PENDAHULUAN
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat
dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti
lemak kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak
seperti minyak goreng. Di tempat yang bersuhu di bawah 200 C,
minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang.
Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama
Lipida. Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak
dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol.
Dalam ilmu kimia lipida tergolong senyawa organik yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Beberapa lipida
mengandung zat lain seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau
protein.
Menurut struktur kimianya lemak terdiri atas gliserol dan asam
lemak. Asam lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida
alami umumnya mengandung tiga asam lemak yang berbeda.
Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen.
Jumlah atom korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda.
Karena itu kita kenal asam lemak berantai pendek (4-6 atom karbon),
asam lemak berantai sedang (8-12 atom karbon) dan asam lemak
berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon).
Ikatan di antara atom karbon ada yang tunggal, ada pula yang
rangkap. Jika semua ikatan di antara atom karbon berupa ikatan
tunggal, asam lemak disebut asam lemak jenuh, karena tidak dapat
lagi menerima atom hidrogen. Jika masi ada ikatan rangkap, disebut
asam lemak tak jenuh, karena masihb dapat menerima atom
hidrogen.
Penambahan atom hidrogen yang dilakukan di pabrik, disebut
proses hidrogenisasi. Proses ini mengubah minyak yang cair menjadi
setengah padat, misalnya margarin, atau lemak padat.
Keempat asam lemak tersebut terdiri atas 18 atom karbon tetapi
memiliki jumlah ikatan rangkap yang berbeda, tidak ada pada asam
atearat (ditulis 18 : 0) sampai tiga ikatan rangkap pada asam
linolenat (ditulis 18:3)
Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidronat menurut
fungsinya disebut asam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat
dan asam linolenat yang esensial dalam arti harus diperoleh dari
makanan sehari-hari. Asam arak hidonat terdapat dalam jumlah
sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan.
Lipida dapat dikelompokkan mejadi 3 (tiga) kelompok yaitu lipida
sederhana, lipida majemuk, dan senyawa berupa lemak. Lipida
sederhana ialah yang kita sebut sebagai lemak dan minyak. Lipida
majemuk ialah lipida yang gugus gliserolnya diganti oleh alkohol,
yang sekurang-kurangnya satu gugus asam lemak diganti oleh senyawa
kimia lain misalnya fosfat, nitrogen, karbohidrat atau protein.
Contoh lipida majemuk ialah lesitin yang mempunyai gugus fosfat
dan nitrogen pada salah satu tempat asam lemak. Senyawa serupa
lemak atau turunan lemak mempunyai rantai karbon berbentuk cincin,
merupakan turunan dari lipida sederhana dan lipida majemuk. Contoh
turunan lemak ialah kolesterol dan asam empedu. Vitamin-vitamin
yang larut dalam lemak ialah A, D, E dan K.
HHCHC=CC=CCCHC (cis) (trans)Akibat lain dari proses
hidrogenisasi ialah perubahan bentuk ikatan rangkap, yang semula
bengkok (bentuk cis) menjadi lurus (bentuk trans). Asam lemak yang
memiliki bentuk trans walaupun masih tetap tak jenuh, sifatnya
seperti asam lemak jenuh.
Gugus kimia pada kedua ujung rantai karbon yang membentuk asam
lemak berbeda. Ujung yang satu, disebut ujung omega, ditempati
gugus metil(CH3-). Ujung yang lain disebut ujung alfa, ditempati
ditempati gugus karboksil (-COOH). Salah satu cara untuk menamai
asam lemak tak jenuh ialah dengan menghitung lokasi ikatan rangkap
pertama dari ujung omega, karena itu disebut sistem omega.
Dibawah ini menunjukkan dengan jelas beda diantara asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh yang disebut asam lemak omega -3,
omega 6, dan omega -9. Asam stearat (asam lemak jenuh)CH3
(CH2)16COOH18 : 0 Omega 9 Asam oleat (asam lemak tak jenuh
tunggal).CH3 (CH2)7CH= CH(CH2)7COOH18 : 1 Omega 6Asam linoleat
(asam lemak tak jenuh ganda).CH3 (CH2)4CH = CHCH2 CH = CH(CH2)7
COOH18 : 2 Omega 3Asam linolenat (asam lemak tak jenuh majemuk)CH3
CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH18 : 3
LEMAK
Lemak di dalam Tubuh
Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian
sel, lemak yang merupakan simpanan energi dan lemak metabolik.
Lemak yang merupakan bagian sel berfungsi memperkuat sel terutama
sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan bagain terbesar
lemak pada membran sel.
Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida,
kebanyakan berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenis
lemak dalam makanan sehari-hari mempengaruhi susunan lemak simpana.
Simpanan energi di dalam tubuh berbentuk lemak karena lemak dapat
menyimpan energi lebih dari dua kali energi di dalam karbohidrat
sehingga memerlukan tempat yang lebih kecil.
Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak.
Sebagian jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat di
bawah kulit dan sekitar organ. Lemak tubuh yang mengandung lebih
banyak darah tampak kecokelatan dan hanya terdapat di bagian
tertentu tubuh, misalnya punggung bagian atas pada bayi. Lemak
simpanan kecolekatan ini digunakan untuk mempertahankan suhu normal
tubuh pada bayi.
Lemak metabolik merupakan lemak yang mengalami perubahan
metabolik, menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting
secara hayati maupun gizi. Pelepasan energi yang terdapat di dalam
lemak simpanan didahului oleh perubahan lemak itu ke dalam bentuk
metabolik yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol, yang
mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi
berbagai hormon steriod. Di dalam hati kolesterol diubah menjadi
asam-asam empedu yang digunakan
dalam pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air, sedangkan
sebagaian besar bagian tubuh misalnya darah, terdiri atas air.
Karena itu pengangkutan lemak melalui darah terjadi dengan bantuan
protein. Lemak diikat oleh protein menjadi lipoprotein.
Lemak simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan tetapi
juga dari karbohidrat dan protein yang diubah menjadi lemak di
dalam tubuh. Selama peredaran di dalam darah, lipoprotein dapat
membawa kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (low desnsity
lipoprotein) mengangkut kolesterol dari hati ke sel. Lipoprotein
berdensitas tinggi (high density lipoprotein) mengangkut kolesterol
dari sel ke hati.
Fungsi Lemak
Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-olah
lemak merupakan zat yang berbahaya. Orang yang menjaga kestabilan
berat badannya atau orang yang ingin langsing, menghindari makanan
berlemak seperti yang digoreng atau yang dimasak dengan santan.
Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu memperhatikan kadar
kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidak
perlu takut terhadap lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalam
tubuh mempunyai banyak fungsi.
II.2.1Lemak di dalam makanan berfungsi: Memberi rasa gurih,
sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak. Pada waktu dimasak pun,
makanan berlemak lebih beraroma. Menghasilkan kekenyangan lebih
lama dari pada karbohidrat dan protein karena waktu untuk
mencernakannya paling lama.
Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi
di dalam lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam
karbohidrat dan protein. Hal ini sangat penting dalam pembuatan
makanan bayi dan anak. Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas,
karena itu makanan mereka harus padat energi. Sebagai sumber zat
yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial dan
vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak. Menghasilkan penampilan
dan tekstur makanan yang disukai. Es krim yang mengandung lemak
tampil beda dari es loli yang dibuat dari larutan gula saja.
Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang
digunakan pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan
klik (cake).
Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dan
anak balita yang kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak
menghasilkan makanan padat energi, yaitu mengandung banyak energi
dalam volume kecil.
II.2.2Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi Lemak
merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan energi tubuh
hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar protein
dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber
energi lemak menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein yang
digunakan sebagai sumber energi. Lemak dapat disimpan sebagai
cadangan energi berupa jaringan lemak. Lapisan lemak di bawah kulit
merupakan insulator sehingga tubuh dapatn mempertahankan suhu
normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal, karena terlalu gemuk,
pada cuaca panas orang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus,
lapisan lemak dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orang
kurus akan kedinginan.
Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola
mata dan ginjal. Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E,
K yang larut dalam lemak. Penyerapan karoten dari sayuran yang
dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit dari pada apabila dimasak
sebagai sayur lodeh.
Metabolisme Lemak
Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembali zat
gizi di dalam tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zat
gizi yang dalam keadaan normal melalui proses makan.
Makanan yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang gurih,
aromanya yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam mulut.
Sifat-sifat lemak tersebut mempermudah pemenuhan kecukupan lemak
yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam hal pemasukkan lemak
hampir tidak ditemukan masalah.
Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat
dan protein karena lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut
dan lambung terdapat enzim penguraian lemak, namun hampir seluruh
pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus. Segera setelah masuk
ke dalam usus halus terjadi sekresi hormon kolesistokinin. Hormon
ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksi dan mengeluarkan
empedu ke dalam duodenum. Empedu mengemulsikan lemak, yaitu memecah
lemak menjadi globula sangat kecil dan berada dalam keadaan
suspensi (menyebar) sehingga dapat diuraikan oleh enzim pengurai
lemak. Empedu bersifat basa, membantu menetralkan gumpalan yang
bersifat asam. Suasana basa diperlukan agar enzim pengurai lemak
yang diproduksi oleh pankreas dan sel-sel usus halus tetap
bekerja.
Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asam
lemak, dan gliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagi
dengan empedu, membentuk misel yang larut di dalam air. Misel
inilah yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak
dapat diserap. Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali
ke kantung empedu. Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan
sedang diserap langsung ke dalam sirkulasi darah, karena larut
dalam air. Selama dalam sirkulasi darah menujun sel, mereka
bergabung dengan albumin darah sebagai pembawanya. Gliserida
dibentuk kembali di dalam sel usus menjadi trigliserida.
Trigliserida ini bergabung dengan suatu protein menjadi kilomikron,
sejenis lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalam sirkulasi limfe,
kemudian masuk ke dalam sirkulasi darah. Sesampai di sel, lemak
digunakan kembali untuk membangun atau disimpan sebagai cadangan
energi atau digunakan untuk menghasilkan energi.
Selain kilomikron terdapat lipoprotein lain yang dibentuk oleh
usus dan hati untuk mengangkut lipida. Misalnya, lipoprotein
pengangkut kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (LDL)
mengangkut kelesterol dari hati ke sel tubuh. Lipoprotein
berdensitas tinggi (HDL) mengangkut kolesterol dari sel ke hati.
Makin banyak LDL, makin tinggi kadar kolesterol dalam darah.
Sebaliknya makin banyak HDL, makin rendah kadar kolesterol dalam
darah. Karena itu timbul sebutan LDL si kolesterol jahat dan HDL
disebut si kolesterol baik.
Proses pencernaan memungkinkan penyerapan 95% lemak dari
makanan, selebihnya keluar lagi bersama feses atau tinja. Hanya 10
50% kolesterol dari makanan yang diserap. Sebagian besar kolesterol
di dalam sirkulasi darah merupakan produksi tubuh. Kadar kolesterol
total di dalam darah 150 280 mg per dL (cooper at al). Kadar
kolesterol tetap sebaiknya (desirable) kurang dari 250 mg per dL
pada orang dewasa, dan kurang dari 170 mg per dL pada anak-anak
(weighley et al.).
Bayi baru lahir dapat mencernakan lemak tetapi tidak seefisien
pada anak yang lebih besar atau orang dewasa karena sekresi enzim
lipase dari pankreas dan sekresi empedu belum cukup. Pencernaan
lemak pada bayi baru lahir dibantu oleh enzim lipase yang
diproduksi oleh mulut. Air susu ibu juga mengandung enzim lipase
(Garrow and James).mg per 100 grmg per 100 gr
Kuning telur 1. 500Telur550Putih
telur0Mentega250Keju100Susu11Udang karang (laut)200Kepiting125Udang
125Daging ikan70
Otak 2. 000Daging babi asap95
Ginjal 375Margarin (lemak hewani)65
Hati 300
Daging babi70Margarin (lemak nabati)0
Daging sapi70
Daging ayam60Serealia 0
Metabolisme Lemak
Lemak MakananMulutLambung
Kandung EmpeduKolesistokinin Empedu
Lemak teremulsikanUsus halusDuodenum
MonogliseridaDigliseridaAsam lemakGliserol
Mukosa usus Empedu
MiselJejunum
Ileum Empedu
MonogliseridaDigliseridaAsam lemakGliserol
Trigliserida
Kilomikron
DarahLimfe, darah Limfe
OtotHati Lemak simpanan
OksidasiSintesis Oksidasi Modifikasi
Kebutuhan Lemak
Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masa itu
terjadi pertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa
penting perkembangan otak ialah pada pembelahan sel dini, yaitu
pada waktu janin mendapat makanan dari plasenta 70% sel otak
membela selama masa pertumbuhan janin. Pada awal pembentukan otak
kandungan lipida di dalam otak meningkat karena lipida merupakan
bagian dari membaran sel otak. Sekitar 50% bobot kering otak
terdiri atas lipida dan 50% lipida itu terdiri atas asam lemak tak
jenuh majemuk berantai panjang. Lipida juga merupakan bagian utama
jaringan saraf.
Lipida merupakan bagian membran sel penerima cahaya pada retina.
Sebagian besar asam lemak masuk ke dalam sel penerima cahaya pada
masa pasca lahir. Namun ketersediaan asam lemak pada masa perinatal
juga diperlukan untuk mencegah kerusakan fungsi retina termasuk
penurunan ketajaman penglihatan.
Asam lemak yang terdapat banyak di dalam sel otak dan retina
ialah asam dokosaheksaenoat (22 : 6 n-3). Otak juga menggunakan
asam eikosatetraenoat (20 : 4n-6).
Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagain membran sel
berlangsung terus. Selanjutnya lemak dari makanan dibutuhkan tubuh
sebagai sumber energi dan zat gizi esensial yaitu asam lemak
esensial dan mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam
lemak.
Asam arakhidonat dan asam lemak tak majemuk tak berantai atom
karbon 20 dan 22 merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini
mempunyai sejumlah besar aktivitas fisiologi antara lain, kemampuan
mengkontraksi otot halus, menghambat atau mendorong adhesi keping
darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi pembuluh darah yang
mempergaruhi tekanan darah.
Salah satu eikosanoid yaitu prostasiklin yang terbentuk di
dinding arteri merupakan penghambat kuat agregasi keping-keping
darah. Prostasiklin melemaskan dinding arteri sehingga mendorong
penurunan tekanan darah. Sebaliknya, tromboksan yang terdapat di
dalam keping-keping darah, mendorong agregasi keping-keping darah
sehingga dinding arteri berkontraksi dan mengakibatkan tekanan
darah meningkat.
Jumlah lemak yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari tidak
ditetapkan. Pada daftar dianjurkan tidak terdapat angka untuk
lemak. Namun apabila kita memperhatikan label pangan dalam kemasan,
kita akan menjumpai angka kecukupan lemak. Angka kecukupan gizi
untuk menghitung sumbagan zat gizi yang terkandung di dalam pangan
terhadap pemenuhan kecukupan zat gizi.
Dalam hal lemak, angka kecukupan zat gizi untuk label pangan
dapat digunakan sebagai pedoman konsumsi lemak sehari.
Anak usia 4 sampai 24 bulan misalnya dapat mengkonsumsi lemak
sebanyak 30 gram atau 28, 4% kecukupan energi sehari. Lemak yang
dikonsumsi harus mengandung 3 gram asam linoleat. Anak usia 2 5
tahun dapat mengkonsumsi 45 gram lemak sehari, atau 27% kecukupan
energi. Asam linoleat yang dikonsumsi sehari 4,5 gram. Bagi orang
dewasa, konsumsi lemak maksimum 55 gram atau 25% kecukupan energi
sehari. Lemak yang dikonsumsi sebaiknya tidak mengandung asam lemak
jenuh lebih dari 20 gram. Masukan kolesterol bagi orang dewasa
sebaiknya kurang dari 300 mg sehari.
Mengapa hanya asam linoleat yang disebut, padahal asam linoleat
dan asam asakidonat juga menrupakan asam lemak esensial. Bahwa asam
linoleat esensial bagi manusia, tidak diragukan lagi namun
keesensiallan asam linoleat masih dipertanyakan. Karena sebagian
besar lipida otak terditi dari turunan asam linoleat masuk akal
untuk menganggap asam linoleat sebagai esensial. Asam arakidonat
dapat dibentuk di dalam tubuh melalui proses perpanjangan rantai
atom karbon dan pentidak jenuhan dari asam linoleat.
Maka apabila tubuh mendapat asam linoleat dan atau asam
linolenat dan proses tersebut masih berlangsung asam arakhidonat
tidak harus ada makanan. Departemen Kesehatan UK pada tahun 1991
menetapkan , jumlah asam linoleat di dalam makanan
sekurang-kurangnya 1% energi makanan, sedangakn jumlah asam
linolenat sekurang-kurangnya 0,2% energi makanan yang dikonsumsi
bayi, anak-anak, dan orang dewasa. Para ahli sepakat, bayi baru
lahir dianjurkan mendapat asam linolenat sebanyak 0,5% energi
makanan atau 1% jumlah asam lemak. Jumlah ini didasrkan atas kadar
rata-rata asam lemak tersebut di dalam air susu ibu.
Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak
Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan
sumber karbohidrat. Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga
1 kg minyak goreng. Karena itu dikonsumsi lemak biasanya
dipengaruhi oleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan
bertambah, konsumsi lemak meningkat, dan sebaliknya.
Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendah
mengkonsumsi lemak kurang dari 10% konsumsi energi. Golongan
masyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi lemak. Sebaliknya
masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak
berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak?
Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa
janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan
otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu
kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki
kemudian.
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa
mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit
mengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering dan
bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan Ekzema
terjadi pada bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat
kurang dari 0,1% energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi
jika makanan tidak mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam
lemak esensial, susu formula bayi sekarang ditambah asam linolenat
sehingga rasio asam linoleat terhadap asam linolenat mendekati 5 :
1.
Akibat kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan
pada anak-anak yang mendapat makanan yang dapat dikatakan tanpa
lemak. 400 bayi yang diberi makanan yang mengandung asam linoleat
dalam jumlah yang berbeda. Anak-anak yang mendapat makanan dengan
kandungan asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan menunjukkan
gejala kekurangan asam lemak esensial.
Akibat kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati
pada seorang pria yang ususnya dibuang, disisakan sepanjang 60 cm.
Kemudian dia mendapat makanan tanpa lemak melalui vena saja.
Setelah 100 hari dia menderita radang kulit bersisik.
Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam
lemak di berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu
terjadi penurunan efisiensi produksi energi di dalam sel.
Penyerapan vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan
K rendah jka makanan sehari-hari mengandung sedikit lemak.
Kandungan vitamin-vitamin tersebut di dalam hidangan makanan rendah
lemak mungkin juga sedikit.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak?
Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar
energi di dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam
karbohidrat. Rasa makanan berlemak yang umumnya enak, cenderung
mendorong konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan timbulnya
penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes
melitus.
Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor
resiko penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal
tekanan darah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan berperan
besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam darah. Upaya
yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol
di dalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak
mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan
konsumsi asam lemak tak jenuh dan menguranggi konsumsi makanan
berkadar tinggi kolesterol.
Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak
linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang
dikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat
penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak Omega -3 atau Omega
-6 di dalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan
reaktifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi.
Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi berlebih
lemak jenuh maupun lemak tak jenuh, mendorong terjadinya
pertumbuhan tumor. Perlu diingat, faktor resiko kanker banyak
sekali, makanan hanya salah satu di antaranya. Perubahan dan pola
makana tidak menjamin seseorang terhindar dari kanker.
Penelitian pada hewan menunjukkan, untuk menghindari penyakit
kronis seyogyanya konsumsi asam lemak Omega -6 dikurangi dan
konsumsi asam lemak Omega -3 ditingkatkan. Konsumsi asam linolenat
sebanyak 8,4% energi menunjukkan hasil terbaik.
Peranan Asam Lemak Tak Jenuh Berantai Panjang Pada Pertumbuhan
dan Perkembangan Bayi dan Anak
Asam lemak tak jenuh berantai panjang ialah asam lemak tak jenuh
yang terdiri atas lebih dari 18 atom karbon. Asam-asam lemak ini
merupakan turunan dari asam oleat (18 : 1 n-9) melalui proses
perpanjangan rantai atom karbon dan pentidakjenuhan. Perubahan asam
oleat menjadi asam linoleat (18 : 2 n-6) dan asam linolenat (18 : 3
n-3) hanya terjadi di dalam tumbuhan, karena hewan dan manusia
tidak memiliki sistem enzim untuk menghasilkan ikatan rangkap pada
posisi n-6 dan n-3.
Di antara asam lemak tak jenuh berantai panjang, asam
arakhidonat dan asam dokosaheksaeonat berperan penting dalam
pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak. Lemak yang diperoleh
janin di dalam kandungan dari ibunya, mengandung banyak asam
arakhidonat dan asam dokosaheksaeonat.
Bayi baru lahir mempunyai kemampuan terbatas untuk mensintesis
kedua asam lemak tersebut. Namun air susu ibu telah menyediakannya.
Asam arakhidonat dan asam dokosaheksaeonat di dalam plasma menurun,
dan akan terus menurun jika bayi tidak mendapat air susu ibu.
Karena itu para ibu yang baru melahirkan sangat dianjurkan menyusui
bayinya, seyogyanya bayi diberi susu formula bayi yang telah di
tambah asam lemak esensial.
Asam arakhidonat digunakan untuk membangun membran sel sebagian
terbesar jaringan tubuh manusia. Asam dokosahesaeonat merupakan
komponen khas jaringan saraf. Namun pada pembentukkan dan
perkembangan otak digunakan asam arakhidonat, asam dokosatetraeonat
dan asam dokosaheksaeonat.
Sumber Lemak
Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas
tampak, seperti minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate,
lemak diantara otot daging, lapisan lemak di bawah kulit ayam.
Lemak lain tidak jelas tampak, seperti lemak dalam telur, ikan,
susu, dan makanan berlemak.
Lemak susuLemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam
bentuk emulsi. Globula lemak distabilkan oleh membran yang
meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida, dan kolesterol.
Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larut
dalam lemak terutama vitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak susu
sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh berantai pendek dan
sedang, asam lemak berantai panjang, jenuh dan tak jenuh tunggal,
dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh majemuk.
Lemak TelurBagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam
lemak tak jenuh tunggal, kemudian asam lemak jenuh (40%) dan
sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Telur juga mengandung
kolesterol, pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per
butir telur ukuran besar (56 gram).
Lemak IkanIkan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak
berlemak. Pada ikan berlemak, lemak terdapat pada dagingnya
sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada hatinya
sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai
panjang, 20 atau lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap
dan merupakan asam lemak omega-3.
Lemak kacang-kacangan Kacang-kacangan yang banyak digunakan
dalam pembuatan makanan bayi dan anak ialah kacang hijau dan kacang
kedelai berupa tempe. Lemak kacang kedelai sebagian besar terdiri
atas asam lemak tak jenuh majemuk (62%), asam lemak tak jenuh
tunggal (22%)sisanya asam lemak jenuh.
Minyak NabatiJika masukkan asam lemak esensial dari makanan
tersebut diatas tidak mencapai jumlah yang dinjurkan ke dalam
makanan bayi dan anak dapat ditambahkan minyak nabati. Minyak
kedelai dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak
jenuh tunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa dan
minyak kelapa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai
sedang (C-8-C-14) yang mudah dimanfaatkan tubuh. Inilah keunikan
minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, karena makanan lain yang
mengandung asam lemak jenuh berantai sedang hanyalah susu.
Berikut ini adalah tabel tabel sumber lemak.Tabel 1. Sumber
lemak dari bahan makanan hewaniBahan Makanan
Kandungan per 100 gram
Lemak (gr)
Asam lemak jenuh (gr)Asam lemak tak jenuh (gr)
Daging sapiDaging ayamTelur ayamIkan keringDaging dombaIkan
sardinIkan makerelIkan masSusu sapiIkan
tuna21,115,111,510,610,26,04,03,93,52,78,16,03,73,24,01,00,90,91,80,713,18,77,06,85,84,72,92,71,51,9
Tabel 2. Sumber lemak dari bahan makanan nabatiBahan
makananKandungan per 100 gram
Lemak (gr)Asam lemak jenuh (gr)Asam lemak tak jenuh (gr)
Biji meteKelapaKacang tanahKedelaiJagungBerasMinyak kacang
tanahMinyak kelapaMinyak inti kelapa sawitMinyak
kedelaiMargarin46,328,219,417,74,21,810010010099,981,55,222,94,32,30,40,521,981,979,812,821,238,63,814,114,43,41,172,013,514,881,757,0
Tabel 3. Sumber asam lemakAsam lemak linoleat (gr per 100
gr)Asam lemak linolenat (gr per 100 gr)
Minyak jagung54,6Wijen16,7Kedelai9,0Biji
mete8,1Margarin7,3Beras2,4Jagung2,3Daging ayam1,8Telur ayam0,8Ikan
mas0,5Minyak kedelai1,9Minyak wijen1,7Minyak kacang tanah1,3Minyak
jagung0,9Wijen0,9Mentega0,7Kacang tanah0,3Ikan mas0,1
PENUTUP
Seperti halnya pada hewan, makanan yang dimakan manusia
disamping menghasilkan energi atau tenaga, juga mengandung
senyawa-senyawa untuk pertumbuhan dalam menjalankan fungsi-fungsi
kehidupan. Agar dapat memenuhinya makanan harus mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Makanan sebagai sumber energi tubuh, lemaklah yang menghasilkan
energi besar, karena 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori sedangkan
pada karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kalori.
Energi ( asam arakhidonat, dokosatetraeonat dan
dokosaheksaeonat) sangat dibutuhkan untuk metabolisme basal,
thermic effect feeding, thermoregulation, aktivitas fisik dan
pertumbuhan pada bayi dan anak-anak. Makanan yang seimbang untuk
bayi dan anak-anak apabila total energi yang dihasilkan n ketiga
zat gizi penghasil energi masing-masing memberi kisaran kontribusi
energi sebagai berikut:1. Lemak sebesar 30 55% dari total energi2.
Protein sebesar 7 16% dari total energi3. Karbohidrat sebesar 29
63% dari total energiDengan demikian dapat dilihat, bahwa sejak
bayi kebutuhan energi yang dihasilkan oleh lemak cukup besar selain
karbohidrat. Dan kebutuhan ini meningkat sampai masa produktif
(dewasa). Energi yang dihasilkan oleh lemak tahan lama karena lemak
dalam proses penguraiannya lebih lama.
DAFTAR PUSTAKA
Sukardjo. 2006. Sains Kimia. Sinar Grafika, Jakarta. Kus
Irianto. 2004. Struktur dan Fungsi Tubuh manusia untuk Paramedis.
Yrama Widya, Bandung.
19 | Page