Spain Gourmetour No. 20 (Spanish)

EDIT

ORIA

L

Unas gotas de aceite de oliva virgen extra de Jaén, un pimiento rojo riojano o uno

verde gallego (sí, ¡de Galicia!), un pellizco de sal mallorquina o de Canarias… Sin

duda un gran comienzo para preparar una exquisita ensalada.

Prepare un bonito mantel, el verano está a la vuelta de la esquina. ¡En el hemisferio

Norte por supuesto!

Atrévase a probar después la Godello, una variedad que ha estado a punto de desa-

parecer y que renace hoy en día, en Galicia (sí, ¡de nuevo Galicia!) gracias al entusi-

asmo de algunas bodegas. Conquiste a sus invitados con algunas botellas made in

Spain, con un etiquetado sorprendente y vanguardista en diseño. ¡Verá cómo las cosas

están cambiando en este ámbito también!

Descubra, además, las nuevas técnicas culinarias de algunos de nuestros chefs, que

le ayudarán a redondear su invitación.

Por último, y si así se lo dicta su corazón, ¡venga a vernos!: Ávila y Cáceres, aunque

menos conocidas, son ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la

UNESCO y le esperan con los brazos abiertos. Cierto es que en otoño hace menos calor…

Y al concluir su lectura, comparta con nosotros sus impresiones y sugerencias.

Cathy Boirac

Redactor Jefe

[email protected]

Redactor JefeCathy Boirac

Coodinadores EditorialesAlmudena Muyo González yAlmudena Martín Rueda

Periodista en prácticasSantiago Sánchez Segura

FototecaMabel Manso

Secretaria de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada, Diseño Gráfico

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

ImprimeArtes Gráficas Luis Pérez SA

PublicidadCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 [email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-08-039-8

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP.º de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 243Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

PortadaJuan Manuel Sanz/©ICEX

Información y Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicación delInstituto Español de Comercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretaría de Estado deTurismo y Comercio del Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio. Su objetivo espromocionar los alimentos y vinos de España,así como su gastronomía y su cultura. La revistase edita de forma cuatrimestral en cuatroidiomas: inglés, francés, alemán y español. Sedistribuye gratuitamente sólo a importadores,distribuidores, periodistas especializados, chefs,escuelas de cocina y otros profesionales delsector alimentario. Si desea suscribirse a SpainGourmetour, por favor, contacte con lasOficinas Económicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista en las páginas128 y 129). Las opiniones expresadas por losautores de los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX), que no se haceresponsable de los posibles errores u omisionesincluidos en el texto.

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2 MAYO–AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR MAYO–AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR 3

Editorial ..................................1

A FondoSal. La fiebre del oro blanco ...14

El VinoVariedades de uva españolas II.Esperando a Godello ..............28Vino y diseño .........................44

GastronomíaEl reto de la actualizacióntécnica ...................................56

Ida y VueltaCiudades Patrimonio II.Riquezas del pasado,tesoros del presente ................72

ManjaresEl pimiento ysus innumerables caras ...........88

SUM

ARIO

SPAINGOURMETOURMAYO-AGOSTO 2009N.º 20

RecetasPepe Vieira ............................102Pimiento ...............................104Sal ........................................110

EmpresasEn marcha.............................114Castillo de Canena. Las joyasde Canena .............................116

Última ParadaPaleta de sabores.Bodegón con sandíasy manzanas en paisaje.............122

Punto FinalBrújula ..................................124Anunciantes ..........................127España en el mundo..............128Exportadores.........................130Imágenes...............................132

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SALLa sal ha abandonado el anonimato. En la última década las variedades de sal se hanmultiplicado hasta conformar una larga lista de productos caracterizados por distintascalidades y métodos de obtención y procesamiento. Atrás quedó su consideracióncomo simple necesidad básica cuyo origen carecía de importancia. La sal rosa delHimalaya, la flor de sal de Camargue y Guérande francesas, la sal Maldon inglesa, laHale Mon galesa, la sal negra de Hawaii o la sal de Maras peruana son sólo algunosnombres que ya se han hecho populares dentro de la gastronomía internacional comoconsecuencia de un fenómeno en el que la procedencia geográfica del mineral ejercede inseparable apellido. En ese contexto, España reclama su lugar dentro del mapade la sal apoyándose en sólidos argumentos: una tradición milenaria que se remontaa tiempos anteriores a la dominación romana; unas condiciones naturales idóneaspara la obtención de un producto tan exquisito como la flor de sal; y el empeño y laaudacia creativa de un grupo de pioneros protagonistas de este artículo.

Lafiebre del oroblanco

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Editorial ..................................1

A FondoSal. La fiebre del oro blanco ...14

El VinoVariedades de uva españolas II.Esperando a Godello ..............28Vino y diseño .........................44

GastronomíaEl reto de la actualizacióntécnica ...................................56

Ida y VueltaCiudades Patrimonio II.Riquezas del pasado,tesoros del presente ................72

ManjaresEl pimiento ysus innumerables caras ...........88

SUM

ARIO

SPAINGOURMETOURMAYO-AGOSTO 2009N.º 20

RecetasPepe Vieira ............................102Pimiento ...............................104Sal ........................................110

EmpresasEn marcha.............................114Castillo de Canena. Las joyasde Canena .............................116

Última ParadaPaleta de sabores.Bodegón con sandíasy manzanas en paisaje.............122

Punto FinalBrújula ..................................124Anunciantes ..........................127España en el mundo..............128Exportadores.........................130Imágenes...............................132

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La isla de Mallorca es el puntode partida geográfico de nuestrorecorrido por las sales españolas.Aunque anecdótica, la primera tomade contacto con la sal autóctonaresulta muy significativa: en eldesayuno tipo bufé de un céntricohotel de Palma destaca una mesadonde, bajo el epígrafe de “Rincónmallorquín”, los alimentos mástradicionales de la isla, como lasensaimadas y la sobrasada, dejanun lugar privilegiado a un pequeñomontón de sal y su envase, un botede cuidado diseño en el que luce laetiqueta Flor de Sal d’Es Trenc.Remontándonos atrás en el tiempo,resulta muy probable que esa sal noapareciese allí en ese desayuno comouno de los emblemas de lagastronomía local si la suiza KatjaWoehr no hubiese desembarcado enla isla unos años antes. Cuando lohizo, a principios de 2002, Katja sólollevaba consigo un viejo coche,trescientos cincuenta euros y ladecidida intención de dedicar su vidaa la sal de Mallorca. Hoy, la enseñaFlor de Sal d’Es Trenc está presenteen restaurantes y tiendas delicatessende Estados Unidos, Canadá, Japón,Alemania, Suiza, Austria, Reino Unido,Noruega, Bélgica e Islandia, y suempresa, Gusto Mundial Balearides,factura casi 500.000 euros anuales.Las mismas aguas del mar Mediterráneoque rodean la isla de Mallorca bañanel delta del Ebro (nordeste de España),la desembocadura del río más

caudaloso de la península Ibérica,donde se encuentran las salinas deTrinidad, cuya sal abastece desde hacesiglos a esta comarca del litoral catalány hoy se exporta a más de veintepaíses. No fue hasta hace seis añoscuando INFOSA, la empresa quegestiona la explotación desde 1946,comenzó a cosechar flor de sal en susinstalaciones, ejerciendo comoproveedor de distintas marcas queatendían a la creciente demanda deeste producto en el mercado. A partirde la sal del delta del Ebro marcascomo Casanovas Barcelona oCarolingia Sal Preciosa han exploradonuevas posibilidades culinarias coninnovadores productos como la sallíquida o una vasta colección de salesde sabores, un éxito que ha llevadoa INFOSA a reformar el pasado añosus instalaciones para contar con 300pequeñas balsas cristalizadorasdedicadas, en exclusiva, a la obtenciónde flor de sal y a apostar por ellanzamiento de su propia marca desales gourmet, Flor del Delta, para loque ha contado con la colaboracióndel cocinero catalán Joan Roca (ElCeller de Can Roca, en Gerona, dosestrellas Michelin).Muy lejos de allí, en las Islas Canarias,Andrés Hernández comparte con supadre la gestión de las salinas deFuencaliente, construidas por suabuelo hace más de cuarenta años.Situadas en un espectacular parajede la isla de La Palma (lugar declaradoReserva Mundial de la Biosfera por

la UNESCO), en sus salinas siemprehan obtenido flor de sal, peroúnicamente se destinaba al consumode los propios trabajadores hasta quela revalorización de la flor de sal comoproducto gourmet hizo posible sucomercialización, en el verano de2007. Un fenómeno decisivo para lasupervivencia de salinas artesanalescomo la de la familia Hernández, queencuentran enormes dificultades parapoder competir en costes con losmétodos industriales de producciónde la sal común, pero en cambio sípueden elaborar un producto con lamás alta calidad gastronómica.Estas tres pequeñas historiasejemplifican en Baleares, Cataluña yCanarias cómo el boom de las salesgourmet ha traído a España a lo largodel último lustro nuevos nombres yproductos, ha modificado los hábitosde elaboración y comercialización delongevas empresas del sector, y hasupuesto una nueva oportunidad parapequeñas salinas artesanales. Todo ellocon un tipo de sal muy especial comoprotagonista: la flor de sal.

La salmás preciadaHace más de veinte años que la florde sal comenzó a hacerse un huecoen el mundo de la alta gastronomíainternacional gracias a la producciónde la costa atlántica francesa, enconcreto a la procedente de las salinas

TEXTOSANTIAGO SÁNCHEZ SEGURA/©ICEX



La isla de Mallorca es el puntode partida geográfico de nuestrorecorrido por las sales españolas.Aunque anecdótica, la primera tomade contacto con la sal autóctonaresulta muy significativa: en eldesayuno tipo bufé de un céntricohotel de Palma destaca una mesadonde, bajo el epígrafe de “Rincónmallorquín”, los alimentos mástradicionales de la isla, como lasensaimadas y la sobrasada, dejanun lugar privilegiado a un pequeñomontón de sal y su envase, un botede cuidado diseño en el que luce laetiqueta Flor de Sal d’Es Trenc.Remontándonos atrás en el tiempo,resulta muy probable que esa sal noapareciese allí en ese desayuno comouno de los emblemas de lagastronomía local si la suiza KatjaWoehr no hubiese desembarcado enla isla unos años antes. Cuando lohizo, a principios de 2002, Katja sólollevaba consigo un viejo coche,trescientos cincuenta euros y ladecidida intención de dedicar su vidaa la sal de Mallorca. Hoy, la enseñaFlor de Sal d’Es Trenc está presenteen restaurantes y tiendas delicatessende Estados Unidos, Canadá, Japón,Alemania, Suiza, Austria, Reino Unido,Noruega, Bélgica e Islandia, y suempresa, Gusto Mundial Balearides,factura casi 500.000 euros anuales.Las mismas aguas del mar Mediterráneoque rodean la isla de Mallorca bañanel delta del Ebro (nordeste de España),la desembocadura del río más

caudaloso de la península Ibérica,donde se encuentran las salinas deTrinidad, cuya sal abastece desde hacesiglos a esta comarca del litoral catalány hoy se exporta a más de veintepaíses. No fue hasta hace seis añoscuando INFOSA, la empresa quegestiona la explotación desde 1946,comenzó a cosechar flor de sal en susinstalaciones, ejerciendo comoproveedor de distintas marcas queatendían a la creciente demanda deeste producto en el mercado. A partirde la sal del delta del Ebro marcascomo Casanovas Barcelona oCarolingia Sal Preciosa han exploradonuevas posibilidades culinarias coninnovadores productos como la sallíquida o una vasta colección de salesde sabores, un éxito que ha llevadoa INFOSA a reformar el pasado añosus instalaciones para contar con 300pequeñas balsas cristalizadorasdedicadas, en exclusiva, a la obtenciónde flor de sal y a apostar por ellanzamiento de su propia marca desales gourmet, Flor del Delta, para loque ha contado con la colaboracióndel cocinero catalán Joan Roca (ElCeller de Can Roca, en Gerona, dosestrellas Michelin).Muy lejos de allí, en las Islas Canarias,Andrés Hernández comparte con supadre la gestión de las salinas deFuencaliente, construidas por suabuelo hace más de cuarenta años.Situadas en un espectacular parajede la isla de La Palma (lugar declaradoReserva Mundial de la Biosfera por

la UNESCO), en sus salinas siemprehan obtenido flor de sal, peroúnicamente se destinaba al consumode los propios trabajadores hasta quela revalorización de la flor de sal comoproducto gourmet hizo posible sucomercialización, en el verano de2007. Un fenómeno decisivo para lasupervivencia de salinas artesanalescomo la de la familia Hernández, queencuentran enormes dificultades parapoder competir en costes con losmétodos industriales de producciónde la sal común, pero en cambio sípueden elaborar un producto con lamás alta calidad gastronómica.Estas tres pequeñas historiasejemplifican en Baleares, Cataluña yCanarias cómo el boom de las salesgourmet ha traído a España a lo largodel último lustro nuevos nombres yproductos, ha modificado los hábitosde elaboración y comercialización delongevas empresas del sector, y hasupuesto una nueva oportunidad parapequeñas salinas artesanales. Todo ellocon un tipo de sal muy especial comoprotagonista: la flor de sal.

La salmás preciadaHace más de veinte años que la florde sal comenzó a hacerse un huecoen el mundo de la alta gastronomíainternacional gracias a la producciónde la costa atlántica francesa, enconcreto a la procedente de las salinas

TEXTOSANTIAGO SÁNCHEZ SEGURA/©ICEX


de Guérande. Katja Woehr, que yaconocía sus bondades gastronómicas,reconoce haberse quedado fascinadapor su peculiar método de obtencióndurante una visita a Bretaña en elverano de 2001. Allí vio satisfechosu deseo de encontrar un productomarino, totalmente natural en sucomposición y artesanal en su formade elaboración, a partir del quetrabajar explotando sus posibilidadesgastronómicas. Cuando recuerda susintenciones en aquellos tiempos,Katja trasmite una determinacióncasi mística que le llevaba a saber que:“Tenía que dedicarme al mar, haceralgo con él”. Rodeada de mar, habíatrabajado durante más de 19 años enpaíses tan dispares como NuevaZelanda, Australia, Tailandia y Jamaica,siempre en el mundo del turismo y dela restauración, pero poco tiempodespués decidiría que el lugar dondedesarrollaría su nuevo proyecto iba aser otro: las salinas d’Es Trenc, en elsur de Mallorca.Al elegir las Islas Baleares, Katja repetíael destino de fenicios, cartagineses,romanos y árabes, quienes a lo largode la historia han extraído sal en lazona y en las salinas de la vecina islade Ibiza. Mucho antes de que estaúltima se convirtiese en un referenteturístico internacional, la sal ibicencadio a conocer el nombre de la islaen el extranjero. Hoy en sus salinas seproduce una sal de excelente calidad,especialmenteadecuada parala industriade la salazónde pescado(con este

uso se exporta desde hace décadasa países como Noruega y Dinamarca)y con la que se elaboran los productosde la marca que lleva su nombre:Sal de Ibiza. Allí, como en otrospuntos del sur y levante español, sedan las condiciones idóneas para laobtención de flor de sal, un productocuya exclusividad viene determinadaen gran parte por las peculiarescondiciones naturales necesarias parasu formación, que lo convierten enun bien escaso y deseado.Los cristales irregulares de flor de salse forman sobre la superficie acuáticade las balsas por la interacción de treselementos físicos: la luz solar, lahumedad relativa del aire y la accióndel viento. Los días cálidos conmuchas horas de sol, en los que lahumedad sea baja y corra una ligera

brisa que ayude a la evaporaciónpero que no remueva

el agua condemasiadafuerza, propicianla creación deunas finas capasde cristal salado,la flor de sal,

que muy gráficamente en las salinasde San Vicente (Cádiz, sur de España)denominan “sal de hielo”.Este peculiar proceso de cristalización,que tanto le diferencia de la sal común,en el que ésta se precipita al fondo dela era, infiere en su composición. Laflor de sal contiene menos clorurosódico y una mayor proporción deoligoelementos como el magnesio,el potasio y el calcio. En sus aplicacionesculinarias, esto implica que su formade salar sea más sutil (por eso hayquien dice que es una sal “menossalada”) y a la vez, al ser el magnesioun potenciador natural del sabor,permite condimentar los platosutilizando menos cantidad de sal. “Ennuestra cocina tratamos de utilizaruna sal lo más pura posible –afirmaJoan Roca– por eso la flor de sales la más acorde con nuestra manerade entender la condimentación”.La flor de sal sólo conserva todassus propiedades organolépticas ysu crujiente textura al aplicarsedirectamente sobre la comida antesde su consumo, sin cocer ni disolver,por lo que, como apunta otro cocinero,el británico asentado en Mallorca Marc


SAL

AFONDO

SAL

AFONDO


MAYO–AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR 31

Cuando degusté la primera botella,tuve una sorpresa asombrosa. Setrataba de un vino blanco joven debuena calidad, perfectamenteestructurado, aunque bastante sencillo,denominado Guitián, en el que me fijéinmediatamente en la carta de vinos deun restaurante situado en las montañascatalanas. A pesar de que, desde unaperspectiva aromática, no era tanbueno como podría esperarse, suequilibrado gusto y su firme estructuracombinaban perfectamente a la horade acompañar un delicioso plato debacalao fresco (no en salazón) quese había servido, todavía en fase decocción, sobre una plancha de pizarramuy caliente (bacalao a la llosa). Poraquel entonces, yo sabía muy poco dela importancia de la pizarra en cuantoa esa combinación de ingredientes.La variedad de uva godello habíaestado a punto de extinguirse. Lasplagas de filoxera habidas a principiosdel siglo XX destruyeron muchasvariedades en España y causaronmuchos daños en el noroeste del país.A fin de repoblar de nuevos viñedoslas zonas devastadas, las autoridadesde entonces decidieron importarvariedades que pudieran reponer lossuministros vinícolas rápidamente yofrecer un rendimiento extraordinario.De ese modo, se establecieronenormes plantaciones de la variedadpalomino, un tipo de uva que produceabundantes cosechas y a la que los

gallegos denominaban “jerez”. Estasnuevas plantaciones redujeron aúnmás lo poco que había quedado delas vides de godello. Pese a que lavariedad palomino es muy famosaen Andalucía para la elaboracióndel Jerez, allí en Galicia suele servirpara elaborar vinos anodinos einsustanciales más valorados porsu cantidad que por su calidad.Durante los pasados años 50 y 60 lavida en Galicia era muy difícil, porlo que muchos gallegos se vieronobligados a emigrar a otros lugares enbusca de trabajo. Los que decidieronquedarse encontraron cierto sustentogracias a la pesca, la agricultura y alsector de la pizarra. Galicia cuenta conalgunas de las pizarras de más calidadde Europa y posee algunas de lasmejores canteras de esta roca, hastael punto de que en la región ladenominan el “oro negro”. Algunaspersonas inteligentes del sectorvinícola se dieron cuenta entoncesde que los vinos sencillos y baratosde tipo cooperativo no constituían elmejor modo de fomentar el empleo.Una de estas personas era el dirigenteagrícola regional Salvador Chico.“Salvador tenía el propósito deenviarme a Alemania para queestudiara los vinos. Se trataba de unpaís que estaba logrando un gran éxitocomercial debido a su capacidad parasatisfacer a los consumidores”, noscuenta Horacio Fernández Presa.

Horacio había sido abstemio, perose quedó tan impresionado por loque hacían los productores alemanesque elaboraban los vinos kabinettque sufrió una especie de conversióndamascena que le llevó a sentir unapasión que le duraría toda la vida.“Habían adoptado un sistema devinificación en depósitos de aceroinoxidable, utilizando una tecnologíaabsolutamente higiénica similar ala empleada en el sector lácteo”, afirmaHoracio. Corría entonces el año 1972,y ya era evidente que no podíaconfiarse en la variedad palomino parapromover una revolución de vinosde calidad, por lo cual se empezarona estudiar otras candidatas másadecuadas para ese fin.

Salvados graciasa ValdeorrasEn la sede central de la Denominaciónde Origen Valdeorras, ubicada en laaldea montañosa de Villamartín deValdeorras, su director Jorge LuisMazaira Pérez nos explica queel proyecto de 1974 denominadoRevival consiguió evitar la extinciónde la variedad godello. Se hicieronpruebas para determinar la cepa másadecuada para la godello. Asimismo,se probaron diversos métodosde capacitación. “Una de laspreocupaciones principales era su

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de Guérande. Katja Woehr, que yaconocía sus bondades gastronómicas,reconoce haberse quedado fascinadapor su peculiar método de obtencióndurante una visita a Bretaña en elverano de 2001. Allí vio satisfechosu deseo de encontrar un productomarino, totalmente natural en sucomposición y artesanal en su formade elaboración, a partir del quetrabajar explotando sus posibilidadesgastronómicas. Cuando recuerda susintenciones en aquellos tiempos,Katja trasmite una determinacióncasi mística que le llevaba a saber que:“Tenía que dedicarme al mar, haceralgo con él”. Rodeada de mar, habíatrabajado durante más de 19 años enpaíses tan dispares como NuevaZelanda, Australia, Tailandia y Jamaica,siempre en el mundo del turismo y dela restauración, pero poco tiempodespués decidiría que el lugar dondedesarrollaría su nuevo proyecto iba aser otro: las salinas d’Es Trenc, en elsur de Mallorca.Al elegir las Islas Baleares, Katja repetíael destino de fenicios, cartagineses,romanos y árabes, quienes a lo largode la historia han extraído sal en lazona y en las salinas de la vecina islade Ibiza. Mucho antes de que estaúltima se convirtiese en un referenteturístico internacional, la sal ibicencadio a conocer el nombre de la islaen el extranjero. Hoy en sus salinas seproduce una sal de excelente calidad,especialmenteadecuada parala industriade la salazónde pescado(con este

uso se exporta desde hace décadasa países como Noruega y Dinamarca)y con la que se elaboran los productosde la marca que lleva su nombre:Sal de Ibiza. Allí, como en otrospuntos del sur y levante español, sedan las condiciones idóneas para laobtención de flor de sal, un productocuya exclusividad viene determinadaen gran parte por las peculiarescondiciones naturales necesarias parasu formación, que lo convierten enun bien escaso y deseado.Los cristales irregulares de flor de salse forman sobre la superficie acuáticade las balsas por la interacción de treselementos físicos: la luz solar, lahumedad relativa del aire y la accióndel viento. Los días cálidos conmuchas horas de sol, en los que lahumedad sea baja y corra una ligera

brisa que ayude a la evaporaciónpero que no remueva

el agua condemasiadafuerza, propicianla creación deunas finas capasde cristal salado,la flor de sal,

que muy gráficamente en las salinasde San Vicente (Cádiz, sur de España)denominan “sal de hielo”.Este peculiar proceso de cristalización,que tanto le diferencia de la sal común,en el que ésta se precipita al fondo dela era, infiere en su composición. Laflor de sal contiene menos clorurosódico y una mayor proporción deoligoelementos como el magnesio,el potasio y el calcio. En sus aplicacionesculinarias, esto implica que su formade salar sea más sutil (por eso hayquien dice que es una sal “menossalada”) y a la vez, al ser el magnesioun potenciador natural del sabor,permite condimentar los platosutilizando menos cantidad de sal. “Ennuestra cocina tratamos de utilizaruna sal lo más pura posible –afirmaJoan Roca– por eso la flor de sales la más acorde con nuestra manerade entender la condimentación”.La flor de sal sólo conserva todassus propiedades organolépticas ysu crujiente textura al aplicarsedirectamente sobre la comida antesde su consumo, sin cocer ni disolver,por lo que, como apunta otro cocinero,el británico asentado en Mallorca Marc


SAL

AFONDO

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Esperando a

Fue a finales de los pasados años 80, en el

momento en que el aclamado especialista

en vinos holandés Hubrecht Duijker

firmaba una copia de su excelente Atlas de

los vinos de España, cuando me dijo al oído:

“No dejes de vigilar al godello”. Este

experto, que tantos lugares del mundo

había recorrido, se sintió profundamente

impresionado por algo especial cuando reunía los datos para escribir su libro;

y de todas las maravillas habidas en la cornucopia de tesoros de España, eligió

una variedad desconocida de uva blanca originaria del noroeste. Sin embargo,

con el paso de los años, y debido a la escasa información existente sobre este

asunto, se vio claro que el godello no iba a rivalizar con el Rioja. ¿Qué había

ocurrido que hizo que no se cumpliesen las expectativas de Duijker? Había

llegado el momento de ponerse a investigar las razones.

GODELLOTextoHarold Heckle/©ICEX

TraducciónSynonyme.net/©ICEX

FotosPatricia R. Soto/©ICEX



Fosh, colaborador de Flor de Sald’Es Trenc: “Resulta especialmenteapropiada para terminar el platodándole un toque final de sabor”.

El valorde lo artesanalAntoni Torradas, director de laDivisión Gourmet de INFOSA,relaciona la pureza de la flor de salcon su forma de obtención tradicional,“pues se lleva produciendo miles deaños prácticamente con los mismosmétodos, todavía hoy artesanales”.Una visita a unas salinas en la épocade recogida, entre junio y septiembre,permite contemplar este curiosoproceso, en el que se utilizan técnicasmás propias del mundo agrícola quede los sistemas de extracción mineral(no resulta casual que para definirloen ocasiones se utilice el términocosecha). En los días en los que seforma una capa de flor de sal en lasbalsas, ésta es retirada utilizando laherramienta que los salineros francesesllaman lousse, una pértiga con unamalla adjunta en su extremo inferiordonde se depositan los cristales alarrastrarla sobre el agua. Luego, la salse deja sobre unas grandes tablas juntoa las salinas para terminar de secarsebajo el sol, y de ahí se lleva al lugardonde es envasada manualmente.Manuel Ruiz, biólogo de formación,socio de la empresa familiar quegestiona las salinas de San Vicente,enfatiza que las características propiasde la flor de sal hacen que no requieraningún aditamento químico en suprocesamiento, “ya al tacto se apreciaque es una sal muy suelta, algo quedefine a una flor de sal de excelentecalidad, y hace que no sea necesarioañadir antiapelmazantes antesde envasarla, como sí ocurre conla sal común”.Su paso del mar a la cocina sin apenasintervención humana de por medio leda a la flor de sal un valor ecológico,

La tradición salinera españolano acaba en sus más de tres milquinientos kilómetros de costa. Segúnlos datos de la Asociación CulturalAmigos de las Salinas de Interior, a lolargo de la Historia se ha obtenido salen más de setecientas explotacionesen el interior de la península Ibérica.Sin embargo, durante la segundamitad del siglo XX la generalizaciónde métodos industriales en las salinasmarinas, con las que aquéllas nopodían competir en costes deproducción, y la mejora en lascomunicaciones, que posibilitó elabastecimiento desde la costa dezonas que hasta entonces dependíande explotaciones más cercanas,provocaron la caída en desuso yabandono de la mayoría de éstas.

Como reacción a este proceso, enlos últimos años movimientos socialesy entidades públicas han defendidoel valor histórico y etnográfico de estetipo de paisajes salados en lugarescomo Poza de la Sal (Burgos, nortede España), las salinas de Imón y dela Olmeda de Jadraque (ambas enGuadalajara, centro de la Península)o Gerri de la Sal (Lérida, nordeste deEspaña). Considerado MonumentoNacional en 1987, el Valle Salado de

las salinas de Añana, en el suroeste delPaís Vasco, es el ejemplo más avanzadode estos esfuerzos. En la ladera de lascolinas entre las que discurre el arroyosalado del que se surten, la disposiciónde más cinco mil eras, que aprovechan eldesnivel del terreno para canalizar el agua,se asemeja a unas gigantescas gradasde piedra, madera y agua, y sirve comoperfecto escenario para acoger un itinerarioturístico en el que el visitante tiene laoportunidad de conocer el procesode extracción artesanal de su sal (incluidadentro de la lista de productos Slow Food)y el valor histórico, natural y cultural deestas salinas.

En el caso de Gerri de la Sal, larevalorización gastronómica de la sal haresultado determinante en la recuperaciónde sus salinas. Arrasadas prácticamenteen su totalidad por el desborde del ríoNoguera Pallaresa en 1982, llevaban ochoaños sin producir sal hasta que el añopasado un matrimonio local lo hizo en unade las 450 salinas que en otro tiempo seabastecían de la fuente de agua salada,que emana en el centro del pueblo, capazde producir 15.000 litros de agua por hora.Ahora, Enric Canut, uno de los mayoresespecialistas en quesos de España,vinculado sentimentalmente con lalocalidad donde se criaron sus padres

y abuelos, se ha encargado de elaborarun plan más ambicioso que contempla larecuperación de 30 salinas. Según loprevisto, las obras de restauracióncomenzarán en el segundo semestre deeste año, y para el verano de 2010 esperantener recuperada una de las 9 ha / 22 acque llegó a ocupar espacio salinero de lalocalidad. Esas instalaciones servirán paraextraer y comercializar 150.000 kg / 150 tde sal durante esa temporada y, a partirde la siguiente, producir sal durante todoel año: el calor necesario en los meses deinvierno para provocar la evaporación delagua salada y la cristalización de la sal enescamas provendrá de la quema debiomasa forestal.

La llegada de una nueva cultura de lagastronomía y de la sal, en la que loartesanal y lo ecológico, la vuelta a loprimigenio, aporta un valor diferencial aesta producción, como explica el propioCanut: “No todo el mundo puedeofrecer una sal hecha sobre una base demadera, piedra y arcilla en unas eras de30 m 2 / 323 sq in, en pleno Pirineo. La salde interior es la sal que estaba en la tierrahace 40 millones de años, los maresdesecados, cuya sal se encuentraahora en forma de minas, son maresmilenarios, cuando el agua era deuna pureza extrema”.

S A L I N A S D E I N T E R I O R



Fosh, colaborador de Flor de Sald’Es Trenc: “Resulta especialmenteapropiada para terminar el platodándole un toque final de sabor”.

El valorde lo artesanalAntoni Torradas, director de laDivisión Gourmet de INFOSA,relaciona la pureza de la flor de salcon su forma de obtención tradicional,“pues se lleva produciendo miles deaños prácticamente con los mismosmétodos, todavía hoy artesanales”.Una visita a unas salinas en la épocade recogida, entre junio y septiembre,permite contemplar este curiosoproceso, en el que se utilizan técnicasmás propias del mundo agrícola quede los sistemas de extracción mineral(no resulta casual que para definirloen ocasiones se utilice el términocosecha). En los días en los que seforma una capa de flor de sal en lasbalsas, ésta es retirada utilizando laherramienta que los salineros francesesllaman lousse, una pértiga con unamalla adjunta en su extremo inferiordonde se depositan los cristales alarrastrarla sobre el agua. Luego, la salse deja sobre unas grandes tablas juntoa las salinas para terminar de secarsebajo el sol, y de ahí se lleva al lugardonde es envasada manualmente.Manuel Ruiz, biólogo de formación,socio de la empresa familiar quegestiona las salinas de San Vicente,enfatiza que las características propiasde la flor de sal hacen que no requieraningún aditamento químico en suprocesamiento, “ya al tacto se apreciaque es una sal muy suelta, algo quedefine a una flor de sal de excelentecalidad, y hace que no sea necesarioañadir antiapelmazantes antesde envasarla, como sí ocurre conla sal común”.Su paso del mar a la cocina sin apenasintervención humana de por medio leda a la flor de sal un valor ecológico,

La tradición salinera españolano acaba en sus más de tres milquinientos kilómetros de costa. Segúnlos datos de la Asociación CulturalAmigos de las Salinas de Interior, a lolargo de la Historia se ha obtenido salen más de setecientas explotacionesen el interior de la península Ibérica.Sin embargo, durante la segundamitad del siglo XX la generalizaciónde métodos industriales en las salinasmarinas, con las que aquéllas nopodían competir en costes deproducción, y la mejora en lascomunicaciones, que posibilitó elabastecimiento desde la costa dezonas que hasta entonces dependíande explotaciones más cercanas,provocaron la caída en desuso yabandono de la mayoría de éstas.

Como reacción a este proceso, enlos últimos años movimientos socialesy entidades públicas han defendidoel valor histórico y etnográfico de estetipo de paisajes salados en lugarescomo Poza de la Sal (Burgos, nortede España), las salinas de Imón y dela Olmeda de Jadraque (ambas enGuadalajara, centro de la Península)o Gerri de la Sal (Lérida, nordeste deEspaña). Considerado MonumentoNacional en 1987, el Valle Salado de

las salinas de Añana, en el suroeste delPaís Vasco, es el ejemplo más avanzadode estos esfuerzos. En la ladera de lascolinas entre las que discurre el arroyosalado del que se surten, la disposiciónde más cinco mil eras, que aprovechan eldesnivel del terreno para canalizar el agua,se asemeja a unas gigantescas gradasde piedra, madera y agua, y sirve comoperfecto escenario para acoger un itinerarioturístico en el que el visitante tiene laoportunidad de conocer el procesode extracción artesanal de su sal (incluidadentro de la lista de productos Slow Food)y el valor histórico, natural y cultural deestas salinas.

En el caso de Gerri de la Sal, larevalorización gastronómica de la sal haresultado determinante en la recuperaciónde sus salinas. Arrasadas prácticamenteen su totalidad por el desborde del ríoNoguera Pallaresa en 1982, llevaban ochoaños sin producir sal hasta que el añopasado un matrimonio local lo hizo en unade las 450 salinas que en otro tiempo seabastecían de la fuente de agua salada,que emana en el centro del pueblo, capazde producir 15.000 litros de agua por hora.Ahora, Enric Canut, uno de los mayoresespecialistas en quesos de España,vinculado sentimentalmente con lalocalidad donde se criaron sus padres

y abuelos, se ha encargado de elaborarun plan más ambicioso que contempla larecuperación de 30 salinas. Según loprevisto, las obras de restauracióncomenzarán en el segundo semestre deeste año, y para el verano de 2010 esperantener recuperada una de las 9 ha / 22 acque llegó a ocupar espacio salinero de lalocalidad. Esas instalaciones servirán paraextraer y comercializar 150.000 kg / 150 tde sal durante esa temporada y, a partirde la siguiente, producir sal durante todoel año: el calor necesario en los meses deinvierno para provocar la evaporación delagua salada y la cristalización de la sal enescamas provendrá de la quema debiomasa forestal.

La llegada de una nueva cultura de lagastronomía y de la sal, en la que loartesanal y lo ecológico, la vuelta a loprimigenio, aporta un valor diferencial aesta producción, como explica el propioCanut: “No todo el mundo puedeofrecer una sal hecha sobre una base demadera, piedra y arcilla en unas eras de30 m 2 / 323 sq in, en pleno Pirineo. La salde interior es la sal que estaba en la tierrahace 40 millones de años, los maresdesecados, cuya sal se encuentraahora en forma de minas, son maresmilenarios, cuando el agua era deuna pureza extrema”.

S A L I N A S D E I N T E R I O R



que en el caso de las propias salinasde San Vicente ha sido reconocidopor el movimiento Slow Food, y ladiferencian de otras sales que gozande una gran popularidad en laactualidad como la sal del Himalaya,de origen fósil y extraída con palaso mecánicamente de los yacimientosdonde se encuentra originalmente;o las sales de escamas, cuyacristalización se produce por laevaporación del agua provocada por laacción de planchas metálicas de calor,similares a grandes sartenes (la salMaldon británica es, quizás, el ejemplomás conocido de este tipo de sales).Además, la flor de sal cuenta con lapeculiaridad de diferenciarse enfunción de su lugar de origen. “Comofruto del mar, la composición de lasaguas determina que el producto varíede una zona a otra, incluso de un añoa otro” cuenta Torradas. Un matizque permite diferenciar la flor de salrecogida en el Atlántico de la delMediterráneo e incluso, dentro de éste,la procedente de las salinas de SanPedro del Pinatar, situadas dentro dela laguna salada más grande de Europa,el Mar Menor, en el extremo surestede la costa mediterránea española dela de las salinas de la Trinidad, en eldelta del Ebro, en el extremo nordeste.Sin embargo hay un rasgo común atodas las salinas citadas en este artículoque resulta muy significativo paravalorar la pureza de sus aguas y, porextensión, de la flor de sal que en ellasse recoge: su consideración comoespacios naturales quegozan de unaprotección especialpor parte de las

autoridades españolas. Se trata deáreas con un hábitat de gran valorbiológico, y aunque algunas no estánabiertas al público general, en otroscasos constituyen un atractivo turísticopor sí mismas, como las salinas deFuencaliente, enclavadas entre lasfaldas de los volcanes Teneguía y SanAntonio, en la isla canaria de La Palma.Asimismo, las salinas de Fuencalienteson un ejemplo de producciónartesanal no sólo de flor de sal,sino también de sal marina. Comopropietario de las salinas ycoordinador de la AsociaciónEspañola de Salinas MarinasArtesanales, que agrupa a una decenade salineros tradicionales de la costaatlántica española, Andrés Hernándezconfía en que la tendencia a unaalimentación de calidad juegue afavor de la supervivencia delpatrimonio natural y cultural quesuponen estas pequeñas explotacionesa las que la industrialización de laproducción salinera han puesto alborde de la desaparición. En sussalinas, como en las de Janubio, enla vecina isla de Lanzarote, o en lasde San Vicente e Isla Cristina, en lacosta andaluza, ofrecen sal marinaartesanal, recogida manualmente ysin aditamentos químicos, como “unproducto de altísima calidad en el quela producción de sal sólo es frutode la acción de elementos naturales,al ser la evaporación por efecto del solsu único mecanismo de precipitación”.

Alquimistasde la salA partir de un productotradicional, en los últimos

años la creatividadde los cocinerosha multiplicado lasposibilidadesculinarias de la sal.En el caso español,las combinaciones con

sal abarcan sabores con un fuertearraigo en la cultura gastronómicanacional, como las sales de hierbasmediterráneas, cítricos, azafrán,tomate, aceitunas negras, setas opimentón; y otros con un origen másexótico, como las de caviar, chili,hibisco o curry. Carlos Pardo,propietario de la enseña Carolingia SalPreciosa, afirma: “Las sales de saboresno sólo cumplen la misión de sazonarel plato, sino que, además, lo dotan deun plus de aroma y sabor que, unidoa la propias cualidades de la flor desal, resulta de gran provecho paracualquier cocinero”. Como tal, lo quemás valora de este tipo de mezclasJoan Roca es la posibilidad de disponeren su cocina “de una condimentacióncompleja que, al elaborarse con unaprecisión cercana a la de las técnicasde pastelería, se cuenta con laseguridad de que el resultado seasiempre el mismo”. En el taller desu restaurante, el Celler de Can Roca,elaboran sales de sabores desde hacíaaños para disfrute exclusivo de susclientes hasta que INFOSA, que yaentonces les suministraba su flor desal del delta del Ebro, les pidió trabajarconjuntamente para comercializarlas.Marc Fosh, quien ha desarrollado granparte de su trayectoria profesional enEspaña desde sus años de formaciónjunto a Martín Berasategui, conocióa Katja Woehr en 2002, unos mesesantes de que Baccus, el restaurantedel hotel Reads que el chef inglésdirigió hasta el pasado mes de enero,consiguiese su primera estrellaMichelin. Al hablar de su primerencuentro, Fosh esboza una sonrisa:“Si conoces a Katja sabrás que es unapersona que transmite mucha energía,contagia una actitud positiva. Entoncestodavía no tenía muy claro cómoenfocar su proyecto, pero cuandome explicó su idea, simplemente parasaber qué me parecía, me encantó yla animé a seguir adelante. Visto enperspectiva, lo que ahora parece

SAL

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que en el caso de las propias salinasde San Vicente ha sido reconocidopor el movimiento Slow Food, y ladiferencian de otras sales que gozande una gran popularidad en laactualidad como la sal del Himalaya,de origen fósil y extraída con palaso mecánicamente de los yacimientosdonde se encuentra originalmente;o las sales de escamas, cuyacristalización se produce por laevaporación del agua provocada por laacción de planchas metálicas de calor,similares a grandes sartenes (la salMaldon británica es, quizás, el ejemplomás conocido de este tipo de sales).Además, la flor de sal cuenta con lapeculiaridad de diferenciarse enfunción de su lugar de origen. “Comofruto del mar, la composición de lasaguas determina que el producto varíede una zona a otra, incluso de un añoa otro” cuenta Torradas. Un matizque permite diferenciar la flor de salrecogida en el Atlántico de la delMediterráneo e incluso, dentro de éste,la procedente de las salinas de SanPedro del Pinatar, situadas dentro dela laguna salada más grande de Europa,el Mar Menor, en el extremo surestede la costa mediterránea española dela de las salinas de la Trinidad, en eldelta del Ebro, en el extremo nordeste.Sin embargo hay un rasgo común atodas las salinas citadas en este artículoque resulta muy significativo paravalorar la pureza de sus aguas y, porextensión, de la flor de sal que en ellasse recoge: su consideración comoespacios naturales quegozan de unaprotección especialpor parte de las

autoridades españolas. Se trata deáreas con un hábitat de gran valorbiológico, y aunque algunas no estánabiertas al público general, en otroscasos constituyen un atractivo turísticopor sí mismas, como las salinas deFuencaliente, enclavadas entre lasfaldas de los volcanes Teneguía y SanAntonio, en la isla canaria de La Palma.Asimismo, las salinas de Fuencalienteson un ejemplo de producciónartesanal no sólo de flor de sal,sino también de sal marina. Comopropietario de las salinas ycoordinador de la AsociaciónEspañola de Salinas MarinasArtesanales, que agrupa a una decenade salineros tradicionales de la costaatlántica española, Andrés Hernándezconfía en que la tendencia a unaalimentación de calidad juegue afavor de la supervivencia delpatrimonio natural y cultural quesuponen estas pequeñas explotacionesa las que la industrialización de laproducción salinera han puesto alborde de la desaparición. En sussalinas, como en las de Janubio, enla vecina isla de Lanzarote, o en lasde San Vicente e Isla Cristina, en lacosta andaluza, ofrecen sal marinaartesanal, recogida manualmente ysin aditamentos químicos, como “unproducto de altísima calidad en el quela producción de sal sólo es frutode la acción de elementos naturales,al ser la evaporación por efecto del solsu único mecanismo de precipitación”.

Alquimistasde la salA partir de un productotradicional, en los últimos

años la creatividadde los cocinerosha multiplicado lasposibilidadesculinarias de la sal.En el caso español,las combinaciones con

sal abarcan sabores con un fuertearraigo en la cultura gastronómicanacional, como las sales de hierbasmediterráneas, cítricos, azafrán,tomate, aceitunas negras, setas opimentón; y otros con un origen másexótico, como las de caviar, chili,hibisco o curry. Carlos Pardo,propietario de la enseña Carolingia SalPreciosa, afirma: “Las sales de saboresno sólo cumplen la misión de sazonarel plato, sino que, además, lo dotan deun plus de aroma y sabor que, unidoa la propias cualidades de la flor desal, resulta de gran provecho paracualquier cocinero”. Como tal, lo quemás valora de este tipo de mezclasJoan Roca es la posibilidad de disponeren su cocina “de una condimentacióncompleja que, al elaborarse con unaprecisión cercana a la de las técnicasde pastelería, se cuenta con laseguridad de que el resultado seasiempre el mismo”. En el taller desu restaurante, el Celler de Can Roca,elaboran sales de sabores desde hacíaaños para disfrute exclusivo de susclientes hasta que INFOSA, que yaentonces les suministraba su flor desal del delta del Ebro, les pidió trabajarconjuntamente para comercializarlas.Marc Fosh, quien ha desarrollado granparte de su trayectoria profesional enEspaña desde sus años de formaciónjunto a Martín Berasategui, conocióa Katja Woehr en 2002, unos mesesantes de que Baccus, el restaurantedel hotel Reads que el chef inglésdirigió hasta el pasado mes de enero,consiguiese su primera estrellaMichelin. Al hablar de su primerencuentro, Fosh esboza una sonrisa:“Si conoces a Katja sabrás que es unapersona que transmite mucha energía,contagia una actitud positiva. Entoncestodavía no tenía muy claro cómoenfocar su proyecto, pero cuandome explicó su idea, simplemente parasaber qué me parecía, me encantó yla animé a seguir adelante. Visto enperspectiva, lo que ahora parece

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increíble es que siendo España el paísdel sol, y siendo la luz solar una delas condiciones imprescindibles paraconseguir flor de sal, no se hubiesecomercializado hasta entonces flor desal española, cuando ya todo el mundoconocía la francesa”. Unos meses mástarde, cuando Katja se planteó laposibilidad de lanzar varias mezclasjunto a su flor de sal natural fuecuando él comenzó a participaractivamente en el proyecto: “Entoncesen el mercado español no había apenasvariedad, aparte de la sal de hierbas,y decidimos trabajar con otros saboresaprovechando mi experiencia en elrestaurante con este tipo de sales”.En cuanto al criterio en la elecciónde sabores, Fosh lo resume en unadicotomía que intenta “por un lado,recoger lo más popular, como lashierbas mediterráneas, y por otrobuscar sabores diferentes, como lassales de hibisco y de aceitunas negras,pensadas sobre todo para cocineros”.En este segundo punto hace hincapiéRosa Beviá, propietaria de la líneade sales gourmet Sal La Cococha,basándose en los ochenta años deexperiencia de su familia en el mundode la sal y en el conocimiento de

mercados como el estadounidense,donde su empresa lleva una décadaexportando. Como ejemplo de suinsistencia en la búsqueda de mezclasdistintas a las ya presentes en elmercado nos invita a probar sus algasen pétalos de flor de sal que, una veztostadas a fuego lento con un pocode aceite de oliva virgen extra, danlugar a una original textura crujientesimilar a un hojaldre de sal y algas.Otro factor que se cuida en la creaciónde sales de sabores es la selección deingredientes de calidad representativosde las distintas culturas gastronómicasespañolas. Así, al hablarnos de sugama de productos, Joan Roca sedetiene a comentar esta mezcla comola más particular: “Quisimos haceruna sal de cítricos porque son unproducto que ha tenido unaimportancia especial en la cocinaespañola en general, y en la nuestraen particular. Hemos jugado con ellosen diversas formas (pieles concentradas,reducciones de jugos, combinacionesexóticas) e incluso hemos utilizadoalgunos, como la bergamota, quehasta entonces no se usaban engastronomía”. En esa misma línea,entre los productos ofrecidos por Sal

La Cococha destaca la sal de almendramarcona, un fruto de marcado caráctermediterráneo y reconocida famainternacional, y Sal de San Pedroapuesta por incluir entre sus salesde sabores una línea ecológica, cuyoscondimentos y especias empeladaspara su elaboración gozan del sellode calidad del Consejo Regulador deAgricultura Ecológica de la Regiónde Murcia (sudeste de España).

InquietudexploradoraCombinaciones como las anterioresson sólo una parte de un repertoriode elaboraciones gastronómicas quesigue creciendo en España, y nospermite encontrar múltiples usos yproductos. Un afán de modernizacióny sofisticación del que tambiénparticipan empresas centenarias comoSal Costa, pionera en la introducciónde la sal yodada en España durante elsiglo XIX. Desde 2003 cuenta con supropia oferta de sales gourmet, entrelas que destaca su sal ahumada,confeccionada añadiendo humolíquido natural a la sal marina, quegoza de gran aceptación en EE UU.

También cuenta con más de un siglode historia Especias del Sol, que seintrodujo en el mundo de las saleshace cuatro años con la mezcla de florde sal con pimentón de La Vera ydesde entonces ha ido ampliando sugama de productos hasta avanzar porcaminos apenas explorados en España.“Estamos comenzando a trabajar enuna producción muy pequeña deescamas de flor de sal extraída enlas salinas de Huelva –cuenta JoséManuel Rodríguez, uno de los actualespropietarios del negocio familiar–,jugamos con los cambios detemperatura de las corrientes deagua y apuramos al máximo el tiempoen que los cristales de flor de salflotan antes de hundirse para obtenerláminas de flor de sal más grandes ycon ello más crujientes, parecidas a laHale Mon galesa”.El mundo delvino no ha

sido ajeno a este fenómeno. En La Riojael joven enólogo Gonzalo Gonzalotrabaja desde hace meses junto conToño Alcalá, cocinero del restauranteCaminante, para incluir la sal en lanómina de productos de The WineRepublic, la marca que amboscomparten con el objetivo de, según elpropio Gonzalo, “crear un mundodonde todo se pueda hacer con vino”.Tras elaborar productos tan peculiarescomo la gelatina y el chocolate de vino,su último proyecto, todavía sincomercializar, ha sido crear una salde vino que utiliza como materiaprima los bitartratos de sodio y potasioque se precipitan tras la fermentacióndel mosto en los depósitos dealmacenamiento sometidos a frío.Posteriormente esas sales, todavíatransparentes, sufren un proceso dedisolución y recristalización, estavez por evaporación, donde se añadevino para aumentar la intensidad desu color.En otra de las zonas de mayortradición vinícola de Europa, Castillay León (mitad norte peninsular), labodega Abadía de Retuerta tampocoha querido quedarse al margen de laadopción de la sal como sofisticado

producto de alta cocina. En su casoutiliza una técnica francesa, la delenólogo bordelés Pascal Delbeck, quetiene su origen en el siglo XVI, cuandola esposa de un tabernero del pueblode Libourne elaboró las primeras salesde vino de la historia a partir de lassacas de sal que llegaban a puertoempapadas por el vino con el quecompartían viaje en las bodegas de losbarcos. Ahora Delbeck reinterpreta esafórmula con una receta secreta,macerando las uvas con flor de saly algunas especias para dar lugar atres tipos distintos de sal que secorresponden con las tres variedadescultivadas en los pagos de Abadía deRetuerta: tempranillo, cabernetsauvignon y syrah.Más allá de lo estrictamente culinario,existen otros factores que enriquecenuna variedad de sales que respondea una nueva concepción de lagastronomía. Productos como lasescamas de sal con oro y plata o lacolección de sal de colores deCarolingia “representan la tendenciapor la sofisticación y la revalorizaciónestética en la cocina”, en palabras deCarlos Pardo, “y dan un atractivovisual extra a una interpretación



increíble es que siendo España el paísdel sol, y siendo la luz solar una delas condiciones imprescindibles paraconseguir flor de sal, no se hubiesecomercializado hasta entonces flor desal española, cuando ya todo el mundoconocía la francesa”. Unos meses mástarde, cuando Katja se planteó laposibilidad de lanzar varias mezclasjunto a su flor de sal natural fuecuando él comenzó a participaractivamente en el proyecto: “Entoncesen el mercado español no había apenasvariedad, aparte de la sal de hierbas,y decidimos trabajar con otros saboresaprovechando mi experiencia en elrestaurante con este tipo de sales”.En cuanto al criterio en la elecciónde sabores, Fosh lo resume en unadicotomía que intenta “por un lado,recoger lo más popular, como lashierbas mediterráneas, y por otrobuscar sabores diferentes, como lassales de hibisco y de aceitunas negras,pensadas sobre todo para cocineros”.En este segundo punto hace hincapiéRosa Beviá, propietaria de la líneade sales gourmet Sal La Cococha,basándose en los ochenta años deexperiencia de su familia en el mundode la sal y en el conocimiento de

mercados como el estadounidense,donde su empresa lleva una décadaexportando. Como ejemplo de suinsistencia en la búsqueda de mezclasdistintas a las ya presentes en elmercado nos invita a probar sus algasen pétalos de flor de sal que, una veztostadas a fuego lento con un pocode aceite de oliva virgen extra, danlugar a una original textura crujientesimilar a un hojaldre de sal y algas.Otro factor que se cuida en la creaciónde sales de sabores es la selección deingredientes de calidad representativosde las distintas culturas gastronómicasespañolas. Así, al hablarnos de sugama de productos, Joan Roca sedetiene a comentar esta mezcla comola más particular: “Quisimos haceruna sal de cítricos porque son unproducto que ha tenido unaimportancia especial en la cocinaespañola en general, y en la nuestraen particular. Hemos jugado con ellosen diversas formas (pieles concentradas,reducciones de jugos, combinacionesexóticas) e incluso hemos utilizadoalgunos, como la bergamota, quehasta entonces no se usaban engastronomía”. En esa misma línea,entre los productos ofrecidos por Sal

La Cococha destaca la sal de almendramarcona, un fruto de marcado caráctermediterráneo y reconocida famainternacional, y Sal de San Pedroapuesta por incluir entre sus salesde sabores una línea ecológica, cuyoscondimentos y especias empeladaspara su elaboración gozan del sellode calidad del Consejo Regulador deAgricultura Ecológica de la Regiónde Murcia (sudeste de España).

InquietudexploradoraCombinaciones como las anterioresson sólo una parte de un repertoriode elaboraciones gastronómicas quesigue creciendo en España, y nospermite encontrar múltiples usos yproductos. Un afán de modernizacióny sofisticación del que tambiénparticipan empresas centenarias comoSal Costa, pionera en la introducciónde la sal yodada en España durante elsiglo XIX. Desde 2003 cuenta con supropia oferta de sales gourmet, entrelas que destaca su sal ahumada,confeccionada añadiendo humolíquido natural a la sal marina, quegoza de gran aceptación en EE UU.

También cuenta con más de un siglode historia Especias del Sol, que seintrodujo en el mundo de las saleshace cuatro años con la mezcla de florde sal con pimentón de La Vera ydesde entonces ha ido ampliando sugama de productos hasta avanzar porcaminos apenas explorados en España.“Estamos comenzando a trabajar enuna producción muy pequeña deescamas de flor de sal extraída enlas salinas de Huelva –cuenta JoséManuel Rodríguez, uno de los actualespropietarios del negocio familiar–,jugamos con los cambios detemperatura de las corrientes deagua y apuramos al máximo el tiempoen que los cristales de flor de salflotan antes de hundirse para obtenerláminas de flor de sal más grandes ycon ello más crujientes, parecidas a laHale Mon galesa”.El mundo delvino no ha

sido ajeno a este fenómeno. En La Riojael joven enólogo Gonzalo Gonzalotrabaja desde hace meses junto conToño Alcalá, cocinero del restauranteCaminante, para incluir la sal en lanómina de productos de The WineRepublic, la marca que amboscomparten con el objetivo de, según elpropio Gonzalo, “crear un mundodonde todo se pueda hacer con vino”.Tras elaborar productos tan peculiarescomo la gelatina y el chocolate de vino,su último proyecto, todavía sincomercializar, ha sido crear una salde vino que utiliza como materiaprima los bitartratos de sodio y potasioque se precipitan tras la fermentacióndel mosto en los depósitos dealmacenamiento sometidos a frío.Posteriormente esas sales, todavíatransparentes, sufren un proceso dedisolución y recristalización, estavez por evaporación, donde se añadevino para aumentar la intensidad desu color.En otra de las zonas de mayortradición vinícola de Europa, Castillay León (mitad norte peninsular), labodega Abadía de Retuerta tampocoha querido quedarse al margen de laadopción de la sal como sofisticado

producto de alta cocina. En su casoutiliza una técnica francesa, la delenólogo bordelés Pascal Delbeck, quetiene su origen en el siglo XVI, cuandola esposa de un tabernero del pueblode Libourne elaboró las primeras salesde vino de la historia a partir de lassacas de sal que llegaban a puertoempapadas por el vino con el quecompartían viaje en las bodegas de losbarcos. Ahora Delbeck reinterpreta esafórmula con una receta secreta,macerando las uvas con flor de saly algunas especias para dar lugar atres tipos distintos de sal que secorresponden con las tres variedadescultivadas en los pagos de Abadía deRetuerta: tempranillo, cabernetsauvignon y syrah.Más allá de lo estrictamente culinario,existen otros factores que enriquecenuna variedad de sales que respondea una nueva concepción de lagastronomía. Productos como lasescamas de sal con oro y plata o lacolección de sal de colores deCarolingia “representan la tendenciapor la sofisticación y la revalorizaciónestética en la cocina”, en palabras deCarlos Pardo, “y dan un atractivovisual extra a una interpretación


agasaja, este joven pastelero me cuentaque cuando hace cuatro años tomó lasriendas de Can Salem, la pastelería quefundó su padre en 1967, decidió añadira su oferta de repostería mallorquinatradicional nuevos productos en unalínea más creativa, en la que seenmarcan postres salados como elturrón de chocolate blanco con flor desal de hibisco; el turrón de almendramallorquina fileteada con chocolatenegro, praliné de avellanas y flor de salnatural; o la mousse de chocolateamargo con aceite de oliva y escamasde chocolate atemperado con sal.Durante varias estancias en FranciaOliver tuvo la oportunidad de conoceral maestro pastelero Pierre Hermé, unainfluencia decisiva en su pastelería:“Él emplea la flor de sal en casi todassus masas y chocolates. Al verlo,sabiendo que en Mallorca tenemosuna sal de gran calidad, me parecióuna magnífica oportunidad paraaprovechar un recurso natural dela isla y empecé a aplicarla en mipastelería”. Como el propio Oliverapunta, ese carácter local es unatractivo extra para quien desde fueravalora el contacto con la gastronomíade la tierra, y a la vez un motivo deorgullo para la población autóctona.La sal, hasta hace unos pocos añosdesterrada en pastelería a merocomplemento en la fermentación deciertas masas, se revela ahora comouna novedosa fuente de sensacionesen el paladar, “una explosión de sabor”,en palabras del pastelero mallorquín,como inesperado contraste con el dulce.

Santiago Sánchez Segura ha trabajadocomo periodista en prácticas en laRadiotelevisión del Principado de Asturiasy en la Oficina Económica y Comercial dela Embajada de España en Miami.Actualmente ejerce como tal en SpainGourmetour.

“Recetas” página 110“Exportadores” página 130“Imágenes” página 132


moderna y divertida de un ingredientetan tradicional como la sal”. En esamisma línea, Casanovas Barcelona, quetrabaja también con la sal del delta delEbro como producto base, juega contexturas y materiales para crear doscuriosos productos: la sal líquida desabores y las gelées de sal. La familiaCasanovas, una saga de charcuterosartesanos catalanes que comenzó sunegocio en 1924, sigue investigandopara ofrecer un toque original a loscomensales del restaurante queposeen en la capital catalana y a losconsumidores de su marca. Las geléesde sal parten de materias primasmarinas como la sal y las algas paracombinarlas en distintas elaboracionescon trufas, cítricos, azafrán o miel,mientras que la sal líquida, en sus tressabores (hierbas mediterráneas, brasasy brava o picante), supone una nuevamanera de dosificar la aplicación dela sal utilizando su llamativaconfiguración de pulverizador.

Unidos (país donde los caramelossalados ya se venden en las grandescadenas mayoristas), en España lautilización de sal en la confecciónde dulces ha dejado de ser patrimonioexclusivo de los grandes chefs. Asípodemos encontrar casos como elde Sandro Desii, fabricante de heladosafincado en Barcelona, que ha creadoun helado de flor de sal del que surte

a restaurantes y heladerías de todaEspaña y Portugal, y descubrirpequeños locales que elaboran estetipo de productos para sus clientes.De nuevo en Mallorca, lejos del bulliciode sus rincones más turísticos, JaumeOliver me recibe en la pastelería queregenta en Algaida, un tranquilo pueblodel interior de la isla. Entre los cafés,pasteles y ensaimadas con que me

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www.institutodelasal.comInstituto de la SalOrganismo sin ánimo de lucro que representa al sector de la sal en Españay Portugal y está compuesto por 18 empresas (Español)

http://salinas.castillalamancha.esAsociación Cultural Amigos de las Salinas de InteriorAsociación de personas (abierta a instituciones y empresas) interesadas en elestudio y divulgación del patrimonio natural y cultural asociado a este tipo desalinas. Sus objetivos incluyen la protección y promoción del patrimonio culturaly natural de las salinas, y la difusión de los conocimientos que la propiaorganización genere mediante charlas, conferencias, publicaciones yexcursiones (Español)

www.sal-atlantic.netProyecto cofinanciado por la Unión Europea, que tiene entre sus objetivosel reconocimiento y la revalorización de la sal tradicional del Atlántico, larehabilitación y/o revalorización de las salinas y la promoción de su valormedioambiental, económico y cultural (Español, francés, portugués)

S I T I O S W E B

Dulces saladosLa última frontera, la másrevolucionaria, al menossemánticamente, fue cruzada hacetiempo en la alta cocina y ahoraempieza a ser accesible a públicosmás amplios. Aunque todavía noes una práctica tan extendida comoen Francia, Italia o incluso Estados


agasaja, este joven pastelero me cuentaque cuando hace cuatro años tomó lasriendas de Can Salem, la pastelería quefundó su padre en 1967, decidió añadira su oferta de repostería mallorquinatradicional nuevos productos en unalínea más creativa, en la que seenmarcan postres salados como elturrón de chocolate blanco con flor desal de hibisco; el turrón de almendramallorquina fileteada con chocolatenegro, praliné de avellanas y flor de salnatural; o la mousse de chocolateamargo con aceite de oliva y escamasde chocolate atemperado con sal.Durante varias estancias en FranciaOliver tuvo la oportunidad de conoceral maestro pastelero Pierre Hermé, unainfluencia decisiva en su pastelería:“Él emplea la flor de sal en casi todassus masas y chocolates. Al verlo,sabiendo que en Mallorca tenemosuna sal de gran calidad, me parecióuna magnífica oportunidad paraaprovechar un recurso natural dela isla y empecé a aplicarla en mipastelería”. Como el propio Oliverapunta, ese carácter local es unatractivo extra para quien desde fueravalora el contacto con la gastronomíade la tierra, y a la vez un motivo deorgullo para la población autóctona.La sal, hasta hace unos pocos añosdesterrada en pastelería a merocomplemento en la fermentación deciertas masas, se revela ahora comouna novedosa fuente de sensacionesen el paladar, “una explosión de sabor”,en palabras del pastelero mallorquín,como inesperado contraste con el dulce.

Santiago Sánchez Segura ha trabajadocomo periodista en prácticas en laRadiotelevisión del Principado de Asturiasy en la Oficina Económica y Comercial dela Embajada de España en Miami.Actualmente ejerce como tal en SpainGourmetour.

“Recetas” página 110“Exportadores” página 130“Imágenes” página 132


moderna y divertida de un ingredientetan tradicional como la sal”. En esamisma línea, Casanovas Barcelona, quetrabaja también con la sal del delta delEbro como producto base, juega contexturas y materiales para crear doscuriosos productos: la sal líquida desabores y las gelées de sal. La familiaCasanovas, una saga de charcuterosartesanos catalanes que comenzó sunegocio en 1924, sigue investigandopara ofrecer un toque original a loscomensales del restaurante queposeen en la capital catalana y a losconsumidores de su marca. Las geléesde sal parten de materias primasmarinas como la sal y las algas paracombinarlas en distintas elaboracionescon trufas, cítricos, azafrán o miel,mientras que la sal líquida, en sus tressabores (hierbas mediterráneas, brasasy brava o picante), supone una nuevamanera de dosificar la aplicación dela sal utilizando su llamativaconfiguración de pulverizador.

Unidos (país donde los caramelossalados ya se venden en las grandescadenas mayoristas), en España lautilización de sal en la confecciónde dulces ha dejado de ser patrimonioexclusivo de los grandes chefs. Asípodemos encontrar casos como elde Sandro Desii, fabricante de heladosafincado en Barcelona, que ha creadoun helado de flor de sal del que surte

a restaurantes y heladerías de todaEspaña y Portugal, y descubrirpequeños locales que elaboran estetipo de productos para sus clientes.De nuevo en Mallorca, lejos del bulliciode sus rincones más turísticos, JaumeOliver me recibe en la pastelería queregenta en Algaida, un tranquilo pueblodel interior de la isla. Entre los cafés,pasteles y ensaimadas con que me

SAL

AFONDO

SAL

AFONDO

www.institutodelasal.comInstituto de la SalOrganismo sin ánimo de lucro que representa al sector de la sal en Españay Portugal y está compuesto por 18 empresas (Español)

http://salinas.castillalamancha.esAsociación Cultural Amigos de las Salinas de InteriorAsociación de personas (abierta a instituciones y empresas) interesadas en elestudio y divulgación del patrimonio natural y cultural asociado a este tipo desalinas. Sus objetivos incluyen la protección y promoción del patrimonio culturaly natural de las salinas, y la difusión de los conocimientos que la propiaorganización genere mediante charlas, conferencias, publicaciones yexcursiones (Español)

www.sal-atlantic.netProyecto cofinanciado por la Unión Europea, que tiene entre sus objetivosel reconocimiento y la revalorización de la sal tradicional del Atlántico, larehabilitación y/o revalorización de las salinas y la promoción de su valormedioambiental, económico y cultural (Español, francés, portugués)

S I T I O S W E B

Dulces saladosLa última frontera, la másrevolucionaria, al menossemánticamente, fue cruzada hacetiempo en la alta cocina y ahoraempieza a ser accesible a públicosmás amplios. Aunque todavía noes una práctica tan extendida comoen Francia, Italia o incluso Estados


Esperando a




















Esperando a

































tendencia a madurar muy rápidamente–nos cuenta Jorge–. Con el sol delotoño, se puede pasar de 11º a 13ºen dos días, lo que produce unaumento de la graduación alcohólica”.Horacio fue una de las primeraspersonas en darse cuenta del potencialde la godello. Alguien le había habladode vides situadas en una ladera quehabían producido excelentes vinos enla antigüedad, según afirma Jorge Luis.“Quedaban ya muy pocas vides –nosinforma Horacio–. En total, no habríauna superficie superior a los milmetros cuadrados de viñedossupervivientes”. Horacio también noscuenta que en el proyecto Revival seestudiaban cuáles serían los mejoresterrenos y emplazamientos. BodegasGodeval, de la cual se hizo cargo elpropio Horacio, fue la primera quese centró en la variedad godello ytambién una de las primeras de Españaen utilizar el acero inoxidable que élmismo había descubierto en Alemania.“Nuestra sala de fermentación todavíaparece nueva en la actualidad y ya hantranscurrido más de veinte años”,sostiene Horacio con orgullo.En las primeras ferias comerciales enlas que se presentó el vino de godello,muchas veces no se hizo de maneracuidadosa y bien planificada, admiteJorge Luis. “Uno siempre sabía quecuatro o cinco no triunfarían, cosa

que ahora no sucede –afirma–. Lagodello no es una uva terpénica comola albariño o la moscatel, sino quesuele incorporar los aromas de lafermentación”. Esta carencia inicial deun aroma varietal inmediato ha hechoreducir su encanto en mercados comoel británico, en el cual el aromaconstituye un requisito esencial delatractivo de un vino. Los últimostrabajos intensivos llevados a cabo enlos viñedos, y el control total de lamadurez temprana en el momento dela vendimia están empezando aconseguir que las uvas godello tenganun aroma atrayente y un gusto carnosoy equilibrado; nos comenta Jorge Luis:“Lo más asombroso de la godello esque hace resaltar la calidad del suelo,pero uno debe asegurarse de que nole afectan olores extraños”. Tambiénnos explica que es esencial contar conuna mesa de selección en el momentode la vendimia.“Las vides godello sobrevivientestenían unos sesenta años y estabaninjertadas en un híbrido de vitisvinifera y de rupestres –nos cuentaHoracio en las Bodegas Godeval–. Elnoventa por ciento de la godello queconocemos en la actualidad desciendede ese primer material genético, unasdoscientas vides originales”. Se efectuóentonces una selección clónica yhoy en día, gracias a un mejor

conocimiento de lo que buscanlos viticultores, “nos estamosacercando al momento en que podríarealizarse una nueva selección clónica,ya que conocemos mejor los vinosque estamos elaborando”, prosigueHoracio. Sin embargo, es muycauteloso en cuanto a reducirdemasiado rigurosamente la cepagenética. Así, reconoce que “Losviñedos policlónicos pueden seguirconteniendo algunos aspectosmuy interesantes”. Bodegas Godeval,construida sobre las ruinas delmonasterio de San Miguel de Xagoaza,tiene una capacidad de producciónde 150.000 botellas, derivada dela cosecha de 16 ha / 39,5 ac de videsque producen 3 kg / 7 lb de uvapor planta. La empresa sólo elaboravinos de godello.El Godeval 2007 tiene un coloramarillo brillante y un aroma a hierbasy limón que sigue siendo limitadoen gran medida. Su sabor es bastantepronunciado, con una buenaestructura. Se despalillan todas lasuvas y después se fermentan en fríocon levaduras inoculadas a unatemperatura de 18 ºC / 64 ºF duranteunos quince días. La característicaque atesora el Godeval es la calidadmineral derivada de los terrenos depizarra. El Godeval Cepas Vellas 2007procede de viejas vides plantadas en

terrenos pizarrosos en el valle del ríoSil. Asimismo, sigue estando todavíaaromáticamente cerrado, pero poseepotencial para expandirse y prosperar.Su sabor a hierbas y limón le otorgauna gran frescura, si bien es cierto quecon una cierta limitación en cuantoa su sabor intermedio y aún con unacabado escaso.

Un blanco tannotable comolos mejores tintosRafael Palacios, hermano del afamadoÁlvaro (Spain Gourmetour, n.º 19),puso en marcha su proyecto deValdeorras en 2004 y se ha hechoenormemente popular al trasladara su familia a la región y llevar a sushijos al colegio local. Una mujer dela zona nos dice que “El hecho deque alguien de La Rioja se trasladea vivir y trabajar aquí es prueba deuna gran confianza en nuestra región”.La bodega de Rafael se encuentratemporalmente ubicada en unamoderna casa de las afueras.Está prevista la construcción de unanueva bodega en las proximidadesde unos antiguos bancales depiedra en los que Rafael ha plantadovides. Su propósito es aprovechar lagravedad de la pendiente para ir

desde la mesa de selección hasta elembotellado, pasando por la fasede vinificación. En opinión de Rafael,“el coste de la nueva bodega es muyelevado, por lo cual tenemos quetrabajar mucho”. Su vino Do Bolo(nombre de la región) Louro (segundovino) 2007 tiene un color amarilloclaro, un perfume moderado y unsabor muy refinado. Da la impresiónde que envejecerá magníficamente enla botella pese a su elaboración a partirde las vides más jóvenes de la fincaen propiedad, así como de algunasuvas adquiridas exteriormente. Rafaelposee alrededor de 12 ha / 30 acplantadas, de las cuales se obtuvouna producción de 26.000 litrosen el año 2008.

Se despalillan todas las uvas ydespués se prensan. Una vez enfriadas,fermentan en enormes toneles ybarriles de roble, aunque el veintepor ciento fermenta en depósitosde acero inoxidable. Cuando seconstruya la nueva bodega enValdagua, a una altitud de 750 m /2.460 ft, Rafael espera poder fermentartodo en madera. Tras la fermentación,el vino se deja con sus sedimentosy semanalmente se remueve a fin deconseguir un sabor más pronunciado,glicérico y equilibrado.El As Sortes 2007 es su vino demáxima calidad elaborado a partirde vides cultivadas en los bancalesmás antiguos situados en Val do Bibei.De color amarillo brillante, su aromaes más distinguible, si bien es ciertoque se puede percibir que en la botellay con el paso de los años será aún máspersonal. La utilización de las mejoresuvas es el motivo de su calidad. Susabor es manifestación de una totaljuventud contenida. En un primermomento domina la madera, pero unopuede afirmar que la uva va a tomarla delantera una vez que prosiga elenvejecimiento en botella. En elpaladar deja un gusto pronunciado ya cítrico de limón. Después de lafermentación, ha permanecido seismeses en barricas. “Se trata del vinomás completo elaborado hasta el



tendencia a madurar muy rápidamente–nos cuenta Jorge–. Con el sol delotoño, se puede pasar de 11º a 13ºen dos días, lo que produce unaumento de la graduación alcohólica”.Horacio fue una de las primeraspersonas en darse cuenta del potencialde la godello. Alguien le había habladode vides situadas en una ladera quehabían producido excelentes vinos enla antigüedad, según afirma Jorge Luis.“Quedaban ya muy pocas vides –nosinforma Horacio–. En total, no habríauna superficie superior a los milmetros cuadrados de viñedossupervivientes”. Horacio también noscuenta que en el proyecto Revival seestudiaban cuáles serían los mejoresterrenos y emplazamientos. BodegasGodeval, de la cual se hizo cargo elpropio Horacio, fue la primera quese centró en la variedad godello ytambién una de las primeras de Españaen utilizar el acero inoxidable que élmismo había descubierto en Alemania.“Nuestra sala de fermentación todavíaparece nueva en la actualidad y ya hantranscurrido más de veinte años”,sostiene Horacio con orgullo.En las primeras ferias comerciales enlas que se presentó el vino de godello,muchas veces no se hizo de maneracuidadosa y bien planificada, admiteJorge Luis. “Uno siempre sabía quecuatro o cinco no triunfarían, cosa

que ahora no sucede –afirma–. Lagodello no es una uva terpénica comola albariño o la moscatel, sino quesuele incorporar los aromas de lafermentación”. Esta carencia inicial deun aroma varietal inmediato ha hechoreducir su encanto en mercados comoel británico, en el cual el aromaconstituye un requisito esencial delatractivo de un vino. Los últimostrabajos intensivos llevados a cabo enlos viñedos, y el control total de lamadurez temprana en el momento dela vendimia están empezando aconseguir que las uvas godello tenganun aroma atrayente y un gusto carnosoy equilibrado; nos comenta Jorge Luis:“Lo más asombroso de la godello esque hace resaltar la calidad del suelo,pero uno debe asegurarse de que nole afectan olores extraños”. Tambiénnos explica que es esencial contar conuna mesa de selección en el momentode la vendimia.“Las vides godello sobrevivientestenían unos sesenta años y estabaninjertadas en un híbrido de vitisvinifera y de rupestres –nos cuentaHoracio en las Bodegas Godeval–. Elnoventa por ciento de la godello queconocemos en la actualidad desciendede ese primer material genético, unasdoscientas vides originales”. Se efectuóentonces una selección clónica yhoy en día, gracias a un mejor

conocimiento de lo que buscanlos viticultores, “nos estamosacercando al momento en que podríarealizarse una nueva selección clónica,ya que conocemos mejor los vinosque estamos elaborando”, prosigueHoracio. Sin embargo, es muycauteloso en cuanto a reducirdemasiado rigurosamente la cepagenética. Así, reconoce que “Losviñedos policlónicos pueden seguirconteniendo algunos aspectosmuy interesantes”. Bodegas Godeval,construida sobre las ruinas delmonasterio de San Miguel de Xagoaza,tiene una capacidad de producciónde 150.000 botellas, derivada dela cosecha de 16 ha / 39,5 ac de videsque producen 3 kg / 7 lb de uvapor planta. La empresa sólo elaboravinos de godello.El Godeval 2007 tiene un coloramarillo brillante y un aroma a hierbasy limón que sigue siendo limitadoen gran medida. Su sabor es bastantepronunciado, con una buenaestructura. Se despalillan todas lasuvas y después se fermentan en fríocon levaduras inoculadas a unatemperatura de 18 ºC / 64 ºF duranteunos quince días. La característicaque atesora el Godeval es la calidadmineral derivada de los terrenos depizarra. El Godeval Cepas Vellas 2007procede de viejas vides plantadas en

terrenos pizarrosos en el valle del ríoSil. Asimismo, sigue estando todavíaaromáticamente cerrado, pero poseepotencial para expandirse y prosperar.Su sabor a hierbas y limón le otorgauna gran frescura, si bien es cierto quecon una cierta limitación en cuantoa su sabor intermedio y aún con unacabado escaso.

Un blanco tannotable comolos mejores tintosRafael Palacios, hermano del afamadoÁlvaro (Spain Gourmetour, n.º 19),puso en marcha su proyecto deValdeorras en 2004 y se ha hechoenormemente popular al trasladara su familia a la región y llevar a sushijos al colegio local. Una mujer dela zona nos dice que “El hecho deque alguien de La Rioja se trasladea vivir y trabajar aquí es prueba deuna gran confianza en nuestra región”.La bodega de Rafael se encuentratemporalmente ubicada en unamoderna casa de las afueras.Está prevista la construcción de unanueva bodega en las proximidadesde unos antiguos bancales depiedra en los que Rafael ha plantadovides. Su propósito es aprovechar lagravedad de la pendiente para ir

desde la mesa de selección hasta elembotellado, pasando por la fasede vinificación. En opinión de Rafael,“el coste de la nueva bodega es muyelevado, por lo cual tenemos quetrabajar mucho”. Su vino Do Bolo(nombre de la región) Louro (segundovino) 2007 tiene un color amarilloclaro, un perfume moderado y unsabor muy refinado. Da la impresiónde que envejecerá magníficamente enla botella pese a su elaboración a partirde las vides más jóvenes de la fincaen propiedad, así como de algunasuvas adquiridas exteriormente. Rafaelposee alrededor de 12 ha / 30 acplantadas, de las cuales se obtuvouna producción de 26.000 litrosen el año 2008.

Se despalillan todas las uvas ydespués se prensan. Una vez enfriadas,fermentan en enormes toneles ybarriles de roble, aunque el veintepor ciento fermenta en depósitosde acero inoxidable. Cuando seconstruya la nueva bodega enValdagua, a una altitud de 750 m /2.460 ft, Rafael espera poder fermentartodo en madera. Tras la fermentación,el vino se deja con sus sedimentosy semanalmente se remueve a fin deconseguir un sabor más pronunciado,glicérico y equilibrado.El As Sortes 2007 es su vino demáxima calidad elaborado a partirde vides cultivadas en los bancalesmás antiguos situados en Val do Bibei.De color amarillo brillante, su aromaes más distinguible, si bien es ciertoque se puede percibir que en la botellay con el paso de los años será aún máspersonal. La utilización de las mejoresuvas es el motivo de su calidad. Susabor es manifestación de una totaljuventud contenida. En un primermomento domina la madera, pero unopuede afirmar que la uva va a tomarla delantera una vez que prosiga elenvejecimiento en botella. En elpaladar deja un gusto pronunciado ya cítrico de limón. Después de lafermentación, ha permanecido seismeses en barricas. “Se trata del vinomás completo elaborado hasta el



momento, con la mejor uva y másdelicadamente trabajado”, nosdice Rafael.Ahora parece claro que la variedadgodello corresponde a una uva blancaque puede envejecerse. Como las casieternas variedades bical de Portugal,o chardonnay de Borgoña, mejoramucho con el paso del tiempo. Debidoa su olor moderado, el exceso deenfriamiento anula los aromas de lagodello, y aquellas personas temerosasde colores amarillos más oscuros,o no preparadas para aventurarse concosechas anteriores, nunca sabránlas glorias que han perdido. Por lotanto, si uno encuentra cosechas másantiguas que están a la venta, debecomprarlas y tener cuidado enno excederse con la utilización dela cubeta de hielo.

La manifestaciónde la calidaddel terrenoBodegas Valdesil, situada en Villamartínde Valdeorras, posee 26 ha / 64 ac, en

las que se incluyen unos asombrososviñedos en pizarra a 510 m / 1.673 ftpor encima del nivel del mar. Elpropósito del Montenovo (tras hacerla cata de una muestra de depósito de2008) es manifestar la calidad delsuelo a precios asequibles. De coloramarillo, con matices aromáticos detronco verde, ofrece un saborimpresionantemente equilibradoincluso en esta fase temprana de suevolución. El vino Val de Sil Sobre Lías2007 es de un color amarillo puro. Encuanto a su aroma, la influencia de laslías añade tanta complejidad queinicialmente parece que ha fermentadoen roble. En lo que atañe al sabor, espronunciado, glicérico y equilibrado.El Pezas da Portela 2006 se fermentaen roble y después se trasladada adepósitos de acero inoxidable para suhomogeneización. Posee un coloramarillo intenso y un aroma soberbioque nos recuerda a madera mezcladacon fruta. Para este vino se cosechanviejas vides procedentes de onceterrenos diferentes. El vino Pedrouzos2006 (500 botellas mágnum) provienede vides situadas en terrenos de

pizarra rota del viñedo de Pedrouzos.Aunque todavía es muy joven, tiene uncolor amarillo intenso y un maravillosoaroma repleto de puros toquesminerales del terreno. Tiene muchocuerpo y se trata de un vino admirablea pesar de su evidente juventud.La familia de Roberto FernándezGarcía ha restaurado con muchocuidado una vieja bodega del sigloXVIII que había perdido el tejado.Posee 11,5 ha / 28 ac situadas en loque en el año 79 d. de C. era la VíaNova que enlazaba la zonanoroccidental de Iberia con Romadurante el reinado del EmperadorVespasiano. En la bodega, denominadaA Coroa (que significa ‘la corona’ engallego), se elabora un vino del mismonombre cuya cosecha 2007 es de coloramarillo con ciertos toques verdosos.Su aroma es una mezcla afrutadade ciruela claudia e hinojo, aunquetodavía no es demasiado profuso.Posee un sabor equilibrado, unaestructura firme y un final no muylargo. El A Coroa 2006 estáempezando a dar mejores resultadosen cuanto al aroma. Sin embargo,


46 MAYO–AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR

VINO Y DISEÑO

ELVINO

Tradicionalmente, tanto el brandingcomo el diseño de etiquetasvanguardistas se han convertido enuna característica propia de los vinosdel Nuevo Mundo. Los expertosmencionan, a menudo, el increíbleéxito cosechado por la marca YellowTail, de Australia, con su canguro deinspiración aborigen: sin duda, elbenchmark de las técnicas de marca delos vinos contemporáneos. Porsupuesto, los vinos del Nuevo Mundojuegan con ventaja ya que parten decero. Al no tener un pasado que debanproyectar, los publicistas lo tienen todoa su favor para dotar a sus productosde un aspecto mucho más fresco eincluso travieso. Por otro lado, nopodemos olvidar que España es unpaís que cuenta con un pasadovinicultor milenario, y a la vez un paísque, sin duda, se ha reinventado a símismo en todas sus múltiples facetas:arte, política, cultura a lo largo de lasúltimas décadas, dando lugar a unmoderno renacimiento. En estesentido, la imagen de sus vinos,también, está empezando a asumiry reflejar este cambio

La eleccióndel consumidorDecidí poner a prueba esta premisa enLa Carte des Vins, una tienda situadaen el barrio de El Born, de Barcelona,que vende vino procedente de todoslos rincones del mundo. Dado que setrata de un barrio que cuenta conmuchos comercios para turistas y unalto porcentaje de residentes extranjeros,podemos inclinarnos a pensar, casi contoda seguridad, que un gran número delos clientes de La Carte des Vins eligesu vino en función de la imagen queéste proyecta. Lo primero que hago espreguntarle al gerente Gareth York siEspaña está a la última en cuanto aldiseño de etiquetas de vino másmoderno y atractivo. “Por supuesto,no tienes más que fijarte en la

diferencia. Aquí están los franceses–explica, señalando uno de los estantesde botellas en las que distinguimosimágenes de castillos, emblemas y carasserias muy marcadas sobre fondosblancos–, y allí están los españoles”.En efecto, dirigimos nuestra miradahacia el lugar señalado y enseguidaobservamos reproducciones enminiatura de obras de arte modernas,llamativos dibujos tipo cómic, coloresvibrantes, símbolos extravagantes yotros elementos gráficos y diseñoscontundentes. Entonces le preguntoa Gareth cuáles han sido sus últimosbest sellers. Me señala el Lautus, untempranillo de la bodega Guelbenzude Navarra, decorado con una etiquetade color oro y rosa pálido, que nosrecuerda a un manuscrito antiguo.“Tiene un éxito increíble –añadeGareth–. Se podría decir que es casimasónico, y a la vez femenino ymisterioso”. Otro de los grandes éxitosha sido el Dehesa Gago “G”: unaetiqueta minimalista en la que figurauna gran letra “g” blanca sobre unfondo negro, creación de TelmoRodríguez, el enfant terrible del vinoespañol. No obstante, el vino que, sinduda, ha desaparecido de los estantesen un abrir y cerrar de ojos es el Vi deGel, un vino dulce catalán que vienepresentado en una elegante botellanegra alargada. Gareth nos comentaque los clientes que se lo llevan pordocenas, sólo cuando llegan a la cajapreguntan de qué vino se trata. “Unbuen diseño de la botella o etiquetapuede darle alas a un vino o cortárselas–concluye–. Y la mayoría de losclientes admiten, de hecho, que basansu elección únicamente en la etiqueta”.

Sentido del diseñocontemporáneoTeniendo en cuenta la herenciaartística, la solidez de los diseños y lacalidad del branding que existen enCataluña, no resulta del todo

sorprendente que algunas de lasmarcas nicho de vino mejor diseñadasprovengan de sus viñedos. Losejemplos más destacados incluyenL’Origan, un cava con una etiqueta deestilo art nouveau y una botella conforma de frasco de perfume; Pardascon su icono de jabalí juguetón, y elPetit Grealo, cuya original etiqueta deldiseñador Joan Bertrán de Barcelona,que contiene sólo un texto muyescueto, fue concebida para reflejar elcarácter “vanguardista” del vino,elaborado con una mezcla devariedades de syrah, merlot y cabernetsauvignon. Incluso Torres, unaimportante bodega, que no se asociahabitualmente con la elaboración devinos innovadores, ha empezado abatirse en duelo con los másvanguardistas.“Creo que el vino español ha cambiadomucho en los últimos años –afirmaMiguel Torres, director de marketing dela empresa–, y en este sentido, tambiénse ha transformado su imagen”.Bodegas Torres cuenta en la actualidadcon dos variedades en el mercado quehan roto el molde de los 130 años deexperiencia de la casa. La primera deestas variedades es Celeste, fruto de losúnicos viñedos que tiene la empresa enla DO Ribera del Duero, cuya etiquetaes un seductor retrato del cielonocturno en plena vendimia. Nerola,un vino ecológico, es un homenaje alos sinuosos (y en efecto, orgánicos)trazos de la arquitectura modernistade Barcelona. De crianza media, se hamodificado y ajustado el tamaño desu etiqueta con el objetivo de queenvolviera totalmente la circunferenciade la botella, como si fuera unelemento decorativo arremolinado entorno a una de las columnas en espiralcaracterísticas del modernismo. “Lasventas subieron nada más lanzarlo–prosigue Torres–. Siempre se vendemás cuando un producto sobresalecon respecto a los demás.Actualizamos nuestras etiquetas


cada 2 o 3 años. Si uno se fija en laetiqueta del Viña Sol, no tiene nadaque ver con lo que era hace 40 años”,declara, refiriéndose al blanco de gamamedia de Torres que mejor se vende.“Para ello, realizamos sutiles cambiosen algunos detalles como, por ejemplo,el tamaño de la tipografía y la gama decolores. Por supuesto, algunos vinospueden cambiarse más que otros. Losmás tradicionales se dejan tal cual”.Espelt, una bodega de la, relativamente,nueva región vinícola de L’Empordà alno contar con tradición, contratarona Javier Mariscal, el renombradodiseñador catalán que alcanzó, porvez primera, fama internacional graciasa Coby, el perro mascota de los JuegosOlímpicos de Barcelona 92, para lacreación de su imagen corporativa. Lasetiquetas de sus botellas y otrosmateriales promocionales muestranuna atrevida colección de alegres ycoloridos muñequitos arando la tierra,vendimiando y saltando entre losviñedos con una copa en la mano querefleja a la perfección el espíritu joveny desenfadado de la bodega.“Al principio, lo más importante paranosotros era crear una marca paranuestro producto. No teníamosninguna credibilidad ni concepto–comenta Xavier Cepero, directorgeneral de Espelt–. Históricamente,L’Empordà siempre ha estadoestrechamente vinculado con el arte,podríamos incluso decir que cadapueblo tiene aquí su propio artistao escritor; así que nos pusimos encontacto con Javier Mariscal conla intención de crear algo modernoy lleno de vida. Sin duda, era algoarriesgado”.Xavier Cepero admite que la imagenfresca y despreocupada de Espelt,probablemente, ha supuesto tener quesacrificar algunos clientes potenciales,y que los sumilleres más conservadoreshayan preferido dejar a un lado susvinos. No obstante, el lado positivo esque ha contribuido al crecimiento de

VINO Y DISEÑO

ELVINO

Celeste, laetiqueta reflejaun retrato delcielo nocturnoen plenavendimia

Pardas, consu icono dejabalí juguetón

Nerola, un vinoecológico, cuyaetiqueta es unhomenaje a lostrazos de laarquitecturamodernista deBarcelona

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momento, con la mejor uva y másdelicadamente trabajado”, nosdice Rafael.Ahora parece claro que la variedadgodello corresponde a una uva blancaque puede envejecerse. Como las casieternas variedades bical de Portugal,o chardonnay de Borgoña, mejoramucho con el paso del tiempo. Debidoa su olor moderado, el exceso deenfriamiento anula los aromas de lagodello, y aquellas personas temerosasde colores amarillos más oscuros,o no preparadas para aventurarse concosechas anteriores, nunca sabránlas glorias que han perdido. Por lotanto, si uno encuentra cosechas másantiguas que están a la venta, debecomprarlas y tener cuidado enno excederse con la utilización dela cubeta de hielo.

La manifestaciónde la calidaddel terrenoBodegas Valdesil, situada en Villamartínde Valdeorras, posee 26 ha / 64 ac, en

las que se incluyen unos asombrososviñedos en pizarra a 510 m / 1.673 ftpor encima del nivel del mar. Elpropósito del Montenovo (tras hacerla cata de una muestra de depósito de2008) es manifestar la calidad delsuelo a precios asequibles. De coloramarillo, con matices aromáticos detronco verde, ofrece un saborimpresionantemente equilibradoincluso en esta fase temprana de suevolución. El vino Val de Sil Sobre Lías2007 es de un color amarillo puro. Encuanto a su aroma, la influencia de laslías añade tanta complejidad queinicialmente parece que ha fermentadoen roble. En lo que atañe al sabor, espronunciado, glicérico y equilibrado.El Pezas da Portela 2006 se fermentaen roble y después se trasladada adepósitos de acero inoxidable para suhomogeneización. Posee un coloramarillo intenso y un aroma soberbioque nos recuerda a madera mezcladacon fruta. Para este vino se cosechanviejas vides procedentes de onceterrenos diferentes. El vino Pedrouzos2006 (500 botellas mágnum) provienede vides situadas en terrenos de

pizarra rota del viñedo de Pedrouzos.Aunque todavía es muy joven, tiene uncolor amarillo intenso y un maravillosoaroma repleto de puros toquesminerales del terreno. Tiene muchocuerpo y se trata de un vino admirablea pesar de su evidente juventud.La familia de Roberto FernándezGarcía ha restaurado con muchocuidado una vieja bodega del sigloXVIII que había perdido el tejado.Posee 11,5 ha / 28 ac situadas en loque en el año 79 d. de C. era la VíaNova que enlazaba la zonanoroccidental de Iberia con Romadurante el reinado del EmperadorVespasiano. En la bodega, denominadaA Coroa (que significa ‘la corona’ engallego), se elabora un vino del mismonombre cuya cosecha 2007 es de coloramarillo con ciertos toques verdosos.Su aroma es una mezcla afrutadade ciruela claudia e hinojo, aunquetodavía no es demasiado profuso.Posee un sabor equilibrado, unaestructura firme y un final no muylargo. El A Coroa 2006 estáempezando a dar mejores resultadosen cuanto al aroma. Sin embargo,


Un consumidor de vino, al elegir,puede sentirse desconcertadofrente a un estante repleto de do-cenas de variedades y cientos deproductores. Diferentes estudiosindican que el comprador másespabilado tomaría una decisiónbasándose primero en un criterioregional y después económico.No obstante, en estos tiempos, enque el mercado tiene un caráctermarcadamente visual, la etiquetadel producto desempeña un papelprimordial. En este sentido, loadmitamos o no, y aunque sólosea de forma subconsciente, lamayoría de nosotros se deja, amenudo, arrastrar por la primeraimpresión.

VINOy diseño

TextoSuzanne Wales/©ICEX


FotosJuan Manuel Sanz/©ICEX

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es el correspondiente al año 2005 el queestá consiguiendo un olor maravillosode evolución terciaria en botella, conuna firme acidez justo al final.La Adega O Casal, situada en Rubiá,se construyó para elaborar la cosechade 2008. José Luis García, unode sus cinco socios, nos dice quela orientación del viñedo facilita laperfecta maduración de la uva godello.Al estar situado a 550 m / 1.800 ftsobre el nivel del mar, es importanteque la godello pueda realizar unamaduración más lenta. Así, afirmaque “uno de los problemas de lavariedad godello es que madura tanrápidamente que su acidez disminuyemucho y su graduación alcohólicase dispara”. José Luis se educóen Inglaterra, país al que su familiaemigró en los años 60.Su vino Casal Novo 2007 aúna ensu aroma reminiscencias de melocotóny frutas tropicales. “Si no hubiéramospuesto en marcha el proceso Revival,no estaríamos ahora produciendovinos –sostiene José Luis–. La variedadpalomino, que todavía utilizan muchas

de las cooperativas, no sirve parahacer buenos vinos aquí”. Consideraque los efectos aromáticos de sus vinosse deben a la orientación y a la edad.“Prácticamente todas nuestras viñasprovienen de la primera plantaciónhecha hace treinta años”, prosigueafirmando que su bodega cuenta conuna capacidad de 60.000 litrosprocedentes de cosechas en unasuperficie de 8 ha / 20 ac.

El Bierzo o el triunfode la versatilidadEl naturalista romano Plinio el Viejo(23-79 d. de C.) ya hablaba de losvinos del asentamiento de la Iberianoroccidental denominado BergidumFlavium, en la actualidad la comarcadel Bierzo. Para Roma, la principalimportancia de Bergidum era su oro,que se extraía desviando las aguasfluviales a través de colinas ricas enminerales. Esa riqueza contrastaenormemente con la pobreza vividaen la primera parte del siglo XX trasla terrible plaga de filoxera, que afectó

especialmente a esta región y trasla cual se importaron las variedadesde uva garnacha tintorera y palomino,aunque la uva estelar en larecuperación de la zona ha sido la tintamencía. La Denominación de OrigenBierzo (Spain Gourmetour, n.º 16) seconcedió en el año 1989, y de lasdiecisiete mil toneladas de uvaselaboradas al año, sólo cuatrocientascorresponden a la variedad godello.Pese a lo reducido de su volumen, lagodello ha atraído cada vez con másfrecuencia la atención y ha promovidola fidelidad de productores yconsumidores.Bodegas y Viñedos Bergidenses cuentacon una propiedad de 10 ha / 25 ac quesatisface en su totalidad las necesidadesde godello. Carlos Fernández, uno delos cinco miembros de la familia que allítrabajan, nos cuenta que vendimia endos momentos distintos, por lo generalcon tres días de diferencia, a fin deconseguir la mejor mezcla de godello.Su vino Viña Garnelo 2008 se hafermentado en dos depósitos y se hacosechado con tres días de diferencia.

El más antiguo y maduro es muchomás aromático, mientras que el sabordel vino más joven posee una acidezmás fresca. Después, los vinos semezclan con objeto de combinar suscaracterísticas respectivas. “Vendemos22.000 litros al año, y nuestra mezclacontiene algo de la variedad de uvablanca doña blanca (conocida en laregión con el nombre de valenciana)procedente de antiguos viñedosfamiliares y sólo una cantidad muypequeña de la variedad malvasía”. Elresultado de la mezcla es muy bueno.

La pasión porla perfecciónEn la bodega Luna Berberide (creadaen 1987) situada en Cacabelos,Alejandro Luna, hijo de su fundadorBernardo, se muestra entusiasta encuanto a la variedad godello. “Mi padrecompró 70 ha / 173 ac de terreno a unhombre llamado señor Cascallana, quehabía trabajado en González Byass, porel precio de 75 millones de pesetas(unos 450.000 euros), en el que estaba

incluido el vigilante”, nos cuentaAlejandro, refiriéndose a la escrituraoriginal de compraventa.Hace dos años, comenzaron areplantar con esquejes provenientesde viejas vides. Ahora cuentan conuna superficie de 1,5 ha / 3,7 ac degodello. “Se vende muy bien”, nosdice Alejandro. El vino recientementeembotellado Luna Berberide Godello2008 contiene esta variedad junto conalgo de la variedad doña blanca, quese añade para potenciar su aroma. Alolerlo, recuerda a las manzanas verdes.“La manzana es muy característicade la godello”, afirma Alejandro.La bodega recibió el asesoramientoinicial de Mariano García en materiade elaboración de vinos (SpainGourmetour, n.º 19). Dos de sus hijos,Alberto y Eduardo, colaboran en laelaboración de vino tinto.El Luna Berberide 2007 posee un colormás intenso, pero es menos atrevidoaromáticamente, con reminiscenciasde manzana mezclada con especias.En opinión de Alejandro, su deliciososabor es consecuencia de haber dejado

posar sus sedimentos. “En 1975,González Byass encargó un estudiosobre esta región y realizó plantacionesexperimentales de uvas blancas de lasvariedades gewürztraminer y sylvaner,probablemente por primera vez enEspaña, incluso antes del Somontano”,nos cuenta Alejandro.Prada a Tope tiene su sede en elespectacularmente restaurado palaciode Canedo (de alrededor de 1730)y constituye una empresa que hahecho todo lo posible por lograr unaviticultura más ecológica y sostenible.Su increíblemente activo propietarioque se presenta a sí mismo, con unfirme apretón de manos, simplementecomo “Prada”, comenzó a trabajarcomo zapatero. En la actualidad,controla un imperio de ámbitonacional en el que se incluyenrestaurantes, tiendas gastronómicas,un hotel, viñedos y una bodega. Lospimientos rojos Prada a Tope gozande gran renombre en toda España.Su vino Godello 2007 está “muylevemente filtrado” y ofrece un aromagrato y natural. Su sabor brinda apoyo



es el correspondiente al año 2005 el queestá consiguiendo un olor maravillosode evolución terciaria en botella, conuna firme acidez justo al final.La Adega O Casal, situada en Rubiá,se construyó para elaborar la cosechade 2008. José Luis García, unode sus cinco socios, nos dice quela orientación del viñedo facilita laperfecta maduración de la uva godello.Al estar situado a 550 m / 1.800 ftsobre el nivel del mar, es importanteque la godello pueda realizar unamaduración más lenta. Así, afirmaque “uno de los problemas de lavariedad godello es que madura tanrápidamente que su acidez disminuyemucho y su graduación alcohólicase dispara”. José Luis se educóen Inglaterra, país al que su familiaemigró en los años 60.Su vino Casal Novo 2007 aúna ensu aroma reminiscencias de melocotóny frutas tropicales. “Si no hubiéramospuesto en marcha el proceso Revival,no estaríamos ahora produciendovinos –sostiene José Luis–. La variedadpalomino, que todavía utilizan muchas

de las cooperativas, no sirve parahacer buenos vinos aquí”. Consideraque los efectos aromáticos de sus vinosse deben a la orientación y a la edad.“Prácticamente todas nuestras viñasprovienen de la primera plantaciónhecha hace treinta años”, prosigueafirmando que su bodega cuenta conuna capacidad de 60.000 litrosprocedentes de cosechas en unasuperficie de 8 ha / 20 ac.

El Bierzo o el triunfode la versatilidadEl naturalista romano Plinio el Viejo(23-79 d. de C.) ya hablaba de losvinos del asentamiento de la Iberianoroccidental denominado BergidumFlavium, en la actualidad la comarcadel Bierzo. Para Roma, la principalimportancia de Bergidum era su oro,que se extraía desviando las aguasfluviales a través de colinas ricas enminerales. Esa riqueza contrastaenormemente con la pobreza vividaen la primera parte del siglo XX trasla terrible plaga de filoxera, que afectó

especialmente a esta región y trasla cual se importaron las variedadesde uva garnacha tintorera y palomino,aunque la uva estelar en larecuperación de la zona ha sido la tintamencía. La Denominación de OrigenBierzo (Spain Gourmetour, n.º 16) seconcedió en el año 1989, y de lasdiecisiete mil toneladas de uvaselaboradas al año, sólo cuatrocientascorresponden a la variedad godello.Pese a lo reducido de su volumen, lagodello ha atraído cada vez con másfrecuencia la atención y ha promovidola fidelidad de productores yconsumidores.Bodegas y Viñedos Bergidenses cuentacon una propiedad de 10 ha / 25 ac quesatisface en su totalidad las necesidadesde godello. Carlos Fernández, uno delos cinco miembros de la familia que allítrabajan, nos cuenta que vendimia endos momentos distintos, por lo generalcon tres días de diferencia, a fin deconseguir la mejor mezcla de godello.Su vino Viña Garnelo 2008 se hafermentado en dos depósitos y se hacosechado con tres días de diferencia.

El más antiguo y maduro es muchomás aromático, mientras que el sabordel vino más joven posee una acidezmás fresca. Después, los vinos semezclan con objeto de combinar suscaracterísticas respectivas. “Vendemos22.000 litros al año, y nuestra mezclacontiene algo de la variedad de uvablanca doña blanca (conocida en laregión con el nombre de valenciana)procedente de antiguos viñedosfamiliares y sólo una cantidad muypequeña de la variedad malvasía”. Elresultado de la mezcla es muy bueno.

La pasión porla perfecciónEn la bodega Luna Berberide (creadaen 1987) situada en Cacabelos,Alejandro Luna, hijo de su fundadorBernardo, se muestra entusiasta encuanto a la variedad godello. “Mi padrecompró 70 ha / 173 ac de terreno a unhombre llamado señor Cascallana, quehabía trabajado en González Byass, porel precio de 75 millones de pesetas(unos 450.000 euros), en el que estaba

incluido el vigilante”, nos cuentaAlejandro, refiriéndose a la escrituraoriginal de compraventa.Hace dos años, comenzaron areplantar con esquejes provenientesde viejas vides. Ahora cuentan conuna superficie de 1,5 ha / 3,7 ac degodello. “Se vende muy bien”, nosdice Alejandro. El vino recientementeembotellado Luna Berberide Godello2008 contiene esta variedad junto conalgo de la variedad doña blanca, quese añade para potenciar su aroma. Alolerlo, recuerda a las manzanas verdes.“La manzana es muy característicade la godello”, afirma Alejandro.La bodega recibió el asesoramientoinicial de Mariano García en materiade elaboración de vinos (SpainGourmetour, n.º 19). Dos de sus hijos,Alberto y Eduardo, colaboran en laelaboración de vino tinto.El Luna Berberide 2007 posee un colormás intenso, pero es menos atrevidoaromáticamente, con reminiscenciasde manzana mezclada con especias.En opinión de Alejandro, su deliciososabor es consecuencia de haber dejado

posar sus sedimentos. “En 1975,González Byass encargó un estudiosobre esta región y realizó plantacionesexperimentales de uvas blancas de lasvariedades gewürztraminer y sylvaner,probablemente por primera vez enEspaña, incluso antes del Somontano”,nos cuenta Alejandro.Prada a Tope tiene su sede en elespectacularmente restaurado palaciode Canedo (de alrededor de 1730)y constituye una empresa que hahecho todo lo posible por lograr unaviticultura más ecológica y sostenible.Su increíblemente activo propietarioque se presenta a sí mismo, con unfirme apretón de manos, simplementecomo “Prada”, comenzó a trabajarcomo zapatero. En la actualidad,controla un imperio de ámbitonacional en el que se incluyenrestaurantes, tiendas gastronómicas,un hotel, viñedos y una bodega. Lospimientos rojos Prada a Tope gozande gran renombre en toda España.Su vino Godello 2007 está “muylevemente filtrado” y ofrece un aromagrato y natural. Su sabor brinda apoyo



GODELLO

ELVINO

al aroma, aunque el final es unpoco escaso.Entre los defensores más apasionadosde la godello se encuentran GinésFernández López y su esposa JuaniGancedo Hidalgo. Su empresa Bodegasy Viñedos Gancedo situada en Quilós(León) se constituyó en 1998 con elobjeto de cultivar 13 ha / 32 ac, juntoa otras 10 ha / 25 ac que abastecende uva. Su godello se mezcla en partecon la variedad doña blanca, noscuenta Ginés, que vendimia con uncuidado exquisito en 63 parcelasindividuales. También nos dice quela mayor parte de su godello procedede Val de Paxariñas.Su vino Capricho 2007 de Val dePaxariñas (19.000 botellas) “huele aflores de retama”, afirma Ginés. Poseeun veinte por ciento de doña blanca,“lo cual añade ‘sabiduría’ a la mezcla”.Prosigue diciéndonos que latemperatura de las botellas es de vitalimportancia. “Si uno deja que latemperatura aumente mucho porencima de los 8 ºC / 46 ºF, se hacedemasiado obvio y menos placentero.A la temperatura correcta, el godelloes verdaderamente delicioso”, sostieneGinés. El vino fermenta muy despacioa baja temperatura durante muchotiempo. También nos explica que “deese modo suaviza las levaduras, dandola impresión de que se ha desarrolladosobre las lías” y que una fermentaciónlenta y ampliada permite conseguirun sabor más generoso y pronunciado.Ginés nos dice que el eterno problemade los viticultores con la variedadgodello es la necesidad de realizarla vendimia cuando la uva está verde.Observa que “si se permite que madureplenamente, el alcohol aumenta yestropea el conjunto. Pero si sevendimia verde, uno se queda con eldilema de cómo hacer mejor frente aun final ligeramente amargo”. Su vinoHerencia del Capricho 2006 (1.200botellas) se ha vinificado a la

borgoñesa, tras haber sido fermentadoen barricas de 225 litros. Amarillovibrante de color, posee abundantes yricos frutos cítricos de roble y flores dejazmín. Su sabor es pronunciado,refinado, suave y duradero, con unacabado muy persistente y fresco.

Ribeira Sacra,el valor de losantiguos bancalesde pizarraUn buen día el mundo se dio cuentadel potencial de la pizarra en Españagracias al surgimiento de la regióncatalana de la Denominación deOrigen Priorat como productora devinos de talla mundial. Álvaro Palaciosdescubrió que las viejas videsplantadas en los antiguos bancalesde pizarra allí existentes, producíanvinos excelentes debido a lascaracterísticas del terreno. Por lo tanto,no resulta sorprendente encontrara viticultores en Galicia dedicados arestaurar los terriblemente hermosos,antiguos y enormemente empinadosbancales de terraza de Ribeira Sacra.A pesar de que el vino se ha elaboradoaquí desde tiempos inmemoriales, laregión recibió por primera vez elderecho a vender Vinos de la Tierraen el año 1993. En 1996, este derechose amplió hasta obtener la categoríade Denominación de Origen. En laactualidad existen 3.000 ha / 7.400 acde viñedos y 2.600 viticultores,

situación característica de Galicia enla que el régimen de legados deminifundios divide las propiedadesal igual que en Borgoña. La superficiemedia de los terrenos es de 500 m2 /5.382 sq ft, y anualmente se vendimiaun total de 2.500 t de uvas, la mayoríatinta. Los vinos pueden proceder de lasvariedades godello, albariño, loureira,treixedura, torrontés y doña blanca.La Adega Pena das Donas (la donaes un personaje mitológico, un espíritufemenino en la cultura gallega)se encuentra situada en la minúsculaaldea de Ribas del Sil (Lugo). La bodegaposee una superficie de 1 ha / 2,5 acy controla otras 2 ha / 5 ac. Unadiminuta parcela se halla en SanCosmede, ubicada en un valle enforma de uve increíblementeempinado. Los agricultores utilizancaminos en los que la inclinación esmás o menos razonable, pero supropietario Jesús Vázquez Rodríguezafirma lo siguiente: “Muchas veces dejoabiertas las puertas de mi Land Roverpor si acaso me veo obligado a saltar”.Jesús ha explotado las vides del lugardurante medio siglo y hace tres añoscreó la bodega. Su esposa, Elvira,colabora en las actividades de poda.En este sorprendente paisaje cada unade las parcelas tiene una superficie deentre 20 y 30 m2 / 215 y 323 sq ft, nosdice Jesús. La tradición minifundista,que se mantiene todavía en laactualidad, estipula que un tercio dela herencia se divide a partes igualesentre todos los hijos (la legítima), otrotercio puede dividirse del mismomodo o transmitirse en su totalidadal hijo mayor (la mejora) y un tercio(la libre disposición) puede disponersea voluntad del testador, inclusotransmitirse a un amante. Para poderhacerse con 1 ha / 2,5 ac, Jesús tuvoque comprar terrenos por medio detreinta transacciones formalizadas enescrituras de compraventa.Su Almalarga (100% godello) se ha



GODELLO

ELVINO

al aroma, aunque el final es unpoco escaso.Entre los defensores más apasionadosde la godello se encuentran GinésFernández López y su esposa JuaniGancedo Hidalgo. Su empresa Bodegasy Viñedos Gancedo situada en Quilós(León) se constituyó en 1998 con elobjeto de cultivar 13 ha / 32 ac, juntoa otras 10 ha / 25 ac que abastecende uva. Su godello se mezcla en partecon la variedad doña blanca, noscuenta Ginés, que vendimia con uncuidado exquisito en 63 parcelasindividuales. También nos dice quela mayor parte de su godello procedede Val de Paxariñas.Su vino Capricho 2007 de Val dePaxariñas (19.000 botellas) “huele aflores de retama”, afirma Ginés. Poseeun veinte por ciento de doña blanca,“lo cual añade ‘sabiduría’ a la mezcla”.Prosigue diciéndonos que latemperatura de las botellas es de vitalimportancia. “Si uno deja que latemperatura aumente mucho porencima de los 8 ºC / 46 ºF, se hacedemasiado obvio y menos placentero.A la temperatura correcta, el godelloes verdaderamente delicioso”, sostieneGinés. El vino fermenta muy despacioa baja temperatura durante muchotiempo. También nos explica que “deese modo suaviza las levaduras, dandola impresión de que se ha desarrolladosobre las lías” y que una fermentaciónlenta y ampliada permite conseguirun sabor más generoso y pronunciado.Ginés nos dice que el eterno problemade los viticultores con la variedadgodello es la necesidad de realizarla vendimia cuando la uva está verde.Observa que “si se permite que madureplenamente, el alcohol aumenta yestropea el conjunto. Pero si sevendimia verde, uno se queda con eldilema de cómo hacer mejor frente aun final ligeramente amargo”. Su vinoHerencia del Capricho 2006 (1.200botellas) se ha vinificado a la

borgoñesa, tras haber sido fermentadoen barricas de 225 litros. Amarillovibrante de color, posee abundantes yricos frutos cítricos de roble y flores dejazmín. Su sabor es pronunciado,refinado, suave y duradero, con unacabado muy persistente y fresco.

Ribeira Sacra,el valor de losantiguos bancalesde pizarraUn buen día el mundo se dio cuentadel potencial de la pizarra en Españagracias al surgimiento de la regióncatalana de la Denominación deOrigen Priorat como productora devinos de talla mundial. Álvaro Palaciosdescubrió que las viejas videsplantadas en los antiguos bancalesde pizarra allí existentes, producíanvinos excelentes debido a lascaracterísticas del terreno. Por lo tanto,no resulta sorprendente encontrara viticultores en Galicia dedicados arestaurar los terriblemente hermosos,antiguos y enormemente empinadosbancales de terraza de Ribeira Sacra.A pesar de que el vino se ha elaboradoaquí desde tiempos inmemoriales, laregión recibió por primera vez elderecho a vender Vinos de la Tierraen el año 1993. En 1996, este derechose amplió hasta obtener la categoríade Denominación de Origen. En laactualidad existen 3.000 ha / 7.400 acde viñedos y 2.600 viticultores,

situación característica de Galicia enla que el régimen de legados deminifundios divide las propiedadesal igual que en Borgoña. La superficiemedia de los terrenos es de 500 m2 /5.382 sq ft, y anualmente se vendimiaun total de 2.500 t de uvas, la mayoríatinta. Los vinos pueden proceder de lasvariedades godello, albariño, loureira,treixedura, torrontés y doña blanca.La Adega Pena das Donas (la donaes un personaje mitológico, un espíritufemenino en la cultura gallega)se encuentra situada en la minúsculaaldea de Ribas del Sil (Lugo). La bodegaposee una superficie de 1 ha / 2,5 acy controla otras 2 ha / 5 ac. Unadiminuta parcela se halla en SanCosmede, ubicada en un valle enforma de uve increíblementeempinado. Los agricultores utilizancaminos en los que la inclinación esmás o menos razonable, pero supropietario Jesús Vázquez Rodríguezafirma lo siguiente: “Muchas veces dejoabiertas las puertas de mi Land Roverpor si acaso me veo obligado a saltar”.Jesús ha explotado las vides del lugardurante medio siglo y hace tres añoscreó la bodega. Su esposa, Elvira,colabora en las actividades de poda.En este sorprendente paisaje cada unade las parcelas tiene una superficie deentre 20 y 30 m2 / 215 y 323 sq ft, nosdice Jesús. La tradición minifundista,que se mantiene todavía en laactualidad, estipula que un tercio dela herencia se divide a partes igualesentre todos los hijos (la legítima), otrotercio puede dividirse del mismomodo o transmitirse en su totalidadal hijo mayor (la mejora) y un tercio(la libre disposición) puede disponersea voluntad del testador, inclusotransmitirse a un amante. Para poderhacerse con 1 ha / 2,5 ac, Jesús tuvoque comprar terrenos por medio detreinta transacciones formalizadas enescrituras de compraventa.Su Almalarga (100% godello) se ha



vinificado sobre sus lías con la ayudade Antonio Lombardía. El vino de lacosecha 2008 (muestra de depósito)procede de fermentación natural (sinlevadura añadida) hecho a partir deracimos cosechados a mano que fuerontransportados por las cuestas a travésde miniraíles, al estilo alpino. El vinoposee un cierto toque a manzana ya grosella, tiene mucho cuerpo y granopulencia en el gusto. “El hecho detrabajar las lías ayuda a que el vino seavoluminoso”, añade Antonio. El vinoAlmalarga 2007 posee un profundoaroma, pleno de una compleja fragancia.En opinión de Jesús, el secreto radicaen contar con vides muy antiguas queproducen racimos diminutos.

De los monjesburgundiosa los idealesbiodinámicosTres ríos, el Miño, el Sil y el Bubalbañan la región de Ribeira Sacra. Elpuerto romano de Portus Polumbarisjunto al Sil fue utilizado para exportarvinos de gran calidad provenientesde una zona local denominadaAmandi. Las tapas de los sarcófagosde la pequeña capilla de Temes, hechasde piedra italiana que llegó en formade lastre de buques, son prueba delfloreciente comercio de aquella época.A partir del siglo VI, tras la marchade los romanos, empezaron a llegara la zona ascetas con el fin de vivircomo ermitaños en sus valles. Así,se construyeron las muchas hermosasiglesias románicas que ahora pueblansus laderas. La viticultura experimentótambién un gran auge con la llegadade órdenes monásticas, incluida lafrancesa de Cluny.

La Adega Algueira, situada en lalocalidad de Sober, elabora una mezclade vino a partes iguales del 45% de lasvariedades de uva godello y albariñoy el 10% restante con la variedadtreixedura. Su propietario FernandoAlgueira González explota un terrenode 10 ha / 25 ac. “La calidad mineralde nuestros suelos está siemprepresente en nuestros vinos. Por aquíhay muchísima pizarra”. La zona estállena de bancales que pueblan lassumamente empinadas laderas. Losvinos blancos de Fernando fermentanen barricas y después los mantienedurante un año en barriles francesesde 750 litros de capacidad. Así,consigue aromas melifluos de maderay pomelo ácido. “La variedad godelloes magnífica, siempre aporta uncarácter y una estructura de frutoscítricos”, sostiene Fernando.“Sería estupendo que pudiéramosvolver al modo de trabajar en losviñedos de nuestros ancestros; peroellos les dedicaban tanto tiempo ytantos agotadores esfuerzos que hoyen día nosotros no podemos realizar”.Nos dice que su punto débil era lamala calidad del agua, que arruinaba laproducción de vinos. En la actualidad,las bodegas están limpias y son capacesde elaborar vinos de gran calidad, perolos viñedos no pueden ya ser objetode la viticultura antigua de caráctermanual, concluye Fernando.Dominio do Bibei en Langullo,Manzaneda, se encuentra situada a

una altitud de 550 m / 1.800 ft entreladeras rodeadas de viñedos y matojos.La viticultora Laura Lorenzo de 26años de edad ha trabajado aquídurante cinco años utilizando abonosorgánicos y podando durante las lunasllenas. “En Galicia, siempre se haconsiderado que la luna llena espropicia para la poda e incluso parael corte de pelo”, nos cuenta. Lauracultiva 30 ha / 74 ac, cinco (12 ac) delas cuales son muy antiguas. El vino dela cosecha 2008 de Bibeiro, elaboradoa 700 m / 2.300 ft de altitud (muestrade depósito), es espectacular en cuantoa su vivacidad aromática, llena defrescor y fruta pura y madura. Se hanutilizado dos clones de la variedadgodello. El removido frecuente haceque el vino adquiera gran cuerpoen el paladar.El propietario de la bodega, JavierDomínguez, nos dice que, en suopinión, la uva godello es “sin lugara dudas, la mejor uva blanca deEspaña”. En el momento de lavendimia, las uvas son trasladadasa cámaras frigoríficas y de secadodonde se mantienen hasta tres días.“Cuando llueve, esas cámaras tienenuna importancia vital”, afirma Javier.En esta zona, la elaboración de vinosdepende de la gravedad. Las uvas seseleccionan a mano sobre una mesay se prensan en una pequeña prensaneumática; de ahí se trasladan agrandes barriles de madera, despuésa toneles austriacos y, por último, a“huevos” Nomblot. El francés MarcNomblot empezó especializándose encrear depósitos de vino de hormigónen los años 80. Sus depósitos en formade huevo ofrecen una excelente inerciatérmica, una microoxidacióncontrolada, y favorecen la neutralidad.Se han hecho muy habituales, enespecial entre los productores

GODELLO

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vinificado sobre sus lías con la ayudade Antonio Lombardía. El vino de lacosecha 2008 (muestra de depósito)procede de fermentación natural (sinlevadura añadida) hecho a partir deracimos cosechados a mano que fuerontransportados por las cuestas a travésde miniraíles, al estilo alpino. El vinoposee un cierto toque a manzana ya grosella, tiene mucho cuerpo y granopulencia en el gusto. “El hecho detrabajar las lías ayuda a que el vino seavoluminoso”, añade Antonio. El vinoAlmalarga 2007 posee un profundoaroma, pleno de una compleja fragancia.En opinión de Jesús, el secreto radicaen contar con vides muy antiguas queproducen racimos diminutos.

De los monjesburgundiosa los idealesbiodinámicosTres ríos, el Miño, el Sil y el Bubalbañan la región de Ribeira Sacra. Elpuerto romano de Portus Polumbarisjunto al Sil fue utilizado para exportarvinos de gran calidad provenientesde una zona local denominadaAmandi. Las tapas de los sarcófagosde la pequeña capilla de Temes, hechasde piedra italiana que llegó en formade lastre de buques, son prueba delfloreciente comercio de aquella época.A partir del siglo VI, tras la marchade los romanos, empezaron a llegara la zona ascetas con el fin de vivircomo ermitaños en sus valles. Así,se construyeron las muchas hermosasiglesias románicas que ahora pueblansus laderas. La viticultura experimentótambién un gran auge con la llegadade órdenes monásticas, incluida lafrancesa de Cluny.

La Adega Algueira, situada en lalocalidad de Sober, elabora una mezclade vino a partes iguales del 45% de lasvariedades de uva godello y albariñoy el 10% restante con la variedadtreixedura. Su propietario FernandoAlgueira González explota un terrenode 10 ha / 25 ac. “La calidad mineralde nuestros suelos está siemprepresente en nuestros vinos. Por aquíhay muchísima pizarra”. La zona estállena de bancales que pueblan lassumamente empinadas laderas. Losvinos blancos de Fernando fermentanen barricas y después los mantienedurante un año en barriles francesesde 750 litros de capacidad. Así,consigue aromas melifluos de maderay pomelo ácido. “La variedad godelloes magnífica, siempre aporta uncarácter y una estructura de frutoscítricos”, sostiene Fernando.“Sería estupendo que pudiéramosvolver al modo de trabajar en losviñedos de nuestros ancestros; peroellos les dedicaban tanto tiempo ytantos agotadores esfuerzos que hoyen día nosotros no podemos realizar”.Nos dice que su punto débil era lamala calidad del agua, que arruinaba laproducción de vinos. En la actualidad,las bodegas están limpias y son capacesde elaborar vinos de gran calidad, perolos viñedos no pueden ya ser objetode la viticultura antigua de caráctermanual, concluye Fernando.Dominio do Bibei en Langullo,Manzaneda, se encuentra situada a

una altitud de 550 m / 1.800 ft entreladeras rodeadas de viñedos y matojos.La viticultora Laura Lorenzo de 26años de edad ha trabajado aquídurante cinco años utilizando abonosorgánicos y podando durante las lunasllenas. “En Galicia, siempre se haconsiderado que la luna llena espropicia para la poda e incluso parael corte de pelo”, nos cuenta. Lauracultiva 30 ha / 74 ac, cinco (12 ac) delas cuales son muy antiguas. El vino dela cosecha 2008 de Bibeiro, elaboradoa 700 m / 2.300 ft de altitud (muestrade depósito), es espectacular en cuantoa su vivacidad aromática, llena defrescor y fruta pura y madura. Se hanutilizado dos clones de la variedadgodello. El removido frecuente haceque el vino adquiera gran cuerpoen el paladar.El propietario de la bodega, JavierDomínguez, nos dice que, en suopinión, la uva godello es “sin lugara dudas, la mejor uva blanca deEspaña”. En el momento de lavendimia, las uvas son trasladadasa cámaras frigoríficas y de secadodonde se mantienen hasta tres días.“Cuando llueve, esas cámaras tienenuna importancia vital”, afirma Javier.En esta zona, la elaboración de vinosdepende de la gravedad. Las uvas seseleccionan a mano sobre una mesay se prensan en una pequeña prensaneumática; de ahí se trasladan agrandes barriles de madera, despuésa toneles austriacos y, por último, a“huevos” Nomblot. El francés MarcNomblot empezó especializándose encrear depósitos de vino de hormigónen los años 80. Sus depósitos en formade huevo ofrecen una excelente inerciatérmica, una microoxidacióncontrolada, y favorecen la neutralidad.Se han hecho muy habituales, enespecial entre los productores

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biodinámicos que consideran que laforma ayuda a transmitir las cualidadesminerales del terreno y a proporcionarun mayor peso e intensidad frutícola.La muestra de depósito de la vendimia2008 procedente de fértiles tierrasbajas está todavía marcada por lamadera, pero posee un magníficoaroma. “Las tierras fértiles suelenofrecer una acidez menos adecuada”,observa Javier. No obstante, el vinoposee unas cualidades herbariasatractivas, plenas de cardo. La muestrade depósito de la vendimia 2007resulta absolutamente espectaculartras haber pasado seis meses en roblenuevo, siete en roble usado y despuésotros siete en grandes tonelesaustriacos, antes de pasar siete mesesen un “huevo” de hormigón. “Después

deberá estar otros catorce mesesen botella”, nos cuenta Javier.El vino Lapena 2006, que se pondráa la venta en noviembre de 2009, esmuy complejo, con un aroma únicoy bastante especial. En cuanto a susabor, es glicérico, con un cierto toquesabroso, casi salado. Su acidez es justola necesaria para garantizar el futurode este vino. Tiene cuerpo y es diverso.Sara Pérez (Spain Gourmetour, n.º 7)y René Barbier son socios en esteproyecto. Cuando Javier les pidió quese desplazaran allí, en un principiotenían pensado decir que no, perocuando vieron el terreno de pizarracambiaron rápidamente de opinión,según nos cuenta él mismo.El vino Lapena 2005 empezó acomercializarse en noviembre de 2008.

Uno acaba pensando que mejorarátodavía, por lo cual, por el momento,lo mejor es guardarlo en la bodega. ElLapena 2004 está empezando a darbuenos resultados. La madera siguepresente, pero el aroma está empezandoa surgir desde abajo y a ascendersuavemente hacia la superficie. Setrata de un vino que llama la atención.Javier y Laura reconocen que el Lapena2003 tuvo un problema. Pese a quesu sabor es bastante impresionante,el aroma está cargado de sulfuro, poreso llegamos a la conclusión de quese trataba de “un problema con lalevadura”. El Lapena 2002 fue elprimer vino en el que se hizo evidentela plena integración de la madera,la fruta y la acidez. Su integraciónaromática es digna de admiración

e intensa, con aparición de aromasterciarios. Posee una buena acidez yuna fruta excelente, así como un granfinal, lo cual indica claramente quela variedad godello es de talla mundial.También demuestra que aunqueel godello se bebe muy bien comovino joven, puede también llegar aser extraordinario si se vinifica paraenvejecer, lo cual hace, sin duda,que merezca la pena esperar.

Harold Heckle es corresponsal deAssociated Press. Desde que visitó Españapor primera vez cuando era estudiante,se ha mantenido muy al tanto de lacultura gastronómica española. Sobreesta materia, ha trabajado comoperiodista para la BBC y para revistascomo Decanter, Wine Magaziney Wine & Spirits.

www.dovaldeorras.comConsejo Regulador DO Valdeorras(Español)

www.ribeirasacra.orgEsta página da acceso tanto a lainformación del Consejo ReguladorDO Ribeira Sacra como al portal deturismo de Ribeira Sacra (Español,inglés, gallego)

www.crdobierzo.esConsejo Regulador DO Bierzo(Español)

S I T I O S W E B



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ELVINO

biodinámicos que consideran que laforma ayuda a transmitir las cualidadesminerales del terreno y a proporcionarun mayor peso e intensidad frutícola.La muestra de depósito de la vendimia2008 procedente de fértiles tierrasbajas está todavía marcada por lamadera, pero posee un magníficoaroma. “Las tierras fértiles suelenofrecer una acidez menos adecuada”,observa Javier. No obstante, el vinoposee unas cualidades herbariasatractivas, plenas de cardo. La muestrade depósito de la vendimia 2007resulta absolutamente espectaculartras haber pasado seis meses en roblenuevo, siete en roble usado y despuésotros siete en grandes tonelesaustriacos, antes de pasar siete mesesen un “huevo” de hormigón. “Después

deberá estar otros catorce mesesen botella”, nos cuenta Javier.El vino Lapena 2006, que se pondráa la venta en noviembre de 2009, esmuy complejo, con un aroma únicoy bastante especial. En cuanto a susabor, es glicérico, con un cierto toquesabroso, casi salado. Su acidez es justola necesaria para garantizar el futurode este vino. Tiene cuerpo y es diverso.Sara Pérez (Spain Gourmetour, n.º 7)y René Barbier son socios en esteproyecto. Cuando Javier les pidió quese desplazaran allí, en un principiotenían pensado decir que no, perocuando vieron el terreno de pizarracambiaron rápidamente de opinión,según nos cuenta él mismo.El vino Lapena 2005 empezó acomercializarse en noviembre de 2008.

Uno acaba pensando que mejorarátodavía, por lo cual, por el momento,lo mejor es guardarlo en la bodega. ElLapena 2004 está empezando a darbuenos resultados. La madera siguepresente, pero el aroma está empezandoa surgir desde abajo y a ascendersuavemente hacia la superficie. Setrata de un vino que llama la atención.Javier y Laura reconocen que el Lapena2003 tuvo un problema. Pese a quesu sabor es bastante impresionante,el aroma está cargado de sulfuro, poreso llegamos a la conclusión de quese trataba de “un problema con lalevadura”. El Lapena 2002 fue elprimer vino en el que se hizo evidentela plena integración de la madera,la fruta y la acidez. Su integraciónaromática es digna de admiración

e intensa, con aparición de aromasterciarios. Posee una buena acidez yuna fruta excelente, así como un granfinal, lo cual indica claramente quela variedad godello es de talla mundial.También demuestra que aunqueel godello se bebe muy bien comovino joven, puede también llegar aser extraordinario si se vinifica paraenvejecer, lo cual hace, sin duda,que merezca la pena esperar.

Harold Heckle es corresponsal deAssociated Press. Desde que visitó Españapor primera vez cuando era estudiante,se ha mantenido muy al tanto de lacultura gastronómica española. Sobreesta materia, ha trabajado comoperiodista para la BBC y para revistascomo Decanter, Wine Magaziney Wine & Spirits.

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S I T I O S W E B



VINOy diseño






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“No teníamos suficiente presupuestopara contratar a un arquitecto estrellaque diseñara nuestra bodega”, comentaentre risas Sergio Caballero (de hecho,el nombre de 4Kilos se refiere a lainversión inicial que tuvieron querealizar Francesc y Sergio para poneren marcha la bodega, un kilo en ellenguaje popular equivalía a un millónde pesetas, es decir, 24.000 euros en laactualidad). “Decidimos, por ello,invertir nuestro dinero en la páginaweb. Pensamos que dicho proyectoresultaría divertido y quisimos haceralgo diferente. En mi opinión, lacultura del vino es un poquitoaburrida, y las etiquetas de los vinosmodernos a menudo tienen un aspectomuy de diseño”. Acabaron, por lotanto, inspirándose en los vinosfranceses Château Mouton Rothschild,que fueron los primeros en utilizarobras de arte en sus etiquetas, y sepusieron en contacto con dos artistascontemporáneos de renombre,pidiéndoles permiso para utilizar susobras en las botellas. ¿El resultado?Pues que la etiqueta de 4Kilos muestralas floridas imágenes místicas del artistacanadiense Marcel Dzama, mientrasque en la de 12Volts figura laprovocadora obra, tipo grafiti, delilustrador, afincado en Los Ángeles,Gary Baseman: ambos, artistasdestacados del mundo del diseño y delarte underground. En este sentido, las

tremendamente atractivas, visualmente,etiquetas de 4Kilos han inauguradouna nueva tendencia en España alestablecer un fuerte vínculo entre elbuen vino y la cultura pop. Al mismotiempo, han contribuido a quela bodega acceda al mercado delNuevo Mundo (4Kilos exportaaproximadamente el 50% de suproducción anual de 10.000 botellas).

El arte del vinoLa relación entre el arte y la elaboracióndel vino es tan antigua como la propialabor de elaboración. Por lo general, losromanos incluían imágenes de Baco, sudios del vino, en todo tipo de artefactos,mientras que los pintores delRenacimiento creían que existía unaconexión entre el consumo del vino yel proceso creativo (“Me regalo con pany vino, y son verdaderos banquetes”dijo Miguel Ángel). Los pioneros delarte moderno afianzaron esta relacióna medida que la imagen del artistabohemio, de difícil existencia, ibatomando forma en la concienciacolectiva.En España un ejemplo es la bodegaaragonesa Enate que, retomando elconcepto que ya utilizaran algunoscavistas a finales del siglo XIX yjerezanos a principios del siglo XX,utiliza el arte contemporáneo comorecurso de marca en la DO Somontano(Spain Gourmetour, n.º 17). Susllamativas e intemporales etiquetaspresentan obras de arte de algunosartistas de la élite mundial comoAntoni Tàpies, Eduardo Chilliday Antonio Saura.Este negocio familiar, fundado en1992, decidió, desde sus orígenes,que quería romper el molde. “Por aquelentonces, el comercio del vino era muytradicional –explica Ramón Justes,director de arte y comunicaciones deEnate–. Existen tantas bodegas enEspaña que tienes que luchar porhacerte un sitio. Nuestra oportunidadconsistía en romper con la tradición yestablecer una comunicación usandoun lenguaje moderno”.Enate se propuso buscar artistas que

sus exportaciones (Espelt exporta el50% de su producción anual de500.000 botellas) y ha resultadofundamental a la hora de entrar encontacto con el consumidor más joven,que le da importancia al diseño de loque compra. Xavier nos explica que lamarca es particularmente conocida enJapón, país en el que las imágenes tipocómic de Mariscal encajan muy biencon una generación que ha crecido conel manga.

InfluenciasvanguardistasEn pleno mar Mediterráneo, en la islade Mallorca, encontramos dos bodegasque han llevado hasta el límite eldiseño y la estética. Por un lado,tenemos la imagen diabólica, casi deculto, de Ànima Negra, que se hainspirado en la uva, de cosechareducida, que emplea mayoritariamentepara elaborar sus vinos: una uvaautóctona denominada callet, de colormorado casi negro. Parece que susetiquetas han sido especialmentediseñadas con ocasión de unacongregación de dioses, con sulogotipo de color rojo “AN”, quecontrasta claramente con el fondonegro, y que aparece recortado comosi fuera un trozo de papel rasgado.Por otra parte, y ya en el grupo máslight de los diseños, encontramos lapequeña bodega 4Kilos fundada en elaño 2006 por Francesc Grimalt (quehabía trabajado previamente en ÀnimaNegra y que ha recibido un amplioreconocimiento por su labor derecuperación de la uva callet) y SergioCaballero, uno de los fundadores delexitoso festival de música moderna ymultimedia de Barcelona, el Sónar.Teniendo en cuenta sus antecedentes,era fácil prever que el marketing de susdos marcas (4Kilos y 12Volts) fuera acontar con un enfoque de lo másnovedoso. En este sentido, podemosmencionar que la página web de4Kilos incluye algunas característicasingeniosas como su plataforma devídeos You Tube y los enlaces deGoogle Earth a sus viñedos.

La etiqueta de4Kilos muestralas floridasimágenesmísticas delartistacanadienseMarcel Dzama,mientras que enla de 12Voltsfigura laprovocadoraobra, tipo grafiti,del ilustrador,afincado en LosÁngeles, GaryBaseman

Las etiquetas deEspelt muestranuna atrevidacolección dealegres ycoloridosmuñequitos querefleja a laperfección elespíritu joven ydesenfadado dela bodega.



“No teníamos suficiente presupuestopara contratar a un arquitecto estrellaque diseñara nuestra bodega”, comentaentre risas Sergio Caballero (de hecho,el nombre de 4Kilos se refiere a lainversión inicial que tuvieron querealizar Francesc y Sergio para poneren marcha la bodega, un kilo en ellenguaje popular equivalía a un millónde pesetas, es decir, 24.000 euros en laactualidad). “Decidimos, por ello,invertir nuestro dinero en la páginaweb. Pensamos que dicho proyectoresultaría divertido y quisimos haceralgo diferente. En mi opinión, lacultura del vino es un poquitoaburrida, y las etiquetas de los vinosmodernos a menudo tienen un aspectomuy de diseño”. Acabaron, por lotanto, inspirándose en los vinosfranceses Château Mouton Rothschild,que fueron los primeros en utilizarobras de arte en sus etiquetas, y sepusieron en contacto con dos artistascontemporáneos de renombre,pidiéndoles permiso para utilizar susobras en las botellas. ¿El resultado?Pues que la etiqueta de 4Kilos muestralas floridas imágenes místicas del artistacanadiense Marcel Dzama, mientrasque en la de 12Volts figura laprovocadora obra, tipo grafiti, delilustrador, afincado en Los Ángeles,Gary Baseman: ambos, artistasdestacados del mundo del diseño y delarte underground. En este sentido, las

tremendamente atractivas, visualmente,etiquetas de 4Kilos han inauguradouna nueva tendencia en España alestablecer un fuerte vínculo entre elbuen vino y la cultura pop. Al mismotiempo, han contribuido a quela bodega acceda al mercado delNuevo Mundo (4Kilos exportaaproximadamente el 50% de suproducción anual de 10.000 botellas).

El arte del vinoLa relación entre el arte y la elaboracióndel vino es tan antigua como la propialabor de elaboración. Por lo general, losromanos incluían imágenes de Baco, sudios del vino, en todo tipo de artefactos,mientras que los pintores delRenacimiento creían que existía unaconexión entre el consumo del vino yel proceso creativo (“Me regalo con pany vino, y son verdaderos banquetes”dijo Miguel Ángel). Los pioneros delarte moderno afianzaron esta relacióna medida que la imagen del artistabohemio, de difícil existencia, ibatomando forma en la concienciacolectiva.En España un ejemplo es la bodegaaragonesa Enate que, retomando elconcepto que ya utilizaran algunoscavistas a finales del siglo XIX yjerezanos a principios del siglo XX,utiliza el arte contemporáneo comorecurso de marca en la DO Somontano(Spain Gourmetour, n.º 17). Susllamativas e intemporales etiquetaspresentan obras de arte de algunosartistas de la élite mundial comoAntoni Tàpies, Eduardo Chilliday Antonio Saura.Este negocio familiar, fundado en1992, decidió, desde sus orígenes,que quería romper el molde. “Por aquelentonces, el comercio del vino era muytradicional –explica Ramón Justes,director de arte y comunicaciones deEnate–. Existen tantas bodegas enEspaña que tienes que luchar porhacerte un sitio. Nuestra oportunidadconsistía en romper con la tradición yestablecer una comunicación usandoun lenguaje moderno”.Enate se propuso buscar artistas que

sus exportaciones (Espelt exporta el50% de su producción anual de500.000 botellas) y ha resultadofundamental a la hora de entrar encontacto con el consumidor más joven,que le da importancia al diseño de loque compra. Xavier nos explica que lamarca es particularmente conocida enJapón, país en el que las imágenes tipocómic de Mariscal encajan muy biencon una generación que ha crecido conel manga.

InfluenciasvanguardistasEn pleno mar Mediterráneo, en la islade Mallorca, encontramos dos bodegasque han llevado hasta el límite eldiseño y la estética. Por un lado,tenemos la imagen diabólica, casi deculto, de Ànima Negra, que se hainspirado en la uva, de cosechareducida, que emplea mayoritariamentepara elaborar sus vinos: una uvaautóctona denominada callet, de colormorado casi negro. Parece que susetiquetas han sido especialmentediseñadas con ocasión de unacongregación de dioses, con sulogotipo de color rojo “AN”, quecontrasta claramente con el fondonegro, y que aparece recortado comosi fuera un trozo de papel rasgado.Por otra parte, y ya en el grupo máslight de los diseños, encontramos lapequeña bodega 4Kilos fundada en elaño 2006 por Francesc Grimalt (quehabía trabajado previamente en ÀnimaNegra y que ha recibido un amplioreconocimiento por su labor derecuperación de la uva callet) y SergioCaballero, uno de los fundadores delexitoso festival de música moderna ymultimedia de Barcelona, el Sónar.Teniendo en cuenta sus antecedentes,era fácil prever que el marketing de susdos marcas (4Kilos y 12Volts) fuera acontar con un enfoque de lo másnovedoso. En este sentido, podemosmencionar que la página web de4Kilos incluye algunas característicasingeniosas como su plataforma devídeos You Tube y los enlaces deGoogle Earth a sus viñedos.

La etiqueta de4Kilos muestralas floridasimágenesmísticas delartistacanadienseMarcel Dzama,mientras que enla de 12Voltsfigura laprovocadoraobra, tipo grafiti,del ilustrador,afincado en LosÁngeles, GaryBaseman

Las etiquetas deEspelt muestranuna atrevidacolección dealegres ycoloridosmuñequitos querefleja a laperfección elespíritu joven ydesenfadado dela bodega.




se interesaran por su propuesta. Hoyen día, continuamos con el mismoproceso: cada artista prueba el vino yrealiza, a continuación, unos cincodibujos inspirados en las sensacionesque le transmite ese vino. Después,Enate selecciona uno de los dibujospara la etiqueta; pero además de esedibujo, compra todos los demásoriginales para exponerlos en lagalería que forma parte de suimpresionante sede central de estilomodernista, obra de JesúsManzanares, un arquitecto que viveen Madrid y que es conocido gracias asus bodegas vanguardistas. Otrasmuestras del gran compromiso de laempresa con el arte contemporáneoson la concesión, una vez al año, deuna beca para un artista promesa,y las exposiciones temporales de sucolección en los centros culturalesmás importantes del país.Además del admirable patrocinio deartistas noveles, el compromiso deEnate con el arte contemporáneotambién ha servido para otorgar a laempresa un puesto privilegiado en elmercado (en la actualidad, producemás de dos millones y medio debotellas al año, un 20% de las cualesse destinan a la exportación). “Hayvarios mensajes que queremostrasmitir –continúa Ramón Justes–.El primero es que nuestro productoes contemporáneo y de la más altacalidad; el segundo es que se tratade un producto para compartir, unproducto del que uno se sienteorgulloso cuando lo pone en la mesa.Otra ventaja es que el artecontemporáneo no está encadenadoa una cultura. La misma obra dearte podría haber sido realizada porun artista de China o de cualquierotro lugar”.

Exportaruna imagenAunque Enate ha logrado crear unaimagen sin ataduras culturales paraotras empresas, este aspecto todavíarepresenta un reto. La exportación esvital para la mayoría de los vinicultoresespañoles, ya que, por lo general,producen bastante más de lo que senecesita para el consumo local.Catavino es una empresa de consultoríaque ayuda a los productores españoles apenetrar en los mercados extranjeros.Ryan Opaz, consejero delegado deCatavino, dice que se encuentraconstantemente con productores que lemuestran botellas de hermoso diseño, altiempo que le comentan lo mucho quevan a vender gracias a la calidad deestos diseños. Ryan Opaz ríe. “EnEspaña, con el transcurrir de los años,las normas sobre etiquetado se hanvuelto mucho menos estrictas –explicadesde su oficina en la Cataluña rural–.Como resultado, vemos una grancantidad de etiquetas un tantoexageradas aunque bien diseñadas.No obstante, creo que muchosfabricantes están poniendo el carroantes que los bueyes”.Ryan Opaz cree que, a nivelinternacional, el vino español, que pornaturaleza es muy regionalista, notiene una imagen mundial coherentepara su comercialización. Tambiénafirma que, antes de exportar, losproductores deberían pensardetenidamente sobre su imagen y que,en general, deben idear una etiquetaque se ajuste a los diferentes mercados.Javier Romero, madrileño de origen ymiembro del grupo The Wine Branding,se muestra de acuerdo con el segundopunto. Romero se ha pasado los últimos15 años diseñando etiquetas de vinos


VINO Y DISEÑO

ELVINO

El packaging es la piel de los productos. Enella llevan escrita la información esencial quedemanda un ciudadano, cada vez másinformado, en una sociedad cada vez másexigente y normalizada.

Pero, al mismo tiempo, el packaging es unespacio para la seducción. La gran oferta deproductos empuja a una fuerte competenciay a una intensa selección natural. Losproductos que no son capaces de llamarla atención y de provocar el deseo y laacción del comprador, son sustituidosrápidamente por otros con mayor rotaciónen los puntos de venta. O vendes odesapareces.

La lógica del mercado es inexorable. Lacalidad es necesaria pero no es suficiente,debe ser expresada de forma nítida y clara.Ello explica, en parte, que el packaging hayasido uno de los soportes tradicionales dondeel diseño gráfico y las estrategias de marcase han cruzado en una intensa carrera,cultural y económica, a partes iguales.

Pero en esta carrera hay efectos colateralesque los diseñadores debemos evitar. Lacantidad y el ruido amenazan con llevarseconsigo la calidad. Si lo único importante eshacerse ver, el nivel estético de los mensajesy su adecuación a los contenidos acabansacrificándose frente al volumen, al grito,como valor único. Desde los limpios yconceptuales diseños hechos por RaymondLoewy para Lucky Strike hasta hoy losniveles de contaminación semiótica no hanhecho más que aumentar.

Al igual que la gastronomía y la arquitectura,el diseño español está entrando en unainteresante fase de madurez, tardía si secompara con el diseño en otros paíseseuropeos. Y que se explica, en parte, por laexcepcionalidad política y cultural que vivióEspaña hasta los años 70.

Pero este retraso se está compensando conuna intensa actividad ligada a mundos comoel editorial, la gráfica institucional y lapublicidad. Pero también sobre el packagingy el diseño de producto. Por ello resultaespecialmente interesante observar quéocurre con el vino.

En pocos años, la irrupción de nuevas ideasy tendencias en un mundo que parecía

cerrado y llamado a repetirse a sí mismohasta la cosecha final, ha experimentadoun enorme salto y se ha convertido en uninteresante observatorio de tendenciasgráficas y propuestas conceptuales.

Es evidente que nuevo no es sinónimode bueno. Pero la eclosión del diseño enel mundo del vino está demostrando quehabía muchas cosas aún por decir sobrelas etiquetas y las botellas; y se estándiciendo.

El mundo del vino está en expansión.Cada vez más personas aprecian ladiferencia entre un vino cuidado y otrode baja calidad, “vino peleón”, comodecimos en España. Pero también lacompetencia entre bodegas,denominaciones de origen, regiones ypaíses es cada vez mayor.

Ello hace que el desarrollo de losprocesos y métodos se acelere. Quesuban, más rápidamente, los estándaresde calidad y de exigencia.

Y en paralelo, que se busque, cada vezmás, expresar la calidad del vino en suenvoltorio, en su presentación. El vino,como el perfume, incorpora mucho valorañadido. Es necesario que este valor setransmita ya en la forma en que seenvasa, en el papel y en la impresión desu etiqueta. En su color, en su tipografía.En la elección del cristal, en el aspectode su corcho. Todo ello debe paladearsey apreciarse como el propio vino. Laimagen del vino debe ayudar a fijar y acomprender su sabor. A recordar subodega, y a valorar y construir la imagende su país de origen.

Hay un vino español y hay un diseñoespañol. Mantienen una crecienterelación.

Estemos atentos porque en los próximosaños se esperan muy buenas cosechasde ambos.

Manuel Estrada, diseñadorgráfico y director dearte de la revista SpainGourmetour

B U E N A C O S E C H AD E D I S E Ñ O E S P A Ñ O L

Ysios, la bodegadiseñada por Calatrava.Su sencilla etiqueta a modode arco recuerda lasformas ondulantesde la poética estructuradel edificio.

ELVINO

VINO Y DISEÑO



partículas de los ingredientes sólidos.Uno se da cuenta de esto observando,simplemente”.La aportación de Carlos Cidón (Vivaldi,en León, una estrella Michelin) secentra en la cocción de las legumbres(Spain Gourmetour, n.º 13), aunquetambién ha trabajado las setas.Basándose en la reología, Cidón haobservado las legumbres y las hasometido al microscopio, lo que le hapermitido comprobar que la porosidadde la piel del garbanzo de la variedadcastellana pico pardal aumentaba sise remojaba a 60 ºC / 140 ºF. “De estemodo –explica–, se consigue que sehidraten desde dentro, al abrirse másel pico de la raicilla y que el hollejo nose separe del garbanzo durante lacocción”. También ha comprobadoempíricamente cómo el porcentaje degrasa en el líquido de cocción influyeen la textura de la legumbre, de modoque si los garbanzos se cuecen en uncaldo medio graso quedan másmantecosos que cuando se hiervensimplemente en agua.

Los cambios más significativos enlo que se refiere a la cocción deverduras han llegado de la mano delos cocineros navarros, quienes hantenido la osadía de apartarse de latradición española para ofrecer a suscomensales verduras al dente,crujientes, exultantes de color yrebosantes de vitaminas. EnriqueMartínez (Maher, en Cintruénigo–Spain Gourmetour, n.º 18–), KoldoRodero (Rodero, en Pamplona, unaestrella Michelin) y Ricardo Gil(Restaurante 33, en Tudela, unaestrella Michelin) han sido la puntade lanza de este pequeño “movimientoverde”. Rodero, en colaboración conel agricultor Floren Domezain–probablemente la persona que mássepa de verduras en España; suempresa Floren, frutas y verdurasselectas, se ha convertido en laprincipal distribuidora española deverduras de calidad– han analizado afondo el universo vegetal de la huertanavarra. “Cada verdura es un mundo–apunta Rodero–, no se puedegeneralizar, pero hay tres factores queinfluyen: la limpieza, la temperaturade cocción y la calidad del agua.Tradicionalmente, para mantener elcolor de las verduras se añadían otrosingredientes (limón, harina, perejil)al agua de cocción. Nosotros hemoscomprobado que, si se limpian loscardos o las borrajas bajo un chorrodel agua, es decir, si se mantiene larenovación, no hace falta agregar nada.Tampoco deben quitarse las hebrastirando de ellas, porque estemovimiento libera en el vegetal unaenzima que favorece la oxidación; lalimpieza tiene que hacerse medianteun corte longitudinal con una puntillamuy afilada”. Asimismo, Roderorecomienda no rebasar los 70 ºC /158 ºF, temperatura a la que el líquidoni siquiera llega a hervir y estudiarel tipo de agua para adaptarse a ella.Análisis recientes han demostrado queel magnesio ayuda a fijar la clorofila,por eso cuando se cuece en aguas conmayor contenido en sales, los coloresde las verduras resultan más vivos.

Rodero se declara fanático de lascocciones al vacío: “Los espárragos,cocidos en vacío, sin añadir ningúnlíquido quedan sensacionales, porquemantienen todos sus tonos terrosos yde nitratos, pero también el dulzor queles caracteriza cuando están en sazón.Siempre he dicho que cuando cuecesun espárrago sale ganando el agua. Elvacío es el mejor modo de evitarlo”.Los trabajos de Ricardo Gil, encolaboración con Laboratorios Olea, lehan permitido cuantificar las ventajasde utilizar agua osmotizada al cocerlas verduras, precisar los índices deoxidación de las mismas y ver cómopueden evitarse reduciendo el nivelde agua al tiempo que se coloca unatapa sobre las hortalizas, de modo quequeden completamente sumergidas.En este sentido también, hadesarrollado cestas para cada una delas variedades de verduras; éstas seintroducen en las ollas para sucocción, de tal forma que una vezterminado el proceso siguenmanteniendo su forma original, sinsufrir ninguna alteración morfológica.Enrique Martínez, Koldo Rodero,Ricardo Gil…, cada uno a su manera,guiados por la intuición, vanrecorriendo su propio camino conun objetivo común: mejorar lossistemas de cocción de las verduras.Un artilugio curioso es el gastrovac,aparato diseñado por Sergio Torres(Dos Cielos, en Barcelona) y JavierAndrés (La Sucursal, en Valencia)en colaboración con la UniversidadPolitécnica de Valencia y comercializadopor la empresa catalana ICC (SpainGourmetour, n.º 17). Una suerte deolla a presión donde los alimentos secuecen al vacío a baja temperatura.En su interior se crea una atmósferaartificial de baja presión, con ausenciade oxígeno, donde se puede cocer eincluso freír a baja temperatura. Deeste modo se respetan las texturas, elcolor y los nutrientes de los alimentos.Los mejores resultados se obtienen converduras y pescados, cuya jugosidad seve potenciada.Quique Dacosta (El Poblet, en Denia

Garbanzos de pico de pardal fritoscon gambas al ajillo y crujiente de gamba

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se interesaran por su propuesta. Hoyen día, continuamos con el mismoproceso: cada artista prueba el vino yrealiza, a continuación, unos cincodibujos inspirados en las sensacionesque le transmite ese vino. Después,Enate selecciona uno de los dibujospara la etiqueta; pero además de esedibujo, compra todos los demásoriginales para exponerlos en lagalería que forma parte de suimpresionante sede central de estilomodernista, obra de JesúsManzanares, un arquitecto que viveen Madrid y que es conocido gracias asus bodegas vanguardistas. Otrasmuestras del gran compromiso de laempresa con el arte contemporáneoson la concesión, una vez al año, deuna beca para un artista promesa,y las exposiciones temporales de sucolección en los centros culturalesmás importantes del país.Además del admirable patrocinio deartistas noveles, el compromiso deEnate con el arte contemporáneotambién ha servido para otorgar a laempresa un puesto privilegiado en elmercado (en la actualidad, producemás de dos millones y medio debotellas al año, un 20% de las cualesse destinan a la exportación). “Hayvarios mensajes que queremostrasmitir –continúa Ramón Justes–.El primero es que nuestro productoes contemporáneo y de la más altacalidad; el segundo es que se tratade un producto para compartir, unproducto del que uno se sienteorgulloso cuando lo pone en la mesa.Otra ventaja es que el artecontemporáneo no está encadenadoa una cultura. La misma obra dearte podría haber sido realizada porun artista de China o de cualquierotro lugar”.

Exportaruna imagenAunque Enate ha logrado crear unaimagen sin ataduras culturales paraotras empresas, este aspecto todavíarepresenta un reto. La exportación esvital para la mayoría de los vinicultoresespañoles, ya que, por lo general,producen bastante más de lo que senecesita para el consumo local.Catavino es una empresa de consultoríaque ayuda a los productores españoles apenetrar en los mercados extranjeros.Ryan Opaz, consejero delegado deCatavino, dice que se encuentraconstantemente con productores que lemuestran botellas de hermoso diseño, altiempo que le comentan lo mucho quevan a vender gracias a la calidad deestos diseños. Ryan Opaz ríe. “EnEspaña, con el transcurrir de los años,las normas sobre etiquetado se hanvuelto mucho menos estrictas –explicadesde su oficina en la Cataluña rural–.Como resultado, vemos una grancantidad de etiquetas un tantoexageradas aunque bien diseñadas.No obstante, creo que muchosfabricantes están poniendo el carroantes que los bueyes”.Ryan Opaz cree que, a nivelinternacional, el vino español, que pornaturaleza es muy regionalista, notiene una imagen mundial coherentepara su comercialización. Tambiénafirma que, antes de exportar, losproductores deberían pensardetenidamente sobre su imagen y que,en general, deben idear una etiquetaque se ajuste a los diferentes mercados.Javier Romero, madrileño de origen ymiembro del grupo The Wine Branding,se muestra de acuerdo con el segundopunto. Romero se ha pasado los últimos15 años diseñando etiquetas de vinos


VINO Y DISEÑO

ELVINO

El packaging es la piel de los productos. Enella llevan escrita la información esencial quedemanda un ciudadano, cada vez másinformado, en una sociedad cada vez másexigente y normalizada.

Pero, al mismo tiempo, el packaging es unespacio para la seducción. La gran oferta deproductos empuja a una fuerte competenciay a una intensa selección natural. Losproductos que no son capaces de llamarla atención y de provocar el deseo y laacción del comprador, son sustituidosrápidamente por otros con mayor rotaciónen los puntos de venta. O vendes odesapareces.

La lógica del mercado es inexorable. Lacalidad es necesaria pero no es suficiente,debe ser expresada de forma nítida y clara.Ello explica, en parte, que el packaging hayasido uno de los soportes tradicionales dondeel diseño gráfico y las estrategias de marcase han cruzado en una intensa carrera,cultural y económica, a partes iguales.

Pero en esta carrera hay efectos colateralesque los diseñadores debemos evitar. Lacantidad y el ruido amenazan con llevarseconsigo la calidad. Si lo único importante eshacerse ver, el nivel estético de los mensajesy su adecuación a los contenidos acabansacrificándose frente al volumen, al grito,como valor único. Desde los limpios yconceptuales diseños hechos por RaymondLoewy para Lucky Strike hasta hoy losniveles de contaminación semiótica no hanhecho más que aumentar.

Al igual que la gastronomía y la arquitectura,el diseño español está entrando en unainteresante fase de madurez, tardía si secompara con el diseño en otros paíseseuropeos. Y que se explica, en parte, por laexcepcionalidad política y cultural que vivióEspaña hasta los años 70.

Pero este retraso se está compensando conuna intensa actividad ligada a mundos comoel editorial, la gráfica institucional y lapublicidad. Pero también sobre el packagingy el diseño de producto. Por ello resultaespecialmente interesante observar quéocurre con el vino.

En pocos años, la irrupción de nuevas ideasy tendencias en un mundo que parecía

cerrado y llamado a repetirse a sí mismohasta la cosecha final, ha experimentadoun enorme salto y se ha convertido en uninteresante observatorio de tendenciasgráficas y propuestas conceptuales.

Es evidente que nuevo no es sinónimode bueno. Pero la eclosión del diseño enel mundo del vino está demostrando quehabía muchas cosas aún por decir sobrelas etiquetas y las botellas; y se estándiciendo.

El mundo del vino está en expansión.Cada vez más personas aprecian ladiferencia entre un vino cuidado y otrode baja calidad, “vino peleón”, comodecimos en España. Pero también lacompetencia entre bodegas,denominaciones de origen, regiones ypaíses es cada vez mayor.

Ello hace que el desarrollo de losprocesos y métodos se acelere. Quesuban, más rápidamente, los estándaresde calidad y de exigencia.

Y en paralelo, que se busque, cada vezmás, expresar la calidad del vino en suenvoltorio, en su presentación. El vino,como el perfume, incorpora mucho valorañadido. Es necesario que este valor setransmita ya en la forma en que seenvasa, en el papel y en la impresión desu etiqueta. En su color, en su tipografía.En la elección del cristal, en el aspectode su corcho. Todo ello debe paladearsey apreciarse como el propio vino. Laimagen del vino debe ayudar a fijar y acomprender su sabor. A recordar subodega, y a valorar y construir la imagende su país de origen.

Hay un vino español y hay un diseñoespañol. Mantienen una crecienterelación.

Estemos atentos porque en los próximosaños se esperan muy buenas cosechasde ambos.

Manuel Estrada, diseñadorgráfico y director dearte de la revista SpainGourmetour

B U E N A C O S E C H AD E D I S E Ñ O E S P A Ñ O L

Ysios, la bodegadiseñada por Calatrava.Su sencilla etiqueta a modode arco recuerda lasformas ondulantesde la poética estructuradel edificio.

ELVINOVINO Y DISEÑO


alimentos cuando se cocinan? ¿Sepueden evitar ciertas reacciones parapotenciar el sabor, la textura, el color...?Al final de la década de los noventa,cocina y ciencia se encuentran ycomienzan a caminar juntas abriendonuevos horizontes, inquietantes paraalgunos, estimulantes para otros.Animados por el ejemplo de elBulli,muchos cocineros empezaron a buscarnuevas formas de actuación. Técnicasalternativas que les permitieran obtenerresultados imposibles de alcanzarmediante los sistemas tradicionales.Una travesía por el desierto, sin apenasreferencias; un camino plagadode dudas e interrogantes –también deincomprensión– que se iban aclarandoa medida que sus pruebas tenían éxito.Ellos han hecho con la cocina loque los restauradores hacen con lascatedrales: han limpiado, han pulido,han sacado brillo, han dado esplendor...y para ello no han dudado en utilizar latecnología más moderna, pero no hanolvidado el peso cultural de la memoriagustativa de cada pueblo.Todas las técnicas novedosasdesarrolladas en estos años y lastecnologías que las han hecho posiblesno han sido inútiles, al contrario: hanampliado el conocimiento. Tal vezpodamos prescindir de las espumas–símbolo de tantos excesos–, perodespués de este ciclón que parecíadestinado a terminar con la cocinatradicional, la realidad es que sabemosfreír mejor, hervir mejor, asar mejor...y lo que es más importante, eseconocimiento no se limita al ámbitode la alta cocina o la restauración,sino que ha penetrado en otras capassociales, en los hogares, los hospitales,los colegios...“Resulta paradójico –comenta FerranAdrià–, pero después de todo lo quehemos innovado, creado, inventado,pienso que nuestra mayor provocaciónfue sacar a las mesas de elBulli,a principios de los 90, una parrilladade verduras y un pescado a laplancha. No eran platos de restaurantegastronómico, sino de bar y chiringuitode playa. Nosotros los convertimos en

alta cocina. Nuestro objetivo noha sido otro que crear un lenguajediferente que respondiera a nuevosconceptos para los que desarrollamostécnicas inéditas, de las que nacieronrenovadas elaboraciones”.Todos los libros de elBulli han sidoimportantes pero es en El sabor delMediterráneo (1993) donde está lasemilla de la revolución. “Laimportancia del mar y suincorporación a la alta cocina,desde nuestra perspectiva, ha sidoesencial –afirma Adrià–. Redujimoslas técnicas de tratamiento de pescadosy mariscos a la sencillez más absoluta,algo impensable en alta cocina”.

Cocciones: delpuchero al roner“Una de las primeras cosas que cambiécuando empecé a cocinar –explicaArzak– fue la forma en que mi madrepreparaba los potajes. Ella, comotodos en la época, ponía todos losingredientes juntos a hervir en la olla:carnes, verduras, legumbres... Yo medi cuenta de que era mejor cocer cadacosa por separado porque así podíadarle la consistencia apropiada a cadaproducto, sin correr el riesgo de quelas patatas se deshicieran y el chorizoquedara duro. Desde el año 1965 enArzak (en San Sebastián, tres estrellasMichelin) todas las cocciones se hacenasí, por separado. Parece una tonteríapero no lo es; en realidad constituyeun avance fundamental”.La iniciativa del maestro Arzak hasido seguida por muchos cocinerosy cada uno a su modo ha seguidoprofundizando en el proceso decocinar elementos sólidos en unlíquido. Martín Berasategui (MartínBerasategui, en Guipúzcoa, tresestrellas Michelin) utiliza un procesosimilar para hacer el popularmarmitako (guiso a base de bonitoy patatas): “Antes se hervía el bonitocon el resto de los ingredientes durantemucho tiempo, y quedaba seco einsípido. Ahora, yo preparo un buen

caldo de bonito, un fumet llenode sabor. Con él mojo lo que es elmarmitako (las patatas, lospimientos...) y, cuando el guiso estáa punto, se saltean, a parte, los dadosde bonito, y se añaden para que denun ligero hervor. Así quedan jugosos,buenísimos”. Andoni L. Aduriz(Mugaritz, en Guipúzcoa, dos estrellasMichelin) se ha destacado por prestarespecial atención a los caldos yfondos con que acompaña sus platos.Líquidos sustanciosos, perfectamentedesgrasados y traslúcidos, brebajesprodigiosos que suscitan admiración.“Preparar caldos es sencillo, peropesado. Primero –explica– hay quecocer, desgrasar, clarificar... Parafacilitar parte del proceso basta conevitar que el líquido cuezaviolentamente y se enturbie. Se tratade controlar al máximo la temperaturade ebullición para que el caldoapenas se mueva y no se desprendan


Caldo de alcachofa, microláminas deverduras, habitas y guisantes


Hay que contar una historia”.Una empresa que ha descorchado lafórmula de la historia de una maneramoderna, elegante e increíblementedirecta y que, al mismo tiempo, hasuperado el obstáculo de laracionalidad de los vinos españoles, esla empresa gallega Rosalía de Castro. Sualbariño Paco & Lola, que ha sidoespecialmente concebido para elmercado de exportación (un tercio delas 150.000 botellas que producen alaño se vende allende los mares) es unejemplo estelar de comercialización deun estilo de vida, que, de forma muyparecida a cómo hacen los ordenadoresApple, identifica el producto con elconsumidor y vende una experiencia.La botella ostenta una elegante etiquetanegra con lunares blancos y un tapónazul turquesa. En la página web dePaco & Lola los consumidores puedenleer acerca de los lanzamientos a losque asiste el “dúo divino” en un blog(que incluye el estreno en Los Ángelesde la última película de Woody Allen,Vicky, Cristina, Barcelona) y dondetambién pueden encontrar enlaces a lasbiblias del estilo, como la revistabritánica Wallpaper y el influyentewebzine de moda callejera The Satorialist.“Somos un equipo muy joven por loque enseguida decidimos que laimagen era muy importante –afirma ladirectora de marketing de Paco & Lola,Elvira Furelos–. El problema al que nosenfrentábamos era que nadie sabíanada de nosotros. Fuera de nuestrasfronteras, habían oído hablar deBarcelona o de Madrid, pero no deGalicia. Decidimos hacer algo muyespañol y fue entonces cuandosurgieron los lunares tipo flamenco.Respecto al nombre, Elvira Furelosexplica que, aunque Paco & Lola sondos nombres totalmente españoles, sonfáciles de traducir a otros idiomas y nopresentan problemas de pronunciación.Este aspecto contribuye a que el vinotenga un atractivo a nivel mundial, yaque tanto un cineasta berlinés como unestilista de moda de Shangai, puedenpronunciar su nombre con igualfacilidad, y ambos pueden formar partedel mercado objetivo de Paco & Lola.

Arquitectura y vinoConsiderando que los castillos, lasmasías (casas de labor, agrícola oganadera, típicas de Aragón yCataluña), los monasterios, las villas yotras instalaciones vitivinícolastradicionales constituyen una imagenestándar en muchas etiquetas, un pasológico en el ámbito del mercadomoderno del vino consiste en rendirhomenaje a los palacios del vino másrecientes de España. SantiagoCalatrava, Frank Gehry y Zaha Hadidson sólo algunas de las estrellas de laarquitectura que han impuesto suparticular visión en la nueva ola debodegas construidas en La Rioja a lolargo de la última década. Esta nuevaconcepción responde a una nuevatendencia concebida en gran parte parapromocionar el turismo del vino en laregión. Pero, no ha sido hasta hacerelativamente poco tiempo que elaspecto de la botella ha igualado envalor y peso visual a la imagen delhogar del producto. De entre lospioneros de esta tendencia, cabemencionar a los responsables de Ysios,la bodega diseñada por Calatrava y queforma parte del grupo BodegasDomecq. Su sencilla etiqueta a modode arco recuerda las formas ondulantesde la poética estructura de Calatrava.La bodega navarra Señorío de Arínzano(que forma parte del Grupo Chivite) haido, no obstante, un paso más allá. Suprimera etiqueta de vinos de pago(viñedo único) muestra los bocetosoriginales de Rafael Moneo, elarquitecto ganador del premio Pritzkery responsable del elegante y armoniosoproyecto del Señorío de Arínzanoen el que se funden las antiguasconstrucciones de la finca de unabodega del siglo XVIII con unasoficinas y ampliaciones deconstrucción moderna.Un vino que acaba de lanzarse almercado y que ha sido galardonadocon el primer puesto del Cuadro deHonor de la Guía de los Mejores Vinosde España Repsol 2009, es la ediciónlimitada (5.000 botellas) de la selecciónFrank Gehry de Marqués de Riscal. Las

españoles para el mercado deEstados Unidos.“Si quieres tener éxito aquí tienes quecomprender cómo piensa el consumidor–explica Romero desde su estudio enConnecticut–. En España se conocemucho mejor el vino. El vino siempreha estado en la mesa, por lo tanto,desde muy temprana edad,aprendemos a hacer distinciones.Actualmente, los estadounidensesconsumen más vino que cerveza, porlo que podemos afirmar que se haproducido un cambio en el consumo.El crecimiento del mercado se debe alos consumidores más jóvenes: es unacuestión de estilo de vida. Estosconsumidores jóvenes están másabiertos al branding y al envasado, o alvino que se presenta de una formadiferente”. Dicho esto, es consciente dela tendencia actual que existe enEspaña de diseños conceptuales en loreferente a la comercialización del vino.“Creo que esto se ha descontrolado.Parece que todos están buscando unaidentidad y tratando de competir con elNuevo Mundo. Deben encontrarlacuanto antes y hacer borrón y cuentanueva. Toda esta locura abstractaresulta muy confusa”.Entre los nuevos diseños, específicospara cada país, creados por WineBranding Group, uno de los que haalcanzado más éxito es el que hicieronpara el Marqués de Gelida, un cava quemezcla elementos de diseño simbólicoy tradicional en su elegante etiqueta.“Lo que me ha impresionado delcambio de imagen es el efecto taninmediato que tuvo –comentaRomero–. Tan pronto se lanzó la nuevabotella, subieron las ventas. Me quedéasombrado”. Si tomamos esto comoejemplo, y teniendo en cuenta que laetiqueta es la única forma de publicidadque tienen muchos productores,Romero cree que para los comerciantesde vino es esencial invertir dinero en sulenguaje visual. “En muchas etiquetasnuevas hay una falta total de integridaden el diseño; y los consumidores sonsensibles a eso. Las etiquetas necesitantener una personalidad fuerte. El casoes no hacer las cosas a lo loco.

VINO Y DISEÑO

ELVINO

La bodega aragonesa Enateutiliza el arte contemporáneo comorecurso de marca . Sus etiquetaspresentan obras de artede Antoni Tàpies, Eduardo Chillidao Antonio Saura

Carlos Meña Bayón,diseñador de laetiqueta de Manía.La botella muestra unencantador diseñode una mariposa, tanligera y desenfadada,que alegra el ánimotanto como elvino contenido enla misma.



Hay que contar una historia”.Una empresa que ha descorchado lafórmula de la historia de una maneramoderna, elegante e increíblementedirecta y que, al mismo tiempo, hasuperado el obstáculo de laracionalidad de los vinos españoles, esla empresa gallega Rosalía de Castro. Sualbariño Paco & Lola, que ha sidoespecialmente concebido para elmercado de exportación (un tercio delas 150.000 botellas que producen alaño se vende allende los mares) es unejemplo estelar de comercialización deun estilo de vida, que, de forma muyparecida a cómo hacen los ordenadoresApple, identifica el producto con elconsumidor y vende una experiencia.La botella ostenta una elegante etiquetanegra con lunares blancos y un tapónazul turquesa. En la página web dePaco & Lola los consumidores puedenleer acerca de los lanzamientos a losque asiste el “dúo divino” en un blog(que incluye el estreno en Los Ángelesde la última película de Woody Allen,Vicky, Cristina, Barcelona) y dondetambién pueden encontrar enlaces a lasbiblias del estilo, como la revistabritánica Wallpaper y el influyentewebzine de moda callejera The Satorialist.“Somos un equipo muy joven por loque enseguida decidimos que laimagen era muy importante –afirma ladirectora de marketing de Paco & Lola,Elvira Furelos–. El problema al que nosenfrentábamos era que nadie sabíanada de nosotros. Fuera de nuestrasfronteras, habían oído hablar deBarcelona o de Madrid, pero no deGalicia. Decidimos hacer algo muyespañol y fue entonces cuandosurgieron los lunares tipo flamenco.Respecto al nombre, Elvira Furelosexplica que, aunque Paco & Lola sondos nombres totalmente españoles, sonfáciles de traducir a otros idiomas y nopresentan problemas de pronunciación.Este aspecto contribuye a que el vinotenga un atractivo a nivel mundial, yaque tanto un cineasta berlinés como unestilista de moda de Shangai, puedenpronunciar su nombre con igualfacilidad, y ambos pueden formar partedel mercado objetivo de Paco & Lola.

Arquitectura y vinoConsiderando que los castillos, lasmasías (casas de labor, agrícola oganadera, típicas de Aragón yCataluña), los monasterios, las villas yotras instalaciones vitivinícolastradicionales constituyen una imagenestándar en muchas etiquetas, un pasológico en el ámbito del mercadomoderno del vino consiste en rendirhomenaje a los palacios del vino másrecientes de España. SantiagoCalatrava, Frank Gehry y Zaha Hadidson sólo algunas de las estrellas de laarquitectura que han impuesto suparticular visión en la nueva ola debodegas construidas en La Rioja a lolargo de la última década. Esta nuevaconcepción responde a una nuevatendencia concebida en gran parte parapromocionar el turismo del vino en laregión. Pero, no ha sido hasta hacerelativamente poco tiempo que elaspecto de la botella ha igualado envalor y peso visual a la imagen delhogar del producto. De entre lospioneros de esta tendencia, cabemencionar a los responsables de Ysios,la bodega diseñada por Calatrava y queforma parte del grupo BodegasDomecq. Su sencilla etiqueta a modode arco recuerda las formas ondulantesde la poética estructura de Calatrava.La bodega navarra Señorío de Arínzano(que forma parte del Grupo Chivite) haido, no obstante, un paso más allá. Suprimera etiqueta de vinos de pago(viñedo único) muestra los bocetosoriginales de Rafael Moneo, elarquitecto ganador del premio Pritzkery responsable del elegante y armoniosoproyecto del Señorío de Arínzanoen el que se funden las antiguasconstrucciones de la finca de unabodega del siglo XVIII con unasoficinas y ampliaciones deconstrucción moderna.Un vino que acaba de lanzarse almercado y que ha sido galardonadocon el primer puesto del Cuadro deHonor de la Guía de los Mejores Vinosde España Repsol 2009, es la ediciónlimitada (5.000 botellas) de la selecciónFrank Gehry de Marqués de Riscal. Las

españoles para el mercado deEstados Unidos.“Si quieres tener éxito aquí tienes quecomprender cómo piensa el consumidor–explica Romero desde su estudio enConnecticut–. En España se conocemucho mejor el vino. El vino siempreha estado en la mesa, por lo tanto,desde muy temprana edad,aprendemos a hacer distinciones.Actualmente, los estadounidensesconsumen más vino que cerveza, porlo que podemos afirmar que se haproducido un cambio en el consumo.El crecimiento del mercado se debe alos consumidores más jóvenes: es unacuestión de estilo de vida. Estosconsumidores jóvenes están másabiertos al branding y al envasado, o alvino que se presenta de una formadiferente”. Dicho esto, es consciente dela tendencia actual que existe enEspaña de diseños conceptuales en loreferente a la comercialización del vino.“Creo que esto se ha descontrolado.Parece que todos están buscando unaidentidad y tratando de competir con elNuevo Mundo. Deben encontrarlacuanto antes y hacer borrón y cuentanueva. Toda esta locura abstractaresulta muy confusa”.Entre los nuevos diseños, específicospara cada país, creados por WineBranding Group, uno de los que haalcanzado más éxito es el que hicieronpara el Marqués de Gelida, un cava quemezcla elementos de diseño simbólicoy tradicional en su elegante etiqueta.“Lo que me ha impresionado delcambio de imagen es el efecto taninmediato que tuvo –comentaRomero–. Tan pronto se lanzó la nuevabotella, subieron las ventas. Me quedéasombrado”. Si tomamos esto comoejemplo, y teniendo en cuenta que laetiqueta es la única forma de publicidadque tienen muchos productores,Romero cree que para los comerciantesde vino es esencial invertir dinero en sulenguaje visual. “En muchas etiquetasnuevas hay una falta total de integridaden el diseño; y los consumidores sonsensibles a eso. Las etiquetas necesitantener una personalidad fuerte. El casoes no hacer las cosas a lo loco.

VINO Y DISEÑO

ELVINO

La bodega aragonesa Enateutiliza el arte contemporáneo comorecurso de marca . Sus etiquetaspresentan obras de artede Antoni Tàpies, Eduardo Chillidao Antonio Saura

Carlos Meña Bayón,diseñador de laetiqueta de Manía.La botella muestra unencantador diseñode una mariposa, tanligera y desenfadada,que alegra el ánimotanto como elvino contenido enla misma.



VINO Y DISEÑO

al final del proceso de producción delvino, reciben 42 botellas personalizadas.En ArtCava, un innovador proyectoque se lleva a cabo en una pequeñamasía del Penedès, se puede realizaruna actividad incluso más práctica. Losclientes pueden participar en todas lasfacetas del proceso de producción delcava; llegando incluso a diseñar suspropias etiquetas y tapones.Unir el vino y la moda también es unatendencia muy actual. Desde el año2006, la Cibeles Madrid Fashion Week,la mayor muestra de moda de España,conmemora cada evento con unaedición especial de botellas de vinopersonalizadas; el vino para la pasarelase selecciona mediante cata ciega entrevinos de la DO Vinos de Madrid. Laprimera botella incluyó en su momentolos nombres de los 31 diseñadores queparticiparon en el evento. Su diseño,elegante y gráficamente directo, en rojoy negro, fue obra del artista localModest Emperador.

El futuroAl haber en España cada vez másjóvenes enólogos que tratan de hacerseun hueco en la industria del vino, noresulta arriesgado vaticinar que laimagen de los vinos españoles reflejarálos ideales y gustos estéticos de estanueva generación. Carlos Meña Bayón,un diseñador que reside en Valladolidy que concibe etiquetas para losproductores de vino de la DO Riberadel Duero, está siendo testigo de estecambio. “Por lo general, la imagencambia cuando los hijos se hacencargo del negocio –dice–. O cuandoel comerciante de vino comienza aproducir vino de autor”. El artista nosmenciona su diseño para Manía, unverdejo concebido por la segundageneración de propietarios de labodega Félix Lorenzo Cachazo. Labotella muestra un encantadordiseño de una mariposa, tan ligera ydesenfadada, que alegra el ánimo tantocomo el vino contenido en la misma.“Manía ha vendido bien su imagen–dice Bayón–. Pero el vino tambiénes bueno y la botella lo refleja”.

En un futuro próximo, los diseñadorescomo Bayón tendrán que hacer frentea nuevos retos. Y es que en elextranjero, está ganando popularidadel vino envasado en latas de aluminio,cajas de cartón, botellas e inclusotubos mini dosis; con esta tendencia,los diseñadores tendrán muchos másformatos sobre los que trabajar ademásde la tradicional botella. (Freixenet hadado el pistoletazo de salida en laventa de cava en pequeñas cantidadescon la Mini Black, ideal para fiestas,que se presenta en una simpáticabotella blanca y negra con copaincorporada). Opaz, de Catavino,cree que pronto las etiquetas de vinodinámicas serán lo más habitual; estosignifica que los consumidores podránleer notas y opiniones sobre el vino ensus dispositivos móviles gracias a uncódigo QR (o código de barrasbidimensional) que estará incrustado

en la etiqueta. En el futuro, los blogs,las redes sociales en Internet y otrossoportes digitales influirán a losconsumidores en uno u otro sentido,en su próxima compra de vino.Entretanto, la etiqueta es nuestraventana al vino. Desde las etiquetasde los cántaros de vino hallados en latumba del rey Tutankamón, hasta lasprimeras etiquetas rectangulares deprincipios del siglo XVII, y el caos de lasimágenes creativas actuales, el diseño delas etiquetas de vino refleja una historiasocial y artística tan rica y con tantosmatices como el propio sabor del vino.

Suzanne Wales, nacida en Australia, esuna periodista independiente que resideen Barcelona. Está especializada enviajes, diseño y arquitectura. Sus trabajoshan aparecido en publicaciones comoWallpaper, Vogue, Frame Magazine yConcierge.


4Kiloswww.4kilos.com(Español). Vinos de la Tierra de lasIslas Baleares

Ànima Negrawww.annegra.com(Catalán, español, inglés). Vinosde la Tierra de las Islas Baleares

Enatewww.enate.es(Español, inglés). DO Somontano

Espelt Viticultorswww.cellerespelt.com(Catalán, español, inglés).DO Ampurdán–Costa Brava

Felix Lorenzo Cachazowww.cachazo.com.DO Rueda (Alemán, español, inglés)

Guelbenzuwww.guelbenzu.es(Alemán, español, francés, inglés).Vinos de la Tierra Ribera del Queiles

L’ Origanwww.lorigancava.com(Catalán, español, inglés).DO Cava

Marqués de Riscalwww.marquesderiscal.com(Alemán, español, euskera, chino,francés, inglés, japonés). SelecciónFrank Ghery DOCa Rioja

Paco & Lolawww.pacolola.com(Español, inglés). DO Rías Baixas

Pago del Vicariowww.pagodelvicario.com(Español, inglés). Vinos de la Tierrade Castilla

Pardaswww.pardas.net(Catalán, español, inglés). DO Penedés

Torreswww.torres.es(Catalán, español, inglés). Celeste DORibera del Duero; Nerola y Viña Sol DOCataluña

Ysioswww.domecqbodegas.com/caste/bodegas/index.php?bodega=ysios(Español, inglés). DOCa Rioja

The Wine Branding Groupwww.winebrandinggroup.com(Inglés)

P A R A E C H A R U N V I S T A Z O

botellas, de una belleza exuberante,muestran un dibujo abstracto delextraordinario arquitecto, en el que hautilizado la misma paleta de colores(plateado, dorado y color uva) que ensu famosa Ciudad del Vino; un hotel decinco estrellas situado en la fincaMarqués de Riscal en El Ciego, La Rioja.

Vino personalizadoLa moderna tecnología digital haconvertido la personalización del vinoen un poderoso recurso comercial a unprecio asequible. Una etiqueta de vinohecha a medida es una herramientaatractiva y prestigiosa para empresasy organizadores de eventos;actualmente existen unas cuantasempresas especializadas en el diseñoy producción de estas etiquetaspersonalizadas. Las etiquetas pocohabituales y hechas a medida tambiénpueden convertirse en objetos deculto; una vez al año la vanguardistaagencia de comunicación La Fábricarecurre a uno de los artistas delmomento para que diseñe una etiquetapara su vino Matador, el cual se vendea través de la página web de La Fábrica.Asimismo, existe un númerosignificativo de bodegas que estállevando este concepto más lejos,haciendo al consumidor partícipe delproceso de producción del vino. EnYsios, los clientes que compran unabarrica entera de tempranillo delmismo nombre, pueden pedir que,una vez preparado el vino para suembotellado, se personalicen lasbotellas con etiquetas que lleven sunombre. Cerca de Ciudad Real, Pagodel Vicario, bodega boutique y centroturístico, utiliza un modelo similar.Cal Celdoni, una pequeña bodegasituada en la región catalana en la DOConca de Barberá, y de la que escopropietario Ferran Adrià (el delfamoso elBulli), invita a la gente ainvertir en la empresa comprando supropio viñedo. Los interesadosobtienen un usufructo de 25 añossobre 20 cepas de la finca de calidadsuperior de Cal Celdoni, identificadasgeográficamente por GPS y, cada año,

ELVINO

Desde el año 2006,la Cibeles Madrid Fashion Week,la mayor muestra de moda de España,conmemora cada evento con unaedición especial de botellas de laDO Vinos de Madrid personalizadas



VINO Y DISEÑO

al final del proceso de producción delvino, reciben 42 botellas personalizadas.En ArtCava, un innovador proyectoque se lleva a cabo en una pequeñamasía del Penedès, se puede realizaruna actividad incluso más práctica. Losclientes pueden participar en todas lasfacetas del proceso de producción delcava; llegando incluso a diseñar suspropias etiquetas y tapones.Unir el vino y la moda también es unatendencia muy actual. Desde el año2006, la Cibeles Madrid Fashion Week,la mayor muestra de moda de España,conmemora cada evento con unaedición especial de botellas de vinopersonalizadas; el vino para la pasarelase selecciona mediante cata ciega entrevinos de la DO Vinos de Madrid. Laprimera botella incluyó en su momentolos nombres de los 31 diseñadores queparticiparon en el evento. Su diseño,elegante y gráficamente directo, en rojoy negro, fue obra del artista localModest Emperador.

El futuroAl haber en España cada vez másjóvenes enólogos que tratan de hacerseun hueco en la industria del vino, noresulta arriesgado vaticinar que laimagen de los vinos españoles reflejarálos ideales y gustos estéticos de estanueva generación. Carlos Meña Bayón,un diseñador que reside en Valladolidy que concibe etiquetas para losproductores de vino de la DO Riberadel Duero, está siendo testigo de estecambio. “Por lo general, la imagencambia cuando los hijos se hacencargo del negocio –dice–. O cuandoel comerciante de vino comienza aproducir vino de autor”. El artista nosmenciona su diseño para Manía, unverdejo concebido por la segundageneración de propietarios de labodega Félix Lorenzo Cachazo. Labotella muestra un encantadordiseño de una mariposa, tan ligera ydesenfadada, que alegra el ánimo tantocomo el vino contenido en la misma.“Manía ha vendido bien su imagen–dice Bayón–. Pero el vino tambiénes bueno y la botella lo refleja”.

En un futuro próximo, los diseñadorescomo Bayón tendrán que hacer frentea nuevos retos. Y es que en elextranjero, está ganando popularidadel vino envasado en latas de aluminio,cajas de cartón, botellas e inclusotubos mini dosis; con esta tendencia,los diseñadores tendrán muchos másformatos sobre los que trabajar ademásde la tradicional botella. (Freixenet hadado el pistoletazo de salida en laventa de cava en pequeñas cantidadescon la Mini Black, ideal para fiestas,que se presenta en una simpáticabotella blanca y negra con copaincorporada). Opaz, de Catavino,cree que pronto las etiquetas de vinodinámicas serán lo más habitual; estosignifica que los consumidores podránleer notas y opiniones sobre el vino ensus dispositivos móviles gracias a uncódigo QR (o código de barrasbidimensional) que estará incrustado

en la etiqueta. En el futuro, los blogs,las redes sociales en Internet y otrossoportes digitales influirán a losconsumidores en uno u otro sentido,en su próxima compra de vino.Entretanto, la etiqueta es nuestraventana al vino. Desde las etiquetasde los cántaros de vino hallados en latumba del rey Tutankamón, hasta lasprimeras etiquetas rectangulares deprincipios del siglo XVII, y el caos de lasimágenes creativas actuales, el diseño delas etiquetas de vino refleja una historiasocial y artística tan rica y con tantosmatices como el propio sabor del vino.

Suzanne Wales, nacida en Australia, esuna periodista independiente que resideen Barcelona. Está especializada enviajes, diseño y arquitectura. Sus trabajoshan aparecido en publicaciones comoWallpaper, Vogue, Frame Magazine yConcierge.


4Kiloswww.4kilos.com(Español). Vinos de la Tierra de lasIslas Baleares

Ànima Negrawww.annegra.com(Catalán, español, inglés). Vinosde la Tierra de las Islas Baleares

Enatewww.enate.es(Español, inglés). DO Somontano

Espelt Viticultorswww.cellerespelt.com(Catalán, español, inglés).DO Ampurdán–Costa Brava

Felix Lorenzo Cachazowww.cachazo.com.DO Rueda (Alemán, español, inglés)

Guelbenzuwww.guelbenzu.es(Alemán, español, francés, inglés).Vinos de la Tierra Ribera del Queiles

L’ Origanwww.lorigancava.com(Catalán, español, inglés).DO Cava

Marqués de Riscalwww.marquesderiscal.com(Alemán, español, euskera, chino,francés, inglés, japonés). SelecciónFrank Ghery DOCa Rioja

Paco & Lolawww.pacolola.com(Español, inglés). DO Rías Baixas

Pago del Vicariowww.pagodelvicario.com(Español, inglés). Vinos de la Tierrade Castilla

Pardaswww.pardas.net(Catalán, español, inglés). DO Penedés

Torreswww.torres.es(Catalán, español, inglés). Celeste DORibera del Duero; Nerola y Viña Sol DOCataluña

Ysioswww.domecqbodegas.com/caste/bodegas/index.php?bodega=ysios(Español, inglés). DOCa Rioja

The Wine Branding Groupwww.winebrandinggroup.com(Inglés)

P A R A E C H A R U N V I S T A Z O

botellas, de una belleza exuberante,muestran un dibujo abstracto delextraordinario arquitecto, en el que hautilizado la misma paleta de colores(plateado, dorado y color uva) que ensu famosa Ciudad del Vino; un hotel decinco estrellas situado en la fincaMarqués de Riscal en El Ciego, La Rioja.

Vino personalizadoLa moderna tecnología digital haconvertido la personalización del vinoen un poderoso recurso comercial a unprecio asequible. Una etiqueta de vinohecha a medida es una herramientaatractiva y prestigiosa para empresasy organizadores de eventos;actualmente existen unas cuantasempresas especializadas en el diseñoy producción de estas etiquetaspersonalizadas. Las etiquetas pocohabituales y hechas a medida tambiénpueden convertirse en objetos deculto; una vez al año la vanguardistaagencia de comunicación La Fábricarecurre a uno de los artistas delmomento para que diseñe una etiquetapara su vino Matador, el cual se vendea través de la página web de La Fábrica.Asimismo, existe un númerosignificativo de bodegas que estállevando este concepto más lejos,haciendo al consumidor partícipe delproceso de producción del vino. EnYsios, los clientes que compran unabarrica entera de tempranillo delmismo nombre, pueden pedir que,una vez preparado el vino para suembotellado, se personalicen lasbotellas con etiquetas que lleven sunombre. Cerca de Ciudad Real, Pagodel Vicario, bodega boutique y centroturístico, utiliza un modelo similar.Cal Celdoni, una pequeña bodegasituada en la región catalana en la DOConca de Barberá, y de la que escopropietario Ferran Adrià (el delfamoso elBulli), invita a la gente ainvertir en la empresa comprando supropio viñedo. Los interesadosobtienen un usufructo de 25 añossobre 20 cepas de la finca de calidadsuperior de Cal Celdoni, identificadasgeográficamente por GPS y, cada año,

ELVINO

Desde el año 2006,la Cibeles Madrid Fashion Week,la mayor muestra de moda de España,conmemora cada evento con unaedición especial de botellas de laDO Vinos de Madrid personalizadas



¿Y si... otra cocina fueraposible? ¿Y si... un mismoingrediente se pudierapreparar de otro modo,mejor? ¿Y si lográramosperfeccionar las recetastradicionales?

El retode laactualización

TextoJulia Pérez/©ICEX

FotosToya Legido/©ICEX TÉCNICA


¿Y si... otra cocina fueraposible? ¿Y si... un mismoingrediente se pudierapreparar de otro modo,mejor? ¿Y si lográramosperfeccionar las recetastradicionales?

El retode laactualización

TextoJulia Pérez/©ICEX

FotosToya Legido/©ICEX TÉCNICA



Para comprender la evolución dela cocina hace falta contemplarlacon cierta perspectiva histórica. Lastécnicas culinarias no son más queun conjunto de gestos que quienescocinamos repetimos de formamecánica, sin apenas pararnos apensar en si cabe la posibilidad deinnovación, o si merece la penacambiar algo para que el resultadoobtenido sea mejor. Pero ¿por qué asíy no de otro modo? Nadie duda, nadiepregunta, nadie se detiene areflexionar. En el quehacer diariotodos asumimos la rutina culinariacomo una verdad inmutable. Unconocimiento adquirido, transmitidode generación en generación einteriorizado de tal modo que noadmite discusión. Hasta que, derepente, en algún lugar, una mentedespierta se interroga, se cuestiona,niega la mayor y salta la chispa de larebelión. El inconformismo, que esel motor de la evolución, se adueñade la situación. Tales momentos deruptura, de trasgresión, se sucedena lo largo de la historia de lagastronomía y conllevan siempreun avance en los planteamientosculinarios. Una pequeña revoluciónque, sin pretenderlo, eleva el nivelgastronómico. Ocurre algo parecidoa lo que sucede en el arte o en ciertasdisciplinas científicas: cada nuevaaportación supone un paso adelante.

Tradicionalmente, la aparición denuevos modelos gastronómicos haestado determinada por cambiossociológicos. Remontándonos unossiglos atrás, podemos hablar de LaVarenne (s. XVII), después Menon(s. XVIII), Carême (s. XIX), Escoffier(s. XIX–XX), etc.; cada uno de ellossupuso un salto cualitativo, la creaciónde un nuevo sistema con sus normasy sus reglas. El final de la aristocraciaprecipitó en Francia el nacimiento dela restauración pública, y los cocinerosde los nobles pasaron a cocinar paralos burgueses, no en sus domicilios,sino en los restaurantes. Sin embargo,en el siglo XX el papel del cocinero ysu relación con la cocina ha marcadootro tipo de transformaciones. Elnacimiento de la nouvelle cuisine enFrancia responde doblemente a unainquietud personal de los profesionalesy a su necesidad de acercarse alcomensal de otro modo.

Treinta añosdecisivosSi nos trasladamos a España parasentar las bases de los últimos cambios,tenemos que viajar al País Vasco,donde un grupo de jóvenes cocineros(Arzak, Subijana, Arguiñano, Irizar,Castillo...), en 1977, se atrevieron aproclamar que la salsa verde (a basede perejil y ajo, y ligada con unpoquito de harina), emblema de lacocina patria, no se hacía con harina(todos los recetarios de la época laincluían entre los ingredientes paraproporcionarle el espesor adecuado)y comenzaron a aligerar las recetastradicionales, influidos por la modernadietética de la nouvelle cuisine. Es ciertoque cometieron algunos desmanes–nadie es perfecto– y llenaron lascartas de terrinas y búdines, yribetearon todos los platos con floresde tomate, hierbas aromáticas y natalíquida, ajenas a la cocina vasca. Sinembargo, con el tiempo, los excesosse eliminaron, pero lo esencialpermaneció y su influjo ha sido

incuestionable. Los cambios en esteprimer episodio apenas afectaron alas técnicas, sino más bien a losingredientes, los tiempos de cocción,las presentaciones, etc. La cocina sealigeró, se volvió más saludable, lospuntos de cocción se redujeron y laestética alcanzó cotas sorprendentes.El segundo acto –y principal– de estahistoria lo protagonizó, a mediados delos noventa, un inteligente joven deHospitalet de Llobregat (Barcelona),dotado de una intuición natural, queun buen día, después de éxitos yfracasos varios, decidió poner la cocinabajo sospecha, preguntarse el porquéde todo y aplicar el método científicoal humilde arte de los fogones.¡Insólito! No es que pequemos dechovinistas, ni que pretendamosconvertir a Ferran Adrià en héroenacional, pero es indudable que enla historia de la gastronomía española–y mundial– su figura marca un puntode inflexión, un antes y un después.Si su aportación técnica a la cocinade vanguardia es incuestionable,mayor calado tiene su contribuciónintelectual; una carga de profundidadque ha conseguido agitar las mentesde cientos de compañeros de profesiónde medio mundo, al inocular en ellasla curiosidad y la libertad. Y esoporque el bueno de Jacques Maximinle dijo a Adrià en una ocasión que“crear es no copiar” y éste –muyobstinado– lo llevó hasta sus últimasconsecuencias: la creación deun nuevo paradigma culinario, larevolución Adrià.

Cocina, cienciay tecnologíaNo hay que olvidar que más omenos, al mismo tiempo, algunoscientíficos como Hervè This en Francia,Harold McGee en Estados Unidos oDavide Cassi en Italia, se enfrentabana idénticos retos desde el lado de laciencia. Ellos, a su manera, buscaban larespuesta a los interrogantes que Adriàse planteaba. ¿Qué ocurre dentro de los



Para comprender la evolución dela cocina hace falta contemplarlacon cierta perspectiva histórica. Lastécnicas culinarias no son más queun conjunto de gestos que quienescocinamos repetimos de formamecánica, sin apenas pararnos apensar en si cabe la posibilidad deinnovación, o si merece la penacambiar algo para que el resultadoobtenido sea mejor. Pero ¿por qué asíy no de otro modo? Nadie duda, nadiepregunta, nadie se detiene areflexionar. En el quehacer diariotodos asumimos la rutina culinariacomo una verdad inmutable. Unconocimiento adquirido, transmitidode generación en generación einteriorizado de tal modo que noadmite discusión. Hasta que, derepente, en algún lugar, una mentedespierta se interroga, se cuestiona,niega la mayor y salta la chispa de larebelión. El inconformismo, que esel motor de la evolución, se adueñade la situación. Tales momentos deruptura, de trasgresión, se sucedena lo largo de la historia de lagastronomía y conllevan siempreun avance en los planteamientosculinarios. Una pequeña revoluciónque, sin pretenderlo, eleva el nivelgastronómico. Ocurre algo parecidoa lo que sucede en el arte o en ciertasdisciplinas científicas: cada nuevaaportación supone un paso adelante.

Tradicionalmente, la aparición denuevos modelos gastronómicos haestado determinada por cambiossociológicos. Remontándonos unossiglos atrás, podemos hablar de LaVarenne (s. XVII), después Menon(s. XVIII), Carême (s. XIX), Escoffier(s. XIX–XX), etc.; cada uno de ellossupuso un salto cualitativo, la creaciónde un nuevo sistema con sus normasy sus reglas. El final de la aristocraciaprecipitó en Francia el nacimiento dela restauración pública, y los cocinerosde los nobles pasaron a cocinar paralos burgueses, no en sus domicilios,sino en los restaurantes. Sin embargo,en el siglo XX el papel del cocinero ysu relación con la cocina ha marcadootro tipo de transformaciones. Elnacimiento de la nouvelle cuisine enFrancia responde doblemente a unainquietud personal de los profesionalesy a su necesidad de acercarse alcomensal de otro modo.

Treinta añosdecisivosSi nos trasladamos a España parasentar las bases de los últimos cambios,tenemos que viajar al País Vasco,donde un grupo de jóvenes cocineros(Arzak, Subijana, Arguiñano, Irizar,Castillo...), en 1977, se atrevieron aproclamar que la salsa verde (a basede perejil y ajo, y ligada con unpoquito de harina), emblema de lacocina patria, no se hacía con harina(todos los recetarios de la época laincluían entre los ingredientes paraproporcionarle el espesor adecuado)y comenzaron a aligerar las recetastradicionales, influidos por la modernadietética de la nouvelle cuisine. Es ciertoque cometieron algunos desmanes–nadie es perfecto– y llenaron lascartas de terrinas y búdines, yribetearon todos los platos con floresde tomate, hierbas aromáticas y natalíquida, ajenas a la cocina vasca. Sinembargo, con el tiempo, los excesosse eliminaron, pero lo esencialpermaneció y su influjo ha sido

incuestionable. Los cambios en esteprimer episodio apenas afectaron alas técnicas, sino más bien a losingredientes, los tiempos de cocción,las presentaciones, etc. La cocina sealigeró, se volvió más saludable, lospuntos de cocción se redujeron y laestética alcanzó cotas sorprendentes.El segundo acto –y principal– de estahistoria lo protagonizó, a mediados delos noventa, un inteligente joven deHospitalet de Llobregat (Barcelona),dotado de una intuición natural, queun buen día, después de éxitos yfracasos varios, decidió poner la cocinabajo sospecha, preguntarse el porquéde todo y aplicar el método científicoal humilde arte de los fogones.¡Insólito! No es que pequemos dechovinistas, ni que pretendamosconvertir a Ferran Adrià en héroenacional, pero es indudable que enla historia de la gastronomía española–y mundial– su figura marca un puntode inflexión, un antes y un después.Si su aportación técnica a la cocinade vanguardia es incuestionable,mayor calado tiene su contribuciónintelectual; una carga de profundidadque ha conseguido agitar las mentesde cientos de compañeros de profesiónde medio mundo, al inocular en ellasla curiosidad y la libertad. Y esoporque el bueno de Jacques Maximinle dijo a Adrià en una ocasión que“crear es no copiar” y éste –muyobstinado– lo llevó hasta sus últimasconsecuencias: la creación deun nuevo paradigma culinario, larevolución Adrià.

Cocina, cienciay tecnologíaNo hay que olvidar que más omenos, al mismo tiempo, algunoscientíficos como Hervè This en Francia,Harold McGee en Estados Unidos oDavide Cassi en Italia, se enfrentabana idénticos retos desde el lado de laciencia. Ellos, a su manera, buscaban larespuesta a los interrogantes que Adriàse planteaba. ¿Qué ocurre dentro de los





























–este de España–, dos estrellasMichelin) escribió una verdadera tesissobre la cocción del arroz en su libroArroces contemporáneos, donde ademásde analizar variedades, elaboraciones,utensilios etc., explica su método decocción en dos tiempos: un sistemaque permite a los restaurantes tenerlos arroces preparados con antelaciónpara rematarlos cuando los solicitael comensal, pero sin que sufranalteraciones. No se trata de precocerel arroz en agua y después mezclarlocon el sofrito, sino de interrumpirla cocción natural del arroz. “Lanecesidad de servir un arrozperfectamente cocido a la mitad deun menú –explica Dacosta– fue lo quenos llevó a preguntarnos qué pasaríasi paráramos el hervor en el minutoocho y lo recuperáramos, en esemismo punto, cuatro minutos antesde llevarlo a la mesa. La dificultadestaba en saber cuánto tiempo tardaen gelatinizar el 98% del grano segúnlas variedades”. El procedimiento essimple. El arroz se cuece a la maneratradicional, y pasados 8 minutos seescurre, recuperando el caldo en unrecipiente y trasladando los granos aun baño maría invertido, es decir, dehielo, para que se enfríe, procesodurante el cual la cocción evolucionaráun 10%. Llegado el momento del pase,se calienta el caldo y se vierte en él elarroz para que concluya el proceso.Dacosta, también ha experimentadocon las cocciones de arroz al vacío,método en el que ha centrado partede sus investigaciones Joan Roca (ElCeller de Can Roca, en Gerona,dos estrellas Michelin). Esta técnicapermite a los cocineros trabajar conuna precisión absoluta, gracias a laaportación del roner (SpainGourmetour, n.º 17), un aparatoempleado en el campo de la medicinaque Roca ha trasladado con enormeéxito a la cocina. Tanto es así quemuchas arrocerías de gran consumoo caterings preelaboran sus arroces alvacío, lo que supone una notablesimplificación logística. El proceso,como explica Dacosta “consiste en

envasar el arroz al vacío con laproporción de caldo tibio necesaria.A continuación se introduce la bolsaen el roner y se cuece a 82 ºC / 180 ºFdurante 60 minutos. El tiempo puedevariar en función del tipo de arroz.Después se enfría la bolsasumergiéndola en un baño de hielo.El arroz está listo para ser regenerado(calentado al baño María) en elmomento de servir”.La utilización de las cocciones envacío, aplicadas a infinidad deingredientes, ha supuesto una notableaportación técnica, llegando inclusoa sustituir o complementar métodostan arraigados como los asados. Sonmuchísimos los profesionales que enlugar de asar las piezas de cordero ocochinillo, las cuecen al vacío antesde terminarlas con un golpe deplancha para conseguir la deliciosatextura de su piel crujiente y emularasí los resultados que se obtienenmediante el horno. Incluso en elcorazón de Castilla (centro de España),donde los asados en horno de leñaresultan imprescindibles, y losmaestros asadores dominan estatécnica ancestral, muchos jóvenescocineros, con conocimientos y criteriocomo Jesús Ramiro Jr. (Ramiro’s,en Valladolid, una estrella Michelin),prefieren emplear el sistema de vacíoen sus restaurantes, ya que les facilitala logística.

Lo que caracteriza a las coccionesen vacío es que los ingredientes, seanlos que sean, conservan intactos susjugos, sus aromas y sus propiedadesnutricionales. La posibilidad de poderprolongar la cocción durante largotiempo a temperaturas muy bajas esotro factor que incide positivamenteen la preservación de las característicasorganolépticas de los productos.Baja temperatura y vacío juntosse presentan como una de lascombinaciones técnicas másrespetuosas con el producto. Graciasa la cocción a baja temperatura loscocineros pueden controlar almilímetro el punto de cocción dealgo tan delicado como es una yemade huevo. Técnica que ha sidodesarrollada con toda precisión porAndoni L. Aduriz. Decenas de texturasdiferentes para un solo ingrediente, quevan desde la terrosidad aterciopeladade una yema totalmente cocida ala fluidez extrema de la yema líquida.

Escabeches¿conservacióno aliño?El vacío se emplea incluso para prepararescabeches, una de las elaboracionesmás antiguas y características de lacocina española, que proviene de latradición árabe y que ha permanecidocasi inalterable hasta nuestros días.Recetas de escabeche se encuentran enlos primeros recetarios españoles ytambién en los hispanoárabes, como ellibro: La cocina hispano magrebí durantela época almohade, traducción de unmanuscrito anónimo realizada porAmbrosio Huici (Editorial Trea) dondeaparece reseñado como sikbay.La función primordial del escabechefue, en sus orígenes, preservar losalimentos y conservarlos, sobre todo, enlos meses de verano cuando las materiasprimas se descomponían con facilidad.Para ello era necesario poner elproducto en contacto con un medioácido (el vinagre) al que se le agregabanespecias, hierbas y verduras con

cualidades antisépticas (ajo, cilantro,laurel, pimienta, piel de cítricos). Lacocción se prolongaba durante bastantetiempo con el fin de evitar la posibleproliferación de bacterias. Hoy en día,como esto ya no es necesario, hemospasado de los escabeches deconservación a los de uso inmediato,como tantas veces me ha explicadoIñaki Camba (Arce, en Madrid). De estemodo, el escabeche se convierte en unaliño, un aderezo y no es necesariosometer el producto que se escabechaa las largas cocciones de antaño, ni a lasfrituras previas, como sucedía con lastruchas, sardinas, etc. Simplemente sebusca ser fieles al sabor que adquiríandeterminados alimentos, porque es algoque pertenece a nuestra memoriagustativa. “Nuestro trabajo en estesentido –explica Pepe Rodríguez Rey(El Bohío, en Toledo, una estrellaMichelin)– ha sido simplificar lasrecetas, haciéndolas más delicadas,menos recias. En una palabra, sublimarel escabeche. Preparado al vacío osiguiendo el método tradicional, lasproporciones se han variado, restandopotencia al vinagre que, además, haincrementado su calidad pues ahoralos cocineros utilizamos exquisitosvinagres de Jerez”.

Fritura, la revoluciónde las sartenesLa fritura, una de las técnicasculinarias más arraigadas en España,ha sido objeto de un minuciosoestudio por parte del cocineromalagueño Dani García (Calima, enMálaga, una estrella Michelin), encolaboración con el catedrático deAnatomía Patológica de la Universidadde Granada Raimundo García delMoral. El resultado: la llamada “frituradel siglo XXI”, técnica mediante la cuallos pescados se fríen enteros, con piely escamas, de modo que éstas al suflarpor efecto del calor se transforman enun papillote natural dentro del cualse cuece la carne del pescadoconservando intactos sus jugos.

Sopa tibia de cebollino, ajos silvestresy pescados azules



–este de España–, dos estrellasMichelin) escribió una verdadera tesissobre la cocción del arroz en su libroArroces contemporáneos, donde ademásde analizar variedades, elaboraciones,utensilios etc., explica su método decocción en dos tiempos: un sistemaque permite a los restaurantes tenerlos arroces preparados con antelaciónpara rematarlos cuando los solicitael comensal, pero sin que sufranalteraciones. No se trata de precocerel arroz en agua y después mezclarlocon el sofrito, sino de interrumpirla cocción natural del arroz. “Lanecesidad de servir un arrozperfectamente cocido a la mitad deun menú –explica Dacosta– fue lo quenos llevó a preguntarnos qué pasaríasi paráramos el hervor en el minutoocho y lo recuperáramos, en esemismo punto, cuatro minutos antesde llevarlo a la mesa. La dificultadestaba en saber cuánto tiempo tardaen gelatinizar el 98% del grano segúnlas variedades”. El procedimiento essimple. El arroz se cuece a la maneratradicional, y pasados 8 minutos seescurre, recuperando el caldo en unrecipiente y trasladando los granos aun baño maría invertido, es decir, dehielo, para que se enfríe, procesodurante el cual la cocción evolucionaráun 10%. Llegado el momento del pase,se calienta el caldo y se vierte en él elarroz para que concluya el proceso.Dacosta, también ha experimentadocon las cocciones de arroz al vacío,método en el que ha centrado partede sus investigaciones Joan Roca (ElCeller de Can Roca, en Gerona,dos estrellas Michelin). Esta técnicapermite a los cocineros trabajar conuna precisión absoluta, gracias a laaportación del roner (SpainGourmetour, n.º 17), un aparatoempleado en el campo de la medicinaque Roca ha trasladado con enormeéxito a la cocina. Tanto es así quemuchas arrocerías de gran consumoo caterings preelaboran sus arroces alvacío, lo que supone una notablesimplificación logística. El proceso,como explica Dacosta “consiste en

envasar el arroz al vacío con laproporción de caldo tibio necesaria.A continuación se introduce la bolsaen el roner y se cuece a 82 ºC / 180 ºFdurante 60 minutos. El tiempo puedevariar en función del tipo de arroz.Después se enfría la bolsasumergiéndola en un baño de hielo.El arroz está listo para ser regenerado(calentado al baño María) en elmomento de servir”.La utilización de las cocciones envacío, aplicadas a infinidad deingredientes, ha supuesto una notableaportación técnica, llegando inclusoa sustituir o complementar métodostan arraigados como los asados. Sonmuchísimos los profesionales que enlugar de asar las piezas de cordero ocochinillo, las cuecen al vacío antesde terminarlas con un golpe deplancha para conseguir la deliciosatextura de su piel crujiente y emularasí los resultados que se obtienenmediante el horno. Incluso en elcorazón de Castilla (centro de España),donde los asados en horno de leñaresultan imprescindibles, y losmaestros asadores dominan estatécnica ancestral, muchos jóvenescocineros, con conocimientos y criteriocomo Jesús Ramiro Jr. (Ramiro’s,en Valladolid, una estrella Michelin),prefieren emplear el sistema de vacíoen sus restaurantes, ya que les facilitala logística.

Lo que caracteriza a las coccionesen vacío es que los ingredientes, seanlos que sean, conservan intactos susjugos, sus aromas y sus propiedadesnutricionales. La posibilidad de poderprolongar la cocción durante largotiempo a temperaturas muy bajas esotro factor que incide positivamenteen la preservación de las característicasorganolépticas de los productos.Baja temperatura y vacío juntosse presentan como una de lascombinaciones técnicas másrespetuosas con el producto. Graciasa la cocción a baja temperatura loscocineros pueden controlar almilímetro el punto de cocción dealgo tan delicado como es una yemade huevo. Técnica que ha sidodesarrollada con toda precisión porAndoni L. Aduriz. Decenas de texturasdiferentes para un solo ingrediente, quevan desde la terrosidad aterciopeladade una yema totalmente cocida ala fluidez extrema de la yema líquida.

Escabeches¿conservacióno aliño?El vacío se emplea incluso para prepararescabeches, una de las elaboracionesmás antiguas y características de lacocina española, que proviene de latradición árabe y que ha permanecidocasi inalterable hasta nuestros días.Recetas de escabeche se encuentran enlos primeros recetarios españoles ytambién en los hispanoárabes, como ellibro: La cocina hispano magrebí durantela época almohade, traducción de unmanuscrito anónimo realizada porAmbrosio Huici (Editorial Trea) dondeaparece reseñado como sikbay.La función primordial del escabechefue, en sus orígenes, preservar losalimentos y conservarlos, sobre todo, enlos meses de verano cuando las materiasprimas se descomponían con facilidad.Para ello era necesario poner elproducto en contacto con un medioácido (el vinagre) al que se le agregabanespecias, hierbas y verduras con

cualidades antisépticas (ajo, cilantro,laurel, pimienta, piel de cítricos). Lacocción se prolongaba durante bastantetiempo con el fin de evitar la posibleproliferación de bacterias. Hoy en día,como esto ya no es necesario, hemospasado de los escabeches deconservación a los de uso inmediato,como tantas veces me ha explicadoIñaki Camba (Arce, en Madrid). De estemodo, el escabeche se convierte en unaliño, un aderezo y no es necesariosometer el producto que se escabechaa las largas cocciones de antaño, ni a lasfrituras previas, como sucedía con lastruchas, sardinas, etc. Simplemente sebusca ser fieles al sabor que adquiríandeterminados alimentos, porque es algoque pertenece a nuestra memoriagustativa. “Nuestro trabajo en estesentido –explica Pepe Rodríguez Rey(El Bohío, en Toledo, una estrellaMichelin)– ha sido simplificar lasrecetas, haciéndolas más delicadas,menos recias. En una palabra, sublimarel escabeche. Preparado al vacío osiguiendo el método tradicional, lasproporciones se han variado, restandopotencia al vinagre que, además, haincrementado su calidad pues ahoralos cocineros utilizamos exquisitosvinagres de Jerez”.

Fritura, la revoluciónde las sartenesLa fritura, una de las técnicasculinarias más arraigadas en España,ha sido objeto de un minuciosoestudio por parte del cocineromalagueño Dani García (Calima, enMálaga, una estrella Michelin), encolaboración con el catedrático deAnatomía Patológica de la Universidadde Granada Raimundo García delMoral. El resultado: la llamada “frituradel siglo XXI”, técnica mediante la cuallos pescados se fríen enteros, con piely escamas, de modo que éstas al suflarpor efecto del calor se transforman enun papillote natural dentro del cualse cuece la carne del pescadoconservando intactos sus jugos.

Sopa tibia de cebollino, ajos silvestresy pescados azules


“Durante una conversación conRaimundo García del Moral –señalaDani García– me dijo que en CasaJoaquín (Almería, al sur de España)había probado un lenguado “inflado”en el que la piel actuaba de protecciónnatural provocando una doble coccióndel pescado. Entonces me di cuentade que en algunos bares populares,famosos por su fritura, los boqueronesllegaban a la barra con la pielhinchada. Así fue como empecé areflexionar sobre la fritura, porquecuando te planteas hacer cocina devanguardia, ésta es una técnica que,en principio, descartas”. Conseguirfreír de este modo no es sencillo, nitampoco todos los pescados se adaptanbien. Los mejores resultados seconsiguen con el lenguado y elrodaballo, pero el equipo de Calimaha experimentado, con éxito, consalmonetes, besuguitos, doradas,incluso con el pez de San Pedro. Esimprescindible que el pescadomantenga intactas la piel y las escamas.Si tiene golpes o cortes no sirve. Estoobliga a un cuidadoso proceso deselección de las piezas. La temperaturaes otro factor importante. El pescadotiene que estar a 1 o 2 ºC / 34 o 37 ºF,no más, para que se produzca unfuerte contraste térmico al sumergirloen el aceite a 180 ºC / 356 ºF. De estemodo, la piel sufla separándose de loslomos que se cuecen al vapor en supropio jugo, ya que la grasa no penetraen el pescado, solo sirve para que lapiel quede crujiente. “Me di cuenta–puntualiza García– de que en unrestaurante de alta cocina no podíamosservir el pescado entero, y que,además, los comensales suelen retirarla piel para no comerla. Eso me obligóa replantear la receta; acabamossirviendo los lomos limpios,acompañados por un emblanco (caldotípico malagueño a base de agua, sal ypescado) a modo de salsa, y la piel,aparte, como un crujiente. Para ello,una vez limpias las piezas en cocina,volvíamos a freír la piel hasta dejarlacrocante. El plato ha sido un exitazo,pero representa una complejidad

extrema en el servicio, por eso nosiempre está en carta”.Como García siente fascinación porla fritura no ha dejado de investigar, ysu última aportación es una nuevaversión de las tradicionales tortillitasde camarones gaditanas, si bien en estecaso la novedad no estriba en la técnica,sino en los ingredientes. La masa deharina ha sido sustituida por dos obleastransparentes de almidón –ingredienteque García descubrió en Japón– entrelas que se encierran los camaronesformando una espiral. El resultado esuna filigrana crujiente, frágil ydelicadísima, sublimación de la frituragaditana, en la que el sabor delcrustáceo no queda enmascarado ni porla harina, ni por el aceite. Pura poesía.El cocinero riojano Francis Paniego(Echaurren, en Ezcaray –al norte deEspaña–, una estrella Michelin)también ha realizado una importanteaportación al mundo de la fritura. Demenor complejidad técnica que la deGarcía, su famosa “merluza a laromana confitada a 45 ºC / 113 ºF” hadado la vuelta a España y cientos decocineros –e incluso amas de casa– laejecutan a diario. “La idea –explicaPaniego– surgió observando a mimadre. Ella, cuando estaba al frentedel restaurante, freía las porciones demerluza en aceite fuerte, y después lasdejaba unos minutos dentro del aceitefuera del fuego. Entonces pensé queconseguiríamos lo mismo, perocontrolando los tiempos, si la freíamosen aceite a gran temperatura unossegundos hasta que formara una capacrujiente por fuera, y después laterminábamos sumergiéndola 5minutos en un aceite caliente a 45 ºC /113 ºF el resultado sería excepcional,al lograr una especie de confitado”. Nose equivocó. Su merluza con sopa dearroz y pimientos fritos es uno de losplatos más sencillos y delicados que yohaya probado: oculto bajo un doradoenvoltorio, aparece un pescado blanco,inmaculado, que se deshace en lascasfrescas y jugosas, pleno de sabor, todoun festival de sensaciones gustativas.

Emulsiones,sopas y salsasmás delicadasExiste un tipo de elaboraciones queson fruto de la emulsión de una grasacon otros elementos; entre ellasdestacan salsas como los popularesaliolis (salsa a base de aceite de olivavirgen extra y ajo) levantinos y elpilpil (emulsión de aceite de oliva yla gelatina de la piel del bacalao)vasco, y las tradicionales sopas fríasandaluzas: gazpacho (a base detomate), ajoblanco (a base dealmendras molidas), salmorejo (a basede agua, tomate, vinagre, aceite deoliva, sal y pimienta), porraantequerana (a base de miga de pan).Todas estas recetas se han vistosometidas a importantes cambios,en su forma de preparación, ya seapor la irrupción de maquinarianovedosa como la thermomix, quepermite emulsionar como nunca antesse había imaginado; por alteracionesen el mismo proceso de preparación,como ocurre con el pilpil, por cambiosen el tratamiento del ingredienteprincipal, como sucede con el ajo enlos modernos aliolis; o por laincorporación de otros ingredientes,factor que afecta a todas ellas.


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Algo místicoen el aire“Yo nací en Ávila, la vieja ciudad delas murallas, y creo que el silencio y elrecogimiento casi místico de estaciudad se me metieron en el alma nadamás nacer” escribió Miguel Delibes(1920). En efecto, aunque ciertamenteanimada, Ávila es también una ciudadcon una tranquilidad particular.

Además, Ávila no sólo es la ciudadde los leales y los caballeros sinotambién la ciudad de Santa Teresa(1515-1582), una de las grandesmujeres místicas de la historiauniversal. Es aquí donde nació, dondeescribió su famosa obra y donde pasóla mayor parte de su vida, sobre todoen el monasterio de La Encarnación,situado a unos 3 km / 1,8 mi dedistancia de la ciudad y que, sin duda,vale la pena visitar. Retomando nuestrorecorrido, paseemos ahora hasta elconvento y museo de Santa Teresa,pasando por la céntrica plaza delMercado Chico (así denominada por

el tradicional mercado de fruta yverdura que tiene lugar todos losviernes). Presidida por el edificio delAyuntamiento, la plaza del MercadoChico es una plaza con pórticos desdela que surgen pequeñas callejuelas,repletas de tiendecitas que transcurrenhacia todos los puntos cardinales de laMuralla. En el convento carmelita, deestilo barroco, popularmente conocidocomo La Casa de la Santa, podemosvisitar la capilla que se construyó en ellugar en el que nació, en 1515. Aquíencontraremos una estatua de la Santaasí como un Jesucristo hermosamentetallado. El museo colindante alberga,por su parte, ropa, manuscritos y otrasreliquias. Cada 15 de octubre, día desu muerte, se celebra cada año con unagran procesión y una misa solemne,atrayendo a miles de devotos al cascohistórico de la ciudad.Dejando a un lado el fervor religiosopopular, cabe mencionar que Ávila seha convertido también en la sede delprimer Centro Internacional deEstudios Místicos, fundado por elAyuntamiento, con el apoyo deinstituciones tanto oficiales comoprivadas, y la Unesco, que colaboraestrechamente en la organización denumerosos eventos de alcanceinternacional. De entre todos estos

eventos, podemos mencionarcongresos monográficos, seminarios,conciertos y espectáculos, así comoexposiciones, por ejemplo, la muyreciente Arte y misticismo, que hallenado el casco antiguo de la ciudadde estatuas de bronce esculpidas porel artista cubista Jacques Lipchitz(Lituania, 1891-1973). La Fundacióntambién incluye un novedoso Centrode Interpretación de la Mística en elque se invita al visitante aexperimentar su propio sentido delmisticismo mediante una guía escritay un recorrido ascendente por lasdistintas plantas del edificio.

… In corpore sanoNo obstante, no sólo es importantecuidar la mente, el cuerpo tambiénnecesita recibir muchos cuidados… ynos encontramos, casualmente, en ellugar perfecto para ello. Pasando porla Puerta del Rastro, justo enfrente, elolor a fuego de leña le conduciráirremediablemente al Mesón El Rastro,seguramente el mejor restaurante deÁvila gracias, entre otras muchas cosas,a sus amables camareros y camarerascomo, por ejemplo, Mariluz, que llevamás de cuarenta años trabajando eneste establecimiento y que conoce porsu nombre a varias generaciones declientes habituales. Los fines desemana muchos madrileños cogensu coche hasta aquí únicamente paravenir a comer al mesón. “Somos comouna gran familia”, comenta PilarSánchez que, junto con su hermano,encarna la cuarta generación a cargodel negocio familiar. El Mesón ElRastro es el lugar perfecto para probarlas tradicionales patatas revolconas(patatas cortadas en dados quese remueven lentamente en aceite deoliva hasta conseguir una consistenciade puré aromatizado con panceta,pimentón picante y ajo) o las judíasde El Barco de Ávila (IGP, SpainGourmetour, n.º 13), de grandelicadeza. Hasta aquí para losentrantes. Como plato principal,recomendamos probar su cochinillo,tierno por dentro y crujiente por fuera,o la célebre chuleta de ternera deÁvila, que se corta como si fueramantequilla. Los postres son todoscaseros. En este sentido, tiene laposibilidad de pedir, junto con su café,siempre y cuando haya podido resistirla tentación hasta el momento, lasYemas de Santa Teresa, que son porexcelencia las yemas de Ávila(“Pedacitos de cielo”, pág. 78).A continuación y antes de abandonarla ciudad, pase por debajo de la Puertadel Puente, cruce el bien conservadopuente romano, por encima del ríoAdaja, y diríjase hacia el monumentode los Cuatro Postes, que le brindará

¿Qué hacemos con las yemas? Lapregunta parece adecuada en una regiónen la que tradicionalmente se afinaba eljerez con claras de huevo. Las órdenesreligiosas fueron las que se beneficiaronde esta costumbre y es precisamente enlos conventos del sureste de Españadonde se dice que comenzó laelaboración de las yemas, extendiéndoseposteriormente a todo el país. Así hayyemas de Sevilla, de Écija o de Cádiz,pero también las ya mencionadas Yemasde San Pablo y, sin duda, las másconocidas que son las Yemas de SantaTeresa, de Ávila. No obstante, las monjasno estuvieron involucradas directamenteen su creación. Fue Isabelo Sánchezquien empezó a elaborarlas en 1860 ydurante más de un siglo fue solamenteun negocio familiar: el nombre de Ávila se

hizo entonces inseparable de las yemas yviceversa. Para resguardar su calidad, elproducto tuvo que ser patentado, puespor todas partes surgieron imitaciones.Así, en todas las numerosísimaspastelerías de Ávila se encontraránYemas de Ávila, pero sólo tres tiendasgourmet, llamadas Flor de Castilla,venden las Yemas de Santa Teresaoriginales que todavía siguen haciéndosea mano y con los mejores ingredientes:yemas de huevo batidas despacio conalmíbar, dejándolas reposar y solidificarsólo lo suficiente para que puedanamasarse a mano, para después poderformar pequeñas bolas que se recubrencon azúcar en polvo. Su textura etérea,su atractivo color amarillo profundo, y susabor excepcional las convierten, sinninguna duda, en pedacitos de cielo.

P E D A C I T O S D E C I E L O

Plaza del Mercado Grande, Ávila

SGT 76_Avila y Caceres_AF.qxd 15/4/09 16:35 Página 78

“Durante una conversación conRaimundo García del Moral –señalaDani García– me dijo que en CasaJoaquín (Almería, al sur de España)había probado un lenguado “inflado”en el que la piel actuaba de protecciónnatural provocando una doble coccióndel pescado. Entonces me di cuentade que en algunos bares populares,famosos por su fritura, los boqueronesllegaban a la barra con la pielhinchada. Así fue como empecé areflexionar sobre la fritura, porquecuando te planteas hacer cocina devanguardia, ésta es una técnica que,en principio, descartas”. Conseguirfreír de este modo no es sencillo, nitampoco todos los pescados se adaptanbien. Los mejores resultados seconsiguen con el lenguado y elrodaballo, pero el equipo de Calimaha experimentado, con éxito, consalmonetes, besuguitos, doradas,incluso con el pez de San Pedro. Esimprescindible que el pescadomantenga intactas la piel y las escamas.Si tiene golpes o cortes no sirve. Estoobliga a un cuidadoso proceso deselección de las piezas. La temperaturaes otro factor importante. El pescadotiene que estar a 1 o 2 ºC / 34 o 37 ºF,no más, para que se produzca unfuerte contraste térmico al sumergirloen el aceite a 180 ºC / 356 ºF. De estemodo, la piel sufla separándose de loslomos que se cuecen al vapor en supropio jugo, ya que la grasa no penetraen el pescado, solo sirve para que lapiel quede crujiente. “Me di cuenta–puntualiza García– de que en unrestaurante de alta cocina no podíamosservir el pescado entero, y que,además, los comensales suelen retirarla piel para no comerla. Eso me obligóa replantear la receta; acabamossirviendo los lomos limpios,acompañados por un emblanco (caldotípico malagueño a base de agua, sal ypescado) a modo de salsa, y la piel,aparte, como un crujiente. Para ello,una vez limpias las piezas en cocina,volvíamos a freír la piel hasta dejarlacrocante. El plato ha sido un exitazo,pero representa una complejidad

extrema en el servicio, por eso nosiempre está en carta”.Como García siente fascinación porla fritura no ha dejado de investigar, ysu última aportación es una nuevaversión de las tradicionales tortillitasde camarones gaditanas, si bien en estecaso la novedad no estriba en la técnica,sino en los ingredientes. La masa deharina ha sido sustituida por dos obleastransparentes de almidón –ingredienteque García descubrió en Japón– entrelas que se encierran los camaronesformando una espiral. El resultado esuna filigrana crujiente, frágil ydelicadísima, sublimación de la frituragaditana, en la que el sabor delcrustáceo no queda enmascarado ni porla harina, ni por el aceite. Pura poesía.El cocinero riojano Francis Paniego(Echaurren, en Ezcaray –al norte deEspaña–, una estrella Michelin)también ha realizado una importanteaportación al mundo de la fritura. Demenor complejidad técnica que la deGarcía, su famosa “merluza a laromana confitada a 45 ºC / 113 ºF” hadado la vuelta a España y cientos decocineros –e incluso amas de casa– laejecutan a diario. “La idea –explicaPaniego– surgió observando a mimadre. Ella, cuando estaba al frentedel restaurante, freía las porciones demerluza en aceite fuerte, y después lasdejaba unos minutos dentro del aceitefuera del fuego. Entonces pensé queconseguiríamos lo mismo, perocontrolando los tiempos, si la freíamosen aceite a gran temperatura unossegundos hasta que formara una capacrujiente por fuera, y después laterminábamos sumergiéndola 5minutos en un aceite caliente a 45 ºC /113 ºF el resultado sería excepcional,al lograr una especie de confitado”. Nose equivocó. Su merluza con sopa dearroz y pimientos fritos es uno de losplatos más sencillos y delicados que yohaya probado: oculto bajo un doradoenvoltorio, aparece un pescado blanco,inmaculado, que se deshace en lascasfrescas y jugosas, pleno de sabor, todoun festival de sensaciones gustativas.

Emulsiones,sopas y salsasmás delicadasExiste un tipo de elaboraciones queson fruto de la emulsión de una grasacon otros elementos; entre ellasdestacan salsas como los popularesaliolis (salsa a base de aceite de olivavirgen extra y ajo) levantinos y elpilpil (emulsión de aceite de oliva yla gelatina de la piel del bacalao)vasco, y las tradicionales sopas fríasandaluzas: gazpacho (a base detomate), ajoblanco (a base dealmendras molidas), salmorejo (a basede agua, tomate, vinagre, aceite deoliva, sal y pimienta), porraantequerana (a base de miga de pan).Todas estas recetas se han vistosometidas a importantes cambios,en su forma de preparación, ya seapor la irrupción de maquinarianovedosa como la thermomix, quepermite emulsionar como nunca antesse había imaginado; por alteracionesen el mismo proceso de preparación,como ocurre con el pilpil, por cambiosen el tratamiento del ingredienteprincipal, como sucede con el ajo enlos modernos aliolis; o por laincorporación de otros ingredientes,factor que afecta a todas ellas.


Marmitako



Velada, hoy en día transformado enhotel, después de haber inspeccionado,justo enfrente, la catedral, un tantopeculiar aunque, sin duda, merecedorade una visita.Iniciada durante el siglo XII yterminada en el XVI, la de Ávila no sóloes la primera catedral gótica de España,sino también uno de los ejemploseuropeos más excepcionales de iglesia-fortaleza. Su ábside está fortificado contres filas de enormes almenas, congalerías interiores y aspilleras quesobresalen de la muralla de la ciudad.En este sentido, cualquiera puedecomprobarlo con sus propios ojos:basta rodear la catedral y pasar por laPuerta del Peso de la Harina hastallegar al otro lado de la muralla.

Extra civitatemnulla securitasUna vez llegados a este punto, empiezaa la izquierda la parte seguramentemás interesante de esta imponentey sobria muralla de granito, queafortunadamente ya no tiene quecumplir hoy en día con la premisa,que da título a este apartado, de“ninguna seguridad fuera de laciudad”. Casi con toda probabilidad, laMuralla ha permanecido prácticamenteintacta gracias a la extrema pobrezaque existió aquí durante el siglo XIX,que tuvo como consecuencia que laciudad apenas creciera, manteniéndosepor lo tanto su antigua configuración.La Muralla se construyó durante el

siglo XII, gracias a la ayuda yexperiencia de los obreros árabes yartesanos judíos, con el objetivo defortificar un sólido bastión durante laardua Reconquista de la penínsulaIbérica. Asimismo, se observa deforma evidente que se aprovecharony reutilizaron, en distintas partes de laMuralla, los restos de asentamientosromanos cercanos. También es posibledivisar una serie de edificios modestosque lindan con la muralla exterior yque fueron, en tiempos pasados,carnicerías al servicio de los habitantesde la ciudad.En la actualidad sus establos alberganel animado restaurante La Bodeguitade San Segundo (abierto hasta la 1:30horas), en el que es posible degustar

una gran variedad de vinos, servidosen copa, acompañados de unapequeña tapa. “En Ávila son gratis”,nos recuerda su jovial propietarioEmilio Rufes. También se ofrece unaselección de jamón ibérico, unasabrosa cecina (carne curada y saladatípica del norte de Ávila), un excelentecarpaccio o incluso el clásico chuletón,ambos procedentes de la célebre carnede Ávila (“Las tierras únicas producencarnes únicas”, pág. 83). En estesentido, no sorprende, en absoluto,que se haya incluido una crítica de laBodeguita en el mismísimo New YorkTimes. Emilio Rufes lleva casi cuarentaaños en el negocio del vino y, juntocon su mujer Paqui, dirige también lacercana Vinoteca, con más de 1.300

referencias vinícolas distintas: aquí ledarán toda la información y consejosnecesarios sobre cualquier vino quepueda interesarle. Una vez reanudado

el paseo, acérquese dos puertas másabajo y entre en el taller de Teo Legidoa charlar un rato y curiosear por suelegante, minimalista y contemporánea

Muralla de Ávila



“Nunca imaginamos –afirma DaniGarcía– que una sopa fría popular yhumilde como el gazpacho pudieratransformarse en un plato de altacocina. Con 22 años, en 1998, hicemi primer gazpacho de percebes, porinfluencia del gazpacho de langostade Ferran Adrià. Fue una provocación,pero se trataba de una sopa elegante,armoniosa, refinadísima que no teníanada que envidiar a las vychissoiseque se servían en los restaurantesfranceses de alta cocina”. En este caso,la tecnología y el uso moderado dealgunos ingredientes como el ajo,fueron decisivos para renovaradecuadamente la receta.Algo parecido ha hecho Mari CarmenVélez (La Sirena, en Alicante) con elalioli levantino. Josep Pla (periodistay escritor español, 1897-1981) decíaque era una “salsa de juventud” queexcitaba los sentidos y favorecía lahipérbole. Aparece por primera vezen el diccionario de la lengua en el año1600, y aunque la fórmula no larecogen los recetarios de Sent Soví(s. XIV, cocinero español que publicael primer recetario de cocina catalanamedieval) ni Ruperto de Nola (s. XV,cocinero y autor del Libro de guisados,manjares y potajes), aunque conanterioridad ya formaba parte delacervo culinario popular.Bajo su aspecto inofensivo de delicaday ligera emulsión oculta toda lapotencia del ajo. Trabar el Alliumsativum y la grasa no es fácil. Desdesiempre se ha recurrido a la adicciónde otro emulgente: agua, caldo,vinagre, unas gotas de limón o deyema de huevo. Práctica que hadegenerado en esos “falsos aliolis”que se prodigan tanto en la actualidady que, en realidad, son mahonesasaromatizadas con ajo.Tradicionalmente el alioli se hacíaen mortero de mármol o loza, majandocon sal los dientes crudos y peladosdel ajo hasta conseguir una pastacremosa. Poco a poco se añadía

COCCIÓNArroz

Método tradicional: coccióndel arroz entre 18–20 minutosen un solo tiempo.

Método actualizado: cocciónen dos tiempos. Esto facilitaque el arroz se pueda tenerpreparado de antemano paraterminarse justo en el momentodel servicio. No se altera elproceso de preparacióntradicional, sino que se divideen dos momentos diferenciados.

CaldosMétodo tradicional: hervir todoslos ingredientes juntos duranteun periodo de tiempo más omenos corto, después colar ydesgrasar. Dejar reposar paraevitar turbiedades y volver a filtrar.

Método actualizado: importantereducción de la materia grasa.Los ingredientes no se saltean nisofríen. Todo se hace en crudo.Cocción de todos los ingredientesjuntos a fuego muy lento, casien el punto justo de ebullición,durante un largo periodo detiempo para que no se produzcamovimiento en el líquido evitandoasí que se enturbie, con lo quese evitan posteriores filtrados.

GuisosMétodo tradicional: hervir todoslos ingredientes juntos durante el mismotiempo. Inconveniente: pérdida decualidades nutricionales y organolépticas.

Método actualizado: cocinar cadaingrediente por separado, respetandolos tiempos que cada uno precisepara mantener intactas sus cualidadesnutricionales y organolépticas.

LegumbresMétodo tradicional: procesos deremojado y cocción sin controlde temperaturas ni tiempos. Cocciónconjunta de todos los ingredientes.

Método actualizado: control de lastemperaturas en los periodos de remojoy cocción. Cocción por separado delos ingredientes según las necesidadesde cada uno.

VerdurasMétodo tradicional: no se precisa unsistema de limpieza determinado. Secuece en abundante agua. Se añadenotros productos para evitar o disimularla oxidación.

Método actualizado: se establece unmétodo de limpieza propio para cadaverdura que evite la oxidación.

COCCIÓN AL VACÍOEste es un nuevo método de coccióncon grandes ventajas, ya que permitecocinar los alimentos sin añadirles otroselementos, de forma que conservanintactos su sabor y sus cualidadesnutricionales. Sustituye tanto coccionescomo asados tradicionales (cordero,cochinillo, pescados).

ESCABECHEMétodo tradicional: larga coccióndel alimento en un medio ácido,generalmente vinagre, con la intenciónde que pueda conservarse largo tiempo.

Método actualizado: reducción delos tiempos de cocción y utilizaciónde vinagres de calidad con la intenciónde que éstos impregnen los alimentoscon sus aromas. Ya no se pretendeconservar el producto, sino dotarlode un sabor y una textura especiales.

FRITURAConfitado

Método tradicional: consiste en sumergirporciones de pescados rebozados enaceite a 170 ºC / 338 ºF y una vez quese ha formado la costra exterior dejarlosreposar varios minutos, dentro delaceite, fuera del fuego.

Método actualizado: para realizarlo sehace un cálculo exacto de los tiemposy temperaturas. Primero se fríen a fuegovivo las tajadas y después se continúala fritura a 40 ºC / 104 ºF para que elpescado se haga por completo. Escomo si se confitara en el aceite de oliva.

Tradicional – siglo XXIMétodo tradicional: consiste en sumergirlos pescados enteros y rebozadosen aceite a 170 ºC / 338 ºF. Se utilizasiempre con pescados de pequeñotamaño (boquerones, chanquetes,salmonetes).

Método actualizado: la técnica esidéntica a la tradicional pero se aplicaa pescados grandes, de forma que lapiel de los mismos se convierte en unpapillote provocando una doble coccióndel alimento que por fuera quedacrujiente y terso y en su interiorsuavemente cocido, sin empaparsedel aceite.

EMULSIONESAlioli

Método tradicional: emulsión de ajocrudo y aceite de oliva mediante majadomanual con sal, con lo que se consigueuna pasta cremosa.

Método actualizado: utilización deajos cocidos o asados para restarlespotencia y emulsión manual o mediantemáquinas. Incorporación de nuevosingredientes.

PilpilMétodo tradicional: cocción del bacalaocon su piel dentro del aceite de oliva quese emulsiona con la gelatina aportada porel propio pescado dando lugar al pilpil.

Método actualizado: preparación delpilpil por separado utilizando pieles debacalao que se cuecen en aceite deoliva y provocan la emulsión. Despuésla salsa se vierte sobre tacos de bacalaoque se terminan en el horno a unatemperatura muy suave durante 12minutos aproximadamente.

Sopas fríasMétodo tradicional: majado de losingredientes y adicción de agua y aceitede oliva para lograr la emulsión. Texturagruesa, a veces grumosa.

Método actualizado: imprescindible eluso de un robot de cocina que permiteemulsionar a gran velocidad lograndouna textura finísima de gran delicadeza.

A Y E R Y H O Y

Arroz cremosode alcachofa,

almeja y QuesoManchego



“Nunca imaginamos –afirma DaniGarcía– que una sopa fría popular yhumilde como el gazpacho pudieratransformarse en un plato de altacocina. Con 22 años, en 1998, hicemi primer gazpacho de percebes, porinfluencia del gazpacho de langostade Ferran Adrià. Fue una provocación,pero se trataba de una sopa elegante,armoniosa, refinadísima que no teníanada que envidiar a las vychissoiseque se servían en los restaurantesfranceses de alta cocina”. En este caso,la tecnología y el uso moderado dealgunos ingredientes como el ajo,fueron decisivos para renovaradecuadamente la receta.Algo parecido ha hecho Mari CarmenVélez (La Sirena, en Alicante) con elalioli levantino. Josep Pla (periodistay escritor español, 1897-1981) decíaque era una “salsa de juventud” queexcitaba los sentidos y favorecía lahipérbole. Aparece por primera vezen el diccionario de la lengua en el año1600, y aunque la fórmula no larecogen los recetarios de Sent Soví(s. XIV, cocinero español que publicael primer recetario de cocina catalanamedieval) ni Ruperto de Nola (s. XV,cocinero y autor del Libro de guisados,manjares y potajes), aunque conanterioridad ya formaba parte delacervo culinario popular.Bajo su aspecto inofensivo de delicaday ligera emulsión oculta toda lapotencia del ajo. Trabar el Alliumsativum y la grasa no es fácil. Desdesiempre se ha recurrido a la adicciónde otro emulgente: agua, caldo,vinagre, unas gotas de limón o deyema de huevo. Práctica que hadegenerado en esos “falsos aliolis”que se prodigan tanto en la actualidady que, en realidad, son mahonesasaromatizadas con ajo.Tradicionalmente el alioli se hacíaen mortero de mármol o loza, majandocon sal los dientes crudos y peladosdel ajo hasta conseguir una pastacremosa. Poco a poco se añadía

COCCIÓNArroz

Método tradicional: coccióndel arroz entre 18–20 minutosen un solo tiempo.

Método actualizado: cocciónen dos tiempos. Esto facilitaque el arroz se pueda tenerpreparado de antemano paraterminarse justo en el momentodel servicio. No se altera elproceso de preparacióntradicional, sino que se divideen dos momentos diferenciados.

CaldosMétodo tradicional: hervir todoslos ingredientes juntos duranteun periodo de tiempo más omenos corto, después colar ydesgrasar. Dejar reposar paraevitar turbiedades y volver a filtrar.

Método actualizado: importantereducción de la materia grasa.Los ingredientes no se saltean nisofríen. Todo se hace en crudo.Cocción de todos los ingredientesjuntos a fuego muy lento, casien el punto justo de ebullición,durante un largo periodo detiempo para que no se produzcamovimiento en el líquido evitandoasí que se enturbie, con lo quese evitan posteriores filtrados.

GuisosMétodo tradicional: hervir todoslos ingredientes juntos durante el mismotiempo. Inconveniente: pérdida decualidades nutricionales y organolépticas.

Método actualizado: cocinar cadaingrediente por separado, respetandolos tiempos que cada uno precisepara mantener intactas sus cualidadesnutricionales y organolépticas.

LegumbresMétodo tradicional: procesos deremojado y cocción sin controlde temperaturas ni tiempos. Cocciónconjunta de todos los ingredientes.

Método actualizado: control de lastemperaturas en los periodos de remojoy cocción. Cocción por separado delos ingredientes según las necesidadesde cada uno.

VerdurasMétodo tradicional: no se precisa unsistema de limpieza determinado. Secuece en abundante agua. Se añadenotros productos para evitar o disimularla oxidación.

Método actualizado: se establece unmétodo de limpieza propio para cadaverdura que evite la oxidación.

COCCIÓN AL VACÍOEste es un nuevo método de coccióncon grandes ventajas, ya que permitecocinar los alimentos sin añadirles otroselementos, de forma que conservanintactos su sabor y sus cualidadesnutricionales. Sustituye tanto coccionescomo asados tradicionales (cordero,cochinillo, pescados).

ESCABECHEMétodo tradicional: larga coccióndel alimento en un medio ácido,generalmente vinagre, con la intenciónde que pueda conservarse largo tiempo.

Método actualizado: reducción delos tiempos de cocción y utilizaciónde vinagres de calidad con la intenciónde que éstos impregnen los alimentoscon sus aromas. Ya no se pretendeconservar el producto, sino dotarlode un sabor y una textura especiales.

FRITURAConfitado

Método tradicional: consiste en sumergirporciones de pescados rebozados enaceite a 170 ºC / 338 ºF y una vez quese ha formado la costra exterior dejarlosreposar varios minutos, dentro delaceite, fuera del fuego.

Método actualizado: para realizarlo sehace un cálculo exacto de los tiemposy temperaturas. Primero se fríen a fuegovivo las tajadas y después se continúala fritura a 40 ºC / 104 ºF para que elpescado se haga por completo. Escomo si se confitara en el aceite de oliva.

Tradicional – siglo XXIMétodo tradicional: consiste en sumergirlos pescados enteros y rebozadosen aceite a 170 ºC / 338 ºF. Se utilizasiempre con pescados de pequeñotamaño (boquerones, chanquetes,salmonetes).

Método actualizado: la técnica esidéntica a la tradicional pero se aplicaa pescados grandes, de forma que lapiel de los mismos se convierte en unpapillote provocando una doble coccióndel alimento que por fuera quedacrujiente y terso y en su interiorsuavemente cocido, sin empaparsedel aceite.

EMULSIONESAlioli

Método tradicional: emulsión de ajocrudo y aceite de oliva mediante majadomanual con sal, con lo que se consigueuna pasta cremosa.

Método actualizado: utilización deajos cocidos o asados para restarlespotencia y emulsión manual o mediantemáquinas. Incorporación de nuevosingredientes.

PilpilMétodo tradicional: cocción del bacalaocon su piel dentro del aceite de oliva quese emulsiona con la gelatina aportada porel propio pescado dando lugar al pilpil.

Método actualizado: preparación delpilpil por separado utilizando pieles debacalao que se cuecen en aceite deoliva y provocan la emulsión. Despuésla salsa se vierte sobre tacos de bacalaoque se terminan en el horno a unatemperatura muy suave durante 12minutos aproximadamente.

Sopas fríasMétodo tradicional: majado de losingredientes y adicción de agua y aceitede oliva para lograr la emulsión. Texturagruesa, a veces grumosa.

Método actualizado: imprescindible eluso de un robot de cocina que permiteemulsionar a gran velocidad lograndouna textura finísima de gran delicadeza.

A Y E R Y H O Y

Arroz cremosode alcachofa,

almeja y QuesoManchego


Spain Gourmetour agradece laparticipación de la cocinera ClaudiaBertorelli, que colaboró en la sesiónfotográfica realizada en las cocinasde La Huerta del Emperador, con elapoyo de Alambique (tienda yescuela de cocina).


el aceite y el líquido hasta lograr laemulsión. Esto que parece sencillolleva su tiempo. Para que la salsano se corte se requiere habilidadcon la muñeca y mucha paciencia.Vélez (Spain Gourmetour, n.º 18) seha convertido en la mayor expertaen alioli de España por dos razones:la finura con que lo prepara y elexhaustivo estudio que ha hechode él. El perfecto conocimiento quetiene del comportamiento de susingredientes le lleva a utilizar distintostipos de ajo y no siempre en crudo.Como ella misma reconoce,no es lo mismo un ajo morado de LasPedroñeras que un ajo blanco. Alcocerlo o asarlo, se rebaja la intensidady la salsa resulta más delicada. Esto lepermite elaborar cientos de aliolisdiferentes: de leche de almendras, denaranja, de foiegras, de algas... No esningún disparate. En recetariostradicionales se les añade pera,membrillo, patata, pan. En sus manoseste aderezo de ajo y aceite de olivavirgen extra se ha transformado en unasalsa elegante, donde la fortaleza delajo está controlada al milímetro paraevitar que desvirtúeel sabor del resto de los ingredientes.“Según el tipo de alioli que vayamosa realizar –explica Mari Carmen– el ajose trata de una forma o de otra.Se retira el germen y no siempre seutiliza crudo, una veces se cuece, otrasse asa. De esta forma pierdetoda su bravura pero conserva suscaracterísticas sápidas”.Camino paralelo ha seguido el pilpilvasco al que cocineros como MartínBerasategui o Senen González(Sagartoki, en Álava) han añadidonuevos ingredientes, consiguiendosabores inusuales. “Preparar pilpilen el restaurante era complicadopor cuestiones logísticas –explicaBerasategui–. Es necesario tener lasalsa hecha de antemano y agregar elbacalao en el momento del pase. Nopodía hacerlo como lo hacían mimadre y mi tía”. Tradicionalmente,

el pilpil se preparaba calentando en elfuego aceite de oliva virgen extra conajos e introduciendo dentro de éste lostrozos de bacalao, con la piel haciaabajo, para que con el calor y un levemovimiento de vaivén el pescado fuerasoltando la gelatina que serviría comoagente emulsionante. El inconvenientees que las tajadas de bacalao puedendeshacerse al golpearse entre sí, lo queresta prestancia al plato, y que debeprepararse en el momento, ración porración. “Me las ingenié –recalcaBerasategui– para preparar la salsaemulsionando aceite de ajos con lagelatina que soltaban las pieles debacalao, manteniendo el aceite a unatemperatura muy baja. Después a lahora de servirlo rociaba los tacos debacalao, perfectamente cortados, conla emulsión y los metía en el hornotambién a una temperatura baja, demodo que en unos 12 minutos elaceite de oliva penetraba y el corazóndel bacalao alcanzaba la temperaturaadecuada”. También ha sido pioneroen hacer pilpiles con cítricos,utilizando las pieles de éstos paraaromatizar la emulsión.En este rápido repaso no me gustaríaolvidar a Víctor Arginzoniz (Etxebarri,en Guipúzcoa) verdadero innovadorde la parrilla, técnica ancestral (SpainGourmetour, n.º 15 le dedicó uncapítulo) que ha demostrado cómoproductos tan delicados como el caviaro las angulas, pueden ganar muchotras su paso por las brasas.

Julia Pérez es periodista y críticagastronómica, lleva más de quince añostrabajando como editora de gastronomía endiferentes revistas femeninas (Mía Cocina,Vogue, Gala, Biba, Elle). Es colaboradorahabitual del diario El Mundo, y de lasrevistas Esquire, Spanorama yVino+Gastronomía, así como de otrosmedios de comunicación nacionales yextranjeros. Ha publicado varios librosy guías de restaurantes. En 2005 le fueconcedido el Premio Nacional deGastronomía a la mejor labor periodística.

E. Neirinck y Poulain, J. P. Historia dela cocina y de los cocineros. EditorialZendrera Zariquiey.

Capel, José Carlos y Plana, Lourdes.El desafío de la cocina española.Lunwerg.

Adrià, Ferran. El sabor delMediterráneo. elBulli Libros.

Adrià, Ferran. Los secretosde elBulli. Ediciones Altaya.

Adrià, Ferran. elBulli 1983–2005.elBulli Libros.

Roca, Joan. La cocina al vacío.Montagud Editores.

Dacosta, Quique. Arrocescontemporáneos. Montagud Editores.

Adrià, Ferran. Cocina con firma.El País Aguilar.

Paniego, Francis y Sánchez, Marisa.Echaurren: El sabor de la memoria.Montagud Editores.

L I B R O S


Spain Gourmetour agradece laparticipación de la cocinera ClaudiaBertorelli, que colaboró en la sesiónfotográfica realizada en las cocinasde La Huerta del Emperador, con elapoyo de Alambique (tienda yescuela de cocina).


el aceite y el líquido hasta lograr laemulsión. Esto que parece sencillolleva su tiempo. Para que la salsano se corte se requiere habilidadcon la muñeca y mucha paciencia.Vélez (Spain Gourmetour, n.º 18) seha convertido en la mayor expertaen alioli de España por dos razones:la finura con que lo prepara y elexhaustivo estudio que ha hechode él. El perfecto conocimiento quetiene del comportamiento de susingredientes le lleva a utilizar distintostipos de ajo y no siempre en crudo.Como ella misma reconoce,no es lo mismo un ajo morado de LasPedroñeras que un ajo blanco. Alcocerlo o asarlo, se rebaja la intensidady la salsa resulta más delicada. Esto lepermite elaborar cientos de aliolisdiferentes: de leche de almendras, denaranja, de foiegras, de algas... No esningún disparate. En recetariostradicionales se les añade pera,membrillo, patata, pan. En sus manoseste aderezo de ajo y aceite de olivavirgen extra se ha transformado en unasalsa elegante, donde la fortaleza delajo está controlada al milímetro paraevitar que desvirtúeel sabor del resto de los ingredientes.“Según el tipo de alioli que vayamosa realizar –explica Mari Carmen– el ajose trata de una forma o de otra.Se retira el germen y no siempre seutiliza crudo, una veces se cuece, otrasse asa. De esta forma pierdetoda su bravura pero conserva suscaracterísticas sápidas”.Camino paralelo ha seguido el pilpilvasco al que cocineros como MartínBerasategui o Senen González(Sagartoki, en Álava) han añadidonuevos ingredientes, consiguiendosabores inusuales. “Preparar pilpilen el restaurante era complicadopor cuestiones logísticas –explicaBerasategui–. Es necesario tener lasalsa hecha de antemano y agregar elbacalao en el momento del pase. Nopodía hacerlo como lo hacían mimadre y mi tía”. Tradicionalmente,

el pilpil se preparaba calentando en elfuego aceite de oliva virgen extra conajos e introduciendo dentro de éste lostrozos de bacalao, con la piel haciaabajo, para que con el calor y un levemovimiento de vaivén el pescado fuerasoltando la gelatina que serviría comoagente emulsionante. El inconvenientees que las tajadas de bacalao puedendeshacerse al golpearse entre sí, lo queresta prestancia al plato, y que debeprepararse en el momento, ración porración. “Me las ingenié –recalcaBerasategui– para preparar la salsaemulsionando aceite de ajos con lagelatina que soltaban las pieles debacalao, manteniendo el aceite a unatemperatura muy baja. Después a lahora de servirlo rociaba los tacos debacalao, perfectamente cortados, conla emulsión y los metía en el hornotambién a una temperatura baja, demodo que en unos 12 minutos elaceite de oliva penetraba y el corazóndel bacalao alcanzaba la temperaturaadecuada”. También ha sido pioneroen hacer pilpiles con cítricos,utilizando las pieles de éstos paraaromatizar la emulsión.En este rápido repaso no me gustaríaolvidar a Víctor Arginzoniz (Etxebarri,en Guipúzcoa) verdadero innovadorde la parrilla, técnica ancestral (SpainGourmetour, n.º 15 le dedicó uncapítulo) que ha demostrado cómoproductos tan delicados como el caviaro las angulas, pueden ganar muchotras su paso por las brasas.

Julia Pérez es periodista y críticagastronómica, lleva más de quince añostrabajando como editora de gastronomía endiferentes revistas femeninas (Mía Cocina,Vogue, Gala, Biba, Elle). Es colaboradorahabitual del diario El Mundo, y de lasrevistas Esquire, Spanorama yVino+Gastronomía, así como de otrosmedios de comunicación nacionales yextranjeros. Ha publicado varios librosy guías de restaurantes. En 2005 le fueconcedido el Premio Nacional deGastronomía a la mejor labor periodística.

E. Neirinck y Poulain, J. P. Historia dela cocina y de los cocineros. EditorialZendrera Zariquiey.

Capel, José Carlos y Plana, Lourdes.El desafío de la cocina española.Lunwerg.

Adrià, Ferran. El sabor delMediterráneo. elBulli Libros.

Adrià, Ferran. Los secretosde elBulli. Ediciones Altaya.

Adrià, Ferran. elBulli 1983–2005.elBulli Libros.

Roca, Joan. La cocina al vacío.Montagud Editores.

Dacosta, Quique. Arrocescontemporáneos. Montagud Editores.

Adrià, Ferran. Cocina con firma.El País Aguilar.

Paniego, Francis y Sánchez, Marisa.Echaurren: El sabor de la memoria.Montagud Editores.

L I B R O S


Riquezas del

PASADOTesoros del

PRESENTE

España cuenta con un total de trece ciudades declaradas Patrimonio de laHumanidad por la UNESCO. Cada una de estas trece joyas brilla con supropia luz, aunque, como conjunto, no cabe duda de que constituyen unauténtico tesoro que, desde 1993, ha sido confiado al Grupo de CiudadesPatrimonio de la Humanidad de España. Gracias al savoir-faire y a laexperiencia de sus protectores, estos espacios urbanos antiguos tan bien

preservados, cargados de historia e impregnados con el legado de tantasculturas, resplandecen más que nunca, no sólo para unos cuantos privilegiadossino para todos nosotros. En esta segunda entrega de tres artículos, pasearemospor los majestuosos palacios, iglesias y conventos de la ciudad amuralladade Ávila y nos adentraremos en las sinuosas callejuelas y las magníficas plazasde la Cáceres medieval.

TextoAnke van WijckAdán/©ICEX

FotosFernandoMadariaga/©ICEX


Muralla de Ávila

Muralla Torre de la Yerba, Cáceres


Riquezas del

PASADOTesoros del

PRESENTE

España cuenta con un total de trece ciudades declaradas Patrimonio de laHumanidad por la UNESCO. Cada una de estas trece joyas brilla con supropia luz, aunque, como conjunto, no cabe duda de que constituyen unauténtico tesoro que, desde 1993, ha sido confiado al Grupo de CiudadesPatrimonio de la Humanidad de España. Gracias al savoir-faire y a laexperiencia de sus protectores, estos espacios urbanos antiguos tan bien

preservados, cargados de historia e impregnados con el legado de tantasculturas, resplandecen más que nunca, no sólo para unos cuantos privilegiadossino para todos nosotros. En esta segunda entrega de tres artículos, pasearemospor los majestuosos palacios, iglesias y conventos de la ciudad amuralladade Ávila y nos adentraremos en las sinuosas callejuelas y las magníficas plazasde la Cáceres medieval.

TextoAnke van WijckAdán/©ICEX

FotosFernandoMadariaga/©ICEX


Muralla de Ávila

Muralla Torre de la Yerba, Cáceres



Plenamente conscientes de larelevancia del patrimonio de susciudades, no sólo como enclavesmonumentales de valor incalculabley testigos privilegiados de un pasadode lo contrario irrecuperable, sinotambién como importantes fuentesde ingresos en términos turísticos,innegables estímulos para la difusióncultural, tanto nacional comointernacional, y evidentes factores decohesión para la población local, losalcaldes de seis ciudades (Ávila,Cáceres, Salamanca, Santiago deCompostela, Segovia y Toledo) sereunieron por vez primera en 1993para unir sus fuerzas e intercambiarexperiencias. Poco a poco se han idoincorporando a este primer grupootras localidades como Alcalá deHenares (Spain Gourmetour, n.º 19),Córdoba, Cuenca (Spain Gourmetour,n.º 19), Ibiza, Mérida, San Cristóbalde la Laguna y Tarragona.Asimismo, y muy pronto, el Grupotomará posesión de su nueva sedepermanente en el Palacio de losVerdugos, que ha sido reciente ybrillantemente rehabilitado, y quealbergará también el Archivo Históricode Ávila así como la tercera oficinaexterna de la UNESCO (después deVenecia y Moscú). Este emblemáticopalacio del siglo XVI constituye, porlo tanto, el punto de partida perfectopara iniciar nuestro paseo por el Ávilamonumental.

De puerta a puertaAl llegar a Ávila –la capital de provinciamás alta de España, situada a 1.127 m/ 3.700 ft de altura– y al igual quelos millones de viajeros que pasaronpor aquí antes que usted, quedaráenmudecido por la impresionante

apariencia de la Muralla que la rodea:más de 2,5 km / 1,5 mi de largo yperfectamente conservada, con 87torres fortificadas, 2.500 almenas ynueve imponentes puertas. Una vezen Ávila, es posible elegir entre dosopciones: realizar una visita guiada apie de la ciudad, o simplementepasearse, mapa en mano, deambulandopor dentro y por fuera de sus puertas.No conviene olvidar que el áreaprotegida por la UNESCO incluyetambién algunos conventos e iglesiasde gran belleza situados en el exteriorde la muralla. Y por supuesto, siemprepodremos decantarnos por ambasposibilidades. Igualmente, y paraempaparse plenamente de la ciudad ycontemplar las espléndidas vistas sobrela cercana sierra de Ávila, uno puedepasearse por las alturas del adarve,

excepcionalmente bien rehabilitado,pudiendo incluso toparse con una delas visitas animadas que se organizancon regularidad durante el verano.El Palacio de los Verdugos fueconstruido como una mansiónde carácter marcadamente defensivo:cuenta con varias torres laterales;unas cuantas ventanas superioresen su fachada, moderada aunquehermosamente decorada; un matacán,es decir, un estrecho balcón de piedrasituado encima de la puerta de entraday desde donde se podía ahuyentar acualquier atacante indeseado; unamplio zaguán, como vestigio de laarquitectura árabe, un espacio típicode acceso que protege el interior de lamorada de los visitantes o intrusos; yun espectacular patio-pórtico, por elque se cuela la luz natural, invadiendolas dependencias contiguas. No cabeduda de que este edificio es unaevidente muestra de la arquitecturacivil de la época, de la que Ávila,“Ávila del Rey, de los Leales, de losCaballeros”, gracias a la ruleta deldestino, conserva un sorprendentenúmero de ejemplos. Estas pequeñasjoyas rivalizan, por supuesto, con losnumerosos conventos e iglesias tantode la época románica como deprincipios del gótico.Justo enfrente de este palacio nopuede en ningún caso pasardesapercibida una enorme yrudimentaria escultura de piedra,que parece representar a un toro. Eneste sentido y diseminadas por todala ciudad se han encontrado más decincuenta esculturas zoomórficas atamaño natural que representan tantotoros como verracos. Son testigos dela presencia de los primeros habitantesde Ávila, los denominados vetones, unpueblo ganadero que se asentó en el

área occidental de España entre losríos Duero y Tajo. En el Centro deInterpretación de La Vettonia, unopuede hacerse una idea muy completaacerca de esta cultura prerromana y delos restos, bastante bien conservados,de sus asentamientos o castros en todala zona. Dicho museo se encuentra enel majestuoso Torreón de losGuzmanes, que domina muy porencima de varias mansiones nobles delos alrededores, y que alberga,asimismo, la sede de la DiputaciónProvincial. La mayoría de estos testigospetrificados de esplendores pasados sehan rehabilitado con gran belleza yalbergan en la actualidad diferentesinstituciones oficiales, bancos, museosu hoteles. Por ello, no deje pasar laoportunidad de tomarse un cóctel alson del piano, en el deslumbrantepatio del palacio renacentista de los

Muralla de Ávila Plaza del Mercado Grande, Ávila



Plenamente conscientes de larelevancia del patrimonio de susciudades, no sólo como enclavesmonumentales de valor incalculabley testigos privilegiados de un pasadode lo contrario irrecuperable, sinotambién como importantes fuentesde ingresos en términos turísticos,innegables estímulos para la difusióncultural, tanto nacional comointernacional, y evidentes factores decohesión para la población local, losalcaldes de seis ciudades (Ávila,Cáceres, Salamanca, Santiago deCompostela, Segovia y Toledo) sereunieron por vez primera en 1993para unir sus fuerzas e intercambiarexperiencias. Poco a poco se han idoincorporando a este primer grupootras localidades como Alcalá deHenares (Spain Gourmetour, n.º 19),Córdoba, Cuenca (Spain Gourmetour,n.º 19), Ibiza, Mérida, San Cristóbalde la Laguna y Tarragona.Asimismo, y muy pronto, el Grupotomará posesión de su nueva sedepermanente en el Palacio de losVerdugos, que ha sido reciente ybrillantemente rehabilitado, y quealbergará también el Archivo Históricode Ávila así como la tercera oficinaexterna de la UNESCO (después deVenecia y Moscú). Este emblemáticopalacio del siglo XVI constituye, porlo tanto, el punto de partida perfectopara iniciar nuestro paseo por el Ávilamonumental.

De puerta a puertaAl llegar a Ávila –la capital de provinciamás alta de España, situada a 1.127 m/ 3.700 ft de altura– y al igual quelos millones de viajeros que pasaronpor aquí antes que usted, quedaráenmudecido por la impresionante

apariencia de la Muralla que la rodea:más de 2,5 km / 1,5 mi de largo yperfectamente conservada, con 87torres fortificadas, 2.500 almenas ynueve imponentes puertas. Una vezen Ávila, es posible elegir entre dosopciones: realizar una visita guiada apie de la ciudad, o simplementepasearse, mapa en mano, deambulandopor dentro y por fuera de sus puertas.No conviene olvidar que el áreaprotegida por la UNESCO incluyetambién algunos conventos e iglesiasde gran belleza situados en el exteriorde la muralla. Y por supuesto, siemprepodremos decantarnos por ambasposibilidades. Igualmente, y paraempaparse plenamente de la ciudad ycontemplar las espléndidas vistas sobrela cercana sierra de Ávila, uno puedepasearse por las alturas del adarve,

excepcionalmente bien rehabilitado,pudiendo incluso toparse con una delas visitas animadas que se organizancon regularidad durante el verano.El Palacio de los Verdugos fueconstruido como una mansiónde carácter marcadamente defensivo:cuenta con varias torres laterales;unas cuantas ventanas superioresen su fachada, moderada aunquehermosamente decorada; un matacán,es decir, un estrecho balcón de piedrasituado encima de la puerta de entraday desde donde se podía ahuyentar acualquier atacante indeseado; unamplio zaguán, como vestigio de laarquitectura árabe, un espacio típicode acceso que protege el interior de lamorada de los visitantes o intrusos; yun espectacular patio-pórtico, por elque se cuela la luz natural, invadiendolas dependencias contiguas. No cabeduda de que este edificio es unaevidente muestra de la arquitecturacivil de la época, de la que Ávila,“Ávila del Rey, de los Leales, de losCaballeros”, gracias a la ruleta deldestino, conserva un sorprendentenúmero de ejemplos. Estas pequeñasjoyas rivalizan, por supuesto, con losnumerosos conventos e iglesias tantode la época románica como deprincipios del gótico.Justo enfrente de este palacio nopuede en ningún caso pasardesapercibida una enorme yrudimentaria escultura de piedra,que parece representar a un toro. Eneste sentido y diseminadas por todala ciudad se han encontrado más decincuenta esculturas zoomórficas atamaño natural que representan tantotoros como verracos. Son testigos dela presencia de los primeros habitantesde Ávila, los denominados vetones, unpueblo ganadero que se asentó en el

área occidental de España entre losríos Duero y Tajo. En el Centro deInterpretación de La Vettonia, unopuede hacerse una idea muy completaacerca de esta cultura prerromana y delos restos, bastante bien conservados,de sus asentamientos o castros en todala zona. Dicho museo se encuentra enel majestuoso Torreón de losGuzmanes, que domina muy porencima de varias mansiones nobles delos alrededores, y que alberga,asimismo, la sede de la DiputaciónProvincial. La mayoría de estos testigospetrificados de esplendores pasados sehan rehabilitado con gran belleza yalbergan en la actualidad diferentesinstituciones oficiales, bancos, museosu hoteles. Por ello, no deje pasar laoportunidad de tomarse un cóctel alson del piano, en el deslumbrantepatio del palacio renacentista de los

Muralla de Ávila Plaza del Mercado Grande, Ávila









Muralla de Ávila









Muralla de Ávila
























una espectacular vista sobre la ciudadamurallada; aunque de nuevo, uno notiene por qué desplazarse hasta tanlejos. Justo después de cruzar elpuente, encontrará El Almacén, lugaren el que antiguamente se almacenabael grano pero que en la actualidad esun restaurante regentado por IsidoraBeotas, y que reina sobre sus fogonesmientras su marido, Julio Delgado, seocupa del restaurante y su bodega. Lasvistas desde su inmensa ventana ensaliente son igual de espectaculares,sobre todo de noche, cuando la murallaestá iluminada. Anímese pues a disfrutarde ellas en torno a una deliciosa cenay una buena copa de vino.No le resultará nada fácil decirleadiós a Ávila, aunque no olvide quecualquier excusa es buena para volver.Tal y como se ha mencionado en unartículo anterior, estas líneas no tienenpor objetivo convertirse en unaminuciosa guía de viajes, sino quese trata más bien de una pincelada deimpresiones. Hay muchas más cosasque ver y descubrir. Por último,recomendamos comprobar elcalendario de la ciudad, tratandode hacer coincidir su visita concualquiera de los numerosos eventosy recreaciones medievales que seorganizan a lo largo del año en estaapacible y siempre acogedora ciudad.

Disfrutandode las vistasy los productosYa que tenemos tiempo, proseguiremoshasta nuestro siguiente destino,Cáceres, que se encuentra a unos200 km / 124 mi. La ruta nos llevaentre las sierras de Ávila y Gredos porel encantador valle del Jerte, y desdeaquí hasta Cáceres, a través de las

extensas dehesas de Extremadura,salpicadas aquí y allá de ganaderías.Ésta es una ruta que nos invita a tomarun gran número de pequeños desvíos,como el ya mencionado de los castroso el del magnífico monasterio de Yuste,y además nos brinda la oportunidadde conocer algunos de los productosde excepcional calidad de España.Nuestra primera parada será en ElBarco de Ávila donde se producenunas de las mejores judías secas deEspaña. Su calidad, que se manifiestaen la textura mantecosa de las judíasuna vez cocidas y que usted quizárecuerde haber probado en el MesónEl Rastro, fue reconocida oficialmenteen 1984 con la denominación decalidad IGP. Aunque aquí son famosassiete variedades distintas, la judía blancariñón y el gran judión representan casiel 90% de la producción.Un buen lugar para visitar, ademásdel castillo de El Barco y su magníficopuente, es la tienda cooperativade la calle Mayor, donde junto aotros productos y vinos regionales,encontrará judías pulcramentepresentadas en saquitos de 1 kg /2 1/4 lb y con etiquetas numeradas.Retomamos nuestro camino,conduciendo a lo largo de praderas

en suave pendiente al pie de lascolinas. Aquí pasta la Negra Avileña,la ganadería negra característica deÁvila (“Las tierras únicas producencarnes únicas”, pág. 83). Acontinuación, vamos ascendiendopoco a poco al puerto de Tornavaca.Todo el valle del Jerte se extiende bajonuestros ojos y termina en unainmensa reserva forestal. Aunquesiempre bello, el valle alcanza suverdadero esplendor, brillando contoda su efímera belleza, en primavera,cuando, sólo durante unos pocos días,los cerezos están en flor a ambos ladosdel valle. Esta única y sorprendentevista atrae a miles de visitantes dediferentes países. Resguardado de lospredominantes vientos del norte, noes extraño que, en este microclima, elvalle produzca cerezas de gran calidaddesde que se plantaron los primerosárboles en el siglo XIV. Aunque secultivan más de cuarenta variedadesde cerezos, sólo unos pocos producenla famosa Cereza del Jerte, una cerezacrujiente, de color rojo a morado, quegoza de certificación seleccionada deDOP y que siempre se comercializasin tallo. Tampoco debe llamarnos laatención que en la zona, además dediferentes confituras, se produzca


CIUDADES PATRIMONIO

IDAYVUELTA

Vista de Cáceres


una espectacular vista sobre la ciudadamurallada; aunque de nuevo, uno notiene por qué desplazarse hasta tanlejos. Justo después de cruzar elpuente, encontrará El Almacén, lugaren el que antiguamente se almacenabael grano pero que en la actualidad esun restaurante regentado por IsidoraBeotas, y que reina sobre sus fogonesmientras su marido, Julio Delgado, seocupa del restaurante y su bodega. Lasvistas desde su inmensa ventana ensaliente son igual de espectaculares,sobre todo de noche, cuando la murallaestá iluminada. Anímese pues a disfrutarde ellas en torno a una deliciosa cenay una buena copa de vino.No le resultará nada fácil decirleadiós a Ávila, aunque no olvide quecualquier excusa es buena para volver.Tal y como se ha mencionado en unartículo anterior, estas líneas no tienenpor objetivo convertirse en unaminuciosa guía de viajes, sino quese trata más bien de una pincelada deimpresiones. Hay muchas más cosasque ver y descubrir. Por último,recomendamos comprobar elcalendario de la ciudad, tratandode hacer coincidir su visita concualquiera de los numerosos eventosy recreaciones medievales que seorganizan a lo largo del año en estaapacible y siempre acogedora ciudad.

Disfrutandode las vistasy los productosYa que tenemos tiempo, proseguiremoshasta nuestro siguiente destino,Cáceres, que se encuentra a unos200 km / 124 mi. La ruta nos llevaentre las sierras de Ávila y Gredos porel encantador valle del Jerte, y desdeaquí hasta Cáceres, a través de las

extensas dehesas de Extremadura,salpicadas aquí y allá de ganaderías.Ésta es una ruta que nos invita a tomarun gran número de pequeños desvíos,como el ya mencionado de los castroso el del magnífico monasterio de Yuste,y además nos brinda la oportunidadde conocer algunos de los productosde excepcional calidad de España.Nuestra primera parada será en ElBarco de Ávila donde se producenunas de las mejores judías secas deEspaña. Su calidad, que se manifiestaen la textura mantecosa de las judíasuna vez cocidas y que usted quizárecuerde haber probado en el MesónEl Rastro, fue reconocida oficialmenteen 1984 con la denominación decalidad IGP. Aunque aquí son famosassiete variedades distintas, la judía blancariñón y el gran judión representan casiel 90% de la producción.Un buen lugar para visitar, ademásdel castillo de El Barco y su magníficopuente, es la tienda cooperativade la calle Mayor, donde junto aotros productos y vinos regionales,encontrará judías pulcramentepresentadas en saquitos de 1 kg /2 1/4 lb y con etiquetas numeradas.Retomamos nuestro camino,conduciendo a lo largo de praderas

en suave pendiente al pie de lascolinas. Aquí pasta la Negra Avileña,la ganadería negra característica deÁvila (“Las tierras únicas producencarnes únicas”, pág. 83). Acontinuación, vamos ascendiendopoco a poco al puerto de Tornavaca.Todo el valle del Jerte se extiende bajonuestros ojos y termina en unainmensa reserva forestal. Aunquesiempre bello, el valle alcanza suverdadero esplendor, brillando contoda su efímera belleza, en primavera,cuando, sólo durante unos pocos días,los cerezos están en flor a ambos ladosdel valle. Esta única y sorprendentevista atrae a miles de visitantes dediferentes países. Resguardado de lospredominantes vientos del norte, noes extraño que, en este microclima, elvalle produzca cerezas de gran calidaddesde que se plantaron los primerosárboles en el siglo XIV. Aunque secultivan más de cuarenta variedadesde cerezos, sólo unos pocos producenla famosa Cereza del Jerte, una cerezacrujiente, de color rojo a morado, quegoza de certificación seleccionada deDOP y que siempre se comercializasin tallo. Tampoco debe llamarnos laatención que en la zona, además dediferentes confituras, se produzca


CIUDADES PATRIMONIO

IDAYVUELTA

Vista de Cáceres



aguardiente y licor de cerezas 100%naturales que llevan el nombre de Valledel Jerte. Ya se están exportando estosproductos, así que permanezca atento.Continuamos nuestra ruta a lo largode todo el valle hasta la hermosaPlasencia, y justo antes de entrar, nosdesviamos hacia Jaraíz de la Vera,donde tiene su sede el ConsejoRegulador de la afamada IGPPimentón de la Vera. Esta pequeñazona produce un exclusivo polvo depimiento rojo de sabor ahumado ycolor intenso conocido comopimentón. Hay tres variedadesdiferentes de pimentón: dulce,agridulce y picante, según el tipo depimiento que se utilice en suelaboración: jaranda, jariza y jeromín,respectivamente, y todos procedende semillas seleccionadas de lasvariedades Capsicum annum y longum.El bello Museo del Pimentón situadoen la Plaza Mayor de Jaraíz nosrecuerda la historia y el proceso deproducción de esta maravillosaespecia, codiciada por gourmets yprofesionales exigentes, y que se

exporta a todo el mundo, aunqueen cantidades pequeñas. Antesde abandonar este pueblo,recomendamos visitar el pequeñotaller en el que la familia de TeodoroSánchez lleva más de 150 añoselaborando a mano unos hermososzapatos bordados tradicionales.Dorin y su esposa Ángela estaránencantados de mostrarle su colección,tomar nota de su encargo, yenviárselo a cualquier rincón delmundo que usted les pida. Es unasuerte que Christian Lacroix todavíano se haya enterado.Nuestra próxima y última parada antesde llegar a Cáceres, será en el pueblode Casar, donde se produce la cremosay deliciosamente fragante, con toquesásperos, “torta” del mismo nombre. EnSpain Gourmetour, n.º 19, abordamosen detalle este peculiar queso deoveja con DOP. Si todavía no lo haprobado, éste es el momento. Y si yalo ha hecho, seguramente estaráimpaciente por volver a saborearlouna vez más, en su lugar de origen.

Inspiración“Cáceres es una ciudad para respirarla”afirma Amparo Fernández, sudirectora de Turismo. Así que vamosa inspirar profundamente y a dejarnosllevar. Como en Ávila, el pocodesarrollo del siglo XIX se tradujo enconservación. Mucho antes de serdeclarada ciudad Patrimonio de laHumanidad en 1986, Cáceres ya habíasido proclamada en 1968 como eltercer complejo monumental deEuropa después de Florencia (Italia)y Tallin (Estonia). No obstante ycomparada con la majestuosidad untanto distante de la arquitectura engranito de Ávila, Cáceres se sientecomo una ciudad más próxima. Dehecho, la muralla que la rodea,construida por los almohades(invasores bereberes) en el siglo XII,está principalmente construida deadobe, pero no siempre se muestracon claridad ya que, con el paso deltiempo, se ha ido quedandoparcialmente atrapada entre losedificios. Aquí los palacios y las

Cualquiera que conozca lagastronomía española hablará conentusiasmo sobre sus maravillososjamones y otros productos curados,pero lo que se conoce menos es laextraordinaria reputación de su carne

fresca. Esta reputación se debe a quebajo los auspicios del Instituto Innovacarney con el apoyo financiero de la UniónEuropea, un grupo de productores debuey, ternera y cordero, todos ellos conIGP (12 en total, entre los que se

encuentran las mencionadas Carne deÁvila y la Ternera de Extremadura, SpainGourmetour, n.º 11), lanzó una ambiciosacampaña de tres años de duración,a nivel nacional, para dar a conocer ypromocionar las cualidades, oficialmentecertificadas, de sus carnes: pasan unestricto control sanitario, son buenaspara la salud y tienen unas excelentescualidades organolépticas. El lema de lacampaña es “Carnes únicas de tierrasúnicas”. Miguel Morillo, director de la IGPTernera de Extremadura, explica queun factor relevante consiste en que losanimales se alimentan con lo que se produceen su entorno. Como regla general, losanimales adultos pastan prácticamentetodo el año en las praderas, muchas vecessituadas en laderas de montañas. Este tipode alimentación ofrece las siguientesventajas: el movimiento permite que partede la grasa se infiltre en la carne, haciendoque ésta resulte más sabrosa y tierna; porotra parte, al comer los animales hierbasy plantas aromáticas, la carne se aromatizay también se producen sustancias queson beneficiosas, tanto para nuestra salud,como para una mejor conservacióndel producto. Así pues, la próxima vezque viaje a estas tierras únicas, no dudeen saborear sus carnes únicas.

L A S T I E R R A S Ú N I C A SP R O D U C E N C A R N E S Ú N I C A S


PIMIENTO RIOJANO

ZonaLa Rioja

Formacónica y acabado ligeramente en pico

Colorrojo intenso

Pielalgo rugosa

Longitudentre 16 y 18 cm / 6 y 7 in

Sabordulce

PIMIENTO DE HERBÓN

ZonaGalicia: A Coruña y Pontevedra

Forma cónica o troncocónica

Color verde brillante

Piel ligeramente rugosa

Longitud entre 3,5 y 6 cm / 1,3 y 2,3 in

Sabordulce en un 90% y picante en un 10%

PIMIENTO DEFRESNO-BENAVENTE

Zonanoroeste de Castilla y León (León, Zamoray Valladolid)

Formarectangular

Colorrojo intenso

Piellisa con 3 o 4 morros en uno de susextremos

Longitudentre 8 y 12 cm / 3 y 4,7 in

Sabordulzor medio, poco amargo y no picante

PIMIENTO DE GERNIKA

ZonaPaís Vasco (Guipúzcoa, Vizcayay parte de Álava)

Forma triangular, fruto estrecho y alargado,que termina en un ápice muy agudo

Color verde muy brillante, entre verdemedio y oscuro

Piel sin presencia de pergamino,no coriácea y fina

Longitud 6 a 9 cm / 2,3 y 3,5 in

Sabor picante

PIMIENTO DE O COUTO

ZonaGalicia: comarca coruñesa de Ferrol

Formatroncocónica trapezoidal

Colorverde oscuro con poco brillo

Pielligeramente surcada

Longitudentre 4 y 8 cm / 1,5 y 3 in

Sabordulce

PIMIENTO DE ARNOIA

ZonaGalicia: Orense (término municipalde Arnoia y la parroquia de Meréns,perteneciente al de Cortegada)

Formacónica acampanada, con 3 o 4 cascosy 4 costillas

Colorverde-amarillento

Piellisa y brillante

Longitudentre 11,5 y 13,5 cm / 4,5 y 5,3 in

Sabormuy suave, sin picantes


PIMIENTO DEOIMBRA

ZonaGalicia: comarca orensanade Verín

Formaregular y alargada

Colorverde claro con tonalidadescasi amarillas



Sabordulce

O Couto Riojano Fresno-BenaventeOimbraArnoiaGernikaHerbón

SGT 76_PIMIENTO_AF.qxd 22/4/09 13:58 Página 94


aguardiente y licor de cerezas 100%naturales que llevan el nombre de Valledel Jerte. Ya se están exportando estosproductos, así que permanezca atento.Continuamos nuestra ruta a lo largode todo el valle hasta la hermosaPlasencia, y justo antes de entrar, nosdesviamos hacia Jaraíz de la Vera,donde tiene su sede el ConsejoRegulador de la afamada IGPPimentón de la Vera. Esta pequeñazona produce un exclusivo polvo depimiento rojo de sabor ahumado ycolor intenso conocido comopimentón. Hay tres variedadesdiferentes de pimentón: dulce,agridulce y picante, según el tipo depimiento que se utilice en suelaboración: jaranda, jariza y jeromín,respectivamente, y todos procedende semillas seleccionadas de lasvariedades Capsicum annum y longum.El bello Museo del Pimentón situadoen la Plaza Mayor de Jaraíz nosrecuerda la historia y el proceso deproducción de esta maravillosaespecia, codiciada por gourmets yprofesionales exigentes, y que se

exporta a todo el mundo, aunqueen cantidades pequeñas. Antesde abandonar este pueblo,recomendamos visitar el pequeñotaller en el que la familia de TeodoroSánchez lleva más de 150 añoselaborando a mano unos hermososzapatos bordados tradicionales.Dorin y su esposa Ángela estaránencantados de mostrarle su colección,tomar nota de su encargo, yenviárselo a cualquier rincón delmundo que usted les pida. Es unasuerte que Christian Lacroix todavíano se haya enterado.Nuestra próxima y última parada antesde llegar a Cáceres, será en el pueblode Casar, donde se produce la cremosay deliciosamente fragante, con toquesásperos, “torta” del mismo nombre. EnSpain Gourmetour, n.º 19, abordamosen detalle este peculiar queso deoveja con DOP. Si todavía no lo haprobado, éste es el momento. Y si yalo ha hecho, seguramente estaráimpaciente por volver a saborearlouna vez más, en su lugar de origen.

Inspiración“Cáceres es una ciudad para respirarla”afirma Amparo Fernández, sudirectora de Turismo. Así que vamosa inspirar profundamente y a dejarnosllevar. Como en Ávila, el pocodesarrollo del siglo XIX se tradujo enconservación. Mucho antes de serdeclarada ciudad Patrimonio de laHumanidad en 1986, Cáceres ya habíasido proclamada en 1968 como eltercer complejo monumental deEuropa después de Florencia (Italia)y Tallin (Estonia). No obstante ycomparada con la majestuosidad untanto distante de la arquitectura engranito de Ávila, Cáceres se sientecomo una ciudad más próxima. Dehecho, la muralla que la rodea,construida por los almohades(invasores bereberes) en el siglo XII,está principalmente construida deadobe, pero no siempre se muestracon claridad ya que, con el paso deltiempo, se ha ido quedandoparcialmente atrapada entre losedificios. Aquí los palacios y las

Cualquiera que conozca lagastronomía española hablará conentusiasmo sobre sus maravillososjamones y otros productos curados,pero lo que se conoce menos es laextraordinaria reputación de su carne

fresca. Esta reputación se debe a quebajo los auspicios del Instituto Innovacarney con el apoyo financiero de la UniónEuropea, un grupo de productores debuey, ternera y cordero, todos ellos conIGP (12 en total, entre los que se

encuentran las mencionadas Carne deÁvila y la Ternera de Extremadura, SpainGourmetour, n.º 11), lanzó una ambiciosacampaña de tres años de duración,a nivel nacional, para dar a conocer ypromocionar las cualidades, oficialmentecertificadas, de sus carnes: pasan unestricto control sanitario, son buenaspara la salud y tienen unas excelentescualidades organolépticas. El lema de lacampaña es “Carnes únicas de tierrasúnicas”. Miguel Morillo, director de la IGPTernera de Extremadura, explica queun factor relevante consiste en que losanimales se alimentan con lo que se produceen su entorno. Como regla general, losanimales adultos pastan prácticamentetodo el año en las praderas, muchas vecessituadas en laderas de montañas. Este tipode alimentación ofrece las siguientesventajas: el movimiento permite que partede la grasa se infiltre en la carne, haciendoque ésta resulte más sabrosa y tierna; porotra parte, al comer los animales hierbasy plantas aromáticas, la carne se aromatizay también se producen sustancias queson beneficiosas, tanto para nuestra salud,como para una mejor conservacióndel producto. Así pues, la próxima vezque viaje a estas tierras únicas, no dudeen saborear sus carnes únicas.

L A S T I E R R A S Ú N I C A SP R O D U C E N C A R N E S Ú N I C A S


escala, la producción depende en granparte de las variedades de tipo morrón,especialmente el pimiento Lamuyo–que no es otro que el pimiento ancho,carnoso, de sabor suave, de sobraconocido por todos y muy presenteen los estantes de los supermercadosde Europa del Norte–. En términoscuantitativos, y siguiendo muyde cerca a la variedad morrón,encontramos las variedadesdenominadas cristal, pimientosalargados y delgados, en su mayorparte verdes y que tienen un aromadulcemente penetrante.A partir de aquí, nos topamos conmultitud de variedades, la mayoríade las cuales son desconocidas fuerade España, o incluso lejos de su lugarde origen. Dada la extraordinariabiodiversidad que existe en el senode la familia Capsicum, hacer uncálculo del número de variedadesde pimiento que existen en Españaconstituye una tarea que está fuera delalcance hasta de los más expertos en lamateria. Tanto los gourmets como loscocineros locales valoran mucho lasvariedades de pimiento típicas delpaís, muy a menudo cultivadasdurante siglos en los huertos privados.No obstante, estas variedades seencuentran muy rara vez lejos desus regiones de origen. Para la granmayoría de los consumidores, lospimientos no son más que pimientos:todos conocemos las diferentesvariedades que existen en el caso, porejemplo, del tomate y la patata, peroen cuanto a los pimientos, eldesconocimiento es absoluto.Sin embargo, el 2009 promete serun año de grandes cambios para elpimiento español. Algunas de lasvariedades locales más exquisitasestán empezando por fin a recibirel reconocimiento que se merecensus cualidades únicas. Dichoreconocimiento se está plasmandobajo la forma de IGP (IndicaciónGeográfica Protegida) o DOP

(Denominación de Origen Protegida),sello que se otorgará muy pronto aun gran número de estas variedades.

Algunos losprefieren picantesUna de las variedades que recibiránmuy pronto su más que merecida DOPes un pimiento que, en los últimosaños, ha alcanzado el estrellato,difundiéndose su fama por todaEspaña e incluso en el extranjero. ElPimiento de Herbón, procedente deGalicia, al noroeste de España, queha alcanzado notoriedad bajo ladenominación de pimiento de Padrón,le debe en parte su éxito a un hechobotánico ciertamente curioso: mientrasque la mayoría de estos pimientostienen por naturaleza un sabor suave,siempre aparecen algunas excepcionesen cada planta que desarrollan unespontáneo sabor picante. Cercadel 10% de los pimientos de Herbónson picantes, aunque este porcentajeva creciendo cuanto más tiempopermanecen en la planta. Estamosante una hortaliza que ha surgido,de hecho, con su propio eslogan demarketing. “Unos pican y otros no”era un dicho típico que se empleabamucho en la región de Herbón, y queactualmente se conoce en toda España,hasta el punto de que ha llegadoincluso a convertirse en un proverbioque ilustra que la vida es una auténticalotería, en línea con aquello de que‘unas veces se gana y otras se pierde’.El pimiento de Herbón es unpimiento pequeño, de color verde,que normalmente mide entre4 y 6 cm / 1,5 y 2,3 in de largo.Tradicionalmente se servía en los baresde tapas y restaurantes de Santiago deCompostela, la ciudad más cercana asu lugar de cultivo original, fritosimplemente en aceite de oliva yespolvoreado con sal gorda. Con eltiempo, los pimientos de Herbón–conocidos universal, y erróneamente,

como pimientos de Padrón– ocuparonsu lugar entre los clásicos de la cocinagallega, junto con el pulpo a feira(pulpo con patatas, sal gorda,pimentón dulce y aceite de oliva)y el lacón con grelos (paleta de cerdocurada en sal servida con las hojasde los brotes de nabo). En Galicia lassardinillas (pequeñas sardinas fritas)con pimientos de Herbón, servidos amodo de guarnición, constituían unplato muy popular. En la plaza deAbastos, el gran mercado central deSantiago de Compostela, resultatodavía relativamente habitual ver alas esposas de los agricultores sentadasjunto a sus grandes cestas llenas depimientos de Herbón frescos –quehabitualmente se venden de cien encien y no por peso.El componente “ruleta rusa” de comerpimientos de Herbón, así como suincreíble color verde y su sabor casiadictivo, hacen que compartir unaración de estos pimientos constituya unmomento realmente divertido. Aunqueestos pimientos se cultivan en la regióndesde hace siglos, su boom empezó afinales de los ochenta, con la llegadade los sistemas de refrigeración ydistribución avanzados. La moda delos pimientos de Herbón corriórápidamente como la pólvora entrelos muchos bares gallegos que habíanabierto, lejos de sus lugares de origen,en las grandes ciudades españolas,especialmente en Madridy Barcelona donde existían grandescomunidades permanentes de gallegos.Y desde allí, dieron el gran salto a losmercados extranjeros. El crecimientode la demanda tuvo como consecuenciaque uno de los tipos de pimiento deHerbón existentes empezara a cultivarseen Murcia y Almería, llegando inclusoa producirse en Marruecos, para suexportación a Argentina, EstadosUnidos y Gran Bretaña. Este pequeño“plagio” de la marca original condujoa la consiguiente creación de unadenominación de origen protegida para


El pimiento constituye un alimentorico en carbohidratos, proteínas yminerales tales como el potasio, elcalcio y el fósforo. Con un altocontenido en vitamina C, tambiéntiene vitaminas A, B1, B2, E y P. Lacreencia popular de que los pimientoscrudos son indigestos ha resultado seruna leyenda urbana del mundo de lagastronomía. Y es que, en realidad,

el pimiento es todo lo contrario:como alimento tiene muchaspropiedades; abre el apetito, ayudaa hacer la digestión y actúa comoleve desinfectante.Por su parte, España, quinto productormundial de pimientos, con una cuotadel 4,09% de la producción total(después de China con el 53,85%,México con un 6,48%, Indonesia con

el 4,22% y Turquía con un 4,18%–FAO, 2007–), cuenta con unaincreíble variedad de estas hortalizas,que pasan muy a menudodesapercibidas. A escala intensiva,el centro neurálgico del cultivo depimientos es la provincia de Almería,en la que los Capsicums representanun sorprendente 40% de la superficiedisponible (en invernaderos). A esta

PIMIENTO

MANJARES


encontramos también la iglesia delmismo nombre. En una de susesquinas nos topamos con una estatuaen bronce de San Pedro de Alcántara,patrón de Extremadura: la leyendadice que a quien toca sus pies, el santoconcede favores tan diferentes comoaprobar los exámenes o encontrarnovio, o novia. El palacio de losMoraga, justo enfrente, alberga elCentro de Artesanía. En sus tres pisosse exponen y se venden hermosasmuestras de las más variadas artesaníasde Extremadura, tanto tradicionalescomo contemporáneas.Sin duda, pasear de arriba a abajopor estas callejuelas pavimentadas depiedra abre el apetito. Busquemospues la cercana Torre de Sande, unacasa solariega fortificada cubierta dehiedra y en la que encontramos unacogedor restaurante y un hermosojardín donde César Ráez deleita a sushuéspedes con lo que él mismodenomina cocina “clásica audaz”.Esta cocina, basada en productos

regionales y de temporada, incluyeuna selección de lo que constituyeuno de los puntos fuertesgastronómicos de la zona: la caza.Su Cocina de Caza le valió, en 2006, elpremio Gourmand World CookbookAward al mejor libro de cocina localen España (Spain Gourmetour, n.º 14).¡Pero oíd, oíd, buenas gentes! Bajo losauspicios de Relais & Châteaux, justoal lado, se está llevando a cabo laconstrucción de un hotel exclusivo decinco estrellas diseñado por elextraordinario equipo de Toño Pérezy José Antonio Polo, propietarios delfamoso restaurante Atrio (dos estrellasMichelín, Spain Gourmetour, n.º 12)que atrae a Cáceres a grandes expertosen vino y comida de todo el mundo.Y continuando con la tendencia deproporcionarle a este magnífico lugarhistórico un esplendor del siglo XXI,a sólo unos metros, se encuentra elmagnífico palacio de Torreorgaz quealberga el Parador y que será rehabilitadoa partir de mayo de este año.


Paseemos a continuación por elcorazón de la ciudad antigua, laplaza de Santa María, una plazairregular rodeada por variosmagníficos edificios medievales.La gran prosperidad que se vivióen Cáceres en aquella época seexplica por las riquezas quetrajeron del Nuevo Mundo losconquistadores, que procedían,en su mayoría, de la empobrecidaExtremadura, y por el lucrativonegocio de la trashumancia y elcomercio de la lana. Aquí

iglesias están hechos de unamampostería más simple, aunqueno por ello resultan menosimpresionantes. Esta mamposteríaestá sostenida por enormes piedrasangulares y arcos hermosamenteesculpidos.Las culturas prehistóricas y pre-romanas dejaron sus huellas aquí (enel camino encontrará varios berracosvetones). Más tarde, Cáceres seconvirtió en una importante coloniasituada en la Vía de la Plata romana.Sin embargo, la ciudad adquirióverdadera importancia durante laocupación árabe; al no ser“reconquistada” hasta 200 añosdespués de que lo fuera Ávila, Cáceresse vio mucho más marcada por lainfluencia de las culturas árabe yjudía. Por consiguiente, aquí se hanconservado muchos más vestigios deestas culturas y se están recuperandootros muchos. Sin duda, algo que nohay que dejar de ver es su espléndidoAljibe o cisterna con varios arcos quedata del siglo XI y que se halla en los

cimientos de la Casa de las Veletas, quea su vez alberga también el museo deCáceres. Justo enfrente, encontramosel casón fortificado conocido comola Casa de las Cigüeñas. La mansióncuenta con una elevada torre que es laúnica que no fue desmochada porla Reina Isabel I (1451-1504), quienmandó quitar la parte superior detodas las otras torres, presuntamentepara poner fin a los habitualesenfrentamientos armados entre lasfamilias nobles de la ciudad interior.Lo que en realidad buscaba erafavorecer al propietario que se habíapuesto de su parte en la disputa entorno a la herencia del trono deCastilla. El hecho de que este edificiose llame la Casa de las Cigüeñas noes pura coincidencia, ya que estas avesson tan propias de Cáceres como susmonumentos, y si algo rompe aquíel silencio son sus característicoschasquidos. Resulta imposibleencontrar un lugar elevado en elque no haya una cigüeña o un nido.Marcelino Cardalliaguet, el

representante de Birdlife enExtremadura, explica que estánregistradas 178 parejas de cigüeñasy más de 300 individuos noreproductores, lo que convierte alas cigüeñas de Cáceres en la mayorpoblación urbana de Europa.

SiéntasebienvenidoAquí, como en cualquier ciudadhistórica de España, los conventosno solamente son parte intrínseca delpatrimonio arquitectónico, muchos deellos, además, suelen ser lugares enlos que con gran esfuerzo y dedicaciónse elaboran deliciosos dulcestradicionales caseros. En la mismaplaza, de hecho la más elevada deCáceres, encontrará el convento deSan Pablo, del siglo XV, en el que lasmonjas clarisas siguen haciendo susdelicados pedacitos de cielo, lasfamosas Yemas de San Pablo(“Pedacitos de cielo”, pág. 78).

Parador, Palacio de Torreorgaz, Cáceres


encontramos también la iglesia delmismo nombre. En una de susesquinas nos topamos con una estatuaen bronce de San Pedro de Alcántara,patrón de Extremadura: la leyendadice que a quien toca sus pies, el santoconcede favores tan diferentes comoaprobar los exámenes o encontrarnovio, o novia. El palacio de losMoraga, justo enfrente, alberga elCentro de Artesanía. En sus tres pisosse exponen y se venden hermosasmuestras de las más variadas artesaníasde Extremadura, tanto tradicionalescomo contemporáneas.Sin duda, pasear de arriba a abajopor estas callejuelas pavimentadas depiedra abre el apetito. Busquemospues la cercana Torre de Sande, unacasa solariega fortificada cubierta dehiedra y en la que encontramos unacogedor restaurante y un hermosojardín donde César Ráez deleita a sushuéspedes con lo que él mismodenomina cocina “clásica audaz”.Esta cocina, basada en productos

regionales y de temporada, incluyeuna selección de lo que constituyeuno de los puntos fuertesgastronómicos de la zona: la caza.Su Cocina de Caza le valió, en 2006, elpremio Gourmand World CookbookAward al mejor libro de cocina localen España (Spain Gourmetour, n.º 14).¡Pero oíd, oíd, buenas gentes! Bajo losauspicios de Relais & Châteaux, justoal lado, se está llevando a cabo laconstrucción de un hotel exclusivo decinco estrellas diseñado por elextraordinario equipo de Toño Pérezy José Antonio Polo, propietarios delfamoso restaurante Atrio (dos estrellasMichelín, Spain Gourmetour, n.º 12)que atrae a Cáceres a grandes expertosen vino y comida de todo el mundo.Y continuando con la tendencia deproporcionarle a este magnífico lugarhistórico un esplendor del siglo XXI,a sólo unos metros, se encuentra elmagnífico palacio de Torreorgaz quealberga el Parador y que será rehabilitadoa partir de mayo de este año.


Paseemos a continuación por elcorazón de la ciudad antigua, laplaza de Santa María, una plazairregular rodeada por variosmagníficos edificios medievales.La gran prosperidad que se vivióen Cáceres en aquella época seexplica por las riquezas quetrajeron del Nuevo Mundo losconquistadores, que procedían,en su mayoría, de la empobrecidaExtremadura, y por el lucrativonegocio de la trashumancia y elcomercio de la lana. Aquí

iglesias están hechos de unamampostería más simple, aunqueno por ello resultan menosimpresionantes. Esta mamposteríaestá sostenida por enormes piedrasangulares y arcos hermosamenteesculpidos.Las culturas prehistóricas y pre-romanas dejaron sus huellas aquí (enel camino encontrará varios berracosvetones). Más tarde, Cáceres seconvirtió en una importante coloniasituada en la Vía de la Plata romana.Sin embargo, la ciudad adquirióverdadera importancia durante laocupación árabe; al no ser“reconquistada” hasta 200 añosdespués de que lo fuera Ávila, Cáceresse vio mucho más marcada por lainfluencia de las culturas árabe yjudía. Por consiguiente, aquí se hanconservado muchos más vestigios deestas culturas y se están recuperandootros muchos. Sin duda, algo que nohay que dejar de ver es su espléndidoAljibe o cisterna con varios arcos quedata del siglo XI y que se halla en los

cimientos de la Casa de las Veletas, quea su vez alberga también el museo deCáceres. Justo enfrente, encontramosel casón fortificado conocido comola Casa de las Cigüeñas. La mansióncuenta con una elevada torre que es laúnica que no fue desmochada porla Reina Isabel I (1451-1504), quienmandó quitar la parte superior detodas las otras torres, presuntamentepara poner fin a los habitualesenfrentamientos armados entre lasfamilias nobles de la ciudad interior.Lo que en realidad buscaba erafavorecer al propietario que se habíapuesto de su parte en la disputa entorno a la herencia del trono deCastilla. El hecho de que este edificiose llame la Casa de las Cigüeñas noes pura coincidencia, ya que estas avesson tan propias de Cáceres como susmonumentos, y si algo rompe aquíel silencio son sus característicoschasquidos. Resulta imposibleencontrar un lugar elevado en elque no haya una cigüeña o un nido.Marcelino Cardalliaguet, el

representante de Birdlife enExtremadura, explica que estánregistradas 178 parejas de cigüeñasy más de 300 individuos noreproductores, lo que convierte alas cigüeñas de Cáceres en la mayorpoblación urbana de Europa.

SiéntasebienvenidoAquí, como en cualquier ciudadhistórica de España, los conventosno solamente son parte intrínseca delpatrimonio arquitectónico, muchos deellos, además, suelen ser lugares enlos que con gran esfuerzo y dedicaciónse elaboran deliciosos dulcestradicionales caseros. En la mismaplaza, de hecho la más elevada deCáceres, encontrará el convento deSan Pablo, del siglo XV, en el que lasmonjas clarisas siguen haciendo susdelicados pedacitos de cielo, lasfamosas Yemas de San Pablo(“Pedacitos de cielo”, pág. 78).

Parador, Palacio de Torreorgaz, Cáceres



Más alláde la murallaSaliendo por la Puerta de la Estrella,hacia abajo, encontramos la plazaMayor dominada por la magníficaTorre del Bujaco y rodeada por blancosedificios estucados. Cada año, ennoviembre, la plaza recobra su aspectoantiguo y durante unos días seconvierte en el centro de un granmercado medieval que se extiendepor toda la ciudad y atrae a más decien mil visitantes. Muy cerca de aquíestá el Gran Teatro en el que seorganizan, a lo largo de todo el año,una amplia gama de diferentesactividades culturales bajo techo. Alcontar con un clima generalmentesuave, Cáceres es también escenariode varios festivales al aire libre de granéxito, como el Womad (músicas delmundo), el Play! Cáceres (músicacontemporánea), el Irish Fleadh(música celta), o las representacionesde Teatro Clásico entre otros.Justo enfrente del teatro se encuentrauna de las pequeñas tiendas de GabrielMostaza que ofrece una instantánea delos mejores productos tradicionales deExtremadura. Puede estar seguro deque saldrá de aquí impresionadoporque la tienda es un festín para lavista y, sin duda, sus aromas ledespertarán un insaciable apetito. Hallegado pues el momento de poner fina nuestra visita con lo que Juan MariArzak (uno de los grandes cocinerosvascos más destacados de España) hadescrito recientemente como unacomida “mágica” en El Figón deEustaquio, situado en la plaza de SanJuan. Actualmente, el restaurante estádirigido por Pilar Blanco, la sobrina deEustaquio. “De niña me sentía feliz enla cocina” sonríe Pilar, ahora que estáa cargo de todo, sigue irradiando lamisma felicidad. La decoración essimple pero atractiva, siendo la comidala protagonista indiscutible, quecontinúa siendo lo que era. “No hayque cambiar las cosas que funcionan”dice Pilar. Así pues, junto a su sellodistintivo, la perdiz estofada, todavíase encuentran algunos platosemblemáticos como el frite (trozos de

cordero frito con patatas), el cordero ycochinillo lechal al horno, el venado, lassetas del país o las criadillas de la tierra,unas trufas parecidas a los tubérculos. Yde postre, no hay duda posible: pruebesu delicioso bisquit de higo.Llegamos de nuevo al final de otro viajeque nos ha permitido descubrir algunosde los tesoros ocultos de España.Hemos estado en la majestuosa Ávila,pero no hemos visitado las vecinasSegovia y Salamanca, dos ciudadesemblemáticas. Asimismo, hemospaseado por la espléndida Cáceres, perono por sus vecinas Trujillo y Mérida,dos ciudades únicas. Esto nos muestrauna vez más la incomparable densidad

del patrimonio histórico y culturalde España, siempre engarzado enespléndidos paisajes y animado pormiles de eventos, y una magníficagastronomía. Nuestro próximo viajenos llevará al Mediterráneo dondevisitaremos la ciudad romana deTarraco, la Tarragona actual, y la feniciaYbshm, la blanca Ibiza de hoy en día.Será una experiencia completamentediferente, ¡esperamos que nosacompañe pues otra vez!

Anke van Wijck Adán es sociólogay tiene un máster en gastronomía porla Universidad de Boston. Sus artículoshan aparecido en The Boston Globe.

Plaza Mayor, Cáceres Plaza e Iglesia de San Juan, Cáceres



Más alláde la murallaSaliendo por la Puerta de la Estrella,hacia abajo, encontramos la plazaMayor dominada por la magníficaTorre del Bujaco y rodeada por blancosedificios estucados. Cada año, ennoviembre, la plaza recobra su aspectoantiguo y durante unos días seconvierte en el centro de un granmercado medieval que se extiendepor toda la ciudad y atrae a más decien mil visitantes. Muy cerca de aquíestá el Gran Teatro en el que seorganizan, a lo largo de todo el año,una amplia gama de diferentesactividades culturales bajo techo. Alcontar con un clima generalmentesuave, Cáceres es también escenariode varios festivales al aire libre de granéxito, como el Womad (músicas delmundo), el Play! Cáceres (músicacontemporánea), el Irish Fleadh(música celta), o las representacionesde Teatro Clásico entre otros.Justo enfrente del teatro se encuentrauna de las pequeñas tiendas de GabrielMostaza que ofrece una instantánea delos mejores productos tradicionales deExtremadura. Puede estar seguro deque saldrá de aquí impresionadoporque la tienda es un festín para lavista y, sin duda, sus aromas ledespertarán un insaciable apetito. Hallegado pues el momento de poner fina nuestra visita con lo que Juan MariArzak (uno de los grandes cocinerosvascos más destacados de España) hadescrito recientemente como unacomida “mágica” en El Figón deEustaquio, situado en la plaza de SanJuan. Actualmente, el restaurante estádirigido por Pilar Blanco, la sobrina deEustaquio. “De niña me sentía feliz enla cocina” sonríe Pilar, ahora que estáa cargo de todo, sigue irradiando lamisma felicidad. La decoración essimple pero atractiva, siendo la comidala protagonista indiscutible, quecontinúa siendo lo que era. “No hayque cambiar las cosas que funcionan”dice Pilar. Así pues, junto a su sellodistintivo, la perdiz estofada, todavíase encuentran algunos platosemblemáticos como el frite (trozos de

cordero frito con patatas), el cordero ycochinillo lechal al horno, el venado, lassetas del país o las criadillas de la tierra,unas trufas parecidas a los tubérculos. Yde postre, no hay duda posible: pruebesu delicioso bisquit de higo.Llegamos de nuevo al final de otro viajeque nos ha permitido descubrir algunosde los tesoros ocultos de España.Hemos estado en la majestuosa Ávila,pero no hemos visitado las vecinasSegovia y Salamanca, dos ciudadesemblemáticas. Asimismo, hemospaseado por la espléndida Cáceres, perono por sus vecinas Trujillo y Mérida,dos ciudades únicas. Esto nos muestrauna vez más la incomparable densidad

del patrimonio histórico y culturalde España, siempre engarzado enespléndidos paisajes y animado pormiles de eventos, y una magníficagastronomía. Nuestro próximo viajenos llevará al Mediterráneo dondevisitaremos la ciudad romana deTarraco, la Tarragona actual, y la feniciaYbshm, la blanca Ibiza de hoy en día.Será una experiencia completamentediferente, ¡esperamos que nosacompañe pues otra vez!

Anke van Wijck Adán es sociólogay tiene un máster en gastronomía porla Universidad de Boston. Sus artículoshan aparecido en The Boston Globe.

Plaza Mayor, Cáceres Plaza e Iglesia de San Juan, Cáceres


Un pimiento no es más que unpimiento. ¿Verdad? Mentira. Existencientos de tipos de Capsicum en el

mundo entero: buena parte de ellos se cultivatradicionalmente en España. Unos pican y otros no.Algunos se cosechan para luego secarse, otros acabanmolidos para hacer pimentón, y también los hay que secultivan especialmente para saborearse frescos. Lospimientos son un producto omnipresente en los estantesde los supermercados europeos, prácticamente encualquier época del año: grandes, gordos, de coloresllamativos (procedentes del sur de España), de saborsuave e inofensivo… En el mundo de los pimientosespañoles, no sólo encontramos los productos de cultivointensivo de Murcia y Almería sino mucho más.Innumerables variedades tradicionales, hasta ahora pococonocidas lejos de sus lugares de origen, revelan unainsospechada riqueza de curiosas formas y aromáticossabores. Paul Richardson nos descubre las variedadesdel pimiento español destinadas a trascender elanonimato.

y sus innumerables carasPIMIENTO

TextoPaul Richardson/©ICEX


IlustracionesLuis Serrano


Un pimiento no es más que unpimiento. ¿Verdad? Mentira. Existencientos de tipos de Capsicum en el

mundo entero: buena parte de ellos se cultivatradicionalmente en España. Unos pican y otros no.Algunos se cosechan para luego secarse, otros acabanmolidos para hacer pimentón, y también los hay que secultivan especialmente para saborearse frescos. Lospimientos son un producto omnipresente en los estantesde los supermercados europeos, prácticamente encualquier época del año: grandes, gordos, de coloresllamativos (procedentes del sur de España), de saborsuave e inofensivo… En el mundo de los pimientosespañoles, no sólo encontramos los productos de cultivointensivo de Murcia y Almería sino mucho más.Innumerables variedades tradicionales, hasta ahora pococonocidas lejos de sus lugares de origen, revelan unainsospechada riqueza de curiosas formas y aromáticossabores. Paul Richardson nos descubre las variedadesdel pimiento español destinadas a trascender elanonimato.

y sus innumerables carasPIMIENTO

TextoPaul Richardson/©ICEX


IlustracionesLuis Serrano


mundial, de México a Italia y dePerú a España.Los primeros en toparse con elpimiento fueron los españoles duranteel segundo viaje de Cristóbal Colón(1493-1496), cuando al granconquistador le llamó la atenciónun fruto que comían los nativos yque se parecía en forma y color a unapequeña cereza. Los frutos aparentabanser muy picantes, lo cual llevó a pensar

a los españoles que se trataba de unpariente de la pimienta... Con ello,se establecieron las bases de unaconfusión que, hasta el día de hoy,ha seguido extrañando y enfureciendotanto a cocineros como lingüistas.Colón trajo el primer Capsicum aEuropa, bajo la errónea y claramentedesconcertante denominación depimienta (Piper nigrum en latín).El sabio Fernández de Oviedo


El pimiento y los numerosos parientesde su extensa familia –verdes, rojos,naranjas, amarillos, pequeños ypicantes, grandes y dulces–constituyen uno de los ingredientesmás característicos de la cocinahispana en sentido amplio. Suutilización en la cocina españolapuede dividirse, a grosso modo, entres categorías. Pueden secarse ymolerse para elaborar pimentón–condimento español único yelemento indispensable de cualquierespeciero que se precie, desde Cádiza A Coruña, de un extremo a otro deEspaña–. Pueden asimismoconservarse enteros utilizando diversosmétodos: en vinagre o en salmuera,pelados o envasados en su propio jugo.Por último, aunque no por ello laopción menos importante, puedencomerse frescos, en temporadao fuera de ella, como ingredienteindispensable de innumerables recetasespañolas. Están tan omnipresentesque, al igual que ocurre con lostomates, casi siempre damospor sentado que existen. Sin duda,el mundo culinario sin ellos sería unlugar mucho más pobre.En la cocina, los pimientos se alegrarántanto si llevan la voz cantante como

si tienen que pasar a un discretosegundo plano. El pimiento verde esun ingrediente esencial de platos comoel gazpacho y las ensaladas de verano,como por el ejemplo el trempó(tomate, cebolla y pimiento) deMallorca. Otros clásicos vegetarianosdel verano como el pisto (guiso deberenjena, tomate y cebolla) y eltumbet (patatas, berenjenas ypimientos cortados en rodajas ycocinados en el horno) serían platosliteralmente impensables sin suspimientos, tanto verdes como rojos.Los pimientos rellenos, con carnede ternera o de cerdo picada y jamón,morcilla, o bacalao, marisco, y/o arrozconstituyen un plato indispensablede la tradición culinaria de Navarra,La Rioja y el País Vasco. Los vascos leañaden también pimiento verde a sutortilla de patata y bacalao, y losaragoneses emplean tanto pimientosverdes como rojos para elaborar unasalsa conocida como chilindrón. Eneste sentido, vemos cómo el pimientoes un recurso culinario prácticamenteilimitado en España: muy pocascocinas en el mundo le rinden untributo tan generoso a su versatilidad.Sean del tipo que sean, los pimientosnunca escasean en el carro de verduras

de mi propia cocina. Si hago memoria,únicamente durante la última semana,he frito pimientos verdes enteros enaceite de oliva como guarniciónde unas chuletitas de cordero a laparrilla, sobre un fuego de sarmientos.También he picado y salteadoligeramente en aceite de oliva unpimiento verde junto con un pocode cebolla y tomate, a modo de sofritopara elaborar un estofado de jabalí.Y por último, he cortado algunospimientos rojos en trozos grandespara aportarle un estallido de colory sabor a un plato de arroz con polloy verduras.

Una historiade gran riquezaEl género Capsicum pertenece a lafamilia de los Solanaceæ, que tambiénincluye a las patatas, las berenjenas,los tomates y la mortífera belladona.De las cinco especies de Capsicumque se cultivan, aquella que cuentade lejos con el mayor número devariedades es la Capsicum annuum.Bajo el paraguas de annuum,encontramos la mayoría de lospimientos que se cultivan a escala

(historiador y cronista de Indias,1478-1557) realizó una descripción dela planta conocida como ají (nombrepor el cual se sigue conociendo a lospimientos picantesen gran parte de Sudamérica), como ‘lapimienta de los Indios, planta alta congranos o vainas tan grandes como undedo de luengo é grueso’. Esta plantacoincidiría hoy en día con las distintasvariedades de pimiento.


mundial, de México a Italia y dePerú a España.Los primeros en toparse con elpimiento fueron los españoles duranteel segundo viaje de Cristóbal Colón(1493-1496), cuando al granconquistador le llamó la atenciónun fruto que comían los nativos yque se parecía en forma y color a unapequeña cereza. Los frutos aparentabanser muy picantes, lo cual llevó a pensar

a los españoles que se trataba de unpariente de la pimienta... Con ello,se establecieron las bases de unaconfusión que, hasta el día de hoy,ha seguido extrañando y enfureciendotanto a cocineros como lingüistas.Colón trajo el primer Capsicum aEuropa, bajo la errónea y claramentedesconcertante denominación depimienta (Piper nigrum en latín).El sabio Fernández de Oviedo


El pimiento y los numerosos parientesde su extensa familia –verdes, rojos,naranjas, amarillos, pequeños ypicantes, grandes y dulces–constituyen uno de los ingredientesmás característicos de la cocinahispana en sentido amplio. Suutilización en la cocina españolapuede dividirse, a grosso modo, entres categorías. Pueden secarse ymolerse para elaborar pimentón–condimento español único yelemento indispensable de cualquierespeciero que se precie, desde Cádiza A Coruña, de un extremo a otro deEspaña–. Pueden asimismoconservarse enteros utilizando diversosmétodos: en vinagre o en salmuera,pelados o envasados en su propio jugo.Por último, aunque no por ello laopción menos importante, puedencomerse frescos, en temporadao fuera de ella, como ingredienteindispensable de innumerables recetasespañolas. Están tan omnipresentesque, al igual que ocurre con lostomates, casi siempre damospor sentado que existen. Sin duda,el mundo culinario sin ellos sería unlugar mucho más pobre.En la cocina, los pimientos se alegrarántanto si llevan la voz cantante como

si tienen que pasar a un discretosegundo plano. El pimiento verde esun ingrediente esencial de platos comoel gazpacho y las ensaladas de verano,como por el ejemplo el trempó(tomate, cebolla y pimiento) deMallorca. Otros clásicos vegetarianosdel verano como el pisto (guiso deberenjena, tomate y cebolla) y eltumbet (patatas, berenjenas ypimientos cortados en rodajas ycocinados en el horno) serían platosliteralmente impensables sin suspimientos, tanto verdes como rojos.Los pimientos rellenos, con carnede ternera o de cerdo picada y jamón,morcilla, o bacalao, marisco, y/o arrozconstituyen un plato indispensablede la tradición culinaria de Navarra,La Rioja y el País Vasco. Los vascos leañaden también pimiento verde a sutortilla de patata y bacalao, y losaragoneses emplean tanto pimientosverdes como rojos para elaborar unasalsa conocida como chilindrón. Eneste sentido, vemos cómo el pimientoes un recurso culinario prácticamenteilimitado en España: muy pocascocinas en el mundo le rinden untributo tan generoso a su versatilidad.Sean del tipo que sean, los pimientosnunca escasean en el carro de verduras

de mi propia cocina. Si hago memoria,únicamente durante la última semana,he frito pimientos verdes enteros enaceite de oliva como guarniciónde unas chuletitas de cordero a laparrilla, sobre un fuego de sarmientos.También he picado y salteadoligeramente en aceite de oliva unpimiento verde junto con un pocode cebolla y tomate, a modo de sofritopara elaborar un estofado de jabalí.Y por último, he cortado algunospimientos rojos en trozos grandespara aportarle un estallido de colory sabor a un plato de arroz con polloy verduras.

Una historiade gran riquezaEl género Capsicum pertenece a lafamilia de los Solanaceæ, que tambiénincluye a las patatas, las berenjenas,los tomates y la mortífera belladona.De las cinco especies de Capsicumque se cultivan, aquella que cuentade lejos con el mayor número devariedades es la Capsicum annuum.Bajo el paraguas de annuum,encontramos la mayoría de lospimientos que se cultivan a escala

(historiador y cronista de Indias,1478-1557) realizó una descripción dela planta conocida como ají (nombrepor el cual se sigue conociendo a lospimientos picantesen gran parte de Sudamérica), como ‘lapimienta de los Indios, planta alta congranos o vainas tan grandes como undedo de luengo é grueso’. Esta plantacoincidiría hoy en día con las distintasvariedades de pimiento.










PIMIENTO

MANJARES










PIMIENTO

MANJARES


PIMIENTO RIOJANO

ZonaLa Rioja


Colorrojo intenso

Pielalgo rugosa


Sabordulce

PIMIENTO DE HERBÓN









Formarectangular

Colorrojo intenso




PIMIENTO DE GERNIKA






Sabor picante

PIMIENTO DE O COUTO






Sabordulce

PIMIENTO DE ARNOIA








PIMIENTO DEOIMBRA






Sabordulce



PIMIENTO RIOJANO

ZonaLa Rioja


Colorrojo intenso

Pielalgo rugosa


Sabordulce

PIMIENTO DE HERBÓN









Formarectangular

Colorrojo intenso




PIMIENTO DE GERNIKA






Sabor picante

PIMIENTO DE O COUTO






Sabordulce

PIMIENTO DE ARNOIA








PIMIENTO DEOIMBRA






Sabordulce



el pimiento de Herbón. La zona quefinalmente ha quedado delimitada secentra en la desembocadura del ríoUlla, en la frontera entre las provinciasde Pontevedra y A Coruña, e incluyelos pueblos de Padrón, Dadro, Rois,Pontecesures y Valga. Dos son lascooperativas que han asumido casitoda la producción de pimiento deHerbón del área de DOP: Pimerbón yA Pementeira. Una de las fuentesconsultadas estima que la produccióntotal dentro de la DO asciende a,aproximadamente, unos 1.700 kg / 1,7 tal año, producidos en su mayoríadurante el grueso de la temporada de

cultivo, desde mediados de mayohasta finales de octubre.El pimiento, que a veces pica y otrasno, tiene un pariente cercano en elextremo norte del país: en este casosus defensores presumen de quenunca, nunca pica. El Pimiento deO Couto se cultiva únicamente en elmunicipio de Ferrol, en los confinesmás noroccidentales de Galicia yEspaña. Según Antonio Rivera delCentro de Investigaciones Agrarias deMabegondo, lugar desde el que se haestado trabajando en el proyecto deDOP para los pimientos de Herbón eIGP para los pimientos de O Couto,

las analogías entre estas dos variedadesposiblemente tengan una explicaciónhistórica. Y es que los pimientos ylos monasterios de España estáníntimamente conectados puesto que,casi siempre, eran los frailes, enviadoscomo misioneros al Nuevo Mundo,los que traían de vuelta las nuevasespecies y empezaban a cultivarlas ensus huertos. A pesar de la distanciaque los separa, los monasterios deHerbón y San Martiño do Coutopertenecen a la misma orden. Por lotanto, parecería lógico pensar quedado que el pimiento se trajo alprincipio de Sudamérica durante el

siglo XV, y fue cultivado por losmonjes en los huertos de ambosmonasterios, con el paso del tiempo,el pimiento de O Couto empezó aevolucionar siguiendo unas líneasligeramente distintas de las de susparientes de Herbón. El pimiento deO Couto es más grande, normalmenteentre unos 6 y 8 cm / 2,3 y 3 in delargo, y su planta es de crecimientoerecto, mientras que los pimientos deHerbón cuelgan del tallo. Lo cultivanúnicamente entre 40 y 60 productores,en una superficie de sólo 3,5 ha /8,6 acy, tal y como viene siendo habitual enGalicia, estos productores funcionanen base a sus negocios familiares.Algunos consumidores opinan queel pimiento de O Couto sabe más ahierba que el de Herbón. Pero laprincipal diferencia radica en el picor–o más bien, en la ausencia de picor–.En una parte del mundo en la que lacomida picante no goza de muchapopularidad, el pimiento de O Coutose ha dado a conocer localmentegracias a su sabor 100% libre depicante. Por ahora, sigue siendo ungran desconocido más allá de lasfronteras del municipio de Ferrol ytodavía queda por ver si la IGP (cuyosúltimos obstáculos burocráticosdeberían quedar superados enalgún momento de este año) leconcederá a este producto el impulsoque se merece.

Dulce y suaveGalicia es pródiga en variedadestradicionales de pimientos. De losaproximadamente ocho tipos deCapsicum que se producen en la zona,al menos cuatro buscan actualmente sulugar en un mercado mucho másamplio. Las variedades de Arnoia yOimbra, originarias del sur de laregión, son muy diferentes de lospimientos, pequeños y algunas vecespicantes, que se producen en el norte.Los de Arnoia y Oimbra son unospimientos grandes, dulces y de color

pálido. Cuando están todavía verdes,resultan perfectos para cocinar;cuando se ponen rojos, son idealespara asar o hacer conserva.El Pimiento de Oimbra es natural dela comarca de Verín, donde las familiaslugareñas lo cultivan desde hacegeneraciones, y es prácticamentedesconocido fuera de esta pequeñazona, a pesar de que recientemente seha intentado exportar al Reino Unido.El Pimiento de Arnoia también esgrande, largo y con forma de campana,su piel es brillante y de un color verdeamarillento, pero con sus 50 o 90 g /2 o 3 oz de peso, es más pequeño ypesa menos que su pariente máscercano (que pesa entre 40 y 700 g /3 y 14 oz).José Manuel García, profesor de laUniversidad de Vigo, conoce estospimientos mejor que nadie: llevó acabo diversos estudios botánicos alformar parte del equipo que estáestudiando la adjudicación de IGPque pronto se concederá a ambasvariedades. García subraya lanaturaleza local de estas dosvariedades y su perfecta adaptaciónal clima de la Galicia meridional, consus veranos cálidos y sus inviernosfrescos y húmedos. Podemos inclusoafirmar que estos pimientos seproducen con métodos propios de laagricultura ecológica, ya que lasfamilias que los cultivan casi noutilizan fertilizantes ni pesticidas ensus plantaciones a pequeña escala.Tradicionalmente, estas variedadesllegaban a la mesa fritos, comoguarnición para las carnes asadas ycomo parte del menú de las barbacoasde verano. García también realiza unadescripción de una empanada que sinduda nos abre el apetito: se elabora enla zona de Verín y el relleno consisteen pimientos de Oimbra fritos concebolla y marisco o carne picada.García cree que el futuro culinario delos pimientos de Arnoia y de Oimbraestá en el mundo de las tapas

españolas, en constante renovación.Ambas especies resultan excelentespara preparar pisto (un guiso española base de verduras que se consume enverano) y los clásicos pimientosrellenos, generalmente con carnepicada. Su sabor dulce ydelicadamente aromático tambiénlos hace ideales, asegura García, paraplatos más refinados como moussesy pasteles (similares a las terrinas).Marcelo Tejedor (“Casa Marcelo,Santiago de Compostela”, SpainGourmetour, n.º 54 de la edicióninglesa), que en poco tiempo adquiriógran renombre como el cocinero másinfluyente de la ComunidadAutónoma, conoce bien la excelenciade las contribuciones de Galicia a lafamilia de los Capsicum. Al mencionar,durante una conversación con él, lospimientos de Arnoia, Marcelo seemociona hablando de su suavidady su perfume. “En temporada, sonmaravillosos, se pueden comer crudos,son crujientes y suaves, o se puedencomer asados, o fritos... ¡Sonabsolutamente deliciosos!”. Marcelocomenta que, aparte del omnipresentepimiento de Padrón/Herbón, lospimientos tienen un papel más bienmodesto en la gastronomía gallega.Se usan principalmente en guisos(estofados y similares), sobre todo enguisos de pescado y marisco, comoparte inicial del sofrito con cebolla ytomate. Sin embargo, en la vida y en lacocina de Marcelo, están mucho máspresentes. Como hijo de comerciantesde frutas y verduras, Marcelo recuerdaa su madre preparando pimientosrellenos, asados y en conserva conaceite de oliva. Entre los platos de sumenú diario, que varía en función de latemporada, he visto sardinas asadascon pimientos de Herbón, merluza conuna salsa agridulce de pimientos rojosy lubina servida con un caldo depimientos verdes de la zona. Marcelohace hincapié en que en sus platos casinunca usa pimientos picantes. “Por lo


PIMIENTO

MANJARES


el pimiento de Herbón. La zona quefinalmente ha quedado delimitada secentra en la desembocadura del ríoUlla, en la frontera entre las provinciasde Pontevedra y A Coruña, e incluyelos pueblos de Padrón, Dadro, Rois,Pontecesures y Valga. Dos son lascooperativas que han asumido casitoda la producción de pimiento deHerbón del área de DOP: Pimerbón yA Pementeira. Una de las fuentesconsultadas estima que la produccióntotal dentro de la DO asciende a,aproximadamente, unos 1.700 kg / 1,7 tal año, producidos en su mayoríadurante el grueso de la temporada de

cultivo, desde mediados de mayohasta finales de octubre.El pimiento, que a veces pica y otrasno, tiene un pariente cercano en elextremo norte del país: en este casosus defensores presumen de quenunca, nunca pica. El Pimiento deO Couto se cultiva únicamente en elmunicipio de Ferrol, en los confinesmás noroccidentales de Galicia yEspaña. Según Antonio Rivera delCentro de Investigaciones Agrarias deMabegondo, lugar desde el que se haestado trabajando en el proyecto deDOP para los pimientos de Herbón eIGP para los pimientos de O Couto,

las analogías entre estas dos variedadesposiblemente tengan una explicaciónhistórica. Y es que los pimientos ylos monasterios de España estáníntimamente conectados puesto que,casi siempre, eran los frailes, enviadoscomo misioneros al Nuevo Mundo,los que traían de vuelta las nuevasespecies y empezaban a cultivarlas ensus huertos. A pesar de la distanciaque los separa, los monasterios deHerbón y San Martiño do Coutopertenecen a la misma orden. Por lotanto, parecería lógico pensar quedado que el pimiento se trajo alprincipio de Sudamérica durante el

siglo XV, y fue cultivado por losmonjes en los huertos de ambosmonasterios, con el paso del tiempo,el pimiento de O Couto empezó aevolucionar siguiendo unas líneasligeramente distintas de las de susparientes de Herbón. El pimiento deO Couto es más grande, normalmenteentre unos 6 y 8 cm / 2,3 y 3 in delargo, y su planta es de crecimientoerecto, mientras que los pimientos deHerbón cuelgan del tallo. Lo cultivanúnicamente entre 40 y 60 productores,en una superficie de sólo 3,5 ha /8,6 acy, tal y como viene siendo habitual enGalicia, estos productores funcionanen base a sus negocios familiares.Algunos consumidores opinan queel pimiento de O Couto sabe más ahierba que el de Herbón. Pero laprincipal diferencia radica en el picor–o más bien, en la ausencia de picor–.En una parte del mundo en la que lacomida picante no goza de muchapopularidad, el pimiento de O Coutose ha dado a conocer localmentegracias a su sabor 100% libre depicante. Por ahora, sigue siendo ungran desconocido más allá de lasfronteras del municipio de Ferrol ytodavía queda por ver si la IGP (cuyosúltimos obstáculos burocráticosdeberían quedar superados enalgún momento de este año) leconcederá a este producto el impulsoque se merece.

Dulce y suaveGalicia es pródiga en variedadestradicionales de pimientos. De losaproximadamente ocho tipos deCapsicum que se producen en la zona,al menos cuatro buscan actualmente sulugar en un mercado mucho másamplio. Las variedades de Arnoia yOimbra, originarias del sur de laregión, son muy diferentes de lospimientos, pequeños y algunas vecespicantes, que se producen en el norte.Los de Arnoia y Oimbra son unospimientos grandes, dulces y de color

pálido. Cuando están todavía verdes,resultan perfectos para cocinar;cuando se ponen rojos, son idealespara asar o hacer conserva.El Pimiento de Oimbra es natural dela comarca de Verín, donde las familiaslugareñas lo cultivan desde hacegeneraciones, y es prácticamentedesconocido fuera de esta pequeñazona, a pesar de que recientemente seha intentado exportar al Reino Unido.El Pimiento de Arnoia también esgrande, largo y con forma de campana,su piel es brillante y de un color verdeamarillento, pero con sus 50 o 90 g /2 o 3 oz de peso, es más pequeño ypesa menos que su pariente máscercano (que pesa entre 40 y 700 g /3 y 14 oz).José Manuel García, profesor de laUniversidad de Vigo, conoce estospimientos mejor que nadie: llevó acabo diversos estudios botánicos alformar parte del equipo que estáestudiando la adjudicación de IGPque pronto se concederá a ambasvariedades. García subraya lanaturaleza local de estas dosvariedades y su perfecta adaptaciónal clima de la Galicia meridional, consus veranos cálidos y sus inviernosfrescos y húmedos. Podemos inclusoafirmar que estos pimientos seproducen con métodos propios de laagricultura ecológica, ya que lasfamilias que los cultivan casi noutilizan fertilizantes ni pesticidas ensus plantaciones a pequeña escala.Tradicionalmente, estas variedadesllegaban a la mesa fritos, comoguarnición para las carnes asadas ycomo parte del menú de las barbacoasde verano. García también realiza unadescripción de una empanada que sinduda nos abre el apetito: se elabora enla zona de Verín y el relleno consisteen pimientos de Oimbra fritos concebolla y marisco o carne picada.García cree que el futuro culinario delos pimientos de Arnoia y de Oimbraestá en el mundo de las tapas

españolas, en constante renovación.Ambas especies resultan excelentespara preparar pisto (un guiso española base de verduras que se consume enverano) y los clásicos pimientosrellenos, generalmente con carnepicada. Su sabor dulce ydelicadamente aromático tambiénlos hace ideales, asegura García, paraplatos más refinados como moussesy pasteles (similares a las terrinas).Marcelo Tejedor (“Casa Marcelo,Santiago de Compostela”, SpainGourmetour, n.º 54 de la edicióninglesa), que en poco tiempo adquiriógran renombre como el cocinero másinfluyente de la ComunidadAutónoma, conoce bien la excelenciade las contribuciones de Galicia a lafamilia de los Capsicum. Al mencionar,durante una conversación con él, lospimientos de Arnoia, Marcelo seemociona hablando de su suavidady su perfume. “En temporada, sonmaravillosos, se pueden comer crudos,son crujientes y suaves, o se puedencomer asados, o fritos... ¡Sonabsolutamente deliciosos!”. Marcelocomenta que, aparte del omnipresentepimiento de Padrón/Herbón, lospimientos tienen un papel más bienmodesto en la gastronomía gallega.Se usan principalmente en guisos(estofados y similares), sobre todo enguisos de pescado y marisco, comoparte inicial del sofrito con cebolla ytomate. Sin embargo, en la vida y en lacocina de Marcelo, están mucho máspresentes. Como hijo de comerciantesde frutas y verduras, Marcelo recuerdaa su madre preparando pimientosrellenos, asados y en conserva conaceite de oliva. Entre los platos de sumenú diario, que varía en función de latemporada, he visto sardinas asadascon pimientos de Herbón, merluza conuna salsa agridulce de pimientos rojosy lubina servida con un caldo depimientos verdes de la zona. Marcelohace hincapié en que en sus platos casinunca usa pimientos picantes. “Por lo


PIMIENTO

MANJARES



color escarlata intenso y una superficieligeramente discontinua con dos o trescaras diferentes. El Pimiento Riojanotiene su propia IGP.Los pimientos, de una forma u otra,constituyen un producto prácticamenteomnipresente en la vida riojana.Cuelgan en ristras de los balcones delas casas de campo, rojos y arrugadospor el sol otoñal. Se asan sobresarmientos y se envasan en tarroso en latas: una deliciosa reserva paralos meses de invierno. En su mayoría,el pimiento Riojano se consume

cuando está completamente maduro,aunque en la región también es muyapreciado, por su suave sabor, un tipointermedio, mitad verde, mitad rojo,que se conoce como entreverado.Aunque, sin duda, la estrella de lacocina riojana es el pimiento rojo,de olor ligeramente dulce, fresco eintensamente maduro. Además, es unelemento irremplazable de lagastronomía local: la frase “a lariojana”, al estilo de La Rioja, implicala presencia de pimientos rojos en lapreparación del ingrediente principal.

Como su hermano de Gernika, elpimiento Riojano goza de granestima por parte de productores yconsumidores. Los pimientos rellenosson una de las piedras angulares de lacultura de tapas de la región. Laspatatas a la riojana, patatas conpimientos rojos, chorizo y hojas delaurel, son un plato incondicionalentre la clase trabajadora rural que,con frecuencia, se cocina y se comeen días fríos entre los viñedos. Por suparte, los caracoles a la riojana, unade las mejores recetas para preparar

general, nos gustan más los saboressuaves” afirma, “y cuando a unapersona le toca un pimiento de Herbónpicante, suele dejarlo a un lado”.

Raíces vascasEn las zonas del norte de España, nosuelen gustar las comidas picantes,y aquí es donde precisamente seencuentran muchas de las variedadesde pimientos más finos del país(sin embargo, hay unas cuantasexcepciones importantes a esta reglageneral, una es la picante guindillavasca, un pimiento largo, verde y muypicante, que se prepara en conservacon vinagre y que es una exquisitezvasca). Se cree que el famoso Pimientode Gernika, Gernikako piperra envasco, era un pimiento picante cuandoempezó a cultivarse, pero tras siglosde adaptación al clima suave yhúmedo de la costa cantábrica, perdiósu característica picante.Tradicionalmente, este pimiento sedeja madurar en la planta y luego seseca en largas tiras; es un ingredientemuy apreciado en platos típicos vascoscomo el bacalao a la vizcaína (bacalaosalado con pimiento, cebolla ytomate) y las angulas al pil-pil (críasde anguilas en un aceite de olivaemulsionado en caldo de pescado).Con el paso del tiempo esta costumbrese ha ido perdiendo y actualmente lavariedad se usa, sobre todo, comopimiento verde, que se recoge cuandotodavía es dulce y tierno y se usa parafreír. Se cultiva principalmente en lascomarcas de Txoriherri, Murguíay Busturia y se cosecha de abril anoviembre. Por lo general, tiene formacónica y estrecha y un color verdeprofundo y brillante; su longitud esde unos 6 a 9 cm / 2,3 a 3,5 in. Unade sus características más destacadas essu fina piel que, una vez cocinado elpimiento, prácticamente se deshaceen la boca.El nombre de la variedad en cuestiónproviene de Gernika, una pequeña

ciudad que se encuentra cerca de Bilbaoy que tiene una gran importanciasimbólica en la política y cultura vascas(el cuadro Guernica de Picasso,conmemora el bombardeo de la ciudadpor la aviación alemana en 1937).Gernika y sus alrededores fueron, almismo tiempo, la cuna de la variedad yel principal lugar de cultivo y venta deestos pimientos, que se conseguíanprincipalmente en el mercado de frutasy verduras que tiene lugar todos loslunes en la ciudad. Hoy en día, elpimiento de Gernika es una hortalizamuy popular en toda la provincia deVizcaya y constituye el productoagrícola más importante de la regióndespués de la lechuga (el 40% de lacosecha total de la provincia se vendeen otros lugares de España). En el año1993, la variedad se declaró protegidabajo el esquema de control de calidadpara alimentos vascos, con el sello deKalitatea. Además, es muy posible queel pimiento de Gernika tenga su propiaDO a finales de este año.Los libros de cocina vasca históricoscomo El Amparo (1930) y laEnciclopedia culinaria de la marquesade Parabere (1940) incluyen elpimiento de Gernika entre susingredientes específicos. Todos loscocineros vascos importantes hoyen día, desde Martín Berasategui(restaurante Martín Berasategui,Guipúzcoa) hasta Pedro Subijana(restaurante Akelarre, San Sebastián)y Karlos Arguiñano (famoso por susprogramas de cocina en televisión)conocen bien esta variedad y lautilizan con frecuencia. Juan MariArzak (restaurante Arzak) ha afirmadoque su plato favorito está compuestode pimientos de Gernika con huevosy patatas, todo frito. Existe ciertamenteuna tendencia hacia la simplicidad,y no hay nada como una breveexposición a un aceite de oliva calientey humeante y un punto de sal marinapara resaltar toda la suavidad del sabordel pimiento. No obstante, con la

creatividad actual de la que hace galala cocina española, estamosempezando a ver usos más complejosdel pimiento de Gernika: en elConcurso de Pintxos de Hondarribia(pintxo es equivalente a tapa), unode los premios fue para un txipiron(calamar pequeño en vasco) y tempurade pimiento de Gernika con sopa detomate fría y aroma de lima, cortesíade Raúl Fernández y Antonio Cristóbaldel restaurante Chelsy de Pamplona(Navarra). Los cocineros másvanguardistas utilizan incluso lassemillas de esta variedad, a modode fruto seco, poniendo en prácticaalgunas ideas deliciosamente chifladas.Los clientes asiduos del restaurantede Josean Martínez, en el MuseoGuggenheim de Bilbao, recordarán,por ejemplo, un plato del menúconsistente en cordero con salsa aljerez, guarnición de limón y semillasde pimiento de Gernika tostadas.

Rioja: un finopimiento rojoLas variedades de pimiento enEspaña, como otras especies de frutasy verduras, están, con frecuencia,vinculadas cultural e históricamentea su lugar de origen. En 1896 el grangastrónomo Ángel Muro escribió ensu magna obra El Practicón: “La Riojatiene una bien merecida fama por elcultivo del pimiento”; y Dionisio Pérez,alias Post-Thebussem, autor de laclásica Guía del buen comer español(1929), mencionó el pimiento de LaRioja como una de las ilustresexquisiteces de España. Confrecuencia, el clásico pimiento de laregión de La Rioja se conoce comopimiento najerano, por el nombre dela ciudad de Nájera, situada entreLogroño y Santo Domingo de laCalzada, donde empezó a cultivarse.Es un pimiento alargado, cónico, conun perceptible pico o extremo enpunta; cuando está maduro tiene un

PIMIENTO

MANJARES



En este plato, el sabor aportado porel sarmiento de caíño resalta el delPimiento de Herbón y el de lasverduras. Con un ligero picor, de ahíel famoso dicho “unos pican y otrosno”, los Pimientos de Herbón son unode los más conocidos.

PARA 4 PERSONASPara las verduras asadas: 16 Pimientos de

Herbón; 1 alcachofa partida en cuartos; 1

cebolla; 4 ajos tiernos; 1 tomate; 4 yemas de

espárragos trigueros; 1 berenjena; 1 pimiento

rojo; madera de sarmiento de caíño; sal;

aceite de oliva virgen extra; flor de sal

ahumada.

Para el aceite ahumado: 250 ml / 1 1/8 cup

de aceite de girasol; 250 ml / 1 1/8 cup de

aceite de oliva.

Para los quesos: 20 g / 1 oz de queso San

Simón da Costa; 20 g / 1 oz de queso

Gamonedo; 20 g / 1 oz de Queso Tetilla; 20 g

/ 1 oz de Queso Manchego curado.

Verduras asadasSe hace fuego con los sarmientos decaíño. Pelamos y troceamos lasverduras, teniendo en cuanta que laalcachofa habrá que cocerlapreviamente y marcarla en la parrilla.Cuando estén formadas las brasas,asamos las verduras, rociándolas conaceite de oliva y sal.

Aceite ahumadoSe mezcla el aceite de oliva con el degirasol en un cazo. A continuación, seintroducen los recortes de las verduras

asadas y se confita a 65 ºC / 149 ºF,aproximadamente, durante un día. Secuela y se reserva. El aceite ahumadolo utilizaremos para dar brillo a lasverduras antes de emplatar.

PresentaciónEn una pizarra caliente colocamoslas verduras asadas y las espolvoreamoscon la flor de sal ahumada. Acontinuación, ponemos los quesoscortados en minicuñas.

Tiempo de preparación1 hora 40 minutos

Tiempo de cocción45 minutos

Vino recomendadoGoliardo Caíño 06, de BodegasForjas del Salnés (DO Rías Baixas).El iconoclasta Raúl Pérez y RodrigoMéndez dignifican como nadie lohabía hecho hasta ahora la variedadautóctona gallega caíño. La DO RíasBaixas se reinventa a sí misma en vinoscomo éste. Gran dosis de creatividady originalidad en un vino distinto atodos. Atlántico en estado puro quecon este plato parece plantear alcomensal un juego entre las cenizasy la frescura, los ahumados y la fruta,las brasas y la acidez… En definitiva,en este plato el pimiento se veclaramente influenciado por lasascuas de la variedad caíño.

Pimiento de Herbóny verduras asadasal sarmiento de caíño

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color escarlata intenso y una superficieligeramente discontinua con dos o trescaras diferentes. El Pimiento Riojanotiene su propia IGP.Los pimientos, de una forma u otra,constituyen un producto prácticamenteomnipresente en la vida riojana.Cuelgan en ristras de los balcones delas casas de campo, rojos y arrugadospor el sol otoñal. Se asan sobresarmientos y se envasan en tarroso en latas: una deliciosa reserva paralos meses de invierno. En su mayoría,el pimiento Riojano se consume

cuando está completamente maduro,aunque en la región también es muyapreciado, por su suave sabor, un tipointermedio, mitad verde, mitad rojo,que se conoce como entreverado.Aunque, sin duda, la estrella de lacocina riojana es el pimiento rojo,de olor ligeramente dulce, fresco eintensamente maduro. Además, es unelemento irremplazable de lagastronomía local: la frase “a lariojana”, al estilo de La Rioja, implicala presencia de pimientos rojos en lapreparación del ingrediente principal.

Como su hermano de Gernika, elpimiento Riojano goza de granestima por parte de productores yconsumidores. Los pimientos rellenosson una de las piedras angulares de lacultura de tapas de la región. Laspatatas a la riojana, patatas conpimientos rojos, chorizo y hojas delaurel, son un plato incondicionalentre la clase trabajadora rural que,con frecuencia, se cocina y se comeen días fríos entre los viñedos. Por suparte, los caracoles a la riojana, unade las mejores recetas para preparar

general, nos gustan más los saboressuaves” afirma, “y cuando a unapersona le toca un pimiento de Herbónpicante, suele dejarlo a un lado”.

Raíces vascasEn las zonas del norte de España, nosuelen gustar las comidas picantes,y aquí es donde precisamente seencuentran muchas de las variedadesde pimientos más finos del país(sin embargo, hay unas cuantasexcepciones importantes a esta reglageneral, una es la picante guindillavasca, un pimiento largo, verde y muypicante, que se prepara en conservacon vinagre y que es una exquisitezvasca). Se cree que el famoso Pimientode Gernika, Gernikako piperra envasco, era un pimiento picante cuandoempezó a cultivarse, pero tras siglosde adaptación al clima suave yhúmedo de la costa cantábrica, perdiósu característica picante.Tradicionalmente, este pimiento sedeja madurar en la planta y luego seseca en largas tiras; es un ingredientemuy apreciado en platos típicos vascoscomo el bacalao a la vizcaína (bacalaosalado con pimiento, cebolla ytomate) y las angulas al pil-pil (críasde anguilas en un aceite de olivaemulsionado en caldo de pescado).Con el paso del tiempo esta costumbrese ha ido perdiendo y actualmente lavariedad se usa, sobre todo, comopimiento verde, que se recoge cuandotodavía es dulce y tierno y se usa parafreír. Se cultiva principalmente en lascomarcas de Txoriherri, Murguíay Busturia y se cosecha de abril anoviembre. Por lo general, tiene formacónica y estrecha y un color verdeprofundo y brillante; su longitud esde unos 6 a 9 cm / 2,3 a 3,5 in. Unade sus características más destacadas essu fina piel que, una vez cocinado elpimiento, prácticamente se deshaceen la boca.El nombre de la variedad en cuestiónproviene de Gernika, una pequeña

ciudad que se encuentra cerca de Bilbaoy que tiene una gran importanciasimbólica en la política y cultura vascas(el cuadro Guernica de Picasso,conmemora el bombardeo de la ciudadpor la aviación alemana en 1937).Gernika y sus alrededores fueron, almismo tiempo, la cuna de la variedad yel principal lugar de cultivo y venta deestos pimientos, que se conseguíanprincipalmente en el mercado de frutasy verduras que tiene lugar todos loslunes en la ciudad. Hoy en día, elpimiento de Gernika es una hortalizamuy popular en toda la provincia deVizcaya y constituye el productoagrícola más importante de la regióndespués de la lechuga (el 40% de lacosecha total de la provincia se vendeen otros lugares de España). En el año1993, la variedad se declaró protegidabajo el esquema de control de calidadpara alimentos vascos, con el sello deKalitatea. Además, es muy posible queel pimiento de Gernika tenga su propiaDO a finales de este año.Los libros de cocina vasca históricoscomo El Amparo (1930) y laEnciclopedia culinaria de la marquesade Parabere (1940) incluyen elpimiento de Gernika entre susingredientes específicos. Todos loscocineros vascos importantes hoyen día, desde Martín Berasategui(restaurante Martín Berasategui,Guipúzcoa) hasta Pedro Subijana(restaurante Akelarre, San Sebastián)y Karlos Arguiñano (famoso por susprogramas de cocina en televisión)conocen bien esta variedad y lautilizan con frecuencia. Juan MariArzak (restaurante Arzak) ha afirmadoque su plato favorito está compuestode pimientos de Gernika con huevosy patatas, todo frito. Existe ciertamenteuna tendencia hacia la simplicidad,y no hay nada como una breveexposición a un aceite de oliva calientey humeante y un punto de sal marinapara resaltar toda la suavidad del sabordel pimiento. No obstante, con la

creatividad actual de la que hace galala cocina española, estamosempezando a ver usos más complejosdel pimiento de Gernika: en elConcurso de Pintxos de Hondarribia(pintxo es equivalente a tapa), unode los premios fue para un txipiron(calamar pequeño en vasco) y tempurade pimiento de Gernika con sopa detomate fría y aroma de lima, cortesíade Raúl Fernández y Antonio Cristóbaldel restaurante Chelsy de Pamplona(Navarra). Los cocineros másvanguardistas utilizan incluso lassemillas de esta variedad, a modode fruto seco, poniendo en prácticaalgunas ideas deliciosamente chifladas.Los clientes asiduos del restaurantede Josean Martínez, en el MuseoGuggenheim de Bilbao, recordarán,por ejemplo, un plato del menúconsistente en cordero con salsa aljerez, guarnición de limón y semillasde pimiento de Gernika tostadas.

Rioja: un finopimiento rojoLas variedades de pimiento enEspaña, como otras especies de frutasy verduras, están, con frecuencia,vinculadas cultural e históricamentea su lugar de origen. En 1896 el grangastrónomo Ángel Muro escribió ensu magna obra El Practicón: “La Riojatiene una bien merecida fama por elcultivo del pimiento”; y Dionisio Pérez,alias Post-Thebussem, autor de laclásica Guía del buen comer español(1929), mencionó el pimiento de LaRioja como una de las ilustresexquisiteces de España. Confrecuencia, el clásico pimiento de laregión de La Rioja se conoce comopimiento najerano, por el nombre dela ciudad de Nájera, situada entreLogroño y Santo Domingo de laCalzada, donde empezó a cultivarse.Es un pimiento alargado, cónico, conun perceptible pico o extremo enpunta; cuando está maduro tiene un

PIMIENTO

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PIMIENTO

RECETAS

El capón es un producto consumidoen Galicia sobre todo en Navidad. Sonespecialmente valorados los caponesde Villalba. De hecho, todos los años,desde 1838, según está documentada,el 21 de diciembre se celebra en lalocalidad gallega de Villalba (Lugo) laFeria del Capón, donde los ejemplaresalcanzan precios altos.

PARA 4 PERSONASPara el capón de Villalba: 4 muslos de

capón; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 puerro; 1/2

diente de ajo; 10 g / 1/3 oz de salsa de

tomate; 1 dl / 1/2 cup de vino blanco; 2 dl /

3/4 cup de caldo de pollo.

Para la crema de garbanzos: 100 g / 3 1/2

oz de garbanzos; 1 hoja de laurel; 5 granos

de pimienta negra; curry; sal.

Para los Pimientos de Gernika: 500 g / 1 lb

2 oz de Pimientos de Gernika, 0,5 g / 0,01 oz

de agar-agar; 1 l / 4 1/4 cup de aceite

de girasol; azúcar.

Otros: 2 espárragos trigueros; 1 orejón.

Capón de VillalbaSe hace una brasa con las verduraspicadas y se ponen a dorar. Una vezdoradas, se añade la salsa de tomatey el vino blanco. Esperamos a quereduzca y se añade, finalmente, elcaldo de pollo.Antes de introducir los muslos en elsofrito, se corta la parte superior delhueso para después desprender bien

la carne. Una vez hecho, introducimosel sofrito en bolsas al vacío y lascocinamos en el ronner unas 12 horasa 85 ºC / 185 ºF. Se deshuesa, sinrasgar la carne, y se corta cada musloen 4 raciones.Por otra parte, el jugo de la coccióndel capón se cuela y se reduce.

Crema de garbanzosSe ponen a cocer los garbanzos con ellaurel, la pimienta negra y la sal. Poreste orden, se cuelan los garbanzos, sepelan y se trituran, añadiéndoles unpoco del agua de cocción y el curry.

Pimientos de GernikaSe escaldan los Pimientos de Gernikay se licuan. Se le añade el azúcar–siempre que sea necesario– y el agar-agar, y se deja hervir. Se introduceel líquido en una jeringuilla y se echanvarias gotas sobre el aceite de girasolfrío para que cuaje. Escurrir y reservar.

Trigueros y orejonesSe cortan las yemas de los espárragostrigueros a la mitad y se marcan en laplancha. Por otra parte, se cortan losorejones en juliana y se reservan.

PresentaciónSe pone la crema de garbanzos enla base del plato, y por este orden, elcapón, los trigueros salteados y losorejones en juliana. Y coronando elconjunto unas pepitas de Pimientode Gernita. Terminamos el platoglaseándolo con el jugo de la coccióndel capón.

Tiempo de preparación12 horas y 15 minutos

Tiempo de cocción12 horas

Vino recomendadoGorvia 05 (DO Monterrei), de ViñedosQuinta da Muradella. José Luis Mateoes el alma máter de esta pequeñabodega Quinta da Muradella, unproyecto que empezó en el año 90, yque tiene como objetivo la obtenciónde productos de máxima calidadbasados en el respeto al medioambiente, la tradición, las variedadesautóctonas y la identidad, y lascaracterísticas del terruño. Para ellocuentan con parcelas de viñedo muyviejo y otras más jóvenes. Boca muyatlántica, fresca, ágil, y para nadapesado, sino muy versátil, elástico ydivertido. La madera perfectamenteintegrada, que apenas se aprecia, y niun ápice de tanicidad, todo terciopelo,¡qué elegancia!… Final largo yplacentero en un vino personal ydiferente que se entenderá a laperfección con las carnes suaves delcapón y las texturas arenosas de losgarbanzos.

Capón de Villalbacon pepitas de Pimientos de Gernikay crema especiada de garbanzos



caracoles de España, resalta el saborde estos humildes moluscos conpimiento rojo, cebolla, ajo y jamónpicado. En Echaurren, el restaurantemás conocido de la región, situado enEzcaray, el cocinero Francis Paniego(Spain Gourmetour, n.º 54 de la edicióninglesa) ofrece un maravilloso bacalaosalado a la riojana al más auténticoestilo local. Paniego también utilizalos pimientos locales con mucha másoriginalidad, en sus ingeniosascreaciones propias, como su primerplato de queso de cabra y germinadoscon una capa traslúcida (que él llama“velo”) de néctar de pimientos rojos,o su curiosa unión de pimiento y piña,que le presta su ácida suavidad auna suculenta vieira en lo que, deotra manera, sería un puré de coliflorinsípido y visualmente neutro.

ClásicoscastellanosHasta el momento, aparte delpimiento de Herbón, ninguna deestas hortalizas puede enorgullecersede tener presencia comercial muchomás allá de su lugar de origen. Por logeneral, hay una buena razón paraesto: las variedades especiales depimientos en España se producen encantidades tan pequeñas y gozan detanta apreciación en su lugar deorigen, que solamente unos pocosejemplares salen de allí. En el caso delPimiento de Fresno-Benavente,adonde más lejos llega, es a Asturias.El pimiento de Fresno-Benavente es unejemplo de cómo con el tiempo y lapaciencia necesarios, las especiesvegetales traídas de otros continentespueden adaptarse a un conjunto dadode condiciones naturales. El valle del

río Tera (noroeste de España), en cuyasaldeas de Aguilar, Micereces y SanPedro de la Viña se cultiva enabundancia la variedad de pimientolocal, cuenta con el grado justo dehumedad y las altas temperaturasveraniegas que necesita esta variedadpara madurar. Solamente hay treintaagricultores que producen estepimiento tipo morrón, aromático,carnoso y brillante, a escala comercial,aunque un gran número de pequeñoshorticultores lo cultiva en pequeñasparcelas y patios para su propioconsumo. Los agricultores de Fresnode la Vega, a unos 40 km / 25 mi alnorte en la provincia de León,aseguran que su propia variedad localde pimiento se viene cultivando en laregión desde el año 1700. El pimientode Fresno-Benavente tiene una solademarcación de calidad de 300 ha /741 ac, que se extiende a ambos lados

PIMIENTO

MANJARES

PIMIENTO

MANJARES

de la frontera entre las provincias deLeón y Zamora, y que agrupa al menosnoventa aldeas. Este pimiento es elúnico Capsicum cultivado para suconsumo como alimento fresco, y noseco ni en conserva, que tendrá supropio sello de calidad en la regiónde Castilla y León.La variedad Fresno-Benaventerepresenta más de un cuarto de laproducción total de pimientoscastellanos, pero es prácticamentedesconocida más allá de las fronterasde su Comunidad Autónoma. Acualquiera que haya seguido de cercael progreso de los alimentos españolesa lo largo de las últimas décadas leresultará familiar la siguiente historia:un producto de alta calidad, exclusivode su lugar de origen, que se consumedesde tiempos inmemoriales y de cuyaexistencia el mundo exterior no tienemás que una idea muy vaga. Llega eldía en que se reconoce oficialmente, seprotege, se controla y se promociona.El producto comienza a llegar a losmercados extranjeros y en muy pocotiempo, los consumidores de Londresy París hablan de los pimientos deArnoia, Oimbra, Herbón, O Couto,Gernika, La Rioja, Fresno y Benavente,exactamente de la misma manera enque hablan de los tomates Raf y laspatatas Ratte. Durante demasiadotiempo, estas excelentes hortalizas nohan sido más que héroes locales. Sinembargo, gracias a las DOPs e IGPs ya un sentimiento de confianzarenovado, el pequeño mundo de lospimientos españoles puede estar apunto de convertirse en algo grande.

Paul Richardson vive en una granjaen la zona norte de Extremadura. Escritorindependiente que se especializa en viajesy gastronomía, es el autor de A LateDinner: discovering the food of Spain(Bloomsbury, UK, y Scribner, EE UU).

“Recetas” página 104“Exportadores” página 130

www.mediorural.xunta.es/es/areas/alimentacion/produtos_de_calidade/en_tramitacion/IGP Pimiento de Arnoia, DOP Pimiento de Herbón, IGP Pimiento de Oimbra e IGPPimiento de O Couto (Español, gallego)

www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/hortalizas/pimiento_fresno_benavente.htmIGP Pimiento de Fresno–Benavente (Español)

www.euskolabel.net/producto/producto.asp?producto=12DOP Pimiento de Gernika (Español, euskera, francés, inglés)

www.lariojacalidad.org/igp/pimiento_riojano/informacion/index.htmlIGP Pimiento Riojano (Español)

S I T I O S W E B



caracoles de España, resalta el saborde estos humildes moluscos conpimiento rojo, cebolla, ajo y jamónpicado. En Echaurren, el restaurantemás conocido de la región, situado enEzcaray, el cocinero Francis Paniego(Spain Gourmetour, n.º 54 de la edicióninglesa) ofrece un maravilloso bacalaosalado a la riojana al más auténticoestilo local. Paniego también utilizalos pimientos locales con mucha másoriginalidad, en sus ingeniosascreaciones propias, como su primerplato de queso de cabra y germinadoscon una capa traslúcida (que él llama“velo”) de néctar de pimientos rojos,o su curiosa unión de pimiento y piña,que le presta su ácida suavidad auna suculenta vieira en lo que, deotra manera, sería un puré de coliflorinsípido y visualmente neutro.

ClásicoscastellanosHasta el momento, aparte delpimiento de Herbón, ninguna deestas hortalizas puede enorgullecersede tener presencia comercial muchomás allá de su lugar de origen. Por logeneral, hay una buena razón paraesto: las variedades especiales depimientos en España se producen encantidades tan pequeñas y gozan detanta apreciación en su lugar deorigen, que solamente unos pocosejemplares salen de allí. En el caso delPimiento de Fresno-Benavente,adonde más lejos llega, es a Asturias.El pimiento de Fresno-Benavente es unejemplo de cómo con el tiempo y lapaciencia necesarios, las especiesvegetales traídas de otros continentespueden adaptarse a un conjunto dadode condiciones naturales. El valle del

río Tera (noroeste de España), en cuyasaldeas de Aguilar, Micereces y SanPedro de la Viña se cultiva enabundancia la variedad de pimientolocal, cuenta con el grado justo dehumedad y las altas temperaturasveraniegas que necesita esta variedadpara madurar. Solamente hay treintaagricultores que producen estepimiento tipo morrón, aromático,carnoso y brillante, a escala comercial,aunque un gran número de pequeñoshorticultores lo cultiva en pequeñasparcelas y patios para su propioconsumo. Los agricultores de Fresnode la Vega, a unos 40 km / 25 mi alnorte en la provincia de León,aseguran que su propia variedad localde pimiento se viene cultivando en laregión desde el año 1700. El pimientode Fresno-Benavente tiene una solademarcación de calidad de 300 ha /741 ac, que se extiende a ambos lados

PIMIENTO

MANJARES

PIMIENTO

MANJARES

de la frontera entre las provincias deLeón y Zamora, y que agrupa al menosnoventa aldeas. Este pimiento es elúnico Capsicum cultivado para suconsumo como alimento fresco, y noseco ni en conserva, que tendrá supropio sello de calidad en la regiónde Castilla y León.La variedad Fresno-Benaventerepresenta más de un cuarto de laproducción total de pimientoscastellanos, pero es prácticamentedesconocida más allá de las fronterasde su Comunidad Autónoma. Acualquiera que haya seguido de cercael progreso de los alimentos españolesa lo largo de las últimas décadas leresultará familiar la siguiente historia:un producto de alta calidad, exclusivode su lugar de origen, que se consumedesde tiempos inmemoriales y de cuyaexistencia el mundo exterior no tienemás que una idea muy vaga. Llega eldía en que se reconoce oficialmente, seprotege, se controla y se promociona.El producto comienza a llegar a losmercados extranjeros y en muy pocotiempo, los consumidores de Londresy París hablan de los pimientos deArnoia, Oimbra, Herbón, O Couto,Gernika, La Rioja, Fresno y Benavente,exactamente de la misma manera enque hablan de los tomates Raf y laspatatas Ratte. Durante demasiadotiempo, estas excelentes hortalizas nohan sido más que héroes locales. Sinembargo, gracias a las DOPs e IGPs ya un sentimiento de confianzarenovado, el pequeño mundo de lospimientos españoles puede estar apunto de convertirse en algo grande.

Paul Richardson vive en una granjaen la zona norte de Extremadura. Escritorindependiente que se especializa en viajesy gastronomía, es el autor de A LateDinner: discovering the food of Spain(Bloomsbury, UK, y Scribner, EE UU).

“Recetas” página 104“Exportadores” página 130

www.mediorural.xunta.es/es/areas/alimentacion/produtos_de_calidade/en_tramitacion/IGP Pimiento de Arnoia, DOP Pimiento de Herbón, IGP Pimiento de Oimbra e IGPPimiento de O Couto (Español, gallego)

www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/hortalizas/pimiento_fresno_benavente.htmIGP Pimiento de Fresno–Benavente (Español)

www.euskolabel.net/producto/producto.asp?producto=12DOP Pimiento de Gernika (Español, euskera, francés, inglés)

www.lariojacalidad.org/igp/pimiento_riojano/informacion/index.htmlIGP Pimiento Riojano (Español)

S I T I O S W E B


RestaurantePepe Vieira

Restaurante Pepe Vieira“Camiño da Serpe”Camiño da Serpe, s/n36992 [email protected]

Texto introducciónAlmudena Muyo/©ICEX

Fotos recetasToya Legido/©ICEX

Fotos introducciónToya Legido/©ICEXPatricia R. Soto/©ICEX

Evolutiva, comprometida y arriesgada son los adjetivos que caracterizan la cocina deXosé T. Cannas, al frente del restaurante Pepe Vieira “Camino da Serpe”, al que laprestigiosa Guía Michelin acaba de otorgar su primera estrella. Su hermano XoanTorres Cannas, sumiller y nariz de oro 2004 –que es quien ha armonizado los platos–,y él han levantado en una finca familiar de la localidad de Raxó (Pontevedra) unespectacular edificio vanguardista, donde se cocina y mucho. Técnico e investigadorinfatigable, Xosé T. Cannas, fundador de Grupo Nove (que busca la renovación de lacocina gallega), se apoya firmemente en el producto y en la gastronomía regional,huyendo de costumbrismos: la tradición como poso para elaborar una culinaria abierta,mundana, pero con identidad. Con un gran bagaje adquirido en diversas cocinas deCanadá, Escocia y Francia, Xosé tiene muy claro que la magia de la cocina, en la queno usa artificios ni hace juegos malabares, reside en la calidad del producto, al quemima y comprende hasta sus últimas consecuencias.

5RECETAS


RestaurantePepe Vieira

Restaurante Pepe Vieira“Camiño da Serpe”Camiño da Serpe, s/n36992 [email protected]

Texto introducciónAlmudena Muyo/©ICEX

Fotos recetasToya Legido/©ICEX

Fotos introducciónToya Legido/©ICEXPatricia R. Soto/©ICEX

Evolutiva, comprometida y arriesgada son los adjetivos que caracterizan la cocina deXosé T. Cannas, al frente del restaurante Pepe Vieira “Camino da Serpe”, al que laprestigiosa Guía Michelin acaba de otorgar su primera estrella. Su hermano XoanTorres Cannas, sumiller y nariz de oro 2004 –que es quien ha armonizado los platos–,y él han levantado en una finca familiar de la localidad de Raxó (Pontevedra) unespectacular edificio vanguardista, donde se cocina y mucho. Técnico e investigadorinfatigable, Xosé T. Cannas, fundador de Grupo Nove (que busca la renovación de lacocina gallega), se apoya firmemente en el producto y en la gastronomía regional,huyendo de costumbrismos: la tradición como poso para elaborar una culinaria abierta,mundana, pero con identidad. Con un gran bagaje adquirido en diversas cocinas deCanadá, Escocia y Francia, Xosé tiene muy claro que la magia de la cocina, en la queno usa artificios ni hace juegos malabares, reside en la calidad del producto, al quemima y comprende hasta sus últimas consecuencias.

5RECETAS



PIMIENTO

RECETAS

El nombre de este plato está inspiradoen el famoso coulant de Michel Bras,ya que, en este caso, la sorpresa alabrir el calamar es que se derrama lamahonesa de Pimiento Riojano.

PARA 4 PERSONASPara el calamar: 4 calamares; 50 g / 2 oz de

harina; 2 huevos; 50 g / 2 oz de pan rallado

casero; sal; aceite de oliva virgen extra.

Para la mahonesa de Pimiento Riojano:

1 yema de huevo; 1 lima; 2 Pimientos

Riojanos; sal.

Pan rallado caseroPara la elaboración del pan ralladocasero, cogemos pan del día anteriory lo secamos en el horno. Una vez fríolo colocamos en una placa gastronormde rejilla con otra debajo. Pasamosel rodillo tantas veces como seanecesario hasta que el pan pase a laplaca gastronorm de abajo. No esconveniente que el pan quededemasiado fino.

CalamarSe limpian, se cuadran y se salan loscalmares. Empanamos el calamar,ejerciendo presión para que el panrallado se adhiera bien, y lo freímosen aceite de oliva virgen extra.

Mahonesa de Pimiento RiojanoElaboramos la mahonesa añadiéndoleel licuado del Pimiento Riojano asadopreviamente.

PresentaciónEn un plato trinchero colocamos elcalamar en el centro, relleno de lamahonesa de Pimiento Riojano.

Tiempo de preparación40 minutos


Vino recomendadoViña de Martín Escolma 04, debodegas Luis Anxo Rodríguez Vázquez(DO Ribeiro). Luis Anxo Rodríguezconoce como pocos las variedades ysuelos de la DO Ribeiro, es amabley ameno, y con esa capacidad parasorprenderte siempre que tienenalgunas personas, transmitecredibilidad y seriedad, huye demodas efímeras y conoce el suelo quepisa. Sus vinos también. Por ello, lagran frescura que aporta Viña deMartín Escolma 04 ayudará a que laacidez del pimiento acompañe ycontrarreste la fritura, estableciendoun contraste equilibrado.

Calamar coulant



PIMIENTO

RECETAS

El nombre de este plato está inspiradoen el famoso coulant de Michel Bras,ya que, en este caso, la sorpresa alabrir el calamar es que se derrama lamahonesa de Pimiento Riojano.

PARA 4 PERSONASPara el calamar: 4 calamares; 50 g / 2 oz de

harina; 2 huevos; 50 g / 2 oz de pan rallado

casero; sal; aceite de oliva virgen extra.

Para la mahonesa de Pimiento Riojano:

1 yema de huevo; 1 lima; 2 Pimientos

Riojanos; sal.

Pan rallado caseroPara la elaboración del pan ralladocasero, cogemos pan del día anteriory lo secamos en el horno. Una vez fríolo colocamos en una placa gastronormde rejilla con otra debajo. Pasamosel rodillo tantas veces como seanecesario hasta que el pan pase a laplaca gastronorm de abajo. No esconveniente que el pan quededemasiado fino.

CalamarSe limpian, se cuadran y se salan loscalmares. Empanamos el calamar,ejerciendo presión para que el panrallado se adhiera bien, y lo freímosen aceite de oliva virgen extra.

Mahonesa de Pimiento RiojanoElaboramos la mahonesa añadiéndoleel licuado del Pimiento Riojano asadopreviamente.

PresentaciónEn un plato trinchero colocamos elcalamar en el centro, relleno de lamahonesa de Pimiento Riojano.



Vino recomendadoViña de Martín Escolma 04, debodegas Luis Anxo Rodríguez Vázquez(DO Ribeiro). Luis Anxo Rodríguezconoce como pocos las variedades ysuelos de la DO Ribeiro, es amabley ameno, y con esa capacidad parasorprenderte siempre que tienenalgunas personas, transmitecredibilidad y seriedad, huye demodas efímeras y conoce el suelo quepisa. Sus vinos también. Por ello, lagran frescura que aporta Viña deMartín Escolma 04 ayudará a que laacidez del pimiento acompañe ycontrarreste la fritura, estableciendoun contraste equilibrado.

Calamar coulant



PIMIENTO

RECETAS

Vino recomendadoAs Sortes 06, de bodegas Rafael Palacios(DO Valedorras). Rafael Palaciosrepresenta con este vino la búsquedade la calidad en zonas históricas comola DO Valdeorras (Orense), a través desu variedad estrella la godello(“Esperando a Godello”, pág. 28), uvaque da lugar a vinos de gran volumeny untuosidad con profundidadmineral, ideal con un pescado comoel mero, contundente, elegante yuntuoso, por la gran cantidad degelatina que esconde bajo su piel.

Apostamos por el Pimiento deO Couto, uno de nuestros preferidos,por el ligero dulzor que tiene y suaportación al caldo.

PARA 4 PERSONAS4 meros de 100 g / 3 1/2 oz cada uno; 2

cebollas; 2 zanahorias; 2 puerros; 1/2 diente

de ajo; 6 Pimientos de O Couto; 5 granos de

pimienta negra; 1 l / 4 1/4 cup de caldo de

ave; aceite de oliva virgen extra; sal; pétalos

de flores de temporada.

Se cuecen los meros al vapor en elhorno a 65 ºC / 149 ºF el tiempo quenecesiten para que el interior del meroalcance los 45 ºC / 113 ºF.Posteriormente se planchan por el ladode la piel para que queden crujientes.Se rehoga la cebolla, la zanahoria, elpuerro y el ajo, con los granos depimienta. Una vez pochado, se añadenlos Pimientos de O Couto,previamente asados en la parrilla consal y aceite de oliva virgen extra.Por último, se añade el caldo de avey dejamos cocer el conjunto unos 15 o20 minutos a fuego lento. Se trituratodo, se cuela y se pone a punto de sal.

PresentaciónSe coloca el caldo en la base del platoy se pone el mero encima. Decoramosel conjunto con pétalos de flores detemporada.



Mero con caldode Pimiento de O Couto asado



PIMIENTO

RECETAS

Vino recomendadoAs Sortes 06, de bodegas Rafael Palacios(DO Valedorras). Rafael Palaciosrepresenta con este vino la búsquedade la calidad en zonas históricas comola DO Valdeorras (Orense), a través desu variedad estrella la godello(“Esperando a Godello”, pág. 28), uvaque da lugar a vinos de gran volumeny untuosidad con profundidadmineral, ideal con un pescado comoel mero, contundente, elegante yuntuoso, por la gran cantidad degelatina que esconde bajo su piel.

Apostamos por el Pimiento deO Couto, uno de nuestros preferidos,por el ligero dulzor que tiene y suaportación al caldo.

PARA 4 PERSONAS4 meros de 100 g / 3 1/2 oz cada uno; 2

cebollas; 2 zanahorias; 2 puerros; 1/2 diente

de ajo; 6 Pimientos de O Couto; 5 granos de

pimienta negra; 1 l / 4 1/4 cup de caldo de

ave; aceite de oliva virgen extra; sal; pétalos

de flores de temporada.

Se cuecen los meros al vapor en elhorno a 65 ºC / 149 ºF el tiempo quenecesiten para que el interior del meroalcance los 45 ºC / 113 ºF.Posteriormente se planchan por el ladode la piel para que queden crujientes.Se rehoga la cebolla, la zanahoria, elpuerro y el ajo, con los granos depimienta. Una vez pochado, se añadenlos Pimientos de O Couto,previamente asados en la parrilla consal y aceite de oliva virgen extra.Por último, se añade el caldo de avey dejamos cocer el conjunto unos 15 o20 minutos a fuego lento. Se trituratodo, se cuela y se pone a punto de sal.

PresentaciónSe coloca el caldo en la base del platoy se pone el mero encima. Decoramosel conjunto con pétalos de flores detemporada.



Mero con caldode Pimiento de O Couto asado



PIMIENTO

RECETAS



























PIMIENTO

RECETAS


































ahumada.



aceite de oliva.






















ahumada.



aceite de oliva.















FLOR DE SAL

RECETAS

Vino recomendadoContraaparede 04 (DO Rias Baixas),de Adega dos Eidos, bodega que estáubicada en las laderas de Padrinán,a escasos 100 m / 328 ft del mar, yque está considerada como el máximorepresentante de una nueva formade entender la variedad albariño.Nariz muy seria que muestra lascaracterísticas del terreno, con notasa granito, aromáticas silvestres ycarácter salino. Este vino, ayudadode notas yodadas, propiciadas por lacercanía del viñedo al mar, enriqueceuna secuencia de cítricos, que,sumados a las notas de manzanapropias de la variedad, confiere unafrescura y armonía que ayuda apotenciar la vieira lañada.

Marinada de vieirasSe limpian bien las vieiras de lastelillas, el callo y el coral. Se preparauna marinada con la flor de sal, elazúcar, el zumo y las pieles de laslimas y los pomelos, el enebro y lapimienta de Jamaica. Se introducen lasvieiras durante 20 minutos, se sacany se limpian de la marinada.

Gel de manzanaSe licuan todas las manzanas, menosun gajo, y se añade de forma inmediatael ácido ascórbico y la xantana. El gajose corta en brunoise y se conserva enaceite de oliva virgen extra dearbequina.

PresentaciónSe corta cada vieira en cuatro unidadesy se colocan en el fondo de un platohondo. Se echan una gotitas de aceitede oliva virgen extra de arbequina yse le añade la brunoise de manzanagranny smith, la pimienta negra, lospétalos de cardo y el gel de manzana.



Después de innumerableselaboraciones con la vieira, hemosencontrado una fórmula que a mí megusta mucho, en la que la flor de saltiene su protagonismo, puesto que serespeta al máximo el producto.Además, el conjunto me parecearmonioso porque la vieira combinaa la perfección con la acidez de losdados de manzana granny smith.

PARA 4 PERSONASPara la marinada de vieiras: 4 vieiras;

250 g / 9 oz de azúcar; 1 kg / 2 1/4 lb de flor

de sal; 4 limas; 2 pomelos; de 15 a 20 granos

de pimienta de Jamaica; 12 bolas de enebro;

aceite de oliva virgen extra de arbequina;

pimienta negra; pétalos de cardo.

Para el gel de manzana: 2 manzanas

granny smith; ácido ascórbico; xantana.

Vieira lañadacon flor de sallima, manzanay arbequina



FLOR DE SAL

RECETAS

Vino recomendadoContraaparede 04 (DO Rias Baixas),de Adega dos Eidos, bodega que estáubicada en las laderas de Padrinán,a escasos 100 m / 328 ft del mar, yque está considerada como el máximorepresentante de una nueva formade entender la variedad albariño.Nariz muy seria que muestra lascaracterísticas del terreno, con notasa granito, aromáticas silvestres ycarácter salino. Este vino, ayudadode notas yodadas, propiciadas por lacercanía del viñedo al mar, enriqueceuna secuencia de cítricos, que,sumados a las notas de manzanapropias de la variedad, confiere unafrescura y armonía que ayuda apotenciar la vieira lañada.

Marinada de vieirasSe limpian bien las vieiras de lastelillas, el callo y el coral. Se preparauna marinada con la flor de sal, elazúcar, el zumo y las pieles de laslimas y los pomelos, el enebro y lapimienta de Jamaica. Se introducen lasvieiras durante 20 minutos, se sacany se limpian de la marinada.

Gel de manzanaSe licuan todas las manzanas, menosun gajo, y se añade de forma inmediatael ácido ascórbico y la xantana. El gajose corta en brunoise y se conserva enaceite de oliva virgen extra dearbequina.

PresentaciónSe corta cada vieira en cuatro unidadesy se colocan en el fondo de un platohondo. Se echan una gotitas de aceitede oliva virgen extra de arbequina yse le añade la brunoise de manzanagranny smith, la pimienta negra, lospétalos de cardo y el gel de manzana.



Después de innumerableselaboraciones con la vieira, hemosencontrado una fórmula que a mí megusta mucho, en la que la flor de saltiene su protagonismo, puesto que serespeta al máximo el producto.Además, el conjunto me parecearmonioso porque la vieira combinaa la perfección con la acidez de losdados de manzana granny smith.

PARA 4 PERSONASPara la marinada de vieiras: 4 vieiras;

250 g / 9 oz de azúcar; 1 kg / 2 1/4 lb de flor

de sal; 4 limas; 2 pomelos; de 15 a 20 granos

de pimienta de Jamaica; 12 bolas de enebro;

aceite de oliva virgen extra de arbequina;

pimienta negra; pétalos de cardo.

Para el gel de manzana: 2 manzanas

granny smith; ácido ascórbico; xantana.

Vieira lañadacon flor de sallima, manzanay arbequina



EN MARCHA

EMPRESAS

Palacios Alimentaciónestrena fábrica en EE UU“La implantación de estas nuevasinstalaciones industriales en Miami nospermite producir más cerca de unmercado creciente como el americano,llegar a diferentes países dentro delcontinente, desde Canadá hasta Chile,y adaptarnos mejor y más rápidamentea sus necesidades”. Así resumeFlorencio Lázaro, director financierode Palacios Alimentación, las razonesque explican la apertura de su nuevafábrica en el estado de Florida, que hasupuesto una inversión de 5.257.000de euros. Éste sustituye a la antiguaplanta que utilizaba Palacios, que dejóde funcionar el pasado 31 de octubre,y había pasado a ser propiedad de laempresa española en 2005 tras lacompra de la firma estadounidenseElore Enterprises.En los 2.500 m2 / 27.000 sq ft de lasnuevas instalaciones se produciránchorizos, morcillas, embutidos cocidosy otros productos cárnicos con unamarcada tradición española, a los quese unirán productos más recientescomo la línea de roscas (pan en formade rosca relleno como los bocadillos),comercializadas en Estados Unidosbajo el nombre de Spanwich. Además,

a la oferta del grupo en el país sesuman los chorizos y lomos curadosPalacios, importados directamentedesde España.

Año de fundación: 1983Actividad: producción ycomercialización de productosagroalimenticios refrigeradosPlantilla: 600 empleadosFacturación 2008: 130 millonesde eurosCuota de exportación: 8%www.palacios.es

Ossiano: Santi Santamariallega a DubaiConcebido como un puente entrelas culturas de oriente y occidente,el restaurante Ossiano supone laprimera experiencia internacional deSanti Santamaria, el cocinero máslaureado del panorama gastronómicoespañol, donde sus cuatro restaurantescontabilizan un total de siete estrellasMichelín. Bajo la dirección deSantamaria, la oferta del restaurantedubaití aúna ingredientes localescomo dátiles, cítricos, menta, cuscús osumac con los productos mediterráneosque llegan cada semana desde España.En la carta de vinos gozan de unespecial protagonismo los de CuvéeSantamaria, la colección diseñada porel propio cocinero junto a Joan CarlesIbáñez, sumiller de Can Fabes, elprimero de sus restaurantes.El sello de la cocina del maestrocatalán estará plenamente presenteen Ossiano donde, según sus propiaspalabras, se podrá disfrutar del mismomodelo de gastronomía “pura y

dura” que presenta en sus restaurantesespañoles. Todo el equipo de la cocinaha sido formado en Can Fabes ySantamaria viajará a los EmiratosÁrabes Unidos un mínimo de cuatroveces al año para efectuar un rigurosocontrol de calidad.Para Santamaria este proyecto setrata de “un reto muy importante yaque nos encontramos ubicados enun complejo de grandes dimensiones”,en referencia al Atlantis The Palmresort, un lujoso enclave con el quehace su estreno en Dubai. Laambientación del propio restaurante yaes toda una experiencia en sí misma,una recreación del mitológico mundosubmarino de Atlantis en la que loscomensales están rodeados por unospaneles acristalados que dan alAmbassador Lagoon, una gigantescoacuario con 250 especies marinas talescomo tiburones, rayas, anguilas, pirañasy multitud de otros peces exóticos.

Año de fundación Ossiano: 2008Plantilla: 48 empleadosRestaurantes de Santi Santamaria:4 en España (Can Fabes, Santceloni,Evo y Tierra) y uno en Dubai (Ossiano)

En marchaFacturación anual: 35 millonesde eurosMarcas: Cuvée Santamaria (vinosy cava) y Gourmand Santamaria(alimentación gourmet)www.atlantisthepalm.com/diningentertainment.aspxwww.canfabes.com/santisantamaria

Casa Riera Ordeixentra en KadeWeDesde principios de este año ladistribuidora Antonio Viani Importecomercializa en Alemania losproductos de la firma catalana CasaRiera Ordeix. Gracias al acuerdofirmado por ambas compañías, Vianiañade a su gama de productos laexcelencia del Legítimo Salchichónde Vic Riera Ordeix, mientras queesta última ve satisfecho su deseo deencontrar un operador local acordecon la filosofía de la empresa.A través de la distribuidora alemanalos salchichones y fuets de RieraOrdeix estrenan vitrinas en comerciostan selectos como los almacenesberlineses KadeWe, auténticareferencia del sector gourmet en el

país. Éstos han pasado a engrosar lalista de establecimientos europeos dereconocido prestigio donde se vendenlos productos de los maestroscharcuteros catalanes, una nómina quedesde hace tiempo incluía a comercioscomo Harrods (Londres), Lafayette(París) o El Club del Goumet (Españay Portugal).Asimismo, el acuerdo supone un pasomás en el objetivo de la compañía deconquistar el mercado centroeuropeo,un territorio en el que tradicionalmenteha predominado el consumoembutidos ahumados de sabor fuertepero que actualmente ofrece grandesoportunidades para los embutidoscurados de alta calidad. Mirando alfuturo, desde Casa Riera Ordeix ya setrabaja en el ingreso en otros mercadosprioritarios para sus intereses comoson Estados Unidos, Rusia y Japón.Todo ello en base a una de las premisasfundamentales de la casa: estar conlos mejores productos en los mejoresestablecimientos del mundo

Año de fundación: 1852Actividad: fabricación ycomercialización de embutidosPlantilla: 20 empleadosFacturación 2007: 1,8 millonesde eurosCuota de exportación: 20%www.cro.es

El jamón 5J,protagonista en HarrodsThe Iberico Ham House es el nombreelegido por el Grupo Osborne parabautizar a su primer restaurante fuerade España. La ciudad de Londres acoge

a este nuevo local de gastronomía yatmósfera típicamente españolas,situado en uno de los emblemas de lacapital británica: los almacenes Harrods.Al igual que en los quince restaurantesque el grupo tiene en España, el jamón5J, considerado por muchos expertoscomo uno de los mejores del mundo,es la gran estrella de la carta. Carta queha sido diseñada por uno de los mejoresrestauradores españoles, Pepe RodríguezRey (restaurante El Bohío, en Illescas–centro de España). Se trata de unjamón ibérico de bellota, fruto de lapureza de raza de los cerdos criados enlibertad, de su alimentación exclusivacon bellotas y hierbas de la dehesa, y dela esmerada elaboración y selección delos expertos maestros jamoneros deSánchez Romero Carvajal, compañíaperteneciente al Grupo Osborne.Las preparaciones que incluye la cartade The Iberico Ham House van desdelas tradicionales, como las croquetasde jamón o el salmorejo andaluz, hastacombinaciones más sofisticadas comola menestra de verduras 5J, la costillade cerdo ibérica o una cuidadísimatarta de verduras.

Año de fundación: 1772Actividad: Selección, elaboracióny comercialización de alimentacióny bebidas.Plantilla: 1.000 empleadosFacturación 2007: 280 millonesde euroswww.osborne.es

TextoSantiago Sánchez Segura/©ICEX

IlustraciónAVI

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EN MARCHA

EMPRESAS

Palacios Alimentaciónestrena fábrica en EE UU“La implantación de estas nuevasinstalaciones industriales en Miami nospermite producir más cerca de unmercado creciente como el americano,llegar a diferentes países dentro delcontinente, desde Canadá hasta Chile,y adaptarnos mejor y más rápidamentea sus necesidades”. Así resumeFlorencio Lázaro, director financierode Palacios Alimentación, las razonesque explican la apertura de su nuevafábrica en el estado de Florida, que hasupuesto una inversión de 5.257.000de euros. Éste sustituye a la antiguaplanta que utilizaba Palacios, que dejóde funcionar el pasado 31 de octubre,y había pasado a ser propiedad de laempresa española en 2005 tras lacompra de la firma estadounidenseElore Enterprises.En los 2.500 m2 / 27.000 sq ft de lasnuevas instalaciones se produciránchorizos, morcillas, embutidos cocidosy otros productos cárnicos con unamarcada tradición española, a los quese unirán productos más recientescomo la línea de roscas (pan en formade rosca relleno como los bocadillos),comercializadas en Estados Unidosbajo el nombre de Spanwich. Además,

a la oferta del grupo en el país sesuman los chorizos y lomos curadosPalacios, importados directamentedesde España.

Año de fundación: 1983Actividad: producción ycomercialización de productosagroalimenticios refrigeradosPlantilla: 600 empleadosFacturación 2008: 130 millonesde eurosCuota de exportación: 8%www.palacios.es

Ossiano: Santi Santamariallega a DubaiConcebido como un puente entrelas culturas de oriente y occidente,el restaurante Ossiano supone laprimera experiencia internacional deSanti Santamaria, el cocinero máslaureado del panorama gastronómicoespañol, donde sus cuatro restaurantescontabilizan un total de siete estrellasMichelín. Bajo la dirección deSantamaria, la oferta del restaurantedubaití aúna ingredientes localescomo dátiles, cítricos, menta, cuscús osumac con los productos mediterráneosque llegan cada semana desde España.En la carta de vinos gozan de unespecial protagonismo los de CuvéeSantamaria, la colección diseñada porel propio cocinero junto a Joan CarlesIbáñez, sumiller de Can Fabes, elprimero de sus restaurantes.El sello de la cocina del maestrocatalán estará plenamente presenteen Ossiano donde, según sus propiaspalabras, se podrá disfrutar del mismomodelo de gastronomía “pura y

dura” que presenta en sus restaurantesespañoles. Todo el equipo de la cocinaha sido formado en Can Fabes ySantamaria viajará a los EmiratosÁrabes Unidos un mínimo de cuatroveces al año para efectuar un rigurosocontrol de calidad.Para Santamaria este proyecto setrata de “un reto muy importante yaque nos encontramos ubicados enun complejo de grandes dimensiones”,en referencia al Atlantis The Palmresort, un lujoso enclave con el quehace su estreno en Dubai. Laambientación del propio restaurante yaes toda una experiencia en sí misma,una recreación del mitológico mundosubmarino de Atlantis en la que loscomensales están rodeados por unospaneles acristalados que dan alAmbassador Lagoon, una gigantescoacuario con 250 especies marinas talescomo tiburones, rayas, anguilas, pirañasy multitud de otros peces exóticos.

Año de fundación Ossiano: 2008Plantilla: 48 empleadosRestaurantes de Santi Santamaria:4 en España (Can Fabes, Santceloni,Evo y Tierra) y uno en Dubai (Ossiano)

En marchaFacturación anual: 35 millonesde eurosMarcas: Cuvée Santamaria (vinosy cava) y Gourmand Santamaria(alimentación gourmet)www.atlantisthepalm.com/diningentertainment.aspxwww.canfabes.com/santisantamaria

Casa Riera Ordeixentra en KadeWeDesde principios de este año ladistribuidora Antonio Viani Importecomercializa en Alemania losproductos de la firma catalana CasaRiera Ordeix. Gracias al acuerdofirmado por ambas compañías, Vianiañade a su gama de productos laexcelencia del Legítimo Salchichónde Vic Riera Ordeix, mientras queesta última ve satisfecho su deseo deencontrar un operador local acordecon la filosofía de la empresa.A través de la distribuidora alemanalos salchichones y fuets de RieraOrdeix estrenan vitrinas en comerciostan selectos como los almacenesberlineses KadeWe, auténticareferencia del sector gourmet en el

país. Éstos han pasado a engrosar lalista de establecimientos europeos dereconocido prestigio donde se vendenlos productos de los maestroscharcuteros catalanes, una nómina quedesde hace tiempo incluía a comercioscomo Harrods (Londres), Lafayette(París) o El Club del Goumet (Españay Portugal).Asimismo, el acuerdo supone un pasomás en el objetivo de la compañía deconquistar el mercado centroeuropeo,un territorio en el que tradicionalmenteha predominado el consumoembutidos ahumados de sabor fuertepero que actualmente ofrece grandesoportunidades para los embutidoscurados de alta calidad. Mirando alfuturo, desde Casa Riera Ordeix ya setrabaja en el ingreso en otros mercadosprioritarios para sus intereses comoson Estados Unidos, Rusia y Japón.Todo ello en base a una de las premisasfundamentales de la casa: estar conlos mejores productos en los mejoresestablecimientos del mundo

Año de fundación: 1852Actividad: fabricación ycomercialización de embutidosPlantilla: 20 empleadosFacturación 2007: 1,8 millonesde eurosCuota de exportación: 20%www.cro.es

El jamón 5J,protagonista en HarrodsThe Iberico Ham House es el nombreelegido por el Grupo Osborne parabautizar a su primer restaurante fuerade España. La ciudad de Londres acoge

a este nuevo local de gastronomía yatmósfera típicamente españolas,situado en uno de los emblemas de lacapital británica: los almacenes Harrods.Al igual que en los quince restaurantesque el grupo tiene en España, el jamón5J, considerado por muchos expertoscomo uno de los mejores del mundo,es la gran estrella de la carta. Carta queha sido diseñada por uno de los mejoresrestauradores españoles, Pepe RodríguezRey (restaurante El Bohío, en Illescas–centro de España). Se trata de unjamón ibérico de bellota, fruto de lapureza de raza de los cerdos criados enlibertad, de su alimentación exclusivacon bellotas y hierbas de la dehesa, y dela esmerada elaboración y selección delos expertos maestros jamoneros deSánchez Romero Carvajal, compañíaperteneciente al Grupo Osborne.Las preparaciones que incluye la cartade The Iberico Ham House van desdelas tradicionales, como las croquetasde jamón o el salmorejo andaluz, hastacombinaciones más sofisticadas comola menestra de verduras 5J, la costillade cerdo ibérica o una cuidadísimatarta de verduras.

Año de fundación: 1772Actividad: Selección, elaboracióny comercialización de alimentacióny bebidas.Plantilla: 1.000 empleadosFacturación 2007: 280 millonesde euroswww.osborne.es

TextoSantiago Sánchez Segura/©ICEX

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MAYO-AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR 117

CASTILLO DE CANENA

EMPRESAS

Madrid en pleno invierno. Un ampliosalón con la chimenea incandescenteme da la bienvenida. El frío intensodel exterior contrasta con el acogedorcalor del interior. Estoy en el domiciliode Rosa Vañó, que hace las veces desede madrileña de Castillo de Canena,pues desde aquí coordina lasactividades comerciales, nacionalese internacionales, y los diferenteslanzamientos y presentaciones del aceitede oliva virgen extra que elaboran enCanena, un pequeño pueblo de Jaén(sur de España). La mesa está preparadapara el desayuno, que presidirán lasemblemáticas botellas color cerezadiseñadas por Sara Navarro (diseñadorade moda que ha estado presente en lasprincipales pasarelas de la mano deJohn Galiano o Martine Sitbon) paralos aceites de Primer día de cosecha,que acaban de salir al mercado en sutercera edición. Rebanadas de panrústico, unas frescas y otras tostadas,y tomates acaparan el segundo plano.Y un bizcocho casero en el extremotermina de vestir el tablero. Me dejoguiar y, olvidándonos del tomate,empezamos por degustar pan con aceitede oliva virgen extra arbequina, “fíjateen los toques de manzana verde yalcachofa. Su entrada en boca eselegante y resulta dulce al paladar,aunque progresivamente verás queaparece un ligero picante y un amargopoco perceptible”, tutela Rosa Vaño.Y mientras, me cuenta cómo suexperiencia de casi una década comodirectora de marketing en The Coca-

Cola Company le ha enseñado acomunicar valores, a relacionarse conel consumidor, ya sea o no profesional,a vigilar las calidades y, sobre todo, leha mostrado la importancia de lasimplicaciones emocionales. Yprecisamente fueron éstas, impulsadaspor un replanteamiento existencial quele sobrevino al cumplir los 40 años, lasque le llevaron a crear junto a suhermano, Francisco Vañó, Castillo deCanena Olive Juice. “Es una edad enla que te sientes con madurez y confuerza, es el momento de parar unpoco y pensar en lo que quieres quesea tu vida en un futuro. Y nos atraíala idea de montar algo juntos quereavivase esos recuerdos familiaresvinculados al mundo del olivar. Ydecidimos que él se ocupara delcampo y la almazara y yo delmarketing y la comercialización”,recuerda Rosa Vañó.La idea no surge de la nada, sino queviene a hacer justicia a la tradiciónolivarera de su familia, que se remontaa 1780. “En concreto mi padre,economista y abogado, es un granconocedor del mundo del olivar y

de los aceites, pero hasta hace cincoaños solamente producía graneles.Mi hermano y yo dejamos nuestrosrespectivos trabajos en multinacionales,con el objetivo claro de crear unamarca de referencia en todo el mundodentro de los aceites de oliva virgenextra de alta gama. Tarea complicada,pero no imposible al controlar todala cadena de valor: cultivo,molturación, almacenamiento,envasado y comercialización”.

Producto,innovacióne imagenDejamos a un lado la historia dela empresa para centrarnos en lasiguiente tostada, rociada con aceitede oliva virgen extra picual. En estaocasión, mis sentidos tienen queestar alerta para captar “los aromasbalsámicos con toques a menta,hierbabuena y algo de cítricos,distinguiéndose en boca un amargo yun picante muy equilibrado”. Tratandotodavía de captar todos los matices,Rosa Vañó me habla de la excelenciaen el producto que empieza en eltrabajo en los olivares: “Nuestra finca,en pleno valle del Guadalquivir(recorre Andalucía, al sur de España,de este a oeste), está regada por lasaguas del río Guadiana Menor.Mediante un sistema de goterosfertirrigantes dulcificamos yequilibramos nuestras cosechas,

TEXTOALMUDENA MUYO/©ICEX

FOTOSCASTILLO DE CANENA

Con una historia olivarera que

arranca en 1780, esta empresa,

que toma el nombre del castillo

familiar que se alza en el munici-

pio jienense de Canena (sur de

España), puede presumir de con-

trolar todo el proceso de elabora-

ción de sus aceites de oliva virgen

extra. Su calidad, reconocida con

el premio Coq d’Or –otorgado por

la Guide des Gourmands-, se pue-

de constatar en más de 35 países

de todo el mundo. Además, su

respeto por el medio ambiente y

por el desarrollo sostenible le ha

llevado a autoabastecerse de ener-

gía eléctrica, gracias al montaje de

tres plantas de energía fotovoltai-

ca, y a liderar un proyecto para

crear una planta de torrefacción

de restos vegetales.

CASTILLO DE CANENA

Las joyasde Canena

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CASTILLO DE CANENA

EMPRESAS

Madrid en pleno invierno. Un ampliosalón con la chimenea incandescenteme da la bienvenida. El frío intensodel exterior contrasta con el acogedorcalor del interior. Estoy en el domiciliode Rosa Vañó, que hace las veces desede madrileña de Castillo de Canena,pues desde aquí coordina lasactividades comerciales, nacionalese internacionales, y los diferenteslanzamientos y presentaciones del aceitede oliva virgen extra que elaboran enCanena, un pequeño pueblo de Jaén(sur de España). La mesa está preparadapara el desayuno, que presidirán lasemblemáticas botellas color cerezadiseñadas por Sara Navarro (diseñadorade moda que ha estado presente en lasprincipales pasarelas de la mano deJohn Galiano o Martine Sitbon) paralos aceites de Primer día de cosecha,que acaban de salir al mercado en sutercera edición. Rebanadas de panrústico, unas frescas y otras tostadas,y tomates acaparan el segundo plano.Y un bizcocho casero en el extremotermina de vestir el tablero. Me dejoguiar y, olvidándonos del tomate,empezamos por degustar pan con aceitede oliva virgen extra arbequina, “fíjateen los toques de manzana verde yalcachofa. Su entrada en boca eselegante y resulta dulce al paladar,aunque progresivamente verás queaparece un ligero picante y un amargopoco perceptible”, tutela Rosa Vaño.Y mientras, me cuenta cómo suexperiencia de casi una década comodirectora de marketing en The Coca-

Cola Company le ha enseñado acomunicar valores, a relacionarse conel consumidor, ya sea o no profesional,a vigilar las calidades y, sobre todo, leha mostrado la importancia de lasimplicaciones emocionales. Yprecisamente fueron éstas, impulsadaspor un replanteamiento existencial quele sobrevino al cumplir los 40 años, lasque le llevaron a crear junto a suhermano, Francisco Vañó, Castillo deCanena Olive Juice. “Es una edad enla que te sientes con madurez y confuerza, es el momento de parar unpoco y pensar en lo que quieres quesea tu vida en un futuro. Y nos atraíala idea de montar algo juntos quereavivase esos recuerdos familiaresvinculados al mundo del olivar. Ydecidimos que él se ocupara delcampo y la almazara y yo delmarketing y la comercialización”,recuerda Rosa Vañó.La idea no surge de la nada, sino queviene a hacer justicia a la tradiciónolivarera de su familia, que se remontaa 1780. “En concreto mi padre,economista y abogado, es un granconocedor del mundo del olivar y

de los aceites, pero hasta hace cincoaños solamente producía graneles.Mi hermano y yo dejamos nuestrosrespectivos trabajos en multinacionales,con el objetivo claro de crear unamarca de referencia en todo el mundodentro de los aceites de oliva virgenextra de alta gama. Tarea complicada,pero no imposible al controlar todala cadena de valor: cultivo,molturación, almacenamiento,envasado y comercialización”.

Producto,innovacióne imagenDejamos a un lado la historia dela empresa para centrarnos en lasiguiente tostada, rociada con aceitede oliva virgen extra picual. En estaocasión, mis sentidos tienen queestar alerta para captar “los aromasbalsámicos con toques a menta,hierbabuena y algo de cítricos,distinguiéndose en boca un amargo yun picante muy equilibrado”. Tratandotodavía de captar todos los matices,Rosa Vañó me habla de la excelenciaen el producto que empieza en eltrabajo en los olivares: “Nuestra finca,en pleno valle del Guadalquivir(recorre Andalucía, al sur de España,de este a oeste), está regada por lasaguas del río Guadiana Menor.Mediante un sistema de goterosfertirrigantes dulcificamos yequilibramos nuestras cosechas,

TEXTOALMUDENA MUYO/©ICEX

FOTOSCASTILLO DE CANENA

Con una historia olivarera que

arranca en 1780, esta empresa,

que toma el nombre del castillo

familiar que se alza en el munici-

pio jienense de Canena (sur de

España), puede presumir de con-

trolar todo el proceso de elabora-

ción de sus aceites de oliva virgen

extra. Su calidad, reconocida con

el premio Coq d’Or –otorgado por

la Guide des Gourmands-, se pue-

de constatar en más de 35 países

de todo el mundo. Además, su

respeto por el medio ambiente y

por el desarrollo sostenible le ha

llevado a autoabastecerse de ener-

gía eléctrica, gracias al montaje de

tres plantas de energía fotovoltai-

ca, y a liderar un proyecto para

crear una planta de torrefacción

de restos vegetales.

CASTILLO DE CANENA

Las joyasde Canena


118 MAYO-AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR

garantizando la consistencia de lasproducciones y que los aromas ysabores sean estables, cosecha trascosecha. Sobre la base de un sistemade producción integrada, el protocolode cosecha lo planificamos conantelación y hacemos un seguimientoconstante y exhaustivo de los olivospara determinar el grado óptimo demaduración y de desarrollo del fruto.Recogemos las aceitunas a manoo con vibrador y paraguas y lastransportamos a la almazara en menosde 3 horas para ser inmediatamentemolturadas en frío, garantizando asíla frescura, salud y baja acidez denuestros aceites de oliva virgen extra”.Su labor continúa en la bodega,dotada de climatizadores, en dondelos depósitos de acero inoxidable,totalmente inertizados, hacen posible

que en el momento del envasado nose pierda ninguna de sus característicasorganolépticas. Además, finalizan elembotellado con la adición en cadabotella de una pequeña dosis denitrógeno, sustancia totalmenteinocua, que tiene la propiedad deproteger el aceite de la oxidación.“Ahora estamos investigando nuevosgases, menos volátiles que elnitrógeno, y que aguanten mejor elpaso del tiempo”, señala Rosa Vañó.Y junto al producto sale a relucir laexcelencia en la innovación, algoque le preocupa profundamente.“Exportamos por barco a países comoJapón, Brasil o Canadá y tenemosen marcha una línea de investigacióncon nuevos envases, elaboradoscon materiales poco habituales en elmundo del aceite, que soporten mejor

los embates del mar”. Además, hayun proyecto cosmético con unoslaboratorios y otro sobre plantacionescon tratamientos diferenciados para lasaceitunas.Para Rosa Vañó, cuyos análisis tienencasi siempre como punto de referenciael marketing, la innovación y elproducto se ha de apoyar en la imagen,que ha de ser limpia y transmitirvalores. Y sus aceites de oliva virgenextra son fieles reflejos de su máxima:Castillo de Canena Reserva Familiar,ya sea de la variedad arbequina opicual, es sobria, con el emblema dela familia en la etiqueta, el propiocastillo, un edificio del siglo XV, quehunde sus raíces en una antiguaconstrucción árabe levantada sobrelas ruinas de un castro romano, quees declarado monumento nacional en

CASTILLO DE CANENA

EMPRESAS

CASTILLO DE CANENA

EMPRESAS

S U S A R G U M E N T O S

CASTILLO DE CANENARESERVA FAMILIARPrimer aceite de oliva virgenextra en obtener el premioCoq d’Or, otorgada por laGuide des Gourmands,editada por Paul Bocuse.

• Variedad picualxDescripción: Su aceituna esde tamaño grande y de formaalargada, terminada en pico,Los árboles son abiertos yestructurados y de un intensocolor plateado.Cata: Se presenta a la vistacon un bello color amarillodorado intenso con cálidosreflejos verdáceos, limpo. Ennariz se abre complejo y peculiar,rico en elegantes notas dealcachofa, eucalipto, lechugay reminiscencias de menta,albahaca y romero. En boca esarmónico y fino, dotado de ricostonos de plátano maduro, hierbarecién cortada y con un final detoques de almendra dulce.

• Variedad arbequinaDescripción: La aceituna esde tamaño pequeño y redondo,mientras que el árbol es detamaño medio, frondoso yde un color verde oscuro.Cata: Destaca por suextraordinaria delicadeza,redondez y enorme complejidad,dentro de una apreciableintensidad y buen cuerpo, y,sobre todo, por su excepcionalfrutosidad aromática y gustativa.Exuberantes fraganciasvegetales: piel de limón, hierbaluisa, hojas de tomate yaceitunas. Y en boca atesora unpaladar creciente, muy evolutivo,donde la entrada aterciopeladaacaba convirtiéndose en unaexplosión de sensaciones verdesimpregnadas de un fino amargory un insinuante picor final.

PRIMER DÍA DE COSECHAPor tercer año consecutivo y con unatirada de 20.000 botellas, Castillo deCanena vuelve a fusionar el aceite de olivacon el mundo del arte. En esta ocasión eldiseño de la etiqueta ha recaído sobre elcreador de joyas Joaquín Berao. El toreroEnrique Ponce y la diseñadora SaraNavarro, que le dio a la botella sucaracterístico color cereza, han sidosus antecesores.

• Variedad picualRecolección: comienzos de noviembreCata: De color verde intenso tiene unfrutado medio de aceituna verde; aromafragante y bastante complejo, balsámicocon toques de menta, de hierbabuena yalgo de cítricos. En boca resulta de cuerpobien estructurado y persistente, con unamargo y un picante muy equilibrados.

• Variedad arbequinaRecolección: finales de octubreCata: Frutado suave de aceituna fresca,

con ligeros toquesde manzana verde yalcachofa, y un ligeromatiz picante propio delos arbequinosjienenses, muy altos enporcentaje de ácidooleico y de polifenoles,lo que les confiereuna extraordinariaestabilidad. En boca

tiene una entradaelegante; es fluidoy dulce al paladar,aunqueprogresivamenteaparece un ligeropicante y unamargo pocoperceptible.

ACEITES DEL SIGLO XXIEl objetivo es crear una colección deaceites que responderán a diferentesconceptos, cada uno con un valor añadidoindependiente, y serán nuevas formas deinterpretar y disfrutar del aceite de olivavirgen extra.

• Royal TempranoElaborado con aceitunas tempranas deroyal, variedad autóctona de la provinciade Jaén. Su cultivo ha sufrido una drásticarecesión desde finales del s. XIX yprincipios del s. XX hasta casi su totalextinción, tan solo escasas 1.200hectáreas dan testimonio de este varietal.La dificultad en la recogida de los frutos ysu menor rendimiento graso, a favor deotros varietales como la picual, son lascausas de este declive.Descripción: Elíptica y de gran tamaño, laaceituna royal tiene una forma apuntada yen la maduración puede pasar del violeta alnegro. El olivo es de vigor medio, de porteabierto, con ramas colgantes y de copaespesa. Es un olivo con gran desarrollode raíces, hoja más fuerte y gruesa quela picual y con mayor capacidad parasobreponerse a una larga sequía.Cata: A la vista muestra un color verdecon toques dorados. En boca destacasu elegancia, con una ligera presencia deamargor y una suave sensación de picor.En su potente fragancia destacan trescomplejos aromas: la alcachofa, el plátanoverde y la hierba fresca. La unión deestos tres referentes de los aceites extravírgenes le confiere a este aceite unaenorme personalidad que persiste enboca durante un largo espacio de tiempo.



Sal

Carolingia Distribuciones,S.L.Tel.: (+34) 916 335 043Fax: (+34) 916 028 [email protected]

Casanovas CateringTraiteur, S.L.Tel.: (+34) 934 236 508Fax: (+34) 934 233 [email protected]

Especias del Sol, S.L.Tel.: (+34) 927 413 868Fax: (+34) 927 484 [email protected]

Gusto MundialBaleárides, S.L.(Flor de Sal d’Es Trenc)Tel.: (+34) 971 649 797Fax: (+34) 971 649 [email protected]

Hijos de Juan BeviáGuijarro, S.L.(Sal La Cococha)Tel.: (+34) 607 214 627Tel./Fax: (+34) 965 665 [email protected]

INFOSA(Flor del Delta)Tel.: (+34) 935 884 404Fax: (+34) 935 886 [email protected]

Sal Costa, S.A.Tel.: (+34) 932 237 890Fax: (+34) 932 235 [email protected]

Salinas Marinasde Fuencaliente, S.L.Tel./Fax: (+34) 922 411 523salteneguia@salinasdefuencaliente.comwww.salinasdefuencaliente.com

Pimientos

Asociación Profesional deProductores de PimientoNajerano y de SantoDomingo(IGP Pimiento Riojano)Tel.: (+34) 941 512 571Fax: (+34) 941 512 [email protected]

Consejo Regulador IGPPimiento de Fresno-BenaventeTel./Fax: (+34) 987 77 02 [email protected]

Fundación Kalitatea(DOP Pimiento de Gernika)Tel.: (+34) 946 030 [email protected]

Instituto Galego daCalidade Alimentaria(IGP Pimiento de Arnoia,IGP Pimiento de Oimbra,IGP Pimiento de O Couto yDOP Pimiento de Herbón)Tel.: (+34) 881 997 276Fax: (+34) 981 546 [email protected]

Esta es una selección deexportadores. No hemospretendido hacer una guíaexhaustiva y, por razones deespacio, tampoco hemospodido enumerar a todas lasempresas exportadoras de losproductos que aparecen eneste número. La informaciónha sido proporcionada porlos organismos que aparecenbajo el rótulo Fuentes.

EXPORTADORES

Alimentos

Salinas y CelebracionesSan Vicente, S.L.Tel.: (+34) 956 881 [email protected]

Salinera Española, S.A.Tel.: (+34) 971 432 255Fax: (+34) 971 432 [email protected]

Fuente: ICEX

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PCRDONAVARRA indd 1 2/4/09 18:22:29


garantizando la consistencia de lasproducciones y que los aromas ysabores sean estables, cosecha trascosecha. Sobre la base de un sistemade producción integrada, el protocolode cosecha lo planificamos conantelación y hacemos un seguimientoconstante y exhaustivo de los olivospara determinar el grado óptimo demaduración y de desarrollo del fruto.Recogemos las aceitunas a manoo con vibrador y paraguas y lastransportamos a la almazara en menosde 3 horas para ser inmediatamentemolturadas en frío, garantizando asíla frescura, salud y baja acidez denuestros aceites de oliva virgen extra”.Su labor continúa en la bodega,dotada de climatizadores, en dondelos depósitos de acero inoxidable,totalmente inertizados, hacen posible

que en el momento del envasado nose pierda ninguna de sus característicasorganolépticas. Además, finalizan elembotellado con la adición en cadabotella de una pequeña dosis denitrógeno, sustancia totalmenteinocua, que tiene la propiedad deproteger el aceite de la oxidación.“Ahora estamos investigando nuevosgases, menos volátiles que elnitrógeno, y que aguanten mejor elpaso del tiempo”, señala Rosa Vañó.Y junto al producto sale a relucir laexcelencia en la innovación, algoque le preocupa profundamente.“Exportamos por barco a países comoJapón, Brasil o Canadá y tenemosen marcha una línea de investigacióncon nuevos envases, elaboradoscon materiales poco habituales en elmundo del aceite, que soporten mejor

los embates del mar”. Además, hayun proyecto cosmético con unoslaboratorios y otro sobre plantacionescon tratamientos diferenciados para lasaceitunas.Para Rosa Vañó, cuyos análisis tienencasi siempre como punto de referenciael marketing, la innovación y elproducto se ha de apoyar en la imagen,que ha de ser limpia y transmitirvalores. Y sus aceites de oliva virgenextra son fieles reflejos de su máxima:Castillo de Canena Reserva Familiar,ya sea de la variedad arbequina opicual, es sobria, con el emblema dela familia en la etiqueta, el propiocastillo, un edificio del siglo XV, quehunde sus raíces en una antiguaconstrucción árabe levantada sobrelas ruinas de un castro romano, quees declarado monumento nacional en

CASTILLO DE CANENA

EMPRESAS

CASTILLO DE CANENA

EMPRESAS

S U S A R G U M E N T O S

CASTILLO DE CANENARESERVA FAMILIARPrimer aceite de oliva virgenextra en obtener el premioCoq d’Or, otorgada por laGuide des Gourmands,editada por Paul Bocuse.

• Variedad picualxDescripción: Su aceituna esde tamaño grande y de formaalargada, terminada en pico,Los árboles son abiertos yestructurados y de un intensocolor plateado.Cata: Se presenta a la vistacon un bello color amarillodorado intenso con cálidosreflejos verdáceos, limpo. Ennariz se abre complejo y peculiar,rico en elegantes notas dealcachofa, eucalipto, lechugay reminiscencias de menta,albahaca y romero. En boca esarmónico y fino, dotado de ricostonos de plátano maduro, hierbarecién cortada y con un final detoques de almendra dulce.

• Variedad arbequinaDescripción: La aceituna esde tamaño pequeño y redondo,mientras que el árbol es detamaño medio, frondoso yde un color verde oscuro.Cata: Destaca por suextraordinaria delicadeza,redondez y enorme complejidad,dentro de una apreciableintensidad y buen cuerpo, y,sobre todo, por su excepcionalfrutosidad aromática y gustativa.Exuberantes fraganciasvegetales: piel de limón, hierbaluisa, hojas de tomate yaceitunas. Y en boca atesora unpaladar creciente, muy evolutivo,donde la entrada aterciopeladaacaba convirtiéndose en unaexplosión de sensaciones verdesimpregnadas de un fino amargory un insinuante picor final.

PRIMER DÍA DE COSECHAPor tercer año consecutivo y con unatirada de 20.000 botellas, Castillo deCanena vuelve a fusionar el aceite de olivacon el mundo del arte. En esta ocasión eldiseño de la etiqueta ha recaído sobre elcreador de joyas Joaquín Berao. El toreroEnrique Ponce y la diseñadora SaraNavarro, que le dio a la botella sucaracterístico color cereza, han sidosus antecesores.

• Variedad picualRecolección: comienzos de noviembreCata: De color verde intenso tiene unfrutado medio de aceituna verde; aromafragante y bastante complejo, balsámicocon toques de menta, de hierbabuena yalgo de cítricos. En boca resulta de cuerpobien estructurado y persistente, con unamargo y un picante muy equilibrados.

• Variedad arbequinaRecolección: finales de octubreCata: Frutado suave de aceituna fresca,

con ligeros toquesde manzana verde yalcachofa, y un ligeromatiz picante propio delos arbequinosjienenses, muy altos enporcentaje de ácidooleico y de polifenoles,lo que les confiereuna extraordinariaestabilidad. En boca

tiene una entradaelegante; es fluidoy dulce al paladar,aunqueprogresivamenteaparece un ligeropicante y unamargo pocoperceptible.

ACEITES DEL SIGLO XXIEl objetivo es crear una colección deaceites que responderán a diferentesconceptos, cada uno con un valor añadidoindependiente, y serán nuevas formas deinterpretar y disfrutar del aceite de olivavirgen extra.

• Royal TempranoElaborado con aceitunas tempranas deroyal, variedad autóctona de la provinciade Jaén. Su cultivo ha sufrido una drásticarecesión desde finales del s. XIX yprincipios del s. XX hasta casi su totalextinción, tan solo escasas 1.200hectáreas dan testimonio de este varietal.La dificultad en la recogida de los frutos ysu menor rendimiento graso, a favor deotros varietales como la picual, son lascausas de este declive.Descripción: Elíptica y de gran tamaño, laaceituna royal tiene una forma apuntada yen la maduración puede pasar del violeta alnegro. El olivo es de vigor medio, de porteabierto, con ramas colgantes y de copaespesa. Es un olivo con gran desarrollode raíces, hoja más fuerte y gruesa quela picual y con mayor capacidad parasobreponerse a una larga sequía.Cata: A la vista muestra un color verdecon toques dorados. En boca destacasu elegancia, con una ligera presencia deamargor y una suave sensación de picor.En su potente fragancia destacan trescomplejos aromas: la alcachofa, el plátanoverde y la hierba fresca. La unión deestos tres referentes de los aceites extravírgenes le confiere a este aceite unaenorme personalidad que persiste enboca durante un largo espacio de tiempo.



ESTADOS UNIDOSWater Tower Place, suite 915East845, North Michigan Ave.Chicago, Illinois 60-611Tel.: (312) 642 19 92Fax: (312) 642 98 [email protected]

8383 Wilshire Blvd., Suite 960Beverly Hills, California 90211Tel.: (323) 658 71 95Fax: (323) 658 10 [email protected]

1395 Brickell Avenue, suite1130Miami, Florida 33131Tel.: (305) 358 19 92Fax: (305) 358 82 [email protected]

666, Fifth Avenue – 35th floorNueva York, N.Y. 10103Tel.: (212) 265 88 22Fax: (212) 265 88 [email protected]

ITALIAVia Broletto, 30Milán 20121Tel.: (02) 72 00 46 17Fax: (02) 72 00 43 [email protected]

Via del Mortaro, 19 interno 5Roma 00187Tel.: (06) 678 31 06Fax: (06) 679 82 [email protected]

MÉXICOP.º de las Palmas 425-10-03Colonia Lomas de Chapultepec11000 México, DfTels.: 55 52 02 32 7655 52 02 27 34Fax: 55 52 02 32 [email protected]

SUIZA15, rue Ami-Lévrier - 2.ºCP1827CH-1211 Ginebra 1Tels.: (22) 731 11 32 / 3Fax: (22) 731 13 [email protected]

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTel.: (44) 253 60 51Fax: (44) 252 62 [email protected]

Central de Reservas deParadores NacionalesRequena, 3 – 28013 MadridTel.: (+34) 915 166 700Fax: (+34) 915 166 663/4/[email protected]

URUGUAYPlaza Cagancha 1335Piso 10, Ofic. 100111100 MontevideoTel.: (2) 9 000 337Fax: (2) 9 021 [email protected]

VENEZUELAAvenida Francisco de Miranda,Urbanización Los PalosGrandesEdificio Parque CristalTorre Este, piso 10 Top 10-101062 CaracasApartado Postal 61394(1060-A)Tels.: (212) 2 849 277(212) 2 855 848Fax: (212) 2 849 964caracas@ mcx.es

Para información sobre turismocontacte con su Consejería deTurismo más próxima:

ALEMANIAKurfürstendamn 63, 5.OG10707 BerlínTel.: (30) 882 65 43Fax: (30) 882 66 [email protected]

Grafenberger Allée, 100“Kutscherhaus”40237 DüsseldorfTel.: (211) 680 39 81Fax: (211) 680 39 85 / [email protected]

Myliusstrasse, 1460323 Frankfurt MainTel.: (69) 72 50 38Fax: (69) 72 53 13 / 0 [email protected]

Post-Fach 151940Schubetstrasse, 1080336 MunichTel.: (89) 530 74 60Fax: (89) 530 74 [email protected]

ARGENTINACarlos Pellegrini, 1163,3.º piso1009 Buenos AiresTel.: (11) 43 28 96 64Fax: (11) 43 28 90 [email protected]

BRASILRua Zequinha de Abreu, 78Cep 01250 - 050 PacaembuSão PauloTels.: (11) 38 65 59 99(11) 36 75 20 01Fax: (11) 38 72 07 [email protected]

ESPAÑAENELMUNDO

CHILEAvenida 11 de Septiembre1901 piso 8, Código Postal7500503Santiago de ChileTel.: 2 2049 786Fax: 2 2045 [email protected]

ECUADORAv. República 396 y Diego deAlmagroEdificio Fórum 300, piso 10QuitoTels.: (2) 2 544 716(2) 2 546 174(2) 2 557 504Fax: (2) 2 564 [email protected]

EL SALVADORBvd. del HipódromoEdificio Gran Plaza, Local 206Colonia San BenitoSan SalvadorTels.: 22 757 82122 757 822Fax: 22 757 [email protected]

ESTADOS UNIDOS405 Lexington Av. Floor 4410174-4497 Nueva YorkTels.: (212) 6 614 959(212) 6 614 960Fax: (212) 9 722 [email protected]

GUATEMALA12 calle 1-25, zona 10Edificio GéminisTorre Sur, Oficina 170101010 Guatemala C.A.Tel.: 23 353 011Fax: 23 353 [email protected]

HONDURASAvenida República de Panamá1720, 2.º pisoEdificio Ciicsa - Col. PalmiraTegucigalpaTels.: 2 355 7502 311 760Fax: 2 355 [email protected]

ITALIAVía del Vecchio Politecnico, 3-16º20121 MilánTel.: (02) 781 400Fax: (02) 781 [email protected]

MÉXICOAvenida Presidente Mazaryk,473Colonia Polanco11530 México D.F.Tel.: 55 913 860 40Fax: 55 913 860 [email protected]

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁEdificio Banco Atlántico, Piso 8Calles 50 y 53 ObarrioApartado Postal 0823-05444Panamá, República de PanamáTels.: 269 41 82269 40 18Fax: 264 34 [email protected]

PARAGUAYQuesada 5864 casi BélgicaAsunciónTels.: (21) 664 776(21) 662 853Fax: (21) 664 [email protected]

PERÚAvenida Jorge Basadre, 405San Isidro-Lima 27Tels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 789Fax: (1) 4 421 [email protected]

PUERTO RICOEdificio Capital Center I239 Ave. Arterial HostosSte 705San Juan PR 00918-1476P.O. Box 193179San Juan PR 00919-3179Tel.: (787) 7 586 345Fax: (787) 7 586 [email protected]

REPÚBLICADOMINICANAAvenida Winston ChurchillEsq. Luis F. ThoménEdif. Torre BHD, planta 4.ªApartado postal 21421Santo DomingoTel.: 5 675 682Fax: 5 426 [email protected]

SUIZAGutenbergstrasse, 143011 BernaTel.: (31) 3 812 171Fax: (31) 3 821 [email protected]

Si desea profundizar sobrealgunos de los temas tratadosen este número, siempre queno estén relacionados con elturismo, puede escribir a lasOficinas Económicas yComerciales de las Embajadasde España en los países que serelacionan a continuación (porfavor, mencione en el sobrela referencia:SPAIN GOURMETOUR):

ALEMANIAJägerhofstr. 32D - 40479 DüsseldorfTel.: (211) 493 660Fax: (211) 499 [email protected]

ARGENTINAAvenida LeandroN. Alem. 690-6ºC1001AAO Buenos AiresTels.: (11) 43 114 944(11) 43 114 945(11) 43 114 946Fax: (11) 43 126 [email protected]

BRASILCentro Empresarial JoãoDomingues de AraújoPraça General GentilFalcão,108Conjunto 82Brooklin Novo -CEP 04571-010São Paulo, S.P.Tel.: (11) 51 054 378Fax: (11) 51 054 [email protected]

COLOMBIACarrera 9, A, 99-07fc. 901Torre la EquidadSantafé BogotáTels.: (1) 6 555 400(1) 6 555 505(1) 6 555 390Fax: (1) 2 570 [email protected]

COSTA RICAVer Panamá

CUBACalle 22, n.° 516entre 5.ª y 7.ªMiramar, PlayaLa Habana 11300Tels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 198Fax: (7) 2 048 [email protected]

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PPROTOS indd 1 2/4/09 18:23:35

120 MAYO-AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR 121

de puertas abiertas, en las que seinvita a periodistas, cocineros,compradores y líderes de opinión engeneral para hacer una cata de aceitesy posteriormente se degusta un cóctelen el que sus aceites de oliva virgenextra son los protagonistas en platoscomo quesos marinados con aceites,alas de pollo salteados con variedadpicual o souflés de arbequina, entreotros. Lo han realizado en países tandispares como Hong Kong, Dubai,Japón, Estados Unidos, México,Francia o Reino Unido. “El másreciente fue el que realizamos a finalesdel año pasado en Londres, en elespacio Ibérica, y que nos hareportado, entre otras muchas cosas,un artículo en The Times”.Y con esta idea de comunicar hanhabilitado una sala en el Castillo deCanena, su sede productiva. Lo recorrímeses atrás con Francisco Vañó y elespacio está en la parte más baja delcastillo, seguramente era una granfresquera donde mantenían los víveres,la temperatura es estable a lo largo delaño, por lo que la sala es perfecta paracatas y conferencias. Puedes seguir laevolución de la empresa recorriendolas paredes, puesto que estándecoradas con lo que la prensa hapublicado sobre ellos. Además, cuentacon una pequeña colección de aceitesde oliva de todo el mundo, lo queaporta a la sala un toque muypersonal, con una personalidad propia.Por eso no es de extrañar que losaceites de oliva virgen extra de Castillode Canena estén en más de 35 países,

en las cadenas de productos gourmetmás emblemáticas como Fortnum &Mason, tienda de referencia del ReinoUnido en productos delicatessen yproveedores de la Casa Real británica,o en el Hotel Ritz de Londres, dondehace gala su chef y presidente de laChairman of the Academy of CulinaryArts, John Williams, de su utilización;en Holesfood y Williams-Sonoma,ambas en Estados Unidos (esta últimaconsiderada la primera cadena deproductos gourmet en el país) o en elrestaurante Daniel de Nueva York; enel restaurante L’Atelier, de JoëlRobuchon de la capital francesa; en elPalacio del Hierro en México; en lacadena rusa Globos Goumet; o en elhotel de siete estrellas Burj Al Arab deDubai, en Emiratos Árabes Unidos.Además, como no deja de apuntarRosa Vañó, “Harrods ha seleccionadonuestro aceite de oliva virgen extrapara etiquetarlo bajo su marca FamiliaVañó para Harrods”. De hecho, elReino Unido es el mercado másimportante para Castilo de Canena,con unas ventas aproximadas de110.000 euros en 2008El futuro estará marcado por generaraceites de autor y potenciarmonovarietales de aceitunas andaluzas,que acompañen a la royal en losAceites del Siglo XXI: la hojiblanca,la arbequina, la manzanilla sevillanao la pico limón. Ante todos loscambios, la recientemente elegidaMujer Empresaria del año 2008 porla Federación Española de MujeresDirectivas, Ejecutivas, Profesionales y

1931 y es considerado uno de losmás bellos ejemplos del Renacimientoandaluz; el Primer Día de Cosecha(arbequina o picual) es más impactante;la botella de color cereza diseñadapor Sara Navarro en su primeraedición ha marcado un estilo; y Aceitesdel Siglo XXI, que se acaba de lanzaral mercado con la variedad royaltemprano, se presenta en una botellanegra, con forma redondeada,serigrafiada en blanco.

El mundo, sumercadoJusto tras terminar su explicaciónsobre los pilares de Castillo de Canena,Rosa Vañó acerca el bizcocho, hastaahora testigo en la sombra de nuestrodesayuno típicamente andaluz. Meinvita a probarlo y me cuenta que hasustituido la mantequilla por su aceitede oliva virgen extra Reserva Familiarde la variedad picual y que está hecho

con harina de espelta y azúcar moreno,“mucho más sano y digestivo”. Resultaligero al paladar y está realmenteexquisito. “Hoy estamos desayunandoaquí y estamos creando una expansiónde consumo [así se diría fuera deEspaña], que es lo que hacemos conlos chefs extranjeros cuando abrimosmercados, trabajamos con ellos paraver qué platos de la gastronomía localse enriquecen con nuestros aceites.Nadie mejor que uno mismo paracomunicar los valores del producto”.De esta forma, en Japón estánutilizando su Castillo de CanenaReseva Familiar en los marinados consoja y en las elaboraciones con algas,“algunas son muy insípidas y otrastienen un sabor demasiado salino, enambos casos el aceite de oliva virgenextra arbequino les aporta aquelloque les falta”. En Rusia lo estánincorporando en los platos más básicosde su gastronomía, en los de verdura,sobre todo coles, y en las cremas,como la de remolacha. La reposteríaes la que ha salido beneficiada en elReino Unido, al sustituir las grasassaturadas y poliinsaturadas por aceitede oliva virgen extra, “sobre todo dela variedad picual, porque es máspicante”. Y en Estados Unidos y enNoruega para los marinados, elprimero para las elaboraciones enbarbacoas y el segundo para arenquesy salmones, “en combinación perfectacon eneldo y azúcar”.La misma idea pero con diferenteresolución es lo que Rosa Vañódenomina Open day, unas jornadas

CASTILLO DE CANENA

Año de fundación 2003

Actividad cultivo, molturación,almacenamiento, envasado ycomercialización de aceite de olivavirgen extra

Personal 75 empleados

Facturación 2008 900.000 euros

Cuota de exportación 50%

Principales mercados deexportación Japón, Reino Unido,Francia, Estados Unidos y Rusia

Sede

Remedios, 423420 Canena (Jaen)Tel.: +34 953 770 101Fax: +34 953 770 898

www.castillodecanena.com

[email protected]

Acorde a la filosofía sobre el respeto almedioambiente, Castillo de Canena tieneen funcionamiento tres plantas de energíafotovoltaica, capaces de generar 300 Kw.de potencia con lo que las necesidades deenergía eléctrica –básicamente laprecisada para la fertirrigación del olivar-han sido cubiertas.A esta iniciativa en favor del desarrollosostenible se unen la certificación deagricultura de producción integrada, pararacionalizar el uso de productosfitosanitarios; el mantenimiento de lacubierta vegetal en toda la explotación,que evita el uso indiscriminado deherbicidas, reduce la erosión del terreno ypreserva la vegetación herbácea autóctona;y la utilización de los restos de poda enbiomasa aprovechable como combustibleecológico no contaminante.Con la compañía Geopónica han firmadoun acuerdo para valorizar los restos depoda de los olivos, que recoge el montajede una planta de torrefacción de restosvegetales para convertirlos en briquetas decarbón vegetal para combustible ecológico.

R E S P E T O M E D I O A M B I E N T A L

Empresarias (Fedepe), Rosa Vañó lotiene claro: “Lo importante es lo quesomos, no lo que no somos. Ydebemos ser fieles a lo esencial”.

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doce añosy actualmente es coordinadora editorialde Spain Gourmetour.

CASTILLO DE CANENA

EMPRESAS

C A S T I L L OD E C A N E N A


120 MAYO-AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2009 SPAIN GOURMETOUR 121

de puertas abiertas, en las que seinvita a periodistas, cocineros,compradores y líderes de opinión engeneral para hacer una cata de aceitesy posteriormente se degusta un cóctelen el que sus aceites de oliva virgenextra son los protagonistas en platoscomo quesos marinados con aceites,alas de pollo salteados con variedadpicual o souflés de arbequina, entreotros. Lo han realizado en países tandispares como Hong Kong, Dubai,Japón, Estados Unidos, México,Francia o Reino Unido. “El másreciente fue el que realizamos a finalesdel año pasado en Londres, en elespacio Ibérica, y que nos hareportado, entre otras muchas cosas,un artículo en The Times”.Y con esta idea de comunicar hanhabilitado una sala en el Castillo deCanena, su sede productiva. Lo recorrímeses atrás con Francisco Vañó y elespacio está en la parte más baja delcastillo, seguramente era una granfresquera donde mantenían los víveres,la temperatura es estable a lo largo delaño, por lo que la sala es perfecta paracatas y conferencias. Puedes seguir laevolución de la empresa recorriendolas paredes, puesto que estándecoradas con lo que la prensa hapublicado sobre ellos. Además, cuentacon una pequeña colección de aceitesde oliva de todo el mundo, lo queaporta a la sala un toque muypersonal, con una personalidad propia.Por eso no es de extrañar que losaceites de oliva virgen extra de Castillode Canena estén en más de 35 países,

en las cadenas de productos gourmetmás emblemáticas como Fortnum &Mason, tienda de referencia del ReinoUnido en productos delicatessen yproveedores de la Casa Real británica,o en el Hotel Ritz de Londres, dondehace gala su chef y presidente de laChairman of the Academy of CulinaryArts, John Williams, de su utilización;en Holesfood y Williams-Sonoma,ambas en Estados Unidos (esta últimaconsiderada la primera cadena deproductos gourmet en el país) o en elrestaurante Daniel de Nueva York; enel restaurante L’Atelier, de JoëlRobuchon de la capital francesa; en elPalacio del Hierro en México; en lacadena rusa Globos Goumet; o en elhotel de siete estrellas Burj Al Arab deDubai, en Emiratos Árabes Unidos.Además, como no deja de apuntarRosa Vañó, “Harrods ha seleccionadonuestro aceite de oliva virgen extrapara etiquetarlo bajo su marca FamiliaVañó para Harrods”. De hecho, elReino Unido es el mercado másimportante para Castilo de Canena,con unas ventas aproximadas de110.000 euros en 2008El futuro estará marcado por generaraceites de autor y potenciarmonovarietales de aceitunas andaluzas,que acompañen a la royal en losAceites del Siglo XXI: la hojiblanca,la arbequina, la manzanilla sevillanao la pico limón. Ante todos loscambios, la recientemente elegidaMujer Empresaria del año 2008 porla Federación Española de MujeresDirectivas, Ejecutivas, Profesionales y

1931 y es considerado uno de losmás bellos ejemplos del Renacimientoandaluz; el Primer Día de Cosecha(arbequina o picual) es más impactante;la botella de color cereza diseñadapor Sara Navarro en su primeraedición ha marcado un estilo; y Aceitesdel Siglo XXI, que se acaba de lanzaral mercado con la variedad royaltemprano, se presenta en una botellanegra, con forma redondeada,serigrafiada en blanco.

El mundo, sumercadoJusto tras terminar su explicaciónsobre los pilares de Castillo de Canena,Rosa Vañó acerca el bizcocho, hastaahora testigo en la sombra de nuestrodesayuno típicamente andaluz. Meinvita a probarlo y me cuenta que hasustituido la mantequilla por su aceitede oliva virgen extra Reserva Familiarde la variedad picual y que está hecho

con harina de espelta y azúcar moreno,“mucho más sano y digestivo”. Resultaligero al paladar y está realmenteexquisito. “Hoy estamos desayunandoaquí y estamos creando una expansiónde consumo [así se diría fuera deEspaña], que es lo que hacemos conlos chefs extranjeros cuando abrimosmercados, trabajamos con ellos paraver qué platos de la gastronomía localse enriquecen con nuestros aceites.Nadie mejor que uno mismo paracomunicar los valores del producto”.De esta forma, en Japón estánutilizando su Castillo de CanenaReseva Familiar en los marinados consoja y en las elaboraciones con algas,“algunas son muy insípidas y otrastienen un sabor demasiado salino, enambos casos el aceite de oliva virgenextra arbequino les aporta aquelloque les falta”. En Rusia lo estánincorporando en los platos más básicosde su gastronomía, en los de verdura,sobre todo coles, y en las cremas,como la de remolacha. La reposteríaes la que ha salido beneficiada en elReino Unido, al sustituir las grasassaturadas y poliinsaturadas por aceitede oliva virgen extra, “sobre todo dela variedad picual, porque es máspicante”. Y en Estados Unidos y enNoruega para los marinados, elprimero para las elaboraciones enbarbacoas y el segundo para arenquesy salmones, “en combinación perfectacon eneldo y azúcar”.La misma idea pero con diferenteresolución es lo que Rosa Vañódenomina Open day, unas jornadas

CASTILLO DE CANENA

Año de fundación 2003

Actividad cultivo, molturación,almacenamiento, envasado ycomercialización de aceite de olivavirgen extra

Personal 75 empleados

Facturación 2008 900.000 euros

Cuota de exportación 50%

Principales mercados deexportación Japón, Reino Unido,Francia, Estados Unidos y Rusia

Sede

Remedios, 423420 Canena (Jaen)Tel.: +34 953 770 101Fax: +34 953 770 898

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Acorde a la filosofía sobre el respeto almedioambiente, Castillo de Canena tieneen funcionamiento tres plantas de energíafotovoltaica, capaces de generar 300 Kw.de potencia con lo que las necesidades deenergía eléctrica –básicamente laprecisada para la fertirrigación del olivar-han sido cubiertas.A esta iniciativa en favor del desarrollosostenible se unen la certificación deagricultura de producción integrada, pararacionalizar el uso de productosfitosanitarios; el mantenimiento de lacubierta vegetal en toda la explotación,que evita el uso indiscriminado deherbicidas, reduce la erosión del terreno ypreserva la vegetación herbácea autóctona;y la utilización de los restos de poda enbiomasa aprovechable como combustibleecológico no contaminante.Con la compañía Geopónica han firmadoun acuerdo para valorizar los restos depoda de los olivos, que recoge el montajede una planta de torrefacción de restosvegetales para convertirlos en briquetas decarbón vegetal para combustible ecológico.

R E S P E T O M E D I O A M B I E N T A L

Empresarias (Fedepe), Rosa Vañó lotiene claro: “Lo importante es lo quesomos, no lo que no somos. Ydebemos ser fieles a lo esencial”.

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doce añosy actualmente es coordinadora editorialde Spain Gourmetour.

CASTILLO DE CANENA

EMPRESAS

C A S T I L L OD E C A N E N A


PALETA DE SABORES


En este número de Spain Gourmetour, que discurre a lo largo de los meses de verano del

hemisferio norte, hemos escogido una pintura que transmite esa frescura que necesitamos

en esta temporada estival. Un atardecer veraniego protagonizado por una de las frutas de

temporada por excelencia, la sandía, sobre la que recae toda la fuerza con un hábil juego

de luces y sombras. La sandía está acompañada por unas manzanas, minuciosamente

pintadas sin olvidar el más mínimo detalle en su textura.

Luis Meléndez (1716 –1780)

BODEGÓN

Luis Meléndez es considerado el artistaespañol de bodegones más importantedel siglo XVIII y por ello el MuseoNacional del Prado le dedicó laexposición Luis Meléndez. Bodegonesen 2004. Hijo de un pintor asturiano,nació en Nápoles donde su padre se

había establecido temporalmente,volviendo a España cuando sólocontaba con un año de edad. En 1748regresa a Nápoles para completar suformación y retorna a España en 1753en el reinado de Fernando VI(1713–1759) para quien trabajará

Bodegón con sandías y manzanas en un paisaje 1771 / Óleo sobre lienzo, 63*84 cm© Museo Nacional del Prado de Madrid - España

con sandías y manzanasen un paisaje

Foto©Museo Nacional del Pradode Madrid-España

por encargo. Es en el reinadode Carlos III (1716–1788) cuandoLuis Meléndez se especializaen bodegones, incluyendo la seriededicada al Príncipe de Asturias, hijodel rey.

ÚLTIMAPARADA

PALETA DE SABORES

ÚLTIMAPARADA

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PALETA DE SABORES


En este número de Spain Gourmetour, que discurre a lo largo de los meses de verano del

hemisferio norte, hemos escogido una pintura que transmite esa frescura que necesitamos

en esta temporada estival. Un atardecer veraniego protagonizado por una de las frutas de

temporada por excelencia, la sandía, sobre la que recae toda la fuerza con un hábil juego

de luces y sombras. La sandía está acompañada por unas manzanas, minuciosamente

pintadas sin olvidar el más mínimo detalle en su textura.

Luis Meléndez (1716 –1780)

BODEGÓN

Luis Meléndez es considerado el artistaespañol de bodegones más importantedel siglo XVIII y por ello el MuseoNacional del Prado le dedicó laexposición Luis Meléndez. Bodegonesen 2004. Hijo de un pintor asturiano,nació en Nápoles donde su padre se

había establecido temporalmente,volviendo a España cuando sólocontaba con un año de edad. En 1748regresa a Nápoles para completar suformación y retorna a España en 1753en el reinado de Fernando VI(1713–1759) para quien trabajará

Bodegón con sandías y manzanas en un paisaje 1771 / Óleo sobre lienzo, 63*84 cm© Museo Nacional del Prado de Madrid - España

con sandías y manzanasen un paisaje

Foto©Museo Nacional del Pradode Madrid-España

por encargo. Es en el reinadode Carlos III (1716–1788) cuandoLuis Meléndez se especializaen bodegones, incluyendo la seriededicada al Príncipe de Asturias, hijodel rey.

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LIBROS

BRÚJULA

Tapas, a Bite of Spain(Tapas, un bocado deEspaña) de Janet Mendel.Inglés. Pocos negarían quegran parte de la esencia deEspaña reside en sustradicionales tapas… JanetMendel en estas 140 recetasde tapas nos ofreceinformaciones muycompletas sobre estacostumbre, así como unaguía de quesos españoles,útiles consejos de cocina, unglosario, menús paraorganizar fiestas de tapas, yuna guía de vino. Este librocuenta además con algunasdeliciosas sugerencias como,por ejemplo, las habassalteadas con jamón y latortilla de patata conchorizo y acelga. Todas lasrecetas incluyen productosespañoles tradicionales yninguna conlleva unapreparación excesivamentelarga o complicada, lasmedidas aparecenexpresadas según el sistemamétrico y el imperial(británico yestadounidense), y lasrecetas están organizadas enfunción de cómo hay queprepararlas y servirlas (sobreuna tosta, con palillo, enensalada fría, calientes, etc.).(Ediciones Santana, S.L.,www.santanabooks.com,[email protected])

Guía Repsol 2009. Españole inglés. Durante treintaaños se ha publicado estaguía de carreteras deEspaña, Portugal, Andorra ysur de Francia, hasta ahorabajo el nombre de GuíaCampsa, junto con unainteresante informaciónturística. Por primera vezeditada en inglés, ademásde en español, incluye unacompleta información demás de 1.000 destinosturísticos, 2.000 hoteles y2.000 restaurantesseleccionados por la RealAcademia Española de laGastronomía. La guía secompleta con dospublicaciones adjuntas, laya clásica Guía de los mejoresvinos de España y la nuevaGuía de rutas conDenominación de Origen. Nolo dude y aproveche lasrecomendaciones de una delas guías con más recorridode España. (Repsol YPF,www.guiarepsol.com)

A fuego negro. Pintxos yviñetas de Edorta Lamo,Iñigo Cojo y Amaia García.Español. Este libro rebosacreatividad, encarnando lafusión entre el libro decocina y el cómic. Susautores nos aportan unaperspectiva distinta de lacultura de los pintxosvascos (más concretamente,donostiarra), en la que cadareceta es fruto de unahistoria y cada historiaaparece plasmada en undibujo. Estas sugerenciasgastronómicas –aperitivosen vaso de chupito,ensaladas, etc.– fusionantradición y modernidad en100 exquisitas recetas.Pruebe la sandía con quesofeta y menta, la ensalada defrutas y flores con esenciade tequila, o el roast beefcon mermelada de pimientorojo y velo de hierba.Además, este libro le harásonreír por partida doble:una por la comida y la otrapor sus viñetas. (EditorialEverest, S.A., www.everest.es)

The Perfect Marriage: theArt of Matching Food andSherry Wines from Jerez.(El maridaje perfecto: Elarte de combinar comida yvinos de Jerez). Inglés. Laúltima tendenciagastronómica es el menúdegustación que ofrece unasucesión de pequeñas tapasjunto con su mejoracompañamiento, ¡el jerez!El artífice de este libro esHeston Blumenthal, hoy endía el chef más importantede Gran Bretaña. Contienemás de 50 recetas así comoinformación detalladaacerca de los platos quemejor combinan con eljerez, procedentes de 15 delos mejores chefs del ReinoUnido, incluyendo a FergusHendersen, Peter Gordon ySkye Gyngell. Gracias a sucomplejidad y a su variedadde estilos, el jerez es, sinduda, la pareja perfecta paradegustar nuevos sabores.Desde el pollo tikka alcilantro con oloroso, a lascerezas escalfadas, y laensalada de queso de cabracon jamón de parma ymanzanilla de jerez. Estelibro nos invita a todos aexperimentar con distintascombinaciones exquisitas.(Simon & Schuster UKLtd.,www.simonsays.co.uk)

Barcelona gourmand,emociones y sentimientospara el paladar de JorgeMas. Español. Este libro degusto singular ofrece unahermosa presentación delos lugares más selectos deBarcelona, que priman antetodo la calidad y que seesfuerzan por transmitir supasión por la gastronomía alos clientes. Son losembajadores del sabor deEspaña. Jorge Mas nosofrece una mirada exclusivasobre los restaurantes,delicatessen, tiendasespecializadas, panaderías,tiendas de té y bodegas másemblemáticos de Barcelonaque comparten las tresclaves para el éxito: unespacio único, los mejoresproductos y servicios, y unauténtico disfrute por hacerlas cosas bien. De DaGiorgio a Küppers & Sson,sus fotografías sontremendamente vívidas: ellector siente que está dentrode cada uno de losestablecimientos, llegandoincluso a sentir la necesidadde acercarse al mostradorpara pedir una botella devino, unos chocolatesgourmet o un poco dejamón ibérico. (VienaEdiciones,[email protected],www.vienaeditoria.com)

Cocina para cualquierocasión de Mario Sandoval.Español. Cocina de autorpara todo el mundo: ésta esla propuesta de MarioSandoval, el chef conestrella Michelin más joven,que nos presenta susmejores recetas aptas paracualquier tipo decelebración. Sus más de 60sobresalientes recetasofrecen combinacionesmodernas y creacionesoriginales, conexplicaciones visuales y porescrito, paso a paso, de lastécnicas más complicadas,así como consejos e ideassobre cómo convertirse enel mejor anfitrión y mejorarnuestras habilidades en lacocina. El carpaccio desalmón con vinagreta devainilla y mango, y laensalada de pasta conpanceta y salsa de yogurson tan sólo dos deliciosassugerencias. ¡Tanto si setrata de preparar un brunchel domingo, una comidacon los suegros o una cenapara nuestro jefe, susmenús completos no sólo lepermitirán ahorrar tiemposino que sin lugar a dudascautivarán a sus invitados!(Libros Cúpula,www.libroscupula.com; ScylaEditores, S.A.)

El Celler de Can Roca,una sinfonía fantástica deJamue Coll. Español.Agosto, 1986. Girona,España. Los tres hermanosRoca, Joan, Josep y Jordi,tuvieron en su día unamagnífica idea: abrir unrestaurante. Fue entoncescuando surgió El Celler deCan Roca. Este libro relatasus más de veinte años dehistoria y se adentra en elconocimiento culinario, laimaginación y el firmecompromiso hacia lastécnicas y conceptosvanguardistas que hanconvertido a esteestablecimiento en unauténtico éxito. Y por sifuera poco, el libro incluyeasimismo algunas recetas detemporada (recomendamosla adaptación del perfumeEternity de Calvin Klein olas anchoas con trufa ymerlot). El Celler parecerealmente una sinfonía en laque estos tres músicosdirigen cada pequeñodetalle en perfecta armonía.Hágales un favor a sus cincosentidos y no deje escapareste libro. (Edicions Domeny,www.cellercanroca.com,[email protected])

BRÚJULA

TextoSamara Kamenecka/©ICEX


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LIBROS

BRÚJULA

Tapas, a Bite of Spain(Tapas, un bocado deEspaña) de Janet Mendel.Inglés. Pocos negarían quegran parte de la esencia deEspaña reside en sustradicionales tapas… JanetMendel en estas 140 recetasde tapas nos ofreceinformaciones muycompletas sobre estacostumbre, así como unaguía de quesos españoles,útiles consejos de cocina, unglosario, menús paraorganizar fiestas de tapas, yuna guía de vino. Este librocuenta además con algunasdeliciosas sugerencias como,por ejemplo, las habassalteadas con jamón y latortilla de patata conchorizo y acelga. Todas lasrecetas incluyen productosespañoles tradicionales yninguna conlleva unapreparación excesivamentelarga o complicada, lasmedidas aparecenexpresadas según el sistemamétrico y el imperial(británico yestadounidense), y lasrecetas están organizadas enfunción de cómo hay queprepararlas y servirlas (sobreuna tosta, con palillo, enensalada fría, calientes, etc.).(Ediciones Santana, S.L.,www.santanabooks.com,[email protected])

Guía Repsol 2009. Españole inglés. Durante treintaaños se ha publicado estaguía de carreteras deEspaña, Portugal, Andorra ysur de Francia, hasta ahorabajo el nombre de GuíaCampsa, junto con unainteresante informaciónturística. Por primera vezeditada en inglés, ademásde en español, incluye unacompleta información demás de 1.000 destinosturísticos, 2.000 hoteles y2.000 restaurantesseleccionados por la RealAcademia Española de laGastronomía. La guía secompleta con dospublicaciones adjuntas, laya clásica Guía de los mejoresvinos de España y la nuevaGuía de rutas conDenominación de Origen. Nolo dude y aproveche lasrecomendaciones de una delas guías con más recorridode España. (Repsol YPF,www.guiarepsol.com)

A fuego negro. Pintxos yviñetas de Edorta Lamo,Iñigo Cojo y Amaia García.Español. Este libro rebosacreatividad, encarnando lafusión entre el libro decocina y el cómic. Susautores nos aportan unaperspectiva distinta de lacultura de los pintxosvascos (más concretamente,donostiarra), en la que cadareceta es fruto de unahistoria y cada historiaaparece plasmada en undibujo. Estas sugerenciasgastronómicas –aperitivosen vaso de chupito,ensaladas, etc.– fusionantradición y modernidad en100 exquisitas recetas.Pruebe la sandía con quesofeta y menta, la ensalada defrutas y flores con esenciade tequila, o el roast beefcon mermelada de pimientorojo y velo de hierba.Además, este libro le harásonreír por partida doble:una por la comida y la otrapor sus viñetas. (EditorialEverest, S.A., www.everest.es)

The Perfect Marriage: theArt of Matching Food andSherry Wines from Jerez.(El maridaje perfecto: Elarte de combinar comida yvinos de Jerez). Inglés. Laúltima tendenciagastronómica es el menúdegustación que ofrece unasucesión de pequeñas tapasjunto con su mejoracompañamiento, ¡el jerez!El artífice de este libro esHeston Blumenthal, hoy endía el chef más importantede Gran Bretaña. Contienemás de 50 recetas así comoinformación detalladaacerca de los platos quemejor combinan con eljerez, procedentes de 15 delos mejores chefs del ReinoUnido, incluyendo a FergusHendersen, Peter Gordon ySkye Gyngell. Gracias a sucomplejidad y a su variedadde estilos, el jerez es, sinduda, la pareja perfecta paradegustar nuevos sabores.Desde el pollo tikka alcilantro con oloroso, a lascerezas escalfadas, y laensalada de queso de cabracon jamón de parma ymanzanilla de jerez. Estelibro nos invita a todos aexperimentar con distintascombinaciones exquisitas.(Simon & Schuster UKLtd.,www.simonsays.co.uk)

Barcelona gourmand,emociones y sentimientospara el paladar de JorgeMas. Español. Este libro degusto singular ofrece unahermosa presentación delos lugares más selectos deBarcelona, que priman antetodo la calidad y que seesfuerzan por transmitir supasión por la gastronomía alos clientes. Son losembajadores del sabor deEspaña. Jorge Mas nosofrece una mirada exclusivasobre los restaurantes,delicatessen, tiendasespecializadas, panaderías,tiendas de té y bodegas másemblemáticos de Barcelonaque comparten las tresclaves para el éxito: unespacio único, los mejoresproductos y servicios, y unauténtico disfrute por hacerlas cosas bien. De DaGiorgio a Küppers & Sson,sus fotografías sontremendamente vívidas: ellector siente que está dentrode cada uno de losestablecimientos, llegandoincluso a sentir la necesidadde acercarse al mostradorpara pedir una botella devino, unos chocolatesgourmet o un poco dejamón ibérico. (VienaEdiciones,[email protected],www.vienaeditoria.com)

Cocina para cualquierocasión de Mario Sandoval.Español. Cocina de autorpara todo el mundo: ésta esla propuesta de MarioSandoval, el chef conestrella Michelin más joven,que nos presenta susmejores recetas aptas paracualquier tipo decelebración. Sus más de 60sobresalientes recetasofrecen combinacionesmodernas y creacionesoriginales, conexplicaciones visuales y porescrito, paso a paso, de lastécnicas más complicadas,así como consejos e ideassobre cómo convertirse enel mejor anfitrión y mejorarnuestras habilidades en lacocina. El carpaccio desalmón con vinagreta devainilla y mango, y laensalada de pasta conpanceta y salsa de yogurson tan sólo dos deliciosassugerencias. ¡Tanto si setrata de preparar un brunchel domingo, una comidacon los suegros o una cenapara nuestro jefe, susmenús completos no sólo lepermitirán ahorrar tiemposino que sin lugar a dudascautivarán a sus invitados!(Libros Cúpula,www.libroscupula.com; ScylaEditores, S.A.)

El Celler de Can Roca,una sinfonía fantástica deJamue Coll. Español.Agosto, 1986. Girona,España. Los tres hermanosRoca, Joan, Josep y Jordi,tuvieron en su día unamagnífica idea: abrir unrestaurante. Fue entoncescuando surgió El Celler deCan Roca. Este libro relatasus más de veinte años dehistoria y se adentra en elconocimiento culinario, laimaginación y el firmecompromiso hacia lastécnicas y conceptosvanguardistas que hanconvertido a esteestablecimiento en unauténtico éxito. Y por sifuera poco, el libro incluyeasimismo algunas recetas detemporada (recomendamosla adaptación del perfumeEternity de Calvin Klein olas anchoas con trufa ymerlot). El Celler parecerealmente una sinfonía en laque estos tres músicosdirigen cada pequeñodetalle en perfecta armonía.Hágales un favor a sus cincosentidos y no deje escapareste libro. (Edicions Domeny,www.cellercanroca.com,[email protected])

BRÚJULA

TextoSamara Kamenecka/©ICEX




LIBROS

BRÚJULA

In_Spain. Vino & Diseñode Carlos Delgado. Españole inglés. In_Spain es elnombre de una serie delibros que agrupa temastanto los negocios como losproductos másrepresentativos del país.Este libro, en concreto,recoge las bodegas másvanguardistas de España,abarcando desde Cádiz aCuenca y desde La Rioja aBurgos, con fotografíassobrecogedoras einteresante informaciónsobre la bodega, su historia,el proceso de elaboracióndel vino, la tecnología, losproductos finales y la genteque hay detrás de todo ello.Artículos con títulos como:“Adegas Moure: el poderdel paisaje”, “Irius:arquitectura bioclimática”, o“Gónzaléz Byass: el templode los vinos de jerez”. Eneste sentido, queda claroque los vinos españolesestán a la vanguardia nosólo gracias a su excelentecalidad, sino también por eldiseño de las bodegas en lasque se elaboran. Prepáresepues para escuchar algunashistorias fascinantes.(Udyat 2008,www.in-spainonline.com,[email protected])

In_Spain. Quesos &Paisajes de Enric Canut.Español e inglés. Adéntresecon este libro en elmaravilloso mundo de losquesos. Enric Canutsostiene que el queso es elresultado de una cultura desubsistencia y que detrás decada queso se esconde unahistoria y un paisaje que haido surgiendo a lo largo delos tiempos. Desde “DOPQueso Alt Urgell yCerdanya: los Pirineoshumanizados” a “Quesosasturianos: la tierra de los40 quesos”, podráaprenderlo todo acerca delos procesos de producción,las historias regionales quese esconden detrás de cadaqueso, la gran variedad dediferentes tipos de queso,los maestros queseros másdestacados, y mucho más…Estos relatos, anécdotas yfotografías sobre las curvasy vaivenes de la geografíatienen por objetivo trasladarlos sabores y aromas de losnumerosos quesos deEspaña directamente hastasu boca. (Udyat 2008,www.in-spainonline.com,[email protected])

Quique Dacosta2000–2006.Español-italiano einglés-francés. Al igual queel tema que aborda, esteproyecto es radicalmentevanguardista ya que fusionaun libro y una página web(www.quiquedacosta.com)en un único foro mediante elcual se presenta el singulartrabajo de Quique Dacosta.Este chef es el cerebro que seesconde detrás de El Poblet(Alicante) que, a través deeste proyecto, comparte connosotros más de 90 recetas,complementadas con variosvídeos online. Este textotambién se adentra en losorígenes y formación deDacosta, en el ecosistemaculinario en el que trabaja,en su dedicación a lainvestigación, en los hitosque ha alcanzado con surestaurante así como en suimportancia histórica en elmundo culinario. Quedarádeslumbrado por sus recetas(como por ejemplo, elgazpacho de cerezas conlangostinos, o las huevas desepia con emulsión de vodkay pimienta), por lapresentación del proyecto ypor el propio Dacosta, quesigue subiendo cada día unpoquito más el listón.(Montagud Editores, S.A.,www.montagud.com)

Comer con vino de PepeIglesias. Español. ¿Seacuerda usted de aquellasreglas clásicas queafirmaban que el pescado setoma con vino blanco y lacarne con vino tinto? Elautor de este texto sostieneque debemos dejar atrásestos estereotipos y empezara combinar el vinoadecuado con el platocorrecto. En este libro, PepeIglesias guía al lector através del proceso demaridaje, destacando lassutilezas de determinadosplatos españoles yexplicando, con increíbledetalle, las razones quejustifican cadacombinación. Asimismo,nos ofrece una perspectivageneral de los diferentestipos de vino que podemosdegustar junto conensaladas, sopas, quesos oarroces, llegando incluso aincluir una selección derecetas. ¿Sabía usted que elsalmón ahumado es elperfecto acompañamientopara un vino secoespumoso y que losbrownies de chocolate negroestán realmente deliciososcon una copa de moscatel?(Asturias Gastronómica, S.L.,[email protected],www.enciclopediadegastronomia.es)


Aceites Borges Pont, S.A.Tel.: (+34) 973 501 212Fax: (+34) 973 314 [email protected]ágina: Interior portada

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel.: (+34) 955 854 700Fax: (+34) 955 850 [email protected]ágina: 3

Bodegas Franco EspañolasTel.: (+34) 941 251 300Fax: (+34) 941 262 [email protected]ágina: 2

Bodegas ProtosTel.: (+34) 983 878 011Fax: (+34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPágina: 128

C.R.D.O. NavarraTel: (+34) 948 741 812Fax: (+34) 948 741 [email protected]ágina: 131

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel.: (+34) 902 508 525Fax: (+34) 902 508 [email protected]ágina: 5

F. J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.: (+34) 950 364 038Fax: (+34) 950 364 [email protected]ágina: Interior contraportada

Federico Paternina, S.A.Tel.: (+34) 941 310 550Fax: (+34) 941 312 [email protected]ágina: 7

Grupo GourmetsTel.: (+34) 915 489 651Fax: (+34) 915 487 [email protected]ágina: 6

Industrial QueseraCuquerellaTel.: (+34) 926 266 410Fax: (+34) 926 266 [email protected]ágina: 132

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel.: (+34) 954 113 825Fax: (+34) 955 711 [email protected]ágina: 9

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (+34) 916 667 875Fax: (+34) 916 666 [email protected]ágina: 4

Sánchez Romate Hnos., S.A.Tel.: (+34) 956 182 212Fax: (+34) 956 185 [email protected]ágina: 11

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tel.: (+34) 917 283 880Fax: (+34) 917 283 [email protected]ágina: Contraportada

Turismo de ExtremaduraConsejería de Cultura yTurismo de la Junta deExtremaduraTel: (+34) 924 008 343Fax: (+34) 924 008 [email protected]ágina: 10

Vinos de Españawww.winesfromspain.comPágina: 8


ANUNCIANTESSGT 76 ANUNCIANTES_AF.qxd 15/4/09 15:06 Página 127





















ESPAÑAENELMUNDO
























PPROTOS indd 1 2/4/09 18:23:35





















ESPAÑAENELMUNDO
























PPROTOS indd 1 2/4/09 18:23:35


Sal









Pimientos






EXPORTADORES

Alimentos



Fuente: ICEX




Sal









Pimientos






EXPORTADORES

Alimentos



Fuente: ICEX



pág. 26 Mapa: Javier Belloso;Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 27 Salina San Vicente

Godellopágs. 28 – 38 Patricia R. Soto/©ICEXpágs. 39 – 40 Harold Heckle/©ICEXpágs. 41 – 42 Patricia R. Soto/©ICEXpág. 43 Foto: Patricia R.Soto/©ICEX. Mapa Javier Belloso

Vino y diseñopág. 44 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 45 Ilustración Manuel Estradapágs. 46 – 47 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 48 Etiqueta Espelt Viticultors;Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 49 4 kilospág. 50 Ilustración Manuel Estradapágs. 51 – 54 Juan ManuelSanz/©ICEX

Técnicas culinariaspág. 56 Tomás Zarza/©ICEXpágs. 57 – 61 Toya Legido/©ICEXpág. 62 Restaurante Vivaldipág. 63 Toya Legido/©ICEXpág. 64 Tomás Zarza/©ICEXpág. 65 Toya Legido/©ICEX; Rte.Mugaritz/José Luis López de Zubiríapág. 66 Toya Legido/©ICEXpág. 67 Rte. Martín Berasategui/José Luis López de Zubiríapág. 68 – 71 Toya Legido/©ICEX

Ciudades Patrimoniopágs. 72 – 76Fernando Madariaga/©ICEXpág. 77 Fernando Madariaga/©ICEX;Mapa: Javier Bellosopágs. 78 – 80Fernando Madariaga/©ICEXpág. 81 Mapa: Javier Bellosopág. 82 Fernando Madariaga/©ICEXpág. 83Fernando Madariaga/©ICEX;Félix Lorrio/©ICEXpágs. 84 – 87Fernando Madariaga/©ICEX

Pimientospág. 88 Consejería de Agricultura,Ganadería y Desarrollo Rural-Gobierno de La Riojapág. 89 Ilustración: Luis Serranopág. 90 Consellería do Medio Rural-Xunta de Galiciapágs. 91 – 99Ilustración: Luis Serranopág. 100 Consejería de Agricultura,Ganadería y Desarrollo Rural-Gobierno de La Riojapág. 101 Mapa: Javier Belloso;Fundación Kalitatea Fundazioa

Recetaspágs. 102 – 103 Patricia R.Soto/©ICEX y Toya Legido/©ICEXpágs. 104 – 113 Toya Legido/©ICEX

En marchapágs. 114 – 115 Ilustraciones AVI

Empresas Castillode Canenapágs. 116 – 121 Castillo de Canena

Paleta de Saborespág. 122 ©Museo Nacional delPrado de Madrid - España

PortadaJuan Manuel Sanz/©ICEX

Sumariopág. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 3 De arriba abajo: Patricia R.Soto/©ICEX; Toya Legido/©ICEX;Consejería de Agricultura, Ganaderíay Desarrollo Rural-Gobierno de LaRioja; Toya Legido/©ICEX

Salpág. 14 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 15 Óscar Pipkin/©ICEX;Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 16 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 17 INFOSApág. 18 Óscar Pipkin/©ICEXpág. 19 Mikel Landa;Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 20 Óscar Pipkin/©ICEX;Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 21 Asociación de Amigosde las Salinas de Interiorpág. 22 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 23 Salina San Vicentepág. 24 Óscar Pipkin/©ICEXpág. 25 Óscar Pipkin/©ICEX;Sal de San Pedro

IMÁGENES

SGT 76_IMAGENES_AF.qxd 15/4/09 16:23 Página 132

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPREMA

-NOBLEZA DE ESPAÑA-

GANADOR DEL CONCURSO ANUAL

“COFRADÍA DEL QUESO MANCHEGO” OCTUBRE 2008

PRIMER PREMIO AL QUESO MANCHEGO

RESERVA 12 MESES

TARTESANA, S.L

“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410

Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTE

[email protected] - www.rocinante.es

“La Original Tarta de Queso de España”

ANUNCIO ESPAÑOL 13/11/08 06:31 Página 1

PD

FD

EC

LIE

NT

EC

HE

QU

EA

DO

PO

RpedrizaEspañol 22/3/04 16:51 Página 1

Spain Gourmetour No. 20 (Spanish)

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