IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP - ISO 22000 SESION I: SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD Y LA FAMILIA DE LA NORMA ISO 22000 Ing. José Manuel Burgos Ch.
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
HACCP - ISO 22000
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
HACCP - ISO 22000
SESION I:SISTEMAS DE GESTION
DE CALIDAD Y LA FAMILIA DE LA NORMA
ISO 22000
SESION I:SISTEMAS DE GESTION
DE CALIDAD Y LA FAMILIA DE LA NORMA
ISO 22000
Ing. José Manuel Burgos Ch.
GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD
Normas ISO Series 9000, 14000 y 22000
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ISO - 9000Orientado a la
prevenciónOrientado al
proceso.
EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
Inspección Final –
Ctrol.Est.Proc.(APOSTERIORI)
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
ISO 9000:2000
CALIDADTOTAL
E.F.Q.M.
•Modelo de Excelencia en
la Gestión.
HISTORIAEn 1979, se conforma la comisión TC 176 “Gestión y Aseguramiento de la Calidad”.
En 1987 se publica la primera versión de la serie ISO 9000.
Las ISO 9000 de 1987, tomaron como base las experiencias del Reino Unido (BS 5850), Canadá (CSA Z 299) y las especificaciones de la Military Standard.
En 1994 se publica la 2da. Edición de la serie
En el 2000 se publica la 3ra. Edición de la serie
Fundación• La Organización Internacional
de Normalización, con sede en Ginebra, Suiza; nació en 1947.
• Desde entonces, adoptó como nombre oficial el vocablo ISO que es símbolo de igualdad y estandarización a escala internacional.
International Organization for Standardization - ISO
La MISIÓN de ISO
“…Promover el desarrollo de la estandarización y las actividades relacionadas en el mundo, con la visión de facilitar el intercambio internacional de bienes y servicios y, desarrollar la cooperación enla actividad intelectual, científica, tecnológica y comercial.”
NORMALIZACIÓN
“Es un idioma común que permite la comunicación inteligente entre las personas
en cualquier parte del mundo”
InternationalElectrotechnicalCommission
InternationalTelecomunicationsUnion
SOPORTE DEL SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD
ISO
90
01
:20
00
ISO
14
00
1:2
00
4
iSO
22
00
1:2
00
5
HA
CC
P
NO
RM
AT
IVAL
EG
AL
A
PL
ICA
BL
E
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
SIS
TE
MAD
E C
AL
IDA
D
DE
LA
EM
PR
ES
A
ANTECEDENTES
• ISO 9000 tuvo su origen en las normas de la Organización del Atlántico Norte (OTAN) quien las utilizó como instrumentos para evaluar a los proveedores de partes y motores para aviación, que a su vez tuvieron su origen en la norma de la Rolls Royce (años 30).
• Luego fueron adoptadas por la British Standars Institution BSI (1978) bajo el número BSI 5750, las cuales a su vez fueron utilizadas como base para la discusión, a partir de 1982 del comité Nº CT176 de ISO y para que en 1987 se publicaran con la denominación actual de serie ISO 9000.
ANTECEDENTES
• Los Japoneses consideran que el aseguramiento de la calidad tal como lo contempla ISO, fue uno de los peldaños que la industria nipona debió reconocer para llegar al status de competitividad que ahora ostenta.
¿QUE SON LAS NORMAS ISOS?
• La gran mayoría de normas ISO son específicas para un producto, material o proceso particular. Sin embargo, las normas que le han dado a la familia ISO 9000 y a la ISO 14000 una reputaciónmundial se conocen como “normas genéricas de sistemas de gestión”.
• “Genéricas” significa que las mismas normas se pueden aplicar a cualquier organización, ya sea grande o pequeña, cualquiera que sea su producto –inclusive si el “producto” es en realidad un servicio– en cualquier actividad, y si es una empresa comercial, administración pública, o un departamento del gobierno.
¿PARA QUE SIRVEN LAS NORMAS ISO?
• La ISO 9000 trata sobre la “gestión de la calidad”. Esto es lo que la organización hace para mejorar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de requisitos del cliente y las regulaciones aplicables y para mejorar continuamente su desempeño en este aspecto.
• La ISO 14000 trata principalmente sobre “gestión ambiental”. Esto es lo que la organización hace para minimizar los efectos nocivos que sus actividades causan en el ambiente, y mejorar continuamente su desempeño ambiental.
¿PARA QUÉ SIRVEN LAS NORMAS ISO?
• Tanto la familia ISO 9000 como la ISO 14000 incluyen normas que establecen los requisitos para un sistema de gestión y contra las cuales se puede “certificar” un sistema.
• Esto significa que el sistema ha sido auditado contra los requisitos de la norma por un organismo de “certificación” o de “registro” especializado, el cual, si los requisitos se han cumplido, expide un certificado de conformidad, conocido comúnmente como certificado ISO 9000 ó ISO 14000.
¿PARA QUÉ SIRVEN LAS NORMAS ISO?
• La certificación no es un requisito de la ISO 9000 ó ISO 14000. Una organización puede implementar las normas sin buscar la certificación.
• Miles de organizaciones en el mundo han escogido la certificación por la percepción de que una confirmación independiente de conformidad con la ISO 9000 ó la ISO 14000 da valor agregado.
• La ISO no lleva a cabo certificaciones ni otorga certificados ISO 9000 ó 14000. Esto lo hace en forma independiente alguno de los 740 organismos de certificación activos en el mundo.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ISO 9000
1. Enfoque al cliente
2. Liderazgo
3. Participación del personal
4. Enfoque basado en procesos
5. Enfoque de sistema para la gestión
6. Mejora continua, en todos los apartados.
7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones
8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor
NORMA ISO 9000
CALIDADCALIDADCALIDADCALIDAD
LIDERAZGOLIDERAZGO
ENFOQUE ENFOQUE ALAL
CLIENTECLIENTE
ENFOQUE ENFOQUE ALAL
CLIENTECLIENTEENFOQUE ENFOQUE
DEDEPROCESOPROCESO
ENFOQUE ENFOQUE DEDE
PROCESOPROCESO
ENFOQUE ENFOQUE BASADO EN BASADO EN
HECHOSHECHOS PARA LAPARA LATOMA DETOMA DEDECISIONDECISION
ENFOQUE ENFOQUE BASADO EN BASADO EN
HECHOSHECHOS PARA LAPARA LATOMA DETOMA DEDECISIONDECISION
PARTICIPACIONPARTICIPACIONDELDEL
PERSONALPERSONAL
PARTICIPACIONPARTICIPACIONDELDEL
PERSONALPERSONAL
ENFOQUEENFOQUEDEDE
SISTEMASISTEMAPARAPARA LALA GESTIONGESTION
ENFOQUEENFOQUEDEDE
SISTEMASISTEMAPARAPARA LALA GESTIONGESTION
MEJORAMEJORACONTINUACONTINUAMEJORAMEJORA
CONTINUACONTINUA
RELACIONES RELACIONES MUTUAMENTE MUTUAMENTE BENEFICIOSAS BENEFICIOSAS
CON EL CON EL PROVEEDORPROVEEDOR
RELACIONES RELACIONES MUTUAMENTE MUTUAMENTE BENEFICIOSAS BENEFICIOSAS
CON EL CON EL PROVEEDORPROVEEDOR
Los 8 principios de la Gestión de la CalidadLos 8 principios de la Gestión de la Calidad
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ISO 9000
“Enfoque a procesos”• El nuevo texto intenta que las organizaciones se
planteen el sistema de gestión como un método para mejorar la eficacia del conjunto de procesos que se desarrollan en la empresa.
• Ver el sistema de calidad como un sistema de gestión aplicable en todo y a todo.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ISO 9000
Enfoque al cliente
• Definir claramente los requisitos del producto o servicio
• Registro de las reclamaciones o quejas y
• Método de evaluación de la satisfacción del cliente
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ISO 9000
Mejora continua• Mecanismos internos para establecer sistemas de mejora continua en todo lo
relacionado con la calidad y el cumplimiento de los requisitos establecidos.
• Mejorar periódicamente objetivos medibles
• Establecer esto en todos los niveles de la organización, midiendo el grado de satisfacción del cliente y utilizarlo
• Como elemento activo de esta mejora permanente
FAMILIA ISO 9000
• Una ventaja del enfoque basado en procesos es el control continuo que proporciona sobre los vínculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos, así como sobre su combinación e interacción.
• Un enfoque de este tipo, cuando se utiliza dentro de un sistema de gestión de la calidad, enfatiza la importancia de
a) la comprensión y el cumplimiento de los requisitos, b) la necesidad de considerar los procesos en términos
que aporten valor, c) la obtención de resultados del desempeño y eficacia
del proceso, y d) la mejora continua de los procesos con base en
mediciones objetivas.
FAMILIA ISO 9000
• Esta norma internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad, cuando una organización a) Necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables, y b) aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables.
FAMILIA ISO 9000. COMPRENDE LAS NORMAS:
ISO 9000: Ayuda a las compañías a determinar que estándar de ISO 9001, 9002 y 9003 aplicar.ISO 9001: Líneas de guía para compañías que se dedican al diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio de productos o servicios.ISO 9002: Similar a ISO 9001, pero excluye a compañías que se dediquen al diseño y desarrollo.ISO 9003: Cubre a compañías que se dediquen a la inspección y comprobación finalISO 9004: Línea guía para la aplicación de los elementos del Sistema de Gestión de Calidad.
ESTRUCTURA Y CONTENIDO DE LA ISO 9000
REQUISITOS DEL CLIENTE
SATISFACIÓN DEL CLIENTE
GESTIÓN RECURSOS
REALIZACIÓNPRODUCTO
MEDIDA ANALISISMEJORA
RESPONSABILIDADDIRECCIÓN
Sistemas de gestión de calidad (SGC)
• ¿Qué es un sistema de gestión de la calidad basado en la Norma ISO 9001?Es un método de gestión interna establecido de acuerdo con los requisitos marcados por una norma internacional (ISO)
Sistemas de gestión de calidad (SGC)
¿Qué se pretende al implantar un SGC?
• Conseguir mayor eficacia en la gestión
• Aumentar la satisfacción de los clientes
• Reducir el número de errores y fallos
• Mejorar la imagen de la empresa• ¿En qué consiste un SGC?• Se trata de un conjunto de
disposiciones internas. Su estructura se basa en un sistema documental.
Sistemas de gestión de calidad (SGC)
¿Cuáles son los documentos en los que se apoya?
• Manual de calidad
• Declaración de política y objetivos de calidad
• Manual de procedimientos
• Instrucciones técnicas
• Formatos, impresos.
Sistemas de gestión de calidad (SGC)
Cuestiones a evitar en la definición y aplicación• Exceso de burocracia• Coste elevado
¿A qué empresa se puede aplicar un SGC?• Un sistema de calidad basado en las normas ISO es aplicable a
cualquier tipo de actividad, Industria, Servicios, Agricultura, Turismo, Construcción, etc.
Ventajas de un SGC
• Mejora en fortaleza y vitalidad de la organización
• Incremento de la confianza entre empresas
• Reducción del número de errores y fallos
• Ahorra costes de reproceso y reparación de errores
• Incrementa la puntualidad en la producción y entrega
Ventajas de un SGC
Mejora la intercomunicación empresarial
Mediante la auditoría, se comprueba que
– la empresa cumple con la Norma
– el sistema implantado es eficaz
– el proceso culmina con la emisión de un certificado de conformidad de la empresa.
SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
• Concepto de desarrollo sostenible aplicado a toda actividad que pueda afectar al medioambiente
• Los cada vez más exigentes y numerosos requisitos legislativos está condicionando la estructura económica y sus relaciones.
• Existencia demostrada de fuentes de contaminación y de sus efectos
• La influencia clave de los medios informativos en la imagen de las empresas y por lo tanto en su competitividad
• La opinión decisiva de los consumidores y usuarios, cada vez más informados y sensibilizados.
SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
ISO 14001
• Establece los requisitos para el desarrollo de sistemas de gestión medioambiental.
• A partir de estos referenciales las empresas pueden desarrollar sistemas de gestión del medio ambiente reconocidos tanto por los clientes/proveedores como por la sociedad en general, dándole unas ventajas competitivas similares a las que en su momento le dio la implantación de sistemas de gestión de calidad.
• Proporciona apoyo a la protección del medio ambiente de forma equilibrada con las necesidades socioeconómicas
ISO 14001
Aporta a las empresas una sistemática para tratar el comportamiento medioambiental a través de la distribución de recursos, la asignación de responsabilidades, el desarrollo de procedimientos y una sistemática de medida que asegure el cumplimiento de objetivos de mejora continua.
ELEMENTOS DE LA NORMA ISO 14001
Modelo del sistema:
Política medioambiental
• compromiso de mejora continua y prevención de la contaminación
• compromiso de cumplimiento de la legislación en vigor un marco para establecer y revisar objetivos medio ambientales
ELEMENTOS DE LA NORMA ISO 14001
Planificación
• Identificación de los aspectos medioambientales de la empresa y la determinación de cuáles han tienen un impacto significativo en el medioambiente
• La identificación y cumplimiento de los requisitos legales u otros requisitos aplicables.
• La definición de objetivos y metas medioambientales para la mejora continua, y los programas medioambientales para su consecución, en los que se definirán actuaciones, responsabilidades, medios y calendario
Reseña Histórica de la ISO -
22000 Asociación Danesa de Normas (DS):
Tomando en cuenta la necesidad de generar una mejora continua en la industria alimentaria y buscar una integridad en normas internacionales referentes a calidad sanitaria e inocuidad alimentaria.
Propuso dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos del
2001.
Consolidación de la Norma
La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen
Borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyó el 3 de junio de 2004,por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8).
Consolidación de la Norma
El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO 22000.
El 12 de enero del 2006 INTECO adopta la INTE-ISO 22000: 2005 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos-Requisitos
¿Qué es la norma ISO
22000:2005?
La ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria Objetivos Conformar con los principios CODEX HACCP Al igual a protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria.
·
Continuación ....
•Proveer especificaciones que pueden ser verificables y validadas así propiciando certificación o auto declaración, y
•Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como ISO 9001 e ISO 14001. Objetivos que se persiguen con la nueva norma • Reforzar la seguridad alimentaria.
Continuación... •Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
•Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria.
•Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
•Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
Requisitos
La ISO 22000 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de seguridad alimentaria Requisitos:Requisitos:1.- desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius.• Requisitos programa de prerrequisitos.• Requisitos un Sistema de Gestión.Nota: Los prerrequisitos de la norma son regulaciones establecidas por Codex que se subdividen de acuerdo al producto.
FAMILIA ISO 22000
• ISO 22002: Guía de aplicación de ISO 9001:2000 en Agricultura
• ISO/TS 22003: Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para los organismos que proveen auditoria y certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos (en desarrollo)
• ISO/TS 22004: Sistemas de Gestión de la inocuidad de alimentos – Orientaciones sobre la aplicación de ISO 22000:2005
• ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos - Principios generales y orientación para el diseño y desarrollo de sistemas (en desarrollo)
FAMILIA ISO 22000
• Armonización internacional en el campo de las normas de inocuidad de los alimentos.
• Herramienta para implementar el sistema HACCP
• Mejora de prácticas en toda la cadena de suministro de alimentos (desde los productores primarios hasta los distribuidores)
FAMILIA ISO 22000
Alcance:• Mejorar las prácticas de higiene y seguridad de los alimentos
en cada etapa de los procesos de la cadena alimentaria
Puntos sobresalientes• Norma certificable• Elaborada junto con ISO TS 22004:2005• Guía para la aplicación de la Norma• Compatible con sistemas de gestión reconocidos y
aceptados, con los cuales es fácilmente integrable (ISO 9001:2000; ISO 14001:2004)
• Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida• Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del
sistema
Familia ISO 22000
• La adopción de un sistema de gestión de la gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organización que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito legal, reglamentario ó una exigencia contractual.
• El diseño e implementación de un SGIA puede estar determinado por varios factores:
» Características de los productos» Peligros específicos para la inocuidad
alimentaria» Tecnología disponible /procesos utilizados» Tamaño y estructura de la organización
Principios de ISO 22000
Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la inocuidad:
• Sistema de gestión (enfoque ISO 9000)
• Comunicación interactiva a través de la cadena
• Programas de prerequisitos
• Principios del HACCP
Contenidos
norma ISO 22000 INTRODUCCION
Se identifican los elementos importantes, para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimenticia, hasta el punto final de consumo, a saber:
1. comunicación interactiva2. sistema de gestión3. programas de pre-requisitos 4. principios HACCP
Contenidos de la Norma ISO 22000
Establecidos en 8 capítulos principales, alineados definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001.
Estos son:1. El ámbito, 2. Las referencias, 3. Términos y definiciones, 4. Sistema de gestión de seguridad alimentaria, 5. Responsabilidad de la dirección, 6. Gestión de recursos, 7. Realización de productos seguros y 8. Medida, análisis y actualización del sistema.
Contenidos de la Norma ISO
22000 Hay también 3 anexos que permitirán a una organización, de acuerdo a lo establecido en la propia norma en su “Ámbito de aplicación”:
Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.2000
Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicación ISO 9001.2000
Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una guía para su selección y uso .
ANEXOSANEXOS
Relaciones de la ISO-22000 con las normas: ISO – 9001:2000,
La norma ISO-22000 se relaciona con la norma ISO-9001 debido a que mantiene el enfoque de gestión y procesos contemplados en los capítulos de requisitos generales y de documentación:
Sistema de la Gestión de la inocuidad. Responsabilidad de la dirección. Gestión de los recursos. La gestión de recursos, la realización de productos seguros. Medición, análisis y mejora.
Relaciones de la ISO-22000 con el HACCP
La norma ISO-22000 varía ampliamente el requisito de realización del producto ya que es aquí donde se incorporan los principios relacionados con el Sistema HACCP. Los siete principios "HACCP" en los que rige son:
1. Desarrollar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Implantar procedimientos de vigilancia.
5. Establecer un esquema de acción correctiva.
6. Implantar procedimientos de verificación.
7. Implantar por procedimientos y evidencia mediante registros.
.
Relaciones de la ISO-22000 con las normas: HACCP y 15161:2001
La ISO 15161:2001 es una norma aplicable a la industria de alimentos y bebidas que viene a ser complementada por la ISO-22000 siempre y cuando se sepa interpreta, relacionar y aplicar.
La ISO 1561 lidia con todos los aspectos de la calidad de alimentos, mientras que ISO 22000 se concentra de manera exclusiva en la calidad sanitaria y la inocuidad.
La ISO 1561 muestra como el sistema HACCP puede integrarse a un sistema de gestión de calidad mientras que la ISO 22000 orienta a los procesadores de alimentos en la construcción y gestión de un sistema de inocuidad en sí mismo
Empresas que pueden optar
por la certificación ISO-22000 Organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario:
Productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios y otras organizaciones
Ventajas competitivas de la
certificación ISO 22000 La empresa demuestra su capacidad para administrar una
herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos.
Se extienden las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.
Facilita a las organizaciones, en cualquier parte del mundo, implementar las directrices sobre Buenas Practicas de Manufactura y los principios del sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos de control crítico) establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius
Conclusiones La ISO 22000 certifica procesos que dependen del alcance,
y no incluyen a los proveedores aunque se debe tener un método para evaluarlos.
Para obtener la ISO 22000 no es necesario contar con anterioridad con certificaciones en el campo de la salud y seguridad alimentaria sin embargo la implantación de la norma HACCP y principios del CODEX ALIMENTARIUS facilitan el proceso de aplicación de la norma en una empresa.