SOP F&B

7/21/2019 SOP F&B

http://slidepdf.com/reader/full/sop-fb-56da0602d72ee 1/52

SESI 1

• Menjaga penampilan profesional.

• Cara menggunakan nampan.

SESI 2

• Pengarahan sebelum pelayanan/ melayani

• Standar penggunaan telepon.SESI 3

• Mengatur taplak meja.

• Penanganan pecah belah dan sendok garpu.

SESI 4

• Cara melipat serbet.

• Cara mengatur meja.

SESI 5

• Penataan meja kerja pelayanan.

• Urutan pelayanan.

SESI 6• Tata cara mempersilahkan tamu duduk.

• Cara memberikan/menuangkan air.

• Memberikan minuman sebelum makan

SESI 7

• Mengambil pesanan.

• Menyajikan roti dan makanan pembuka.

• Menyajikan sup.

SESI 8

• Menyajikan hidangan utama.

•

Membersihkan sisa makanan.SESI 9

• Menyajikan makanan penutup.

• Menyajikan teh dan kopi

• Menyajikan rokok.

SESI 10

• Menyajikan cerutu.

SESI 11

• Menyajikan minuman.

• Permintaan dan pemindahan stok.

SESI 12• Penyajian anggur merah dan putih.

SESI 13

• Penyajian anggur bersoda.

SESI 14

• Standar BSS dan !"# $!eading "uality #ssuran

MENJAGA PENAMPILAN SECARA PROFESIONAL

7/21/2019 SOP F&B


KEBERSIHAN TUBUH

• Mandi teratur terutama sebelum bekerja/bertugas

• Memakai deodorant atau bedak tubuh $jangan terlalu berlebihan%

• &indari penggunaan parfum yang terlalu banyak

POSTUR

• Tubuh selalu dalam keadaan tegak' dengan kepala dan bahu yang lurus

• (angan berlari atau bersandar pada tiang' kursi' meja' dinding atau di meja

pelayanan• Berdiri di area/daerah yang telah disediakan dengan sikap memperhatikan dan

siap

KULIT• (aga agar kulit tetap cerah dan bersih' dengan sering mencuci' minum banyak

air serta tidur dan berolahraga yang memadai/cukup.• (ika kulit terlalu kering gunakan pelembab

TANGAN DAN KUKU

• Cuci tangan setelah meninggalkan kamar kecil/)C

• (aga kuku jari tetap pendek dan bersih setiap saat

• (angan memakai cat kuku

• (angan mengigit kuku' gunakan gunting kuku

GIGI

• Selalu sikat gigi dan kumur*kumur setiap selesai makan

• (ika ada yang memakai gigi palsu' pastikan untuk dipakai saat bertugas

• (angan merokok selama jam kerja' untuk mencegah dari bau tak sedap

• Setelah merokok' selalu bilas mulut anda atau makan makanan penyegar mulut

KAKI

• (aga kebersihan kaki dan potong kuku jari kaki #nda

• (ika kaki bau' dianjurkan memakai pengharum khusus kaki

• Untuk kasus*kasus tertentu' berkonsultasilah dengan dokter• Sepatu harus dipoles/ disikat dengan baik

SERAGAM

• +unakan selalu seragam yang bersih dari noda dan rapi

• Seragam sebaiknya harus sesuai ukuran

7/21/2019 SOP F&B


• Selalu memakai tanda nama saat bertugas/ bekerja

• Semua atribut/bagian dari seragam seperti penutup kepala / ikat pinggang harus

dipakai

PERHIASAN

• &indari memakai perhiasan yang berlebihan saat bertugas

• &anya cincin ka,in' cincin pertunangan atau jam tangan yang boleh digunakan

• Untuk laki*laki tidak memakai anting

RAMBUT

LAKILAKI!

• Menjaga potongan rambut pendek dan rapi' bersih dari ketombe'serta disisir

dengan baik• -ilarang mengecat/me,arnai rambut

• Panjang rambut setidaknya memiliki jarak minimal dua cm dari kerah kemeja

• -ilarang berkumis

PEREMPUAN!

• arya,an yang memiliki rambut panjang dianjurkan untuk mengikat rambut

secara rapi dengan pita/ karet yang ber,arna hitam• -ilarang mengecat/me,arnai rambut

PROSEDUR SAAT BUKA

• Bukalah restoran' Pastikan semua bagian siap digunakan untuk bekerja

7/21/2019 SOP F&B


• Membaca log book' melihat apakah ada sesuatu yang membutuhkan

tindaklanjuti• Mengambil alat makan dari rak dan menempatkannya di daerah yang tepat

sekaligus memeriksa kebersihannya.• (ika peralatan masih kurang mengkilap atau masih perlu digosok kembali'

maka sebaiknya meletakkan peralatan tersebut dan dipisahkan untukdikilapkan lagi

• Periksa kebersihan semua meja dan kursi.

• Pastikan semua meja stabil dan tidak goyang' untuk menstabilkannya kita

menggunakan gabus' bukan kertas yang dilipat.• Membuat catatan yang diperlukan housekeeping untuk memperbaiki

bantalan kaki meja atau melapor ke bagian teknisi untuk memperbaiki.

PEMERIKSAAN TEMPAT KERJA

7/21/2019 SOP F&B


• Sendok garpu yang bersih ditempatkan di tempatnya

• #sbak

• Serbet

• 0ampan/ baki

• Tusuk gigi dengan pegangan tusuk gigi

• Saus Tomat dan Saus Cabe• Merica bubuk dan tisu

• +ula

• 0ota 1 pensil

• Sedotan

• Captain rder

• Bolpoin

CARA MEMBA"A NAMPAN# BAKI

• Baki/nampan

7/21/2019 SOP F&B


• 0ampan sarapan kontinental berukuran 23 4 56

• 0ampan sarapan #merika berukuran * 27 4 58

• +unakan nampan dengan permukaan yang tidak licin.

• Menempatkan barang*barang berat di tengah baki. Menyeimbangkan barang*

barang berat di atas nampan dengan ketinggian dari pusat ke bahu mana yang

sesuai• Tempat air seperti jug air harus ditempatkan di tengah baki.

• (angan biarkan apapun berada di tepi atau yang mudah terjatuh

• Perabotan umum seperti cangkir kopi' dapat ditumpuk

• (angan menumpuk terlalu banyak atau mengisi nampan terlalu pernuh. Mintalah

bantuan atau buatlah menjadi dua kali pengambilan.

MEMBA"A NAMPAN RINGAN KECIL SEDANG

PROSEDUR !

• Memba,a dan mengambil baki menggunakan tangan kiri $ kecuali jika #ndakidal % hal ini menyesuaikan kenyamanan #nda seperti saat melayanimenggunakan tangan kanan

• Menempatkan baki pada telapak tangan kiri. Telapak tangan harus dibuka lebaruntuk meletakkan dasar baki agar tetap seimbang .

• Memba,a baki di sekitar pinggang dan telapak tangan harus lebih rendah darilengan saat meletakkan dasar baki supaya tetap seimbang

• Saat berjalan tubuh tetap tegak

•

Memba,a dan mengantarkan segala sesuatu dengan nampan tersebut.

PERSIAPAN DAN BRIEFING

7/21/2019 SOP F&B


• Utamakan brie9ng dahulu' staf :1B harus sudah memakai seragam lengkap dan

siap untuk melayani• Periksa penampilan diri dan peralatan pribadi $rekan kerja' bolpoin' buku

catatan' korek' sapu tangan%• Memastikan menu spesial harian dengan koki $untuk pesanan Thali atau menu

T-&%• Periksa stok yang tersedia dan stok yang habis

• Memberitahukan permintaaan khusus dari pengunjung misalkan ulangtahun

• Memberitahukan pemasukan kemarin $log book%

• Setiap poin mengenai pelayanan secara umum bisa dibahas saat itu juga

• Periksa penataan bahan*bahan

• Staf sudah harus menyelesaikan sarapan/ makan siang/ makan malam dan

merapikan penampilan sebelum melayani

MENJA"AB TELEPON

7/21/2019 SOP F&B


A$%&'( ()*)+,$ -'*'.# &/'$% -' (%' &'* -)$%

• Selamat pagi/ siang/ sore

• Selamat pagi/ siang/ sore

RESERASI# PEMESANAN LE"AT TELEPON

5. 0ama pemesan2. &ari / tanggal pemesanan;. )aktu pemesanan jam berapa3. (umlah orang yang akan datang6. 0omor telepon atau nomor ekstensi ruangan7. #pakah ada permintaan tertentu/ khusus

KETIKA MELAANI PEMESANAN TETAPLAH TERSENUM DALAM

SUARAMU

MENERIMA PESANAN SAAT DI BAGIAN ROOM SERICE

5. #ngkat telepon dalam/kurang dari tiga kali dering.2. Menyapa pelanggan/penelepon dengan <=oom ser>ice' selamat

pagi/siang/malam?;. Mengambil pesanan di kitchen order ticket' termasuk beberapa detail seperti@

a. Tanggalb. apan makanan ingin disajikanc. 0omor ruangan

d. (umlah orange. Pemesanan atas nama siapaf. Permintaan khususg. Aang mengambil pesanan

3. Mengulang pesanan < boleh saya ulangi pesanannya Pak/ Bu6. Memberitahukan ,aktu pembuatan <pesanan #nda akan siap dalam ,aktu

kurang lebih 2D menit Aa Pak/ Bu?7. Menanyakan kembali apakah masih ada hal lain' <apakah ada lagi yang bisa

saya bantu Pak/ BuE. Berterimakasih' <terimakasih sudah menelpon?8. Menutup teleponF. Mencoba mena,arkan menu lain $makanan/minuman%

SAAT PENELPON MENCARI SESEORANG

7/21/2019 SOP F&B


5. (ika ada orang yang menelpon mencari seseorang' silakan gunakan kalimat

berikut saat berbicara dengan tamu• -engan siapa #nda ingin berbicara Pak/ Bu

• Mohon ditunggu sebentar Pak/Gbu selagi saya mencari Bapak/ Gbu.

• Tekan tombol hold dan temukan tamunya

2. (ika ditempat tersebut ada orang yang dicari• Permisi Bapak/Gbu ada telepon untuk #nda

• (ika #nda tahu siapa yang memanggil gunakan nama itu

• (ika tamu tersebut meminta #nda untuk meninggalkan pesan silahkan

disampaikan;. (ika orang tersebut tidak ditemukan' beritahukan kepada penelepon• Terimakasih telah menunggu Pak/Bu. Bapak/ Gbu.sedang tidak di tempat

apakah #nda ingin meninggalkan pesan3. (ika penelpon ingin meninggalkan pesan tolong dicatat beberapa hal berikut@• )aktu panggilan

• Tanggal panggilan

• 0ama penelpon• Pesannya

B)%(/ )*)' .)$/* +)'$ *'&'$ -''&'$ /*'$% &)+'-' +)$)*)+,$

/$(/& .).):&' '+'&' +)'$ ;'$% -'.+'&'$ /-' )$'<6. Berterimakasih kepada penelepon dan menyampaikan harapan semoga dia

mendapatkan pagi/siang yang menyenangkan.• Terima kasih bapak/ibu' semoga pagi/siang anda menyenangkan.

7. Memberitahukan kepada operator pesan tersebut dan memastikan mereka

menyampaikan pesan tersebut ke ruangan. (ika ternyata anda melihat/bertemu

langsung dengan tamu tersebut' silahkan sampaikan langsung pesannya.

BAGAIMANA SEHARUSNA MENANGANI PERALATAN

DARI PERAK

• Semua peralatan perak harus langsung dimasukkan ke dalam tempat pencucian

peralatan makan.

7/21/2019 SOP F&B


• Tempat pencucian harus memiliki air panas' cairan suma det ' aluminium foil dan

buah lemon/jeruk nipis.• !emon dan aluminium foil dapat membantu menghilangkan dan memudarkan

bercak atau noda hitam.• Setelah itu peralatan perak kemudian dimasukkan ke dalam mesin pencuci.

• Peralatan perak harus di lap dengan kain linen.• Peralatan yang diambil pertama adalah peralatan dengan ujung yang tajam

seperti pisau' garpu' baru kemudian sendok.•

7/21/2019 SOP F&B


BAGAIMANA MENGGANTI TAPLAK MEJA

• Tarik kursi dari meja untuk memberikan sedikit ruang.

• Pindahkan semua bumbu tambahan $merica/garam% ke ujung meja.

• #mbil ujung taplak yang ada di depanmu kemudian lipat ujungnya sampai ke

arah tengah meja $separuh meja%.• #mbil taplak meja baru' buka untuk mencari sisi yang melengkung dan sisi yang

tegak' kemudian letakkan sisi ujung taplak menyesuaikan dengan ujung meja.• Buka taplak meja sampai ke tengah meja $separuh meja%.

• Pindahkan bumbu tambahan tadi ke sisi lain di bagian taplak meja yang baru.

• Pegang ujung taplak yang baru dan tarik ujung taplak yang lama sekaligus

menggantikan taplak yang abru.• Taruh kembali bumbu tambahan di tempat yang seharusnya.

• Periksa kembali untuk memastikan bah,a taplak meja sudah sesuai dengan

meja.•

!ebarkan taplak meja.• Sikat kursinya dan periksa kebersihan bantal kursinya.

• Taruh kembali kursinya.

• Taruh taplak meja yang kotor ke bagian laundry/binatu.S)&'* ).$%%/ )& &))'$ ('+*'& -' ='./<

•

7/21/2019 SOP F&B


BAGAIMANA MENANGANI PECAH BELAH DAN

TEMBIKAR#TANAH LIAT

• Pecah belah yang kotor harus diletakkan secara terbalik di rak gelas dan masuk

ke dalam mesin pencuci piring.• Setelah dicuci kemudian harus di lap sampai kering dengan kain linen.

• Untuk menghilangkan bercak air yang tersisa' celupkan gelas ke dalam air panas

kemudian lap dengan kain kering• Tembikar yang kotor harus langsung ditempatkan di area pencucian di tempat

tertentu setelah dibersihkan dari kotoran.• Untuk gelas dengan noda kopi atau teh dibersihkan dengan cairan klorin.

• (uga untuk tembikar dengan noda hitam dibersihkan dengan cairan klorin.

•

7/21/2019 SOP F&B


MELIPAT SERBET

PROSEDUR!

•

Pastikan tamu selalu duduk di meja yang sudah siap sepenuhnya.• Pastikan serbetnya bersih' kering dan ditempatkan di tengah meja.

• Saat tamu sudah duduk' bantulah dia untuk membuka lipaan serbet dan

menaruh di pangkuannya dari arah sebelah kanan.

• Selama makan jika tamu berdiri untuk beberapa alasan ' memastikan bah,aserbet yang terlipat rapi $ sesuai standar dari restoran % dan tetap di sebelah kiripenutup . -alam hal ini piring kotor berada di sisi kanan penutup .* !ipatan seperti buku* !ipatan berbentuk kerucut* !ipatan berbentuk kipas

7/21/2019 SOP F&B


MENGATUR MEJA UNTUK MAKAN MALAM

• Penabur merica

• Penabur garam

• Piring B 1 B dan pisau

• Pisau pemotong daging $Pisau #P%• Sendok $sendok #P%

• +arpu untuk makan malam

• Serbet

• Has bunga

• +elas air

URUTAN PELAANAN

• Menemui' menyapa' dan mempersilahkan duduk tamu yang datang

7/21/2019 SOP F&B


• Menyajikan air minum

• Menyajikan minuman

• Menyajikan makanan pembuka

• Menyajikan sup

• Menyajikan hidangan utama

• Menyajikan hidangan penutup• Menyajikan kopi dan teh

• Memberikan nota tagihan

KETIKA TAMU DATANG DAN MEMPERSILAKAN DUDUK

• Tamu disambut dalam ,aktu 56 detik setelah memasuki restoran.

• Memberikan sambutan yang ramah dan menyenangkan kepada tamu

• Mengetahui nama tamu dan menggunakannya selama interaksi.

7/21/2019 SOP F&B


• Menanyakan apakah merokok atau tidak merokok

• Mengantar tamu ke mejanya.

• Tamu harus duduk dalam ,aktu 5 menit dari kedatangan mereka.

• Mengantar tamu ke tempat yang kursi dan mejanya sesuai dengan jumlah

mereka

• Mena,arkan bantuan menggeser kursi.• Mena,arkan bantuan memakai serbet.

• (ika perlu mengambil sisa atau kelebihanmeja.

• Menunjukkan/ memperlihatkan daftar menu / anggur.

PELAANAN

• Mena,arkan minuman sebelum makan

• #nggur / minuman disajikan dalam ,aktu ; menit setelah dimesan.

•

=oti dan mentega dilayani secara otomatis.• Pelayan untuk meletakkan alat makan sesuai yang diperlukan.

• Pelayan melipat serbet dengan rapi dan meletakkannya di sandaran tangan kursi

jika tamu telah meninggalkan meja.• Piring harus dibersihkan dalam ,aktu ; menit setelah semua tamu

menyelesaikan makanannya• Pelayan menyingkirkan piring' pisau' mentega dan botol cuka saat tamu

menyelesaikan hidangan utama• Pelayan membersihkan sisa makanan/ remah*remah yang ada di ba,ah meja.

Pelayan segera mena,arkan makanan penutup

• Makanan penutup akan disajikan dalam ,aktu 6 menit dari pesanan yang

diambil.• Pelayan mena,arkan teh / kopi dan menyajikannya dalam ,aktu 6 menit.

• Sediakan susu panas atau dingin sebagai pilihan alternatif.

PENERAHAN NOTA TAGIHAN

• 0ota tagihan akan diberikan dalam ,aktu 5 menit dari permintaan.

• 0ota tagihan diletakkan di folder tagihan yang bersih dengan pena hotel

• 0ota tagihan harus rinci dan benar.

• Pelayan segera mengambil uang pembayaran

7/21/2019 SOP F&B


• Pelayan menghitung kembalian dengan benar

ALOKASI# PEMBAGIAN MEJA

PROSEDUR!

• Periksa buku reser>asi ;D menit sebelum membuka restoran.

• Periksa apakah ada tamu yang telah membuat permintaan khusus untuk meja

tertentu.

7/21/2019 SOP F&B


• !etakkan tanda reser>ed di meja yang sudah dipesan' juga tuliskan nomor meja

yang sama pada buku reser>asi sesuai nama tamu yang memesan.• Untuk reser>asi dalam jumlah banyak meja dapat digabungkan dan dibuat

meyesuaikan jumlah yang diinginkan.

MENGATUR MEJA UNTUK PENATAAN TAPLAK# PENUTUP

>SEBELUM TAMU DUDUK?

PROSEDUR!

• Periksa jumlah orang untuk setiap meja.

• +unakan nampan dan bersihkan serbet serta peralatan lainnya.

• Pengaturan yang jelas dari sisi kanan.

• Membereskan alas piring $untuk sarapan dan makan siang% * sesuai pengaturan

standar restoran• (ika perlu atur bagian tengah agar tempatnya lebih luas untuk menyajikan

layanan• Selalu membuat meja terlihat rapi dan menarik.

TATA CARA MEMPERSILAHKAN TAMU DUDUK

7/21/2019 SOP F&B


PROSEDUR!

• Menyapa atau menanyai tamu dalam ,aktu 56 detik dari memasuki restoran.

• Setiap tamu akan diantar ke meja untuk duduk selama 5 menit.

• Berdiri dengan jarak F * 52 di belakang kursi tamu.

•

Posisikan kaki kiri belakang dan kaki kanan ke depan menyentuh kursi belakangdengan lutut kanan $jarak antara kedua kaki harus berjarak satu sepatu%.• Memegang kursi dengan kedua tangan dari sisi belakang.

• #ngkat kursi 5 * 5.6 dari tanah dan menarik ke belakang. Biarkan tamu duduk.

• etika tamu duduk' mendorong kursi ke depan hingga tamu merasaposisinya

nyaman dan biarkan kursi di lantai.• (ika memungkinkan dalam prosedur pengaturan tempat duduk semua ,anita

akan dibantu• Staf/ rekan kerja lainnya akan membantu saat mengatur tempat duduk sesuai

prosedur jika diperlukan.

MENEMPATKAN SERBET UNTUK TAMU DI RESTORAN

PROSEDUR!

7/21/2019 SOP F&B


• Setelah semua tamu duduk di meja dengan nyaman' serbet akan mulai

diletakkan.• Prosedur akan dimulai dari seorang ,anita' bergerak searah jarum jam

mengelilingi meja.• Membuka lipatan serbet tamu dari sebelah kanan dan dibentuk menjadi bentuk

segitiga besar.• Meminta maaf kepada tamu saat menempatkan serbet di pangkuannya' sisi

panjang segitiga menghadap ke tamu.• Ulangi ucapan tersebut pada setiap tamu secara bergantian

MENAJIKAN MINUMAN# AIR

7/21/2019 SOP F&B


PROSEDUR!

• +elas bentuknya tinggi atau gelas air yang berkaki akan diletakkan di atas meja

• Para tamu tidak akan dikenakan biaya untuk air hasil penyaringan keran' tetapi

untuk air mineral' air soda dan air mineral kemasan merk I>ian akan dikenakan

biaya.• +elas air yang berkaki akan diletakkankan di sebelah kanan atas pisau #P

• #ir akan dituangkan dalam gelas yang tinggi atau gelas berkakisebanyak J

bagian• Pelayan harus memperhatikan selama menuangkan air ke dalam gelas tinggi

atau gelas berkaki sesuai keperluan tamu• Memeriksa tamu mana yang ingin meminta tambahan air

PENA"ARAN MINUMAN SEBELUM MAKAN

PROSEDUR!

• Setelah semua tamu mendapatkan serbet di pangkuan mereka' pelayan akan

mena,arkan minuman sebelum makan.• (ika yang diminta adalah air' pelayan akan mena,arkan air mineral kemasan

atau I>ian.• (ika tamu bertanya' #pa yang #nda miliki' Pelayan akan menja,ab' ami

memiliki berbagai macam minuman yang tersedia di bar kami' #nda ingin

melihat daftar menu minuman kami • Pesanan akan segera ditulis pelayan dalam sistem komputer secara otomatis

7/21/2019 SOP F&B


MENUNJUKKAN# MENJELASKAN KARTU DAFTAR MENU DAN

DAFTAR ANGGUR ANG TERSEDIA

PROSEDUR!

• Menyajikan menu minuman untuk tamu dalam ,aktu 5 menit setelah mereka

duduk• Setiap tamu akan disajikan dengan satu menu dari sisi kanan dengan urutan

berikut@ selalu mendahulukan tamu ,anita dan tamu yang lebih tua• Periksa persediaan air yang tamu miliki

• #ir harus disajikan dalam 2 menit setelah diminta

• Menyarankan tamu sebuah minuman beralkohol atau minuman lain yang

disukainya.• Penyajian minuman seharusnya dilayani dalam ,aktu ; menit setelah tamu

memesan.• Tamu akan diberi daftar menu dan daftar anggur setelah air es disajikan.

• Menu yang disajikan mulai dari menu pembuka dan memegangnya di depan

tamu dari kanan.• Meja yang berisi rombongan tamu seharusnya dibukakan satu macam anggur

• Menu makan malam harus disajikan dalam ,aktu 5 menit setelah minuman

disajikan.• Setelah mengedarkan menu' memohon perhatian tamu jika terdapat menu

khusus' menu sehari*hari atau bahkan mencoba untuk merekomendasikan

beberapa menu spesial yang khas.• Setelah menunjukkan menu dan mena,arkan menu spesial' meninggalkan tamu

untuk mempelajari menu.• Periksa urutan penyajian makan malam dalam 5D menit dari kartu menu yang

diberikan.

7/21/2019 SOP F&B


PENAJIAN MINUMAN SEBELUM MAKAN

PROSEDUR!

• Menempatkan pesanan dan memasukkannya ke dalam sistem Micros.

• Siapkan nampan minuman di bagian ba,ah bar.

• Mengatur letak gelas dan minuman di atas nampan dan jagalah keseimbangan

$semua minuman dibuka di bar%.• Memba,a nampan dari restoran di meja.

• Pertama yang dilayani ,anita' tempatkan alas $dimanapun tempatnya% di ataspisau dan menempatkan gelas di atasnya $jika gelas anggur ditempatkan di atas

meja' menempatkan alas di ba,ah gelas anggur putih%.• Mengambil botol di tangan kanan #nda dengan label jelas terlihat menghadap

tamu.• Tuangkan minuman ringan / miKer / air ke dalam gelas di atas meja sehingga

aliran diarahkan ke tepi bagian dalam dari gelas.• (ika botol masih berisi beberapa bir / minuman ringan / air' letakkan di atas meja

di sebelah kanan gelas dengan alas kedua di ba,ah $label menghadap tamu%.

7/21/2019 SOP F&B


MENGAMBIL PESANAN

PROSEDUR!

• apten/pelayan akan mendekati meja tamu untuk menulis pesanan' dan

mengatakan' Pak/Bu apakah #nda siap untuk memesan #tau permisi'

bolehkah saya tulis pesanan anda sekarang • Semua staf restoran harus memiliki pengetahuan yang menyeluruh dari

hidangan yang dita,arkan.

• Menuliskan kode*kode tertentu supaya mempermudah $menggunakan singkatanyang diterima umum%.

• Menulis jumlah setiap item menu disebelah kiri piring dan jumlah kursi di

sebelah kanan piring.• Gngat jika pesanan tamu dua makanan' makanan pembuka dapat disajikan

terlebih dahulu selama tamu menunggu hidangan utama disajikan• Tergantung pada permintaan tamu' salad dapat disajikan di a,al' selama' atau

setelah hidangan utama disajikan• (angan lupa menanyakan pada tamu untuk tingkat kematangan makanan yaitu

setengah matang' menengah' dan matang sekali.• Permintaan khusus dari tamu tentang makanan telah ditulis di ba,ah misalnya

kurang pedas' tidak ada ba,ang putih' saus tambahan ....' alergi.• (elaskan setiap hidangan jika tamu ingin bertanya lebih lanjut.

• (ika tamu tidak dapat memutuskan makanan mana yang dipilihnya bahkan

setelah #nda memberi saran' kemudian memintanya' Pak akan saya panggilkan

koki/ manajer untuk membantu #nda dalam menentukan pesanan

CATATAN!

• Setiap tamu selesai memesan hidangan' ulangilah nama hidangan sebelum

#nda menulis' sehingga #nda tidak harus mengulang seluruh pesanan pada

akhirnya. Ulangi urutan secara lengkap di akhir setelah mengambil pesanan.• Menyampaikan ucapan terimakasih pada tamu setelah mencatat pesanannya

• Mengumpulkan menu dari tamu.

• Segera masukkan pesanan ke sistem MGC=S.

7/21/2019 SOP F&B


MENAJIKAN ROTI

PROSEDUR!

• Berbagai macam roti segera disajikan di meja setelah pesanan makanan tamu

sudah diambil dan meja mereka telah siap• Semua roti akan disajikan dalam keranjang roti / anyaman yang dilengkapi

serbet di mana roti ditempatkan.• Mena,arkan untuk melayani tamu.

• Melayani dari sisi kiri tamu saat memberikan sendok dan garpu.• =oti akan ditempatkan pada piring B 1 B.

• Sisa roti di keranjang akan ditempatkan di atas meja di tengah atau dalam

jangkauan tamu untuk mempermudah mereka mengambil sendiri• Mena,arkan tamu untuk menambahkan roti jika keranjang roti mereka tampak

kosong.• Setiap keranjang roti harus disertai dengan mentega di dalam piring mentega.

Porsi yang tersedia akan sesuai dengan jumlah tamu.• =oti dalam keranjang dan mentega harus dibersihkan setelah tamu selesai

makan atau jika tamu sudah tidak memerlukannya lagi.

MENAJIKAN MAKAN PEMBUKA

PROSEDUR!

• Tempatkan alat makan yang diperlukan sebelum menyajikan makanan pembuka.

• Menyajikan makanan pembuka dari sebelah kanan tamu.

• !etakkan makanan pembuka di antara garpu dan pisau' dan mengatakan

inilah .... #nda Pak/ Bu• atakan selamatmenikmati ......... #nda.

MENAJIKAN SUP

• !etakkan sendok garpu yang sesuai di alasnya.

7/21/2019 SOP F&B


• Tempatkan mangkuk sup di atas alas sup.

• Sajikan sup dari sebelah kanan.

• atakan inilah ......... #nda Pak/Bu

MENGUMPULKAN DAN MENGAMBIL MAKANAN ANG

DIPESAN

PROSEDUR!

• Penyajian di meja akan dilakukan secara bersamaan jika memungkinkan.

• Pelayan akan memeriksa dapur jika makanan sudah siap dan meminta rekan*

rekannya untuk membantunya mengambil pesanan.• Setiap pelayan akan mengambil salah satu hidangan utama untuk setiap tamu

$mengingat tempat duduk tamunya%

• Makanan yang melengkapi juga diambil• Saat situasi restoran sedang ramai' maka salah satu pelayan akan melayani

semua tamu di satu meja.• Semua makanan yang sudah siap segera diantar' makanan jangan terlalu lama

dibiarkan terutama makanan yang bisa cepat dingin

MENAJIKAN HIDANGAN UTAMA

PROSEDUR!

• !etakkan peralatan makan yang sesuai di sampulnya.

• Untuk piring yang akan digunakan sebagai hidangan utama' diletakkan dari

sebelah kanan menggunakan tangan kanan.• Untuk hidangan utama yang disajikan dari piring ke piring pertama

menempatkan piring hangat di sampul antara garpu.• Sajikan hidangan utama dari kiri tamu dengan memberikan sendok garpu dan

memberikan piring makan malam. Sebelum melayani meminta tamu Pak / Bu'bolehkah saya menghidangkan

7/21/2019 SOP F&B


MENAJIKAN LAUK PAUK

PROSEDUR!

• !etakkan hidangan utama di meja.

• Sajikan lauk pauk dari sebelah kiri tamu dengan memberikan/menyodorkan

sendok garpu dan piring makan malam. Sebelum melayani tamu katakan Pak /

Bu' bolehkah saya menghidangkan• !etakkan lauk di kiri atas piring bersama untuk membantu tamu

• Memeriksa selama mereka makan apakah mereka perlu bantuan lain.

CATATAN!

• !auk pauk harus disajikan dalam sendok garpu yang sesuai.

PENAJIAN SAUS

PROSEDUR!

• Memba,a tempat saus yang di ba,a dengan telapak tangan kiri' dengan bibirtempat saus menghadap ke kanan.

• Sajikan saus dari sebelah kiri tamu.

• Posisikan tempat saus lebih rendah dari piring tamu' sehingga tidak lebih dari 6

cm di atas itu.• Pegang sendok di tangan kanan #nda untuk melayani dengan gagang sendok di

atas bibir tempat saus.• Menarik sendok di tempat saus ke arah #nda untuk mengambil saus.

• Memba,a sendok yang sesuai dengan jenis saus. Perhatikan bah,a saus hanya

menutupi sepertiga dari item.• Bergerak searah jarum jam mengelilingi meja untuk mena,arkan saus kepada

setiap tamu secara bergantian' pada tamu dalam jumlah besar/ rombongan

sampai yang terakhir.

7/21/2019 SOP F&B


STANDAR#ATURAN MEMBERSIHKAN SISA MAKANAN#

REMAHREMAH

PROSEDUR!

• Pastikan di sebelah piring' botol cuka' dan barang*barang lainnya yang sudah

tidak diperlukan lagi telah dibereskan/ disingkirkan.• Pegang piring B 1 B di telapak tangan kiri dengan tangan #nda tepat di bagian

tengah piring.• bersihkanlah bagian ba,ah tamu dari sebelah kiri $dari sebelah mana piring

mereka yang belum dibersihkan%.• Pegang piring tepat di ba,ah bagian dengan tangan kiri #nda.

• Bersihkanlah sisa makanan/ remah*remah ke dalam piring menggunakan kain

yang dilipat dan disimpan di tangan kanan #nda.• (angan mengibaskan sisa makanan/ remah*remah' hanya usap terus ke arah

#nda dengan kain lap yang dilipat.• Bergerak searah jarum jam mengelilingi meja tamu saat membersihkan sisa

makanan/ remah*remahan di tempat yang perlu dibersihkan' sampai selesai bila

tamu dalam rombongan besar

CATATAN!

• Sebelum menersihkan sisa makanan/ remah*remahan' jika #nda melihat ada

makanan basah seperti saus yang tumpah di meja' ba,alah pisau B 1 B yang

dibalut serbet kemudian angkatlah makanan yang menempel pada taplak meja

dengan ujung pisau.• (ika #nda melihat roti di atas meja' #nda mengambilnya dengan sendok garpu

perak

STANDAR MEMBERSIHKAN MEJA UNTUK DUA TAMU

PROSEDUR!

• Untuk tamu yang berjumlah dua orang meja akan dibersihkan oleh satu pelayan.

• Memeriksa jika ada piring kosong dengan sendok garpu di atasnya.

7/21/2019 SOP F&B


• Bahasa tubuh dan pengamatan pelayan menunjukkan ,aktu yang tepat untuk

meminta iLin membersihkan meja.• Tamu akan meminta untuk dibersihkan piringnya.

• Pelayan membersihkan piring makan malam dari kanan bersama dengan piring

B 1 B dengan cara bergerak searah jarum jam.

• Makanan yang kotor tidak boleh dipindahkan dari satu piring ke piring lain saatdiangkat.

• Setelah itu garam dan merica baru akan dibersihkan

STANDAR MEMBERSIHKAN MEJA DENGAN TAMU SEJUMLAH

TIGA ORANG ATAU LEBIH

PROSEDUR!

• Selama tamu berjumlah tiga orang atau lebih meja akan dibersihkan oleh dua

pelayan• Periksa jika ada piring yang kosong dengan sendok garpu di atasnya

• Bahasa tubuh dan pengamatan pelayan menunjukkan ,aktu yang tepat untuk

meminta iLin membersihkan meja.• Tamu akan meminta untuk dibersihkan piringnya

• edua pelayan membersihkan mulai dari ujung meja

• Pelayan pertama akan membersihkan meja bagian piring bersama dan piring B

1 B• edua pelayan akan mulai membersihkan piring dari arah yang berseberangan

• Pelayan membersihkan piring makan malam dari kanan dan piring B 1 B dari kiri

bergerak searah jarum jam.• Saat membersihkan' makanan yang kotor tidak akan dikeruk dari satu piring ke

yang lain.• Terakhir pelayan membersihkan piring B 1 B dan menyingkirkan botol garam

dan merica.• Setelah meja dibersihkan' pelayan akan membersihkan sisa makanan/ remah*

remah dari sisi kanan dan kiri meja secara bersamaan untuk setiap tamu

sebelum makanan penutup disajikan.• Prosedur membersihkan meja dilakukan dalam keadaan hening kecuali pelayan

perlu alasan khusus' misalnya@ ketika tamu mengajak berbicara

MENGAMBIL DAN MELAANI MAKANAN PENUTUP

PROSEDUR!

7/21/2019 SOP F&B


• Setelah makan' membersihkan sisa makanan/ remah*remah di meja dan sajikan

makanan penutup' Gni adalah menu dessert kami.• Memesankan makanan penutup dan memasukkan itu ke dalam sistem Micros.

• !etakkan sendok di kanan makanan penutup dan garpu di sebelah kiri makanan

penutup dari masing*masing tamu.

• Menyajikan hidangan penutup dalam ,aktu lima menit setelah dipesan.• !etakkan makanan penutup di depan sebelah kanan tamu. Pertama yang

dilayani adalah anak*anak dan ,anita. atakanlah Gni.#nda Pak / Bu.

MENA"ARKAN TEH ATAU KOPI SETELAH TAMU MAKAN

• Sarankan tamu agar memesan teh dan kopi setelah memesan makanan

penutup.• ita mena,arkan pilihan yang bisa dipesan

• Masukkan pesanan ke dalam micros.

• Teh atau opi dilayani dalam ,aktu 6 menit setelah dipesan atau dalam 6 menit

setelah membersihkan makanan penutup.• Siapkan nampan minuman yang bersih dan kering dengan alas.

• !etakkan teko teh $kecil untuk satu porsi dan besar untuk dua porsi%.

• !etakkan susu sebagai creamer $kecil untuk satu porsi dan besar untuk dua

porsi%' cangkir teh' lepek/ca,an' sendok teh' tempat gula' di ba,ah kapal'

sendok teh dan saringan teh jika melayani teh dalam jumlah banyak.• Semua teh yang disajikan disertai oleh bejana untuk tambahan air panas.

• -i pantry sebelum menyajikan teh terlebih dahulu membilas teko teh dengan air

panas' menempatkan satu kantong teh per porsi atau 56 gram teh untuk porsi

banyak dan mengisi dengan air panas.• #ntar ke meja tamu' menempatkan cangkir teh' piring dan sendok teh di depan

tamu.• Tempatkan tempat gula / alas makan / sendok teh di tengah meja di depan

tamu.• Tempatkan teko teh dan alas makan di bagian kanan ba,ah dari cangkir teh dan

mena,arkan untuk menuangkan Bolehkah saya menuangkan teh untuk #nda

Pak/ Bu ..............• emudian letakkan susu dan creamer pada bagian kanan atas cangkir teh dan

mena,arkan untuk menuangkannya di teko teh.• !etakkan secangkir teh dan ca,andi depan tamu.

• Meninggalkan meja setelah mengatakan silahkan menikmati teh Pak /

Bu ......... ..

CATATAN !

7/21/2019 SOP F&B


• Sajikan teh sekaligus dengan air panas.

• !angkah pertama' menempatkan semua cangkir teh' ca,an' sendok teh dan

tempat gula' alas' sendok teh.• !angkah kedua' menyajikan teh dan mena,arkan untuk menuangkan.

• Untuk sarapan' cangkir teh' ca,an' sendok teh' tempat gula' dan alas akan

menjadi bagian dari penutup.• Untuk sarapan' layanan untuk penyaring kopi juga akan sama kecuali kopi akan

disajikan dalam teko kopi dan susu atau krim dapat disajikan per tamu bagi yang

menyukai.• Ispresso' Cappuccino dan =istretto akan disajikan langsung dalam secangkir

kopi atau gelas kecil kopi

MENAJIKAN ROKOK

PROSEDUR!

• Mengetahui semua merek rokok yang tersedia.

• Buka pembungkus rokok dan penutup.

• Tarik keluar sedikitnya tiga batang rokok dari tengah bungkus.

• Aang satu ditarik sedikit lebih keluar dari kedua lainnya.

• !etakkan bungkus di piring B 1 B beserta kotak korek api.

• Menyajikannya kepada tamu dari sebelah kanan.

MENALAKAN ROKOK BAGI TAMU

PROSEDUR!

• (ika tamu terlihat mengambil sebatang rokok' nyalakan rokok $dari sisi kanan

tamu tapi sesuai kenyamanan tamu%.• Pegang batang korek api antara ibu jari dan jari telunjuk #nda' $tergantung pada

kenyamanan% dan nyalakan jauh dari #nda dan jauh dari tamu.• etika menyala' pegang korek api dengan jari yang sama sambil menjaga sisa

jari*jari sekitar' membentuk cangkir $sehingga mencegah api mati% dan nyalakan

ujung rokok.• (ika menyalakan korek dari sisi kiri' kemudian setelah menyalakannya' pegang di

antara dua jari tersebut dengan api menghadap ke tamu dan nyalakan rokoknya.• Berpaling dari tamu' padamkan api dengan mengipaskannya.

7/21/2019 SOP F&B


• Simpan korek yang sudah dipakai kembali ke dalam kotak korek api dalam arah

yang berla,anan $dapat dibuang setelah di pantry%. (angan pernah

memasukkannya ke dalam asbak tamu.• (ika menggunakan korek gas' nyalakan koreknya dan dekatkan apinya hingga

jangkauan dari rokok tamu dengan tangan yang kosong menutupi apinya supaya

tidak tertiup angin.• &indari terlalu dekat dengan ,ajah tamu dan berhati*hati dengan tamu

berjenggot.

MEMBERIKAN ASBAK

PROSEDUR!

• Mengambil salah satu asbak bersih di atas nampan dari pantry dan

mengantarkan ke meja tamu.• Mengambil asbak bersih dengan tangan kanan dan letakkan di atas asbak kotor

sehingga mencegah abu terbang ke makanan dan minuman tamu.• Menyingkirkan kedua asbak yang ada di atas nampan. emudian mengambil

asbak bersih dan letakkan di atas meja.

MELAANI CERUTU

PROSEDUR!

• Terbuka dan mena,arkan humidor $kotak cerutu% untuk tamu $sebelum

menjelaskan periksa kebersihan' dan ketersediaan stok%.• Membolehkan tamu untuk memilih cerutu.

• Mena,arkan untuk klip cerutu $jika perlu% menggunakan gunting cerutu $buang

sedikit ujung dari bulatan cerutu agar bersih' renyah dipotong%.

7/21/2019 SOP F&B


• Setelah tamu memeriksa' sajikan cerutu untuk tamu.

• Menyalakan cerutu dengan cara menempatkan korek jauh dari cerutu. (ika tamu

tidak ingin merokok cerutu langsung' letakkan di piring B 1 B dengan kotak

korek api.• Pastikan tamu memiliki asbak.

DAFTAR PERMINTAAN BARANG DARI STORE# TOKO

MAKANAN DAN MINUMAN

PROSEDUR!

• Periksa stok yang sebenarnya di restoran dengan stok untuk masing*masing toko

makanan. Periksa penggunaan minuman untuk hari sebelumnya.• Memasukkan tiap jenis dari makanan ke dalam buku permintaan toko antara

stok yang tercatat dan stok sebenarnya yang di tangan. Memasukkan tiap jenis

dari minuman ke dalam buku permintaan toko antara stok yang tercatat dan

stok yang sebenarnya ada di tangan.• Pelayan akan meminta tanda tangan manajer restoran atau kapten restoran.

Buku permintaan akan ditandatangani juga oleh IKec. oki dan Manajer : 1 B

serta oleh penga,as keuangan dan manajer : 1 B toko.• Pelayan harus segera mengambil permintaan yang telah disetujui/ resmi dan

mengambil makanan dan minuman dari gudang' yang lokasinya dekat saat

menerima.

• Pelayan akan diminta untuk menukar botol minuman ringanyang kosong denganyang ada isinya. Setelah menunjukkan botol kosong ke petugas gudang' ia akan

menyimpannya di dalam peti botol kosong di ruang dekat parkir staf yang

dimaksudkan untuk menyimpan botol kosong• Setelah barang dikeluarkan penga,as/super>isor gudang akan menandatangani

dan mengatakan barang sudah keluar dan pelayan akan mengisi buku

permintaan dan mengatakan sudah diterima.

7/21/2019 SOP F&B


• Setelah pelayan mengambil makanan dan minuman dari gudang yang kopi/

salinan yang bertama dari dua salinan buku permintaan akan disimpan oleh

petugas gudang.• Pelayan sekarang akan memba,a semua barang untuk masing*masing

toko/restoran.

• edua buku permintaan akan ditempatkan kembali di bar dan barang akan yangdisimpan di rak*rak yang mereka tentukan.

PERPINDAHAN KE LUAR BAR

PROSEDUR!

• :ormulir perpindahan ke luar Bar digunakan ketika barang berpindah dari satu

departemen ke departemen lain.• Melengkapi semua data yang diperlukan pada formulir seperti dari' untuk' dan

tanggal.• Menuliskan barang yang dibutuhkan' jumlah dan satuan.

• Mintalah tandatangan kepala departemenmu dan tutuplah permintaan dengan

benar setelah barang terakhir' sehingga tidak dapat ditambahkan lagi.• etika menerima barang dari yang Bar yang bersangkutan berilah tanda centang

$% untuk barang yang sudah diberikan.• -apatkan tandatangan dari petugas Bar di bagian ba,ah yang disampaikan

oleh dan di bagian ba,ah yang diterima oleh ditandatangani oleh orang yang

menerima barang.• Meninggalkan satu salinan formulir perpindahan di Bar yang bersangkutan.

• Semua formulir perpindahan akan diperiksa oleh pengontrol minuman setiap

harinya.

7/21/2019 SOP F&B


STANDAR UNTUK MEMPERSIAPKAN ANGGUR PUTIH

MERAH DAN ANG BERSODA

PROSEDUR!

• Meletakkan botol anggur dalam ember anggur dan tambahkan es untuk approK.

2/; dari pendingin.• Tambahkan air ke atas es.

• !etakkan serbet di ember anggur dan menempatkan ember anggur di alasnya.

• Memba,a pendingin anggur beserta alasnya ke restoran dan letakkan di sisi

kanan dari tamu yang berjumlah banyak/ rombongan.

• Memutar label botol menghadap tamu.

MENJELASKAN DAN MEMBUKAKAN ANGGUR PUTIH DAN

ANGGUR MERAH

7/21/2019 SOP F&B


PROSEDUR!

• Pegang serbet di tangan kiri #nda $serbet dilipat dengan rapi membentuk bujur

sangkar% dan dengan tangan kanan #nda mengambil anggur dari pendingin.• eluarkan botol drain dan kemudian menahannya di telapak tangan kiri #nda

dengan serbet di ba,ahya label menghadap tamu.• Berilah penjelasan secara lengkap kepada semua tamu tentang anggur secara

lisan' dengan cara menyebutkan perusahaan yang membuat' berbagai jenis/

macamnya dan tahun pembuatan/ umur anggur sehingga tamu*tamu bisa

mengkon9rmasi bah,a anggur telah diba,a benar dan sesuai yang dipesan *

Permisi Pak' ........#nda• Tunggulah ja,aban mereka. Setelah para tamu mengon9rmasi pesanan'

ambillah satu langkah mundur dan mempersiapkan untuk membuka botol

anggur.• Pegang botol dengan kuat di tangan kiri #nda dengan cara memegang pada

ketinggian pinggang/ membentuk sudut 36 derajat dan memastikan bah,a label

botol menghadap tamu.• -engan NperalatanO di tangan kanan #nda' potonglah foil/ lapisan timah yang

menutupi bibir botol dengan pisau tepat sekitar 6 mm tepat di bagian ba,ah

tonjolan bibir botol $simpanlah foil di saku #nda%• Tutup pisau Nperalatan yang digunakanN dan membuka spiral $pembuka botol%

• Pegang leher botol dengan kuat di tangan kiri' masukkan ujung spiral yang tajam

ke tengah/ bagian dalam gabus. Perlahan putar spiral/ pembuka botol searah

jarum jam' menjaganya agar tetap sejalan dengan inti gabus.

• Berhenti memutar spiral ketika saat terakhir spiral masih terlihat untuk

mencegah spiral terlalu dalam menusuk dasar gabus.• Memiringkan lengan Nperalatan yang digunakanO sehingga tuas terletak di bibir

botol. Tahan tuas di tempat menggunakan sisi jari telunjuk #nda. Sekarang tarik/

keluarkan gabus dengan menaikkan ujung Nperalatan yang digunakanN' gerakkan

bibir botol sampai gabus mulai menekuk.• Sekarang hentikan tindakan mengangkat dan menempatkan ibu jari dan jari

telunjuk dari dasar gabus. Putar gabus dengan hati*hati ke samping untuk

melepasnya dari botol. Teknik ini akan mencegah gabus terlempar dan sebisamungkin mengambil gabus tanpa suara yang bisa mengganggu.

• Menyingkirkan gabus dari spiral/ pembuka botol dan mengembalikan Nperalatan

yang digunakanN ke dalam saku.• Setelah mengeluarkan gabus' tinggalkanlah di meja di atas piring B 1 B untuk

tamu agar tamu menciumnya $jangan tanya%.

CATATAN!

7/21/2019 SOP F&B


• Prosedur yang sama akan dilakukan saat membuka anggur merah' kecuali

mereka tidak akan memba,a pendingin anggur ke hadapan para tamu' mereka

akan memba,a dengan keranjang rotan yang dilapisi dengan serbet.

STANDAR MENUANGKAN ANGGUR PUTIH # MERAH#

CHAMPAGNE

PROSEDUR!

• !ap bibir botol dengan kain

• Botol dipegang dengan kuat di tangan kanan dengan label botol mengarah ke

tamu. (ika anggur putih / merah jambu / champagne' maka serbet dibalutkansekitar leher botol untuk mencegah anggur memperoleh hangat/panas dari

tangan kita• Tuangkan sekitar ;D ml anggur ke dalam gelas para tamu sesuai permintaan.

#nggur harus dituangkan ke tengah gelas dengan botol diposisikan tidak

menyentuh gelas' kemudian memutar dan mengangkat lurus ke atas• Setelah tamu telah menyetujui anggur' segera mengisi gelas tamu dimulai dari

sebelah kiri tamu yang memesan berputar searah jarum jam mengelilingi meja.

7/21/2019 SOP F&B


(ika ada seorang ,anita' dahulukan melayani ,anita' baru kemudian bergerak

searah jarum jam. Menyelesaikan layanan semua tamu sampai yang terakhir• etika semua gelas telah diisi' meletakkan anggur putih / merah jambu /

champagne yang tersisa di atas meja dalam pendingin anggur. (ika anggur

merah taruh saja botol dalam keranjang rotan•

Singkirkan piring B 1 B beserta gabus• Menga,asi gelas tamu ketika anggur mereka hanya tinggal 5/;' maka datangi

mereka• etika botol kosong' bersihkan/bereskan botol tersebut dan mena,arkan kembali

kepada tamu/ pemesan anggur apakah mereka membutuhkan sebotol anggur

yang sama atau yang lain dari daftar anggur• (ika anggur yang sama ambilkanlah lagi kemudian ulangi prosedur tanpa

mencicipi• (ika anggur baru ambilkanlah dan kemudian gantilah gelasnya

STANDAR UNTUK MEMBUKA CHAMPAGNE

PROSEDUR!

• Memegang botol dengan kuat di tangan #nda' memegang pada sudut 36 derajat

dengan tinggi kira*kira sepinggang dan jauhkan dari ,ajah tamu. Sudutmembantu mengurangi tekanan pada gabus.

• -engan tangan kanan #nda menemukan cincin ka,at pada muselet $moncong

atau bungkus%' dan bukalah itu.• #mbil/buanglah foil dan bungkus' pegang gabus di tempat dengan ibu jari

tangan kiri #nda sebagai tindakan pencegahan.

7/21/2019 SOP F&B


• Ba,a/ pegang kain layanan di telapak tangan kanan dan dengan itu menutupi

dan memegang gabus dengan kuat.• Pegang dasar botol dengan tangan kiri dan putarlah untuk mengambil gabus.

eluarkanlah gabus dengan hati*hati dari botol ke telapak tangan kanan #nda.• !ap bibir botol dengan kain layanan #nda.

• Pegang botol di tangan kanan #nda sehingga label menghadapi tamu pemesan'dan tuangkan sekitar ;D ml anggur ke dalam gelas sesuai yang diminta.

• #tau' memegang botol dengan ibu jari di tepi dengan jari*jari menyebar untuk

menahan tubuh anggur.

KEMAMPUAN MENJUAL ANG HARUS DIMILIKI

PROSEDUR!

• Mengetahui seluruh menu.

• Periksa hidangan khusus tiap harinya.

• Perhatikan setiap perubahan stok dalam menu yang tersedia/ yang habis/

kosong.• Mengetahui item baru atau yang dipromosikan.

7/21/2019 SOP F&B


• Mengetahui cara memasak dan bahan utama yang digunakan dari setiap

hidangan' juga mengetahui hiasan dan iringan.• Mengetahui berapa lama ,aktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan setiap

hidangan.• Mengetahui harga setiap macamnya.

• Mengetahui perkataan yang harus disampaikan saat mengantar piring• etika merekomendasikan' mencoba untuk menarik kesan/ bayangan dalam

pikiran tamu yang dapat mempengaruhi pilihan para tamu• +unakan nada sopan dan suara yang ceria untuk menggambarkan ,arna'

ukuran' suhu' rasa' orang $Chef kami' bartender% * Status $leLat' sangat baik'

populer ...% menyesuaikan.• Menggunakan ekspresi yang tepat dan benar saat menyarankan kualitas

keunikan atau kekhasan yang dimiliki• (angan membuat tamu menjadi bingung dengan memberikan saran yang terlalu

banyak' menggunakan dua macam pada ,aktu yang khas'populer' dan yang

sedang dipromosikan.• Menyarankan bah,a tamu dapat memesan baik dalam botol atau gelas.

• Pelayan harus tahu rumah anggur dan pengetahuan yang mendalam tentang

anggur yang tersedia.

HIDANGAN TAMBAHAN # PELENGKAP

• Merekomendasikan lauk tambahan /pelengkap dengan hidangan utama

KEMAMPUAN MENJUAL

MAKANAN PENUTUP

• Setelah pelanggan telah menyelesaikan hidangan utama nya' ta,arkan padanya

dessert/ makanan penutup khusus dengan mengatakan #nda ingin mencoba

Chocolate Mud Pie kami untuk pencuci mulut #nda.

7/21/2019 SOP F&B


• Menyajikan menu makanan penutup dengan rekomendasi untuk hidangan

tertentu misalnya #nda harus mencoba !emon dan lada Crme BrQlRe' itu

benar*benar leLat

TEH # KOPI

• Setelah tamu selesai memakan makanan penutupnya' bertanya apakah ia ingin

minum teh / kopi dengan mengatakan' kami memiliki pilihan dari berbagai jenis

teh' mungkin #nda ingin mencoba salah satu' kita memiliki ...... S)()*' ('./ /-' .).)'$ &,+ ''$&'$ ))'+' .$/.'$ &)'

+,( ,%$' )'.' -)$%'$ &,+$;'<

CATATAN!

• Mengantisipasi tamu yang membutuhkan kempuan menjual jelaskanlah secaraberkelanjutan Terburu*buru mempersiapan barang dengan cepat Perusahaan Besar Barang yang mahal HGP atau penikmat menyajikan hanya yang terbaik Bingung menatap menu Tidak tahu' membutuhkan saran Pendiam/ kesepian ekspresi ramah / membangun hubungan/ rapport yang

baik

7/21/2019 SOP F&B


#cara khusus Champagne / anggur (enis penganggaran makan yang sesuai pada harga yang ,ajar eluarga Sarankan untuk anak*anak yang anak Beberapa pasangan Ta,aran spesial khusus untuk tamu ,anita -iet makanan rendah kalori

KEMAMPUAN MENJUAL

• Membantu tamu dalam seleksi menu bila diperlukan dengan cara yang

menyenangkan. (angan memaksa tamu untuk memesan.• Coba yang pertama menyarankan makann mahal dan jika mungkin' item biaya

yang lebih murah jika mereka mencari harga yang lain. emudian' turun ke

harga yang lebih murah berikutnya. (adilah bijaksana' jangan sampai tamu

merasa bah,a #nda hanya menyarankan item dengan harga tinggi saja.• Perlakukan tamu dengan cara yang sopan.

• Memanggil Chef/koki untuk datang dan berbicara dengan tamu dan membantu

mereka memiliki saran dari koki secara khusus.• Menjual barang*barang pada menu berdasarkan perhatian pribadi untuk tamu'

tidak penjualan bertekanan tinggi.• -apat menggambarkan ukuran porsi dari setiap hidangan' dan juga ,aktu

pelayanan.• Berikan saran yang jelas. Mengajukan pertanyaan terbuka dan bukan

pertanyaan tertutup.

A-' '$;'& &'(' @'( =/'* /%)(@ ;'$% -'+'( -%/$'&'$ ''(

.)$%%'.'&'$ )'%' -'$%'$ -' .)$/ A$-'

7/21/2019 SOP F&B


C0T&@

• &arum -elicate !eLat Taman

• (elas Sa>oury eren Segar

• Menyegarkan Creamy Succulent :antastis• &alus aya Moist IKuisite

• Tart Bubbly :luy Ilegan

• Pencuci mulut #ppetising &ome made tender

• =enyah Tradisional Manis langsung

dari o>en

MEMASANG CUTLER SESUAI DENGAN PESANAN

PROSEDUR!

7/21/2019 SOP F&B


• Menata alat makan setelah pesanan diambil. Mengumpulkan sendok garpu dari

meja kerja tanpa membuat kebisingan yang berlebihan.• Tempatkan alat makan yang tepat pada baki/ nampan dengan kain lap di ba,ah

tempat kerja.• Tempatkan alat makan tambahan di samping pisau dan garpu makan malam.

• Semua tambahan sendok garpu akan ditempatkan sebelum melayani.• Untuk steak mengganti pisau makan malam dengan pisau steak.

• Sendok garpu tambahan akan dita,arkan kepada tamu sesuai permintaan.

MENANGANI SENDOK GARPU DI RESTORAN<

PROSEDUR!

(ika ada bercak air atau bercak jari' lap bersih dengan kain kering.

(ika sendok garpu kotor' misalkan masih ada bekas sisa makanan' ambil dan

letakkan di mesin pencuci untuk dicuci kembali. (ika ada sendok garpu yang rusak/bengkok' segera ambil dan berikan ke bagian

manajemen.

(angan memegang sendok garpu di bagian yang akan tersentuh makanan. Pada

saat meletakkan sendok garpu di meja' pegang di bagian pegangannya.

!etakkan dengan menggunakan jari jempol dan jari telunjuk.

Sendok garpu yang bersih diletakkan di meja dibalut dengan serbet dan diba,a

dengan nampan.

MEMUAT BAKI

PROSEDUR!

Tumpuk piring berdasarkan ukuran $besar ke kecil%.

(angan letakkan gelas di atas lepeknya' karena akan memakan tempat terlalu

banyak di nampannya.

Piring dengan sisa makana jangan ditumpuk satu sama lain' lebih baik

menggunakan satu piring sebagai tempat sisa makanan.

Piring*piring paling berat diletakkan di bagian nampan yang terdekat dengan

bahu.

+elas*gelas dari kaca di ambil secara terpisah dengan perabotan keramik

$piring' mug%.

7/21/2019 SOP F&B


BERKOMUNIKASI PADA SAAT MELAANI

PROSEDUR!

Saat berkomunikasi dengan siapapun pada ,aktu melayani' cepat saja dan to

the point' jangan berbicara yang tidak perlu.

(ika ada tamu bertanya tentang hal apapun baik itu mengenai :1B atau bukan'anda (-'& ,*) .)$%'('&'$ (/ /&'$ +)&)=''$ ';' atau *'&'$

-)& - '%'$ @,$( ,) /$(/& $@,.'$;'< #nda harus bisa

menja,ab' atau jika anda tidak tahu' katakana <S';' '&'$ ,' ' ('/

'+'&#/#$,$'<

(ika ada tamu meminta makanan yang tidak ada di menu' katakan <B'+'&#/

,*) ';' )& -/*/ -)$%'$ &,&$;' -'$ .).)('/ '$-'

(angan pernah mengatakan <Maaf bapak saya tidak bisa membantu anda?.

J'$%'$ )&)/./$ -'*'. %/+ -'$ )-&/ ''( - )(,'$

Periksa bahasa tubuhmu saat di restoran. J'$%'$ .)$/$=/& '('/

.).)&'$ %)(/ ;'$% '$%%/$%.

Saat berkomunikasi dengan para koki' berikan instruksi yang jelas dan katakana

dengan sopan santun.

Gngatlah ,alaupun pintu antara pantry dan dapur tertutup' suara tetap bisa

masuk ke restoran' oleh karena itu ='$%'$ )'' -)$%'$ /'' &)' #

)()'& # ()'&()'&<

P)*'&/&'$ +)*';'$ -'+/ -)$%'$ +)$/ ,+'$ '$(/$ ='$%'$

.)*).+' +)'*'('$# ().&'# +$%+$% ;'$% '/ -/ -'$

='$%'$ )()'&# )/'' &)' ''( )'' # -'$ )''' ;'$%

(-'& ,+'$<

Pada saat jam sibuk tidak boleh ada bincang*bincang atau pembicaraan yang

tidak perlu. &anya tamu dan isu tentang pekerjaan yang boleh didiskusikan padasaat itu.

Pada saat melayani' ikuti instruksi yang sudah diberikan oleh manajer restoran

atau manajer :1B. (ika anda masih tidak mengerti' bertanyalah' tapi jangan

pernah katakan <ya? jika anda masih benar*benar tidak paham.

J'$%'$ )&'(' //& ()$('$% ,()* '$-'# )&'$ &)=' '$-'# .'$'=)

'$-' &)+'-' ,'$% *'$<

(ika anda membuat kesalahan' jangan coba untuk menyembunyikannya karena

takut mendapat teguran' katakan saja sejujurnya. Pada akhirnya lambat laun

kesalahan anda juga akan diketahui. Bekerja samalah sebagai sebuah tim' jika anda sedang tidak sibuk maka

bantulah rekan kerja anda yang sibuk.

Bersabarlah jika anda melihat bar dan dapur sedang sibuk dan situasi sedang

tegang/ketat.

Sebelum anda bertugas selalu informasikan kepada manajer dan berikan salam

kepadanya dan rekan kerja <Selamat sore' selamat malam? Selalu beri salam kepada manajer dan rekan kerja anda' <Selamat pagi' selama

siang? pada saat anda memulai pekerjaan anda.

7/21/2019 SOP F&B


&adirilah selalu brie9ng :1B anda' catat hal*hal yang perlu dan bertanyalah dan

selalu tepat ,aktu. J'$%'$ .)$-)$%'&'$ +)'&'+'$ +'- +)*'$%%'$<

J'$%'$ .'&'$ .$/. .),&,& '('/ .)$%/$;' +).)$ &')( +'-'

''( - )(,'$<

J'$%'$ .).'' K,'$#.'='*' '('/ )$;'$;$;'$;#))$'-' --'*'. )(,'$<

7/21/2019 SOP F&B


MENCEGAH KECELAKAAN

Berhati-hatilah dan siaga saat:

Memba,a nampan yang penuh.

Mengeluarkan isi nampan.

Menyalakan rokok

Menyajikan makanan dan minuman khususnya anggur dan sampanye.

Memba,a hot plate.

Membersihkan piring*piring

Menyalakan lilin di meja.

(angan tergesa*gesa. (alan' jangan berlari.

(angan bekerja terlalu berdekatan dengan rekan kerja lain.

Pel atau sapu lantai sesegera mungkin untuk menghindari kecelakaan. (angan

biarkan siapapun mele,ati lantai tersebut sebelum benar*benar dibersihkan.

(angan menyajikan makanan dan minuman dalam piring atau gelas yang

retak/pecah.

MEMBERIKAN BILL#TAGIHAN

PROSEDUR!

• Pergi ke meja kasir dan cetak tagihannya.

• Pastikan semua detail yang ada di tagihan sudah benar.

• Berikan kepada tamu dari sebelah kanan.

•

Terima pembayarannya/ atau biarkan tamu tanda tangan jika dia tamu in*house.• Tutup kembali co>er tagihannya.

• Ba,a ke kasir.

• (ika tamu membayar dengan uang kontan' periksa apakah ada kembalian dan

kembalikan ke tamu' taruh uangnya di dalam folder tagihan' bersamaan dengan

kopian dari tagihan tersebut.• !etakkan folder tagihan di sebelah kanan tamunya dan katakan' <Terima kasih

banyak bapak/ibu.

CATATAN!

•

Pada saat menyerahkan tagihan' jika anda melihat tamu sedang sibuk dalampembicaraan' anda tidak boleh menunggu tamu di tempat sebelum membayar.• #nda harus pergi' tapi perhatian anda tetap di meja tersebut. Berjalan di sekitar

sampai sang tamu membayar tagihannya dan memberikan bahasa tubuh yang

negati>e supaya sang tamu segera pergi.

7/21/2019 SOP F&B


BERTERIMA KASIH KEPADA TAMU#PENGUNJUNG

PROSEDUR!

Berterima kasih kepada tamu secara sopan dan hangat dan berkata@

Untuk resident

Terima kasih' selamat menikmati hari anda

Terima kasih' selamat malam dan selamat tidur

Terima kasih' sampai berjumpa kembali besok pagi' semoga tidur anda nyenyak

Untuk pengunjung

Terima kasih sudah datang' kami berharap bisa bertemu anda kembali

(ika ada kesempatan' antar tamu keluar restoran dan sampaikan kembali terima

kasih.

Sepanjang jalan' buatlah percakapan singkat dengan tamu' dapatkan komentar

mereka B)('/&'$ &)+'-' M'$'=) R)(,'$# .'$'=) FB ()$('$% ,.+*'$

'+'+/$ +/='$ '('/ &,.)$(' ))%)' ./$%&$<

7/21/2019 SOP F&B


MENUTUP EDM ATAU AG CHECKS

PROSEDUR!

Masukkan entry ke dalam micros

Tekan discount

Untuk pemeriksaan #1+ <-iscount be>erage o? untuk pemesanan minuman

dan <-iscount food o? untuk pemesanan makanan. Tutup bill dengan menekan tombol #1+ chek' dan ketik nama orang yang

memesan' dan bill bisa dicetak.

Semua #1+ check harus ditandatangani oleh eksekutif yang bersangkutan

sebelum dia meninggalkan restoran

Untuk I-M checks' lakukan hal yang sama seperti di atas' pilihannya adalah

<discount be>erage o? untuk minuman dan -iscount food o? untuk makanan.

Tutup bill dengan menekan tombol I-M dan masukkan informasi yg diperlukan.

Setiap I-M check harus ditandatangani oleh pihak eksekutif sebelum dia

meninggalkan restoran.

(umlah yang ditenderkan harus D

7/21/2019 SOP F&B


LAPORAN KERUSAKAN

PROSEDUR!

• Semua restoran harus memiliki tempat yang terpisah untuk tembikar dan pecah

belah yang rusak.• Setiap kali ada tembikar atau pecah belah yang rusak' barang tersebut harus

ditempatkan di tempat barang rusak untuk dihitung oleh akuntan.• Setiap selasa pelayan harus menghitung semua barang yang rusak dan

membuat laporan untuk barang*barang yang rusak.• emudian dia akan menghitung harga barang per unit dan menjumlahkannya

dengan total barang yang rusak. &al ini harus dilakukan untuk setiap barang.• Pelayan kemudian harus menghitung total barang yang rusak dalam seminggu

dan menuliskannya ke dalam laporan barang rusak.• Setelah laporan selesai' pelayan harus membuat daftar barang yang rusak untuk

dimasukkan ke dalam daftar barang rusak. !aporan kerusakan kemudian akan

ditandatangani oleh manajer restoran dan diketahui oleh pelayan dapur dan :1Bmanajer.

• Pelayan dapur akan mengambil dua kopian laporan kerusakan.

• Pelayan kemudian mengambil daftar barang rusak dan mengambil barang*

barang tersebut. Barang yang sudah diambil kemudian akan dilaporkan ke

super>isor yang menyatakan bah,a barang tersebut positif rusak dan pelayan

akan menandatangani bah,a sudah benar menerima barang rusak tersebut.• Super>isor akan menyimpan dua kopiannya. emudian pelayan harus memba,a

barang tersebut ke tempat yang sudah ditentukan.

7/21/2019 SOP F&B


PENGGANTIAN KAIN LINEN

PROSEDUR!

• ain linen akan diganti setiap hari sesuai dengan jad,al ,aktu yang telah

diberikan kepada departemen house keeping.• Pelayanan diharuskan mengambil kain linen yang kotor dari tempat kain kotor

$yang ada di restaurant% dan menghitung jumlahnya.• Serbet' kain lap pelayan' pembersih debu -CM dan serbet teh akan dihitung

terpisah dan dibagi per 5D biji. Tikar/karpet $jika digunakan% harus dilipat rapi

dan ditumpuk ke atas per 5D biji.• Pelayan akan mendata jumlah total kain yang kotor dan harus diganti.

• ain*kain yang kotor akan dimasukkan ke dalam plastic kain dan akan diba,a ke

bagian house keeping.• -ata kain yang kotor akan diba,a ke bagian pencucian $di basement% dan kain

kotor akan dihitung dan diberikan ke bagian house*keeping.

• Pendataan kain baru akan dibuat dan bagian house*keeping mendapatkankopian yang pertama. emudian pelayan akan memba,a kembali kain*kain yang

bersih ke restoran dan menyimpannya di lemari penyimpanan kain.• -alam hal tertentu' untuk menjaga keseimbangan supaya tidak kekurangan kain

bersih' kain kotor baru akan di ambil dan dikumpulkan setelah makan siang

selesai.

7/21/2019 SOP F&B


SOP F&B

Documents