Page 1
T.C
SÜLEYMAN DEMĠREL ÜNĠVERSĠTESĠ
SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ
TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI
TÜRK MĠSAFĠRLERĠN GIDA ĠSRAFI TUTUMLARI ÜZERĠNE
BEġ YILDIZLI OTEL ĠġLETMELERĠNDE BĠR ARAġTIRMA:
ALANYA ÖRNEĞĠ
Aynur ĠLYASOV
1330241533
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
DANIġMAN
Yrd. Doç. Dr. Ömer Akgün TEKĠN
ISPARTA, 2017
Page 4
i
(ĠLYASOV, Aynur, Türk Misafirlerin Gıda İsrafı Tutumları Üzerine Beş Yıldızlı
Otel İşletmelerinde Bir Araştırma: Alanya Örneği, Yüksek Lisans Tezi, Isparta, 2017)
ÖZET
Gıda israfı, geliĢmiĢ ve geliĢmekte olan ülkelerin gündeminde olan önemli
konular arasında yer almaktadır. Literatürdeki araĢtırmalar, gıda israfının ağırlama
iĢletmelerinde, özellikle de tatil yörelerinde yüksek boyutta olduğunu ortaya
koymaktadır. Otel iĢletmelerinde uygulanan çeĢitli politikalar ve hizmet konseptleri
gıda israfı boyutunu daha da artırmaktadır. Türkiye‟nin önemli ekonomik
dinamiklerinden biri olan turizm sektöründe yaĢanan yüksek miktardaki gıda israfı,
baĢta otel iĢletmeleri olmak üzere, yerel yönetimler ve ülke ekonomisine getirdiği
ekonomik kayıpların yanı sıra, önemli oranda çevresel bozulmalara da yol açmaktadır.
Turizm sektöründe gerçekleĢen gıda israfının öncelikle tespit edilmesi, bireysel
ve toplumsal bazda farkındalığın oluĢturulması, hükümetler, ilgili sivil toplum
kuruluĢları ve üniversiteler nezdinde gerekli çalıĢmaların yapılması ve gerekli
tedbirlerin ivedilikle alınması, gıda israfının önlenebilmesi adına önemli katkılar
sağlayacağı düĢünülmektedir. Bu bağlamda, açık büfe servis sisteminde misafirlerin
gıda israfı tutumlarını belirleyebilmek amacıyla, Antalya‟nın Alanya ilçesinde faaliyet
gösteren beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinde, Türk misafirlerin katılımıyla, bir anket
çalıĢması gerçekleĢtirilmiĢtir. Nicel yöntemlerin kullanıldığı araĢtırmada toplam 6 adet
beĢ yıldızlı otelde konaklayan 323 misafirden anket yöntemiyle veriler elde edilmiĢtir.
Yapılan araĢtırma sonucunda açık büfe sunumu yapan beĢ yıldızlı otellerde konaklayan
Türk misafirlerin yüksek sayılabilecek düzeyde gıda israf tutumu sergilediği,
misafirlerin demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri ile gıda israfı tutumları
arasında anlamlı iliĢkiler olduğu belirlenmiĢtir. Elde edilen bulgulara göre, konukların
cinsiyetleri, medeni durumları ve yaĢları ile gıda israfı tutumları arasında anlamlı
iliĢkiler mevcuttur. Ortaya çıkan anlamlı iliĢkiler, mevcut literatürdeki veriler
doğrultusunda açıklanmaya çalıĢılmıĢ, elde edilen sonuçlar ilgili literatür ile
karĢılaĢtırılmıĢ ve çeĢitli öneriler geliĢtirilmeye çalıĢılmıĢtır.
Anahtar kelimeler: Otel ĠĢletmeleri, Açık Büfe, Gıda Ġsrafı, Gıda Ġsrafı Tutumları,
Türk Misafirler, Demografik Karakteristikler ve KiĢisel Özellikler.
Page 5
ii
(ĠLYASOV, Aynur, A Study on The Attitudes of Turkish Guests Towards Food
Waste in Five-Star Hotel Businesses: An Example of Alanya, Master Thesis, Isparta,
2017).
ABSTRACT
Waste of food is one of the essential issues on the agenda of both developed and
developing countries. Studies in the literature have reported waste of food to be
widespread in hospitality businesses, particularly in holiday resorts. Various policies
practised in hotel businesses, as well as their service concepts, contribute even more to
this problem. Excessive waste of food observed in the tourism sector, one of the most
important dynamisms of the economy of Turkey, causes environmental degradation in
significant levels apart from damaging the country‟s economy and that of the local
governments, mainly in hotel businesses. Therefore, it is essential that the dimensions of
waste of food should first be determined before individual and social awareness can be
raised about this issue. Furthermore, it is necessary that governments, non-governmental
organisations and universities should carry out necessary studies and urgent precautions
should be taken. In this way, it is hoped that significant contributions can be made
towards preventing waste of food. With this in mind, a survey was conducted in the
five-star hotels in Alanya, a town of Antalya, with the participation of Turkish guests in
order to determine their attitudes towards waste of food in the open buffets of these
hotels. Data were obtained from 323 guests staying in 6 different five-star hotels
through an interview, with the quantitative methods being used for the survey.
According to our study results, the Turkish guests staying in the five-star hotels
exhibited high levels of extravagance as far as waste of food was concerned. Also, there
was a significant relationship between the attitudes of the guests towards waste of food
and their demographic features and individual properties. Our findings also showed that,
there was a relationship of significance between waste of food and the gender, marital
status, and age of the guests. These significant results have been explained in line with
the data provided by the literature, and some suggestions have been provided for the
issue of waste of food in this study.
Key words: Hotel Businesses, Open Buffet, Food Waste, Attitudes Towards Food
Waste, Turkish Guests, Demographic Characteristics, Individual Features
Page 6
iii
KISALTMALAR DĠZĠNĠ
AB : Avrupa Birliği
Akt. : Aktaran
APHLIH : African Postharvest Losses Informatıon System
BBC : British Broadcasting Corporation
DEFRA : Department for Environment, Food and Rural Affairs
EC : European Commission
EESC : European Economic and Social Committee
EU : European Union
EXPO : Exposition
FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations
FUSIONS : Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention
Strategies
GSMH : Gayri Safi Milli Hâsıla
GSYĠH : Gayri Safi Yurt Ġçi Hâsıla
Ġ.Ö : Ġsa‟dan Önce
ĠHEB : Ġnsan Hakları Evrensel Beyannamesi
No : Numara
OECD : The Organisation for Economic Co-operation and Development
SPSS : Statictical Package for Social Sciences
TDK : Türk Dil Kurumu
Page 7
iv
TĠSVA : Türkiye Ġsrafı Önleme Vakfı
TMO : Toprak Mahsulleri Ofisi
USDA : United States Department of Agriculture
USEPA : United States Environmental Protection Agency
vb. : ve benzeri
vd. : ve diğerleri
WB : The World Bank
WHES : World Hunger Education Service
WHO : World Health Organization
WI : Women's Institute
WRAP : Waste and Resources Action Programme
WRI : World Resources Institute
yy. : Yüzyıl
Page 8
v
ĠÇĠNDEKĠLER
ÖZET................................................................................................................................. i
ABSTRACT ..................................................................................................................... ii
KISALTMALAR DĠZĠNĠ ............................................................................................. iii
ĠÇĠNDEKĠLER ............................................................................................................... v
TABLOLAR LĠSTESĠ ................................................................................................. viii
ġEKĠLLER LĠSTESĠ ...................................................................................................... x
ÖNSÖZ ............................................................................................................................ xi
GĠRĠġ ............................................................................................................................... 1
BĠRĠNCĠ BÖLÜM
GIDA ĠSRAFI
1.1. ĠSRAF KAVRAMI .................................................................................................... 3
1.2. ĠSRAFIN TANIMI ve ETĠMOLOJĠK YAPISI ......................................................... 4
1.3. GIDA ĠSRAFI ve TANIMI ........................................................................................ 6
1.4. GIDA ÜRETĠM-TÜKETĠM ANLAYIġININ ve ĠSRAFININ TARĠHSEL
GELĠġĠMĠ ................................................................................................................ 11
1.4.1. Antik Dönem................................................................................................. 12
1.4.1.1. Avcılık ve Toplayıcılık Dönemi ........................................................................ 12
1.4.1.2. Neolitik Dönem .................................................................................................. 13
1.4.2. Orta Çağ ......................................................................................................... 16
1.4.3. Modern Çağ ................................................................................................... 17
1.4.4. Birinci Dünya SavaĢından Günümüze ........................................................... 19
1.5. GIDA ĠSRAFINI ETKĠLEYEN FAKTÖRLER ...................................................... 21
1.5.1. Modern Gıda Sistemleri Faktörü ................................................................... 22
1.5.1.1. SanayileĢme Faktörü ......................................................................................... 24
1.5.1.2. Ekonomik Büyüme Faktörü ............................................................................... 26
1.5.1.3. KentleĢme Faktörü ............................................................................................ 31
1.5.1.4. KüreselleĢme Faktörü......................................................................................... 32
1.5.2. Kültür Faktörü................................................................................................ 33
1.5.3. Sosyo-Demografik Faktörler ......................................................................... 37
1.5.4. Tüketici DavranıĢı Faktörü ............................................................................ 39
Page 9
vi
1.6. GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARININ ÖNEMĠ ................................... 43
1.6.1. Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Ekonomik Kayıplar ........................................ 43
1.6.2. Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Çevresel Kayıplar ........................................... 45
1.7. GIDA GÜVENĠLĠRLĠĞĠ ve ĠSRAFI....................................................................... 49
1.8. DÜNYA‟DA GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARI ................................. 52
1.9. TÜRKĠYE‟DE GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARI ............................... 57
1.10. TURĠZM SEKTÖRÜNDE GIDA ĠSRAFI ............................................................ 60
1.10.1. Yiyecek-Ġçecek ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı .................................................. 60
1.10.2. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı ................................................................... 62
1.10.3. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı OluĢmasının Nedenleri .............................. 65
1.10.3.1. Gıda Ġsrafı OluĢumunda Yiyecek Servis ġeklinin Etkisi ................................ 66
1.10.3.2. Açık Büfe Servis Sistemi ................................................................................. 67
1.10.3.3. Açık Büfenin ÇeĢitlilik Etkisi .......................................................................... 69
1.10.3.4. Tabak Boyutu ................................................................................................... 71
1.10.4. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı Önleme ÇalıĢmalarının Önemi .................. 74
1.10.4.1. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Ekonomik Kayıplar........... 74
1.10.4.2. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Çevresel Kayıplar ............. 75
ĠKĠNCĠ BÖLÜM
ARAġTIRMA
2.1. ARAġTIRMANIN AMACI ..................................................................................... 77
2.2. ARAġTIRMANIN KAPSAMI ................................................................................ 77
2.3. ARAġTIRMANIN SINIRLILIKLARI .................................................................... 78
2.4. ARAġTIRMANIN YÖNTEMĠ ................................................................................ 79
2.4.1. Veri Toplama Araçları ................................................................................... 79
2.4.1.1. Demografik Karakteristikler ve KiĢisel Özellikler Formuna ĠliĢkin Bilgiler..... 79
2.4.1.2. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğine ĠliĢkin Bilgiler ..................................................... 80
2.5.ARAġTIRMANIN MODELĠ VE HĠPOTEZLERĠ ................................................... 86
2.6. ARAġTIRMANIN BULGULARI ........................................................................... 87
2.6.1. Demografik Karakteristiklere ve KiĢisel Özelliklere ĠliĢkin Bulgular .......... 87
2.6.2. Ölçeğe ĠliĢkin Bulgular .................................................................................. 92
2.6.2.1. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğine ĠliĢkin Bulgular .................................................... 92
2.6.2.1.1. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Güvenirliği ................................................ 92
Page 10
vii
2.6.2.1.2. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Bazı Merkezi Eğilim Değerleri .......... 93
2.6.2.1.3. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Ġçin Örneklem Yeterliliği ve Faktör
Analizine Uygunluk Testleri ........................................................................ 95
2.6.2.1.4. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumuna ĠliĢkin Tanımlayıcı
Ġstatistikler........................................................................................................ 101
2.6.2.1.5. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Normal Dağılım Analizi ...................... 102
2.6.3. Hipotezlere ĠliĢkin Yapılan Analizlerden Elde Edilen Bulgular ................. 103
SONUÇ ve ÖNERĠLER.............................................................................................. 118
KAYNAKÇA ............................................................................................................... 134
ĠNTERNET KAYNAKÇASI ..................................................................................... 147
EKLER ......................................................................................................................... 150
ÖZ GEÇMĠġ ................................................................................................................ 160
Page 11
viii
TABLOLAR LĠSTESĠ
Tablo 1.1. Gıda Ġsrafı Tanımları. .................................................................................... 10
Tablo 1.2. Geleneksel Besin Sistemleriyle Modern Besin Sistemleri Arasındaki
Farklılıklar. ..................................................................................................... 22
Tablo 1.3. Gıda Sistemlerindeki ModernleĢmenin Etkileri. .......................................... 23
Tablo 1.4. Ülkelerin Sektör Bazında Tespit EdilmiĢ Gıda Ġsrafı Maliyetleri. ................ 44
Tablo 1.5. KiĢi BaĢına Yıllık Gıda Ġsrafı/Kaybı ve Yoksulluk. ...................................... 51
Tablo 1.6. Dünyada Küresel, Bölgesel ve Yerel Düzeyde Yapılan Gıda Ġsrafı Ve Gıda
Kaybını Önleme ÇalıĢmaları ve Organizasyonları ......................................... 54
Tablo 1.7. Otel Sektöründe OluĢan Atıkların Nicelik ve BileĢenleri Hakkında Yapılan
ÇalıĢmalar. ...................................................................................................... 64
Tablo 2.1. Gıda Ġsrafı Tutum Ölçeğinin Soru Dağılımları .............................................. 85
Tablo 2.2. Katılımcıların Demografik Karakteristikleri ve KiĢisel Özellikleri .............. 87
Tablo 2.3. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Güvenirlik Analizi Sonucu .................................. 93
Tablo 2.4. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Bazı Merkezi Eğilim Değerleri ..................... 93
Tablo 2.5. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Kmo ve Bartlett‟s Küresellik Testi Sonucu1 95
Tablo 2.6. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Kmo ve Bartlett‟s Küresellik Testi Sonuçları 2
........................................................................................................................ 96
Tablo 2.7. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Faktör Analizi Açıklanan Varyans Tablosu 2
........................................................................................................................ 97
Tablo 2.8. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Faktör Analizi Rotasyona Tabi TutulmuĢ
Ögeler Matrisi Tablosu 2 ................................................................................ 98
Tablo 2.9. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğine Uygulanan Faktör Analizi Sonucunda Elde
Edilen Boyutlar ve Madde Dağılımları ........................................................ 100
Tablo 2.10. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Güvenirlik Analizi Sonucu 2 .................... 101
Tablo 2.11. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumuna ĠliĢkin Tanımlayıcı Ġstatistikler ........ 101
Tablo 2.12. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Normal Dağılım (Kolmogorov-Smirnov)
Analizi Sonucu ............................................................................................. 102
Tablo 2.13. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Cinsiyetleri Arasındaki ĠliĢkiler ..... 103
Tablo 2.14. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Cinsiyetleri Arasındaki ĠliĢkiler ..... 104
Tablo 2.15. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Medeni Durumları Arasındaki ĠliĢkiler
.................................................................................................................... 104
Page 12
ix
Tablo 2.16. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Medeni Durumları Arasındaki ĠliĢkiler
.................................................................................................................... 105
Tablo 2.17. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Ġçerisinde Bulundukları YaĢ Grubu
Arasındaki ĠliĢkiler ..................................................................................... 106
Tablo 2.18. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Ġçerisinde Bulundukları YaĢ Grubu
Arasındaki ĠliĢkiler ..................................................................................... 107
Tablo 2.19. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Eğitim Durumları Arasındaki ĠliĢkiler
.................................................................................................................... 108
Tablo 2.20. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Eğitim Durumları Arasındaki ĠliĢkiler
.................................................................................................................... 109
Tablo 2.21. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumu ve Aylık Ortalama Gelir Grupları
Arasındaki ĠliĢkiler ..................................................................................... 110
Tablo 2.22. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumu ve Aylık Ortalama Gelir Grupları
Arasındaki ĠliĢkiler ..................................................................................... 111
Tablo 2.23. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Yılda Ortalama BeĢ Yıldızlı
Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ........... 112
Tablo 2.24. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Yılda Ortalama BeĢ Yıldızlı
Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ........... 113
Tablo 2.25. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Daha Önce Açık Büfe Hizmeti Sunan
Otelde Kalma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ............................................... 114
Tablo 2.26. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Daha Önce Açık Büfe Hizmeti Sunan
Otelde Kalma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ............................................... 115
Tablo 2.27. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Açık Büfe Servis Sisteminin Fazlaca
Ġsrafa Neden Olduğunu DüĢünme Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ................ 116
Tablo 2.28. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Açık Büfe Servis Sisteminin Fazlaca
Ġsrafa Neden Olduğunu DüĢünme Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ................ 116
Page 13
x
ġEKĠLLER LĠSTESĠ
ġekil 1.1. Gıda Zincirinde YaĢanan Gıda Kayıp ve Ġsrafının Kıtalara Göre Dağılımı,
2009. ............................................................................................................... 27
ġekil 1.2. KiĢi BaĢına Günlük Ġsraf Edilen/Kaybolan Kalori Miktarının Kıtalara Göre
Dağılımı. ......................................................................................................... 29
ġekil 1.3. Uluslararası Bazda En Çok Ġsraf Edilen Gıda Ürünleri (% 100=1,5 Katrilyon
Kcal). .............................................................................................................. 29
ġekil 2.1 AraĢtırmanın Modeli ve Hipotezleri ................................................................ 86
Page 14
xi
ÖNSÖZ
Uzunca bir aradan sonra yeniden merhaba dediğim eğitim hayatımın en güzel
meyvesi olduğunu düĢündüğüm bu eser, dolu dolu geçen iki yıllık bir çalıĢmanın
neticesi olarak ortaya çıkmıĢtır. Bilim deryasında bir damla olması temennisiyle
çıktığım bu yolda, çalıĢmanın her aĢamasında yardımlarını esirgemeyen,
yönlendirmeleriyle bana cesaret veren, çalıĢmanın planlanmasında, araĢtırılmasında,
yürütülmesinde ve oluĢumunda ilgi ve desteğini esirgemeyen, engin bilgi, birikim ve
tecrübelerinden istifade ettiğim, bilgilendirme ve yönlendirmeleriyle çalıĢmanın
bilimsel temeller ıĢığında Ģekillenmesinde büyük katkısı olan değerli danıĢman hocam,
Yrd. Doç. Dr. Ömer Akgün TEKĠN‟e en içten teĢekkürü borç bilirim. Ayrıca, savunma
jurisi olarak tezin nihai Ģekillenmesinde azımsanmayacak katkıları bulunan kıymetli
hocalarım Yrd. Doç. Dr. Olcay KILINÇ ve Yrd. Doç. Dr. Gülay BULGAN‟a en samimi
duygularımla teĢekkürllerimi sunarım.
Bu eserin meydana gelmesinde maddi ve manevi tüm imkanları önüme seren,
her safhasında varlığını en mükemmel Ģekilde hissettiren, devamlı cesaretlendiren ve
desteğini hiç esirgemeyen biricik hayat arkadaĢım, yol göstericim, eĢim
Muhammetnazar ĠLYASOV‟a gönlümün en derinliklerinden sonsuz teĢekkürlerimi
sunarım.
Kendilerine teĢekkür etmede kelimelerin yetersiz kaldığı, bugünlere gelmemde
büyük emekleri bulunan, yaptıkları fedakarlığın karĢılığının ödenmesi imkansız olan,
baĢta rahmetli babacığım Sami KABA ve biricik özel ve güzel annem ġadiye KABA‟ya
ve kardeĢlerime sonsuz Ģükranlarımı sunmayı ayrıca borç bilirim. Ġyi ki varsınız…
Page 15
1
GĠRĠġ
Ġnsanoğlunun temel ihtiyaçlarından biri olan beslenme, fiziki bir ihtiyaç olmanın
ötesinde psikolojik ve sosyolojik de bir olgudur. Ġnsanlık tarihi incelendiğinde, tarihin
ilk dönemlerinden itibaren insanoğlunun beslenmeye özel anlamlar yüklediği, sofra
zenginliğinin, toplumdaki statünün belirlenmesinde ve güç gösterisinde önemli bir rol
oynadığı görülmektedir. YaĢamın sürdürülebilmesi için temel ihtiyaç olan beslenme,
tarihte olduğu gibi günümüzde de insanlar için bir zevk ve lezzet alma eylemi haline
getirilmiĢtir. Beslenmenin bu Ģekilde insanlar tarafından bir zevk, lezzet ve eğlence
aracı haline gelmesi, çoğu zaman gıda ürünlerinin israfıyla neticelenebilmektedir.
ModernleĢmeye bağlı üreten toplumdan tüketen topluma evirilmenin sonucunun da gıda
israfının artmasında önemli rol oynadığı düĢünülmektedir. Üretim aĢamasında sarf
edilen emeği ve çekilen zorlukları görmeden, hazır bulduğu gıda ürününü tüketmeye
alıĢan toplumlarda, gıda israfı oranının yüksek olması da kaçınılmazdır.
Dünyadaki gıda israfı çalıĢmaları incelendiğinde, çalıĢmaların daha çok üretim
safhasına odaklandığı görülmektedir. Ancak, gıda israfı oluĢumu nedenlerine
bakıldığında, israf sadece üretim aĢaması ile sınırlı olmamakta, gıdanın nakliyesi, toptan
ve perakende satıĢı aĢamasında oluĢabileceği gibi son tüketici safhasında da
oluĢabilmektedir. Gıda israfının en çok karĢılaĢıldığı yerler olarak da restoran,
kafeterya, fast food ve hazır yemek servisleri gibi toplu tüketim yerleri gösterilebilir.
Ağırlama iĢletmeleri arasında önemli bir yere sahip olan otel iĢletmeleri de gıda
israfının en çok yaĢandığı yerler arasında gelmektedir. Dinlenmek, eğlenmek amacıyla
tatil yörelerinde konaklayan konukların, haz ve lezzet almak, endiĢe, kaygı ve
sorumluluk gibi duygular taĢımak istememeleri de bu tür iĢletmelerde gıda israfının
oluĢumunda önemli rol oynamaktadır. Ayrıca otel iĢletmelerinin, turizm sektöründe
yaĢanan rekabete bağlı olarak, daha fazla müĢteri çekme kaygısıyla uyguladıkları
politikaların, yiyecek-içecek hizmet Ģekillerinin, özellikle de “açık büfe servis
sistemi”nde sunulan sınırsız yiyecek-içecek hizmetlerinin, gıda israfının boyutunu daha
da artırdığı görülmektedir.
ÇalıĢmada, açık büfe konseptinde hizmet veren beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinde
konaklayan Türk misafirlerin gıda israfı tutumları incelenmiĢtir. Bu amaçla birlikte
Page 16
2
çalıĢmada, misafirlerin demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri ile gıda israfı
tutumları arasındaki iliĢkiler de tespit edilmeye çalıĢılmıĢtır.
ÇalıĢma iki bölümden oluĢmakta olup, birinci bölümde genel olarak israf
kavramı, gıda israfı kavramı, gıda israfının tarihsel geliĢimi, gıda israfını etkileyen
faktörler, gıda israfını önleme çalıĢmalarının önemi, turizm sektöründe gıda israfı ve
son olarak da otel iĢletmelerinde gıda israfını önleme çalıĢmalarının önemi üzerinde
durulmuĢtur.
ÇalıĢmanın ikinci bölümünde mevcut literatür incelenerek araĢtırmacı tarafından
geliĢtirilen “gıda israfı tutumu ölçeği” üzerinden elde edilen veriler ıĢığında, açık büfe
hizmeti sunan beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinde konaklayan Türk misafirlerin gıda israfı
tutumu incelenmiĢtir. Bu amaçla 2016 yılının Eylül ayında Antalya‟nın Alanya
ilçesinde faaliyet gösteren beĢ yıldızlı 6 adet otel iĢletmesinde konaklayan 323 kiĢinin
katılımıyla araĢtırmanın bulguları elde edilmiĢtir. AraĢtırmanın sonucunda;
katılımcıların gıda israf tutumları hakkında önemli bulgulara ulaĢılmıĢ ve katılımcıların
çeĢitli demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri ile gıda israfı tutumları arasında
anlamlı iliĢkiler olduğu bulgulanmıĢtır.
Page 17
3
BĠRĠNCĠ BÖLÜM
GIDA ĠSRAFI
1.1. ĠSRAF KAVRAMI
Ġsraf, baĢka bir ifadeyle savurganlık; lüzumsuz, gereksiz ve fazla olarak
harcamak veya tüketmek anlamlarına gelirken, bunun tam zıddı bir tutum içinde olmaya
da cimrilik denilmektedir. Ġsraf, harcamada aĢırıya kaçmak olarak kabul edilirken,
cimrilik ise gerekli olduğu halde harcamamak veya tüketmemektir. Buna göre, israfta
olduğu gibi cimrilik de insanoğlunun aĢırı uçlardaki yöneliĢidir (Ural, 1999: 15). Aynı
Ģekilde israf; „itidalli ve orta yollu olma‟ demek olan iktisadın da zıttıdır. Kısacası,
„yerinde ve faydalı kullanılmayan her şeyi‟ israf olarak değerlendirmek mümkündür
(Güner, 2013: 14).
Ġngilizce ‟de “Waste” olarak geçen israf kavramı, tüm dünyada bilimsel
çalıĢmaların da konusunu oluĢturmaktadır (ÖmürgönülĢen vd., 2004: 93). Dünya
genelinde yapılan çalıĢmalar incelendiğinde israf kavramının, çeĢitli ve birbirinden
farklı anlamları olduğu görülmektedir. Ġsraf kavramı üzerinde en çok çalıĢma yapan
Avrupa Birliği‟nde bile söz konusu kavramın, sübjektif değerler barındırması,
tanımındaki belirsizlik, çift anlamlar taĢıyabilme olasılığı, bu kavramın olay bazında
değerlendirilmesini zorunlu kılmıĢtır (Pocklington, 2003: 220).
Günümüzde israf, ekonomi, iĢletme, teknik, ekoloji, biyoloji, sağlık ve benzeri
birçok disiplinin ortak çalıĢma konusu haline gelmiĢtir. 1999 yılında Fransa‟ da
Amerika BirleĢik Devletleri (ABD) ve Japonya‟nın yanı sıra Avrupa Birliği‟nden 15
ülkenin katılımıyla “Uluslararası Ġsrafın Dengelenmesi ve Çevre Kongresi” nin
düzenlenmiĢ olması da israfın, dünya çapında önem kazandığının bir göstergesi olduğu
söylenebilir (Editoral, 2002: iii).
Ġsraf ayrıca, dünya üzerinde kıt olan ama insanoğlu için değerli olan kaynakların
kaybı anlamına da gelmektedir (Kautto ve Melanen, 2004: 1). Darlington (1999), israf
kavramını “Muda” kavramıyla özdeĢleĢtirmiĢtir. Muda, bir baĢka deyiĢle israf, hiçbir
değer oluĢturulmaksızın elde edilen kaynak ve hammaddelerin harcanmasıdır. Ġsraf gibi
Page 18
4
“Muda” da insan kaynaklı faaliyetler sonucu ortaya çıkan bir durumdur. Burada her iki
kavramın ortak birleĢme noktası, yeni katma değerlerin ortaya konulmamasıdır
(Darlington 1999: 26). Ġsraf aynı zamanda, meydana gelen üründen artık hiçbir
ekonomik değerin elde edilemediği ya da ürünün istenilen fonksiyonu yerine getirdikten
sonra yeniden kullanımının mümkün olmadığı bir durumdur (Pongracz ve Phjola, 2004:
143).
1.2. ĠSRAFIN TANIMI ve ETĠMOLOJĠK YAPISI
Türkçe‟ ye Arapça‟ dan giren israf kelimesi, Türk Dil Kurumu‟nca; gereksiz
yere para, zaman, emek ve benzerlerini harcama, savurganlık, tutumsuzluk olarak
tanımlanmıĢtır (TDK, 2016).
Ġsrafın genel bir tanımı yapılmakla birlikte, konuyla ilgili literatür incelendiğinde
üzerinde fikir birliğine ulaĢılmıĢ tek bir kavram olmadığı görülmektedir (Lebersorger ve
Schneider, 2011: 1; ÖmürgönülĢen, 2004: 91; Uzgören, 2006: 1). Tanımlamada bir fikir
birliğine ulaĢılamamasının sebebi olarak da israf olgusunun, insan hayatının her alanına
giren çok geniĢ bir konu olmasının yanı sıra girift olması ve değer yargılarını içeren
insan davranıĢlarını içermesi olduğu söylenebilir (Uzgören, 2006: 1).
Dünya genelinde yapılan çalıĢmalara bakıldığında israfla ilgili çeĢitli tanımların
yapıldığı görülmektedir. Örneğin; konu hakkında öncülük eden Ġngiltere‟de bazı
yazarlara göre israf, herhangi bir üretim uygulamasından sonra ortaya çıkan üretim
fazlası, ıskarta veya artıkların yanı sıra bozulduğunda, kırıldığında ya da eskidiğinde
elden çıkarılması gereken nesnelerdir (Bates ve Phillips, 1999: 580).
Ġktisadi hayatla ilgili bir kavram olarak israf, mal ve para tüketiminin gereksiz
veya lüzumsuz olarak yapıldığını ortaya koymak için kullanılan bir deyim olsa da; daha
geniĢ bir bakıĢ açısıyla israfı; kıt kaynak kullanımı, yetersiz üretim, sahadan alınan
ürünün az olması, verimsizlik, yetersiz istihdam, ham madde olarak doğal kaynakları
kullanırken doğayı tahrip ederek kaynakların azalmasına veya yok olmasına sebebiyet
vermek gibi çeĢitli olumsuz ve zararlı davranıĢlar olarak tanımlanabilir (Ural, 1999: 15).
Page 19
5
Ġsrafla ilgili yoğun çalıĢmaların yapıldığı ülkelerden biri olan Finlandiya‟da
israf, sahibi tarafından artık elden çıkarılmak istenen malzeme veya nesneler olarak
tanımlanmıĢtır (Kautto ve Melanen, 2004: 3). Bunun yanı sıra israf, sadece elden
çıkarılmak istenen malzemeler ile sınırlı olmayıp, zaman ve enerjiyle birlikte, yiyecek
ve su gibi her türlü hammaddeyi de içeren bir kavramdır (Metallurgia, 1999: 16).
Arapça kökenli bir kelime olan israf kavramı sözlükte „‟haddi aşma, hata,
cehalet, gaflet’’ manalarına gelen „‟se-ra-fe’’ fiil kökünün if‟al kalıbında bir mastardır
ve aynı kökten gelen seraf mastarıyla aynı anlama gelmektedir (Ġbn-i Manzur Akt:
Soysaldı, 2005: 94).
Ġsraf kelimesinin nereden geldiği araĢtırıldığında karĢımıza sürfe denilen küçük
bir canlı türü çıkmaktadır (Ez ZemahĢeri Akt: Bulut, 2006: 84). Sözlükleri
incelediğimizde de sürfenin Ģu anlamlara geldiği görülmektedir:
Bazılarına göre sürfe, ipek böceğidir.
Bazılarına göre sürfe, mercimek tanesinin yarısı kadar olan küçücük bir
kurttur. Ağacı deler, örümcek yuvası gibi yuva yapar.
Bazılarına göre ise sürfe, parmak büyüklüğünde bir kurttur ve dadandığı
ağacın yapraklarını yer bitirir (Ġbn-i Manzur Akt: Bulut, 2006: 84).
Bu tanımlamalar ıĢığında bakıldığında israf kelimesi, muhtemelen insanoğlunun
elindeki yiyecek, içecek, para, mal varlığı gibi değerleri hızla tükettiği, yok ettiği için,
ağaç yapraklarını ve gövdelerini yiyerek beslenen ve ağacın kurumasına neden olan
tırtıla, kurtçuğa benzetilmiĢtir (Bulut, 2006: 85).
Ġslamiyet‟in ilk dönemlerinde israf kavramı, mal, para gibi değerleri savurma,
boşa harcama anlamının haddi aşma, aşırıya gitme anlamlarıyla da birlikte çok anlamlı
olarak kullanılmıĢtır. Zaman ilerledikçe israf kavramı Arapça‟da anlam daralmasına
uğramıĢ ve mal, para ve saire şeyleri boşa harcama anlamıyla sınırlanmıĢ ve Türkçe‟
de de israf denilince mal, zaman ve benzerlerini boşa ve gereksiz yere harcama,
savurganlık etme; müsrif denilince de bu eylemleri yapan kimse anlaĢılmaktadır (Bulut,
2006: 85).
Page 20
6
Dünya literatürü incelendiğinde, israfın geniĢ kapsamlı bir kavramı olduğu
görülmektedir. Ġsraf kavramı her dilde farklı Ģekilde ifade edilmekte olsa da temelde
insan kaynaklı bir eylem olması nedeniyle, aynı anlamlarda tanımlamaya tabi
tutulmaktadır. Buna göre israf, çeĢitli değerlerin (zaman, emek, gibi) yanı sıra, ham
madde ve doğal kaynakların lüzumsuz yere tüketilmesini ifade etmek için kullanılan bir
kavram olarak karĢımıza çıkmaktadır.
1.3. GIDA ĠSRAFI ve TANIMI
Son 10 yıl içerisinde gıda israfı konusuna bilim dünyasında artan bir ilgi
olmuĢtur. AraĢtırmalar, gıda israfının çevresel ve etik problemlere, verimsiz kaynak
kullanımına, ekonomik bozulmalara ve bunların yanı sıra yeni zamlara yol açtığını
göstermektedir. Birçok ülke ve uluslararası kuruluĢ, gıda israfının neden olduğu sosyal
adaletsizliği, çevre kirliliği, ekolojik denge bozulmaları, iklim değiĢiklikleri, kötü
kaynak kullanımı gibi sonuçlarının önüne geçmek için gıda israfını önleme çalıĢmaları
yapmaktadır (Gjerris ve Gaiani, 2013: 6).
Gıda israfının önlenmesi konusu, önemli araĢtırma kurumları tarafından ele
alınmıĢ olmasına rağmen, gıda israfının ne olduğuna dair tutarlı bir tanım üzerinde
hâlihazırda bir fikir birliği bulunmamaktadır (Schneider, 2013: 187). Dolayısıyla, yerli
ve yabancı literatür incelendiğinde, gıda israfı üzerinde evrensel olarak mutabık
kalınmıĢ bir tanımın olmadığı görülmektedir (Lebersorger ve Schneider, 2011: 1924;
Gjerris ve Gaiani, 2013: 6).
Avrupa Birliği 1975‟den 2000 yılına kadar 2008/98/EC sayılı yönergeyle gıda
israfını “AtılmıĢ veya atılması amaçlanan çiğ ya da piĢmiĢ herhangi bir gıda maddesi”
olarak tanımlarken Department for Environment, Food and Rural Affairs (DEFRA),
1991‟de gıda israfı tanımına kategoriler (iĢlenmiĢ, yarı iĢlenmiĢ, hiç iĢlenmemiĢ) eki
getirmiĢtir. Dolasıyla birçok kuruluĢ gibi Avrupa Birliği de tanıma faklı boyutlar
ekleyerek yeni tanımlama yapmıĢtır.
Avrupa Komisyonu‟nun düzenlemesindeki genel ilkeler, gıda yasasındaki Ģartlar
ve koĢullar dikkate alındığında “gıda; iĢlenmiĢ, yarı iĢlenmiĢ ya da iĢlenmemiĢ olup
Page 21
7
olmadığına bakılmaksızın, makul bir Ģekilde insanlar tarafından tüketilmesi amaçlanan
veya tüketilmesi umulan madde ya da ürün” olarak ifade edilmektedir ((EC) No.
178/Bölüm 2/2002, European Commission, 2002: 31/7).
Aynı düzenlemenin devamında ise “Gıda” olarak kabul edilmeyen madde veya
ürünlere de yer verilmiĢtir. Buna göre:
Yem
Ġnsanların tüketimi için piyasaya sürülmeyen canlı hayvanlar
Hasat öncesi bitkiler
Tıbbi ürünler
Kozmetik ürünler
Narkotik ve Psikotrop maddeler (insan algı, ruh hali, bilinç ve
davranıĢında geçici etki yapan etken maddeler)
Tütün ve tütün ürünleri
Artıklar ve kirletici maddeler
Söz konusu düzenleme kapsamında, “gıda” olarak kabul edilmeyen maddeler
kategorisinde yer almaktadır ((EC) No. 178/Bölüm 2/2002, European Commission,
2002: 31/7).
Gıda israfı tanımının tam olarak yapılabilmesi için öncelikle “gıda nedir?”
sorusunun netlik kazanması gerekmektedir. Bir baĢka ifadeyle, gıda israfı konusunda
ortak bir tanım oluĢturmada karĢılaĢılan problemlerin en baĢta gelenlerinden birisi de
ürünün gıda olarak görülüp görülmemesiyle alakalıdır. Bir madde veya ürünün gıda
olarak görülüp görülmemesiyle ilgili problemleri de aĢağıdaki Ģekilde sıralamak
mümkündür:
Bazı ülkelerin kültürleri, töre ve adetleri gereğince belirli ürünler insanlar
tarafından tüketilmezken, bazı ülkelerde ise bu ürünler insanlar tarafından
tüketilmektedir. Örneğin, hayvanların akciğerleri, bağırsakları ve diğer
sakatatları (Gjerris ve Gaiani, 2013:6- 8; Schneider, 2013: 187).
Piyasaya girmeden ölmüĢ ya da öldürülmüĢ hayvanlar da gıda olarak
görülmez. Örneğin çiftliklerde beslenen hayvanlardan süt üretiminde
değerlendirilemeyeceği için kesilen erkek buzağılar ya da yumurta üretiminde
Page 22
8
kullanılamayacağı için kesilen horozlar gıda kaynağının israfı kapsamında
değerlendirilmez. Zira bu çiftlik hayvanları, baĢtan insanların tüketimi için
piyasaya sürülmesi düĢünülmediğinden gıda israfı kapsamına dâhil
edilmezler (Schneider, 2013: 187).
DüĢük piyasa fiyatı nedeniyle ya da görsel kalite standardına (renk,
boyut gibi) ulaĢamamasından dolayı bilerek hasat edilmemiĢ veya
toplanmamıĢ, dolayısıyla tarlada bırakılmıĢ bitkiler de gıda israfı olarak
görülmez (Schneider, 2013: 187).
Literatür incelendiğinde, gıda israfı tanımı üzerinde fikir mutabakatının
oluĢamamasının bir diğer nedeni de israf kavramı için, birden çok terimin birbirinin
yerine kullanılmasıdır. Örneğin; mutfak atıkları, bio atıklar, yiyecek ve içecek atıkları
kavramlarının kullanılmasında olduğu gibi (Schneider, 2013: 188). Bununla birlikte
gıda kaybı (Gustavsson vd., 2011: 2; Kummu vd., 2012: 478), gıda israfı (DEFRA,
2010: 41), hasat sonrası kayıp (Hodges vd., 2011: 38), mutfak israfı (European
Commission, 2004: 5), yiyecek ve içecek israfı (The Waste and Resources Action
Programme (WRAP), 2010: 12), bozulma, hasar görme (Lundqvist vd., 2008: 4)
kavramlarının da literatürde yazarlar tarafından geniĢ olarak kullanıldığı görülmektedir.
Özellikle uluslararası literatürde gıda israfı üzerine çalıĢma yapan yazarların eserleri,
kendi ana dillerinden Ġngilizceye tercüme edilirken, tanıma iliĢkin çeĢitli boyutlarının da
ortaya çıktığı görülmektedir (Schneider, 2013: 188). Bu bağlamda gıda israfının tanımı,
gıda israfının neyi kapsadığına, gıdanın nerede üretildiğine, nereden atıldığına göre
değiĢiklik arz edebilmektedir. (Gjerris ve Gaiani, 2013: 6).
ABD‟de 19.yy‟da gıda ve beslenme üzerine çalıĢmalar yapan Profesör Atwater
(1895: 16) ve ekibi, gıda israfını “Yenilebilecek durumda olan yiyeceğin herhangi bir
nedenle yenmeden atılmasıdır” Ģeklinde tanımlamıĢtır. Et, sebze, ekmek, kek ve pasta
gibi piĢmiĢ gıdaların yenilmeden, istifade edilmeden atılmasının yanı sıra yemeklik
bölümün piĢirilmeden önce atılması da gıda israfı olarak değerlendirilmiĢtir. Buna
karĢılık kemik, zar, sakatat, balıkların pulları gibi parçalar bu tanımın dıĢında
tutulmuĢtur.
Atwater‟ a göre (1902: 8), gıda, pazar ya da marketten bizzat satın aldığımız ya
da masa servisi olarak hizmetini satın aldığımız ürünlerdir. Alınan gıdaların bir bölümü
Page 23
9
yani etlerin sakatatları, balıkların kılçıkları, kemikler, deriler, yumurta kabukları, meyve
ve sebze tohumları gıda kapsamına girmez. Ancak gıda maliyetlerini hesaplarken bu
parçalarında önemli bir yer teĢkil edebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Gıda
maddelerinin birleĢimlerinde farklı oranlarda yenmeyen ya da yenilemeyen ancak, gıda
olarak adlandırılan bölümler bulunmaktadır. Gıda olarak tanımlanmayan bu kısımların
hiçbir besin değeri olmadığı anlamına gelmez. ġöyle ki; kemiklerde büyük ölçüde
kalsiyum, mineral, bazı yağlar ve protein bulunurken, yumurta kabuklarının neredeyse
tamamı mineraldir ve yine buğdayın kepeği de yüksek fiber ve odunsu materyale
sahiptir. Bitkilerin tohumları ve kabukları çok hoĢ esansa, kokuya sahiptirler. Ġnsanların
yiyecek olarak tüketimine uygun, yediklerinde bedenlerinde bir Ģekilde doku oluĢumu
yapan veya enerji üreten veyahut her ikisini de yapabilen sebze, meyve, et ve et ürünleri
ile alkollü ve alkolsüz tüm içecekler gıda tanımı içerisine girmektedir (Atwater, 1895:
16 ).
Cathcart ve Murray (1939: 45), Ġngiltere‟de gıda israfı üzerine yaptıkları
çalıĢmada israf kavramını, atık olan ve çöp olan gıda israfı Ģeklinde ikiye ayırmıĢtır.
Buna göre çöp; hayvanların (kemik, deri, sinir gibi) ve bitkilerin (tohumları) yenmeyen
kısımları, atık ise insanların tüketimine uygun olup, tüketici tercihi sonucu atılan
gıdaların yenilebilen (et ve ekmek parçaları gibi) kısımlarıdır.
Gıda kayıpları, gıda tedarik zincirinde üretim, hasat, depolama ve iĢleme sonrası
gerçekleĢen kayıplarken, gıda israfı ise besin zincirinin son halkası perakende veya
nihai tüketim aĢamasında tüketici davranıĢları sonucu oluĢan atıklardır. Bizzat
insanların tüketimi amacıyla hazırlanmıĢ gıdanın, gıda dıĢı herhangi bir kullanım Ģekli
de (biyoenerji, yem, gibi) gıda kaybı ve gıda israfı olarak kabul edilir. Ancak bu
yaklaĢımda “planlı gıda dıĢı kullanımı ile” “plansız gıda dıĢı kullanımı” göz önünde
bulundurmak gerekmektedir (Gustavsson vd., 2011: 2).
BirleĢmiĢ Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization
of the United Nations – FAO), 2011 yılında hazırladığı gıda israfıyla ilgili raporunda,
gıda israfını 3 kategoriye ayırmıĢtır. Buna göre gıda israfı:
Önlenebilir gıda israfı: Gıdanın çöpe atılmadan önce insanlar tarafından
halen kullanılabilir, tüketilebilir durumda olmasıdır. Örneğin, alınıp
yenmeyen bütün ekmek, tabağa konulduktan sonra tüketilmeyen yemek,
Page 24
10
dilimlenmiĢ ekmek, meyveler, tüketim tarihi geçmemiĢ paketli yiyeceklerin
atılması gibi.
Kısmen önlenebilir gıda israfı: Ġnsanların farklı tüketim
alıĢkanlıklarından kaynaklanan gıda israfıdır. Örneğin ekmek kabuklarının
yenmemesi, kemiklerin ve kılçıkların iyice sıyrılmaması, elma gibi bazı
meyvelerin veya patates gibi bazı sebzelerin hazırlık aĢamasında
kabuklarının çok derinden soyulması gibi.
Kaçınılmaz atıklar: Yemek piĢirme ve hazırlama sırasında doğal olarak
ortaya çıkan, türeyen atıklardır, bir baĢka deyiĢle çöplerdir. Kaçınılmaz
olarak oluĢan bu atıklar insanlar tarafından tüketilemez. Örneğin hayvan
kemikleri ve derisi, yumurta kabukları, balık pulları, kahve telvesi, sebze ve
meyve kabukları, tohumlar gibi. (Parfitt vd., 2010: 3073).
Sonuç olarak israf kavramı üzerinde fikir birliği oluĢmadığı gibi, gıda israfı
kavramı üzerinde de fikir birliği oluĢmadığını, atıkların olay bazında değerlendirilmesi
gerektiğini görmekteyiz. Bundan dolayı, hükümetler, uluslararası kuruluĢlar ve bu
konuyla ilgili birimler, gıda israfı tanımlamalarını kendileri yapmaktadır. Örneğin,
ABD, devletlerin kendi amaçları adına tercihen farklı gıda israfı tanımlamaları
yapabileceği ekini getirmiĢtir (California Integrated Waste Management Board, 2009:
12). Tablo 1.1.‟de, dünyada gıda israfı üzerine yapılan bazı tanımlamalar yer
almaktadır.
Tablo 1.1. Gıda Ġsrafı Tanımları
Yazar/Organizasyon Yıl Gıda Ġsrafı Tanımı
Kling
1943
Gıda israfı, gıdanın bozulması veya imhasıdır. Ya da
nispeten bazı insanların gıdaya verdiği değer, yeme tarz
ve davranıĢları sonucu oluĢan bitkiler, çiftlik hayvanları
veya çiftlik hayvanları ürünlerinin atıklarıdır.
Food and
Agriculture
Organization (FAO)
1981
Gıda israfı, insanların tüketimi için tahsis edilmiĢ tüm
gıda ürünlerinin kayba uğraması, bozulması veya
atılmasıdır. Ya da gıda zincirinin herhangi bir
aĢamasında haĢereler tarafından tahrip edilmesidir.
FAO
2013
Gıda israfı, insanların tüketimine uygun olan gıdanın,
genellikle perakende ve tüketim aĢamasında
kullanılmadan atılmasıdır.
European
Commission
2014
Gıda israfı, insan tüketimi için üretilen ürünlerin, gıda
tedarik zinciri boyunca ekonomik veya estetik
nedenlerle veya hala yenilebilir durumda olmasına
rağmen son kullanma tarihine yakınlık gibi sebeplerle
imha edilmesi ya da atılmasıdır.
Page 25
11
United States
Environmental
Protection Agency
(USEPA)
2014
Gıda israfı, yenmeyen veya yenilmeyen besinlerdir.
Konutlarda, ticari ve kurumsal kuruluĢlarda yani evler,
marketler, restoranlar, barlar, fabrika yemekhaneleri ve
Ģirket kafeteryalarında gıda hazırlanırken oluĢan
artıklardır.
Unıted States
Department of
Agriculture (USDA)
(Buzby vd. 2014)
2014
Gıda israfı, gıda kaybının bir alt kümesidir. Ġnsanlar
tarafından tüketilebilecek durumda olan bir yiyeceğin,
yenilmeden atılmasıyla oluĢur.
World Resources
Institute (WRI)
2015
Gıda israfı, hasat sonrası elde edilen ve insanların
tüketimi için uygun olan gıdaların, gıda tedarik zinciri
boyunca herhangi bir nedenle (tabağa alınan yemeğin
yenmeden atılması, piĢirme esnasındaki kayıplar,
yetersiz soğutma gibi.) istifade edilmeden atılmasıdır.
Kaynak: Thyberg ve Tonjes, 2016: 112.
1.4. GIDA ÜRETĠM-TÜKETĠM ANLAYIġININ ve ĠSRAFININ TARĠHSEL
GELĠġĠMĠ
Ġnsanoğlunun hayatını idame ettirebilmesi için günlük gerçekleĢtirdiği en temel
etkinliklerden biri de yemek yeme eylemidir. Sürekli tekrarlana gelen bu temel
ihtiyacın, bir baĢka deyiĢle beslenmenin tarihini incelemenin, birçok açıdan insanlık
tarihini incelemekle aynı anlama geldiği görülmektedir (Belge, 2013: 33).
Tarihin ilk dönemlerinden günümüze kadar geçen süreçte, insanoğlunun gıdaya
karĢı tutum ve davranıĢlarındaki değiĢiklikleri tespit edebilmek için, yazılı tarih yanı
sıra tarih öncesi dönemleri de irdelemek gerekmektedir. Ancak, yeryüzünde yaĢayan ilk
insanların beslenme Ģekillerinin tespit edilmesi ve gıda tutumlarının belirlenmesi
meselesi, arkeologlar tarafından da zor olarak kabul edilen bir konudur. Gıdaların çabuk
bozulabilen yapıda olması ve o dönemde gıda koruma yöntemlerinin henüz geliĢmemiĢ
olması, kullanılan gıdalar hakkındaki bilgilerin günümüze kadar ulaĢmasını
engellemektedir (Beardsworth ve Keil, 2011: 30). Bu konuda bizlere dolaylı olarak ıĢık
tutan unsurlar ise bazı hayvan kemikleri, yemek kabı olarak kullanılan sürüngen
kabukları, hayvanların kürek kemikleri, hayvan mideleri ve insan yapımı olan bazı
eĢyalardır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007: 1291).
Ġnsanoğlunun, tarihin ilk dönemlerinde günlük temel besin ihtiyacını
karĢılamaya muhtaç bir haldeyken, günümüzde dünya çapında hayvansal ve bitkisel
ürünleri istediği Ģekilde modifiye eden, üreten, pazarlayan, dağıtan bir konuma
Page 26
12
gelmesini, insanoğlunun tarihi süreçte kazandığı bir baĢarı olarak değerlendirilmektedir
(Laughlin, 1968 Akt: Beardsworth ve Keil, 2011: 35).
Ġnsanlık tarihi süresince gıda üretim-tüketim anlayıĢının ve gıda israfının tarihsel
geliĢimi, aĢağıda, antik dönem, orta çağ, modern çağ ve I. Dünya SavaĢından günümüze
kadar olan dönemler Ģeklinde ele alınmıĢtır.
1.4.1. Antik Dönem
Ġlk zamanlarda yaĢamını sürdürebilmek ve hayatta kalabilmek için mücadele
veren insanoğlu, daha sonraki dönemlerde beslenmeyi bir haz ve lezzet alma iĢi haline
getirmiĢtir. Yiyeceklerin ateĢte piĢirilmeye baĢlanması, beslenmedeki çeĢitliliğin
bollaĢması insanı, karın doyurma amaçlı yaĢamın ötesinde, yediklerinden tat ve lezzet
almaya yönlendirmiĢtir (Delemen, 2003: 1). Söz konusu lezzet arayıĢının, tarihin her
döneminde, insanlar içinde belirli bir sınıfı, büyük miktarda yiyecek ve içecek israfına
götürdüğü de kabul edilen bir gerçektir. Beslenmeyle ilgili literatür incelendiğinde,
insanlık tarihinde oldukça uzun bir zaman dilimi olan antik dönemin, avcılık ve
toplayıcılık dönemi ve neolitik dönem olarak iki bölüme ayrıldığı görülmektedir.
1.4.1.1. Avcılık ve Toplayıcılık Dönemi
Avcılık ve Toplayıcılık dönemi insanoğlunun, yeryüzünde ilk görüldüğü günden
baĢlayan ve yerleĢik döneme (Neolitik Dönem) geçmesine kadar süren, oldukça da uzun
olduğu düĢünülen bir zaman dilimidir (Beardsworth ve Keil, 2011: 34; Akın vd. 2015:
39; Belge, 2013: 33). Avcılık ve Toplayıcılık dönemi yapıldığı bu dönemde insanların
hem hayvansal hem de bitkisel beslenme Ģeklinin olduğu ancak toplayıcılığın (özellikle
de meyve toplamanın), avcılığa oranla daha kolay olması nedeniyle ilk beslenme
Ģeklinin daha çok bitkisel ağırlıklı olduğu düĢünülmektedir. Ġlerleyen zamanlarda
hayattaki iĢ bölümü cinsiyete göre yapılmıĢ olup, kadınların toplayıcılık iĢi yaptığı
erkeklerin ise avcılıkla uğraĢtıkları bilinmektedir. Belge (2013: 35), söz konusu bu
dönemi “o dönemdeki insanlar kesinlikle yaşamak için yiyorlardı” Ģeklinde ifade
etmektedir. Dolayısıyla bu dönemde, gıda israfından ziyade insanlar için gıdanın
bulunması, değerlendirilmesi, korunması ve kayıplarının önlenmesi gibi konuların ön
planda olduğunu söylemek daha doğru olacaktır.
Page 27
13
Avcılık ve Toplayıcılık dönemi insanların, gıdanın temini için az emek
harcaması ve buna bağlı olarak boĢ zamanlarının çok olması gibi nedenlerle “ilk refah
toplumu” olarak da nitelendirilmektedir (Salish, 1974 Akt: Beardsworth ve Keil, 2011:
42 ).
Avcılığın toplumsal, kültürel ve fiziksel geliĢmenin önünü açmıĢ olması,
araĢtırmacılar tarafından üzerinde daha çok durulmasına neden olmuĢtur. Avcılık
insanoğlunun beyin yapısının geliĢmesi ve etkin bir Ģekilde kullanımı (mükemmel renk
algısı, keskin duyuĢ, akıl edebilme yetisi gibi), sahip olduğu yeteneklerin meydana
çıkması (hızlı koĢma, yük kaldırma, farklı sıcaklık koĢullarına ayak uydurma, el
kullanımındaki ustalık gibi), silah yapımı, kullanımı ve tuzak kurma sırasında diğer
insanlarla iletiĢime geçmesi, iĢbirliği oluĢması (dilin ortaya çıkması) ve benzeri birçok
geliĢmeye netice vermiĢtir (Beardsworth ve Keil, 2011: 35-36).
1.4.1.2. Neolitik Dönem
Günümüzden yaklaĢık 14 bin yıl önce buzulların kutuplara doğru çekilmesi
sonucu yeryüzünde çevresel ve iklimsel bazda ciddi değiĢiklikler meydana gelmiĢtir.
Neolitik dönem olarak adlandırılan bu dönemde insanların ılıman bölgelerde yerleĢik
hayata geçmesiyle birlikte ilkel olarak adlandırabileceğimiz ilk tarım faaliyetleri de
yapılmaya baĢlanmıĢtır (Beardsworth ve Keil, 2011: 38).
Ġlerleyen dönemlerde insanların yaĢadıkları kıta ve bölgelerin iklim yapısına
uygun meyve ve sebzelerin üretimine baĢlanmıĢtır. Buna göre, buğday, arpa,
baklagiller, üzüm, bostan ve bademin ilk olarak Asya kıtasında yetiĢtirilmeye baĢladığı
bilinmektedir. Zeytin, üzüm, incir ve tahıllar, Akdeniz bölgesinin iklim yapısına uygun
meyve ve sebzeler olarak yetiĢtirilirken, Afrika kıtasında da patates ve mayaağacı
yetiĢtirilmiĢtir. Amerika kıtası da mısır, fasulye, balkabağı ve domates türü sebze ve
meyvelerin, ilk yetiĢtirildikleri yerler olarak bilinmektedir (Beardsworth ve Keil, 2011:
38; Belge, 2013: 36-72).
Aynı dönemde bazı hayvanların evcilleĢtirilmeye baĢlanmasıyla birlikte, tarımda
ve taĢımacılıkta kullanılan bu hayvanlar (Beardsworth ve Keil, 2011: 40), o yörede
yaĢayan insanların yemek kültürü ve beslenme Ģekilleri üzerinde etkili olduğu gibi
kıtaların nüfus yoğunluğu üzerinde de etkili olmuĢtur. Örneğin 1650‟de Afrika kıtasının
Page 28
14
nüfusu 100 milyon iken, evcilleĢtirilecek hayvanı bulunmayan Amerika kıtasında ise
nüfus ancak 13 milyona ulaĢabilmiĢtir (Belge, 2013: 74).
Antik çağ olarak da adlandırılan bu dönem, yer kürenin bazı bölgelerinin, gıda
kıtlığını Ģiddetli yaĢadığı bir dönemdir. Bu bölgelerde yaĢayan insanlar, toplumdaki
konumuna göre (mesela, bir savaĢçı) sosyal statüsüne göre günlük gıda tüketebilirdi. Bu
durum insanları, hayatta kalabilmek için ellerindeki yiyecekleri diğer insanlarla
paylaĢma yoluna itmiĢtir (Schneider, 2011: 2). Topraklarının çok az bir kısmını ekili
alan olarak kullanan Roma ve Yunan medeniyetlerinin beslenme Ģekli vejetaryen olup,
avcılık, zafer ve ganimet koleksiyonu için yapılırdı (Montanari 1995: 19). Her dönemde
olduğu gibi bu dönemde de insanlar arası sınıf farklılıkları vardı. Yunan üst sınıfı akĢam
yemeğinde ekmek ve suyun yanı sıra el yıkamak için parfümlü toprak kullanırken, alt
sınıf için ise günlük gıdalarını temin edebilmek hayatlarının en temel amacıydı
(Schneider, 2011: 2). Barbar olarak isimlendirilen Germen ve Celtic kültürlerine
baktığımızda ise ormanları ve sivil arazileri insanların ellerinden zorla alıp, gıda
üretmek amaçlı kullandıkları görülmektedir. Temel gıdaları olan etin yanında zamanla
yabani meyveleri de yemeye baĢlayınca menüleri çeĢitlenmeye baĢladı. Bu dönemde
gıda israfından ziyade gıda kaybı yaĢanıyordu. Asıl önemli olan bulunan ya da
yetiĢtirilen gıdaların en sağlıklı Ģekilde korunabilmesiydi. Gıdaların korunması için bazı
yöntemler geliĢtirmekle birlikte, gıdaları koruyabilecek en önemli madde tuzdu. Roma
Ġmparatoru Gallienus‟un 3 yıl boyunca üzümleri bozulmadan koruyabildiği ve kıĢ
aylarında kavun yiyebildiğine dair bilgilere ulaĢılmıĢtır (Montanari, 1995: 19-25). Antik
çağda Fenikeliler baĢta olmak üzere bazı kültürler uzak mesafelere gıda taĢıyabilmek
için ticaret ağları geliĢtirdiler. Ancak gıdaların taĢınması esnasında yolda ya da
ulaĢtıktan sonra ne kadarı zayi olduğuna dair bir bilgi bulunmamaktadır (Schneider,
2011: 2).
Antik dönemde gerçekleĢtirilen fetihler, bölgeler arası gıda çeĢitliliğinin
fazlalaĢmasını da beraberinde getirmiĢtir. Örneğin, ĢaĢırtıcı fetih kariyerine sahip olan
Büyük Ġskender (Ġ.Ö. 356-323), Makedonya‟dan yola çıkarak kısa bir sürede Pers
Ġmparatorluğuna hâkim oldu. Bunun neticesinde de Yunanlı göçmenler vesilesiyle
Yunan yaĢam tarzı, Orta Doğu‟ya taĢınmıĢ oldu. KarĢılığında ise Orta Doğu‟nun
zenginlikleri Yunan toplumunun eline geçti. Zenginliğin getirmiĢ olduğu refah düzeyi
Page 29
15
de toplumda gıda israfını ciddi boyutlara taĢımıĢtır. Örneğin, aynı dönemde yaĢayan
hükümdarlardan Canarus‟un düğünü esnasında oluĢan gıda israfı, Yunanistan‟da yıkıcı
bir enflasyona, dolayısıyla da ciddi toplumsal huzursuzluğa sebep olmuĢtur.
VatandaĢların oburluğu, aĢçıların vurdumduymazlığı neticesinde oluĢan yemek ve Ģarap
israfı, o dönemde yıllık tiyatro festivallerinin değiĢmez komedi temaları haline gelmiĢtir
(Grainger ve Dalby, 2001: 3). Antik Yunan‟da yemek olgusu uygarlığın bir simgesi
olarak görülmüĢ, Ģölenler yaĢamın bir parçası haline gelmiĢtir. Ġsrafın akıl almaz
boyutta yaĢandığı bu Ģölenlerden ġarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen yemek ve
eğlencenin sınırsız olduğu Bacchanal Festivali bugün bile bilinmektedir. Böyle bir
yaĢam felsefesinde aĢçılık da en saygın meslek olarak görülmüĢtür. (Gürsoy, 1995: 11).
Yemek israfı konusuna kutsal kitapların da kayıtsız kalmadığını görüyoruz.
Mesela Pers Kralı Xerxes‟in 180 gün süren bir Ģölen verdiğini, bayram nedeniyle Kral
Süleyman‟ın 22 bin büyükbaĢ hayvanı kestirdiğini Ġncil‟den öğreniyoruz. Asur Kralı
Sardanapalus‟un yemek yemeyi bir sanat olarak gördüğü, muhteĢem Ģölenler vermekten
haz aldığı, daha iyiye ulaĢmak için aĢçılar arasında yarıĢmalar düzenlediği tarihi
kayıtlarda geçmektedir (Gürsoy, 1995: 11).
Roma döneminde de durum pek farklı olmadığı görülmektedir. SavaĢlarda
kazanılan topraklara ait yemek kültürünü kendine taĢıyan Romalılar zengin bir mutfağa
sahip olmuĢlardır. AĢçılarını ise özellikle Yunanistan‟dan gelen erkek kölelerden seçen
efendiler, aĢçıları sayesinde toplumdaki saygınlığı artmıĢtır. Roma Ġmparatorluğu‟nda
kralların günlerce süren Ģölenler, zafer kutlamaları, törenlerde çok sayıda insana sınırsız
yemek ve içki verdiği bilinmektedir. Kral Julius Caesar‟ın bir zafer sonrası 260 bin
kiĢiye günlerce süren ziyafet verdiği, yine ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren Kral
Lucullus‟un Ġmparatorluğu iflasın eĢiğine getirdiği bilinmektedir (Gürsoy, 1995: 12).
Zenginlerin müreffeh hayat sürmesine karĢılık, Yunan ve Roma halkı yoksulluk
içinde yaĢamını sürdürmekteydi. Her iki toplumda da yiyecek gıda maddesinin baĢında
ekmek gelmekteydi. Roma dâhil olmak üzere, bazı kentlerde bedava ekmek
dağıtılmaktaydı. Kendi imkânıyla fırında ekmek piĢiremeyen yoksullar, ellerindeki
buğday veya arpalarıyla lapa ya da polenta (Venedik Mutfağına ait mısır unundan
hazırlanan bir yiyecek http://www.gurmeturlari.org) çeĢitleri yapıyorlardı. Birçok insan
Page 30
16
için ise ekmekten, kırlardan toplanan sebze ve meyveler ile kabuklu deniz hayvanlarıyla
salyangoz türü yiyeceklerden baĢka bir Ģey yoktu (Grainger ve Dalby, 2001: 4).
Aynı zamanda tarihte ilk yemek kitabının bir Romalı tarafından yazıldığını
belirtmekte fayda vardır. Apicius isimli Romalının yazdığı bu kitapta yer alan yemek
tariflerinin bazıları, günümüzde de New York‟un ünlü Form ve Four Ceasars
restoranlarında kullanılmaktadır. Söz konusu yemek kitabının yazarının adı yemek
sayesinde anılıyor ancak, onun hazin sonunu hazırlayan da yine yemek olmuĢtur.
Verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklenen Apicius, intihar etmekten baĢka
çare bulamamıĢtır (Gürsoy, 1995: 12-13).
1.4.2. Orta Çağ
Türkler, eski zamanlardan beri ellerindeki gıdaları korumak için çeĢitli
yöntemler geliĢtirmiĢlerdir. Örneğin, çok eski dönemlerde Türkler, eti konserve olarak
saklamayı öğrenmiĢlerdi. Türkler, bağırsağın içini doldurmak suretiyle konserve haline
getirilmiĢ olan kurutulmuĢ eti ve bunun piĢmiĢ halini “sucuk” olarak adlandırıyorlardı
(Ögel, 1991 Akt: Kılıç ve Albayrak, 2012: 710). KıĢın tüketilmek üzere hazırlanan
yoğurdun kurutulmuĢ hali ise “kurut” olarak bilinmektedir (Güler, 2010: 25). “Kak” ise
taze meyvelerin kurutma yöntemi ile muhafaza edilmesi haliydi (Ögel, 1991 Akt: Kılıç
ve Albayrak, 2012: 714). Bunun yanı sıra pekmez ve sirke de eski dönem Türk
mutfağında çok kullanılan gıda maddelerinin arasındaydı. O dönemden günümüze kadar
gelen “tarhana” ise en önemli çorba çeĢitlerinden biriydi (Güler, 2010: 25).
Çinliler de kendilerine has gıda muhafaza yöntemleri geliĢtirmiĢlerdi. Örneğin,
temel besinleri olan balıkları korumak için 2.yy‟dan itibaren içlerine tuzlu pirinç
doldurdukları, üstlerine ağır taĢlar koyarak havasını aldıkları ve fermantasyondan
geçirdikleri balıkları bu Ģekilde 2 aydan 3 yıla kadar koruyabildiklerine dair bilgiler
vardır (Schneider, 2011: 3). Bu dönemde Asya‟da pirinç, Avrupa‟da ekmek temel gıda
maddesiyken, Avrupa‟da Hristiyanlığın yayılmasıyla birlikte ekmek kutsal bir anlam da
kazanmıĢtır (Montanari, 1995: 30). Roma Ġmparatorluğunun çöküĢünden sonra
görkemli ziyafetlerin bir hayli azaldığı, bunun yerine manastırlarda rahip ve keĢiĢlerin
yemekler verdiği görülmektedir (Gürsoy, 1995: 13). Roma Ġmparatorluğunun çöküĢü
sonrası yaĢanan kırsal göçler, savaĢlar, silahlı çeteler ve siyasi nedenlerle 3.yy ve
Page 31
17
6.yy‟lar Avrupa‟nın çok dramatik bir Ģekilde kıtlık ve salgın hastalıkları yaĢadığı bir
dönem olmuĢtur. Kent nüfusu beyaz ekmek kullanıp haftada 3 gün taze et yiyebilirken,
köylüler temel ihtiyacı ekmeği bile bulamamıĢtır (Montanari, 1995: 15-16). Orta çağda
sınıflar arası fark oldukça fazla olup, insanlar toplumdaki statü ve ekonomik
durumlarına göre sofralarını kurabilmiĢlerdir (Gürsoy, 1995: 15). Aristokratlar,
lordlar/baronlar çok çeĢidin bulunduğu günümüzün açık büfe servisine benzeyen
görkemli masalarda ziyafetler verebilirken, serf olarak adlandırılan köylüler ise papara
türü yemekler yiyebilmiĢlerdir (Belge, 2013: 366). Gıda sadece misafir ağırlamak için
değil, aynı zamanda güç sembolü ve temsil amaçlı olarak da kullanılmıĢtır. Gıda
israfının çok yaĢanması üzerine 1356‟da Floransa‟da gıda israfını önlemek için kiĢi
baĢına yemek miktarı ve çanaklara ne kadar et konulacağına dair ferman bile
çıkartılmıĢtır. Verilen ziyafetlerde yiyeceklerin süslenmesi o derece abartılmıĢtır ki
örneğin, 14.yy‟da bir aĢçının, 20 kiĢilik bir gala yemeğinin abartılı süslemeleri için 4
hafta boyunca çalıĢması gerekmekteydi (Schneider, 2011: 3). Aynı dönemde Aragon
Kralı III. Petro, büyük ziyafetler sonrası oluĢan artıkların (ekĢi Ģarap, küflü ekmek,
bozulmuĢ meyve ve sebzeler, gibi) yoksul insanlara bağıĢlanmasını emretmiĢtir.
Doktorlar dahi bu bozuk yiyeceklerin kaba saba olarak gördükleri yoksul insanlara
dokunmayacağına inanmıĢlardır (Montanari, 1995: 106). 15.yy‟da Hollanda‟da bir
yemek çeĢidi olarak masaya konulan ekmeğin büyük ziyafetlerden sonra kalanları
toplanıp çöplere atılmıĢ ya da ıslatılıp fakirlere verilmiĢtir. Ana besin maddesi olan
ekmeğin küflenmesini önlemek amacıyla ekmeği iyice piĢirme yöntemine gidilmiĢ,
bunun yanı sıra ekmeğin kütlesi ve kalitesinin korunması için de yönetimlerce yasal
düzenlemeler yapılmıĢtır. Orta çağda, orta halli bir ailenin gelirinin yaklaĢık %80‟i
yiyecek temin etmek için ayrılırken, halk gıdaları zayi etmemek için elinden geleni
yapmıĢtır. Örneğin, yemek artıklarının içine sirkenin eklenmesiyle elde edilen ve ekĢi
yemek anlamına gelen “Sammelsur”, halk arasında oldukça yaygın olarak tüketilen bir
yemek çeĢidinin adıdır (Schneider, 2011: 4).
1.4.3. Modern Çağ
Avrupa‟da bu dönemde üst sınıfın gıda israfını çok fazla yaptığı görülmektedir.
Ticaretin geliĢmesiyle birlikte daha da zenginleĢen krallar, asiller ve ruhban sınıfı
Page 32
18
arasında iyi yemek ve iyi içki refah göstergesi olarak kabul ediliyordu (Gürsoy, 1995:
15).
Davetlerde sunulan ziyafet, sahibi açısından onun gücünü, zevk ve cömertliğini
gösterebileceği bir olay idi. Dolayısıyla sunulan yemekler de hem çeĢit hem de miktar
olarak bol olmalıydı. Her bölüm bitiĢinde örtü kaldırılır, altından temizi çıkartılırdı. Bu
esnada yığınla yeni çeĢit yemekler masaya yerleĢtiriliyordu. Bununla yetinilmiyor,
meyveler tepeleme yığılıyordu (Belge, 2013: 370).
Yemekle ilgili olan veya olmayan malzemeler ĢaĢaalı süslemeler için
kullanılıyordu. 17.yy‟da üst sınıf, yiyeceklerden yapılmıĢ “Schauessen” adı verilen
yemek tabakları kullanmıĢtır. Ġçine renklendirici boya ve sertleĢtirici konulan bu
yiyecekler tüketim amaçlı kullanılmazdı. Badem ezmesi, Ģeker, tereyağı gibi ürünlerin
yanı sıra kuğu, leylek gibi bazı kuĢlardan yapılmıĢ süslemeler ile manzaralar, heykeller,
hayvanlardan oluĢan diğer süslemeler, açık büfede misafirler için masalara dekoratif
olarak yerleĢtirilirdi. Dekorasyon amaçlı hazırlanan bu yemekler tadına bakılmaksızın
masalarda bir süre durduktan sonra kaldırılırdı. Dekoratif süslemelerde de o kadar ileri
gidilmiĢti ki örneğin, kaplumbağa çorbasını bağada (kaplumbağa kabuğu) sunmak,
tereyağından fil veya Roma ziyafetlerini andıran heykeller yapmak gibi uygulamalar
gerçekleĢtiriliyordu (Belge, 2013: 370; Schneider, 2011: 4).
Yemekler, mutfaktan yemeğin yenileceği kalelere getirilinceye kadar hem soğur
hem de görünümleri bozulurdu. Mutfağa geri gönderilen bu yiyeceklerin yolda aç olan
personel tarafından çalındığına dair bilgiler vardır. 18.yy‟da dekorasyon için kullanılan
gıdalar, yerlerini seramik ürünlere bırakmıĢtır. Üst sınıf mensupları restoranlarda yemek
yerler ve bir görgü kuralı olarak tabaklarındaki yiyecekleri bitirmezlerdi. Yönetimler
tabaklarda kalan yemek artıklarının fakir insanlara satılabileceğini bildirmesiyle birlikte,
herkes tarafından bilinen bu popüler dükkânlarda, elit sınıfın ziyafetleri sonrası oluĢan
yemek artıkları, alt sınıf insanlar için uygun fiyata satılmaya baĢlanmıĢtır. Viyana
Ġmparatoru sarayda oluĢan yemek artıklarının satıĢından elde edilen geliri saray
görevlilerinin dul ve yetimleri için oluĢturulan fona bağıĢlamıĢ, geriye kalan yiyecek
atıklarını da saray görevlileri evlerine götürüp birkaç gün bu artıklarla geçinmeye
çalıĢmıĢlardır. Hala gıda artığı varsa dilencilere ve hastanelere verilirdi. Benzer bir
davranıĢ da Paris‟te kaydedilmiĢtir. Maitre d‟Hotel‟de saraydan kalan gıda atıklarının
Page 33
19
nerelere verilmesine dair bir ön seçim yapılmıĢtır. Buna benzer bir gıda önleme
tedbirinin de Saksonya Sarayında gerçekleĢtirildiği bilinmektedir (Schneider, 2011: 4)
1750 yıllarında üst sınıf, aĢırı gösteriĢli ve göz alıcı akĢam yemeklerinden sonra
ziyafetten kalan yemek artıklarıyla, kendilerine yeni bir eğlence aracı geliĢtirmiĢlerdir.
Buna göre üzerleri çeĢit çeĢit yemekle dolu bu masalara, (her masaya 100 aç asker
gelecek Ģekilde) verdikleri iĢaretle koĢan aç askerlerin, gıda artıklarını yemeğe
baĢladıkları sırada, aralarında çıkan kavgaları localarında oturan sosyetenin büyük bir
zevkle izlediği kaydedilir (Schneider, 2011: 5).
Sanayi öncesi dönemde ABD‟ye baktığımızda ise gıda israfının çoğunu evsel
gıda atıkları oluĢturmaktadır (Thyberg, 2015: 12). Bu konuda araĢtırmalar yapan
Atwater (1902: 45) israfın nedenlerini: ABD‟de tuhaf bir erdem anlayıĢıyla tüketicilerin
abartılı bir Ģekilde besleyici yönü çok olmayan ancak oldukça pahalı olan yiyecekleri
satın almaları, yaĢam koĢulları ve çalıĢma Ģekilleri dikkate alınmaksızın masaların ağır
yiyeceklerle donatılması (örneğin ağır iĢlerde çalıĢan iĢçilerin daha çok günlük kalori
ihtiyacı varken zengin olup fazla enerji sarf etmeyen kiĢilerin daha az kaloriye ihtiyaç
duyması gibi), yemek hazırlanma, doğranma, soyulma ve piĢirilme tekniklerinin tam
olarak bilinmemesinden kaynaklanan hatalar ve kayıplar olarak sıralamıĢtır. Dönemin
sonlarına doğru ABD‟de self servis mağazalarının geliĢmesiyle birlikte, ürün
yelpazesindeki çeĢitliliğin artması, raflarda uzun ömürlü ve renkli ambalajlı gıdaların
yer alması, müĢteri memnuniyeti yanı sıra satın alma dürtüsünün devamlı teĢvik
edilmesi de israfa baĢka bir açıdan kapı açmıĢtır (Schneider, 2011: 6).
1.4.4. Birinci Dünya SavaĢından Günümüze
Dünya savaĢlarının yaĢandığı bu dönemde hem savaĢlar, hem ticari kısıtlamalar
ve yaptırımlar hem de tarımda yaĢanan insan gücü eksikliği gibi nedenlerle gıda kıtlığı
yaĢanmıĢtır. Bu dönemde insanlar ellerindeki ekonomik kaynakları ve gıdaları en etkin
ve en verimli Ģekilde kullanmaya çalıĢmıĢlardır. Özellikle askerlerin güç kazanması ve
moral bulması için günlük yeterli düzeyde beslenmesi önemli bir mesele olarak
görülmüĢtür (Schneider, 2011: 6).
ABD Gıda Ġdaresi 1917 yılında dıĢarıdan gıda ithalatını azaltabilmek ve gıdaları
israf etmeden en verimli Ģekilde kullanabilmek ve toplumu gıda israfı noktasında
Page 34
20
Ģekillendirebilmek amacıyla Temiz Tabak Kulübünü topluma tanıtmıĢtır (Wikipedia,
Clean Plate Club, 2016).
Tüm toplumu bilinçlendirme kampanyası olan Temiz Tabak Kulübü, özellikle
çocukların tabaklarındaki yemeklerin tamamını bitirmeleri ve bunu bir davranıĢ olarak
kazanmaları konusuna çalıĢmıĢtır. Ayrıca Avrupa‟daki binlerce aç insanın ve askerin
karĢısında ABD nüfusunun sorumluluğu hatırlatılıp, “Gıda SavaĢı Kazanacak” yazılı
posterler basılmıĢtır. Bu posterler Avrupalı göçmenlerin dillerine de çevrilerek tüm
topluma gıda israfı konusunda farkındalık kazandırılmaya çalıĢılmıĢtır. 1930‟lara
gelindiğinde dünyada yaĢanan ekonomik kriz ve devamında patlak veren II. Dünya
SavaĢı, Temiz Tabak Kulübü Kampanyasını yeniden gündeme getirmiĢtir (Wikipedia,
Clean Plate Club, 2016).
Bugün ise bu projenin toplumda, gıdanın tüketilmesi noktasında yanlıĢ
anlaĢılmalara neden olduğu varsayımı üzerinde durulmaktadır. Gıdanın zor bulunduğu
savaĢ zamanında tabaklarındaki yiyecekleri bitirme alıĢkanlığı kazanan nesiller,
kazandıkları bu davranıĢı sonraki ve ondan sonraki nesillere aktardılar. Bu mesajla
büyüyen ve bu davranıĢı kazanan nesiller, tüm dünyada yaĢanan ekonomik ferahlık, bol
gıda çeĢidi gibi nedenlerle, en önemlisi de tabak ebatının büyümesi ve porsiyon
miktarının artması sonucunda hızlı kilo alımı ve obeziteye bağlı sağlık problemleriyle
karĢılaĢtı (Schneider, 2011: 6).
I. Dünya SavaĢı döneminde Ġngiltere‟de gıda israfı bir problem olarak tespit
edilip, üzerinde tavsiyeler bulunan posterler hazırlanmıĢtır. Posterlerde, gıdanın önemi
vurgulanmakla birlikte, oluĢan gıda atıklarının özellikle domuz ve kümes hayvanları
çiftliklerinde besleme amaçlı kullanılması gerekliliği vurgulanmıĢtır. 1915 yılında ise
amacı gıda israfını önlemek ve kalan yiyecekleri en güzel Ģekilde değerlendirmek olan
Kadın Enstitüleri (Women's Institute-WI) kuruldu. II. Dünya SavaĢı sırasında yine
Ġngiltere‟de “Gıda Tutumluluk Çağrısı” adı altında bir bildiri yayınlanarak, dünyada
gıda fiyatlarında oluĢan artıĢ nedeniyle tüm ailelere kemer sıkma politikaları
kapsamında, gıda israfından kaçınılması, ellerindeki yiyecekleri en güzel Ģekilde
kullanmaları gerektiği çağrısı yapılmıĢtır. 1918 yılında tereyağı, Ģeker, et, domuz,
margarin gibi gıdaların alımı için ilk karne uygulaması baĢlatılmıĢtı. 1940 ile 1954
Page 35
21
yılları arasında yaĢanan kıtlık döneminde de yine gıda alımları karneye bağlanmıĢtır
(The Boston Glob Associated Press, 2008; Alleyne, 2007; WI, 2016).
Hâlihazırda gerek hükümetler gerekse çeĢitli sivil toplum kuruluĢlarınca
uygulanan israfı önleme kampanyalarının temelinin, II. Dünya SavaĢı döneminden
ilham alınarak yürütüldüğü söylenebilir (Gray, 2009; BBC News, 2009).
20.yy‟ın ortalarına gelindiğinde tüketiciler, günlük gıda ihtiyaçlarını kendi
evlerinde ev yapımı olarak üretebiliyorlardı. SanayileĢmeyle beraber hızlı üretime bağlı
büyüyen ekonomiler, tüm dünyada yeni bir alıĢ veriĢ kültürünün oluĢmasına ve yeme
içme tutumuna yol açmıĢtır. Bakkallar yerlerini zincir mağazalara bıraktılar. Daha
önceleri istediği yiyeceği istediği miktarda satın alabilen tüketici, karĢısında standart
miktarlarda hazırlanmıĢ ve ambalajlanmıĢ ürünleri buldu (Montanari, 1995: 175-176).
Bugün ABD‟de gıda çeĢitliğindeki artıĢ, fiyatlardaki ucuzluk ve bolluğun da etkisiyle
gıda israf miktarı ciddi boyutta artmıĢtır (Bloom, 2010: 66). Yeni kurulan ekonomik
sistemin tüketim odaklı olması nedeniyle, hızla büyüyen ekonomilerin ayakta kalması
için tüketicilere, daha önceleri kazandırılan tutumluluk ilkesi yerine mutlaka almalısın,
tüketmelisin anlayıĢı verilmiĢtir (Schneider, 2011: 8).
Bunun neticesinde de artık, kendileri için hazırlanmıĢ gıdaları kolay bulup, çok
fazla tüketen, gıdaları sorgulamayan, aile ile birlikte yemek yeme kültüründen
uzaklaĢıp, bireysel düĢünüp, ayaküstü hızlı yemek (fast food) tüketen, obezite oranı
hayli yüksek yeni bir nesil doğmuĢtur.
1.5. GIDA ĠSRAFINI ETKĠLEYEN FAKTÖRLER
Ülkelerin iktisadi geliĢimine paralel olarak her alanda yaĢanan israf artıĢı, gıda
israfının oluĢumunda da kendini göstermektedir. Gıda israfının meydana gelmesinde
konut, kurum ve ticari sektörlerden oluĢan birçok etken bulunmaktadır. GeliĢmiĢ
ülkelerde özellikle ABD‟de gıdanın hacmi, kullanılabilirliği ve ulaĢılabilirliği arttıkça
(Rozin, 2005: 108), gıda tüketim miktarı, obezite oranı ve bununla birlikte de gıda israf
miktarı artmaktadır (Blair ve Sobal, 2006: 64). Elimizdeki gıdayı kiĢisel
Page 36
22
tercihlerimizden dolayı israf ederken, bunun arka planında kültürel, coğrafi, siyasi ve
ekonomik etkenlerin de etkisinin bulunduğu düĢünülmektedir (Pearson vd., 2013: 120).
1.5.1. Modern Gıda Sistemleri Faktörü
Modern gıda sistemi tanımı itibariyle, insan nüfusunun temel ihtiyacı olan
besinlerin geliĢtirilip üretilmesi ve dağıtılması arasındaki birbirine bağlı, süreklilik ve
değiĢkenlik arz eden iliĢkiler kümesidir (Beardsworth ve Keil, 2011: 60). Bir baĢka
deyiĢle, modern gıda sistemi; gıdaların üretimi, geliĢtirilmesi, toplanması, iĢlenmesi,
dağıtımı, pazarlanması, nihayetinde de son tüketicinin sofrasına ulaĢmasını sağlayan
zincirler bütünüdür.
18.yy‟da baĢlayıp 19.yy‟da ivme kazanan, teknolojik geliĢmeler ve bilimin
etkisiyle, tüm dünyayı kendine bağımlı hale getiren günümüz modern gıda sistemleri,
geleneksel gıda sistemlerinden oldukça farklı bir boyuta ulaĢmıĢtır (Beardsworth ve
Keil, 2011: 63). Tablo 1.2.‟de geleneksel gıda sistemleriyle modern gıda sistemleri
arasındaki temel farklılıklar üretim, dağıtım, tüketim ve inançlar boyutuyla
karĢılaĢtırılmıĢtır.
Tablo 1.2. Geleneksel Besin Sistemleriyle Modern Besin Sistemleri Arasındaki
Farklılıklar
Faaliyet Geleneksel Sistemler Modern Sistemler
Üretim
•Küçük ölçekli ve sınırlı
üretim vardır
•Yerel üretim temellidir.
•Nüfus tarım ağırlıklıdır.
•SanayileĢmeyle birlikte uzmanlaĢmıĢ ekipler
tarafından geniĢ ölçekli üretim vardır.
•Yerellikten kurtulmuĢ, küresel bir üretim vardır.
•Nüfusun büyük bir kısmı tarımdan uzak ve
tüketen konumundadır.
Dağıtım
•Yerel sınırlar içerisindedir.
•Akrabalık ve diğer toplumsal
ağlar tarafından yönlendirilen
alıĢveriĢ kültürü vardır.
•Uluslararası ve küresel boyutta dağıtım vardır.
•Para ve Pazar tarafından devamlı yönlendirilen
gıda alıĢveriĢi kültürü vardır.
Tüketim
•Mevsimlere ve hasat
durumuna göre oluĢan bolluk
ve kıtlık dönemleri arasındaki
dalgalanmalar
•Statüye bağlı ve sınırlı seçme
Ģansı bulunur.
•Toplumlar arasında besinsel
eĢitsizlikler vardır.
•Gıda mevsimden bağımsızdır ve daima
ulaĢılabilir durumdadır
•Ekonomik güce sahip olanlar için bol seçme
imkânı bulunur.
•Hem toplum içi hem de toplumlararası gıda
tüketiminde ciddi eĢitsizlikler vardır.
Page 37
23
Ġnançlar
•Besin zincirinin en tepesinde
insan vardır. Hayatta
kalabilmesi için doğadan
faydalanması zorunludur.
•Ġnsanoğlunun tamamen doğaya hâkim olduğunu
savunanlarla bu görüĢe karĢı çıkanlar arasındaki
devam eden bir tartıĢma vardır.
Kaynak: Beardsworth ve Keil, 2011: 62.
Ülkelerin küreselleĢme, kentleĢme, sanayileĢme oranları ile ekonomik büyüme
hızları o ülkedeki modern gıda sistemlerini etkilemektedir. Bunun doğal bir sonucu
olarak da toplumun yeme içme tutumları ve alıĢkanlıkları, tükettiği gıda türleri ve gıda
israf miktarları değiĢmektedir (Popkin, 1999: 1910; Hawkes, 2006: 2). Bu değiĢiklik
kiĢiden kiĢiye, toplumdan topluma ve yıldan yıla farklılık arz edebilir (Thyberg ve
Tonjes, 2016: 115). Tablo 1.3.‟de, modern gıda sistemlerini etkileyen faktörler
özellikleriyle birlikte verilmiĢtir.
Tablo 1.3. Gıda Sistemlerindeki ModernleĢmenin Etkileri
Faktör Tanımlama
Gıda Sistemi Üzerindeki
Etkileri
SanayileĢme Evde hazırlanan gıdalardan, fabrikalarda
seri üretim yapılan gıdalara geçiĢ.
•Gıdanın üretilmesi ve
hazırlanması aĢamasından
insanları uzaklaĢtırır.
•Ev yemekleri yerine dıĢarıda
yemek yeme alıĢkanlığını artırır.
•Seri üretim gıda maliyetlerini
azaltır.
•Gıdanın bollaĢmasını ve gıdanın
çeĢitlenmesini sağlar.
Ekonomik
Güç Harcanabilir gelirdeki artıĢ.
•Beslenme çeĢitlerini artırır.
•Geleneksel gıda ürünlerinden
uzaklaĢtırır.
•Gelirdeki artıĢ gıda israfını
artırır.
KentleĢme
Kırsaldan kente göç eden nüfusun
beslenmesi için gıda sistemi uzantılarına
duyulan ihtiyaç.
•Beslenme çeĢitlerini artırır.
•Ġnsanların gıda üretiminden
uzaklaĢmasını artırır.
KüreselleĢme
Geleneksel beslenme Ģekillerinden, tüm
dünyada kabul gören beslenme
Ģekillerine kayıĢ.
•Ġnsanların gıda üretiminden
uzaklaĢmasını artırır.
•Devamlı olarak beslenme
çeĢidini artırır.
Kaynak: Thyberg ve Tonjes, 2016: 116.
Page 38
24
1.5.1.1. SanayileĢme Faktörü
Ġnsanlık tarihinin önemli “milat” larından sayılan ve 19.yy‟da yaĢanılan Sanayi
Devrimi, her alanda olduğu gibi yiyeceğin üretimi, iĢlenmesi, dağıtımı, tüketilmesi
noktalarında da etkilerini göstermiĢtir.
SanayileĢmenin öncü ülkeleri sayılan Ġngiltere ve Fransa‟da 19.yy‟ın sonlarına
doğru toplumun tüm kesimlerinde değiĢimler yaĢanmaya baĢlamıĢ ve tahıl ağırlıklı
beslenme Ģekli yerini, protein ve yağ ağırlıklı beslenme Ģekline bırakmıĢtır. Ġtalya ve
Ġspanya gibi ülkelerde ise bu değiĢim 20.yy‟la kadar uzamıĢtır. Gıda sanayiindeki
endüstrileĢme sayesinde engeller kısmen aĢılmıĢ, Avrupa‟daki aç nüfusun doyurulması
sağlanmıĢ, mevsimden mevsime kaynaklanan farklılıklar da giderilmiĢtir (Montanari,
1995: 169-170).
Teknolojik ve bilimsel geliĢmelerle sağlanan seri üretim sayesinde, gıda üretim
artıĢ hızı ile insan nüfusunun artıĢ hızı arasındaki mesafe günümüz itibariyle kapatılmıĢ
olup, teknik olarak “kıtlık” sorunu aĢılmıĢtır. Dünyada hali hazırda karĢılaĢılan kıtlığın
ise tamamen siyasi yapılardan (Beardsworth ve Keil, 2011: 75) kaynaklandığı
düĢünülmektedir (Belge, 2013: 8).
SanayileĢmenin ilerlemesi ile birlikte küçük üreticiler yerlerini büyük üreticilere
bırakmıĢtır. Gıda sektöründe de büyük oranda söz sahibi olan büyük üreticiler,
toplumların yiyecek alıĢkanlıklarının değiĢmesinde önemli rol oynamıĢtır. Özellikle de
medya vasıtasıyla oluĢturulan yaygın reklam ağı sayesinde, özel günlerde yenen
(bayram yemekleri gibi) pek çok yiyecek, “anlamını” ve “kültürel özelliğini” yitirmiĢ,
tüm dünyada tek tip beslenme Ģekline doğru geçilmiĢtir (Montanari, 1995: 170-171).
SanayileĢmenin gıda üretimindeki etkilerini kısaca Ģöyle sıralanabilir:
Tuzlama, kurutma ve salamura gibi geleneksel gıda koruma yöntemleri
yanında kimyasal maddeler de kullanılmaya baĢlanmıĢtır.
Doğal gübre yerini kimyasal gübrelere bırakmıĢtır.
Ġnce plaka üretimi sayesinde özellikle Nicolas Appert ve Louis Pasteur‟
ün çalıĢmalarıyla, sağlık riski oranını asgariye indiren konservecilik
geliĢtirilmiĢtir.
Page 39
25
Isı kontrol sistemlerindeki geliĢmeler neticesinde mevsimsel sorunlar
çözülmüĢ, özellikle süt ve süt ürünlerinde uygulanılan pastörizasyon
iĢlemiyle gıdaların ömürleri uzatılmıĢtır.
Karayolları, demiryolları ve denizyollarında yaĢanılan geliĢmeler
sonucunda, özellikle ısı kontrol sistemleri sayesinde gıdalar dünyanın
dört bir tarafına kolaylıkla ulaĢabilmektedir (Beardsworth ve Keil, 2011:
66; Montanari, 1995: 167-168).
Modern gıda sanayiinde uygulanan teknolojik imkânlara bağlı olarak daha
önceki nesillere göre oldukça farklı bir gıda profili oluĢmuĢtur. Buna göre:
Seri üretime geçilmesiyle gıda fazlası oluĢmuĢtur.
Ciddi emek harcamaksızın istenilen gıdaya kolayca ulaĢıla bilinmektedir.
Gıda çeĢidinde bir artıĢ ve alımı için devamlı teĢvik (reklam gibi) vardır.
Teknoloji sayesinde “süper” gıdalar olarak adlandırılan, bol kalorili ve
çok miktarlarda tüketilen yeni gıdalar (margarin, çikolata gibi) üretilmiĢtir
(Rozin, 2005: 108).
SanayileĢmiĢ gıda sistemlerinde tüketiciler, özellikle et ürünlerini önceden
kendileri için kesilmiĢ, bölümlere ayrılmıĢ ve paketlenmiĢ olarak satın alırlar. Örneğin
market ve kasaplarda tavuk ve büyük baĢ hayvanların etleri çeĢitli parçalara ayrılarak
satıĢa sunulmaktadır. Bu Ģekilde satın alınan gıdanın tüketimi esnasında oluĢan yiyecek
atıkları tüketiciye ait iken, gıdanın üretimi veya iĢlenmesi sırasında oluĢan atıklar ise
gıda sanayine aittir (Thyberg ve Tonjes, 2016: 115). Dolayısıyla israf, tüketici kaynaklı
olabileceği gibi iĢletme kaynaklı da olabilmektedir.
Bir baĢka açıdan meseleye bakılacak olursa, gıda sistemlerindeki sanayileĢme,
insanları gıda üretiminden ve gıdanın hazırlanmasından uzaklaĢtırmıĢtır. El emeğiyle
hazırlanmıĢ gıdalar yerini dondurulmuĢ veya paketlenmiĢ gıdalara bırakmıĢtır. Gıda
sanayinin olduğu bölgelerde çok miktarda ürün iĢlenmiĢ, dondurulmuĢ gıda veya
konserve olarak piyasaya sürülmüĢtür. Sobal (1999), özellikle geliĢmiĢ ülkelerde,
restoranda yemek yeme sıklığı ile evlerde paketlenmiĢ gıda tüketiminin arttığını
belirtmiĢtir (Akt: Thyberg, 2015: 19). Bunun bir sebebinin de kadının iĢ hayatına
katılması olduğu düĢünülmektedir. Yemeğin yapılması için gerekli olan ürünün
seçilmesi, alınması ve hazırlanması zaman ve emek gerektirmektedir. Geleneksel el
Page 40
26
yapımı yemek tüketen kiĢilerin yemeği oluĢturmak için emek sarf etmelerinden dolayı
yemek onların gözlerinde daha kıymetli olmaktadır. Buna karĢılık, hazır gıda tüketen ya
da restoranlarda yemek yiyen kiĢilerin, yemeği kolaylıkla israf etmeleri daha olasıdır.
Günümüzde gıda tüketiminin hızla restoran ve süpermarketlere doğru kaydığı
düĢünülürse, gıda israf miktarının artacağı ve israf çeĢidinde de farklılıkların oluĢması
kaçınılmaz görülmektedir (Thyberg ve Tonjes, 2016: 115).
1.5.1.2. Ekonomik Büyüme Faktörü
Dünyada meydana gelen yıllık gıda israfı miktarına, ülkelerin ekonomik
geliĢmiĢliği açısından bakıldığında, orta ve yüksek gelirli ülkelerde tüketici düzeyinde
önemli miktarlarda israf olduğu, düĢük gelirli ülkelerde ise tüketici düzeyinde çok az
israf olurken, üretim aĢamasında önemli miktarlarda gıda kayıplarının yaĢandığı
görülmektedir (Nahman ve Lange, 2013: 2496). Avrupa ve Kuzey Amerika‟da tüketici
düzeyinde yapılan kiĢi baĢına gıda israfı miktarı 95-115 kg/yıl iken Sahra-altı Afrika,
Güney ve Güneydoğu Asya‟da bu rakamın kiĢi baĢına 6-11 kg/yıl civarında olduğu
tespit edilmiĢtir (Gustavsson vd., 2011: 5) . KiĢi baĢına düĢen atık miktarı arasında
böyle bir farkın oluĢumunda, ülkelerin ekonomik geliĢmiĢliğinin etkisi olduğu
söylenebilir.
GeliĢmiĢ ülkelerde yüksek miktarda gıda israfının yaĢanmasının çeĢitli sebepleri
bulunmaktadır. Buna göre:
Gelir artıĢının getirdiği ekonomik refah.
Gıda tüketim miktarında ve çeĢitlenmesindeki artıĢ.
Ev dıĢı yemek yeme alıĢkanlığındaki artıĢ.
AlıĢ veriĢ mecralarının çeĢitlenmesi ve artması.
KentleĢme oranındaki artıĢ.
Tüketicilerin doğadan ve tarımdan uzaklaĢması.
Pazarlama karması içinde özellikle tutundurma çalıĢmaları. (Dölekoğlu
vd., 2014a: 172).
Kitle iletiĢim araçlarıyla (reklamlar) devamlı olarak gıda tüketiminin
teĢvik edilmesi.
Gıdaya ulaĢımın kolay olması.
Page 41
27
Gıda fiyatlarının ucuzluğu.
Gıdanın tarladan sofraya gelinceye kadar geçtiği aĢamaları görmeyen,
bilmeyen ve dolayısıyla da gıdanın kıymetini bilemeyen savurgan bir
neslin olması ve benzeri nedenler, gıda israfının oluĢumunda en önemli
sebepler olarak sıralanabilir.
ġekil 1.1. Gıda Zincirinde YaĢanan Gıda Kayıp Ve Ġsrafının Kıtalara Göre
Dağılımı, 2009
Kaynak: Gustavsson vd., 2011, FAO.
Dünyada en çok gıda israfının yaĢandığı bölgelerin, güçlü ekonomilerin içinde
yer aldığı Kuzey Amerika ve Okyanusya olduğu, buralarda üretilen gıdaların yaklaĢık %
42‟sinin israf edildiği görülmektedir (Lipinski vd., 2013: 9). ABD‟de üretilen gıdanın
%32- 40 düzeyinde tüketici düzeyinde israf edildiği tespit edilmiĢtir (Buzby vd., 2014:
11). Bu ülkelerin arkasından Avrupa ülkeleri gelmektedir.
Avrupa Birliği‟ne üye olan ülkelerde gıda israfı miktarlarının oldukça yüksek
düzeyde olmasına karĢılık, gelir adaletsizliği gibi nedenlerle yaklaĢık 79 milyon insanın
yoksulluk sınırının altında yaĢadığı, bunun 16 milyonunun hayır kurumlarından gıda
yardımı aldığı görülmektedir. AB‟de yıllık 89 milyon ton (kiĢi baĢına 179 kg.) olan gıda
israfı miktarının eğer hiçbir önlem alınmazsa 2020 yılında %40 artıĢla 126 milyon tona
ulaĢacağı tahmin edilmektedir (EESC, 2014). Avrupa Komisyonunun 2010 verilerine
Page 42
28
göre gıda israfının %42‟si hanelerde, %39‟u gıda endüstrisinde, %14‟ü restoranlarda, %
5‟i de dağıtım sırasında gerçekleĢmektedir (EC, 2010: 13).
Ġngiltere‟de yıllık 8,3 milyon ton gıda çöpe atılmaktadır. 7 milyon tonu
hanelerde gerçekleĢen israfın yaklaĢık 4,2 milyon tonu hala yenilebilir gıda
durumundadır (WRAP, 2009: 80). Yunanistan‟da 231 hane ile yapılan çalıĢmada
kiĢilerin gıda atık oluĢumunu önleme adına olumlu tutumlar sergilediği (önceden alıĢ-
veriĢ listesi oluĢturma, taze gıda almaya dikkat etme gibi), ancak gıdaların
etiketlerindeki tarihlere dikkat edilmemesinden kaynaklanan %40 oranında yenilebilir
ve süresi dolmamıĢ gıdanın atılarak zayi edildiği tespit edilmiĢtir (Abeliotis vd., 2014:
237). Hollanda Tarım Bakanlığı vatandaĢlarının satın aldıkları gıdaların %8-11‟ni çöpe
attıklarını, kiĢi baĢına düĢen atık miktarının 43-60 kg. olduğunu ve bunun kiĢi baĢına
maliyetinin yıllık yaklaĢık 270-400 avro değerinde olduğunu açıklamıĢtır (Parfitt vd.,
2010: 3074).
DüĢük gelirli ülkelerde özellikle Afrika kıtasında, ekonomik düzeyin çok düĢük
olmasından kaynaklanan geri teknolojinin uygulanması, eskinden kalma ürün toplama
yöntemlerinin kullanılması, yetersiz depolama ve taĢıma Ģartları, gıda kaybı
yaĢanmasının ana sebepleridir. Enerji değeri açısından toplam israfın %76‟sı bu
aĢamada yaĢanırken, tüketici düzeyinde gıda israf %5 düzeyindedir (Gustavsson vd.,
2011: 1). Hasat sonrası kayıpların yaĢanması açlığın artmasının yanında gübre, iĢ gücü,
su gibi maliyeti yüksek girdilerin de israf edilmesi anlamına gelmektedir. Dünya
Bankası (The World Bank-WB) 2011‟de yaptığı çalıĢmada, Afrika‟nın temel gıdası olan
hububatın, hasat sonrası kaybının yıllık değerinin yaklaĢık 4 milyar $ olduğunu, bu
miktarın dıĢarıdan ihraç edilen hububata ödenen miktara denk olduğu sonucuna
ulaĢmıĢtır (WB, 2011, xııı). Yine Güney Afrika‟da gıda tedarik zinciri boyunca yaĢanan
gıda kayıplarının toplam maliyeti yılda yaklaĢık 7,7 milyar dolar, bu değer Güney
Afrika‟nın yıllık gayri safi hasılasının %2,1‟ ne eĢdeğer olduğu tahmin edilmektedir
(Nahman, vd., 2012: 2147).
Page 43
29
ġekil 1.2. KiĢi BaĢına Günlük Ġsraf Edilen/Kaybolan Kalori Miktarının Kıtalara
Göre Dağılımı
Kaynak: Gustavsson vd., 2011, FAO.
ġekil 1.3. Uluslararası Bazda En Çok Ġsraf Edilen Gıda Ürünleri (% 100=1,5
katrilyon kcal).
Kaynak: Gustavsson vd., 2011, FAO.
Gıda israfı kiĢilerin ekonomik durumu üzerinden değerlendirildiğinde, gelir
düzeyiyle gıda tüketim alıĢkanlıkları arasında doğru bir orantı olduğu görülmüĢtür
(Pingali ve Khwaja, 2004: 2). Yapılan araĢtırmalar yüksek gelirli ailelerin niĢastalı ve
karbonhidratlı gıda tüketimini azalttığı (Bennet, 1941: 56) buna karĢılık, et, balık, süt ve
kümes hayvanı tüketimini arttırdığını göstermiĢtir (Parfitt vd., 2010: 3068). Yine
53%
14%
13%
8%
7% 4%
1% Tahıllar
Kök ve Yumrulu Bitkiler
Meyve ve Sebzeler
Yağlı Tohumlar ve
Bakliyatlar
Et ve Et Ürünleri
Süt Ürünleri
Balık ve Deniz Ürünleri
Page 44
30
insanlığın temel gıda maddesi olarak kabul edilen ekmeğin, geliĢmiĢ ülkelerdeki
tüketim oranının hızla düĢtüğü görülmektedir. Bu ülkelerdeki yiyecek çeĢidi bolluğu ile
birlikte ekmeğin temel gıda maddesi olmaktan çıkması, sanayi üretimi olan ekmeğin
niteliğinde ve lezzetinde yaĢanılan kayıplar, insanların kilo alma kaygıları, bu düĢüĢün
temel nedenleri olarak sıralanabilir (Belge, 2013: 43)
Asya tipi beslenme Ģeklinden Batı tipi
beslenme Ģekline doğru kayıĢın bir
sonucu olarak, dünya çapında hazır gıdanın yanı sıra proteinli ve enerji bakımından
zengin gıdaların tüketimine doğru hızlı bir eğilim oluĢmuĢtur. Bunun sonucunda da
bireyler arasında pirinç tüketimi azalmaktadır (Pingali ve Khwaja, 2004: 1). Batılı
beslenme Ģeklinde kullanılan ürünlerin temel özellikleri, raf ömrü az, narin ve
bozulmaya meyilli, zahmetsiz olarak çabuk hazırlanılabilen, ulaĢılması kolay, içinde
enerji verici maddelerin, tatlandırıcıların da bol olduğu hazır gıda ağırlıklı olması, gıda
israfının oluĢmasına kapı aralamaktadır. Bu da doğal kaynakların dejenerasyonu
anlamına gelmektedir.
Rathje ve Murphy (2001) “Çöp Arkeolojisi” adlı kitaplarında çöpün tarihini
incelerken, çıkan çöpün mahiyetinin o toplumun demografik özellikleri ile yeme-içme
özellikleri hakkında bilgi verdiğini belirtmiĢlerdir. Buna göre çok çeĢit yiyecek
barındıran sofralara sahip kültürlerin gıda israfının çok olduğunu, devamlı tekrarlanıp
duran ve sofralarında az çeĢit yiyecek bulunduran kültürlerin ise gıda israfının az olduğu
sonucuna ulaĢmıĢlardır (Akt: Thyberg ve Tonjes, 2016: 115). Mesela Meksikalı
ailelerin yemeklerinde kullanılan malzemeler kolay bulunabilen malzemelerden oluĢup,
beslenme Ģekilleri devamlı tekrarlan türdendir ve çeĢidi azdır. Amerika‟da Meksikalı
ailelerin yaĢadığı bölgelerde daha az gıda atığı oluĢtuğu görülmüĢtür. (Thyberg ve
Tonjes, 2016: 115).
Ekonomik durumu iyi olan kiĢilerin gıda harcamaları toplam gelirlerinin içinde
daha az yer kaplamaktadır (Pearson vd., 2013: 124). Ġstedikleri gıdaya istedikleri zaman
ulaĢan ekonomik durumu iyi olan kiĢilerin gıdaya verdiği değer ile ekonomik durumu
iyi olmayan kiĢilerin gıdaya verdiği değer aynı olmayacaktır. Bu durum da israfa neden
Asya tipi beslenme, geleneksel ev yemek tarzı beslenme Ģeklidir (Tezcan, 2000: 30). Batı tipi beslenme, yüksek kolesterol, yağ, tuz ve kalori içeren, hazır gıda ağırlıklı beslenme Ģeklidir
(www.medical-tribune.com.tr, eriĢim: 01.01.2017).
Page 45
31
olmaktadır. Gustavsson (2011: v) kimin gözünde gıda az değere sahipse gıdaya karĢı
tutumunun daha dikkatsiz olduğunu ve bu kiĢilerin ev atık miktarının da çok olduğunu
belirtmiĢtir.
1.5.1.3. KentleĢme Faktörü
Tarihte insanoğlunun yerleĢik hayata geçip, kentler kurmaya baĢlamasıyla
birlikte ilk defa gıda üretimi ile tüketiciler arasına mesafe girmeye baĢlamıĢtır. ĠnĢa
edilen Ģehirlerin tarım temelli kurulmaması ve ücretli çalıĢma saatlerinin uzunluğu
mesafenin oluĢmasına, bir baĢka deyiĢle kiĢilerin günlük ihtiyacı olan gıda ürünlerini,
bizzat kendilerinin yetiĢtirmede yetersiz kalmasına sebebiyet vermiĢtir (Beardsworth ve
Keil, 2011: 63).
Günümüzde ise kentleĢme hatta metropolleĢme neticesinde tüketiciler ile gıda
ürünleri arasındaki mesafe daha da açılmıĢtır (Parfitt vd., 2010: 3067). Daha önceleri
kendi bahçelerinde ve tarlalarında, kendi imkânlarıyla yetiĢtirdikleri gıda ürünlerini
tüketen insanların kentleĢmeyle birlikte yeme içme Ģekilleri, tutumları ve bunun
beraberinde gıda israf miktarları da tamamen değiĢmiĢtir. Ayrıca kiĢi ile ürün arasına
giren gıda tedarik zinciri, tüketiciye bol miktarda ürün çeĢidi sunarken, kendine zorunlu
olarak da bağlamıĢtır. Gıda zincirindeki her hangi bir kopukluk israfa neden olmaktadır
(Thyberg ve Tonjes, 2016: 116). Örneğin, çiftçinin ürettiği sebze ve meyvelerden daha
fazla verim alabilmek amacıyla ekilen toprağın yanı sıra ürünün yetiĢmesi esnasında da
bol miktarda kimyasal madde kullanması, sebze ve meyvede lezzet kaybına neden
olacağı için sofrada tüketilmeden atılmasına, dolayısıyla da gıda israfına neden
olacaktır.
Avrupa‟daki beslenme sistemi tam kentli beslenme Ģekline bürünmüĢtür. Bunda
köy halkının kent yaĢam Ģeklini taklit etme eğiliminin etkisi olduğu düĢünülmektedir.
Ancak günümüzde, kentsel tek düze beslenme Ģeklinden kaynaklı memnuniyetsizlik
yerini, “köy özlemi”, “doğal hayat”, “kent dıĢı hayatın tekrar keĢfi” gibi arayıĢlara
bırakmıĢtır (Montanari, 1995: 171). Günümüz insanlarının Ģehir yaĢamı içerisinde doğal
yaĢam arayıĢına yönelmesi, yaĢam alanlarında daha fazla yeĢil ortamın aranması,
tüketilen gıdaların köy tarzı organik gıdalar olmasına dikkat edilmesi gibi hususlar, bu
durumun en bariz örneklerindendir.
Page 46
32
Tüm dünyada hızla kentleĢmeye doğru gidilmektedir. Böylelikle tarımla ve
çiftçilikle uğraĢan nüfus azalmaktadır. ġehir nüfusunun, ürünlerin yetiĢmesi
aĢamasındaki emekleri görmemesi, bir içselleĢme yaĢamamıĢ olması, ürünler hakkında
yeterli malumat sahibi olmaması, gıdaya bakıĢ açısını ve dolayısıyla da gıda israf
miktarını etkilemektedir (Parfitt vd., 2010: 3067).
Kent pazarlarında, o bölgede yetiĢen yerel ürünler haricinde baĢka bölgelerden
gelen çok çeĢit ürün bulunabilmektedir. Dolayısıyla kırsal kesimde yaĢayanların yeme
alıĢkanlıklarıyla Ģehirde yaĢayanların yeme alıĢkanlıkları aynı olmayacaktır.
Lebersorger ve Schneider (2011: 1930), Avusturya‟da yaptıkları bir çalıĢmada kent
nüfusunun gıda israf miktarının kırsal nüfusun gıda israf miktarına oranla bir hayli
yüksek olduğunu tespit etmiĢlerdir.
1.5.1.4. KüreselleĢme Faktörü
Bağlantı anlamına gelen küreselleĢme, yerel, bölgesel, ulusal düzeyde yetiĢen
ürünlerin dünya ile entegrasyonunu sağlar. Gıda sisteminde değiĢmeyle birlikte, yerel
ve bölgesel bazda yetiĢen ürünler tüketicinin arzu ettiği tür, miktar, maliyet, tip,
çekicilik gibi özelliklerle global gıda olma yoluna girmiĢtir (Hawkes, 2006: 2).
Nesilden nesile aktarılan yerel beslenme alıĢkanlıkları, küreselleĢmeyle birlikte
değiĢime uğramıĢ, tüm dünyada yeni ve ortak beslenme alıĢkanlıkları (Fast food gibi)
ortaya çıkmıĢtır (Pingali ve Khwaja, 2004: 5). Tüketicilerin yerel bitkisel ve hayvansal
ürünlerin yanı sıra, iĢlenmiĢ ithal ürünleri alıĢveriĢ mağazalarından temin edebilmeleri
küreselleĢmenin bir sonucudur (Pingali ve Khwaja, 2004: 17) . Üretilen gıdalar artık
uluslararası mesafelerde yolculuk yapmaktadır (Pretty vd, 2005: 2 ). Modern gıda
sistemlerinin üretim ve dağıtım kanallarının bir sonucu olarak ortaya çıkan
süpermarketler, sistemin kalite ve güvenirlik bakımından hangi boyutlara ulaĢtığının en
büyük göstergesidir (Beardsworth ve Keil, 2011: 59). Dünyanın farklı iklimlerinde
yetiĢtirilmiĢ bir ürün, çok farklı iklime sahip baĢka bir yerde pazara girmekte ve
tüketicilere sunulmaktadır. Böylelikle tüketiciler de yerel ürünlerin satıldığı pazarlar
yerine çok çeĢit ürün satan süpermarketlere yönelmektedir (Thyberg ve Tonjes, 2016:
117). KüreselleĢmenin iletiĢim araçları ile (internet, reklamlar) devamlı olarak insanlara,
beslenme değiĢikliğini teĢvik ettiği görülmektedir. Sofrasına ulaĢan ürünler arasında bağ
Page 47
33
kuramayan tüketicinin, gıdayı kolay israf etme, savurgan davranıĢlar sergileme ve bunu
alıĢkanlık haline getirme olasılığı da oldukça yüksektir.
1.5.2. Kültür Faktörü
Ġnsanların günlük enerji ihtiyacını karĢılamak için gerçekleĢtirdiği yemek yeme
eylemi ilk bakıldığında salt biyolojik bir ihtiyacın giderilmesi Ģeklinde görünse de
mesele irdelendiğinde biyolojik ihtiyacın yanı baĢında kültürel bir eylemin de
gerçekleĢtirildiği görülmektedir. Ġnsanları diğer varlıklardan ayıran en temel
özelliklerden biri de karĢılaĢtığı uyarıcılara verdiği tepkinin (örneğin acıkma durumunda
yemek yeme eyleminde olduğu gibi), kültür belirleyicileri ekseninde ĢekillenmiĢ
olmasıdır (BeĢirli, 2010:159).
Antropologlar, yemek yeme eylemini bütünüyle kültür ekseninde ele alırlar.
Buna göre;
a) Kültür, kiĢinin hangi gıdaları tüketeceği konusunda belirleyici bir etkendir.
b) Kültür öğrenilir. Küçük yaĢta edinilen yeme alıĢkanlıkları da öğrenildikten
sonra kolay kolay değiĢtirilmez.
c) Yiyecekler, kültürün tamamlayıcı bir unsurudur (Tezcan, 2000:1).
Kültür belirleyicileri kapsamında her toplumun öz kültürel tarihi ve somut
gündelik yaĢamı içinde zaman içinde oluĢmuĢ “duygu yapıları” ve hatta “duyu yapıları”
bulunmaktadır (Belge, 2013: 19). Aynı uyarıcılara karĢı insanlar farklı kültürlerde
farklı tepkiler verebilmektedirler. Gıdanın seçilmesi, hazırlanması, piĢirilmesi,
sunulması, yeme üslubu, öğün sayısı, zamanı ve porsiyon miktarının belirlenmesi gibi
hususların yanı sıra (BeĢirli, 2012: 125; Tezcan, 2000:1), gıda atıklarının oluĢmasında
geleneklerin, inançların ve alıĢkanlıkların da içinde yer aldığı kültürün etkileri
görülmektedir.
Bir toplumda doğmuĢ bir kiĢi o toplumun dilini bebeklikten itibaren duyarak,
alıĢarak büyüyor, o dili öğreniyor ve kullanıyorsa, aynen öyle de zaman içinde o
toplumda oluĢmuĢ lezzet yapılarıyla karĢılaĢıyor, alıĢıyor ve bunu doğal olarak kabul
edip benimsediği görülebilir (Belge, 2013: 20).
Page 48
34
Bireylerin damak tadının geliĢmesi, tamamen kültür belirleyicileri ekseninde
Ģekillenmektedir (BeĢirli, 2012: 146). Yapılan bir araĢtırmada doğum öncesi amniyotik
sıvı ile doğum sonrasında emzirme döneminin, çocukların ilerideki dönemlerde yiyecek
tercihlerinin üzerinde oldukça etkili olduğunu göstermiĢtir (Saad, 2012: 57). Ayrıca
bebeklik döneminde annenin beslenme rejimi etkili olup, devamında çocuk yetiĢtirme
pratikleri ve yetiĢkin davranıĢ modelleri sosyalleĢmeyle birlikte kültür atmosferinde
gerçekleĢmektedir (BeĢirli, 2012:147).
Fiziksel ihtiyacımıza cevap veren ve ana tatlar arasında yer alan “tuz” ile anne
sütünde bol miktarda bulunan “Ģeker” ilk karĢılaĢılan tatlar olup, geri kalan lezzetler
“kültürel ortamda” öğrenilmektedir. Buna göre kiĢilere neyin “lezzetli” neyin
“lezzetsiz” geldiği gerçeğinin tamamen, tarihi ve toplumsal etkenlerin etrafında
Ģekillendiği düĢünülmektedir (Belge, 2013: 25).
Tat alma duyusu tercihler noktasında kiĢiden kiĢiye farklılıklar arz edebilir.
Kimine göre çok güzel olan bir tat bir diğerine göre hoĢ olmayabilir. Kültür, diğer
duyumlarda olduğu gibi tat alma duyumunda da etkin rol oynar. Mc.Donald‟s farklı
ülkelerdeki farklı tat algılarına cevap verebilmek için uygun menüler hazırlamaktadır.
Mesela, Japonya‟da yosun çorbası, Hindistan‟da körili burger, Türkiye‟de köfteli burger
hizmeti sunmaktadır (OdabaĢı, 2016: 141).
Kültür, kiĢilerin yiyecek alıĢkanlıklarının Ģekillenmesinde, yeme tutumlarında ve
beslenme Ģekillerinin oluĢumunda rol oynadığı gibi (Rozin, 2005: 108) gıda atığının
oluĢumunda da önemli rol oynamaktadır (Sobal, 1998: 385). Mesela batı kültüründe
Newfoundland folklorunda yer alan hikâyede “Kırıntı Adam” (Crust Man) karakteri,
çocukların ekmek kırıntılarını yediğinden emin olmak için, evleri tek tek gezen
kocaman çirkin bir adamdır. Kırıntılarını bitirmeyen çocukları geceleri alıp
götürmektedir (Beardsworth ve Keil, 2011: 96). Türkiye‟de de çok küçük yaĢlardan
itibaren çocuklara ekmeğin büyük bir nimet olduğu, yere konulmaması, basılmaması ve
atılmaması gerektiği, kırıntılarında ise bereket saklı olduğu öğretilmektedir (BeĢirli,
2012: 147).
Yiyecek kültürü sonradan öğrenilen bir değer olmakla birlikte, o toplumun
gelenek ve inançlarıyla zaman içerisinde harmanlanarak oluĢmaktadır (BeĢirli, 2012:
Page 49
35
134). Bir toplumda gıdaların “yenilebilir” veya “yenilemez” Ģeklindeki ayrımında
gıdaların metabolizmaya sağladığı faydalardan (karbonhidrat, yağ, protein, vitamin veya
mineral) ziyade o toplumun kültür belirleyicilerinin etken rol oynadığı görülmektedir
(Beardsworth ve Keil, 2011: 90; Belge, 2013: 34 ). Bakıldığında besin değeri oldukça
yüksek olan gıdalar (protein kaynağı olan böcekler ve larvaları gibi) tüketilebilecek gıda
olarak görülmezken, besleyici değeri Ģüpheli ya da tehlikeli olabilecek bir takım
besinler (tehlikeli biyotoksin içerdiği bilinen istiridye ve midye gibi), tüketilebilen
gıdalar olarak karĢımıza çıkabilmektedir. Örneğin; ABD‟ de ve Ġngiltere‟de at, keçi,
köpek yenilebilecek memeli hayvanlar olarak kabul görmezken baĢka ülkelerde bu
hayvanlar tüketilebilmektedir (Beardsworth ve Keil, 2011: 90). Dünyaca ünlü
mutfaklardan Çin mutfağında yer alan böcek çeĢitleri, kedi, köpek ve özellikle de
sürüngenler, Fransız mutfağında yer alan salyangoz ve kurbağa bacağı gibi gıdalar
birçok toplum tarafından yiyecek kapsamında değerlendirilmez (Belge, 2013: 34;
Tezcan, 2000: 2).
Ġnanç sistemleri kiĢilerin yaĢamının her alanında etkili olduğu gibi, yemek
kültürü oluĢumunda da oldukça etkilidir. Buna göre:
a) Dinler, bireylerin hangi gıdaları tüketebileceğini konusunda etkilidir.
Ġslam dini: Kan ve alkol içilmezken domuz ve laĢe yenmez.
Yahudilik: Kan içilmez, et ve süt birlikte tüketilmez, tırnaklı ve geviĢ getiren
hayvanlar ve bunların da yalnızca ön tarafları tüketilebilir.
Hinduizm: Hiçbir hayvan öldürülemez ve yenemez.
Caynizm: ġiddet karĢıtlığı ve acı vermeme ilkesine dayanır. Bu dinin
mensupları vejetaryen olup kök bitkileri dahi (bitkiyi yok etmeme adına)
tüketmezler.
b) Dinler, bireylerin yılın hangi günlerinde ne yiyebileceği konusunda etkilidir.
Katoliklerde Cuma günü et yenmez.
Yunan Ortodoks Kilisesi‟nde ÇarĢamba ve Cuma oruç vardır.
Yahudiler Cumartesi günü yemek piĢirmezler.
c) Dinler, günün hangi zaman dilimlerinde yemek yenebileceği konusunda
etkilidir.
Özellikle oruç dönemlerinde zamanı belirler.
Page 50
36
Ġslamiyet‟te imsak vaktinden güneĢin batıĢına kadar yemek yenmez.
Budist rahipler öğleden sonra yemek yemezler (Tezcan, 2000: 113-114).
Ġnanç sistemlerinin ve sosyal eğilimlerin toplumların yiyecek kültürünün
oluĢumunda etkisi olduğu gibi “yenilebilir” ve “yenilemez” olarak koyduğu kurallarla,
gıda israfının oluĢumunda belirleyici etken olduğu düĢünülmektedir (Schneider, 2011:
1).
Gıdalar aynı zamanda içinde bulunduğu toplum içerisinde sembolik anlamlar da
kazanabilmektedirler (Rozin, 2005: 108). Davet veren kiĢi, ziyafet yoluyla aslında
gelenlere gücünü, zevkini, becerisini, cömertliğini sergilemektedir. Her toplumda
idareciler tarafından ziyafetler vermek, bir güç gösterisi olarak görülür (Belge, 2013:
370). Yemeğin bol miktarda olması ve çeĢidinin çok olması idarecinin gücüyle doğru
orantılıdır.
Ülkelerin sosyo ekonomik durumları, izlediği tarım ve sağlık politikaları
(BeĢirli, 2012:129) alıĢ veriĢ uygulamaları, mağazaların ve bakkaliyelerin boyutları gıda
israfını etkileyen faktörlerdendir (Jorissen vd., 2015: 2698). Kültürlerarası günlük gıda
uygulamalarındaki farklılıklar, gıda israfının oluĢumunu da etkileyebilir. Mesela
alıĢveriĢe çıkma sayısı, alınan gıdaların miktarları ve desenleri, evde saklanacak olan
miktarlar, saklama Ģekilleri ve koĢulları değiĢiklik arz edebilir (Neff vd., 2015: 10).
GeliĢmekte olan ülkelerde insanların, geliĢmiĢ ülkelere oranla daha az miktarda ve
günlük ihtiyacı kadar gıda satın aldığı gözlenmektedir. (Thyberg ve Tonjes, 2016: 117).
Fransa ve Ġtalya gibi derin gıda kültürüne sahip ülkelerde, yemek tariflerinin ve
piĢirme tekniklerinin oluĢumunun uzun bir zaman diliminde gerçekleĢtiğini (Gatley vd.,
2014: 71), toplumların içerisinde bulunduğu iklimin ve buna bağlı olarak yetiĢtirdikleri
ürünlerin, gıda kültürünün oluĢumunda temel unsuru oluĢturduğu görülmektedir.
Meseleye Türkiye açısından bakılınca kuzey bölgesinde balık ağırlıklı, batı bölgesinde
sebze ağırlıklı, doğu bölgesinde ise et ağırlıklı beslenilmesi bu duruma örnek olarak
gösterilebilir. Ayrıca Saad (2012: 58-59), mutfak geleneklerinin birçoğunun
oluĢumunda bölgenin iklim koĢullarının etkili olduğunu, buna örnek olarak da
yemeklerde kullanılan baharat miktarı ile bölgelerin iklim koĢulları arasında pozitif bir
korelasyon olduğunu, özellikle de bunun et yemeklerinde daha belirgin olduğunu
belirtmiĢtir. Sıcak bölgelerde baharat kullanımı gıda patojenleriyle mücadele edebilmek
Page 51
37
için kullanılır. Bilindiği üzere sıcak iklimlerde patojenlerin çeĢitliği daha fazla ve
yayılma hızı daha yüksektir.
Geleneksel mutfak kültürlerinin diğer mutfak kültürlerine kıyasla gıda tedarik
sistemi modernizasyonundan daha az etkilendiği, oluĢan gıda atık miktarının ve
desenlerinin farklılıklar arz ettiği görülmektedir (Conveney vd., 2012: 619). Örneğin, ev
yapımı yemek tüketenlerin atıklarıyla, fast food ya da hazır gıda tüketen kiĢilerin atık
miktarı ve Ģekilleri aynı olmayacaktır (Pollan (2007) Akt: Thyberg, 2015: 22). ABD ve
Avustralya gibi çok kültürlü ülkelerde durumun farklı olduğunu, insanların yeme
Ģekilleri üzerinde alt kültürden getirdikleri yeme-içme kurallarının ve ritüellerinin
etkisinin çok az olduğunu belirtmiĢtir. Bloom (2010: 57), ABD‟de gıda tüketiminin
sağlıksız olduğunu ve çok miktarlarda oluĢan gıda atıklarının meydana gelmesinde
kültür etkeninin çok az bir değere sahip olduğunu belirtmiĢtir.
1.5.3. Sosyo-Demografik Faktörler
Tüketicilerin tüketim tercihlerinin belirlenmesinde, tüketicinin geçmiĢi, sosyal
çevresi, ırkı, dini, yaĢı, yaĢadığı coğrafya, evlilik durumu, eğitim ve bilgi düzeyleri gibi
faktörlerin etkili olduğu görülmektedir (Yıldırım, 1997: 21).
Sosyo-demografik özellikler gıda israfı miktarının oluĢumunda da önemli rol
oynar (Mrangon, 2014: 207; Pearson vd., 2013: 126). Üzerinde tam bir fikir birliği
oluĢmasa da gıda israfı miktarıyla sosyo-demografik faktörler arasında iliĢki olduğu
düĢünülmektedir. Son dönemde yapılan çalıĢmalar da bunu teyit etmektedir. Mesela yaĢ
unsurunun, gıda israfı oluĢumunda belirleyici bir etken olduğu, gençlerin yaĢlılara
oranla daha fazla israf ettiği görülmüĢtür (Hamilton vd., 2005: 14; Quested ve Johnson
2009: 78; Pearson vd., 2013: 126 ). Hamilton ve diğerleri (2005: 14) yapmıĢ oldukları
çalıĢmada, 70 yaĢ ve üzeri kiĢilere oranla 18 ila 24 yaĢ arası kiĢilerin %38 oranında
yaklaĢık 30$ (Avusturalya) değerindeki günlük taze gıdayı zayi ettiğini tespit
etmiĢlerdir. Ġngiltere‟de ise 65 yaĢ ve üzeri kiĢilerin gıda israf miktarının nüfusun kalan
bölümüne oranla daha az olduğu, bunun sebebinin ise 2. Dünya SavaĢı sırasında
savurganlığa karĢı uygulanan tutumların, kemer sıkma politikalarının ve karne
uygulamaları olduğu belirtilmiĢtir ( Quested vd., 2013: 10).
Page 52
38
Aile oluĢumu ve ailenin büyüklüğü de israfın belirleyici bir faktörüdür. Yalnız
yaĢayan insanların evlilere göre daha fazla israf yaptığı (Koivupuro vd., 2012: 188)
çocuklu ailelerin gıda israfının, çocuksuz ailelere oranla daha fazla olduğu bir gerçektir
(WRAP, 2007: 6; Hamilton, 2005: viii; Cox ve Downing, 2007: 10 ). Örneğin, Ġsveçli
ailelerin gıda israfının bir sebebinin de çocukların yemeklerini bitirmek
istememelerinden kaynaklandığı belirtilmiĢtir. Ayrıca büyük ailelerde kiĢi baĢına düĢen
gıda atık miktarının, küçük ailelere göre daha az olduğu görülmüĢtür (Williams vd.,
2012: 13; Baker vd., 2009: 8). WRAP (2007) raporunda 16-35 yaĢ arası tüm gün çalıĢan
gençlerin israf oranını %42, 25-44 yaĢ arası 16 yaĢından küçük çocuğu olan ailelerin
israf oranını %45 ve lüks semtlerde oturanların israf oranını % 35 olarak açıklamıĢtır
(Lyndhurst, 2007: 1).
Cinsiyete göre bakıldığında ise yalnız baĢına yaĢayan kadınların erkeklere oranla
daha fazla israf yaptıkları tespit edilmiĢtir (Koivupuro vd., 2012: 188).
Gelir seviyesi, gıda israf miktarını etkileyen faktörlerdendir. Bu konuda yapılan
ilk çalıĢmalar ile günümüzde yapılan çalıĢmalar bunu teyit eder mahiyettedir. Atwater
(1895) Zwittau, Saksonya‟da el dokumacı iĢçilerinin beslenmeleri üzerine yaptığı
araĢtırmada, gıda harcamalarının aile toplam aylık gelirinin 2/3‟sini oluĢturduğunu, gıda
israfının neredeyse hiç olmadığını, insanların israf yapamayacak ölçüde fakir
olduklarını tespit etmiĢtir (Atwater, 1895: 163). New York‟ta çöp bidonlarını
gözlemleme yoluyla yaptığı baĢka bir çalıĢmada ise, zenginlerin oturduğu sokaklarda
önemli ölçüde gıda israfı olduğunu, orta sınıf diyebileceğimiz sokaklarda ise israfın
daha az düzeyde olduğunu, gıda israfının miktarı aylık ve yıllık olarak toplandığında
bunun çok yüksek ekonomik kayıplar oluĢturduğunu bulmuĢtur (Atwater, 1895: 221).
Cathcart ve Murray 1939‟da Ġngiltere‟nin değiĢik yerlerinde yaĢayan 263
ailenin, yenilebilir gıda atık miktarları ve beslenme alıĢkanlıkları üzerine yaptığı
araĢtırmada, gıda israfının ana bölümünü et, sebze ve ekmeğin oluĢturduğunu, israf
değerlerindeki farklılığın ailelerin satın alma gücüyle doğru orantılı olduğunu ayrıca
kırsal yerde yaĢayan ailelerin gıda atıklarıyla hayvanlarını besledikleri için israf
miktarının tam olarak tespit edilemediğini belirtmiĢtir (Cathcart and Murray, 1939: 46)
Page 53
39
Cox ve Downing (2007: 2) yaptıkları çalıĢmada gelir seviyesi yükseldikçe gıda
israf oranının da arttığını, Parfıtt ve diğerleri (2010: 3075) ise gıda ürün fiyatlarındaki
ucuzlamayla birlikte geliĢmiĢ ülkelerde, özellikle gelir seviyesi yüksek ailelerde
savurganlık davranıĢı sergileyen bir neslin yetiĢtiğini tespit etmiĢlerdir. Yine
Avustralya‟da yapılan baĢka bir çalıĢmada, ailelerin gelir seviyesi yükseldikçe gıda israf
miktarlarının arttığı görülmüĢtür (Baker vd., 2009: 8). Ancak bazı çalıĢmalarda ise gelir
seviyesi ile israf arasında her hangi bir korelasyon bulunamamıĢtır (Wenlock vd., 1980:
53; Koivupuro vd., 2012: 189).
1.5.4. Tüketici DavranıĢı Faktörü
Gıda israfı oluĢumunda kültürel, politik, ekonomik, coğrafi, sosyo-demografik
ve benzeri faktörler temel etken olsa da tamamen kiĢisel tercih ve tutumlardan
kaynaklanan gıda israfı da söz konusu olabilmektedir (Thyberg ve Tonjes: 2016: 118).
Üretim, dağıtım ve perakende gibi safhalarda gıda kayıpları yaĢansa da Buzby ve
diğerleri (2014: 22), yapmıĢ oldukları çalıĢmanın sonucunda, ABD‟de gıda israfının en
çok tüketici safhasında (%31-%40) meydana geldiğini tespit etmiĢtir.
Bireylerin günlük hayatları eylemler bazında incelendiğinde, düzinelerce israf
hareketlerinin olduğu anlaĢılmaktadır. Buna göre, gıda israfı konusu tüketici
davranıĢları ekseninde değerlendirildiğinde, israfın bireyin tek bir davranıĢı sonucu
olmayıp, birden çok davranıĢın kombinasyonları sonucu ortaya çıktığı görülmektedir.
Örneğin gıda israfının en çok yaĢandığı yerler olan evlerde: alıĢveriĢ, planlama,
depolama, hazırlama ve kiĢisel tercihler gibi tüketim sürecinin herhangi bir safhasında
israf yaĢanabilmektedir. Bunu önleme adına, kiĢilerin belirli aralıklarla ve çok miktarda
satın aldıkları taze ürünleri, uygun koĢullarda depolamaları, saklamaları gıdanın raf
ömrünü uzatacağından, israf oluĢmasının önüne geçilebilecektir (Quested, vd., 2013: 4).
Evdeki günlük gıda tüketimine iliĢkin yanlıĢ uygulamaların sürekli tekrarlanması
sonucunun kiĢilerde, farkında olmadan israf alıĢkanlıkları oluĢturduğu düĢünülmektedir.
Atık ve Kaynaklar Eylem Programı (The Waste and Resources Action Programme-
WRAP, 2007: 6), yılında yapmıĢ olduğu ankette, katılımcıların hepsinin değiĢik
düzeylerde de olsa israf yaptığını tespit etmiĢtir. Buna göre, hanelerin %30‟u “yüksek
düzeyde” gıda israfı, %27‟si “orta düzeyde” gıda israfı, %43 ise “düĢük düzeyde” gıda
Page 54
40
israfı yapmaktadır. Birçok kiĢiye göre israfa neden olan davranıĢlar, günlük sıradan ve
rutin bir davranıĢ olarak görüldüğünden, bireyler bu konu üzerinde de düĢünmemekte,
hatta birçok kiĢi yapmıĢ olduğu günlük gıda israfı miktarını tam olarak
kavrayamamaktadır. Bununla birlikte bazı kiĢilerde yerleĢmiĢ, günlük iĢlerinde israfın
oluĢmasının kaçınılmaz olduğu ya da bunun normal bir davranıĢ olduğu düĢüncesinin
yanı sıra ayrıca, evlerde yapılan israfın dıĢarıdan görülememesi gibi nedenler,
dünyadaki gıda israfı problemini tam olarak doğru algılamalarına engel olmaktadır
(Graham-Rowe vd., 2014: 21). Bu düĢüncedeki bireyler, israfa karĢı kendi üzerlerinde
her hangi bir sorumluluk hissetmemektedirler.
Orta ve yüksek gelirli ülkelerde, tüketicilerin yenilebilecek düzeydeki birçok
gıdayı çöpe attığı ve bunu da gıda israfı olarak görmediği bilinmektedir. Bu ülkelerde
gıdaların bol, ucuz ve kolay ulaĢılabilir olmasının, tüketicilerde israf eğilimini
tetiklediği düĢünülmektedir (Gustavsson vd., 2011: 10). GeliĢmekte olan ülkelerde ise
kiĢilerin gıda ürünlerini sık sık ve kendilerine yetecek miktarda satın alabildiklerinden
çok az miktarda gıda israfı yaĢanmaktadır (Pearson vd., 2013: 124). Ancak birçok orta
ve düĢük gelirli ülkede, nüfusa oranla ekonomik durumu iyi olan kesimin de savurgan
beslenme alıĢkanlıkları ve aĢırı gıda tüketimi yaptığı gözlenmektedir (Smil, 2001: 23).
Bu durumda, ülkelerin ve bireylerin ekonomik güçleriyle, israf davranıĢı sergilemeleri
arasında doğru bir orantı olduğunu söylenebilir.
AlıĢveriĢ için kötü planlama yapılması, toplu alıĢveriĢ yapılması, alıĢveriĢ
sırasında tahrikler (gıdada ucuzluk, ürünlere yeni özellikler katılması, organik seçimi,
büyük paketlerin uygun fiyatta olması gibi) sonucunda aĢırı alım yapılması ya da evde
çok fazla yemek yapılması gibi etkenler de israfa neden olabilmektedir (Koivupuro vd.,
2012: 186).
Bireylerin mutfakta yemek hazırlarken beceri eksikliğinden dolayı da israf
oluĢabilmektedir. Ġngiltere‟de evlerde yemek hazırlama ve sunum sırasında %40
oranında gıda kayıpları yaĢanmaktadır (Quested ve Johnson, 2009: 44). Ayrıca yemeği
hazırlayan kiĢinin, yetecek miktarı tam olarak ayarlayamaması sonucu, fazladan kalan
yemekler de israfa neden olmaktadır (Pearson vd., 2013: 125).
Page 55
41
Tüketicilerin, gıdanın israf edilmesi konusunda farkındalık ve endiĢe
eksikliğinin olduğu ve bunun sonucunda da israf miktarının arttığı düĢünülmektedir
(Quested vd., 2013: 13; Pearson vd., 2013: 123; Buzby, vd., 2014: 22). Ayrıca
tüketicilerin hangi gıdayı nerede kullanacaklarını düĢünmeden alıĢveriĢ yaptığı
(Gustavsson vd., 2011: v) ya da planlı bir Ģekilde alıĢveriĢe çıkılsa bile baĢka ürünlerin
tahrikiyle (promosyon, bir alana bir bedava) farklı ürünlerin satın alınabildiği
görülmektedir (OdabaĢı ve BarıĢ, 2016:378). Bu konuda, eğitim, beceri geliĢtirme,
tanıtım gibi faaliyetlerle toplumda gıda israfı noktasında farkındalık oluĢturulup, israfa
yönelik davranıĢlara karĢı tutumluluk davranıĢı kazandırabilecek programların
yapılması gerektiği düĢünülmektedir (Parizeau vd., 2015: 216; Parfitt vd., 2010: 3079;
Gustavsson vd., 2011: 14).
ABD‟de tüketicilerin gıda israf davranıĢ ve tutumlarını, bilgi ve bilinç düzeyleri
noktasından araĢtırmıĢ, yaygın bir Ģekilde tüketicilerde farkındalık bulmuĢtur. Buna
göre; katılımcıların % 24‟ü bu konuda kendilerini “çok bilgili”, %38‟i ise “oldukça
bilgili” olarak tanımlamıĢtır. YaĢ durumuna göre yaĢlıların %30‟nun, gençlerin ise
%23‟ünün “çok bilgili” olduğunu belirtmiĢtir. Tüketicilerin motivasyon sebepleri olarak
ilk sırayı ekonomik kaygılar alırken, daha sonrasını çocuklara güzel örnek olma ve
suçluluk duygusu en son sırayı ise çevresel kaygılar almıĢtır (Neff vd., 2015: 11-13).
Quested ve diğerleri (2013: 5), evde gıda israfının önüne geçebilecek
davranıĢları Ģöyle sıralamaktadır:
Yemekten önce ne yenileceği hakkında planlama yapılması.
AlıĢveriĢe çıkmadan önce buzdolabı ve dolapların içerisindeki gıda
seviyelerinin kontrol edilmesi.
AlıĢveriĢe çıkılmadan önce liste hazırlanılması.
Et ve peynir gibi gıdaların ambalajlarıyla saklanması ya da uygun Ģekilde
sarılması.
Elma ve havuç gibi gıdaların buzdolabında saklanması.
Gıdaların raf ömrünü artırmak için dondurucu kullanılması.
Pirinç ve makarna gibi yemeklerin porsiyonlanarak sunulması.
Kalan yemeklerin tekrar kullanılması, değerlendirilmesi.
Page 56
42
Üzerinde tarih ve etiketi olan gıdaların tercih edilmesi ve tarih sırasına göre
tüketilmesi.
Evlerde uygulanacak olan minik önlemlerin hem israf miktarının oluĢmasına
engel olacağı, hem de kiĢilerin günlük uygulamalarla davranıĢ değiĢikliğine giderek,
tutumluluk davranıĢı kazandırılabileceği düĢünülmektedir.
Literatürde, tüketici düzeyinde israf oluĢum nedenleri Ģu Ģekilde belirtilmektedir:
Zarar görmüĢ, uygunsuz paketlenmiĢ, hasarlı ambalajlar ve bereli kutular
(Parfitt vd., 2010: 3066).
Özellikle tatil bölgelerinde, satın alınmayan gıdalar (Buzby ve Hyman,
2012: 563).
Konuk sayısının tam olarak tespit edilememesinden kaynaklanan aĢırı
hazırlık veya aĢırı stoklama (Buzby ve Hyman, 2012: 563).
Kaliteli gıda alınmaması (Tahıl ve yumrulu bitkiler ya da meyvelerde
satın alındıktan sonra, biyolojik yaĢlanma ve filizlenme yaĢanması) (Buzby ve
Hyman, 2012: 563).
Gıdaların son kullanma tarihleri ve etiketleri noktasında bilgi ve bilinç
eksikliği, öncelikli kullanım tarihlerine dikkat etmeme (Parfitt vd., 2010: 3066).
Gıdalar hakkında bilgi eksikliği (Buzby vd., 2009: 8).
Yasal nedenlerle bazı gıdaların insan tüketimine sunulamaması
(restoranlarda tabaklarda kalan yiyecek artıkları tekrar sunulamaz) (Buzby ve
Hyman, 2012: 563).
KiĢisel davranıĢ ve tutumlar, psikolojik nedenler, dini nedenlerden
dolayı bazı gıdaların yenmemesi (istenilen kaliteye, estetiğe ulaĢmaması gibi).
Yıllar içinde gerek evde gerekse ev dıĢında yemek tabaklarının büyümesi
(obeziteyi ve israfı artırmaktadır) (Wansik ve Wansik, 2010: 943).
Sosyo-demografik faktörler (Buzby ve Guthrie, 2002: 10).
Mevsimsel faktörler (Yazın gıda israfı daha çok yaĢanmaktadır) (Buzby
ve Hyman, 2012: 563).
Page 57
43
1.6. GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARININ ÖNEMĠ
Gıda israfının bireysel bazda azar azar meydana gelmesi, insanların günlük hayatta
buna alıĢmasına, dolayısıyla da insan yaĢamının bir parçası haline gelmesine yol
açmaktadır (WRAP, Love Food, Hate Waste: 5). Ancak, gerek hane gerekse de iĢletme
bazında oluĢan gıda atıkları toplanıldığında, ortaya çıkan gıda atık miktarının ülke
ekonomileri için ciddi yekûn teĢkil ettiği görülmektedir. Ayrıca her bir gıda kaybının
insanların yanı sıra hayvanlara, bitkilere ve tüm ekosisteme zarar verdiği
düĢünüldüğünde konunun önemi daha da belirginleĢecektir (Gjerris ve Gaiani, 2013:
16).
Gıda israfını önleme çalıĢmalarının ehemmiyetinin anlaĢılabilmesi için öncelikli
olarak sürdürülebilir politikaların irdelenmesi ve geliĢtirilmesi gerekmektedir. Kamusal
planda yapılacak çalıĢmalarla gıda atıklarının olumsuz etkileri hakkında insanları
eğitmek suretiyle, kiĢilere bu konuda farkındalık kazandırmanın mümkün olabileceği ve
toplumsal düzeyde davranıĢ değiĢikliğine gidilebileceği düĢünülmektedir (Thyberg ve
Tonjes, 2016: 112). Dolayısıyla bu türden hassas konular, bireyler tarafından
benimsenmedikçe ve yaĢam prensibi haline getirilmedikçe, gıda israfının önlenmesi
çalıĢmalarının baĢarıya ulaĢması mümkün görülmemektedir (Ural, 1999: 14).
1.6.1. Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Ekonomik Kayıplar
Tüketicilerin, elinde bulundurduğu yenilebilecek durumdaki herhangi bir gıdayı
kendi tercihlerinden dolayı zayi etmesi, baĢta kiĢinin kendisi olmak üzere tüm bireyleri,
gıda tedarik zincirinde yer alan kuruluĢlar ile birlikte ülke ekonomisini de olumsuz
yönde etkilemektedir (Thyberg, 2015: 16). BaĢka bir ifadeyle, gıdaya istediği zamanda
ve arzu ettiği miktarda kolaylıkla ulaĢabilen günümüz tüketicilerinin, elindeki gıdayı
israf etmesi, o gıdaya ödenen ücretle birlikte, tarladan sofraya gelinceye kadar geçen
tüm aĢamalardaki zaman, sermaye, iĢgücü, emek, maliyet, doğal kaynaklar ve benzeri
tüm girdilerin çöpe atması anlamına gelmektedir. Tüketim odaklı yaĢayan bir toplumda
bireylerin yaptıkları gıda israfı tek tek toplanıldığında, ülke ekonomileri için çok büyük
yekûn teĢkil ettiği görülmektedir (Dölekoğlu, vd., 2014a: 177). Örneğin, Güney
Afrika‟da evlerde oluĢan gıda atıklarının toplumsal maliyeti yıllık yaklaĢık 2,7 milyar
Page 58
44
dolar olup, bu rakamın da Güney Afrika Gayri Safi Yurtiçi Hâsıla (GSYĠH)‟ nın % 0,82
olduğu tahmin edilmektedir (Nahman vd., 2012: 2147).
Türkiye‟de ise gıda atıklarının miktarı ve bunun ekonomiye getirmiĢ olduğu yük
tam olarak bilinmemekle birlikte, yıllık çöpe atılan ekmeğin maliyetinin yaklaĢık 1,3
milyar TL olduğu tahmin edilmektedir (TMO, 2014: v). Ayrıca meydana gelen
atıkların imhası belediyeler için de ekstra maliyet getirmektedir.
FAO‟nun 2013 raporuna göre dünya gıda üretiminin 1/3 çöpe atılmaktadır. Gıda
israfının ekonomik maliyeti ise 750 milyar dolar olup, bu miktar dünya enerji
tüketiminin yaklaĢık 1/10 denktir (FAO, 2013a). Yıllık 1,3 milyon ton gıda israfının
yaklaĢık % 56‟sı geliĢmiĢ ülkelerde, %44‟ü ise az geliĢmiĢ ülkelerde yaĢanmaktadır
(WB, 2016). Tablo 1.4.‟de bazı ülkelerin sektör bazında tespit edilmiĢ gıda israfı
maliyetleri yer almaktadır.
Tablo 1.4. Ülkelerin Sektör Bazında Tespit EdilmiĢ Gıda Ġsrafı Maliyetleri
YER Yıl Ekonomik Kayıp Dâhil Olan Sektörler Kaynak
Yeni Zelanda 2015 589 milyon/yıl $ Önlenebilir Hane halkı WasteMinz
2015
Avusturalya 2015 5,8 milyar/yıl $ Tüm sektörler Food Wise
2015
Dünya 2013 750 milyar/yıl $ Tüm sektörler
(Deniz ürünleri hariç) FAO 2013(a)
Ġngiltere 2012 18,3 milyar/yıl $
689 hane halkı/yıl $ Önlenebilir Hane halkı WRAP 2013
ABD 2011 197,7 milyar/yıl $
643,3 kiĢi/yıl $
Önlenebilir dağıtım,
perakende ve tüketici Venkat 2011
ABD 2010 161,6 milyar/yıl $
1,249 kalori/kiĢi/gün
Önlenebilir perakende
ve tüketici Buzby vd. 2014
Kanada 2010 21,1 milyar/yıl $ Tüm sektörler Gooch vd. 2010
ABD 2008 165,6 milyar/yıl $
390 kiĢi/yıl $
Önlenebilir perakende
ve tüketici FAO 2013(a)
Kaynak: Thyberg ve Tonjes, 2016: 115.
Page 59
45
1.6.2. Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Çevresel Kayıplar
Gıda tedarik sisteminde gıdaların üretim, iĢleme, ambalajlama, dağıtım,
pazarlama, hazırlama, tüketim gibi geçirmiĢ olduğu her safha ve bu safhalarda yaĢanılan
gıda israf ve kayıplarının, çevreye bir takım yükler getirdiği tüm dünyada kabul gören
bir olgudur (Jones, 2002: 560; Gustavsson vd., 2011: v; Godfray vd., 2014: 3). Gıda
atıklarının tespiti, azaltılması ve önlenmesi adına ülkeler ve uluslararası kuruluĢlar
araĢtırmalarını yapmaktadırlar. AraĢtırmalar gıda israfının çevresel bozulmalara,
ekonomik verimsizliklere, etik sorunlara, sağlık problemlerinin yanı sıra yeni zamlara
da yol açtığını göstermektedir. Ayrıca bu durum, yalnızca insanların sağlığını değil, tüm
bitkileri, hayvanları ve ekosistemi de olumsuz olarak etkilemektedir (Gjerris ve Gaiani,
2013: 16). YaĢanan her bir gıda kaybı ve israfı, gereksiz sera gazı oluĢumlarına, su ve
arazi bozulmalarına sebebiyet vermektedir (Lipinski vd., 2013: 9). Bununla birlikte kıt
kaynakların verimsiz kullanılmasının, biyolojik çeĢitliliğin azalmasına, iklim
değiĢikliğine ve dünyanın canlı yüzeyi olan biyosfer tabakasına zarar verdiği de tespit
edilmiĢtir (Gjerris ve Gaiani, 2013: 15).
Gıda israfı ve kayıpları, gıdanın üretimi için sarf edilen tüm üretim faktörlerinin
de (emek, iĢgücü, giriĢimcinin fırsat maliyeti, doğal kaynaklar gibi) etkili ve verimli
kullanılmaması anlamına gelmektedir. Ayrıca meydana gelen atıkların, atık
yönetimlerince bertaraf edilmesi çalıĢmaları da ilave ekonomik yük getirmektedir
(Dölekoğlu vd., 2014a: 177).
KüreselleĢmenin de etkisiyle belirli bir bölgede üretilen gıdalar dünyanın çeĢitli
iklimine haiz yerlerinde tüketime sunulabilmektedir (Pretty vd., 2005: 2). Günümüzde
özellikle mevsimsel olmayan meyve ve sebzelere talebin artması, söz konusu gıdaların
üretim aĢaması dâhil olmak üzere, ithalatı, dağıtımı ve pazarlanması sırasındaki emek, iĢ
gücü, iĢ yükü için gerekli olan enerji miktarlarını daha da artırmaktadır (Thyberg ve
Tonjes, 2016: 113). Dünya üzerinde daha fazla gıda talep edilmesi, gıda üretim
kaynakları olan toprak, hava ve suyun daha fazla kullanılmasını gerektirmektedir
(Cuellar ve Webber, 2010: 6464).
Mevsim dıĢı tüketime sunulan ürün ve gıdaların üretimi esnasında kullanılan
kimyasallar baĢta olmak üzere çeĢitli yapay maddeler, toprak hava ve suyun
Page 60
46
kirlenmesine de sebep olmaktadır. Ayrıca, çeĢitli kimyasalların fazla miktarda kullanımı
söz konusu gıda veya ürünlerden lezzet yönüyle beklenilen kaliteyi düĢürdüğü için,
sofrada sunumu yapılan bu türden gıdaların büyük bir çoğunluğu tüketilmeden çöpe
atılmaktadır. Bu durum da konu açısından israfın bir boyutu olarak ortaya çıkmaktadır.
Burada çevresel risk alanlarını toprak, hava ve su oluĢturmaktadır.
TOPRAK: Bu yüzyılda tarım alanında elde edilen ürünlerde büyük verimlilik
yaĢanmıĢtır. Tarım makinelerinin yanı sıra verimli gübreler, melez soyların ve
tohumların geliĢtirilmesi, genetik iyileĢtirmeler ile birlikte tarım alanında artan
bilgi gibi birçok faktör, bu verimliliğin ana sebepleri olarak sıralanmaktadır.
Artık çiftçiler küçük arazilerde dahi daha az emek harcayarak, bol verim elde
edebilmektedirler. Ancak bunun devamında, insan sağlığı için hayati önem
taĢıyan toprak ve su kaynaklarının kirlendiği görülmektedir. (Trautmann vd.,
2015).
Hızla artan tüketim neticesinde gıda talebini karĢılamak için üretimi artırmaya
çalıĢırken yaĢam döngümüz içerisinde çoğu zaman çevreye verilen zarar gözden
kaçmaktadır. Mesela; Dünya üzerinde kullanılan kimyasalların büyük bir çoğunluğunun
Çukurova ve civarında kullanıldığı bilinmektedir. Gıdaları korumak, daha verimli ve
kaliteli sonuç alabilmek için kullanılan tarımsal ilaçlar ve kontrolsüz yapılan gübreleme,
insan sağlığının yanı sıra çevre sağlığını da tehdit etmektedir (OdabaĢı, 2013: 181).
Oysa ki yeryüzünde 1 inçlik (2,54cm) humuslu verimli bir toprağın oluĢumunun,
yaklaĢık olarak 300 yıl kadar sürdüğü bilinmektedir (Trautmann vd., 2015).
Toprak, gıda üretimi sırasında zarar görüp, erozyona uğrayabilmektedir. Bunun
sonucunda da ormansızlaĢma, çölleĢme, biyolojik çeĢitlilikte azalma olabilmektedir.
Biggelaar ve diğerleri (2004), küresel bazda, arazi bozulması ve toprak erozyonun
sonucunda zayi olan toprak miktarının yıllık yaklaĢık 20.000- 50.000 km2 olduğunu
belirtmiĢlerdir (Nellemann vd., 2009: 40).
Dünya üzerinde yemek alıĢkanlıklarının, özellikle et tüketimine doğru kayması
da toprağı olumsuz olarak etkilemektedir. Örneğin, 1 hektarlık tarladan elde edilen
buğday ve baklagiller ile 19-22 kiĢiyi yıl boyunca besleyebilirken, aynı tarladan elde
edilen ürünle beslenen hayvanın eti ile ancak 1-2 kiĢi yıllık olarak beslenebilmektedir.
Page 61
47
Aynı Ģekilde 1 kg et üretimi için kullanılan toprak, su ve enerji miktarıyla, 3-5 kat fazla
balıketi üretimi yapılabilmektedir (Çetiner, 2015: 26). BaĢka bir görüĢe göre,
tüketicilerin aĢırı miktarda hayvansal gıdaları tüketmesi yine gıda israfı olarak
görülmektedir. (Gjerris ve Gaiani, 2013: 15). Bundan dolayı israfı önleme adına
tüketicilere, hayvansal ürün yerine bitkisel ürünlerin tüketilmesi önerilebilir (Smil,
2004: 23), bu konuda teĢvik çalıĢmaları yapılabilir.
Ġsveç‟te yapılan bir çalıĢmada yiyecek iĢletmelerinde oluĢan gıda atıkları
nedeniyle, ülkede iĢlenen toplam arazinin %1,5‟inin heba edildiği tespit edilmiĢtir
(Buzbry, vd., 2012: 562). Yine Ġngiltere‟de gıda atıklarının depolanması için gerekli
olan arazinin 19.000 km2 olduğu tahmin edilmektedir (WRAP, 2012: 11). Oysaki tarım
alanında kullanılan arazilerin bozulması, bio çeĢitliliğin azalması bütünüyle ekosistemin
yok olması anlamına gelmektedir (Pretty, 2005: 2 ).
SU: Yeryüzünde sınırlı olan su kaynaklarının büyük kısmının tarımda
kullanıldığı bilinmektedir. Bu durum da bireylerin rahatlıkla ellerindeki yiyecekleri
çöpe atmaları, gıda israfının yanı sıra kıt olan tatlı su kaynaklarının da israfı anlamına
gelmektedir.
Dünyada gıda ürünlerine olan talebin artması daha fazla suyun kirlenmesine yol
açmaktadır. Gübreli tarlalardan besin maddelerinin sızmasıyla, büyük göl yataklarında
ötrofikasyona neden olabilmektedir (Lundqvist vd., 2008: 4). Ayrıca gıda israfı sonucu
oluĢan atıkların düzenli bir Ģekilde depolanmaları metan gazı oluĢturmakta ve
depolamada gerekli Ģartlar sağlanamazsa, meydana gelen sızıntılar ile (yağmur suyu,
sıvı atık karıĢımı gibi) yeraltı suları da kirlenebilmektedir (Buzbry ve Hyman, 2012:
562).
Küresel olarak gıda israfı yoluyla yıllık 250 km3 su ayak izi
bırakılmaktadır. Bu
rakam Volga Nehrinin yıllık taĢıdığı su miktarına eĢdeğerdir (FAO, 2013a).
ABD‟de gıda atıkları nedeniyle içme suyunun %25‟inden fazlasının kirletildiği
tahmin edilmekteyken (Buzbry ve Hyman, 2012: 562), Ġngiltere‟de ise evlerdeki gıda
Besin maddelerinin suyun yüzünü kaplamasıyla, güneĢ ıĢınlarının suyun alt tabakasına ulaĢamaması
sonucu oksijen miktarının azalması ve su ekosisteminin zarar görmesi, www.oxforddictionaries.com, (eriĢim: 15.11.2016). Su ayak izi, bir ürün ya da hizmetin son tüketim safhasına gelene kadar gıda tedarik zinciri boyunca,
dolaylı ve dolaysız ihtiyaç duyduğu tüm su miktarıdır.
Page 62
48
israfı sonucu, yıllık ihtiyaç duyulan tatlı suyun %6‟sının bu yolla zayi edildiği
belirlenmiĢtir (Chapagain ve James, 2013 Akt: Dölekoğlu vd., 2014a: 177).
Akdeniz ülkelerinde gıda üretiminde dünya ortalamasının bir hayli üstünde
gübre kullanımı yapıldığı ve tatlı su kaynaklarının %65‟inin tarım alanlarında
kullanıldığı belirlenmiĢtir. 1950‟lerdeki su mevcudiyeti hızla azalırken, günümüzde su
talebini ikiye katlamıĢtır (Lacirignola vd., 2014: 2).
HAVA: Dünya nüfusunun artması günlük gıdaya olan talebi de
artırmaktadır. Gıdaya olan talebin artması ve bu gıdaların hızlı ve bilinçsizce
tüketilmesi gıda üretimini doğal olarak teĢvik etmektedir. Gıda üretimi sırasında
kullanılan tarım makineleriyle gıdaların taĢınmasında kullanılan araçların
havaya saldığı karbondioksit gazı, havada sera gazı oluĢumunu artırmaktadır
(Weber ve Matthews, 2008: 3508). Ayrıca, tüketim sonrası meydana gelen gıda
atıklarının bertaraf edilmesi sırasında da hava olumsuz etkilenebilmektedir.
Örneğin atıkların bertaraf edilmesi özellikle de yakılması sonucu yine havada
karbondioksit gazı oranı artmakta ve hava kirlenmektedir (Buzbry ve Hyman,
2012: 562).
Son 100 yıllık zaman diliminde çöplere atılan gıda atıklarının metan gazına
dönüĢmesi sonucu artan sera gazının etkisi küresel ısınmayı daha da tetiklemektedir.
(Thyberg ve Tonjes, 2016: 115). Gıda israfı sonunda oluĢan gıda atıkları, park bahçe
atıkları, kirli su ve benzeri organik atıkların kompostlaĢtırılması ABD‟de oldukça
yaygın bir uygulamadır. Ancak gıda israfı sonunda oluĢan atıkların nemli olması ve
çürümeye meyilli olması daha çabuk bozulmalara ve çözülmelere sebebiyet
verdiğinden, oluĢacak olan metan gazını önlemek amacıyla öncelikli olarak gıda atıkları
kompostlaĢtırılmaktadır (USEPA, 2016: 31).
FAO verilerine göre gıda israfı sonucu dünya üzerine 3,3 milyar ton karbon ayak
izi bırakılırken (FAO, 2013b: 1), kiĢi baĢına karbon ayak izinin yaklaĢık 500 kg
karbondioksit (FAO, 2013a: 22) olduğu belirtilmiĢtir. GeliĢmiĢ ülkelerde kiĢi baĢına
karbon ayak izi miktarının, az geliĢmiĢ ülkelere göre bir hayli yüksek olduğu
görülmüĢtür. Buna göre Avrupa, Kuzey Amerika, Okyanusya ve sanayileĢmiĢ Asya
ülkelerinde kiĢi baĢına karbon ayak izi 700-900 kg karbondioksit iken, Afrika
Karbon ayak izi, birim karbondioksit cinsinden ölçülen, üretilen sera gazı miktarı açısından insan
faaliyetlerinin çevreye verdiği zararın ölçüsüdür, www.karbonayakizi.com, (eriĢim: 27.12.2016).
Page 63
49
ülkelerinin kiĢi baĢına bıraktığı karbon ayak izi 180 kg karbondioksit civarındadır
(FAO, 2013a: 22).
AB üyesi olan 27 ülkede yapılan çalıĢmada, gıda israfı kaynaklı sera gazı
emisyonu, (üretimde 59 milyon ton, evlerde 78 milyon ton, diğer unsurlar da 33 milyon
ton) toplamda 170 milyon ton karbondioksit emisyonuna eĢdeğer olduğu tespit
edilmiĢtir (EC, 2010: 16).
Ġngiltere‟de ise hanelerde oluĢan önlenebilir yiyecek ve içecek atıklarının
oluĢturduğu sera gazı emisyonunun, 17 milyon ton karbondioksit gazına eĢ değer
olduğu belirtilmiĢtir (WRAP, 2012: 10). Önlenebilir yiyecek içecek atıklarındaki
sağlanacak azalmanın yerel yönetimlere 85 milyon sterlin tasarruf sağlayacağı da
tahmin edilmektedir (WRAP, 2012: 6).
1.7. GIDA GÜVENĠLĠRLĠĞĠ ve ĠSRAFI
Güvenli (sağlıklı) gıda ”besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve
mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi” demektir. “Gıda
güvenliği” , gıda kaynaklı çeĢitli hastalıklara yol açabilecek biyolojik, fiziksel ve
kimyasal maddelerin önlenmesi veya arındırılması suretiyle gıdaların iĢlenmesi,
hazırlanması, depolanması ve nihai tüketiciye sunulmasıdır. Kısa bir ifadeyle ise gıda
güvenliği, gıdaların tüketim amacına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde insan
sağlığına zarar vermemesi demektir
(http://www.guvenilirgidazirvesi.com/guvenilir_gida_nedir.phpr., eriĢim: 02.12.2016).
Günlük temel ihtiyaç olan beslenme gereksinimin sağlanabilmesi için, talep
edilen gıdanın yeterli miktarda olması, temiz, sağlıklı ve güvenilir bir Ģekilde üretilmesi,
toplumun tüm kesimlerince kolay eriĢebilirliğinin sağlanması, hem birey hem de toplum
refahı için bir zorunluluktur (Thyberg ve Tonjes, 2016: 114).
Güvenli beslenmenin kiĢilerin en temel haklarından biri olduğu BirleĢmiĢ
Milletlerin “Ġnsan Hakları Evrensel Beyannamesinde” de ifade edilmiĢtir. Buna göre,
kiĢinin kendisinin ve aile çevresinin sağlık ve refahı için beslenme, giyim, konut ve
tıbbi hakkı vardır. Dolayısıyla, sosyal devlet düzeninde beslenme ihtiyacının güvenli ve
sağlıklı bir Ģekilde karĢılanması her insan için temel bir haktır (ĠHEB, md.25/1).
Page 64
50
Oldukça esnek olan gıda güvenilirliği kavramı, zaman içerisinde ihtiyaçlar
doğrultusunda geliĢtirilerek yeni tanımlamalar getirilmiĢtir. Dünya üzerinde gıda
çalıĢmalarının organize edilmesi ve güvenilirliğinin sağlanması amacıyla 1945
senesinde kurulmuĢ olan BirleĢmiĢ Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından
1983 yılında “bütün insanların, ihtiyaç duydukları temel gıdalara fiziksel ve ekonomik
olarak her zaman erişebilmeleri” olarak tanımlanan gıda güvenilirliği kavramı, 2001
yılı raporunda “bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı yaşamı için gerekli olan
besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı,
güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan sürekli erişebilmeleri”
olarak yenilenmiĢtir (FAO, 2003: 27-28) .
Günümüzde pek çok sorun bir araya gelerek, Dünya gıda güvenilirliğini tehdit
eder duruma gelmiĢtir. Bu sorunlar:
Yükselen enerji fiyatları,
Tarım sektöründe yatırımların ve verimliliğin azalması,
Ekonomik büyümenin getirdiği refah artıĢı ve nüfus baskısının sonucu
gıda talebindeki artıĢ,
Ekolojik dengedeki bozulmalar,
Ticareti bozucu destekler ve bio yakıtlar
olarak sıralanabilir (Abruzzese, 2014: 2).
Eğer uluslararası boyutta önlemler alınmazsa, yeterli, sağlıklı ve güvenli olan
gıdalara eriĢim güçleĢecek, yerküre üzerinde çeĢitli hastalıklar ve açlık hızla
yayılacaktır (Koç ve Uzmay, 2015: 39).
Dünya Açlık Eğitim Hizmeti (World Hunger Education Service-WHES &
Hunger Notes) verilerine göre, 2014-2016 yıllarında 7,3 milyar olan dünya nüfusunun
yaklaĢık 795 milyonunun, bir baĢka ifadeyle nüfusun 1/9‟nin kronik yetersiz
beslenmeyle mücadele verdiğini tahmin edilmektedir (WHES, 2016). Bu da bize
dünyanın bir yerinde istediği gıdayı bulan, tüketen ve bunu hiç düĢünmeden israf eden
bir kesim varken, dünyanın baĢka bir yerlerinde ise kronik açlıkla mücadele veren
nüfusun olduğunu göstermektedir.
Page 65
51
Dünya Kaynakları Enstitüsü (World Resources Institute-WRI) 2014 verilerine
göre, 2050 yılı itibariyle dünya nüfusunun 9,6 milyara ulaĢacağı ve bu nüfusun yaklaĢık
%70 ‟nin açlıkla mücadele vereceği tahmin edilmektedir (WRI, 2014). Elbette ki bu
durum gıda güvencesinden yoksun, azgeliĢmiĢ ülkelerde daha çok kendini gösterecektir.
Açlık ve yoksulluk sorunu son 30 yıldır dünya gündemine gelmiĢ olsa da tarih boyunca
toplumların mücadele verdiği önemli bir sorun olmuĢtur. Yapılan çalıĢmalar neticesinde
kısmi iyileĢme sağlanmıĢ olsa da yoksulluk ve yetersiz beslenme dünyanın önemli bir
sorunu olmaya devam etmektedir (Dölekoğlu vd., 2014a: 173).
Tablo 1.5. KiĢi BaĢına Yıllık Gıda Ġsrafı/Kaybı ve Yoksulluk.
Bölgeler
Toplam
Ġsraf/Kayıp
(kg)
Üretim-
Tüketim
Sürecinde
Ġsraf/kayıp
(kg)
Tüketici
Ġsrafı (kg)
Dünya
Enerji
Kaybındaki
Payı (%)
Yetersiz
Beslenen
Nüfus
(milyon)*
Avrupa 280 190 90 14 16,9
Kuzey Amerika
ve Okyanusya 295 185 110 14
Endüstriyel Asya 240 160 80 28 165,6
Sahra-altı Afrika 160 155 5 9 222,7
Kuzey Afrika,
Batı ve Orta
Asya
215 180 35 7 29,8
Güney ve
Güneydoğu Asya 125 110 15 23 359,2
Latin Amerika 255 200 25 6 47
Kaynak: Gustavsson vd., 2011. * (FAO, 2014: 8).
Gıda güvenilirliği ve kalitesi meselesi, az geliĢmiĢ ülkelerde önemli bir sorun
olarak karĢımıza çıkmaktadır. Özellikle ekin biçme, depolama, soğuk hava tesisleri yanı
sıra paketleme, pazarlama sistemlerindeki yönetsel, ekonomik ve teknik yetersizlikler
gıda israf ve kayıplarının önemli sebepleri olarak görülmektedir. Ayrıca gıdanın
kendinde meydana gelen toksinler, tarım ilaçlarının doğru kullanılmaması ve buna bağlı
olarak oluĢan tortular, kirli su kullanımı gibi nedenler de gıda güvensizliğine yol
açabilmektedir. Var olan güvenli gıdaya da insanların ulaĢabilmesi ve ekonomik olarak
güç yetirebilmesi oldukça zor görünmektedir. Yapılan araĢtırmalar bu ülkelerde acil
tedbirlerin alınması gerekliliğini göstermektedir (Gustavsson vd., 2011: 1-15).
Page 66
52
AzgeliĢmiĢ ülkelerde yaĢanan siyasi istikrarsızlıklar, doğal afetler, ekonomik
dalgalanmalar, iç savaĢlar ve benzeri durumlar söz konusu ülkelerdeki yaĢanan açlık,
beslenme ve gıda güvensizliği gibi sorunların ortadan kaldırılması adına uluslararası
kuruluĢlarca alınan kararların uygulanmasını zorlaĢtırmaktadır (FAO, 2015: 5). Yine bu
ülkelerde, besin zincirinde bulunan sermayenin artması ve gıda israf ve kayıplarının
önlenebilmesi için kamunun da alt yapı yatırımlarını yapması gerekmektedir (Godfray
vd., 2010: 816).
GeliĢmiĢ olan ülkelerde gıda tedarik zincirinde kullanılan teknolojiler gıda
güvenliğine bir hayli katkı sağlarken, bu teknolojiden yoksun olan ülkelerde ise ciddi
boyutlarda gıda kayıpları yaĢanmaktadır. Örneğin, Hindistan‟da taze gıda ürünlerinin
%35-40‟ı soğuk hava depo eksikliklerinden dolayı zayi olmaktadır (Godfray vd., 2010:
816).
Bütün bu bilgiler ıĢığında Dünya çapında artan nüfus ve kaynak kıtlığına rağmen
önlenebilir gıda atık miktarını azaltarak insanoğlu, gelecekte ihtiyaç duyulan gıda
miktarına önemli katkıda bulunabilecektir (Pearson, 2013: 119; Godfray ve Garnett,
2014).
Reynolds ve diğerleri 2015‟de Avustralya‟da yaptıkları bir çalıĢmada,
kurtarılabilecek düzeydeki gıdanın değerinin 190 milyar$ bir baĢka ifadeyle 1,8 trilyon
kalori olduğunu, bu gıdalar kazanılabilmiĢ olsaydı, yaklaĢık 921 bin kiĢinin 1 yıllık
beslenme ihtiyacını karĢılayabileceğini belirtmiĢlerdir (Reynolds vd., 2015: 4715).
1.8. DÜNYA’DA GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARI
Sanayi Devrim‟inden sonra üretimin hızla artmasıyla birlikte, değiĢim ve geliĢim
gösteren dünya, günümüzde hızla tüketim odaklı yaĢayıĢa doğru evrilmektedir (Aksoy
2015: 1). YaklaĢık 10.000 yıldır kullan-tüket-terk et anlayıĢıyla hareket eden, sınırsız
istek ve arzuları olan insanoğlu, sınırlı ve kıt kaynakları bulunan yer kürenin
gerçeklerini de göz önünde bulundurmak zorundadır (Dölekoğlu vd., 2014a: 172).
7 milyarı geçkin nüfusu olan dünyamızda her gün yaklaĢık 1milyar kiĢi aç
uyurken 1,9 milyar insan aĢırı kilolarıyla mücadele vermektedir. 1980‟den bu yana
Page 67
53
obezite oranları ikiye katlanıp 600 milyona ulaĢmıĢken, her yıl 2,8 milyon kiĢi aĢırı kilo
kaynaklı hastalıklardan dolayı hayatını kaybetmektedir (WHO, 2014). Ayrıca dünyada
üretilen gıdaların üçte biri çöpe atılmakta, bu da yaklaĢık 1,3 milyon ton gıdanın israf
edildiği anlamına gelmektedir (FAO, 2013a: 6).
Dünyanın önemli bir sorunu haline gelen gıda israfı ve gıda kaybı hükümetler,
uluslararası kuruluĢlar, sivil toplum kuruluĢları ve iĢletmelerce çeĢitli faaliyetlerle
gündeme getirilmektedir. Gıda israfını önleyici projeler desteklenmekte, TV
programları yapılmakta ve tüketicilerin bu konuda bilgilenmeleri sağlanmaktadır
(Dölekoğlu vd., 2014a: 178).
Kuzey Amerika, Okyanusya ve Avrupa, Dünya‟da gıda israfının baĢını
çekmektedir (Gustavsson vd., 2011: v ). Bu konuda Avrupa Birliği, 2012 yılı Ocak
ayında Avrupa Parlamentosu‟nda 2025 yılına kadar gıda israfının yarıya indirilmesi
kararını almıĢtır. Üye ülkelerinden 2013 Aralık ayına kadar öncelikli gıda hiyerarĢisine
uygun kararların alınması istenmiĢtir. Ayrıca 2014 yılı “Avrupa Gıda Ġsrafına KarĢı
Aksiyon Yılı” ilan edilmiĢtir (EU, 2014).
AB ve üye devletler Eylül 2015‟de kabul edilen “Sürdürülebilir Kalkınma
Hedefleri” ile gıda üretim ve tedarik zincirinde yaĢanan kayıplarla, perakende ve
tüketici düzeyinde oluĢan gıda atıklarını 2030 yılına kadar yarı yarıya azaltma amaçlı
bir çalıĢma grubu oluĢturmuĢtur. Özellikle gıda atıklarını önleme konusunda farkındalık
oluĢturmak için hazırlanan derlemelerin ve projelerin AB‟nin tüm üye devletlerinin
dillerine çevrilerek iletiĢim araçlarıyla yaygınlaĢması sağlanacaktır. Bunların yanı sıra
yiyecek atıklarını ölçmek için ortak bir AB metodolojisi oluĢturulmasına karar
verilmiĢtir (EC, 2016).
Küresel ve ekonomik bazda etki oluĢturan dünyanın en büyük üçüncü
organizasyonu sayılan Dünya Fuarı (Exposition-EXPO), 2015 yılında Milano‟da
gerçekleĢtirdiği organizasyonunda ana temasını “Gezegeni Doyurmak, YaĢam için
Enerji” olarak belirlemiĢtir. Hızla artan dünya nüfusu, tarım alanlarının azalması, gıda
Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization), http://www.who.int/en/, (eriĢim: 18.11.2016). Merkezi Cenevre‟de bulunan Dünya Sağlık Örgütü, 150‟den fazla ülkede hükümetler ve diğer ortaklar ile
birlikte, tüm insanlar için ulaĢılabilir en yüksek sağlık seviyesini sağlamak için çalıĢmaktadır.
Page 68
54
kayıplarının giderilmesi ve gıda israfının azaltılması için gıda tüketim alıĢkanlıklarının
yenilenmesi konuları üzerinde durulmuĢtur (Çetiner, 2015: 26).
Tablo 1.6.‟da Dünya‟daki küresel, bölgesel ve yerel düzeyde yapılan gıda israfı
ve gıda kaybını önleme çalıĢmaları yer almaktadır.
Tablo 1.6. Dünyada Küresel, Bölgesel Ve Yerel Düzeyde Yapılan Gıda Ġsrafı ve
Gıda Kaybını Önleme ÇalıĢmaları ve Organizasyonları
Organizasyon Kapsamı KuruluĢun Amacı ve Faaliyetleri
SAVE FOOD
Küresel
FOA ve Dünya‟nın önde gelen fuar organizatörlerinden
Messe Düsseldorf tarafından 27 Ocak 2011 tarihinden
itibaren yürütülen bir organizasyondur. BağıĢçılar,
kalkınma ajansları, finans kurumları, özel sektör, özellikle
gıda ambalaj sektörü ile gıda kaybı, gıda israfı ve
atıklarını azaltmak için çalıĢmaktadır. Programın dört
hedefi bulunmaktadır. 1)Bilinçlendirme 2)Aynı düĢüncede
olan giriĢimcilerle iĢbirliği 3)Politika, strateji ve program
geliĢtirme 4)Tüm gıda tedarik zinciri aktörlerini gıda
kaybı ve atık azaltma noktasında destekleme (Lipinski vd.,
2013: 32).
Thing Eat
Save
Campaign
Küresel
SAVE FOOD içinde UNEP, FAO ve Messe
Düsseldorf‟un yer aldığı bir kampanyadır. Küresel,
bölgesel ve ulusal düzeyde eylemlerle özellikle tüketiciler,
perakendeciler ve otelcilik sektöründe yaĢanan gıda
israfını azaltmak için çalıĢmaktadır. Gıda israfını önleyici
ilham verici fikirlerin, çözüm önerilerinin yanı sıra
haberlerin de bulunduğu bir web sitesi ile kampanyalarını
yaymaktadır (Lipinski vd., 2013: 32).
OECD Gıda
Zinciri
Analiz Ağı
Küresel
Gıda zinciri analiz ağı (FCAN) Tarım Politikaları ve
OECD Piyasaları ÇalıĢma Grubu tarafından Aralık 2010
yılında baĢlatılmıĢ bir çalıĢmadır. Gıda zincirinde
meydana gelen sorunlara çözüm üretmek adına analitik
düzeyde çalıĢma ve politik deneyimleri de içeren geniĢ bir
diyalog platformudur (www.oecd.org/site/agrfcnl EriĢim
30.01.2016). ÇalıĢmalara uluslararası kuruluĢlar, hükümet
yetkilileri, özel sektör paydaĢları, sivil toplum örgütleri,
akademik düzeyde uzmanlar katılmaktadır. Haziran 2013
tarihinde dördüncü yıllık toplantısında gıda tedarik zinciri
boyunca oluĢan gıda israfının azaltılması konusu
iĢlenmiĢtir. Bu bağlamda gıda endüstrisindeki israfın
belirlenmesi adına veri ve analizler oluĢturularak bu
bilgiler ıĢığında gıda israfına uygun politika ve çözüm
önerileri sunulmuĢtur (Lipinski vd., 2013: 32).
Küresel Gıda
Küresel
Ġlk olarak 1967 yıllında John Van Hengel tarafından
oluĢturulan gıda bankası Amerika BirleĢik Devletlerinin
Arizona eyaletinde faaliyete baĢlamıĢtır. Yayılması
2000‟li yıllardan sonra gerçekleĢmiĢtir. Yoksul
vatandaĢlarla, ellerinde çeĢitli nedenlerle piyasaya
sürülememiĢ ya da ihtiyaç fazlası belirmiĢ gıda ürünleri
Page 69
55
Bankası bulunan üretici, restoran, otel, market gibi gerçek veya
tüzel kiĢiler arasında köprü oluĢturarak sosyal adaleti
sağlamaya çalıĢan kar amacı gütmeyen bir
organizasyondur (Sürmen ve Aygül 2009: 192-193).
Dünyada yetersiz beslenen nüfusun 1/3‟den fazlasının
yaĢadığı 25‟den fazla ülkede faaliyet göstermekte olup,
söz konusu gıda ağları sayesinde kullanılabilir durumdaki
gıdaları ihtiyaç sahiplerine ulaĢtırmaktadır (Lipinski vd.,
2013: 32).
Food Loss &
Waste
Protocol
(FLW)
Protokol
Küresel
Hâlihazırda gıda israfı ve kayıpları konusu nasıl
ölçülebileceği netlik kazanmamıĢ olup içerisinde soru
iĢaretleri barındırmaktadır. Bu noktada küçük boyutlarda
örnekleme için ölçümler kolay olsa da farklı yöntemler,
teknikler tartıĢma konusudur. World Resources Institute
güvenilir, pratik ve tutarlı tahminlerle standart
raporlamalar geliĢtirerek gıda israfı ölçümü noktasındaki
zorlukları gidermeye çalıĢmaktadır (Dölekoğlu vd.,
2014a). Uluslararası bazda Ģirketler ve diğer
organizasyonlarla birlikte geniĢ bir yelpazede FAO,
Fusions, UNEP, WRAP, Consumer Good Forum (CGF),
World Business Council for Sustaniable Development
(WBCSD) çalıĢmalar sürdürülmektedir. FLW
Protokolünün vizyonu ekonomik performansla birlikte
gıda güvenliği, doğal kaynak kullanımlarının verimliliği,
çevrenin korunması ve gıda israfının minimize edilmesidir
(WRI, 2016, http://www.wri.org/, eriĢim:01.02.2016).
APHLĠS
(African
Postharvest
Losses
Ġnformatıon
System)
Bölgesel
FAO ve AB‟nin açlıkla mücadele veren özellikle Sahra
altı Afrika‟da gıda israfını azaltmayı hedefleyen
programıdır. Avrupa Komisyonu tarafından kurulmuĢ olan
APHLĠS hasat sonrası hububat kaybı noktasında bilgi
veren bir sistemdir. OluĢturulan veri tabanı ağları
sayesinde ülkelerden ve illerden gelen hububat ağırlığı ve
kayıpları verileri toplanır, tablo ve haritalara dönüĢtürülür.
Bu Ģekilde sağlıklı politikalar geliĢtirilmeye çalıĢılır
(http://www.aphlis.net/, eriĢim: 01.02.2016).
FUSĠONS
(Food Usefor
Social
Ġnnovation by
Optimising
Waste
Prevention
Strategies)
Bölgesel
Avrupa‟da kaynak verimliliğini artırmak ve gıda israfını
azaltmak amacıyla Avrupa Komisyonu 7. Çerçeve
programı ekseninde Ağustos 2012 ve Temmuz 2016 yılları
arasında 4 yıl boyunca uygulanacak bir projedir. 13
ülkeden 21 ortağının yanı sıra üniversiteler, bilgi
enstitüleri, tüketici örgütleri ve iĢletmelerinin de içinde
bulunduğu 200‟den fazla Avrupa‟nın önde gelen
kuruluĢlarının da destek sözü verdiği bölgesel bir
çalıĢmadır. 2020 yılına kadar gıda israfının %50
azaltılmasını hedeflemektedir. Dünya gıda israfının
önemli bir kısmını oluĢturan Avrupa‟daki gıda israfının
farkındalığını oluĢturmak için seminerler, gösteriler,
söyleĢiler ve değiĢik etkinlikler düzenlemektedir. Örnek
olarak Brüksel‟de 750kg üretim fazlası gıda gönüllüler
tarafından iĢlemden geçirilerek 6000 kiĢi doyurulmuĢtur.
Danimarka‟da üretim fazlası gıda evsizlere ulaĢtırılmıĢtır.
Fransa‟da okullar arası israfı önleme yarıĢmaları yapılmıĢ
Page 70
56
bunun yanı sıra 24 aile seçilip 14 hafta boyunca verilen
eğitimlerle israfın azaltılması sağlanmıĢtır (www.eu-
fusions.org/index.php/about-food-waste, eriĢim:
01.02.2016).
WRAP
(Waste &
Resources
Action
Programme
Ulusal
(Ġngiltere)
Ġngiltere Hükümeti tarafından 2000 yılında kurulmuĢ kar
amacı gütmeyen bir organizasyondur. Ġsraf olmayan bir
dünya vizyonuyla hareket eden WRAP, israfın önlenmesi,
kaynakların etkin kullanılması ve sürdürülebilir üretim
sağlanmasının ekonomiye ve çevreye sağlayacağı
faydaları belirtip bu hususta etkinlikler ve araĢtırmalar
yapmaktadır. 2007 yılında Ġngiltere‟de hane bazında
yapmıĢ olduğu çalıĢmayı 2012 yılında güncellemiĢ nerede
ve ne kadar yiyecek israf edilmiĢ bunun çevreye ve
ekonomiye zararlarını raporlandırmıĢtır (WRAP, 2012, http://www.wrap.org.uk/, eriĢim: 01.02.2016).
Greencook
Ulusal
(Hollanda)
Bu projede yerel ürünlerin tüketilmesinin yanı sıra gıda
israfının azaltılmasıyla da ekonomiye katkı sağlanması
hedeflenmiĢtir. Ġsrafın en çok yaĢandığı hane mutfakları,
restoranlar, kantinler ve süpermarketler 4 çalıĢma alanıdır.
Seminerlerle tüketicilerin yeme içme davranıĢ değiĢikliği
hedeflenirken, yapılan anketlerle de porsiyon büyüklüğü,
artan yemeklerin alınması ve çöpe giden gıdalar
tüketicilere sorulmuĢtur. Atılan gıdaların ölçülmesi, atım
esnasında ayrılması ve atık yönetimi konusunda
bilgilendirmek suretiyle gıda israfı %20 azalmıĢtır.
Profesyonel aĢçılar ve catering Ģirketleri eğitilerek
potansiyel gıdalardan yeni yemek tarifleri yapmaları
sağlanmıĢtır. Projeye katılan iĢletmelerde 100-2000 Avro
tasarruf sağlanmıĢtır (GreenCook, 2012,
http://www.green-cook.org/,eriĢim: 02.02.2016).
Love Food
Hate Waste
Ulusal
(Ġngiltere)
2007 yılında gıda israfını önlemek ve gıda tasarrufu
sağlamak amacıyla Ġngiltere‟de düzenlenen bir projedir.
137.000 ton gıda israfının önlendiği ve yaklaĢık 300
milyon Avro tutarında tasarruf sağlanmıĢtır
(en.wikipedia.org/wiki/Love_Food,_Hate_Waste, eriĢim:
02.02.2016).
Less Food
Wasted
Means More
Money in
Your Wallet
Ulusal
(Finlandiya)
2005-2007 yılları arasında Finlandiya‟da Helsinki
BüyükĢehir Gıda Atıklarını Önleme Projesi olarak
uygulanmıĢtır. Hedef kitlesi haneler, gündüz bakım evleri,
mesleki kurumlar ve okullardır. Gıda israfını önlemenin
bireylere sağlayacağı ekonomik katkısı üzerinde
durulmuĢtur (Hahtala vd., 2008: 1).
Gıda Ġsrafını
Önleme
Kampanyası
Ulusal
(Ġngiltere)
2011 yılında Ġngiltere‟de Worcesterhire Ġlçe Belediyesinin
gıda israfını azaltmak amacıyla 3 ay boyunca 70‟den fazla
yerel iĢletme, kurum, okul ve STK‟larla ortaklaĢa 9000
hane üzerinde yürüttüğü kampanyadır. Et, balık, ekmek,
meyve, sebze israfı nasıl önlenebilir, basit uygulamalarla
atıklar tekrar nasıl dönüĢtürebilir gibi faaliyetler yapılmıĢ
ve kampanya sonunda %14,7 oranında gıda israfında
azalma sağlanmıĢtır ((Lipinski vd., 2013: 25).
Kaynak: Lipinski vd., 2013: 32 & Dölekoğlu vd., 2014a:178.
Page 71
57
1.9. TÜRKĠYE’DE GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARI
Türkiye‟de son zamanlarda gerek kamunun gerekse sivil toplum kuruluĢlarının
gıda israfını önleme adına çeĢitli faaliyetleri bulunmaktadır. Kamu alanında 1998
yılında Türkiye Ġsrafı Önleme Vakfı‟nın (TĠSÖV) kurulması, bu alanda bir baĢlangıç
olmuĢtur. TĠSÖV‟ ün kuruluĢundaki 3 temel amacı kısaca Ģöyle sıralanabilir:
1-Genel manada israfın önlenmesi. Halkı bu konuda bilinçlendirmek için
seminerler, kampanyalar düzenlemek.
2-Yoksulluğun önüne geçmek için, mikro krediler vererek halka kendi iĢyerini
kurma imkânı sağlamak.
3-Ġhtiyaç sahiplerine yardımcı olmak için gıda bankacılığını oluĢturmak.
TĠSÖV israfı “Gereksiz yere, yararsız ve amaçsız yapılan iş ve işlem” olarak
tanımlamaktadır. 2007 itibariyle 856 milyar TL. olan Gayri Safi Milli Hâsıla
(GSMH)‟nın 214 milyar TL‟si yani ¼‟i israf edilmiĢtir. Ekonomik ĠĢbirliği ve Kalkınma
Örgütü (Organisation for Economic Co-operation and Development-OECD) ülkeleri
arasında ekonomik olarak en geride bulunan Türkiye, maalesef israf konusunda en önde
yer almaktadır. (www.israf.org, eriĢim: 02.02.2016).
Türkiye‟de genel olarak gıda israfının boyutları ve gıda zincirinde yaĢanan
kayıplar noktasında yeterli çalıĢma olmadığından net verilere ulaĢmak güçtür. Bu
konudaki çalıĢmalar son 10 yıldır ürün bazında baĢlamıĢ olup, halkın temel gıda
maddesi olan, nimet olarak da adlandırılan ekmek (Tanık, 2006:1) israfı üzerinde
yoğunlaĢılmıĢtır (Dölekoğlu vd. 2014a: 176). Bütün bu bilgiler ıĢığında Türkiye‟nin ana
dinamiklerinden olan turizm sektörüne bakıldığında, bu alanda yaĢanan gıda israfı,
israfın boyutları, israfı önleyici tedbirler adına her hangi bir çalıĢma yapılmamıĢ olması
büyük bir eksiklik olarak görülmektedir.
Ekmeğin en çok israf edilen gıda maddesi olması, özellikle Toprak Mahsulleri
Ofisi‟ni harekete geçirmiĢ, kiĢi ve toplum bazında israfa karĢı farkındalığı oluĢturmak
için 2008, 2012 ve 2013 yıllarında “Ekmeğini Ġsraf Etme” kampanyaları
gerçekleĢtirilmiĢtir. Çıkan sonuçlar düzenlenen kampanyaların kısmen etkili olduğunu
göstermektedir. Buna göre 2008 yılında %5 olan ekmek israf oranı, 2009 yılında %6‟ya
Page 72
58
yükselip 2013 yılında %5,4 oranına gerilemiĢtir. 2012 yılı verilerine göre Türkiye‟de
günde 6 milyon, yılda 2,17 milyar adet ekmek israf edilmiĢtir. 2013 yılında ise günde 5
milyon adet, yılda 1,82 milyar adet ekmek israf edilmiĢtir. Bu rakamlar, bir yılda
üretilen ekmeğin yaklaĢık %5,9‟unun baĢka bir ifadeyle Türkiye‟ye 23 gün boyunca
yetecek miktarda ekmeğin, çöpe gittiğini göstermektedir. Bu durumun ekonomik olarak
bütçeye getirdiği yük ise yaklaĢık 1,3 milyar TL‟dir. YaĢadığımız bu kayıp, dünya
birincisi olarak un ihracatından elde edilen gelire denktir (TMO, 2014: v).
Pekcan ve diğerlerinin 2006 yılında yaptığı “Household Food Waste in Turkey”
isimli çalıĢma, Türkiye‟de bu konuda temel çalıĢma olarak kabul edilen ilk çalıĢmadır.
Ankara‟da 500 hanede 1736 kiĢi ile yapılan çalıĢmada, hanelerin günlük enerji tüketimi
üzerinden israf miktarı ölçülmüĢtür (Pekcan vd., 2006: 6). Gıdaların satın alınması-
hazırlaması, piĢirme-sunumları, tabaktan çöpe giden miktarları olmak üzere 3 aĢamada
israfın boyutu araĢtırılmıĢtır. Sosyo-ekonomik düzeyi itibariyle tespit edilen yüksek,
orta, düĢük olmak üzere 3 farklı grupla çalıĢılıp, ayrı ayrı israf miktarları hesaplanmıĢtır.
Buna göre, tüm sosyo-ekonomik gruplarda israf en fazla satın alma ve hazırlık
aĢamasında yaĢanmaktadır. PiĢirme ve sunum aĢamasında en fazla israf edilen ürünler
ise meyve ve sebzelerdir. Tabaktan çöpe aĢamasında ise en çok israf edilen ürün ise
ekmektir. Ayrıca tabaktan çöpe giden ortalama günlük enerji kaybı, hane baĢına 481,7
kcal/gün, kiĢi baĢına ise 215,7 kcal/gün olarak tespit edilmiĢtir (Pekcan vd., 2006: 13).
Adana‟da Gül ve diğerlerinin 2003 yılında ekmek tüketimi üzerinde yaptıkları
çalıĢmada, günlük ortalama %9,63 oranında ekmeğin israf olduğunu, gelir düzeyi
yüksek ailelerde bu oranın daha da yükseldiğini, gelir durumu düĢük ailelerde bu oranın
%6,96‟ya kadar gerilediğini tespit etmiĢlerdir. Ġsrafın nedenlerini de, alıĢkanlıklar,
ihtiyaçtan fazla alım ve bayat ekmeğin sevilmemesi olarak sıralamıĢlardır (Gül vd.,
2003).
Tokat ilinde 2012 yılında 272 aile ile ekmek tüketimi üzerine yapılan baĢka bir
çalıĢmada, tüketicilerin satın aldıkları ya da evde kendi yaptıkları ekmeklerin
%47,79‟unu bayatlattıklarını, ailelerin bir kısmı bayatlayan ekmeği bir Ģekilde
değerlendirdiğini, yaklaĢık %63,08 oranında kısmın ise ekmek israfı yaptığı tespit
edilmiĢtir. Tüketicilerin yarısından fazlası piyasada satılan ekmeğin kalitesinin ve
hijyen koĢullarının yetersiz olduğunu düĢünmektedir (Bal vd., 2013: 65).
Page 73
59
Sivas‟ta 400 kiĢi ile ekmek tüketim tutumları üzerine yapılan çalıĢmada,
tüketicilerin demografik özellikleri ile israf miktarları arasındaki iliĢki incelenmiĢtir.
Buna göre gençlerin yaĢlılara oranla ekmeği daha çok israf ettiği, gelir durumu
yükseldikçe israf miktarının yükseldiği, hanelerde yaĢayan kiĢi sayısı azaldıkça israf
oranının arttığı, tüm gruplar arasında en çok ekmek israfının öğrencilerde yaĢandığı
tespit edilmiĢtir (Aydın ve Yıldız, 2011: 179).
Isparta ilinde 2015‟de 384 aile ile ekmek israfı üzerine yapılan baĢka bir
çalıĢmada, günlük alınan ekmeğin ortalama %13,61‟inin ertesi güne kaldığı, %4,7‟sinin
bayatladığı, %1,18‟inin ise tüketilemeyerek küflendiği saptanmıĢtır. Aileler, bayatlayan
ekmeklerin %87,8‟ini baĢka bir Ģekilde yiyecek olarak tekrar değerlendirdiğini,
%8,9‟unun ise bayat ekmekleri doğrudan çöpe attıklarını belirtmiĢlerdir (Ertürk vd.,
2015: 297).
Türkiye‟nin doğu bölgesinde tüketicilerin ekmek israfı noktasında daha hassas
davrandıkları göze çarpmaktadır. Koç (2011:1), Van ilinde yaptığı çalıĢmada
tüketicilerin %48,50‟sinin bayatlayan ekmekleri farklı yemekler yaparak
değerlendirdiklerini, %40,53‟ünün sütçülere verdiklerini, %5,65‟inin doğrudan çöpe
attıkları, %5,32‟sinin ise ihtiyaç sahibi kiĢilere verdikleri sonucuna ulaĢmıĢtır.
2011 yılında Adana, Mersin, Antalya illerinde 20 yaĢ ve üstü kadın tüketicilerle
yapılan bir araĢtırmada, günlük alınan ekmeğin %38,2‟sinin israf edildiği, her gün kiĢi
baĢına ortalama 2 dilim ekmek israf edildiği, yıllık ekonomik kayıp olarak da 107
TL/kiĢi olduğu sonucuna varılmıĢtır (Dölekoğlu vd., 2014b: 1).
Yapılan bu çalıĢmalar, ekmeğin tüketimi aĢamasında yaĢanılan israfı
göstermektedir. Tarladan sofraya gelinceye kadar üretim safhasında ne kadar gıda
kayıpları yaĢandığı bilinmediğinden, israfın gerçek boyutunun daha fazla olduğu
düĢünülmektedir (Aksoy ve Solunoğlu, 2015: 5).
Page 74
60
1.10. TURĠZM SEKTÖRÜNDE GIDA ĠSRAFI
Gıda tedarik zincirinde oluĢan gıda israfının büyük bir kısmı perakende ve
tüketim safhasında yaĢanmaktadır (Gunders, 2012: 10). GeliĢmiĢ ülkelerde gerçekleĢen
gıda israfının büyük bir çoğunluğunun tüketici tercihlerinden kaynaklandığı, özellikle
de gıda hizmeti veren iĢletmelerde (restoranlar, kafeteryalar, fast food ve hazır yemek
servisleri) oluĢtuğu bilinmektedir (Gunders, 2012: 11; Parfitt 2010: 3065).
Dünyada yaĢanan gıda israfının önüne geçebilmek için gıda tedarik zincirinde
yer alan tüm aktörlerin rollerini eksiksiz yerine getirmesi gerekmektedir. Çok geniĢ bir
yelpazeden oluĢan gıda zincirinin aktörleri olarak da; çiftçiler, tarım firmaları,
tüketiciler, ağırlama sektörü, oteller, siyasiler, çevre mühendisleri, mimarlar, pazarlama
uzmanları olarak sıralanabilir (Lipinski vd., 2013: 31).
1.10.1. Yiyecek-Ġçecek ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı
Günlük temel ihtiyaç olan yemek yeme eyleminin sonucunda oluĢan gıda
israfının, bireysel tüketimden ziyade toplu tüketin merkezlerinde daha çok olduğu
görülmektedir. Örneğin, bir kuruluĢta üretilen yemeğin tüm personel ya da müĢteriler
tarafından kalite, lezzet, miktar, damak tadı, tercihler bakımından eĢdeğer görülmesi
mümkün olamayacağından yemek sonrası israf oluĢacaktır (Engin, 2006: 97).
Avrupa Birliği üyesi 18 ülkede, gıda hizmeti veren iĢletmelerin 2012 yılı
itibariyle 11 milyon ton (+/-2 milyon ton) gıda atığı oluĢturduğu tespit edilmiĢtir. Bu
rakam kiĢi baĢına 21kg (+/-3kg/kiĢi/yıl) tekabül etmektedir (FUSIONS, 2012: 29).
Amerika BirleĢik Devletlerinde 1995 yılı itibariyle yiyecek-içecek sektöründe yaĢanan
ve son tüketici kaynaklı gıda israfının değerinin yaklaĢık 91 milyar £ olduğu tahmin
edilmektedir (Kantor, vd.,1997: 2). Bununla birlikte, Amerika BirleĢik Devletleri Tarım
Bakanlığı tarafından yapılan baĢka bir araĢtırmada (United States Department of
Agriculture- USDA), ABD‟de hane bazında ve yemek servis hizmeti veren iĢletmelerde
tüketici kaynaklı gıda israfının 2008 yılı itibariyle 86 milyar £ olduğu tespit edilmiĢtir
Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies, http://www.eu-
fusions.org/index.php, (eriĢim: 01.02.2016). Avrupa‟da kaynak verimliliğini artırmak ve gıda israfını
azaltmak amacıyla Avrupa Komisyonu 7. Çerçeve programı ekseninde Ağustos 2012 ve Temmuz 2016
yılları arasında 4 yıl boyunca uygulanan bir projedir.
Page 75
61
(Buzby, 2011: 492). Yıllar ilerledikçe yaĢanan gıda israfı miktarının çok daha büyük
rakamlara ulaĢtığı tahmin edilmektedir (Pirani, vd., 2016: 3).
Restoranlar tarafından satın alınan gıdanın %4-10‟luk kısmı daha son tüketiciye
ulaĢmadan hazırlık esnasında kayba uğramaktadır. Bu kayıplar yiyeceklerin yıkanma,
doğranma, soyulma, piĢirilme, Ģekil ve dizayn verme sırasında oluĢan kırılma, yanma,
buruĢma, kirlenme, çürüme ve bozulmalardan oluĢabileceği gibi hatalı sipariĢ
alımlarından da kaynaklanabilir (LeanPath, 2008: 3). Personele verilecek yeterli
düzeyde bir eğitimle bu kayıpların önüne geçilebileceği gibi maliyetler adına da ciddi
tasarruflar sağlanabilir.
2009 yılında 6 tane okul mutfağında yapılan bir çalıĢmada gıda kayıplarının
ortalama %12‟sinin mutfakta ve büfede hazırlık aĢamasında yaĢandığını göstermektedir.
Benzer bir çalıĢma 4 farklı gıda iĢletmesinde (okul mutfağı, restoran, personel kantini)
yapılan anket çalıĢması da %18‟lik bir gıda atık miktarıyla benzer sonuç göstermiĢtir
(Marthinsen vd., 2012: 51).
Danimarka‟da gıda hizmeti veren iĢletmelerde gıda israfını azaltmak adına kayıt
sistemi geliĢtirilmiĢtir. ĠĢletmelere yerleĢtirilen ölçme cihazları, gıdaların satın alma,
hazırlanma ve açık büfeye yerleĢtirilme aĢamalarında yaĢanan kayıpları litre bazında
takip edilebilmektedir. Bu sistem sayesinde ürünlerin maliyetleri hesaplanabildiği gibi
stoklanmıĢ malzemelerin de tarih sırasına göre kullanımı sağlanabilmektedir
(Marthinsen vd., 2012: 79).
8 Avrupa ülkesinde otelcilik sektöründe yer alan kuruluĢlarda, temelde
önlenebilir gıda atıklarının önlenmesi adına 4000 kiĢiyle bir anket çalıĢması yapılmıĢtır.
Buna göre;
10 müĢteriden 8‟i otelcilik sektöründe önlenebilir gıda atıkları hakkında
endiĢe duymaktadır.
3 müĢteriden 2‟si mutfakta gıda atığının oluĢmasını önleme adına sırayla
yapılması gerekenleri öğrenmek istemektedir.
2 müĢteriden 1‟i önlenebilir gıda atıkları konusunda hassasiyet gösteren
YeĢil Restoran gibi kuruluĢlara, daha fazla ücret ödemeye gönüllü
olduklarını beyan etmiĢlerdir (Marthinsen vd., 2012: 77-78).
Page 76
62
1.10.2. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı
Otelcilik sektörü, önemli miktarlarda gıda israf ve kayıplarının yaĢandığı
alanlardır (WRAP, 2013:4). Toplam gıda tüketiminin 1/3‟ünü temsil eden “ağırlama
sektöründe”, özellikle de otel iĢletmelerinde yaĢanan gıda israfının tespit edilmesi,
miktarlarının belirlenmesi, söz konusu gıda israfının sebepleri ve alınması gereken
tedbirler gibi konulara çok az bir yöneliĢ olduğu görülmektedir (Marthinsen vd., 2012:
15). Oysaki büyük miktarlarda gıda israfının yaĢandığı turizm sektörü göz ardı
edilmemelidir (Pirani ve Arafat, 2014:322). Gıda israfı üzerine önemli çalıĢmaların
yapıldığı Ġngiltere‟de ağırlama sektöründe her yıl yaklaĢık 920.000 ton gıdanın atıldığı
ve atılan bu gıdaların ise %75‟ nin önlenebilir durumdaki gıda atıkları kategorisinde
olduğu tespit edilmiĢtir (WRAP, 2013: 3).
Gıda israfı konusu otel iĢletmelerinin sunmuĢ oldukları hizmet ve sektörün
kendine has yapısı gereği, gıdanın satın alınmasından depolanmasına, hazırlık
aĢamasından konuklara sunulmasına ve sonrasında oluĢan atıkların bertaraf edilmesine
kadar geniĢ bir alana yayılmıĢ durumdadır (Mackenzie vd., 2011: 397). Bununla birlikte
yine, yiyeceklerin seçilmesi, yıkanması, doğranması ve iĢlenmesi esnasında oluĢan gıda
kayıplarının yanı sıra, servise sunulması, konukların tabak ve masalarında bıraktıkları,
pakette sunulan gıdaların tüketilmeden atılması ve servis sonrası arta kalan yiyeceklerin
çöpe atılması gibi durumlar, otel iĢletmelerinde karĢılaĢılan gıda israfı türlerinden
bazılarıdır (Pirani ve Arafat, 2014: 321). Burada karĢılaĢılan müĢteri kaynaklı gıda
israfı, hizmet olarak alınan gıdaların doğrudan tüketici tarafından atılması eylemidir.
Meydana gelen atıklar, tabak artığı olabileceği gibi masa artıkları da olabilmektedir.
Burada iĢletmeden ziyade tüketici kararları israfın oluĢmasında etken rol oynamaktadır
(LeanPath, 2008: 3). Otel yönetimlerinin israfı önleme adına israfın yaĢandığı her
aĢamada çalıĢmalarını dikkatli sürdürmeleri gerektiği düĢünülmektedir.
Büyük rakamlarda misafir ağırlama kapasitesine sahip olan otel iĢletmeleri,
diğer iĢletmelerle karĢılaĢtırıldığında, oldukça fazla miktarda gıda atığı
Page 77
63
oluĢturmaktadırlar (Omidiani ve Hashemihazaveh, 2016: 670). Ortalama olarak bir
misafirin günlük 1 kg atık oluĢturduğu tahmin edilmektedir (IHEI, 2002).
Kirk ve Osner (1981) yaptıkları çalıĢmada 1970 ve 1980 yılları arasında bu
sektörde yaklaĢık %15,5 oranında yenilebilir düzeydeki gıdanın israf edildiğini tespit
etmiĢlerdir (Kirk ve Osner (1981) Akt: Mackenzie vd., 2011: 97). Ancak ilerleyen
yıllarda gıda israfı miktarında ciddi bir artıĢ dikkati çekmektedir.
Shanklin ve Pettay (1993) yaptıkları çalıĢmada turizm sektörünün önemli bir
ayağını oluĢturan otel iĢletmelerinde, yiyeceklerin hazırlanması ve misafirlere
sunulması sonrası 2/3‟ünden fazlasının zayi olduğunu tespit etmiĢlerdir (Akt:
Cummings, 1997:105).
Yine benzer bir çalıĢmayı Pettey (1993) 2 otel iĢletmesinde atık analizi olarak
yapmıĢtır. ÇalıĢmanın sonucunda otellerden çıkan toplam atık miktarının yaklaĢık %65-
70‟ini gıda atıklarının oluĢturduğunu tespit etmiĢtir (Akt: Shanklin, 1993: 221).
Otel iĢletmelerinin büyük miktarlarda ve çok çeĢitli tüketim malları kullanarak
misafirlerine hizmet sunmasından dolayı meydana gelen atıklar incelendiğinde hem
ıslak hem de kuru atıklardan oluĢtuğu görülmektedir. Islak atık olarak nitelendirilen
gıda atıkları, tüm atıkların yaklaĢık %50‟sini oluĢturmaktadır (Curyy, 2011: 111).
Otel iĢletmelerinde meydana gelen gıda israfı noktasında araĢtırma
eksikliğinden kaynaklanan veri eksikliği bulunmaktadır (Marthinsen vd., 2012: 8). Bu
alanda tipik atık türleri hakkında yapılan bazı araĢtırmalar, bize bu konu hakkında ıĢık
tutmaktadır. Yapılan çalıĢmalarda alüminyum, plastik, cam, çelik, karton ve gıda
atıkları birlikte ele alınmıĢtır (Pirani ve Arafat, 2014:322). Tablo 1.7.‟de otel
iĢletmelerinde oluĢan genel atık türleri ve bu atık türlerinin oranları üzerine yapılan bazı
çalıĢmalar yer almaktadır.
Uluslararası Oteller Çevre GiriĢimi (International Hotel Environmental Initiative-IHEI). Otelcilik
sektöründe çevre bilincinin artırılması konusunda çalıĢmalar yürüten bir kuruluĢtur.
Page 78
64
Tablo 1.7. Otel Sektöründe OluĢan Atıkların Nicelik ve BileĢenleri Hakkında
Yapılan ÇalıĢmalar
Kaynak Yer Tarih Atık Miktarı/Hesabı Veri Kaynağı
Amar
Naht, 2014
New Delhi,
Noida,
Ghaziaabad,
Gurgoan
2013
%61,2 gıda, %8 plastik ĢiĢe, %1,5 diğer
plastikler, %0,5 yaprak kâğıt, %0,47
alüminyum, %14,8 cam, %6,1 gazete
%0,7 ofis malzemeleri, %13,7
karton,%0,2 yaprak plastik
8 adet otel
Nripendro
Singh vd.,
2014
Pensilvanya 2013
%47 gıda, %10 plastik ĢiĢe, %2 diğer
plastikler,%5 alüminyum, %6 cam, %7
gazete, %6 ofis malzemesi, %2 karton,
%13otel, restoran çöpleri ve %17 plastik
ĢiĢe, %6 diğer plastikler, %12
alüminyum, %14 cam, %3 gazete, %5
ofis malzemeleri, %6 karton, %19 gıda
kompost, %12 F&B hariç otel çöpleri
3 adet F&B
Dâhil otel
2 tane F&B
hariç otel
Parfitt,
vd., 2013 Ġngiltere 2012
%37 gıda, %18 kâğıt, %7 karton, %15
plastik, %10 cam ve %13 diğer 35 adet otel
WRAP
Ġngiltere
2012
Ġngiltere 2009
2010
%41 gıda, %13 kâğıt, %9 karton, %10
plastik, %14 cam, %13 diğer
138 adet
ağırlama
iĢletmesi
Do Nam
Trung ve
S Kumar
2003
Vietnam
%41 gıda, %21 plastik, kâğıt, %5
alüminyum kutu, cam, metal, %4 bahçe
atığı, %27 diğer 30‟dan fazla
otelde katı atık
Alexander,
2002,
Evans,
2008
Los
Angeles
1991
1993
%46 gıda, %25,3 kâğıt, %11,7 karton,
%6,7 plastik, %5,6 cam, %4,5 metal 25 adet otel
Winter ve
Azami
1996
New York
%27,8 gıda, %39,9 kağıt, %7,6 cam, %7
plastik, %6,7 bahçe atıkları, %6,1 metal,
%4,3 diğer ve %0,2 tehlikeli atık
New York otel
endüstrisinde
atık
Shanklin,
vd.,1991 Toronto 1990
%46,4 gıda, %26,5 cam, %11 kâğıt, %7
karton ve plastik 1 adet otel
Kaynak: Pirani ve Arafat, 2014: 373 & Omidiani ve Hashemihazaveh, 2016: 670.
Dünyanın farklı yerlerinde yapılan bu çalıĢmalar, otel iĢletmelerinde meydana
gelen tüm atık çeĢitleri içerisinde gıda atıklarının ilk sırada yer aldığını göstermektedir.
Page 79
65
1.10.3. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı OluĢmasının Nedenleri
KiĢilerin bar, restoran, otel ve benzeri yiyecek-içecek hizmeti satın aldıkları
mekânlarda, normalden daha fazla israf oluĢturduğu görülmektedir (WRAP 2007,
http://www.wrap.org.uk,eriĢim:02.05.2016). DıĢarıda yemek için ücret ödeyen
insanların, bulundukları ortam ve tükettikleri gıdalara karĢı duygusuz davranıĢlar
sergiledikleri anlaĢılmaktadır (Beardsworth ve Keil, 2012: 203). WRAP‟ın (2007) Love
Food, Hate Waste isimli gıda atıkları üzerine yaptığı bir çalıĢmada, ankete katılan
kiĢilerin 3/5„i, israf ettikleri gıdalara karĢı herhangi bir sahiplik ve sorumluluk duygusu
hissetmediklerini belirtmiĢlerdir (WRAP 2007, http://www.wrap.org.uk,
eriĢim:02.05.2016). DıĢarıda yemek yeme eylemi yabancı insanların arasında
gerçekleĢtirildiği için gıdalara karĢı herhangi bir sorumluluk ve sahiplenme hissi
duymaksızın tamamen zevk alınmak istenilmektedir (Beardsworth ve Keil, 2012: 203).
DıĢarıda yemek yeme, zevk ve haz alınan, mutluluk duyulan, hoĢ vakit geçirilmek
istenen zaman dilimleri olarak görüldüğü için kiĢiler, yaptıkları israf ve bunun sonuçları
hakkında düĢünmedikleri gibi herhangi bir endiĢe duygusu da taĢımamaktadırlar
(WRAP 2007, http://www.wrap.org.uk, eriĢim:02.05.2016). Özellikle de tatil
yörelerinde, her Ģey dâhil sisteminde daha çok yiyecek ve içecek israfının yapıldığı
gözlemlenmektedir.
Söz konusu davranıĢlar tatil yörelerinde, özellikle de açık büfe hizmeti sunan
otel iĢletmelerinde konuklar tarafından sergilenen davranıĢ biçimlerinin baĢında
gelmektedir. Ödediği ücretin karĢılığını alma düĢüncesi insanlarda, bazı durumlarda
aĢırıya varan hizmet taleplerine dönüĢebilmektedir. Aynı düĢünceyle insanlar, otel
iĢletmelerinin sunduğu açık büfe hizmetinden de azami ölçüde istifade etme eğilimine
yönelebilmektedirler. Açık büfe sisteminde yiyeceklerin sınırsız ve özellikle de ücretsiz
olması insanlarda, yiyebileceklerinden fazla miktarda yiyecek alma dürtüsünü
tetiklemekte, bu durum da bazen aĢırıya kaçan israf oluĢumuna neden olabilmektedir.
Otel iĢletmelerinde gıda israfının önlenmesi veya en aza indirilmesi için
stratejiler geliĢtirmek gerekmektedir. Ancak öncelikli olarak israf nedenlerinin tespit
edilmesi konuya ıĢık tutacaktır (Mackenzie vd., 2011: 399). Turizm ve otel
iĢletmelerinde meydana gelen gıda israfının oluĢmasına neden olan faktörler noktasında
yeterli çalıĢma olmadığı dikkati çekmektedir (Pirani ve Arafat, 2014: 329).
Page 80
66
Literatür incelendiğinde bu konuda yapılan az sayıdaki çalıĢmanın da otel
iĢletmelerinin kullanmıĢ olduğu yiyecek servis Ģekli ve servis tabak boyutları üzerinde
odaklandığı görülmektedir.
1.10.3.1. Gıda Ġsrafı OluĢumunda Yiyecek Servis ġeklinin Etkisi
Yiyecek iĢletmelerinin uyguladığı servis Ģeklinin, gıda israfı oluĢumunda
oldukça etkili olduğu düĢünülmektedir. Örneğin, yemek servislerinde tepsi yerine tabak
kullanılmasının israfın önüne geçebilecek bir yöntem olduğu görülmüĢtür. ABD‟de 25
üniversiteyi kapsayan bir çalıĢmada, yemek servisinde tepsi yerine tabak
kullanılmasının öğrencilerin “istif” yapma davranıĢını engellediği ve bunun sonunda
kiĢi baĢına israf miktarının yaklaĢık %25-30 oranında azaldığı görülmüĢtür
(ARAMARK, 2008: 4).
Lam (2010:1), öğrenci yemekhanelerinde gıda israfının oluĢma sebepleri üzerine
yaptığı çalıĢmada ise, yemekhanede uygulanan yemek servis Ģeklinin gıda israfı
oluĢumunda oldukça etkili olduğunu tespit etmiĢtir. Buna göre, yemekhanelerde A la
kart servis Ģeklinin ve tepsi kullanımının gıda israfını azalttığı, buna karĢılık açık büfe
servis Ģeklinin ise gıda israfı oluĢumunu artırdığı gözlemlenmiĢtir.
Diğer ağırlama iĢletmelerinde olduğu gibi otel iĢletmelerinde de gıda israfını
belirleyen önemli hususlardan biri, otel iĢletmesinin uygulamıĢ olduğu yiyecek ve
içecek servis Ģeklidir (Pirani ve Arafat, 2014: 329). Örneğin “A la kart” servis
sisteminin, “Açık Büfe” servis sistemine göre, daha az gıda israfı oluĢturduğu
bilinmektedir (Hackes vd., 1997 Akt: Pirani ve Arafat, 2014: 329). Uluslararası arenada
farklı kültürlerden farklı tüketici modelleri, yaĢam tarzları, beslenme alıĢkanlıkları ve
tutumları sergileyen konuklar ağırlayan otel iĢletmelerinde, gıda israfı kaçınılmaz
gözükmektedir (Omidiani ve Hashemi Hezaveh, 2016: 676).
Son zamanlarda “A la kart” servis sisteminde de rekabet adına porsiyon
miktarlarının bir hayli büyümesi, gıda israfını artırmaktadır. Bunu önlemek adına,
sunulacak porsiyon miktarı müĢterilere uygun bir Ģekilde hesaplanabilir. Standart menü
tabağına yerleĢtirilen tüm yiyeceklerin bütün müĢteriler tarafından beğenilmesi zor
olduğundan, ana yemek yanına konulan bazı yiyeceklerin küçük tabaklarda isteğe bağlı
olarak alınmasına izin verilebilir ya da baĢka yemek seçimleri sunulabilir. Ayrıca, yarım
Page 81
67
porsiyon uygulamasının yanı sıra, çocuk menüleri de eklemek suretiyle sipariĢ esnekliği
sağlanabilir (Gunders, 2012: 18; Lipinski vd., 2013: 26).
1.10.3.2. Açık Büfe Servis Sistemi
Günümüzde kullanılan Ģekliyle açık büfe sistemi, ilk defa Orta çağ Avrupa‟sında
yöneticiler ve aristokratların bir güç gösterisi olarak düzenledikleri ziyafet sofralarında
görülmektedir (Montanari, 1995: 113). Yiyeceklerin servis Ģekli tarihi süreçte devamlı
değiĢikliğe uğramıĢtır. Söz gelimi 18. Yüzyılda etkili olan Fransız usulü servis Ģekli
yerini, 19. Yüzyılda Rus usulü servis sistemine bırakmıĢtır. GeniĢ yemek çeĢidi
içerisinden iki porsiyonun seçilmesinden ibaret olan Fransız usulü, konukların hem
gözüne hem de iĢtahına hitap eden bir servis Ģeklidir. Günümüzde geniĢletilmiĢ
boyutuyla açık büfe servis sitemi olarak, özellikle otel iĢletmeleri tarafından
kullanılmaktadır (Beardsworth ve Keil, 2011: 173).
1980‟lere gelindiğinde belirgin bir Ģekilde ortaya çıkmıĢ ve tüm dünyayı etkisi
altına alan müĢteriye özel üretim uygulamasının (Saad, 2012: 69) bir sonucu olarak açık
büfe uygulaması bir hayli ilgi görmüĢtür. Artık yemek servisleri, müĢterinin özel
bireysel ihtiyaçlarına ve isteklerine tercih hakkı uygulayama fırsat vermeyen “A la kart”
servis sistemi yerine açık büfe servis sistemine doğru hızla değiĢmektedir (Marthinsen
vd., 2012: 30).
Günümüzde dıĢarıda yemek yemenin yaygınlaĢmasıyla birlikte tüketiciler,
yiyecek hizmetlerini genelde bireysel masa hizmeti yerine, kendi isteklerini
uygulamakta serbest oldukları ve sınırsız alım yapabildikleri açık büfe servisini daha
çok tercih etmektedirler. Ayrıca misafirler arzu ettikleri yiyecekler için tekrar açık
büfeye gidebilmektedirler. Servis olarak hızlı ve fiyat olarak da uygun bir servis Ģekli
olarak görülmektedir (Lundberg, 1994: 164).
Açık büfe servis sisteminde, mutfakta hazırlanan yiyecekler büyük tepsi ve
tabaklara cazip ve göze hoĢ gelecek bir Ģekilde konulduktan sonra, uzunlamasına olarak
sıralanan masalara veya banklara yerleĢtirilir (Sökmen, 2008: 129). Misafir sayısına
göre hazırlanan yiyecekler, görünüĢlerine, servis sırasına ve dekoratif özelliklerine
uygun bir Ģekilde büfelere konumlandırılır. Bu sıra genellikle soğuk mezeler, çorbalar,
sıcak mezeler, ana yemekler ardından salatalar, tatlılar ve meyveler Ģeklinde devam eder
Page 82
68
(MaviĢ, 2008:235). Sos ve garnitürle yenen yiyeceklerin hemen yanına, soslar ve
garnitürler konulur. Büfelerin baĢlarına ise yiyeceklere uygun boyutta tabaklar ve çatal-
bıçak-kaĢık takımları yerleĢtirilir (Sökmen, 2008: 129; Sökmen, 2009: 105).
Yemek servisi sunulacak konuk sayısı 25‟in üzerinde olduğu mekânlarda,
özellikle de otel iĢletmelerinde ve tatil köylerinde açık büfenin en uygun servis Ģekli
olduğu düĢünülmektedir. Bunun yanı sıra protokol toplantılarında, defile, kutlama
günleri, tanıtma ve tanıĢma toplantılarında, kalabalık grupların ağırlandığı
organizasyonlarda en uygun servis Ģeklidir. ĠĢletmeler açısından meseleye bakacak
olursak, bütün konukların damak zevkine uygun menü çıkartmak imkânsız olarak
görüldüğünden açık büfe sistemi, ikram açısından da elveriĢli bir sistem olarak kabul
edilmektedir (MaviĢ, 2008:235). Dolayısıyla, iĢtah ve damak tadı, kiĢiden kiĢiye
değiĢebildiğine göre, (Pirani ve Arafat, 2014: 329) açık büfe sistemi, iĢletmeler
açısından iyi bir çözüm olarak karĢımıza çıkmaktadır.
Açık büfe sisteminin iĢletmelere sağladığı avantajları Ģöyle sıralanabilir:
GeniĢ organizasyonlarda ve çok sayıda konuğun ağırlandığı otellerde aynı
anda kolaylıkla yemek hizmeti sunulabilmektedir (Yılmaz, 2004: 79).
Yemekler daha önceden hazırlandığından mutfak ve servis personel sayısını
asgariye indirir (MaviĢ, 2008:235).
Çok sayıda yiyecek çeĢidinin sunulmasıyla birlikte müĢterinin göz doyumu
sağlanır.
Yoğun rekabet ortamında iĢletme için avantaj sağlar (Schwartz, 2007: 24).
Konuklara damak tadına uygun yiyecekleri seçme ve istediği kadar bu
yiyeceklerden istifade etme imkânı sunduğundan, müĢteri memnuniyeti
sağlanır (Lundberg, 1994: 164).
Servis elemanları sadece içecek servisi yapar ve boĢları toplar. Bu nedenle,
profesyonel servis elemanına ihtiyaç duyulmaz (Yılmaz, 2004: 79).
Kuver açılmasına gerek yoktur, servis açılması yeterlidir (Yılmaz, 2004: 79).
Açık büfe sisteminin konuklara sağladığı avantajları ise Ģu Ģekilde sıralanabilir:
Yiyecekler açısından zengin bir seçenek imkânı sağlar (Koçak, 2009: 125).
Konuklar salonda rahatlıkla hareket edebilirler (Koçak, 2009: 125).
Page 83
69
Sınırsız yiyecek alım imkânı verir (Niemeier, 2005: 234).
Konuklar arzu ettikleri yiyecekler için tekrar büfelere gidebilirler (Niemeier,
2005: 234).
Sunulan hizmete göre fiyat oldukça uygundur (Niemeier, 2005: 234).
Tüketicilerin haftada 2-3 kilo alma kaygıları olmasına rağmen, açık büfe
hizmeti sunan otelleri tercih etmelerinin sebebi olarak, insanların doğasında bulunan
kalori kıtlığı ve belirsizliğine karĢı besin depolama eğilimlerinin yanında, açık büfenin
bol çeĢit yiyecek ve sınırsız alım sunması cazibesi olduğu düĢünülmektedir (Saad, 2012:
65).
“Casinolarda Açık Büfe” çalıĢması yapan Schwartz (2007), çetin rekabet
Ģartlarında hem müĢteri memnuniyeti açısından hem de müĢterinin daha uzun süre
casinoda kalmasını sağlamak için açık büfenin gerekli olduğunu, ancak bunun, gıda
maliyetlerinde %50-60 arasında olağandıĢı bir artıĢa neden olduğunu tespit etmiĢtir. Bu
nedenle, açık büfede meydana gelen gıda israfının en aza indirilmesi, iĢletmeler
açısından çok önemli bir konudur (Schwartz, 2007: 24). Zira geniĢ menü sunumu, daha
fazla malzeme giriĢi gerektirdiğinden, iĢletmelerinin envanter yönetimini
zorlaĢtırmaktadır (Gunders, 2012: 23).
1.10.3.3. Açık Büfenin ÇeĢitlilik Etkisi
Ġnsanoğlundaki tokluk hissinin kısmen spesifik olduğu, çevresel ve ruhsal
etkenlerle birlikte söz konusu tokluk hissinin bireyden bireye değiĢtiği görülmektedir.
KiĢilerin, çok çeĢitli ve geniĢ menülerle karĢılaĢtıklarında doygunluk hissine rağmen
yiyeceklerin cazibesiyle birlikte normalden daha fazla yiyecek aldıkları ve bunların
ancak bir kısmını tükettikleri tespit edilmiĢtir (Rolls vd., 1981: 215). Tabakta arta kalan
yiyecekler de tabak atığı olarak çöpe gitmektedir.
Literatür incelendiğinde araĢtırmacıların yiyeceklerdeki çeĢitlilik etkisini 3 farklı
yöntemle araĢtırdıkları görülmektedir. Buna göre;
1. Yöntem: Menüdeki yiyecek çeĢidi sayısının artırılmasıdır ki, burada gerçek
çeĢitlilik söz konusudur.
Epstein ve diğerleri (2010: 29) gıda çeĢitliliği etkisini, çocuklar üzerinde
araĢtırmıĢlardır. Söz konusu araĢtırmada, yiyecekler üzerinde ufak değiĢiklik
Page 84
70
yapıldığında ve çeĢit artırıldığında, çocukların gıda tüketimleri ile taleplerinde
değiĢiklik olup olmadığı incelenmiĢtir. Bir grup çocuğa makarna ve peynir ikram edilir
iken, diğer gruba makarnada Ģekil değiĢikliğine gidilip peynir ve yanına tavuk ilave
edilmiĢtir. AraĢtırmanın sonunda menüsünde değiĢiklik yapılan ve çeĢidi artırılan
çocukların daha çok gıda talep ettikleri ve tükettikleri tespit edilmiĢtir. Yine A ve B
menüsü ile A, B, C, D menüsü sunulduğunda, kiĢilerin, çeĢitliliğin etki ve cazibesiyle
daha çok yiyecek olan menüyü tercih ettikleri ve daha çok gıda talep ettikleri
görülmüĢtür (Saad, 2012: 65).
2. Yöntem: Tek çeĢit bir gıdanın farklı tatlarda sunulması yöntemidir ki, burada
da gerçek çeĢitlilik söz konusudur.
Bu yöntemle Rolls ve diğerleri (1980:220) yoğurt üzerinde bir çalıĢma
yapmıĢlardır. Buna göre farklı lezzetlerde birden çok yoğurt çeĢidi sunulan kiĢilerin, tek
çeĢit yoğurt sunulan kiĢilere oranla %23 daha fazla yoğurt tükettikleri ve çok fazla alım
yaptıkları tespit edilmiĢtir.
3. Yöntem: Tek çeĢit bir gıdanın tadı ve kokusuna dokunulmadan yalnızca
biçim ve renginde değiĢikliğe gidilmesi yöntemidir ki, buna algılanan
çeĢitlilik de denilmektedir.
Wansink ve Khan (2004: 525) yiyecekteki çeĢitlilik etkisini M&M adı verilen
Ģekerlemelerin renk dağılımı ve renk sayısını artırarak yapmıĢlardır. Buna göre Ģekerde
yapılan bu iki değiĢiklik sonunda Ģeker tüketiminin %77 oranında arttığı tespit
edilmiĢtir. Yine benzer bir çalıĢma Rolls ve diğerleri (1982: 409) tarafından yapılmıĢtır.
Makarnaların içerikleri değiĢtirilmeksizin Ģekil değiĢikliği yapıldığında %14 oranında
fazla tüketildiği ve talep edildiği gözlemlenmiĢtir.
BaĢka bir çalıĢmada ise konuklara reçellerin sergilendiği bir alanda gurmelik
teklif edilmiĢtir. 24 çeĢit reçelin sergilendiği alana olan ziyaretin, 6 çeĢitle sınırlı olan
alana göre %20 daha fazla olduğu, konukların çeĢidin daha fazla olduğu alana yöneldiği
gözlemlenmiĢtir (Iyengar ve Lepper, 2000: 1003). AraĢtırmaların sonucu bize, çeĢitlilik
arttıkça, yiyeceklerin insanoğlu için bir cazibe merkezi haline geldiğini göstermektedir.
Menüdeki çeĢitliliğin, ağızımızda yer alan tat alma duyularını tetiklediği
düĢünülmektedir. Buna göre belli bir yemeği tüketirken ilk alınan lokmadan alınan haz
Page 85
71
ve lezzetin daha sonraki lokmalarda hızla düĢüĢe geçtiği bilinmektedir (Rolls vd., 1981:
215; Wansink, 2009: 75). Menümüze, hazzı düĢen yiyeceğin yanına baĢka çeĢitler
eklendiğinde, yeni tatlara karĢı tat alma duyuları tekrar eski haline dönmektedir.
Menüdeki bol çeĢitliliğin sevilmesinin ve büfelere yönelmenin bir sebebinin de bu
olduğu düĢünülmektedir (Wansink, 2009: 75).
Menüdeki çeĢitliliğin etkisi aynı zamanda kültürlerarası bağlamda da
kanıtlanmıĢtır. Fransa, Ġngiltere, Almanya, Ġtalya, Ġsviçre ve Amerika‟yı kapsayan bir
çalıĢmada tüketicilere, iki farklı dondurma salonu seçenek olarak sunulmuĢtur. 10 çeĢit
dondurma sunan salon yerine 50 çeĢit dondurma sunan salon tercih edilmiĢtir. Yine iki
farklı restoran arasından tüm ülkelerde, özellikle de Amerika ve Ġngiltere‟deki
tüketiciler yemek çeĢidi çok olan restoranı önemli ölçüde yeğlemiĢlerdir (Rozin vd.,
2006: 307).
1.10.3.4. Tabak Boyutu
1970‟lerde büyümeye baĢlayan tabak boyutu, beraberinde porsiyon büyümesiyle
birlikte 1980‟ler de keskin bir yükseliĢe geçmiĢtir. Yiyecek iĢletmelerinin müĢterilerine
sunmaya baĢladığı büyük porsiyon uygulamalarının tüm dünyada kolayca kabul edildiği
görülmektedir (Nielsen ve Popkin, 2003:450; Young ve Nestle, 2002: 246; Ledikwe vd.,
2005: 905; Saad, 2012: 73).
Gıda israf miktarını oluĢturan en önemli sebeplerden biri de tüketicilerin
tabaklarındaki yiyecekleri bitirmemesi veya bitirememesi sonucu oluĢan tabak atıkları
olduğu bilinmektedir. ĠĢtah, günlük ihtiyaç duyulan kalori miktarı, zevk ve tercihler
kiĢiden kiĢiye değiĢebilmektedir. Bu nedenle kaçınılmaz atıklar olarak karĢımıza çıkan
tabak atıklarının en aza indirgenebilmesi için uygulanacak en önemli tedbirlerden birisi
de tabak boyutlarında küçülmeye gidilmesidir (Buzby ve Guthrie, 2002: 5; Gunders,
2012: 11). Seçim mimarisi olarak adlandırılan yöntem ile gündelik hayatta sıklıkla
kullandığımız, ancak çokta dikkatimizi çekmeyen eĢyaların biçimlerinin (mutfak
takımları gibi) insan davranıĢlarını değiĢtirmede etkili bir araç olduğu düĢünülmektedir
(Thaler ve Sunstein, 2008: 6).
Tabak boyutunun büyümesi aĢırı tüketim ve obezite gibi sağlık sorunlarında
artıĢla birlikte, tüketicilerin tabaklarındaki yiyecekleri bitirememesinden dolayı gıda
Page 86
72
israfını da tetiklemektedir (Ledikwe vd., 2005: 905). Sınırsız istek ve arzulara sahip
olan insanoğlu, doğuĢtan doyma eĢiğini getirmediğinden, çok çeĢit ve çok miktarda
yiyecekle karĢılaĢtığında, kullandığı tabaklar ve bardaklar bireyler için bir doyum iĢareti
görevini görürler. Tabak küçültme gibi görünüĢte çok küçük görünen uygulamalar
bireylere, doyma eĢiğinden fazla gıda alınmasına engel olabilmektedir (Saad, 2012: 73,
Wansink, 2004: 468).
Tabak boyutlarında 50 yıl öncesine göre yaklaĢık %36 oranında artıĢ
görülmektedir. “Yatay-Dikey Ġlizyonu” ya da “Delboeuf Ġlizyonu” olarak da
adlandırılan algı yanılmasının, kiĢilerin yemek servisi sırasında doğru tercih yapmaları
üzerinde etkili olduğu bilinmektedir (Smith ve Distchun, 2009: 271). Büyük bir tabağa
konulan yiyeceğin, küçük bir tabağa konulan aynı yiyeceğe oranla daha az olarak
algılanması, doğru miktarda yiyecek alımını engellemektedir. Büyük tabaklar yemeği
daha az gösterdikleri için gereğinden fazla doldurmaya neden olmaktadır. Mesela 100 gr
patates püresi 30 cm.lik tabakta 20 cm.lik tabakta göründüğünden daha az görünecektir
(Wansink, 2009: 69-71). Bu durum, kiĢilerin psikolojik ilizyon sonucu
yiyebileceklerinden fazla oranda yiyecek almalarına sebebiyet vermektedir (Mil, 2012:
37).
Açık büfe sunumu yapan otel iĢletmelerinde porsiyonların kontrolü doğrudan
konuğun elinde bulunmaktadır. Bu durumda iĢletmecilerin, müĢteri memnuniyeti ve
tatmininin yanı sıra, oluĢabilecek gıda israfının önüne geçebilmeleri için doğru
stratejiler geliĢtirmesi gerekmektedir. Konukların deneyimleri, zevkleri, yiyeceklere
yaklaĢımları bu konuda ıĢık tutabilir (WRAP, 2013: 36). Ayrıca oluĢan tabak
atıklarının ölçülmesi, izlenmesi yanı sıra atıkların türlerinin tespit edilmesi de
iĢletmelere doğru menü ve tabak uygulamaları noktasında fikir verebilecektir (WRAP,
2013: 36; Lipinski vd., 2013: 26).
Açık büfe servisinde yiyeceklerin yanına konulan tabaklar ve kâseler, sunulan
yiyeceğin uygun olan alım miktarı hakkında kiĢilere bir iĢaret ya da gösterge
olabilmektedir (Wansink, 2004: 468). Konuklara yardımcı olmak adına uygun tabak
ölçülerinin hesaplanıp, sunulması en doğru çözüm olarak gözükmektedir (Gunders,
2012: 18). Bu durumda açık büfe sunum yapan otel iĢletmelerinde basit bir yaklaĢımla
Page 87
73
gıda israfının önüne geçmek için tabak küçültmeye gidilebilir (Lipinski vd,. 2013: 26:
WRAP, 2013: 36).
KiĢilerin yemek alım miktarının %71‟den fazlasını tabak, kâse, bardak, kaĢık,
kepçe gibi mutfak eĢyalarının belirlediği gözlemlenmiĢtir (Wansink, 2004: 468). Ayrıca
yemek servisi sırasında kullanılan servis takımlarının (tabak, kâse, bardak, kaĢık, kepçe
gibi), optik yanılma sonucu bireyleri normalden çok daha fazla gıda alımına
yöneltebildiği tespit edilmiĢtir (Wansink, 2009: 70). Bu konuda Wansink ve diğerlerinin
“dondurma illüzyonu” adını verdikleri çalıĢmada konuklara farklı ölçülerde kâse ve
kepçeler verilmiĢtir. Deney sonucunda büyük kâse verilen konukların yaklaĢık %31
oranında daha fazla dondurma aldıkları, büyük kepçe verildiğinde ise bu rakamın daha
da büyüyerek %57‟ye çıktığı gözlemlenmiĢtir (Wansink vd., 2006: 240). Farkına
varılmadan alınan fazla miktarda yiyeceğin tamamının tüketilmesi obezite benzeri
sağlık sorunlarına neden olabileceği gibi tamamının tüketilmeme durumu ise gıda
israfına sebebiyet vermektedir.
Bardaklar üzerinde yapılan deneylerde de benzer sonuçlara ulaĢılmıĢtır. Örneğin
bir öğrenci kampının açık büfesine dar ince uzun bardaklarla, geniĢ ve kısa bardaklar
yerleĢtirilmiĢtir. Deney sonucunda öğrencilerden kısa geniĢ bardak kullananlar, uzun
ince bardak kullananlara oranla farkında olmadan %74 daha fazla içecek almıĢlardır
(Wansink, 2009: 66). Barmenlerle yapılan bir diğer çalıĢmada ise barmenlerin ince uzun
bardaklara istenilen ölçüde içeceği yaklaĢık miktarda dökebildikleri ancak kısa ve geniĢ
olan bardaklara en az 6 yıllık iĢ tecrübeleri olmalarına rağmen dikey etkileĢimden
kaynaklanan algısal yanılgı sonucu, %20,5 oranında daha fazla içecek döktükleri
gözlemlenmiĢtir (Wansink ve Ittersum, 2005: 1512). Kahvaltı salonunda 2 günlük
yapılan baĢka bir çalıĢmada, kalın ve geniĢ bardak kullananların algı yanılması sonucu
dar ince bardak kullanan konuklara göre %19 daha fazla içecek aldıkları tespit edilmiĢtir
(Wansink ve Ittersum, 2003: 458).
Tabak boyutunun gıda israfı üzerine etkisini belirlemek amacıyla New York ve
Pensilvanya‟da açık büfe sunum yapan 4 adet Çin lokantasında deney yapılmıĢtır.
Tüketicilere farklı boyutlarda tabak seçeneği sunulmuĢtur. Büyük tabak kullanan
müĢterilerin, küçük tabak kullanan müĢterilere oranla %14,4 oranında daha fazla tabak
atığı oluĢturduğu görülmüĢtür (Wansink ve Ittersum, 2008: 37).
Page 88
74
Norveç‟te toplam 52 otel iĢletmesinin açık büfe restoranında gıda israfı azaltma
üzerine yapılan çalıĢma örnek bir çalıĢma olarak karĢımıza çıkmaktadır. ÇalıĢmada gıda
israfını azaltmak amacıyla tabak boyutlarında küçültmeye gidilmiĢ ayrıca büfelere
konuklara yardımcı olmak amaçlı levhalar konulmuĢtur. 7 dilde hazırlanan bu levhalara
“Hoş Geldiniz” “Büfemizi defalarca ziyaret edebilirsiniz, bu bir seferde çok almanızdan
daha iyidir” gibi ibareler yerleĢtirilmiĢtir. Konukların, sınırsız alım yapabilecekleri
büfelerden, tüketebileceği miktarda yiyecek alımı yapması sağlanarak, tabak atığının
önüne geçilmeye çalıĢılmıĢtır. Ġki buçuk ay süren çalıĢmanın sonunda, otel
iĢletmelerinde gıda atık miktarının %20 oranında azaldığı görülmüĢtür (Kallbekken ve
Saelen, 2013: 325-327).
1.10.4. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı Önleme ÇalıĢmalarının Önemi
Konuklarını, kaliteli ve çok çeĢit içeren maliyetli menülerle ağırlayan otel
iĢletmelerinde yaĢanan her bir gıda kaybı ve israfı, gıda tedarik zincirinde bulunan tüm
aktörlerin emeklerinin, hizmetlerinin ve çalıĢmalarının da kaybı anlamına gelmektedir.
Bu durum mali kayıplar yanı sıra çevreyi de olumsuz olarak etkilemektedir.
1.10.4.1. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Ekonomik Kayıplar
AĢırı alım sonucu tabaklarda kalan ve tüketilmeden atılan her bir yiyecek,
aslında o yiyeceğin oluĢumunda kullanılan tüm girdilerin de israfı anlamına
gelmektedir. Mesele irdelendiğinde israfın boyutunun büyüdüğü görülmektedir.
Yiyecekleri oluĢturma esnasında gıdanın alımı, nakliyesi, ayıklanması, piĢirilmesi, Ģekil
verilmesi, sunulması, saklanması ve benzeri tüm hizmetlerin, emeklerin, zamanın,
enerjinin israfı yanı sıra, oluĢan çöplerin çevreye vereceği zarar ve bu çöplerin imha
edilmesi sırasında meydana gelen ekstra maliyet, israf boyutunun büyüklüğünü
göstermektedir (Uzgören, 2006: 97; WRAP 2007, http://www.wrap.org.uk, eriĢim:
02.05.2016).
Gıda israf ve kayıplarının otel iĢletmelerine ek maliyet getirmesi yönetimler için
büyük bir endiĢe kaynağı teĢkil etmektedir. Ne yazık ki, sektörün yapısı gereği gıda
israfının devamlılığı ciddi bir problem olarak karĢımıza çıkmaktadır. Ayrıca son
dönemlerde otel restoranlarında sunulan yüksek kaliteli yiyeceklerin maliyetlerinin
artması da endiĢeyi artırmıĢtır. Mesela son on yıllık süreçte pirincin fiyatı %49, mısırın
Page 89
75
%43, soya fasulyesinin fiyatı %36, buğdayın fiyatı ise %31 oranında artmıĢtır. Gıda
fiyatlarındaki yükseliĢ gıda israfıyla birlikte otel iĢletmelerine ek maliyet getirmektedir
(Mackenzie vd., 2011: 397).
Otel yönetimlerinin sürdürülebilir uygulamalara dikkat etmesi iĢletmeler için
olumlu neticeler verebilmektedir (Mackenzie vd., 2011: 397). Örneğin, orta büyüklükte
bir otelde etkili olan bir atık yönetimiyle, benzer büyüklükteki bir otele kıyasla ¼
oranında atık miktarı önlenebilmektedir (Pirani ve Arafat, 2014: 320). Yine satın alma,
depolama ve gıdanın hazırlanması safhalarında daha dikkatli olunması durumunda
iĢletmenin %20 oranında gıda israfında azalma elde edilebileceği düĢünülmektedir
(Marthinsen vd., 2012: 78).
Otel, restoran ve bar gibi iĢletmelerin yiyecekleri hazırlarken gıdaların seçilmesi,
ayıklanması, soyulması, doğranması gibi iĢlemlere dikkat etmesi sonucunda Ġngiltere‟de
720 milyon £ tasarruf sağlanabilmektedir. Norfolk‟ta küçük bağımsız bir aile otelinde
söz konusu hususlara dikkat edilmesi sonucu 2010-11 sezonunda 16.000 £ tasarruf
sağlanmıĢtır (WRAP 2007, http://www.wrap.org.uk, eriĢim:02.05.2016). Yine
Ġngiltere‟de otel sektöründe 2013-2015 yıllarında meydana gelen gıda israfının %5
oranında azaltılmasıyla birlikte 2 yılda yaklaĢık 250 milyon pound tasarruf sağlanması
tahmin edilmektedir (WRAP, 2013: 3).
1.10.4.2. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Çevresel Kayıplar
Dünyada otelcilik sektörünün büyümesi devamında otel iĢletmelerinde atık
yönetim operasyonlarının da büyümesini takip etmektedir. Daha fazla atık çevreye daha
fazla ayak izi bırakarak ekosisteme zarar vermektedir (IHEI, 2002). Her bir gıda israf ve
kaybı, gereksiz sera gazı oluĢumuna, su kaynaklarının kirlenmesine ve arazi
bozulmalarına sebebiyet vermektedir (Lipinski vd. 2013: 9; WRAP 2007,
http://www.wrap.org.uk, eriĢim:02.05.2016).
1990‟lı yıllarda otelcilik sektöründe çevreyle ilgili endiĢe dile getirilmezken,
sürdürülebilir turizm adına yaĢanan gıda israf ve kayıplarına da öncelik verilmemiĢtir
(Radwan vd., 2010: 176). Ancak günümüzde mevcut durum oldukça farklı
gözükmektedir. Dünya genelinde otelcilik sektöründe çevreye karĢı artan bir duyarlılık
dikkati çekmektedir. Birçok otel iĢletmesi kendi istekleriyle eko etiket ve sertifika
Page 90
76
kullanmakta, bu durum misafirler açısından çevreye duyarlılık noktasında bir gösterge
olarak kabul edilmektedir (Pirani ve Arafat, 2014: 320). Hasek (1991), çevre
programlarına hassasiyet gösteren, bu konuda ihtiyatlı davranan ve proaktif ekolojik
adımlar atan otel iĢletmelerinin müĢterileri açısından olumlu bir imaj kazandığını
belirtmiĢtir (Akt: Cummings, 1997: 95). Otel iĢletmelerinin soğutma ve havalandırma
sistemlerini seçimindeki duyarlılığı, gıda ürünlerinin kalitesinin korunması adına
ambalajlama ve paketleme gibi uygulamalara dikkat etmesi, çevre dostu olarak
görülmektedir (Shanklin, 1993: 226). Otel iĢletmelerinde atık yönetim uygulamaları,
hem çevre dostu bir hareket olması hem de iĢletmenin tutuna bilirliği açısından önemli
bir konudur (Pirani ve Arafat, 2014: 322). Organik atıkların kompostlaĢtırma
yöntemiyle dönüĢtürülmesi sürecinde otel yöneticilerinin ve personelin
bilgilendirilmeleri gerekmektedir (Radwan vd., 2010: 187). Ayrıca birçok otel
iĢletmesinde uygulanmaya baĢlayan geri dönüĢüm programlarına müĢteri katılımının bir
hayli yüksek olduğu da gözlemlenmektedir (Radwan vd., 2010: 177).
Konuklarına geniĢ yelpazede hizmet sunan otel iĢletmelerinde oluĢan gıda
atıklarının doğaya atılmasının, iklim değiĢikliğinde önemli ölçüde etkili olan sera gazı
üzerindeki etkisi unutulmamalıdır (Gunders, 2012: 14). WRAP (2011: 11) yaptığı
araĢtırmaya göre 2010 yılı itibariyle Ġngiltere‟de çöp depolarında biriken yemek
atıklarının oluĢturduğu sera gazı etkisinin, trafikte olan tüm arabaların meydana
getirdiği sera gazı etkisinin 1/5 eĢdeğerinde olduğunu belirtmiĢtir. ABD‟de çöp
depolarında biriken tüm çöplerin içerisinde gıda atıkları %18 oranla ikinci sırada yer
almaktadır. Çöplerde biriken gıda atıkları ve organik atıklar bakteriler tarafından hızlıca
parçalanarak metan gazına dönüĢmektedir. Metan gazı ise karbondioksit gazından 21
kat ısınma etkisine sahip sera gazı türü olup, iklim değiĢikliğine sebebiyet vermektedir
(USEPA). Ayrıca otel iĢletmelerinde kullanılan ekipmanlar, soğutma ve havalandırma
sistemlerinin yanı sıra, iĢletme uygulamaları da hava kirliliğine neden olabilmektedir
(Shanklin, 1993: 224).
Amerika BirleĢik Devletleri Çevre Koruma Ajansı (United States Environmental Protection Agency-
USEPA). USEPA, ABD‟ de insan sağlığını ve çevreyi koruma amaçlı faaliyet yürüten bir kuruluĢtur. http://www.3.epa.gov/region09/waste/features/foodtoenergy/,eriĢim:11.12.2016.
Page 91
77
ĠKĠNCĠ BÖLÜM
ARAġTIRMA
2.1. ARAġTIRMANIN AMACI
AraĢtırmanın temel amacı; beĢ yıldızlı otellerden hizmet alan Türk misafirlerin
gıda israf tutumlarını belirlemektir. Bu temel amaç ile birlikte; otel misafirlerinin gıda
israf tutumları ile çeĢitli demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri arasındaki
iliĢkileri incelemek de araĢtırmanın alt amaçları olarak belirlenmiĢtir. Literatürde
yapılan incelemede, israf konusunda kısıtlı sayıda çalıĢma olduğu belirlenmiĢtir. Kısıtlı
sayıda çalıĢmada ele alınan bir konunun ele alınmıĢ olmasının bu çalıĢmayı önemli hale
getirdiği düĢünülmektedir. Bu nedenle çalıĢmada elde edilen sonuçların hem
literatürdeki boĢluğa katkı sağlayacağı hem de pratikteki uygulamalara fikir
verebileceği düĢünülmektedir.
2.2. ARAġTIRMANIN KAPSAMI
AraĢtırma, Antalya ilinin, Alanya ilçesinde yer alan beĢ yıldızlı otel
iĢletmelerinde 2016 yılı Eylül ayında konaklayan Türk misafirler üzerinde
uygulanmıĢtır. AraĢtırmanın gerçekleĢtirildiği dönemde evrende yer alan beĢ yıldızlı
otel sayısının tespiti için Kültür ve Turizm Bakanlığı‟nın 31 Aralık 2015 tarihinde
güncellemiĢ olduğu veriler dikkate alınmıĢtır. Buna göre Alanya ilçesinde Kültür ve
Turizm Bakanlığı belgeli beĢ yıldızlı otel sayısı 57 olarak tespit edilmiĢtir. ÇalıĢmanın
evrenini bu otellerde konaklayan Türk misafirler oluĢturmaktadır. Ancak bu otellerde
konaklayan Türk misafirlerin sayısı ile ilgili olarak kesin bir resmi istatistiğe
ulaĢabilmek mümkün olmamıĢtır. Bu nedenle araĢtırmanın evreni bir milyondan büyük
bir sayı olarak var sayılmıĢtır. Can (2013: 30) 1 milyon bireyden daha büyük bir evreni
0,95 güvenirlik oranı 0,05 hata payı ile temsil edebilecek bir örneklemin en az 246
bireyden oluĢması gerektiğini belirtmektedir. Bu doğrultuda çalıĢmanın anket
uygulaması kısmında 450 kiĢiye ulaĢmak hedeflenmiĢtir. Evrende bulunan 57 iĢletme
ile yapılan görüĢme sonucunda anket yapma için izin alınan 6 adet beĢ yıldızlı otel
Page 92
78
iĢletmesine müĢterilerine doldurulmak üzere 450 adet anket formu verilmiĢtir. Ancak
sahaya dağıtılan anketlerden 349'u geri dönmüĢ olup, bu anketlerden 26 tanesi ciddi
oranda eksik ve kusurlu doldurulmuĢ olduğu için çalıĢmaya dâhil edilmemiĢtir. Netice
itibariyle bu çalıĢmada örneklem sayısı toplamda 323 kiĢiden oluĢmuĢtur. AraĢtırmanın
bulguları 323 katılımcıdan elde edilen verilerin analizi sonucunda elde edilmiĢtir.
Örneklem için ulaĢılan rakamın nicel olarak evreni temsil etmeye yeterli olduğu
değerlendirilmektedir. Öte yandan, araĢtırmada "uygun örnekleme" yönteminden
faydalanılmıĢtır. Uygun örnekleme yönteminde bireyler, evrenin yakında ve kolay
eriĢilebilir durumda olanlarından seçilirler (Bhattacherjee, 2012: 69). Olasılıksız bir
yöntem olan bu yöntemin tercih edilmesinin temel nedenleri; evrene iliĢkin net bir
rakamın olmaması ve bu yöntemde katılımcılara ulaĢmanın zamansal ve ekonomik
açıdan daha düĢük maliyetli olmasıdır.
2.3. ARAġTIRMANIN SINIRLILIKLARI
AraĢtırmanın sınırlılıkları aĢağıda kısaca açıklanmıĢtır:
AraĢtırma sadece beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinden hizmet satın alan Türk
müĢterilere yapılmıĢ olup, diğer sınıf ve türlerde konaklama hizmeti veren
iĢletmeler ve yabancı uyruklu misafirler çalıĢmaya dâhil edilememiĢtir. Bu
nedenle bu araĢtırma yalnız araĢtırmanın yürütüldüğü bölgedeki beĢ yıldızlı
otellerden hizmet alan Türk misafirlerin gıda israf tutumları hakkında bilgi
vermektedir.
AraĢtırma kapsamında bulunan tüm otel iĢletmeleri “Her ġey Dahil Sistemi” nde
açık büfe hizmet veren iĢletmelerdir. Dolayısıyla bu araĢtırmanın sonunda elde
edilen bulgular, diğer konaklama türlerinde ve farklı Ģekillerde yiyecek-içecek
hizmeti sunan otel iĢletmelerinde konaklayan otel müĢterilerinin gıda israfı
tutumları hakkında bilgi verememektedir.
AraĢtırma alanı olarak Türkiye‟nin en çok turist ağırlayan ili olan Antalya‟nın
Alanya ilçesi seçilmiĢtir. Zaman ve bütçe kısıtları nedeniyle diğer bölgeler
araĢtırma kapsamına dâhil edilememiĢtir.
Page 93
79
AraĢtırmada kullanılan veriler 2016 yılı sonbaharında toplanmıĢtır.
AraĢtırmadan elde edilen bulgular, araĢtırmanın yapıldığı dönemde söz konusu
otel iĢletmelerinde tatil yapan otel müĢterilerinin tutum ve görüĢleriyle sınırlıdır.
AraĢtırmanın sonucunda ulaĢılan sonuç ve bulgular, farklı örneklemlerde
değiĢiklik arz edebilir. Dolayısıyla sonuçlar, verilerin elde edildiği örneklem ile
sınırlı kalmaktadır.
2.4. ARAġTIRMANIN YÖNTEMĠ
AraĢtırmada, çalıĢmanın ana ve alt amaçlarına uygun olduğu düĢünülen nicel
araĢtırma yöntemlerinden "tanımlayıcı araĢtırma" yöntemi kullanılmıĢtır. Ural ve
Kılıç‟a (2011: 19) göre; "tanımlayıcı araĢtırmalar genellikle güncel sorunların tespitine
yönelik, pratikteki yararı gözetilerek yapılan uygulamalı araĢtırmalardır." Buna göre
otel iĢletmelerinde tatil yapan müĢterilere dağıtılan ve içerisinde demografik sorular ve
ölçek barındıran formlar vasıtasıyla toplanan gıda israfı tutumuna ait veriler Statistical
Package for the Social Sciences (SPSS) 17.0 paket programında analiz edilmiĢtir.
Analiz sonucunda elde edilen gıda israfı tutumuna ait bulgular ilerleyen aĢamada
tablolar halinde sunularak açıklanmaya ve sonuçlar yorumlamaya çalıĢılmıĢtır.
2.4.1. Veri Toplama Araçları
AraĢtırmada, katılımcıların demografik karakteristiklerine ve kiĢisel özelliklerine
yönelik bir adet soru formu (12 Madde) ve bir adet gıda israf tutum ölçeği (29 madde)
kullanılmıĢtır.
2.4.1.1. Demografik Karakteristikler ve KiĢisel Özellikler Formuna ĠliĢkin Bilgiler
ÇalıĢmanın amacına ulaĢabilmek için araĢtırmacı tarafından geliĢtirilen söz
konusu formda, ankete katılan misafirlerin demografik karakteristiklerini ve kiĢisel
özelliklerini belirlemeye yönelik sorulara yer verilmiĢtir. Bu form vasıtasıyla ankete
yanıt veren misafirlerin; “cinsiyet, medeni durum, yaĢ, eğitim durumu, aylık ortalama
gelir” gibi bilgileri elde edilmeye çalıĢılmıĢtır.
Page 94
80
2.4.1.2. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğine ĠliĢkin Bilgiler
Bu tez çalıĢmasına iliĢkin verilerin toplanmasında anket yönteminden istifade
edilmiĢ, araĢtırmacı tarafından aĢağıda açıklanan süreçler sonucunda geliĢtirilen ölçme
aracı 2016 yılı Eylül ayında Alanya bölgesindeki beĢ yıldızlı otellerde konaklayan Türk
misafirlere uygulanmıĢtır.
AraĢtırmanın temel amacı doğrultusunda katılımcıların gıda (yiyecek) israf
tutumlarını belirlemek için ilk önce konuyla ilgili literatür taraması yapılmıĢtır.
Literatürde israf tutumu ile iliĢkili olduğu değerlendirilen çok sayıda çalıĢma incelenmiĢ
ve önce israfın kavramsal içeriği netleĢtirilmiĢ ardından kiĢilerin israfa yönelik
tutumlarını ölçebilmek adına literatürden edinilen bilgilerden hareketle israfın
kaynakları (yiyecek israfına yol açan nedenler) faktörler bazında tanımlamaya
çalıĢılmıĢtır.
Faktörlerin tasarlanmasından sonra ise her bir faktörün içeriğini oluĢturan
maddeler oluĢturulmuĢtur. Gerek israf kaynaklarına iliĢkin faktörlerin tasarlanmasında
gerekse de bu faktörleri oluĢturan maddelerin belirlenmesinde; literatürdeki çeĢitli
çalıĢmalardan (Buzby ve Guthrie, 2002; Buzby ve Hyman, 2012; Dölekoğlu vd., 2014;
Gjerris ve Gaiani, 2013; Gunders vd., 2012; Gustavsson, vd., 2011; Kallbekken ve
Saelen, 2013; Ledikwe, vd., 2005; Lipinski vd., 2013; Mackenzie vd., 2011; Marthinsen
vd., 2012; Mil, 2012; Niemeier, 2005; Omidiani ve HashemiHezaveh, 2016; Quested
vd., 2013; Quested ve Johnson, 2009; Parfitt vd., 2010; Pirani ve Arafat, 2014;
Reynolds vd., 2015; Rolls vd., 1981; Rozin, 2006; Saad, 2012; Schneider, 2011;
Shanklin, 1993; Thyberg ve Tonjes, 2016; Wansink, 2004; Wansink, 2009; WRAP,
2013), sektör profesyonellerinin görüĢ ve mesleki deneyimlerinden (Vikingen, Alaiye,
Gold City, Hedef ve Titan gibi beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinin iĢletme müdürleri ile F&B
müdürleri), konuyla ilgili akademisyenlerin görüĢlerinden ve araĢtırmacının kiĢisel
tecrübelerinden hareket edilmiĢtir.
Yapılan literatür taraması, sektör profesyonellerinin değerlendirmeleri,
akademisyenlerin görüĢleri ve kiĢisel tecrübelerin etkisiyle; ölçme aracının
geliĢtirilmesinde ilk aĢamada aĢağıdaki faktörlerin israf kaynakları olduğu kanaatine
varılmıĢ, faktörler aĢağıdaki Ģekilde tanımlanmıĢtır:
Page 95
81
1. Yiyecek kaynaklı israf nedenleri (11 madde)
2. ĠĢletme kaynaklı israf nedenleri (12 madde)
3. Personel kaynaklı israf nedenleri (6 madde)
4. KiĢisel israf nedenleri (14 madde)
Yukarıdaki Ģekilde tanımlanan teorik faktörler için toplam 43 maddeden oluĢan
bir madde (önerme) havuzu oluĢturulmuĢtur. Faktörleri oluĢturan önermelerin tamamı
olumlu ifadeler biçiminde kapalı uçlu olarak sunulmuĢ katılımcıların değerlendirmeleri
BeĢli Likert tipinde (1: hiç katılmıyorum, 2: katılmıyorum 3: orta düzeyde katılıyorum,
4: katılıyorum, 5: tamamen katılıyorum) alınmıĢtır.
Teorik olarak 43 madde ve 4 faktörden oluĢan taslak ölçme aracı 2016 yılı
Temmuz-Ağustos aylarında pilot çalıĢma için 140 kopya halinde basılarak sahaya
gönderilmiĢtir. Pilot çalıĢma uygulamasında sahadan 130 anket toplanmıĢ ancak 29
anketin özensiz-noksan doldurulduğu belirlendiği için bu anketler analiz dıĢı tutulmuĢ,
pilot uygulamanın geçerlik-güvenirlik analizleri 101 anketten elde edilen veriler
üzerinden yapılmıĢtır.
Taslak ölçme aracından elde edilen veriler SPSS 17.0 (Statistical Package fot the
Social Sciences) paket programı vasıtasıyla analiz edilmiĢtir. Pilot uygulamadan elde
edilen verilerden hareketle taslak ölçeğin geçerlik ve güvenirliğinin tespit edilmesi
sırasıyla aĢağıdaki iĢlemler gerçekleĢtirilmiĢtir:
1. Ġlk aĢamada SPSS programına girilen verilerin hatalı girilip girilmediğine iliĢkin
kontrol yapılmıĢtır.
2. Pilot uygulamada ulaĢılan katılımcıların demografik karakteristiklerine iliĢkin
frekans tabloları incelenmiĢtir.
3. Ölçeği oluĢturan tüm maddeler merkezi eğilim değerleri (aritmetik ortalama,
standart sapma) açısından incelenerek aĢırı değerler alan maddelerin varlığı
kontrol edilmiĢtir.
4. Ölçeği oluĢturan tüm maddelerin güvenirlikleri Cronbach's Alpha yöntemi ile
incelenerek hem ölçeğin genel güvenirlik katsayısı hem de her bir maddenin
güvenirlik katsayıları kontrol edilerek taslak ölçme aracının dil geçerliği ve iç
tutarlılığı değerlendirilmiĢtir.
Page 96
82
5. Ölçeği oluĢturan tüm maddelerin ölçek ile korelasyonel iliĢkileri incelenerek
madde-ölçek uyumu kontrol edilmiĢtir.
6. Ölçeğin yapı geçerliğinin belirlenmesi için açıklayıcı faktör analizi yöntemi
tercih edilmiĢ bunun için öncelikle ölçeğin faktör analizine uygunluğu
incelenmiĢ, ardından Varimax rotasyonlu açıklayıcı faktör analizi uygulanarak
veri setinin faktör yapısı ortaya çıkarılarak asıl uygulamada kullanılacak ölçeğe
son hali verilmiĢtir.
Yukarıda açıklanan ölçme aracı geliĢtirme sürecinde gerçekleĢtirilen analiz
sonuçlarına iliĢkin tablolar bu tez çalıĢmasının EK‟ler kısmında sunulmuĢ, bu süreç
sonucunda ölçeğin ulaĢtığı son durum ise aĢağıda kısaca açıklanmıĢtır.
101 katılımcı ile geçekleĢtirilen pilot uygulama sonucunda elde edilen veriler
öncelikle hatalı giriĢten arındırılmıĢtır. Bu iĢlemden sonra katılımcıların demografik
karakteristikleri ve kiĢisel özelliklerini incelemek üzere frekans tabloları çekilerek
incelenmiĢtir. Yapılan incelemede katılımcıların; %47'sinin kadın %53'ünün erkek
misafirlerden oluĢtuğu, %72'sinin 21-40 yaĢ aralığında genç ve orta yaĢlı bireylerden
oluĢtuğu, %45'lik bir oran ile çoğunluğunun lise mezunu, %40'ının ise üniversite ve üstü
eğitim düzeyinde olduğu, %34'lük bir oran ile büyük çoğunluğunun aylık 2.000 TL'den
az gelire sahip olduğu, %79'unun daha önce de her Ģey dâhil sisteminde hizmet veren
otellerde kalmıĢ olduğu, %62'lik bir oran ile önemli bir kısmının yılda ortalama en az 1-
3 kez açık büfe hizmeti veren otellerde kaldığı belirlenmiĢtir. Yukarıda açıklanan
nitelikler itibariyle pilot uygulamanın gerçekleĢtirildiği kitlenin bu araĢtırma için fikir
verebilecek niteliklerde bir kitle olduğu değerlendirilmektedir.
Katılımcıların demografik karakteristikleri ve kiĢisel özelliklerine iliĢkin
verilerin incelenmesinden sonra ölçeği oluĢturan tüm maddeler aritmetik ortalama ve
standart sapma değerleri açısından incelenmiĢ, hiçbir maddenin aĢırı uçta yüklere sahip
olmadığı görülmüĢtür. Bu iĢlemin ardından ölçeğin Cornbach's Alpha yöntemiyle
güvenirlik analizi yapılmıĢ, ölçek genelinin güvenirlik katsayısının 0,944 olduğu hiçbir
maddenin ölçeğin genel güvenirliğini düĢürmediği belirlenmiĢ tüm maddelerin ölçek
geneli ile çeĢitli düzeylerde pozitif yönlü korelasyonel iliĢkileri olduğu belirlenmiĢtir.
Bu iĢlemin ardından elde kalan maddelerin örneklem yeterliliği ve faktör
analizine uygunluğu Kaiser-Meyer-Olkin testi ile ölçülmüĢ, elde kalan maddelerin
Page 97
83
faktör analizine uygun olduğu (KMO:0,818; p:0,00; p<0,05) belirlenmiĢtir. Bu
aĢamadan sonra elde kalan maddeler Varimax rotasyonlu açıklayıcı faktör analizine tabi
tutulmuĢtur. Bu faktör analizinde; teorik olarak 4 faktör halinde tasarlanan ölçeğin 10
faktöre ayrıldığı, açıklanan toplam varyans yüzdesinin 72,44 olduğu, bazı maddelerin
tek baĢına tek bir faktör haline geldiği, bazı maddelerin düĢük faktör yükü aldığı
görülmüĢ, bu Ģekilde sorunlu maddeler teker teker ölçekten çıkarılarak defaatle tekrar
edilen döndürmeler sonrasında ölçek 29 madde ve beĢ faktör Ģeklinde son halini
almıĢtır.
Bu iĢlemlerden sonra elde edilen faktörler, bu faktörlerin içerdiği maddeler Ģu
Ģekildedir:
KiĢisel Nedenler Faktörü (8 madde)
1. Açık büfedeki çeĢitlilikten etkilenerek tabağıma normalden fazla yiyecek alsam
da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
2. Her seferinde açık büfeye yiyecek almak üzere gitmemek için, masama
normalden fazla yiyecek alsam da bu yiyeceklerin tamamını tüketirim.
3. Psikolojik durumum iĢtahımı kesse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
4. BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi çeken yiyecekler, tabağıma aldıktan sonra beni
tereddüde düĢürse de bu yiyeceklerin tamamını tüketirim.
5. AlmıĢ olduğum yiyeceklerin fazla olmasının bende hazım problemi yaratacağını
bilsem de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
6. BaĢkalarının tavsiyesi ile aldığım yiyecekler damak zevkime uymasa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
7. Diğer misafirlerden etkilenerek aldığım yiyecekler damak zevkime uymasa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
8. Tatil süresince sık öğün tüketmeme rağmen her seferinde tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
Ambiyans Kaynaklı Nedenler Faktörü (6 madde)
1. Restoran fazlaca gürültülü olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
Page 98
84
2. Restorandaki ısı koĢulları beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
3. Restoranda çalan müzik beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
4. Restoranın havalandırma koĢulları yetersiz olsa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
5. Restorandaki koku beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
6. Yemek yerken oturduğum koltuğun konforu beni rahatsız etse de tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
Yiyecek Kaynaklı Nedenler Faktörü (7 madde)
1. Soğuk olması gereken yemek her ne kadar ısınmıĢ olsa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
2. Sıcak olması gereken yemek her ne kadar soğumuĢ olsa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
3. Yiyeceklerin sunumunu her ne kadar ilgi çekici bulmasam da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
4. Yiyebileceğim miktardan daha fazla yemeği tabağıma alsam da aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
5. Yiyeceklerin içeriği hakkında bilgi sahibi olmasam da tabağıma aldığım
yiyecekleri tüketirim.
6. Tüketebileceğimden daha fazla yiyecek almıĢ olsam da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
7. Yiyeceklerin görüntüsünü her ne kadar cazip bulmasam da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
Hijyen Kaynaklı Nedenler Faktörü (4 madde)
1. Yemek yerken kullandığım çatal kaĢık bıçağın hijyeni beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
2. Yemek yerken kullandığım tabağın hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
Page 99
85
3. Yemek yerken oturduğum koltuğun hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
4. Yemek yediğim masanın hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
Personel Kaynaklı Nedenler Faktörü (4 madde)
1. Restorandaki personelin ilgisi yetersiz olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
2. Restorandaki personelin kendi arasındaki iletiĢimi rahatsız edici olsa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
3. Restorandaki personelin benimle iletiĢimi rahatsız edici olsa da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
4. Restorandaki personelin hizmet kalitesi yetersiz olsa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
Yukarıdaki maddelerden oluĢan faktörlerin toplam açıklanan varyans yüzdesi
63,86 olarak belirlenmiĢtir. Pilot uygulama sonrasında katılımcıların demografik
karakteristikleri ve kiĢisel özelliklerini sorgulayan 12 adet kapalı uçlu sorudan biri
değiĢtirilmiĢ, bu bölüme bir adet açık uçlu soru eklenerek kısaca misafirlerin israfı
önleme noktasındaki önerileri toplanmaya çalıĢılmıĢ ve böylece bu bölüm 13 maddeden
oluĢur hale getirilmiĢtir. Yukarıda açıklanan analizlerde elde edilen sonuçlar bu tez
çalıĢmasının EK‟ler kısmında kısa açıklamalar ile birlikte Tablolar halinde sunulmuĢtur.
Tablo 2.1. Gıda Ġsrafı Tutum Ölçeğinin Soru Dağılımları
Boyut Ġsimleri Soru Dağılımları
Yiyecek Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7.
Hijyen Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 8., 9., 10., 11.
Ambiyans Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 12., 13., 14., 15., 16., 17.
Personel Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 18., 19., 20., 21.
KiĢisel Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 22., 23., 24., 25., 26., 27., 28., 29.
Page 100
86
2.5.ARAġTIRMANIN MODELĠ VE HĠPOTEZLERĠ
ġekil 2.1‟de gıda israfı tutumu ile katılımcıların demografik karakteristikleri ve
kiĢisel özellikleri arasındaki iliĢkinin incelenmesi için oluĢturulan araĢtırma modeline
yer verilmiĢtir.
ġekil 2.1. AraĢtırmanın Modeli ve Hipotezleri
Kaynak: Model araĢtırmacı tarafından oluĢturulmuĢtur.
AraĢtırmada çalıĢmanın temel ve alt amaçları doğrultusunda aĢağıdaki hipotezler
geliĢtirilmiĢ ve test edilmiĢtir.
H10: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile cinsiyetleri arasında anlamlı ölçüde bir fark
yoktur.
H20: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile medeni durumları arasında anlamlı ölçüde
bir fark yoktur.
Page 101
87
H30: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile içerisinde bulundukları yaĢ grupları arasında
anlamlı ölçüde bir fark yoktur.
H40: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile eğitim düzeyleri arasında anlamlı ölçüde bir
fark yoktur.
H50: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile aylık ortalama gelir düzeyleri arasında
anlamlı ölçüde bir fark yoktur.
H60: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile yıllık olarak beĢ yıldızlı otellerden açık büfe
hizmeti alma durumları arasında anlamlı ölçüde bir fark yoktur.
H70: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile daha önce açık büfe hizmeti veren otelde
kalma tecrübeleri arasında anlamlı ölçüde bir fark yoktur.
H80: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile açık büfe hizmetinin israf ile iliĢkisine
yönelik değerlendirmeleri arasında anlamlı ölçüde fark yoktur.
2.6. ARAġTIRMANIN BULGULARI
AraĢtırmanın bu bölümünde, araĢtırmanın sonucunda elde edilen bulgular;
Demografik karakteristiklere ve kiĢisel özelliklere iliĢkin bulgular,
Gıda israf ölçeğine iliĢkin yapılan analizlerden elde edilen bulgular,
ÇalıĢmada kurulan hipotezlere iliĢkin bulgular,
Olmak üzere, üç baĢlık halinde incelenmiĢtir.
2.6.1. Demografik Karakteristiklere ve KiĢisel Özelliklere ĠliĢkin Bulgular
Bu bölümde araĢtırmada ulaĢılan katılımcıların demografik karakteristiklerine ve
kiĢisel özelliklerine ait istatistiksel veriler yer almaktadır.
Page 102
88
Tablo 2.2. Katılımcıların Demografik Karakteristikleri ve KiĢisel Özellikleri
Demografik Karakteristikler ve
KiĢisel Özellikler Frekans Yüzde
Kümülatif
Yüzde
Cinsiyet
Kadın 143 44,3 44,3
Erkek 180 55,7 100,0
Toplam 323 100,0
Medeni Durum
Evli 236 73,1 74,7
Bekâr 80 24,8 100,0
Toplam 316 97,8
Kayıp değer 7 2,2
Toplam 323 100,0
YaĢ
20 ve altı 14 4,3 4,4
21-30 yaĢ 140 43,3 48,3
31-40 yaĢ 88 27,2 75,9
41-50 yaĢ 54 16,7 92,8
51 ve üstü 23 7,1 100,0
Toplam 319 98,8
Kayıp değer 4 1,2
Toplam 323 100,0
Eğitim düzeyi
Ġlköğretim 20 6,2 6,3
Lise 107 33,1 40,2
Üniversite 165 51,1 92,4
Lisansüstü 24 7,4 100,0
Toplam 316 97,8
Kayıp değer 7 2,2
Toplam 323 100,0
Aylık Ortalama Gelir Düzeyi
2.000 TL'den az 69 21,4 22,9
2.001-3.000 TL 82 25,4 50,2
3.001-4.000 TL 69 21,4 73,1
4.001 ve üstü 81 25,1 100,0
Toplam 301 93,2
Kayıp değer 22 6,8
Toplam 323 100,0
Daha Önce Açık Büfe Hizmeti Sunan Otelde Kalma Durumu
Evet 284 87,9 89,3
Hayır 34 10,5 100,0
Toplam 318 98,5
Kayıp değer 5 1,5
Toplam 323 100,0
Yıllık Ortalama BeĢ Yıldızlı Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu
1-3 kez 264 81,7 83,5
4-6 kez 39 12,1 95,9
7 kezden fazla 13 4,0 100,0
Toplam 316 97,8
Page 103
89
Kayıp değer 7 2,2
Toplam 323 100,0
Tatillerde açık büfelerde en çok israf edildiği düĢünülen gıda ürünleri
Ekmek türleri 105 32,5 33,0
Salatalar 46 14,2 47,5
Meyveler 6 1,9 49,4
Tatlılar 73 22,6 72,3
Et türleri 30 9,3 81,8
Diğer (Birden fazla çeĢit) 55 17,0 99,1
Hepsi 3 ,9 100,0
Toplam 318 98,5
Kayıp değer 5 1,5
Toplam 323 100,0
Açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa neden olduğu düĢüncesi
Evet 213 65,9 66,1
Emin değilim 61 18,9 85,1
Hayır 48 14,9 100,0
Toplam 322 99,7
Kayıp değer 1 ,3
Toplam 323 100,0
Otelde yiyecek- içecek hizmetinin ücretsiz olmasının, yiyeceklerden maksimum
düzeyde yararlanma isteğini tetikleme durumu
Evet 169 52,3 52,6
Emin değilim 58 18,0 70,7
Hayır 94 29,1 100,0
Toplam 321 99,4
Kayıp değer 2 ,6
Toplam 323 100,0
Otele ödenmiĢ olan ücret miktarının, sunulan hizmetlerden maksimum düzeyde
yararlanma isteğini tetikleme durumu
Evet 174 53,9 54,0
Emin değilim 51 15,8 69,9
Hayır 97 30,0 100,0
Toplam 322 99,7
Kayıp değer 1 ,3
Toplam 323 100,0
Açık büfe hizmeti veren otellere tatile gidildiği zaman, günlük gıda tüketim
miktarının artma durumu
Evet 165 51,1 51,7
Emin değilim 49 15,2 67,1
Hayır 105 32,5 100,0
Toplam 319 98,8
Kayıp değer 4 1,2
Toplam 323 100,0
AraĢtırmanın örneklemini oluĢturan 323 misafirin demografik özellikleri
incelendiğinde, katılımcıların %44 oranında kadın, %56 oranında da erkek
misafirlerden oluĢtuğu görülmektedir.
Page 104
90
Katılımcıların medeni durumları bazında, %73 gibi büyük oranda evli, %25
oranında da bekâr konuklardan oluĢmaktadır. Burada Avcıkurt ‟un (2003: 101) tespiti
ile çalıĢmada yer alan katılımcıların medeni durum özelliklerinin örtüĢtüğü
görülmektedir. Türk insanı tatilini, aile fertleri ile birlikte geçirmeyi tercih etmektedir.
Katılımcıların yaĢ gruplarına göre dağılımlarına bakıldığında, %4 oranında 20
yaĢ ve altı, % 43 gibi büyük bir oranda 21-30 yaĢ, %27 oranında 31-40 yaĢ, %17
oranında 41-50 yaĢ, %7 oranında da 51 yaĢ ve üstü bireylerin araĢtırmada yer aldığı
görülmektedir. Üst yaĢ grubuna mensup katılımcıların oranının düĢük olması, baĢka bir
deyiĢle bu kiĢilerin turizm faaliyetlerine yeterince katılmama nedenleri ekonomik
olabileceği gibi toplumsal alıĢkanlıkların yanı sıra yaĢam biçimleri de etkili
olabilmektedir. Türkiye‟de üst yaĢ grubuna mensup kiĢilerde tatil ihtiyacı, diğer kiĢisel
ihtiyaçlardan sonra gelebilmektedir (Avcıkurt, 2003: 100).
Katılımcıların eğitim durumları incelendiğinde; %6 oranında ilköğretim, %33
oranında lise, %51 oranında üniversite, %7 oranında da lisansüstü eğitim düzeyinde
oldukları görülmektedir. Katılımcıların yarıdan fazlasının üniversite mezunu olması,
tatil kültürünün üst düzey eğitim almıĢ bireylerde daha yaygın olduğunu
düĢündürmektedir.
Katılımcıların aylık ortalama gelir düzeyleri incelendiğinde; %21 oranında 2.000
TL. ve altında, %25 oranında 2.001-3.000 TL., %21 oranında 3001-4000 TL., %25
oranında da 4.001TL. ve üstü gelire sahip oldukları tespit edilmiĢtir. Gelir düzeyine
iliĢkin sonuçların arasındaki eĢit dağılıma bakılırsa, bütün gelir grubundan kiĢilerin tatil
yapmakta olduğu görülmektedir.
Katılımcıların, daha önce açık büfe hizmeti sunan otellerde kalma durumları
sorulduğunda verdikleri yanıtın sonucu, %88 oranında “Evet”, %11 oranında da “Hayır”
Ģeklinde olmuĢtur. Bu sonuca göre, turizm sektöründe açık büfe hizmetinin
yaygınlaĢtığı, bununla birlikte, Türk insanının da tatillerinde, belirli bir oranda açık büfe
hizmeti sunan otelleri tercih etmekte olduğu görülmektedir.
Katılımcılar, yılda ortalama kaç kez beĢ yıldızlı otellerden açık büfe hizmeti
alırsınız sorusuna, %82 oranında 1-3 kez, %12 oranında 4-6 kez , %4 oranında da 7 ve
7‟den fazla Ģeklinde cevap vermiĢlerdir. Bu bulguya göre katılımcılar, yılda en az bir
kez, açık büfe hizmeti sunan otellerden hizmet almaktadır. Bunun nedeni olarak da tatil
olgusunun yaygınlaĢmasının yanı sıra, diğer kutlama ve merasimlerin (kına, niĢan,
Page 105
91
düğün, iĢ toplantıları gibi organizasyonlar), otellerde düzenlenmeye baĢlanmasının da
etkili olduğu düĢünülmektedir (Gürsoy, 1995: 72).
Tatile gittiğiniz zamanlarda gıda türlerinden en çok hangisinin masalarda artık
(israf) olarak kaldığını düĢünüyorsunuz sorusuna katılımcılar, %33 oranında ekmek
türleri, %14 oranında salatalar, %2 oranında meyveler, %23 oranında tatlılar, %9
oranında et türleri, % 17 oranında birden fazla çeĢit, %1 oranında da masadaki
yiyeceklerin tamamında israf yapılmaktadır Ģeklinde cevap vermiĢlerdir. FAO‟nun
2011 senesinde yaptığı çalıĢmaya göre, dünya genelinde en çok israf edilen gıda
ürünlerinin baĢında %53 ile tahıl ürünleri gelmektedir (Gustavsson, vd., 2011: 26-27).
Bu araĢtırmadan elde edilen verilerin sonucu ile FAO‟nun 2011‟de yapmıĢ
olduğu çalıĢmayla ortaya çıkan sonuç örtüĢmektedir. Türkiye‟ de, gıda israfı üzerine
Pekcan ve diğerleri (2006: 13) tarafından yapılan bir diğer örnek çalıĢmada da tabaktan
çöpe atılan, dolayısıyla da en çok israf edilen gıdanın ekmek olduğu tespit edilmiĢtir.
Açık büfe sisteminde sunulan çeĢitli menüyle birlikte günlük alıĢılagelen miktarda
alınan ekmeğin, yemeklerin öncelikle tüketilmesi sonucu, masalarda israf olarak kaldığı
düĢünülmektedir.
Açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa neden olduğunu düĢünüyor musunuz?
sorusunu katılımcılar, %66 gibi büyük bir oranda “Evet”, %19 oranında “Emin
Değilim”, %15 oranında da “Hayır” Ģeklinde cevaplamıĢlardır. Elde edilen bulgular, beĢ
yıldızlı otellerde konaklayan Türk tatilcilerinin, açık büfe hizmetinin fazlaca israfa
neden olduğunu düĢündüğünü göstermektedir. Açık büfe sisteminde tercih hakkının
konuğa bırakılmıĢ olması, diğer servis istemlerine kıyasla, daha fazla israfa neden
olmaktadır (WRAP, 2013: 36).
Katılımcılar, otelde yiyecek-içecek hizmetinin ücretsiz olması, yiyeceklerden
maksimum düzeyde yararlanma isteğinizi tetikler mi? Ģeklindeki soruyu, %52 gibi
büyük bir oranda “Evet”, %18 oranında “Emin Değilim”, %29 oranında da “Hayır”
olarak yanıtlamıĢlardır. Bu sonuç, her Ģey dâhil sisteminde yiyecek-içecek hizmetinin
ücretsiz olmasının, katılımcıların büyük bir çoğunluğunda, söz konusu hizmetten azami
istifade etme isteğini uyandırdığını ortaya koymaktadır.
Otele ödemiĢ olduğunuz ücretin miktarı, sunulan hizmetlerden maksimum
düzeyde yararlanma isteğinizi tetikler mi? sorusunu katılımcılar, %54 oranında “Evet”,
Page 106
92
%16 oranında “Emin Değilim”, %30 oranında da “Hayır” olarak cevaplamıĢlardır. Bu
sonuç yine, sunulan hizmetin ücretsiz olmasında olduğu gibi ödenen ücretin de sunulan
hizmetlerden maksimum düzeyde yararlanma isteğini tetiklediğini göstermektedir. Bu
duruma, insanoğlunun fıtratının gereği olan verdiğinden daha fazla alma duygusunun
neden olduğu söylenebilir.
Açık büfe hizmeti sunan otellere tatile gittiğiniz zaman günlük gıda tüketim
miktarınız önemli oranda artar mı? sorusu katılımcılar tarafından, %51 oranında “Evet”,
%15 oranında “Emin Değilim”, %33 oranında da “Hayır” olarak cevaplandırılmıĢtır.
Elde edilen bulgu, açık büfe servis sisteminin insanlarda, günlük gıda tüketim miktarını
önemli oranda artırdığını göstermektedir. Bu durumun, açık büfe servisinde “çeĢitlilik
etkisi”, “görünürlük etkisi” gibi nedenlerden kaynaklandığı düĢünülmektedir.
2.6.2. Ölçeğe ĠliĢkin Bulgular
AraĢtırmanın bu bölümünde, çalıĢmada kullanılan ölçeğin güvenirlik analizi ve
faktör analizi sonuçlarına iliĢkin istatistiksel bilgilere yer verilmiĢtir.
2.6.2.1. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğine ĠliĢkin Bulgular
2.6.2.1.1. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Güvenirliği
Güvenirlik analizi, bir ölçekte yer alan maddelerin aynı amaca hizmet edip
etmediği belirlemek ve bu maddelere verilen cevapların birbiriyle tutarlık gösterip
göstermediğini ortaya çıkarmak amacıyla yapılan analizdir. Güvenirlik katsayısı, daima
0 ile 1 arasında bir değer alır ve bu değer 1‟e yaklaĢtıkça güvenirlik artmaktadır. Fakat
katsayının negatif çıkması maddeler arasındaki korelâsyonun negatif olduğunu
belirtmektedir. Soru grupları için en yaygın kullanılan içsel güvenirlik endeksi
Cronbach's Alpha‟dır (Arslantürk ve Arslantürk, 2010: 160-161).
Alfa (a) katsayısına bağlı olarak bir ölçeğin güvenirliğini KayıĢ (2010: 405) aĢağıdaki
Ģekilde değerlendirilmektedir. Buna göre;
0.00 ≤ alfa ≤ 0.40 ise ölçek güvenilir değildir,
0.40 ≤ alfa ≤ 0.60 ise ölçeğin güvenirliği düĢüktür,
0.60 ≤ alfa ≤ 0.80 ise ölçek oldukça güvenilirdir,
0.80 ≤ alfa ≤ 1.00 ise ölçek yüksek derecede güvenilirdir.
Page 107
93
AraĢtırmada kullanılan gıda israf tutumu ölçeği, daha ileri analizlere geçilmeden
önce güvenirlik analizine tabi tutulmuĢ, analiz sonuçlarına Tablo 2.3.‟ de yer verilmiĢtir.
Tablo 2.3. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Güvenirlik Analizi Sonucu
Güvenirlik Ġstatistikleri
Cronbach's Alpha
Katsayısı Madde Sayısı
0,938 29
Tablo 2.3. 'de görüldüğü üzere gıda israf tutumu ölçeğine uygulanan güvenirlik
analizi sonucunda ölçeği oluĢturan tüm maddelerin güvenirlik katsayısı (α) 0,938 olarak
tespit edilmiĢtir. Ölçeğin alfa değerlerinin kabul edilen seviyenin üzerinde olması
araĢtırmanın yüksek derecede güvenirliğe sahip olduğu görülmektedir.
2.6.2.1.2. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Bazı Merkezi Eğilim Değerleri
AĢağıdaki Tablo 2.4.‟de gıda israfı tutumu ölçeğine iliĢkin aritmetik ortalama ve
standart sapma değerlerini gösteren istatistiklere yer verilmiĢtir.
Tablo 2.4. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Bazı Merkezi Eğilim Değerleri
Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Ortalama ve Standart
Sapma Değerleri N
Aritmetik
Ortalama
Standart
Sapma
GIT_1_Soğuk olması gereken yemek her ne kadar ısınmıĢ olsa
da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 322 2,99 1,291
GIT _2_ Sıcak olması gereken yemek her ne kadar soğumuĢ
olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 323 2,88 1,233
GIT _3_Yiyeceklerin sunumunu her ne kadar ilgi çekici
bulmasam da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
320 3,12 1,243
GIT _4_Yiyebileceğim miktardan daha fazla yemeği tabağıma
alsam da aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 316 2,80 1,255
GIT _5_Yiyeceklerin içeriği hakkında bilgi sahibi olmasam da
tabağıma aldığım yiyecekleri tüketirim. 318 2,63 1,236
GIT _6_Tüketebileceğimden daha fazla yiyecek almıĢ olsam
da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 317 2,85 1,168
GIT _7_Yiyeceklerin görüntüsünü her ne kadar cazip
bulmasam da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
319 2,86 1,236
GIT _8_Yemek yerken kullandığım çatal kaĢık bıçağın hijyeni
beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
321 2,11 1,210
GIT _9_Yemek yerken kullandığım tabağın hijyeni beni
rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
322 2,01 1,196
GIT _10_Yemek yerken oturduğum koltuğun hijyeni beni
rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
323 2,44 1,215
Page 108
94
GIT _11_Yemek yediğim masanın hijyeni beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 322 2,30 1,189
GIT _12_ Restoran fazlaca gürültülü olsa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim. 323 3,21 1,176
GIT _13_ Restorandaki ısı koĢulları beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 323 2,99 1,176
GIT _14_ Restoranda çalan müzik beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 319 3,15 1,156
GIT _15_ Restoranın havalandırma koĢulları yetersiz olsa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 321 2,73 1,166
GIT _16_ Restorandaki koku beni rahatsız etse de tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 316 2,34 1,194
GIT _17_Yemek yerken oturduğum koltuğun konforu beni
rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
319 3,01 1,100
GIT _18_ Restorandaki personelin ilgisi yetersiz olsa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 317 3,03 1,245
GIT _19_ Restorandaki personelin kendi arasındaki iletiĢimi
rahatsız edici olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
322 2,98 1,240
GIT _20_ Restorandaki personelin benimle iletiĢimi rahatsız
edici olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
320 2,71 1,250
GIT _21_Restorandaki personelin hizmet kalitesi yetersiz olsa
da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 322 2,90 1,214
GIT _22_Açık büfedeki çeĢitlilikten etkilenerek tabağıma
normalden fazla yiyecek alsam da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
320 2,87 1,270
GIT _23_Her seferinde açık büfeye yiyecek almak üzere
gitmemek için, masama normalden fazla yiyecek alsam da bu
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
321 2,73 1,232
GIT _24_Psikolojik durumum iĢtahımı kesse de tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 321 2,58 1,299
GIT _25_BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi çeken yiyecekler
tabağıma aldıktan sonra beni tereddüte düĢürse de bu
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
323 2,53 1,159
GIT _26_AlmıĢ olduğum yiyeceklerin fazla olmasının bende
hazım problemi yaratacağını bilsem de tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
321 2,45 1,219
GIT _27_ BaĢkalarının tavsiyesi ile aldığım yiyecekler damak
zevkime uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
321 2,43 1,208
GIT _28_Diğer misafirlerden etkilenerek aldığım yiyecekler
damak zevkime uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
321 2,33 1,190
GIT _29_Tatil süresince sık öğün tüketmeme rağmen her
seferinde tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 323 2,99 1,328
Tablo 2.4. incelendiğinde ölçeği oluĢturan maddelerin genel olarak aĢırı
değerlere sahip olmadığı görülmektedir. Ölçeği oluĢturan maddelere verilen yanıtların
aritmetik ortalamaları göz önünde bulundurulduğunda araĢtırmaya katılanların
Page 109
95
verdikleri cevaplarının birbirleriyle uyumlu oldukları, öte yandan hiçbir maddenin aĢırı
standart sapma değerleri taĢımadığı görülmektedir.
2.6.2.1.3. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Ġçin Örneklem Yeterliliği ve Faktör Analizine
Uygunluk Testleri
Faktör analizi, aynı yapıyı ya da niteliği ölçen değiĢkenlerin bir araya toplanması ve
bu değiĢkenlerin daha az sayıda faktör ile açıklanmasını amaçlayan istatistiksel teknik
olarak adlandırılmaktadır. Daha basit bir Ģekilde ifade edilirse, faktör analizi birçok
maddeden oluĢan ölçeği alt baĢlıklara bölme ve ölçekte yer alan maddeleri göstermiĢ
oldukları benzerliklere göre alt gruplar altında sınıflandırma iĢlemi olarak
adlandırılabilir (Akbulut 2010: 84). Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) testi ise değiĢkenler
arası korelasyonların faktör analizine uygunluğunu test eder. KMO değerleri aĢağıdaki
Ģekilde değerlendirilmektedir (DurmuĢ vd., 2011: 80):
KMO değerinin 0,50'den küçük olması değiĢkenler arası korelasyonel iliĢkiler
nedeniyle değiĢkenlerin faktör analizine “uygun olmadığını”,
0,50-0,60 arası örneklem yeterliliğinin “kötü” olduğunu,
0,60-0,70 olması örneklem yeterliğinin “orta düzeyde” olduğunu,
0,70-0,80 olması örneklem yeterliğinin “iyi” olduğunu,
0,80 ve üstü değere sahip olması ise örneklem yeterliliğinin “mükemmel”
düzeyde olduğunu ortaya koymaktadır.
AraĢtırma esnasında kullanılan gıda israf tutumu ölçeğinin alt boyutlarını tespit
etmek için Varimax rotasyonlu açıklayıcı faktör analizi yapılmıĢtır. Veri setinin faktör
analizine uygunluğunun test edilmesi için ise, KMO örneklem yeterliliği testi ve
Bartlett‟s küresellik testi uygulanmıĢtır ve testin sonucuna Tablo 2.5.‟de yer verilmiĢtir.
Tablo 2.5. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin KMO ve Bartlett’s Küresellik Testi
Sonucu 1
KMO ve Bartlett's Küresellik Testi Sonucu
Kaiser-Meyer-Olkin Örneklem Yeterliliği Ölçütü 0,918
Bartlett's Küresellik
Testi
YaklaĢık Ki-Kare Değeri 5202,158
Serbestlik Derecesi 406
Anlamlılık ,000
Yukarıdaki Tablo 2.5.‟de de görüldüğü gibi örneklemin yeterliliğini ve veri
setinin faktör analizine uygunluğunu ölçmek için uygulanan analiz sonucunda KMO
Page 110
96
katsayısının (% 91) “mükemmel” düzeyde olduğu tespit edilmiĢ, aynı zamanda
Bartlett‟s küresellik testinin sonucunun anlamlı olduğu (p< 0,05; p: ,000) görülmüĢtür.
Bu testin ardından örgüt kültürü ölçeğine Varimax rotasyonlu açıklayıcı faktör analizi
uygulanmıĢtır. Bu analiz esnasında elde edilen açıklanan toplam varyans tablosu ve
rotasyona tabi tutulmuĢ öğeler matrisi araĢtırmanın EK'ler kısmında sunulmuĢtur.
AraĢtırmanın EK'ler kısmında sunulan, gıda israf tutumu ölçeğine iliĢkin ilk
faktör analizi sonucunda elde edilen açıklanan toplam varyans tablosu ve rotasyona tabi
tutulmuĢ öğeler matrisi tablosu incelendiğinde de anlaĢılabileceği gibi, gıda israfı
tutumu ölçeğinde yer alan maddelerin 5 boyut altında toplandığı ve elde edilen
boyutların toplam varyansın yaklaĢık yüzde 62,777‟sini açıkladığı görülmüĢtür. Ölçekte
yer alan iki maddenin özgün ölçekteki yer aldıkları boyutların dıĢında anlamsız bir
bütün oluĢturacak Ģekilde bir araya geldiği belirlenmiĢtir. Tüm bu sonuçlar nedeniyle,
yapılan faktör analizinden anlamlı boyutlar oluĢturan ve katılımcıların gıda israfı
tutumları açıklanabilir Ģekilde ölçen bir yapı oluĢturulamamıĢtır.
Faktör analizinde anlamlı bir bütün oluĢturabilmek için ölçekte yer alan GIT_6
ve GIT_16 maddeleri özgün ölçekteki yer aldıkları boyutların dıĢında anlamsız bir
bütün oluĢturdukları için ölçekten çıkarılma iĢlemi yapılmıĢtır. Ġlgili maddeler ölçekten
çıkarıldıktan sonra faktör analizi yenilenmiĢ ve analiz sonucunda GIT_5 maddesinin
özgün ölçekteki yer aldığı boyutunun dıĢında anlamsız bir bütün oluĢturacak Ģekilde bir
araya geldiği belirlenmiĢtir. Ortak anlam oluĢturmayan boyut altında toplanan bu madde
de ölçekten çıkartıldıktan sonra defaatle yenilenen faktör analizi denemeleri sonucunda
ölçekte kalan tüm maddelerin 5 boyut altında anlamlı bir bütün oluĢturacak Ģekilde
uygun boyutlar altında toplandığı görülmüĢtür. Tüm bu iĢlemler sonucunda
gerçekleĢtirilen en son faktör analizine iliĢkin sonuçlar Tablo 2.6.'da sunulmuĢtur.
Tablo 2.6. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin KMO ve Bartlett’s Küresellik Testi
Sonuçları 2
KMO ve Bartlett's Küresellik Testi Sonucu
Kaiser-Meyer-Olkin Örneklem Yeterlilik Ölçütü 0,909
Bartlett's Küresellik Testi
YaklaĢık Ki-Kare
Değeri 4642,294
Serbestlik Derecesi 325
Anlamlılık ,000
Tablo 2.6.‟da görüldüğü üzere ölçekte kalan tüm maddelere uygulanan faktör
analizi sonucunda örneklem yeterliliğini gösteren KMO değerinin, 909 olduğu
Page 111
97
belirlenmiĢtir. Bartlett‟s küresellik testi sonucunun anlamlı (p: ,000, <,005) olması ile
faktör analizine devam edilmiĢ ve açıklanan toplam varyans sonuçlarına Tablo 2.7.‟de
yer verilmiĢtir.
Tablo 2.7. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Faktör Analizi Açıklanan Varyans
Tablosu 2
Toplam Açıklanan Varyans
Öğe
BaĢlıca Eigenvalue
Değerleri
Kareli Yükler Toplamının
Çıkarımı
Kareli Yükler Toplamının
Rotasyonu
Toplam Varyans
%
Kümül.
% Toplam
Varyans
%
Kümül.
% Toplam
Varyans
%
Kümül.
%
1 9,789 37,648 37,648 9,789 37,648 37,648 4,574 17,592 17,592
2 2,272 8,739 46,388 2,272 8,739 46,388 3,265 12,558 30,151
3 2,022 7,777 54,165 2,022 7,777 54,165 3,195 12,289 42,440
4 1,568 6,029 60,194 1,568 6,029 60,194 3,147 12,103 54,542
5 1,217 4,681 64,875 1,217 4,681 64,875 2,687 10,333 64,875
6 ,868 3,340 68,215
7 ,818 3,145 71,360
8 ,700 2,691 74,051
9 ,659 2,533 76,584
10 ,628 2,415 78,998
11 ,599 2,305 81,303
12 ,547 2,106 83,408
13 ,485 1,867 85,275
14 ,459 1,765 87,040
15 ,395 1,518 88,558
16 ,385 1,480 90,037
17 ,364 1,401 91,438
18 ,342 1,316 92,754
19 ,318 1,222 93,977
20 ,282 1,086 95,063
21 ,269 1,033 96,096
22 ,255 ,979 97,076
23 ,233 ,897 97,973
24 ,198 ,763 98,736
25 ,179 ,687 99,423
26 ,150 ,577 100,000
Gıda israf tutumu ölçeğine uygulanan son faktör analizi neticesinde elde edilen
beĢ boyutun toplam varyansın yaklaĢık yüzde 64,875‟ini açıkladığı sonucuna
ulaĢılmıĢtır. Böylece varyansın %50 ve üzeri bir açıklama oranında olması gıda israfı
tutumunun 26 madde ve 5 boyut ile ölçülebilmeye uygun olduğunu göstermektedir.
Uygulanan en son faktör analizi sonucunda ölçekteki maddelerin faktör yüklerini ve
hangi boyutların altında toplandığını gösteren rotasyona tabi tutulmuĢ öğeler matrisi
Tablo 2.8.‟ de sunulmuĢtur.
Page 112
98
Tablo 2.8. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Faktör Analizi Rotasyona Tabi TutulmuĢ
Ögeler Matrisi Tablosu 2
Rotasyonlu Ögeler Matrisi
Önermeler Öge
KiĢisel
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Hijyen
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Ambiyans
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Personel
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Yiyecek
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
GĠT_23_Her seferinde açık büfeye
yiyecek almak üzere gitmemek için,
masama normalden fazla yiyecek alsam
da bu yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,752
GIT_27_BaĢkalarının tavsiyesi ile
aldığım yiyecekler damak zevkime
uymasa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,752
GIT_22_Açık büfedeki çeĢitlilikten
etkilenerek tabağıma normalden fazla
yiyecek alsam da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,750
GIT_28_Diğer misafirlerden etkilenerek
aldığım yiyecekler damak zevkime
uymasa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,715
GIT_25_BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi
çeken yiyecekler tabağıma aldıktan
sonra beni tereddüte düĢürse de bu
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,694
GIT_26_AlmıĢ olduğum yiyeceklerin
fazla olmasının bende hazım problemi
yaratacağını bilsem de tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,665
GIT_24_Psikolojik durumum iĢtahımı
kesse de tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
,640
GIT_29_Tatil süresince sık öğün
tüketmeme rağmen her seferinde
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,412
GIT_9_Yemek yerken kullandığım
tabağın hijyeni beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,869
GIT_8_Yemek yerken kullandığım çatal
kaĢık bıçağın hijyeni beni rahatsız etse
de tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
,860
GIT_11_Yemek yediğim masanın
hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma ,798
Page 113
99
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
GIT_10_Yemek yerken oturduğum
koltuğun hijyeni beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,760
GIT_12_ Restoran fazlaca gürültülü olsa
da tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
,811
GIT_13_ Restorandaki ısı koĢulları beni
rahatsız etse de tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,778
GIT_14_Restoranda çalan müzik beni
rahatsız etse de tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,760
GIT_15_Restoranın havalandırma
koĢulları yetersiz olsa da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,636
GIT_17_Yemek yerken oturduğum
koltuğun konforu beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,489
GIT_19_Restorandaki personelin kendi
arasındaki iletiĢimi rahatsız edici olsa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,837
GIT_18_Restorandaki personelin ilgisi
yetersiz olsa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,774
GIT_20_Restorandaki personelin
benimle iletiĢimi rahatsız edici olsa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,727
GIT_21_ Restorandaki personelin
hizmet kalitesi yetersiz olsa da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,709
GIT_1_ Soğuk olması gereken yemek
her ne kadar ısınmıĢ olsa da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,818
GIT_2_Sıcak olması gereken yemek her
ne kadar soğumuĢ olsa da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,746
GIT_3_Yiyeceklerin sunumunu her ne
kadar ilgi çekici bulmasam da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,691
GIT_4_Yiyebileceğim miktardan daha
fazla yemeği tabağıma alsam da aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,504
Page 114
100
GIT_7_Yiyeceklerin görüntüsünü her ne
kadar cazip bulmasam da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,452
Tablo 2.8.‟de görüldüğü üzere gıda israfı tutumu ölçeğinin faktör analiz
sonuçları, ölçeğin teorik çalıĢmalardaki beĢ boyutlu yapısını doğrular niteliktedir. Bu
noktaya kadar gıda israf tutumu ölçeğine uygulanan faktör analizi aĢamasında 3
maddenin (5., 6., 16. maddeler) ölçekten çıkarılması gerekli olmuĢtur. Yirmi dokuz
maddeden oluĢan ölçek, bu maddelerin çıkartılmasından sonra 26 madde halinde
ĢekillenmiĢtir. Bu Ģekilde elde edilen boyutlar maddelerin içeriği itibariyle yeniden
isimlendirilmiĢtir. Ġlk boyuta: kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri boyutu, ikinci boyuta:
hijyen temelli gıda israfı nedenleri, üçüncü boyuta: ambiyans temelli gıda israfı
nedenleri, dördüncü boyuta: personel temelli gıda israfı nedenleri, beĢinci boyuta ise:
yiyecek temelli gıda israfı nedenleri boyutu ismi verilmiĢtir.
Tablo 2.8. incelenmeye devam edildiğinde, aynı boyutu ölçmeye yönelik
ifadelerin en yüksek değerlere aynı sütun altında birleĢerek ulaĢtığı belirlenmiĢtir.
Birinci boyutta yer alan değiĢkenlerin faktör yüklerinin, 752 - ,412 arasında, ikinci
boyuttaki değiĢkenlerin faktör yüklerinin, 869 - ,760 arasında, üçüncü boyuttaki
değiĢkenlerin faktör yüklerinin, 811 - ,489 arasında, dördüncü boyuttaki değiĢkenlerin
faktör yüklerinin, 837 - ,709 arasında iken, beĢinci boyuttaki değiĢkenlerin faktör
yüklerinin, 818 - ,452 olduğu görülmektedir. Ölçeğin en son halindeki maddelerin hangi
boyutlar altında bir araya geldiğine yönelik bilgiler ise Tablo 2.9.‟da sunulmuĢtur.
Tablo 2.9. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğine Uygulanan Faktör Analizi Sonucunda
Elde Edilen Boyutlar ve Madde Dağılımları
Boyut Ġsimleri Madde Dağılımları
KiĢisel Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29.
Hijyen Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 8, 9, 10, 11.
Ambiyans Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 12, 13, 14, 15, 17.
Personel Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 18, 19, 20, 21.
Yiyecek Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 1, 2, 3, 4, 7.
Page 115
101
Gıda israf tutumu ölçeğinin analizi sırasında faktör yüklerine göre uygun Ģekilde
yüklenmeyen maddeler çıkartıldıktan sonra ölçekte kalan 26 madde tekrar güvenirlik
analizine tabi tutulmuĢtur. Tablo 2.10.‟da gıda israfı tutumu ölçeğine uygulanan son
güvenirlik analizinin sonucu sunulmuĢtur.
Tablo 2.10. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Güvenirlik Analizi Sonucu 2
Güvenirlik Ġstatistikleri
Cronbach's Alpha Katsayısı Madde Sayısı
,930 26
Tablo 2.10.‟da görüldüğü üzere yapılan analiz sonucunda 3 maddenin ölçekten
çıkarılmasından sonra gıda israf tutumu ölçeğinin güvenirlik katsayısı (α) 0,930 olarak
tespit edilmiĢtir. Ölçeğin alfa değerlerinin kabul edilen seviyenin oldukça üzerinde
olması araĢtırmanın yüksek derecede güvenirliğe sahip olduğunu göstermektedir.
2.6.2.1.4. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumuna ĠliĢkin Tanımlayıcı Ġstatistikler
Tablo 2.11. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumuna ĠliĢkin Tanımlayıcı Ġstatistikler
Tanımlayıcı Ġstatistikler
Boyutlar N Aritmetik
Ortalama
Standart
Sapma
Yiyecek Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 323 2,93 ,905
Hijyen Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 323 2,21 1,052
Ambiyans Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 323 3,01 ,935
Personel Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 323 2,90 1,056
KiĢisel Temelli Gıda Ġsrafı
Nedenleri 323 2,61 ,919
Gıda Ġsrafı Tutumu Genel 323 2,72 ,742
Katılımcıların gıda israf tutumları boyutlar bazında aritmetik ortalamaları
çerçevesinde değerlendirildiğinde, Tablo 2.11.‟de de görüldüğü gibi: “yiyecek temelli
gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının (X ) 2,93, “hijyen temelli gıda
israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 2,21, “ambiyans temelli gıda israfı
nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 3,01, “personel temelli gıda israfı
Page 116
102
nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 2,90, “kiĢisel temelli gıda israfı
nedenleri” boyutunun 2,61 seviyesinde olduğu belirlenmiĢtir. Bulgular genel olarak
değerlendirildiğinde en yüksek ortalamanın “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri”
boyutunda olduğu ve en düĢük ortalamanın ise “hijyen temelli gıda israfı nedenleri”
boyutunda olduğu açık bir Ģekilde görülmektedir. Bir baĢka ifadeyle, Türk misafirler
açık büfede hijyen hususuna oldukça önem vermekte, bu durumu israf nedeni olarak
görmekte, restorandaki ambiyans unsurları ise çok önem arz etmeyip, çokta israf nedeni
olarak görmemektedirler.
2.6.2.1.5. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Normal Dağılım Analizi
AraĢtırmanın bu bölümünde, daha ileri analizlerde kullanılacak yöntemlerin
tespit edilebilmesi için gıda israfı tutumu ölçeğini oluĢturan maddeler Kolmogorov-
Smirnov yöntemiyle normal dağılım analizine tabi tutulmuĢ ve analiz sonuçlarına Tablo
2.12‟de yer verilmiĢtir.
Tablo 2.12. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Normal Dağılım (Kolmogorov-Smirnov)
Analizi Sonucu
Tek Örneklem Kolmogorov-Smirnov Test Sonucu
Değerler
Yiyecek
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Hijyen
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Ambiyans
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Personel
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
KiĢisel
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
N 323 323 323 323 323
Kolmogorov-Smirnov Z 1,313 2,750 1,427 1,468 1,251
Anlamlılık ,064 ,000 ,034 ,027 ,087
Gıda israfı tutumu ölçeğini oluĢturan boyutların normal dağılıma sahip olup
olmadığını belirlemek için Kolmogorov-Smirnov Test kullanılmıĢtır. Uygulanan analiz
sonucunda, Tablo 2.12‟de de görüldüğü gibi yiyecek temelli gıda israfı nedenleri ve
kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri boyutlarının normal dağılıma sahip olduğu (p<0,05;
p: ,064, p: ,087), hijyen temelli gıda israfı nedenleri, ambiyans temelli gıda israfı
nedenleri ve personel temelli gıda israfı nedenleri boyutlarının ise normal dağılıma
sahip olmadığı (p<0,05; p: ,000, p: ,034, p: ,027) anlaĢılmıĢtır. Bu bulgular
doğrultusunda, katılımcıların demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri ile gıda
israfı tutumları arasındaki iliĢkilerin ölçülmesi için hem parametrik testlerin hem
parametrik olmayan testlerin kullanılmasına karar verilmiĢtir.
Page 117
103
2.6.3. Hipotezlere ĠliĢkin Yapılan Analizlerden Elde Edilen Bulgular
Gıda israf tutumu ölçeğinin boyutları, katılımcıların demografik karakteristikleri
ve kiĢisel özellikleri arasında iliĢkiler kısmen normal dağılım gösterdiği için, gıda israfı
tutumu ile katılımcıların demografik özellikleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir
iliĢki olup olmadığını belirlemek amacıyla parametrik ve parametrik olmayan testler
uygulanmıĢtır.
AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları cinsiyetlerine göre anlamlı ölçüde
farklılaĢmamaktadır.” Ģeklinde kurulan H10 hipotezini test etmek için yapılan Mann
Whitney U testi ve Bağımsız örneklem t testi sonucuna Tablo 2.13. ve 2.14.‟de yer
verilmiĢtir.
Tablo 2.13. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Cinsiyetleri Arasındaki ĠliĢkiler
Mann Whitney U Testi Sonucu
Gıda Ġsrafı
Tutumu
Boyutları
Cinsiyet N Ortalama
Sıra
Mann-Whitney U
Değeri Z Değeri Anlamlılık
Hijyen
Temelli Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Kadın 143 148,97
11006,5 -
2,253428 0,024 Erkek 180 172,35
Toplam 323
Ambiyans
Temelli Gıda
Ġsrafı Nedenleri
Kadın 143 157,41
12213,5 -
0,789582 0,429 Erkek 180 165,65
Toplam 323
Personel
Temelli Gıda
Ġsrafı Nedenleri
Kadın 143 157,98
12295,5 -
0,691538 0,489 Erkek 180 165,19
Toplam 323
Katılımcıların, gıda israfı tutumlarının cinsiyet değiĢkenine göre istatistiksel
açıdan anlamlı bir farklılık gösterip göstermediğini belirlemek amacıyla gıda israfı
tutumu ölçeğinin normal dağılım göstermeyen “hijyen temelli gıda israfı nedenleri”,
“ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” ve “personel temelli gıda israfı nedenleri”
boyutlarına “Mann-Whitney U” testi uygulanmıĢtır. Yapılan analiz sonucunda “hijyen
temelli gıda israfı nedenleri” boyutuna iliĢkin tutumların katılımcıların cinsiyetlerine
göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢtığı belirlenmiĢtir. “hijyen temelli gıda
israfı nedenleri” boyutu incelenmeye devam edildiğinde, kadın katılımcıların
ortalamalarının erkek katılımcıların ortalamalarından daha düĢük olduğu görülmektedir.
Page 118
104
Ortaya çıkan bu bulgu, kadınların israf tutumu sergilemede özellikle hijyen noktasında
erkeklerden daha fazla hassas olduklarını ortaya koymaktadır.
Tablo 2.14. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Cinsiyetleri Arasındaki ĠliĢkiler
Bağımsız Örneklem T Testi Sonucu
Ġsraf
Tutumu
Boyutları
Cinsiyetiniz? N Ortalama F Anlamlılık
KiĢisel
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Kadın 143 2,5021
,474 0,053 Erkek 180 2,7015
Yiyecek
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Kadın 143 2,8911
4,901 0,474 Erkek 180 2,9628
Gıda israf tutumu ölçeğinin normal dağılım gösteren “kiĢisel temelli gıda israfı
nedenleri” ve “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına cinsiyet değiĢkenine
göre istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık gösterip göstermediğini belirlemek
amacıyla Bağımsız Örneklem T testi uygulanmıĢtır. Ancak analiz sonucunda ilgili
boyutlarda katılımcıların gıda israfı tutumlarının cinsiyetlerine göre istatistiksel açıdan
anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı belirlenmiĢtir.
AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları medeni durumlarına göre anlamlı
ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan H20 hipotezini test etmek için yapılan
Mann Whitney U ve Bağımsız Örneklem T Testi sonucuna Tablo 2.15. ve 2.16.‟de yer
verilmiĢtir.
Tablo 2.15. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Medeni Durumları Arasındaki
ĠliĢkiler
Mann Whitney U Testi Sonucu
Ġsraf Tutumu
Boyutları
Medeni
Durum N
Ortalama
Sıra
Mann-
Whitney U
Değeri
Z Değeri Anlamlılık
Hijyen
Temelli Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evli 236 150,06
7447,5 -
2,84430056 0,004 Bekâr 80 183,41
Toplam 316
Ambiyans
Temelli Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evli 236 159,21
9273,5 -
0,23637651 0,813 Bekâr 80 156,42
Toplam 316
Page 119
105
Personel
Temelli Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evli 236 158,35
9404,5 -
0,05044518 0,959 Bekâr 80 158,94
Toplam 316
Katılımcıların gıda israfı tutumlarının medeni durumlarına göre farklılık gösterip
göstermediğini belirlemek amacıyla normal dağılım göstermeyen “hijyen temelli gıda
israfı nedenleri”, “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri ” ve “personel temelli gıda
israfı nedenleri” boyutlarına “Mann-Whitney U” testi uygulanmıĢtır. Analiz sonucunda
“hijyen temelli gıda israfı nedenleri ” boyutuna iliĢkin tutumların katılımcıların medeni
durumlarına göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢtığı görülmüĢtür. Analiz
incelenmeye devam edildiğinde “hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutunda evli
olan katılımcıların ortalamalarının bekâr olan katılımcılarının ortalamalarına göre daha
düĢük olduğu dikkati çekmiĢtir. Bu durum evli bireylerin hijyen konusunda daha hassas
ve israfa daha eğilimli olduklarını da göstermektedir.
Tablo 2.16. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Medeni Durumları Arasındaki
ĠliĢkiler
Bağımsız Örneklem T Testi Sonucu
Ġsraf
Tutumu
Boyutları
Medeni
Durum N Ortalama F Anlamlılık
KiĢisel
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Evli 236 2,5563
,153 ,083 Bekâr 80 2,7642
Yiyecek
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Evli 236 2,9465
,283 ,599 Bekâr 80 2,8844
Tablo 2.16. 'da görüldüğü üzere gıda israfı tutumu ölçeğinin normal dağılım
gösteren “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri”
boyutlarının medeni durum değiĢkenine göre istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık
gösterip göstermediğini belirlemek amacıyla uygulanan “Bağımsız Örneklem T Testi”
sonucunda istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiĢtir.
Page 120
106
AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları, içerisinde bulundukları yaĢ
gruplarına göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan H30 hipotezini
test etmek için yapılan Kruskal Wallis H ve Anova testleri sonuçları Tablo 2.17. ve
2.18.‟de sunulmuĢtur.
Tablo 2.17. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Ġçerisinde Bulundukları YaĢ
Grubu Arasındaki ĠliĢkiler
Kruskal Wallis H Testi Sonucu
Ġsraf Tutumu
Boyutları YaĢınız? N
Ortalama
Sıra
Chi-
Square
Değeri
Anlamlılık
Hijyen Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
20 ve altı 14 172,89
5,955372 0,202
21-30 yaĢ 140 170,83
31-40 yaĢ 88 143,39
41-50 yaĢ 54 162,77
51 ve üstü 23 143,28
Toplam 319
Ambiyans Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
20 ve altı 14 176,32
12,14542 0,016
21-30 yaĢ 140 165,35
31-40 yaĢ 88 151,69
41-50 yaĢ 54 178,90
51 ve üstü 23 104,96
Toplam 319
Personel Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
20 ve altı 14 159,89
4,881365 0,299
21-30 yaĢ 140 161,61
31-40 yaĢ 88 160,94
41-50 yaĢ 54 170,82
51 ve üstü 23 121,28
Toplam 319
Katılımcıların gıda israfı tutumlarıyla içinde bulundukları yaĢ gruplarına göre
istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık gösterip göstermediğini belirlemek amacıyla
“hijyen temelli gıda israfı nedenleri”, “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” ve
“personel temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına uygulanan “Kruskal Wallis H” testi
sonucu “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” boyutuna iliĢkin bulguların
katılımcıların içinde bulundukları yaĢ gruplarına göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde
farklılaĢtığı görülmüĢtür. Ambiyans temelli gıda israfı nedenleri boyutuna ait ortalama
sıra değerleri incelendiğinde; en yüksek ortalamanın ise 41-50 yaĢ grubunda olduğu
Page 121
107
görülmektedir. 41-50 yaĢ grubu kiĢiler ambiyans her ne kadar kötüde olsa da, bu
durumu gıda israfı için bir sebep olarak görmemektedir. Ancak 51 yaĢ üstü grubu kiĢiler
bakıldığında ise en düĢük ortalama sıra değerine sahip oldukları görülmektedir.
Birbirine yakın iki yaĢ grubunda yer alan katılımcılar arasında, bu kadar birbirine zıt bir
tutumun ortaya çıkmıĢ olması yorumlanması güç bir sonuç ortaya koymaktadır.
Tablo 2.18. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Ġçerisinde Bulundukları YaĢ
Grubu Arasındaki ĠliĢkiler
ANOVA Testi Sonucu
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 6,429 4 1,607 1,92 0,107
Grup içi 262,889 314 0,837
Bağımlı
değiĢken (I) YaĢ (J) YaĢ
Ortalama Standart
hata Anlamlılık
fark (I-J)
KiĢisel
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
21-30
yaĢ
20 ve altı -0,274 0,256 0,823
31-40 yaĢ 0,124 0,124 0,856
41-50 yaĢ -0,032 0,147 0,999
51 ve üstü 0,454 0,206 0,18
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 9,012 4 2,253 2,782 0,027
Grup içi 254,243 314 0,81
Bağımlı
değiĢken (I) YaĢ (J) YaĢ
Ortalama Standart
hata Anlamlılık
fark (I-J)
Yiyecek
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
21-30
yaĢ
20 ve altı -0,293 0,252 0,772
31-40 yaĢ -0,108 0,122 0,903
41-50 yaĢ -0,449* 0,144 0,017
51 ve üstü 0,057 0,202 0,999
Gıda israf tutumu ölçeğinin normal dağılım gösteren “kiĢisel temelli gıda israfı
nedenleri” ve “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarının yaĢ durumuna göre
istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık gösterip göstermediğini belirlemek amacıyla da
“Anova” testi uygulanmıĢtır. Tablo 2.18.‟de görüldüğü üzere; katılımcıların gıda israfı
tutumu içinde bulundukları yaĢ durumuna göre “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri”
boyutunda istatistiksel açıdan anlamlı düzeyde ( p: 0,107; p< 0,005: F: 1,92)
Page 122
108
farklılaĢmamaktadır. Ancak yaĢ durumuna göre “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri”
boyutunun ortalamalarının istatistiksel açıdan anlamlı düzeyde ( p: 0,027; p< 0,005: F:
2,78) farklılaĢtığı görülmektedir. AraĢtırma bulguları irdelendiğinde “yiyecek temelli
gıda israfı nedenleri” boyutunun ortalamaları arasında en yüksek farklılığın 21-30 yaĢ
grubu katılımcılar ile 41-50 yaĢ grubundaki katılımcılar arasında olduğu görülmüĢtür.
Tablo 2.18.'den de anlaĢılacağı üzere 21-30 yaĢ grubundaki katılımcılar yiyecek ile ilgili
değerlendirmeleri sonucu gıda israfına en meyilli grup iken 41-50 yaĢ grubundaki
katılımcılar ise bu konuda en az israf tutumu sergileyen grubu oluĢturmaktadır.
AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları eğitim düzeylerine göre anlamlı
ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan H40 hipotezini test etmek için yapılan
Kruskal Wallis H ve Anova analizi sonucu Tablo 2.19. ve 2.20.‟de yer verilmiĢtir.
Tablo 2.19. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Eğitim Durumları Arasındaki
ĠliĢkiler
Kruskal Wallis H Testi Sonucu
Ġsraf Tutumu
Boyutları
Eğitim
düzeyiniz? N
Ortalama
Sıra
Chi-
Square
Değeri
Anlamlılık
Hijyen Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Ġlköğretim 20 129,68
3,6395583 0,303
Lise 107 167,66
Üniversite 165 157,99
Lisanüstü 24 145,19
Toplam 316
Ambiyans Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Ġlköğretim 20 131,73
3,9938174 0,262
Lise 107 160,98
Üniversite 165 163,63
Lisanüstü 24 134,50
Toplam 316
Personel Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Ġlköğretim 20 145,18
0,994996 0,802
Lise 107 154,25
Üniversite 165 162,40
Lisansüstü 24 161,75
Toplam 316
Katılımcıların gıda israfı tutumlarının eğitim düzeylerine göre anlamlı ölçüde
farklılık gösterip göstermediğini görebilmek adına normal dağılım göstermeyen “hijyen
temelli gıda israfı nedenleri”, “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” ve “personel
Page 123
109
temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına “Kruskal Wallis H” testi uygulanmıĢtır. Ancak
Tabloda 2.19.‟de görüldüğü üzere söz konusu boyutların katılımcıların eğitim düzeyine
göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı belirlenmiĢtir.
Tablo 2.20. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Eğitim Durumları Arasındaki
ĠliĢkiler
ANOVA Testi Sonucu
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 2,158 3 0,719 0,845 0,47
Grup içi 265,444 312 0,851
Bağımlı
değiĢken
(I) Eğitim
Durumu
(J)
Eğitim
Durumu
Ortalama
fark (I-J)
Standart
hata Anlamlılık
KiĢisel
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Ġlköğretim
Lise -0,252 0,225 0,677
Üniversite -0,092 0,218 0,975
Lisansüstü -0,093 0,279 0,987
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 1,367 3 0,456 0,553 0,647
Grup içi 257,176 312 0,824
Bağımlı
değiĢken
(I) Eğitim
durumu
(J)
Eğitim
durumu
Ortalama
fark (I-J)
Standart
hata Anlamlılık
Yiyecek
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Ġlköğretim
Lise -0,194 0,221 0,818
Üniversite -0,153 0,215 0,893
Lisansüstü -0,338 0,275 0,608
Gıda israfı tutumu ölçeğinin “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve “yiyecek
temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarında katılımcıların eğitim düzeyleriyle göre
anlamlı ölçüde farklılık gösterip göstermediğini tespit edebilmek için “Anova” testi
uygulanmıĢtır. Ancak Tablo 2.20.‟de görüldüğü üzere katılımcıların eğitim düzeyleriyle
“kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri”
boyutlarının istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı belirlenmiĢtir.
Eğitim seviyesi yüksek olan kiĢilerle eğitim düzeyi düĢük olan kiĢilerin gıda israfı
noktasında aynı tutumu sergilemeleri, aralarında herhangi bir farklılık olmaması
Page 124
110
oldukça düĢündürücüdür. Zira eğitim unsurunun israfa karĢı bilincin oluĢmasında etken
olduğu düĢünülürken, eğitimli kiĢilerden israfa karĢı daha bilinçli olması
beklenmektedir.
AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları aylık ortalama gelir düzeylerine
göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan H50 hipotezini test etmek
için yapılan Kruskal Wallis H ve Anova analizi sonucu Tablo 2.21. ve 2.22.‟de yer
verilmiĢtir.
Tablo 2.21. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumu ve Aylık Ortalama Gelir Grupları
Arasındaki ĠliĢkiler
Kruskal Wallis H Testi Sonucu
Ġsraf Tutumu
Boyutları
Aylık ortalama
gelir düzeyiniz? N
Ortalama
Sıra
Chi-Square
Değeri Anlamlılık
Hijyen Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
2.000 TL'den az 69 165,04
7,589898022 0,055
2.001-3.000 TL 82 159,48
3.001-4.000 TL 69 151,97
4.001 ve üstü 81 129,62
Toplam 301
Ambiyans Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
2.000 TL'den az 69 157,94
2,515919502 0,472
2.001-3.000 TL 82 157,34
3.001-4.000 TL 69 137,67
4.001 ve üstü 81 150,02
Toplam 301
Personel Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
2.000 TL'den az 69 154,56
4,352383643 0,225
2.001-3.000 TL 82 153,82
3.001-4.000 TL 69 163,07
4.001 ve üstü 81 134,83
Toplam 301
Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumlarını “hijyen temelli gıda israfın nedenleri”,
“ambiyans temelli gıda israfın nedenleri” ve “personel temelli gıda israfın nedenleri”
boyutlarıyla aylık ortalama gelir gruplarına göre farklılık gösterip göstermediğini
belirlemek amacıyla yapılan analiz sonucunda, gruplar arasında istatistiksel açıdan
anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israfı tutumları aylık ortalama
gelirlerine göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı sonucuna varılmıĢtır.
Page 125
111
Tablo 2.22. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumu ve Aylık Ortalama Gelir Grupları
Arasındaki ĠliĢkiler
ANOVA Testi Sonucu
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 2,106 3 0,702 0,825 0,481
Grup içi 252,679 297 0,851
Bağımlı
değiĢken
(I) Gelir
düzeyi
(J) Gelir
düzeyi
Ortalama
fark (I-J)
Standart
hata Anlamlılık
KiĢisel
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
2000
TL‟den
az
2001-
3000 TL 0,108 0,151 0,89
3001-
4000 TL 0,214 0,157 0,525
4001 ve
üstü 0,202 0,151 0,54
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 3,576 3 1,192 1,416 0,238
Grup içi 250,027 297 0,842
Bağımlı
değiĢken
(I) Gelir
düzeyi
(J) Gelir
düzeyi
Ortalama
fark (I-J)
Standart
hata Anlamlılık
Yiyecek
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
2000
TL‟den
az
2001-
3000 TL -0,148 0,15 0,756
3001-
4000 TL -0,009 0,156 1
4001 ve
üstü -0,264 0,15 0,297
Katılımcıların gıda israf tutumları “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve
”yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarında aylık ortalama gelir düzeylerine
göre anlamlı ölçüde farklılaĢmanın olup olmadığını öğrenmek amacıyla “Anova” testi
uygulanmıĢtır. Ancak iki boyutta da katılımcıların gelir durumlarına göre anlamlı bir
farklılık bulunamamıĢtır. Burada elde edilen bulgular, literatürdeki bazı çalıĢmaların
bulguları ile örtüĢürken (Wenlock vd., 1980: 53 ; Koivupuro vd., 2012: 189) bazı
çalıĢmaların bulguları ile de (Baker vd., 2009: 8; Parfitt vd. 2010: 3075; Cox and
Downing, 2007: 2; Cathcart and Murray, 1939: 46; Atwater, 1895: 221; Atwater, 1895:
163) ters düĢmektedir
Page 126
112
AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları yıllık olarak beĢ yıldızlı otellerden
açık büfe hizmeti alma ortalamalarına göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır”
Ģeklinde kurulan H60 hipotezini test etmek için yapılan Kruskal Wallis H ve Anova
analizi sonucu Tablo 2.23. ve 2.24.‟de yer verilmiĢtir.
Tablo 2.23. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Yılda Ortalama BeĢ Yıldızlı
Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler
Kruskal Wallis H Testi Sonucu
Gıda Ġsrafı
Tutumu
Boyutları
Yılda ortalama kaç kez
beĢ yıldızlı otellerden
açık büfe hizmeti
alırsınız?
N Ortalama
Sıra
Chi-Square
Değeri Anlamlılık
Hijyen Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
1-3 kez 264 153,62
5,106056804 0,077 4-6 kez 39 178,35
7 kezden fazla 13 198,00
Toplam 316
Ambiyans
Temelli Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
1-3 kez 264 160,30
0,957898549 0,619 4-6 kez 39 153,59
7 kezden fazla 13 136,73
Toplam 316
Personel
Temelli Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
1-3 kez 264 161,44
1,847827086 0,396 4-6 kez 39 146,69
7 kezden fazla 13 134,31
Toplam 316
Katılımcıların gıda israf tutumları yıllık olarak beĢ yıldızlı otellerden açık büfe
hizmeti alma ortalamalarına göre anlamlı ölçüde farklılaĢmanın olup olmadığını tespit
etmek için “hijyen temelli gıda israfı nedenleri”, ambiyans hijyen temelli gıda israfı
nedenleri” ve “personel hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına “Mann Whitney
U” testi uygulanmıĢtır. Analiz sonucunda gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı
bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israfı tutumları ile yıllık olarak beĢ yıldızlı
otellerden açık büfe hizmeti alma durumları arasında istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde
farklılaĢmadığı sonucuna varılmıĢtır.
Page 127
113
Tablo 2.24. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Yılda Ortalama BeĢ Yıldızlı
Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler
ANOVA Testi Sonucu
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 1,159 2 0,579 0,685 0,505
Grup içi 264,722 313 0,846
Bağımlı
değiĢken
(I) Yılda
ortalama
kaç kez
beĢ
yıldızlı
otellerden
açık büfe
hizmeti
alırsınız?
(J) Yılda
ortalama
kaç kez
beĢ
yıldızlı
otellerden
açık büfe
hizmeti
alırsınız?
Ortalama
fark (I-J)
Standart
hata Anlamlılık
KiĢisel Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
1-3 kez
4-6 kez -0,125 0,158 0,706
7 kezden
fazla -0,24 0,261 0,629
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 0,75 2 0,375 0,45 0,638
Grup içi 261,063 313 0,834
Bağımlı
değiĢken
(I) Yılda
ortalama
kaç kez
beĢ
yıldızlı
otellerden
açık büfe
hizmeti
alırsınız?
(J) Yılda
ortalama
kaç kez
beĢ
yıldızlı
otellerden
açık büfe
hizmeti
alırsınız?
Ortalama
fark (I-J)
Standart
hata Anlamlılık
Yiyecek
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
1-3 kez
4-6 kez -0,141 0,157 0,64
7 kezden
fazla -0,095 0,259 0,929
Gıda israfı ölçeğinin “kiĢisel hijyen temelli gıda israfı nedenleri ” ve “yiyecek
hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına göre katılımcıların gıda israf tutumları
ile yıllık olarak beĢ yıldızlı otellerden açık büfe hizmeti alma ortalamalarına göre
anlamlı ölçüde farklılaĢmanın olup olmadığını tespit etmek için “Anova” analizi
uygulanmıĢtır. Analiz sonucuna göre istatistiksel açıdan anlamlı bir fark
Page 128
114
bulunamamıĢtır. Bir baĢka ifadeyle, ilk kez beĢ yıldızlı otellerden hizmet alan
misafirlerle bu konuda tecrübeli olan misafirler arasında israf tutumunun değiĢmediği
görülmektedir.
AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları daha önce açık büfe hizmeti veren
otelde kalma tecrübelerine göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan
H70 hipotezini test etmek için yapılan Mann Whitney U ve Bağımsız Örneklem T testi
analizi sonucuna Tablo 2.25. ve 2.26.‟de yer verilmiĢtir.
Tablo 2.25. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Daha Önce Açık Büfe Hizmeti
Sunan Otelde Kalma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler
Mann Whitney U Testi Sonucu
Gıda Ġsraf
Tutumu
Boyutları
Daha önce hiç açık
büfe hizmeti sunan
otelde kaldınız mı?
N Ortalama
Sıra
Mann-
Whitney U
Değeri
Z
Değeri Anlamlılık
Hijyen
Temelli Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evet 284 158,65
4587,500 -
0,47864 0,632 Hayır 34 166,57
Toplam 318
Ambiyans
Temelli Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evet 284 157,77
4338,000 -
0,96978 0,332 Hayır 34 173,91
Toplam 318
Personel
Temelli Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evet 284 159,54
4818,000 -
0,01981 0,984 Hayır 34 159,21
Toplam 318
Tablo 2.25.‟de görüldüğü üzere katılımcıların gıda israfı tutumları daha önce
açık büfe hizmeti veren otelde kalma tecrübelerine göre farklılık gösterip
göstermediğini belirlemek için yapılan analiz sonucunda gruplar arasında istatistiksel
açıdan anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israfı tutumları ile daha
önce açık büfe hizmeti veren otelde kalma tecrübelerine göre istatistiksel açıdan anlamlı
ölçüde farklılaĢmadığı sonucu ortaya çıkmıĢtır.
Page 129
115
Tablo 2.26. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Daha Önce Açık Büfe Hizmeti
Sunan Otelde Kalma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler
Bağımsız Örneklem T Testi Sonucu
Gıda
Ġsrafı
Tutumu
Boyutları
Daha önce hiç
açık büfe
hizmeti sunan
otelde kaldınız
mı?
N Ortalama F Anlamlılık
KiĢisel
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evet 284 2,5859
3,704 ,643 Hayır 34 2,6628
Yiyecek
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evet 284 2,9472
,291 ,149 Hayır 34 2,7098
Gıda israfı tutumu ölçeğinin “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve “yiyecek
temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarının katılımcıların daha önce açık büfe hizmeti
veren otelde kalma tecrübelerine göre farklılık gösterip göstermediğini belirlemek için
uygulanan “Bağımsız Örneklem T” analiz sonucunda, gruplar arasında istatistiksel
açıdan anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israfı tutumları ile daha
önce açık büfe hizmeti veren otelde kalma tecrübelerine göre istatistiksel açıdan anlamlı
ölçüde farklılaĢmadığı sonucuna ulaĢılmıĢtır. Misafirlerin daha önce açık büfe servisi
tecrübesi olup olmamasının gıda israfı tutumları üzerinde herhangi bir etkisinin
olmadığı görülmektedir.
AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları açık büfe hizmetinin israf ile
iliĢkisine yönelik değerlendirmelerine göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır”
Ģeklinde kurulan H80 hipotezini test etmek için yapılan Kruskal Wallis H ve Anova
analizi sonucu Tablo 2.27. ve 2.28.‟de yer verilmiĢtir.
Page 130
116
Tablo 2.27. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Açık Büfe Servis Sisteminin
Fazlaca Ġsrafa Neden Olduğunu DüĢünme Durumu Arasındaki ĠliĢkiler
Kruskal Wallis H Testi Sonucu
Gıda
Ġsrafı
Tutumu
Boyutları
Açık büfe servis sisteminin
fazlaca israfa neden olduğunu
düĢünüyor musunuz?
N Ortalama
Sıra
Chi-Square
Değeri Anlamlılık
Hijyen
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evet 213 155,65
2,741032038 0,253 Emin değilim 61 176,59
Hayır 48 168,27
Toplam 322
Ambiyans
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evet 213 158,88
0,682120897 0,711 Emin değilim 61 163,29
Hayır 48 170,88
Toplam 322
Personel
Temelli
Gıda
Ġsrafı
Nedenleri
Evet 213 162,08
0,177015393 0,915 Emin değilim 61 157,29
Hayır 48 164,27
Toplam 322
Katılımcıların gıda israf tutumları açık büfe hizmetinin israf ile iliĢkisine yönelik
değerlendirmelerine göre anlamlı ölçüde farklılaĢma durumunu tespit etmek amacıyla
“Kruskal Wallis H” testi uygulanmıĢtır. Tablo 2.27.‟de görüldüğü gibi analiz sonucunda
gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların
gıda israf tutumları açık büfe hizmetinin israf ile iliĢkisine yönelik değerlendirmelerine
göre anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı sonucuna ulaĢılmıĢtır.
Tablo 2.28. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Açık Büfe Servis Sisteminin
Fazlaca Ġsrafa Neden Olduğunu DüĢünme Durumu Arasındaki ĠliĢkiler
ANOVA Testi Sonucu
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 3,539 2 1,769 2,12 0,122
Grup içi 266,26 319 0,835
Page 131
117
Bağımlı
değiĢken
(I) Açık
büfe servis
sisteminin
fazlaca
israfa
neden
olduğunu
düĢünüyor
musunuz?
(J) Açık
büfe servis
sisteminin
fazlaca
israfa
neden
olduğunu
düĢünüyor
musunuz?
Ortalama
fark (I-J)
Standart
hata Anlamlılık
KiĢisel
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Evet
Emin
değilim -0,273 0,133 0,101
Hayır -0,072 0,146 0,874
ANOVA
testi
Kareler
toplamı
Serbestlik
derecesi
Ortalama
kare F Anlamlılık
Gruplar
arası 3,365 2 1,683 2,07 0,128
Grup içi 259,36 319 0,813
Bağımlı
değiĢken
(I) Açık
büfe servis
sisteminin
fazlaca
israfa
neden
olduğunu
düĢünüyor
musunuz?
(J) Açık
büfe servis
sisteminin
fazlaca
israfa
neden
olduğunu
düĢünüyor
musunuz?
Ortalama
fark (I-J)
Standart
hata Anlamlılık
Yiyecek
Temelli
Gıda Ġsrafı
Nedenleri
Evet
Emin
değilim -0,05 0,131 0,924
Hayır -0,293 0,144 0,106
“Yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” ve “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri”
boyutlarına uygulanan “Anova” testi sonucunda gruplar arasında istatistiksel açıdan
anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israf tutumları açık büfe
hizmetinin israf ile iliĢkisine yönelik değerlendirmelerine göre anlamlı ölçüde
farklılaĢmadığı sonucuna ulaĢılmıĢtır. Bu sonuca göre, misafirlerin çoğunlukla açık büfe
servis Ģeklinin israfa neden olduğunu bu konuda farkındalığı olmasına rağmen tüm
misafirlerin aynı tutumu sergilemeleri oldukça düĢündürücüdür.
Page 132
118
SONUÇ ve ÖNERĠLER
Gıda israfı ile ilgili literatür incelendiğinde israfın, gıdanın üretimi aĢamasından
son tüketiciye eriĢmesine kadar her safhada yaĢandığını ortaya koymaktadır. Gıda israfı,
az geliĢmiĢ ülkelerin yanı sıra, geliĢmiĢ veya geliĢmekte olan tüm ülkelerde yaĢanan
önemli sorunlar arasında gelmektedir. Gıda israfının, az geliĢmiĢ ülkelerde teknolojik
yetersizlikten kaynaklandığı, geliĢmiĢ ülkelerde ise çoğu zaman, yalnızca estetik
nedenlerden dolayı, eğlence, haz ve lezzet uğruna yapıldığı görülmektedir. Dolayısıyla,
dünyanın bir yerinde günlük temel ihtiyaç olan gıdayı karĢılamakta zorlanan insanlar
bulunur iken, baĢka bir yerinde ise gıdalar, sadece kiĢisel haz ve lezzet uğruna, çoğu kez
de farkına varılmaksızın israf edilebilmektedir.
AraĢtırma, Türkiye‟nin en çok turist karĢılayan illerinden biri olan Antalya
ilinin Alanya ilçesinde yer alan beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinde tatil yapan Türk
misafirler üzerinde gerçekleĢtirilmiĢtir. AraĢtırmada katılımcılara; çeĢitli demografik
karakteristiklerini ve kiĢisel özelliklerini belirlemek için sunulan bir soru formuna
ilaveten, gıda israf tutumlarını belirlemek için de araĢtırmacı tarafından geliĢtirilen bir
ölçek sunulmuĢtur.
AraĢtırmaya katılan 323 misafirin karakteristikleri incelendiğinde; %44‟ünün
kadın, %56‟sının erkek misafirlerden oluĢtuğu görülmektedir. Katılımcıların medeni
durumlarına bakıldığında ise %73'ünün evli, %25'inin de bekâr olduğu, bu durumun
Avcıkurt‟un (2003: 101) Türk misafir profili ile ilgili bulgularıyla örtüĢtüğü
görülmektedir. Söz konusu tespite göre Türk insanı tatilini, aile fertleri ile birlikte
geçirmeyi tercih etmektedir. Batı kültüründe görülen ferdiyetçi anlayıĢın yerine
Tezcan‟ın (2000: 18) da ifadesiyle, “aile birliği duygusu” ve “aile kavramının
yüceltilmesi” yanı sıra, daha “evcimen” bir yapıya sahip olma gerçeğinin bir yansıması
olarak Türk misafirlerin ailecek tatil yapmayı tercih ettiği bilinmektedir. Ayrıca, bekâr
kiĢilerin beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinden tatil hizmeti satın almak için ekonomik
durumlarının çok da elveriĢli olmadığı söylenebilir.
Katılımcıların yaĢ gruplarına bakıldığında ise, %4‟ünün 20 yaĢ ve altı, %43 gibi
büyük bir çoğunluğunun 21-30 yaĢ, %27‟sinin 31-40 yaĢ, %17‟sinin 41-50 yaĢ,
%7‟sinin de 51 yaĢ ve üstü olduğu görülmektedir. Katılımcıların yarıya yakınının genç
nüfus olması, Davras‟ın (2016: 18) yerli halkın tatil anlayıĢı üzerine yaptığı
Page 133
119
çalıĢmasının bulguları ile örtüĢmektedir. Genç nüfusun tatile çıkma oranı yüksek iken
yaĢ ilerledikçe tatile çıkma oranı düĢmektedir. Üst yaĢ grubuna mensup katılımcıların
oranının düĢük olması, baĢka bir deyiĢle bu kiĢilerin turizm faaliyetlerine yeterince
katılmama nedenleri ekonomik olabileceği gibi toplumsal alıĢkanlıkların yanı sıra,
yaĢam biçimlerinden de kaynaklanabilmektedir. Türkiye‟de üst yaĢ grubuna mensup
kiĢilerde tatil ihtiyacı, diğer kiĢisel ihtiyaçlardan sonra gelebilmektedir (Avcıkurt, 2003:
100). Buna karĢılık bulgular, Türkiye‟de, ileri yaĢ gruplarına oranla genç neslin, tatil
anlayıĢının daha geliĢmiĢ olduğunu düĢündürmektedir.
Katılımcıların eğitim durumları incelendiğinde; %6'sının ilköğretim, %33‟ünün
lise, %51 gibi büyük bir oranın üniversite, %7‟sinin de lisansüstü eğitim düzeyinde
oldukları görülmektedir. Katılımcıların yarıdan fazlasının üniversite mezunu olması,
Davras‟ın (2016: 18) da ifade ettiği gibi tatil kültürünün üst düzey eğitim almıĢ
bireylerde daha yaygın olduğunu düĢündürmektedir. Buna göre, tatil kültürünün
oluĢmasında eğitim unsurunun önemli etkileri olduğu değerlendirilmektedir.
Katılımcıların aylık ortalama gelir düzeylerinin; %21‟inde 2.000 TL. ve altında,
%25‟inde 2.001-3.000 TL. aralığında, %21‟inde 3001-4000 TL. aralığında, %25‟inde
de 4.001TL. ve üstü düzeyde olduğu tespit edilmiĢtir. Gelir düzeyine iliĢkin sonuçların
arasındaki eĢit dağılıma bakılırsa, bütün gelir grubundan kiĢilerin beĢ yıldızlı otellerde
tatil yapmakta olduğu görülmektedir.
Katılımcıların, daha önce açık büfe hizmeti sunan otellerde kalma durumları
sorulduğunda verdikleri yanıt; %88‟i “Evet”, %11‟i de “Hayır” Ģeklinde olmuĢtur.
1980‟den sonra tüm dünyada bir hayli ilgi gören açık büfe servis sistemi (Saad: 2012:
69) bireysel masa hizmeti yerine, misafirlerin kendi isteklerini uygulamakta serbest
oldukları ve sınırsız alım yapabildikleri, servis olarak hızlı ve fiyat olarak da uygun bir
servis sistemi olarak bilinmektedir (Lundberg, 1994: 164; Niemeier, 2005: 234). Bu
sonuca göre, Türk turizm sektöründe özellikle “Her ġey Dâhil Sistemi” nin bir sonucu
olarak da açık büfe servis sisteminin yaygınlaĢtığı, bununla birlikte, Türk insanının da
tatillerinde, belirli bir oranda açık büfe hizmeti sunan otelleri tercih etmekte olduğu
görülmektedir. Menüdeki bol çeĢitlilik (Wansink, 2009: 75), konuğun kendi ihtiyaç ve
isteğine uygun tercih hakkı uygulama fırsatı vermesi (Marthinsen, vd., 2012:30),
büfelerden defaatle alım yapılabiliyor olması (Lundberg, 1994: 164; Niemeier, 2005:
234).) ve en önemlisi de yiyecek-içecek hizmetinin ücretsiz olmasının (Buzbry ve
Page 134
120
Hyman, 2012: 563) açık büfe hizmetinin tercih edilmesinde en önemli etkenler olarak
görülmektedir.
Katılımcıların, yılda ortalama kaç kez beĢ yıldızlı otellerden açık büfe hizmeti
alırsınız sorusuna verdikleri cevaplar, %82‟si 1-3 kez, %12‟si 4-6 kez , %4‟ü de 7 kez
ve daha fazla Ģeklinde olmuĢtur. Bu sonuca göre araĢtırmanın temsil ettiği evreni
oluĢturan kitle, dikkat çekici bir oranla yılda en az bir kez, açık büfe hizmeti sunan
otellerden hizmet almaktadır. Bu durum tatil olgusunun yaygınlaĢtığını göstermekle
birlikte, halkın arasında diğer kutlama ve merasimlerin (Gürsoy, 1995: 72) kına, niĢan,
düğün, iĢ toplantıları gibi organizasyonların otellerde düzenlenmeye baĢlanmasının da
etkili olduğunu düĢündürmektedir.
Tatile gittiğiniz zamanlarda gıda türlerinden en çok hangisinin masalarda artık
(israf) olarak kaldığını düĢünüyorsunuz sorusuna katılımcıların; %33‟ü ekmek türleri,
%23‟‟ü tatlılar, %17‟si birden fazla çeĢit, %14‟ü salatalar, %9‟u et türleri, %2‟si
meyveler, %1'i de masadaki yiyeceklerin tamamında israf yapılmaktadır Ģeklinde cevap
vermiĢlerdir. FAO‟nun 2011 senesinde yaptığı çalıĢmaya göre, dünya genelinde en çok
israf edilen gıda ürünlerinin baĢında %53 gibi büyük bir oranla tahıl ürünleri
gelmektedir (Gustavsson vd., 2011: 26-27). Bu araĢtırmadan elde edilen verilerin
sonucu ile FAO‟nun 2011‟de yapmıĢ olduğu çalıĢmayla ortaya çıkan sonuç
örtüĢmektedir. Türkiye‟de son on yıllık süreçte, TMO‟nun ekmek israfı üzerine yaptığı
çalıĢmalarda da bir yıllık üretilen ekmeğin yaklaĢık %5,9‟unun, bir diğer ifadeyle, tüm
ülkeye 23 gün boyunca yetecek ekmek miktarının israf edildiği, bunun da bütçeye
maliyetinin yaklaĢık 1.5 milyar TL. düzeyinde olduğu tespit edilmiĢtir (TMO, 2013,
www.ekmekisrafetme.com, eriĢim: 28.12.2016). Türkiye‟ de, gıda israfı üzerine Pekcan
ve diğerleri (2006: 13) tarafından yapılan bir diğer örnek çalıĢmada da evlerde tabaktan
çöpe atılan, dolayısıyla da en çok israf edilen gıda ürününün ekmek olduğu tespit
edilmiĢtir. Türk halkının temel gıda maddesi olarak kabul edilen, "büyük nimet" (Tanık,
2006:1) olarak da adlandırılan aynı zamanda da kutsiyet atfedilip kırıntılarında bereket
olduğuna inanılan (Tezcan, 2000: 49) ekmeğin, en çok israf edilen gıda ürünün olması
da oldukça düĢündürücüdür. Ayrıca Türkiye‟de genel olarak gıda israfının boyutları ve
gıda zincirinde yaĢanan kayıplar noktasında yeterli çalıĢma olmadığından, israf
noktasında net verilere ulaĢmak mümkün görünmemektedir. Sınırlı yapılan çalıĢmalara
Page 135
121
da bakıldığında çalıĢmaların (Aydın ve Yıldız, 2011; Bal vd., 2013; Ertürk vd., 2015;
Koç, 2011; Gül vd., 2003) ürün bazında yapıldığı ve ekmek israfı üzerinde
yoğunlaĢıldığı görülmektedir. Bu çalıĢmaların ortak noktası ekmeğin günlük
beslenmede ana besin maddesi olduğu ve değiĢik oranlarda da olsa günlük olarak
ekmek israfının oluĢtuğu gerçeğidir. Türkiye‟nin önemli ekonomik dinamiklerinden
olan turizm sektöründe, yaĢanan gıda israfı, israfın boyutları, etkileyici faktörleri ve
israfı önleyici tedbirler adına herhangi bir çalıĢma yapılmamıĢ olması büyük bir eksiklik
olarak değerlendirilmektedir. ÇalıĢmanın ana konusunu oluĢturan açık büfe servis
sisteminin otel iĢletmelerinde gıda israfına etkisi konusunda da herhangi bir çalıĢmaya
eriĢilememiĢtir. ÇalıĢmada katılımcıların beyanları üzerine otel iĢletmelerinin açık
büfelerinde en çok ekmek israfının oluĢmasının ana sebebinin Türk insanının yemek
kültüründen kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Bütün öğünlerde, her çeĢit yemeğin
yanında ekmek tüketme alıĢkanlığı olan, “ekmek olmadan Türk insanının karnı
doymaz” deyimince (Tezcan, 2000: 50) hareket eden Türk insanının tatil yörelerinde de
aynı davranıĢı sergilediği düĢünülmektedir. Açık büfede sunulan çok çeĢitli yiyeceğin
yanında günlük alıĢılageldiği miktarda tabaklara alınan ekmeğin, diğer yiyeceklerin
öncelikle tercih edilip tüketilmesi sonucu, masalarda israf olarak kaldığı
düĢünülmektedir. Sektör çalıĢanlarının beyanları üzerine yerli konukların ekmeği
dilimlenmiĢ bir Ģekilde değil de daha çok bütün olarak büfelerden almalarının israfın
ana nedeni olarak görülmektedir. ÇalıĢmada ikinci sırada en çok israf edilen tatlıların,
yine Türk yemek kültürünün ve alıĢkanlıklarının bir yansıması olarak mutlaka tabaklara
alındığı, ancak tüketilebilecek miktarın tam olarak ayarlanamaması sonucu israf olduğu
düĢünülmektedir. Sahada tecrübeli yöneticilerin beyanları üzerine Türk misafirlerin
restoranlarda yiyecek hizmeti baĢlayınca öncelikle tatlıların sunulduğu büfelere gittiği,
servis sırasında tatlı tabakları yerine büyük servis tabakları kullandığı bunun sonucunda
da fazla alınan tatlıların israf edildiği anlaĢılmaktadır.
Açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa neden olduğunu düĢünüyor musunuz?
sorusunu katılımcılar; %66 gibi büyük bir oranda “Evet”, %19‟ oranında “Emin
Değilim”, %15‟ oranında da “Hayır” Ģeklinde cevap vermiĢlerdir. Bu sonuç açık bir
Ģekilde, beĢ yıldızlı otellerde konaklayan Türk tatilcilerinin, açık büfe hizmetinin
fazlaca gıda israfa neden olduğunu düĢündüğünü göstermektedir. Turizm sektörünün
yapısı gereği, otel iĢletmelerinde değiĢik kültürden, farklı yaĢam tarzları ve farklı
Page 136
122
beslenme alıĢkanlıkları olan konukların ağırlaması sonucu gıda israfının yaĢanması
kaçınılmaz görülmektedir (Omidiani ve Hashemi Hezaveh, 2016: 676). Açık büfe
sisteminde tercih hakkının tamamen konuğa bırakılmıĢ olması, diğer servis istemlerine
kıyasla, daha fazla israfa neden olmaktadır (WRAP, 2013: 36). Ayrıca, otel
iĢletmelerinde müĢteri memnuniyeti adına öğün aralıklarının sık olması ve açık büfe
servisinin yapısı gereği yiyecek çeĢidinin bol olması, çevresel ve ruhsal faktörler (Rolls
vd., 1981: 215), insanları yiyebileceğinden fazla miktarda yemek alımına
yönlendirmekte, bu durum ise gıda israfı oranında artıĢa neden olabilmektedir. Otellerde
konaklayan misafirlerin tabaklarında kalan yiyeceklerin paketlenememesi de açık büfe
servisinde israf nedenleri arasında yer almaktadır.
Katılımcılar, otelde yiyecek-içecek hizmetinin ücretsiz olması, yiyeceklerden
maksimum düzeyde yararlanma isteğinizi tetikler mi? Ģeklindeki soruyu, %52 gibi
büyük bir oranda “Evet”, %18‟i “Emin Değilim”, %29‟u da “Hayır” olarak
yanıtlamıĢlardır. Bu sonuç, her Ģey dâhil sisteminde yiyecek-içecek hizmetinin ücretsiz
olmasının, katılımcıların büyük bir çoğunluğunda, söz konusu hizmetten azami istifade
etme isteğini uyandırdığını ortaya koymaktadır. Buzby ve Hyman (2012: 563), tatil
yörelerinde, “Her ġey Dâhil Sistemi”nde hizmet sunan iĢletmelerde, daha çok yiyecek
ve içecek israfının yapıldığını belirtmektedirler. Ücretsiz ve sınırsız olan açık büfe
sisteminde konukların, tüketebilecekleri miktardan daha fazla yiyecek alımı yapmaları
ve bunun sonucunda da tabak atığı oluĢması, otel iĢletmelerinde gıda israfı miktarının
artıĢının en önemli sebeplerinden biri olarak görülmektedir.
Otele ödemiĢ olduğunuz ücretin miktarı, sunulan hizmetlerden maksimum
düzeyde yararlanma isteğinizi tetikler mi? sorusunu katılımcılar, %54 oranında “Evet”,
%16 oranında “Emin Değilim”, %30 oranında da “Hayır” olarak cevaplamıĢlardır. Bu
sonuç yine, sunulan hizmetin ücretsiz olmasında olduğu gibi ödenen ücretin de sunulan
hizmetlerden maksimum düzeyde yararlanma isteğini tetiklediğini göstermektedir. Bu
duruma, insanoğlunun fıtratının gereği olan verdiğinden daha fazla alma duygusunun
neden olduğu söylenebilir. Ayrıca genel olarak Türk misafirlerin tatil yapma ve
ortalama konaklama gün sayısının 8.3 gün ile (TUĠK, 2015 http://www.tuik.gov.tr,
eriĢim:18.11.2016) yabancı konuklara oranla daha düĢük olduğu bilinmektedir.
Konaklama gün sayısının düĢük olması, ödenen ücret karĢılığında hizmetlerden azami
istifade etme hissini tetiklediği düĢünülmektedir.
Page 137
123
Açık büfe hizmeti sunan otellere tatile gittiğiniz zaman günlük gıda tüketim
miktarınız önemli oranda artar mı? sorusu katılımcılar tarafından, %51‟i “Evet”, %15‟i
“Emin Değilim”, %33‟ü ise “Hayır” olarak cevaplandırılmıĢtır. Elde edilen bulgu, açık
büfe servis sisteminin insanlarda, günlük gıda tüketim miktarını önemli oranda
artırdığını göstermektedir. Bu sonuç ile günlük gıda tüketim miktarının artmasında, açık
büfe servis sisteminin kendi yapısının da etkili olduğu düĢünülmektedir. ÇeĢit çeĢit
yiyeceklerin büfelerde servis saati boyunca sergilenmesi, bunun yanı sıra “çeĢitlilik
etkisi”, “görünürlük etkisi” gibi nedenler, kiĢilerin daha fazla gıda almasına sebebiyet
verebilmektedir. Ayrıca, elde edilen bulgular, yiyeceklerde “çeĢitlilik etkisi”,
“görünürlük etkisi” üzerine yapılan çeĢitli çalıĢmaların (Epstein vd., 2010: 29; Iyengar
ve Lepper, 2000: 1003; Rolls vd., 1981: 215-220; Rolls vd., 1982: 409; Rozin vd.,
2006: 307; Saad, 2012: 65; Wansink, 2009: 75-81; Wansink ve Khan, 2004: 525)
bulguları ile de örtüĢmektedir. Sınırsız istek ve arzulara sahip olan insanoğlu (Aktan,
1999: 7) doğuĢtan doyma eĢiğini getirmediğinden (Saad, 2012: 73; Wansink, 2004:
468), günlük gıda tüketim miktarı, sunulan bol çeĢidin etkisi ve görselliğin de
cazibesiyle, açık büfe sisteminde artabilmektedir.
ÇalıĢmaya katılan yerli misafirlerin gıda israfı tutumları incelendiğinde
“yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının (X ) 2,93,
“hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 2,21,
“ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 3,01,
“personel temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 2,90, “kiĢisel
temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun 2,61 düzeyinde olduğu belirlenmiĢtir. Bulgular
genel olarak değerlendirildiğinde en yüksek ortalamanın “ambiyans temelli gıda israfı
nedenleri” boyutunda olduğu ve en düĢük ortalamanın ise “hijyen temelli gıda israfı
nedenleri” boyutunda olduğu açık bir Ģekilde görülmektedir. En düĢük ortalamaya sahip
olan “hijyen boyutu”, Türk misafirlerin en hassas oldukları ve gıda israfına sebebiyet
verdikleri temel nokta olarak gözükmektedir. Buna göre, açık büfede hijyenle ilgili
olumsuz algılar, araĢtırmanın temsil ettiği evrenin en önemli israf nedenini
oluĢturmaktadır.
Gıda israf tutum ölçeğinde de yer aldığı üzere; masaların kirli olması, çatal
bıçak kaĢık gibi servis takımlarının ve tabakların kirli ya da lekeli olması, oturulacak
Page 138
124
koltuğun temiz olmaması gibi hijyenik problemler ile karĢılaĢan Türk misafirlerin
tabaklarındaki yemeği tamamen tüketmediği, dolayısıyla israf tutumu sergileyebildikleri
anlaĢılmaktadır. Ayrıca en yüksek ortalamayı alan ambiyans boyutu Türk misafirlerin
diğer boyutlara göre çok da israf sebebi olarak algılamadıkları boyut olarak
görülmektedir. Açık büfenin yer aldığı restoranda; havalandırma, ısı koĢulları,
koltukların konforu, gürültü, çalan müzik gibi ambiyansla ilgili çıkabilecek problemler
Türk misafirler için çok büyük önem arz etmemekte, tabaklarındaki yiyecekleri
tüketmemelerine, israf etmelerine neden olacak önemli bir unsur olarak
görülmemektedir.
Genel olarak gıda israf tutumunu aritmetik ortalamasının (X ) 2,72 olduğu
görülmektedir. Genel ortalamanın 3 rakamını yakalayamamıĢ olması, Türk misafirlerin
otel iĢletmelerinin açık büfelerinde orta düzeyden yüksek bir israf tutumu sergilediğini
iĢaret etmektedir.
Katılımcıların gıda israfı tutumlarıyla cinsiyetleri arasında iliĢkiler
incelendiğinde “hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutuna iliĢkin tutumların
katılımcıların cinsiyetlerine göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢtığı
belirlenmiĢtir. Kadın katılımcıların ortalamalarının erkek katılımcıların
ortalamalarından daha düĢük olduğu bir baĢka deyiĢle kadın katılımcıların gıda israfına
daha çok meyilli olduğu görülmüĢtür. AraĢtırmada ortaya çıkan bu bulgu, kadınların
israf tutumu sergilemede özellikle hijyen noktasında erkeklerden daha fazla hassas
olduklarını ortaya koymaktadır. UlaĢılan bu durumun gerçek hayatta da kadınların
hijyen, temizlik gibi konularda genellikle erkeklerden daha titiz olmalarına iliĢkin genel
görüĢ ile örtüĢtüğü düĢünülmektedir. Ayrıca tüm kültürlerde kadının mutfak iĢlerine
daha eğilimli olduğu bilinmektedir. Buna bağlı olarak kadınların, gerek mutfakta
gerekse yiyeceklerde oluĢabilecek hijyenik sıkıntıların daha fazla farkında olmaları
durumunun, hijyen noktasında daha da dikkatli davranmalarına neden olabileceği
düĢünülmektedir. Bu sonuç WRAP‟ın ağırlama sektöründe “Love Food Hate Waste”
adında yapmıĢ olduğu çalıĢmayla benzerlik göstermiĢtir. Bu çalıĢmaya göre (%59)
kadınların (%41) erkeklere oranla tabaklarındaki yiyecekleri daha çok atma, israf etme
eğiliminde olduğu tespit edilmiĢtir. Ayrıca Koivupuro ve diğerleri (2012: 188) yalnız
baĢına yaĢayan kadınların erkeklere oranla daha fazla israf yaptıkları tespit etmiĢlerdir.
Page 139
125
Katılımcıların gıda israfı tutumları ile medeni durumları arasındaki iliĢkiler
incelendiğinde, “hijyen temelli gıda israfı nedenleri ” boyutuna iliĢkin tutumların
katılımcıların medeni durumlarına göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢtığı
görülmüĢtür. Analiz incelenmeye devam edildiğinde “hijyen temelli gıda israfı
nedenleri” boyutunda evli olan katılımcıların ortalamalarının bekâr olan katılımcılarının
ortalamalarına göre daha düĢük olduğu dikkati çekmiĢtir. Bir baĢka ifade ile evli olan
katılımcılar bekârlara oranla hijyen noktasında daha hassas davranmaktadırlar. Burada
elde edilen bulgu, Koivupuro ve diğerleri (2012: 188) tarafından bekâr olanların ya da
yalnız yaĢayanların daha fazla gıda israfı yapıyor olması sonucu ile dolaylı olarak da
olsa ters düĢmektedir. Ayrıca çeĢitli araĢtırmalarda (Williams 2012: 13; Baker vd.,
2009: 8) ailedeki fert sayısının artmasıyla, kiĢi baĢına düĢen ortalama gıda israfı
miktarının azaldığı görülmüĢtür. Ancak bu araĢtırmadaki bulguda bekar misafirlerin
hijyen nedeniyle daha az israf tutumu sergilediği görülmektedir. Bu durum öte yandan
evli bireylerin hijyen konusunda daha hassas ve israfa daha eğilimli olduklarına da
iĢaret etmektedir. Evli katılımcılardaki bu durumun, kadın katılımcıların tutumlarının
(ortalamalarının) etkisinden kaynaklanabileceği değerlendirilmektedir. Ayrıca, evli
kiĢilerde aile olma gereği, düzenli bir hayat tarzı yaĢama ve dikkatli tavır sergileme
düĢüncesinin yanı sıra, özellikle de çocuklu ailelerde hijyen hususunda daha hassas
davranma eğiliminin etkili olduğu düĢünülmektedir.
Katılımcıların gıda israfı tutumu ve içerisinde bulundukları yaĢ grubu arasındaki
iliĢkiler incelendiğinde, “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” boyutuna iliĢkin
bulguların katılımcıların içinde bulundukları yaĢ gruplarına göre istatistiksel açıdan
anlamlı ölçüde farklılaĢtığı görülmüĢtür. Ambiyans temelli gıda israfı nedenleri
boyutuna ait ortalama sıra değerleri incelendiğinde; en yüksek ortalamanın 41-50 yaĢ
grubunda olduğu görülmüĢtür. 41-50 yaĢ grubu konukların tatil yaptıkları otel
iĢletmelerinde açık büfe hizmeti sunulan restoranlarında ambiyans her ne kadar kötü de
olsa, bu durumu kendileri için bir gıda israf sebebi olarak görmemektedir. Ancak 51 yaĢ
üstü grubu kiĢilere bakıldığında ise en düĢük ortalama sıra değerine sahip oldukları
görülmektedir. Birbirine yakın iki yaĢ grubunda yer alan katılımcılar arasında bu kadar
birbirine zıt bir tutumun ortaya çıkmıĢ olması, yorumlanması güç bir sonuç ortaya
koymaktadır.
Page 140
126
Ayrıca “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun katılımcıların içinde
bulundukları yaĢ gruplarıyla anlamlı ölçüde farklılaĢtığı görülmüĢtür. Ortalamaları
arasında en yüksek farklılığın 21-30 yaĢ grubu genç katılımcılar ile 41-50 yaĢ
grubundaki katılımcılar arasında olduğu görülmüĢtür. 21-30 yaĢ grubundaki katılımcılar
yiyecek ile ilgili değerlendirmeleri sonucu gıda israfına en meyilli grup iken 41-50 yaĢ
grubundaki katılımcılar ise bu konuda en az israf tutumu sergileyen grubu
oluĢturmaktadır. Genç misafirlerin ileri yaĢlardakilere oranla daha çok gıda israfı
tutumu sergilediği sonucunun literatürdeki çeĢitli çalıĢmalarla da örtüĢtüğü
görülmektedir. Hamilton (2005: 14), Quested ve Johnson (2009: 78) ve Pearson ve
diğerleri (2013: 126) tarafından yapılan çalıĢmalarda gençlerin yaĢlılara oranla daha
fazla gıda israfı yaptıklarını tespit etmiĢlerdir. Yine Koivupuro ve diğerleri (2012: 188)
gıda israfı üzerine yaptıkları çalıĢmada yalnız yaĢayan insanların evli olan kiĢilere
oranla daha fazla israf yaptığını belirlemiĢlerdir. Quested ve diğerleri (2013: 10)
Ġngiltere‟de WRAP adına yaptıkları çalıĢmada 65 yaĢ ve üzeri kiĢilerin gıda israf
miktarının, nüfusun kalan tüm bölümlerine oranla daha az olduğunu tespit etmiĢlerdir.
Bunun ana sebebi olarak Ġkinci Dünya SavaĢı sırasında savurganlığa karĢı uygulanan
tutumların, kemer sıkma politikalarının ve yiyeceklere konulan karne uygulamalarının,
bu dönemi yaĢayan nesilde tutumluluk davranıĢının oluĢmasında etken olduğunu
belirtmiĢlerdir. Ġkinci Dünya SavaĢı sonrası Avrupa‟da, özellikle de Ġngiltere‟de, sosyal
devlet anlayıĢını benimseyen ĠĢçi Partisi'nin baĢa gelmesiyle, tüm fabrikalarda,
hastanelerde, okullarda ve benzeri yerlerde “toplu yemek hizmeti” baĢlamıĢtır (Gürsoy,
1995: 36). Bunun neticesinde de insanlar, dıĢarıda, toplu yemek yenilen ortamlarda
yemek yeme alıĢkanlığı kazanmıĢlardır. Bu durum da “evin dıĢında yemek yeme”
deneyimi kazandırmanın yanı sıra, kiĢilerin, gıdalara karĢı duyarsız davranmalarına da
netice verebilmektedir. Ayrıca tüm dünyada modern gıda sistemlerinin geliĢmesi,
sanayileĢmeyle birlikte seri üretime geçilmesi, gıda fiyatlarının da ucuzlamasını
beraberinde getirmiĢtir. Nüfusun kırsaldan uzaklaĢması ile birlikte gıdalarla arası açılan,
gıda zincirinde harcanan emeği göremeyen, yiyecekleri önünde hazır ve paketlenmiĢ
olarak bulması gibi nedenler de bu dönem neslinin, gıdalara karĢı duyarsız davranma ve
savurgan davranıĢlar sergileme alıĢkanlığını netice vermiĢtir. Bu noktadan hareketle
Türkiye‟de, özellikle 1980 sonrası yaĢanan geliĢmeler, kiĢi baĢına düĢen milli gelirdeki
artıĢ, sanayileĢme, yurt dıĢına seyahatlerin artması ve 2000‟lerden sonra internet gibi
Page 141
127
sosyal ağların da etkisiyle (Gürsoy, 1995: 72) tüm dünyada oluĢan ortak beslenme Ģekli
(fast food, paketlenmiĢ hazır gıda tüketimi gibi), Türkiye‟de de genç nesilde kendini
göstermiĢtir. Tüm bu bilgiler ıĢığında Türkiye‟de tatil yapma alıĢkanlığının genç
nesilde daha fazla olduğu, otelde konaklayan misafirlerin yarıya yakınının 21-30 yaĢ
grubu kiĢilerden olduğu düĢünülürse, otel iĢletmelerinin açık büfelerinde daha fazla gıda
israfı yaĢanacağı kaçınılmaz gözükmektedir.
Katılımcıların gıda israfı tutumu ile eğitim durumları arasındaki iliĢkiler
incelendiğinde, gıda israfı tutumunun herhangi bir boyutunda anlamlı ölçüde
farklılaĢma görülmemiĢtir. Eğitim seviyesi yüksek olan kiĢilerle eğitim düzeyi düĢük
olan kiĢilerin gıda israfı noktasında aynı tutumu sergilemeleri, aralarında herhangi bir
farklılık olmaması oldukça düĢündürücüdür. Zira eğitim unsurunun israfa karĢı bilincin
oluĢmasında etken olduğu düĢünülürken, eğitimli kiĢilerden israfa karĢı daha bilinçli
davranması beklenmektedir.
Katılımcıların gıda israf tutumu ile aylık ortalama gelir grupları arasındaki
iliĢkiler incelendiğinde, gıda israfı tutumunun herhangi bir boyutunda da katılımcıların
gelir durumlarına göre anlamlı bir farklılık bulunamamıĢtır. Burada elde edilen
bulgular, literatürdeki bazı çalıĢmaların (Atwater, 1895: 221; Atwater, 1895: 163;
Koivupuro vd., 2012: 189; Wenlock vd., 1980: 53) bulguları ile örtüĢürken bazı
çalıĢmaların (Baker vd., 2009: 8; Cathcart and Murray, 1939: 46; Cox and Downing,
2007: 2; Parfitt vd. 2010: 3075) bulguları ile de ters düĢmektedir. Ekonomik durumu iyi
olan kiĢilerin toplam gelirleri arasında gıda harcamalarının daha az yer kaplaması
(Pearson vd., 2013: 124), istedikleri gıdaya istedikleri zaman ulaĢabilmeleri, gıdanın
gözlerinde daha az değere sahip olmasını, bunun neticesinde de gıdalara karĢı daha
dikkatsiz davranmayı beraberinde getirdiği görülmüĢtür. Gelir seviyesi yükseldikçe
kiĢilerin gıda israf oranının da arttığını Atwater (1895: 221), Atwater (1895: 163),
Baker ve diğerleri (2009: 8), Cathcart and Murray, (1939: 46), Cox and Downing,
(2007: 2), Parfitt ve diğerleri (2010: 3075), yaptıkları çalıĢmalarda ortaya koymuĢlardır.
Yapılan çalıĢma sonucunda gelir seviyesi ile gıda israfı tutumu arasında herhangi bir
iliĢki olmaması durumu Koivupuro ve diğerleri (2012: 189) ile Wenlock ve diğerlerinin
(1980: 53) yapmıĢ oldukları çalıĢmaların bulguları ile benzerlik göstermektedir.
Katılımcıların gıda israfı tutumu ile yılda ortalama beĢ yıldızlı otellerden açık
büfe hizmeti alma durumu arasındaki iliĢkiler incelendiğinde, istatistiksel açıdan
Page 142
128
anlamlı bir fark bulunamamıĢtır. Bir baĢka ifadeyle, ilk kez beĢ yıldızlı otelden açık
büfe hizmeti alan misafirlerle, daha önce açık büfe hizmeti alan, bu konuda tecrübeli
olan misafirler arasında gıda israfı tutumu noktasında bir değiĢiklik görülmemektedir.
Konuklarda tecrübe artmasına rağmen, israf tutumunda herhangi bir değiĢim olmaması
oldukça düĢündürücüdür. Oysaki çalıĢmanın yapıldığı beĢ yıldızlı otellerde konaklayan
misafirlerin demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri incelendiğinde, tecrübenin
artmasıyla, misafirlerde yüksek oranda gıda israfı farkındalığının oluĢmasının yanı sıra,
bilinç düzeyinin de geliĢmesi beklenmiĢtir. Bu durum, katılımcıların büyük
çoğunluğunun açık büfe sisteminin israfa neden olduğunu düĢünmesine rağmen,
tecrübeli katılımcıların tecrübesiz katılımcılardan daha bilinçli bir gıda israf tutumu
sergilemediklerini, diğer bir ifadeyle açık büfe tecrübesinin israf bilincine katkı
yapmadığını ortaya koymaktadır.
Katılımcıların gıda israfı tutumu ve daha önce açık büfe hizmeti sunan otelde
kalma durumu arasındaki iliĢkiler incelendiğinde, istatistiksel açıdan anlamlı bir fark
bulunamamıĢtır. Misafirlerin daha önce açık büfe servisi tecrübesi olup olmamasının,
gıda israfı tutumları üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı görülmektedir. Açık
büfeden ilk kez hizmet alan misafir ile bu konuda tecrübeli olan misafirler arasında gıda
israfı tutumları arasında bir farklılık olmaması, açık büfe tecrübesinin, gıda israfı
oranını etkilemediğini düĢündürmektedir.
Her iki durum da sınırsız ve bol çeĢitte yiyecek-içecek ile karĢılaĢıldığında,
insan doğasında örtülü olarak duran “doyumsuzluk hissi”ne bağlı yiyecekten haz ve
lezzet alma isteğinin tetiklendiğini göstermektedir. Bu durum da konukların
tüketebileceğinden fazla miktarda yiyecek almasına neden olabilmektedir. Fazla
miktarda alınan ve tabaklarda arta kalan yiyeceklerin de gıda israfının oluĢumuna
doğrudan sebebiyet verdiği düĢünüldüğünde, insanların söylemleri ile davranıĢlarının
birbiriyle uyumlu olması gerekliğinin önemi ortaya çıkmaktadır.
Katılımcıların gıda israfı tutumu ve açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa
neden olduğunu düĢünme durumu arasındaki iliĢkiler incelendiğinde, gıda israfı
tutumları açık büfe hizmetinin israf ile iliĢkisine yönelik değerlendirmelerine göre
anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı sonucuna ulaĢılmıĢtır. Bu sonuca göre, misafirlerin
çoğunlukla (%66) açık büfe servis Ģeklinin israfa neden olduğunu düĢünmelerine, bu
konuda farkındalık sahibi olmalarına rağmen tüm misafirlerin aynı tutumu sergilemeleri
Page 143
129
oldukça düĢündürücüdür. Oysa ki açık büfe servis Ģeklinin israfa neden olduğunu
düĢünen misafirlerin gıda israf tutumlarının farklılık arz etmesi, israf tutumlarının daha
düĢük olması beklenmektedir.
Gerek gıda israfı üzerine yapılan çalıĢmalardan ve literatürden elde edilen
bilgiler, gerekse yapılan çalıĢmada ulaĢılan bulgular doğrultusunda çeĢitli öneriler
geliĢtirilmiĢtir;
Farklı kültürlerden, farklı yaĢ gruplarından ve farklı alıĢkanlıkları olan konukları
ağırlayan otel iĢletmelerinde yiyecek-içecek servisinden sonra gıda israfının
oluĢması kaçınılmaz gözükmektedir. Turizm sektörünün çok çeĢitli sektörlerle iç
içe çalıĢtığı düĢünüldüğünde öncelikli olarak otel iĢletmelerinin, hükümetler,
sivil toplum kuruluĢları, yerel yönetimler ve kamu iĢbirliğiyle birlikte
tüketicilerde farkındalık oluĢturmaları gerekmektedir.
Açık büfe hizmeti alan misafirlerin tabaklarında kalan artıkların azar azar
oluĢması kiĢilerin çok da dikkatini çekmeyecek bir tablo oluĢturabilmektedir.
Gerek turizm sektörü yetkililerinin gerekse akademik dünyanın, oluĢan gıda
israfı miktarını toplam olarak rutin bir Ģekilde tespit etmeleri, oluĢan miktarların
halka sunulması, meselenin ciddiyetini ve önemini ortaya koyacaktır.
Açık büfelerde oluĢan gıda israfının neden olduğu ekonomik kayıpların yanında,
neden olduğu çevresel etkiler konusunda da Türkiye‟de yeterince çalıĢma
yapılmamıĢ olması düĢündürücüdür. Açık büfelerde gıda israfı sonucu oluĢan
gıda atıklarının çevresel unsurlara verdiği zararların tespit edilip, etkilerinin
kamuoyuna anlatılması, meselenin ciddiyeti hususunda toplumda farkındalık
oluĢmasında büyük oranda katkı sağlayacaktır.
GeliĢmiĢ ülkelerde gıda israfı ve alınacak tedbirler noktasında ilgili kurum ve
kuruluĢların yanı sıra, özel sektör ve WRAP, FUSION benzeri sivil toplum
kuruluĢlarının sosyal sorumluluk olarak meseleye sahip çıkmaları dikkati
çekmektedir. GeliĢmiĢ ülkeler kadar üretmeyen, ancak onlar kadar tüketme
alıĢkanlığı olan geliĢmekte olan ülkelerde, gıda israfının önünün alınması için
tüm kamuoyu ile birlikte çalıĢılmalı ve mücadele edilmelidir. Bu bağlamda
Türkiye‟de de Türkiye Ġsrafı Önleme Vakfı (TĠSVA) gibi gıda israfının
önlenmesinde öncülük edecek kuruluĢların sayısının artması gerekmektedir.
Page 144
130
Gıda israfının önlenmesi bakımından insanlarda farkındalığın oluĢturulabilmesi
için çeĢitli medya araçları, özellikle de görsel medya aracılığı ile Kültür ve
Turizm Bakanlığı‟nın öncülüğünde, kamu spotu çalıĢmaları yapılabileceği
düĢünülmektedir. Örneğin, Toprak Mahsulleri Ofisi'nin (TMO) çeĢitli
dönemlerde yapmıĢ olduğu çalıĢmaların, ekmek israfının önlenmesinde ve
toplumda farkındalığın oluĢmasında baĢarılı sonuçlar ortaya koyduğu
bilinmektedir.
Açık büfelerde karĢılaĢılan gıda israfına dur diyebilmek için otel iĢletmelerine
gelmeden önce meselenin çözülmesi gerekmektedir. Bu noktadan hareketle her
bir bireyin israf noktasında iyi bir eğitimden geçmesi gerektiği düĢünülmektedir.
Toplumdaki ilk eğitim mekânı olan ailelerde özellikle de ebeveynlerin çocuklara
yeme-içme davranıĢı kazandırması, kreĢler, anaokulları gibi eğitim kurumlarında
bireylerde küçük yaĢtan itibaren israf konusunda farkındalık bilincinin
oluĢturulması, en önemlisi de bireylere davranıĢ olarak kazandırılması meselenin
temelden çözümünde büyük oranda etki sağlayacağı düĢünülmektedir.
Açık büfe servis sisteminde menü çeĢitliliğinin fazla olması, envanter
yönetimini zorlamaktadır. Menüdeki çeĢit fazlalığı otel iĢletmelerine müĢteri
kazandırmanın yanı sıra, %50-60 oranında ek maliyet getirmektedir. Bu
noktadan hareketle otel iĢletmelerinin açık büfe servis sistemini karlı ve verimli
bir Ģekilde yönetmeleri adına bazı koruyucu önlemler Ģu Ģekilde sıralanabilir:
- Gıda ürünlerinin mevsimlik seçilmesi,
- Meyve ve sebzelerin stoklama yoluna gidilmeyip taze sunulması,
- Satın alımda gıda ürünlerinin uygun fiyata seçilmesi,
- Devamlı kendini yenileyen yenilikçi menüler oluĢturma,
- Yiyeceklerin sunum Ģekline dikkat edilmesi,
- Et ve benzeri maliyetli yiyeceklerin mümkün olduğunca sunum sırasında
küçük parçalara ayrılması, piĢirme esnasında terbiye ve soslarına azami
dikkat edilmesi
- Erime, donma ve parçalanma gibi durumlar ile karĢılaĢmamak için
yiyeceklerin soğuk-sıcak olarak muhafazasına yarayan araçlara dikkat
edilmesi,
Page 145
131
- Konuklara tavsiye ve önerilerde bulunabilmeleri için mutfak ve servis
personelinin yiyecekler hakkında bilgilendirilmesi,
- Ġstihdam edilecek personele konuklarla iletiĢim ve onlara yaklaĢım
konusunda eğitim verilmesi,
- Ortamın hijyeni konusunda azami dikkat edilmesi ve bu konuda hassas olan
bayan personelin istihdam edilmesi.
Açık büfelerde yiyecek miktarının doğrudan konuk tarafından ayarlanması,
diğer servis sistemlerine göre açık büfe servis sisteminde, gıda israfını önleyici
tedbirlerin alınmasını zorlaĢtırmaktadır. Bunun önlenebilmesi için, dünyada da
örnekleri görüldüğü üzere, otel iĢletmesinin ilgili bölümlerinde, uyarıcı levha
veya hatırlatma yazılarının, konuklar tarafından görülebilecek Ģekilde, okunaklı
olarak yazılması yoluna gidilebilir. Ödedikleri ücretin karĢılığını fazlasıyla alma
isteği ve tatil psikolojisi, otel iĢletmesinde konaklayan konukların hassas ve
alıngan tutum sergilemelerine neden olabilmektedir. Bu bakımdan, uyarı yazı ve
levhalarının konukları rencide etmeyecek Ģekilde kaleme alınması yerinde bir
davranıĢ olacaktır. Örneğin, tabaklara yiyeceklerin istiflenmesini önlemek için
“HoĢ geldiniz! Büfemizi defaatle ziyaret edebilirsiniz. Bu bir seferde çok
yiyecek almanızdan daha iyidir” Ģeklinde bir uyarı levhası, büfelerde
görülebilecek yerlerde konulabilir. Bir baĢka yaklaĢım da eğlendirirken
düĢündüren ve eğitici yöntemlerden biri olan karikatür tarzı çizimlerle,
konuklarda gıda israfının önlenmesi konusunda farkındalık oluĢturulması yoluna
gidilebilir.
Açık büfelerde konukları bilgilendirme amaçlı her yiyecek çeĢidinin bulunduğu
bölgelerde örnek tabak konulması yoluna gidilebilir. Böylece, açık büfe
deneyimi olmayan konuklar, hangi yiyecek için ne tür bir tabak kullanacağı
hususunda bilgilendirilmiĢ olacaktır.
Açık büfelerde sergilenen yiyeceklerden bazıları konukların ağız tadına uygun
olmayan yiyecek çeĢidi olabilmektedir. Bu tür yiyecekler konuklar tarafından
çoğunlukla merak eseri olarak tabak dolusu Ģeklinde alınabilmektedir. Ağız
tadına uymaması durumunda da gıda israfı olarak çöplere atılmaktadır. Bunun
önlenebilmesi adına, her yiyecek çeĢidinden tester olarak da adlandırılan küçük
Page 146
132
miktarda tadımlık parçaların konuklara sunulması, gereksiz gıda israfının önüne
geçilebilmesi için yerinde bir tutum olacağı düĢünülmektedir.
Açık büfelerde, çeĢitli ülkelerde de örnekleri görüldüğü üzere, tabak, bardak,
kepçe gibi servis takımlarının ebatlarının küçültülme yoluna gidilmesinin, açık
büfelerde konukların yiyecek alımlarında öz denetimlerini sağlamalarına
yardımcı olacağı düĢünülmektedir.
Açık büfe sunumu yapan otel iĢletmelerinin, deneyimli sektör çalıĢanlarının ve
konukların görüĢleri doğrultusunda gıda israfını önleyici tedbirler geliĢtirmesi
gerekmektedir. Bu konuda restoran ve açık büfe gibi bölümlere istek ve dilek
kutucuklarının yerleĢtirilmesi, otel iĢletmelerine, gıda israfının önlenmesi
hususunda alabilecekleri önlenmelerin tespitinde yardımcı olacaktır.
Açık büfede, gıda israfı sonucu oluĢan tabak atık miktarlarının tespit edilerek,
oluĢan atıkların analiz edilmesi, konuk yiyecek eğilim ve tutumları hakkında otel
iĢletmelerine bilgi verecektir. Elde edilen verilere göre konuk profiline uygun
ağırlıkta menülerin sunulması, gıda israfının önlenebilmesinde yararlı olacağı
düĢünülmektedir.
Açık büfe sunumu yapan otel iĢletmelerinde çocuklara uygun çocuk menülerinin
yanı sıra, çocukların kullanımına uygun tabak, çatal-kaĢık gibi servis
takımlarının bulundurulması, gıda israfının önlenmesi bakımından yarar
sağlayacağı düĢünülmektedir.
Açık büfe servis sisteminde en çok israf edilen ürün olan ekmeğin israfının
önüne geçilmesi adına, gayet ince dilimler halinde sunulması ve el verdiği
ölçüde ekmeklerin ambalajlanmıĢ olarak sunulması yoluna gidilebilir.
Otel iĢletmelerinde gıda israfının önlenmesi çalıĢmalarına iliĢkin verimliliğin
elde edilebilmesi amacıyla düzenlenecek etkinlikler ile proje yarıĢmalarına
turizm alanında faaliyette bulunan STK‟ lar tarafından teĢvik sağlanabilir.
Otel iĢletmelerinin yiyecek-içecek yöneticileri ve mutfak yöneticilerinin
görüĢlerinin derinlemesine ele alındığı nitel çalıĢması yöntemiyle açık büfe
servisinde yaĢanan gıda israfı farklı açılardan araĢtırılabilir.
Daha sonraki aĢamalarda, açık büfe hizmeti alan konukların, israf farkındalığına
rağmen gıda israfına devam etmeleri ve bu konuya kayıtsız yaklaĢımlar
sergilemeleri üzerine araĢtırmalar yapılabilir.
Page 147
133
Turizm ile ilgili eğitim veren ortaöğretim kurumları ile üniversitelerde, turizm
öğrencilerine, beslenme, mutfak yönetimi, yiyecek-içecek yönetimi, maliyet
muhasebesi, konaklama iĢletmeleri muhasebesi gibi derslerde, israf konusunun
ders olarak okutulması yoluyla bu alanda gelecekte istihdam edilecek yeni
neslin, gıda israfına karĢı hassas bir tutum sergilemesi sağlanabilir.
Gıda israfı konusunun akademik düzeyde ele alınmasına öncülük etmesi
bakımından üniversitelerde “Atık Yönetimi” üzerine bölümler açılabilir veya
ilgili bölümlerde “Atık Yönetimi” adı altında dersler konulabilir.
Her Ģey dâhil sisteminde hizmet sunan otel iĢletmelerinde, gıda israfının
önlenebilmesi için açık büfe servis sistemi yerine A la Cart servis Ģeklinin
yaygınlaĢtırılması yoluna gidilebilir.
Türkiye‟de, konaklama iĢletmelerinde yiyeceklerin gerek mutfakta hazırlama
safhasında yaĢanan kayıpların boyutu, gerekse son tüketim safhasında yaĢanan gıda
israfı boyutu, miktarları ve bunları etkileyen unsurlar gibi konularda ciddi bir çalıĢma
eksikliği bulunmaktadır. Ayrıca otel iĢletmelerinde uygulanan yiyecek-içecek servis
Ģekillerinin gıda israfı oluĢumuna etkisi ve söz konusu servis Ģekillerinin konukların
tutumlarına etkisi üzerine herhangi bir çalıĢma da bulunmamaktadır. Bu anlamda
yapılan bu çalıĢmanın alanında bir ilk olması, çalıĢmayı özgün kılmaktadır. Otel
iĢletmelerinde yaĢanılan gıda israfının vurgulanması, yetkililerin ve kamuoyunun
dikkatlerinin çekilmesi ve farkındalığın oluĢturulması, bu konuda uygulanacak tedbirler
açısından fikir vermesi ve aynı zamanda daha sonra yapılacak olan çalıĢmalara da bir
ilham kaynağı teĢkil etmesi umulmaktadır.
Page 148
134
KAYNAKÇA
Abeliotis, K.-Lasaridi, K.-Chroni C., (2014), Attitudes and behaviour of Greek
households regarding food waste prevention, Waste Management & Research 32(3).
237–240.
Abruzzese, L., (2014), Global Food Security. The Economist Intelligence Unit,
Rabat https://www.imf.org/external/np/seminars/eng/2014/food/pdf/Abruzzese.pdf,
eriĢim: 15.06.2016.
Akbulut, Y., (2010), Sosyal Bilimlerde SPSS Uygulamaları, Ġstanbul, Ġdeal
Kültür Yayıncılık.
Aksoy, M. ve Solunoğlu, A., (2015), Gıda İsrafı ve “Freegan Food Akımı”
http://www.academia.edu/13177259/GIDA_%C4%B0SRAFI_VE_FREEGAN_FOOD_
AKIMI, eriĢim: 11.05.2016.
Aktan, Ç.C., (1997), İnsanın doğası, Mülkiyet ve İsraf Üzerine Bazı Gerçekler,
Yeni Türkiye Dergisi, 99/26, s.7-9.
ARAMARK, (2008) “The Business and Cultural Acceptance Case for Trayless
Dining” July 2008 http://www.elon.edu/docs/e-
web/bft/sustainability/ARAMARK%20Trayless%20Dining%20July%202008%20FINA
L.pdf, eriĢim: 24.10.2016.
Atwater, W.O., (1895), Methods and results of investigation on the chemistry
and economy of food. Bulletin No. 21, U.S. Department of Agriculture, Office of
experiment stations, Government Printing Office, Washington.
http://onlinebooks.library.upenn.edu/webbin/book/lookupname?key=Atwater%2C%20
W.%20O.%20(Wilbur%20Olin)%2C%201844-1907, eriĢim: 02.02.2016.
Atwater, W.O., (1902), Principles Of Nutrition And Nutritive Value Of Food.
Bulletin No. 142, U.S. Department of Agriculture, Office of experiment stations,
Government Printing Office, Washington. http://onlinebooks.library.upenn.edu/webbin/book/lookupname?key=Atwater%2C%20
W.%20O.%20(Wilbur%20Olin)%2C%201844-1907, eriĢim: 02.02.2016.
Atwater, W.O. ve Bryant, M.S., (1902), Dietary studies in New York City in
1896 and 1897. Bulletin No. 116, US Department of Agriculture, Office of experiment
stations, Government Printing Office, Washington.
http://onlinebooks.library.upenn.edu/webbin/book/lookupname?key=Atwater%2C%20
W.%20O.%20(Wilbur%20Olin)%2C%201844-1907, eriĢim: 02.02.2016.
Avcıkurt, C., (2003), Turizm Sosyolojisi, Turist, Yerel Halk Etkileşimi, Balıkesir,
Detay Yayıncılık.
Page 149
135
Aydın F. ve Yıldız ġ., (2011), Sivas İlinde Ekmek Tüketim Alışkanlıkları Ve
Tüketici Dinamiklerinin Belirlenmesi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
42(2). 165-180.
Baker, D.- Fear, J.-Denniss, R., (2009), What a waste: an analysis of household
expenditure on food, Canberra: The Australia Institute.
Bal, E.Z.-Sayılı, M.-Gözener, B., (2013), Tokat İli Merkez İlçede Ailelerin
Ekmek Tüketimleri Üzerine Bir Araştırma, GaziosmanpaĢa Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Dergisi 30 (1). 61-69.
Bates, M.P. ve Phillips, P.S., (1999), Sustainable waste management in the food
and drink industry. British Food Journal, 101(8): 580-590.
Beardsworth, A. Keil, T., (2011), Sociology on the Menu: An Invitation to the
Study of Food and Society, (Yemek Sosyolojisi, Yemek ve Toplum ÇalıĢmasına Bir
Davet), Ankara, Phoenix Yayınları, (çev: Abdulbaki Dede).
Belge, M., (2013), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, Ġstanbul, ĠletiĢim Yayınları.
Bennett, M.K., (1941), Wheat Studies of the Food Research Institute.
StanfordUniversity, Stanford, CA, vol. XVIII, no. 2 October 1941 USA.
BeĢirli, H., (2012), Yemek Sosyolojisi Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bakış,
Ankara, Phoenix Yayınları.
BeĢirli, H., (2010), Yemek, Kültür, Kimlik, Milli Folklor, Geleneksel Yayıncılık,
sayı 87 ss159-169.
Bhattacherjee, A., (2012), Social Science Research: Principles, Methods and
Practices. University of South Florida.
http://scholarcommons.usf.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1002&context=oa_textbook
s, eriĢim: 17.12.2016.
Blair, D. ve Sobal, J., (2006), Luxus consumption: wasting food resources
throughovereating. Agric. Hum. Values 23, 63–74.
Bloom, J., (2010), American Wasteland. Da Capo Press, Cambridge, MA, USA.
Bulut, A., (2006), Kur’an’daki Çok Anlamlı Kavramların Türkçe’ ye Çevirisi
Sorunu (İsraf Kavramı Örneği) Diyanet Ġlmi Dergisi Cilt:42 S:1 Ocak-ġubat-Mart 2006.
Buzby, J.C. ve Guthrie, J.F., (2002), Plate waste in school nutrition programs:
Final report to Congress. Economic Research Service, U.S. Department of Agriculture,
ERS E-FAN No. 02-009. 21 pp, March 2002.
Buzby, J.C.-Hyman, J.-Stewart, H.-Wells, H.F., (2011), “The Value of Retail-
and Consumer-Level Fruit and Vegetable Losses in the United States” The Journal of
Consumer Affairs, Fall (2011):492-515.
Page 150
136
Buzby, J.C.-Wells, H.F.-Axtman, B.-Mickey, J., (2009), Supermarket loss
estimates for fresh fruit, vegetables, meat, poultry, and seafood and their use in the ERS
lossadjusted food availability data, Economic Research Service, US Department of
Agriculture.
Buzby, J.C.-Wells, H.F.-Hyman, J., (2014), The Estimated Amount, Value and
Calories of Postharvest Food Losses at the Retail and Consumer Levels in the United
States. USDA Economic Research Service, Washington, D.C., USA.
Can, A., (2013), SPSS ile Bilimsel Araştırma Sürecinde Nicel Veri Analizi,
Pegem Akademik Yayınları, Ankara.
California Integrated Waste Management Board, (2009), Food Waste
Composting Regulations White Paper California Integrated Waste Management Board,
October 2009 , Dec. 11, 2007 Board Meeting, Agenda Item 15California.
Cathcart, E.P. ve Murray, A.M.T., (1939), A note on the percentage loss of
calories as waste on ordinary mixed diets. Journal of Hygiene 1939.
Conveney, J.- Begley, A.-Gallegos, D., (2012), 'Savoir Fare': Are cooking skills
a new mortality? Australian Journal of Adult Learning 52(3): 617-642.
Cox, J. ve Downing, P., (2007), Food Behaviour Consumer Research:
Quantitative Phase. WRAP, Banbury, U.K.
Cuellar, A.D. ve Webber, M.E., (2010), Wasted food, wasted energy: the
embeddedenergy in food waste in the United States, Environ. Sci. Technol. 44
(16),6464–6469.
Cummings, L.E., (1997), Waste Minimisation Supporting Urban Tourism
Sustainability: A Mega-Resort Case Study Journal of Sustainable Tourism, 5:2, 93-108.
Çetiner S., (2015), Bitkiler ve İnsanlar, Tarlasera Kasım 2015 Sabancı
Üniversitesi. http://research.sabanciuniv.edu/28220/1/Bitkiler_ve_%C4%B0nsanlar.pdf,
eriĢim:13.06.2016.
Darlington, J., (1999), Chasing Muda. Management Accounting (British),
77(11): 26.
DEFRA, (2009), The Definition of Waste, Summary of European Court of
Justice Judgments, Department for Environment, Food and Rural Affairs, London, UK.
DEFRA, (2010), A Review of Municipal Waste Component Analyses,
Department for Environment, Food and Rural Affairs, London, UK.
Delemen, Ġ., (2003), Antik Dönemde Beslenme, Ġstanbul Ege Yayınları.
Dölekoğlu, C.O.-Gün, S.-Giray, F.H., (2014a), Yoksulluk ve Gıda İsrafı Sarmalı,
XI. Tarım Ekonomisi Kongresi Bildiri Kitabı 3-5 Eylül (s. 172-191) 2014, Samsun.
Page 151
137
Dölekoğlu,C.-Giray,F.H.-ġahin,A., (2014b), Mutfaktan Çöpe Ekmek: Tüketim ve
Değerlendirme ,Akademik BakıĢ Dergisi, Sayı:44 Temmuz- Ağustos 2014 Uluslararası
Hakemli Dergi Sosyal Bilimler E-Dergisi ISSN:1694-528X Ġktisat ve GiriĢimcilik
Üniversitesi, Türk Dünyası Kırgız – Türk Sosyal Bilimler Enstitüsü, Celalabat –
Kırgızistan. http://www.akademikbakis.org, eriĢim: 11.05.2016.
DurmuĢ, B.-Yurtkoru, E.S.-Çinko, M., (2011), Sosyal Bilimlerde SPSS’le Veri
Analizi, Ankara, Beta Yayıncılık.
EC, (2002), Regulatıon (Ec) No 178/2002 Of The European Parlıament And Of
The Councıl Of 28 January 2002 Official Journal Of The European Communities 31/1-
31/23.
EC, (2004), Methodology for the Analysis of Solid Waste (SWATool).
Development of Methodological Tool to Enhance the Precision and Comparability of
Solid Waste Analysis Data. European Commission, Vienna, Austria, Long Version.
EC, (2010), Preparatory Study On Food Waste Across Eu 27 Final Report
October 2010, European Commission.
http://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf.,eriĢim:30.05.2016
Editorial, (2002), Waste stabilization and environment: towards the definition of
waste stabilization objectives, taking into account the potential health and
environmental impact. Waste Management. 22: iii-iv.
EESC, 2014. Prevention and reduction of food Waste, EESC European
Economic and Social Committee http://www.eesc.europa.eu/?i=portal.en.nat-
opinions.25955, eriĢim: 30.05.2016.
Engstreom, R. ve Carlsson-Kanyama, A., (2004), Food losses in food service
institutions examples from Sweden. Food Policy 29, 203-213.
Epstein, L.H.-Robinson, J.L.-Roemmich, J.N.-Marusewski, A.L.-Roba, L.G.,
(2010), “What constitutes food variety? Stimulus specificity of food” Appetite. 2010
Feb; 54(1): 23–29.
Ertürk, A.N.-ArslantaĢ, N.-Sarıca, D.-Demircan,V., (2015), Isparta İli Kentsel
Alanda Ailelerin Ekmek Tüketimi ve İsrafı, Akademik Gıda 13(4) (2015) 291-298.
EUC, (2014), Counting the Cost of Food Waste: EU Food Waste Prevention
(Report of Session 2013e14). Authority of the House of Lords, European Union
Committee, London.
FAO, (1981), Food loss prevention in perishable crops. Agricultural Service
Bulletin 43. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.
FAO, (2003), Trade Reforms and Food Security. p.296, Food and Agriculture
Organization of the United Nations, Rome, Italy.
Page 152
138
FAO, (2011), Global food losses and food waste – Extent, causes and
prevention. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.
FAO, (2013a) Food Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources, Food
and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.
FAO, (2013b), Food waste harms climate, water, land and biodiversity – new
FAO report, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.
FAO, (2013c) State of Food Insecurity in the World 2013, Food and Agriculture
Organization of the United Nations, Rome, Italy.
FAO, (2014), Food Security Indicators. Available from, Food and Agriculture
Organization of the United Nations, Rome, Italy.
FAO, (2015), The State of Food Insecurity in the World, Food and Agriculture
Organization of the United Nations, Rome, Italy.
Gatley, A.-Caraher, M.-Lang, T., (2014), A qualitative, cross cultural
examination ofattitudes and behaviour in relation to cooking habits in France and
Britain.Appetite 75 (1), 71–81.
Gjerris, M. ve Gaiani, S., (2013), Household food waste in Nordic countries:
Estimations and ethical implications. Nordic Journal of Applied Ethics 7(1): 6-23.
Godfray, H.C.J. ve Garnett, T., (2014), Food security and sustainable
intensification.Philos. Trans. R. Soc. B: Biol. Sci. 369 (1639).
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3928882/, eriĢim: 20.05.2016).
Godfray, H.C.J.-Beddington, J.R.-Crute, I.R.-Haddad, L.-Lawrence, D.-Muir,
J.F.-Pretty, J.-Robinson, S.-Thomas, S.M.-Toulmin, C., (2010), Food security:
thechallenge of feeding 9 billion people. Science 327 (5967), 812–818.
Graham-Rowe, E.-Jessop, D.C.-Sparks, P.,(2014), Identifying motivations and
barriers to minimising household food waste, Resources, Conservation and Recycling
84: 15-23.
Grainger, S ve Dalby, A.,(1996), The Classical Cook, (Antik Çağ Yemekleri ve
Yemek Kültürü), Ġstanbul, Homer Yayınevi, (çev: Betül Avunç).
Gunders, D., (2012), Wasted: How America Is Losing Up to 40 Percent of Its
Food from Farm to Fork to Landfill. Natural Resources Defense Council (NRDC).
Gustavsson, J.-Cederberg, C.-Sonesson, U.-Van Otterdijk, R.-Meybeck, A.,
(2011), Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Study
conducted for the International Congress SAVE FOOD! Interpack 2011 (FAO).
Düsseldorf. Germany.23.
Gustavsson, J.-Cederberg, C.-Sonesson, U.-Van Otterdijk, R.-Meybeck, A.,
(2011), Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. FAO, Rome,
Italy.
Page 153
139
Gül, A.-Isik, H.-Bal, T.-Ozer, S., (2003), Bread Consumptıon And Waste Of
Households In Urban Area Of Adana Provınce, Ejpau 6(2), #10.
http://www.ejpau.media.pl/volume6/issue2/food/art-10.html, eriĢim: 06.05.2016.
Güner, O., (2013), Asrın Getirdiği Büyük Afeti: İsraf Yeni Ümit Dini Ġlimler ve
Kültür Dergisi Yıl:26 S:102 s:14 Ekim-Kasım-Aralık 2013.
Gürsoy, D., (1995), Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kasım Ġstanbul KurtiĢ
Mabaacılık.
Hahtala, R.L.-Huulttanen, S.-Kajaste, S.-Karhu, E.-Kemppainen, S.-Linsiö, O.-
Partti, M.-Tönnes, S., (2008), Waste Prevention Kıt: Advisory Project On Waste
Prevention in the Helsinki Metropolitan Area, Waste and Resource Management-a
Shared Responsibility Stratford-upon-Avon, Warwickshire, England, 16-17 September
2008.
Hamilton, C.-Denniss, R.-Baker, D., (2005),Wasteful Consumption in Australia,
The Australia Institute Discussion Paper Number 77 March 2005
Hawkes, C., (2006), Uneven dietary development: linking the policies and
processesof globalization with the nutrition transition, obesity, and diet-related
chronicdiseases. Global. Health 2 (1), 4.
IHEI, (2002), Hotels Care: Community Action and Responsibility for the
Environment. International Hotel Environmental Initiative, London, UK.
www.eldis.org/go/home&id=5638&type=Organisation#.WGpEh2uLTDc,
eriĢim:10.12.2016).
Iyengar, S.S. ve Lepper, M.R., (2000), When Choice is Demotivating: Can One
Desire Too Much of a Good Thing? Journal of Personality and Social Psychology,
2000, Vol. 79, No. 6, 995-1006.
Jones, A., (2002), An environmental assessment of food supply chains: A case
study on dessert apples, Environmental Management 30(4): 560-576.
Jorissen, J.C.-Priefer, C.-Brautigam, K., (2015), Food waste generation at
householdlevel: results of a survey among employees of two European Research
Centersin Italy and Germany. Sustainability 7 (3), 2695–2715.
Kantor, L.S.-Lipton, K.-Manchester, A.-Oliveira, V., (1997), Estimating and
addressing America’s food losses. Available,
http://www.ers.usda.gov/Publications/FoodReview/Jan1997/Jan97a.pdf., eriĢim:
15.01.2017.
Kallbekken, S. ve Saelen H., (2013), “„Nudging’ hotel guests to reduce food
waste as a win–win environmental measure” Economics Letters 119 (2013) 325–327.
Kautto, P. ve Melanen, M., (2004), How does industry respond to waste policy
instruments- Finnish experiences, Journal of Cleaner Production, 12: 1-11.
Page 154
140
KayıĢ, A., (2010), Güvenirlik Analizi, Ġçinde: Spss Uygulamalı Çok DeğiĢkenli
Ġstatistik Teknikleri, 5.Baskı, Ed: ġeref Kalaycı, Ankara, Asil Yayın Dağıtım, ss. 400-
419.
Kılınç, S. ve Albayrak, A., (2012), Ġslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve
Ġçecekler, Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and
History of Turkish or Turkic Volume 7/2 Spring 2012, p.707-716 , Ankara.
Koç, B., (2011)., Ekmek Tüketiminde Tüketici Tercihleri: Van İli Örneği,
Tarımsal Ekonomi ve Politika GeliĢtirme Enstitüsü Yayını. TEPGE Yayın No: 196.
Ankara.
Koçak, N., (2009), Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Ankara, Detay
Yayıncılık.
Koivupuro, H.K.-Hartikainen, H.-Silvennoinen, K.-Katajajuuri, J.M.-Heikintalo,
N.-Reinikainen, A.-Jalkanen, L., (2012), Influence of socio-demographical,behavioural
and attitudinal factors on the amount of avoidable food wastegenerated in Finnish
households. Int. J. Consum. Stud. 36 (2), 183–191.
Kummu, M.-Moel, H.-Porkka, M.-Siebert, S.-Varis, O.-Ward, P.J., (2012), Lost
food, wasted resources: Global food supply chain losses and their impacts on
freshwater, cropland, and fertiliser use, Science of the Total Environment 438: 477-
489.
Lacirignola, C.-Capone, R.-Debs, P.-El Bilali, H.-Bottalico, F., (2014), Natural
Resources – Food Nexus: Food-Related Environmental Footprints in the Mediterranean
Countries NCBI US National Library of Medicine National Institutes of Health.
Lam, Y., (2010), Why Do UC Berkeley Students Waste Food at Dining Halls?,
Spring, 2010
https://nature.berkeley.edu/classes/es196/projects/2010final/LamY_2010.pdf, eriĢim:
12.12.2016.
Lebersorger, S. and Schneider, F., (2011), Discussion on the methodology for
determining food waste in household waste composition studies. Waste Management
31(9-10): 1924-1933.
Ledikwe, H.J.-Ello-Martin,J.A.-Rolls, B.J., (2005), “Portion Sizes and the
Obesity Epidemic” Symposium: Modifying the Food Environment: Energy Density,
Food Costs, and Portion Size, American Society for Nutritional Sciences. JN The
Journal of Nutrition.
Lipinski,C.-Hanson, C.-Lomax, J.-Kitinoja, L.-Waite, R.-Searchinger, T.,
(2013), Reducing Food Loss and Waste, Installment 2 of Creating a Sustainable Food
Future. World Research Institute Working Paper.
Lundberg, D.E., (1994), The Hotel and Restaurant Business, Sixth Edition, John
Wiley & Sons, Inc, Canada.
Page 155
141
Lundqvist, J.-Fraiture, C.-Molden, D., (2008), Saving Water: From Field
toFork-curbing Losses and Wastage in the Food Chain, SIWI Policy Brief,Stockholm,
Sweden.
Lyndhurst, B., (2007), Food behaviour consumer research – findings from the
quantitative survey. Briefing paper. Banbury: WRAP.
Mackenzie, M.-Cheung, C.-Law, R., (2011), The response of hotels to
increasing food costs due to food shortages. Asia Pac. J. Tourism Res. 16, 395-416.
Manas Davras, G., (2016), Göller Bölgesindeki Yerel Halkın Sosyo-Demografik
Özelliklerinin Turizm Alışkanlıkları Üzerindeki Etkisi, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt: 8, Sayı: 16, Eylül, s:127-148.
Marthinsen, J.-Kaysen, O.-Kirkevaag, K., (2012), Prevention of Food Waste in
Restaurants, Hotels, Canteens and Catering. Nordic Council of Ministers, Copenhagen,
Denmark NORDON.
MaviĢ, F., (2008), Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Ankara, Detay Yayıncılık.
Metallurgia, (1999), How much does really waste cost you?, FMJ International
Publications Ltd. April 66(4): 16-23.
Mil, B., (2012), Alan Algısının Turistlerin Yemek Deneyimi Memnuniyetine
Etkileri Doktora Tezi Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm
ĠĢletmeciliği Anabilim Dalı, Aydın.
Montarani, M., (1995), La Fame e L’Abbondanza, (Avrupa'da Yemeğin Tarihi),
Ġstanbul, Afa Yayıncılık, (çev: Mesut Önen-Biranda Hinginar).
Nahman, A. ve Lange, W., (2013), Costs of food waste along the value chain:
Evidence from South Africa. Waste Management 33. 2493–2500.
Nahman, A.-Lange,W.-Oelofse, S.-Godfrey, L., (2012), The costs of household
food waste in South Africa. Waste Management 32. 2147–2153.
Neff, R.A.-Spiker, M.L.-Truant, P.L., (2015), Wasted food: U.S. consumers
reportedawareness, attitudes and behaviors. PLoS ONE 10 (6).
Nellemann, C.M.-MacDevette, T.-Manders, B.-Eickhout, B.-Svihus, A.G.-Prins,
B.P. Kaltenborn, (2009), The Environmental Food Crisis - The environment's role in
averting future food crises. UNEP, Norway.
Niemeier, J.D., (2005), Management of Food and Beverage Operatıons, Fourth
Edition, Educational Instıtute American Hotel & Longing Association.
OdabaĢı, Y., (2013), Tüketim Kültürü, Ġstanbul, Sistem Yayıncılık.
OdabaĢı, Y., (2016), Tüketici Davranışı, Ġstanbul, MediaCat Yayıncılık.
Page 156
142
Omidiani, A. ve HashemiHezaveh, S., (2016), Waste Management in Hotel
Industry in India: A Review , International Journal of Scientific and Research
Publications, Volume 6, Issue 9, September 2016.
ÖmürgönülĢen, M.-Öztan, A.-Halkman, K.A., (2004), Gıda Sanayiinde HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point- Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol
Noktaları) Uygulamalarının İsrafın Önlenmesi Üzerindeki Etkisi: Merko A.Ş. Örneği,
BaĢkent Üniversitesi Ġktisadi Ġdari Bilimler Yayınları, Ġsrafı Önleme Sempozyumu-
Makaleler 2004.
Parfitt, J.-Barthel, M.-Macnaughton, S., (2010), Food waste within food supply
chains: Quantification and potential for change to 2050. Philosophical Transactions of
the Royal Society B-Biological Sciences 365(1554): 3065-3081.
Pearson, D.-Minehan, M.-Wakefield-Rann, R., (2013), Food waste in
Australianhouseholds: why does it occur? Austr. Pacif. J. Reg. Food Stud. 3, 118–132.
Pekcan, G.-Köksal, E.-Küçükerdönmez, Ö.-Özel, H., (2006), Household Food
Wastage in Turkey http://www.fao.org/docrep/013/am063e/am063e00.pdf, eriĢim:
06.05.2016.
Pingali, P. ve Khwaja, Y., (2004), Globalisation of Indian Diets and the
Transformationof the Food Supply Systems. In: ESA Working Paper No. 04-05,
February 2004.
Pirani, S. ve Arafat, H.A., (2014), Solid Waste Mnagement in the Hospitality
Industry: A Review, Journal of Environmental Management, December, 146 (2014)
320-336.
Pirani, S.-Arafat, H.A-Thompson, G.M., (2016), FRESH: A Food-service
Sustainability Rating for Hospitality Sector Events, Cornell Hospitality Tool •
September 2016 • www.chr.cornell.edu • Vol. 16, No. 21.
Pocklington, D., (2003), Opening Pandora’s Box- the EU reviewof the definition
of “waste”, European Environmental Law Review, 12(7): 204-220.
Pongracz, E. ve Pohjola, V.J., (2004), Re-defining waste, the concept of
ownership and the role of waste management, Resources, Conservation and Recycling,
40: 141-153.
Popkın, B.M., (1999), Urbanization, Lifestyle Changes and the
NutritionTransition World Development Vol. 27, No. 11, pp. 1905±1916, 1999.
Pretty, J.N.-Ball, A.S.-Lang, T.-Morison, J.I.L., (2005), Farm costs and food
miles: anassessment of the full cost of the UK weekly food basket. Food Policy 30 (1),1–
19.
Quested, T. ve Johnson, H., (2009), Household Food and Drink Waste in the
UK. WRAP, Banbury, U.K.
Page 157
143
Quested, T.E.-Marsh, E.-Stunell, D.-Parry, A.D., (2013), Spaghetti soup: The
complex World of food waste behaviours. Resources Conservation and Recycling 79:
43-51.
Reynolds, C.J.-Piantadosi, J.-Boland, J., (2015), Rescuing food from the
organicswaste stream to feed the food insecure: an economic and
environmentalassessment of Australian food rescue operations using
environmentallyextended waste input–output analysis. Sustainability 7 (4), 4707–4726.
Rolls, B.J.-Rowe, E.A.-Rolls, E.T., (1982),“How Sensory Properties of Foods
Affect Human Feeding Behavior” Physiology & Behavior, Vol. 29. pp. 409-417.
Rolls, B.J.-Rowe, E.A.-Rolls, E.T.-Kıngston, B.-Angela Megson, A.-Gunary, R.,
(1981), “Variety in a Meal Enhances Food Intake in Man” Physiology & Behavior,
Vol. 26, (1981) pp. 215-221.
Rozin, P., (2005), The meaning of food in our lives: a cross-cultural perspective
oneating and well-being. J. Nutr. Educ. Behav. 37 (2), S107–S112.
Rozin, P., (2006), “Attitudes towards Large Numbers of Choices in the Food
Domain: A Cross-Cultural Study of Five Countries in Europe and the USA,” Appetite
46 2006: 304-308.
Saad, G., (2012), The Consumıng Instınct, (Tüketim Ġçgüdüsü), Ġstanbul,
MediaCat Yayıncılık (çev: Nadir Özata).
Schneider, F., (2011), The history of food wastage, Proceedings of the 3rd
International Conference on Waste – The Social Context, Edmonton, Alberta, Canada.
Schneider, F., (2013), Review of food waste prevention on an international level.
Institution of Civil Engineers, Waste and Resource Management 166(WR4): 187-203.
Schwartz, B., (2007) Controlling Buffet Cost Food& Beverage, Indian Gaming
2007 http://www.indiangaming.com/istore/May07_Schwartz1.pdf, eriĢim: 15.11.2016.
Shanklin, W.C., (1993), Ecology Age: Implıcatıons For The Hospıtalıty And
Tourısm Industry, Hospitality Research Journal 17 (1), 219–29.
Silvennoinen, K.-Katajajuuri, J.M.-Hartikainen, H.-Jalkanen, L.-Koivupuro,
H.K.-Reinikainen, A., (2012), Food waste volume and composition in the finnish
supply, Fourth International Symposium on Energy from Biomass and Waste Cini
Foundation, Venice, Italy; 12 - 15 November 2012 by CISA Publisher, Italy.
Smil, V., (2001), Feeding the World: A Challenge for the Twenty-First Century.
The MIT Press, Cambridge, MA, USA.
Smith, J. M. ve Ditschun, T.L., (2009), “Controlling satiety: how environmental
factors influence food intake.” Trends in Food Science & Technology 2009 Vol.20
No.6/7 pp.271-277.
Page 158
144
Sobal, J., (1998), Cultural comparison research designs in food, eating, and
nutrition. Food Quality and Preference 9(6): 385-392.
Sökmen, A., (2008), Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği,
Ankara, Detay Yayıncılık.
Sökmen, A., (2009), Konaklama ve Yiyecek İşletmelerinde Servis Tekniği ve
Uygulamaları, Ankara, Detay Yayıncılık.
Stenmarck, A.-Hanssen, O.J.-Silvennoinen, K.-Katajajuuri, J.-Verge, M., (2011),
Initiatives on prevention of food waste in the retail and wholesale trades. Copenhagen:
Nordic Council of Ministers.
Strasser, S., (1999), Waste and Want: A Social History of Trash. Metropolitan
Books, New York, NY, USA. https://www.nytimes.com/books/first/s/strasser-
waste.html, eriĢim 16.04.2016.
Sürmen Y. ve Aygül, D., (2009), Türkiye’de Gıda Bankacılığı ve Muhasebe
İşlemleri Marmara Üniversitesi Ġ.Ġ.B.F. Dergisi Yıl:2009, Cilt: XXVI, Sayı:1, Ġstanbul.
Tanık, O., (2006), Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları Ve Müşteri
Memnuniyet Dinamiklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
Tezcan, M., (2000), Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, Ankara, T.C. Kültür
Bakanlığı Yayınları.
Thaler, R. ve Sunstein, C., (2008), “ Nudge: Improving Decisions About Health,
Wealth and Happiness” Yale University Press, New Haven, USA.
Thyberg, K.L., (2015), Food Waste and Sustainability: Quantifying Food Waste
Disposal and Evaluating the Environmental Impacts of Technologies and Policies , The
Graduate School in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Doctor of
Philosophy in Technology, Policy and Innovation, Stony Brook University May 2015.
Thyberg, K.L. ve Tonjes, D.J., (2016), Drivers of food waste and their
implications for sustainable policy development, Resources, Conservation and
Recycling 106 (2016) 110–123.
TMO, (2014), “Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması”. Toprak Mahsulleri Ofisi
Genel Müdürlüğü, Ankara,
http://www.ekmekisrafetme.com/UploadResim/EkmekYayinlar/ArastirmaKitabi/Arasti
maKitabi2013.pdf, eriĢim: 11.05.2016.
Trautmann, N.M.-Porter, K.S.-Wagenet, R.J., (2015), Modern Agriculture: Its
Effectson the Environment. Cornell Cooperative Extension, Pesticide Safety
EducationProgram, Ithaca, NY, USA.
http://psep.cce.cornell.edu/facts-slides-self/facts/mod-ag-grw85.aspx,eriĢim:18.11.2016.
Page 159
145
Türk Dil Kurumu, Ġsrafın Tanımı,
(http://tdk.gov.tr/index.php?option=com_bts&arama=kelime&guid=TDK.GTS.5642062
82b92c5.96884095), eriĢim: 05.01.2016.
Ural, A. ve Kılıç, Ġ., (2011), Bilimsel Araştırma Süreci ve SPSS ile Veri Analizi,
Detay Yayıncılık, Ankara.
Ural, Ġ., (1999), İslam Dini Açısından İsraf ve Aşırı Tüketim Yeni Türkiye
Dergisi, Kalite Özel Sayısı, S: 26, Mart-Nisan 1999.
USEPA, (2014), MSW in the United States: 2012 Facts and Figures, United
States Environmental Protection Agency, Washington, DC, USA.
USEPA, (2016), Inventory of U.S. Greenhouse Gas Emissions and Sinks: 1990 –
2014, United States Environmental Protection Agency, Washington, DC, USA.
Uzgören, E., (2006), Tüketim ve Üretim Davranışları Ekseninde İSRAF, 2.Baskı,
Ankara, Siyasal Kitabevi.
Wansink, B. ve Ittersum, K.V., (2003), “Bottoms Up! The Influence of
Elongation on Pouring and Consumption Volume” Journal Of Consumer Research Vol.
30:3 December 2003.
Wansink, B. ve Ittersum, K.V., (2005), Shape of glass and amount of alcohol
poured: comparative study of effect of practice and concentration BMJ British Medical
Journal Volume 331 24-31 December 2005.
Wansink, B. ve Ittersum, K.V., (2008), “The Perils of Large Plates: Waist,
Waste, and Wallet” Under 2nd
Review -- Journal of Marketing (9-26-08).
Wansink, B. ve Wansink, C.S., (2010), The largest last supper: depictions of
food portions and plate size increased over the millennium, International Journal of
Obesity 34(5): 943-944.
Wansink, B., (2004), “Environmental factors that unknowingly influence the
consumption and intake of consumers.” Annu Rev Nutr. 2004;24: 455-479.
Wansink, B., (2009), Mindless Eating, (Bilinçli Beslenme), Ġstanbul, Kapital
Kitapları, (çev: NeĢet Küçükaltun).
Wansink, B.-Ittersum,K.V.-Painter, J.E., (2006), Ice Cream Illusions: Bowls,
Spoons, and Self-Served Portion Sizes American Journal of Preventive Medicine Am J
Prev Med 2006;31(3).
WB, (2011), Missing Food: The Case of Postharvest Grain Losses in Sub-
Saharan Africa, Report Number 60371, s.96. World Bank.
http://wwwwds.worldbank.org/external/default/WDSContentServer/WDSP/IB/2012/02/
15/000386194_20120215234747/Rendered/PDF/603710SR0White0W110Missing0Foo
d0web.pdf, eriĢim 04.05.2016.
Page 160
146
WB, (2016), Infographic: Food Loss and Waste, World
Bank.http://www.worldbank.org/en/news/feature/2014/02/27/infographic-food-loss-waste,
eriĢim: 18.05.2016.
Weber, C.L. ve Matthews, H.S., (2008), Food-miles and the relative climate
impacts of food choices in the United States, Environmental Science & Technology
42(10): 3508-3513.
Wenlock, R.W.-Buss, D.H.-Derry, B.J., (1980), Household food wastage in
Britain, British Journal of Nutrition 43(1): 53-70.
WHES, (2016), 2016 World Hunger and Poverty Facts and Statistics, World
Hunger Education Service,
http://www.worldhunger.org/2015-world-hunger-and-poverty-facts-and-statistics/,
eriĢim: 14.10.2016.
Williams, H.-Wikstrom, F.-Otterbring, T.-Lofgren, M.-Gustavsson, A., (2012),
Reasons for household food waste with special attention to packaging. Journal of
Cleaner Production 24: 141-148.
WRAP, (2007), Food behaviour consumer research – findings from the
quantitative survey. Briefing paper. The Waste and Resources Action Programme,
Banbury: UK.
WRAP, (2009), Household Food and Drink Waste in the UK, The Waste and
Resources Action Programme, Banbury, UK.
WRAP, (2011), “New Estimates for Household Food and Drink Waste in the
U.K.,” The Waste and Resources Action Programme, Banbury, UK.
WRAP, (2012), Household Food and Drink Waste in the United Kingdom 2012,
The Waste and Resources Action Programme, Banbury, UK.
WRAP (2013) “Overview of Waste in the UK Hospitality and Food Service
Sector” November 2013 The Waste and Resources Action Programme, Banbury, UK.
WRI, (2015), FLW Protocol Accounting and Reporting Standard (FLW
Standard), World Resources Instıtute
http://www.wri.org/sites/default/files/REP_FLW_Standard.pdf, eriĢim 05.05.2016.
Yılmaz, Y., (2004), Konaklama ve Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve
Yönetimi, Ankara, Detay Yayıncılık.
Young, L.R. ve Nestle, M., (2002), “The Contribution of Expanding Portion
Sizes to the US Obesity Epidemic” American Journal of Public Health | February 2002,
Vol 92, No. 2.
Zweiniger-Bargielowska, I., (2002), Austerity in Britain: Rationing, Controls
and Consumption, 1939–1955, Oxford University Press.
Page 161
147
ĠNTERNET KAYNAKÇASI
Alleyne, R.,(2007), "Leftovers return for environment menu". The Daily
Telegraph (2007-10-29). London.
http://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1567662/Leftovers-return-for-
environment-menu.html /, eriĢim: 16.04.2016.
APHLĠH, African Postharvest Losses Ġnformatıon System http://www.aphlis.net/, eriĢim: 01.02.2016.
BBC News, (2009), "Council declares a 'war on waste'", (2009-07-17) BBC
News, London. http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/england/8155966.stm, eriĢim:
17.04. 2016.
Clean Plate Club https://en.wikipedia.org/wiki/Clean_Plate_Club, eriĢim:
17.04.2016.
EC, 2016, http://ec.europa.eu/food/overview_en, eriĢim: 19.11.2016.
EC, FOOD, Prevention and reduction of food Waste, European Commission
http://ec.europa.eu/food/audits_analysis/index_en.htm, eriĢim: 11.05.2016.
EESC, European Economic and Social Committee,
http://www.eesc.europa.eu/?i=portal.en.nat-opinions.25955, eriĢim: 30.05.2016.
EU, 2014, https://www.parliament.uk/documents/lords-committees/eu-sub-com-
d/food-waste-prevention/154.pdf, eriĢim: 20.10.2016
ĠHEB, Ġnsan Hakları Evrensel Beyannamesi md.25/1,
https://www.unicef.org/turkey/udhr/_gi17.html, eriĢim: 12.12.2016.
FAO, Food Loss and Waste Facts http://www.fao.org/3/a-i4807e.pdf, eriĢim:
03.02.2016
FUSĠONS 2016, Food Usefor Social Ġnnovation by Optimising Waste
Prevention Strategies www.eu-fusions.org/index.php/about-food-waste, eriĢim: 01.02.
2016.
Gray, L., (2009), "Wartime frugality needed to help fight climate change". The
Daily Telegraph (2009-04-02), London.
http://www.telegraph.co.uk/news/earth/environment/climatechange/5089236/Wa
rtime-frugality-needed-to-help-fight-climate-change-says-Energy-Saving-Trust.html,
eriĢim: 01.05.2016.
Greencook, (2012),Greencook Towards a global sustainable management of
food http://www.green-cook.org/Food-chain-safety-and-fight,111.html, eriĢim:
02.02.2016.
Page 162
148
LeanPath, 2008 “Short Guide to Food Waste Management Best Practices,” 2008
http://20q52i29ktxt59x5rpy8lwdn.wpengine.netdna-cdn.com/wp-
content/uploads/2015/11/A-Short-Guide-to-Food-Waste-Management-Best-Practices-
LeanPath-2008.pdf , eriĢim: 12.10.2016.
Love Food, Hate Waste https://en.wikipedia.org/wiki/Love_Food,_Hate_Waste,
eriĢim: 18.05.2016.
OECD Gıda Zinciri Analiz Ağı www.oecd.org/site/agrfcnl, eriĢim:
30.01.2016.
Oxford English Dictionary, Definition Waste
http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/eutrophication, eriĢim:
13.06.2016.
The Boston Glob Associated Press, (2008) "Britain urges return to WWII food
frugality". The Boston Glob Associated Press / July 13, 2008.
http://archive.boston.com/business/articles/2008/07/13/britain_urges_return_to_wwii_f
ood_frugality/, eriĢim: 16.04.2016.
TUĠK, 2015, Türkiye Ġstatistik Kurumu http://www.tuik.gov.tr, eriĢim:
18.11.2016.
WHES, 2016, http://www.worldhunger.org/, eriĢim: 18.11.2016).
WHO, (2014), Obesity and overweight, World Health Organization
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/ , eriĢim: 03.02.2016.
WI, "Love Food Champions – a practical way to reduce waste". Women's
Institutes. https://www.thewi.org.uk/home, eriĢim: 17.04.2016.
WRAP, Love Food, Hate Waste, The Waste and Resources Action Programme,
Banbury: UK.
https://www.lovefoodhatewaste.com/?_ga=1.241132867.1902045124.1484324656,
eriĢim: 02.05.2016.
WRI, World Resources Institute http://www.wri.org/our-work/topics/food,
eriĢim: 03.02.2016.
WRI, World Resources Institute http://www.wri.org/, eriĢim:18.11.2016.
http://www.guvenilirgidazirvesi.com/guvenilir_gida_nedir.phpr., eriĢim:
02.12.2016.
www.israf.org, eriĢim: 11.05.2016.
http://www.gurmeturlari.org/italya-venedik-mutfagi-polenta-tarifi.htm, eriĢim:
01.01.2017.
Page 163
149
www.medical-tribune.com.tr, eriĢim: 01.01.2017.
www.karbonayakizi.com, eriĢim: 27.12.2016.
www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/UK%20LFHWHospitalityResourcePack_0.pd
f, eriĢim: 02.02.2016.
Page 164
150
EKLER
EK-1 PĠLOT UYGULAMAYA DÂHĠL OLAN KATILIMCILARIN
DEMOGRAFĠK KARAKTERĠSTĠKLERĠ
Cinsiyet
Frekans Yüzde Geçerli Yüzde Kümülatif Yüzde
Kadın 47 46,5 46,5 46,5
Erkek 54 53,5 53,5 100,0
YaĢ
20 ve altı 11 10,9 11,2 11,2
21-30 yaĢ 46 45,5 46,9 58,2
31-40 yaĢ 25 24,8 25,5 83,7
41-50 yaĢ 10 9,9 10,2 93,9
51 ve üstü 6 5,9 6,1 100,0
Kayıp Veri 3 3,0
Eğitim düzeyi
Ġlköğretim 14 13,9 14,7 14,7
Lise 43 42,6 45,3 60,0
Üniversite 37 36,6 38,9 98,9
Lisanüstü 1 1,0 1,1 100,0
Kayıp Veri 6 5,9
Aylık ortalama gelir düzeyi
2.000 TL'den
az 34 33,7 38,2 38,2
2.001-3.000 TL 22 21,8 24,7 62,9
3.001-4.000 TL 20 19,8 22,5 85,4
4.001 ve üstü 13 12,9 14,6 100,0
Kayıp Veri 12 11,9
Daha önce açık büfe hizmeti sunan otelde kalma durumu
Evet 80 79,2 84,2 84,2
Hayır 15 14,9 15,8 100,0
Kayıp Veri 6 5,9
Yılda ortalama beĢ yıldızlı otellerden alınan açık büfe hizmeti
1-3 kez 63 62,4 70,0 70,0
4-6 kez 17 16,8 18,9 88,9
7 kezden fazla 10 9,9 11,1 100,0
Kayıp Veri 11 10,9
EK-2 PĠLOT ÖLÇEKTE YER ALAN MADDELERĠN ARĠTMETĠK
ORTALAMA VE STANDART SAPMA DEĞERLERĠ
N Aritmetik
Ortalama
Standart
Sapma
Madde Y1 101 2,60 1,379
Madde Y2 101 2,86 1,217
Madde Y3 101 2,61 1,249
Madde Y4 101 2,59 1,218
Madde Y5 101 2,70 1,397
Page 165
151
Madde Y6 101 2,11 1,165
Madde Y7 101 2,50 1,238
Madde Y8 101 2,66 1,329
Madde Y9 101 2,58 1,227
Madde Y10 101 2,60 1,225
Madde Y11 101 2,63 1,239
Madde Ġ1 101 2,58 1,168
Madde Ġ2 101 2,97 1,292
Madde Ġ3 101 2,77 1,295
Madde Ġ4 101 2,57 1,195
Madde Ġ5 101 2,79 1,211
Madde Ġ6 101 2,90 1,179
Madde Ġ7 101 2,41 1,133
Madde Ġ8 101 2,91 1,141
Madde Ġ9 101 2,50 1,154
Madde Ġ10 101 2,27 1,224
Madde Ġ11 101 2,24 1,290
Madde Ġ12 101 2,48 1,324
Madde p1 101 2,60 1,304
Madde p2 101 2,76 1,258
Madde p3 101 2,67 1,217
Madde p4 101 2,74 1,309
Madde p5 101 2,13 1,214
Madde p6 101 2,56 1,203
Madde k1 101 2,84 1,120
Madde k2 101 2,81 1,189
Madde k3 101 2,72 1,242
Madde k4 101 2,45 1,118
Madde k5 101 2,67 1,234
Madde k6 101 2,62 1,256
Madde k7 101 2,88 1,306
Madde k8 101 2,71 1,236
Madde k9 101 2,72 1,250
Madde k10 101 2,83 1,250
Madde k11 101 2,65 1,204
Madde k12 101 2,80 1,225
Madde k13 101 2,38 1,182
Madde k14 101 2,65 1,396
Page 166
152
EK-3 PĠLOT ÖLÇEĞĠN VE ÖLÇEKTE YER ALAN MADDELERĠN
GÜVENĠRLĠK KATSAYILARI
Maddeler Madde Silindiğinde
Ölçek Varyansı
Madde
Ölçek
Korelasyonu
Madde
Silindiğinde
Ölçek Güvenirlik
Katsayısı
Madde Y1 818,332 ,272 ,944
Madde Y2 806,063 ,494 ,942
Madde Y3 799,092 ,581 ,942
Madde Y4 810,652 ,426 ,943
Madde Y5 798,782 ,519 ,942
Madde Y6 800,370 ,606 ,942
Madde Y7 796,444 ,626 ,941
Madde Y8 791,628 ,646 ,941
Madde Y9 804,412 ,514 ,942
Madde Y10 802,932 ,536 ,942
Madde Y11 805,311 ,496 ,942
Madde Ġ1 800,892 ,596 ,942
Madde Ġ2 804,753 ,481 ,942
Madde Ġ3 796,802 ,591 ,942
Madde Ġ4 800,912 ,582 ,942
Madde Ġ5 798,595 ,608 ,942
Madde Ġ6 807,020 ,497 ,942
Madde Ġ7 806,195 ,532 ,942
Madde Ġ8 803,394 ,572 ,942
Madde Ġ9 806,384 ,518 ,942
Madde Ġ10 809,021 ,448 ,943
Madde Ġ11 804,181 ,490 ,942
Madde Ġ12 802,917 ,494 ,942
Madde p1 806,312 ,455 ,943
Madde p2 798,806 ,581 ,942
Madde p3 801,847 ,556 ,942
Madde p4 797,032 ,581 ,942
Madde p5 816,609 ,340 ,943
Madde p6 811,651 ,417 ,943
Madde k1 809,253 ,489 ,942
Madde k2 797,847 ,632 ,941
Madde k3 798,497 ,593 ,942
Madde k4 797,969 ,673 ,941
Madde k5 797,967 ,605 ,942
Madde k6 801,452 ,544 ,942
Madde k7 801,672 ,518 ,942
Madde k8 803,859 ,518 ,942
Madde k9 804,757 ,499 ,942
Madde k10 804,938 ,496 ,942
Madde k11 812,870 ,399 ,943
Madde k12 804,491 ,514 ,942
Madde k13 803,802 ,544 ,942
Madde k14 828,590 ,139 ,945
Page 167
153
Ölçek Geneli Güvenirlik Katsayısı
(C. Alpha) ,944
EK-4 PĠLOT ÖLÇEK FAKTÖR ANALĠZĠ ROTASYONA TABĠ TUTULMUġ
ÖĞELER MATRĠSĠ
Faktörler
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Madde K5 ,823
Madde K7 ,754
Madde K6 ,749
Madde K8 ,678
Madde K9 ,632 ,448
Madde K3 ,619
Madde K4 ,581
Madde Ġ2 ,784
Madde Ġ1 ,736
Madde Ġ5 ,709
Madde Ġ3 ,662 ,336
Madde Ġ6 ,644 ,468
Madde Ġ8 ,622
Madde Ġ4 ,540
Madde Ġ11 ,861
Madde Ġ10 ,845
Madde Ġ9 ,719
Madde Ġ7 ,631
Madde Ġ12 ,559
Madde Y6 ,495 ,375
Madde Y7 ,415
Madde Y2 ,784
Madde Y1 ,737 ,371
Madde Y4 ,708
Madde Y3 ,708
Madde Y5 ,578 ,348
Madde P2 ,848
Madde P1 ,824
Madde P3 ,774
Madde P4 ,367 ,653
Madde Y10 ,826
Madde Y9 ,778
Madde Y11 ,356 ,625
Madde Y8 ,484
Madde K1 ,400
Madde K10 ,333 ,805
Madde K12 ,343 ,689
Madde K11 ,434 ,644
Madde K14 ,856
Madde K13 ,613
Madde P5 ,751
Page 168
154
Madde P6 ,684
Madde K2 ,480
Açıklanan Toplam Varyans Değeri 72,447
EK-5 GIDA ĠSRAFI TUTUMU ÖLÇEĞĠNĠN ĠLK FAKTÖR ANALĠZĠ
AÇIKLANAN VARYANS TABLOSU
Toplam Açıklanan Varyans
Öğe
BaĢlıca Eigenvalue
Değerleri
Kareli Yükler Toplamının
Çıkarımı
Kareli Yükler Toplamının
Rotasyonu
Toplam Varyans
%
Kümül.
% Toplam
Varyans
%
Kümül.
% Toplam
Varyans
%
Kümül.
%
1 10,819 37,307 37,307 10,819 37,307 37,307 4,927 16,990 16,990
2 2,329 8,029 45,337 2,329 8,029 45,337 3,719 12,824 29,814
3 2,164 7,461 52,797 2,164 7,461 52,797 3,331 11,486 41,300
4 1,652 5,695 58,493 1,652 5,695 58,493 3,175 10,949 52,249
5 1,242 4,284 62,777 1,242 4,284 62,777 3,053 10,528 62,777
6 ,982 3,387 66,164
7 ,848 2,923 69,087
8 ,777 2,679 71,766
9 ,721 2,486 74,252
10 ,659 2,271 76,523
11 ,643 2,218 78,741
12 ,584 2,013 80,754
13 ,524 1,806 82,560
14 ,504 1,738 84,298
15 ,465 1,602 85,901
16 ,420 1,449 87,350
17 ,416 1,435 88,785
18 ,378 1,302 90,087
19 ,364 1,256 91,344
20 ,346 1,192 92,536
21 ,329 1,135 93,671
22 ,316 1,090 94,760
23 ,272 ,938 95,699
24 ,255 ,880 96,579
25 ,248 ,856 97,435
26 ,226 ,778 98,213
27 ,195 ,671 98,885
28 ,174 ,599 99,484
29 ,150 ,516 100,000
Page 169
155
EK-6 GIDA ĠSRAFI TUTUMU ÖLÇEĞĠNĠN ĠLK FAKTÖR ANALĠZĠ
ROTASYONA TABĠ TUTULMUġ ÖĞELER MATRĠSĠ TABLOSU
Rotasyona Tabi TutulmuĢ Öğeler Matrisi
Maddeler Öğeler
1 2 3 4 5
GĠT_22_Açık büfedeki çeĢitlilikten etkilenerek tabağıma
normalden fazla yiyecek alsam da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,748
GĠT_23_Her seferinde açık büfeye yiyecek almak üzere
gitmemek için, masama normalden fazla yiyecek alsam da
bu yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,747
GĠT_27_BaĢkalarının tavsiyesi ile aldığım yiyecekler
damak zevkime uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
,735
GĠT_28_Diğer misafirlerden etkilenerek aldığım yiyecekler
damak zevkime uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
,702
GĠT_25_BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi çeken yiyecekler
tabağıma aldıktan sonra beni tereddüte düĢürse de bu
yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,683
GĠT_26_AlmıĢ olduğum yiyeceklerin fazla olmasının
bende hazım problemi yaratacağını bilsem de tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.
,665
GĠT_24_Psikolojik durumum iĢtahımı kesse de tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,634
GĠT_6_Tüketebileceğimden daha fazla yiyecek almıĢ
olsam da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,543
GĠT_29_Tatil süresince sık öğün tüketmeme rağmen her
seferinde tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,409
GĠT_9_Yemek yerken kullandığım tabağın hijyeni beni
rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,857
GĠT_8_Yemek yerken kullandığım çatal kaĢık bıçağın
hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
,849
GĠT_11_Yemek yediğim masanın hijyeni beni rahatsız etse
de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,800
GĠT_10_Yemek yerken oturduğum koltuğun hijyeni beni
rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,761
GĠT_16_Restorandaki koku beni rahatsız etse de tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,490
GĠT_12_Restoran fazlaca gürültülü olsa da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,799
GĠT_13_Restorandaki ısı koĢulları beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,764
GĠT_14_Restoranda çalan müzik beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,747
GĠT_15_Restoranın havalandırma koĢulları yetersiz olsa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,654
GĠT_17_Yemek yerken oturduğum koltuğun konforu beni
rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,471
Page 170
156
GĠT_19_Restorandaki personelin kendi arasındaki iletiĢimi
rahatsız edici olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim.
,829
GĠT_18_Restorandaki personelin ilgisi yetersiz olsa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,776
GĠT_20_Restorandaki personelin benimle iletiĢimi rahatsız
edici olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,725
GĠT_21_Restorandaki personelin hizmet kalitesi yetersiz
olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,710
GĠT_1_Soğuk olması gereken yemek her ne kadar ısınmıĢ
olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,781
GĠT_2_Sıcak olması gereken yemek her ne kadar soğumuĢ
olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,726
GĠT_3_Yiyeceklerin sunumunu her ne kadar ilgi çekici
bulmasam da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,667
GĠT_4_Yiyebileceğim miktardan daha fazla yemeği
tabağıma alsam da aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,547
GĠT_7_Yiyeceklerin görüntüsünü her ne kadar cazip
bulmasam da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim.
,444
GĠT_5_Yiyeceklerin içeriği hakkında bilgi sahibi olmasam
da tabağıma aldığım yiyecekleri tüketirim. ,430
Page 171
157
EK-7 ANKET FORMU
Değerli katılımcı bu anket çalışmasının amacı beş yıldızlı otellerden hizmet alan misafirlerin "gıda israfı
tutumları" hakkında bilgi edinmektir. Araştırma Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsünde hazırlanan bir tez çalışması doğrultusunda yürütülmektedir. Aşağıda görüşlerinize
sunulan anket 2sayfadan oluşmakta olup tamamen bilimsel amaçlıdır. Ankete isim-telefon gibi kişisel
bilgilerinizi belirtmeniz gerekmemektedir. Değerli vaktinizi anketimize ayırıp bilimsel bir çalışmaya
katkı sunduğunuz için teşekkür eder, iyi tatiller dileriz…
Aynur İLYASOV
1. Cinsiyetiniz? (1) Kadın (2) Erkek
2. Medeni durumunuz? (1) Evli (2) Bekar
3. Yaşınız? (1) 20'den küçük (2) 21-30 (3) 31-40 (4) 41-50
(5) 51 ve üstü
4. Eğitim düzeyiniz ? (1) Ġlköğretim (2) Lise (3) Üniversite (4)
Lisansüstü
5. Aylık ortalama gelir düzeyiniz ? (1) 2.000 TL'den az (2) 2.001-3.000 TL (3) 3.001-4.000
TL (4) 4.001 TL ve üstü
6. Daha önce hiç açık büfe hizmeti sunan bir otelde kaldınız mı? (1) Evet (2) Hayır
7. Yılda ortalama kaç kez beş yıldızlı otellerden açık büfe hizmeti alırsınız?
(1) Yılda 1-3 kez (2) Yılda 4-6 kez (3) Yılda 7 kezden
daha fazla
8. Tatile gittiğiniz zamanlarda aşağıdaki gıda türlerinin en çok hangisinin masalarda artık (israf)
olarak kaldığını düşünüyorsunuz (Yalnız bir şıkkı işaretleyiniz)?
(1) Ekmek türleri (2) Salatalar (3) Meyveler (4) Tatlılar (5) Et
Türleri (6) Diğer
9. Açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa neden olduğunu düşünüyor musunuz?
(1) Evet (2) Emin değilim (3) Hayır
Page 172
158
10. Oteldeki yiyecek-içecek hizmetlerinin ücretsiz olması yiyeceklerden maksimum düzeyde yararlanma
isteğinizi tetikler mi?
(1) Evet (2) Emin değilim (3) Hayır
11. Otele ödemiş olduğunuz ücretin miktarı sunulan hizmetlerden maksimum düzeyde yararlanma
isteğinizi tetikler mi?
(1) Evet (2) Emin değilim (3) Hayır
12. Açık büfe hizmet veren otellere tatile gittiğiniz zaman günlük gıda tüketim miktarınız önemli
oranda artar mı?
(1) Evet (2) Emin değilim (3) Hayır
13. Sizce otellerde gerçekleşen yiyecek israfını önlemek için ne yapılabilir?Kısa bir cümle ile fikrinizi
aşağıda paylaşabilir misiniz?
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………
Değerli katılımcı, anketimizin devamı arka sayfada yer almaktadır.
M.
ĠSRAF TUTUMU ÖLÇEĞĠ
Aşağıdaki önermelerin her biri için yandaki sütunlardan yalnız size
en uygun olan bir tek şıkkı işaretleyiniz.
Hiç
ka
tılm
ıyo
rum
Ka
tılm
ıyo
rum
Ort
a d
üze
yd
e
ka
tılı
yo
rum
K
atı
lıy
oru
m
Ta
ma
men
ka
tılı
yo
rum
Y1 Soğuk olması gereken yemek her ne kadar ısınmıĢ olsa da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
Y2 Sıcak olması gereken yemek her ne kadar soğumuĢ olsa da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
Y3 Yiyeceklerin sunumunu her ne kadar ilgi çekici bulmasam da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
Y4 Yiyebileceğim miktardan daha fazla yemeği tabağıma alsam da
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
Y5 Yiyeceklerin içeriği hakkında bilgi sahibi olmasam da tabağıma
aldığım yiyecekleri tüketirim. 1 2 3 4 5
Y6 Tüketebileceğimden daha fazla yiyecek almıĢ olsam da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
Y7 Yiyeceklerin görüntüsünü her ne kadar cazip bulmasam da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
H1 Yemek yerken kullandığım çatal kaĢık bıçağın hijyeni beni rahatsız
etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
Page 173
159
H2 Yemek yerken kullandığım tabağın hijyeni beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
H3 Yemek yerken oturduğum koltuğun hijyeni beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
H4 Yemek yediğim masanın hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
A1 Restoran fazlaca gürültülü olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin
tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
A2 Restorandaki ısı koĢulları beni rahatsız etse de tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
A3 Restoranda çalan müzik beni rahatsız etse de tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
A4 Restoranın havalandırma koĢulları yetersiz olsa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
A5 Restorandaki koku beni rahatsız etse de tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
A6 Yemek yerken oturduğum koltuğun konforu beni rahatsız etse de
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
P1 Restorandaki personelin ilgisi yetersiz olsa da tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
P2 Restorandaki personelin kendi arasındaki iletiĢimi rahatsız edici olsa
da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
P3 Restorandaki personelin benimle iletiĢimi rahatsız edici olsa da
tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
P4 Restorandaki personelin hizmet kalitesi yetersiz olsa da tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
K1 Açık büfedeki çeĢitlilikten etkilenerek tabağıma normalden fazla
yiyecek alsam da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
K2
Her seferinde açık büfeye yiyecek almak üzere gitmemek için,
masama normalden fazla yiyecek alsam da bu yiyeceklerin
tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
K3 Psikolojik durumum iĢtahımı kesse de tabağıma aldığım
yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
K4 BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi çeken yiyecekler tabağıma aldıktan
sonra beni tereddüte düĢürse de bu yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
K5
AlmıĢ olduğum yiyeceklerin fazla olmasının bende hazım problemi
yaratacağını bilsem de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını
tüketirim. 1 2 3 4 5
K6 BaĢkalarının tavsiyesi ile aldığım yiyecekler damak zevkime
uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
K7 Diğer misafirlerden etkilenerek aldığım yiyecekler damak zevkime
uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
K8 Tatil süresince sık öğün tüketmeme rağmen her seferinde tabağıma
aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5
Page 174
160
ÖZ GEÇMĠġ
KiĢisel Bilgiler:
Adı ve Soyadı : Aynur ĠLYASOV
Doğum Yeri ve Yılı : Kütahya/ 18.11.1975
Medeni Hali : Evli
Eğitim Durumu:
Lisans Öğrenimi : Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel ĠĢletmeciliği
Yüksekokulu
Yüksek Lisans Öğrenim : Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü Turizm ĠĢletmeciliği Ana Bilim Dalı
Yabancı Dil(ler) ve Düzeyi:
1. Türkmence, Ġleri Seviyesi
2. Ġngilizce, Orta Seviyede
ĠĢ Deneyimi:
1. 1994 (Yaz Sezonu) – F&B- Servis Departmanı- Novotel Turkuaz,
Side/Manavgat
2. 1995 (Yaz Sezonu) – Satın Alma Departmanı- Cost control- Novotel Turkuaz,
Side/Manavgat