wtedy bę-dzie zbyt twarda.

Zmniejszamy ogień i do wątróbki dodajemy wcze-śniej usmażony boczek z cebulą. Posypujemy mąką i mieszamy tak, aby ją równo rozprowadzić. Stop-niowo dolewamy bulionu i mieszamy do momentu, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą i pieprzem. Da-nie podajemy z tłuczonymi ziemniakami i warzywa-mi lub z chlebem.

Wątróbka z boczkiemPRZYGOTOWANIE: 40 MINuT

SKŁADNIKI:

0,5 kg wątróbki,

15 dag boczku pociętego na paseczki,

1 duża cebula,

2 łyżki stołowe oleju,

1 łyżka mąki,

0,3 l bulionu z kurczaka lub wołowiny

36


Ziemniaki starannie myjemy. Odcinamy szeroki plaster (z jednej strony) wzdłuż każdego ziemnia-ka tak, aby móc swobodnie wydrążyć jego wnętrze. Zostawiamy jedynie cienką warstwę miąższu przy skórce.

Drobno pokrojoną cebulę przyrumieniamy na rozgrzanym oleju. Dodajemy do niej wyjęty z ziemniaków i rozdrobniony miąższ, posiekaną wą-tróbkę, rozdrobniony czosnek i mieloną wieprzowi-nę. Wszystko smażymy nie dłużej niż 5 minut. Na ko-niec dodajemy szczypiorek i doprawiamy pieprzem i solą. Przygotowanym farszem wypełniamy wnętrze ziemniaków.

Następnie na posmarowanych olejem kawałkach folii aluminiowej układamy ziemniaki. Z wierzchu posypujemy je startym serem i obkładamy kawa-łeczkami masła. Folię zawijamy i nakładamy ziem-niaki na blachę. Zamykamy w mocno rozgrzanym piekarniku na godzinę.

Tak przygotowane ziemniaki stanowią przekąskę. Większe z nich z powodzeniem mogą stanowić da-nie główne, uzupełnione zestawem surówek.

Przysmak kurpiowski: pieczone ziemniakiPRZYGOTOWANIE: 1,5 GODZ.

SKŁADNIKI:

kilka równej wielkości ziemniaków,

15 dag mielonej wieprzowiny,

10 dag wątroby wieprzowej,

duża cebula,

2 ząbki czosnku,

sól,

pieprz,

10 dag sera żółtego,

olej i masło

37


38


Kapustę kwaszoną kroimy i gotujemy do miękko-ści z przyprawami. Kapustę białą szatkujemy, parzy-my wrzątkiem, gotujemy i łączymy z kapustą kwaszo-ną. Na silnie rozgrzanym smalcu rumienimy pokro-jony w kostkę boczek, posiekaną cebulę i pokrojone w kawałki mięso, polewając sosem własnym z mięsi-wa, a w razie potrzeby małą ilością wody. Dodajemy pozostałe, pokrojone w kostkę pieczone mięsa wraz z sosem, zalane na noc wodą i pokrojone w pasecz-ki suszone śliwki, namoczone na noc i potem drob-no posiekane grzyby, pokrojoną w plasterki kiełbasę i ewentualnie kawałeczki szynki. Wszystkie składniki należy dobrze wymieszać, doprawić do smaku pie-przem i solą. Potem trzeba je dusić co najmniej przez 2-3 godziny na małym ogniu, stale mieszając, gdyż łatwo się przypala.

Bigos należy przygotować na kilka dni przed pla-nowanym poczęstunkiem i codziennie go podgrze-wać, przez co najmniej 1-2 godziny. Przed podaniem na stół można do bardzo gorącego bigosu wlać szklaneczkę czerwonego wina. Bigos jest potrawą bardzo trwałą. Jeśli pozostanie po przyjęciu można przełożyć go do kamiennego garnka i przechowy-wać w chłodnym miejscu. Dla lepszej konserwacji należy go co 2-3 dni zagotować i dusić przez godzi-nę. Systematycznie podgrzewany nabiera coraz szla-chetniejszego smaku.

Mówi się, że „bigos jest wtedy najlepszy, kiedy go już prawie nie ma w garnku“.

BigosPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

1,5 kg kapusty kwaszonej,

1/2 kg (mała główka) świeżej kapusty białej,

około 1-1,5 kg pieczonych lub duszonych mięs: wołowiny,

wieprzowiny, schabu, drobiu itp.,

20 dag boczku wędzonego,

3 duże cebule,

trochę pokrojonej w kostkę pieczonej kaczki (bigos zyskuje

na smaku dzięki dodaniu dziczyzny),

25 dag kiełbasy i pokrojonej w kostkę szynki (może być sama

kiełbasa),

10 dag suszonych śliwek,

5 dag suszonych grzybów,

5 dag smalcu,

sos naturalny z pieczeni i duszonych mięs,

3-4 liście laurowe,

8-10 ziaren pieprzu czarnego i ziela angielskiego,

2 czubate łyżki kminku,

pieprz i sól do smaku,

ewentualnie szklaneczka czerwonego wytrawnego wina

39


40


Umyte i osuszone wątróbki drobno kroimy. Po-dobnie czynimy z cebulą, którą następnie szklimy na stopionym maśle (łyżka) na małym ogniu. Do ce-buli dodajemy wątróbkę i smażymy stale mieszając. Do gotowej wątróbki dodajemy dwa żółtka, dokład-nie mieszamy, trzymając patelnię na małym ogniu. Białka ubijamy na sztywno i dodajemy do wątróbki. Całość oprószamy drobniutką, tartą bułką.

Rozcieramy ząbki czosnku. Obieramy gruszki, z których wyjmujemy gniazda nasienne i skrapia-my je octem winnym. Wydrążone gruszki smaruje-my roztartym czosnkiem, a następnie nakładamy farsz. Tak przygotowane owoce wkładamy do żaro-odpornego naczynia. Polewamy je czerwonym wi-nem i pieczemy w rozgrzanym wcześniej piekarniku około 30 minut.

Gruszki w czerwonym winie podajemy jako gorą-cą przystawkę.

Gruszki w czerwonym winiePRZYGOTOWANIE: 45 MINuT

SKŁADNIKI:

4 duże twarde gruszki,

łyżeczka soku winnego,

kieliszek czerwonego wina,

szczypta cukru,

2 ząbki czosnku,

8-10 kurzych wątróbek,

cebula,

2 łyżki masła,

łyżka tartej bułki,

2 jajka,

sól,

pieprz,

po łyżeczce suszonej bazylii i estragonu

41


42

Specjały kuchni mazowieckiejpotraWy z ziemniakóW

Ziemniaki ścieramy, dokładnie mieszamy z mąką i doprawiamy solą. Ponieważ nie odciskamy wody z ziemniaków, masa może pochłonąć sporą ilość mąki. Ciasto powinno mieć gęstą konsystencję, tak aby dało się je mieszać łyżką, ale żeby stawiało opór (jak gęste ciasto na racuchy). Mówi się, że konsysten-cja winna być taka, aby ciastem można było swo-bodnie rzucić na ścianę i nie trzeba było go z niej później ścierać. Następnie kładziemy masę na deskę, rozprowadzamy cienko na grubość palca i odrywa-my łyżką. Pojedyncze kawałki wrzucamy na wrzącą wodę i czekamy, aż wypłyną.

Kluski podajemy gorące, polane tłuszczem i posy-pane rozdrobnionym białym serem. Można je tak-że podać z bigosem, smażonymi jajkami lub zupą grzybową. Kluski ziemniaczane z czerniną były ty-powym posiłkiem obiadowym w niedzielne popo-łudnie w chłopskim gospodarstwie mazowieckim.

Kluski ziemniaczane z twarogiem i skwarkamiPRZYGOTOWANIE: 15 MINuT

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków,

ok. 3/4 kg mąki pszennej lub żytniej,

20 dag sera,

boczek smażony,

sól do smaku

43

Specjały kuchni mazowieckiej potraWy z ziemniakóW

Ziemniaki ucieramy na tarce o drobnych oczkach. Słoninę kroimy w kostkę i podsmażamy z cebulą. Po usmażeniu mieszamy z utartymi kartoflami, do-dajemy jaja i mąkę, doprawiamy solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem nadziewamy jelito wie-przowe. Parzymy w gorącej wodzie godzinę. Poda-jemy z zestawem surówek i chlebem ze smalcem.

Kiszka ziemniaczana znad LiwcaPRZYGOTOWANIE: 45 MINuT

SKŁADNIKI:

2 kg ziemniaków,

oczyszczone grube jelito wieprzowe – ok. 0,4 kg,

0,5 kg słoniny,

1 cebula,

2 jaja,

2 łyżki mąki,

sól,

pieprz

44

Specjały kuchni mazowieckiejpotraWy z ziemniakóW

Surowe ziemniaki ucieramy na tarce, dodaje-my do nich mąkę i jajka. Ugotowane mięso, słoni-nę, wędzonkę, kiełbasę oraz cebulę kroimy drobno i podsmażamy razem na patelni. Tak przygotowa-ną masę dodajemy do utartych ziemniaków, przy-prawiamy do smaku i dokładnie mieszamy. Do wy-smarowanej smalcem i posypanej bułką tartą bryt-fanki wlewamy przygotowaną masę i wstawiamy do gorącego piekarnika. Całość zapiekamy około 40 minut.

Rejbak podajemy na ciepło z podsmażonym boczkiem wędzonym albo z surówką z kapu-sty świeżej lub kiszonej. Doskonałym dodatkiem do potrawy jest zimna maślanka lub zsiadłe mleko.

Baba ziemniaczana po siedleckuPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

3 kg ziemniaków,

0,5 kg wieprzowiny gotowanej,

0,5 kg wędzonki,

30 dag kiełbasy zwyczajnej,

20 dag słoniny,

1 duża cebula,

3 jajka,

10 dag mąki,

1 łyżka mąki ziemniaczanej,

bułka tarta i smalec,

sól,

pieprz

45

Surowe ziemniaki ucieramy na tarce, dodajemy do nich mąkę i jajka. Ugotowane mięso, słoninę, wę-dzonkę, kiełbasę oraz cebulę kroimy drobno i podsma-żamy razem na patelni. Tak przygotowaną masę doda-jemy do utartych ziemniaków, przyprawiamy do sma-ku i dokładnie mieszamy. Do wysmarowanej smalcem i posypanej bułką tartą brytfanki wlewamy przygotowa-ną masę i wstawiamy do gorącego piekarnika. Całość zapiekamy około 40 minut.

Rejbak podajemy na ciepło z podsmażonym bocz-kiem wędzonym albo z surówką z kapusty świeżej lub kiszonej. Doskonałym dodatkiem do potrawy jest zimna maślanka lub zsiadłe mleko.

Rejbak z OstrołękiPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

3 kg ziemniaków,

0,5 kg wieprzowiny gotowanej,

0,5 kg wędzonki,

30 dag kiełbasy zwyczajnej,

20 dag słoniny,

1 duża cebula,

3 jajka,

10 dag mąki,

1 łyżka mąki ziemniaczanej,

bułka tarta i smalec,

sól,

pieprz

Specjały kuchni mazowieckiej potraWy z ziemniakóW

46

Specjały kuchni mazowieckiejpierogi i grzyby

Kaszę gotujemy na sypko. Ziemniaki trzemy na drobnej tarce. Boczek lub kiełbasę kroimy na drobną kostkę i podsmażamy na złocisty ko-lor. Lekko przestudzoną kaszę mieszamy ze starty-mi ziemniakami, podsmażonym boczkiem lub kieł-basą (wraz z wysmażonym tłuszczem), przyprawia-my solą i pieprzem. Następnie podsmażamy całość na patelni z małą ilością tłuszczu, aż do uzyskania do-brze zbitej masy (tak, aby ziemniaki nie były surowe). Odstawiamy do wystygnięcia.

Zagniatamy ciasto z mąki i wody i formujemy pie-rogi. Nakładamy farsz i gotujemy.

Podajemy polane tłuszczem z podsmażoną kieł-baską. Smaczne są także z kiszoną kapustą lub zsiad-łym mlekiem.

Pierogi znad NarwiPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

Farsz: 1/2 szklanki kaszy jęczmiennej

średniej grubości,

6 dużych ziemniaków,

15 dag boczku wędzonego lub kiełbasy,

pieprz,

sól

Ciasto: 1/2 kg mąki,

1 szklanka ciepłej wody,

szczypta soli

47

Specjały kuchni mazowieckiej pierogi i grzyby

Umyte grzyby zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy, aż staną się miękkie. Wyjmujemy z wody i odciskamy, potem drobno kroimy. Do wywaru grzy-bowego wrzucamy drobno pokrojoną kapustę ki-szoną i dusimy do miękkości, aż odparujemy wodę. Do drobno posiekanej i zeszklonej na patelni cebuli wkładamy grzyby i kapustę. Wszystko lekko podsma-żamy. Zagniatamy ciasto, rozwałkowujemy i wycina-my z ciasta krążki, na które nakładamy farsz. Brzegi krążków zlepiamy z sobą. Pierogi gotujemy w oso-lonej wodzie.

Najlepiej je podawać z roztopionym masłem. Moż-na także smażyć, aż do zarumienienia skórki.

Pierogi z kapustą i grzybamiPRZYGOTOWANIE: 45 MINuT

SKŁADNIKI:

Farsz: 90 dag kapusty kiszonej,

2 garście suszonych grzybów,

5 dag cebuli,

oliwa,

sól i pieprz

Ciasto: borowiki suszone,

kapusta kwaszona,

cebula,

zioła,

listek laurowy,

sól,

pieprz,

boczek,

oliwa do smażenia

48


Zagniatamy ciasto drożdżowe (przygotowane we-dług klasycznego przepisu) i odstawiamy do wyro-śnięcia. Z borowików suszonych i kapusty kwaszonej przygotowujemy farsz. Grzyby moczymy w wodzie, a następnie oczyszczamy. Kapustę kwaszoną odsą-czamy i gotujemy z grzybami, aż do uzyskania przez nią miękkości. Do smaku dodajemy zeszkloną cebu-lę, zioła, listek laurowy, pieprz, sól. Po ugotowaniu farszu odsączamy go i studzimy. Ciasto drożdżowe, po wyrośnięciu, jeszcze raz zagniatamy, rozwałkowu-jemy i formujemy placki wielkości talerzyka desero-wego. Farsz siekamy i zawijamy w ciasto, formując pieróg. Smażymy na głębokim tłuszczu do zarumie-nienia. Podajemy ze skwarkami lub podsmażonym boczkiem.

Klepiskowy pierógPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

Farsz: 35 dag mąki,

1 jajko,

3 dag drożdży,

1 szklanka letniej wody

Ciasto: borowiki suszone,

kapusta kwaszona,

cebula,

zioła,

listek laurowy,

sól,

pieprz,

boczek,

oliwa do smażenia

49


Rydze posiadają wiele zalet i tylko jedną wadę: fa-talnie znoszą transport. Dlatego też pojawiają się na stołach niezwykle rzadko i uchodzą za rarytas. Naj-lepsze są rydze smażone na patelni i to wyłącznie na maśle.

Opłukane i osączone na sicie grzyby, po odcięciu nóżek, układamy blaszkami do góry na patelni z roz-grzanym masłem. Po kilku minutach odwracamy je i smażymy z drugiej strony. Na początku grzyby puszczą sok, lecz gdy masło odzyska klarowność i za-barwi się na intensywny, pomarańczowy kolor, rydze oprószamy solą i prosto z patelni podajemy na stół.

Rydze na maślePRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 kg rydzów,

1/4 kostki masła,

sól

50

Drożdże rozkruszamy, dodajemy cukier, roz-prowadzamy letnią wodą i pozostawiamy w cie-płym miejscu „aż się poruszą” – następnie wlewamy do wymieszanej z olejem i solą mąki. Ciasto wyrabia-my długo i dokładnie, aż będzie ostawać od ręki.

Farsz watro przygotować trochę wcześniej. Go-tujemy kaszę jaglaną na sypko. Grzyby moczymy w wodzie przez noc i gotujemy, a ostudzone kro-imy w drobne w cienkie paseczki i podlewamy wodą w której się moczyły i gotowały. Kapustę od-ciskamy, siekamy i przesmażamy na pokrojonych w kostkę boczku i słoninie. Wszystkie składniki łą-czymy razem, dusimy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Z rozwałkowanego ciasta wykrawamy krążki lub kwadraty, na które nakładamy farsz, mocno sklejamy i pieczemy w piekarniku. Dla lepszego efektu wizualnego, przed włożeniem sójek do pie-ca smaruje się je rozbełtanym jajkiem – wtedy na-bierają połysku.

Pierogi (bułeczki) półdrożdżowe z kapustą, jagła-mi i grzybami to tradycyjny wypiek na wschodnim Mazowszu. W zimowe świąteczne wieczory do „só-jek” gotowano kompot z suszonych owoców z do-datkiem macierzanki i kwiatu lipowego, posłodzo-ny miodem.

Sójki mazowieckiePRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. 45 MIN.

SKŁADNIKI:

Farsz: 2 szklanki kaszy jaglanej,

garść grzybów suszonych,

ok. 25 dag boczku surowego i słoniny,

ok.1/2 kg kwaszonej kapusty „prosto z beczki”,

sól i pieprz do smaku

Ciasto: 2 kg mąki,

4-5 łyżek oleju,

5 dag drożdży,

1 łyżeczka cukru,

duża szczypta soli


51


52

Specjały kuchni mazowieckiejnapoje

Wysuszony i pokruszony chleb razowy zalewa-my wrzącą wodą i pozostawiamy na kilka godzin. Po ostygnięciu przecedzamy przez sito, a następnie dodajemy cukier, rozpuszczone drożdże i sok z cytry-ny. Wszystko to zostawiamy na 24 godziny, po czym zlewamy do butelek i szczelnie zamykamy. Butelki pozostawiamy na trzy dni w chłodnym miejscu.

Kwas chlebowyPRZYGOTOWANIE: 24 GODZ.

SKŁADNIKI:

25 dag chleba razowego,

0,5 dag drożdży,

1 cytryna lub kwasek cytrynowy,

4 l wody,

20-25 dag cukru

Obrane i umyte buraki kroimy w cienkie plasterki, umieszczamy w dużym słoju i zalewamy wodą. Do-dajemy kromki razowca i przekrojone ząbki czosnku. Słój przykrywamy gazą i pozostawiamy w ciepłym miejscu na 4-5 dni. W tzw. międzyczasie zdejmujemy z powierzchni pianę. Następnie przecedzamy kwas buraczany przez gęstą gazę, przelewamy do butelek lub słoików i szczelnie zamykamy.

Kwas buraczany jest cenionym napojem, dosko-nale gaszącym pragnienie i zawierającym cenne dla zdrowia pierwiastki i witaminy. Przed skosztowa-niem napoju można wsypać do naczynia łyżeczkę świeżego koperku.

Kwas buraczanyPRZYGOTOWANIE: 24 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 kg buraków ćwikłowych,

2 piętki chleba razowego,

2 ząbki czosnku,

2,5 l przegotowanej letniej wody,

pęczek koperku

53

Specjały kuchni mazowieckiej napoje

Przygotowanie napoju należy do prostych czynno-ści. Na kompot wybieramy owoce dojrzałe, bowiem posiadają one najlepszy smak i aromat. Starannie je myjemy, usuwamy wszelkie ogonki, szypułki itp. Z wiśni, czereśni, śliwek usuwamy pestki, z jabłek czy gruszek – gniazda nasienne. Wodę gotujemy z cu-krem i goździkiem, wkładamy owoce i dalej gotuje-my. Uważamy, aby owoce w pełni się nie rozgotowały; krócej gotujemy np. jabłka czy gruszki, a dłużej czere-śnie, rabarbar, śliwki suszone... Zimą do wyrobu kom-potów możemy wykorzystywać owoce mrożone.

Najlepsze w smaku są kompoty z owoców mie-szanych. Dobrze jest wówczas łączyć owoce ciem-ne z jasnymi, np. agrest i truskawki. Tak przygotowany kompot może skutecznie konkurować z niezdrowymi, spożywanymi w nadmiarze, napojami gazowanymi.

Kompot ze świeżych owocówPRZYGOTOWANIE: 15 MIN.

SKŁADNIKI:

40 dag świeżych owoców,

5 czubatych łyżek cukru do smaku,

2 litry wody,

kawałek laski wanilii,

goździk

54

Specjały kuchni mazowieckiejnapoje

I wersja kurpiowskiego piwa kozicowego: Wodę gotujemy i studzimy. Jagody jałowca mie-

limy lub rozbijamy w moździerzu, zalewamy wodą, dodajemy chmiel i gotujemy przez około 2 godzi-ny na wolnym ogniu. Zawiesinę odcedzamy, do-dajemy wystudzoną i osłodzoną cukrem wodę. Na samym końcu dodajemy miód i drożdże. Na-pój rozlewamy do butelek, szczelnie zakorkowuje-my i odstawiamy na 24 godziny do ciepłego miej-sca. Potem piwo powinno być schłodzone. Poda-jemy zimne.

II wersja kurpiowskiego piwa kozicowego: Jagody jałowca mielimy i parzymy wrzątkiem, od-

stawiamy na kilkanaście godzin, przecedzamy i łą-czymy z 9 litrami wody i cukrem. Wszystko gotuje-my, zbierając piankę. Łączymy to z wywarem z su-szonego chmielu, studzimy, a następnie dodajemy drożdże, miód i rodzynki. Odstawiamy na 2-3 dni, po czym schładzamy.

Piwo podajemy dobrze schłodzone w glinianych dzbanach z uszami.

To oryginalny trunek zwany kozicakiem lub po kurpiowsku psiwem kozicowym.

Piwo kozicowePRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

I wersja kurpiowskiego piwa

kozicowego:

1 l miodu,

0,5 kg suszonych jagód jałowca,

1,5 szklanki cukru,

30 dag drożdży,

chmiel,

10 l wody

II wersja kurpiowskiego piwa

kozicowego:

1 kg suszonych jagód jałowca,

9 l wody,

1 kg cukru,

wywar z suszonego chmielu (10 g chmielu na każdy litr wody),

drożdże,

miód pszczeli,

rodzynki

55

Specjały kuchni mazowieckiej napoje

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Notatki

notatki

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Notatki

notatki

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Notatki

Specjały kuchni mazowieckiej - mazovia.pl · GOTOWANIE: 1 GODZ. 45 MIN. SKŁADNIKI: 1 kg kapusty kiszonej (niezbyt kwaśnej), 10 dag suszonych grzybów leśnych, 1/2 szklanki oleju

Documents