SKRIPSI PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) sweet) Oleh: OLGA YULIA F24102024 2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
74
Embed
SKRIPSI PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK … · Kadar total fenol ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
SKRIPSI
PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN
EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN
DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK
(Lablab purpureus (L.) sweet)
Oleh:
OLGA YULIA
F24102024
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Olga Yulia. F24102024. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Di bawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, MSi.
ABSTRAK
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber hayati, salah satunya adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, oligosakarida, mineral, fitokimia dan serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Selama ini, penelitian tentang kacang-kacangan masih relatif sedikit kecuali kacang kedelai. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi terhadap jenis kacang-kacangan yang lain, salah satunya adalah kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet).
Berdasarkan penelitian Khodijah (2003); Purnamasari (2002); dan Suwarno (2003), kacang komak telah terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional protein yang hampir sama dengan kedelai. Oleh karena itu, diduga kacang komak memiliki sifat biologis yang hampir sama juga dengan kedelai. Salah satu sifat biologis yang perlu dikaji adalah potensi antioksidan kacang komak. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan kacang komak, terutama sebagai pangan fungsional.
Aspek yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah pengukuran aktivitas antioksidan dengan uji DPPH dan uji kemampuan mereduksi, total fenol, asam fitat dan uji fitokimia. Sampel kacang komak disediakan dalam bentuk ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.
Aktivitas antioksidan dengan uji DPPH menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat memiliki aktivitas antioksidan berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13 AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama. Sedangkan uji aktivitas antioksidan dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat memiliki kemampuan mereduksi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan 0.285. Sejalan dengan uji DPPH, kemampuan mereduksi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar 0.432.
Hasil uji aktivitas antioksidan ini didukung oleh hasil pengujian kadar total fenol. Kadar total fenol ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87 dan 15722.82 ppm. Kadar total fenol yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air (23285.64 ppm). Hasil uji aktivitas antioksidan juga didukung oleh hasil pengujian kadar asam fitat. Kadar asam fitat ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 2.92, 1.85, 1.96, 0.44 dan 0.08 mg/100 g ekstrak. Kadar asam fitat yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air (2.92 mg/100 g ekstrak). Selain itu, hasil uji aktivitas antioksidan juga didukung oleh komponen fitokimia yang banyak
terdapat pada ekstrak air yaitu fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadar fitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Koto Tangah, Kabupaten 50 Kota,
Sumatera Barat pada tanggal 14 juli 1984. Penulis adalah puteri
dari pasangan Bapak Afriwandi dan Ibu Heni Zuita dan
merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di Taman Kanak-Kanak
Aisyiyah Bustanul Athfal di Koto Tangah, cabang Suliki, daerah
50 Kota, Sumatera Barat pada tahun 1989-1990, pendidikan sekolah dasar di SD
Negeri 02 Koto Tangah di Kecamatan Suliki Gunung Mas, Kabupaten 50 Kota
pada tahun 1990-1996, pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 2
Suliki Gunung Mas di Limbanang, Kabupaten 50 kota pada tahun 1996-1999, dan
pendidikan lanjutan tingkat atas di SMU Negeri 1 Suliki Gunung Mas, Lima
Puluh Kota pada tahun 1999-2002. Pada tahun 2002, penulis melanjutkan
pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang diterima
melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama menempuh pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Institut Pertanian Bogor, penulis terlibat dalam beberapa organisasi yaitu
HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), dan Food Chat. Selain
itu, penulis juga terlibat dalam beberapa kepanitiaan yaitu LLS (Lepas Landas
Sarjana) dan Baur.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, pada tahun 2006 penulis melakukan penelitian di Laboratorium Ilmu
dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, dengan judul “Pengujian
Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein
Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet)” di bawah bimbingan Bapak Ir.
Arif Hartoyo, MSi.
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi robbil’alamin, puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat melaksanakan dan
menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pengujian Kapasitas Antioksidan
Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab
purpureus (L.) sweet). Skripsi ini merupakan hasil nyata dari penelitian yang
dilakukan oleh penulis.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, baik moral
maupun material. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Keluargaku tercinta: Ama, Apa dan adikku tersayang Aufa yang selalu
memberikan do’a, kasih sayang, nasehat dan motivasi tiada henti.
2. Bapak Ir. Arif Hartoyo MSi selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing penulis dalam penelitian dan penulisan.
3. Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma DEA, STP atas nasehat, saran, masukan
dan kesediaannya sebagai dosen penguji.
4. Bapak Dr. Sukarno atas kesediaannya sebagai dosen penguji, terima kasih atas
nasehat, saran dan masukannya kepada penulis.
5. Semua teknisi dan laboran: Pak Wahid, Pak Gatot, Teh Ida, Pak Edi, Pak
Rojak, Pak Sobirin, Pak Solihin, Bu Rubiah, Pak Koko, Pak Taufik, Pak
Yahya; terima kasih atas saran, bantuan dan kerja samanya selama penulis
melakukan penelitian.
6. Paktuo Hasbi, Maktuo Emi, Tek iyet, Pak etek Andi, Tek inel, Tek An, Abah,
Tek Titin, Maktuo Iyar, Maktuo Wal, Da Depi, Bang Eja, Teh Melia; terima
kasih atas kasih sayang, nasehat, saran dan bantuannya. Semoga segala
kebaikannya dibalas oleh Allah SWT.
7. Wito Mariswan yang selalu memberikan do’a, kasih sayang, nasehat, saran,
dukungan dan semangat kepada penulis, semoga Allah membalasnya dengan
kebaikan.
8. Inda, terima kasih atas semua bantuannya selama penulis melakukan
penelitian dan penulisan.
ii
9. Tina yang telah membantu penulis dalam pengolahan data, terima kasih atas
semua bantuannya.
10. Eva, Manginar, Christ, Mumus, Ica dan Novi; terima kasih atas persahabatan,
bantuan, saran, nasehat, dukungan, semangat dan hari-hari kebersamaan
selama di IPB, terima kasih telah membuat hari-hari penulis lebih bermakna.
11. Ririn, Dhenok, Sinta; terima kasih atas bantuannya.
12. Teman-teman ITP 39, terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama
penulis melakukan penelitian.
13. Ibu Endang dan Ibu Didah yang telah memberikan saran dan masukan kepada
penulis.
14. Bapak Budi Nurtama, terima kasih atas saran dan masukannya kepada penulis.
15. Bapak-bapak pustakawan FATETA: Pak Dunung, Pak Agus, Pak Marga dan
Pak Kosasih; terima kasih telah membantu penulis dalam pencarian literatur.
16. Ibu dan Bapak pustakawan di PAU dan LSI yang telah membantu dalam
(K3Fe(CN)6) (2.5 ml, 1 %) dan campuran diinkubasi pada suhu 50ºC
selama 20 menit. Sebanyak 2.5 ml larutan trikholoasetat (TCA) 10 %
ditambahkan pada campuran, kemudian disentifuse pada 3000 rpm
selama 10 menit. Lapisan atas dari larutan (2.5 ml) ditambahkan
dengan air suling (2.5 ml) dan larutan FeCl3 (0.5 ml, 0.1%) dan
serapan diukur pada panjang gelombang 700 nm. Peningkatan
absorbansi menunjukkan kekuatan mereduksi yang tinggi.
7. Analisis Statistik
Analisis statistik yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis
statistik dengan program SPSS. Metode yang dipakai adalah metode
ANOVA Oneway dengan dua kali ulangan dan dilanjutkan dengan uji
lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%.
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK
Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari
komponen yang tidak larut dari suatu campuran dengan pelarut yang sesuai.
Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, etil asetat dan
kloroform-metanol yang memiliki tingkat polaritas yang berbeda-beda. Hal ini
bertujuan agar semua komponen yang terdapat pada bahan dapat terwakili.
Air merupakan pelarut yang bersifat polar. Ekstraksi dengan pelarut air
diharapkan dapat membawa komponen-komponen polar yang terdapat pada
tepung kacang komak. Etil asetat adalah pelarut yang bersifat semipolar.
Pemilihan etil asetat sebagai pelarut didasarkan pada asumsi bahwa etil asetat
mampu menggabungkan gugus polar dan nonpolar sehingga komponen pada
tepung kacang komak yang bersifat polar dan nonpolar dapat terekstrak.
Pelarut kloroform-metanol digunakan pada penelitian ini dengan
perbandingan 2:1. Kloroform merupakan pelarut yang bersifat nonpolar
sehingga cenderung melarutkan komponen yang bersifat nonpolar. Sedangkan
metanol adalah pelarut yang relatif bersifat polar yang cenderung melarutkan
komponen yang bersifat polar. Penggabungan pelarut kloroform-metanol
dengan perbandingan 2:1 dimaksudkan agar komponen nonpolar lebih banyak
terekstrak daripada komponen polar.
Sebelum dilakukan ekstraksi, kacang komak dikeringkan terlebih
dahulu. Pengeringan harus dilakukan dalam keadaan terkontrol untuk
mencegah terjadinya perubahan kimia yang terlalu banyak (Harborne, 1987).
Pada penelitian ini, kacang komak dikeringkan dengan oven pada suhu 50°C.
Tujuan pengeringan pada suhu rendah adalah untuk mencegah kerusakan yang
terjadi akibat perubahan kimia. Selain itu, keberadaan air dalam jumlah tinggi
akan mempengaruhi polaritas pelarut (pengekstrak).
Setelah dikeringkan, sampel yang akan diekstrak digiling dengan
willeymill sampai mencapai ukuran 60 mesh. Proses penggilingan akan
menghasilkan partikel yang jauh lebih kecil sehingga pelarut dapat lebih
mudah kontak dengan bahan dan berdifusi lebih banyak ke dalam partikel
26
sehingga proses ekstraksi berlangsung lebih baik. Partikel sampel yang halus
akan memperluas daya pelarutan sehingga pelarutan komponen pada sampel
dapat lebih merata.
Pada tahap akhir ekstraksi dilakukan pemisahan pelarut. Untuk pelarut
air dilakukan pemisahan dengan freeze drier. Sedangkan kloroform-metanol
dan etil asetat diuapkan dengan rotary vacuum evaporator pada suhu 40°C.
Penggunaan suhu penguapan yang relatif rendah diharapkan dapat mencegah
kerusakan komponen kimiawi bahan.
Tabel 5. Rendemen ekstrak kacang komak Sampel Rendemen (%)
Ekstrak air 18.70
Ekstrak etil asetat 8.1
Ekstrak kloroform-metanol 2.2
Masing-masing ekstrak dihitung rendemen berdasarkan bobot/bobot.
Nilai rendemen ekstrak yang paling tinggi adalah rendemen ekstrak air yaitu
sebesar 18.70 % (w/w). Sedangkan ekstrak etil asetat dan ekstrak kloroform-
metanol memiliki rendemen sebesar 8.1 % dan 2.2 %. Besarnya nilai
rendemen ekstrak air menunjukkan bahwa komponen polar yang terdapat
pada kacang komak relatif lebih banyak. Menurut Winarno (1995), air mampu
melarutkan komponen bahan pangan seperti garam, vitamin yang larut air,
mineral dan senyawa-senyawa citarasa seperti yang terkandung dalam teh dan
kopi. Komponen lain yang ikut terekstrak pada pelarut air adalah protein,
peptida dan senyawa fenol. Senyawa fenol memiliki cincin aromatik yang
mengandung satu atau dua gugus hidroksil sehingga mudah larut dalam
pelarut polar seperti air. Data rendemen ekstrak kacang komak menggunakan
pelarut air, etil asetat dan kloroform-metanol dapat dilihat pada Tabel 5.
B. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN FRAKSI NONPROTEIN
Fraksi protein dan nonprotein dibuat berdasarkan metode pembuatan
isolat protein kacang kedelai (Suwarno, 2003). Protein tepung kacang komak
diekstrak dengan menggunakan air bersuhu 60°C selama 30 menit dengan
27
perbandingan 1:10 dan diatur pH alkali sekitar 8.5 – 8.7 dengan tujuan untuk
melarutkan protein. Menurut Cheftel et al. (1985), pemilihan suasana basa
sebagai pH selama ekstraksi berdasarkan pada kenyataan bahwa sebagian
besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas titik isoelektriknya,
muatan yang sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini menyebabkan
minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino yang berarti kelarutan
protein akan meningkat. Setelah diekstrak dan diatur pH menjadi 8.5-8.7,
protein yang terlarut dipisahkan dari komponen non protein yang tidak larut
dengan cara sentrifuse pada 2000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang
berupa protein terlarut diendapkan menggunakan HCl 2N pada pH 4.5, yang
diperkirakan merupakan titik isoelektriknya. Menurut Thanh & Shibasaki
(1976) di dalam Suwarno (2003), pada titik isoelektriknya muatan total
masing-masing asam amino dalam protein sama dengan nol, artinya terjadinya
keseimbangan antara gugus bermuatan positif dengan gugus bermuatan
negatif. Interaksi elektrostatik antara asam amino akan maksimum karena
muatan yang tidak sejenis cenderung untuk tarik menarik, fenomena ini dapat
diamati dengan terjadinya penggumpalan protein. Protein yang menggumpal
kemudian dipisahkan/diendapkan dengan sentrifuse 2000 rpm selama 15
menit. Setelah itu, protein dicuci dan dikeringkan menggunakan freeze-drier.
Tabel 6. Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan nonprotein kacang
komak Kadar air rata-rata
(%) Kadar Protein rata-rata
(%) Sampel Berat basah Berat kering Berat basah Berat kering
Fraksi protein kacang komak
8.43 9.27 70.91 77.44
Fraksi nonprotein kacang komak
76.45 324.66 3.07 13.06
Dari penelitian ini, didapatkan kadar fraksi protein kacang komak rata-
rata sebesar 77.44% (b.k). Dari metode pembuatan fraksi protein dihasilkan
fraksi nonprotein. Fraksi nonprotein merupakan bahan yang tidak larut
(insoluble solid material) dan diperkirakan sebanyak 15 % protein dari bahan
awal masih ada dalam sisa padatan ini (Suwarno, 2003). Untuk mengetahui
28
kadar protein dalam padatan sisa, dilakukan analisis protein menggunakan
metode kjeldahl. Hasil kadar protein pada fraksi nonprotein kacang komak
yaitu 3.07% (b.b) dan 13.06% (b.k). Kadar air dan kadar protein fraksi protein
dan fraksi nonprotein kacang komak dapat dilihat pada Tabel 6.
Fraksi protein memiliki rendemen sebesar 6.70 %. Sedangkan fraksi
nonprotein memiliki rendemen sepuluh kali lebih besar dari fraksi protein
yaitu sebesar 70.62 %. Komponen yang paling banyak terdapat dalam fraksi
nonprotein ini adalah karbohidrat. Menurut Duke (1983), kacang komak
memiliki kandungan karbohidrat sebesar 61.4 %. Komponen lain yang
terdapat pada fraksi nonprotein ini adalah serat, abu dan lemak. Komposisi
kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1.
C. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
1. Uji DPPH
Uji DPPH merupakan salah satu metode uji pengukuran aktivitas
antioksidan di dalam bahan pangan. Uji DPPH memiliki beberapa kelebihan
antara lain uji ini tidak spesifik untuk keterangan komponen antioksidan,
tetapi digunakan untuk pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan
pangan. Pengukuran total kapasitas antioksidan akan membantu untuk
memahami sifat-sifat fungsional bahan pangan. Kelebihan uji DPPH yang
lain adalah metode uji pengukuran kapasitas antioksidan yang dilakukan
sederhana, cepat dan murah. Berdasarkan alasan tersebut, maka pada
penelitian ini digunakan uji DPPH untuk pengukuran aktivitas antioksidan
pada ekstrak kacang komak.
DPPH (1.1-diphenyl-2-pycryl hydrazil) merupakan senyawa radikal
bebas stabil. DPPH digunakan secara luas untuk menguji kemampuan
senyawa untuk bereaksi sebagai penghambat radikal atau donor hidrogen.
DPPH akan bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu
antioksidan membentuk DPPH tereduksi (DPPH-H) (Gambar 5). DPPH
tereduksi tidak memiliki absorpsi maksimum pada kisaran panjang
gelombang sinar tampak, sedangkan DPPH itu sendiri berwarna ungu. Oleh
karena itu, semakin kuat suatu senyawa dapat mendonorkan atom hidrogen
29
maka semakin tinggi kapasitas antioksidan dan dapat dilihat dari semakin
pudar warna ungu yang dihasilkan.
Uji DPPH pada penelitian ini menggunakan standar asam askorbat 0,
0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 mM. Dengan demikian, satuan pengukuran dinyatakan
sebagai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioksidant Capacity). Kurva
standar asam askorbat dapat dilihat pada Lampiran 1.
Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 8), aktivitas antioksidan
ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan
ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13
AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air
yaitu sebesar 10.22 AEAC. Sedangkan aktivitas antioksidan yang paling
rendah terdapat pada ekstrak kloroform-metanol yaitu sebesar 1.92 AEAC.
Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan
10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama,
dan ekstrak kloroform-metanol memiliki aktivitas antioksidan 1.92 kali
lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama.
EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)
Gambar 8. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak
(Metode DPPH)
30
Tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air menunjukkan pada ekstrak
air banyak terdapat senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Hal ini
didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada ekstrak air
serta komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti
fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang
dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan
sampel dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 2.
Selanjutnya data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis
ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang
kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 8.
Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai
signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah
0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi
level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak
kacang komak yang diujikan berbeda nyata.
Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 8)
menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam tiga subset. Sampel 1
(ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 2 (fraksi protein). Sampel 3
(fraksi nonprotein) tidak berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-
metanol) dan tidak berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).
Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1 (ekstrak air) dan berbeda
nyata dengan sampel 2 (fraksi protein).
2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi
Uji aktivitas kemampuan mereduksi merupakan salah satu uji untuk
pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan pangan. Uji ini memiliki
ketelitian yang lebih tinggi dari uji DPPH karena lebih stabil dibandingkan
dengan DPPH. Senyawa yang direduksi untuk melihat aktivitas antioksidan
adalah Kalium Feri Sianida (K3Fe(CN)6). Aktivitas kemampuan mereduksi
31
dilihat dengan cara mengukur absorbansi sampel. Besarnya nilai absorbansi
menunjukkan besarnya kemampuan mereduksi pada sampel.
Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 9), uji aktivitas antioksidan
dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi
protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat
memiliki absorbansi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan
0.285. Absorbansi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar
0.432. Nilai ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki kemampuan
mereduksi yang paling tinggi yaitu sebesar 0.432. Hal ini sejalan dengan uji
DPPH, serta didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada
ekstrak air dan komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air
seperti fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid
yang dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran selengkapnya
dapat dilihat pada Lampiran 3.
EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)
Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak
(Metode Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi)
Kemampuan mereduksi ekstrak kacang komak lebih kecil bila
dibandingkan kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans). Hal
ini dapat dilihat dari besarnya konsentrasi yang diperlukan pada ekstrak
32
kacang komak untuk pengujian kemampuan mereduksi. Menurut Rajeshwar
et al. (2005), kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans)
meningkat dengan meningkatnya jumlah sampel. Pada konsentrasi 0.125
mg/ml, Mucuna pruriens (velvet beans) memiliki absorbansi sebesar 0.485.
Sedangkan ekstrak air kacang komak yang memiliki absorbansi yang paling
tinggi yaitu sebesar 0.432 membutuhkan konsentrasi sebesar 5 mg/ml
ekstrak kacang komak.
Data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji
aktivitas kemampuan mereduksi selanjutnya dianalisis secara statistik
dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil
pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji aktivitas kemampuan
mereduksi dapat dilihat pada Lampiran 9.
Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai
signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah
0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi
level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak
kacang komak yang diujikan berbeda nyata.
Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 9)
menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam empat subset. Sampel 1
(ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol),
berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat) serta berbeda nyata
dengan sampel 2 (fraksi protein) dan sampel 3 (fraksi nonprotein). Sampel 2
(fraksi protein) tidak berbeda nyata dengan sampel 3 (fraksi nonprotein).
D. UJI KIMIA
1. Total Fenol
Pengujian aktivitas total fenol merupakan dasar dilakukan pengujian
aktivitas antioksidan, karena diketahui bahwa senyawa fenolik berperan
dalam mencegah terjadinya peristiwa oksidasi. Pengukuran total
antioksidan bahan pangan asal tanaman dapat dilakukan dengan mengukur
kadar total fenolik menggunakan reagen Folin-ciocalteau. Hal ini karena
33
sebagian besar antioksidan dalam bahan asal tanaman merupakan senyawa
polifenol. Menurut Shahidi dan Marian (1995), pengujian total fenol
bertujuan untuk menentukan total senyawa fenolik yang terkandung di
dalam sampel, sehingga diduga bila kandungan senyawa fenolik di dalam
sampel tinggi maka aktivitas antioksidannya akan tinggi.
Analisis ini menggunakan kurva standar yang dipersiapkan dengan
menggunakan asam tanat di dalam 95 % etanol. Kurva standar
menggunakan asam tanat dengan konsentrasi 0, 25, 50, 75 dan 100 ppm.
Dari hasil pengujian diperoleh persamaan kurva standar adalah sebagai
berikut: Y = 0.0078x – 0.0057 dengan R2 = 0.9997. Kurva standar asam
tanat pada analisis total fenol dapat dilihat pada Lampiran 4.
Berdasarkan hasil pengukuran, kadar total fenol ekstrak air, fraksi
protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil
asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87, dan
15722.82 ppm (Gambar 10). Hasil pengukuran total fenol selengkapnya
dapat dilihat pada Lampiran 5.
EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)
Gambar 10. Kadar Total Fenol Ekstrak Kacang Komak
Dari hasil pengukuran, ekstrak air memiliki total fenol yang paling
tinggi yaitu sebesar 23285.64 ppm. Jenis pelarut sangat berpengaruh
34
terhadap kadar total fenol. Pelarut yang sesuai untuk mengekstrak total
fenol adalah pelarut yang bersifat polar seperti air. Menurut Harborne
(1987), senyawa fenol cenderung larut dalam pelarut air karena umumnya
berikatan dengan gula sebagai glikosida.
Ekstrak air kacang komak memiliki kadar total fenol yang tinggi.
Kadar total fenol ekstrak air kacang komak (23285.64 ppm) lebih besar bila
dibandingkan dengan kadar total fenol ekstrak air dan ekstrak etanol dari
kacang kedelai. Hasil penelitian McCuoa et al. (2004) menunjukkan bahwa
ekstrak air dari kacang kedelai mengandung 11330 ppm dan ekstrak etanol
dari kacang kedelai mengandung 5840 ppm. Kadar total fenol kacang
komak (23285.64 ppm) juga lebih tinggi dibandingkan dengan kadar total
fenol biji kering kacang hijau. Hasil penelitian Anggraeni (2003)
menunjukkan bahwa biji kering kacang hijau varietas No. 129, Gelatik,
Merak, Merpati dan Betet berturut-turut adalah 230, 210, 164, 177 dan 179
ppm. Sedangkan Bila dibandingkan dengan Mucuna pruriens (velvet
beans), kadar total fenol ekstrak kacang komak (23285.64 ppm) lebih
rendah. Rajeshwar et al. (2005) menemukan bahwa kadar total fenol yang
terdapat pada Mucuna pruriens (velvet beans) adalah sebesar 32000 ppm.
Ekstrak air dari kacang komak diduga memiliki antioksidan yang
tinggi, karena mengandung total fenol yang tinggi. Hal ini sejalan dengan
uji aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji kemampuan mereduksi serta
didukung oleh kadar asam fitat yang tinggi pada ekstrak air dan komponen
fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon,
saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai
antioksidan. Menurut Meskin et al. (2002), kacang-kacangan mengandung
campuran beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sebagai
antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit.
Data hasil pengukuran total fenol dianalisis secara statistik dengan
menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan
pada selang kepercayaan 95 %. Hasil pengolahan statistik data hasil
pengukuran total fenol dapat dilihat pada Lampiran 10.
35
Hasil analisis ragam data hasil pengukuran total fenol (Lampiran
10) menunjukkan bahwa jenis ekstrak berpengaruh nyata terhadap nilai
total fenol ekstrak kacang komak pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut
Duncan (Lampiran 10) menunjukkan bahwa sampel 1 (ekstrak air) berbeda
nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat). Sampel 2 (fraksi protein),
sampel 3 (fraksi nonprotein) dan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol)
tidak berbeda nyata. Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1
(ekstrak air) dan berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).
2. Fitokimia
Analisis fitokimia adalah salah satu cara untuk mengetahui
kandungan metabolit sekunder pada suatu tanaman. Senyawa-senyawa
yang diperiksa keberadaannya adalah alkaloid, steroid, flavonoid, saponin,
fenolik hidrokuinon, triterpenoid dan senyawa tanin. Hasil uji fitokimia
ekstrak kacang komak dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak
Sampel Alkaloid Steroid Flavonoid Saponin Fenol hidrokuinon Triterpenoid Tanin
Ekstrak Air + ++++ - ++ +++ +++++ + Fraksi protein
- ++ - - + +++ -
Fraksi non protein
- +++ - + ++ ++ -
Ekstrak kloroform-metanol (2:1)
- +++++ - - - ++++ -
Ekstrak etil asetat
- + - - - + -
Ket:(+++++):tinggi, (++++):cukup, (+++):sedang, (++): rendah, (+): sangat rendah, (-):tidak ada
Dari hasil uji fitokimia yang diperoleh, ekstrak air dari kacang
komak diduga memiliki antioksidan yang paling tinggi karena mengandung
komponen-komponen fitokimia yang paling banyak yang dapat bersifat
sebagai antioksidan yaitu alkaloid, saponin, fenol hidrokuinon, tanin,
steroid dan triterpenid. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian analisis
fitokimia Sofian (2005) terhadap sampel produk fermentasi kedelai, ekstrak
air kacang komak memiliki komponen fitokimia yang hampir sama dengan
36
sampel produk fermentasi kedelai yaitu mengandung alkaloid, saponin,
fenol hidrokuinon dan triterpenoid. Sofian (2005) menyatakan bahwa
sampel produk fermentasi kedelai mengandung komponen fitokimia yaitu
flavonoid, saponin, senyawa fenolik, alkaloid dan triterpenoid. Hasil
penelitian Sofian (2005) tentang analisis fitokimia sampel produk
fermentasi kedelai dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Hasil analisis fitokimia terhadap
sampel produk fermentasi kedelai Analisis fitokimia Hasil
Alkaloid +
Saponin +
Flavonoid +
Senyawa fenolik +
Terpenoid +
Steroid -
Tanin -
Sumber: Sofian (2005)
Senyawa fitokimia yang bersifat sebagai antioksidan pada ekstrak
kacang komak umumnya bersifat lebih polar. Hal ini ditunjukkan oleh
banyaknya senyawa fitokimia yang terdapat pada ekstrak air. Alkaloid
umumnya larut dalam pelarut lipofil tetapi dalam bentuk garamnya larut
dalam pelarut hidrofil. Menurut Satria (2005), alkaloid dalam tanaman
umumnya terdapat dalam bentuk garam, sehingga uji alkaloid memberikan
hasil positif pada ekstrak air kacang komak yang merupakan pelarut
hidrofil.
Streoid dan triterpenoid memberikan hasil positif pada semua
ekstrak kacang komak yang diuji. Hal ini disebabkan jenis steroid dan
triterpenoid memiliki struktur yang berbeda-beda, sehingga sifat kepolaran
juga berbeda. Saponin dan glikosida jantung merupakan contoh jenis
triterpenoid yang bersifat polar, dan fitosterol merupakan jenis triterpenoid
yang bersifat nonpolar. Oleh karena itu, uji steroid dan triterpenoid
37
memberikan hasil uji positif pada ekstrak air, ekstrak etil asetat, ekstrak
kloroform-metanol, fraksi protein dan fraksi nonprotein.
Flavonoid memberikan hasil negatif pada semua ekstrak kacang
komak yang diuji. Keadaan ini diduga disebabkan oleh sedikitnya senyawa
flavonoid yang terdapat pada ekstrak kacang komak.
3. Asam Fitat
Asam fitat adalah salah satu zat antinutrisi yang dapat bersifat sebagai
antioksidan. Hal ini berhubungan dengan kemampuan asam fitat dalam
mengkelat ion logam penyebab oksidasi. Asam fitat dapat mengkelat ion
besi sehingga pembentukan radikal hidroksil yang disebabkan oleh ion besi
dapat dicegah (Meskin et al., 2002). Pembentukan radikal hidroksil oleh
ion besi dapat dilihat pada reaksi Fenton pada Gambar 3 dan reaksi Haber-
Weiss pada Gambar 4.
Penetapan kadar asam fitat yang dilakukan didasarkan pada metode
yang dikemukakan oleh Davies dan Reid (1979) di dalam Muchtadi (1989).
Sebagai standar digunakan Ca-fitat 0, 0.04, 0.08, 0.12, 0.16, 0.20 mM. Dari
hasil pengujian diperoleh persamaan kurva standar adalah sebagai berikut:
Y = 0.83x – 0.0017 dengan R2 = 0.9931. Kurva standar Ca-fitat pada
analisis asam fitat dapat dilihat pada Lampiran 6.
Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 11), kadar asam fitat ekstrak
air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan
ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 2.92, 1.85, 1.96, 0.44 dan 0.08
mg/100 g ekstrak. Hasil pengukuran asam fitat selengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran 7. Dari hasil pengukuran, ekstrak air memiliki kadar asam
fitat yang paling tinggi yaitu sebesar 2.92 mg/100 g ekstrak. Sedangkan
kadar asam fitat yang paling rendah terdapat pada ekstrak etil asetat yaitu
sebesar 0.08 mg/100 g ekstrak.
Kadar fitat ekstrak kacang komak yang ditemukan pada penelitian ini
lebih kecil bila dibandingkan dengan jenis kacang yang lain seperti kacang
jogo, kacang tunggak dan kacang kedelai. Penelitian Koswara (1989)
menemukan bahwa kacang jogo mentah mengandung kadar fitat 0.85 %,
38
dan kacang tunggak mentah mengandung fitat 0.38 %. Sedangkan
Sudarmadji dan Markakis (1977) menemukan kadar fitat kacang kedelai
mentah sebesar 1.4 %.
EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) Gambar 11. Kadar Asam Fitat Ekstrak Kacang Komak Selanjutnya data hasil pengukuran asam fitat dianalisis secara statistik
dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil
pengukuran asam fitat dapat dilihat pada Lampiran 11.
Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai
signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah
0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi
level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak
kacang komak yang diujikan berbeda nyata.
Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 11)
menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam empat subset. Sampel 2
(fraksi protein) tidak berbeda nyata dengan sampel 3 (fraksi nonprotein).
Kedua sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1 (ekstrak air) dan berbeda
39
nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol) serta berbeda nyata
dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).
40
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan uji
aktivitas kemampuan mereduksi, ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan
yang paling tinggi. Pada uji DPPH, aktivitas antioksidan ekstrak air memiliki
nilai sebesar 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air
memiliki aktivitas antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat
pada konsentrasi yang sama. Pada uji aktivitas kemampuan mereduksi,
ekstrak air memiliki kemampuan mereduksi sebesar 0.432.
Tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air menunjukkan pada ekstrak
air banyak terdapat senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Hal ini
didukung oleh kadar total fenol yang tinggi pada ekstrak air dan komponen
fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon,
saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai
antioksidan. Flavonoid, senyawa yang umum terdapat dalam kacang-
kacangan, tidak terdeteksi keberadaannya pada semua bahan yang diuji.
Keadaan ini diduga disebabkan oleh sedikitnya senyawa flavonoid yang
terdapat pada ekstrak kacang komak.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan
95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadar
fitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksi
nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.
B. SARAN
• Perlu dilakukan metode uji aktivitas antioksidan yang lain seperti metode
rancimat, metode FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) dan metode
ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) untuk mendukung hasil
penelitian aktivitas antioksidan pada ekstrak kacang komak.
• Perlu dilakukan analisis fitokimia dengan metode lain seperti metode
HPLC (High Performance Liquid Chromatograph), sehingga dapat
diketahui jumlah kuantitatif senyawa fitokimia.
41
DAFTAR PUSTAKA
Allen, O. N. and E. K. Allen. 1981. The Legumes; A sources Book of Characteristic, Uses, and Nodulation. The University of Wisconsin Press, USA.
Alekel, L., C. M. Hasler, S. Juma, B. W. Drum, S. C. Kukreja. 1998. Role of Soy
Protein with Normal or Reduced Isoflavon Content in Revensing Bone Loss Induced by Ovarian Hormone Deficiency in Rats. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
Anderson, J. W., B. M. Smith and C. S. Washnock. 1999. Cardiovaskuler and
Renal Benefits of Dry Bean and Soybean Intake. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 464S-474S.
Andlauer, W. and P. Furst. 1998. Antioxidative Power of Phytochemicals With
Special Reference to Cereals. in: Rajeshwar, Y., G. P. S. Kumar, M. Gupta, U. K. Mazumder. 2005. Studies on in Vitro Antioxidant Activities of Methanol Extract of Mucuna pruriens (Fabaceae) Seeds. European Bulletin of Drug Research, Vol 13, N° 1.
Anggraeni. 2003. Pengaruh Penggunaan Polisakarida Sebagai Elisator Untuk
Produksi Antioksidan Selama Germinasi Biji Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anthony, M. S., T. B. Clarkson, C. L. Hughes, T. M. Morgan, G. L. Burke. 1996.
Soybean Isoflavones Improve Cardiovaskular Risk Factors Without Affecting The Reproductive System of Peripubertal Rhesus Monkeys. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemistry. AOAC Int., Washington D. C. Arjmandi, B. H., M. J. Getlinger, N. V. Goyal, L. Alekel, C. M. Hasler, S. Juma,
M. L. Drum, B. W. Hollis, S. C. Kukreja. 1998. Role of Soy Protein with Normal or Reduced Isoflavon Content in Revensing Bone Loss Induced by Ovarian Hormone Deficiency in Rats. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
42
Bidlack, W. R. and W. Wang. 2000. Designing Functional Foods to Enhance Health. in: Bidlack, W. R., S. T. Omaye, M. S. Meskin, D. K. W. Topham. Phytochemicals as Bioactive Agents. Technomic Publishing Co., Inc, Lancaster, Basel.
Cheftel, J. C., J. L. Cuq and D. Lorient. 1985. Amino Acid, Peptide and Protein.
in: O. R. Fennema (ed). Food Chemistry. Marcell Dekker Inc., New York. Choi, J. S., T. Yokozaiva and H. Owa. 1991. Antihyperlipedemic Effect of
Flavonoid From Prunes deividiana. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.
Davies, N. T. and H. Reid. 1979. Brit. Di dalam: Muchtadi, D. 1989. Evaluasi
Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Di dalam: Azima, F. 2004. Aktivitas Antioksidan dan Anti-Agregasi Platelet Ekstrak Cassia Vera (Cinnamomum burmanni Nees ex Blume) serta Potensinya dalam Pencegahan Aterosklerosis pada Kelinci. Disertasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Duke, J. A. 1983. Handbook of Legumes of World Economic Importance. Plenum
Press, New York. Fico, G., A. Braca, A. R. Bilia, F. Tome, I. Morelli. 2000. Flavonol Glycosides
From The Flowers of Aconitum paniculatum. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
Franke, A. A., L. J. Custer, C. M. Cerna, K, Narala. 1995. Rapid HPLC Analysis
of Dietary Phytoestrogens From Legumes and From Human Urine. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
Goldberg, G. 2003. Plants: Diet and Health. I Owa State Press, Blackwell
Publishing Company, 2121 State Avenue, Ames, USA. Gordon, M. H. 1990. The Mechanism of Antioksidants Action in Vitro. In:
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penerbit Insitut Teknologi Bandung,
Bandung.
43
Harland, B. F. and Obertas, D. 1977. A Modified Methode for Phytate Analysis Using An Ion Exchange Procedure-Application to Textured Vegetable Protein. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.
Hillis, W. E. and K. Isoi. 1965. Variation in The Chemical Composition of
Eucalyptus sideroxylon. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
Ho, S. C., J. L. Woo, S. S. F. Leung, A. L. K. Sham, T. H. Lam, E. D. Janus.
2000. Intake of Soy Products is Associated with Better Plasma Lipid Proriles in The Hong Kong Chinese Population. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
Hogiono dan Dangi. 1994. Peningkatan Nilai Tambah Tanaman Hortikultura yang
Berpotensi Sebagai Bahan Dasar Sintesis Obat-Obatan Steroid. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Airlangga, Surabaya.
Houghton, P. J. and A. Raman. 1998. Laboratory Handbook for the Fractination
of Natural Extract. Chapman and Hall, London. Huff, M. W., D. C. K. Roberts and K. K. Carroll. 1982. Long-term Effects of
Semipurified Diets Containing Casein or Soy Protein Isolate on Atherosclerosis and Plasma Lipoprotein in Rabbits. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
Johnson, I. T. 2001. Antioxidants and Antitumour Properties. in: Pokorny, J., N.
Yanishlieva, M. Gordon. CRC Press, Cambridge England. Kardono, L. B. S. dan Dewi, R. T. 1998. Evaluasi Kandungan Antioksidan dan
Senyawa Fenolik Dalam Rempah-Rempah Endemik Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi, Yogyakarta. ISBN:979-95554-0-X.
Kay, E. K. 1979. Food Legumes. Tropical Products Institute, London. Khodijah, S. 2003. Pola Elektroforesis Protein Globulin 7S dan 11S dari Kacang
Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
44
Kubo, I., N. Masuoka, P. Xiao., H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Dodecyl Gallate. Di dalam: Radianti, M. A. 2005. Studi Tentang Pembuatan Minuman Fungsional Tomat-Kayu Manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Leniger, H. H. and W. A Beverloo. 1975. Food Process Engineering. D. Reidel
Publ. Co. Boston. Li, S. C. 1973. Chines Medical Herbs. Di dalam: Syarifudin, R. A. 2003.
Mempelajari Sifat-Sifat Deformasi Protein Globulin 7S dan 11S dari Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lin, S and Robert. 1994. Phytochemicals and Antioxidants. in: Golberg, I.
Functional Foods. Chapman & Hall, London. Lucas, E. A., D. A. Khalil, B. P. Baggy, B. H. Arjmandi. 2001. Ethanol-Extracted
Soy Protein Isolate Does Not Modulate Serum Cholesterol in Golden Syrian Hamster: A model of Postmenopausal Hypercholesterolemia. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
Madhavi, D. L., S. S. Deshpande and D. K. Salunkhe. 1996. Food Antioxidants;
Technological, Toxicological, and Health Persectives. Marcel Dekker, Inc., New York.
Matthews, R. H. 1989. Legumes: Chemistry, Technology, and Human Nutrition.
Marcel Dekker, Inc, New York and Basel. McCuea, P, A. Horiib and K. Shettyb. 2004. Mobilization of Phenolic Antioxidants
From Defatted Soybean Powders by Lentinus edodes During Solid-State Bioprocessing1 is Associated with Enhanced Production of Laccase. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5, 385-392.
Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals
in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York. Miller, H. E., F. Rigelholf, L. Marquart, A. Prakash, M. Kanter. 2000. Antioxidant
Content of Whole Grain Breakfast Cereals, Fruits and Vegetables. Journal of The American College of Nutrition. Vol. 19. No. 3. 312S-319S.
Monago, C. C. and E. O. Alumanah. 2005. Antidiabetic Effect of Chloroform-
Methanol Extract of Abrus precatorius Linn Seed in Alloxan Diabetic Rabbit. J. Appl. Sci. Environ. Mgt. Vol. 9 (1) 85-88.
45
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mukhopadhyay, M. 2000. Natural Ekstracts Using Supercritical Carbon Dioxide.
CRC Press, London-New York. Oyaizu, M. 1986. Studies on Product of Browning Reaction Prepared From
Glucose Amine. Di dalam: Kardono, L. B. S. dan Dewi, R. T. 1998. Evaluasi Kandungan Antioksidan dan Senyawa Fenolik Dalam Rempah-Rempah Endemik Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi, Yogyakarta. ISBN:979-95554-0-X.
Pratt, D. E. and B. J. F. Hudson. 1990. Natural Antioxidants Not Exploited
Commercially. in: Hudson, B. J. F. Elsevier Applied Science, London-New York.
Purnamasari, V. 2002. Fraksinasi dan Karakterisasi Protein Kacang Komak
(Lablab purpureus (L.) sweet) dan Kacang Benguk (Mucuna pruriens (L.) DC.). Tesis. Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green, S. R. J. Robins. 1981. Spices Vol. 1.
Longman Inc., New York. Radianti, M. A. 2005. Studi Tentang Pembuatan Minuman Fungsional Tomat-
Kayu Manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rajeshwar, Y., G. P. S. Kumar, M. Gupta, U. K. Mazumder. 2005. Studies on in
Vitro Antioxidant Activities of Methanol Extract of Mucuna pruriens (Fabaceae) Seeds. European Bulletin of Drug Research. Vol. 13, No 1.
Ranich, T., S. J. Bhathena and M. T. Velasquez. 2001. Protective Effects of
Dietary Phytoestrogen in Chronic Renal Disease. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.
Rao, A. V. and R. Koratkar. 1997. Anticarcinogenic Effects of Saponin and
Phytosterols, in Antinutrients and Phytochemicals in Food. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.
Rickard, S. E. and Thompson, L. U. 1997. Interactions and Biological Effects of
Phytic Acid, in Antinutrients and Phytochemical in Food. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.
46
Salunke, D. K., S. S. Kadam and J. K. Chafan. 1985. Postharvest Biotechnology of Food Legumes. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Satria, E. 2005. Potensi Antioksidan dari Daging Buah Muda dan Daging Buah
Tua Mahkota Dewa. Skripsi. Program Studi Biokimia, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Shahidi, F. and N. Marian. 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects
Applications Technomic Publ., Lancaster, Basel. Shahidi, F. and P. K. J. Wanasundara. 1992. Phenolik Antioxidants. in: Bidlack,
W. R., W. Wang. 2000. Designing Functional Foods to Enhance Health. Technomic Publishing Co., Inc, Lancaster, Basel.
Shetty, K., O. F. Curtis, R. E. Levin, R. Witkowsky, W. Ang. 1995. Prevention of
Vitrification Associated with in Vitro Shoot Culture of Oregano (Origanum vulgare) by Pseudomonas spp. Di dalam: Radianti, M. A. 2005. Studi Tentang Pembuatan Minuman Fungsional Tomat-Kayu Manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Simanjuntak, P., T. Parwati, L. E. Lenny, S. Tamat, R. Murwani. 2004. Isolasi dan
Identifikasi Senyawa Antioksidan dari Ekstrak Benalu Teh, Scurrula oortiana (Korth) Danser (Loranthaceae). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia ISSN 1693-1831, Vol. 2 No. 1.
Skerman, P. J. 1977. Tropical Forage Legumes. Food and Agriculture
Organization of The United Nations, Rome, Italy. Sofian, A. 2005. Potensi Produk Fermentasi Kacang Kedelai Sebagai Pengendali
Kadar Kolesterol Darah. Skripsi. Program Studi Biokimia, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudarmadji, S and P. Markakis. 1977. The Phytate & Phytase of Soybean
Tempeh. J. Sci. Food Agric. 28 :381. Supari, F. 1996. Radikal Bebas dan Patofisiologi Beberapa Penyakit. Prosiding
Seminar Senyawa Radikal dan Sistem Pangan: Reaksi Biomolekuler, Dampak Terhadap Kesehatan dan Penangkalan. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi-IPB dengan Kedutaan Besar Prancis, Bogor.
Surai, P. F. 2003. Natural Antioxidant in Avian Nutrition and Reproduction.
Bookcraft, Bath, England.
47
Suwarno, M. 2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) Sebagai Bahan Baku Isolat Protein. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Syafe’i, S. 1985. Pembuatan Isolat Protein dari Dedak Bebas Lemak (Defatted
Rice Bran) dan Penetapan Komposisi Asam Aminonya. Departemen Perindustrian, Pusat Pembinaan Latihan Keterampilan dan Kejuruan Industri, Sekolah Analisis Kimia Menengah Atas, Ujung Pandang.
Syarifudin, R. A. 2003. Mempelajari Sifat-Sifat Deformasi Protein Globulin 7S
dan 11S dari Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Taher, A. 2003. Peran Fitoestrogen Kedelai Sebagai Antioksidan dalam
Penanggulangan Aterosklerosis. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Tangendjaja. B. 1979. Studies on The Dephosphorylation of Phytic Acid in Rice
Bran. Di dalam: Rahmawati, A. 2005. Kadar Fitat Fraksi Dedak Padi dan Efektivitas Asam Asetat Sebagai Pelarut Dalam Ekstraksi Fitat. Skripsi. Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Thanh, U. H. and Shibasaki. 1976. Major Protein of Soybean Seeds, A Straight
Forward Fractination and Their Characterization. Di dalam: Suwarno, M. 2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) Sebagai Bahan Baku Isolat Protein. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tombilangi, A. K. 2004. Khasiat Ekstrak Daun Jati Belanda (Guazuma ulmifolia
Lamk.) Terhadap Kadar Lipid Peroksida Darah Kelinci yang Hiperlipidemia. Skripsi. Program Studi Biokimia, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wang, S. Y., Y. H. Kuo, H. N. Chang, P. L. Kang, H. S. Tsay, K. F. Lin, N. S.
Yang, L. F. Shyur. 2002. Profiling and Characterization Antioxidant Activities in Anoectochilus formosanus Hayata. J. Agric. Food Chem. 50. 1859-1865.
Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta. Yang, J. H., J. L. Mau, P. T. Ko, L. C. Huang. 2000. Antioxidant Properties of
Zakaria, F., S. Abidin, Madanijah, Sanjaya. 1996. Kadar Malonaldehida dan Zat Gizi Antioksidan Plasma pada Populasi Remaja Rentan Pencermaran Makanan. Bul. Teknol. dan Ind Pangan. 7 (3) : 11-17 Vol. VII, No 3. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Zeuthen, P. and L. B. Sørensen. 2003. Food Preservation Techniques. CRC Press,
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)
Absorbansi blanko = 0.923 Contoh Perhitungan: Ekstrak air (ulangan 1) 0.49 mM = 0.49 mmol x 1 L x 3 ml x 1 mol x 176.13 g x 1000 mg L 1000 ml 1000 mmol mol 1 g = 0.26 mg
= 0.26 mg 25 mg ekstrak
0.26 mg x 100000 mg ekstrak = 10.32 mg 25 mg ekstrak 100 g ekstrak 100 gr ekstrak Rata-rata (AEAC) = (Konsentrasi antioksidan 1 (AEAC) + Konsentrasi
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)
Absorbansi blanko= 0.216 Contoh Perhitungan: Ekstrak air (ulangan 1) 0.22 mM = 0.22 mmol x 1 L x 7.5 ml x 1 mol x 698.1 g x 1000 mg L 1000 ml 1000 mmol mol 1 g = 1.17 mg
= 1.17 mg 400 mg ekstrak
1.17 mg x 100000 mg ekstrak = 2.91 mg 400 mg ekstrak 100 g ekstrak 100 gr ekstrak Rata-rata fitat (mg/100 g ekstrak) = (fitat 1(mg/100 g ekstrak) + fitat 2 (mg/100 g
ekstrak)) / 2 = (2.91 +2.93) / 2 = 2.92 mg / 100 g ekstrak Ket: 400 mg @ sampel dilarutkan dlm 20 ml larutan HNO3
7.5 ml = besarnya volume yang diukur absorbansinya
57
Lampiran 8. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH)
ONEWAY ANOVA Nilai DPPH
Sum Of Squares
Df Mean Square
F Sig.
Between Groups
100.565 4 25.141 41.651 .000
Within Groups
3.018 5 .604
Total 103.583 9 POST HOC TESTS HOMOGENEOUS SUBSETS Nilai DPPH DUNCAN