Sestava slavnostního menu Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.
Sestava slavnostního menu. Střední odborná škola Otrokovice. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová - PowerPoint PPT Presentation
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Sestava slavnostního menu
Střední odborná škola Otrokovice
www.zlinskedumy.cz
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.
Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.
Charakteristika DUM
Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice
Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1
Autor Bc. Milena Michnová
Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/8
Název DUM Sestava slavnostního menu
Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání
Kód oboru RVP 63-41-M/01
Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb
Vyučovací předmět Technika obsluhy
Druh učebního materiálu Výukový materiál
Cílová skupina Žák, 17 – 18 let
Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: hlediska a zásady při sestavování slavnostního menu, sled chodů, vhodné nápoje a grafická úprava menu.
Vybavení, pomůcky Dataprojektor
Klíčová slova Hlediska a zásady pro sestavování menu, jednotlivé chody, grafická úprava menu
Datum 29. 6. 2013
Sestava slavnostního menu
Náplň výuky
Hlediska pro sestavování menu
Zásady při sestavování slavnostního menu
Slavnostní menu a jednotlivé chody
Grafická úprava
Hlediska pro sestavování složitých menu:
Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě. Při sestavování složitého menu je nutné mít na zřeteli: • Počet hostů – ovlivňuje podávání celé řady specialit. Některé z nich nemůžeme
podávat ve větším množství (míšené nápoje, jídla dokončována u stolu hosta…)
• Věk, pohlaví a povolání hostů – má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů.
• Národnost a náboženské vyznání hostů – některá náboženství zakazují jíst určité druhy masa, živočišné produkty vůbec, pít alkoholické nápoje.
• Doba podávání menu – ovlivňuje nároky na jeho vydatnost. Menu podávané během dne sestavujeme lehce stravitelné, méně vydatnější než menu večerní.
• Příležitost, ke kterému menu sestavujeme – někdy je vhodné zařadit do menu nějaký
tradiční chod (vánoce – kapr, velikonoce – kůzle, jehně, svatba – svatební dort). Každou slavnostní příležitost bychom měli zvýraznit podáním šumivého vína.
Zásady pro sestavování složitých menu:• Podáváme vždy pouze jeden hlavní chod. Má být vyvrcholením celého menu, ostatní chody
včetně nápojů ho vhodně doplňují. • Hlavní chod dělí menu na dvě části s přibližně stejným počtem chodů.• Za hlavním pokrmem nepodáváme sladké pokrmy a sladké nápoje.• Ze zdravotních důvodů nestřídáme teplá jídla se studenými. Výjimku tvoří pouze teplý moučník
podávaný po sýru.• Pro lehkost a stravitelnost se ryba nepovažuje za hlavní chod.• Přeje-li si hostitel více hlavních chodů než jeden, nemusíme je seřazovat dle stravitelnosti. Při
stanovením pořadí se řídíme přáním hostitele, druhem chuti pokrmu, typem úpravy, délkou doby podávání menu. Bereme v úvahu i sled nápojů.
• V menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin, ale neměla by tam chybět jídla připravená i z ostatních surovin. Musíme pamatovat na to, že někteří lovci své úlovky nejedí.
• V žádném menu nesmí chybět zelenina a ovoce podávané v čerstvém stavu.• K hlavnímu chodu podáváme zpravidla dvě přílohy, z nichž jedna může být studená – salát,
kompot.• Menu sestavujeme jednotné pro celou společnost. Výjimku tvoří jen nemocní
lidé a děti.• Do počtu chodů nezapočítáváme nápoje podávané před jídle a po jídle, i když
jsou součástí všech složitých menu.
Slavnostní menu
Slavnostní menu se skládá z 6 a více chodů 1. studený předkrm2. polévka3. ryba mezichod4. hlavní chod5. dezert
• sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty)• teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů)• studený moučník (tradiční chod všech menu)• zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež)• ovoce (může být součástí také jiných chodů
Studené předkrmyCo jsou to předkrmy? Jak název značí – jsou to jídla podávaná “před další krmí”. Předkrmy byly ještě nedávno relativně vyhraněná jídla, ale dnes předkrmem může být cokoliv, například ovoce, zelenina, saláty, obložené chlebíčky, parmská šunka a podobné. Předkrm by měl být malý!
Obr. 1
PolévkaPolévky jsou prvním “velkým” chodem oběda nebo večeře. Polévka doplňuje denní příjem tekutin, a to nejvíce v létě, kdy jako tekutina osolená nahrazuje úbytek soli, která odchází z těla potem. Polévka prohřívá žaludek a připravuje ho na příjem hlavního chodu. Jedna porce polévky při slavnostním stolování je většinou 0,22 l a podává se v malých polévkových miskách. Při sestavování oběda zařazujeme před sytý masitý pokrm lehkou čirou polévku. Naopak před lehce stravitelný pokrm zařadíme hustou sytou polévku.
Obr. 2
Teplý předkrm – mezichodPodávání teplých předkrmů je účelné tehdy, nepodává-li se studený předkrm nebo polévka. Podává-li se polévka a zařazují-li se teplé „předkrmy“ do jídelního pořadí až po polévce. Pak pod tímto názvem uváděné pokrmy jsou vlastně teplé mezichody.Teplé předkrmy nebo mezichody se mají upravovat z potravin méně sytých nejčastěji z ryb.
Obr. 3
Hlavní chod
Nejdůležitější část menu. Hlavní chod má zasytit žaludek na několik hodin. Při sestavování menu si většinou zadavatel hlavní chod volí sám.Většinou servírujeme se dvěma přílohami – teplým a studeným.Jen pozor, aby hlavní jídlo nebylo se všemi dalšími chody na žaludek moc těžké. Nezapomeňte ale, že má zasytit!
Obr. 4
Dezerty
Dezert (z francouzského desservir – „uklidit ze stolu”) se podává na závěr menu.Na výběr máme několik druhů dezertů. Do menu můžeme zařadit i několik dezertů.Jako první dezert zařazujeme sýr – poslední slaný pokrm. Dále můžeme podávat velmi malé porce sladkého jídla -zákusek, dort, zmrzlina, ale i kompotované ovoce, koláče a jiná kaloričtější jídla.
Dezert by měl vždy chuťově harmonizovat s ostatními chody.Obr. 5
Nápoje ve slavnostním menuPlatí stejná gastronomická pravidla jako pro jednoduchá menu.• Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý).
• Pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další nápoje – minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy.
• Víno v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé.
• Káva je vhodná černá cezená, mokka.
• Digestiv je vhodný koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky.
• Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje.
Např. pivo, víno bílé, červené a šumivé.
Grafická úprava menu
Menu může být vhodným doplňkem výzdoby tabuleJednostránkové menu v horní polovině pokrmy, a v dolní nápoje, nebo se mohou pokrmy s nápoji střídat a pod pokrm se uvádí nápoj, který se k němu bude podávat.
Čtyřstránkové menu • na první stránce náležitosti (datum, místo, čas, příležitost konání) a
případnou výzdobou, • na druhé stránce – nápoje, • na třetí – pokrmy a na čtvrté stránce mohou být reklamy a informace.
Vztah mezi uvedenými pokrmy a nápoji vyjadřuje graficky tak, že nápoj podávaný před jídlem se uvádí výš, k jídlu na stejné úrovni, ke dvěma pokrmům mezi a po jídle níž než název pokrmu na protilehlé stránce. Váhy masa a ceny pokrmů se neuvádějí.
• čtvrtá stránka je prázdná
Grafická úprava menu(vzor jednostránkového menu)
Aperitiv
Pivo
Bílé víno
Červené víno
Šumivé víno
Digestiv
Studený předkrm
Polévka
Mezichod
Hlavní chod, příloha
Sýr
Moučník
Ovoce
Káva
Kontrolní otázky
1. Vyjmenuj zásady při sestavování slavnostního menu?2. Jaká hlediska zohledníš při sestavování menu?3. Vyjmenuj jednotlivé pokrmy a nápoje zařazené do slavnostního menu?4. Popiš grafickou úpravu menu?
Seznam obrázků:
Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00439300.jpg
Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00400607.jpg
Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00403546.jpg
Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00407467.jpg
Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00387893.jpg
Seznam použité literatury:
1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996
[2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7
[3] Gustav Salač: Stolničení, Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9