Seminar Nasional Riset lnovatif

. )

ISBN 978-602-1213-90-2

v Seminar Nasional Riset lnovatif

Lembaga Penelitian Undiksha Kuta- Bah, 18-19 Nopember 2015

LEMBAGA PENELmAN UNDIKSHA Jl. Udayana Kampus Tengah

~Bali81116 np. +62362-22928 Fu. +62362-22928

Email: [email protected] II [email protected] hnp:J/Iemlit.undiksha.ac.idlsenari2015

. ~

0

-

SEMINAR NASIONAL RISET I NOV AT F Ill, TAHUN 2015

PROSIDING SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF KE-3

Disunting oleh:

Komang Setemen Kadek Surya Mahedy I Gede Partha Sindu Putu Hendra Suputra

Agus Aan Jiwa Permana

Nopember 2015 Diselenggarakan pada 18-19Nopember 2015

Diselenggarakan oleh: Lembaga Penelitian Universitas Pendidikan Ganesha

UNDIKSHA PRESS 2015

0

SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF Ill, TAHUN 2015

PROSIDING SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF KE-3

Lembaga Penelitian Universitas Pendidikan Ganesha

Prosiding Seminar Nasional Seminar Nasional Riset lnovatif Ke-3 .. 8-19 Nopember 2015

0 enyunting: Komang Setemen Kadek Surya Mahedy :::. ...:

1u rlendra Suputra ; Gede Parta Sindu L,·()us ~a" Jiwa Permana

Diterbitkan oleh: Undiksha Press Jalan :.....dayana No. 11 ~ elp -62 362 26609 Fax . ..-62 362 25735 email: [email protected] Singaraja-Bali

ISBN · 978-602·1213-90·2

II

- 11

SEMINAR NAS IONAL RISET INQ\1,\TIF '' ; .),HUE'< 20! S

<?e(?lir'i,?r Nasional Riset lnovatif (SENARI) Ke-3 >t~1 -=,ii~-<~~ .. f>;, ' >~ .. )~:< ~ ,(i ,I .: ·~ \, u 1' ,·-;7·,

· · ·lf.~·~*"t.'i~· · ~· :,,$. Tahuir2015r" · ·~' .•. :;,;. i--""~ ; •

Komite Program:

\yornan Jarnpel, M.Pd. (Undiksha) =·::: f Or Ida Bagus Putu Arnyana , M.Si . (Undiksha) =·:' Dr. W ayan Lasmawan, M.Pd. (Undiksha) - · Gusti gurah Pujawan, M.Kes. (Undiksha) ::: ·s I Wayan Suarnajaya , MA., Ph .D. (Undiksha) =·:)f Dr. Anak Agung lstri Ngurah Marhaeni, M.A (Undiksha) =>of. Dr. Nengah Suandi, M.Hum. (Undiksha)

Reviewer:

=>rof. Kustim Wibowo, Ph.D. (Indiana University of Pennsylvania) =>rof. Zainal A.Hasibuan, lr.,MLS, Ph .D. (Universitas Indonesia) :>rof. Richardus Eko lndrajit (Perbanas Institute) 0 rof. Or. Anak Agung lstri Ngurah Marhaeni. M.A. (Undiksha) ::lrof. Dr I Nengah Suandi, M.Hu11. (Undiksha ) :::rot. Or. I W ayan Sadia , M.Pd. (Undiksha) =>rof. Dr. I Wayan Santyasa, M.Si. (Undiksha } Prof. Dr. I W ayan Suastra, M.Pd. (Undiksha ) Prof. Dr. Ida Bagus Putrayasa, M.Pd. (Undiksha ) Prof. Dr. Naswan Suharsono, M.Pd. (Undiksha) Prof. Dr. Ni Ketut Suarni, M.S. (Undiksha) Prof. Dr. Ni Nyoman Padmadewi, M.A. (Undiksha) Prof. Dr. Ni Putu Ristiati, M.Pd . (Undiksha) Prof. Or. Nyoman Da'ltes (Und;ksha) Prof. Dr. Nyoman Wijana ,M.Si. ('Jndiksha) Prof. Or. Putu Budi Adnyana , M.Si. (Undiksha) Dr. Anantawikrama Tungga Atmadja , S.E. , Ak .. ':i.S1. (liCir.sha, Or. Komang Setemen, S.Si. , M.T. (Undiksha ) Ora. Luh Putu Artini, M.A. , Ph.D. (Undiksha ) Dr.rer.nat. I Gusti Ngurah Agung Suryaputra, S.T.. M.Sc. {Undiksha)

Komite Pelaksana : Ketua Pelaksana: Kadek Yota Ernanda Aryanto, S.Kom, M.T. (Undiksha) Sekretaris: I Putu Ngurah Wage Myartawan, S.Pd., M.Pd. (Undiksha) Bendahara: Made Ari Astrini, A.Md. (Undiksha) Makalah/prosiding: Dr. Komang Setemen. S.Si., M.T. (Undiksha) Persidangan: Dr. Gede Rasben Dantes. S.T., M.T.I. (Undiksha) Sekretariat: Dr. I Made Tegeh, S.Pd., M.Pd. (Undiksha)

Ill

SEMINAR NASJONAL RISET INOVA-lf Ill, TAHUN 20 :5

Sa mbutan Ketua Panitia

Segala PUJi dan syukur ka'T .. oanJ at~ a n ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi W asa. Tuhan Yang :\'ia'l;; Esa karena atas perkerar - 1\ _.a - ,a~ Semt:~ar Nasional R1set lnovatif (Senar J yang Keuga Jnt c :-pc; , ;;r 8 \ sana sesua1 denga'l , a-; j -e - :::anakan. r<eg,atan sem1nar 1n1 d1Qa£; as per:a:r.a Kal1 olen LerJIJaga Penelitian Undiksha untt.:k. Mev~oa dah i publikasi hasil -hasil penelitian yang mengedepankan SIS! .1ovas1 dan keunggulan serta berkarakter dalam tujuannya untuk memperkuat identitas bangsa. '""':.3 r· tercermtfl dalam tema yang secara Konststen dtusung Senari sejak awal pelaksanaa nnya, ya.: •j Mernperkuat .Jati Din Bangsa Melalu t R•set lnovatif , Unggul, dan Berkarakter". ~ami JUga dengan

oangga ~""'Emperkenalkan konferenst ir ternasional kami yang pertama , The 151 International Conierence on Innovative Research Across Discrplines (ICIRAD), yang pelaksanaannya bersamaan dengan Senari ketiga kali ini. Dengan tuJuan yang sama . ICIRAD digagas untuk m en1aoi sebuah forum bag1 peneliti dalam berbagi dan berdiskusi perihal hasil-hasil r iset yang diharapkan mampu memberi waw asan yang jauh lebih luas bagi peneliti-peneliti internasional pada umumnya dan peneliti Indonesia pada khususnya.

Senari ketiga telah menerima pendaftaran sebanyak 159 artikel dan abstrak dari tiga Kelompok disiplin ilmu yang meliputi bidang pendidikan, sosial dan humaniora, serta sains dan teknologi. Melalu i proses review yang ketat, sebanyak 151 artikel dan abstrak dinyatakan memiljki keiayakan untuk dipublikasikan dan dipresentnsikan pada Senari kita tahun ini. Kegiatan 1ni juga d1nad1r oleh peserta-peserta non-pemakalah. Peserta yang hadir berasal dari beragam '.-;alangc.n t c: '· pend id1k. lembaga pemerintah , praktisi. m aupun mahasiswa. Tidak hanya dari Bali, per. a., ala• ca ­:)ese:ta yang hadir juga berasal dari berbagai provinsi di se luruh Indonesia, d1 antarc: n 1 c: Su-nate'c :";;,'". ::;; ;e: tJ S _tmatera Selatar . Jav. a Bar at DKI Jakarta D I Yogyakarta , Ja ,, a T ~ _r -<a mar-tc: ~ T u·n u · t\l,. sa Tenggc:Ha T1mur. Gorontalo dan Sulawesi Ulara Untuk ilu izinkanlah saya atas na'!: ---. - t.: -,...=~~-:c.caokan selamat datang kepada seluruh peserta pada Seminar Nasional Riset lnovai..f

a,-, ; <S'>9 2 l a~Jn 20 15. yang kita laksc:r. a an pada tanggal 18 dan 19 opemoer 201 .! ai r o<e C,;and .·1na Ku ta Bal i.

Par yalenggaraan bersama Senar Ke~ .g a dan the 1 ,. ICIRAD tam.n 2.:: ·, 5 r .af'l ar .;: .-..a ­nemb1cara ku nct Bapak Dr. Muhamf"1 ad Dimyat1 DirektJr ~enc::: ra 1 Pangva:c:- R sa: ~c: -

02 1;e~>tangan . Kementerian Riset. Teknologi, dan Pend idikan Tinggi. Kamt j~.:g c: r en;u-c:.:,... ; e-noat ;:;e"r.b;cara ulama lainya ya1tu Prof Zainal Arifin Has10uan, Ph.D sebasai Ketua Bacar S;a-;:;a · ''.i :::sto0a! Pendidikan (BSNP) dan ,t.,sos1aS1 Pendidikan Tinggi llmu Komputer (APT ! r<O~~l ndcnes a :::> c:;.i rlarry Aveling dari La Trobe University Austral ia , Prof. Sariyasa , M.Sc., Ph.D can Jnivers·tas 0 end•dikan Ganesha Indonesia, dan Prof. Kongkiti Phusavat dari Kasetsart Uni-. ers1ty Thailand. Atas ;-,am a panitia , izinkalah saya mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tinggir.; a <epada para pembicara yang telah memenuhi permintaan panitia sebagai narasumber dalam kedua Kegiatan ini.

Kegiatan-kegiatan kami ini tidak dapat terselenggara tanpa dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini izinkanlah saya mewakili panitia mengucap:-<an tenma kasih banyak kepada: (1) DIKTI atas pendanaan penelitian yang diberikan, khususnya kepadc: penelit: UNDIKSHA sehingga para peneliti dapat melakukan dan mempublikasikan hasil-has.l penel1tiannya; (2) Rektor Universitas Pendidikan Ganesha yang Ielah mendukung !erselern;;garar ,·c '"eg1atan ini: (3 ) Pemerintah daerah kabupaten Buleleng dan Provinsi Bali alas kerjasama yan9 ~elar. terJalin selama ini baik di bidang penelitJan maupun pengabdian pada masyarakat dengan pene<~o ­

pene!iti UNDIKSHA: (4) Komite Program yang telah memberikan dukungannya baik moral mauf)U'I T ate·ta .;r. tuk pelaksanaan kagiatan in1 (5) para reviewer yang l elah bekerja keras c alam :>rcses :;e•e:, s an1ke•-art1kel dalam seminar nas1cnal nset inovatif ini , dan (6) seluruh panitia pe a -<sana a~c:s

.,2 , :2 ,-,erc; s oan dedtkasinya dem1 terselenggaranya keg iatan seminar nas1onal ini.

IV

S1r.garaja, t,cpe'l·!:::er 2: · ~ Ketua Panitia

#IMWid X 22

SEMINAR NASIONAL 'liS:- •NO\:.-: - _.,.._ ,, :c: s

KATA SAMBUTAN

--. 3S'L i\ssalamualaikum 'V'v arar."Tla ~LIIar.• !. abara ~ a:d~ ... : " -- ::: 2J2 "'te-a cuat Kit a serm,a.

:-~a·._· ''1ema'ljatkan puji S\L.r\Ur kepa:::a ca Sang ~ :ang 1/,•C .\ 2sa TJ""a- "::. --- =o:: · ~· :: ·.a 1ar1 .n1 k1\a dapat melaksanakan ln/er-?a!lonal Conference o:· 'rr'O ;a:ile ::::as&&'.·· ~ -.: ..: _-: _ ~ .'.' ,: :· c rne (ICIRAD) yang ke -1 dan Seminar Nasional Rise\ lnovat1f (SENARI) yans "e-3 de"sar :er· a '.' :: r.,. perkuat Jati Diri Bang sa melalui Rise! lnovatif, Unggul , dan Berkarakter·. Keg1atan 1n1 d1gagas

: 2-. ::::1se lenggarakan oleh Lembaga Penelitian, Universitas Pendidikan Ganesha.

::a_. a mengucapkan selamat kepada Lembaga Penelitian Undiksha yang sudah membang ... n :.ad<: "'I ::.•.::.cemif; ini, sehingga para dosen atau pene!iti baik di lingkungan Undiksha, Mau;::u" car 1-a· ~emiliki ruang untuk sating berbagi pengalaman dan pengetahuannya baik di btdang sa.ns & Teknologi, Sosial & Humaniora, serta Pendidikan. Saya berharap bagi seluruh peserta sern.rar capat -r.emanfc:atkan kegiatan ini dengan sebaik-baiknya.

Hadirin yang saya hormati, Publikasi ilmiah dalam jurnal bereputasi internasional berperan sebagai media aktua lisas d · :,a-a akademisi dan peneliti dalam pengembangan ilmu pengetahuan secara internasional. ~e£ara-~ esa·a yang memiliki mutu pendidikan dan IPTEK yang bagus cencerung memi.ik1 Jl.""'.a- ::v:::: as internasional yang tinggi. Oleh karena itu. kegiatan ini merupakan salah sa;u ,•, acar ::.a ;; :: :: ·a :-=-::; · .Jntuk rnempublikasikan hasil karya ilmiahnya. Research s r ever er.c ,,..g orcc.:::-2~ ~ :::• :; DLblikasi ,anlah hasil-hasil penelitian saudara . Sehingga ... nivers ;as t·ca~ -.er ac: -:;-::·:: ;::: : -; f 8 il9 hasil-has 11 penelitiannya tidak merjar,gkau masyarakat.

wad irin .'ang say a hormati , .:.:ad K;;:; -2 1 '"'' -r enJadi abad pa '2 · : . · :z,a-· ss,c·::~ - ~·:::: :::: sa:a· ::::: _ --- - ~= - " = : s·ada ca an arJs ;::;e rubahan se,ara"' }arg sarga: ca "',S 1 a:. :Ja a~ ,..... e·.; ;-.aca:: a· ~ ~ :. ::; ... ;:::-a

3"19 dahsya~ in1. kami meyakin1 bahwa teknolog1 adalah " driv er for change'' • ~:7· :-=· -~:.- · ~' ... s m enguat, -<arena proses pengenbangan ~e knolog. t :a { : e·"ah :e• 'le" ; ·::: ::. · :: =";:. "esalahan kita sendiri, karena kita tidak mampu membaca ianda zaman bu -<.a n se: .ar :. ·:;-; :: ... ::· :;_ ·nasa lalu. Kalau kita kelak tampil unggul di depan yang lain. 1tu teqaoi karena r e·;a •e<as : ::"' <.emampJan ki ta dalam beradaptasi.

Saudara-saudara sekalian, .A.khirnya saya mengucapkan terima kasih kepada panit ia, peserta seminar dan para undangan 1 a ng turut berpartisipasi dalam seminar kali ini. Saya juga ucapkan terimakasih kepada Leroaga Penelitia1 Universitas Pendidikan Ganesha yang telah berusaha keras untuk menyelenggara' ar kegiatan ini. Semoga seminar kali ini dapat memberikan m anfaat bagi kita semua -ras) ara at ca,.. kemanusiaan .

Selamat berbagi ilmu dan pengetahuan . Om Santhi. Shanti, Shanti, Om.

Singaraja, 13 Nopember 2015 Rektor Universitas Pendidikzn Garesr a.

c~"-Dr f\yomar _ar:s '.' ? : ~" ~ '" 95~ ";:":: .. ~:5: ~ .. : : ~

v

SEMINAP NASIONAc 'llSET !NO\.:--< - .:, , i.Ji. 2:: :~

Daftar lsi

· :;oRC.KTISAN MODEL 82LSDAL6.M PEMBELAJARANMATEMATIKA .......... .... ... .

~ ~ :cRSEPSI GURU BAHASA JEPANG 01 KABUPATEN BULELENG ERHAO;..PPENE=\AP:.N PC:r\ :::;E;:'( .:. T .:.r.

()

':-" IWic: IK DALAM IMPLEMENTASI KURIKULUM 2013 ......... ... .. .. ......... ........ ...... .. ... .... ..... .. .. .... 3

:;ENGEMBANGAN E-MODULE AKUNTANSI KEUANGAN UNTUKMENINGKATKAN SOFT SK L S

MAHASISWA .............................. .......... ........ .. ............... ... .. ... ...... .. .... .... .. ............ ... ... .................. .. ..... .. 14

EFEKTIVITAS PENGGUNAAN PERANGKAT PEMBELAJARAN BERBANTUANGEOGEBRA PADA MATEql

KEKONGRUENAN DAN KESEBANGUNANSEGITIGA PADA SISWA SMP KELAS VII ............ .... .. .......... 2J

IMATHAS SEBAGAI PLATFORM WEB MATEMATIKA ....................................................... ...... ............. 27

PENGEMBANGAN BAHAN AJAR GEOGRAFI BERKEARIFAN LOKAL SUPLEMEN DALAM UShHA

MEWUJUDKAN INSAN BERKEARIFANLINGKUNGAN PADA SEKOLAH MENENGAH ATAS (St.\;. ) 0 1

PROVINSI BAll............................................................... ........................... ......... .. .. .. .......... . .. ....... 33

KEEFEKTIFAN PERANGKAT PRAKTIKUM ILMU PENGETAHUAN BUMI DAN ANTARIKSA

DALAMMENINGKATKAN KEMAMPUAN GENERIK SAINS CALON GURU FISIKA ....

DESAIN PENDIDIKAN KARAKTER Dl PERGURUAN TINGGI UlvlUM . . .. .. ......... .. . .. . .. .. . . --4 /

ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MENYEBABKAN PRESTASI AKADEMIK REND;...H P-"'),: r.· . .:.-:.s S.' . .:.

PROGRAM NON·PENDAS Dl UPBJJ-UT DENPASAR ......

PENGEMBANGAN MODEL PEMBELA.JARAN KOOPERATIFBE RB.'l_SIS K E ~R I FW.f~ LC· '· , .:. ~ r· ::·, ;:.:._ (KONSEP TRIPRAMANA) UNTUK MATA PELA.JARAN PENJASORKES Dl SMP .... ...

EVALUASI PEM ERIKSAAN BUKU JAWABAN UJIAN URAIAN MAhASIS /vA Dl UNI.' cRSII..:..S I E :.::.L ;~ .:.

STUDI KASUS PEDOMAN PENSKORAN PS MATEMATIKA-F MIPA. ..... .... .. .. . . ..... ~-

ANALISIS KELAYAKAN BUKU IPA SD BERMUATAN PENDIDIKAN KARAKTER BERBASIS TR.;C ISt ':. s.:. N -.:

PENGEMBANGAN BUKU AJAR BOTANI TUMBUHAN TINGGI BERBASIS ETNOBOTAi I M,:.S, .:. R~K;.T

HINDU BALl .................................................. ....................................... ....... .... .. ............... ................... 19

PENGEMBANGAN PERANGKAT PEMBELAJARAN AKUNTANSI DENGAN MODEL CONCEPT

ATTAINMENT BERBANTUAN CD INTERAKTIF .............................................................................. ......... 85

PENGEMBANGAN BUKU AJAR IPA SO BERBASIS KEARIFANLOKAL BALl ....................... .... .. ... .... .. S:

PENGEMBANGAN MEDIA PEMBELAJARAN INTERAKTIF DENGAN MACROMEDI/l FLASH Ui!TU':

MENINGKATKAN PRESTASI FISIKA SISWA SMP N 1 SERIRIT. ...... ... . .. ...... .. ..

KHAZANAH KOSAKATA DAN PERGESERAN KOSAKATADt>LAM SISTEM PERTt-. q;...~! TP....:..~ S : n.:. 1_ . ::~

ANALISIS GERAK KREATIF DAN BAKAT SENI DALAMMENSTIMULASI KEMAMPUA SPASI;._

ANAK(STUDI PADA KELOMPOK 8 TAMAN KANAK-KANAK 01 KECAMATAN BLAPB;..TUt-., ~.:.3uP,:T:;·,.

GIANYAR, PROPINSI BALl) ............ .. .. .. ... .. ... ... .. . .... .. ... ... . ... .. . .... .. .. ... .... ... ..

ANALISIS PERTANYAAN GURU DAN PERANANNYA DALAM PENGEMBANGAN :<EI :.f<.:. i:l F !...:.' !

PROSES SAINS Dl SEKOLAH MENENGAH PERTAMA .................... .. ................... . . ... ..

f'ENGEMBANGAN DAN PENER.c-P.t.I.N MODEL 0 EM BELA.JAP ,:N I.'ET~Y.:; -::.;r 1.,. :: SE=C :·.-.:.~

PEM ECAHAN MASALAH Mt>.TErvlAT:KA OTENTIK UNTU K rvlENINGKW. TK.:>.:'-1 'Of\' FtiC: ' 61 1.' .:.IE· : ~ liS

TINGKAT TINGGI SISWA KELAS VIII SMP Dl KABUPATEN BULELENG PROPINSI3;...U . . -- -

MODEL M ENTAL MAHASISWA CALON GURU KIMIA TENTANG KOREL!\SI STRUKTUR o:., ~~ SlP.,-;-

SENYAWA ORGANIK ........................................ .... ...... ... ... ............................................................. !33

VI

.. ,\. .

SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF Ill. TAHUN 2015

0~NGEMBANGAN MODU L PEM BE LA.IARA ~~ INST.A.LASI LISTRIK SMK BERBASIS TIK DAN

: ~-< '>"''\'-VA.::Ai\1 ENTR EPRENEURS.i-11° ... ..... ......................... .. ......... .... .. ..... .. .... ....... ... ...... ............. 140

c\i,".LLASi PROGRAM PELAKSANAAN UJI KOM PETENSJ KEAHLIAN PRODUKTIF DJ SM K NEGER13

S:NGARAJA ..................................................... .. ... ............ .... ... .. .. .. ....... ... .... .. ......... ... .... .. .. ... ....... .... .. 150

,~,.;.)A'tA LOK~l DALAM SUPLEM EN PERAN GKAT PEM BELAJARAN BAHASA INGGRIS UNTUK

''::1\!UNJANG PENGEMBANGM; KARr~KTER BANGSA. .. . . .. . . .. .. .............. :58

... , ·· ... S -~ <:::·NJ ~TE I\JSI PENGAWAS 2 - u -· .IJI,1PLEIV1ENTASI r.1ANAJEr.1 EN SEqs;..s,s SEr(Ol..Ah

1/lt .AL'-·· Pti\!GUATAN BUDAY .C. MUTU SE KOLAH MENENGAH PERTAMA Dl KABUP .. UEN 30ALEi.i0 < - ...

.. . . ... ......................... ... ..... ··········· ······ ·· ·· · ··· · ··· · · ························ · ··· · ··· ..... .................. . ..:.. ; 0

PENGARUH PENGETAHUAN MANAJEMEN DAN KECERDASAN EMOSI TERHADAP EFEKTIVITAS

KEP EMIMPI NAN KEPALA SEKOLAH LANJUTAN TINGKAT ATAS Dl PROVINSJ GORONTALO ................. l89

?ENGEMBANGAN MATER! PEMBELAJARAN BAHASA INGGRIS BERBASIS MULTIMEDIA Dl SEKOI:{\H

M ENENGAH PERTAMA (SMP) Dl BALI ...... .............................................................................. .-....... - ... 200

PENGEM BANGAN BUKU AJAR rv10DEL PENELITIAN PENGEMBANGAN DENGAN MODEL ADDIE .... .. 208

KOM IK TRADISIONAL PRASJ: ARENA PERJUANGAN HEGEMONIK MENUJU PROSES PENYADARAN

IDEOLOGlS DALAM PEMBELAJARAN SEJARAH INDONESIA ..................... ..... ...... .. ......................... . , .. 217

PENGEM BANGAN MODEL PEMBELAJARAN KONTEKSTUAL BAHASA INDONESIA BERBASIS 0 ~"-l!J''JI'<AN KARAKTER SISWA SMP Dl BALl: SEBUAH KAJIAN ETNOPEDAGOGI M ELALUI REVITAUS~I

<;:."';:;,;:AI\l LOKAL .... ... .. ...... ... ............ .. ...... ... ......... .. .. .............. .. ............... .. ......................... ... .. ............ 22c.

)cNGtMBANGAN INSTRUMEN INDEKS KINERJA SEKOLAH (IKS}UNTUK MENINGKATKAN SINER<;)ITAS

'-<cfii.A.N'JIRIAN M UTU DAN !NOVAS! PENGELOLAAN SEKOLAH ..................................................... 23~

:>(T\.Gc\13ANGAN PERANGKAT PEMBELAJCI.RAN PKN BERPENDEK~T:..N PENDIS!v-v.c.,tJ ·~ :_ .:. 1 :::: .:. ·. ~.;::::c1\_r<~:"-· o ~oYEK P.li.DA SJSWA KE~,c.5 '."'' sr,1P .

·· ' 0 "''3 :q~;vAI(A!\i EKONOMI <ELvARG.J ~KI DIDAERAHASAL DESA ARJOWILANGUN KcC..:...MAT ..:... ~

o<;.:::_!o~. 0 ~KA?>U PCI.TE N MALANG .... .. .. .. ....... .. ................. .... .. .. .. .. ...... .. .. .. .............................. 250

"::f\IOf-ll t NA. DIFFABLE(MAKNA KELAHIRAN ANAK DIFFABLE BAGIIBU) ...... ............ ........................... 258

PERU BAHAN PILl HAN LAYANAN KESEHATAN IBU DAN ANAK Dl ERA JAMINAN KESEHATAN NASIONAL .. ................. ... .... .. .... .. ...... .. .. ... .. ... .. .... .. .......... .. ...... ..... ...... ...... .. .. ........... ................. .. .................. .. .. .. . 265

~VAL'JASi HEKTIVITAS DAN PENGEMBANGAN MODEL SOSIALISASI SADAR PAJAK Dl BALl ....... ..... 269

M ENUJU PERUSAHAAN DAERAH BERBASIS PRINSIP GOODCORPORATE GOVERNANCE PADA BADAl':

USAHA MILIKPEMERINTAH Dl PROVINSI NTIPENGEMBANGAN EKONOMI KAWASAN PERBATASAN BERBASIS PRINSIP GOOD CORPORATE GOVERNANCE .... .. ........ ..... .................................................... 275

KETERPI NGGI RAN NELAYAN DALAM PEMBANGUNANPARIWISATA Dl KELURAHAN SERANGAN,

OENPASAR SELATAN ... : .. ... ... .................... ..... .......... .. ............ .................. ............................................ 282

vv!~CAN,i.\ FATHERHOOD PADA RU BRIK IT WORKS FOR M EDALAM MAJALAH BEST LI FE I DONESit-.288

.);_:t-_;;fT£\.AN °0TENSI EKOWISATA WILAY.AH PESISIR Dl KABU PATEN BULELENG .............................. ~s.:

A~~AUS!S PfNGEMBANGAN SCHOOL HEALTH DEVELOPM ENT INDEX (SHDJ) Dl KABUPATEN BULELENG

............................ .:v.)

\ -'' '~F.G-~ANTONG CEK/Af\, Dl BALl . RE.~RtSENTASI PERTARUNGAN KUASA BERBASIS GENC:R. 3::

VII

SEMINAR NASIONAL RISE- !NOVA- : - -'<hUN ?0 : S

l -: _: )T ~RIAN PERMAINANTRADISIONAL EDUKATIF SEBAGAI MODAL SOSIAL BUDAY A Ot,L;,r"J

l : ::· :GE1,18ANGAN PENDIDIKAN KARAKTER PADA SISWA SEKOLAH DASAR SE-BALI .... ....... . ......... .. 316 ~-

~ . '='LE".1ENTASI INOVASI PROGRAM GERAKAN M EM BANGUN EKONOMI MASYARAKAT ( GE RB:..~!G :· ·;.q DA,_AM MENINGKATKAN PE NDAPATAN USAHA ~.11KRO KECL 0 K-',BLF .:..--;-::r. c~:::;=::~- ·. · -~

•.

YJDEL 0 ENGELOLAAN KERUSAKAN PANTAI BERBASIS MASYARAKAT PESISIR 0 1 K~BUD.-'-E' l

:,,,LE ENG................... ..................................... ......................... ............... ..... ...... . .. . ... .. .. ,:,,:,_

=r.NGEMBANG.A.N SILABUS DAN BUKU AJAR MATA KULIAH DOKKAIII BERBASIS PENDIDI ..:..·< (r\RAKTER .. .. .. ........... .... ......... ......... ........... ........................... .. ... ... .. ........ .. ........................................ 313

•\1AKNA POROSAN PADA CANANG SARI SEBAGAI BANTEN RUTINITAS KESEHARIAN

PADAMASYARAKAT HINDU Dl BALI ... ..... ........................................ ........... ......................................... 319

NILAI KEARI FAN LOKAL PADA CERPEN KEAGAMAAN HINDU SEBAGAI MODEL PENOIDIKAN KARAKTER

DALAMPEMBELAJARAN BAHASA BALl SISWA SEKOLAH DASARKELAS RENDAH ............... ............... 325

EVALUASI EFEKTIVITAS DAN PENGEMBANGANMODEL SOSIALISASI SADAR PAJAK 01 BALl ... ... ..... 333

PENGEMBANGAN DESA WISATA RURAL-GEOTOURISM BERBASIS KEARIFAN LOKhl DENG;, ~~

M ETODE SLA UNTUK PEMBEROAYAAN MASYARAKAT MISKIN 01 KAWASAN GUNUNG BATvR·

K!NTAMANI KABUPATEN BANGLI .... ..... .. ............... ................................................. .... ........ - 33S

PENERAPAN AFASS PADA PEMBERIAN SUSU FORMULA BAYI USIA 0-24 BULAN Dl WIL/lY~Y KE 0 . .o 0 USKESMAS TANJUNG RAJA, OGAN ILIR SU MATE RA SELATAN ................................... ..

PENGALAMAN M ENJADI KORBAN KEJ AHATAN DANPARTISIPt..SI DALt.fv1 KETEI!-EP.:.. ;_, .:.' !

JA.NKETERTI BAN Dl JAWA TIMUR ......

TOPONIMI DAN LINGKUNGAN HIDUP KAMPUNG AD..:.. TOt T.:..TA~ SU·\JDA 1 B'" NDU~lG J

i\EBIJAKAN PENDIDIKAN JARAK JAUH ....... ..................... .

., . -

.::>-::

:JESAIN DAN IM PLEM ENTASI SISTEM INFORMASI GEOGRAFIS PARIWISATA 01 KABUPATEN IIMOE

TENGAH SELATAN (TTS) ... .. .... ......... .. ................................... ............. ...... ...................................... 386

PENGARUH PH DAN WAKTU KONTAK PADA ADSORPSI RHODAMIN BMENGGUNAKAN MEMBRAN

DOUELEKTROLIT (PEC) KITOSAN-PEKTIN ... .................. ........................................................................ 394

3 UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK N-HEKSANA DAN ETIL ASETAT DAUN KELOR (MORINGA

OLEIFERA LAM.) DENGAN METODEPEREDAMAN RADIKAL BE BAS DPPH ................... ................ ..... 398

PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK ES KRIMBERAS HIT AM .................................. .. ................. .................. .. ..................... d03

PENGEMBANGAN KNOWLEDGE MANAGEMENT SYSTEMBERBASIS WEB PADA PERUSAHAAN

MANUFAKTUR :STUDt KASUS PT. MALINDO FEEDMILL, TBK ........ ........................ ..

AUTO DEPLOYMENT APPLICATION FILE & AUTO MAILALERT SERVER STATUS EXECUTOR TOC_S

FORCOMPASS PROJECT IN PT ABC.. .......... .... ......... . ........ ... . .. . .. ..... .. .. . ..... .

RANCANG BANGUN SISTEM INFORMASI BERBAGI SEBAGAI M EDIA INFORMASI PENYttu=-.::J

BANTUAN PADA MODUL PENGAJ UAf..J B~ NIU..:.i'J .

PERBAIKAN M ETODE DETEKSI MATA BERDASARKAN WARNADENG.C.,N SISTEivi BLOK D;>N

;..\PLIKASINYA UNTUK PENGENALA.NSTATE kl.\TA. . . . . .......... .

.!(3

DEN GEMBANGAN SISTEM TERINTEGRASI LEMBAGA PERKREDITAN DESA (LPD• ....................... -E8

VIII

SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF Ill, TAHUN 2015

r:JSIOGNOMI SPESIES TUMBUHAN Dl KAWASAN HUT AN MONKEY FOREST, UBUD, GIANYAR .......... 443

KOI'vlPONEN GIZI TEMPE KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L)HASIL PROSES FERMENT AS!

M ENGGUNAKAN INOKU LUM SERBUK ....... ............... .. .. .................. .. .............. ... ............ .. ...... .. .... .... .. 454

PENGEMBANGAN PROTOTIPE SISTEM KE NDALl MP3PLAYER BERBASIS RADIO FREQUENCY

:cENTiFiC.I\TIONPADA SISTEM PELAYANAN INFORMASI OBJEK MUSEUM ................................. ....... 459

:- ~K ,,Q,_ T t>.SE PADA RANG KAlAN ANODA AL-C PARALELTERHADAP PENDEGRADASIAN LIM BAH

'' ..... ... ...... . .... .. .. ............ .... ........... .... .... ........ ...... .... ~ 65

- .''-· ·,:r,'i3'~\J(o,'.,f\l S!STEM ADtv11NtSTRAS .:..r<ADEI\11 K JURUSAND3 AKU NTA Sl 8ERBASIS TEKf';OLOG ,-' .. ..,. · ...

:::\t e~AP~f\· MODEL PEMBELAJARAN KON STRU KTIVIS PADA M ATA PELAJARAN JARING;..i

<JM;>UTER BERBANTUAN MODUL AJAR IP CAMERA (STUD! KASUS SMK NEGER12 SERIRin .......... 480

5 :\·:- I: S!S DAN KARAKTERISASI MATERIAL BARU BERBASIS BAHAN ALAM KALSIUM SIUKOPOSFAT

- ~,:;.c:;:::;p:NG ZNO ... .. ............... .. ............. ... .. ......................................................... ............................. 486

ANALiSIS PROKSIMAT DAN NILAI KALOR PADA PELLETBIOSOLID YANG DIKOMBINASIKAN DENGAN 810 !'v1 ASSALiMBAH KAYU .................. ... ... ..... ....................................................................................... 490

PRODUKSI LIPASE DAR! ACINETOBACTER BAUMANN/I TERAMOBIL .................. ...... ..................... .. ... 496

PEMBERDAYAAN MASYARAKAT MELALUI PELATIHAN ERGO-ENTREPRENEURSHIP UNTUK

MENGEMBANGKAN PENGETAHUAN DAN SIKAP KEWIRAUSAHAAN SERTA MENINGKATKAN

PENDAPATAN PEDAGANG KULINER LOKAL Dl DESA PELlA TAN, UBUD, GIANYAR ... ... .. ...... .. ... ......... 504

'<AJiA'\l FENOMENOGRAFI ASPEK-ASPEK PENGETAHUANMETAKOGNITIF SISWA DALAM

::: : 1\i ':'~ L S:SA iAN SOAL-SOALLAJU REAKSI ... ... ... .. .. ........................ .... .. ... ..... ............. ............... ............. 513

STUDi EVALUASI EFEKTIVITAS PELAYANAN ADMINISTRASIAKADEMIK DILINGKUNGAN FAKULTAS

--,~K\•.< r\EJURUAN UNDIKSHA ... ......... ..

J : :\t ..., ''JGKAI. 'vlATAH ARI OTOM ATIK BAG BANGU NAN GEDUNG TINGGI PAD..:.. IKLIM "";"RC?!K;. --, .. .... . .. .. . .. .... .. .. .. ... .. .. . ... . .. ...... ........................................ ::>.::t-

. · ;;,_;:i,'EhiA"";"ION OF EXPECTATION-MAXIMIZATION ALGORITHM TOESTIMATE THE M IXTURE

:; s·:p '30TION MODEL PARAMETER ..... .. . .. .. .. .. ..... .......... ..... .... .......................... ..... ....... ... ............. 5~1

..:.. ;\ ,...,~ S S -<uAL!-:-AS AIR LAUT SEBAGAI DAMPAK DARI USAHA BUDI DAYAUDANG DENGAN SISTEM

KU RUNGAN Dl LAUT LEPAS DESA SANGSIT,KECAMATAN SAW AN, KABUPATEN BULELENG, BAU .... ~6

INDEX .... .. ....... ...................................... ......... .. ........................... ......................................................... 555

IX

SEMINAR NASI::JNAL RISET INOVATIF Il l , TAHUN 20 15

PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM 'TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM

BERAS HITAM

Thomas lndarto Putut Suseno, lgnasius Radix A. P. Jati, Christian Widjaja. Fakultas Teknologi Perlanian, Unika Widya Mandala Surabaya

ABSTRAK

Beras hitam merupakan beras yang belum mengalami proses penggilingan atau pengeluoasan <u : hitam memiliki senyawa aktif antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Dalam beberapa ta"-~ , ~ eran beras hitam semakin meningkat dan banyak dikonsumsi sebagai n akanan fu i1gsiona ' Sala- sa:~

produk yang dapat memperluas pemanfaatan beras hitam adalah es kri171 beras 1 :ar ~s ·- .a- ; nginkan memiliki rasa creamy, mudah mele!eh d1 da!ar1 ":1L.ILJt dar te '<StJ' yarg e•::>~: -; .;s:_·: ::- ; " ·-­h adanya lemak calan es k:lm Y2'1Q ~ e-:-'oa~t L. ~eme·c 'I QKa;: LCa'a (.·, '" ::,;; ~:; .: ·.:::: s! .. -­

penga rJhi besarnya krista l es yang terbe'1tl.k =>aca oe t.elluar, .r:1 pe .-:1buaian es <.·,- ~e·2 s - ::: · ,;_ . :: · nggunakanbahan baku susu beras h1ta m de;ga- ka 'ldunga" le 11ak :>ada beras - :z- s: ~~z· · ~ :

OOgJ. seh1ngga tentunya akan terdapat perbedaa n s1ia: ~1 s1k "'laupLJn organoleo "' oaca ~s "~ _ -:_ · embantu 11emperba1k1 :ekstur es t<rlm dilaKu r<an penambahan susu full cream Rancanga~ ::Je~~ <. : - . : -; unakan adalah RAK (Rancang Acak Kelompok) dengan empat kah pengulangan untu< se:Jao ::>e' a·-=­rameter yang diuji dalam penelitian im adalah parameter fisikokimia dan organoleptJk es <nn SL.tSL. 3e·as

meliputi: persen overrun, hardness , laju pelelehan, kadar lemak, kadar antioksidan wa-ra :::z­"'"' n"•optik (tekstur, flavor, rasa). Data dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdap:at pe~ga·--r.

an persentase penambahan susu bubuk full cream terhadap parameter menggunal<an u, £.., 0 . c. of Variance) pada a=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji n;a:a ~a ·a

n dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada a=5% untuk mengetahUJ perla r< an n ana t <= ..,; :t-.orh.,,rf <> nyata. Perbedaan penambahan susu full cream berpengaruh terhadap persen ovem.Jn, nardness z,~

, kadar lemak, kadar antosianin, warna, dan organoleptik (tekstur, flavor, rasa). Hasil peneliuan oe·se~ adalah sebesar 23,87%-51 ,25%, hardness 24,70-57,34 kg, dan kadar lemak 0,93%-3.88% 0 e' a ... a ~

paling disukai dari segi organoleptik adalah perlakuan s,4 kunci: Beras hitam, es krim beras hitam

ABSTRACT

rice is a type of rice that hasn't been grinded or milled. Black rice contains active comooc. ~ a a" : -:c..:: . a- -can act as antioxidant. In recent years the consumption of black rice in Indonesia as oeeP ;c·ease a- ::

nsumed as functional foods. One type of product that car be developed usng blac'< ; ce .s oiz :: • · : : :;: am Good quality of Ice cream has a creamy taste , easily melts in the mouth and sot ·exn .. re T-e :e ~: .. ·e s uenced by the preserce of fat n the 1ce ~ r ea 11 v-r.:1cr r elps :o :rap a r ,wn i OOo'l~ ::·::es:: :-a·. :: ~ ::: : :·7

mount and s1ze of •ce crys:a!s 'o·"'led B'ac < • ce ::e :·ea- "'lade t..s , ~g :::>a:::-. ·, :: :: - ' .-. :- :: : . : · = _. ntent in (1 3g/100g) causing some d•ffe rences ' ' :r e phys ca and orgaroleotc ::>·cce-.. es ;)' :-: :::: :·:::: -- -=

improve the texture of ice cream, the add1t:on of full crear7' m1i"< T'1e ex~eri r1e-:: :: ' des;,;" .. :: ;. : :::: =-::-· : =: Oes1g1 I~BD ) wh1ch rep:icated ' our tirr es 'or eacr :·ea:nent =>ara1ieters analyse:: - :- ;; s: .. .::.

hysicochemical parameters and organoleptiC, l'lCLJding overrun percentage, hardness ;;e.: r.g ·a:e 'a: :.:-·:-: r, antioxidant activity, and organoleptic characteristics (texture, taste, flavor). Obta.ned ac::a ... e·e s:a::s: : <:

~"~ '""""<"' to determine whether there are significant differences 1n the percentage of full crean r '< oo,·.ce· ·:: :-: meters using ANOVA (Analysis of Variance) at a = 5%. If there is a significance. difference. t e1 co~:..r ~ec DMRT (Duncan's Multiple Range Test) at a = 5% to determine which treatments were sigrntican 1 a '"'e·e~: addition of full cream milk affect the overrun percentage, hardness, melting rate, fat cooter~ coo·

oxidant activity, and organoleptic characteristics (texture, flavor, taste) The study result s'"lows 'Ia: c . e-- .. -ntage is 23.85%-51 .25% and hardness is 24.70-57.34 koligrams, and fat content 0.93%-3 88% - ~e ~as:

d treatment is s\4 .

: Black rice, b lack rice ice cream,organo leptic, physicochemical

.PENDAHULUAN Beras hitam pada beberapa tahun

ir semakin populer dan semakin yak dikonsumsi sebagai makanan

ngsional karena memberikan manfaat ntuK kesehatan. Beras hitam memiliki

403

kadar protein, vitamin, dan 'T'inera ) a~;; lebih tinggi dibanding dengan bc:cas ;)...,: -pada umumnya (Ichikawa et a 20C ~

Pemanfaatan beras pada saat sebagian besar hanya dikonsur..s cc:lar bentuk nas1. Salah satu cara me!T oe- Jas pemanfaa:an can lei"gc-s~~ s - = ::::. ~

J

h1tam adalah dengan mernbuat suatu produk yang d1sukai oleh semua masyarakat. Produk yang dapat dikembangkan dengan menggunakan beras hitam contohnya adalah es krim. Es krim sangat disukai oleh semua golongan masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, hingga dewasa. Menurut Goff and Hartel (2013), produk es krim merupakan produk yang paling populer di dunia karena konsumsinya mencapai ratusan liter per kapita . Fitrahdini dkk (201 0) mengatakan bahwa tingkat pertumbuhan pasar es krim selarna tahun 2003 hingga 2007 meningkat 20% setiap tahunnya.

Es krim pada umumnya merupakan suatu produk olahan berbahan dasar susu dengan penambahan lemak hewan1 maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan la1n yang diiJinkan (SN' 1995). Karakteristik es krim yang diharapkan adalah rasa creamy, tekstur yano lembut, dan mudah meleleh dalam mulut. Pada penelitian ini, bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan es krim beras hitam adalah susu beras hitam. Jumlah lemak dalam beras hitam sangat kecil yaitu sekitar 1,3 gram dalam 100 gram beras (USDA, 2009). JufTllah lemak yang kecil ini menyebabkan es krim yang dihasilkan mempunyai tekstur kasar dan mudah meleleh. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat fisik es knm beras nitam· adalah dengan penambahan lemak. Lemak dalam es krim membantu memerangkap udara (whipping process) sehingga mempengaruhi besarnya kristal es yang terbentuk dan memoerikan tekstur yang lebih halus (M arshall dan Arbuckle , 1996).

SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF Ill, TAHU

BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat

Bahan baku yang digu dalam penelitian ini adalah beras (Oryza sativa L.) varietas Java, sukrosa, CMC, dan susu bubuk full Alat proses yang digunakan m neraca semi analitis (Monobloc Toledo), termometer (suhu 0-1 blender (Philips), kompor Homogenizer (Janke and Kun Labortecnik jenis Ultra Turrax kecepatan 8.000-24.000 rpm), r (Mitsubishi), ice cream maker ( IL Gelatio Super), air blast freezer 63, suhu terendah -40.C) dan Analyzer jenis TA-XT Plus. S alat analisa yang digunakan a alat-alat gelas, ayakan 10 mesr

Rancangan Penelitian Rancangan penelitian

digunakan adalah Rancangan Kelompok (RAK) dengan fakior terdiri dari 7 ( enam) taraf penambahan susu full

404

Ss Sg 81o 811 812 S13 dan I I I I • I

(empat) kali ulangan.

Proses Pem buatan Hi tam

Adonan es krim susu r'\or-,..,.

setelah proses pemanasan dilanjutkan dengan homog aging. Proses aging dilakukan jam pada suhu 4-6 °C, dilanjutkan dengan proses pemasukan dalam cup dan dalam freezer (hardefiing).

SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF Ill, TAHUN 2015

L DAN PEM BAHASAN 1, Ha5il Penelitian Setia Parameter dari Berba ai Perlakuan

Sa Ss s10 23,872 26,16b 30,52°

57,342 55,09b 51 ,7 4°

0,93a 1 31 b '

1,82°

3,852 3,91 a 3,93a

5,1 2 4,82b 5,49°

4,592 4,632 5,24b

69,232 69,172 69,402

6,472 6 1178 6,772

5,402 5,002 5,702

uji DMRT dari masing-masmg er dapat dilihat pada Tabe l sarkan hasil pengujian , semakin tinggi

e penambahan susu bubuk full semakin tinggi pula persentase Hasil pengujian ini sesuai dengan

penelitian terdahulu oleh Bakti (2015) na semakin tinggi konsentrasi susufu//

maka overrun juga semakin meningkat. bubuk yang ditambahkan memiliki

protein sebesar 24% dan ungan lemak sebesar 28% . Adanya in berfungsi sebagai emulsifier yang

membentuk emulsi antara air dan lemak menstabilkan gelembung udara yang

rangkap selama proses churning. Lemak da adonan es krim meningkatl<an kestabilan

rangkapan dengan menempel pada ukaan gelembung udara sehingga

ngakibatkan overrun meningkat seiring akin banyak susu full cream yang

''t"'""l-'"h kan.

Laju le!eh es krim beras hitam diukur gan meletakkan es krim diatas ayakan 10

esh pada suhu ruang selama 60 menit Laju es Krim dipengaruhi oleh lemak dan

n. Adanya globula lemak akan enyelimuti dan mempertahankan gelembung ara pada es krim. Hartel et a/. (2003)

unjukkan adanya lemak akan gkatkan resistensi air lelehan untuk

ngalir sehingga laju lel.eh menurun. enurunan laju leleh juga dipengaruhi titik eh lemak yang lebih tinggi dibandingkan air

-40°C - 40°C. Semakin tinggi kadar mak pada es krim maka semakin banyak stat es yang berada diantara jaringan lemak

Perlakuan

s11 s12 S13 s 1

36,37d 38,41e 48,401 51 ,25°

48,38d 41 ,24e 32,349 24,709

2,21d 2,84e 3,2i 3,889

4,56b 5,06c 5,07c 5,52°

5,56c 5,19b 5,68° 6 ,3d

5,17b 4,742 5,25b 5,72°

69,30a 69,202 69,502 1 69,23a

7,402 6,572 6,83" s.so•

6,202 5,032 6,203

I 5 572

j '

sehingga laju leleh ""enu' !... " -<a"~aurga~ protein pada es )< - ~- ;::c:::;;:: ~s~~ = -: ~

menurunkan laJU lelen 1'\are.., c: aa ar: a i;-dvs hidrofilik yang marnoL re"'erar g -<a c :1 •

sehmgga menyebac-<c: - ;:e - -; "a:a ­viskositas pada adonan es -<·1- ~e- ng<:::a ~

viskositas menyebabkan berkurangnya jurnla air bebas yang menyebabkan penurunan jumlah kristal es sehingga laju leleh menurun Adanya penambahan susufu// cream akan menyebabkan peningkatan lemak dan protein sehingga laju leleh menurun.

405

Hasil uji DMRT dinyatakan dalam notasi pada Tabel 1.Laju leleh es krim beras hitam semakin menurun seiring dengc:n peningkata overrun karena semakin tingg ila oterr'.ln menunjukkan semakin banyak udara t ang terperangkap sehingga dapa: mef\uru>l<an transfer panas (Sakurai eta/., 1996)

Hardness Hasil uji DMRT dinyatakan dalc:m notas'

pada Tabel 1 Tingkat kekerasan es knr1 dipengaruhi oleh bebe·apa 'a'-:::· ::-:a·c: a­overrun. ukuran r<r tsta es ::a-. e-a-, Se - ::',­rendah kadar lemak , a;-;; :e' ::aoc:: :)ac e: ::-s krim menyebabkan air oebas 1 ar ; :erdaoc:: pada es krim sema~<in ~2 ':'2'\ sen ~gga terbentuk kristal es pada saat penbek ar karena terkumpulnya atr bebas yang menyebabkan kekerasan es krim meningk.at. Kekerasan ini disebabkan karena cyfmder probe menekan bagian kristal es yang keras dan lebih sulit ditembus, sehingga membutuhkan force yang lebin besar mengakibatkan kekerasan es krim meningka~.

Penambahan susu fullcream pada es krim beras hitam meningkatkanoverrun es krim sehingga banyak terdapat rongga udaracalan struktur es krim I mengakibatl<an tingka~

kekerasan es krim berkurang. Es krim dengan persentase penambahan susu sebanyak (S8)

memiliki tingkat kekerasan paling tinggr Tingginya hardness es krim ini kemu ngkinan juga disebabkan oleh kristal es pada es knm ini berukuran lebih besar. Pada perlakuan (S8)

JUmlah s:Jsu bubuk fu/f cream yang ditambahkan lebih sedikit sehingga persentase arr bebas yang dapat membeku menjadi k;ristal es lebih besar daripada perlakuan yang lain. Oleh karena itu, kristal es yang dihasilkan pada kedua i)erlakuan ini akan lebih besar dan banyak sehingga tingkat hardness meningkat.

DPPH (2-diphenyl-1-picrylhydrazil) Uji DPPH yang dilakukan bertujuan untuk

mengetahui besarnya persen (%) inhibisi senyawa antosianin terhadap radikal bebas. Sampel yc,ng diuji menggunakan sampel es krrm beras hitam dengan perlakuan terbaik (S 14). Hasil pengujian menunjuk.l(an besarnya % inhibisi adalah 55,60% (Tabel 3) . Ha l ini menunjukkan bahwa antosianin dalam es krim beras hitam dapat memerangkap radikal bebas sebesar 55 ,60%.

Kadar Lemak Hasi l pengujian DMRT menunjukka n

ba lwa terjapat oengaruh nyata perbeoaan Konsentras susufu// cream memberikan perbedaan nyata terhadap kadar lemakes krim beras hitam .semakin besar presentase susu full cream yang ditambahkan maka kadar lemak semakin meningkat. Hasil pengujian kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar lemak tertinggi (3,88%) diperoleh dari perlakuan penambahan susu full cream S ,q. Peningkatan kadar lemak disebabkan ka ndungar lemak dalam susu full cream dapat meningkatkan kandungan lemak es krim beras hitam.

Warn a Hasil warra menunjukkan bahwa perbedaa n konsentrasi susu full cream tidak memberikan perbedaa n nyata pad a Lightness (L), Redness ra· ) dan Yellowness (b*) seperti pada Tabe. 1.

Organolept1k t-l astl :Jeng UJian DMRT ditunjukkan pada

Taoe1 1. ?enguJian tekstur yang d1maksud adalah keralusan kristal es saat berada dalam mulut. Tekstur es krim yang paling disukai adalah perlakuan s,4 dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pengujian flavor es krim beras hitam meliputi flavor es krim beras hitam saat berada dalam mulut. Flavor es krim yang paling disukai adalah perlakuan s14·

:~·-·

SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF Ill, TAHUN

Pengujian rasa es krim beras hitam m kesukaan panelis terhadap rasa es secara keseluruhan. Rasa es krim beras yang paling disukai adalah perlakuan S,,

Periakuan Terbaik Pemilihan perlakuan erbaik did

pada hasil uji organo leptik . Nilai kes tertinggi es krim beras hitam dari segi adalah perlakuan S14 dengan skor 6 ,3, berbeda nyata dengan perlakuan 8% -Nilai kesukaan tertinggi es krim beras dari segi tekstur adalah perlakuan S14 skor 5,52. Nilai kesukaan tertinggj beras hitam dari segi flavor adafah S14 dengan skor 5,72. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa es yang disukai panelis baik dari segi tekstur, dan flavor adalah es krim perlakuan S;4 , maka peneliti n enyim bahwa perlakuan terbaik pada pene adalah perlakuan s ,-4·

406

Kesimpulan Perbedaan pe rsentase penam baha

bubuk full cream beroe'tga rL"l overrun, laju leleh hardness dar Jrga es krim beras hitam Semakin persentase penambahan susL ououk cream, semakin tinggi pula overrun tingkat keukaan terhadap tekstur, rasa es krim beras hitam. Semakin persentase penambahan susu cream, semakin rendah laju leleh dan kekerasan (hardness) es krim beras Perlakuan terbaik berdasarkan uji orga adalah perlakuan s14· dengan overrun 51,29%, hardness 24,70 kg, skor flavor dan rasa masing-masing 6,30;5,52;5,72 yang berada pada kisara suka hingga suka.

Saran Tekstur es krim beras hitam hasil pen belum halus dengan kristal es yang besar, sehingga disarankan penelitiaq lanjut dengan variasi emulsffier digunakan.

Daftar Pustaka Arbuckle WS, Marsnall RT

Ga1:hersourg MD Aspe "' => J:)lis p. 73;262, 264- 266

Bakti, AT. 2015. Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Full Cream Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Beras Merah. Surabaya: Katolik Wicrya Mandala

Epicurious. 2001 . Rice Milk Recipe Panix.

FJ•ra l

G "' c .

dini, Ujang S, Rita N. 2010. Anal isis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuita Merek Produk Es Krim. Jurnal llmu Keluarga dan Konsumen, 3(1):74-81 .

, HD. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. Journalof Dairy Technology. Australia

R W. and M.R. Muse. 2003. Ice Crea'T; Structural Elements that Nfect Melt1ng Rate and Hardness. Journat of Oatry Science.87: 1:1 -10.

olt, M.M.R. , Eisenmann, B., and Hinrichs, J. Effect of the fat globule sizes on the

407

SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF Ill, TAHUN 2015

meltdown of ice cream. Journal of Datry Sc~nce. 2001; 84: 31- 37

Marshai i,R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream 51

h ed. New York: International Thomson Publishing

Marshaii ,R T H.D Goff. W S A.rbl.'ck:1e 2c:;:: -= Cream 6'"ed \J ev: v.:J'-< -:c:·~a: c- 3 - horrso1 °ubi1S:111Q

SakJra .-< Ko~<uoo, S. Ha~<ara:s " -c~ :a ·: and voshida, S '996 ::_«ec: :' :·:>:~c: :­conditions on 1ce c·ear1 ,.,e.t - g ·es sta- ::e and hardness. Milchwissenschafl. 5 1 J:;51-454