Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 ...pertanian.trunojoyo.ac.id/semnas/wp-content/uploads/PEMANFAATAN... · kimia buah nanas serta perubahan yang terjadi setelah

Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan

Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan

Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

750

PEMANFAATAN BUAH NANAS QUEEN PADA PEMBUATAN ES KRIM

SEBAGAI FLAVOUR ALAMI

UTILIZATION OF THE QUEEN PINEAPPLE FOR MAKING ICE CREAM

AS NATURAL FLAVOUR

Ita Yustina dan Yuniarti

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur

Email: [email protected]

ABSTRAK

Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mudah didapat, harganya pun

relatif murah. Kandungan gizinya yang tinggi dan rasa, aroma serta warna daging

buahnya yang tajam juga merupakan kelebihan buah nanas, menjadikannya potensial

sebagai bahan baku olahan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari sifat fisik dan

kimia buah nanas serta perubahan yang terjadi setelah diolah menjadi es krim.

Penelitian dilakukan di laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pengolahan

Pascapanen, BPTP Jatim pada tahun 2012. Penelitian menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) 2 faktor 3 ulangan, faktor I rasio bobot telur dan tepung maizena terdiri

atas 10:18, 15:27, 20:36 dan faktor II bobot pasta buah nanas100g, 150g, 200g .

Tahapan pembuatan es krim antara lain: pencampuran telur, maisena, susu bubuk skim,

susu kental manis, santan kental dan pure nanas, mixing ke 1, freezing 1, mixing dan

freezing diulang hingga 3 kali. Uji statistika analisis keragaman menggunakan uji

Duncan faktorial pada taraf 0,05. Parameter pengamatan antara lain: sifat fisik, edible

portion, total asam terlarut (TAT) dan Vitamin C pada buah nanas sebagai bahan baku

dan TAT, Vitamin C, Lemak serta uji organoleptik es krim buah nanas. Hasil

pengamatan menunjukkan bahwa rata-rata TAT dan Vitamin C buah nanas 2,4% dan

0,29 (mg/g), TAT dan Vit. C pure nanas setelah blanching 2,5% dan 0,29 (mg/g).

Secara statistika tidak terdapat interaksi yang nyata diantara faktor rasio bobot

telur:maisena dan faktor banyaknya pure nanas pada kandungan Vit. C, TAT, dan lemak

es krim, namun terdapat perbedaan yang nyata kandungan Vit. C es krim pada faktor

banyaknya pure nanas. Sedangkan uji organnoleptik menunjukkan tidak adanya

interaksi faktor I dan faktor II pada sifat warna, rasa nanas, aroma nanas, tekstur,

banyaknya kristal es krim, namun terdapat perbedaan nyata kecepatan meleleh es krim

dari faktor banyaknya pure nanas dan terdapat interaksi nyata diantara faktor I dan II.

Kata kunci: buah nanas, es krim, sifat fisik nanas, sifat kimia nanas.

Makalah disampaikan pada Seminar Nasional “Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan” Fakultas Pertanian Universiytas Trunojoyo Madura, Madura pada tanggal 11 Juni 2013.

Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan


Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013

751

ABSTRACT

Pineapple is a climacteric fruit that is easy to get and the price is relatively

cheap. It also have high nutrition content and sharp flavor and color. It is also an

advantage for being a potential as raw material processed. The purpose of research is to

study the physical and chemical properties of pineapple as well as changes that occur

after processed into ice cream. The study was done in the Mechanization and

Postharvest Processing Technology laboratory of AIAT of East Java in 2012. The

research used Completely Randomized Design (CRD) 2 factors, 3 replications. The first

factor is the ratio of egg and cornstarch which are 10:18, 15:27, 20:36 and second factor

is pineapple content: 100g, 150g, 200g. Stages of making pineapple ice cream are

mixing eggs, cornstarch, skim milk powder, condensed milk, coconut milk and

pineapple puree, first mixing, first freezing, mixing and freezing are repeated up to 3

times. Statistical test of analysis of variance using Factorial Duncan test at the level of

0.05. Observation parameters such as: physical properties, edible portion, total acid

soluble (TAT) and vitamin C of pineapple as raw material and TAT, vitamin C, fat and

organoleptic tests of pineapple ice cream. The results showed that the average TAT and

vitamin C of pineapple are 2.4% and 0.29 (mg/g), TAT and vitamin C pure pineapple

are 2.5% and 0.29 (mg/g). There is no statistically significant interaction between ratio

of egg and cornstarch and pineapple puree on the content of Vit. C, TAT, and fat ice

cream, but the Vit. C mean of ice cream diference is significant on pineapple puree.

While organoleptic test showed no interaction between factor I and factor II on the

color, flavors of pineapple, texture, ice cream crystalline, but there is a significant

difference in the speed of melting pineapple ice cream on pineapple factor and there is

significant interaction between factors I and II.

Keywords: pineapple, ice cream, pineapple physical properties, chemical properties of

pineapple.

PENDAHULUAN

Tanaman nanas banyak dibudidayakan di Negara Indonesia. Varietas nanas yang

banyak dibudidayakan (khususnya di Jawa Timur) adalah dari kelompok nanas Queen

yang memiliki ukuran sedang, warna daging buah kuning hingga jingga, aroma harum

dan rasa asam manis, sangat sesuai bila digunakan sebagai bahan baku olahan atau zat

pemberi flavour pada aneka makanan/minuman yang bersifat alami. Buah nanas

mempunyai kandungan gizi yang tinggi, dimana pada setiap 100 g nanas bersih

mengandung kalori 52,0 kalori, protein 0,4 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 16 g, fosfor 11

mg, besi 0,3 g, vit A 130.000 SI, vit B 0,1 mg, vit C 24 mg, air 85% (Direktorat

Tanaman Buah 2004).

Es krim merupakan kelompok makanan/minuman yang penyajiannya dibekukan

terlebih dahulu dan bertekstur semi padat. Bahan utama es krim adalah susu atau santan.

Es krim termasuk jenis makanan/minuman yang bergizi tinggi, karena mempunyai

kandungan protein tinggi, kalori, selain itu juga vitamin dan mineral. Bahan utama

dalam pembuatan es krim antara lain lemak susu, bahan pemanis (gula), milk solids non

fat, bahan penstabil (stabilizer), bahan pengemulsi (emulsifier), garam mineral, zat




752

pemberi flavour. Pada pembuatan es krim sering menggunakan bahan penstabil seperti

Sodium atau propylene glycol alginate, carboxymethylcellulose (cmc), carrageenan

(hasil ekstraksi rumput laut), gelatin, pectin, agar-agar dan gums. Stabilizer berfungsi

sebagai pengikat kadar air bebas pada adonan es krim. Menurut Sufi (2007) larutan

maisena berfungsi untuk mengentalkan adonan, atau memadatkan adonan es krim.

Dalam penelitian ini menggunakan maizena dan susu bubuk skim sebagai stabilizer

adonan es krim.

Bahan pengemulsi dalam pembuatan es krim seperti mono dan digliserida,

lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol dan glycol ester berfungsi

mempertahankan sistem emulsi. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan bentuk

molekunya yang dapat terikat baik pada lemak maupun air sehingga lemak dan air tidak

terpisah (pecah). Pada penelitian ini menggunakan kuning telur sebagai emusifier alami,

sebagaimana dinyatakan oleh Sufi (2007) bahwa kuning telur selain menambah rasa

juga melembutkan dan memadatkan adonan es krim dan Ismunandar (2004) yang

menyatakan bahwa lecithin yang terdapat dalam kuning telur adalah sebagai emulsifier.

Pembuatan es krim melalui tahapan proses pencampuran bahan, homogenisasi,

pendinginan dan pembekuan (Sutaryo dan Sri Mulyani, 2004). Homogenisasi bahan

dapat menggunakan mixer, tujuannya adalah untuk mengurangi ukuran lemak menjadi

≤ 2 μm. Homogenisasi yang tidak tepat dapat menyebabkan overrun rendah, tekstur es

krim kasar, es krim bergetah atau mencair. Pendinginan dilakukan pada suhu 10oC,

sedangkan pembekuan dapat menggunakan ice cream maker atau freezer. Pendinginan

dan pembekuan cepat dapat mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisik dan kimia buah nanas Queen

dari Ngancar, Kediri dan mengetahui serta mempelajari sifat kimia dan organoleptik es

krim dengan menggunakan nanas sebagai flavour alami. Melalui penelitian ini

diharapkan dapat dapat meningkatkan added value buah nanas dan membantu

diversifikasi pangan berbahan baku buah (khususnya buah nanas).

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen

Balai Pengkajian Teknologi Paertanian (BPTP) Jawa Timur dan laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan (ITP) universitas Muhammadiyah Malang, pada bulan Mei 2012.

Pada pembuatan es krim, bahan baku buah nanas menggunakan varietas Queen dengan

umur panen 18 bulan dengan ciri-ciri buah berwarna kuning minimal 2 mata, diperoleh

dari Desa Ngancar, Kecamatan Ngancar, Kediri. Bahan-bahan lain terdiri atas santan

kental 0,720%, susu kental manis 0,173, susu skim 0,018%, maisena, telur dan pure

nanas (jumlah bervariasi). Diagram alir pembuatan pure nanas dan es krim buah nanas

adalah sebagai berikut:




753

Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, 2

faktor dengan 3 ulangan. Faktor 1 : rasio telur dan maisena terdiri atas 3 level yaitu

10:18, 15:27, 20:36 dan faktor 2: banyaknya pure nanas, terdiri atas 3 level yaitu 100,

150 serta 200 g. Pengamatan yang dilakukan terhadap buah nanas sebagai bahan baku

pembuatan es krim) yaitu edible portion (%BBD), sifat fisik (panjang, diameter,

lingkar, bobot, volume, warna) dan kimia (Vitamin C dan Total Asam Terlarut (TAT)),

sedangkan pada es krim yang diamati adalah sifat kimia (vitamin C, TAT, lemak) dan

uji sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa, kristal es, kecepatan meleleh,

kesukaan secara umum) menggunakan metode kualitatif hedonik test (kesukaan) dengan

1 – 5 (sangat tidak suka – sangat suka) dan kuantitatif. Analisa sidik ragam

menggunakan uji Duncan pada taraf 0,05, menggunakan program SPSS.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan

pure nanas

Gambar 2. Diagram alir pembuatan es krim nanas




754

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Sifat fisik buah nanas

Uraian

Rata-rata Kisaran

Jumlah mata 138,9 105 - 192

Warna kulit Kuning Hijau kekuningan – kuning

Warna daging buah Kuning Kuning pucat - kuning

Panjang buah (tanpa

mahkota) (cm) 15,16

13,3 -16,9

Panjang Mahkota (cm) 10,56 4,9 – 18,3

Panjang Keseluruhan

(cm) 10,56

21,2 – 32,3

Berat buah (tanpa

mahkota) (g) 640

500-800

Berat mahkota (g) 78 40-130

Berat keseluruhan (g) 718 570-930

Volume buah (tanpa

mahkota) (ml) 714,1

570 - 860

Lingkar ujung (cm) 26,34 23 – 30,8

Lingkar tengah (cm) 31,85 30 – 34,3

Lingkar pangkal (cm) 28,46 25 – 31,4

Diameter ujung (cm) 7,85 6,2 – 9,68

Diameter tengah (cm) 9,32 7,9 – 10,75

Diameter pangkal (cm) 8,91 7,5-9,73

Densitas (berat/volume) 0,90 0,86 – 0,94

Nisbah

(panjang/diameter) 1,76

1,39 – 2,35

Total Padatan Terlarut

(oBrix) 14,1

13 - 16

Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu (2012)

Buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini merupakan buah dengan

tingkat kematangan optimal karena dipanen pada tingkat kematangan relatif seragam

yaitu berwarna kuning 2 mata dan digunakan setelah 1 minggu kemudian. Menurut

Yustina dan SS. Antarlina (2012) Warna kulit dan daging buah, kekerasan buah nanas

serta total padatan terlarut (TPT) dapat menunjukkan tingkat ketuaan dan kematangan

buah nanas. Warna kulit dan daging buah nanas yang masak optimal bergantung pada

varietasnya bisa berwarna kuning, orange atau jingga.

Berdasarkan tabel, nanas (tanpa mahkota) berukuran panjang 15,16 cm, diameter

9,32 cm dan berat 640 g. Bila diperbandingkan dengan buah nanas dalam penelitian

Sobir dan Triatika Duri (2008) yaitu nanas Queen dari Blitar dengan berat 544,5 g,

maka buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini tergolong berukuran besar.




755

Menurut Wee dan Thongtham (1992) kisaran bobot buah nanas Queen yaitu 0,5 – 1,1

kg.

Nanas Queen dari Blitar yang digunakan oleh Yustina dan SS. Antarlina (2012)

mempunyai TPT 11,19oBrix, sedangkan nanas Queen yang digunakan dalam penelitian

ini berasal dari Kedirin mengalami masa penyimpanan 1 minggu, didapat hasil

pengukuran TPT sebesar 14,1 oBrix. Menurut Manuwoto, Syafrida. Roedhy Poerwanto,

Kusuma Darma (2000) penurunan TPT selama penyimpanan semakin kecil. Keragaman

komposisi kimia buah dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti genetik, umur

panen (tingkat kemasakan) dan lingkungan tumbuh, sehingga mungkin sekali terjadi

pada buah antar jenis dalam spesies yang sama atau antar spesies dalam genus yang

sama (Antarlina 2009)

Nisbah panjang/diameter rata-rata buah nanas 1,76. Nisbah panjang/diameter >1

menunjukkan buah berbentuk lonjong. Seperti buah kuini, kasturi dan hampalam

mempunyai nisbah panjang/lebar antara 1,25 – 1,53 bentuk buah dikategorikan lonjong

(Antarlina 2009).

Pada buah secara umum, kadar air buah masak lebih rendah daripada buah yang

masih muda. Nilai densitas yang semakin tinggi menunjukkan buah dengan ukuran

volume tetap/sama, namun beratnya bertambah. Maka buah yang masih muda

densitasnya tinggi, karena lebih berat yang disebabkan kandungan air dan patinya nya

lebih tinggi. Sedangkan pada buah masak dalam beberapa lama masa simpan

mengalami penyusutan berat dan peningkatan kadar gula. Densitas (berat/volume) rata-

rata nanas (Tabel 1) menunjukkan angka 0,9.

Tabel 2. Persentase bagian-bagian buah nanas

Bagian-bagian Buah Nanas Jumlah (%b/b) Kisaran (%b/b)

Daging buah (BBD) 45,13 34,88 – 54,93

Hati/empulur 8,74 5,26 – 12,31

Kulit dan mata 35,53 25,35 – 44,19

Mahkota 10,61 6,15 – 13,98

Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim

(2012)

Bagian-bagian buah nanas mulai dari terluar terdiri atas mahkota atau daun,

kulit, daging buah dan hati/empulur. Kulit buah nanas terdiri atas banyak mata. Masing-

masing buah mempunyai jumlah mata yang bervariasi. Jumlah mata buah nanas yang

digunakan dalam penelitian ini berkisar antara 105 hingga 192. Mata-mata pada kulit

buah nanas ini menyebabkan buah nanas sulit dikupas, karena membentuk cekungan-

cekungan disekitar mata-matanya, sehingga membutuhkan ketrampilan khusus atau

waktu yang lama untuk mengupasnya. Oleh sebab itu persentase daging buah/BBD

(bagian bisa dimakan) sangat relative antara 34,88 – 54,93%. Semakin terampil dapat

menghasilkan buah nanas dengan BBD yang lebih tinggi.




756

Sifat Kimia Buah Nanas

Tabel 3. Rata-rata vitamin C dan TAT buah nanas dan pure nanas

Uraian Vitamin C (mg/g) Total Asam Tertitrasi (TAT) (%)

Nanas segar 0,292 2,406

Pure nanas 0,294 2,523

Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan

laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) UMM (2012)

Tabel menunjukkan bahwa kandungan Vitamin C dan TAT antara nanas segar

(0,292 mg/g dan 2,406%) dan pure nanas (0,294 mg/g dan 2,523%) hampir sama. Hal

ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan saat pembuatan pure nanas antara

lain peremasan menggunakan garam dan blanching tidak menyebabkan berubahnya

kandungan vitamin C dan TAT pure nanas. Peremasan potongan buah nanas

menggunakan garam bertujuan untuk mengurangi gatal dan rasa pahit. Pada saat

peremasan menggunakan garam secukupnya. Sedangkan perlakuan blanching bertujuan

untuk melunakkan jaringan buah nanas sehingga mudah dihaluskan menggunakan

blender (tanpa penambahan air). Blanching dilakukan selama 15 menit.

Pada penelitian ini menggunakan buah nanas segar dengan kandungan vitamin C

0,292 mg/g dan TAT 2,046%. Menurut Antarlina (2009) buah yang lebih muda akan

memiliki kandungan vitamin C dan TAT yang lebih tinggi dan sebaliknya dengan

meningkatnya umur petik buah, kandungan total padatan terlarut bertambah dan kadar asam

tertitrasi menurun.

Sifat Kimia Es krim Nanas

Tabel 4. Kandungan Vitamin C, total asam terlarut (TAT) dan lemak es krim Nanas

Perlakuan Vit. C

(mg/g)

TAT

(%)

Lemak

(%)

Pure nanas (factor A) ** tn tn

Telur:maisena (factor

B)

tn tn tn

Interaksi A dan B

(A*B)

100g

150g

200g

10:18

15:27

20:36

10:18

15:27

20:36

10:18

15:27

20:36

0,619ab

0,647ab

0,602ab

0,752a

0,729a

0,666ab

0,630ab

0,503c

0,574ab

1,294a

1,211a

1,250a

1,234a

1,016a

1,228a

1,159a

1,066a

1,471a

1,168b

1,044b

1,435b

0,873b

1,274b

1,439b

0,956b

1,104b

1,444b

** berpengaruh nyata pada taraf 0,01

tn tidak berpengaruh nyata




757

Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu

dan Teknologi Pangan (ITP) UMM (2012)

Vitamin C

Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,83) terhadap vitamin C es

krim nanas. Banyaknya pure nanas berpengaruh nyata (p=0,01 ) terhadap vitamin C es

krim nanas. Vitamin C tertinggi (0,759 mg/g) diperoleh pada perlakuan pure nanas 150

g dan rasio telur dan maisena 10:18. Interaksi Rasio telur dan maisena dan banyaknya

pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,75) terhadap vitamin C es krim

nanas.

Total Asam Tertitrasi (TAT)

Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,19) terhadap TAT es

krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,41 ) terhadap TAT es

krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas

tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,80) terhadap TAT es krim nanas.

Lemak

Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,07) terhadap kadar lemak

es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,99) terhadap kadar

lemak es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya

pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,76) terhadap kadar lemak es

krim nanas.

Tabel 5. Sifat organoleptik es krim

Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Kristal

Es

Kecepatan

meleleh

Kesukaan

secara

umum

Pure nanas

(factor A)

tn tn tn tn tn ** *

Telur:maisena

(factor B)

tn tn tn tn tn tn tn

Interaksi A dan B

(A*B)

100g

150g

200g

10:18

15:27

20:36

10:18

15:27

20:36 10:18

15:27

20:36

3,40a

3,45a

3,45a

3,50a

3,55a

3,50a 3,50a

3,40a

3,58a

2,45a

2,85a

2,80a

2,35a

2,65a

2,65a 2,85a

2,95a

2,58a

3,05a

3,45a

3,10a

2,95a

3,30a

3,35a 3,10a

3,20a

3,16a

3,40a

3,10a

3,00a

3,15a

3,20a

3,05a 3,10a

2,75a

2,79a

3,20a

3,00a

3,00a

2,95a

3,10a

2,80a 2,80a

2,50a

2,68a

1,70c

1,95c

2,65b

3,00ab

3,15ab

3,40a 3,65a

3,35ab

2,90b

3,20ab

3,25a

3,05ab

3,20ab

2,95ab

2,95ab 2,75b

2,85ab

2,95ab

** berpengaruh nyata pada taraf 0,01

* berpengaruh nyata pada taraf 0,05

tn tidak berpengaruh nyata Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu

dan Teknologi Pangan (ITP) UMM (2012)




758

Warna

Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,95) terhadap kesukaan

terhadap warna es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,86)

terhadap kesukaan terhadap warna es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur

dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata

(p=0,98) terhadap kesukaan terhadap warna es krim nanas.

Skor warna es krim berkisar antara 3,4 – 3,6 (biasa – suka). Secara visual warna

es krim nanas yang dihasilkan berwarna kuning muda dan terlihat tidak berbeda nyata

pada masing-masing perlakuan. Warna es krim nanas tidak berwarna putih, melainkan

berwarna kuning muda, disebabkan karena es krim nanas dibuat dari campuran buah

nanas dan juga kocokan telur yang berwarna kuning dan bahan-bahan lain yang

berwarna putih seperti susu, santan, maisena.

Aroma Nanas

Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,41) terhadap ketajaman

aroma nanas es krim nanas. Demikian juga dengan rasio telur dan maisena tidak

berpengaruh nyata (p=0,35) pada ketajaman aroma nanas es krim nanas. Demikian juga

interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh

yang nyata (p=0,67) terhadap ketajaman aroma nanas es krim nanas. Skor aroma nanas

pada es krim berkisar antara 2,35 – 2,95 (biasa). Aroma es krim nanas kurang

menunjukkan aroma nanas, hal ini dapat disebabkan karena bahan-bahan lain sebagai

campuran seperti santan dan susu yang menghasilkan aroma cukup kuat sehingga

menutupi aroma buah nanas. Selain itu dapat disebabkan juga dalam pembuatan pure

nanas, buah nanas terlebih dahulu diblanching untuk menghentikan kerja enzim dan

melunakkan jaringan daging buah nanas sehingga memudahkan saat penggilingan halus.

Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sinurat, E. dkk (2007), juga mengemukakan

hal yang serupa bahwa aroma es krim yang dihasilkan lebih didominasi oleh aroma susu

dan santan.

Rasa Nanas

Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,95) terhadap intensitas rasa

nanas pada es krim. Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,95) terhadap

rasa nanas pada es krim yang dihasilkan.. Demikian juga interaksi rasio telur dan

maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,81)

terhadap rasa nanas pada es krim. Skor rasa es krim berkisar antara 2,95 – 3,45 (cukup).

Rasa es krim nanas merupakan kombinasi antara rasa santan, susu kental manis dan

buah nanas, walaupun rasa yang dominan muncul adalah rasa manis (dari susu kental

manis) dan rasa santan, sedangkan rasa buah nanas kurang terasa. Hal ini dapat

disebabkan karena pure nanas yang digunakan sudah mendapatkan perlakuan blanching

sehingga flavour buah nanas menjadi menjadi rendah. Menurut Effendy (2006) gula

sangatlah penting dalam pembuatan es krim sebab gula tidak hanya berfungsi sebagai

pemberi rasa manis dan membantu membentuk tekstur menjadi lebih lembut.




759

Tekstur

Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,18) terhadap tekstur es

krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,12) terhadap tekstur es

krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas

tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,81) terhadap tekstur es krim nanas. Skor

tekstur es krim berkisar antara 2,75 – 3,4 (cukup). Tekstur es krim nanas cukup lembut,

namun bila dibandingkan dengan es krim yang dibuat dari whipping cream, es krim

nanas sedikit lebih kasar, ini disebabkan karena pembuatan es krim nanas tanpa

menggunakan emulsifer instan. Penggunaan telur dalam pembuatan es krim nanas dapat

berfungsi sebagai emulsifer alami walaupun daya kerjanya kurang kuat dibanding

emulsifer instan, sehingga es krim nanas mengembang cukup baik (pada mixing ke 5

kali) ditandai volume yang meningkat dan berat adonan yang menurun, namun masih

banyak terdapat kristal es yang merupakan hasil pembekuan air yang masih ada dalam

adonan es krim nanas. Mixing berkali-kali bertujuan untuk memberikan kesempatan

masukkan udara kedalam adonan, memecah kristal-kristal es menjadi berukuran lebih

kecil, dan mengembangkan adonan.

Tekstur yang sedikit kasar pada es krim nanas disebabkan karena adanya kristal

es. Tekstur yang kasar pada es krim juga disebabkan oleh pembekuan lambat dengan

membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan freezer (Saleh 2004).

Kristal Es

Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,73) terhadap kristal es

pada es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,12) terhadap

kristal es pada es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan

banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,86) terhadap kristal

es pada es krim nanas. Skor kristal es pada es krim nanas berkisar antara 2,50 – 3,20

(cukup).

Pada es krim nanas masih terdapat banyak kristal es, sehingga menjadikan es

krim nanas kurang lembut sebagaimana pernyataan Campbell & Marshall, 1975 dalam

Sinurat E. et al., 2007 yang mengemukakan bahwa kristal es yang berukuran kecil dan

halus akan membentuk es krim yang lembut dan ini dapat diperoleh melalui pembekuan

cepat. Pembentukan kristal es pada es krim nanas dapat disebabkan karena proses

mixing berkali-kali pada pembuatan es krim nanas. Hal ini menyebabkan adonan es

krim yang sudah membeku menjadi mencair saat dikeluarkan dari freezer dan dimixer

dan ketika adonan dimasukkan kembali ke dalam freezer tidak dapat segera membeku.

Menurut Ismunandar (2004) es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang

lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke mesin pendingin kristal esnya akan

tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar.

Kecepatan meleleh

Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,53) terhadap kecepatan

meleleh es krim nanas. Banyaknya pure nanas berpengaruh sangat nyata (p=0,00)




760

terhadap kecepatan meleleh es krim nanas. Demikian juga interaksi antara rasio telur

dan maisena dan banyaknya pure nanas memberikan pengaruh sangat nyata (p=0,006)

terhadap kecepatan meleleh es krim nanas. Skor kecepatan meleleh es krim berkisar

antara 1,70 – 3,65 (cepat – lambat). Skor tertinggi (3,65) pada perlakuan rasio telur dan

maisena (10:18) dan banyak pure nanas 200g, sedangkan terendah (1,70) pada

perlakuan rasio telur dan maisena (10:18) dan banyak pure nanas 100g.

Penyimpanan es krim pada suhu ruang lama kelamaan akan menyebabkan es

krim meleleh. Menurut SNI No. 01-3713-1995 kecepatan meleleh es krim berkisar

antara 15 – 25 menit. Bila dibandingkan dengan SNI es krim nanas tergolong cepat

meleleh, walaupun kecepatan melelehnya masih dibawah waktu yang dibutuhkan

panelis untuk menikmati sampel es krim nanas yang diberikan, sehingga rata-rata

panelis memberikan respon es krim nanas tidak mudah meleleh. Kecepatan meleleh

pada es krim sangat dipengaruhi oleh faktor stabilizer. Stabilizer adalah bahan yang

berfungsi mengikat lemak, air dan udara dalam adonan es krim. Melelehnya es krim

terjadi karena terlepasnya atau kurang stabilnya ikatan tersebut.

Kesukaan secara umum

Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,88) terhadap kesukaan

secara umum terhadap es krim nanas. Banyaknya pure nanas berpengaruh (p=0,05)

terhadap kesukaan secara umum terhadap es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio

telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata

(p=0,58) terhadap kesukaan secara umum terhadap es krim nanas. Skor kesukaan secara

umum es krim nanas berkisar antara 2,75 – 3,25 (Biasa).

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Sifat fisik nanas Queen dari Ngancar, Kediri yang digunakan sebagai vahan

baku dalam penelitian ini adalah berat rata-rata 718 g, panjang 10,56 cm,

volume 714,1 ml, densitas 0,9 (b/v), nisbah panjang/diameter 1,76, TPT

14,1oBrix, BBD 45,13%. Kandungan vitamin C dan TAT adalah 0,292 mg/g dan

2,406%.

2. Perlakuan banyaknya pure nanas (faktor I) tidak berpengaruh nyata terhadap

TAT dan lemak es Krim nanas, namun berpengaruh nyata terhadap vitamin C es

krim nanas. Perlakuan rasio kuning telur dan maisena (faktor II) tidak

berpengaruh nyata terhadap vitamin C, TAT dan lemak es krim. Sedangkan

interaksi faktor I dan II tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap vitamin

C, TAT dan lemak es krim.

3. Perlakuan banyaknya pure nanas (faktor I) tidak berpengaruh nyata terhadap

sifat organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur, kristal es pada es krim nanas,

namun memberikan pengaruh nyata terhadap kecepatan meleleh dan kesukaan

secara umum panelis terhadap es Krim nanas. Perlakuan rasio kuning telur dan




761

maisena (faktor II) tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik es Krim

nanas, sedangkan interaksi faktor I dan II memberikan pengaruh yang nyata

hanya pada kecepatan meleleh es krim nanas.

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina SS. 2009. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah-buahan Lokal Kalimantan.

Buletin Plasma Nutfah Vol. 15 No. 2 hal 80 – 90.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Es Krim. Standar Nasional Indonesia No. 01-

3713-1995. p. 1-8.

Direktorat Tanaman Buah. 2004. Vadenikum Nenas. Direktorat Tanaman Buah.

Direktorat Jendral Bina Produksi Hortikultura. Jakarta.

Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. Departemen Kimia FMIPA ITB.

Bandung.

Manuwoto S, Poerwanto R, Darma K. 2000. Pengembangan Buah-Buahan Unggulan

Indonesia.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/5910/2003sma_syafrid

a.pdf?sequence=1

Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi

Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Sinurat E, Peranginangin R, Wibowo S. 2007. Pengaruh Konsentrasi kappa-Karaginan

pada Es Krim Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis. Jurnal Pascapanen dan

Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 2 No. 2.

Sobir, Duri T. 2008. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia serta Perubahannya selama

Penyimpanan Empat Cultivar Nanas. Enviagro, Jurnal Pertanian dan

Lingkungan. Vol.2 No.1, hal 1 – 40.

Sufi SY. 2007. Home Made Ice Cream. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sutaryo, Mulyani S. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternal dan Standar

Nasional Indonesia (SNI). Makalah disampaikan dalam rangka Pelatihan

Penerapan Jaminan Mutu. Balai Pengemabangan Sumber Daya Masyarakat

Peternakan. Ungaran.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/5910/2003sma_syafrida.pdf?sequence=1

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/5910/2003sma_syafrida.pdf?sequence=1




762

Yustina I, Antarlina SS. 2012. Mempelajari Pembuatan Permen Kunyah dari Buah

Nanas. Prosiding Seminar Nasional Perteta: Peran Keteknikan Pertanian

dalam Mendukung Ketahanan Pangan dan Energi yang Berwawasan

Lingkungan. Universitas Brawijaya. Malang. Wee YC dan Thongtham MLC. 1997. Ananas commosus (L). Merr dalam Buah-

buahan yang dapat dimakan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta dalam Sobir

dan Triatika Duri 2008. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia serta

Perubahannya selama Penyimpanan Empat Cultivar Nanas. Enviagro, Jurnal

Pertanian dan Lingkungan. Vol.2 No.1, hal 1 – 40.

Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 ...pertanian.trunojoyo.ac.id/semnas/wp-content/uploads/PEMANFAATAN... · kimia buah nanas serta perubahan yang terjadi setelah

Documents