Universidad Jurez del Estado de Durango (UJED)Facultad de
Ciencias Qumicas
BromatologaTrabajo final Soya
Alumno:Aguirre Rentera Sal Alejandro
Catedrtica:M.C. Martha Elia Muoz Martnez
Carrera:Qumico Farmacutico Bilogo (QFB)
5 Semestre
Introduccin Los humanos han estado comiendo semillas de soya
(soja) por casi 5.000 aos. Esta semilla es rica en protenas. La
calidad de la protena de la soya es igual a la protena proveniente
de los alimentos de origen animal. La soya (soja) en la dieta puede
reducir los niveles de colesterol. Muchos estudios cientficos
apoyan esta afirmacin. La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA,
por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos reconoci que 25
gramos por da de protena de soya puede reducir el riesgo de
unacardiopata. Los beneficios para la salud de los productos de
soya pueden deberse a sus altos niveles de grasas poli insaturadas,
fibra, minerales, vitaminas y bajo contenido de grasa saturada.Soya
Nativa del este asitico, la soya (Glycine max) es considerada como
una de las cinco semillas sagradas para los pueblos de oriente, ya
que desde el ao 3000 formaba parte del alimento base de dichas
regiones. En la India comenz a utilizarse a partir del ao 1935.
Hasta el ao 1904 fue introducida en Estados Unidos, pas que
actualmente produce 64 millones de hectreas. La soya
cultivadagenticamente modificada (GM), contribuye con casi la mitad
del rea actualmente sembrada con cultivos biotecnolgicos en el
mundo. Son once los pases que la producen en alrededor de 75.4
millones de hectreas y se trata de variedades tolerantes al
herbicida glifosato, que adems representan partes de toda la soya
plantada en el mundo. Desde hace varios aos, EU, Brasil y Argentina
son grandes productores de soya que incluso exportan a oriente; hay
otros pases de Amrica donde se cultiva soya GM, incluido Mxico, en
una fase piloto ya que an no entra a la fase propiamente comercial,
aunque ya se han reportado beneficios a los productores
involucrados en la evaluacin, quienes solicitan incrementar ao con
aos la superficie utilizada. De acuerdo a datos de la Asociacin
Americana de la Soya, se calcula que existen ms de 3,000 variedades
de esta semilla en todo el mundo, que se diferencian de acuerdo al
uso que se les d. A nivel mundial se conocen ms de 500 variedades
de soya, las cuales tienen caractersticas muy diferentes entre s.
Se tienen detectadas semillas consideradas como precoces, las
cuales alcanzan la maduracin de sus granos antes de los cinco meses
de haberse sembrado, este tipo de semillas son ideales para las
zonas templadas de Europa y Amrica. Tan slo para Mxico se estiman
ms de 100 tipos. Sin embargo, las principales variedades de semilla
certificada que se producen son: Tropicana Soja Bragg Soja Cajeme
Soja Hood Soja Davis Soja Hill Soja Rosales Soja Acadian BM-2 Soja
Tamazula Soja UFV-1 Soja Tatabiata Soja Santa Rosa Soja Lee Soja
Jpiter Soja Tapachula Soja Laguna 65 Soja Semnas
Soya texturizada La protena vegetal texturizada o soja
texturizada es un concentrado de protena, que se obtiene a partir
de la soja, con muchas posibilidades culinarias. Una vez extraemos
su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una
serie de procesos (alta temperatura, presin, texturizacin,
deshidratacin) hasta conseguir un producto especialmente rico en
protena. Una vez deshidrata lo podemos encontrar en diversos
tamaos: desde casi molido a trozos muy grandes. Queda con un
aspecto seco, crujiente y de un color entre marrn claro y dorado.
La soja texturizada puede imitar fcilmente a la carne debido a su
consistencia. Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier
condimento y receta. Cuando se presenta empacada y ya preparada
algunos fabricantes, en su afn que se parezca tanto a la carne, le
aaden muchos aditivos (colorantes, potenciadores de aroma,
conservantes, etc.) Efectos secundarios La soja tiene un alto
contenido de cido ftico, contenido en el salvado y las cscaras de
las semillas. Esta sustancia puede bloquear la absorcin de
minerales esenciales como el calcio, magnesio, cobre, hierro y
especialmente cinc en el tracto intestinal. Los chinos no coman
frijol soja fermentado como las otras legumbres, como lentejas,
porque el frijol soja contiene grandes cantidades de toxinas
naturales, o "anti nutrientes". Primero entre ellos estn los
potentes inhibidores de enzimas que bloquean la accin de la
tripsina y otras enzimas que se necesitan para digerir las
protenas. Estos inhibidores son protenas grandes, dobladas
apretadamente, que no son desactivadas por completo durante el
cocimiento normal. Pueden producir serias molestias gstricas, una
reducida digestin de las protenas, y deficiencias crnicas en la
absorcin de los aminocidos. En animales de laboratorio, las dietas
altas en inhibidores de la tripsina causan agrandamiento y
condiciones patolgicas del pncreas, incluyendo cncer.
El frijol soja tambin contiene hemaglutinina, una sustancia que
promueve la formacin de cogulos y hace que las clulas rojas de la
sangre formen grumos. Los inhibidores de la tripsina y la
hemaglutinina son inhibidores del crecimiento. Las ratas en destete
alimentadas con soja que contiene estos anti nutrientes dejan de
crecer normalmente. Los compuestos que debilitan el crecimiento son
desactivados durante el proceso de fermentacin, as que, una vez que
los chinos descubrieron cmo fermentar el frijol soja, comenzaron a
incorporar en su dieta alimentos a base de soja.
En productos precipitados, los inhibidores de enzimas se
concentran en el lquido que remoja ms bien que en la cuajada. Por
eso, en el tof y la cuajada de frijol, los debilitadores del
crecimiento se reducen en cantidad, pero no son eliminados por
completo. Las isoflavonas de soja afectan el equilibrio hormonal
del organismo. La soja tambin contiene bocigenos, sustancias que
debilitan la funcin de la tiroides. Hay abundante evidencia de que
algunasisoflavonas son txicas. Adems, las isoflavonas son
inhibidoras de la peroxidasa tiroidea, que fabrica las T3 y T4.
Puede esperarse que la inhibicin genere anormalidades tiroideas,
incluyendo el bocio y la tiroiditis autoinmune. Adems, gran
porcentaje de la Soja (Soya) modificada genticamente (transgnica)
tiene uno de los ms altos ndices de contaminacin por
pesticidas.
Codex Alimentarium ElCodex Alimentarius("cdigo de los
alimentos") es una coleccin reconocida internacionalmente de
estndares, cdigos de prcticas, guas y otras recomendaciones
relativas a losalimentos, su produccin yseguridad alimentariabajo
el objetivo de la proteccin del consumidor. Oficialmente este cdigo
es mantenido al da por laComisin del Codex Alimentarius, un cuerpo
conjunto con laFood and Agriculture Organization(FAO) organismo
perteneciente a las Naciones Unidasy a laOrganizacin Mundial de la
Salud (OMS) cuyo objeto ya desde 1963 es la proteccin de la salud
de losconsumidoresy asegurar las prcticas en el transporte
internacional de alimentos. El Codex Alimentarius est reconocido
por laWorld Trade Organizationcomo una referencia internacional
para la resolucin de conflictos odisputasconcernientes a
laseguridad alimentariay a laproteccin del consumidor.CODEX STAN
175-1989 Los productos protenicos de soja (PPS) a que se aplica
esta norma son productos alimenticios obtenidos de granos de soja
(semillas de Glycine Max. L.) mediante la reduccin o eliminacin de
algunos de los principales constituyentes no protenicos (agua,
aceite, almidn y otros carbohidratos) de forma que se obtiene un
contenido protenico. Materias primas Semillas limpias en buen
estado, maduras, secas y esencialmente exentas de otras semillas y
materias extraas de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin,
o PPS de menor contenido protenico pero que satisfagan las
especificaciones contenidas en esta norma. Los PPS se ajustarn a
los siguientes requisitos de composicin: Humedad: El contenido no
deber exceder del 10 por ciento (m/m). Protena: en el caso de los
HPS (harina protenica de soja), 50 por ciento o ms, y menos del 65
por ciento en el caso de los CPS (concentrados protenicos de soja),
65 por ciento o ms, y menos del 90 por ciento en el caso de los APS
(aislados protenicos de soja), 90 por ciento o ms. Referido al peso
en seco, excluidas las vitaminas, minerales y aminocidos aadidos y
los aditivos alimentarios. Ceniza: El volumen de ceniza que se
obtenga mediante incineracin no deber exceder del 8 por ciento
referido al peso en seco. Grasa: El contenido de grasa residual
deber ser compatible con las buenas prcticas de fabricacin. Fibra
cruda: El contenido no deber exceder: en el caso de los HPS, del 5
por ciento en el caso de los CPS, del 6 por ciento en el caso de
los APS, del 0,5 por ciento. Referido al peso en
seco.Experimentacin Se compr Soya en el mercado, a la cual se le
realizaron las pruebas de humedad, extracto etreo, protenas, fibra
cruda y cenizas tal y como el Codex Alimentarium lo marca, puesto
que no hay Norma Oficial Mexicana que toque el tema respecto a las
especificaciones que debe tener este alimento, siendo estos los
resultados:ParmetrosSoya
Humedad8.19%
Extracto etreo0%
Protenas6.475%
Cenizas12.6%
Fibra Cruda7%
Observaciones Se puede observar que los parmetros calculados
distan de los reales bastante, excepto por la humedad, lo que da a
ver que en Mxico no hay una completa regulacin de esta Soya
comprada en el mercado, de ah que no exista una NOM establecida
para estos parmetros. Se opto por comprar este tipo de Soya y no
alguna comercial, puesto que es la que usualmente uno consumira,
porque efectivamente se adquiere Soya de tiendas establecidas como
Soriana o Wal-Mart, sin embargo, uno va a Los Canastos o al Mercado
a comprarla suelta por tener un precio ms barato y poder cerciorar
la calidad de esta.Conclusiones Desconoca completamente la
existencia de un cdigo internacional para los alimentos, pues
pensaba que todo eso lo regan los pases debido al vasto nmero de
especies de alimentos que puede haber en este. En mi caso, si haba
comido Soya, mas no es una comida que se prepare en mi casa, por lo
que no me senta familiarizado con este alimento y aunque hice la
investigacin al respecto y vi todo el contenido protenico que este
puede aportar, sigo ferviente ante el pensamiento que en vez de
aminorar el consumo de carne metiendo la soya en la dieta diaria,
simplemente hay que tener un balance de los alimentos que
consumimos, aumentando la ingesta de frutas y verduras y realizando
ejercicio constantemente con ayuda de vitaminas en caso de que sea
necesario para una mejor absorcin de energas que estos puedan
darnos.Bibliografa
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/007204.htm
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1036
http://conmigo8.blogspot.mx/2011/03/soja-soya-contraindicaciones.html
http://www.agrobiomexico.org.mx/index.php?option=com_k2&view=item&layout=item&id=87&Itemid=30
http://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius