COALA GIMNAZIAL NR. 10 GIURGIU
PROGRAMUL ,,A DOUA ANS,,
PROIECT PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONAL
nivel II
CALIFICAREA: Osptar (chelner), vnztor n uniti de
alimentaie public
ndrumtor proiect:
Prof. Niculae Alexandrina-Violeta
Candidat: COANG MDLIN
Anul: IV A
2015
SERVIREA GUSTRILOR
CALDE I RECI
CUPRINS
ARGUMENT
........................................................................................
3
CAPITOLUL I - GUSTRILE .. 4
1.1 TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR
1.1.1. ARANJAREA MESELOR
...................................................
1.1.2. SERVIREA GUSTRILOR
..................................................
CAPITOLUL 2 SISTEME DE SERVIRE A GUSTRILOR ...............
2.1 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT (ENGLEZ)
.............................
2.2. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT (FRANCEZ)
...........................
2.3. SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON
.....................................
2.4. SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE
........................................
2.5. ORGANIZAREA I SERVIREA GUSTRILOR PENTRU CIN ........
CAPITOLUL 3 TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE A
GUSTRILOR CALDE I RECI .................................
3.1. PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE I DE PROTOCOL A
GUSTRILOR CALDE I RECI
ANEXE
.................................................................................................
BIBLIOGRAFIE
..................................................................................
ARGUMENT
Mi-am ales ca tem de proiect ,,Servirea gustrilor calde i reci,,
deoarece consider c oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n
sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o art profesional,
n care primirea consumatorilor n unitate i comercializarea
produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la mas, sunt dou
componente eseniale, de care trebuie s in cont membrii oricarei
unitai de alimentaie public. Servirea clientilor cu preparate
culinare i buturi n unitile de alimentaie public, constituie un
element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.n
contextul general al activitii de alimentaie public servirea
consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz
nivelul atins de aceast activitate ntr-o tar, regiune, localitate
sau unitate. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de
sisteme, metode i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea
i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o
unitate public de alimentaie. Volumul, structura i caracteristicile
operaiilor de servire sunt diferite, fiind influienate de natura i
particularittile preparatelor sau a bauturilor servite, numrul i
cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumrii
hranei, gradul de pregtire profesional a personalului care le
efectueaz. Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea
operaiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la
prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o
unitate de alimentaie public creaz o serie avantaje att pentru
clieni ct i pentru personalul unitii. n unitate, vnzrile scaznd
zilnic ajungnd pn la falimentul unitii. Mi-am ales meseria de
osptar deoarece mi ofer posibilitatea unui loc de munc ntr-un
ambient plcut, curat n atenia publicului i mi d posibilitatea s-mi
dovedesc calitile fizice, profesionale i morale de care dispun n
dialogul osptar-consumator, n rezolvarea operativ i competenta a
unor situaii create de procesul muncii. Munca ospatarului straduina
buctarului i cofetarului-patiser, prin servirea corespunztoare a
consumatorului. De calitatea muncii lui depinde n mare masur bunul
renume al unuei uniti de servire a consumatorilor.La baza acestei
lucrri st descoperirea vocaiei pentru meseria de osptar i
practicata la coala i n unitile n care am efectuat practica timp de
3 ani de zile mi-a oferit satisfacii i posibilitatea de a-mi
valorifica talentul i creativitatea, dezvoltndu-mi i mai mult
interesul pentru meserie. Mi-am ales pentru proiect tema TEHNICA
SERVIRII CINEI deoarece este o tema aria serviciilor, un instrument
de mare utilitate pentru studiul teoretic, profesional dar mai ales
practic. Lucrarea este structurata in trei capitole principale si
planse color intocmita in urma studierii bibliografiei recomandata
de indrumator.
CAPITOLUL I GUSTRILE
Denumirea acestor preparate arata rolul lor in alcatuirea
meniurilor. Ele constituie prologul dejunului. Gustarile sunt
accesorii ale unui dejun complet, dar se pot suprima fara a
stingheri cu nimic armonia generala a acestora.
Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin
alimente usoare, cu o compozitie delicata, neputand constitui un
fel de mancare completa. Prezentandu-se in cantitati mici, ca
volum, trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil
minutios de pregatire si prezentare si un dcor sau ornament
ireprosabil. Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor
si de a creea buna-dispozitie in aprecierea celorlalte preparate
din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza
sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului,
ci si la pregatirea organismului in vederea consumarii cu placere a
componentelor meniului, usurand digestia si asimilarea de catre
organism.
Gustarile sunt de doua tipuri, si anume: gustari calde si
gustari reci. Ele se diferentiaza atat din punct de vedere al
serviciului lor, cat si al modului de preparare.
Gustarile reci se intalnesc, de obicei, in meniurile care nu
contin supe, ciorbe sau borsuri. Uneori, aceasta regula nu se
respecta, mai ales i 535d39f n restaurantele a la carte. Gama
acestor gustari este foarte variata; se pot realiza nenumarate
compozitii si sortimente diferite, in functie de imaginatia si
spiritul creativ al executantului. Datorita componentei lot, se
prezinta cu un aspect foarte placut si diferit. Gustarile reci cer
o prezentare ingrijita, un dcor in care sa se tina seama de
alternarea culorilor si o asezonare perfecta.
Gustarile reci au in componenta lor alimente de origine animala
si vegetala, bogate in substante nutritive, in special protide,
lipide, vitamine, substante minerale, precum si unele adaosuri care
contribuie la ridicarea valorii lor nutritive si gustative.
Ca tehnica de preparare, gustarile au la baza piese intregi
(mezeluri, branzeturi, etc.), se taie in diferite forme geometrice
si se prezinta estetic pe suporturi, platouri, raviere, etc.,
tinand cont la asezare de specificul materiei de baza. Gustarile pe
baza de pasta (icre, peste, branza) se prezinta sub forma de
tartine mici. Cele din masline, legume, oua, etc., cu diferite
umpluturi se asociaza in functie de specificul materiei prime si
armonia culorilor.
Gustarile reci In continuare se enumera cateva gustari reci,
materiile prime si auxiliare, modul de preparare si de servire.
Ardei umpluti cu branza si marar: ardei gras, branza de vaca,
unt, marar, sare. Se spala ardeii proaspeti, se indeparteaza
cotoarele si semintele, se spala din nou si se scurg de apa. In
acest timp se prepara umplutura astfel: se freaca untul spuma
intr-un castronel, se adauga branza, mararul tocat si sarea; se
amesteca cu o lingura de lemn pana se omogenizeaza. Se umplu ardeii
cu aceasta pasta, astfel incat sa nu ramana goluri. Se introduc la
frigider 2-3 ore pentru a se intari. La servire, se prezinta taiati
jumatati sau felii rotunde, asociati cu alte gustari.
1.1 TEHNICA SERVIRII GUSTARILOR
TEHNICA SERVIRII GUSTRILORGustrile (hors d-oeuvres) sunt
preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantiti
mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea
ca mpreun cu buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul
consumatorilor. Se prezint n stare rece sau cald iar servirea i
consumarea lor se face ntr-o stare sau alta i niciodat mpreun.1.1.1
ARANJAREA MESELOR La servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate
urmtoarele obiecte de inventar: platouri din alpaca sau porelan;
farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse;
cuite i furculie pentru gustri; pahare pentru ap; mutariere,
solnie, presrtoare, oliviere; ervete sau erveele. Pentru consumarea
gustrilor, se aeaz pe mas farfuria, n dreapta acesteia cuitul, iar
n stnga furculia. De regul, cu gustrile se ncepe servirea oricrei
mese, din care cauz, la mise-en-place se vor folosi i obiecte de
inventar necesare consumrii celorlalte preparate prevzute n meniu
ca: tacm pentru preparatul de baz, pete i gustare. Tacmurile pentru
gustare, n aceast situaie se aeaz pe mas, pe poziia a treia, mai
departe de farfurie
1.1.2 SERVIREA GUSTRILOR nainte de servirea gustrilor se vor
aduce la masa urmtoarele: paharele cu butur aperitiv; obiecte de
inventar cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare, oliviere
etc.); coulee sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie;
farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz s se
serveasc gustri calde, care se aeaz peste farfuria suport sau n
locul acesteia. n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea i
volumul gustrilor, servirea se poate face n mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul cletelui se practic n cazul cnd numrul
clienilor este mai redus i sortimentul de gustri este mai simplu.
Gustrile sunt montate de la seciile de producie (buctrie sau bufet)
pe platou, se transport pe antebraul i palma stng peste care, n
prealabil, a fost aezat ancrul mpturit. Cletele se aeaz pe marginea
dreapt a platoului, furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura
cu cuul n jos peste furculi, cu mnerele spre chelner. In acest fel
se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a
acestuia, i inndu-i mna dreapt ndoit la spate, pn la nivelul
mijlocului, prezint platoul n aa fel nct s poat fi vzut de ci mai
muli clieni de la mas. Dup ce se obine aprobarea gustrilor
prezentate se trece la persoana care se servete prima, potrivit
regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin fandat, se apropie
platoul de marginea farfuriei din faa clientului. Cu mna dreapt se
prinde cletele i se ncep operaiile de trecere a preparatelor de pe
platou, pe farfurie, lundu-se preparatele montate spre marginea
platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre bra. Dup ce
s-a servit cantitatea echivalent cu o porie, se aeaz cletele pe
platou, chelnerul se retrage i prin spatele clientului servit trece
la alt persoan pentru a o servi. Astfel se continu operaiile, pn se
servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou.La
terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor Poft
bun!"Servirea la farfurie se practic n cazul meselor comandate
(recepii, revelioane, nunti, banchete etc.), cnd numrul clienilor
este mai mare. Gustrile, de regul cele reci, sunt montate de la
secii pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de nceperea
operaiilor de servire, n aa fel ca acestea s nu-i piard din aspect.
Farfuriile se aduc la mas astfel: pe braul stng un numr de trei
farfurii, iar n mna dreapt o singur farfurie. Consumatorii sunt
servii pe partea dreapt ncepnd cu persoanele oficiale sau cele
srbtorite. Servirea indirect se practic cnd numrul clienilor este
mai restrns iar sortimentul de gustri mai diversificat. n acest caz
se ofer platoul pe partea stng a clienilor, cletele este ndreptat
cu mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc
singuri dup preferina i n cantitile dorite. Dup ce platoul a fost
oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta au mai rmas gustri,
platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe consol sau
gheridon. In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de
pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se pstra la cald. Dup ce
au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul,
oferindu-se clienilor pentru a se servi din nou. Cnd clienii nu
doresc s serveasc imediat, platoul se aeaz la mijlocul blatului
mesei, la o distan accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc
singuri. Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n condiiile n
care numrul clienilor este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de
lucru este incomplet. Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz
la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile
cruciorului, evitndu-se suprapunerile. Cruciorul este mpins ct mai
aproape de masa clienilor i se ridic cte dou farfurii, una eu mna
dreapt i alta cu mna stng. Se servete pe partea dreapt a
clientului, mai nti farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng,
trecndu-se aceasta n mna dreapt. Dup ce au fost servii toi
consumatorii de la mas, se trece la alt mas, pn se epuizeaz
farfuriile de pe crucior sau pn cnd sunt servite toate persoanele.
Servirea cu ajutorul tvii se practic la servirea gustrilor montate
de regul n cupe, ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la pahar
etc.), aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu un ervet. Lng
acestea se aeaz un numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se
transport cu mult grij, pe antebraul i palma stng pn la mas. Cu
ajutorul minii drepte se ridic de pe tav farfurioara cu paharul,
ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a clientului,
aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul
blatului mesei. Se retrage prin spatele clientului servit i se
repet servirea, efectundu-se aceleai operaii. n cazul cnd pentru
consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia, acestea se
aduc pe tav odat cu celelalte obiecte de servire si se aeaz pe
farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n partea dreapt a cetii
sau cupei sau se poate aeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei
suport, care a fost aezat n prealabil n faa clientului. n aceast
situaie linguria se aeaz cu cuul n jos i furculia cu dinii n sus
sprijinite de marginea farfuriei iar mnerele pe faa de mas.
CAPITOLUL 2 - SISTEME DE SERVIRE A GUSTARILOR
2.1 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT(ENGLEZ)-consta in aducerea de la
sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de
servire. Acestea se asaza pe mana stanga dupa ce, in prealabil, pe
aceasta a fost asezat ancarul.produsele se prezinta pe partea
stanga a consumatorului si tot pe aceasta parte sunt servite.
Ospatarul se apropie cat mai mult de masa, cu piciorul stang putin
fandat, avand pe antebratul stang obiectul de inventar pe care este
montat preparatul.El serveste pe rand consumatorii cu ajutorul
clestelui de serviciu. Dupa ce a pus in farfuria consumatorului
contravaloarea unei portii, se retrage, il ocoleste pe acesta prin
spate si trece la consumatorul urmator. Dupa servirea tuturor
consumatorilor se retrage definitive, nu insa inainte de a le ura
acestora Pofta buna!.
Avantajele acestui sistem sunt:
- deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind deja
montate pe obiectele de inventar, cat mai estetic si apetisant;
- este un serviciu elegant si sobru, care-I impresioneaza pe
consumatori in mod placut;
- nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea sa.
Dezavantajele acestui sistem sunt:
- necesita un personal cu o calificare deosebita;
- nu ofera posibilitatea consumatorului sa-si aleaga cantitatea
dorita dintr-un anumit preparat;
- exista riscul patarii cu mancare a fetei de masa sau a
consumatorului.
2.2 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT(FRANCEZ)-consta in aducerea
preparatelor transatesi montate pe obiectele de inventar direct de
la sectie. Preparatele sunt insotite de ustensile de servire
corespunzatoare:cleste pentru mancaruri si lus(polonic) pentru
preparatele lichide.Preparatul este servit pe partea stanga.
Fiecare dintre consumatori se serveste singur de pe platou, dupa
care ospatarul se retrage, trece prin spatele acestuia si se
pozitioneaza in stanga consumatorului urmator.
Daca dupa servirea tuturor consumatorilor pe platou au mai ramas
preparate, acesta se va aseza in mijlocul mesei, pentru ca
consumatorii sa mai poata eventual servi .Platoul se poate aseza si
de la inceput in mijlocul mesei, dupa ce acesta a fost prezentat
consumatorilor.
Avantajele acestui sistem sunt:
- deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind deja
montate pe obiectele de inventar, cat mai estetic si apetisant;
- consumatorul poate sa serveasca in voie cat doreste si ce
doreste.
Dezavantajele acestui sistem sunt:
- servirea necesita un timp mai mare;
- scoate in evidenta stangacia unor consumatori care nu au
dexteritatea necesara servirii anumitor preparate culinare.
2.3 SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON-presupune efectuarea
urmatoarelor operatii:
- se aduce gheridonul de la locul lui de pastrare lla masa
consumatorilor, asezandu-se astfel incat blatul acestuia sa fie
vazut de toate persoanele de la masa respective;
- pe blatul gheridonului se asaza cat mai estetic obiectele de
inventar;
- cu ajutorul ustensilelor de servire se portioneaza fiecare
preparat si se asaza pe obiectele de inventar respective;
- servirea consumatorilor se face pe partea dreapta;
- dupa ce au fost servite toate persoanele, partea din
preparatul servit se asaza pe gheridon pentru a fi oferita din nou
consumatorilor care mai doresc sa consume;
Acest sistem de servire se practica in ocazii speciale(ex:
banchete) si in situatia cand este necesara efectuarea unor
operatii speciale(ex:flambare).
Avantajele acestui sistem sunt:
- prin prezentarea si transarea preparatelor in fata
consumatorilor se deschide apetitul acestora;
- consumatorii nu sunt deranjati in momentul servirii;
- se poate practica mai usor, ospatarul lucrand cu ambele
maini;
Dezavantajele acestui sistem constau in faptul ca necesita un
spatiu mai mare de servire, timp mai mult si personal mai
numeros.
2.4 SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE-consta in ridicarea de la
sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii.Acestea se
asaza pe mana stanga a ospatarului, peste care a fost asezat
ancarul. Cand se servesc preparate lichide, acestea se asaza pe
farfurii support care dunt apucate cu mainile de catre ospatar. Nu
se pot ridica de la sectie mai mult de 4 farfurii(trei pe mana
stanga si una pe mana dreapta).Asezarea farfuriilor pe masa se face
in ordinea urmatoare:mai intai se asaza pe masa farfuria din mana
dreapta, dupa care cele din mana stanga. Servirea se face pe partea
dreapta a consumatorului.
Avantajele acestui sistem sunt:
- servirea consumatorilor se face intr-un timp scurt;
Dezavantajele acestui sistem constau in faptul ca exista
intotdeauna riscul patarii fetei de masa si a inbracamintei
consumatorilor
2.5 ORGANIZAREA SI SERVIREA GUSTARILOR PENTRU CINA
Masa de seara (cina), completeaza valorile nutritive ale
organismului si se recomanda in servire intre orele 18-20,
continand in general, intre 30-35% din valoarea nutritiva a meselor
pe zi. SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU
CINASortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: gustarile
reci si calde din legume, sub forma de salate de cruditati, din
branzeturi, din preparate din carne, antreuri din spaghete,
specialitati de pizza, specialitati din preparate din peste cu
sosuri reci sau calde, minuturi din carne si subproduse din carne,
lactate si branzeturi, specialitati din carne de pasare, de vita,
de porc, de batal, insotite de un sortiment bogat de garnituri de
legume sortate, fierte, prajite sau inabusite.Toate aceste
specialitati se servesc cu salate din legume proaspete sau
conservate. Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de
bucatarie, cofetarie si fructe (salate de fructe). La mesele de
cina, in functie de preferinte, se mai recomanda: supe,
consommeuri, creme de legume, incadrate in meniurile
corespunzatoare.Prin natura lor, mancarurile cu sosuri calde, cu
carne tocata, caarne de vanat, nu se recomanda in meniurile meselor
pentru cina, ele fiind preparate greu si dificil de digerat, cu
influiente negative asupra digestiei. Avand in vedere faptul ca
cina se serveste in etapa a treia a unei zile, cand consumatorii
dispun de mai mult timp si in restaurante se asigura mai multe
mijloace de agrement (formatii orchestrale, dans, etc), cinei
trebuie sa i se acorde o atentie deosebita din partea patronatului
si lucratorilor unitatilor gastronomice.La inceperea servirii mesei
pentru cina, saloanele vor fi bine aerisite, inventarul textil si
vesela curate, mesele console, gheridoanele pregatite, pentru
desfasurarea activitatii de primire si servire a consumatorilor, in
conditii optime de prezentare, iar personalul, intr-o tinuta
decenta primeste comenzile de la consumatori, informandu-i despre
timpul de pregatire a unor preparate de comanda
CAP 3. TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE A GUSTARILOR
CALDE SI RECI
Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se
manifest relaii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaz n unitile
publice de alimentaie, care, pe lng rolul social i economic,
constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman,
ntreaga atmosfer i toate aciu-nile ce se ntreprind trebuie s se
ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu
strictee.
Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament
interuman, prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de
modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau
psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonometric i
de management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei
economii de pia, cu un caracter concurenional pronunat, depinde
reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor.
Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c
regulile de etic i de tehnic a servirii clienilor ntr-o unitate
public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau
organizatoric, trebuie cunoscute, nsuite i respectate.
Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti
pn la nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se
desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de
funcionare al fiecrei uniti cuprinse in urmtoarele grupe: primirea
clienilor, prezentarea preparatelor i buturilor, primirea
comenzilor de la clieni, transmiterea comenzilor la secii aducerea
preparatelor i buturilor de la secii, servirea preparatelor i
buturilor, debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de
plat, ncasarea banilor, desprirea de clieni. nainte de a fi
prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere
regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol
pe toat perioada de funcionare a unitii.
Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind
caracteristicile i modul de manipulare a obiectelor de servire
folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum i
regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a
diferitelor preparate culinare i buturi se pot materializa i evalua
n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai
simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de
mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opiunilor diversificate
ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite
tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de
care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de pregtire,
transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea de preparate culinare i alte
produse alimentare, inclusiv buturi alcoolice i nealcoolice ce se
servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o singur
mas.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i
consumate:
meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de
preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat
lichid cald i o mncare;
meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de
preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare,
preparate lichide calde, preparate din pete, preparate pe baz de
carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de
cofetrie;
b) dup felul mesei la care se servete i se consum:
meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
meniu pentru dejun (masa de prnz);
meniu pentru cin (masa de sear);
meniu pentru mas festiv (banchet);
meniu pentru recepie;
meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii:
meniu pentru turiti strini.
c) dup structura i componena preparatelor culinare:
meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate
sau produse alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i
valori calorice;
meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de
mncare diferite, dar la un pre unic (fix) de vnzare:
meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate
sau produse alimentare cu un coninut mai redus de substane
nutritive sau valori calorice;
meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare
realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar,
impus de starea sntii clienilor;
d) dup momentul n care se stabilesc:
meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii
sunt la mas i solicit preparatele sau buturile servite consultnd
lista pentru meniuri;
meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie,
nainte de sosirea clienilor la mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele
elemente:
structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);
anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;
timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin
etc.);
valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
preferinele culinare i tradiia de consum;
sursele de aprovizionare cu materii prime;
regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea
includerii ntr-un meniu a urmtoarelor preparate:
din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i
ciulama, ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i
iahnie de fasole boabe, sup-crem de cartofi i garnitur din cartofi
etc.):
realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere,
fierbere (de exemplu: cacaval pane i pete pane, pete la grtar i
friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc gratinat etc.);
din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de
pasre i pui la ceaun, ciorb din carne de porc i friptur din carne
de porc, mncare din carne de iepure i friptur din carne de
vnat);
din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu
cartofi prjii, sup-crem de mazre i friptur cu mazre sote etc.);
deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu
cpuni i salat din cpuni, ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de
ciocolata).
3.1 Principalele reguli de servire i de protocol a
gustarilor
Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul
serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau
certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme
n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau
discret. fr s fie observate de clieni, folosindu.se mai mult un
gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie
despre ce este vorba. Orice observaie se face n oficiu, fr s se aud
n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i repetate. deoarece
produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s
fie politicos, amabil,respectuos.
n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire. trebuie s se in
seama de anumite reguli.
Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate,
prin atenia i promptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia
trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai
rapid i n linite
Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit
ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i
asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile n
salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine
definit.
Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n
acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice
client s se simt bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni
de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele produse de pai pe
parchet. manipularea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor,
fixarea frapierei n suport etc.
Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite
exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii,
ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns
cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de clienti,
a cror bun dispozitie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de
mncare.
Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile
purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii
trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine.
Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre
client, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile
acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau
corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau
s treac mna prin pr, s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se
curee unghiile etc.
Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau
prin operaii de manipulare a obiectelor de servire, sau a
preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng a
clientului).
Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n
vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i
apoi copiii. n cazul n care copiii dau dovad de nerbdare sau la
indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst, crora
trebuie s li se acorde stima i respectul cuvenit.
nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv
folosindu-se formula: mi permitei s v servesc?
Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu
obiectele de servire adecvate.
Clientul s nu fie deranjat prea mult.
Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului.
Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare.
Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr
asentimentul clienilor.
n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este
necesar un timp mai ndelungat, se anun acest fapt odat cu primirea
comenzii.
Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire,
calde, iar buturile care se consum reci, se servesc n pahare
rcite
Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii,
pahare, etc.), precum i obiectele cu condimente (oliviere,
presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau bauturilor ce
urmeaz s se consume.
Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos
se nlocuiesc imediat.
Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la
cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele
folosite.
Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi
lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor
sau a buturilor.
Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din
obiectele pe care au fost tranate, pe farfuria clienilor (cletele
de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna pe obiectul purttor,
evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de mas sau a
pardoselei.
Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun, iar
la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula s v fie
de bine.
BIBLIOGRAFIE
1. A. CHIRVASUTA, s.a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura
Didactica si
pedagogica , Bucuresti-2000 ;
2. MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII-Tehnologia culinara si
tehnica servirii,
manual pentru clasa a-XII-a, licee
economice si de drept administrativ si
scoli profesionale, cu profil de
alimentatie publica,
Editura Didactica si pedagogica ,
Bucuresti-1988 ;