SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016

1

PENYAJIAN DESSERT

RESTORAN PASAR TONG TONG

CIHAMPELAS WALK BANDUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Dalam Menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh :

R. AJENG RAYENKA Nomor Induk : 201218675

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

2

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN

A Latar belakang masalah ....................................................................... 1

B Identifikasi masalah ............................................................................. 6

C Maksud dan Tujuan Penalitian ............................................................ 7

D Metode penelitian dan teknik pengumpulan data .............................. 8

E Lokasi dan waktu penelitian ................................................................ 10

BAB II TINJAUAN UMUM, LANDASAN TEORI DAN TOPIK BAHASAN

A Sejarah Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk........................... 11

B Lokasi dan Fasilitas................................................................................ 11

C Struktur Organisasi .............................................................................. 15

D Tinjauan Mengenai Pemilihan Item Dessert di Restoran Pasar

Tong Tong Cihampelas Walk ................................................................. 20

E Tinjauan Mengenai Penerapan Hiasan atau Garnish Pada

Dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung ........... 32

3

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Mengenai Pemilihan Item Dessert Restoran Pasar

B. Tong Tong Cihampelas Walk Bandung ................................................. 58

C. Analisis Mengenai Garnish Untuk Dessert Restoran Pasar

D. Tong Tong Cihampelas Walk Bandung ................................................. 60

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 65

B. Saran .................................................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 68

LAMPIRAN ............................................................................................................ 70

SURAT KETERANGAN .......................................................................................... 79

BIODATA PENULIS ................................................................................................ 80

4

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seni kuliner jelas tidak terlepas dari kegiatan memasak yang

sangat erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Kuliner juga

dapat di artikan sebagai hasil olahan berupa masakan seperti lauk-pauk,

kue, panganan maupun minuman.

Saat ini kuliner sudah merupakan sebuah gaya hidup yang tidak

dapat dipisahkan dari kehidupan sehari-hari. Mulai dari makanan yang

sederhana sampai makanan yang berkelas tinggi dan mewah.Semua itu

membutuhkan cara pengolahan makanan yang enak serta penyajian yang

menarik.Tujuannya tentu saja untuk menggugah selera dan untuk

memanjakan penikmatnya. Kuliner juga menjadi salah satu bidang bisnis

yang paling menguntungkan dan banyak digandrungi oleh pengusaha-

pengusaha muda yang kreatif, kreatif dari segi marketing promotion,

konsep restoran, konsep menu, dan lain-lain.

Menurut Powers (2003:167), restoran adalah tempat umum yang

khusus untuk menjual makanan untuk dikonsumsi disuatu tempat atau

tanpa tempat. Menurut Walker (2004:22), restoran adalah salah satu

tempat dimana pengunjung dapat menggunakan alat indera untuk

menikmati pelayanan tersebut. Sedangkan menurut Ninemeier dan Hayes

(2006:46), restoran adalah suatu operasi layangan makanan yang

5

mendatangkan keuntungan dengan basis utamanya adalah penjualan

makanan dan minuman kepada individu-individu dan tamu dalam

kelompok kecil.

Persaingan di dunia kuliner saat ini pun semakin ketat. Mungkin

hampir disetiap tahun ada lebih dari 50 restoran baru di kota

Bandung.Masing-masing restoran berlomba-lomba untuk memikat hati

para calon kostemer para pecinta kuliner yaitu dengan cara promosi di

sosial media, menawarkan suasana restoran yang unik, menu makanan

yang unik.

Tidak sedikit pula restoran yang mengedapankan sajian menu yang

menarik dari segi rasa juga segi presentasi penyajiannya. Dari menu yang

biasa, diaplikasikan atau dipadupadankan dengan komponen-komponen

yang lain sehingga menjadi satu menu yang lebih menarik. Salah satu hal

yang dapat menarik daya tarik konsumen yaitu dari segi presentasi

penyajian yang unik dan menarik, termasuk untuk dessert.

Saat ini dessert yang merupakan makanan penutup atau sering

disebut pencuci mulut telah menjadi salah satu makanan yang paling

digemari oleh para pecinta kuliner dan bahkan menjadi tujuan utama.

Tidak hanya orang dewasa, anak-anakpun banyak yang menggemari

desssert.

Ketika merancang menu dessert, penting untuk

mempertimbangkan tren yang ada saat ini untuk menjaga menu tetap

terlihat fresh dan menarik. Banyak sekali macam-macam tren presentasi

desserts saat ini, dari mulai menggunakan gaya pedesaan dengan

6

menggambil unsur seni desa yang sederhana, gaya modern art seperti

contohnya gaya molecular gastronomy juga masih banyak sekali ide-ide

unik yang ditampilkan di plated dessert saat ini.

Menurut Gilleisole (2001:235) gastronomi atau tata boga adalah

seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating). Secara lebih

singkat menyebutkan bahwa gastronomi sebagai segala sesuatu yang

berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minum.

Plated dessert merupakan suatu seni terhadap sebuah hidangan

diatas plate dengan keserasian yang selaras antara hidangan utama dengan

hiasan. Hal tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Ford

(2007:119) “Plated dessert is an art to a dish on plate with a harmony

between the main course with garnish.”

Seperti yang dijelaskan Northmore (2001:157) bahwa konsep

plated dessert paling baik adalah jika kita memvisualisasikan piring

sebagai media dengan koki sebagai “cat.” Dimana imajinasi sangat

diperlukan untuk bisa menampilkan sebuah plated dessert yang menarik.

Untuk mendapatkan plated dessert yang menarik ada empat

komponen yang perlu diketahui oleh seorang chef untuk membuat plated

dessert yaitu yang pertama idealnya ada item utama, atau item yang akan

lebih ditonjolkan untuk menjadi nama dari dessert tersebut dengan

komponen yang lainnya akan melengkapi atau kontras dengan item

utamanya. Kedua adalah saus. Yang rumit adalah komponen ketiga yaitu

hiasan. Dan final komponen adalah crunch. Untuk sebuah plated dessert

yang baik harus mengandung unsur satu item utama, saus, hiasan, dan

7

crunch dimana apabila semua dikombaniskan dengan baik akan

menghasilkan satu dessert yang menarik dan tidak lupa juga untuk

berimajinasi dengan menumpahkan ide diatas plate. Hal tersebut sesuai

dengan teori yang dinyatakan oleh Ford, seorang penulis makanan, pastry

chef dan juga tor instruksi dalam International Baking and Pastry Institute

Johson & Wales University (2007:1003) :

“Idealy, there is the main item, the star of the show, whatever you

would name the dessert. Other componens will complement is sauce

or sauces. Most complicated is the third component—the garnish.

This encompasses everything from scoops sorbet to sugar work to a

mint leaf. The final essential component is crunch. If the main item

doesn’t contain flour, you should include some crunch elsewhere. Of

course the rules are strertched.”

Selain itu ada beberapa hal penting lain yang juga harus diketahui

yaitu plated dessert juga tidak lepas dari unsur warna, bentuk, tekstur dan

juga plate. Dalam pastry ada istilah contras wheel yaitu berbagai macam

warna berderet.

Pastry contras wheel adalah panduan visual untuk memahami

dasar kontras rasa, suhu, dan tekstur yang dapat dimanfaatkan oleh pastry

chef dalam penciptaan plated dessert. Kita bisa menggunakan contras

wheel ketika kita akan membuat sebuah konsep untuk dessert. Hal tersebut

sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Uher (2007:648):

“The contrast wheel is divided between delicate and robust tastes and

mouth feels. Combining constrasting on one dessert palte will keep

the plate interested and excited. The classic apple pie a la mode is a

perfect example. Think of relates to the contrast wheel.”

8

Menggabungkan beberapa karakteristik yang kontras untuk

membuat sebuah plated dessert dengan menggunakan berbagai komponen

yang berbeda, namun harus diperhatikan bahwa jumlah antar komponen

haruslah serasi. Plate juga sangat penting, warna plate pun harus

disesuaikan dengan dessert itu sendiri, jangan sampai salah memilih warna

plate karena akan berpengaruh terhadap hasil dari plated dessert itu

sendiri.

Restoran Pasar Tong Tong adalah salah satu restoran yang berada

di kawasan Cihampelas Walk Bandung yang menyediakan pelayanan

makanan dari mulai appetizer hingga dessert serta berbagai minuman

dengan konsep fusion.

Peneliti melihat banyaknya menu yang terdapat di Restorant Pasar

Tong Tong Cihampelas Walk Bandung dengan konsep fusion yang

menggabungkan menu Western dan Indonesian (tradisional) sehingga

peneliti pun tertarik untuk melakukan observasi di Restoran Pasar Tong

Tong Cihampelas Walk Bandung.

Dilihat dari betapa pentingnya suatu penampilan makanan di

sebuah restoran, peneliti menemukan bahwa adanya satu masalah di

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung yaitu mengenai

penyajian dessert yang kurang menarik dan terlihat kurang pas untuk

disajikan di sebuah restoran seperti Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung ditambah peneliti menemukan beberapa komentar atau

kritikan disosial media dan peneliti pun mengadakan angket kepada para

9

konsumen/pengunjung Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung yang dimana konsumen mengharapkan lebih.

Berdasarkan pengamatan akan permasalahan yang ada di restoran

tersebut peneliti tertarik untuk mengambil topik penelitian mengenai

penyajian dessertuntuk membahas tersebut lebih lanjut lagi kedalam

sebuah tugas ahir yang berjudul “PENYAJIAN DESSERT DI

RESTORAN PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK

BANDUNG”

B. Identifikasi Masalah

Identifikasi masalah dalam penelitian ini yaitu dilihat dari

banyaknya industrl-industri pastry yang hampir serupa dan dapat menarik

daya beli terhadap konsumen, begitupun dengan warna dari presentasi

dessert karena yang peneliti angkat dalam tugas akhir ini yaitu membahas

tentang presentasi dessert dengan warna yang kurang menarik dimana

warna dari sebuah dessert menjadi salah satu daya tarik pembeli untuk

mencoba.

Sesuai dengan teori yang penulis jadikan rujukan bahwa ada empat

aspek yang terkait dengan dessert, tetapi dikarenakan tidak semua dessert

di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung memakai sauce

maka penulis memutuskan bahwa aspek sauce dan crunch tidak di teliti

lebih lanjut karena bisa digolongkan kedalam aspek garnish sehingga

hanya ada tiga aspek saja yang dijadikan identifikasi, maka penulis

mengidentifikasikannya dalam beberapa aspek penting yaitu:

10

1. Bagaimana pemilihan item untuk menu dessert yang terdapat di

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung?

2. Bagaimana keselarasan penerapan hiasan/garnish pada setiap item

desssert yang terdapat di restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung?

C. Maksud dan Tujuan Penelitian

1. Maksud Penelitian

Maksud penulis melakukan penelitian adalah untuk memperoleh

data dan informasi yang memberikan gambaran konsep terhadap

presentasi penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung

2. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian yang ingin dicapai dari penyusunan tugas

akhir ini meliputi dua aspek:

1. Tujuan Formal

Untuk memenuhi salah satu syarat akademis dalam

menyelesaikan studi Program Studi Manajemen Patiseri Diploma

III di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Tujuan Operasional

a. Untuk mengetahui pemilihan item dessert di Restoran Pasar

Tong Tong Cihampelas Walk Bandung.

11

b. Untuk mengetahui keselarasan penarapan hiasan/garnish pada

setiap item dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung.

c. Untuk memberikan pengalaman dalam menemukan serta

mencoba memberikan jalan keluar dalam memecahkan suatu

permasalahan yang ada.

d. Untuk memberikan ide perbaikan dan peningkatan presentasi

penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung.

e. Untuk memberikan inovasi-inovasi baru terhadap presentasi

penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung.

D. Metode dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Metodologi penelitian yang dipakai penulis dalam penyusunan

tugas akhir ini yaitu suatu penulisan yang menggambarkan keadaan

yang sebenarnya tentang objek yang diteliti menurut keadaan

sebenarnya pada saat penelitian langsung.

Menurut Sugiyono (2009:21) metode deskriptif adalah metode

yang digunakan untuk menggambarkan atau menganalisis suatu hasil

penelitian tetapi tidak digunakan untuk membuat kesimpulan yang

lebih luas.

12

Dalam penelitian ini peneliti berusaha menggambarkan

presentasi atas penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung.

2. Teknik Pengumpulan Data

Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan yaitu:

a. Observasi

Menurut Sugiyono (2012:145) observasi merupakan suatu

proses yang komples, suatu proses yang tersusun dari berbagai

proses biologis dan psikologis.

b. Wawancara

Menurut Sugiyono (2012:137) wawancara adalah teknik

pengumpulan data yang apabila peneliti ingin melakukan studi

pendahuluan untuk menemukan masalah yang harus diteliti dan

juga apabila peneliti ingin mengetahui hal-hal dari responden yang

lebih mendalam dan jumlah respondennya sedikit/kecil.

Dalam hal ini peneliti melakukan wawancara dengan pastry

chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung untuk

mengumpulkan data tentang dessert-dessert yang tersedia di

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung.

c. Kuesioner atau Angket

Menurut Arikunto (2006:151) “angket adalah pernyataan

tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi dari

13

responden dalam arti laporan tentang pribadi atau hal-hal yang ia

ketahui”. Sedangkan menurut Sugiyono (2008:199) “angket atau

kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan

dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan

tertulis kepada responden untuk dijawab”. Dalam hal ini peneliti

membuat angket yang diberikan kepada para

konsumen/pengunjung Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung.

d. Dokumentasi

Menurut arikunto (2006:158) “dokumentasi adalah mencari

dan mengumpulkan data mengenai hal-hal yang berupa catata,

transkip, buku, surat kabar, majalah, notulen, rapot, agenda dan

sebagainya”.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Peneliti melakukan penelitian ini di Restoran Pasar Tong Tong

yang berlokasi di Cihampelas Walk Bandung.

2. Waktu Penelitian

Peneliti melakukan penelitian sejak bulan Januari 2016 sampai

Maret 2016.

14

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. SejarahRestoran PasarTongTongCihampelas WalkBandung

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, café yang

berada di Jalan Cihampelas 160 Bandung atau tepatnya berada di dalam

Cihampelas WalkShopping Mall (Ciwalk) Bandung ini berdiri sejak 1

September 2010. Nama Pasar Tong Tong sendiri diambil dari Tong Tong

Fair (Pasar Malam Besar) yang diadakan di Belanda setiap tahunnya yang

menyajikan berbagai macam makanan serta minuman traditional khas

Indonesia. Seperti kita ketahui bahwa banyak sekali berderet restoran-

restoran yang ada di Cihampelas Walk Shopping Mall (Ciwalk) Bandung.

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung sengaja

menciptakan suasana nyaman yang berkonsep tradisional modern,

membuat pengunjung rela menghabiskan waktunya berlama-lama di

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung. Waktu operasional

restoran ini mulai pukul 10.00 WIB sampai dengan pukul 22.00 WIB.

B. LokasidanFasilitas

1. Lokasi Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung

Berada di Jalan Cihampelas 160 Bandung atau tepat nya berada

di dalam Cihampelas Walk Shopping Mall (Ciwalk) Bandung. Lokasi

ini tentu saja merupakan salah satu lokasi yang strategis karena sangat

15

mudah di capai baik dengan kendaraan umum maupun kendaraan

pribadi dan merupakan kawasan hiburan pusat kota di Bandung.

2. Fasilitas RestoranPasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung

memiliki konsep dengan berbagai makanan dan minuman tradisional

khas nusantara dengan penyajiannya yang modern juga terdapat menu

western didalamnya. Menu yang disediakan di restoranini ada :

Soerabi, Pempek Palembang, Bakso Tahu, Waffle, berbagai macam

dessert seperti moussedan lain-lain. Begitupun dengan minuman yang

disajikannya seperti : Es Kelapa Muda, Es Jeruk Peras, Es Kacang

Merah, juga berbagai macam pilihan juices. Namun tidak hanya dari

produk yang ditawarkan, Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung juga selalu menyediakan fasilitas yang baik untuk para

tamunya yang menjadikannya pilihan yang tepat untuk dikunjungi

bersama keluarga.

Berikut ini fasilitas-fasilitas yang disediakan bagi para konsumen

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung :

1. Kapasitas

Terdiri dari dua lantai yaitu lantai 1 berkapasitas 60

orang dan lantai 2 berkapasitas 175 orang, sehingga total

kapasitasnya adalah 235 orang.

16

2. Free Charger

Dijaman canggih seperti sekarang ini sangat sulit

menjauhkan manusia dari gadget, karena gadget memudahkan

kita dalam beraktivitas, berkomunikasi, mencari informasi,

menambah wawasan dan lain-lain, apalagi melihat anak muda

jaman sekarang yang selalu menggunakan gadget setiap hari

dan menjadikannya suatu keharusan sehingga fasilitas charger

adalah hal yang terpenting yang harus selalu ada dimanapun,

contohnya di sebuah restoran, jaman sekarang banyak orang

yang mencari tempat makan yang menyediakan free charger

bagi para tamunya dan Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung adalah salah satu restoran yang menyediakan

fasilitas free charger bagi para tamu.

3. Free Wifi

Tamu di café ini dapat menggunakan fasilitas wifi

dengan gratis tanpa batas waktu yang di tentukan. Tentunya

jika kita membahas tentang gadget, wifi menjadi hal yang

penting seiring dengan maraknya penggunaan gadget yang

mengharuskan terhubung dengan wifi untuk browsing, karena

tujuan orang untuk datang ke suatu restoran bukanlah hanya

sekedar untuk makan semata, tetapi bisa sambil meeting, atau

seperti mahasiswa/mahasiswi sekarang yang lebih sering

menghabiskan waktu untuk mengerjakan tugas dan untuk

browsing tentang tugas harus menggunakan wifi, karena itulah

17

orang-orang lebih mencari tempat makan yang menyediakan

fasilitas free wifi maka tidak heran tempat-tampat makan

sekarang juga banyak sekali yang menyediakan fasiloitas free

wifi dan Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung

menyediakannya.

4. Play Station

Khususnya bagi tamu yang datang bersama keluarga

terlebih anak-anak, fasilitas ini sangat cocok untuk anak-anak

yang suka bermain games dan mudah bosan, jadi tidak perlu

khawatir akan anak tidak akan betah untuk berlama-lama

menikmati suguhan yang ada di Restoran Pasar Tong Tong

Cihakmpela Walk Bandung.

5. Komputer

Berbeda dengan café-café lain, di Restoran Pasar Tong

Tong Cihampelas Walk Bandung ini juga menyediakan fasilitas

komputer untuk tamunya. Mungkin terdengar aneh bagi kita

jika melihat sebuah café atau restoran yang menyediakan

fasilitas computer untuk para tamunya seperti yang dilakukan

manajemen Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung.

18

C. Struktur Organisasi Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung

1. Struktur Organisasi

Prof Dr. Sondang P. Siagian menyatakan bahwa organisasi

adalah : “Setiap bentuk persekutuan antara dua orang atau lebih yang

bekerja bersama serta secara formal terikat dalam rangka pencapaian

suatu tujuan yang telah ditentukan dalam ikatan yang mana terdapat

seseorang / beberapa orang yang disebut atasan dan seorang /

sekelompok orang yang disebut dengan bawahan”.

Menurut Robbins dan Coulter (2007:284)struktur organisasi

adalah : “Sebagai kerangka kerja formal organisasi yang dengan

kerangka kerja itu tugas-tugas pekerjaan dibagi-bagi, dikelompokan,

dan koordinasikan”.

Dengan pengertian, struktur organisasi di buat bukan semata-

mata hanya untuk menggambarkan suatu jabatan pada suatu

perusahaan semata, namun di buat berdasarkan pada tujuan-tujuan

yang sudah direncanakan oleh manajemen.

Dalam suatu perusahaan tentunya sangatlah dibutuhkan suatu

kerjasama yang sangat baik antara atasan dengan bawahannya, maka

dari itu organisasi tentu sangat diperlukan untuk mencapai suatu tujuan

bersama.

Dengan adanya struktur organisasi tentunya akan memudahkan

karyawan dalam bekerja dan dengan adanya struktur organisasi pun

tentunya terdapat tugas yang tegas bagi para karyawan mulai dari

19

atasan hingga bawahan dalam mengerjakan tugasnya masing-masing,

sehingga karyawan melaksanakan tugasnya sesuai dengan yang telah

ditentukan, dengan begitu seluruh kegiatan sutau perusahaan akan

berjalan sesuai rencana.

Dengan membentuk dan terbentuknya struktur organisasi tentu

kita dapat menemukan tujuan sebenarnya yang ingin dicapai. Demi

tercapainya tujuan tersebut secara efektif, maka posisi-posisi tersebut

haruslah diisi oleh orang-orang yang paham dan professional

dibidangnya.

Seperti yang dikatakan Santoso (2002:40)yaitu : “Salah satu

unsur-unsur dari organisasi yaitu adanya spesialisasi pekerjaan”.

Adapun struktur organisasi Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung dapat dilihat dari gambar berikut :

20

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN PASAR TONG

TONGCIHAMPELAS WALK BANDUNG

Sumber :Manajemen Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, 2016

2. Personalia

Dalam menunjang kegiatan sehari-hari, karyawan sangat

penting. Hal ini seperti yang disebutkan oleh Hasibuan (2000:12) :

“Karyawan merupakan kekayaan utama suatu perusahaan, karena

tanpa keikutsertaan mereka, aktivitas perusahaan tidak akan terjadi.”

Karena dalam membangun suatu perusahaan jika tidak ada karyawan

tentu saja segala aktivitas yang seharusnya berjalan justru tidak akan

OPR.

MANAGER

CHEF

WAITER/SS

COOK HELPER

SUPERVISOR

DISHWASHER

CAPTAIN CASHIER

BARTENDER

ACCOUNTING

RUNNER

BARBEQUE

RUNNER

COMMISSARY

21

berjalan dan stuck tidak ada pergerakan, serta tujuan dari perusahaan

pun tidak akan terealisasikan. Karena yang menjalankan semua

aktivitas dari sutu perusahaan adalah para karyawan itu sendiri, dari

mulai jabatan yang terendah hingga yang tertinggi. Berikut adalah

jumlah karyawan di Restoran Tong Tong CIhampelas Walk Bandung:

22

TABEL 1

JUMLAH KARYAWAN RESTORAN

PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK

BANDUNG

No. JABATAN JUMLAH

1 Operational Manager 1

2 Chef 3

3 Supervisor 3

4 Accounting 1

5 Commissary 1

6 Barbeque 2

7 Captain 2

8 Cashier 1

9 Cook Helper 4

10 Bartender 3

11 Waiter 5

12 Waiterss 5

13 Runner 2

14 Dishwasher 3

TOTAL 36

Sumber :Manajemen Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, 2016

23

Adapun pembagian jam kerja (shift) untuk pramusaji di Restoran

Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung adalah sebagaiberikut:

a. Morning shift : 08.00 – 15.00

b. Afternoon shift : 15.00 – 22.00

D. Tinjauan Mengenai Pemilihan Item Dessert di Restoran Pasar Tong

Tong Cihampelas Walk Bandung

Dessert berasal dari bahasa Inggris yang berarti makanan penutup,

sehingga tujuan dari makanan penutup ini sangatlah jelas yaitu agar tamu

dapat menghentikan selera dalam menikmati makanan. Seperti yang

dinyatakan oleh Riyadi (2011:28) “Dessert mempunyai arti sebuah

makanan penutup yang disajikan kepada pelanggan untuk menghentikan

selera makan.”

Dessert (makan penutup) biasanya disajikan dalam jumlah porsi

yang sedang apabila berada dalam menu a la carte akan tetapi disajikan

dalam porsi kecil bila berada dalam menu elaborate. Dessert pada

umumnya mempunyai porsi dengan berat antara 80-100 gram, dengan

citarasa lebih manis.

Dalam membuat dessert tentunya hal pertama yang paling wajib

kita lakukan yaitu kita harus memilih item untuk dessert itu sendiri. Yang

dimana item merupakan salah satu komponen terpenting yang terdapat

dalam sebuah plated dessert.

24

Item adalah tokoh utama dalam sebuah hidangan makanan yang

menjadi icon dari hidangan tersebut. Hal tersebut sesuai dengan teori yang

dinyatakan oleh Uher (2007:104) “item is the main character in a dish that

became icons of the dish.”

Seperti yang sudah dibahas diatas bahwa untuk membuat sebuah

dessert diharuskan untuk memilih atau menentukan item terlebih dahulu.

Dalam memilih atau menentukan item sebuah dessert tentunya ada

beberapa hal yang harus diperhatikan.

Sebelum membuat dessert, menu untuk dessert itu sendiri harus

dikembangkan. Banyak faktor yang harus dipertimbangkan untuk

membuat menu dessert yang seimbang, sebagai berikut:

1. Tempat/lokasi

2. Musim

3. Gaya presentasi

4. Tren saat ini

5. Target pasar

6. Kemudahan produksi

Hal tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Migoya

(2007:249):

“Before plated desserts can be created, a dessert menu must be

developed. Many factors should be considered to create a balanced

dessert menu, including venue, season, style of presentation, current

trends, target market, ease of production.”

25

Untuk membandingkan teori dengan kondisi nyata maka penulis

mewawancarai Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung. Berikut hasil wawancara penulis dengan chef Restoran Pasar

Tong Tong Cihampelas Walk Bandung mengenai perencanaan menu item

dessert:

TABEL 2

PERENCANAAN MENU ITEM DESSERT RESTORAN

PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK

BANDUNG

No. Faktor Ya Tidak

1 Tempat/lokasi

2 Musim

3 Gaya presentasi

4 Tren saat ini

5 Target pasar

6 Kemudahan produksi

Sumber: Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, 2016

Dilihat dari tabel di atas berdasarkan wawancara dengan chef

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung bahwa perencanaan

26

menu item dessert hanya melakukan tiga aspek yaitu menentukan menu

item dessert sesuai tren saat ini, target pasar dan kemudahan produksi.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh peneliti dan juga yang

dirasakan oleh peneliti tren dessert saat ini lebih kearah modern dan unik.

Dengan tampilan yang modern dan juga unik ini sangat menarik perhatian

para konsumen untuk mencobanya. Maka tak sedikit para pengusaha di

bidang kuliner sangat berani sekali dalam memilih konsep untuk restoran

mereka dengan konsep yang ekstrim demi menarik hati para pecinta

kuliner.

Tren atau mode atau fesyen (Inggris:fashion) adalah gaya

berpakainan yang popular dalam suatu budaya. Secara umum, fesyen

termasuk masakan, bahasa, seni, dan arsitektur. Menurut kamus besar

Bahasa Indonesia, “Tren atau mode merupakan bentuk nomina yang

bermakna ragam cara atau bentuk terbaru pada suatu waktu tertentu (tata

pakaian, potongan rambut, corak hiasan, dan sebagainya).”

Untuk mengetahui perencanaan menu item dessert dengan faktor

tren di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung penulis

melakukan wawancara kepada chef Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung dengan hasil wawancara sebagai berikut:

27

TABEL 3

PERENCANAAN MENU ITEM DESSERT BERDASARKAN

FAKTOR TREN DI RESTORAN PASAR TONG TONG


No. Faktor Ya Tidak

1 Observasi tren yang ada saat ini

2 Memahami tren yang ada saat ini

3 Memilih tren yang ada saat ini

4 Menerapkan tren yang ada saat ini


Dari hasil wawancara dengan chef Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung bahwa di Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung sudah menerapkan faktor “tren saat ini” dalam

menentukan menu item dessertnya, terlihat dari menu-menu yang

ditawarkannya, namun chef tidak melakukan pemahaman terhadap tren

yang ada saat ini.

Berikut adalah salah satu contoh item dessert Restoran Pasar Tong

Tong Cihampelas Walk Bandung.

Gambar 2: Red Velvet Cake

Sumber: Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung

28

Dari contoh gambar diatas, terlihat bahwa Restoran Pasar Tong

Tong Cihampelas Walk Bandung sudah menerapkan faktor “tren saat ini”

pada perencanaan menu item dessertnya dengan memilih Red Velvet Cake

pada menu item dessertnya. Bukan hanya Red Velvet saja, dessert lain

seperti mousse, cream brulle dan lain-lain juga dipilih untuk menu item

dessert.

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung juga sudah

menerapkan faktor target pasar dalam menentukan menu item dessertnya.

Tujuan dari penetapan target pasar ini yaitu untuk memudahkan pihak

manajemen dalam pelaksanakan pemasarannya dengan menggunakan

sumber-sumber pemasaran yang tentunya efisien dan juga agar lebih

mudah menentukan konsep-konsep dari perusahaan itu sendiri, misalnya

menentukan menu item dessert.

Pengertian pasar menurut Ma’aruf (2005:) ada 3, yaitu: “1. Pasar

dalam arti kata “tempat”, yaitu tempat bertemunya para penjual atau

produsen dengan pembeli atau konsumen. 2. Pasar dalam arti kata

“interaksi permintaan dan penawaran”, yaitu pasar sebagai tempat

terjadinya jual beli. 3. Pasar dalam arti “sekelompok anggota masyarakat

yang memiliki kebutuhan dan daya beli”.

Di dalam pasar terjadi transaksi jual beli antar produsen dengan

konsumen. Trasaksi tersebut terjadi karena adanya kebutuhan yang harus

dipenuhi oleh kita manusia sebagai konsumen dan produsen sebagai orang

yang menyediakan untuk memeni kebutuhan hidup.

29

Dengan adanya keragaman pasar, maka perlu dikelompokkan atau

disegmentasikan supaya mempermudah dalam pemasaran produk.

Segmentasi pasar itu sendiri merupakan faktor yang cukup penting dalam

memilih target pasar. Seperti yang dikatakan Kasali (2001:118) :

“Segmentasi pasar adalah proses mengotak-otakkan pasar (yang

heterogen) ke dalam kelompok-kelompok potencialcustomers yang

memiliki respon kesamaan kebutuhan dan kesamaan karakter”.

Dari pernyataan Kasali diatas kita dapat melihat dengan jelas

bahwa suatu kelompok pasar haruslah dikelompokan menjadi suatu

kelompok-kelompok kecil agar sasaran perusahaan tepat.

Menurut Kotler (2005:153) pengelompokkan segmentasi pasar

adalah sebagai berikut :

1. Segmentasi Geografis

Merupakan pembagian pasar menjadi unit-unit geografis

yang berbeda-beda seperti negara-negara bagian, wilayah,

propinsi, kota atau lingkungan rumah tangga. Perusahaan dapat

memutuskan untuk beroperasi dalam satu atau sedikit wilayah

geografis atau beroperasi dalam seluruh wilayah tetapi

memberikan perhatian pada variasi lokal dalam kebutuhan dan

preferensi geografis.

30

2. Segmentasi Demografis

Adalah segmentasi pasar yang dibagi menjadi kelompok

berdasarkan variabel demografis seperti usia, ukuran keluarga,

siklus hidup keluarga, jenis kelamin, penghasilan, pekerjaan,

pendidikan, agama, ras, generasi, kewarganegaraan dan kelas

sosial.

3. Segmentasi Psikografis

Disini pembeli atau konsumen dibagi menjadi kelompok

yang berbeda berdasarkan dengan gaya hidup atau kepribadian

seseorang terhadap nilai. Orang-orang dalam kelompok demografis

yang sama dapat menunjukkan gambaran psikografis yang sangat

berbeda.

Berdasarkan teori diatas, berikut ini adalah tabel-tabel

mengenai segmentasi pasar di Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung.

31

TABEL 4

SEGMENTASI DEMOGRAFIS

JENIS KELAMIN TAMU RESTORAN PASAR TONG TONG


n=24

No Jenis Kelamin Jumlah %

1 Laki-laki 10 41,7

2 Perempuan 14 58.3

Total 24 100

Sumber: Hasil olahan kuesioner di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung, 2016

Pada tabel dapat dilihat bahwa segmentasi demografis

berdasarkan jenis kelamin tamu di Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung, lebih banyak berjenis kelamin

perempuan adalah sebesar 58,3%.

32

TABEL 5

SEGMENTASI DEMOGRAFIS USIA TAMU RESTORAN

PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK BANDUNG

n=24

No Usia Tamu Jumlah %

1 11 – 21 tahun 4 16,7

2 21 – 30 tahun 10 41,6

3 31 – 40 tahun 6 25

4 41 – 50 tahun 4 16,7

5 Diatas 51 tahun - 0

Total 24 100


Bandung, 2016

Pada tabel 5 dapat dilihat bahwa segmentasi demografis

berdasarkan usia tamu yang datang ke Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung berumur mulai dari 11 tahun sampai

dengan di atas 51 tahun dan paling banyak berumur 21 tahun

sampai 30 tahun sebesar 41,6%.

33

TABEL 6

SEGMENTASI DEMOGRAFIS PEKERJAAN TAMU


BANDUNG

n=24

No Pekerjaan Jumlah %

1 Pelajar/Mahasiswa 14 58,3

2 Pegawai Negeri 2 8,3

3 Pegawai Swasta 6 25

4 Pengusaha - 0

5 Lain-lain 2 8,3

Total 24 100


Bandung, 2016

Terlihat bahwa dari segmentasi demografis berdasarkan

pekerjaan tamu, mulai dari pelajar/mahasiswa, pegawai negeri,

pegawai swasta, pengusaha, dan lain-lain menunjukkan paling

banyak adalah pelajar/mahasiswa yaitu sebesar 58,3%.

34

TABEL 7

SEGMENTASI DEMOGRAFISPENDAPATAN TAMU


BANDUNG

n=24

No Pendapatan/bulan Jumlah %

1 < Rp. 500.000 4 16,7

2 Rp. 500.000 – Rp. 1.000.000 8 33.3

3 > Rp. 1.000.000 12 50

Total 24 100


Bandung, 2016

Pada tabel 7 diatas dapat dilihat bahwa segmentasi

demografis berdasarkan pendapatan tamu perbulannya dari yang

berpendapatan kurang dari Rp. 500.000, berkisar antara Rp. 501.000

sampai Rp. 1.000.000 dan di atas Rp. 1.000.000 menunjukkan

paling banyak pada pendapatan berkisar > Rp. 1.000.000 adalah

sebesar 50%

35

TABEL 8

SEGMENTASI PSIKOGRAFIS TUJUAN KEDATANGAN

TAMU RESTORAN PASAR TONG TONG CIHAMPELAS

WALKBANDUNG

n=24

No Tujuan Jumlah %

1 Makan 12 50

2 Bersantai 10 41,7

3 Pertemuan bisnis - 0

4 Lain – lain 2 8,3

Total 24 100


Bandung, 2016

Pada tabel 8 dapat dilihat bahwa segmentasi psikografis

berdasarkan tujuan kedatangan tamu ke Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung yang paling tinggi nilainya adalah

dengan tujuan makan sebesar 50%.

E. Tinjauan Tentang Penerapan Hiasan atau Garnish Pada

DessertRestoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan

makanan kepada seseorang atau para tamu untuk disantap secara

keseluruhan yang berisikan suatu komposisi yang sengaja diatur dan juga

disesuaikan dengan permainan warna yang disusun secara menarik agar

dapat menambah nafsu makan. Penyajian makan yang kurang baik

ataubahkan tidak baik dan etis tidak hanya dapat mengurangi selera makan

36

seseorang saja, tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap

bakteri.

Penataan makanan menarik selera makan dan garnish harus sesuai

prinsip menggarnish tentu menjadi syarat utama penyajian makanan di

jaman sekarang, baik untuk makanan yang modern bahkan makanan

tradisional sekalipun.Karena dalam dunia masak memasak, bukan saja

rasa enak yang menjadi tujuan utama, akan tetapi faktor keindahan dan

keserasian juga memegang peranan yang sangat penting. Maksud dari

memberi garnish pada suatu hidangan itu sendiri adalah untuk memberi

daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut.

Berbicara tentang garnish, ada berbagai macam garnish untuk

dessert misalnya seperti buah, sauce (chocolate sauce, vanilla sauce, mix

berry sauce, mango cutney, kalua sauce, cajeta sauce dan lain-lain),

biskuit (baik dalam bentuk utuh, patahan, crumb dan lain-lain), kacang-

kacangan (almond, walnut, macadamia dan lain-lain), chocolate(sauce,

powder, dekor dan lain-lain), edible flower, dan lain-lain.

37

Berikut beberapa contoh garnish:

1. Saus/Sauce

Gambar 3: Sauce sebagai garnish

Sumber: www.tumblr.com

Gambar 4: Sauce sebagai garnish

Sumber: www.tumblr/mariages.net

http://www.tumblr/mariages.net

38

2. Biscuit/crumb

Gambar 5: Biscuit/Crumb sebagai garnish

Sumber: www.tumblr/newyork.grubstreet.com

3. Kacang-kacangan/nuts

Gambar 6: Kacang/Nut sebagai garnish

Sumber: www.tumblr/dessertprofessional.com

4. Coklat/Chocolate

Gambar 7: Chocolate decore

Sumber: www.flickr/nancyoniphotography.com

39

Gambar 8: Chocolate decoresebagai garnish

Sumber: www.flickr/nancyoniphotography.com

5. Bunga

Gambar 9: Bunga sebagai garnish

Sumber: www.tumblr/four-magazine.com

Meskipun istilah hiasan dapat digunakan untuk lebih merujuk ke

sebuah dekorasi, seperti contohnya setangkai daun mint, dalam ganish kita

menggunakan daun mint itu sebagai item yang dapat dimakan yang

melengkapi item utama bukan hanya sekedar hiasan semata yang bisa

dibuang begitu saja.

Garnish sebetulnya merupakan sesuatu yang susah-susah

gampang. Susahnya yaitu menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara

40

garnish dengan hidangan yang akan dihias. Namun bisa juga dikatakan

mudah apabila kita mengetahui tekniknya. Untuk dessert yang memliki

tekstur yang sangat lembut kita harus pergunakan bahan yang lembut pula

sebagai ganish, misalnya whipped cream, sedangkan untuk dessert yang

mempunyai tekstur agak keras kita bisa menggunakan butter cream.

Untuk meletakan garnish yang tidak dapat dikonsumsi misalnya

seperti bunga dan daun yang bukan edible, tidak langsung mengenai atau

menyentuh makanan. Penggunakan garnish yang cocok untuk suatu

hidangan maksimal terdiri dari tigaitem garnish yang mempunyai tekstur

dan warna yang berbeda.

Adapun syarat-syarat apabila akan menghias hidangan, hendaknya

memperhatikan beberapa persyaratan, berikut:

1. Bahan yang dipakai bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak

berulat, dan bersih. Baiknya sebelum dipakai, bahan yang akan

dipakai dicuci terlebih dahulu, apabila garnish yang hendak

digunakan adalah ganish yang sudah jadi atau garnish yang dibuat

dan disimpan, hendaknya pastikan disimpan dengan benar jangan

sampai tercemar oleh debu dan lain-lain.

2. Harus mengetahui jenis hidangan yang akan dihias, sehingga

bahan yang dipakai dapat sesuai dengan bahan yang akan dimasak.

3. Pergunakan warna yang mencolok dan menarik. Warna mencolok

dan menarik buka hanya dilihat dari item dessert itu sendiri tetapi

dilihat juga dari plate dan garnish, misalnya plate bewarna hitam

41

menjadi alas dessert dengan item berwarna ungu dipadupadankan

dengan garnish berwarna nuansa hijau, putih, dan oren.

4. Besar garnish dan hidangan yang akan dihias haruslah seimbang

dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan

ditempatkan, dengan perbandingan antara hidangan dengan

garnish± 10:1.

5. Alat-alat yang dipergunakan harus sesuai dengan kebutuhan agar

hasilnya bagus, rapi, indah, dan mempesona.

6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang

mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih

menarik. Apabila item dessert tersebut memang berwarna pucat

bisa dipadupadankan dengan warna-wani yang menarik pada

garnish.

7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan

yang mempunyai bentuk kurang menarik, misalnya makanan

tersebut terdiri dari bermacam-macam warna sehingga terlihat

ramai. Garnish akan sangat membantu suatu hidangan agar terlihat

lebih menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun mint

dan lain-lain.

8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya dengan pemberian

garnish berupa daun pandan, atau kulit buah yang diris tipis

misalnya seperti kulit buah jeruk dan lain-lain.

42

Hal tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Lefebvre

(1991:286):

“when will decorated the dish, should pay attention to some of the

requirements, materials used should be fresh ingredients, edible, no

wormy, and clean; Should know the types of cuisine that will be

decorated, so that the materials used can be adapted to the material to

be cooked; use the strinking color and interesting; The size of garnish

must be balanced with a great place and we must know where it will

be placed ornaments. Comparison of the dish with a garnish of ± 10:1;

The tools used according to need so that the result is good, tidy,

beautiful, and dazzle; Give variations of color on the food does have

an attractive color to look more interesting. The dish should look

attractive and have a good texture. The dish that have less attractive

form, for example, that dish consists of an assortment of colors that

look crowded. Garnish will greatly assist a dsih to make it look more

attractive, for example by providing a mint leaf etc; Have to add some

flavor and aroma.”

Untuk membandingkan teori dengan kondisi nyata maka peneliti

mewawancarai Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung. Berikut hasil wawancara penulis dengan chef Restoran Pasar

Tong Tong Cihampelas Walk Bandung mengenai penerapan garnish

terhadap dessert yang penulis rangkum kedalam tabel sebagai berikut:

43

TABEL 9

PENERAPAN GARNISH TERHADAP DESSERT


BANDUNG

No. Aspek Ya Tidak

1 Bahan yang dipakai adalah bahan segar,

dapat dimakan, tidak berulat dan bersih

2 Penggunaan warna yang mencolok dan

menarik

3 Besar hidangan dan garnish seimbang

dengan perbandingan ± 10:1

4 Penambahan rasa dan aroma yang lezat


Dilihat dari tabel di atas berdasarkan wawancara dengan chef

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung bahwa penerapan

garnish dessert hanya melakukan dua aspek yaitu bahan yang dipakai

adalah bahan segar, dapat dimakan, tidak berulat dan bersih juga

penambahan rasa dan aroma yang lezat.Berikut contoh penerapan garnish

dessert di Restoran Pasar Tong Tong:

Gambar 10: Chocolate Mousse

Sumber: Restoran Pasar Tong Tong Cihamperlas Walk Bandung

Dilihat dari gambar diatas Restotan Pasar Tong Tong dalam

penerapan garnish masih kurang, terlihat dari penataan cream, sauce dan

kacang tabur yang tidak bagus jadi kurang manarik.

44

Dari hasil wawancara pada tabel 2, 3, dan 9 penulis mencoba

melihat dan menghitung menggunakan skala Guttman yang menurut

Sugiyono (2009:96) “Skala pengukuran dengan tipe ini, akan mendapat

jawaban yang tegas, yaitu “ya-tidak”; “pernah-tidak pernah”; “positif-

negatif”; dan lain-lain. Skala Guttman selain dapat dibuat dalam bentuk

pilihan ganda, juga dapat dibuat dalam bentuki checklist.”

Dimana cara penghitungan hasil kuesioner adalah sebagai berikut:

YA (Y) diberi skor 1

TIDAK (T) diberi skor 0

Dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

(1 x Total Y) + (0 x Total T) : Jumlah Pertanyaan

N

Kriteria penilaian ditentukan sebagai berikut:

- Jika nilai rata-rata 1 maka dikatakan baik

- Jika nilai rata-rata kurang dari 1 maka dikatakan tidak baik

1. Tabel 4





n

= (1 x 3) + (0 x 3) : 6

2

= 3 : 6

2

= 0.25

45

2. Tabel 5





n

= (1 x 3) + (0 x 1) : 4

2

= 3 : 4

2

= 0.375

3. Tabel 11





n

= (1 x 2) + (0 x 2) : 4

2

= 2 : 4

2

= 0.25

Berikut perhitungan menggunakan Skala Guttman secara

keseluruhan dari tabel 2, 3, dan 9 untuk mengetahui tampilan garnish

46

untuk dessert di Restoran Pasar Tong Tong CIhampelas Walk Bandung

baik atau tidak baik.





n

= (1 x 8) + (0 x 6) : 14

2

= 8 : 14

2

= 0.29

Kriteria penilaian ditentukan sebagai berikut:

- Jika nilai rata-rata 1 maka dikatakan baik

- Jika nilai rata-rata kurang dari 1 maka dikatakan tidak baik

Garnish yang hendak digunakan untuk menghias sebuah dessert

menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan juga tekstur

hidangan sebuah dessert yang rata-rata manis dan lembut garnish yang

digunakan tentunya mempunyai rasa dan tektur yang tidak jauh berbeda

dari hidangan utamanya.

Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada dua karakter

bahan yang harus diperhatikan yaitu:

47

1. Garnish yang dapat dikonsumsi

a) Cream (butter cream: chocolate, vanilla, lemon,

strawberry, nutella, dan lain-lain; whipped creamdan

cheese cream)

Gambar11: Butter Cream

Sumber: www.iguaria.com

Gambar 12: Whipped Cream


Gambar 13: Cheese Cream


48

b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce

buah)

Gambar 14: Buah Segar

Sumber: www.familyfreshmeal.com

Gambar 15: Sirup

Sumber: www.foodforthought.net

49

Gambar 16: Mix Berries Sauce

Sumber: www.scandinavtoday.blogspot.com

c) Kacang-kacangan (almond, walnut, macadamia, pistachio,

dan lain-lain)

Gambar 17: Almond

Sumber: www.adami.ge

Gambar 19: Walnut

Sumber: www.moodywalnutdryer.com

50

Gambar 19: Macadamia

Sumber: www.barebite.com.au

Gambar 20: Pistachio

Sumber: www.undergroundhealtreporter.com

d) Coklat dekor (coklat yang dibentuk)

Gambar 21: Chocolate Decore

Sumber: www.nanakitchen.blogspot.com

51

e) Biskuit (crushed atau utuh, crumb, tuille)

Gambar 20: Tuille

Sumber: www.alexaworthington.wordpress.com

f) Daun mint

Gambar 21: Daun Mint

Sumber: www.caramenjagakesehatan.com

g) Sauce atau syrup

Gambar 22: Orange Sauce

Sumber: www.mareenarecipecollections.com

52

Gambar 23: Strawberry Sauce


Gambar 24: CajetaSauce


2. Garnish yang tidapat dikonsumsi

a) Bunga (anggrek, mawar)

Gambar 25: Anggrek

Sumber: www.tumblr/four-magazine.com

53

b) Daun (nanas)

c) Tusuk gigi hias

Gambar 26: Tusuk gigi hias

Sumber: id.aliexpress.com

d) Pipet hias

Gambar 27: Pipet hias


54

Gambar 28: Pipet hias


Hal tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan

olehMigoya(2012:259):

“garnish used to decorated the dessert using specific materials. When

viewed from the taste and texture of the dessert dishes were moost

taste sweet and creamy garnish used must have a same taste and

texture with the main dish. In determining the garnish to be used there

are two characters of materials that must be considered are edible like

cream, fresh fruit, nuts, chocolate, biscuit, edible flower, mint leaves,

sauce or syrup, and can’t be consumed like flower, leave, toothpick or

pipette ornamental”

Khusus untuk garnish yang berasal dari bunga dan daun yang

menjadi perhatian adalah pada saat pemilihan jenis daun dan bunga.

Berikut syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun:

1. Bunga dan daun tidak tergolong kedalam jenis bunga atau daun

yang beracun. Bunga atau daun yang beracun tentunya

membahayakan apabila dikonsumsi.

55

2. Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang sangat

menyengat sehingga tidak mengalahkan aroma dari hidangan

utama itu sendiri, karena hal ini bisa juga membuat hidangan

tersebut beraroma tidak enak dengan campuran aroma item dessert

tersebut bercampur dengan bau aroma dari garnish yang

berlebihan, estetikanya akan hilang.

3. Tidak mengeluarkan getah yang berlebihan. Selain membahayakan

hal ini tentunya juga membuat jijik siapa saja yang akan

menyantapnya.

4. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah

rontok yang bisa mengkontaminasi hidangan itu sendiri. Karena

apabila ada rontokan bulu dari daun tentunya akan mengganggu

orang yang akan menyantapnya misalnya gatal tenggorokan dan

lain-lain.

Dari semua syarat menggarnish yang disebutkan diatas, tentunya

salah satu yang paling penting juga yaitu menggugah atau menarik selera

makan para tamu. Dengan garnish yang bagus dan cantik tentunya itu bisa

menarik perhatian tamu, karena dijaman seperti sekarang ini tampilan

penyajian suatu makanan sangatlah penting dan paling dicari oleh para

pecinta kuliner, apalagi anak muda jaman sekarang, yang pertama kali

diincar dari sebuah hidangan sudah pasti presentasi penyajiannya terlebih

dahulu sebelum menyinggung soal rasa, dan warna dari garnish tentunya

menjadi salah satu hal yang penting juga.

56

Selain itu ada beberapa hal penting lain yang juga harus diketahui

yaitu plated dessert juga tidak lepas dari unsur warna, bentuk, tekstur dan

juga plate. Dalam pastry ada istilah contras wheel yaitu berbagai macam

warna berderet.

Pastry contras wheel adalah panduan visual untuk memahami

dasar kontras rasa, suhu, dan tekstur yang dapat dimanfaatkan oleh pastry

chef dalam penciptaan plated dessert. Kita bisa menggunakan contras

wheel ketika kita akan membuat sebuah konsep untuk dessert. Hal tersebut

sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Uher(2007:648):

“The contrast wheel is divided between delicate and robust tastes and

mouth feels. Combining constrasting on one dessert palte will keep

the plate interested and excited. The classic apple pie a la mode is a

perfect example. Think of relates to the contrast wheel.”

Menggabungkan beberapa karakteristik yang kontras untuk

membuat sebuah plated dessert dengan menggunakan berbagai komponen

yang berbeda, namun harus diperhatikan bahwa jumlah antar komponen

haruslah serasi. Plate juga sangat penting, warna plate pun harus

disesuaikan dengan dessert itu sendiri, jangan sampai salah memilih warna

plate karena akan berpengaruh terhadap hasil dari plated dessert itu

sendiri.

Tanggapan konsumen terhadap tampilan garnish dessert Restoran

Pasar Tong Tong CIhampelas Walk Bandung lebih cenderung kurang

manarik sebagaimana dapat dilihat pada tabel berikut di bawah ini:

57

TABEL 10

TANGGAPAN KONSUMEN TERHADAP TAMPILAN

GARNISH DESSERT RESTORAN PASAR TONG TONG

CIHAMPELAS WALK

BANDUNG

n=24

No. Pernyataan

Baik Cukup Kurang Total

(∑ f.x)

Kategori

F f.3 F f.2 F f.1

1. Tampilan garnish dessert 2 6 10 20 12 12 38 Kurang

2.

Pemilihan warna-warna

yang dipilih untuk garnish

menarik

2 6 4 8 18 18 32 Kurang

3.

Perpaduan warna di

penyajian dessert 4 12 4 8 16 16 36 Kurang

Total 8 24 18 36 46 46 106

Sumber: hasil olahan kuesioner Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung,

2016

Untuk mengetahui baik atau tidaknya garnish dessert di Restoran

Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung penulis menggunakan skala

likert. Seperti yang dikatan Sugiyono dalam bukunya (2012:93) yaitu

“Skala Likert digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi

seeorang atau sekelompok orang tentang fenomena sosial.”

58

Berikut salah satu contoh kopnsep tampilan garnish Restoran Pasar Tong

Tong Cihampelas Walk Bandung:

Gambar 31: Cream Caramel

Sumber: Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung

TABEL 11

BOBOT NILAI KUESIONER

No. Kriteria Jawaban Nilai

1 Baik 3

2 Cukup 2

3 Kurang 1

Sumber: Sugiyono, Metedeologi Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, 2012

Untuk mendapatkan nilai perhitungan dari criteria jawaban diatas,

dapat dihitung dengan menggunakan rumus yang tercantum di bawah ini.

59

Rentang skala = Nilai Tertinggi – Nilai Terendah

Jumlah Kriteria Pilihan Jawaban

Berikut adalah perhitungan untuk mengetahui nilai kuesioner:

Nilai Tertinggi: Bobot Nilai x Jumlah Pertanyaan x Jumlah

Responden

Nilai Terendah: Bobot Nilai x Jumlah Pertanyaan x Jumlah

Responden

Rentang Nilai: Nilai Tertinggi – Nilai Terendah

Jumlah Pilihan Jawaban

Berikut ini adalah hasil perhitungan rentang skala nilai dari

hasil kuesioner berdasarkan tanggapan konsumen Restoran Pasar

Tong Tong Cihampelas Walk Bandung mengenai garnish untuk

dessert, dapat di lihat pada tabel 10 hasil total nilai kuesioner

dalam tampilan garnish yang ada di Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung adalah 106 dari 24 total konsumen.

berikut perhitungannya:

- Nilai tertinggi: 3 x 3 x 24 = 216

- Nilai terendah: 1 x 3 x 24 = 72

- Rentang skala: 216 - 72 = 192

3

60

Berikut hasil perhitungan rentang skala persatu pertanyaan

berdasarkan hasil kuesioner tanggapan karyawan di Restoran Pasar Tong

Tong Cihampelas Walk Bandung:



- Rentang skala: 72 – 24 = 60

3

61

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis mengenai pemilihan item dessert Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung

Pada dasarnya memilih item untuk sebuah hidangan sangatlah

harus dilakukan oleh seorang chef. Salah satu pemicu kekurang tertarikan

konsumen terhadap suatu hidangan yaitu salah dalam memilih item untuk

suatu hidangan. Pemilihan item yang dimaksud menyangkut mulai dari

menilai dari mulai faktor tempat/lokasi, musim, gaya presentasi, tren saat

ini, target pasar, juga kemudahan produksi. Penting adanya untuk

mengetahui dan memahami apa-apa saja yang membuat kurangnya

ketertarikan konsumen terhadap suatu hidangan, yang dalam hal ini berupa

salah satu faktor yaitu tren yang ada saat ini.

Pada tabel 2 yang merupakan tabel tentang kenyataan perencanaan

menu item dessert yang dilakukan oleh chef Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung, terdapat gambaran mengenai kekurangan

yang dilakukan oleh chef. Kekurangan yang dilakukan chef terhadap

perencanaan menu item dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung yaitu bahwa chef tidak melakukan tiga dari enam faktor

yang seharusnya dilakukan, diantaranya yaitu chef tidak melakukan

perencanaan sesuai tempat/lokasi dari restoran, chef tidak melakukan

perencanaan sesuai musim, dan chef tidak melaukan perencanaan gaya

62

presentasi yang memungkinkan bisa mempermudah chef dalam

menentukan arah kiblat dessert. Sedangkan ketiga faktor itu pun cukup

penting dalam perencanaan meni item dessert, seperti contohnya bila

dilihat dari faktor musim, disini faktor musim itu bisa musim cuaca atau

musim buah misalnya, ini memungkinkan chef untuk memirkan item apa

yang bisa disajikan di musim buah, chef bisa memilih untuk menggunakan

buah yang memang tidak memiliki musim atau bisa tumbuh kapanpun,

contohnya stroberi, jeruk, apel, dan masih banyak lainnya. Tetapi disini

chef hanya melakukan perencanaan berdasarkan tren yang ada saat ini,

berdasarkan target pasar, dan kemudahan produksi. Sebuah dessert

membutuhkan perencanaan item demi mendapatkan hasil hidangan yang

maksimal.

Pada tabel 3 merupakan penerapan perencanaan menu item dessert

terhadap tren yang dilakukan oleh chef Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung yaitu chef melaukan observasi terhadap tren

yang ada saat ini, memilih tren yang ada saat ini, dan juga chef

menerapkan tren yang ada saat ini pada menu dessertnya dan hanya satu

yang tidak dilakukan oleh chef yaitu memahami tren yang ada saat ini.

Sedangkan memahami tren yang ada saat ini juga sangat penting, dengan

memahami tren yang memang sedang digandrungi para pecinta kuliner itu

akan lebih memudahkan chef untuk menentukan item dessertnya.

Pada tabel 4 hingga tabel 8 merupakan tabel tentang segmentasi

pasar Restoran Tong Tong Cihampelas Walk Bandung sesuai dengan

target pasarnya. Target pasar juga menjadi salah satu faktor yang harus

63

chef lakukan untuk perencanaan menu item. Dengan menentukan target

pasar tentunya faktor-faktor lain yang sudah dilakukan seperti mencari tau

tren yang ada saat ini akan berpengaruh juga terhadap target pasar, karena

disetiap faktor-faktor menentukan perencanaan menu item saling terkait

satu sama lain.

B. Analisis mengenai garnish untuk dessert Restoran Pasar Tong Tong


Pada dasarnya menggarnish sebuah hidangan tentunya ada syarat-

syarat yang perlu diketahui oleh seorang chef, seperti mengetahui jenis

item hidangan lalu memilih garnish yang sesuai dengan item hidangan

tersebut. Seperti yang sudah dijelaskan pada tinjauan mengenai garnish di

bab 2 sebelumnya bahwa jenis garnish ada dua macam, yaitu garnish yang

dapat dimakan (edible) dan garnish yang tidak bisa dimakan dengan

berbagai macam contoh dari jenis garnish tersebut, misalnya garnish yang

dapat dimakan contohnya chocolate, biscuit, crumb, daun, bunga, dan

lain-lain, juga contoh dari garnish yang tidak dapat dimakan misalnya

tusuk gigi hias, pipet hias, daun atau bunga yang berbulu dan lain-lain.

Salah satu pemicu kekurang tertarikan konsumen terhadap suatu hidangan

yaitu garnish yang kurang menarik. Karena biasanya para pecinta kuliner

khususnya para anak-anak muda yang sekarang membuat kuliner menjadi

suatu tren yang harus dipenuhi, dan sudah menjadi gaya hidup atau

lifestyle.

64

Dari empat syarat yang harus dilakukan, chef di Restoran Pasar

Tong Tong Cihampelas Walk Bandung hanya melakukan dua syarat

menggarnish yaitu bahan yang dipakai adalah bahan yang segar, dapat

dimakan, tidak berulat dan bersih juga melakaukan penambahan rasa

aroma yang lezat saja, dan chef tidak melakukan penggunaan warna yang

mencolok dan menarik, juga chef tidak menggarnish dengan perbandingan

± 10:1 sedangkan hal ini juga penting, karena estetika garnish yang bagus

juga terlihat dari pemilihan warna yang menarik, jangankan seorang ahli

plated dessert atau pengamat kuliner dan lain-lain yang berkecimpung di

dunia kuliner, orang-orang awam sekalipun pasti krikitk dalam hal

garnish, apalagi orang-orang jaman sekarang yang menjadikan kuliner

sebagai lifestyle dan tampilan suatu hidangan adalah suatu hal yang sangat

penting diluar dari segi rasa, kemenarikan suatu garnish terhadap suatu

hidangan harus dijadikan satu tujuan dalam penyajian sebuah hidangan

oleh seorang chef, karena saya sebagai pecinta kuliner hal pertama yang

membuat saya tertarik untuk mencoba suatu hidangan yaitu melihat dari

presentasi penyajianya yang menarik dan unik, masalah soal rasa dan

harga itu nomer dua, garnish menjadi suatu hal yang sangat menarik dan

menggugah selera makan, dan bukan hanya saya saja tetapi memang

banyak bahwa hal pertama yang dilihat dari suatu hidangan yaitu garnish

atau kemenarikan secara visualisasi mata. Dessert yang ada di Restoran

Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung terlihat kurang menarik

secara visual, penggunan warna garnish terhadap item hidangan pun

kurang serasi, seharusnya chef Restoran Pasar Tong Tong CIhampelas

65

Walk Bandung lebih teliti dalam memilih garnish dengan segala

keselarasannya bukan hanya terhadap item hidangan saja tetapi harus

memperhatikan juga keselarasanya dengan plate, jenis garnish lain yang

dipakai, dan lain-lain.

Jadi sebagaimana yang telah dibahas di bab sebelumnya mengenai

penerapan garnish dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihameplas Walk

Bandung yang telah penitili olah menggunakan skala likert menunjukan

kurang dengan jumlah (∑f.x) sebesar 53.

Berikut adalah perhitungan skala likert untuk kuesioner tabel 10:



- Rentang skala: 216 - 72 = 192

3

Berikut hasil perhitungan rentang skala persatu pertanyaan:



- Rentang skala: 72 – 24 = 60

3

66

Berikut garis kontinum dari hasil perhitungan rentang skala untuk

persatu pertanyaan:

1. Pertanyaan pertama

K C B

24 40 56 72

38

2. Pertanyaan kedua

K C B

24 40 56 72

32

67

3. Pertanyaan ketiga

K C B

24 40 56 72

36

Berikut garis kontinum dari hasil perhitungan rentang skala dari

semua pertanyaan:

K C B

72 120 168 216

106

68

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Pada bab ini penulis mengambil kesimpulan berdasarkan pada

pengolahan dan analisis data di bab sebelumnya. Kesimpulan tersebut

adalah sebagai berikut.:

1. Kesimpulan dari analisis tinjauan pemilihan item dessert

Dari hasil analis di bab III dalam pemilihan item dessert di

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung menyatakan

bahwa pemilihan menu item dessert adalah cukup baik seperti

perencanaan menu sudah melakukan tiga dari enam faktor, enam

faktor tersebut adalah tempat, musim, gaya presentasi, tren saat ini,

target pasar, kemudahan produksi. Salah satu faktor merupakan

“tren saat ini”dari faktor tersebut chef sudah melakukan tiga dari

empat poin. Poin yang sudah dilakukan oleh chef untuk

perencanaan item memalui faktor “tren saat ini” yaitu poin

observasi tren yang ada saat ini, memilih tren yang ada saat ini dan

menerapkan tren yang ada saat ini. Dari poin – poin tersebut dapat

dikatakan bahwa perencanaan menu pada faktor “tren saat ini”

adalah cukup baik. Hal ini terjadi karena Chef tidak membuat

Standard Operational Procedure (SOP) sedangkan setiap menu

69

dessert harus ada SOP masing-masing dengan adanya standard

recipe.

.

2. Kesimpulan dari analisis tinjauan penerapan hiasan atau garnish

pada dessert

Dari hasil analisis tinjauan penerapan garnish dessert chef

juga kurang berani dalam bermain warna disetiap dessert yang

mambuat tampilan dari dessert menjadi terlihat monoton dan biasa

sehingga konsumen beranggapan bahwa tampilan presentasi

dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung

kurang menarik. Sedangkan perpaduan warna di penyajian dessert

pun kurang menarik. Secara umum chef Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung kurang memahami apa saja yang wajib

ia ketahui, pahami, dan terapkan pada saat seorang chef hendak

membuat suatu menu.

B. Saran

Berdasarkan pada kesimpulan-kesimpulan tersebut, penulis

mencoba memberikan saran kepada pihak Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung dalam penyajian dessert yang diharapkan

dapat berguna untuk kepentingan yang lebih lanjut. Saran tersebut

adalah sebagai berikut.

1. Chef harus melakukan perencanaan menu item sesuai dengan

tempat/lokasi dari dimana Restoran Pasar Tong Tong berada,

70

seperti yang kita ketahui bahwa Restoran Pasar Tong Tong

berada di dalam sebuah Mall besar di tengah kota Bandung

yang menjadi salah satu Mall terkenal, juga Resoran Pasar

Tong Tong berada tepat sejajar dengan café-café lain yang

tidak kalah dalam menawarkan menu-menu dessert dengan

tampilan penyajian yang bagus.

2. Chef sebaiknya memikirkan dari segi musim untuk

menentukan menu item dessert yang berbahan dasar buah,

sebaiknya memilih dessert yang mengunakan buah yang tidak

memiliki musim.

3. Chef sebaiknya menentukan gaya presentasi ditiap-tiap menu

dessert yang sudah dipilih karena ini akan memudahkan

seorang chef dalam pengaplikasian penyajian dessert.

4. Chef sebaiknya lebih berani untuk menggunakan warna-warna

yang mecolok agar tampilan dessertnya terihat lebih menarik

sehingga dapat mengugah selera makan konsumen.

5. Dalam mengarnish chef sebaiknya menerapkan perbandingan

antara item dari dessert tersebut dengan garnish yang dipakai

yaitu ± 10:1 dimana 10 adalah untuk item dessert dan 1 adalah

untuk garnish itu sendiri, jangan sampai garnish yang

digunakan menjadi lebih dominan.

6. Chef sebaikanya membuat standard recipe untuk tiap-tiap

dessert.

71

Daftar Pustaka

Arikunto, Suharsimi. 2006. Metodelogi Penelitian. Yogyakarta: Bina

Aksara.

Boyle. 2009. Baking and Pastry Mastering, The Art and Craft. Canada:

John Wiley & Sons, Inc.

Boyle, Moriarty. 2007. Grand Finales, The Art of The Plated Dessert.

Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Boyle. 2012. Plating for Gold. Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Friberg, Bo. 2003. The advanced Profressional Pastry Chef. Canada: John

Wiley & Sons, Inc.

http://id.aliexpress.com/tusuk.gigi.hias Diakses 11 Maret 2016

http://id.openrice.com/sauce Diakses 19 Februari 2016

http://id.wikipedia.org/wiki/gastronomi Diakses 19 Februari 2016

http://www.adami.ge/almond Diakses 19 Februari 2016

http://www.alexaworthington.wordpress.com/tuille Diakses 11 Maret 2016

http://www.barebite.com.au/macadamia Diakses 19 Februari 2016

http://www.bbcgoodfood.com/whipped.cream Diakses 19 Februari 2016

http://www.caramenjagakesehatan.com/daun.mint.garnish Diakses 19

Februari 2016

http://www.dessertprofessional.com/kacang Diakses 19 Februari 2016

http://www.enginehd.net/biscuit.crumb Diakses 19 Februari 2016

http://www.familyfreshmeals.com/fresh.fruit Diakses 19 Februari 2016

http://www.fivehearthome.com/cheese.cream Diakses 19 Februari 2016

http://www.flickr/nancyoniphotography.com/chocolate.garnish Diakses 11

Maret 2016

http://www.foodforthought.net/maplesyrup Diakses 19 Februari 2016

http://www.iguaria.com/buttercream Diakses 19 Februari 2016

http://www.mareenasrecipecollections.com/orange.sauce Diakses 19

Februari 2016

http://id.aliexpress.com/tusuk.gigi.hias

http://id.openrice.com/sauce

http://id.wikipedia.org/wiki/gastronomi

http://www.adami.ge/almond

http://www.alexaworthington.wordpress.com/tuille

http://www.barebite.com.au/macadamia

http://www.bbcgoodfood.com/whipped.cream

http://www.dessertprofessional.com/kacang

http://www.enginehd.net/biscuit.crumb

http://www.familyfreshmeals.com/fresh.fruit

http://www.fivehearthome.com/cheese.cream

http://www.flickr/nancyoniphotography.com/chocolate.garnish

http://www.foodforthought.net/maplesyrup

http://www.iguaria.com/buttercream

http://www.mareenasrecipecollections.com/orange.sauce

72

http://www.mareenasrecipecollections.com/strawberry.sauce Diakses 19

Februari 2016

http://www.mareenasrecipecollections.com/cajeta.sauce Diakses 19

Februari 2016

http://www.moodywalnutdryer.com/walnut Diakses 19 Februari 2016

http://www.nanakitchen.blogspot.com/chocolate.decore Diakses 19

Februari 2016

http://www.newyork.grubstreet.com/biscuit.crumbDiakses 19 Februari

2016

http://www.merrinewelsey.com/tren Diakses 19 Februari 2016

http://www.risyaaliefah.blogspot.com/garnish.desserts Diakses 19

Februari 2016

http://www.scandinavtoday.blogspot.com/mix.berries.sauce Diakses 19

Februari 2016

http://www.tumblr.com/four-magazine.com/flower.for.garnish Diakses 19

Februari 2016

http://www.tumblr.com/mariages.net/sauce Diakses 19 Februari 2016

http://www.undergroundhealth.blogspot.com/pistachio.nut Diakses 19

Februari 2016

Lefebvre. 1991. Complete Pastrywork Techniques. British: Ildo Nicolello.

Migoya, Fransisco. 2012. Elements Of Dessert. Canada: John Wiley &

Sons Inc.

Riyadi, Masatip, Wibowo. 2010. Pengetahuan Menu. Jakarta:

Perpustakaan Nasional RI.

Sugiyono. 2003. Metodelogi penelitian Bisnis. Bandung: Pusat Bahasa

Depdiknas.

Sugiyono. 2006. Metode Penelitian Administrasi. Bandung. Alfabeta

Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D.

Bandung. Alfabeta

http://www.mareenasrecipecollections.com/strawberry.sauce

http://www.mareenasrecipecollections.com/cajeta.sauce

http://www.moodywalnutdryer.com/walnut

http://www.nanakitchen.blogspot.com/chocolate.decore

http://www.newyork.grubstreet.com/biscuit.crumb

http://www.merrinewelsey.com/tren

http://www.risyaaliefah.blogspot.com/garnish.desserts

http://www.scandinavtoday.blogspot.com/mix.berries.sauce

http://www.tublr.com/four-magazine.com/flower.for.garnish

http://www.tumblr.com/mariages.net/sauce

http://www.undergroundhealth.blogspot.com/pistachio.nut

73

LAMPIRAN 1

PEDOMAN WAWANCARA

Pewawancara : R. Ajeng Rayenka

Nara Sumber : (Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung)

Tempat : Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung

Waktu Pelaksanaan : Januari 2016

Tujuan : untuk mendapatkan informasi dan data mengenai

penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong


Pertanyaan:

1. Apakah saudara sudah menerapkan perencanaan menu item dessert

berdasarkan tempat/lokasi Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung?


berdasarkan pada musim?


berdasarkan pada gaya presentasi sesuai dengan konsep Restoran

Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung?


berdasarkan pada tren yang ada saat ini?

74


berdasarkan pada target pasar Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas

Walk Bandung?

6. Jika sudah, siapa target pasar dari Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung?

7. Berdasarkan perencanaan menu item dessert pada tren yang ada saat

ini, apakah saudara sudah melakukan observasi tren yang ada saat ini?

8. Jika sudah, apakah saudara memahami tren yang ada saat ini?

9. Apakah saudara sudah memilih tren yang ada saat ini untuk dijadikan

menu item dessert?

10. Apakah saudara sudah menerapkan tren yang ada saat ini pada setiap

menu item dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung?


berdasarkan pada kemudahan produksi?

12. Apakah saudara menggunakan bahan yang segar, dapat dimakan,

tidak berulat dan bersih pada penerapan garnish terhadap dessert


13. Apakah saudara sudah menggunakan wara yang mencolok dan

menarik sebagai garnish dessert Restoran Pasar Tong Tong

Cihampelas Walk Bandung?

14. Apakah saudara sudah menerapkan perbandingan besar item dessert

dengan garnish?

75

15. Apakah saudara menambahkan rasa dan aroma yang lezat pada

garnish dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung?

76

LAMPIRAN 2

KUESIONER

Dengan Hormat,

Saya adalah mahasiswi semester enam jurusan Manajemen Patiseri

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung (STPB).Saat ini sedang melakukan

penelitian penyajian dessert dalam rangka penyelesaian tugas akhir.Untuk

itu, saya mohon kesediaan Saudara untuk meluangkan waktu mengisi

kuesioner ini.

Kuesioner ini berisi tentang hal-hal yang berkaitan dengan

penyajian dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung.Kuesioner ini terdiri atas 1 bagian saja dimana Saudara diminta

untuk menjawab setiap pertanyaan dengan jujur sesuai dengan

tanggapan Saudara dan pastikan tidak ada pertanyaan yang terlewati.

Hasil dari kuesioner Saudara akan digunakan untuk kepentingan

penelitian. Atas kesediaan Saudara meluangkan waktu dan kerjasama yang

Saudara berikan, saya ucapkan terimakasih.

Hormat Saya,

R. Ajeng Rayenka

NIM: 201218675

77

LAMPIRAN 3

KUESIONER

Petunjuk: Berikan tanda (X) pada salah satu jawaban terhadap pertanyaan

berikut sesuai dengan jawaban Saudara.

A. Tanggapan konsumen terhadap tampilan garnish dessert

Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung.

1. Bagaimana tampilan garnish dessert Restoran Pasar

Tong Tong Cihampelas Walk Bandung?

a.Baik b. Cukup c. Kurang

2. Bagaimana pemilihan warna-warna yang dipilih untuk

garnish, apakah menarik?

a. Baik b. Cukup c. Kurang

3. Bagaimana perpaduan warna di penyajian dessert


a. Baik b. Cukup c. Kurang

B. Data konsumen Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk

Bandung.

1. Jenis kelamin.

a. Laki-laki

b. Perempuan

2. Usia sekarang.

a. 11-21 tahun

b. 21-30 tahun

c. 31-40 tahun

d. 41-50 tahun

78

e. diatas 51 tahun

3. Pekerjaan.

a. Pelajar/Mahasiswa

b.Pegawai Negeri

c. Pegawai Swasta

d. Pengusaha

e. Lain-lain

4. Pendapatan.

a.< Rp. 500.000

b. Rp. 500.000 – Rp 1.000.000

c. > Rp.1.000.000

5. Tujuan Kedatangan.

a. Makan

b. Bersantai

c. Pertemuan Bisnis

d. Lain-lain

79

LAMPIRAN 4

GAMBAR PRODUK

(beberapa contoh dessert)

Gambar: Roti Coklat panggang Gambar: Roti Greentea Panggang

Sumber: Restoran Pasar Tong Tong Sumber: Restoran Pasar Tong Tong

Gambar: Chocolate Mousse Gambar: Cream Caramel

Sumber: Restoran Tong Tong Sumber: Restoran Pasar tong tong

80

Gambar:Soerabi Gambar:Roti Panggang

Sumber: Restoran Tong Tong Sumber: Restoran Pasar Tong Tong

Gambar: Ice Cram Serut Gambar: Red Velvet Cake

Sumber: Restoran Tong Tong Sumber: Restoran Pasar Tong Tong

Gambar: Ice Cram Serut

Sumber: Restoran Tong Tong

81

LAMPIRAN 5

82

83

BIODATA PENULIS

1. Data Pribadi

Nama : R. Ajeng Rayenka

Nomor Induk : 201218675

Tempat&TanggalLahir : Cimahi, 11 Oktober 1993

Agama : Islam

AlamatRumah : Jl. KH. Rd. Usman Dhomiri

No.133A 004/008, Kel. Padasuka,

Kec. Cimahi Tengah, Cimahi

2. Data Orang Tua

Nama Ayah : H. Rd. Yenno Purnama Kolopaking (alm)

Pekerjaan : -

NamaIbu : Hj. Tiktik Ika Wartika (almh)

Pekerjaan : -

Alamat Rumah : Jl. KH. Rd. Usman Dhomiri No.133A

004/008, Kel. Padasuka, Kec. Cimahi

Tengah, Cimahi

84

3. Riwayat Pendidikan

No. Sekolah Tempat Tahun

1 SDN WR. Supratman Cimahi 2006

2 SMP Negeri 1 Cimahi 2009

3 SMA Negeri 5 Cimahi 2012

4 Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung (D3) Bandung

4. Pengalaman Kerja

No. Nama Peusahaan Jabatan Tempat Tahun keterangan

1

Keraton At The Plaza,

A Luxury Collection

Hotel Jakarta

Trainee Jakarta 2014 Sertifikat

85

86

87

88

89

90

91

92

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016

Documents