Seminar Tehnologic

Abatorizarea animalelor

Dinamica efectivelor de animale n RomniaSursa: INS

Structura produciei de carne n Romnia (%)Sursa: INS , citat de Oglinda companiilor din industria crnii Annual report 2012

Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselorFluxul tehnologic de abatorizare cuprinde mai multe etape i operaiuni care se deruleaz n urmtoarea succesiune:Recepionarea animalelor;Pregtirea pentru sacrificare;Suprimarea vieii animalelor;Prelucrarea iniial a animalului;Prelucrarea carcasei;Interpretarea rezultatelor abatorizrii.

Recepionarea animalelor

recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate,pe baza strii de ngrare.

recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire.

Pregtirea pentru sacrificarePregtirea animalului pentru tiere const n:

Asigurarea regimului de odihn pentru refacerea echilibrului fiziologic;

Examen sanitar veterinar se impune n conformitate cu legislaia n vigoare pentru a identifica animalele bolnave, care furnizeaz carne insalubr.

Igienizare pentru ndeprtarea impuritilor de pe suprafaa pielii i prevenirea infectrii;

- Cntrirea animalelor vii.

Suprimarea vieii animalelorAsomare urmat de sngerare la bovine i porcine sau prin sngerare direct (jugulare) care se aplic la ovine.

Metodele de asomare se clasific n trei categorii:Asomare mecanic;Asomare electric;Asomare cu gaze inerte (CO2).

Prelucrarea iniial a animalelor

Aceast faz a procesului tehnologic de abatorizare cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:

Jupuire - reprezint procesul tehnologic prin care pielea estedetaat de pe corpul animalului sacrificat, n aa fel nct s sepstreze integritatea carcasei;

Oprire - reprezint o etap de prelucrare iniial utilizat la suine ipsri. Oprirea la suine se realizeaz cu ap cald (60-65C), timp de 7-10 minute. La psri, oprirea se realizeaz la 53-55C,timp de 30-50 secunde;

Depelarea se poate executa manual sau mecanic cu ajutorul mainilor de depelat;

Prlire, rzuire de scrum i finisare

ndeprtarea extremitii

Prelucrarea carcaselor Cuprinde o serie de operaii i anume:Eviscerarea carcaselor - secionarea corpului pe liniaabdominal i de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor dincavitatea toracic;

Despicarea carcaselor - operaia de separare a semicarcaselor ce sepractic de regul la carcasele mari(bovine i porcine);

Toaletarea carcaselor - se cur de cheaguri desnge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu apcald;

Examen sanitar veterinar - se realizeaz prin inspecia carcasei (crnii),prin palpare, prin examen senzorial i prinanalize de laborator;Cntrirea i marcarea (n fc. de destinaie)

Interpretarea rezultatelor abatorizriin urma abatorizrii animalelor rezult ca produse finite carcasa i sfertul al cincilea.Carcasa reprezint produsul finit rezultat dup jupuire, eviscerare, ndeprtarea organelor comestibile, necomestibile, a capului i a extremitilor membrelor.

Tipuri de carcase: ntregi pentru: ovine, caprine, psri i uneori la suine. Jumti (semicarcase) pentru: suine. Sferturi (semicarcase) pentru: bovine.

Randamentul de abatorizareRandamentul de abatorizare se calculeaz dup relaia:R% = Gc/Gv x 100Gc = greutatea carcasei calde, zvntate sau refrigerateGv = greutatea animalului nainte de sacrificare.

Randamentul de abatorizare este influenat de:specie 45 65% la taurine, 66 77% la suine, 41 48% la ovine; 75 80% la psri;ras la bovine rasele de carne 60 65%, rasele carne lapte 52 58%, rasele de lapte 45 52%;vrst la taurine, 60 65% la viei, 55 60% la tineret i 45 54% la adulte;sexul la masculi randamentul de abatorizare este mai mare cu 4 6% fa de femele;sistemul de cretere n sistemul intensiv randamentul este mai mare cu 5 6% fa de sistemul semiintensiv i extensiv.

Aprecierea mrimii carcaseiAprecierea mrimii carcasei se face prin cntrire dup abatorizare, sau la 24 ore de refrigerare cnd apar sczminte de 1,2 2,5%, dar se pot face i msurtori pentru dimensionarea carcasei.Bovine: peste 300 kg n Belgia i Frana, 283 kg n SUA i Canada, 250 kg n Europa, 141 kg n Africa 137 kg n Asia, 138 165 kg n Romnia.La suine, la greutatea optim de sacrificare de 90 120 kg, rezult carcase cu greutatea 70 76 kg.La ovine la greutatea la sacrificare de 32 42 kg n viu, rezult carcase cu greutatea 16 21 kg, cu un randament de abatorizare de 45 49%.La psri greutatea carcasei este 1,4 1,8 kg la gini; 2,2 5 kg la curci; 1,2 2,5 kg la rae i 2,0 5,5 kg la gte.

Sfertul al cincileaSfertul al cincilea reprezint 23 30% din greutatea vie, i se obine dup sngerare, jupuire i golirea tubului digestiv.La un animal adult la bovine, cu greutatea n viu de 650 kg sfertul al cincilea este reprezentat de: subproduse de abator reprezint 55% din al cincilea sfert i sunt: pielea 30 40 kg, sngele 18 20 l, seul 20 kg, coarnele, unghiile i produsele biologice;

mruntaiele albe, reprezint 20% din al cincilea sfert i sunt reprezentate de: burt 15 25 kg, intestine 15 20 kg, bic 0,7 kg, membre de la genunchi n jos 10 15 kg i ugerul 2 5 kg;

mruntaie roii reprezint 25% din al cincilea sfert i sunt reprezentate de: ficat 4 6 kg, inim 2 3 kg, splin 0,65 kg, pulmoni 3 4 kg, rinichi 0,4 0,8 kg, limba 3 4 kg, creier 0,5 kg i glande (epifiz, hipofiz, pancreas 110 g, fiere 120 g).

Tipuri de carcase

Carcasa la taurine

Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel:specialiti: muchi, antricot, vrbioar;calitate superioar: pulp, spat;calitatea I: greabn, fleic, rasol din fa, piept, blet cu fa, blet fr fa;calitatea a II-a: gt cu junghetur, cap de piept, rasol spate cu os, coad, cheie;

Carcasa la ovine

Carcasa de ovine se poat clasifica pentru piaa intern n trei clase de calitate n funcie de valoarea lor alimentar:

- calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace;- calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;- calitatea a III-a: gt, rasol anterior i posterior.

Carcasa la suine

Carcasa de suine se traneaz pentru piaa intern n specialiti, calitate superioar, calitatea I i calitatea a II-a:specialiti: muchi, cotlet fr os (file), antricot parial dezosat, ceaf;calitate superioar: pulp, spat;calitatea I: fleic;calitatea a II-a: piept cu os, rasol din fa, rasol din spate.

Carcasa la psriSpinareAripPieptPulp