8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
1/75
SFATURI PRACTICE N BUCTRIE
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
2/75
4
CUPRINS
C P.
DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID 5
DICIONAR 6
CINE AFECTEAZ SIGURANA ALIMENTELOR? 9
PRINCIPALELE MICROORGANISME CARACTERISTICI GENERALE 13
STAPHYLOCOCCUS AUREUS 13
SALMONELLA 13CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A 14
CLOSTRIDIUM BOTULINUM 15
BACILLUS CEREUS 16
VIBRIO PARAHEMOLITICUS 17
ESCHERICHIA COLI 18LISTERIA MONOCITOGENES 18
VIRUSUL HEPATITEI A 19
CONCLUZIA 20
AMENAJAREA BUCTRIEI 22
TEHNICI PROPRIUZISE DE LUCRU 25P 1: CUM CUMPRM PRODUSELE ALIMENTARE? 25
CARACTERISTICI DE CALITATE I PROSPEIME PENTRU
DIVERSELE GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE27
1. LAPTELE I PRODUSELE DIN LAPTE 272. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE 313. PETELE 32
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
3/75
5
4. FRUCTELE I LEGUMELE PROASPETE 345. OULE 35
P 2: D 37
P 3 P 39
P 4 P 42
D 42
C 42
S 42
T 43
P 5 M 43
PREPARAREA ALIMENTELOR N STARE CRUD SALATELE! 44
PROCESAREA TERMIC A PRODUSELOR ALIMENTARE 45
RCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE 48
RENCLZIREA 49
CUPTORUL CU MICROUNDE 50
SERVIREA PRODUSELOR CULINARE 52
CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE 55
PRINCIPII NUTRIIONALE 55
PRINCIPALELE VITAMINE I MINERALE 61
EURILE... NTRE MIT I REALITATE 62
SISTEMUL HACCP 68
ALERGIILE ALIMENTARE 70
CONCLUZIA FINAL A ACESTUI GHID 73
BIBLIOGRAFIE 75
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
4/75
6
DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID?
A
,
.
M
. D
.
P ,
, , , .
C : NU
,
.
NU UITA: A
. N
,
. O ,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
5/75
7
DICIONAR
P ,
,
:
T
T ,
. A . 18 20 C;
B N , 1.
,
,
.
B C . ,
.
A
P
. D ,
,
,
, .
C , ,
1C ..
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
6/75
8
, , ,
,
C P
18 C;
C I ,
,
,
;
C
T
. A :
P , ;
P ;
D ; D
;
D M
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
7/75
9
;
D R
,
;
R P
0 C . 8 C;
HACCP H A, C C P
;
P P
;
P T
,
;
P M ;
D F ,
. D
: , , ,
, ;
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
8/75
10
S C ,
,
, ;
S D
, ;
UHT U H T
. A
;
CINE AFECTEAZ SIGURANA ALIMENTELOR?
T
:
, , ,
, , ,
, .
A, 3 :
F
. A
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
9/75
11
.
A
,
,
. C ,
.
C
. A
,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
10/75
12
D
,
!
D , ()
, ,
,
.
A
.
U
, , ,
, .
L ,
, , !
P DEPARTE
,
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
11/75
13
!
C ,
,
. A
, , , , ,
, .
, ,
( !!).
NU FOLOSI ,
,
,
!!
C ,
90%
.
D , , , ,
, .
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
12/75
14
PRINCIPALELE MICROORGANISME CARACTERISTICI GENERALE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
M : O , ( , ,
, ) ;
A : C, ,
, , , , ;
D : 1 6 ;
D : 6 24 ;
V: T NC 10
15%, 35 40 C. T
50% 20 60 C 5 100 C. S
36 , 10 45 C.
S : , ,
, , .
SALMONELLA
M :
.
A : (,
, ), , , , , , ,
, ;
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
13/75
15
D : 6 72 ,
12 36 ;
D : 1 7 , ;
V: 60 C, 15 20 ,
100 C, 5 7 . T 16 60 C, 5 19
80 C. E (NC)
30% 7 .
S . C
90% ,
!!
S : , , ,
, , , .
NETRATAT, POATE DUCE LA INTOXICAII SANGVINE I N CELE DIN
URM, DECES
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A
M : , ,
, .
A : , , , .
D : 8 22 , 12 18
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
14/75
16
D : 12 48 ;
S 45 C;
F ,
120 C , , ;
E ,
, !
S : , , , ,
. , ,
, . P ,
.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
M :
A : ,
, ,
, .
D : 2 8 . C , 12 18
.
D : .
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
15/75
17
V:
. A 120 C 46
6 100 C.
T 22 37 C
80 C, 5 60 , .
S : ,
. ,
, , , . D
24 , ,
, , .
BACILLUS CEREUS
M : , , , .
A :
, , , ,
, , .
D : 1 5 . C , 8 16 .
D : 5 .
M ;
S ;
P 15 C.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
16/75
18
S : , ,
.
VIBRIO PARAHEMOLITICUS
M : , ,
.
A : , ,
, , .
D : 2 48 . C , 12 18 .
D : 7 .
M ;
S ,
10 C.
S : , , , ,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
17/75
19
ESCHERICHIA COLI
M :
, .
A : , ,
, , .
D : 10 72 . C , 12 24
.
D : 5 .
V:
60 C, 30 , P , 3,5 5. T,
100 C 2 .
LISTERIA MONOCITOGENES
M : A, , .
A : ,
, , ,
.
B :, ,
.
V: ( 0 45 C) P , ,
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
18/75
20
70 C 2
.
VIRUSUL HEPATITEI A
M : , , ,
, .
A :
, , , , ,, , .
P : 28 30 .
B : A.
S: , , ,
, ,
. B
6 6 .
V: 3 C 30
, .
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
19/75
21
CONCLUZIA
A ,
, . E
, .
F ,
, . D ,
. D , ,
,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
20/75
22
DECI, C :
GREA VOM
AMEELI DURERI ABDOMINALE
FEBR DIAREE
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
21/75
T
,
.
A... !
AMENAJAREA BUCTRIEI
P ,
. L
:
, , , ,
/ ;
M ,
, . C
() 120 C.
C! N ,
, . A ,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
22/75
24
, , ,
, ;
,
45, ;
, , , , .;
, ,
;
;
;
, ;
, , ,
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
23/75
25
, / ,
;
,
;
;
, ;
,
;
;
U , , ,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
24/75
26
TEHNICI PROPRIUZISE DE LUCRU
P 1: CUM CUMPRM PRODUSELE ALIMENTARE?
P
,
.
A ,
, TU
, .
A ,
( ,
,
).
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
25/75
27
P ,
, . A:
D
, ,
,
.
D... ATENIE LA PRODUSELE CUMPRATE
o NTOTDEAUNA ! T
.
o A , , ,
.
o N , , ,
. T
.
o , . CUTIA NU TREBUIE S FIE BOMBAT!! B
. A
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
26/75
28
CARACTERISTICI DE CALITATE I PROSPEIME PENTRU DIVERSELE
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE
1. LAPTELE I PRODUSELE DIN LAPTEP
. R
, ,
.
C , , , A, D, E, B1, B2, B6, PP, C (
), (, , , .). U
: .
D, ,
. D ,
:
. A,
,
!
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
27/75
29
.T,
,
. A,
10 C 4 ,
.
V !
D ,
. P
. A, 4 C,
!
DECI! NU NEGLIJAI TEMPERATURA DIN VITRINA FRIGORIFIC A
COMERCIANTULUI!
D ,
NU CUMPRAI PRODUSUL!
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
28/75
30
100% MITURI
D ,
!
A . D
UHT,
,
. A
TETRA PACK,
4 ,
.
C 2 UHT T P
,
.
ATENIE!! D , , . 4 C,
3 , .
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
29/75
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
30/75
32
E : ,
, , , .
.
2. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNEC
. P
,
. A,
:
L , ; , , ;
C . , , ,
;
C , , ;
M , , , ;
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
31/75
33
() , , ,
.
S , ,
, , ,
. C ,
. C
, , ,, ,
,
. S
, .
S , ,
, ,
, . M
,
, ,
. P , .
3. PETELEP
,
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
32/75
34
( 20%),
.
P ,
,
, .
P :
A , , , . P , ,
, ;
O , ,, ,
. P ,
, ,
;
B , , , . O
. L ,
, , ,
;
P , , ,
. S .
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
33/75
35
M , , , , , . P
, , , ,
, .
4. FRUCTELE I LEGUMELE PROASPETEA
, ,
, .
P
. M, ,
. D ,
,
.
,
:
S , ,, .
;
F , . A,
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
34/75
36
;
P , ,
;
E , ;
D , , , .
5. OULEO
, ,
,
.
C , , . T,
,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
35/75
37
C
S, ,
.
O :
C , , , , , . O , ,
;
P , , . O ,
, ;
L , , , ,
,
, ,
;
P (NC
12%) : 4
, ,
. C ,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
36/75
38
, ,
. C ,
.
P 2: D
O ,
, ,
, .
A
.
S :
, ;
, , ;
, , ; ,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
37/75
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
38/75
40
.
P 3 P
A . D,
,
:
C , , :
N ,
;
P , . A,
;
,
,
,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
39/75
41
T , :o ;o ,
;
o ;o ,
;
o , ,
;
o ;o ;o .
P ?
I CORECT:
1. S 38 C ;
2. S , , 10
15 ;
3. S 5 10 ;
4. S 30 .
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
40/75
42
, . A, ,
. P ,
, . A
, ,
.
D , . A , , ;
,
;
D , , , ;
,
, , , ,
, , ,
!
N !
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
41/75
43
A ,
;
P 4 P
P ,
,
:
1. D . E . E
+4 C,
, . D , , ,
. 30 . N
, .
N . R
,
.
2. C , . A
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
42/75
44
3. S ,
.
L ,
, .
J ,
, ,
.
A ,
, , .
4. T . C ?
N . T
. D ,
.
D , .
P 5 M
P . D
, :
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
43/75
45
PREPARAREA ALIMENTELOR N STARE CRUD SALATELE!A
,
,
.
P ,
, , ,
.
S
, .
I
, 7 ,
+ 8 C. D ,
, ,
.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
44/75
46
A !
!
A : , ,
, , , , , ,
, , , .
C .
PROCESAREA TERMIC A PRODUSELOR ALIMENTARE
. P
,
, , , ,
,
.
P ,
. A, ,
72 C, 15 ,
.
, .
T,
:
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
45/75
47
1. L
.
D ,
,
.
2. P 2 3 ,
.
A
.
3. P , 2 :
. . A ,
, :
D , ; D , .
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
46/75
48
D ,
.
. S . A
.
4. C . D ,
,
, , .
,
,
.
D , ,
.
5. P , .
P ,
, :
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
47/75
49
TEHNICI DE PRJIRE CU ULEI
1. P , , . A
,
,
.
2. S 180 C.
3. D , ,
.
4. E , ! NU .
5. T , , . D ,
.
RCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE. A
. A :
o P 63 C . 4 ,
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
48/75
50
20 C +4 C,
, 2 .
A,
,
+4 C 6 .
o P , ,
,
;
o D , , ,
;
o ,
,
;
o P , 5 , .
RENCLZIREA . E
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
49/75
51
, +4 C
72 C, 15 ,
.
L , ,
.
ATENIE!! D 63 C,
,
5 63 C
.
D
,
. D ,
.
D , ,
CUPTORUL CU MICROUNDE.
M
, : C
,
,
. M ,
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
50/75
52
. A ,
.2
C ,
,
. U
, 2 , .
A ,
H.
L ,
:
! A ,
;
S , . NU
,
;
E . T,
.
2://..//.
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
51/75
53
D , ,
;
N , , ,
;
A , , ;
, ,
;
S
A, ,
SERVIM. , . A
:
) R , , ;
-
, , ,
, , ;
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
52/75
54
- : , ;
-
;
-
;
- ;
- : , , , , ., , , , , .
-
( );
- ,
;-
,
;
- ;- ;
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
53/75
55
- ;
,
:
;
;
, , ;
;
;
, , , , , ,
;
, 15 , ,
;
) R .
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
54/75
56
L ,
;
L ,
;
A ;
; C ,
, .
CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
.
,
, , .
PRINCIPII NUTRIIONALE
O ,
. P
, :
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
55/75
57
) PROTEINELE. A . A
.
P , ,
, , .
T,
. A FAO
. P
.
) GRSIMILE (LIPIDELE) ,
. E
,
,
, , .
, 2 :
1. G ;
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
56/75
58
2. G .) GLUCIDELE (ZAHARURILE)
, , ,
.
P
,
,
, ,
.
,
, . 80% . A
.
D
,
, ,
.
N
, , , ,
, .
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
57/75
59
P , P : L : G = 1
: 1 : 4, ,
4 ,
:
1 P = 4
1 L = 9
1 G = 4
1 A = 7
C FAO F A O :
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
58/75
F 18
30
C
K/
M
U M G
45 37 41 44 49 52 57
50 36 39 43 47 50 54
55 35 38 42 45 48 52
60 33 37 40 43 47 51
65 32 35 39 42 45 49
70 31 35 38 41 44 48
75 31 34 37 41 44 47
80 30 34 37 40 43 46
85 30 33 36 39 42 45
F 30
60
C
K/
M
U M G
45 39 43 47 51 56 59
50 36 40 44 48 51 55
55 34 37 41 45 48 52
60 33 36 39 43 46 49
65 31 34 37 40 43 46
70 29 32 36 39 41 44
75 28 31 34 37 40 43
80 27 30 33 36 38 41
85 26 29 32 34 37 40
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
59/75
61
B 18
30
C
K/
M
U M G
50 42 46 51 55 59 64
55 40 44 48 53 57 61
60 39 43 47 51 55 59
65 37 41 45 49 53 57
70 36 40 44 47 51 55
75 35 39 42 46 50 53
80 34 38 41 45 49 52
85 34 37 41 44 48 51
90 33 36 40 43 47 50
B 30
60
C
K/
M
U M G
50 42 46 51 55 59 64
55 40 44 48 52 56 60
60 38 42 46 49 53 57
65 36 40 44 47 51 55
70 35 38 42 45 49 53
75 34 37 40 44 47 51
80 32 36 39 43 46 49
85 32 35 38 41 45 48
90 31 34 37 40 43 47
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
60/75
A ,
VITAMINELE I MINERALELE. A ,
,
,
, ,
, .
PRINCIPALELE VITAMINE I MINERALE
COMPUSNECESAR NORGANISMUL
UMAN ADULT
A ; 400
A
10
B 200
C 1
C 5
C 200
C 3000
F 18
F 1
I 200
M 350
M 3
M 250
N 20
P 3,5
S 100
V A 1500
V B1 1,6
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
61/75
63
V B12 2
V B2 1,7
V B6 2000
V C 60
V D3 10
V E 30
V K 100
Z 15
D ,
. O
.
EURILE... NTRE MIT I REALITATE
C . N
. D
.
E
.
, 9 :
1. C E1 ;2. C E2 ;3. A E3 ;4. A E4 ;5. C E5 ;
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
62/75
64
6. S E6 ;7. E9 .
DICIONAR
ACIDULANI
;
AGENT DE NGROARE
;
COLORANT ,
;
CONSERVANI ;
CORECTORI DE ACIDITATE
, P ;
NDULCITORI
;
SUBSTANE AROMATIZANTE
.
D
, . D
, ,
8/12/2019 Sfaturi in Bucatarie
63/75
65
, . U ,
E150.
D , ,
.
EURI DIN EXTRACTE NATURALE
CODUL DENUMIREA
SURSA DE
PROVENI
EN
E 160P
R
E 162B
S
E 160
P
AM
E 100 CP
Y
E 101 R
E 260 A O
E 296A
M
E 270A
P
E 330A
F
E 334A
V
E 300V
C
F
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66
E 306V
E
U
E 322 L S
E 400 A A
E 441 GO,
B, , . I
E, U E,
6 ,
.
T, ,
E. D
, . D 3:
3A
://../F/P/.
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65/75
67
DENUMIREA CODIFICAT EFECTE
E220, E221, E222, E223, E224 A
E338, E339, E340, E341, E407,
E450, E461, E463, E465, E466;A
E230, E231, E232, E233 A
E250, E251, E252 A
E320, E321; I
E311, E312 A
E110, E123, E131, E142; E210,
E211, E213, E214, E215, E216,
E217, E239; E330.
A
A A E
, ,
.
A, ,
. A, E330,
: ,
.
O R
E, .
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68
C . L E ,
, ,
.
T,
, . A ,
, .
D E,
. A
.
O , E
, . D
, , 99%
.
D ,
,
.
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67/75
69
SISTEMUL HACCP
N . D
,
,
.
A, HACCP H A C
C P, A
,
.
A 7 , :
1. A ,
.
2. I (CCP).A
.
E CCP: ,
, P , .
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70
3. S CCP. D ,
. D,
,
,
,
.
4. M CCP. A
CCP,
. E
.
5. S . A
CC
. P,
.
6. . E
. D
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71
CCP.
7. V HACCP.A
,
. R
.
A ,
, H G 924 2005,
, U
E.
U HACCP
.
ALERGIILE ALIMENTARE
A
.
C
( ),
, , , , , ,
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72
, . P
,
,
(). C
4.
S 2%
. P , , , , ,
.
P ,
,
,
, .
D 5: R :C
:
A M, 5%
N C, 37%
P (
)A 50%
4://..///../26/74/2
5C ://../.
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71/75
73
G O, 20%
CF , , ,
.
75%
L C 10%
L L , 92%
P M, , 55%
P M, , , 55%
P B, , 92%
M K, , 35%
K, , M 11%
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74
CONCLUZIA FINAL A ACESTUI GHID
P
. B, 100%
,
,
, .
N
,
.
C ,
:
E , , , . C
, ;
M ; 2 ,
,
;
N , .
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75
D , . P
,
.
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F D G, 2006
10...11...
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NOTE PERSONALE