LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANSEREALIA DAN
KACANG-KACANGAN
Oleh:Nama : R. Fanny MegayantiNRP : 123020347Kelompok : NNo.Meja
: 1 (Satu)Asisten : Fajar NugrahaTanggal Percobaan : 22 November
2014
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I
PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1
Latar Belakang PercobaanSerealia adalah biji-bijian yang dihasilkan
dari semua anggota family rumput-rumputan (Graminae). Sedangkan
kacang-kacangan dihasilkan dari Leguminosa (Muchtadi,
2013).Terdapat berbagai macam jenis serealia dan kacang-kacangan
yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia. Berbagai macam
serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang
berbeda.Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong
serealia, misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oat, dan
sebagainya. Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat,
sedangkan kacang-kacangan bahan pangan sumber protein dan atau
lemak. Yang tergolong kacang-kacangan misalnya kedelai, kacang
hijau, kacang kapri dan sebagainya.Secara anatomis biji serealia
terdiri dari: (1) Sekam, yang membalut biji itu sendiri. (2) Dedak,
yang mengelilingi endosperm dan benih. (3) Benih, yang merupakan
embryo. (4) Endosperma, yang merupakan bagian yang sangat penting
untuk makanan (Buckle, 1987).Serealia merupakan sumber karbohidrat
utama di dunia. Di Indonesia beras dipakai sebagai sumber protein
sebanyak 45-55% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasanya
dipakai sebagai sumber protein nabati, meskipun beberapa
diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah.
Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30%
(Nurmala, 1998).Serealia mempunyai kelemahan, yaitu penciutan biji.
Adapun kandungan komposisi biji-bijian serealia yaitu komponen
kimia utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati,
kira-kira 80 % dari bahan kering), lemak (kira-kira 5 % dari bahan
kering), dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2 %), vitamin, dan
unsur telusur juga ada (Buckle, 1987).Kacang-kacangan ada yang
memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk family
Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang
kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang
hijau (Phaseoulus radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih
banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati
dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai
merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya (Muchtadi,
2013).1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari pengamatan struktur dan sifat
fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur
dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan
kacang-kacangan.Tujuan dari pengamatan daya serap air dan rasio
pengembangan adalah untuk besarnya daya serap air pada bahan tepung
terigu dan kualitas tepung terigu.Tujuan dari pengamatan uji gluten
terigu adalah untuk mengetahui jumlah gluten yang terkandung di
dalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan protein yang
tidak larut dalam air.Tujuan dari uji bleaching adalah untuk
mengetahui apakah proses pembuatan tepung terigu menggunakan proses
bleaching atau tidak.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan dari
pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari
serealia dan kacang-kacangan yang berbeda-beda. Pengamatan ini
didasarkan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba,
dan struktur fisik.Prinsip percobaan dari daya serap air dan rasio
pengembangan adalah berdasarkan daya serap air tepung terigu dan
jumlah kemampuan tepung terigu menyerap air serta berdasarkan
penambahan air pada pembuatan adonan roti yang disesuaikan dengan
penyerapan daya serap air dan terigu. Semakin rendah daya serap air
tepung terigu maka semakin rendah mutunya.Prinsip percobaan uji
gluten terigu adalah berdasarkan sifat dari gluten yang elastis dan
licin pada bagian permukannya sehingga dapat memudahkan dalam
proses pengolahan dan berdasarkan perhitungan berat gluten kering
dimana untuk gluten basah ditambahkan dengan larutan NaCl dan
air.Prinsip percobaan dari uji bleaching adalah berdasarkan pada
proses oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada terigu
dengan protelium ether sebagai pereaksi.
II METODOLOGI PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1)
Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3)
Metode Percobaan.2.1 Bahan-Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan
pada percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik seralia dan
kacang-kacangan adalah kacang tolo.Bahan-bahan yang digunakan pada
percobaan daya serap air dan rasio pengembangan adalah beras putih
A dan air.Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan uji gluten
terigu adalah tepung segitiga biru, NaCl 1%, air.Bahan yang
digunakan pada percobaan uji bleaching adalah tepung beras, dan
protelium ether.2.2 Alat-Alat yang DigunakanAlat-alat yang
digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
umbi-umbian adalah timbangan, pisau, talenan, jangka sorong, dan
gelas ukur 100 ml.Alat-alat yang digunakan pada percobaan daya
serap air dan rasio pengembangan adalah gelas kimia, tabung reaksi,
kaki tiga, kawat kasa, bunsen, plastik sampel, gelas ukur,
thermometer, timbangan, dan penggaris.Alat-alat yang digunakan pada
percobaan uji gluten terigu adalah plastic sampel, gelas kimia,
timbangan, dan oven.Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji
bleaching adalah gelas kimia pipet seukuran, filler. 2.3 Metode
Percobaan1. Pengamatan Struktur dan Sifat Serealia dan
Kacang-kacanganSerealia dan Kacang-KacanganWarna dan BentukDensitas
KambaStruktur FisikUkuranBeratDensitas KambaDensitas Kamba
Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan
Kacang-kacanganUmbi
Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan yaitu pada warna dan bentuk dicatat warna bahan dan
gambar bentuknya secara irisan melintang dan irisan membujur. Pada
ukuran yaitu mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan
menggunakan jangka sorong. Pada berat yaitu timbang 1 butir bahan
lalu amati.
Gambar 2. Pengamatan Densitas KambaProsedur pada percobaan
densitas kamba yaitu masukan bahan kedalam gelas ukur sampai
volumenya 50 ml, usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat,
lalu keluarkan bahan dan timbang berat bahan tersebut.2. Pengamatan
Daya Serap Air dan Rasio Pengembangana. Pengamatan Daya Serap
Air
Gambar 3. Daya Serap AirProsedur pengamatan daya serap air yaitu
masukan 10 ml air dalam tabung reaksi 100ml. letakan dalam penangan
air bersuhu 80C. Timbang 1 gram beras kemudian masukan kedalam
tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit, tiriskan dan timbang
berat bahan setelah dimasak.
b. Pengamatan Rasio Pengembangan
Keterangan : Tinggi Bahan + Airta1 = Sebelum Pemanasanta2 =
Setelah Pemanasantb1 = Sebelum Pemanasantb2 = Setelah Pemanasan
Gambar 4. Rasio PengembanganProsedur pengamatan rasio
pengembangan yaitu timbang 1 gram beras kemudian masukan kedalam
tabung tersebut, ukur tinggi bahan. Masukan 10 ml air dalam tabung
reaksi 100ml ukur tinggi bahan dan air. Letakan dalam penangan air
bersuhu 80C lalu panaskan selama 20 menit dalam gelas kimia berisi
air, tiriskan dan ukur tinggi bahan setelah dimasak.
c. Daya Serap Tepung dalam Air
Gambar 5. Daya Serap Tepung dalam AirProsedur pengamatan daya
serap tepung dalam air yaitu timbang sebanyak 25 gram tepung dalam
plastic sampel. Tambahkan air sebanyak 10-30 ml melalui gelas ukur
sedikit demi sedikit sambil terus di uleni sampai terbentuk adonan
yang tidak lengket di tangan. Uleni menjadi adonan menggunakan
tangan.
3. Pengamatan Uji Gluten Terigua. Pengamatan uji gluten terigu
dengan NaCl
Gambar 6. Uji Gluten Terigu dengan NaClProsedur pengamatan uji
gluten pada tepung terigu dengan NaCl 1% yaitu timbang tepung
terigu sebanyak 10 gram. Tambahkan larutan NaCl 1% sebanyak 5ml.
uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan menjadi
bola dan rendam dalam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir
sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten
basah. Keringkan dalam oven pada suhu 100C sehingga diperoleh
gluten kering dan kemudian timbang.
b. Pengamatan uji gluten terigu dengan Air
Gambar 8. Uji Gluten Terigu dengan AirProsedur pengamatan uji
gluten pada tepung terigu dengan air yaitu timbang tepung terigu
sebanyak 10 gram. Tambahkan 5-6 ml air dan uleni sampai membentuk
adonan yang elastis. Biarkan selama 1 jam. Cuci dengan air mengalir
sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan
gluten basah. Keringkan pada suhu 100C untuk memperoleh gluten
kering. Timbang berat gluten kering.
4. Pengamatan Uji Bleaching
Gambar 9. Uji Bleaching pada Tepung TeriguProsedur Pengamatan
Uji Bleaching pada tepung yaitu larutan tepung terigu sebanyak
14-17 gram dalam 50 ml petroleum ether. Biarkan untuk mengendap.
Terigu yang tidak di bleaching akan menyebabkan cairan supernatan
berwarna kuning. Terigu yang di bleaching tidak menimbulkan warna
pada cairan super natannya.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai
: (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil
pengamatan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang-kacangan
dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan
Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan
Kacang-kacanganPengamatanHasil Pengamatan
Sampel Kacang Tolo
Warna dan BentukCokelat Muda
Densitas Kamba0,766 g/ml
UkuranPanjang : 0,89 cm = 0,089 mm
Lebar : 0,69 cm = 0,069 mm
Berat : 0,766 g/ml
Sifat FisikIrisan Melintang :
Irisan Membujur :
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap AirKeteranganHasil
SampelBeras Putih A
Berat utuh1,0 g
Berat sampel1,0 g
Berat setelah dimasak2,6 g
% Daya Serap Air44,44 %
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)Tabel 3. Hasil Pengamatan
Rasio PengembanganKeteranganHasil
SampelBeras Putih A
ta19,0 cm
ta29,1 cm
tb11,9 cm
tb23,4 cm
% Rasio Pengembangan 80,48 %
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya
Serap Tepung dalam AirKeteranganHasil
SampelTepung Cakra Kembar
Volume Air20 mL
Berat Terigu25 gram
% Daya Serap Tepung80 %
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji
GlutenKeteranganHasil
SampelTepung Segitiga Biru
a. NaClGluten basah2,7 g
Gluten kering0,9 g
b. AirGluten basah3,2 g
Gluten kering1,8 g
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji
BleachingKeteranganHasil
SampelTepung Beras
HasilSupernatan tidak berwarna
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)3.2 PembahasanBerdasarkan
percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur pada kacang merah
diperoleh data bahwa warna kacang tolo adalah coklat muda, bentuk
lonjong, densitas kamba 38,3 gram/50 mL, ukuran panjang 0,089 cm,
lebar 0,069 cm dengan irisan melintang dan membujur yang dapat
dilihat pada Tabel 1. Serealia yaitu biji-bijian dari family
rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat
menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang
menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang
mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri
minyak nabati (Muchtadi, 2013).Biji-bijian yang termasuk serealia
antara lain padi (Oryza sative), jagung (Zea mays), gandum
(Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang dijumpai di
Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale),
oats (Avena sative). Satu sama lain memiliki struktur kimia yang
sangat mirip (Muchtadi, 2013).Kacang-kacangan ada yang memasukkan
dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk family Leguminosa atau
disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai
kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau
(Phaseoulus radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak
lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai
merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya (Muchtadi,
2013).Tabel 7. Taksonomi Kacang ToloKingdom Plantae
Subkingdom Trachebionta
Super DivisionSpermatophyta
Division Magnoliophyta
Class Magnoliopsida
Subclass Rosidae
Order Fabales
Family Fabaceae
Genus Vigna
Species Vigna unguiculata L
Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia,
misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oats dan
sebagainya. Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat,
sedangkan kacang-kacangan bahan pangan sumber protein dan atau
lema. Yang tergolong kacang-kacangan misalnya kedelai, kacang
tanah, kacang gude, kacang jogo, kacang kayo, kacang merah, kacang
hijau, kacang kapri dan sebagainya (Muchtadi, 2013).Densitas kamba
adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya.
Beberapa aplikasi densitas kamba dalam bidang pangan adalah dalam
penentuan volume pengemasan, punyimpanan di gudang, dan kapasitas
mesin.Berdasarkan hasil pengamatan daya serap air pada biji dan
tepung dan rasio pengembangan yaitu pada sampel beras putih A
memiliki daya serap air sebesar 44,44%, dan rasio pengembangan
sebesar 80,28%, sedangkan daya serap air pada tepung cakra kembar
sebesar 80%.Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan
formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti
disesuaikan dengan daya serap air terigunya. Penetapan daya serap
air terigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu.
Daya serap air sekitar 60% dianggap baik. Makin rendah daya serap
air terigu, makin rendah mutu terigu tersebut (Muchtadi,
2013).Semakin rendah daya serap air tepung terigu maka semakin
rendah kualitasnya, hal ini berarti jika semakin rendah daya serap
airnya maka tepung tersebut telah lama disimpan dan sudah
mengandung kadar air tinggi. Sifat dari tepung jika dibiarkan dalam
keadaan terbuka maka akan menyerap air yang ada disekitarnya, maka
jika sudah disimpan terlalu lama dan mengandung kadar air yang
tinggi maka pada saat dilakukan pengamatan daya serap air, maka
terigu akan menyerap sedikir air.Jenis tepung terigu berdasarkan
protein: Tepung berprotein tinggi (bread flour) : mengandung
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuatan
roti, mie, dll. Tepung berprotein sedang (all purpose flour) :
mengandung kadar protein sedang sekitar 8%-10%, digunakan sebagai
bahan pembuat cake. Tepung berprotein renda (astry flour) :
mengandung protein sekita 6%-8%, digunakan sebagai bahan pembuat
kue renyah (Nurmala, 1998)Rasio pengembangan merupakan perbandingan
panjang bahan setelah dimasak dan panjang bahan sebelum dimasak.
Fungsi dari rasio pengembangan yaitu untuk mengetahui berapa ml
beras dapat menyerap air. Aplikasi dari rasio pengembangan adalah
pada pembuatan beras menjadi nasi sehingga diketahui jumlah air
yang dibutuhnya sehingga nasi tidak terlalu ancer..Mekanisme
terjadinya gelatinasi adalah bila pati mentah dimasukkan ke dalam
air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak.
Namun, demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar
30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada
suhu antara 55 sampai 65C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya,
dan setelah pembengkakan ini granula pati tidak dapat kembali pada
kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membngkak luar biasa,
tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula
(Winarno, 1992).Suhu gelatinasi tergantung juga pada konsentrasi
pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai,
sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan
kadang-kadang turun. Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk
makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan
turun (Winarno, 1992).Pada pati, yang dimaksud dengan amilosa
adalah suatu gugus olisakarida yang memiliki struktur lurus dengan
ikatan -(1,4)-D-glukosa. Sedangkan amilopektin adalah suatu gugus
polisakarida yang memiliki cabang dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa
(Winarno, 1992).Berdasarkan percobaan uji gluten pada tepung
segitiga dengan menggunakan NaCl diperoleh gluten basah 2,7 gram
dan gluten kering 0,9 gram, sedangkan dengan menggunakan air
diperoleh gluten basah 3,2 gram dan gluten kering 1,8 gram.Gluten
merupakan protein tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada
tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan
fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti. Adonan roti
mempunyai sifat yang liat/elastis dan licin permukaannya. Gluten
merupakan komponen tepung terigu yang membentuk sifat tersebut
(Muchtadi, 2013).Glutamin adalah salah satu aminda yang terdapat
pada gliadin, yaitu protein pada tepung terigu. Mekanisme
terbentuknya gluten yaitu gliadin dan glutein yang ada dalam tepung
jika ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila
diremas-remas (kneaded) akan membentuk substandi gluten yang
lengket dan elastis. (Poedjiadi, 2005)Pada saat percobaan, hasil
percobaan uji gluten dengan air lebih besar dibandingkan dengan
menggunakan NaCl. Hal tersebut dikarenakan sifat dari gluten
sendiri yang tidak larut dalam air. Jadi pada saat ditambahkan NaCl
dan terbentuk adonan bola lebih kental karena NaCl bersifat ionik
sehingga dapat mengikat ion pada terigu.Sebelum pengeringan,
dilakukan pencucian di air mengalir, hal ini bertujuan untuk
menghilangkan pati yang ada, sehingga hanya gluten yang tertinggal,
sehingga bisa diketahui berat gluten yang sesungguhnya. Air
berfungsi sebagai bahan yang dapat mendespersikan berbagai senyawa
dalam bahan makanan. Dalam uji gluten yang dilakukan terhadap
tepung terigu dengan menggunakan air maupun dengan menggunakan NaCl
sebagai pelarutnya, tidak memperlihatkan perbedaan berat yang
sangat mencolok diantara keduanya (Winarno, 1992).Berdasarkan
pengamatan dari percobaan uji bleaching, dapat diketahui bahwa
sampel Tepung Beras telah di bleaching yang ditandai dengan
supernatannya berwarna putih.Untuk memperoleh tepung terigu yang
berwarna putih sering dilakukan bleaching. Proses bleaching
berhubungan dengan oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat
dalam terigu (Muchtadi, 2013).Mekanisme bleaching yaitu dengan
adanya petrolium eter yang bersifat non polar dan merupakan zat
oksidator, dapat mendegradasi pigmen karoten (pigmen warna kuning)
atau xantofil dalam terigu sehingga supernatannya akan menjadi
tidak berwarna. Ikatan rangkap sulfidril yang berikatan dengan
tepung akan pecah karena penambahan petroleum, sehingga ikatan
sulfidril akan mengikat karoten yang ada dalam tepung.Petrolium
eter merupakan pelarut yang bersifat nonpolar dan dapat
mengoksidasi warna. Kegunaan petroleum ether dapat digantikan
dengan kloroform, benzene, N-Hexan, dan lainnya yang sifatnya dapat
mengoksidasi.Supernatan adalah substansi hasil pengendapan yang
memiliki bobot jenis yang lebih rendah. Posisi dari substansi ini
berada pada lapisan atas dan warnanya lebih jernih. Sementara
endapandan zat lainnya yang memiliki bobot jenis yang lebih tinggi,
posisisnya berada pada bagian bawah (berupa endapan).Mekanisme
terbentuknya supernatan adalah karena adanya perbedaan berat jenis,
berat jenis dari supernatant lebih rendah daripada padatannya,
sehingga supernatan berada diatas.
IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1)
Kesimpulan dan (2) Saran4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan
sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh data bahwa
warna kacang tolo adalah coklat muda, bentuk lonjong, densitas
kamba 38,3 gram/50 mL, ukuran panjang 0,089 cm, lebar 0,069 cm
dengan irisan melintang dan membujur. Berdasarkan hasil pengamatan
daya serap air pada biji dan tepung dan rasio pengembangan yaitu
pada sampel beras putih A memiliki daya serap air sebesar 44,44%,
dan rasio pengembangan sebesar 80,28%, sedangkan daya serap air
pada tepung cakra kembar sebesar 80%.Berdasarkan hasil pengamatan
uji gluten pada tepung segitiga dengan menggunakan NaCl diperoleh
gluten basah 2,7 gram dan gluten kering 0,9 gram, sedangkan dengan
menggunakan air diperoleh gluten basah 3,2 gram dan gluten kering
1,8 gram.Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching adalah sampel
tepung beras telah di bleaching yang ditandai dengan supernatannya
berwarna putih.4.2 SaranSaran untuk praktikan sebaiknya praktikan
memahami prosedurnya terlebih dahulu sebelum memulai percobaan agar
tidak terjadi kesalahan dan juga diperhatikan mengenai kebersihan
dan kelengkapan alat.
V DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A., 1987, Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia, Jakarta.Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F.,
2013, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.Nurmala,
Tati, 1998, Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Penerbit PT.Rineka
Utama, Jakarta.Poedjiadi, Anna, 2005, Dasar-Dasar Biokimia.
Universitas Indonesia, Jakarta.Winarno, F.G, 1992, Kimia Pangan dan
Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN PERHITUNGAN1. Daya Serap Air%Daya Serap Air = x 100% =
x 100% = 44,44 %1. Rasio Pengembangan%Rasio Pengembangan = x 100% =
x 100% = 80,28 %1. Daya Serap Tepung dalam Air%Daya Serap Tepung =
x 100 % = = 80 %