skripsi coklat

5/13/2018 skripsi coklat - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/skripsi-coklat 1/84

P t tr«, 2 w c " u - - /

))0

SKRIPSI

OPTIMASI KONDISI PENYANGRAIAN UNTUK MENGHASILKAN

BUBUK KAKAO iTheobroma cacao LJ DENGAN SIFAT FISIK, KIMIA,

DAN ORGANOLEPTIK TERBAIK

Oleh :

A\VADSEWET

ji'02400066

2004

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR



Awad Sewet F02400066. Optimasi Kondisi Penyangraian untuk Menghasilkan

Bubuk Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik

Terbaik. Di bawah bimbingan : Sugiyono, Sri Mulato dan Misnawi. 2004

ABSTRAK

Persaingan dalam perdagangan kakao dunia semakin meningkat. Oleh

karena itu Indonesia sebagai negara penghasil kakao terbesar ketiga di dunia

harus mencari terobosan-terobosan agar mampu bersaing, salah satu terobosan

yang dapat dilakukan adalah peningkatan kualitas dan kuantitas produk olahan

kakao dengan memodifikasi proses pengolahan. Produksi bubuk kakao dengan

optimasi proses penyangraian merupakan salah satunya.

Proses penyangraian dapat mengembangkan aroma, rasa, dan warna yang

diinginkan serta mengurangi kandungan air dan membantu pe1epasan kulit dari

permukaan inti biji,Penelitian ini bertujuan untuk mencari kondisi optimum penyangraian biji

kakao menggunakan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik bubuk kakao

yang dihasilkan dari variasi suhu dan lama penyangraian. Sasaran yang

diharapkan adalah meningkatkan nilai tambah biji kakao kelas mutu B dengan

menghasilkan bubuk kakao yang berkualitas.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Response Surface Methodolgy

(RSM) menggunakan dua faktor kritis, yaitu suhu dan lama penyangraian. Data

perubahan diamati berdasarkan perubahan warna, bilangan peroksida,

organoleptik, dan mikrobiologi.Bahan baku yang digunakan adalah biji kakao lindak (Theobroma cacao L.)

dengan fermentasi penuh, Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao jenis

lindak kelas mutu B (0.7-0.9 glbiji) dengan kadar air awal 7.2 %, kadar kulit 18.9

%, dan kadar lemak 46.8 % mengalami penurunan kadar air sebesar 64-92 % (bb)

dan penurunan densitas kamba sebesar 10-25% selama proses penyangraian.

Pada optimasi kondisi, diketahui kualitas semua jenis bubuk kakao

berdasarkan nilai "Hue adalah sarna. Bilangan peroksida pada 16 jenis bubuk

kakao masih memenuhi standar yaitu antara 5.30-9.20 miliekuivalenllOOOg.Nilai

optimalnya dengan P = 0.0007 adalah bubuk kakao dengan suhu 110°C selarna

30.09 menit.Pada uji organoleptik, atribut warna (P =0.0167), aroma (P =0.0142), dan

rasa (P = 0.0125J yang paling disukai ada pada bubuk kakao dengan suhupenyangraian 140 C selama 20 menit, sedangkan pada atribut tekstur, kualitas

semua jenis bubuk kakao sarna.Berdasarkan atribut warna, aroma.rasa, diatas, diketahui sampel yang

memiliki tingkat penerimaan umum tertinggi adalah sampel hasil penyangraian

pada suhu 140°C selama 20 menit dengan P = 0.0064. Produk bubuk kakao ini

memiliki tingkat sanitasi yang baik karena kandungan mikroba total hanya

2.9 x 102 koloni/gram dengan kandungan Escherichia coli nol.




BUBUKKAKAO (Tkeobroma cacao L)DENGAN SIFAT FISIK, KIMIA,


SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

lnstitut Pertanian Bogor

Oleh:

AWADSEWET

F02400066

2004



BOGOR






BUBUK KAKAO (Theohroma cacao L.) DENGAN SIFAT FISIK, KIMIA,


SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geJar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi,

FakuItas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

AWADSEWET

F02400066

Dilahirkan pada tanggall0 Juni 1981

di Lombok

Tanggal Lulus: 24 September 2004

Menyetujui,

28 Oktober 2004

Pembimbing Lapangan II



RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juni 1981 di Lombok

NTB. Penulis adalah anak ketiga dari pasangan H. Umar Sewet

dan Hj. Maemunah, Riwayat pendidikan penulis dirnulai dari SO

Negeri 1 Prawira (1988-1994), MTsN Mataram (1994-1997), dan

SMU Negeri 1 Mataram (1997-2000).

Penulis mas uk Institut Pertanian Bogor melalui Jalur USMI (Undangan

Seleksi Masuk IPB) pada tahun 2000 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada

Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas

Teknologi Pertanian, Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor, penuIis

pemah menjadi pengurus BEM Fateta (2002-2003), finalis LKIP Nasional ke-16 di

UNS Solo, Pengurus HMI Cabang Bogor Komisariat Fateta (2002-2003), anggota

mud a PATPI (2001-2002), dan panitia beberapa acara seperti Lepas Landas

Sarjana, HACCP, BAUR, MPF, Lomba Jamu Gendong Se-Bogor dan

Management and Leadership Training.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi

Pertanian IPB, penulis melakukan penelitian dengan judul "Optimasi Kondisi

Penyangraian untuk Menghasilkan Bubuk Kakao (Theobroma Cacao L)

dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik" dibawah bimbingan Dr.

If. Sugiyono, M.App.Sc., Dr. Ir. Sri Mulato, MS., dan Dr. If. Misnawi.



KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur dipanjatIcan ke hadirat Allah SWT atas limpahan

rahmat, hidayah, serta nikmat yang telah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Japoran skripsi dengan juduI : "Optimasi Kondisi Penyangraian

untuk Menghasilkan Bubuk Kakao tTheobroma Cacao L) dengan Sifat Fisik,

Kimia, dan Organoleptik Terbaik"

Pada kesempatan in i penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang

sebesar-besamya untuk semua pihak yang telah membantu penyeJesaian penulisan

skripsi ini, terutama kepada :

1. Abah, Maq, Abang serta seluruh keluarga yang selalu memberikan doa, kasihsayang, semangat, dan materi sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan

dan tugas akhir ini.

2. Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc., selaku Dosen Pembimbing atas bimbingan dan

arahan yang telah diberikan kepada penulis selama perkuliahan dan penyelesaian

tugas akhir ini.

3. Dr. Ir. Sri Mulato, MS., dan Dr. Misnawi, selaku Pembimbing Lapangan yang

telah memberikan bimbingan dan araban secara profesional kepada penulis

selama pelaksanaan tugas akhir.

4. Dr. Ir.Yadi Haryadi, MSc., atas kesediaannya selaku Dosen Penguji.

5. Rekan-rekan TPG angkatan 37, 38,39, Adek, dan semua pihak yang tidak dapat

disebutkan satu per satu. Terima kasih atas dukungan dan kebersamaannya

selama ini.

Penulis telah berusaha sebaik mungkin dalam menyelesaikan laporan skripsi

ini, namun laporan ini masih jauh dari kesernpumaan. Oleh karena itu penulis

bersedia menerima kritik dan saran untuk perbaikan di masa datang. Semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang mernerlukan.

Bogor, Oktober 2004

Penulis

iii



DAFTARISI

Halaman

KATA PENGANTAR............................................................................ ii i

DAFT AR IS1....... IV

DAFT AR TABEL VII

DAFTAR GAMBAR.............................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN x

L PENDAHULUAN.................................................................................. 1

A. LAT AR BELAKANG 1

B. TUJUAN 2

II. KEADAAN UMUM INSTANSI........................................................... 3

A. SEJARAH..... 3

B. TUGAS POKOK DAN FUNGSI...... . 3

C. VIS! DAN MISL. 4

D. RENCANA STRATEGIS 4

E. SUMBERDAYA............................................................................. 5

III. TINJAUAN PUST AKA............................ 6

A. BOTANI........................................................................................... 6

B. BAHAN BAKU...... 6

c. PENGOLAHAN............................................................................... 7

1. Pemecahan buah dan pemisahan biji 7

2. Fermentasi 7

3. Pengeringan................................................................................ 10

4. Sortasi dan dan penyimpanan 11

5. Penyangraian 11

6. Pemisahan nib (keping biji) dari kuliL...................................... 13

7. Pemastaan.......... 13

8. Pengepresan lemak..................................................................... 14

D. BUBUK KAKAO............................................................................. 14

E. MANFAAT COKELAT................................................................... 16

F. RESPONSE SURFACE METHODOLOGY..................................... 17

IV



G. KEAMANAN PANGAN 18

IV. METODOLOGI PENELITIAN 20

A. WAKTU DAN TEMP AT PENELITIAN.... 20

B. BAHAN DAN ALAT...................................................................... 20

C. METODE PENELITIAN................................................................. 20

D. PENGAMATAN 23

1. Kadar air biji kakao kering......................................................... 23

2. Kadar kulit biji kakao kering... 23

3. Kadar lemak metode ekstraksi soxhleL.................................... 24

4. Rendemen selama proses pengolahan bubuk kakao 25

5. Perubahan warna........................................................................ 25

6. Bilangan peroksida..................................................................... 26

7. Uji organoleptik 27

8. Uji mikrobiologi.............. 2 8

V. HASIL DAN PEMBAHASAN.... 29

A. BAHAN BAKU 29

1. Kadar air..................................................................................... 29

2. Kadar kulit..... 29

3. Kadar lemak 30

B. PROSES PENGOLAHAN............................................................... 31

1. Pembersihan dan sortasi biji kakao 31

2. Penyangraian.............................................................................. 32

3. Pemisahan nib (keping biji) dari kulit 34

4. Pemastaan................................................................................... 36

5. Pengepresaniemak........................................................ 37

6. Penepungan bungkil kakao 39

7. Pengayakan 40

C. KINERJA ALA-r SANGRAI 40

1. Perubahan suhu selama proses penyangraian biji kakao 40

2. Perubahan kadar air dan densitas kamba 43

D. OPTIMASI KONDISI PENYANGRAlAN..................................... 47

L Perubahan warna 47

v



2. Bilangan peroksida..................................................................... 48

3. Uji organoleptik 50

4. Uji mikrobiologi......................................................................... 54

VI. KESIMPULAN DAN SARAN 56

A. KESIMPULAN 56

B. SARAN 56

DAFT AR PUST AKA .......... 57

LAMPlRAN 69

V I



DAFTAR TAB.EL

Halaman

Tabell. Komposisi sumber daya manusia PPKKL.......................................... 5

Tabel Z. Mutu biji kakao atas dasar ukuran biji................................................. 6

Tabe13.

Tabe14.

Tabel5.

Tabel6.

Tabe17.

Tabel8.

Tabel9.

Syarat mutu bubuk kakao non-alkalis.................................................. 15

Kandungan gizi bubuk kakao per 100 gram ....".................................. 16

Variasi suhu dan lama pada penyangraian berdasarkan RSM............. 22

Kadar air pada biji kakao kering.......................................................... 29

Kadar kulit pada biji kakao kering... 30

Kadar lemak pada biji kakao kering 31

Perubahan warna (oHue) pada 16 bubuk kakao dengan colorimeter... 48

Tabel 10. Bilangan peroksida 16 sampel bubuk kakao........................................ 49

Tabel 11. Hasil uji skalar hedonik pada uji organoleptik 51

Tabel 12. Jumlah mikroba hasil uji TPC dan MPN .. 55

VB



DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Alur pembuatan bubuk kakao 22

Gambar 2. Mesin sortasi biji kakao...................................................................... 32

Gambar 3. Mesin penyangrai biji kakao tipe batch 34

Gambar 4. Mesin pemecah kulit biji kakao 35

Gambar 5. Mesin pemasta kasar 36

Gambar 6. RepinerlMesin pemasta halus 37

Gambar 7. Mesin pengepres hidro1ik.................................................................. 38

Gambar 8. Mesin penepunglCounching 39

Gambar 9. Mesin pengayak................................................................................. 40

Gambar 10. Hasil pengukuran suhu pada penyangraian suhu 110°C selama 60

menit 42

Gambar 11. Hasil pengukuran suhu pada penyangraian suhu BODC selama 60

menit 42

Gambar 12. Hasil pengukuran suhu pada penyangraian suhu 140°C selama 60

menit 43

Gambar 13. Perubahan kadar air pada penyangraian 110°c selama 60 menit...... 43

Gambar 14. Perubahan kadar air pada penyangraian 130°c selama 60 menit.i..; 44

Gambar 15. Perubahan kadar air pada penyangraian 140DC selama 60 menit.i... 44

Gambar 16. Perubahan densitas kamba pada penyangraian l lODC selama 60

menit.................................................................................................. 45

Gambar 17. Perubahan densitas kamba pada penyangraian 130°C selama 60

menit.................................................................................................. 46

Gambar 18. Perubahan densitas kamba pada penyangraian 140

D

C selama 60

menit.................................................................................................. 46

Gambar 19. Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap bilangan peroksida .. 50

Gambar 20. Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik

organoleptik warna.. 52


organoleptik aroma 52

YIll




organoleptik rasa.............................................................................. 53


organoleptik um Ulll.......................................................................... 54

IX



DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur organisasi PPKKl 60

Lampiran 2. Denah lokasi kantor PPKKI 61Lampiran 3. Rendemen biji kakao yang disangrai................................................ 62

Lampiran4. Rendemen biji kakao sangrai yang dipisahkan kulitnya................... 62

Lampiran 5. Rendemen nib kakao yang dipasta kasar.......................................... 63

Lampiran 6. Rendemen pasta kasar yang direfining menjadi pasta halus 63

Lampiran 7. Rendemen bungkil kakao dari proses pengepresan.......................... 64

Lampiran 8. Rendemen lemak kakao dari proses pengepresan 64

Lampiran 9. Ukuran partikel produk..................................................................... 65

Lampiran 10. Perubahan warna (L*a*b*) pada bubuk kakao dengan Colorimeter 66

Lampiran 11. Bilangan peroksida 16 sampel bubuk kakao '" 67

Lampiran 12. Hasil uji organoleptik pada atribut wama........................................ 68

Lampiran 13. Hasil uji organoleptik pada atribut aroma 68

Lampiran 14. Hasil uji organoleptik pada atribut rasa........................................... 68

Lampiran 15. Hasil uji organoleptik pada atribut tekstur 69

Lampiran 16. Hasil uji organoleptik pada atribut keseluruhan.............................. 69

Lampiran 17. Hasil Uji signifikansi ANDV A berdasarkan RSM.......................... 70

x



I. PENDAHULUAN

A. LATARBELAKANG

Biji kakao merupakan biji dari buah tanaman kakao (Theobroma cacao

LINN) yang telah difermentasi, dibersihkan, dan dikeringkan. Biji kakao

digolongkan dalam jenis mulia dan jenis lindak, Menurut ukuran bijinya, biji

kakao digolongkan menjadi lima golongan ukuran dengan penandaan : AA, A,

B, C, dan sangat kecil (Askindo, 1990).

Negara-negara penghasil kakao terbesar di dunia adalah Pantai Gading,

Ghana, Indonesia, Brazilia, Nigeria, dan Equador. Kakao di Indonesia telah

dikenal sejak tabun 1560, tetapi bam menjadi komoditi yang penting sejak

tahun 1951 (Siregar et al., 2003).

Produksi kakao Indonesia saat in i meneapai 435 ribu ton dan diperkirakan

akan terns meningkat secara nyata karena program peremajaan tanaman yang

teratur dan perluasan kebun barn (Ed da n F Man, 2004). Pada satu sisi,

peningkatan produksi tersebut memberikan kontribusi yang positif pada

peningkatan pendapatan ekspor. Namun di sisi lain, suatu tindakan antisipatif

perlu dilakukan untuk menghadapi fluktuasi dan penurunan harga secara drastis

yang sewaktu-waktu dapat terjadi karena kelebihan pasokan biji kakao di pasaran

dunia.

Oleh karena itu, perIu dilakukan upaya-upaya strategis untuk mengurangi

ketergantungan pasar komoditas primer di luar negeri dengan perluasan pasar

melalui pendekatan diversifikasi dan pengembangan produk kakao. Salah satu

diantaranya adalah dengan optimasi kondisi penyangraian untuk menghasilkan

bubuk kakao berkualitas tinggi,

Penelitian ini dilaksanakan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

(PPKKI). Adapun bahan baku yang digunakan adalab biji kakao lindak

(Theobroma cacao L.) yang difermentasi penuh, namun termasuk ukuran B.

Kualitas bijinya sama dengan ukuran A, perbedaan hanya pada ukuran biji

saja,

1



Dengan optirnasi kondisi penyangraian untuk menghasilkan bubuk kakao

berkualitas, diharapkan adanya peningkatan nilai tambah yang lebih besar pada

produk-produk pertanian, peluang lapangan kerja di pedesaan, pengembangan

industri terkait, dan peningkatan konsumsi per kapita kakao di dalam negeri yang

saat ini relatif rendah, yang berarti akan mengurangi ketergantungan terhadap

pasar komoditas primer di luar negeri. Konsumsi kakao di dalam negeri saat in i

ditaksir masih <0.05 kg/orang/tahun, diharapkan dapat ditingkatkan menjadi >1

kg pactabeberapa tahun mendatang.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimumpenyangraian biji kakao dengan menggunakan karakteristik fisik, kimia, dan

organoleptik bubuk kakao yang dihasilkan dari variasi suhu dan lama

penyangraian. Sasaran yang diharapkan adalah meningkatkan nilai tambah biji

kakao ukuran B dengan menghasilkan bubuk kakao yang berkualitas.

2



II. KEADAAN UMUM INSTANSI TEMPAT PENELITIAN

A. SEJARAH

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) didirikan pada

tanggal 1 januari 1911 dengan nama pada waktu itu Besoekisch Proefstation.

Setelah mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat

ini secara fungsional PPKKl berada di bawah Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia,

sedangkan secara struktural dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan

Indonesia-Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI~APPI). Secarakhusus, struktur organisasi PPKKI dapat dilihat pada Lampiran 1.

PPKKI adalah lembaga non-profit yang memperoleh mandat untuk

melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara

nasional, sesuai dengan keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.

789/Kpts/Orgl1981 tanggal 20 Oktober 1981. PPKKl juga berperan sebagai

penyedia data dan informasi yang berhubungan dengan kopi dan kakao,

Sejak didirikan pada tahun 1911, PPKKl berkantor di R. P. B.

Sudirman No. 90 Jember. Namun mulai tahun 1987 seluruh

kegiatan/operasional dipindahkan ke kantor barn yang berlokasi di Kaliwining

yang berjarak 20 km arah Barat Daya dari kota Jember (Lampiran 2).

B. TUGAS POKOK DAN FUNGSI

Sebagai lembaga non-profit, PPKKI melaksanakan tugas pokok dan

fungsinya sebagai berikut : (1) melakukan penelitian guna mendapatkan

varietaslklon unggul barn dan paket teknologi dibidang budidaya dan

pengelolaan hasil kopi dan kakao, (2) melakukan kegiatan pelayanan kepada

petan:ifperkebunan kopi dan kakao di seluruh wilayah Indonesia guna

memecahkan masalah serta mempercepat alih teknologi, dan (3) membina

kemampuan di bidang sumberdaya manusia, sarana, dan prasarana guna

mendukung kegiatan penelitian dan pelayanan.

3



C. VISI DAN MIS!

Dalam menjalankan tugasnya ke depan, PPKKI memiliki visi menjadi

lembaga penelitian yang handal dan produktif dalam menciptakan dan

mengembangkan teknologi yang terkait dengan perkebunan kopi dan kakao.Oleh karena itu, visi ini didukung dengan beberapa misi, yaitu : (1)

menjadi pelopor kemajuan industri kopi dan kakao, (2) menjadi mitra pelaku

usaha dengan pemerintah dalam mengembangkan inovasi teknologi barn, dan

(3) menjadi pusat informasi dan pengembangan sumber daya manusia dalam

meningkatkan daya saing.

D. RENCANA STRATEGIS

PPKKI memiliki beberapa rencana strategis yang digunakan untuk

mencapai visi dan misinya. Adapun rencana strategis tersebut dibagi menjadi

lima poin, yaitu : (1) menentukan arah penelitian yang difokuskan pada isu

strategis dengan memperhatikan peluang, kendala, dan sumber dana yang

tersedia yang lebih lanjut dijabarkan dalam rencana operasional penelitian, (2)

menyatukan persepsi antara pengambil kebijakan, perencana, peneliti, dan

pengguna teknologi dalam menentukan arah dan prioritas penelitian, (3)menyatukan arah peneIitian dalam rangka mendorong munculnya efek

sinergistik dalam kegiatan ristek pada lingkup PPKKI, lingkup badan Litbang

Penelitian, serta lingkup nasional dan internasional, (4) mempercepat

munculnya inovasi dan terobosan teknologi sebagai jawaban terhadap peluang

dan kendala yang dihadapi, dan (5) memberikan pelayanan bagi masyarakat di

dalam pengusahaan kopi dan kakao sekaligus memanfaatkan umpan batik

informasi sebagai bahan penyempumaan kegiatan penelitian dan

pengembangan lebih Ianjut,

E. SUMBER DAVA

PPKKI memiliki sumber daya manusia sebanyak 208 orang yang

tersebar pada empat unit kerja yaitu bidang penelitian, bidang pelayanan,

bidang administrasi, dan bidang kebun percobaan. Unit kerja yang paling besar

4



tenaga kerjanya adalah bidang penelitian yaitu 45 %, sedangkan bidang

administrasi sekitar 28 %, bidang kebun percobaan 25 %, dan yang paling

sedikit tenaga kerjanya ada pada bidang pelayanan sebanyak 1.9 %. Tingkat

pendidikan dari tenaga kerja berbeda-beda, mulai dari SD sampai S3. Adapun

komposisi dari sumber daya manusia yang dimiliki oleh PPKKI dapat dilihat

pada TabeI 1.

Tabell. Komposisi sumber daya manusia PPKKI

Unit K eI ja

PendidikanPenelitian Pelayanan A dm inistrasi

Kebun Jumlah

Percobaan

S3 4 - 1 - S

S2 17 1 2

-20

S1 26 1 4 9 40

SO 6 - 6 - 12

SLTA 22 2 16 7 47

SLTP 8 - 11 4 23

SD/Lainnya 12 - 18 31 61

Jumlah 94 4 S9 S1 208

PPKKI memiliki jasa infonnasi, publikasi, dan pustaka dengan koleksi

lebih dari 10 ribu judul bukulmajalah yang 80 % diantaranya berkaitan dengan

komoditas kopi dan kakao, selain itu ada jasa pelatihan teknis dan manajemen

agribisnis kopi dan kakao. PPKKI juga memberikan kesempatan untuk

melaksanakan kegiatan magang, studi banding, dan wisata pendidikan.

Saat ini, PPKKI teIah memiliki kebun percobaan dan kebun koleksi

plasma nutfah seluas 370 ha yang tersebar di beberapa wilayah, yaitu : Jember

(160 ha), Malang (100 ha), dan Bondowoso (110 ha). Selain itu juga ada

beberapa laboratorium, yaitu Laboratorium Pemuliaan T anaman,

Laboratorium Agronomi, Laboratorium Tanah dan Agroklimat, Laboratorium

Proteksi Tanaman, Laboratorium Pasca Panen, Bengkel Rekayasa Alat, dan

Mesin Pengolahan Kopi-Kakao, serta Laboratorium Kultur Jaringan.

5



III. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI

Kakao merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau

cabang. Daerah utama penanaman kakao adalah hutan hujan tropis di Amerika

Tengah, tepatnya wilayah 18° Lintang Utara sampai IS o Lintang Selatan.

(Siregar et al., 2003).

Tanaman kakao ini digolongkan kedalam kelompok tanaman caolifloris,

termasuk dalam Genus Theobroma, Famili Sterculiaceae, dan Spesies

theobroma cacao LINN. Criollo dan trinitario adalah nama fine cocoa atau

kokoa mulia, sedangkan jenis forastero dikenal dengan nama bulk cocoa atau

kakao lindak (Susanto, 1994).

B. BAHAN BAKU

Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran

biji, tingkat kekeringan, dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji

dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air maksimal

7.5 % bb). Berdasarkan SNI.OI-2323-2001, klasifikasi mutu atas dasarukuran

biji dikelompokkan menjadi lima tingkat, seperti yang terlihat pada Tabe12.

Tabel 2. Mutu biji kakao atas dasar ukuran biji

Ukuran Jumlah bij_iJIOO gram

AA Maks.85

A Maks.lOO

B I Maks.110

C I Maks.120

S >120

C. PENGOLAHAN

Proses pengolahan kakao dibagi menjadi dua tahap, yaitu tahap

pengolahan produk primer dan tahap pengolahan produk sekunder. Tahap

pengolahan produk primer, yaitu : pemecaban buah dan pemisahan biji,

fermentasi, pengeringan, sortasi dan penyimpanan. Hasil akhir dari tahap ini

6



adalah biji kakao kering. Sedangkan tahap pengolahan produk sekunder

yang menjadi fokus dari penelitian ini adalah penyangraian, pemisahan nib

(keping biji) dari kulit, pemastaan, pengepresan lemak, penepungan

bungkil, dan pengayakan produk kakao. Hasil akhir dari tahap ini adalah

pasta, lemak, dan bubuk kakao. Adapun penjelasan dari masing-masing

tahapan adalah :

1. Pemecahan buah dan pemisahan biji

Dalam menghasilkan biji kakao yang kering dan bermutu baik,

aspek pemecahan buah dan sortasi biji merupakan faktor yang

menentukan. Pemecahan buah hams dilakukan secara hati-hati supaya

tidak melukai biji yang kemudian diikuti dengan pemisahan biji dari kulitbuah yang sekaligus sortasi biji agar diperoleh ukuran biji yang seragam

(Mulato dan Sukrisno, 2003a).

2. Fermentasi

Proses fennentasi rnerupakan salah satu tahap penting yang

berpengaruh nyata terhadap kualitas biji. Dari beberapa penelitian,

diketahui bahwa biji kakao yang tidak difermentasi atau setengah

fermentasi akan dihasilkan rasa, aroma maupun penampilan yang kurang.

Kita ketahui bahwa biji kakao kebanyakan digunakan untuk bahan baku

pangan, sehingga masalah rasa, aroma dan penampilannya merupakan

hal yang sangat diperhatikan. (Atmana, 2002).

Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga

perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti misalnya warna

keping biji, peningkatan rasa dan aroma serta perbaikan konsistensi

keping biji, Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp. Selama

fennentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 %.

Perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alkohol,

fennentasi asam cuka dan meningkatnya suhu. Disamping itu, aroma pun

meningkat selama proses fermentasi gan pH biji mengalami perubahan

(Siregar et al., 2003).

7



Aroma khas kakao ditentukan oleh senyawa penyusunnya yang

terbentuk selama fermentasi, bahkan pembentukan aroma ini masih

berlangsung sampai saat penyangraian. Aroma tidak akan muncul pada

saat penyangraian apabila sebelumnya tidak dilakukan fermentasi ,

Disamping itu aroma khas kakao kurang berkembang sebelum dilakukan

penyangraian, dengan demikian ferrnentasi dan penyangraian merupakan

rangkaian proses pengolahan yang hams dilakukan untuk mendapatkan

aroma yang optimal.

Selama fermentasi berlangsung, terjadi perubahan senyawa kimia

dalam pulp dan kotiledon. Perubahan ini dibantu oleh aktivitas enzim

yang dapat menghidrolisis polifenol menjadi antosianin, hidrolisis

protein menjadi asam amino dan polipeptida lain, beserta perubahan gula

menjadi alkohol, yang lebih lanjut alkohol tersebut akan dipecah menjadi

asam-asam organik. Selain itu akan terjadi flavonoid kompleks yang

mengakibatkan wama coklat pada bijinya, sedangkan antosianin sebagai

hasil hidrolisis polifenol dapat mengubah wama biji menjadi ungu

(Beckett, 2000).

Pada awal fermentasi mikroba yang aktif dalam pemecahan

substrat pulp adalah kamir dan bakteri asam laktat. Kamir dapat

mengubah substrat gula menjadi etanol dan CO2 , sedangkan bakteri gram

positif dapat mengubah gula menjadi asam laktat. Proses ini terjadi pada

kondisi anaerobik, akan tetapi aktivitas kamir dan bakteri asam laktat in i

tidak berlangsung lama karena terjadinya kematian. Kematian kedua

jenis mikroba in i terutama disebabkan oleh panas akibat pemecahan

sukrosa, glukosa, fiuktosa dan gula sederhana lain yang menimbulkan

energi panas serta pengaruh aerasi selama proses pengadukan.

Selain itu, panas juga dihasilkan selama pemecahan etanol oleh

bakteri asam asetat dan terbentuk asam organik dalam reaksi eksotennik

yang dapat meningkatan suhu menjadi SO°e. Peningkatan suhu inilah

yang merupakan salah satu alasan kenapa kamir dan bakteri asam laktat

hanya ditemui pada tahap awal fermentasi (sampai hari ke-Z).

8



Keberhasilan fennentasi yang diukur berdasarkan pembentukan

aroma kakao dinyatakan dalam indeks fermentasi. Indeks fennentasi

tersebut berhubungan dengan waktu fennentasi dan kandungan

theobromin serta polifenol.

Semakin lama waktu fermentasi maka indeks fermentasinya

semakin besar, hal inimenunjukkan bahwa aroma kakao yang terbentuk

semakin tajam, demikian juga dengan kadar polifenol dan theobromin

yang tinggi selama fermentasi, maka aroma yang terbentuk semakin baik,

Hasil ini menunjukkan bahwa polifenol dan theobromin merupakan

senyawa calon aroma kakao (Beckett, 2000).

Akan tetapi menurut Biehl et al., (1985), gula reduksi, asam amino

dan peptida merupakan prekursor dari aroma, sedangkan polidroksifenol

merupakan substrat dan prekursor terjadinya reaksi Maillard. Gula

reduksi yang terukur selama proses fennentasi berasal dari penguraian

karbohidrat pada pulp oleh aktivitas enzim karbohidratase, disamping

enzim pektinase. Sedangkan adanya asam amino adalah produk dari

hidrolisis enzim proteolitik yang mampu memecah protein menjadi asam

amino dan peptida.

Adanya aktivitas proteolitik sangat menentukan terbentuknya

aroma. Aktivitas proteolitik dapat meningkat apabila selama

fermentasinya terjadi kenaikan temperatur yang sangat lambat dari 30oC-

4SoC sebelum kematian biji, sehingga dihasilkan aroma yang baik.

Pembentukan panas, asam organik terutama asam asetat, degradasi

pulp, kematian biji dan reaksi post mortem yang bertanggung jawab

terhadap pembentukan aroma sangat tergantung dari aerasi. Akan tetapi

apakah aerasi yang berlebihan dapat mengatasi masalah untukmempercepat terbentuknya aroma dan mempercepat waktu fennentasi,

sampai sekarang belum ada penelitian yang mendukung.

Keuntungan-keuntungan fennentasi antara lain biji kakao dapat

dikeringkan Iebih cepat dan biji kering dapat disimpan lebih lama dengan

resiko pertumbuhan jamur Iebih kecil. Kerugiannya antara lain dapat

9



menurunkan bobot kering biji karena dekomposisi gula pada daging

buah.

Hasil percobaan menunjukkan bahwa perlakuan fennentasi

berpengaruh terhadap suhu fennentasi, bobot biji ha sil f erment as i, bobot

biji hasil pengeringan (rendemen), kenampakan fisik, wama keping biji,

indeks fermentasi , kadar kulit, pH dan kadar air relatif Lama fermentasi

u ntu k mengh as ilk an biji kakao bermutu baik adalah 3-5 hari. Selisih

rendemen antara biji yang tidak difermentasi dan yang difennentasi

adalah 1.37-3.83 % atau setara dengan penurunan bobot kering 3.10-9.44

% (Yusianto et al., 1995).

3. Pengeringan

Sebelum dikeringkan, biji yang telah difermentasi mengalami

proses pencucian, tapi ada juga yang pengolahan tanpa pencucian. Biji

yang lebih dahulu mengalami pencucian biasanya manghasilkan kulit biji

yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkepulas, sedangkan biji tanpa

pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kuIitnya tidak rapuh.

Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karena tidak ada bagian yang

dibilas oleh air (Siregar et al., 2003).

Persyaratan maksimum kadar air biji kakao sesuai dengan standar

kakao Indonesia (SNI.OI-2323-2001) adalah 7.5 % baik untuk biji kakao

yang difermentasi maupun yang tidak difermentasi. Fennentasi dapat

mempercepat waktu pengeringan karena terjadinya pembuangan cairan

daging buah dan penguapan.

Selama proses pengeringan berlangsung, Iaju pengeringan

ditentukan oleh adanya perpindahan panas dari udara sekeliling ke dalam

biji. Jika udara sekelilingnya lembab, akan terjadi pengembunan

sehingga komoditi yang dikeringkan akan menjadi basah. Oleh karena

itu dalam proses pengeringan dibutuhkan energi panas untuk

menguapkan air (Sarmidi, 1993).

10



4. Sortasi dan penyimpanan.

Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat

biji, kemumian, wama dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan

kualitas biji, faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, kadar air turut

diperhatikan. Biji kakao Ghana yang mempunyai standar kadar kulit ari

11.5-12 %, kadar lemak 57-58 %, dan kelembaban biji 6-7 %

digolongkan bennutu baik (Siregar et al., 2003).

Dalam proses penyimpanan, dilakukan proses fumigasi yang

bertujuan untuk mengatasi infestasi dan kontaminasi hama gudang pada

penyimpanan biji kakao, karena tiga persyaratan dasar biji kakao agar

bisa diimpor ke Amerika serikat, yaitu : memenuhi persyaratan-

persyaratan yang berhubungan dengan jamur, serangga dan korotan,

bebas dari pencemaran bahan kimia dan residu pestisida (Wahyudi,

2001).

Penggunaan karbon dioksida sebagai fumigan pada fumigasi biji-

bijian didasarkan pada pertimbangan bahwa karbon dioksida tidak

menimbulkan residu, ramah lingkungan dan aman dalam pelaksanaan

fumigasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan biji kakao

dalam ruang dengan kandungan karbon dioksida konsentrasi tinggi dapat

membunuh dan mengendalikan infestasi serangga gudang, menghambat

pertumbuhan jamur dan tidak berpengaruh negatif terhadap mutu

(Wahyudi,2001).

Fumigasi biji kakao menggunakan karbon dioksida konsentrasi

tinggi (80 %) dengan waktu fumigasi 4 hari dapat mencapai moralitas

total terhadap serangga uji E. cautella, A. fasciculatus dan T. Castaneum

seperti hasil pada fumigasi menggunakan metil bromida dosis 15 g/ton

biji kakao selama 24 jam atau fosfin dosis 0.66 g!ton biji kakao selama 4

hari (Wahyudi, 2001).

5. Penyangraian

Salah satu tahap yang menentukan kualitas produk kakao sekunder

adalah proses penyangraian. Penyangraian bertujuan untuk

11



mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kuIit,

mengurangi kandungan air, dan mengendorkan kulit sebingga dengan

mudah dapat dipisahkan kulitnya pada proses pembersihan.

Rasa dan aroma kakao sangrai ditentukan oleh suhu dan lama

penyangraian, panas spesifik biji, kadar air biji, ukuran biji, bentuk biji,

asal biji, jenis, dan cara pengolahan, serta lama penyimpanannya. Susut

sangrai berkaitan erat dengan adanya penguapan air dan pirolisis bahan-

bahan organik. Nilai susut-organik sering digunakan sebagai ukuran

untuk mengetahui lamanya penyangraian, disamping juga

mempertimbangkan kadar air awalnya.

Biji yang berbentuk relatifbulat, pada suhu dan lama penyangraian

yang sama akan lebih cepat mengalami perubahan daripada yang

berbentuk hemtellipsotda. Biji berukuran lebih ked! juga akan lebih

cepat berubah warna daripada yang berukuran lebih besar. Jika

penyangraian biji-biji yang lebih kecil dicampur dengan biji yang

berukuran besar, maka biji yang lebih kecil akan tersangrai lebih gelap

warnanya (Widyotomo dan Sri, 2000).

Menurut Lee SY, et al., (2001), perubahan pertama yang terjadi

pada proses penyangraian diantaranya adalah penurunan kadar air dan

pengeringan biji kakao. Perubahan kedua adalah terjadinya penghilangan

rasa asam dengan menguapkan komponen asam organik volatil, seperti

asam asetat yang sangat dominan terbentuk selama fennentasi biji dan

tertinggaI dalam biji. Selain iru, komponen utama seperti tanin yang

menyebabkan rasa pahit sepat dapat teroksidasi selama proses

penyangraian. Pengembangan komponen rasa dapat diketahui dari aroma

yang terbentuk.

Tingkat suhu penyangraian beragam tergantung jenis biji dan

penggunaan selanjutnya. Tingkat suhu penyangraian dibagi menjadi tiga

golongan, yaitu : (a) Penyangraian suhu rendah yaitu pada suhu 110-

11SoC dengan waktu 60 menit. Produk yang dihasilkan adalah lemak

kakao, gula-gula, dan red cocoa powder. (b) Penyangraian suhu

menengah yaitu pada suhu 140°C dengan waktu 40 menit. Produk yang

12



dihasilkan adalah bubukkakao, liquor, vamicelly, dan chocolate bars. (c)

Penyangraian suhu tinggi yaitu pada suhu 190-200°C dengan waktu 15-

20 menit. Produk yang dihasilkan adalah kakao bahan coating, black

liquor cocoa, bahan pengisi chocolate bars (Minifie, 1980).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan lama

penyangraian biji kakao mulia akan menurunkan titik cair dan bilangan

iod serta meningkatkan kandungan asam lemak bebas dari kandungan

peroksida lemak yang dihasilkan. Sifat lemak yang dihasilkan dari biji

kakao yang disangrai pada suhu hingga iso'c dengan waktu sangrai 50

menit masih memenuhi persyaratan standar mutu lemak kakao yang

berlaku (Widyotomo dan Sri, 2000).

6. Pemisahan nib (keping biji) dari kulit

Kulit biji kakao tidak cocok untuk dikonsumsi oleh manusia karena

memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi yang dapat

mengakibatkan rasa pedih. Kulit biji juga dapat menyebabkan kapasitas

penghancuran biji secara mekanis menjadi rendah (Beckett, 2000).

Menurut Minifie (1980), pemisahan kulit biji secara manual pada

biji kakao berkadar air 6.5 % diperoleh komponen nib sebanyak 87.1 %

sedangkan pemisahan secara mekanis jarang dapat mencapai lebih dari

83 % dan nib lazimnya masih mengandung 1.5-2 % kulit biji. Hal ini

berarti kandungan murni tidak lebih dari 82 %.

Penghancuran dalam proses pengolahan kakao bertujuan untuk

memperbesar luas permukaan nib, sehingga pada saat perlakuan

pengepresan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan

pengaruh semakin banyaknya kakao yang dapat diekstrak. Kadar kulit

dan kadar air biji kakao akan mempengaruhi tingkat kesulitan dalam

penghancuran nib menjadi massa kakao (Beckett, 2000).

7. Pemastaan

Pecahan-pecahan nib hasil penyangraian kemudian didinginkan

untuk kemudian diangkut ke unit proses pemastaan (penghalusan).

Selama proses pemastaan, suhu pasta telah dikontrol sehingga proses

13



sangrai lanjut (over roasting) fasa cair tidak berlangsung, Setelah proses

pemastaan selesai, pasta yang terbentuk disimpan didalam tangki-tangki

yang bersih (Mulato dan Sukrisno, 2003a).

8. Pengepresan lemak

Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dati

pasta kasar/pasta halus. Banyaknya lemak yang dapat diekstrak

tergantung pada lamanya pengepresan, tekanan yang digunakan, dan

ukuran partikel pasta yang diekstrak. Pada penelitian ini, tekanan

pengepresan yang digunakan sebesar 2000 psi dan lamanya pengepresan

dibuat tetap sehingga pengaruh pengepresan lemak pada tiap sampel

dianggap sama. Faktor yang dapat dikendalikan adalah ukuran partikelpasta kakao dengan pemastaan halus/r~finer.

Lemak kakao dikeluarkan dari pasta kakao dengan cara dipres.

Pasta kakao yang masih panas dimasukkan ke dalam alat pres hidrolis

tipe silinder. Dinding silinder diberi lubang-Iubang sebagai penyaring.

Cairan lemak akan melewati lubang-Iubang tersebut dan bungkil inti biji

akan tertahan di dalam silinder.

Rendemen lemak yang diperoleh dari pengepresan dipengaruhi

oleh. beberapa faktor antara lain suhu pasta, kadar air pasta, ukuran

partikel pasta, kadar protein pasta, tekanan kempa, dan waktu

pengepresan Bungkil pasta kasar yang telah dipisahkan lemaknya

kemudian digiling/ditepung sampai menjadi bubuk, selanjutnya diayak

dengan saringan ukuran 200 mesh (Mulato dan Sukrisno, 2003a).

D. BUBUK KAKAO

Bubuk kakao adalah produk kakao berbentuk bubuk yang diperoleh dari

pasta kakao setelah dihilangkan sebagian lemaknya dengan atau tanpa

perlakuan alkalisasi. Pada penelitian ini bubuk kakao yang dihasilkan termasuk

bubuk kakao non-alkalis. Dalam SNLOl-3747-1995 diterangkan syarat mutu

bubuk kakao non-alkalis sebagai berikut (Tabel 3) :

14



Tabel 3. Syarat mutu bubuk kakao non-alkalis

Kriteria Syaratmutu

Bentuk Bubuk

Bau dan rasa Normal (khas kakao moo)

Benda asing Tidak ada

Warna Cokelat terang-cokelat tua

Kada r l emak I Minimal 8%

Kehalusan

ILolos ayakan 200 mesh

Escherchia icoli OAPM lgra rn

Warna bubuk kakao akan semakin terang apabila kandungan lemak

yang ada pada bubuk kakao semakin sedikit. Bubuk kakao dapat disebut

sebagai "Chocolate Flavored" jika mengandung lemak minimal 20 %. Bubuk

kakao yang mengandung lemak yang tinggi akan menghasilkan mouthfeel yang

lebih enak pada produk akhimya. Susu cokelat tanpa lemak kemungkinan

memiliki rasa yang lebih baik jika ditambahkan bubuk kakao yang lebih tinggi

lemaknya daripada bubuk kakao rendah lemak (De Zaan, 1993).

Menurut sejarah, pada mulanya minuman cokelat dibuat dengan

mencampur hasil gilingan biji kakao dengan air mendidih. Minuman ini

berlemak dan sulit dicerna oleh perut. Tahun 1828, Van Hauten menemukan

cara menurunkan kadar lemak biji kakao dengan pengepresan hidrolik,

sehingga bungkil dapat ditepungkan dan dibuat minuman dengan lebih mudah.

Sejak itulah, bubuk kakao menjadi bahan minuman yang populer. Sekarang kita

dapat menemukan berbagai jenis bubuk kakao yang beredar di pasaran,

diantaranya adalah bubuk kakao minuman (drinking cocoa), bubuk kakao

Instant (cocoa Instant), dan cokelat minuman (drinking chocolate).

Bubuk kakao mengandung berbagai zat gizi yang diperlukan oleh tubuh

manusia, diantaranya adalah lemak, protein, karbohidrat, vitamin A, B, D, dan

E. Adapun kandungan gizi per 100 gram bubuk kakao menurut Russel (1972)

dapat dilihat pada Tabe14.

15



tabe14. Kandungan gizi bubnk kakao per 100 gram.

Zat Gizi K adar dalam bubuk kakao

Protein (%) 22.4

Leruak(%) 10.0

Karbohidrat (%) 46.7

Theobromina (%) 2.8V itam in A (S I) 15.0

Thiamin (mg) 0.37

R ib of la vin (m g) 0.37

A sam P anto tenat (m g) 1. 5

N ia sin (r ug ) 3.0

Vitamin D (Sl) 20.0V itam in E (S I) 1.0

B io tin (m g ) 0.03

E. MANFAAT COKELAT

{::O:kelatmerupakan nama I S m dati kakao yang telah diolah menjadi

prod'qk. Kata cokelat barasal dari xocoat l (bahasa suku Aztec) yang berarti

rtl'nmnan pahit. Dalam perkembangannya cokelat tidak hanya menjadi

minuman, tetapi juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja ataupun

orang dewasa. Selain rasanya enak, cokelat temyata berkhasiat membuat umur

sesorang menjadi lebih panjang jika diimbangi dengan mengontrol aktivitas

fisik yang dilakukan. Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam cokelat

adalah penyebabnya. Cokelat mempunyai kemampuan untuk menghambat

oksidasi kolesterol (Low Density Lipoprotein!kolesterol jahat) dan

meningkatkan fungsi kekebalan tubuh sebingga dapat mencegah resiko

penyakit jantung koroner dan kanker (Khomsan, 2004).

Menurut kepercayaan suku Maya, kakao adalah makanan para dewa.

Rasa asli kakao sebenamya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah

melalui rekayasa proses dapat dihasilkan cokelat sebagai makanan yang disukai

oleh siapapun. Biji kakao kaya akan asarn amino triptopan yang bermanfaat

untuk optimalisasi kerja melatonin. Hormon melatonin dikeluarkan oleh

kelenjar pineal dan ekskresinya terjadi pada malam hari ketika matahari mulai

terbenam. Ketika hormon melatonin semakin meningkat, tubuli secara alamiah

meminta kita untuk segera beristirahat, Meskipun cokelat mengandung lemak

tinggi, relatif tidak mudah tengik karena mengandung polifenol (6 %) yang

berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan (Khomsan, 2004).

16



Cokelat tidak akan rnenirnbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang

rasa cokelat yang enak mungldn menyebabkan kerinduan untuk

mengkonsumsinya kembali, in i yang disebut chocolate craving. Hal ini juga

sering dikaitkan dengan kandungan phenylethylamine yang merupakan suatu

substansi mirip amphetamine yang dapat meningkatkan serapan triptopan ke

dalam otak yang kemudian pada gilirannya menghasilkan dopamine. Dampak

dopamine adalah muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati,

Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang

memuneulkan perasaan seperti orangjatuh einta.

Belum ada bukti bahwa cokelat menimbulkan jerawat atau sebagai

penyebab utama munculnya plak gigi. Hanya saja eokelat hams diwaspadai,

khususnya bagi orang-orang yang rentan menderita batu ginja1.Konsumsi 100

gram cokelat akan meningkatkan ekskresi oksalat dan kalsium tiga kali lipat.

Oleh karena itu, kiat sehat yang bisa dianjurkan adalah minurnlah banyak air

sehabis rnakan cokelat (Khomsan, 2004).

F. RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Montgomery (1991) di da/am Ratnasari (2004) mendefinisikan Response

Surface Methodology (RSM) sebagai suatu kumpulan teknik penyelesaian

masalah dengan menggunakan matematika dan statistik dalam bentuk model

matematika atau fungsi dalam menganalisa permasalahan tersebut, respon yang

ingin dicapai dipengaruhi oleh beberapa peubah sebingga respon tersebut berada

pada titik optimurnnya.

Definisi RSM menurut Geovanni (1983) di dalam Ratnasari (2004) adalah

suatu metode statistik yang menggunakan data kuantitatif dari desain percobaan

untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan multivariansi. Persamaan

tersebut dapat ditampilkan sebagai grafik yang dapat digunakan untuk tiga hal,

yaitu : (1) untuk menggambarkan bagaimana variabel uji rnempengarubi respon,

(2) untuk menentukan hubungan antara seluruh variabel tes, (3) untuk

menggambarkan efek kombinasi dan seluruh variabel tes terhadap respon.

RSM memerlukan proses empat langkah. Pertama, mengidentifikasi dua

atau tiga faktor kritis yang paling penting pada produk atau proses yang dipelajari.

17



Kedua, mendefinisikan kisaran level faktor yang akan menentukan produk untuk

diujikan. Ketiga, menentukan spesifik tes yang dapat dibuat dengan desain

percobaan dan dapat teruji, Keempat, mengalisis data dari percobaan tersebut

selanjutnya menggunakan RSM, kemudian diinterpretasikan (Geovanni, 1983 di

dalam Ratnasari, 2004)

G.KEAMANANPANGAN

Keamanan pangan masih menjadi isu sensitif yang selalu dibicarakan pada

setiap pertemuan pangan internasional. Berbagai kasus keracunan dan penyakit

melalui makanan yang tercemar banyak terjadi di negara-negara yang sedang

berkembang. Menurut laporan WHO tahun 1993, sekitar 70 % penyakit diare

yang terjadi disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh

mikroorganisme (Agustina, 2002).

Undang-undang RI no. 7/1996 tentang pangan mendefinisikan bahwa

keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda asing yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Dengan

demikian tuntutan konsumen akan produk pangan yang terjamin keamanannya

semakin dibutuhkan (Agustina, 2002).

Berdasarkan infonnasi dan data yang tersedia, dapat diidentifikasi empat

masalah utama keamanan pangan di Indonesia, yaitu: (1) masih banyak ditemukan

produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dalam peredaran, (2)

masih banyak kasus penyakit dan keracunan melalui makanan yang sebagian

besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya, (3) masih banyak

ditemnkan sarana produksi dan distribusi pallgan yang tidak memenuhi

persyaratan, terutama industri kecil atau industri rumah tangga, industri jasa boga,

dan penjual makanan jajanan, dan (4) rendahnya pengetahuan dan kepedulian

konsumen tentang keamanan pangan (Fardiaz, 2000).

Selain menjaga kebersihan diri dari pengolah makanan, juga penting sekali

menjaga kebersihan lingktmgan temp at kerja dan sekitamya. Kerusakan makanan

hasil olahan sering disebabkan oleh cemaran yang datang dari lingkungan sekitar.

Sampah merupakan faktor penting terjadinya pencemaran tersebut, untuk itu

18



penanganan sampah yang benar sangat perIu diperhatikan. Tempat sampah

diusahakan jauh dari lokasi pengolahan agar tidak terjadi kontaminasi. Demikian

pula dengan alat pengolahannya. Alat pengolahan hams dibersihkan dan tahan

selama proses pengolahan (Sudarmadji, 1993).

Salah satu pesan dasar gizi seimbang yang terkait dengan masalah

keamanan pangan adalah makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. Makanan

yang aman dalam hal ini adalah makanan yang tidak tercemar, tidak mengandung

mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata

cara yang benar sehingga fisik dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak

bertentangan dengan kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, kualitas makanan

baik secara bakteriologi, kimia, dan fisik hams selalu diperhatikan (Oepkes RI,

1990).

Mutu mikrobiologi makanan sangat dipengaruhi oleh cara penyiapannya.

Makanan yang disiapkan tidak dalam keadaan panas memiliki resiko kontaminasi

mikrobiologi yang cukup tinggi. Menurut hasil pengujian delapan Balai

Laboratorium Kesehatan terhadap contoh makanan jasa boga, rumah makan, dan

makananjajanan menunjukkan bahwa 2491 contoh makanan yang diperiksa, 23.6

% menunjukkan hasil yang positif adanya bakteri Escherichia coli. Keadaan ini

memmjukkan tingkat sanitasi yang masih rendah (Winamo, 1993).

Menurut Fardiaz (1992), Escherichia coli adalah anggota dari famili

Enterobacteriaceae yang termasuk bakteri basili gram negatif anaerobik

fakultatif. Bakteri dalam kelompok ini tumbuh pada kondisi aerobik maupun

anaerobik, Pada kondisi aerobik, bakteri inimengoksidasi asam amino, sedangkan

pada kondisi anaerobik, metabolisme menjadi bersifat fermentatif Hampir semua

spesies dalam kelompok ini dapat tumbuh pada medium sederhana pada kisaran

pH dan suhu yang luas, yaitu mulai suhu kurang dari 10°C sampai lebih dari 40°C.

Meskipun bubuk kakao bukan tennasuk dalam kategori makanan di atas, namun

perlu dilakukan uji MPN untuk mengetahui tingkat sanitasi dan tingkat

kebersihannya seperti halnya bubuk kakao yang telah beredar di pasaran.

19



IV. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian telah dilaksanakan selama 3 bulan 2 minggu dimulai tanggal

22 April 2004 sampai dengan 9 Agustus 2004 yang dibagi menjadi dua tahap,

Tahap I, mulai 22 April 2004 sampai 25 Juni 2004 di Bengkel Rekayasa Alat

dan Mesin, Laboratorium Pasca Panen dan Laboratorium Tanah dan

Agroklimat, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Tahap II, mulai 27

Juni 2004 sampai 9 Agustus 2004 di Laboratorim Teknologi Pangan dan Gizi

serta Laboratorium Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga Institut

Pertanian Bogor.

B. BAHAN DAN ALAT

Penelitian ini menggunakan bahan baku berupa biji kakao kering jenis

lindak, sedangkan bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk

analisa bilangan peroksida dan uji mikrobiologi (MPN dan IPC). Alat-alat

yang digunakan, yaitu: gelas piala, cawan gelas, sendok, kertas saring, corong

plastik, thermocouple, kabel, komputer, mesin sangrai biji kakao, mesin

pemisah kulit kakao, mesin pemasta kasar, mesin pemasta haIus/refiner, alat

pengepres lemak kakao, mesin penepung/caunching, mesin pengayak, oven,

desikator, termometer, timbangan analitik, baskom dan plastik pembungkus,

pisau, wadah porselen,cangkir, sendok, dan perlengkapan untuk uji perubahan

warna (colorimeter), uji organoleptik, uji bilangan peroksida, dan uji

mikrobiologi (MPN dan IPC).

C. METODE PENELITIAN

Penelitian terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui

karakteristik bahan baku yaitu biji kakao lindak ukuran B dengan menganalisa

kadar air, kadar kulit, kadar lemak.

20



Penelitian utama dibagi menjadi dua tahap. Tahap I, bertujuan untuk

mengamati kinerja alat sangrai. Analisis yang dilakukan adalah pengukuran

perubahan suhu, perubahan kadar air, dan densitas kamba selama proses

penyangraian.

Tahap II, bertujuan mengoptimasi kondisi penyangraian untuk

menghasilkan bubuk kakao berkualitas dan disukai konsumen. Variabel respon

yang diamati adalah perubahan warna, bilangan peroksida, uji organoleptik

Khusus untuk uji mikrobiologi, sampel yang digunakan adalah biji

kakao kering, biji kakao sangrai dengan suhu 140°C selama 20 menit, dan

bubuk kakao terbaik hasil uji organoleptik (bubuk kakao dengan suhu sangrai

140°C selama 20 menit.).

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Respone Surface

Methodology (RSM) yang menggunakan bantuan software ECHIP6 untuk

menampilkan rancangan percobaan, mengalisis data secara statistik,

menampilkan model matematika dari data yang dianalisis, menampilkan

contour maps.

RSM menggunakan suhu dan lama penyangraian sebagai faktor kritikal

atau variabel bebas. Sedangkan perubahan warna, bilangan peroksida, uji

organoleptik sebagai variabel respon. Suhu penyangraian diatur pada suhu 110-

140°C sedangkan lama sangrai 20-60 menit. Setelah kedua faktor tersebut

dimasukkan ke dalam RSM diperoleh 16 kombinasi perlakuan seperti yang

tercantum dalam Tabel 5. Selanjutnya adalah proses pengolahan bubuk kakao

dilakukan seperti alur pada Gambar I.

Nilai variabel respon yang diperoleh dari hasil analisis dimasukkan ke

dalam rancangan percobaan yang telah dibuat, kemudian software ECHIP6

menganalisa data-data tersebut sehingga diperoleh model matematika,ditampilkan dalam bentuk contour plot, sehingga diketahui nilai optimum

untuk kedua variabel bebas yang digunakan.

21



Tabel5. Variasi suhu dan lama pad a penyangraian berdasarkan RSM

Suhu penyangraian (C) I Lama penyangraian (menit)

no 20

110 33

110 47

110 60110 60

120 60

125 20

125 20

130 33

130 60

140 20

140 I 20

140 40

140 40

140 60

140 60

Biji kakao kering

LPembersihan dan sortasi

LPenimbangan bahan masing-masing 5 kg

LPenyangraian biji kakao

(perubahan suhu selama proses diamati dengan thermocouple)

LPemecahan dan pemisahan nib dari kulit

~------------~! ). Kulit biji (dibuang)

[ Nib kakao I1

Pemastaan kasar dan pemastaan halus

1Pengepresan lemak dari pasta halus

,...--------,

t ). I Lemak kakaoI Btmgkil kakao I L -

LPenepungan dan pengayakan bungkil kakao

!

I Bubuk kakao I

Gambar 1. AIur pembuatan bubuk kakao

22



D. PENGAMATAN

Dalam penelitian pendahuluan, ada beberapa pengamatan yang

dilakukan, yaitu pengamatan kadar air, kadar kuIit, dan kadar lemak. Hal ini

bertujuan untuk melihat karakteristik awal yang dimiliki bahan baku yaitu biji

kakao jenis lindaklforastero ukuran B (101-110 bijillOO gram). Metode yang

digunakan untuk ketiga pengamatan tersebut yaitu :

1. Kadar air biji kakao kering (Asklndo, 1990)

Cawan logam dengan penutupnya (yang tidak berkarat)

dikeringkan kemudian ditimbang. Sebanyak ± 10 gram biji kakao yang

telah dihancurkan dengan mortar ditimbang dengan teliti dalam wadah

logam tersebut. Wadah beserta isinya dipanaskan dalam oven bersuhu

103°C ± 2°C selama 16 jam dengan tidak sekali-sekali membuka oven.

Sesudah dikeluarkan dari oven, segera cawan beserta isinya ditempatkan ke

dalam eksikator dan dinginkan. Setelah itu, timbang dengan ketelitian 0,001

gram. Selanjutnya kadar air (berdasarkan bobot kering) contoh dapat

dihitung dengan nnnus :

Kadar Air (% bb) =IoAl -M2 x 100 %M l -M O

Dimana: MO =berat cawan dan tutupnya (g)

Ml = berat cawan, tutup, dan sampel sebelum dikeringkan (g)

M2 = berat cawan, tutup, dan sampel setelah dikeringkan (g)

Perubahan kadar air pada proses penyangraian juga diamati, metode

yang digunakan adalah mengukur kadar air biji kakao yang disangrai tiap

10 menit selama 60 menit. Penurunan kadar air juga ditunjukkan dengan

perubahan densitas kamba.

2. Kadar kulit biji kakao kering (Askindo, 1990)

Ditimbang biji kakao yang masih utuh kulitnya sebanyak + 100

gram. Kemudian dipisahkan kulit dari keping bijinya dan dipindahkan pada

23



cawan yang telah diketahui bobotnya. Cawan beserta benda-benda tersebut

ditimbang dengan neraca analitik. Selanjutnya kadar kulit contoh dapat

dihitung dengan rumus :

Kadar Kulit (%) = M2 - Ml x 100%M O

Dimana : MO= berat biji kakao yang masih utuh kulitnya(g)

MI =berat cawan kosong (g)

M2 =berat cawan kosong dan kulit biji (g)

3. Kadar lcmak mctodc ekstraksi soxhlct (Apriyantono et al.; 1989)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven,

didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kemudian pelarut hexana

dituangkan secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan.

Sampel dalam bentuk bubuk ditimbang sebanyak 3-5 gram, kemudian

dibungkus dengan kertas hulls. Kertas hulls berisi sampel tersebut

diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dirangkaikan (dipasang

alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawalmya).

Refluks dilakukan selama minimum 3 jam sampai pelarut yang

turun kembali ke labu lemak berwarna jemih. Selanjutnya labu lemak yang

berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 10SoCsampai

pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, ditimbang

kemudian dihitung kadar lemaknya dengan rumus :

Kadar lemak (%) = herat lemak x 100 %berat sampel

Penelitian utama dilaksanakan dalam dua tahap, tahap r yaitu proses

pengolahan bubuk kakao seperti yang dijelaskan sebelumnya. Pada tahap ini,

biji kakao diolah dengan mesin-rnesin hasil rancangan dari Pusat Penelitian

Kopi dan Kakao Indonesia. Semua mesin yang digunakan dioperasikan tanpa

24



ada variasi/modifikasi perlakuan, kecuali pada proses penyangraian yang

divariasikan suhu dan lama penyangraiannya. Perubahan suhu dan lama

penyangraian dapat diamati dengan thermocouple. Alat ini dapat menunjukkan

fluktuasi suhu penyangraian per menit sehingga besar kecilnya api tungku dapat

diatur dan disesuaikan dengan panas yang dibutuhkan bahan. Pengamatan yang

dilakukan pada tiap proses adalah menghitung rendemen produk yang

dihasilkan pada masing-masing mesin.

Penelitian tahap II adalah tahap analisis 16 jenis bubuk kakao yang

dihasilkan dari proses pengolahan (tahap I). Adapun variabeI yang diamati

adalah perubahan wama, bilangan peroksida, uji organoleptik, dan uji

mikrobiologi. Adapun metode pengamatan yang digunakan pada kedua tahap

penelitian utama ini adalah :

4. Rendemen selama proses pengolahan bubuk kakao

Rendemen merupakan persentase bahan baku utama yang menjadi

produk akhir atau perbandingan produk akhir dengan bahan baku utama.

Rendemen dapat dinyatakan dalam desimal atau persen.

bRendemen = - x 100 %

a

Keterangan: a =berat bahan baku awaI

b =berat produk akhir

5. Perubahan warna

Pengukuran wama dilakukan dengan menggunakan alat Minolta

Chromameter CR-310. SampeI diletakkan pada tempat yang tersedia,

setelah menekan tombol start diperoleh nilai L, a, dan b, masing-masing

dengan kisaran nilai 0 sampai +/- 100. Ketiga parameter tersebut

merupakan ciri sistem notasi warna Hunter. Selanjutnya dari nilai a dan b

dapat dihitung °Hue dengan rumus sebagai berikut :

25



"Hue = ta n -1 (~ ),

a

jika hasilnya 18 -54 ° m aka produk berw arna Red (R )

54 -90 ° m aka produk berw arna Yellow Red (YR)

90-12 6° m ak a prod uk berw arna Y ellow (Y)

126-162 ° m akaproduk berw arna Yellow Green (YG)

162-198 ° m aka produk berw arna Green (G )

198-2340

m aka produk berw am a Blue Green (BG)

234 -270 ° m aka produk berw am a Blue (B )

2 70-306° m aka produk berw arna B Iue Purple (B P)

306-342 ° m aka produk berw am a Purple (P )

342 -18 ° m aka produk berw arna R ed Purple (R P)

6. Bilangan peroksida (Apriyantono et al.; 1989)

P enentu an bilangan pero ksid a biasany a d id asark an pad a penguk uran

sejum lah iod yang dibebaskan dari potasium iodid a m elalui reaksi oksidasi

sejurnlah perok sid a d alam lem ak lm inyak pad a suhu ruang d id alam m ed ium

asam aset at lk l o ro fo rm .

A dapun pereaksi yang digunakan ad alah pelarut yang terd iri dari 60

% asam asetat glasial dan 40 % k loro form , potasium iod id a jenuh, larutan

pati 1 % d an sod ium tiosulfat 0,01 N . S ed angk an peralatan yang d igunak an

antara lain neraca analitik , buret, erlenm ey er, stirer, pipet, d an k am ar gelap.

Pertam a, d itim bang 5 gram bubuk kakao ke dalam erlenm eyer 2 50

m l, d itam bahkan 30 m l pelarut, d ikocok sam pai sem ua sam pel larut.

D itam bahkan 0,5 m l larutan potasium iodida jenuh , d iam kan selam a 2

m enit d alam ruang gelap sam bil d igoyang. D itam bahk an 30 m l air d estilata.

K elebihan iod d ititer d engan larutan sod ium tiosulfat 0,01 N tergantung d ari

banyaknya jum lah iod yang d ibebaskan. Dengan cara yang sam a, d ibuat

penetapan untuk blanko. Selanjutnya bilangan peroksida bubuk kakao

dih itung d engan rum us :

2 6



Miliekuivalen per 1000 gram contoh =A x N x 1000/G

Keterangan :

A = ml sodium tiosulfat yang dipakai bubuk kakao - ml sodiumtiosulfat yang dipakai penetapan blanko.

N =Normalitas sodium tisulfat

G =Berat bubuk kakao (gram)

7. Uji organoleptik

1. Cara Penyiapan Contoh

Contoh untuk uji skalar hedonik (bubuk kakao yang telahdilarutkan dengan air hangat) disajikan dalam wadah cangkir.

2. Cam Penyajian Contoh

Contoh uji skalar hedonik disajikan secara acak sebanyak 16

cangkir di tempat yang sarna yaitu meja panjang.

3. Cara Pengujian

Penilaian terhadap uji skalar hedonik harus dilakukan secara

spontan. Untuk itu panelis dapat mengisi formulir isian yang telah

disiapkan oIeh penyaji. Panelis akan menguji wama, aroma, rasa dan

tekstur dari 16 jenis sarnpeI, dan penilaian dilakukan pada 5 tingkat

kesukaan.

4. Pengolahan Data

Hasil uji skalar hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel,

kemudian dilakukan analisis dengan RSM. Hasil penilaian panelis

tersebut kemudian ditampilkan dalam bentuk c on to ur map riga dimensi

yang telah ditentukan titik optimum dan signifikansinya antara 16 jenis

bubuk kakao. Tingkat signifikansi ditunjukkan dengan nilai-P kurang

dari 0.005. Nilai-P adalah taraf (keberartian) terkecil sehingga nilai

statistik yang diamati masih berarti.

27



8. Uji mikrobiologi

a. Most Probable Number

Sampel kakao 25 g +Larutan pengencer 225 ml (NaCl 0,85%)

t

Dicampur dalam stomaker selama 2 menitt

Diambill ml dan + 9 mllarutan pengencer (10-1) duplo

1Diarnbil l ml dan + 9 mllarutan pengencer (10-

2) duplo

1Diambil 1 ml dan + 9 ml Jarutan pengencer (10-

3) duplo

!Diarnbil 1 ml dan + 9 ml larutan pengencer (10-4) duplo

1Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam durham dan ditambahkan BGLBB

!Inkubasi pada 37°C selama 48 jam

!Dilihat coliform yang terbentuk (jika positifuji dilanjutkan)

!Inkubasi pada 45°C selama 48 jam (uji E. coli)

1Diose sampel kemudian digoreskan pada media EMB

1Jika terbentuk warna hijau metalik, dilanjutkan dengan uji IMViC

b. Tot al P la te Co un t

Sampel kakao 25 g + Larutan pengencer 225 ml (NaCI 0,85%)

1Dicampur dalam stomaker selama 2 menit

!Diambill ml dan + 9 mllarutan pengencer (10-

1) duplo

!DiambiI 1 mI dan + 9 mllarutan pengencer (10-

2) duplo

1Diambill ml dan + 9 rnllarutan pengencer (10-3) duplo

!Diambil 1 ml dan + 9 mllarutan pengencer (10-4) duplo

!Masing-masing sampel dimasukkan ke cawan Petri kemudian dituangkan PCA

1Inkubasi pada 37°C, 48 jam sampai 72 jam

tDihitung jumlah koloni yang terbentuk

28



v. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. BAHAN BAKU

Biji kakao yang digunakan adalah biji kakao jenis Iindak dari kebun

kakao Kaliwining PPKKL Biji kakao ini bukan merupakan hasil panen puncak

kakao sehingga ukuran bijinya relatif sedanglkecil yaitu termasuk dalam ukuran

B yang setara dengan 0.7-0.9 g/biji. Biji kakao lindak yang digunakan adalah

yang sudah difermentasikan selama empat hari, di penjemuran selama tiga hari,

dan disimpan satu hari kemudian diukur kadar air, kadar kulit dan kadar

lemaknya.

1.Kadar air

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik yang sangat penting karena

berpengaruh langsung terhadap rendemen hasil (yield) dan daya tahan biji

kakao dad kerusakan terutama serangan jamur dan serangga saat

penggudangan dan pengangkutan. Kerusakan yang terjadi pada biji kakao

menyebabkan timbulnya cacat citarasa dan aroma dasar yang tidak dapat

diperbaiki pada proses pengolahan selanjutnya. Berdasarkan SNLOl-2323-

2001, standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah maksimal 7.5 %.

Jika lebih tinggi dad nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam

waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung

menjadi rapuh. Pada penelitian ini, kadar biji kakao yang digunakan

memenuhi standar, yaitu rata-rata 7.2 % yang disajikan pada Tabel 6.

Tabe16. Kadar air pada biji kakao kering

Sampel Berat awal Berat akhir -cawan kosong Kadar air(biii kakao kering) (gram) (gram) (%)

1 10.0039 9.3407 7.1

2 10.0127 9.3315 7.3

Rata-rata 7.2

2. Kadar kulit

Biji kakao terdiri atas nib yang dilindungi oleh kuht (shell). Kadar

kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao

29



(kulit + keping) pada kadar air 6-7.5 %. Bahan yang dipakai, kadar kulitjuga

berpengaruh pada rendemen dan hasil Iemak. Biji kakao dengan kadar kulit

tinggi pada umumnya menghasilkan rendemen dan hasil lemak yang rendah,

tetapi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang

sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang Iebih lama.

Kadar kulit biji kakao selain dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman,

juga dipengaruhi oleh cara pengolahannya seperti proses fermentasi dan

pencucian. Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin

tinggi karen a sebagian besar sisa Iendir (pulp) masih menempel pada biji.

Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan

proses pencucian. Biji kakao yang digunakan pada penelitian ini tidak

mendapatkan perlakuan pencucian sebelumnya.

Standar kadar kulit biji kakao rnenurut SN1.01-2323-2001 adalah

antara 11-13 %. Namun demikian, nilai kadar kulit umumnya disesuaikan

dengan permintaan konsumen. Biji kakao yang digunakan pada peneIitian ini

memiliki kadar kulit yang cukup tinggi yaitu 18.9 % (TabeI 7), karena

ukuran biji kakao sangrai yang digunakan tennasuk ukuran B, dan sebagian

ada yang tennasuk ukuran C, sehingga kadar kulitnya tinggi.

Tabel 7. Kadar kulit pada biji kakao kering

SampelBerat awal (gram) Berat kulit (gram)

Kada r k ulit

(biji kakao kering) (%)

I 100 19.5 19.5

2 100 18.3 18.3

Rata-rata 18.9

3. Kadar lemak

Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa

gliserol dan riga asam lemak. Lebih dari 70 % trigliserida terdiri dari tiga

senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodtpalmttin (POP), oleodistearin

(SOS), dan oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-

unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi asam

lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasarmya.

Titik leleh lemak kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu

30



badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar (Mulato

dan Sukrisno, 2003b).

Menurut Mulato dan Sukrisno (2003b), kisaran kadar lemak biji

kakao Indonesia adalah antara 49-52 %. Sedangkan biji kakao yang

digunakan pada penelitian ini mengandung kadar lemak sekitar 46.8 % (Tabel

8). Kadar lemak yang rendah ini disebabkan karena ukuran biji yang kecil.

Selain diukur kadar lemak awal, juga dilakukan pengukuran kadar

lemak pada bubuk kakao untuk mengetahui seberapa besar lemak kakao yang

dapat diambil dari pasta halus saat proses pengepresan lemak.

Tabel 8. Kadar lemak pada biji kakao kering

SampelBerat Labu Labu + beret

K ad ar le m aksampel k o s o n g s am p el a kh ir

( biji k ak ao k er in g)(gram) (gram) (gram)

(%)

1 2.0 105.3 106.2 47.1

2 2.0 104.9 105.8 46.4

Rata-rata 46.8

B. PROSESPENGOLAHAN

Pada proses pengolahan bubuk kakao, masing-masing disiapkan 5 kg

biji kakao kering yang merupakan kapasitas minimal dari mesin penyangrai

kakao. Untuk mendapatkan karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik

bubuk kakao yang optimal dengan menggunakan mesin penyangrai yang ada,

maka biji kakao kering tersebut divariasikan suhu dan lama penyangraiannya

berdasarkan RSM design, sedangkan tahap pengolahan sebelum dan

selanjutnya dibuat tetap. Adapun pembahasan dari masing-masing tahap/proses

pengolahan sebagai berikut :

1. Pembersihan dan sortasi biji kakao

Sebelum masuk dalam tahapan pengolahan, biji kakao hams

disortasi dan dibersihkan terlebih dahulu. Hal ini selain bertujuan untuk

mendapatkan keseragaman ukuran biji menurut ukurannya juga untuk

mendapatkan biji kakao yang bersih, bebas dari kontaminan seperti

potongan-potongan besi, batu krikil, ranting, biji-biji saling melekat, dan

31



dad biji-biji dati buah mentah sebelum proses penyangraiatl yang dapat

mengganggu proses pengolahan.

Proses sortasi dan pembersihan dapat dilakukan secara manual

ataupun secara mekanis, hal in i tergantung darimana sumber/produsennya.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia telah merancang mesin sortasi

biji kakao yang dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Mesin sortasi biji kakao

Akhir-akhir ini, pelaksanaan sortasi dan pembersihan ini dilakukan

pekebun atau eksporter sebehun dikirim ke pabrikan cokelat. Dengan

peJayanan ini, pabrikan punya keuntungan efisiensi tenaga kerja dan

mengurangi resiko kesehatan, baik terhadap pekerja maupun konsumen

akhir, karena pada saat pembersihan dan sortasi terjadi penyebaran bakteri,

spora jamur, dan sebagainya dari biji ke udara. Karena hal inilah, pabrikan

memisahkan proses pembersihan dan sortasi dari proses utama lairrnya

untuk mencegah kontaminasi pada produk akhir oleh mikroba dan bahan-

bahan berbahaya lainnya.

2. Penyangraian

Penyangraian merupakan pengolaban pendahuluan untuk semua

hasil olahaa akhir kakao. Tujuan penyangraian adalah mengembangkan

citarasa dan aroma khas cokelat, menurunkan kadar air, mematikan

mikroba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib,

32



dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan

penghalusan (Minifie, 1980)

Menurut Mulato dan Sukrisno (2003b), proses penyangraian biji

kakao dapat dilakukan dalam tiga cara, yaitu seluruh biji (kulit dan inti biji),

inti biji saja, dan pasta inti biji. Pada penelitian ini, dipilih proses

penyangraian biji kakao dengan menggunakan seluruh biji. Selama proses

penyangraian, ada empat tahapan reaksi fisik dan kimia berjalan secara

berurutan, yaitu: (1) penguapan air dari dalam biji, (2) pelepasan kulit pada

permukaan inti biji, (3) pencoklatan inti biji, dan (4) penguapan senyawa

volatil (senyawa yang mudah menguap) antara lain asam, aldehid, furan,

pirazin, alkohol, dan ester.

Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao

mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma

khas cokelat antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama proses

sangrai, keduanya akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Sedangkan

senyawa gula non-reduksi (sukrosa) akan terhidrolisa oleh air membentuk

senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard.

Selain keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan citarasa,

kesempurnaan reaksi sangrai dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu : panas,

waktu, dan kadar air.

Kondisi penyangraian sangat dipengaruhi oleh tipe alat, suhu, serta

waktu penyangraian. Pada umumnya suhu penyangraian yang digunakan

untuk menghasilkan produk bubuk kakao antara 106-120oC dengan

lamanya penyangraian yang bervariasi, mulai dari 15 menit hingga 2 jam,

tergantung pada tipe penyangrai dan tujuan hasil olahan akhir serta kadar

air b iji k ak ao . Pada penelitian ini, hasil akhir yang diinginkan adalah bubuk

kakao dengan variasi suhu dan lamanya penyangraian diatur dengan RSM

design.

Pada prinsipnya ada dna tipe penyangrai, yaitu tipe kontinyu dan

tipe batch. Penyangrai tipe batch biasanya berbentuk drum berputar dengan

pemanasan dari luar memakai burner minyak tanah, kayu, arang, atau LPG

(Liquid Petroleum Gas). Penyangrai tipe kontinyu biasanya menggunakan

33



udara panas yang dialirkan berlawanan arab dengan aliran biji kakao

(Minifie, 1980). Pada penelitian ini, mesin penyangrai yang digunakan

merupakan mesin penyangrai tipe batch yang dapat dilihat pada Gambar 3.

Mesin penyangrai biji kakao ini memiliki kapasitas maksimal 10 kg dan

minimal lima kg, rendemen biji kakao sangrai sekitar 84 %.

Gambar 3. Mesin penyangrai biji kakao tipe batch.

3.Pemisahan nib (keping biji) dari kulit

Nib merupakan bagian dari biji kakao yang paling berharga,

sedangkan kulit merupakan bagian yang hampir tidak punya nilai. Oleh

sebab itu pemisahan nib dari kulit merupakan proses yang mutlak

dilakukan. Proses pemisahan nib dari biji ini dilakukan setelah biji kakao

disangrai dan mengalami proses tempering. Biji kakao sangrai ini

dimasukkan dalam mesin pemecah kulit (Gambar 4) yang memiliki

kapasitas sekitar 28 kg/jam.

34



Gambar 4. Mesin pemecah kulit biji kakao

Adapun proses yang terjadi pada me sin pemecah kulit in i adalah biji

kakao sangrai dipecah dengan dilewatkan antara dua roll bergerigi atau

dengan roll pemukul, yang rnelempar biji ke plat baja, Walaupun telah

pecah dan terpisah, nib dan kulit masih tercampur dan membutuhkan

pemisahan lebih lanjut dengan blower. Mesin pemisah menggunakan

kombinasi antara ayakan dan aliran udara untuk memisahkan kulit dari nib

berdasarkan ukuran dan berat jenis.

Proses pemisahan kulit ini sangat kritis karen a berhubungan

Iangsung dengan kemumian produk akhir. Nib kakao tidak mungkin bebas

dari kulit, karena teknik pemisahan tidak mungkin sempuma. Pada

penelitian ini, rendemen nib yang dihasilkan hanya 64 %. Hal ini pertama

disebabkan karena ukuran biji kakao yang relatif keeil (ukuran B, bahkan

ada yang sebagian memiliki ukuran C). Kedua disebabkan karena mesin

yang dipasang kurang baik khususnya pada bagian pengaturan aliran udara,

dan ketiga adalah operator mengendalikan mesin dengan kurang baik yang

menyebabkan kehllangan nib yang terikut dengan kulit.

Menurut Minifie (1980), hasil pemisahan nib dari biji ini terdiri dari

beberapa bagian, yaitu : nib besar, nib kecil, nib halus, kulit halus, dan kulit

kasar.

a. Nib besar mengandung air 2.0-35 %, lemak kakao 52.5-55.5 %.

35



b. Nib kecil mengandung air 3.5-6.0 %, lemak kakao 35.0-48.0 %.

c. Nib halus mengandung air 3.8-7.5%, dan lemak kakao 30.0-36.0%.

d. Kulit halus mengandung air 7.0-9.0 % , lemak kakao 5.0-17.0 % .

e. Kulit besar mengandung air 8.0-10.0 % dan lemak kakao 2.3-3.0 %.

4. Pemastaan

Tahap proses berikutnya adalah pemastaan dimana terjadi

penggilingan nib kakao menjadi pasta kakao. Berdasarkan tahap

pengolahannya, proses pemastaan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu

proses pemastaan kasar dan proses pemastaan halus.

Proses pemastaan kasar bertujuan untuk menghancurkan nib kakao

dan mengeluarkan lemak yang ada pada nib kakao tersebut dengan cara

menggiling nib pada suhu sekitar 40-60oC. Hasil pemastaan berupa

hancuran nib yang bercampur dengan lemak in i disebut dengan pasta kasar.

Mesin yang digunakan pada proses pemastaan kasar ini (Gambar 5)

memiliki kapasitas sekitar 9-10 kg/jam dengan rendemen rata-rata 92 %

dapat menghasilkan pasta kasar dengan ukuran granula 12.15 mikron.

Gambar 5. Mesin pemasta kasar

Tingkat kehalusan ukuran partikel sangatlah penting. Jika pasta

kakao ditujukan untuk produksi lemak dan bubuk, sebaiknya tidak

menggunakan pasta kasar karena dapat menyebabkan proses pengepresan

lemak menjadi tidak sempuma, karena masih banyak lemak tertinggal

36



dalam struktur jaringan sel. Bukan hanya berpengaruh terhadap rendemen

Iemak, ukuran partikel yang dihasilkan proses pemastaan kasar sangat

berpengaruh terhadap ukuran partikel bungkil kakao. Oleh karena itulah

dilakukan proses pemastaan kedua yaitu proses pemastaan halus dengan

refiner.

Sesuai dengan namanya, proses pemastaan halus ini bertujuan untuk

mereduksi ukuran partikel pasta sampai dapat diterima oleh konsumen

dalam arti tidak lagi menimbulkan kesan masir/tekstur masih kasar di dalam

mulut. Tingkat kehalusan pasta kakao sangat berpengaruh terhadap

kecepatan dan hasil ektraksi lemak serta mutu bungkil kakao yang

diperoleh. Semakin halus pasta kakao, semakin baik bungkil kakao dan

semakin baik pula mutu bubuk kakao yang diperoleh. Ada beberapa ripe

mesin pemasta halus yang dapat digunakan, salah satunya adalah yang

digunakan pada penelitian ini yaitu refiner (Gambar 6). Mesin ini memiliki

kapasitas 5 kg/jam dengan rendemen 80 %, dapat menghasilkan pasta halus

dengan ukuran granula 7.29 mikron.

Gambar 6. Refiner/Mesin pemasta halus

5. Pengepresan lemak

Pengepresan bertujuan untuk mengeluarkan lemak dari pasta kakao.

Ada dua macam pengepresan, yaitu pengepresan hidrolik dan pengepresan

ulir (Expeller press). Pada penelitian ini, mesin yang digunakan adalah

mesin pengepres hidrolik (Gambar 7).

37



Gambar 7. Mesin pengepres hidrolik

Adapun metode pengepresan diterangkan berikut ini. Sebelum

proses pengepresan dilakukan, usahakan untuk mengukur suhu Iingkungan.

Jika suhu lingkungan masih rendah, maka proses pengepresan akan

terhambat oleh lemak yang membeku sebelum sempat dikeluarkan dari

pasta halus. Suhu lingkungan yang baik untuk dilakukannya proses

pengepresan sekitar 300e (pukull 0.00-13.00). Setelah itu baru pasta kakao

yang telah dipanaskan (± 33°C) ditimbang sekitar 500-1000 gram,

kemudian dimasukkan ke dalam mangkuk-mangkuk baja berbentuk

silinder,

Dasar mangkuk berlubang-lubang dan dilapisi saringan dengan

ukuran 120 mesh sebanyak 2-3 lapis untuk mencegah lolosnya bungkil

kakao. Tekanan pengepresan ± 2000 psi selama 45-60 menit akan

menghasilkan bungkiI dengan rendemen sebesar 73 % dan ukuran granula

sekitar 36.45 mikron, sedangkan rendemen Iemak kakao sebesar 23 % dari

total pasta halus yang dimasukkan. Kadar lemak pada bungkil yang telah

dibuat menjadi bubuk kakao sekitar 13.7 % dari kadar lemak awa146.8 %

38



6. Penepungan bungkil kakao

Bungkil kakao merupakan hasil samping ekstraksi lemak kakao.

Bungkil kakao hasil pengepresan biasanya masih mengandung lemak cukup

tinggi antara 10-30 %. Bungkil dari biji kakao yang difermentasi

mempunyai kandungau citarasa yang baik sehiugga dapat digunakan

sebagai bahan baku kuelbiskuit, minuman cokelat, pennen cokelat, sumber

citarasa kue/makanan, sumber pewarna makanan.

Pemanfaatan bungkil kakao akan lebih besar jika bahan

dipersiapkan dengan baik, mulai dari biji kakao diferrnentasi dengan baik

sampai ke tahap penghalusan bungkil dan diayak untuk mendapatkan bubuk

kakao. Pemanfaatan bungkil ini kemungkinan masih dapat dikembangkan

dengan menjadikan substrat produk lainnya. Jika tidak dimanfaatkan, ampas

kakao akan mencemari lingkungan.

Bungkil hasil pengepresan hidrolik umumnya sangat keras, sehingga

untuk memperoleh bubuk kakao, bungkil tersebut hams dihancurkan.

Metode penghancuran/penepungan dijelaskan berikut ini. Bungkil kakao

hasil pengepresan dimasukkan ke dalam mesin counching yaitu mesin

pemasta halus/mesin penepungan (Gambar 8)

Gambar 8. Mesin penepungiCounching

Pada mesin counching ini, bungkiI dilewatkan pada roll-roll yang

berputar sehingga hancur dan menjadi tepung yang masih kasar. Mesin

penepungan bungkil ini sebenarnya digunakan untuk pernastaan halus

39



sehingga bam dilengkapi dengan heater tanpa ada pendingin, sehingga

dapat menaikkan suhu bungkil kakao lebih dari 34°C.

Pada suhu 34°C, lemak kakao telah mencair sebagian sehingga yang

diperoleh bukannya bubuk kakao tetapi gurnpalan-gumpalan bungkil kakao.

Untuk menghindari terbentuknya gumpalan-gumpalan tersebut, m a k C i

bungkil kakao setelah proses pengepresan dikering-anginkan selama ± 20

jam sebelum dilakukan proses penepungan. Pada saat proses penepungan,

mesin dihentikan setiap menit untuk menguraikan bungkil yang akan

menggumpal dan mengambil bungkil yang mulai halus untuk dimasukkan

ke dalam mesin pengayak.

7. Pengayakan

Pengayakan diperlukan untuk memperoleh bubuk kakao dengan

tingkat kehalusan tertentu dan seragam. Partikel kakao yang belum 1010s

ayakan ditepungkan kembali, sedangkan basil pengayakan diolah Iebih

lanjut sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. Pada penelitian ini,

d igunak an m e s in ay ak an d eng an saringan 2 00 m esh, d apat m enghasilk an

bubuk kakao dengan ukuran granula 7.29 mOOoD(Gambar 9).

Gambar 9. Mesin pengayak

C. K!NERJA ALAT SANGR.<\.!

1. Perubahan suhu selama proses penyangraian biji kakao

Selama proses penyangraian, terjadi perubahan-perubahan seperti

wama kotiledon menjadi cokelat tua, rasa sepat berkurang, dan aroma khas

cokelat menjadi tajam, Salah satu faktor penting yang menentukan

40



perubahan tersebut adalah suhu dan lama penyangraian. Penyangraian pada

suhu rendah atau terlalu cepat menyebabkan aroma cokelat kurang tajam,

sedangkanjika suhu terlalu tinggi atau terIalu lama menyebabkan timbulnya

aroma gosong.

Ada beberapa masalah teknis yang hams diperhatikan sebelum dan

selarna proses penyangraian. Pertama adalah diketahui perbedaan suhu pada

tennometer yang dipasang di bagian cerobong asap dengan suhu yang ada

pada bahanlsilinder dalam. Berdasarkan hasil optimasi alat sebelumnya,

diketahui suhu pada cerobong asap lebih tinggi 10-20De dan suhu yang ada

pada bahan/silinder dalam. Namun perbedaan suhu ini hanya terjadi sekitar

5-10 menit pertama, selanjutnya suhu pada cerobong asap dan pada bagian

bahan relatif sarna.

Kedua, diusahakan kondisi tabung bahan bakar telah terisi kurang

lebih setengah dari volume total, kemudian isi tabung bahan bakar dengan

angin sampai batas maksimal. Hal ini untuk meminimalisasi fruktuasi suhu

yangtajarn.

Hasil penelitian menunjukkan terjadi fruktuasi suhu yang sangat

bervariasi tiap proses penyangraian, karena itu suhu selama proses

penyangraian khususnya suhu bahan benar-benar diperhatikan. Salah satu

alat pengontrol kondisi suhu adalah thermocouple. Thermocouple berfungsi

untuk mendeteksi perubahan suhu tiap titik pada alat penyangrai. Ada tujuh

titik yang dikontrol tiap menit, yaitu pada bagian tungku, bagian silinder

luar, bagian bahan, bagian silinder dalarn, bagian cerobong asap,

lingkungan, dan tempering. Hasil pemantauan suhu oleh thermocouple

dapat disimpan dalam komputer dan ditabulasikan ke dalam gambar seperti

berikut,

Suhu bahan pada menit ke-I sampai menit ke-5 mengalami

penurunan disebabkan suhu yang ada di dalarn silinder dipergunakan untuk

menguapkan air yang terkandung dalarn biji, namun setelah itu suhu bahan

meningkat lagi untuk proses pemasakan biji dan pembentukan aroma dan

rasa. Pada Gambar 10, Gambar 11, dan Gambar 12, dapat diamati

41



terjadinya fruktuasi pada tujuh titik suhu, namun fruktuasinya relatif stabil

tennasuk fruktuasi pada suhu bahan.

180

-suhu siHnder dim

160

140

]'" 120

:. y

8.100·

"<:::J

'" eo

20

Gambar 10. Hasil pengukuran suhu pada penyangraian suhu 110°C selama 60 menit

450

350

--suhulbnder

100'

-m ..........uhu baban

400

300

~"~'5Uhu si l indo- r

dIm

--suhuasap

--sulu

lingkungan

--suIu

t-emporiog

100

- '"i-.f---t-.-+--+--!--t-t-+--l-+-I-+-+-+--+-+--I-1-t-+-+--!-I-I~---+---+---l"-l_'--+-t---I.....-I~i~~H---t~I-+-+--+--+-+~N'~-I----1--+-+---t·-t--+--l-H

~ ~ ~ ~ ~ m ~ ~ m ~ m ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ m ~ ID ~ M ~ ~ m ~ ~ m~~~~~NN NNN~"M~~~~v v~~~~~~w ~ ~

Waktu (MenUI

o

Gambar 11. Hasil pengukuran suhu pada penyangraian suhu 130°C selama 60 menit

42



300 ' ." - -."""-" ,,,,_ _ _ - _ -..__._--.__.__._-_.__.__._ _-_ .._..- _ _ ,

250·

-suhu tungku

Jsuhu m,UnderU , ar

-o-suhu bahan

-suhu silinder dIm

I-suhuasap

I-suhu !mgkugan

/- suhu temperin~

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

Waktu (Menil)

Gambar 12_Hasil pengukuran suhu pada penyangraian suhu 140°C selama 60 menit

2. Perubahan kadar air dan densitas kamba

Berdasarkan variasi suhu dan Iamanya penyangraian, didapatkan

data tentang perubahan kadar air tiap 10 menit pada 3 sampel yang dapat

mewakili semua sampel pada RSM design, yaitu sampel dengan suhu

penyangraian 11o n e , 130°C, dan 140°C masing-masing selama 60 menit.

Data perubahan kadar air dapat dilihat pada Gambar 13, Gambar 14, serta

Gambar 15.

B·

7

B·

5·

3

2·

Wl!lktu (Manit)

Gambar 13. Perubahan kadar air pada penyangraian 110°C selama 60 menit

43



B,..••••• c.ccc c••••••••••••••••••• c•••• c.. c•••••••••••• c.cc c.c ••• c c·· •••••••••••••••••• "cc.c ••••••••••••••••••••••••• cc•••c, •••••••••• ,

B

5

2·


7·

G·

W-l'Iktu (MoIInll)


Perubahan kadar air pada awalnya terjadi karena penguapan air dari

dalam biji oleh energi panas yang tersedia pada ruang sangrai. Kadar air biji

kakao kering pada mulanya 7.2 % turun secara cepat pada 10 menit pertama

yaitu 4 % pada suhu sangrai 110°C, 3.95 % pad a suhu sangrai 130°C, dan

5 % pada suhu sangrai 140°C. Setelah itu, penurunan kadar air beriangsung

relatif lambat dan mencapai 2.55 % pada menit ke-60 dengan suhu sangrai

no'c, 1.95 % pada menit ke-40 dengan suhu sangrai 130°C, dan 1.35 %

pada menit ke- 30 dengan suhu sangrai 140°C.

I

I

44



-e-

i,52

. . : .i,51

~

i,5

Kadar air biji kakao sangrai rata-rata 1-2 % , sedangkan kadar air

pada menit ke-60 adalah 2.55 % pada suhu sangrai 110°C, L05 % pada

suhu sangrai 130oe, dan 0.55 % pada suhu sangrai 140°C. Hal in i

memmjukkan bahwa biji kakao sangrai pada suhu 110°C masih belum

terlalu matang, pada suhu 1300e sudah cukup matang dan pada suhu 140°C

terlalu matanglbiji kakao sudah mulai gosong. Berdasarkan data di atas,

diketahui penurunan kadar air sebesar 64-92 %.

Saat terjadi proses penguapan air, beberapa senyawa volatil yang

terkandung di dalam biji juga ikut teruapkan, Sebelum menguap, senyawa-

senyawa tersebut berubah menjadi uap dan berekspansi sebagai akibat

pemanasan yang berlebihan.

Setelah proses penguapan berakhir, posisi yang semula ditempati

senyawa-senyawa tersebut menjadi kosong dan meninggalkan pori-pori

dalam biji, hal in i juga yang mempennudah proses pelepasan kulit yang

menempel di permukaan nib.

Peristiwa penguapan air dan komponen volatil ini juga ditandai

dengan penurunan salah satu sifat fisik, yaitu densitas kamba pada biji

kakao yang cukup signifikan. Seperti yang terlihat pada Gambar 16,

Gambar 17, dan Gambar 18.

0,55- "~"•. _. •.~cc~,_ __ ·~L"~'~"._._ .... y _ _ __ ~"·~"~ •• ' · ·' ." "' _T '~ ·~ ·· "· ·· · "~ '" ~ · ~" ·· ·"_ · _· "· T. ~__ _ _ _' ~" ~" ·· ·· _······~TC.- ~. . ". "" "_ . .. .~ .. ~

0.53

J

0 .54 .

0.49 .

0.48

0.47 .

0.45 + - . - - -~ - - -~ - - ~ ~- - ~

o 10 500

_klu [Monlt)

Gambar 16. Perubahan densitas kamba pada penyangraian 11o'c selama 60 meni t

45



~ 0.5

~iOA8.:1 !l.0

5 0.46

'"

0,54

0.52

OA4

0,42

OA~--_---~---~--_---_---_------i

o 200 30

W~trtu (Monm

40 50

Gambar 17. Perubahan densitas kamba pada penyangraian 130°c selama 60 menit

0.6 -.••...•....•......•.. --..-.-----•........... - ..•....--.------.....•---..-.•..--.•.------......•. --....•..."---------.-.-.".--.--...•.•...-""---..•..--"•..•....•...."-------······--···_·······1

I

!I!I

I

Ii

Ii

i

0,5·

0,1 -

o 50'0 40

Gambar 18. Perubahan densitas kamba pada penyangraian 140°C selama 60 menit

Pada awalnya, biji kakao dengan kadar air biji kakao kering 7.2 %

mempunyai densitas kamba rata-rata 0.55 kglliter. Setelah biji kakao

disangrai selam 10 menit, densitas kamba berkurang menjadi 0.54 kg/liter

pada suhu sangrai 1l0oC, 0.53 kg/liter pada suhu sangrai l30oC, dan 0.50

kg/liter pada suhu sangrai 140°C. Setelah itu densitas kamba turun secara

tajam pada menit ke-20 pada suhu sangrai 130°C dan 140°C, yaitu 0.47

kg/liter dan 0.42 kg/liter. Sedangkan pada suhu sangrai IIODC, penurunan

46



densitas kamba tampak relatif stabiL Berdasarkan data di atas, diketahui

penurunan densitas kamba berdasarkan penurunan kadar air sebesar 10-25

% . Proses penguapan akan terhenti saat kandungan senyawa volatil di

dalam biji kakao sudah habis.

D. OPTIMASI PENYANGRAIAN BIJI KAKAO

1. Pengukuran perubaban warna

Selain penurunan kadar air dan densitas kamba, perubahan warna

pada proses penyangraian juga harns diperhatikan. Selama proses

penyangraian, terjadi reaksi Maillard antara gula pereduksi dengan asam

amino yang hasil akhimya adalah melanoidin. Adanya melanoidin

ditunjukkan dengan adanya wama cokelat pada sampel yang

dipanaskanldisangrai. Namun jika energi panas terns diberikan ke dalam

silinder sangrai, maka biji kakao akan mengalami proses berikutnya yaitu

pirolisis. Pirolisis merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon yang

ada dalam biji kakao membentuk senyawa karbon, peristiwa ini ditandai

dengan perubahan warna biji kakao yang semuIa coklat menjadi kelritam-

hitaman

Ada beberapa komponen penting yang membentuk kombinasi wama

pada bubuk kakao, diantaranya adalah °Hue yaitu derajat yang terbentuk dari

kombinasi wama dari sistem notasi wama Hunter yaitu kuningla dan warna

merahlb. Adapun perbedaan nilai °Hue untuk semua sampel bubuk kakao

dapat dilihat pada Tabe19.

Berdasarkan analisis RSM, diketahui bahwa kondisi optimum dari

°Hue pada 16 jenis sampel bubuk kakao tidak menunjukkan perbedaan yang

signifikan (P = 0.5150), sehingga disirnpulkan bahwa kualitas sernua bubuk

kakao berdasarkan °Hue adalah sarna. Tingkat kesukaan konsumen terhadap

wama bubuk kakao dapat dilihat pada pembahasan untuk uji organoleptik.

47



Tabe19. Perubahan wama (oHue)pada 16bubuk kakao dengan colorimeter

Varia be l b eb as V ar ia be l r es ponW arn a sa mp el

Suhu Lama "Hue

110°C 2 0 m enit 78.3 C o kla t a ga k te ra ng

1l0oC 3 3 m enit 57.3 Coklat_ agak teran_ g1l0oC 4 7 m en it -7 1 M e rah m arun J ! £ . . a k teran...£

110°C 60menit -72.7 M e rah m arun agak terang

110°C 6 0 m enit 22 .8 M e rah agak terang

120°C 60 menit 64 .3 Coklat ter3I_ lg_ekali

12SOC 2 0 m enit 71.5 Coklat teran_ g_sekali

125°C 2 0 m en it -39.3 M erah m arunllg_ ak terang

l300C 3 3 m en it 64.5 C ok la t te ra ng s ek ali

l300C 6 0 m en it72.8 Cokla t te r3I_ lg_eka li

140°C 2 0 m enit47.5 M e rah agak terang

140°C 2 0 m enit 21.8 M e rah ag ak teran _g_

140°C 4 0 m enit 78.6 Cokla t te raJ lg_seka li

140°C 4 0 m en it -87.4 M erah m arun~ak terang

140°C 6 0 m en it 7 1 . 6 C ok la t te ra ng se ka li

140°C 60 m enit 77.6 Cokl at t er an g

2. Bilangan peroksida

Sebagaimana dijelaskan sebeltunnya, proses pengepresan adalah

tahap pengolahan kakao yang mengeluarkan lemak dari pasta. Pada tahap

ini, semua sampel pasta dipres dengan alat yang sama tanpa ada variasi

perlakuan, sehingga kadar lemak yang dikandung oleh bubuk kakao rata-

rata 13.7 %.

Selama proses pengurangan lemak dati pasta, terjadi perubahan

fisiko kimia seperti pelepasan citarasa cokelat dati padatannya. Pada

penelitian ini, pengukuran perubahan kimia hasil proses penyangraian yang

juga berpengaruh terhadap citarasa bubuk kakao adalah pembentukan

senyawa peroksida.

Senyawa peroksida merupakan produk yang terbentuk pada awal

proses oksidasi Iemak saat radikal bebas bereaksi dengan oksigen. Bilangan

peroksida pada lemak menunjukkan tingkat oksidasi yang terjadi. Peroksida

bersifat tidak stabil dan akan terdekomposisi secepat pembentukannya.

48



Setelah periode induksi, kecepatan pengikatan oksigen dari udara

makin bertambah dan peroksida akan terbentuk didalam lemak.

Pembentukan peroksida berlangsung terus sampai tercapai kondisi

maksimum. Setelah tercapai kondisi maksimum, kandungan peroksida akan

menurun, sedangkan kandungan oksigen bertambah besar. Penurunan

kandungan peroksida terjadi karena adanya pembentukan senyawa aldehida,

alkohol, hidrokarbon, dan senyawa lain yang mudah menguap/volatil.

Peroksida akan terurai lagi menjadi senyawa-senyawa yang menyebabkan

bau tengik dan rasa getir pada produk pangan.

Menurut Widyotomo dan Sri (2000), Biji kakao yang disangrai pada

suhu 11O-BOaC selama 20-30 menit menghasilkan bilangan peroksida

yang masih pada kisaran standar yaitu 1-10.32 miliekuivalenil000g. Pada

penelitian ini, bilangan peroksida pada semua sarnpel pun masih memenuhi

standar, yaitu 5.30-9.20 miliekuivaienJ1000g (TabellO).

Tabel10. Bilangan peroksida 16 sampel bubuk:kakao

Variabel bebas Variabel respon

Suhu Lama Bilangan peroksida

no-c 20 menit 5 .7

110

0

e 33 menit 5.7no'c 47 menit 5.6

ne-e 60 menit 7.2

no'c 60 menit 7.0

l200eI 60 menit 7.9

1250e 20 menit 5.3

125°C 20 menit 6.l

130°C 33 menit 6.0

1300eI

60 menit 8.9

1400e 20 menit

6.41400e 20 menit 65

1400e 40 menit 6.7

1400e 40menit 6.4

140°C 60 menit 7.5

1400e 60 menit 9.2

Bubuk. kakao yang memiliki senyawa peroksida rendah umumnya

memiliki daya simpan yang cukup lama, selain itu komponen citarasa yang

49



dimilikinya masih dapat dipertahankan sehingga masih layak diterima oleh

konsumen. Hal ini merupakan dasar penentuan bilangan peroksida yang

paling optimal (nilai bilangan peroksida paling rendah). Dari hasil

penelitian diketahui bilangan peroksida optimal dengan perbedaan yang

signifikan diantara 15 jenis bubuk kakao yang lain (P =0.0007) ada pada

bubuk kakao dengan suhu penyangraian 110°C selama 30.09 menit , Adapun

perubahan bilangan peroksida selama proses penyangraian dengan waktu

tertentu dapat dilihat pad a Gambar 19.

bil.peroksida

Gambar 19. Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap bilangan peroksida.

3. Uji organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji skalar hedonik untuk

menilai preferensi/tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma,

rasa, tekstur, dan penerimaan umum/keseluruhan pada sampel yang

disajikan, Pada uji skalar hedonik ini, panelis yang menguji adalah panelis

terlatih sebanyak 5 orang. Kisaran skor nilai yang diberikan mulai dari 1-5.

Tujuan uji skalar hedonik ini adaIah untuk melihat apakah suatu

sifat sensori tertentu atau suatu bahanJproduk pangan seperti bubuk kakao

secara keseluruhan dapat diterima oleh masyarakat, Karena itu, tanggapan

suka atau tidak suka juga harus diperoleh dari sekelompok orang yang dapat

mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu

50



seperti panelis terlatih yang benar-benar mengerti adanya perbedaan yang

ada pada beberapa sampel meskipun perbedaan yang timbul itu relatif keeil.

Hasil uji organoleptik: menunjukkan bahwa dari 16 sampel bubuk

kakao temyata memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing yang

dapat dilihat pada TabeI 11.

Tabel11. Hasil uji skalar hedonik pada uji organoleptik:

Variabel bebas Variabel re~>Q_on

Suhu Lama warna Aroma Rasa Tekstur Umum

no'c 20 menit3 3.2 2.8 I 3.6 3

110°C 33 menit3 3.2 3 3.6 3.2

nc'c 47 menit 3 2.6 3 I 3.2 3

no'c 60 menit 3 3.4 3 3.2 3.2

no'c 60menit 3.2 3 2.8 3.4 3.2

120°C 60 rnenit 2.6 2.8 2.4 3.6 2.8

125°C 20 menit 3.4 3.8 3 i 3.2 3.4

125°C 20 menit2.6 2.8 3.2 3.6 3.4

130°C 33 menit I 3 3.2 2.6 I 3.8 2.6

130°C 60 menit 3.2 2.6 2.4 3.2 2.8

140°C 20 menit 4 4 4.6 3 4

140°C 20 menit 4 5 3.6 3.6 4

140°C 40 menit 3.2 3.4 3 3 2.81400e 40 menit 3.2 3.2 3.4 3.2 3.4

140°C 60 menitI 3 3.6 3.4 3.6 3.4

140°C 60 menit 3.3 3.2 2.8 3.6 3

Wama yang paling disukai (optimal) dan menunjukkan perbedaan

yang signifikan diantara 15jenis bubuk kakao yang lain (P=0.0167) adalah

wama yang dihasilkan dengan kondisi proses penyangraian suhu 140°C

selama 20 menit. Wama yang dihasilkan pada kondisi tersebut adalah

merah agak terang (Gambar 20).

51



warna

2,9

3,3

3,2

3,1

3,0


organoleptik warna

Proses penyangraian menyebabkan berlangsungnya reaksi Maillard

yang menghasilkan warna dan flavor khas kakao. Salah satu komponen

flavor yang paling dominan adalah pirazin, Perubahan dan jumlah pirazin

hasil proses penyangraian dapat diketahui dengan jelas pada analisis

kromatografi gas, namun tingkat kesukaan terhadap flavor ditunjukkan

dengan uji organoleptik.

Pada atribut aroma dan rasa, terlihat sampel hasil penyangraian pada

suhu 140°C selama 20-26 menit memiliki nilai tertinggi dan menunjukkan,

perbedaan yang signifikan diantara 15 jenis bubuk kakao yang lain (P =

0.0142 pada atribut aroma dan P = 0.0125 pada atribut rasa). Hal ini

menunjukkan bahwa pembentukan flavor bubuk kakao pada suhu dan

waktu ini sudah optimal. Hasil pengukuran aroma dan rasa bubuk kakao ini

dapat dilihat pada Gambar 21 dan Gambar 22.

a r o m a


organoleptik aroma

52



2.6

3.0

2.8


organoleptik rasa

Meskipun proses penyangraian tidak berpengaruh nyata terhadap

atribut tekstur, namun atribut in i turut menentukan kualitas fisik dari bubuk

kakao. Pada hasil uji organoleptik, terlihat sampel umumnya memiliki

tekstur yang sama karena sama-sama menggunakan ayakan dengan ukuran

saringannya 200 mesh.

Berdasarkan analisis RSM, diketahui bahwa tingkat kesukaan

terhadap tekstur tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (P=0.7338)

diantara 16 jenis bubuk kakao yang lain, sehingga disimpulkan bahwa

kualitas bubuk kakao berdasarkan tingkat kesukaan terhadap tekstur adalah

sarna.

Atribut penerimaan umum ini adalah atribut yang menilai secara

keseluruhan hasil dari atribut mutu sebelumnya. Pada Gambar 23, terlihat

bahwa sampel yang paling banyak disukai dan menunjukkan perbedaan

yang signifikan diantara 15jenis bubuk kakao yang lain (P=0.0064) adalah

sampeJ hasil penyangraian pada suhu 140°C selama 20 menit. Hal ini

disebabkan sampel tersebut telah memiliki flavor (aroma dan rasa) serta

warna yang optimal dan disukai konsumen.

53



Umum

2.9

3.3

3.2

3.1

3.0


organoleptik umum

9. Uji mikrobiologi

Setelah diperoleh produk bubuk kakao yang paling optimum,

selanjutnya dilakukan analisis tambahan yaitu uji mikrobiologi yang

bertujuan untuk mengetahui tingkat sanitasi bubuk kakao tersebut yang

dihasilkan dari teknologi yang sedang diaplikasikan.

Adapun uji mikrobiologi yang dilakukan diantaranya adalah uji

Total Plate Count (TPC) untuk mengetahuijumlah mikroba yang ada pada

produk, serta uji Most Probable Number (MPN) untuk mengetahui jumlah

bakteri kolifonn khususnya Escherichia colt yang ada pada produk tersebut.

Tabel 12 . menunjukkan jumlah koloni/gram sampel uji TPC dan jumlah

Escherichia coli/gram sampel uji MPN pada sampel biji kakao k erin g, b iji

kakao sangrai (suhu penyangraian 140DC , selama 20 menit), serta bubuk

kakao terbaik (suhu penyangraian 140DC , selama 20 menit),

Pada uji TPC, diketahui bahwa sampel yang paling tinggi jumlah

mikrobanya ada pada sampel biji kakao yang belum disangrai, yaitu 7.5 x

107 ko lo ni/g ram , n amun setelah proses penyangraian, jumlahnya turun

drastis yaitu 4.6 x 103koloni/gram. Setelah rnenjadi bubuk kakao, jurnlah

mikroba totalnya menjadi 2.9 x 102koloni/gram. Berdasarkan SNLOI-3747-

1995 untuk produk olahan kering seperti bubuk kakao diketahui bahwa

54



mikroba pada uji TPC maksimall.O x 106koloni/gram. Jadi kualitas bubuk

kakao yang dihasilkan telah memenuhi syarat untuk dipasarkan.

Berdasarkan hasil uji MPN, temyata pada biji kakao sebelum dan

setelah penyangraian serta pada bubuk kakao tidak ditemukan Escherichia

coli (0 <= 3 Escherichia coli/gram). Hal ini menunjukkan tingkat sanitasi

pengolahan bubuk kakao cukup baik dan sesuai dengan SNI.01-3747 -1995

untuk produk bubuk kakao.

Tabel l z. Jumlah mikroba hasil uji TPC dan MPN

No Total Plate Count Kolonilgram M PNSampel Pengenceran

Simplo Duplo (rata-rata) E.coli/gram

1 Biji kakao kering 10-3 TBUD TBUD

104 TBUD TBUD

7.5 x 107

0=<310') TBUD TBUD

10'6 68 81

2 10-" 42 50 IBiji kakao sangrai 1O .j 6 4 4.6 X 103 0=<3

(suhu 140°C, 20 menit)10-4 - -

3 Bubuk kakao terbaik 10 -1 30 28

(suhu 140°C, 20 menit)}O"1

3 2 2.9x 10

2

0=<310 -3 - -

55



VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Hasil penelitian ini memmjukkan bahwa biji kakao jenis lindak ukuran

B dengan kadar air awal 7.2 %, kadar kulit 18.9 % dan kadar lemak 46.8 %

mengalami penurunan kadar air sebesar 64-92 % dan densitas kamba sebesar

10-25 % selama proses penyangraian.

Pad a optimasi kondisi, diketahui kualitas semua bubuk kakao

berdasarkan nilai °Hue adalah sarna (P = 0.5150). Bilangan peroksida pada 16

jenis bubuk kakao masih memenuhi standar, yaitu antara 5.30-9.20

miliekuivalen/I OOOg.Nilai optimalnya dengan P = 0.0007 adalah bubuk kakao

dengan suhu 110°C selama 30.09 menit.

Pada uji organoleptik, atribut warna (P = 0.0167) dan flavor (P =

0.0142 pada atribut aroma dan P = 0.0125 pada atribut rasa) yang paling

disukai ada pada bubuk kakao dengan suhu penyangraian 140°C selama 20

menit. Pada atribut tekstur, terlihat sampel yang paling optimal adalah sampel

hasil penyangraian pada suhu 110°C selama 20 menit, nam un tid ak memiliki

perbedaan yang signifikan dengan sampel yang lain (P =0.7338)

Berdasarkan atnbut keseluruhanJtingkat penerimaan umum tertinggi

adalah sampel hasil penyangraian pada suhu 140°C selama 20 menit dengan P

= 0.0064. Produk bubuk kakao ini memiliki tingkat sanitasi yang baik karena

kandungan mikroba total hanya 2.9 x 102

kolonilgram d en ga n k an du ng an

Escherichia coli no1.

B. SARAN

Perin dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kualitas citarasa yang

dihasilkan dari reaksi Maillard, kemudian divariasikan bahan baku yang

digunakan baik ukuran, tingkat fermentasi biji kakao, maupun pengolahan

b ub uk k ak ao alkalis. Selanjutnya dilakukan uji penyimpanan dan umur simpan

produk.

56



DAFTAR PUSTAKA

Agustina, C . 2002. Keamanan Mikrobiologis Makanan Jajanan dari Tiga Kantin

Sekolah di Bogor. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, FakultasTeknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogar. Bogar.

Apriyantono, A, Dedi, F., Ni Luh Puspitasari., Sedarnawati, Slamet, B. 1989.

Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,

Institut Pertanian Bogor.

Askindo. 1990. Standar Biji Kakao. Direktorat Standarisasi dan Pengendalian

Mutu. Pusat Pengujian Mutu Barang. Departemen Perdagangan. Pusat

Karantina Pertanian Departemen Pertanian. Rev: Februari.

Atmana, S. A. 2000. Proses Enzimatis Pada Fennentasi untuk Perbaikan Mutu

Kakao. Direktorat Teknologi Proses Industri. BPP· Teknologi. Jakarta.

Beckett, S. T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry.

Thomas Graham House. Science Park. Milton Road. Cambridge CB4 )WF.

United Kingdom.

Biehl, 8., Bnmner, Passero, Quesnel, Adomako. 1985. Acidification Proteolysis

and Flavour Potential in Fermenting Cocoa Beans. Journal Science. Food

Agricultural.

De Zaan, B. V. 1993. The Cocoa Manual. France.

Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat. 1990. Aspek Gizi Makanan

Jajanan. Disampaikan pada seminar sehari tentang Peranan Organisasi

KemasyarakataniPotensi dalam Pembinaan dan Pemasyarakatan Makanan

Jajanan yang Sehat dan Aman . Jakarta.

Ed dan F Man (2004). Cocoa Report Market No. 371. Ed and F Man Ltd.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. GramediaPustaka Utama. Jakarta.

Fardiaz, S. 2000. Riset Mikrobiologi Pangan untuk Meningkatkan Keamanan

Pangan di Industri. Yayasan Srikandi untuk Keamanan Pangan. Bogar.

Geovanni, M. 1983. Respone Suface Methodology and Product Optimization. 1.

Food Tech. 11 : 4145. Di dalam Ratnasari, D. R. 2004. Optimasi Proses

Pengolahan Cassava (Manihot esculenta Crantz) French Fries Berdasarkan

Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan

Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

57



Khomsan, A. 2004. Cokelat Baik untuk Jantung dan Suasana Hati. Peranan Pangan

Dan Gizi Untuk Kualitas Hidup, PT. Gramedia Widiasarana Indonesia.

Jakarta.

Lee, S. Y., Seung, S. Y., M an-Jong, L., Ik-Boo, K., dan Yu-Ryang, P. 2001.

Optimization of Nibs Roasting in Cocoa Bean Processing with Lotte-Better

Taste and Color Process. Jurnal of Food Science and Technology. Vol. 10,No.3, pp. 286-293. Korea.

M inif ie, B. W. 1980. Chocolate, Cocoa and Confectionery ; Science and

Technology (2nd edn.). AVI Publ. Co. : WestPort, Conn.

Montgomery, D. C. 1991. Design and Analysis of Experiments. Di dalam

Ratnasari, D. R. 2004. Optirnasi Proses Pengolahan Cassava (Manihot

esculenta Crantz) French Fries Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen.

Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mulato, S. dan Sukrisno, W. 2003a. Alat dan Mesin Pengolahan Kopi dan kakao

Produk Primer dan Sekunder. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Jember.

Mulato, S. dan Sukrisno, W. 2003b. Proses Pengolahan Baku Biji Kakao. Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Russel, C. L. 1972. Chocolate Production and Use. Books for Industry, Inc. New

York. Di dalam Lembaga Koko Malaysia. 1997. Kisah Koko. Borneo Line

Printing SDN. BHD. Malaysia.

Siregar, T. H. S., Slamet, R., Laeli, N. 2003. Pembudidayaan, Pengolahan dan

Pemasaran Cokelat. Cetakan ke-13. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 1996. Bubuk Kakao. SNI. 01-3747-1995. Departemen

Perindustrian dan Perdagangan. Asosiasi Kakao Indonesia.

Stan dar Nasional Indonesia. 2001. Biji Kakao. SNI. 01-2323-2001. Departemen

Perindustrian dan Perdagangan. Asosiasi Kakao Indonesia

Sudarmadji, A. D. 1993. Resiko Bahaya dalam Keamanan Pangan dan Faktor

Penyebabnya. Risalah Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V, LIPI.

Jakarta.

Susanto, F. X. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Kanisius.

Yogyakarta.

Wahyudi, T. 2001. Aplikasi Karbon Dioksida Konsentrasi Tinggi Dalam

Penyimpanan dan Ftunigasi Biji Kakao. Warta Pusat Penelitian Kopi dan

Kakao Indonesia. 17(1) : 90-97. Jember.

58



Widyotomo, S. dan Sri, M. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk Kakao. Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao. Proyek kawasan Sentra Produksi. Dinas

Perkebunan Daerah Tingkat I Palu. Sulawesi Tengah.

Winarno, F. G. 1993. Proyek Makanan Jajanan IPS. Lembaga Pengabdian

Masyarakat . IPB, Bogor.

Yusianto., Budi, S., Teguh, W. 1995. Analisis Mutu Kakao Lindak (Theobroma

cacao L.) Pada Beberapa Perlakuan Fennentasi. Jumal Penelitian

Kopi dan Kakao. 11(1) : 45-55. Jember.

59





L am p ir an 1 . S tr uk tu r o rg an is as i P PKK I

STRUKTUR ORGANISASI

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA

DIREKTUR

Dr .I r. Z aenud i n, su .

1 -I

K eQa la B id an g U s ah a K e g a la B id an g R is et K eQ ala B iro U m um SD MDr .I r. S o et an to Abdue ll ah , su . D r.Ir. J oh n B ak o B ao n., M . Sc Ir. Su ry o W ard ani, M P

1 1 1 r

Ka. K a . U r us an K a. U rusan K a. U rusan K e tu a K e lompok Ka . U r us an K a. K a.Urusan P ro du ks i d an Pemasaran PHP . P enel it i P emu li aan Organisasi Urusan Urusan

SP T Kebu n P er co b aa n Rencana Tata Rumah Akutansi

(KP) K e rja d an Ke tu a K e lompokLaksana Tangga dan

PelaporanP enel it i Ag ro nom i

dan SD M Keuangan

I

Ke tu a K e lompok

P enel it i Ag ro kl ima t

Pusat K e tu a K e lompok1 I I 1

KP KP KPBahan Informasi Peneli ti Per lindungan T ata U s ah a P er be ng ke la n d ananam

Andu Sumber Kali danK e tu a K e lompok Sekretariat P e r l. Kenda ra an. Distribusi PelatihanO' ~('!ln wrnrno

P en eliti P as ca p an e n

60



Lampiran 2. Denah lokasi kantor PPKKI

DENAH LOKASI KANTOR PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA

¢::::I Ke Surabaya

Pasar Mangli

Kantor Pusat

Di Kaliwining

u

< >

Kantor PerwakilanJI. P.B. Sudirman 90

~ & O = ! < - - - -Jember

61



Lampiran 3. Rendemen biji kakao yang disangrai

Sampel B erat a wa l B er at a kh irRendemen (%)

( bi ji k ak ao ) (kg) (kg)

140°C,20 menit 5.2 4.9 94

1300e, 3 3 m en it 5.2 4.9 94

no-c 47 menit 5 4.2 84125ue, 20 menit 5 3.7 74

140ue.40 menit 5 4.7 94

110ue, 33 menit 5 4.5 90

140(le, 60 menit 5 4.6 92

120ue, 60 menit 5.2 4.9 94

140°C, 40 menit 5 2.6 52

140°C, 60 menit 5 4.6 92

11 o U e , 60 menit 5 3.3 66

110°C, 6 0 m en it 5 3.3 66

11 o-c, 20 menit 5 4.7 94

125°C, 20 menit 5 3.8 76

140

u

e. 20 menit 5.2 5 96130°C,60 menit 5 4.6 92

Rata-rata 84

Lampiran 4. Rendemen biji kakao sangrai yang dipisahkan kulitnya

Sampel B erat a wa l BeratRendernen (%)

( bi ]i kakao) (kg) a kh ir /n ib ( kg )

140ue, 20 rnenit 4.9 3.1 63

130uC,33 menit 4.9 3.3 67

no-c. 47 menit 4.2 2.6 62125"e, 20 menit 3.7 3.0 81

140ue, 40 menit 4.7 2.6 55

110ue, 33 rnenit 4.5 3.0 67

140ue, 60 menit 4.6 3.1 67

120ue, 60 menit 4.9 3.3 67

140°C, 40 rnenit 2.6 1 .5 58

140(tC,60 menit 4.6 2.9 63

110°C, 60 menit 3.3 1.5 45

110uC, 60 menit 3.3 2.5 76

no-c. 20 menit 4.7 3.2 68

125ue, 20 menit 3.8 2.7 71

140ue, 20 menit 5 2.8 56

130°C, 60 rnenit 4.6 2.8 61

Rata-rata 64

62



Lampiran 5. Rendemen nib kakao yang dipasta kasar

Sampel Berat awalBerat

akhir/pasta R endem en (%)(nib kakao) (kg)

kasar (kg)

140ue, 20 meni t 3.1 3.0 97

Bolle 33 meni t 3.3 3.1 94] lOoe, 47 meni t 2.6 2.5 96

125°C, 20 meni t 3.0 2.9 97

l40Ile, 40 meni t 2.6 2.5 96

IIoue, 33 meni t 3.0 2.8 93

140ue, 60 meni t 3.1 3.0 97

120ue 60 meni t 3.3 3.3 100

140°C, 40 meni t 1.5 1.4 93

140°C 60 menit 2.9 2.8 97

II o'c, 60 meni t 1.5 1.3 87

uo'c. 60 meni t 2.5 2.3 92

110uC, 20 meni t 3.2 2.6 81

125°C 20 meni t 2.7 2.2 81140°C, 20 meni t 2.8 2.3 82

Boile 60 meni t 2.8 2.3 82

Rata-rata 92

Lampiran 6. Rendemen pasta kasar yang direfining menjadi pasta halus

SampeJ B erat aw alB er at a kh ir

/p as ta h alu s Rendemen (%)(pasta kasar ) (kg)

(kg)

140°C, 20 meni t 1.5 1.1 73no-c 33 meni t 1.5 0.9 60

11 olle, 47 meni t 1.1 1.0 91

12511C. 20 meni t 1.7 1.3 76

1401le,40 meni t 1 .2 0.9 75

IIOuC 33 meni t 1 . 4 1.0 71

140°C, 60 meni t 1.5 1.2 80

I20uC, 60 meni t 1.5 1.3 87

I40°e, 40 menit 1.5 1.2 80

140°C, 60 menir 1.4 1.3 93

110°C, 60 meni t 1.0 1.0 100

110ue 6 0 m e nit 1.0 0.9 90

11DoC,20 meni t 1.0 0.7 70125ue 20 meni t 1.0 1.0 100

140°C, 20 meni t 1.5 0.9 60

130uC, 60 meni t 1.5 1.0 67

Rata-rata 80

63



Lampiran 7. Rendemen bungkil kakao dari proses pengepresan

SampeI B erat aw aI B erat bun gk iI Rendemen(P asta halus ) (gram) k ak ao ( gr am ) ( ' Y o )

140ue 20 meni t 600 461.1 77130()e, 33 meni t 600 439.5 73

IIOue, 47 meni t 500 362.6 73125

11e, 20 meni t 770 568.8 74

140uc_ 40 menit 850 582 68110ue, 33 meni t 520 358.2 69140lle 60 m e n it 680 491 72120ue, 60 meni t 520 380 73140ue 40 meni t 360 287 80140ue, 60 meni t 520 399 7711o-c, 60 meni t 625 472 76nose, 60 rnenit 570 473 8 3] 1Que 20 meni t 683 515 75

1251 1e, 20 menit 630 472 75

140lle 20 m e n it 384 305 79

iso-c, 60 meni t 1000 624.6 62

Rata-rata 74

Lampiran 8. Rendemen lemak kakao dari proses pengepresan

Sam pel Berat aw al Berat lem ak Rendemen

(P as ta h al us )_ (gram) k ak ao ( gr am ) (%)

1401le,20 meni t 600 130 22

iso-c, 33 m enit 600 160 27

no-c, 47 meni t 500 100 20125ue, 20 meni t 770 190 25

140uC,40 meni t 850 242 28

11Que,33 meni t 520 135 26

1401le,60 meni t 680 150 22

1201Je, 60 meni t 520 125 24

140ue, 40 meni t 360 80 22

140ue, 60 meni t 520 130 25

II o-c, 60 meni t 360 50 14

no-c, 60 meni t 520 120 23

11 e c ; 20 rnenit 625 155 25

125ue, 20 meni t 670 152 23

140ue, 20 meni t 683 158 23

130ue, 60 rnenit 630 140 22Rata-rata 23

64



Lampiran 9. Ukuran partikel produk

a. Pasta halus kakao, ukuran partikelnya 2.43 -7.29 mikron

b. Pasta kasar kakao, ukuran partikelnya 7.29 - 12.15 mikron

c. Bubuk kakao, ukuran partikelnya 7.29 - 31.59 mikron

65



d. Bubuk kakao , ukuran partikelnya 19.44 - 36.45 m ikron

L am piran 10. Perubahan w am a (L*a*b*) pada bubuk kakao dengan C olorim eter

SampeJL a b "Hue Wama I

(bubuk kakao )

140uC 20 menit 9056 2.22I

2.43 47.5 Merah agak terang

130uC, 33 menit 75.94 3.47 7.27 64.5 Coklat terang sekali

nouc, 47 menit 91.19 0.58 -1.68 -71.0 Merah marun agak terang

125(JC,20 menit 82.73 1.88 -]55 -39.3 Merah marun agak terang

140°C. 40 menit 92.19 -0.17 3.70 -87.4 Merah marun azak terang

110°C, 33 menit 80.62 2.19 3.42 57.3 Coklat agak terang_

140uC, 60 menit 83.34 2.68 I 8.08 71.6 Coklat terana sekali

120uC, 60 menit 71.65 3.68 7.65 64.3 Coklat terang sekali140uC 40 menit 77.01 1.18 5.84 78.6 Coklai terang sekali

140uC, 60 menit 81.28 1.14 5.18 77.6 Coklat terang

110vC 60 menit 90.69 0.34 -1.09 -72.7 Merah marun agak terang

110uC, 60 menit 90,04 2.02 0.85 22.8 Merah agak terang

11o-c. 20 menit 88.74 0.45 2.17 78.3 Coklat agak terana

125°C, 20 menit 75.30 3.20 9.56 71.5 Coklat terang sekali

140°C. 20 menit 95.07 0.20 0,08 21.8 Merah agak lerang

130uC,60 menit 83.42 2.28 7.38 72.8 Coklat terang sekali

K eterangan :

L

adanb

M e nu nju kk an tin gk at pencahayaanllightness

Nilai un tuk menghi tung n ila i "Hue

: Derajat H ue yang m enunjukkan jenis w am a

P erhitungan "H ue :

°Hue = tan -1 (b/a)

66



L amp ira n 1 1. B ila ngan pero ksid a 1 6 sampel bubuk k ak ao

Sampel Berat Berat mlNThio

Bilangan peroksida

(Bubuk kakao ) sampel blanko Thio (miliekivalenll000g)

140°C, 20 menit 5.3315 0.02 2.42 0.013902 6.25815.021 2.44 6.7004

BOlle, 33 menit 5.9124 2.62 6.1135

5.3424 2.32 5.9851

no-c, 47 menit 5.3124 2.24 5.8095

5.1205 2.02 5.4299

1250e, 20 menit 5.3649 2.02 5.1826

5.7152 2.25 5.4244

140\'e, 40 menit 5.6659 2.72 6.6248

5.3541 2.62 6.7509

ne-e, 33 rnenit 5.8649 2.42 5.6889

5.6749 2.42 5.7876

140!le, 60 rnenit 5.0649 3.42 9.3322

5.3131 3.44 8.9486

120ue, 60 menit 5.3416 3.02 7.8078

5.2332 3.02 7.9698

140°C, 40 menit 5.6243 2.62 6.4266

5.3265 2.52 6.5249 I

140uC, 60 menit 5.3524 2.86 7.3765

5.1015 2.82 7.6302

110uC, 60 menit 5.1122 2.68 7.2336

5.3105 2.80 7.2776

11Ooe, 60 menit 5.2097 2.64 6.9914

5.1245 2.66 7.1619

110°C, 20 rnenit 5.3221 2.22 5.7467

5.0215 2.12 5.8138

12SoC, 20 menit 5.1245 2.32 6.2396

5.2352 2.30 6.0545

140(le, 20 menit 5.2468 2.52 6.6240

5.3416 2.42 6.2462

130uC, 60 menit 5.1214 3.22 8.6864

5.0021 3.32 9.1715

67



Larnpiran 12. Hasil uji organoleptik pada atribut wama

PanelisKodesampel

981 194 763 462 128 748 242 631 669 967 992 427 386 235 153 116

14 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3

24 3 3 3 1 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 1

34 3 3 2 1 2 2 4 4 2 4 4 2 3 2 4

44 3 3 3 4 4 3 2 2 3 5 2 3 2 4 3

54 3 3 3 4 4 3 2 2 4 4 3 3 4 4 4

rata-

1 3 2I

rata4 3 3 2.6 ! 3.2 3 2.6 3 3.2 4 3.2 3 3.2 3.4 3

Lampiran 13. Hasil uji organoleptik pada atribut aroma

PanclisKodesampel

981 194 763 462 128 748 242 631 669 967 992 427 386 235 153 116

14 4 3 3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4

24 3 3 5 1 1 3 3 5 2 5 3 3 3 5 3

34 3 2 2 2 3 3 2 2 2 5 3 4 1 2 3

45 4 3 4 4 4 3 2 3 3 5 2 4 4 4 3

53 3 2 2 4 4 3 3 3 3 5 3 3 4 4 3

--~"~- ~ --- --- - --~ -- --rata-

rata4 3 . 4 2.6 3.2 2.8 3.2 3.2 2.8 3 . 4 2.6 5 3 3.6 3.2 3.8 3 . 2

Lampiran 14. Hasil uji organoleptik pada atribut rasa

KodesampelPanelis

981 194 763 462 128 748 242 631 669 967 992 427 386 235 153 116

15 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

25 3 2 2 0 1 2 3 3 0 3 2 3 4 5 0

34 1 4 3 2 2 2 4 3 2 4 3 3 3 1 4

44 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3

54 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 3 2 2 3

rata-

rata4.6 3 3 3 24 2.8 2 . 6 3 . 2 3 2 . 4 3 , 6 2 . 8 3 . 4 3 . 4 3 2.8

68



Lampiran 15. Hasil uji organoleptik pada atribut tekstur

PanelisKodesampel

981 194 763 462 128 748 242 631 669 967 992 427 3 86 235 153 116

13 3 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4

23 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

32 I 2 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 3 2 4

44 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4

53 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

rata-

3 Iata

3 3.2 3.6 3.6 3.6 3.8 3.6 3.2 3.2 3.6 3.4 3.6 3.2 3.2 3.6

Lampiran 16. Hasil uji organoleptik pada atribut keseluruhan

PanelisKodesampel

981 194 763 462 128 I 748 242 631 669 967 992 427 386 235 153 116

I

15 4 3 4 3 4 2 4 4 4 4 4 4

I

3 4 4

24 3 2 2 1 1 2 3 3 1 4 2 3 4 5 1

34 1 4 3 2 2 2 4 3 2 4 3 3 3 1 4

44 3 3 4 4 5 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3

53 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3

rata-

rata4 2.8 3 3.2 2.8 3 2.6 3.4 3.2 2.8 4 3.2 3.4 3.4 3.4 3

Keteranganr Kode Sampel :

981 = 140°C, 20 meni t 992 = 140°C, 20 meni t

= tidak suka 194 =140{)c, 40 menit 427 = no'c, 60 menit

= agak tidak suka763 =1 10°C, 47 meni t 386 =140oC, 60 meni t

2462 =1 10°C, 33 rnenit 235 =140oC, 40 menit

3 = netral128 =120

oC, 60 meni t 153 = 12SoC, 20 meni t

4 = agaksuka 748 = 140°C, 60 meni t 116 =110°C, 20 meni t

= s an ga t s uk a242 =1 30°C, 33 meni t

S

631 =12SoC, 20 meni t

669 = 110°C, 60 menit

%7 =130oc, 60 meni t

69



L am piran 17. H asil u ji signifikansi A NO V A berdasarkan R SM

No Variabel Respon Mean P Variabel Bebas

1 3131.85 0.5150 suhu

°Hue600032 0.2530 lama

9640.6 0.1420 suhu=lama

3793.87 ERROR

2 0.0522608 0.8412 suhu

Bilangan Peroksida1.04991 0.0007 lama

0.174757 0.4608 suhu*Iarna

0.297108 ERROR

3 0.531364 0.0167 suhu

Organoleptik : 0209156 0.0875 lama

warna 0.307478 0.0572 suhu*lama

0.0666341 ERROR

4 0.941965 0.0142 suhu

Organoleptik : 0.458667 0.0939 lama

aroma 0.439674 0.1194 suhu*lama

0.151641 ERROR

5 0.838026 0.0125 suhu

Organoleptik : 0.19374] 0.2079 lama

rasa 0.333064 0.1052 suhu*lama

0.104996 ERROR

6 0.0924809 0.3331 suhu


tekstur 0.140914 0.2010 suhu*lama

0.0752136 ERROR

7 0.459462 0.0064 suhu


umum 0.280654 0.0507 suhu*larna

0.0569783 ERROR

70

skripsi coklat

Documents