Page 1
i
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN ENKAPSULASI TERHADAP
VIABILITAS Lactobacillus rhamnosus SKG 34 DAN KARAKTERISTIK
MINUMAN PROBIOTIK SARI BUAH JERUK SIAM KINTAMANI
(Citrus nobilis var. microcarpa)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
ALEXANDRO ENRICO LOLLY MUDAMAKIN
1111105019
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
Page 2
ii
Alexandro Enrico Lolly Mudamakin. 1111105019. Pengaruh Konsentrasi
Gula dan Enkapsulasi Terhadap Viabilitas Lactobacillus rhamnosus SKG 34
dan Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk Siam Kintamani
(Citrus nobilis var. microcarpa). Dibawah bimbingan Ir. Komang Ayu
Nocianitri, M.Agr.Sc. sebagai pembimbing I dan Ni Made Indri Hapsari A.,
S.TP., M.P. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dan bentuk
kultur terhadap viabilitas L. rhamnosus SKG 34 dan karakteristik minuman
probiotik sari buah jeruk. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak kelompok pola faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi
gula yang terdiri dari 3 level 2,5%, 5%, dan 7,5% dan faktor yang kedua adalah
bentuk kultur L. rhamnosus SKG 34 yang terdiri dari 2 bentuk yaitu kultur
terenkapsulasi dan kutur tanpa enkapsulasi. Parameter yang diamati meliputi total
BAL, total asam laktat, pH, total gula, dan evaluasi sensoris seperti warna, aroma
rasa dan penerimaan keseluruhan produk. Hasil dari penelitian ini menunjukkan
bahwa kedua faktor tersebut mempengaruhi karakteristik dari minuman probiotik
sari buah jeruk, dengan hasil terbaik didapat pada perlakuan penambahan gula 5%
dan penggunaan jenis kultur terenkapsulasi dengan total BAL 7,5 x 108 CFU/ml,
total asam 0,5%, pH 3,12, total gula 2,15%, dan hasil sensori yang menyatakan
warna disukai, aroma biasa, rasa disukai dan agak manis, serta penerimaan
keseluruhan agak disukai.
Kata kunci: jeruk, sari buah jeruk, probiotik, Lactobacillus rhamnosus SKG 34,
enkapsulasi.
Page 3
iii
Alexandro Enrico Lolly Mudamakin. 1111105019. The Effect of Sugar
Concentration and Encapsulation to Viability of Lactobacillus rhamnosus
SKG 34 and Characteristic of Probiotic Kintamani Orange Juice (Citrus
nobilis var. microcarpa). Under guidance of Ir. Komang Ayu Nocianitri,
M.Agr.Sc. as supervisor and Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., M.P. as co-
supervisor.
ABSTRACT
This research was conducted to determine the effect of sugar concentration and
culture’s type to the viability of L. rhamnosus SKG34 and characteristics of
probiotic orange juice. The research design was randomized complete block
design with two factors. First factor was the sugar concentration which consists of
three levels 2.5% , 5% , and 7.5%. Second factor was the L. rhamnosus SKG34
culture’s type which consists of two kinds of cultur encapsulated culture and non-
encapsulated culture. The parameter that were observed in this research are total
lactic acid bacteria (LAB), lactic acid level, pH, sugar level, and sensory
acceptances, such as colour, flavour, taste, and overall acceptance. The results are
that both factors gave an effect to the characteristics of probiotic orange juice. The
best product treatment was with 5% sugar concentration using encapsulated
culture with LAB at 7.5x108 CFU/ml, lactic acid concentration levels at 0.5%, pH
at 3.12, sugar concentration levels at 2.15%, and sensory results state that the
colour was preferred, the flavour was average, the taste was preferred and slightly
sweet, and overall acceptance slightly liked.
Keywords: orange, orange juice, probiotic, Lactobacillus rhamnosus SKG34,
encapsulation
Page 4
iv
RINGKASAN
Munculnya berbagai jenis penyakit akibat konsumsi makanan serba instan
dan kurang serat, menyebabkan konsumen saat ini mulai sadar untuk menjaga
kesehatan pencernaan. Salah satu caranya adalah dengan mengkonsumsi minuman
probiotik. Minuman probiotik yang umum ditemui adalah yoghurt, kefir, dan
soyghurt. Contoh minuman probiotik lainnya yang sedang dikembangkan untuk
penelitian adalah minuman probiotik berbahan dasar buah-buahan.
Jeruk siam merupakan jeruk yang mendominasi 60% pasaran jeruk
nasional. Salah satu sentra budidaya jeruk siam adalah daerah Kintamani, Bali.
Hasil yang melimpah dan pemanfaatan yang kurang maksimal menyebabkan
harga jeruk siam ini menjadi sangat murah saat panen raya tiba. Untuk
menghindari hal tersebut, maka diperlukan usaha untuk meningkatkan
pemanfaatan buah jeruk siam, salah satunya adalah dengan mengolah buah
tersebut menjadi minuman probiotik sari buah jeruk. Minuman probiotik sari buah
jeruk dibuat dengan jeruk siam dan ditambahkan kultur tanpa enkapsulasi dan
yang terenkapsulasi
Pada pembuatan sari buah jeruk pada umumnya dilakukan penambahan
gula selain sebagai penambah rasa, gula yang ditambahkan juga merupakan
substrat bagi BAL untuk melakukan metabolismenya. Pada penelitian Nisa et al.,
(2008) diketahui penambahan gula pada konsentrasi tertentu dapat mengakibatkan
penurunan aktivitas BAL pada produk susu kedelai fermentasi.
Variabel yang ingin diamati adalah pengaruh penambahan gula dan bentuk
kultur terhadap viabilitas L. rhamnosus SKG34 dan karakteristik minuman sari
buah jeruk probiotik. Variabel yang diamati adalah total bakteri asam laktat, total
asam laktat, pH, total gula, dan evaluasi sensoris berupa warna, aroma, rasa dan
penerimaan keseluruhan. Penelitian ini menggunakan isolat Lactobacillus
rhamnosus SKG 34 terenkapsulasi dan tanpa enkapsulasi (koleksi UPT
Laboraturium Terpadu Biosains dan Bioteknologi, Universitas Udayana), buah
jeruk siam dari daerah Kintamani Bali, dan gula. Rancangan yang digunakan
adalah rancangan acak kelompok pola faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama
yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level yaitu2,5% (S1), 5% (S2), dan
Page 5
v
7,5%(S3) dan faktor yang kedua adalah bentuk kultur L. rhamnosus SKG 34 yang
terdiri dari 2 jenis yaitu kultur terenkapsulasi (E1) dan kutur tanpa enkapsulasi
(E2).
Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa total BAL tertinggi didapat
pada perlakuan penambahan gula 5% dan dari kultur tanpa enkapsulasi, selain itu
penambahan gula berpengaruh terhadap total asam laktat, pH, total gula, rasa, dan
penerimaan keseluruhan tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma.
Penggunaan jenis kultur Lactobacillus rhamnosus SKG 34 yang berbeda
berpengaruh terhadap total asam laktat, pH, rasa, dan penerimaan keseluruhan
tetapi tidak berpengaruh terhadap total gula, warna, dan aroma. Hasil terbaik
didapat dari perlakuan penambahan gula 5% dan penggunaan jenis kultur
terenkapsulasi dengan karakteristik antara lain total BAL 7,5 x 108 CFU/ml, total
asam 0,5%, pH 3,12, total gula 2,15%, serta sifat sensori seperti warna 5,93
(suka); aroma 4,4 (biasa); rasa 5,73 (suka), 2,13 (agak manis); dan penerimaan
keseluruhan 5,47 (agak suka).
Page 6
vi
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan dosen pembimbing:
Menyetujui,
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS.
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal Lulus:
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc
NIP. 19680308 199512 2 001
Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., MP.
NIP. 19780426 200312 2 001
Page 7
vii
RIWAYAT HIDUP
Alexandro Edrico Lolly Mudamakin dilahirkan di Lela, Kabupaten Sikka,
Nusa Tenggara Timur pada tanggal 26 Februari 1992. Penulis merupakan anak
pertama dari pasangan Gervasius Doni Beda dan Maria Florida Sura Tela, dan
merupakan kakak dari Angelita Peridi Bua Mudamakin.
Penulis memulai pendidikan di TK Katolik Fransiskus Xaverius,
Maumere, NTT pada tahun 1996-1998. Penulis kemudian menamatkan
pendidikan sekolah dasar di SD Inpres Wairklau, Maumere, NTT. Pada tahun
2004, penulis melanjutkan pendidikan tingkat menengah di SMP Seminari St.
Yohanes Berchmans, Mataloko, NTT. Selama satu tahun kemudian dilanjutkan di
SMP Katolik Frateran Mardi Wiyata, Maumere, NTT. Tahun 2007-2010 penulis
menempuh pendidikan menengah atas di SMAN 1 Maumere, NTT. Penulis
terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur SNMPTN. Selama
menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam berbagai organisasi baik di dalam
maupun di luar kampus. Penulis pernah menjabat sebagai Ketua bidang Humas
keluarga mahasiswa katolik Universitas Udayana.
Page 8
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Konsentrasi Gula dan Enkapsulasi Terhadap Viabilitas Lactobacillus
rhamnosus SKG 34 dan Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk
Siam Kintamani (Citrus nobilis var. microcarpa)” dengan baik. Skripsi
merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi
juga berkat dukungan finansial dan moril yang penulis terima dari awal
dimulainya penelitian ini hingga akhir. Untuk itu, penulis pada kesempatan ini
mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Ir. KA. Nocianitri, M.Agr.Sc., selaku dosen pembimbing I yang
selalu mengarahkan, membina, dan memotivasi penulis.
2. Ibu Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., MP., selaku pembimbing II yang
juga senantiasa mengarahkan, membina, dan memotivasi penulis.
3. Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana,
Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana, Kepala Laboratorium Biosains dan
Bioteknologi, Universitas Udayana yang selalu mendukung penulis
untuk segera menyelesaikan studi.
4. Bapak I Nengah Sujaya, Ph.D., Ibu Ni Wayan Nursini, S.TP., MP., dan
Ibu Trisna Dhamayanti, S.Hut., MP., yang telah membantu penulis
selama melaksanakan penelitian di UPT. Laboratorium Terpadu
Biosains dan Bioteknologi Universitas Udayana.
5. Bapak, Mama, dan Angel yang telah banyak memberikan perhatian,
semangat, dan dukungan finansial selama penulis melaksanakan
penelitian dan penulisan skripsi.
6. Teman – teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011, Laura,
Bhanu, Adiel, Muklis, kak Gung Dwi, Gus Ary dan teman – teman
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
Page 9
ix
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga
skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bukit Jimbaran, Maret 2016
Penulis
Page 10
x
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSYARATAN ....................................................................... i
ABSTRAK ........................................................................................................ ii
ABSTRACT ...................................................................................................... iii
RINGKASAN ................................................................................................... iv
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. vi
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... viii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4
1.4. Hipotesis ................................................................................................... 5
1.5. Manfaat Penelitian ................................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bakteri Asam Laktat (BAL) ..................................................................... 6
2.2. Probiotik ................................................................................................... 7
2.3. Lactobacillus rhamnosus SKG 34 ........................................................... 9
2.4. Mikroenkapsulasi ..................................................................................... 10
2.5. Jeruk Siam ................................................................................................ 12
2.6. Sari Buah.................................................................................................. 13
2.7. Gula................................................... ....................................................... 15
2.8. Minuman Probiotik.................. ................................................................ 16
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 18
3.2. Bahan dan Alat ......................................................................................... 18
3.2.1. Bahan ................................................................................................. 18
3.2.2. Alat ..................................................................................................... 18
Page 11
xi
3.3. Rancangan Percobaan .............................................................................. 19
3.4. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 19
3.4.1. Penyegaran dan Konfirmasi Isolat ..................................................... 19
3.4.1.1. Uji Katalase .................................................................................. 20
3.4.1.2. Pengecatan Gram. ........................................................................ 20
3.4.1.3. Uji Gas. ........................................................................................ 20
3.4.2. Pembuatan Sari Buah Jeruk Siam ...................................................... 20
3.4.3. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk Siam ...................... 23
3.5. Variabel yang Diamati ............................................................................. 28
3.5.1. Total BAL .......................................................................................... 28
3.5.2. Total Asam Laktat. ............................................................................. 29
3.5.3. pH. ...................................................................................................... 29
3.5.4. Total Gula........................................................................................... 30
3.5.5. Evaluasi sensoris . .............................................................................. 31
3.5.5.1. Uji Hedonik .................................................................................. 32
3.5.5.2. Uji Skor. ....................................................................................... 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Total BAL ................................................................................................ 34
4.2. Total Asam Laktat.. .................................................................................. 36
4.3. pH.. ........................................................................................................... 38
4.4. Total Gula................................................................................................. 40
4.5. Evaluasi Sensoris.. ................................................................................... 41
4.5.1. Warna. ................................................................................................ 42
4.5.2. Aroma. ................................................................................................ 42
4.5.3. Rasa.. .................................................................................................. 43
4.5.4. Penerimaan Keseluruhan.. .................................................................. 44
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 45
5.2. Saran .......................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 47
LAMPIRAN ..................................................................................................... 53
Page 12
xii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Kandungan Gizi Jeruk Siam per 100 gram...........…………... 13
2. Syarat Mutu Minuman Sari Buah (SNI 01-3719-1995)...…... 14
3. Tabel Uji Hedonik.................................................................... 32
4. Tabel Uji Skor……………………………………………...... 33
5. Total Populasi Bakteri Asam Laktat Minuman Probiotik Sari
Buah Jeruk................................................................................ 34
6. Total Asam Laktat Minuman Probiotik Sari Buah
Jeruk...….................................................................................. 36
7. pH Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk.................................. 38
8. Total Gula Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk………......... 40
9. Hasil Penilaian Sensori..........…………................................... 41
Page 13
xiii
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Jeruk.................... 22
2. Diagram Alir Penghitungan Total BAL dari Kultur Starter
Tanpa Enkapsulasi.................................................................... 24
3. Diagram Alir Penghitungan Total BAL dari Kultur
Terenkapsulasi …………......................................................... 26
4. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Jeruk Probiotik dengan
Menggunakan Kultur Starter Tanpa Enkapsulasi……............. 27
5. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Jeruk Probiotik dengan
Menggunakan Kultur Terenkapsulasi……………….............. 28
Page 14
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Data Hasil Penelitian..……………………………………….. 53
2. Foto Penelitian……………………………………………….. 70