Spania - en matsafari

SPANIAEN MATSAFARI

JARLE ROHEIM HÅKONSEN / JON BERG

80 OPPSKRIFTER FRA SPANIAS KOKKER

Prøvebok3_gunnar.indd 1 06.05.11 10.25

NRKs nyhetsanker Jarle Roheim Håkonsen og kameraten Jon Berg jakter kulinariske opp- levelser i et mangfold av regioner, tradisjoner og smaker. En kokebok med 80 oppskrifter som får munnen til å bli gal av gode smaker, eller som spanjolene sier: – BOCA LOCA!

• 80 OPPSKRIFTER MED GODE OG ENKLE BEKRIVELSER• EGET VINKAPITTEL• HVA DU FINNER PÅ MARKEDET OG HVA DU GJERNE BØR TA MED DEG HJEM• PAUL PAIEWONSKYS BILDER DOKUMENTER, KRYDRER OG INSPIRERER


KATALONIABarcelona · Priorat · Perelada

ANDALUCIABaeza · Sevilla · El Pedroso

RIOJAEl ciego (Marques de Riscal) · Haro (Muga)

VALENCIAValencia by · Alicante

MADRIDMadrid by

BASKERLANDBilbao · San Sebastian · Perelada

Matsafari. Noen skyter med fotografier,

andre med kuler. Jarle Roheim Håkonsen og

Jon Berg jakter mat- og vinopplevelser over

hele Spania. De oppsøker de gode restau-

rantene og vingårdener og får meg seg

oppskrifter og tips til passende viner. De

skriver om opp-levelsene, skildrer spansk

kultur og folkeliv, trekker trådene tilbake til

både maurerne og Franco-diktaturet. De

forteller om spesialitetene, verdens beste

råvarer, det kreative kjøkkenet, om hvordan

tapasen oppstod og ikke minst om de

regionale forskjellene.

De møter stjernekokker, tidligere terrorister,

norske kokkelærlinger og beskriver hvordan

man finner frem til de beste matopplev-

elsene. De forteller om vinfamilien, der det

aller første det nyfødte barnet får smake, er

nettopp vin. De drar på markedet og gir tips

til hva vi bør kjøpe og ta med hjem.

Fremfor alt er dette en kokebok. Vel

hjemme i Norge, tar «jegerne» fram opp-

skriftene og lager maten fra grunnen av,

med ingredienser du får tak i også i norske

butikker. Oppskriftene justeres og tilpasses

våre forhold, slik at du trygt kan gå i gang

med å trylle frem det ene spanske gour-

metmåltidet etter det andre. Også vin-

tipsene er tilpasset norske pollister.

SPANIAEN MATSAFARI80 oppskrifter fra Spanias kokker

NRKs nyhetsanker Jarle Roheim Håkonsen og kameraten Jon Berg jakter kulinariske opp- levelser i et mangfold av regioner, tradisjoner og smaker. En kokebok med 80 oppskrifter som får munnen til å bli gal av gode smaker, eller som spanjolene sier: – BOCA LOCA!



46 Bilbao

– “Hola vikingos! Jeg ser dere! Bare bli stående, jeg kommer bort! Det er en vanvittig scene.

På elva like nedenfor stilikonet Guggenheim-museet, kommer en shabby sjørøverbåt med

en haikjeft som liksom svelger unna vannet. I høyttaleren skriker en liten, ivrig basker til oss.

Kom igjen vikinger, nå skal vi på tur!

Det er Fernando som med et stort smil legger til på kaia nedefor museet, slik at vi får hoppet

ombord. Kvelden før har vi spist på to av hans restauranter i gamlebyen i Bilbao og nå vil han

vise oss byen, sett fra elva.

Hva er det med sjørøverflagget, spør vi. Det sorte f lagget med hodeskallen henger høyt i

masta. Like under “la Ikurrina”, det baskiske f lagget

– Å, det er for å peke nese til politiet. De bøtelegger folk for ikke å ha det spanske f lagget

oppe, men det blåser jeg i. Dette er ikke Spania!

Fernando forteller at han har hatt en lang karriere i ETA. At datteren også var ETA-medlem og

at hun døde i et feilslått terroranslag. Jarle blir stående og måpe. Som journalist har han uten

hell lett etter ETA-terrorister i mange år. Nå står han rett foran oss. Fernando sier at at alt han

har ofret for fedrelandet er verdt det. Kontrasten mellom vår matreise og Fernandos reise er

stor. Han er en energisk, empatisk og sylskarp 65 åring som brenner for sin sak. Alt han sier

om baskerne understreker hans kjærlighet til et robust, egenrådig, kultursterkt folk som har

vært undertrykt så lenge.

Han bukserer den snedige båten oppover elva. Slår oss på skuldrene og forteller at baskerne

ikke er selvgode eller hoverende. – Vi vil bestemme selv, men vi tror ikke vi er best i alt. Der

ligger politihuset i Bilbao, derfra har han mange mørke minner. Fernando bodde flere år i ek-

sil i Frankrike. Nå er han vellykket forretningsmann i det moderne Bilbao. Om han direkte har

drept noen vet vi ikke. Når vi prøver å finne ut hva konkret han har vært med på blir han med

ett veldig vag. Men han forsvarer den væpnede kampen mot okkupasjonen slik nordmenn ville

ha forsvart Max Manus og gutta på skauen. (Er denne sammenligningen for drøy?) Fernando

tar noen raske telefoner. Så manøvrerer han farkosten inn mot en trapp som går ned i elva.

Etter en liten stund kommer tre kokker i ulastelige uniformer nedover trinnene. Med hvert sitt

store fat med pinxtos. Og til slutt kommer en servitør med vinglass og noen f lasker vin. Vi skal

på picnic. Skulle ikke spist frokost bare en time før.

Vi deler en f laske cava reserva, for å komme i gang. Og det hjelper. Det er plutselig helt fint

å smake på de deilige pinxtosene. Spesielt laksen med stekt vaktelegg var god. Tok f lere av

PICNIC MED DØDEN




17Bilbao

PINXTOS – MANGE SMÅ SMAKER FRA HIMMELEN Den første er vidunderlig.

Den andre himmelsk. Den tredje utrolig smakfull. Men etter den fjerde går det

nedover. Ikke med kvaliteten, men med sulten. Det er veldig enkelt å for-

spise seg på de små delikatessene i Bilbaos tapasbarer.

Pinxtos betyr pinne, og tapasene her er små stykker kjøtt, fisk eller grønn-

saker på et liten loffskive. En liten pinne er stukket gjennom. Du forsyner

deg med det du tror du har lyst på, og så betaler du til slutt for antall pinner.

Gjengangere er blekksprut, bacalao, laks, biff og stekte vaktelegg.

På en del mindre bra pinxtos-steder kan maten ligge framme litt for lenge.

Gjør da som vi gjorde, se etter skilt på veggen med oversikt over varme

pinxtos. Bestill blant dem, og du får nylaget mat. De koster rundt 20 kroner

stykket.

Vi er i de trange gatene i Bilbaos gamleby. Det er lørdag og masse folk i

gatene, de flokker seg rundt pinxtos-stedene.Mange står utenfor og spiser

og drikker. Lystige gjenger overalt.

Vi leter etter første etappe, som er tapasbaren Berton. Mange hjelper oss på

rett vei, som flere ganger viser seg å være helt feil. Men til slutt er vi innenfor,

sammen med altfor mange andre. Vi presser oss sammen på en halv meter

ved baren, får raskt et par øl og så starter jakten på de lekre minimåltidene.

Det er et drivende tempo. Vi bestiller, og smaker oss gjennom utsøkte

bittesmå retter.

Eieren åpenbarer seg forsiktig. Han heter Fernando. Hans forsiktighet

går snart over, han kaprer oss og slipper oss ikke før langt ut på etter-

middagen. Dagen etter. Lykkeligvis. Han forteller uten moderasjon eller

beskjedenhet:

– Våre pinxtos er enkle og av høy kvalitet. De er herlige å spise og det er

kjente smaker. Tradisjonen er på moten. Vi respekterer det gamle. Men vi er

ikke redde for å bruke andre lands matvarer. Gåselever fra Frankrike, laks

og torsk fra Norge, sier han.


KLIPPFISK I OLIVENOLJE OG HVITLØK (BACALAO AL PIL-PIL)(Denne retten får du på alle tapasbarene)

600 g ferdig utvannet klippfisk (se metode side xx) med skinn

2 hvitløksfedd

1 fersk chili

2,5 dl olivenolje

1 god bagett

Smør

Skjær fisken i biter. Skjær chilien i tynne ringer, og hvitløken i tynne skiver.

Hell halvparten av oljen i en stekepanne. Stek hvitløken og chilien på svak varme til løken så vidt får

farge. Ta det ut av oljen og legg det over på et kjøkkenpapir, slik at oljen renner av. Legg så fisken i

samme panne og stek forsiktig ti-femten minutter med skinnsiden ned. Ta ut fisken, og rens den for ben

når den er blitt lunken. Hell resten av oljen i pannen. Rør i oljen med en sleiv, eller roter pannen. Etter

hvert vil gelatinen fra fiskeskinnet blande seg med oljen, og du får ”pil-pil”, en grønn saus. Legg fisken

tilbake i sausen, og varm forsiktig opp. Skjær bagetten i tolv biter på skrå i skiver på 1 cm. Legg på

smør og stek på smørsiden i en panne. Legg først fisken på brødet, deretter hvitløken og chilien.

46 Bilbao




Det er blitt en trend i Spania, superkokker åpner tabasbarer, eller

gastrobarer, som de gjerne kalles, der tapasen får en ny og avansert

vri. Det er flere eksempler i Barcelona (Tapas 24 og Inopia) og i

Madrid (Estado Puro). Noen har kalt dette en revolusjon i spansk

gatronomi, en demokratisering av «haute cuisine».

17Bilbao


APPELSINSUPPE MED YOGHURTIS (SOPA DE NARANJA CON QUENELL DE HELADO DE YOUGHURT)

1,5 liter usukret appelsinjuice

3 gelatinblader

150 gram sukker

Varm opp en fjerdedel av juicen. Tilsett gelatinen (som er bløtt opp i vann i ti minutter) og rør

rundt til den er oppløst. Ta pannen bort fra stekeplaten. Tilsett resten av juicen og sukkeret.

Sett kjølig til suppen er delvis stivnet. Server med en god yoghurt-is.

46 Madrid



INNLEDNING

En matsafari

Hva er spansk mat?

KATALONIA

1. En uslepen diamant og Stine fra Stord

2. Spise for å snakke på Den Lille Komité

3. Å vokse i stein

4. Bacalao, casino og golf

VALENCIA

5. Hemmeligheten bak paella/ La pepica

6. Ansjosen svømmer i blomster

7. Matpakke på stadion

8. Vi produserer glede

9. Spanias beste tapasbar – i Alicante

10. De størstes inspirasjonskilde

ANDALUCIA

11. Vi lander i middelalderen

12. Inn i olivenriket

13. Griser på nøttefest

14. Kirkeøl

15. Langt fra flamenco

16. Spansketrappen

17. Rock i middelalderen

MADRID

18. En kunstferdig gin tonic til lunsj

19. Middag i TV-studio

20. Det perfekte lunsjstedet for en Madrid-turist

RIOJA

21. Inn i vinriket

22. Hvit duk i åkeren

BASKERLAND

23. Maten er en mannegreie

24. Pinxtos – mange små smaker fra himmelen

25. Picnic med døden

26. Konfirmasjonslunsj

27. Et perfekt sted for Bilbao-turisten

28. Niende best i verden

29. Finurlig tapaslykke

OSLO

30. Dronningen av Rioja på Grünerløkka

SPANSK VIN I VERDENSKLASSE

Regionene

Druene

Vinene

ALT DET GODE PÅ MARKEDET

Nytes på stedet

Tas med og nytes hjemme

TILBAKE TIL SPANIA

Steder vi besøker neste gang…

6 Bilbao

INNHOLD


TITTEL: Spania. En matsafari.

FORFATTERE: Jarle Roheim Håkonsen og Jon Berg

FOTOGRAF: Paul Paiewonsky

DESIGNER: Kristine Lillevik

ISBN: 978-82-03-23791-1

PRIS: 399,-

BOKGRUPPE: 3.1.6 (mat og drikke)

FORMAT: 21 x 26 cm

OMFANG: 240 sider

BOKFAKTA

SPANIAEN MATSAFARI

80 oppskrifter fra Spanias kokkerRIKT ILLUSTRERT

FORFATTERNE: Jarle Roheim Håkonsen (42), journalist i NRK og nyhetsanker i Dags-revyen. Tidligere programleder i Standpunkt og mangeårig NRK- korrespondent i Brüssel med ansvar form å dekke blant annet Spania. Behersker flytende spansk og har inngående kjennskap til Spanias historie, kultur og politikk og er lidenskapelig opptatt av mat- og vin.

Jon Berg er kommunikasjonssjef i Miljøverndepartementet og har tidligere jobbet i ti år i NRK som reporter og vaktsjef i Dagsnytt og Dagsrevyen. Jon er utdannet historiker og har studert spansk ved Universitetet i Oslo. Hobby er mat og vin, og han sluker alt han kom-mer over av bøker og blader om emnet. Jarles kamerat og reisefølge og sjelefrende i alt det spanske.

Paul Paiewonsky er fotograf, og har illustrert en rekke bøker, bl.a. Champagne Vinen bak glamouren som fikk Gull for beste design i 2010.


Hva er spansk mat? Det du trodde var typisk

spansk er kanskje ikke så typisk likevel. Bli med

på safari til et annet Spania. Bak sandstrendene,

turistmaskinene og restaurantene langs turist-

løypene. Bli med til et av verdens mest spen-

nende matland med råvarer og menyer i ver-

densklasse. Oppdag de komplekse smakene i

noen av verdens beste viner. Ja, de er spanske!


ISBN 978-82-03-23895-6

www.aschehoug.no

SPANIAEN MATSAFARI


Spania - en matsafari

Documents