SKRIPSI PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM Oleh: STEFANUS ANDRIANTO F24103069 2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
103
Embed
SKRIPSI PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI SUSU … · Proses pembuatan susu fermentasi dilakukan dengan metode yang berbeda-beda sesuai dengan jenis kultur yang akan digunakan.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
SKRIPSI
PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI
SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN
Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM
Oleh:
STEFANUS ANDRIANTO
F24103069
2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI
SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN
Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
STEFANUS ANDRIANTO
F24103069
2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI
SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN
Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
STEFANUS ANDRIANTO
F24103069
Dilahirkan pada tanggal 26 Juli 1985 di Kulon Progo
Tanggal lulus : 28 Januari 2008
Menyetujui,
Bogor, 4 Februari 2008
Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Stefanus Andrianto. F24103069. Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Substitusi Susu Fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 Terhadap Susu Skim. Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc
RINGKASAN
Salah satu produk pangan yang sekarang ini mulai diminati oleh masyarakat adalah produk pangan fungsional. Pangan yang mengandung bakteri probiotik merupakan salah satu contoh pangan fungsional. Berbagai jenis pangan fungsional yang mengandung bakteri probiotik yang terus berkembang adalah produk pangan yang berbasis susu dan susu fermentasi.
Es krim merupakan salah satu produk makanan yang paling populer dan disukai masyarakat. Salah satu bahan baku utama dari es krim adalah susu. Oleh karena itu, es krim sangat memungkinkan untuk dijadikan sebagai salah satu produk yang mengandung bakteri probiotik. Adanya bakteri probiotik di dalam es krim akan memberikan nilai tambah tersendiri bagi produk ini yaitu dapat membantu meningkatkan kesehatan konsumennya.
Penelitian ini bertujuan mencari formula es krim probiotik dan mempelajari viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik selama penyimpanan. Kultur bakteri probiotik yang digunakan pada penelitian ini antara lain Lactobacillus F1 dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.
Tahap awal dari penelitian ini adalah pembuatan susu fermentasi. Susu fermentasi tersebut akan digunakan sebagai medium pembawa bakteri probiotik ke dalam es krim. Proses pembuatan susu fermentasi dilakukan dengan metode yang berbeda-beda sesuai dengan jenis kultur yang akan digunakan. Susu hasil fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki pH 4.39, total asam laktat 1.22%, dan total BAL sebesar 3.9 x 109 CFU/ml. Sedangkan susu hasil fermentasi Lactobacillus F1 memiliki pH 4.86, total asam laktat 0.75%, dan total BAL sebesar 8.7 x 108 CFU/ml.
Es krim probiotik dibuat dengan menambahkan susu yang telah difermentasi oleh bakteri probiotik ke dalam formula es krim. Susu fermentasi digunakan sebagai substitusi terhadap susu skim dengan persentase 20%, 40%, 50%, 60%, dan 80%. Kultur bakteri asam laktat yang digunakan pada tahap ini adalah Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh formula terbaik yaitu dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim sebesar 50%.
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki karakteristik antara lain pH 5.14, viskositas 206.67 cP, overrun 19.55%, daya leleh 14.79 menit, total padatan 30.50%, dan total BAL 1.0 x 108 CFU/ml. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki karakteristik pH 5.33, viskositas 213.33 cP, overrun 20.45%, daya leleh 15.11 menit, total padatan 30.66%, dan total BAL sebesar 7.6 x 107 CFU/ml.
Selama penyimpanan empat minggu, total bakteri asam laktat pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 tidak mengalami perubahan yang nyata. Pada awal penyimpanan, total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus adalah 1.0 x 108
CFU/ml dengan pH 5.14. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.33. Setelah penyimpanan selama empat minggu, total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus menjadi 6.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.05, dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 6.1 x 107 CFU/ml dengan pH 5.25.
RIWAYAT PENULIS
Penulis bernama lengkap Stefanus Andrianto. Penulis
dilahirkan di Kulon Progo, 26 Juli 1985 dan merupakan
anak pertama dari pasangan Drs. Sudaryono dan Sri
Rahayu, Spd. Pendidikan formal ditempuh penulis di SD
Negeri Pulogebang 11 Jakarta Timur, SLTP Budhaya III
Santo Agustinus Jakarta Timur, SMU Negeri 81 Jakarta
Timur, dan berhasil masuk Institut Pertanian Bogor (IPB)
melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan intra dan ekstra
kampus. Penulis adalah anggota Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Persekutuan
Mahasiswa Kristen (PMK) (2003-2007), anggota di Himpunan Mahasiswa
Teknologi Pangan IPB (HIMITEPA) (2004-2005), panitia BAUR (2005) dan
NSPC (2006), dan asisten Praktikum Teknik Pangan (2006).
Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang
berjudul Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Substitusi Susu Fermentasi
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 Terhadap Susu Skim.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis naikkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah
menyertai penulis dengan kasih-Nya yang begitu besar. Dengan kasih karunia dan
anugerahNyalah penulis mampu menyelesaikan tugas akhir ini. Selain itu, banyak
pihak yang juga telah membantu penulis selama perjalanan hidup dan pelaksanaan
tugas akhir. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima
kasih yang mendalam kepada :
1. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc sebagai dosen pembimbing akademik yang telah
membimbing penulis dengan sangat baik dan selalu memacu semangat penulis
untuk dapat menyelesaikan tugas akhir.
2. Ir. Didah Nur Faridah, MSi dan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi selaku dosen
penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan
skripsi ini.
3. Seluruh dosen, staf, dan teknisi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
yang telah memperkaya pengetahuan dan memperlancar studi penulis.
4. Bapak dan Ibu, Adik, serta seluruh keluarga atas doa, ketulusan kasih, dan
ilmu-ilmu kehidupan yang diberikan sehingga penulis menjadi manusia yang
lebih baik.
5. Aca, Widhi, Susan2, Teddy, Meiko, Rial, Kaninta, Martin atas persahabatan
yang indah dan tempat berbagi canda tawa serta keluh kesah selama masa
perkuliahan di ITP.
6. Lilin dan Adisti atas bantuan dan pengertiannya selama ini sebagai teman
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat
Brookfield Viscometer. Sebelum diukur, sampel dilelehkan dan
dibiarkan hingga mencapai suhu ruang. Rotor dipasang pada alat
kemudian dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan dalam
wadah. Rotor akan berputar dan jarum penunjuk akan bergerak sampai
diperoleh nilai viskositas produk. Pembacaan nilai viskositas
dilakukan saat jarum penunjuk tidak bergerak lagi atau stabil.
4. Overrun (Arbuckle, 1986)
Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai
overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume adonan mula-
mula dengan volume es krim yang terbentuk. Nilai overrun dihitung
berdasarkan rumus :
%100V
VV2
21 ×−=Overrun
Dimana : V1 = volume es krim yang terbentuk
V2 = volume adonan es krim
5. Daya Leleh (Nelson dan Trout, 1951)
Pengukuran daya leleh (waktu pelelehan) didasarkan pada
waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna dalam suhu
ruang. Pengukuran dilakukan dengan mengambil satu sendok es krim
bersuhu -20oC dan menempatkannya pada piring. Es krim dibiarkan
mencair sempurna pada suhu ruang dan waktu lelehnya diukur dengan
menggunakan stopwatch.
6. Total Padatan Es Krim (AOAC Chapter 33.8.03, 1995)
Penentuan total padatan didasarkan pada penetapan kadar air.
Sebanyak 5 gram bahan ditimbang dalam cawan alumunium yang
telah diketahui bobot kosongnya. Sampel dipanaskan dalam penangas
air selama 30 menit kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC
sampai beratnya konstan.
��
���
� ×−−= %100100(%)Padatan Totala
ba
Dimana : a = bobot sampel sebelum dikeringkan (gram)
b = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)
7. Total Bakteri Asam Laktat
Es krim yang telah dilelehkan dipipet sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml.
Selanjutnya pengenceran dibuat sampai 10-7 menggunakan larutan
pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-5 sampai
10-8 dengan menggunakan media MRSA. Cawan petri selanjutnya
diinkubasi pada suhu 37oC dengan posisi terbalik. Pemupukan
dilakukan duplo pada setiap pengenceran. Perhitungan koloni yang
tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan metode ISO (Harrigan,
1998) dan dinyatakan dalam CFU/ml.
d)0.1n (n�c
N2 1 ×+
=
Dimana : N = Jumlah mikroba (CFU/ml)
� c = Jumlah koloni dari semua cawan yang
memiliki koloni antara 25 – 250
n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua
d = Tingkat pemupukan tertinggi yang dapat dihitung
8. Total Plate Count (Fardiaz, 1989)
Es krim yang telah dilelehkan dipipet sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml.
Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-3 sampai 10-5 dengan
menggunakan media PCA. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada
suhu 37oC dengan posisi terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada
setiap pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan
setelah 48 jam berdasarkan metode ISO (Harrigan, 1998) dan
dinyatakan dalam CFU/ml.
9. Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 1999)
Pengujian terhadap penerimaan konsumen dilakukan dengan
uji hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan
umum. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis dengan
menggunakan lima taraf kesukaan yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak
suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Hasil uji hedonik
dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Form uji
organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 2.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
C. PEMBUATAN SUSU FERMENTASI
Pada tahap ini, dilakukan pembuatan dua jenis susu fermentasi, yaitu
susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan susu fermentasi
Lactobacillus F1. Susu fermentasi yang dihasilkan pada tahap ini akan
digunakan pada tahap selanjutnya. Data lengkap pH susu, total bakteri asam
laktat, dan total asam laktat dalam susu fermentasi disajikan pada Lampiran 3,
4, dan 5. Karakterisktik susu fermentasi yang dihasilkan dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik susu fermentasi yang dihasilkan
Susu fermentasi pH Total Asam
Laktat (%)
� BAL (CFU/ml)
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 4.39 1.22 3.9 x 109
Lactobacilus F1 4.86 0.75 8.7 x 108
Susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang dihasilkan
pada penelitian ini memiliki pH 4.39, total asam laktat sebesar 1.22%, dan
total bakteri asam laktat sebesar 3.9 x 109 CFU/ml. Hasil ini berbeda dengan
hasil penelitian sebelumnya. Susu fermentasi yang dihasilkan memiliki total
bakteri asam laktat yang lebih tinggi. Hasil penelitian Darmansyah (2003),
susu yang difermentasi oleh Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki
pH 4.57, total asam laktat sebesar 1.00%, dan total bakteri asam laktat sebesar
3.39 x 108 CFU/ml.
Susu fermentasi Lactobacillus F1 yang dihasilkan pada penelitian ini
memiliki pH 4.86, total asam laktat sebesar 0.75%, dan total bakteri asam
laktat sebesar 8.7 x 108 CFU/ml. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian
Nugraheny (2004) dimana susu yang difermentasi oleh Lactobacillus F1
memiliki pH 5.65, total asam laktat sebesar 0.64%, dan total bakteri asam
laktat sebesar 4.9 x 108 CFU/ml.
Karakteristik susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
berbeda dengan karakteristik susu fermentasi Lactobacillus F1. Hal ini
disebabkan adanya perbedaan jenis bakteri asam laktat, bahan baku, dan
konsentrasi kultur starter yang digunakan. Nilai pH memiliki hubungan yang
erat dengan peningkatan jumlah mikroba. Meningkatnya jumlah mikroba
diikuti dengan aktivitas metabolisme sehingga produksi asam laktat semakin
meningkat sedangkan nilai pH semakin menurun.
D. FORMULASI ES KRIM PROBIOTIK
Tahap ini dilakukan untuk menentukan formula es krim probiotik yang
terbaik yang akan digunakan pada tahapan selanjutnya. Ada lima buah
formula es krim probiotik yang digunakan. Formula-formula tersebut berbeda
berdasarkan substitusi susu skim dengan susu fermentasi, yaitu formula A
(substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi
40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu
fermentasi terhadap susu skim), formula D (substitusi 60% susu fermentasi
terhadap susu skim), dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap
susu skim). Susu fermentasi yang digunakan pada tahap ini adalah susu yang
difermentasi oleh Lactobacillus casei subsp. rhamnosus karena memiliki total
bakteri asam laktat yang lebih tinggi daripada susu yang difermentasi oleh
Lactobacillus F1.
Untuk dapat memperoleh formula terbaik, dilakukan uji organoleptik
terhadap formula-formula tersebut. Uji organoleptik dilakukan menggunakan
metode hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum
es krim probiotik. Panelis diminta untuk memberikan respon terhadap sampel
yang disajikan dengan menggunakan lima skala kesukaan, yaitu 1 (sangat
tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).
1. Tekstur
Hasil uji organoleptik (Lampiran 6) menunjukkan nilai kesukaan
panelis berkisar antara 3.23 sampai 4.03 yang berarti respon panelis
terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung suka. Hasil
analisis statistik (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
tekstur es krim probiotik. Formula C (substitusi 50% susu fermentasi
terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan paling tinggi terhadap tekstur
es krim probiotik yaitu sebesar 4.03. Sedangkan kontrol memiliki skor
kesukaan terhadap tekstur yang paling rendah yaitu sebesar 3.23. Skor
kesukaan panelis terhadap tekstur es krim probiotik dapat dilihat pada
Gambar 7.
3.233.40
3.90 4.03
3.57 3.57
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 7. Skor kesukaan terhadap tekstur formula es krim probiotik
Berdasarkan uji Duncan, formula C (substitusi 50% susu
fermentasi terhadap susu skim) tidak memiliki perbedaan yang nyata
dengan formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim).
Oleh karena itu, formula B dan C dapat digunakan sebagai formula es krim
probiotik pada tahap selanjutnya berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
tekstur es krim probiotik.
2. Aroma
Skor kesukaan rata-rata terhadap aroma es krim probiotik berkisar
antara 3.17 sampai 3.60 (Lampiran 8). Skor ini menunjukkan bahwa
respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung
suka. Formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim)
memiliki skor kesukaan paling tinggi terhadap aroma es krim probiotik
yaitu sebesar 3.60. Sedangkan formula E (substitusi 80% susu fermentasi
terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan terhadap aroma yang paling
rendah, yaitu sebesar 3.17. Skor kesukaan panelis terhadap aroma es krim
probiotik dapat dilihat pada Gambar 8.
3.40 3.373.60 3.43
3.23 3.17
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 8. Skor kesukaan terhadap aroma formula es krim probiotik
Hasil analisis statistik (Lampiran 9) menunjukkan bahwa
perbedaan konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap aroma es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan,
formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim) tidak
memiliki perbedaan yang nyata dengan kontrol dan formula C (substitusi
50% susu fermentasi terhadap susu skim). Oleh karena itu, formula B, C,
dan kontrol dapat digunakan sebagai formula es krim probiotik pada tahap
selanjutnya jika berdasarkan tingkat kesukaan terhadap atribut aroma.
3. Rasa
Berdasarkan uji organoleptik, skor kesukaan panelis terhadap rasa
es krim yang diujikan berkisar antara 3.33 sampai 4.03 (Lampiran 10). Hal
ini berarti respon panelis terhadap rasa yang dihasilkan formula-formula es
krim probiotik netral cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap rasa
es krim probiotik dapat dilihat pada Gambar 9.
4.033.83 3.87 3.87
3.33 3.33
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 9. Skor kesukaan terhadap rasa formula es krim probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 11), perbedaan
konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap rasa es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan, formula A
(substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi
40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu
fermentasi terhadap susu skim), dan kontrol tidak memiliki perbedaan
yang nyata sehingga formula-formula ini dapat dikatakan memiliki tingkat
kesukaan terhadap rasa yang tidak berbeda nyata. Oleh karena itu, formula
A, B, C, dan kontrol dapat digunakan sebagai formula es krim pada tahap
selanjutnya, jika dilihat dari tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim
probiotik.
Formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim)
dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim)
memiliki skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik yang lebih rendah
dari formula lainnya. Hal ini disebabkan konsentrasi susu fermentasi yang
digunakan lebih besar. Konsentrasi susu fermentasi yang lebih besar
membuat rasa es krim probiotik pada formula D dan formula E menjadi
lebih asam dari formula lainnya sehingga panelis kurang menyukai rasa es
krim probiotik kedua formula ini.
4. Penerimaan Umum
Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan umum es
krim yang diujikan (Lampiran 12) berkisar antara 3.37 sampai 3.97 yang
berarti respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral
cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap es krim probiotik secara
umum dapat dilihat pada Gambar 10.
3.97 3.80 3.90 3.873.53 3.37
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 10. Skor kesukaan terhadap penerimaan umum formula es krim
probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 13), perbedaan
konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penerimaan umum es krim probiotik. Formula A (substitusi 20%
susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi 40% susu
fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu fermentasi
terhadap susu skim), dan kontrol memiliki skor kesukaan panelis secara
umum sebesar 3.80; 3.90; 3.87; dan 3.97. Berdasarkan uji Duncan,
formula A, B, C, dan kontrol tidak memiliki perbedaan yang nyata
sehingga formula-formula ini dapat dikatakan memiliki tingkat kesukaan
terhadap penerimaan umum yang tidak berbeda nyata.
Skor kesukaan terhadap penerimaan umum es krim probiotik
formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim) dan
formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim) lebih
rendah dari skor kesukaan formula lainnya. Hal ini disebabkan formula D
dan formula E menggunakan konsentrasi susu fermentasi yang lebih besar
sehingga es krim probiotik yang dihasilkan formula D dan formula E
memiliki rasa yang lebih asam daripada es krim probiotik yang dihasilkan
formula lainnya.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh formula terbaik yaitu
formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim). Penentuan
formula es krim probiotik terbaik dilakukan berdasarkan penggunaan susu
fermentasi terbanyak dalam formula es krim probiotik yang masih dapat
diterima secara organoleptik. Penggunaan susu fermentasi yang semakin
banyak diharapkan memberikan total bakteri asam laktat pada es krim
probiotik yang semakin tinggi. Oleh karena itu, formula es krim probiotik
yang digunakan pada tahap selanjutnya adalah formula C yaitu formula es
krim probiotik dengan substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim.
E. KARAKTERISASI ES KRIM PROBIOTIK
Pada tahap ini, dibuat dua jenis es krim probiotik yaitu es krim
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1. Formula
es krim probiotik yang digunakan adalah formula yang dihasilkan pada tahap
sebelumnya, yaitu dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim
sebesar 50%.
Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik es
krim probiotik yang dihasilkan. Parameter mutu yang dianalisis pada tahap ini
antara lain pH, viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, total BAL, total
plate count, dan uji organoleptik.
1. pH
Nilai pH merupakan salah satu karakteristik yang penting dari es
krim. Nilai pH es krim yang terlalu rendah akan membuat rasa es krim
menjadi asam sehingga dapat menurunkan palatabilitas es krim. Keasaman
yang terlalu tinggi pada es krim tidak dikehendaki karena dapat
menyebabkan terjadinya penurunan kualitas es krim yaitu kekentalannya
meningkat, mengurangi pengembangan (overrun), dan dapat menimbulkan
cita rasa yang tidak disukai (Marshall dan Arbuckle, 2000).
Menurut Arbuckle (1986), adonan es krim yang normal memiliki
nilai pH sebesar 6.30. Susanti (2005) melaporkan nilai pH es krim yogurt
kedelai berkisar antara 4.99-6.96. Nilai pH es krim probiotik yang
dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11 dan data selengkapnya disajikan
pada Lampiran 14.
6.54
5.33 5.14
0
1
2
3
4
5
6
7
8
kontrol rhamnosus F1
es krim
pH
Gambar 11. Nilai pH es krim probiotik
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai pH
sebesar 5.14 dan nilai pH es krim Lactobacillus F1 sebesar 5.33. Nilai pH
kedua es krim ini lebih rendah dari nilai pH kontrol yaitu sebesar 6.54. Hal
ini disebabkan adanya penambahan susu fermentasi yang memiliki pH
rendah pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim
Lactobacillus F1 sehingga nilai pH kedua es krim ini menjadi lebih
rendah.
2. Viskositas
Nilai viskositas es krim memiliki pengaruh terhadap nilai overrun
es krim tersebut. Es krim dengan viskositas yang tinggi akan mempunyai
nilai overrun yang rendah. Nilai viskositas es krim yang dihasilkan dapat
dilihat pada Gambar 12. Data viskositas es krim selengkapnya disajikan
pada Lampiran 15.
180.00
206.67 213.33
0
50
100
150
200
250
kontrol rhamnosus F1
es krim
visk
osita
s (c
P)
Gambar 12. Nilai viskositas es krim probiotik
Es krim Lactobacillus F1 memiliki nilai viskositas tertinggi yaitu
sebesar 213.33 cP. Pada Gambar 11 dapat dilihat adanya perbedaan antara
viskositas es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim
Lactobacillus F1 terhadap viskositas kontrol. Nilai viskositas kedua es
krim probiotik lebih tinggi daripada nilai viskositas kontrol. Hal ini
disebabkan es krim probiotik memiliki nilai pH yang lebih rendah.
Menurut Winarno (1992), saat protein mendekati pH isoelektriknya,
lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke
luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam
sehingga protein akan menggumpal dan viskositasnya akan meningkat.
Hal yang sama juga diamati pada es krim yoghurt kedelai hasil penelitian
Susanti (2005).
3. Overrun
Kecepatan pengembangan (overrun) didefinisikan sebagai
kemampuan adonan mencapai tingkat pengembangan yang tinggi.
Overrun memiliki peranan yang penting dalam industri es krim. Pada
umumnya, es krim dijual berdasarkan satuan volume sehingga semakin
tinggi overrun akan memberikan keuntungan yang lebih besar bagi
produsen.
Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada adonan
es krim. Adanya pemutaran pada adonan es krim dengan baling-baling
menyebabkan udara dapat masuk pada adonan dan pendinginan
menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara yang terperangkap tidak
dapat lepas. Jumlah total padatan yang tinggi mengandung banyak rantai
pendek sehingga udara yang terperangkap dapat lebih banyak (Marshall
dan Arbuckle, 2000).
Nilai overrun es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar
13. Nilai overrun es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es
krim Lactobacillus F1 lebih rendah daripada nilai overrun kontrol, yaitu
sebesar 19.55% dan 20.45%. Nilai overrun ini tidak berbeda dengan nilai
overrun es krim yoghurt kedelai yang berkisar antara 11.49% sampai
24.62% (Susanti, 2005). Data overrun es krim selengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran 16.
23.73
19.55 20.45
0
5
10
15
20
25
30
kontrol rhamnosus F1
es krim
over
run
(%)
Gambar 13. Nilai overrun es krim probiotik
Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses
terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa.
Rendahnya nilai overrun es krim yang dihasilkan disebabkan adonan es
krim yang mengandung susu fermentasi memiliki pH yang rendah. Pada
pH yang rendah, terjadi koagulasi protein susu sehingga akan mengurangi
kemampuan protein dalam memerangkap udara yang mengakibatkan
rendahnya nilai overrun.
Nilai overrun yang terlalu rendah mengakibatkan tekstur es krim
menjadi terlalu keras sehingga dapat menurunkan palatabilitas. Nilai
overrun yang baik untuk produk es krim berkisar antara 28% - 30%
(Marshall dan Arbuckle, 2000). Menurut Arbuckle (1986), pengembangan
adonan es krim dapat ditingkatkan dengan penggunaan suhu pengolahan
yang tinggi dan proses penuaan (aging). Proses penuaan dapat
menyebabkan terbukanya rantai pendek dalam adonan es krim sehingga
membentuk matriks gel yang kompak yang mengakibatkan terjadinya
peningkatan nilai overrun.
4. Daya Leleh
Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim sampai meleleh
sempurna pada suhu ruang. Menurut Nelson dan Trout (1951), daya leleh
es krim berkaitan erat dengan karakteristik bodi dan tekstur es krim. Bodi
dan tekstur es krim ditentukan oleh padatan yang terkandung dalam
adonan. Padatan tersebut dapat berasal dari gula, padatan susu tanpa
lemak, protein, dan hidrokoloid. Semakin tinggi total padatan di dalam es
krim maka daya lelehnya akan semakin tinggi.
Es krim yang bermutu baik harus mudah mencair apabila dibiarkan
pada kondisi suhu ruang selama 10-15 menit dan proses pencairan
komponen harus berlangsung secara merata. Pencairan yang tidak merata
terlihat dari kekentalan, warna, atau tekstur lelehan yang tidak seragam
(Bodyfelt et al., 1988). Susanti (2005) menyatakan daya leleh es krim
yogurt kedelai berkisar antara 12.07 menit sampai 16.48 menit. Daya leleh
es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 14. Sedangkan data
daya leleh es krim selengkapnya disajikan pada Lampiran 17.
17.34
14.79 15.11
0
5
10
15
20
kontrol rhamnosus F1
es krim
daya
lele
h (m
enit)
Gambar 14. Daya leleh es krim probiotik
Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa es krim Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki daya leleh yang
lebih rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan kedua es krim probiotik
memiliki total padatan yang lebih rendah. Es krim Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus memiliki daya leleh 14.79 menit dan es krim
Lactobacillus F1 memiliki daya leleh 15.11 menit. Es krim probiotik yang
dihasilkan memiliki daya leleh yang baik karena berada pada selang waktu
yang dipersyaratkan.
5. Total Padatan
Total padatan dalam es krim memegang peranan penting dalam
pembentukan tekstur es krim dan memperlambat pelelehan. Menurut
Marshall dan Arbuckle (2000), total padatan yang terlalu rendah
mengakibatkan tekstur es krim menjadi kasar dan jika total padatan terlalu
tinggi, es krim menjadi lembek dan lengket. Total padatan menggantikan
jumlah air yang ada dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka
semakin kecil jumlah air yang ditambahkan sehingga dapat mengurangi
kristal es yang terbentuk.
34.3330.50 30.66
0
10
20
30
40
kontrol rhamnosus F1
es krim
tota
l pad
atan
(%)
Gambar 15. Total padatan es krim probiotik
Berdasarkan Gambar 15, es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total padatan yang lebih
rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan jumlah susu skim yang digunakan
pada es krim probiotik ini lebih rendah daripada jumlah susu skim yang
digunakan pada kontrol.
Menurut SNI 01-3713-1995, total padatan minimum pada es krim
adalah 3.4%. Total padatan pada es krim sebaiknya tidak lebih dari 40-
42% (Marshall dan Arbuckle, 2000). Es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus memiliki total padatan sebesar 30.50% dan es krim
Lactobacillus F1 memiliki total padatan sebesar 30.66%. Dengan
demikian total padatan es krim yang dihasilkan sudah memenuhi standar.
Sebagian besar padatan dalam es krim yang dihasilkan berasal dari susu
skim, lemak susu, dan gula. Data dan perhitungan total padatan es krim
yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 18.
6. Total Bakteri Asam Laktat
Total bakteri probiotik yang tinggi merupakan salah satu syarat
yang harus dipenuhi oleh pangan yang mengandung bakteri probiotik.
Penghitungan total bakteri asam laktat probiotik dilakukan pada produk es
krim yang baru saja dihasilkan. Total bakteri asam laktat pada es krim
yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3 dan data lengkapnya disajikan
pada Lampiran 19.
Tabel 3. Total bakteri asam laktat dalam es krim probiotik
Total BAL Produk (CFU/ml)
Es krim L. casei rhamnosus 1.0 x 108
Es krim Lactobacillus F1 7.6 x 107
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki total
bakteri asam laktat sebesar 1.0 x 108 CFU/ml. Sedangkan es krim
Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x 107
CFU/ml. Menurut Tannock (1999), salah satu syarat produk probiotik
adalah mengandung sel mikroba hidup sebesar 106 – 108 CFU/ml. Oleh
karena itu, produk es krim probiotik yang dihasilkan dapat memenuhi
syarat produk probiotik.
7. Total Plate Count
Total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui total
mikroorganisme pada produk es krim yang dihasilkan. Total cemaran
mikroorganisme meliputi total bakteri kontaminan, kapang dan khamir.
Menurut Robinson (1985), kondisi mikrobiologis pada produk dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti kondisi mikrobiologis bahan baku dan bahan
pengemas, proses perlakuan panas, kondisi sanitasi dan kebersihan alat-
alat yang digunakan. Total mikroorganisme pada es krim yang dihasilkan
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Total mikroorganisme pada es krim probiotik
Total mikroba Produk (CFU/ml)
Es krim L. casei rhamnosus 2.1 x 105
Es krim Lactobacillus F1 1.4 x 105
Menurut SNI 01-3713-1995, total cemaran mikroba pada es krim
adalah maksimum 2.0 x 105 CFU/gram. Es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus memiliki total mikroba sebesar 2.1 x 105 CFU/ml. Sedangkan
es krim Lactobacillus F1 memiliki total mikroba sebesar 1.4 x 105
CFU/ml. Cemaran mikroorganisme pada produk es krim dimungkinkan
berasal dari alat pembuat es krim, bahan pengemas, dan sanitasi ruang
yang kurang baik. Data analisis total mikroba selengkapnya disajikan pada
Lampiran 20.
8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
dan es krim Lactobacillus F1. Uji organoleptik dilakukan menggunakan
metode hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan
umum es krim probiotik.
a. Tekstur
Hasil uji organoleptik (Lampiran 21) dan analisis statistik
(Lampiran 22) menunjukkan bahwa penambahan susu fermentasi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan
tekstur es krim probiotik. Pada Gambar 16 dapat dilihat es krim
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki skor kesukaan
terhadap tekstur sebesar 3.70 dan es krim Lactobacillus F1 memiliki
skor kesukaan terhadap tekstur sebesar 3.68. Skor ini menunjukkan
bahwa respon panelis terhadap es krim probiotik netral cenderung
suka.
3.18
3.70 3.68
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 16. Skor kesukaan terhadap tekstur es krim probiotik
Berdasarkan uji Duncan, tingkat kesukaan terhadap tekstur es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus tidak berbeda nyata dengan
es krim Lactobacillus F1 namun kedua es krim tersebut memiliki
perbedaan yang nyata terhadap kontrol. Perbedaan ini disebabkan
adanya perbedaan komposisi bahan penyusunnya. Susu skim yang
digunakan pada kontrol lebih besar daripada yang digunakan pada es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus
F1. Hal ini menyebabkan jumlah laktosa pada kontrol menjadi lebih
tinggi. Total laktosa yang tinggi dalam es krim dapat menyebabkan
tekstur es krim menjadi berpasir karena laktosa dapat mengkristal pada
suhu rendah (Marshall dan Arbuckle, 2000). Tekstur es krim yang
berpasir akan mengurangi mouthfeel sehingga nilai kesukaan panelis
terhadap tekstur menjadi lebih rendah.
b. Aroma
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki skor
kesukaan terhadap aroma sebesar 3.13, sedangkan es krim
Lactobacillus F1 dan kontrol memiliki skor kesukaan terhadap aroma
sebesar 3.35 (Gambar 17). Skor ini menunjukkan bahwa respon
panelis terhadap aroma es krim netral cenderung suka. Data hasil uji
organoleptik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 23.
3.353.13
3.35
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 17. Skor kesukaan terhadap aroma es krim probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 24), tidak
terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan aroma es
krim probiotik yang dihasilkan. Menurut Marshall dan Arbuckle
(2000), lemak susu merupakan komponen yang sangat mempengaruhi
aroma es krim. Konsentrasi lemak susu yang semakin tinggi akan
membuat aroma es krim semakin creamy (beraroma susu). Selain
aroma susu, terdapat aroma sedikit asam dari susu fermentasi yang
digunakan. Namun demikian, perbedaan aroma es krim probiotik tidak
dapat dibedakan secara nyata oleh panelis. Hal ini disebabkan
konsentrasi susu fermentasi dalam adonan es krim tidak terlalu banyak
sehingga tidak terlalu mempengaruhi aroma es krim.
c. Rasa
Skor kesukaan rata-rata terhadap rasa es krim yang dihasilkan
(Lampiran 25) berkisar antara 3.42-4.00 yang berarti respon panelis
terhadap rasa es krim probiotik ini netral cenderung suka. Nilai
kesukaan panelis terhadap rasa es krim probiotik dapat dilihat pada
Gambar 18.
4.00
3.423.73
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 18. Skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik
Hasil analisis statistik (Lampiran 26) menunjukkan bahwa
penambahan susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap tingkat kesukaan rasa es krim probiotik. Berdasarkan
uji Duncan, tingkat kesukaan terhadap rasa es krim Lactobacillus F1
berbeda nyata dengan tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus
casei subsp. rhamnosus dan kontrol. Es krim Lactobacillus F1 dengan
skor kesukaan sebesar 3.73 lebih disukai bila dibandingkan dengan es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang memiliki skor
kesukaan sebesar 3.42. Bila dihubungkan dengan pH es krim, es krim
dengan pH yang rendah memiliki skor kesukaan yang lebih rendah.
Hal ini disebabkan adanya rasa asam pada es krim dengan pH yang
lebih rendah.
d. Penerimaan umum
Skor kesukaan panelis secara umum terhadap es krim yang
dihasilkan (Lampiran 27) berkisar antara 3.43-3.97 yang berarti respon
panelis secara keseluruhan terhadap es krim probiotik ini netral
cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap penerimaan es krim
probiotik secara umum dapat dilihat pada Gambar 19.
3.97
3.433.75
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 19. Skor kesukaan terhadap es krim probiotik secara umum
Hasil analisis statistik (Lampiran 28) menunjukkan bahwa jenis
susu fermentasi yang digunakan memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap penerimaan umum es krim probiotik. Berdasarkan uji
Duncan, tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus F1 berbeda
nyata dengan tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus secara umum. Es krim Lactobacillus F1 dengan skor
kesukaan sebesar 3.75 lebih disukai bila dibandingkan dengan es krim
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang memiliki skor kesukaan
sebesar 3.43. Namun demikian, tingkat kesukaan terhadap es krim
Lactobacillus F1 secara umum tidak berbeda nyata dengan kontrol.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap
beberapa atribut di atas, es krim Lactobacillus F1 memiliki tingkat
kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan es krim Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus pada atribut tekstur dan aroma. Namun, es krim
Lactobacillus F1 memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi daripada es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada atribut lainnya, yaitu
pada atribut rasa dan penerimaan secara umum.
F. UJI PENYIMPANAN ES KRIM PROBIOTIK
1. Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Pengujian viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik
dilakukan selama penyimpanan 4 minggu pada suhu beku (± -20oC).
Analisis dilakukan dengan menghitung total bakteri asam laktat pada
waktu penyimpanan 0 hari, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu
setelah proses pembuatan es krim. Total bakteri asam laktat dalam es krim
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus selama penyimpanan dapat dilihat
pada Gambar 20. Sedangkan data lengkapnya disajikan pada Lampiran 29.
7.827.747.707.688.00
0
2
4
6
8
10
0 1 2 3 4
waktu penyimpanan (minggu)
Tota
l BA
L (L
og C
FU/m
l)
Gambar 20. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus
Pada Gambar 20 dapat dilihat terjadi penurunan total bakteri asam
laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada minggu
pertama penyimpanan yaitu dari 8.00 Log CFU/ml menjadi 7.68 Log
CFU/ml. Namun hasil uji statistik (Lampiran 30) menunjukkan bahwa
total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus tidak mengalami perubahan yang nyata.
Penurunan total bakteri asam laktat pada awal penyimpanan
disebabkan karena bakteri masih dalam tahap adaptasi dan sebagian
bakteri terbunuh pada proses pembekuan. Pada suhu pembekuan,
kerusakan sel dapat terjadi tetapi tidak secepat seperti pada suhu tinggi.
Jika sel tetap hidup pada awal suhu pembekuan, sel tetap akan dapat
bertahan hidup untuk jangka waktu yang cukup lama pada keadaan beku
(Buckle et al., 1987).
Total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus F1 selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 21 dan data viabilitas
Lactobacillus F1 selengkapnya disajikan pada Lampiran 31. Berdasarkan
hasil analisis statistik (Lampiran 32), total bakteri asam laktat dalam es
krim Lactobacillus F1 tidak mengalami perubahan yang nyata.
7.797.727.697.667.88
0
2
4
6
8
10
0 1 2 3 4
waktu penyimpanan (minggu)
Tota
l BA
L (L
og C
FU/m
l)
Gambar 21. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1
Pada Gambar 20 dan Gambar 21 dapat dilihat bahwa jumlah
bakteri asam laktat selama penyimpanan relatif stabil. Meskipun terlihat
adanya perubahan, namun perubahan ini masih kurang dari satu siklus log.
Hal ini menunjukkan bahwa Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan
Lactobacillus F1 memiliki ketahanan yang baik dalam es krim selama
penyimpanan beku. Pada minggu keempat penyimpanan, viabilitas
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus di dalam es krim mencapai 6.6 x 107
CFU/ml dan Lactobacillus F1 sebesar 6.1 x 107 CFU/ml.
Hingga saat ini, jumlah sel bakteri hidup yang harus terdapat pada
produk probiotik masih menjadi perdebatan. Menurut Charteris et al.
(1998), jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk untuk
dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 109-1010 CFU/100 g produk,
dimana jumlah mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan adalah
106-107 CFU/g mukosa. Sedangkan menurut Gill dan Rutherfurd (2001),
pemberian Lactobacillus rhamnosus HN001 dengan dosis 109
mikroorganisme per hari dapat meningkatkan aktivitas phagocytic dan
peritoneal leukosit pada tikus percobaan. Berdasarkan informasi-informasi
tersebut, dianjurkan untuk mengkonsumsi sekitar 50-100 ml es krim
probiotik yang dihasilkan per hari untuk mencukupi dosis yang dianjurkan.
2. pH
5.14 5.10 5.13 5.07 5.05
5.33 5.31 5.29 5.20 5.25
6.54 6.50 6.48 6.52 6.45
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
7.00
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
pHrhamnosus
F1
kontrol
Gambar 22. Nilai pH es krim probiotik selama penyimpanan beku
Pada Gambar 22 dapat dilihat nilai pH es krim probiotik selama
penyimpanan 4 minggu mengalami perubahan namun perubahan tersebut
tidak lebih dari 0.3. Menurut Raccah dan Baker (1978), jika perubahan
nilai pH produk akibat adanya bakteri asam laktat selama penyimpanan
kurang dari 0.3 maka tidak dapat digunakan untuk menjelaskan
mekanisme perubahan yang terdapat pada produk tersebut.
Data nilai pH selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 33.
Nilai pH es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada minggu
keempat adalah 5.05. Sedangkan nilai pH es krim Lactobacillus F1 pada
minggu keempat adalah 5.25 dan nilai pH kontrol adalah 6.45.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Es krim probiotik dapat dibuat dengan mensubstitusi susu skim dengan
susu fermentasi. Formula es krim probiotik yang terbaik adalah formula C
yaitu es krim probiotik dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim
sebesar 50%.
Penambahan susu fermentasi ke dalam formula es krim menyebabkan
pH es krim menjadi lebih rendah dan viskositasnya menjadi lebih tinggi. Es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai pH sebesar 5.14
dengan viskositasnya sebesar 206.67 cP. Nilai pH es krim Lactobacillus F1
sebesar 5.33 dan viskositasnya sebesar 213.33 cP.
Substitusi susu fermentasi terhadap susu skim menyebabkan nilai
overrun, daya leleh, dan total padatan es krim probiotik menjadi lebih rendah.
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai overrun sebesar
19.55%, daya leleh 14.79 menit, dan total padatan sebesar 30.50%. Sedangkan
es krim Lactobacillus F1 memiliki nilai overrun sebesar 20.45%, daya leleh
15.11 menit, dan total padatan sebesar 30.66%.
Selama penyimpanan empat minggu pada suhu beku, viabilitas bakteri
asam laktat pada es krim probiotik tidak mengalami perubahan yang nyata.
Pada awal penyimpanan, es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
memiliki total bakteri asam laktat sebesar 1.0 x 108 CFU/ml dengan pH 5.14
dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x
107 CFU/ml dengan pH 5.33. Pada minggu keempat penyimpanan, total
bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
menjadi 6.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.05. Sedangkan es krim Lactobacillus
F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 6.1 x 107 CFU/ml dengan pH
5.25.
B. SARAN
Es krim probiotik yang dihasilkan memiliki nilai overrun yang masih
mungkin ditingkatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
tentang formulasi es krim probiotik untuk mendapatkan karakteristik yang
lebih baik terutama nilai overrun yang lebih tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Ahrne, S., M.L. Johansson, dan G. Molin. 1995. Intestinal passage of Lactobacillus rhamnosus DSM 6594 after oral administration in fermented milk. Netherlands Milk and Dairy Journal. 49:201-206.
Apriyantono, A., Fardiaz, D, Puspitasari, N.L, Sedarnawati, dan Budiyanto S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB, Bogor. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemistry. AOAC Int., Washington D. C. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc., Westport,
Connecticut. Bodyfelt, F.W., J. Tobias, dan G.M. Trout. 1988. Sensory Evaluation of Dairy
Products. Van Westrand Reinhold, New York. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan,
Terjemahan Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men.
McGraw Hill Book Co. Inc., New York. Charteris, W.P., P.M. Kelly, L. Morelli, dan J.K. Collins. 1998. Ingredient
selection criteria for probiotic microorganism in functional dairy product. Intl. J. Dairy Technology Vol. 51 No.4.
Darmansyah, A. 2003. Kajian Aktivitas Antiproliferasi Susu Substandar yang
Difermentasi dengan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Desrosier, N.W. dan D.K. Tressler. 1977. Fundamentals of Food Freezing. The
AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. Donohue, D.C., S. Salminen, dan P. Marteau. 1998. Safety of Probiotic Bacteria.
Di dalam : Salminen, S. dan A. von Wright. (eds). 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects 2nd Ed Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York.
Eckles, E.H., W.B. Combs, dan H. Macy. 1984. Milk and Milk Products. McGraw
Hill Book Co. Inc., New York. Elisabeth, D.A.A. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan
Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Evanikastri. 2003. Skrining dan kajian sifat penempelan isolat klinis bakteri asam laktat dari usus bayi yang berpotensi sebagai probiotik. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor. Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc., New
York. Fuller, R. 1992. Probiotic : The Scientific Basic. Chapmann and Hall, London,
New York, Tokyo, Madras. Gill, H.S. dan K.J. Rutherfurd. 2001. Viability and dose-response studies on the
effects of the immunoenhancing lactic acid bacterium Lactobacillus rhamnosus in mice. J. Nutr. 86(2): 285-9.
Hadi, R. dan S. Fardiaz. 1990. Bakteri asam laktat dan peranannya dalam
pengawetan makanan. Jurnal Teknologi Pangan 4(1) : 73-81. Hariyadi, R.D., N. Anjaya, Suliantari, L. Nuraida, dan B. Satiawiharja. 2001.
Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Jurusan TPG, Fateta, IPB, Bogor.
Harrigan, W.F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition.
Academic Press, San Diego, California. Herijanto. 1994. Optimasi Pembuatan Formula Es Krim Skala Kecil. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jenie, B.S.L. 2003. Pangan Fungsional Penyusun Flora Usus yang
Menguntungkan. Makalah Seminar Sehari “Mikroflora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran”, Bogor, 15 Februari 2003. Di dalam : Dewi, T.K. 2004. Pengembangan Soygurt Probiotik dengan Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lindgren, S.E. dan W.J. Dobrogosz. 1990. Antagonistic activities of lactic acid
bacteria in food and fermentation. FEMS microbial. 87 : 149-164. Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions To Sticky
Problems : A Guide to Getting More from Your Brookfield Viscometer. Brookfield Engineering Labs., Inc. Middleboro, USA.
Inc., Gaithersburg, Maryland. Meilgaard, M., Civille, G. V. dan Carr, B. T., 1999. Sensory Evaluation
Techniques. 3rd Ed. CRC Press, New York.
Meutia, Y.R. 2003. Pengujian Penempelan Isolat Klinis Lactobacillus secara in vivo dan in vitro untuk Evaluasi Potensi Probiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nelson, J.A. dan G.M. Trout. 1951. Judging Dairy Product. The Olsen Publishing
Company, Wisconsin. Nugraheny, I. 2004. Pengembangan Yogurt Probiotik dengan Menggunakan Isolat
Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Oberman, H. 1985. Fermented milks. Di dalam : Wood, B.J.B. (ed.). 1998.
Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publisher, London.
Pramojo, A. 1997. Mempelajari Metode Pengolahan Es Krim Skala Kecil. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Potter, N.N. dan Hotchkiss. 1995. Food Science. The AVI Publishing Company
Inc., Westport, Connecticut. Raccah, M. dan R.C. Baker. 1978. Lactic acid bacteria as spoilage safety in
cooked, mechanically, debond, poultry meat. J. Food Protein 41(9): 703-705.
Robinson, R.K. 1981. Dairy Microbiology : The Microbiology of Milk Product.
Publisher, London. Salminen, S. dan A.V. Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and
Functional Aspects. 2nd edition. Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York.
Salminen, S., S. Gorbach, Y.K. Lee, dan Y. Benno. 2004. Human Studies on
Probiotics : What is Scientifically Proven Today. Di dalam : Salminen, S., A. von Wright, dan A. Ouwehand. (eds). 2004. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects 3nd Ed Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York.
Selamat, D.P. 1992. Mutu Simpan Yakult Kedelai yang Difermentasi Oleh
Lactobacillus casei Galur Shirota dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada Suhu Ruang dan Suhu Lemari Es. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
SNI 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Susanti, D. 2005. Pembuatan Es Yogurt Kedelai dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium bifidum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson.1989. Yogurt Science and Technology.
Pergamon Press, New York. Tannock, G.W. 1999. Probiotics : A Critical Review. Horizon Scientific Press,
Norfolk, England. Tzanetaki E.L. dan N. Tzanetakis. 1999. Fermented Milks. Di dalam : Robinson,
R.K., C.A. Batt, dan P.D. Patel. 1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, New york.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta. Wong, N.P., R. Jennes, M. Keeney, dan E.H. Marth. 1988. Fundamental of Dairy
Chemistry. 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold, New York. Yuguchi, H., T. Goto, dan S. Okonogi. 1992. Fermented Milk, Lactic Drinks, and
Intestinal Mikroflora. Di dalam : Nakazawa, Y. dan A. Hosono (eds.). 1992. Function of Fermented Milk : Challenge for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .433.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.
Alpha = .05.b.
Lampiran 14. Data pH es krim probiotik
Es Krim Ulangan pH Rata-rata
5.21 1 5.21 5.07
L. casei rhamnosus 2
5.07
5.14
5.38 1 5.37 5.28
Lactobacillus F1 2
5.28
5.33
6.50 1 6.51 6.57
Kontrol 2
6.57
6.54
Lampiran 15. Data viskositas es krim probiotik
Es Krim Ulangan Skala terbaca
Viskositas (cP) Rata-rata
4.75 190 4.75 190 1 5.00 200 5.25 210 5.75 230
L. casei rhamnosus
2 5.50 220
206.67
5.00 200 5.25 210 1 5.00 200 5.50 220 5.75 230
Lactobacillus F1
2 5.50 220
213.33
4.50 180 4.75 190 1 5.25 210 4.50 180 4.00 160
Kontrol
2 4.00 160
180.00
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan spindle 3 pada speed 30 rpm sehingga faktor konversi yang digunakan adalah 40. Contoh perhitungan : Viskositas (cP) = skala terbaca x faktor konversi Viskositas (cP) = 4.75 x 40 Viskositas (cP) = 190