Seminar bei AGRARIA Seminar bei AGRARIA21./22.10.2010 Speisegabe.

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SpeisegabeSpeisegabe

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Wie bekomme ich CO2 in mein endvergorenes Bier?

• Aufcarbonisieren

• Kräusen

• Speisegabe

• Schlauchen mit Restextrakt

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Kräusen

Als Kräusen bezeichnet man die sich im Stadium der Hauptgärung befindliche Bierwürze. Der Begriff Kräusen beschreibt die Schaumbildung und das Schaumbild auf der gärenden Bierwürze.

Kräftige Schaumentwicklung = Hochkräusen

Zeitpunkt zur Kräusengabe

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Kräusen

Dem endvergorenen Jungbier werden im Lagertank ca. 10 % Kräusen zugegeben.

Frische, vitale HefeVergärbarer Extrakt

Verbesserter Diacetylabbau

Spundung!!!

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Schlauchen mit Restextrakt

Bei einer Spindeldifferenz von 1,0-1,3% zur Endvergärung wird in den Lagertank geschlaucht.

Vorherige Bestimmung des Endvergärungsgrades nötig!!!

Spundung!!!

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Aufcarbonisieren= Das Anreichern des Bieres mit Kohlensäure durch einleiten von CO2 in den Lagertank.

Abhängig von der Temperatur wird CO2 durch das Bier oder von oben in den Tank geleitet und der nötige Druck so lange gehalten bis sich ein Gleichgewicht einstellt; d.h. keine CO2 mehr vom Bier aufgenommen wird.

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

SpeisegabeSpeise = vergärbarer Extrakt (Würze, Zucker)

Verfahren besonders geeignet zur Nachgärung in Keg und Flasche

Zugabe direkt nach der Gärung oder Zwischenlagerung im Tank (1-14 Tage bei 5-7°C ohne Spundung).

Gewünschter Kohlensäuregehalt:

0,5-0,9%

Comparasion3

Comparasion6

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Speisegabe

1g Extrakt

0,46 g CO2

CO2-Gehalt Jungbier:

0,2%

Gewünschter CO2 -Gehalt Ausstoß: 0,7%

Differenz: 0,5%

Beispiel:

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

SpeisegabeBerechnung der Menge an benötigtem vergärbaren Extrakt:

0,50,46

= 1,08%

Es werden 1,08% an vergärbarem Extrakt benötigt.

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

SpeisegabeMöglichkeit der Extraktgabe:

Zucker

Vergärungsgrad = 100%

Zucker g/l

= 1,08% x 1000 g/l (Bier) 100%

= 10,8 g/l

Es werden 10,8 g Zucker/l benötigt.

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

SpeisegabeMöglichkeit der Extraktgabe:

Würze:EVGscheinbar = 80%

EVGwirklich = 80% x 0,81

= 65%

Gesamtextrakt =

1,080,65

= 1,66%

Es werden 1,66% Gesamtextrakt benötigt

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

SpeisegabeDie Speise hat eine Stammwürze von 13,2% GGUmrechnung von % GG in % GV:

13,2% x 41000 + 1 = 1,0528

kg/l( Dichte)

13,2% x 1,0528 = 13,89% GV

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Speisegabe1,66% (Gesamtextrakt) x 100% 13,89%

GV

= 12%

Es werden 12% der Jungbiermenge an Würze mit 13,2% (13,89 % GV) Stammwürze benötigt um im fertigen Bier einen Kohlensäuregehalt von 0,7% einzustellen.Nach 2-4 Warmtagen (15-20°C) kann das Bier

auf 2-4°C abgekühlt werden.

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Herstellen einer Würze aus Malzextrakt• Mischgefäß reinigen und

desinfizieren

• Stammwürze durch mischen des Malextraktes mit Wasser entsprechend der Verdünnungstabelle einstellen

Berechnung der SpeisegabeBerechnung der Speisegabe

Stammwürze Teile Extrakt / Teile Brauwasser für 1 hl Würze (Ausschlagmenge)

8,0 % Plato 1 : 8,5 10,5 kg Malzextrakt8,5 % Plato 1 : 7,9 11,2 kg Malzextrakt9,0 % Plato 1 : 7,4 11,8 kg Malzextrakt9,5 % Plato 1 : 7,0 12,5 kg Malzextrakt

10,0 % Plato 1 : 6,6 13,2 kg Malzextrakt10,5 % Plato 1 : 6,2 13,8 kg Malzextrakt11,0 % Plato 1 : 5,9 14,5 kg Malzextrakt11,5 % Plato 1 : 5,6 15,1 kg Malzextrakt12,0 % Plato 1 : 5,3 15,8 kg Malzextrakt12,5 % Plato 1 : 5,1 16,4 kg Malzextrakt13,0 % Plato 1 : 4,8 17,1 kg Malzextrakt13,5 % Plato 1 : 4,6 17,8 kg Malzextrakt14,0 % Plato 1 : 4,4 18,4 kg Malzextrakt14,5 % Plato 1 : 4,2 19,1 kg Malzextrakt15,0 % Plato 1 : 4,1 19,7 kg Malzextrakt15,5 % Plato 1 : 3,9 20,4 kg Malzextrakt16,0 % Plato 1 : 3,8 21,1 kg Malzextrakt16,5 % Plato 1 : 3,6 21,7 kg Malzextrakt17,0 % Plato 1 : 3,5 22,4 kg Malzextrakt

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