Sicurezza alimentare e Sicurezza - osservatorio.enpab.itosservatorio.enpab.it/images/Guida_IGIENE_DEGLI_ALIMENTI_E_RISK... · Sicurezza alimentare e Sicurezza “degli alimenti”

Sicurezza alimentare e Sicurezza

“degli alimenti”

Sicurezza alimentare (food security):

E’ l’accesso di tutti ed in qualsiasi momento

ad un’alimentazione sufficiente in termini di

qualità, quantità e varietà, per una vita

attiva sana.

Sicurezza alimentare e Sicurezza

“degli alimenti”

Sicurezza degli alimenti (food safety):

• Non esiste…non è un concetto assoluto

• Riduzione del rischio?

• Prevenzione?

• Responsabilità?

• Obblighi?

Il mercato della sicurezza degli alimenti

Domanda Offerta

Determinanti (mercato concorrenziale):

• Percezione del rischio (pericolo)

• Grado di avversione al rischio

• Variabili socio-demografiche (età, professione, educazione, ecc.)

• Reddito

• Prezzo (incidenza sul prezzo dell’alimento)

• Massimizzazione profitto:

La “quantità” di sicurezza alimentare

prodotta sarà quella corrispondente

all’uguaglianza tra i costi marginali e i

ricavi marginali. E’ comunque

impossibile produrre sicurezza totale

La sicurezza di un alimento come bene di mercato:

• E’ un insieme di attributi del prodotto alimentare (Hooker, Caswell, 1996)

• E’ associato alla probabilità di non incorrere in pericoli per la salute(Henson, Traill, 1993)

AI CONSUMATORI DEVONO ESSERE OFFERTI ALIMENTI DI ALTA QUALITÀ E SICURI

GARANTIRE IN MODO COSTANTE PRODOTTI ALIMENTARI IN ADEGUATE CONDIZIONI IGIENICHE, PER

SODDISFARE IL FABBISOGNO ENERGETICO DI CUI L'ORGANISMO NECESSITA PER LA SOPRAVVIVENZA E LA

VITA

Si verificano nella

commercializzazione del

prodotto; cioè durante il trasporto,

stoccaggio, conservazione

Primarie

si verificano negli alimenti in fase

di produzione (materie prime) ad

opera dell'aria, dell'acqua, del

suolo e dell'animale produttore

stesso

Secondarie

Si verificano in fase di

lavorazione; dipendono pertanto

dall'ambiente di lavoro, dagli

strumenti utilizzati e dalla

manipolazione

Quaternarie

Si verificano in fase di consumo

degli alimenti; sono

particolarmente importanti nella

ristorazione collettiva

Terziarie

Intossicazioni alimentari

Infezioni alimentari

Salmonella, Clostridium, Bacillus, L. monocytogenes, E.coli

O157:H7, Cyclospora cayatanensis, Virus epatite A

Tossinfezioni alimentari

Salmonella, Clostridium, Bacillus, L. monocytogenes, E. coli O157:H7,

Cyclospora cayatanensis, Virus epatite A

PUBBLICO ESPERTI

Informare su un tema complesso di

scelte relative alle misure necessarie

per mitigare i rischi

Tecnica scientificamente fondata, che utilizza dati scientifici e calcoli statistici disponibili per produrre

stime prevedibili di comparsa di pericoli specifici in determinati scenari.

Consente di descrivere qualitativamente e “quantitativamente” la probabilità e l’impatto potenziale di

alcuni rischi (valutazione del rischio), di formulare decisioni o proporre alternative/opzioni di

controllo degli stessi (gestione del rischio).

Insieme di operazioni tese ad ottenere

conoscenze necessarie a definire l’entità del

rischio nelle varie circostanze

FSO

ALOP

PUBBLICO ESPERTI

Utilizza le nostre osservazioni su ciò che

sappiamo, al fine di fare previsioni su ciò che non

sappiamo. Integra le conoscenze dei processi fisici, biologici,

sociali, culturali ed economici che determinano le

risposte umane, ambientali, tecnologiche

nell’ambito di contesti diversi.

Obbligo di attuazione (da parte del responsabile dello

stabilimento di produzione) di un’attività di

autocontrollo sulle diverse fasi di produzione

Direttive Comunitarie Verticali - 1992

Direttiva 43/1993/CEE (Direttiva orizzontale)

Recepita in Italia con il D. lgs 155/97

Estende a tutte le attività commerciali

riguardanti alimenti l’obbligo di predisporre i

piani di autocontrollo.

IDENTIFICARE I PERICOLI

IDENTIFICARE CCP

STABILIRE I LIMITI

CRITICI

DOCUMENTARE E

REGISTRARE I DATI

VERIFICA

APPLICARE LE

MISURE CORRETTIVE

STABILIRE LE PROCEDURE DI MONITORAGGIO

Ricaduta in termini di riduzione del rischio a livello di popolazione

Non

corrispondenza

Spesso insufficiente a produrre alimenti con un livello di sicurezza prevedibile

Tutela della vita e della salute

umana

Tutela degli interessi dei consumatori

Tutela della salute e del benessere degli

animali

Tutela della salute vegetale

Tutela dell’ambiente

Identificare, caratterizzare e verificare tutti i fattori di abbattimento del

rischio sanitario attuabili a partire dalla produzione fino al consumo

dell’alimento.

Approccio completo e integrato alla sicurezza

alimentare

Responsabilità primaria di chi produce

Rintracciabilità

Analisi del Rischio

Separazione tra chi valuta e chi gestisce il rischio, trasparenza nelle

valutazioni e nelle decisioni, interazione e comunicazione con i

consumatori e le parti interessate.

SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Insieme delle condizioni e dei provvedimenti necessari per assicurare la salubrità e l’idoneità al consumo di un alimento in qualsiasi fase della linea produttiva.

Commissione del Codex Alimentarius – CAC (1997).

IGIENE DEGLI ALIMENTI

Condizione grazie alla quale sappiamo che un alimento non potrà provocare alcun danno alla salute del consumatore.

IDONEITÀ DELL’ ALIMENTO AL CONSUMO

Condizione grazie alla quale un alimento è idoneo al consumo umano.

RISCHIO (RISK)

Agente fisico, chimico o biologico (o anche una condizione) presenti nell’alimento in grado di provocare un danno alla salute del consumatore.

Commissione del Codex Alimentarius – CAC (1997).

PERICOLO (HAZARD)

Copre non solo la probabilità di comparsa ma anche la gravità delle conseguenze di esposizione a un pericolo per la salute umana.

ANALISI DEI PERICOLI (HAZARD ANALYSIS)

processo di raccolta e valutazione di informazioni sui pericoli e le condizioni che portano alla loro presenza negli alimenti

RISK MANAGEMENT

RISK ASSESSMENT

IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO

CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO

VALUTAZIONE DELL’ESPOSIZIONE

CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO

Valori soglia

[oltre il quale possono insorgere tossinfezioni alimentari e malattie infettive]

AGENTE Livello soglia per popolaz. sana

Salmonella <105

Tossina stafilococcica <1 mcg

Clostridium perfrigens 106

Campylobacter 106

Vibrio cholera 106

Shigella 101 – 102

H.A.V. 103

Yersinia 109

Norwalk virus 10

• Scopo dello studio

• Struttura del modello

• Identificazione delle componenti principali

Sviluppo del modello

concettuale

• Che succederebbe se…?

Sviluppo del modello

deterministico

• Analisi di distribuzione di probabilità.

Sviluppo del modello

stocastico

• Revisione ed integrazione dei dati

Verifica del modello-

validazione

RISK ASSESSMENT

GESTIONE DEL RISCHIO

Vengono considerati aspetti sociali ed economici

Percezione del

consumatore

del pericolo

Distribuzione

dei rischi e dei

benefici

Responsabilità di vari

soggetti (settore

produttivo, consumatori)

“Definisce i livelli tollerabili di rischio alimentare e le misure per raggiungerli”

Appropriato livello di protezione

- ALOP-

Stabilisce il livello di protezione che è ritenuto appropriato (dai paesi membri) per stabilire una misura di protezione sanitaria

o fitosanitaria per la vita o la salute dell’uomo, degli animali, delle piante

all’interno del loro territorio

Potenziamento del sistema di sicurezza alimentare

ALOP “numero massimo di casi di malattia riferibili ad un

agente patogeno su 100.000 abitanti in un anno”

analisi del rischio per i

patogeni alimentari

Frequenza di esposizione

Gravità degli effetti

Reversibilità degli effetti

• Fattibilità tecnica

• Nuovi rischi fisico-chimici e microbiologici

• Entità dei benefici nutrizionali

• Rapporti costi-benefici

• Preferenze pubbliche

Obiettivi di sicurezza alimentare - FSO –

Trasforma un ALOP in un obiettivo misurabile

per le aziende alimentari e le autorità preposte.

ALOP = FSO

RISCHIO = PERICOLO

FSO

“Massima concentrazione di un pericolo microbiologico in un alimento che non

produca effetti nocivi sulla salute (WTO)”

NOAEL

La massima concentrazione di una sostanza chimica che non produca nessun effetto

osservabile (WHO)

APPROPRIATO LIVELLO DI PROTEZIONE

- ALOP-

Grado desiderato di protezione della salute pubblica che può

essere raggiunto potenziando il sistema di sicurezza

alimentare.

OBIETTIVI DI SICUREZZA ALIMENTARE

- FSO -

Massima frequenza e/o concentrazione di un pericolo microbiologico in un alimento tale

da garantire un appropriato livello di protezione della salute.

Trasforma un ALOP in un obiettivo misurabile per le aziende alimentari e

le autorità preposte.

CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –

Vengono definiti come il risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo che possono contribuire ad assicurare la sicurezza di un alimento

Risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo espresso come cambiamento nel livello di

pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di un FSO

es. riduzione nel livello di un patogeno in concentrazione o n log10

CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –

CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –

Vengono definiti come il risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo che possono contribuire ad assicurare la sicurezza di un alimento

Risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo espresso come cambiamento nel livello di

pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di un FSO

es. riduzione nel livello di un patogeno in concentrazione o n log10

CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –

Se un criterio di performance è utile per pervenire ad un FSO

(Log10H0 + Log10HG – log10HR) log10 FSO

Dove

H0 = iniziale livello di pericolo

HG = aumento totale del pericolo considerato dovuto al processo

HR = riduzione totale del pericolo considerato dovuto al processo

FSO = obiettivo di sicurezza alimentare

Es. H0 = 103 ufc/g

FSO = < 1 ufc/100g

Cr. Per. = 3 + 0 – log10HR – 2 = – log10HR –5 = log10HR 5

OBIETTIVI DI PERFORMANCE

-PO-

Obiettivo parziale di un singolo produttore per il raggiungimento

di un FSO.

Rappresentano il massimo livello atteso di pericolo al termine di

una filiera produttiva.

CRITERI DI PERFORMANCE - CP–

Risultano adatti sia per selezionare le misure di controllo nell’ambito della gestione del rischio sia per

accertare il giusto funzionamento di misure. adottate.

Risultato microbiologico espresso come cambiamento nel livello di pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di

un FSO

Obiettivo del Reg. 2073/2005: protezione della salute pubblica

Es. I parametri di controllo della pastorizzazione del latte in strato sottile sono 71,7°C per 15 secondi

Es. Per le conserve acidificate il pH deve essere inferiore a 4,4

Elenco dei microrganismi o loro tossine/metaboliti di rilievo e ragione della loro scelta

Metodi analitici atti a rilevarli, compreso il limite di rilevabilità e le tolleranze

Piano di campionamento che indiche il numero e la dimensione delle unità campionarie e i limiti di conformità

Limiti specifici per il tipo di alimento, in un determinato punto

Specifiche sui punti di prelievo

Azioni da intraprendere in caso di non conformità

CRITERI MICROBIOLOGICI – elementi costitutivi –

CRITERI MICROBIOLOGICI – impieghi –

Validare e verificare che le misure di

controllo adempiano ai criteri di

performance (es. verifica

dell’HACCP)

Determinare l’accettabilità di un

alimento in assenza di sistemi

efficaci per accertarlo (es GHP e

HACCP non verificabili)

CRITERI MICROBIOLOGICI

Di

processo

Del prodotto

finito Si applica a livello dell’impianto

che realizza il prodotto

Individua uno specifico prodotto o

fase del processo

Non si applica al prodotto una

volta sul mercato

Consente di verificare l’adozione

dei piani HACCP o GHP

Si applica al prodotto

finito immesso sul mercato

Si applica alla fase di

distribuzione, vendita agli

operatori al dettaglio e al

consumatore

Criteri microbiologici e FSO - le differenze –

L’FSO

non viene applicato ad un singolo lotto

non specifica piani di campionamento, unità analitiche, ecc

definisce il livello di controllo che ci si aspetta da un’operazione su alimenti che può essere raggiunto attraverso l’implementazione di piani HACCP o GHP e applicazioni di criteri di performance e di processo

GLI FSO e gli eventi di filiera

1 • PROCESSO ANALITICO BASATO SU INFORMAZIONI TECNICHE E PROBABILITÀ

STATISTICHE.

2 • RICHIEDE UNA PRESENTAZIONE CORRETTA DEI DATI SCIENTIFICI DISPONIBILI IN UNA

CERTA DISCIPLINA

3 • TUTTI I DATI ASSUNTI DALL’ESTERNO IN PREMESSA DEVONO ESSERE VAGLIATI CON

GRANDE SCRUPOLO

4 • TROVARE LA GIUSTA CORRELAZIONE LA CAUSA E L’EFFETTO

5 • DEFINIRE I FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSO), PER UNA TUTELA OTTIMALE DEL

CONSUMATORE

6 • PER LE INDUSTRIE ALIMENTARI LA RISK ANALYSIS È IL LOGICO COMPLETAMENTO DI UN

SISTEMA HACCP PER TENERE SOTTO CONTROLLO L’IGIENICITÀ DELLE PRODUZIONI.

7 • PER LE AUTORITÀ SANITARIE DI STATO, LA RISK ANALYSIS È IL SISTEMA DI ELEZIONE

PER INDIVIDUARE GLI OBIETTIVI SANITARI SPECIFICI DA RAGGIUNGERE

8 • MANCANO AD OGGI ORIENTAMENTI SPECIFICI SUL SISTEMA STATISTICO DI VALUTAZIONE

DEI DATI CHE SAREBBE MEGLIO ADOTTARE.

9 • È INDISPENSABILE SVILUPPARE ALTRI SISTEMI MATEMATICO E STATISTICI

10 • FARE CHIAREZZA