pieczęć sklepu DOKUMENTACJA SANITARNA WEDŁUG ZASAD DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ INSTRUKCJE • ZAPISY SKLEP SPOŻYWCZY Właściciel sklepu: ...................................................................................... Liczba zatrudnionych pracowników: .... miejscowość : data
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
pieczęć sklepu
DOKUMENTACJA SANITARNA
WEDŁUG ZASAD
DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ
INSTRUKCJE • ZAPISY
SKLEP SPOŻYWCZY
Właściciel sklepu: ......................................................................................
Liczba zatrudnionych pracowników: ....
miejscowość : data
SPIS INSTRUKCJI
1. Instrukcja higieny osobistej pracowników
2. Instrukcja higieny na stanowisku pracy w sklepie spożywczym
3. Instrukcja higienicznego korzystania z WC dla pracowników
4. Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk
5. Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład
6. Instrukcja szkolenia personelu
7. Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę
8. Instrukcja postępowania w przypadku wyników badania wody
niezgodnych z wymaganiami
9. Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu
10.Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w sklepie oraz w jego
otoczeniu
11.Instrukcja rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych
i zamrażarek
12.Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu drobnego
13. Instrukcja konserwacji maszyn i urządzeń
14. Instrukcja usuwania śmieci, odpadów i ścieków
15.Instrukcja mycia i dezynfekcji wózków i koszy
16.Instrukcja mycia i dezynfekcji sali sprzedaży
17. Instrukcja przyjęcia towaru do sklepu, magazynowania i ekspozycji
18. Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych
19.Instrukcja utrzymania czystości rampy
20. Instrukcja mycia i dezynfekcji chłodni
21. Instrukcja mycia i dezynfekcji krajalnicy
22. Instrukcja zabezpieczenia sklepu przed szkodnikami
23.Rejestr pracowników zapoznanych z Instrukcjami Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Higienicznej
Zestaw instrukcji do stosowania w sklepie spożywczym z potwierdzeniem przez
pracowników na odwrotnej stronie zestawienia.
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA HIGIENY OSOBISTEJ PRACOWNIKÓW
1. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:
• pozostawić odzież, obuwie, biżuterię i rzeczy osobiste w szatni - odzież pracowników i fartuchy
powinny być przechowywane osobno,
• umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w szatni dla pracowników
(paznokcie mają być czyste i bez żadnego lakieru),
• włożyć czysty fartuch .
2. Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu.
W przypadku choroby (biegunka, schorzenia skóry, gardła itp.) lub kontaktu z osobą chorą zakaźnie
pracownik powinien zgłosić się do lekarza.
W określonych przypadkach pracownik może przystąpić do pracy tylko za zgodą lekarza, stosując się
ściśle do jego zaleceń (np. noszenie maseczki przy kaszlu, rękawic przy schorzeniach skóry itp.).
3. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk- ręce należy myć i
dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych, po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia i
dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce), w szczególności:
• przed rozpoczęciem pracy,
• po wyjściu z toalety,
• po kontakcie z odpadkami,
• po spożyciu posiłku,
• po innych pracach nie związanych z produkcją
Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden raz na kwartał
(próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego).
4. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników
(instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC - przy umywalce).
5. Posiłki należy spożywać tylko w miejscu wyznaczonym.
6. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu.
1. Przed wejściem do pomieszczenia WC należy zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na
wieszaku.
2. Po wyjściu z WC umyć ręce.
3. Włożyć fartuch ochronny.
4. Pomieszczenia WC pozostawić po sobie czyste.
5. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe.
Instrukcja mycia rąk
1. Ręce opłukać pod bieżącą wodą.
2. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. 30 sekund.
3. Spłukać ręce ciepłą wodą.
4. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem.
5. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką.
Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. G. A. J. Ayliffea, zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny - CEN.
Technika mycia rąk
1 Pocieranie
wewnętrznych części
dłoni
Pocieranie górnych części
palców prawej dłoni o
wewnętrzną część lewej
dłoni z palcami złączonymi,
a następnie odwrotnie
Pocieranie wewnętrzną
częścią prawej dłoni o
grzbietową część lewej
dłoni, a następnie w
zmienionej kolejności -
wewnętrzną częścią lewej
dłoni o grzbietową - prawej
Pocieranie wewnętrznych
części dłoni z przeplecionymi palcami,
aż do zagłębienia między
palcami
Obrotowe pocieranie
kciuka prawej dłoni o
wewnętrzną część
zaciśniętej na niej lewej
dłoni, a następnie
odwrotnie
Obrotowe pocieranie
wewnętrznej części prawej
dłoni złączonymi palcami
lewej dłoni, a następnie
odwrotnie
Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.
Zatwierdził
data: ................. podpis:. pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI RĄK Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. G. A. J. Ayliffea, zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny - CEN.
Technika mycia rąk
1 Pocieranie wewnętrznych
części dłoni Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi, a następnie odwrotnie
3
Pocieranie wewnętrzną częścią
prawej dłoni o grzbietową
część lewej dłoni, a następnie
w zmienionej kolejności -
wewnętrzną częścią lewej
dłoni o grzbietową - prawej
Pocieranie wewnętrznych
części dłoni z przeplecionymi palcami, aż
do zagłębienia między
palcami
5 Obrotowe pocieranie kciuka prawej dłoni o wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni, a następnie odwrotnie
Obrotowe pocieranie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni, a następnie odwrotnie
Mycie rąk
1. Ręce spłukać pod bieżącą wodą. 2. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną
techniką przez ok. 30 sekund.
3. Spłukać ręce ciepłą wodą. 4. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. 5. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką.
Dezynfekcja rąk
1. Z naściennego dozownika pobrać odpowiednią ilość środka dezynfekującego
(wpisać ile - zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka - podać nazwę)
Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez ok. 30 sekund, aż do wyschnięcia skóry -jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego. Spłukać ciepłą wodą -jeżeli tak zaleca producent. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką.
Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.
Zatwierdzi!
data: ..........
. podpis: pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA PRZYJĘCIA URZĘDOWEJ KONTROLI OSÓB
WIZYTUJĄCYCH ZAKŁAD
1. Osoby wizytujące wprowadzić do pomieszczenia biurowego przez drzwi
od strony zaplecza.
2. Zapewnić w pomieszczeniu wieszak na odzież wierzchnią.
3. Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne (fartuchy jednorazowe)
4. Osobom kontrolującym zakład z urzędu należy udostępnić odpowiednią
dokumentację.
5. Czynności związane ze sporządzeniem protokołu i przeglądaniem dokumentacji
powinny odbywać się w pomieszczeniu biurowym
6. Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w przypadku
nieobecności właściciela zakładu jest(imię i nazwisko pracownika, stanowisko)
• Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach pracy, na terenie zakładu ..........................................................................................
Odpowiedzialność
• Za nadzór nad aktualnością treści Instrukcji odpowiada kierownik.
• Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) odpowiada szef produkcji, technolog, właściciel.
Tok postępowania
• Przyjmując nowego pracownika do sklepu, należy przeprowadzić szkolenie z GHP iGMP.
• Prowadzi się okresowe, comiesięczne szkolenia załogi z Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej:
- wewnętrzne - zewnętrzne
Organizowanie szkoleń wewnętrznych • Osoba planująca szkolenie ustala zakres i szczegóły programu szkolenia i daje do
zatwierdzenia właścicielowi. Ponadto ustala dokładny dzień rozpoczęcia szkolenia i informuje wszystkich uczestników szkolenia.
• Osoba przeprowadzająca szkolenie przygotowuje listę obecności i każdy uczestnik szkolenia podpisuje się pod nią..
• W przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub inne dokumenty, osoba planująca szkolenie przekazuje świadectwa lub inne dokumenty ze szkoleń pracownikowi kadr do jego teczki akt osobowych (lub do karty szkoleń pracownika).
Organizowanie szkoleń zewnętrznych
• Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową.
• Każda osoba po ukończeniu szkolenia zewnętrznego ma obowiązek dostarczyć pracownikowi kadr zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia.
• Pracownik działu kadr wpisuje adnotację o odbyciu szkolenia do teczki akt osobowych osoby, która to szkolenie odbyła (lub do karty szkoleń pracownika).
Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok.
- środki myjące............................................................... (nazwa)
(nazwa)
4. Pojemniki na odpadki należy wykładać workami foliowymi.
Nie należy przepełniać pojemników. Należy myć i dezynfekować pojemniki na odpadki na bieżąco,
w miarę potrzeb.
5. Wynosić odpadki do pojemnika ogólnego na zewnątrz
sklepu po dokładnym zamknięciu worka foliowego.
Zawsze zamykać pojemnik ogólny.
6. Otoczenie sklepu utrzymywać w czystości na bieżąco.
7. Generalny remont pomieszczeń przewidywany jest co
2 lata-w miesiącu ................................................................ Zabiegi naprawcze należy przeprowadzać na bieżąco.
* niepotrzebne skreślić
Zatwierdził
data: ..........
. podpis: pieczęć sklepu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
ROZMRAŻANIA, MYCIA I DEZYNFEKCJI URZĄDZEŃ
CHŁODNICZYCH I ZAMRAŻAREK
1. Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażarki) umieścić w działającej chłodziarce / zamrażarce nie podlegającej rozmrażaniu w danym dniu.
2. Wyłączyć rozmrażane urządzenie z prądu.
3. Po rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości przy użyciu ciepłej wody i detergentu
(nazwa)
4. Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne urządzenia środkiem
(nazwa)
Zwrócić szczególną uwagę na miejsca trudno dostępne. Czynność wykonywać bardzo starannie i zgodnie z instrukcją użycia środka dezynfekującego.
5. Jeżeli środek dezynfekujący wymaga spłukania, zmyć wszystkie powierzchnie ciepłą wodą.
6. Pozostawić urządzenie do wyschnięcia.
7. W urządzeniach chłodniczych przeszklonych części zewnętrzne szyb umyć środkiem do mycia szyb
(nazwa)
Uwaga: Nie używać środka rozpylanego do mycia szyb w wewnętrznej części lady chłodniczej.
8. Włączyć urządzenie do osiągnięcia temperatury wnętrza: - chłodziarka-ok.+2°C, - zamrażarka - ok. -18°C.
9. Otoczenie urządzenia sprzątnąć. 10. Umyć i zdezynfekować ręce według instrukcji umieszczonej przy umywalce. 11. Umieścić towar w urządzeniu. 12. Po upływie ok. 1 godziny sprawdzić prawidłowość temperatury wewnątrz urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym. Temperatura powinna wynosić: -chłodziarka-od 0°C do+2°C,
- zamrażarka – min. -18°C.
Zatwierdzi!
data: .................................. podpis:
pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI URZĄDZEŃ
I SPRZĘTU DROBNEGO
1. Zakres stosowania
- dotyczy mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego.
2. Odpowiedzialność
Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba.
Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel.
3. Częstotliwość
Mycie i dezynfekcję alkaliczną przeprowadza się codziennie po zakończeniu
pracy oraz w razie potrzeby w trakcie pracy.
4. Środki do mycia i dezynfekcji
Nazwa Przeznaczenie Stężenie %
LUDWIK mycie 1-2
CHLORAMINA B dezynfekcja 2
Roztwory myjące przygotowujemy bezpośrednio przed użyciem.
5. Opis postępowania
Po zakończeniu pracy lub w trakcie pracy w razie potrzeby:
- rozmontować urządzenie,
- usunąć pozostające resztki i spłukać dokładnie ciepłą wodą,
- zanurzyć na 15 minut w roztworze myjącym o temp. 40-50°C,
- umyć,
- doszorować szczotką trudne do czyszczenia powierzchnie,
Niniejsza instrukcja obowiązuje w zakresie nadzorowania śmieci, odpadów oraz ścieków i obejmuje:
• wywóz śmieci i odpadów,
• odprowadzenie ścieków.
2. Odpowiedzialność
• Za realizację niniejszej instrukcji odpowiada ...........................................................
• Za nadzór nad realizacją niniejszej instrukcji odpowiada ...........................................
3. Opis postępowania
• Wszystkie śmieci i odpady poprodukcyjne są segregowane na trzy rodzaje: śmieci do wykorzystania, śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci do składowania.
• Wymienionym rodzajom śmieci i odpadów poprodukcyjnych przyporządkowane są oddzielne, podpisane pojemniki, ustawione w miejscach składowania, których umiejscowienie za znaczone jest na planie sytuacyjnym zakładu.
• Pracownicy segregują śmieci do oznaczonych pojemników. Z działów administracji biurowej i pomieszczeń socjalnych posegregowane śmieci usuwane są przez ekipy lub osoby sprzątające, które wynoszą śmieci do miejsc składowania.
• Wywozu posegregowanych i zabezpieczonych przed rozsypaniem śmieci i odpadów z działów produkcyjnych dokonują wyznaczeni pracownicy środkami transportu wewnętrznego.
• Śmieci, które zawierają resztki żywności, muszą być zabezpieczone (np. w workach lub pojemnikach zamkniętych).
• Wyznaczony pracownik dokonuje okresowych kontroli przestrzegania segregacji śmieci, sposobu ich zabezpieczenia przed rozsypaniem oraz oznakowania pojemników.
• Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki, osoba odpowiedzialna podejmuje działania korygujące i zapobiegawcze.
• Wywozu śmieci z zakładu dokonuje firma, z którą zakład ma podpisaną umowę, zgodnie z harmonogramem wywozu śmieci z ustaloną częstotliwością. W przypadku częstszego wywozu niż przewiduje harmonogram, dokonanie wywozu śmieci odbywa się po dodatkowym zgłoszeniu.
• Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po wcześniejszym uzdatnieniu, neutralizacji, odtłuszczeniu itp. lub do oczyszczalni ścieków.
MAGAZYNOWANIA I EKSPOZYCJI (wszystkie dostawy do sklepu przywożone są przez dostawców ich środkami
transportu)
1. Przy każdej dostawie towaru pracownik wypełnia „Kartę przyjęcia towaru do sklepu", sprawdzając wszystkie wyszczególnione w niej parametry.
2. Po przyjęciu dostawy rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia.
3. Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniach chłodni -
czych. Nie dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego.
4. Pracownik pierwszej zmiany ma obowiązek kontrolowania codziennie temperatury w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach.
Zapisów należy dokonywać w „Karcie kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach" (rejestry miesięczne). W miesiącach letnich, tj. w maju, czerwcu, lipcu, sierpniu, wrześniu, odczyty temperatur należy przeprowadzać trzy razy dziennie, w godzinach (np. 8.00-13.00-18.00)
W pozostałych miesiącach odczyty temperatur dokonywane są rano około godz .........................
5. Zwrócić uwagę na prawidłową segregację środków żywnościowych.
Stosować przy tym zasadę „pierwsze weszło, pierwsze wyszło".
6. Sprawdzić, czy w magazynie nie zalegają środki spożywcze przeterminowane.
W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości towar wycofać z obrotu i umieścić go w miejscu oznakowanym wyznaczonym dla towarów niepodlegających sprzedaży*/...
(nazwa pomieszczenia)
Powiadomić o tym Właściciela sklepu podejmuje decyzję o sposobie postępowania z
niewłaściwym towarem i zapisuje ją w „Karcie reklamacji towaru" (rejestr ogólny).
7. Przy wykładaniu towaru w sali sprzedażowej sprawdzić daty przydatności do spożycia i daty minimalnej trwałości artykułów oferowanych do sprzedaży.
Towar przeterminowany wycofać z obrotu i umieścić w miejscu oznakowanym.
Powiadomić o tym Właściciela sklepu.
8. Sprawdzić, czy opakowania środków spożywczych nie są zakurzone lub uszkodzone itp.
Usunąć natychmiast stwierdzone nieprawidłowości.
Zatwierdził
data: podpis: pieczęć sklepu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI MAGAZYNÓW
ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
1. Zakres stosowania
- mycie i dezynfekcja ścian, podłóg i regałów.
2. Odpowiedzialność
Roztwory myjące i dezynfekujące przygotowuje osoba sprzątająca, która przeprowadza
mycie i dezynfekcję zgodnie z instrukcją. Kontrolę nad czystością sprawuje
kierownik/właściciel sklepu.
3. Częstotliwość
- mycie i dezynfekcja odbywa się co 2 tygodnie,
- w razie potrzeby na bieżąco.
4. Środki do mycia i dezynfekcji
Nazwa Przeznaczenie Stężenie %
LUDWIK mycie 1-2
CHLORAMINA B dezynfekcja 2
OCET dezynfekcja - półki, regały 10
Roztwory myjące przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. 5.
Opis postępowania Okresowo:
- usunąć z magazynu towar,
- zmieść zanieczyszczenia,
- spłukać ściany, regały wodą o temp. 35-40°C,
- umyć roztworem o temp. 35-40°C,
- płukać dokładnie wodą,
- na umyte powierzchnie nanieść roztwór chloraminy B na 15 minut,
- spłukać wodą o temp. 40-50°C,
- półki i regały przeznaczone na produkty mączno-zbożowe zdezynfe