Securitate si Siguranta Alimentara
CUPRINS
1. Definirea securitii i siguranei alimentare/22. Condiiile pe
care trebuie s le ndeplineasc un anumit aliment pentru a fi
considerat sigur/33. Substane chimice cu caracter toxic care se
gsesc n mod natural n materiile prime sau n produsele finite amine
biogene toxice, toxinele din ciupercile slbatice/44. Substane care
se gsesc n mod natural n materiile prime vegetale i care pot avea
potenial toxic pentru organismul uman cafeina/55. Substane chimice
cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile
prime alimentare substane antiproteinogene, antimineralizante/66.
Substane chimice cu caracter toxic care contamineaz materiile prime
alimentare micotoxine/77. Produi toxici care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare sau prelucrare nitrozamine,
HPC, acrilamida/108. Aditivii alimentari definire. Condiii de
folosire/129. microorganisme patogene care pot produce intoxicaii
sau infecii i virusuri bacterii, virusuri/1310. Ageni biologici
care pot contamina alimentele/1411. calitatea apei i resursele de
ap condiii de potabilitate/1612. Trasabilitatea rol n sigurana
alimentar/171. Definirea securitii i siguranei alimentare
Securitatea alimentar. Conform Declaraiei Mondiale asupra
Nutriiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) i a Declaraiei asupra Securitii
Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), securitatea alimentar exist
atunci cnd toi oamenii, n orice moment, au acces fizic i economic
la alimente sigure i nutritive care ndeplinesc necesitile de hran
ale organismului uman, pentru a duce o via sntoas i activ".
Securitatea alimentar este o politic la nivel de stat i global.
Alimentaia populaiei Terrei constituie o preocupare intrenaional a
OMS (Organizaia Mondial a Sntii), FAO (Organizaia pentru Agricultur
i Alimentaie), a Comisiei Codex Alimentarius etc.Securitatea
alimentar a fiecarei ri poate fi asigurat n primul rnd din
resursele interne prin politicile practicate de fiecare ar.
Securitatea alimentar la nivel individual este dreptul de a
mnca. Dup Mircea Bulgaru securitatea alimentar este dat de
cantitatea de alimente necesar pentru un individ exprimat n unitai
fizice, convenionale (calorii), i trofine pentru a-i asigura
echilibrul fiziologic i a-i acoperi raiile zilnice de consum: raia
de ntreinere, raia de crestere i raia de activitate.
n urma dezbaterilor, la Bonn, n cadrul simpozionului cu tema
"Securitatea alimentar durabil pentru toti, pn n 2020" s-a
concluzionat o serie de prioriti, n ceea ce privete securitatea
alimentar, cum ar fi:
igienizarea surselor de ap; promovarea agriculturii i dezvoltrii
rurale; dezvoltarea cercetrii agricole, n scopul promovrii noilor
tehnologii agricole moderne; mbuntirea administrrii resurselor
naturale; promovarea dezvoltrii durabile n zone defavorizate;
sprijinirea unui comer naional i internaional sntos i a politicilor
macroeconomice; efectuarea globalizrii n sprijinul sracilor.Msurile
care se pot lua pot avea caracter stimulativ sau restrictiv n
raport cu producia de alimente.Sigurana alimentar - component a
securitii alimentare care este determinat obligatoriu de 3 condiii
pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat
parial, prelucrat total sau nou creat:
1) S aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol
organismul uman, respectiv consumatorul normal i sntos.2) S aib
valoare nutritiv i energetic.3) Nutrienii alimentari s fie
disponibili pentru organism.
Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i
n asigurarea ei sunt implicate toate prile componente care
participa la producerea, procesarea, transportul i distribuia
alimentelor. La baza conservrii siguranei alimentare n U.E. stau
pregtirea profesional, educaia civic, contiina i controlul
instituiilor statului i al organizaiilor neguvernamentale,
realizate la cele mai nalte standarde.2. Condiiile pe care trebuie
s le ndeplineasc un aliment pentru a fi considerat sigurSigurana
alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei
umane referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un
produs alimentar i anume:
1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin
calitatea i cantitatea principalilor nutreni (proteine, lipide i
glucide) care sunt n acelai timp i furnizori de energie. De
asemenea, important este i coninutul n compui biominerali, vitamine
i alte substane biologic active.
Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele:
asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale
acestuia
au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic
sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular
i asigurnd dezvoltarea i meninerea normal a sntii organismului.
2) S aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai
ridicat.Biodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care
nutrienii, biomineralele, vitaminele i substanele biologic active
sunt utilizate de organismul uman, aceast biodisponibilitate fiind
cuantificat dup:
Nivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate
n tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de ctre
organism
Viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie
Cantitatea de substane reinute de organism
Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori
precum:
Starea fiziologic a organismului
Natura produsuui
Prezena substanelor cu caracter antinutritiv
Modalitatea de procesare a materiei prime
Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre
nutrieni i biominerale sau nutrieni i vitamine
EMBED Equation.3 3) S aib inocuitate adic:
S fie salubru
S nu pun n pericol consumatorul normal sntos
Inocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a calitii
globale i este influenat de:
a) Substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n
materiile prime sau n produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi,
amine biogene,etc)b) Substanele cu caracter antinutritiv din
materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau lectine,
inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele,
blocanii diferitelor enzime etc)
c) Aditivii acei aditivi care se folosesc n producia de alimente
fr respectarea legislaiei n vigoare cu referire la destinatie, doze
etc.d) Contaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor,
micotoxinelor.
e) Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de
tipul nitrozaminelor, hidrocarburilor policiclice aromatice ori a
polimerilor de oxidare termic a grasimilorf) Substanele care pot
migra din ambalajele plastice n produsul alimentar (pigmeni,
stabilizatori, monomeri cu mas molec redus etc.)
g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin
toxinele elaborate n document, fie infecii prin multiplicarea
acestor organisme n organismul umanh) Ageni biologici care pot
infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime i produsele att
de origine vegetal ct i de origine animal.
Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect
urmtoarele reguli: Folosirea de materii prime proaspete
Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst
antinutritive Procesarea minim pt evitarea formrii de subst nocive
i pstrarea calitii nutrienilor i subst biologic active
Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterrii
microbiologice
Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise
Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor
i antibioticelor Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare
n spaiile de depozitare n cazul echipamentelor, utilajelor i
ustensilelor de lucru
Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe
durata preparrii culinare i a pstrrii produselor obinuteConceptul
de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente
diverse. Este vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i
substanele biologic active de care omul are nevoie pentru meninerea
sstii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n plus, este
vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de
contaminani chimici, de contaminani fizici i de ageni patogeni de
tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca mbolnviri.
3. substane chimice cu caracter toxic care se gsesc n mod
natural n materiile prime sau n produsele finiteAmine biogene
toxice rezult n organism prin decarboxilarea aminoacizilor, proces
care este realizat de amino-acid-decarboxilazele produse de
bacteriile intestinale i cele de putrefacie. Din aceast grup de
substane fac parte urmtoarele: Histamina care provine de la
aminoacidul histidin, prezent n toate produsele alimentare obinute
prin procese fermentative (bere, vin, produse lactate, produse
finoase etc.). n cantiti mici se gsete n stare natural i n unele
produse vegetale precum zmeur, cpuni, piersici, tomate i
spanac.
n doze de 150 mg pn la 100 mg prezint efect toxic asupra
organismului manifestat prin dureri de cap, vom, alergii i uneori
ulcer. Triptomina este produsul de degradare a triptofanului
prezent mai ales n cerealele sau soia i are aciune hipertensiv.
Putresceina deriv din aminoacidul ornitin, fiind o diamin toxic
prezent mai ales n carnea alterat. Cadaverina este o diamin toxic
rezultat prin decarboxilarea lizinei, este prezent n carnea alterat
i are o aciune hipertensiv.Toxinele din ciupercile slbatice
Alegerea speciilor comestibile de ciuperci de ctre culegtori
presupune necesitatea unei bune experiene, n caz contrar putnd fi
culese i specii toxice, n special Amanita muscaria, Amanita
phalloides.Amanita muscaria conine substane toxice precum
muscimolul, acidul ibotenic i muscarina. Dintre acestea cea mai
toxic este muscarina. De regul, intoxicaia cu Amanita muscaria nu
este letal, cei intoxicai rspunznd foarte bine la tratamentul cu
sulfat de atropin.Cea mai toxic ciuperc este Amanita phalloides
care poate fi confundat cu unele specii comestibile. Aceast ciuperc
produce 2 tipuri de toxine i anume: Phaloidinele care intervin n
prima faz a intoxicrii gastro-intestinale
Amanitinele care sunt mai toxice dect primele i care acioneaz
dup 3-5 de la ingerarea ciupecilor.Aceste toxine afecteaz ficatul i
rinichii.
Dintre toxinele amintite cea mai toxic este amanitina. Simtomele
intoxicaiei cu Amanita phalloides sunt: dureri abdominale, diaree,
vom i poate survenii i decesul dac deteriorarea ficatului i
rinichilor este excesiv.Tratamenul cu citocrom C mrete rata de
supravieuire la 50% n cazul intoxicrii cu Amanita phalloides.
4. Substane care se gsesc n mod natural n materii prime vegetale
i care pot avea potenial toxic pentru oraganismul umanCafeina se
gsete n cafea n proporie de 1%; n ceai aprox 5%, n cola aprox 3% i
n cacao. n general alturi de cofein se gsete i teobromin i teofilin
(substan cu o structur asemntoare i proprieti apropiate de cele ale
cafeinei).Cafeina la o doz mai mic de 200 mg are o serie de efecte
biologice pozitive printre care: stimularea SNC, diurez, relaxarea
muchilor netezi, stimularea muchiului cardiac i creterea secreiei
gastrice. Se consider c n cazul consumatorilor obosii, cafeina
stimuleaz i performana fizic, ns la un consum exagerat de cafea,
deci de cafein (mai mult de 6 mg cafeina/zi) se produc efecte
adverse de nervozitate, irabilitate i aritmetrie cardiac i
insomnie.Cafeina este ncadrat n categoria substanelor moderat
toxice considerndu-se c este implicat n mutagenitate i
carcinogenitate.La doze moderate consumate zilnic de ctre
consumatorii de cafea i ceai, aceasta are ns efect
anticancerigen.
5. Substane chimice cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod
natural n materiile prime alimentareSubstane antiproteinogenice
Din aceast categorie fac parte substanele care acioneaz asupra
enzimelor proteolitice din tubul digestiv, inhibndu-le activitatea
i cele care reduc utilizarea anabolic a proteinelor (inhibitorul
tripsinic, hemaglutininele, saponinele i gosipolul).
Inhibitorul tripsinic este un compus de natur proteic care
reacionez cu tripsina dnd o combinaie inactiv i realizeaz astfel
anularea efectului hidrolitic realizat de tripsin.Efectele aciunii
inhibitorului sunt urmtoarele:
Micorarea coeficientului de utilizare digestiv a proteinelor din
produsele alimentare Micorarea n acelai timp a absorbiiei lipidelor
i glucidelor Reducerea disponibilului de energie necesar dezvoltrii
organismului
Inhibitorii tripsinici au fost evideniai n lapte i mai ales n
colostru, n ou, n fin de gru, n cartofi i leguminoase, att n cele
crude ct i n cele uscate (soia, mazre, fasole, linte i
nut).Antimineralizante
Antimineralizantele reduc utilizarea srurilor minerale n
organism prin procese de complexare sau de interferen. n aceast
categorie intr: acidul fitic, acidul oxalic, factorii gusogeni sau
goitrogeni i n cazul unui aport ridicat i fibrele alimentare.
Acidul fitic este esterul hexofosforic al
mezoinozitolului.Acidul fitic are capacitatea de a forma cu unele
elemente minerale (n special Ca, Fe, Mg i Zn) compui insolubili
care se elimin din organism fr ca elementele minerale s poat fi
utilizate de acesta.Acidul fitic se gsete n cantiti destul de mari
n cereale, leguminoase, nuci, semine oleaginoase i n finurile de
extracie ridicat.
Pentru reducerea efectelor antinutritive ale acidului fitic se
poate aciona pe 2 ci:
1) Reducerea cantitii de acid fitic din diet, caz n care trebuie
micorat consumul de produse bogate n acid fitic i filai precum
pinea neagr, mlaiul, cacao, leguminoase sau s se aplice tratamente
care sa conduc la hidroliza acidului fitic.2) Creterea consumului
de alimente care aduc un aport ridicat de minerale (carne, organe,
vegetale bogate n minerale, lapte i produse lactate)
Acidul oxalic are proprietatea de a insolubiliza o parte din Ca
i Mg existente n alimente sub form de oxalai reducnd n acest fel
absorbia mineralelor.Acidul oxalic i oxaltul de calciu sunt ele
nile toxice, astfel c efectul demineralizant este nsoit i de alte
efecte nocive asupra organismului precum Posibilitatea apariiei
gastroenteritelor ca urmare a iritrii mucoasei intestinale,
Inducerea hipocalcemiei datorit precipitarii ionilor de calciu din
snge,
mbolnvirea rinichilor datorit apariiei pietrelor la
rinichi.Spanacul, tevia, pulberea de cacao, loboda i mcriul au o
concentraie de acid oxalic de pn la 7 ori mai mare dect cea de
calciu. Din acest motiv, aceste elimente pot insolubiliza un
procent ridicat din calciu furnizat de alte prooduse i se pot
nregistra efecte entinutritive.Pentru a se diminua aciunea acidului
oxalic se recomand fierberea produselor vegetale, proces n care
acidul oxalic i oxalaii (cei solubili) trec n apa de fierbere
ndeprtndu-se.Factorii guogeni sunt acele substane care interfer
prin diferite mecanisme sinteza hormonilor tiroidieni putnd
intervenii n diferite etape ale metabolismului iodului.Factorii
guogeni pot fi de 2 tipuri:
1. de tip tiocianat care inhib captarea tiroidian de iod2. de
tip tiouracil care interfer cu legarea organic a iodului n
tiroid
Guogenii de tip tiocianat sunt coninui ntr- o proporie nsemnat
de toate cruciferele (varz,conopid, gulii, napi, brocolii), dar mai
ales de rapi. Efectul gusogen este determinat n primul rnd de
substana numit goitrin.Guogenii de tip tiouracil afecteaz negativ
creterea organismului i determin n mod semnificativ creterea
glandei tiroide.Dac goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracarai
ntr- o oarecare msur prin administrarea de iod, acesta din urm nu
are niciun efect n cazul celor de tip tiouracil.
Pentru contractarea efectului acestora este necesar
administrarea hormonilor tiroidieni a cror sintez o inhiba n
organism.
Metoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este
tratamentul termic.Fibrele alimentare reprezint un complex de
substane formate din celuloz, hemiceluloze, pentozani, pectine,
lignin, gume i mucilagii. Fibrele alimentare nu pot fi descompuse
de sucurile digestive ale omului, ns un rol important n fiziologia
gastrointestinal prin intensificarea peristaltismului.
Produsele alimentare care conin o cantitate mare de fibre sunt
cerealele, fructele i legumele i parial leguminoasele. Rolul lor
benefic, n prevenirea constipaiei, a cancerului de colon poate fi
contracarat n cazul unui consum ridicat de alimente bogate n fibre
prin scderea biodisponibilitii mineralelor i a altor
nutrieni.Mecanismele implicate n acest efect sunt pe de o parte
complexarea substanelor minerale datorit componentelor de nsoire
(acid fitic, acid oxalic), iar pe de alt parte prin capaciateta dse
reinere ionic, fibrele funcionnd ca nite coloane schimbtoare de
ioni.
6. Substane chimice cu caracter toxic care contamineaz materiile
prime alimentareMicotoxineleMicotoxina este termenul general pentru
desemnarea metaboliilor micotici de la peste 250 de specii care pot
fi nocivi pentru om i animale, produse care dau anumite avantaje
mucegaiurilor fa de alte specii de mucegai sau de
bacterii.Micotoxinele prezint unele caracteristici specifice si
anume:
spre deosebire de toxinele bacteriene, ele nu declaneaz o
imnunoreacie;
ele rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n ind.
alimentar.
Micotoxinele produc intoxicaii numite micotoxicoze patogene sau
sunt promotori ai cancerului dac sunt ingerate n cantiti mici un
timp ndelungat.
Denumirea generic iniial a micotoxinelor a fost de aflatoxine,
deoarece au fost evideniate pentru prima oar la Aspergillus flavus
- mucegai care este capabil s elaboreze 15 micotoxine.
Dintre micotoxine se acord o atenie special celor cu capacitate
cancerigen i mai ales aflatoxinelor, ochratoxinelor,
sterigmatocistinei, patulinei i acidului penicilic.
Micotoxinele n general i aflatoxinele, n special, sunt compui
foarte stabili, ele nefiind deloc sau fiind prea puin influenate de
temperatur, astfel c prin tratament termic se pot distruge sau
inactiva doar cantiti minore de micotoxine, n schimb radiaiile UV
reduc mult toxicitatea micotoxinelor printr-un efect
fotodistructiv.
Unele micotoxine precum aflatoxinele, patulina, dei se dizolv
puin n ap, difuzeaz totui n produsele alimentare care conin ap, de
le locul unde apare miceliul n adncimea produselor alimentare.
Alte micotoxine, precum sterigmatocistina nu prsete miceliul
intact i de aceea nu prezint risc pentru sntate dect atunci cnd
mucegaiul este consumat mpreun cu produsul alimentar.
Cerealele mucegite pot fi valorificate n scopul obinerii
alcoolului etilic deoarece micotoxinele nu sunt antrenate prin
distilare.Aflatoxinele
Din punct de vedere chimic sunt toxicocumarine i reprezint
produi de metabolizare ai mai multor specii de mucegaiuri din
genurile Aspergillus, Penicillium i Rhizopus.
Aflatoxinele pot rezista n gru, sorg, susan, mei, cartof,
porumb, orez, orz, soia, arahide, alune care sunt depozitate n
condiii improprii (umezeal relativ mare a aerului i temperatur
ridicat care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor).
Se cunosc 17 aflatoxine, dintre care cea mai ntlnit i cea mai
toxic este aflatoxina B1. Aflatoxina B1 i metaboliii si se
acumuleaz n esuturile animale, n special n ficat i rinichi la vit,
porc, oaie provocnd hepatita X. De asemenea n cazul curcanilor
aceste micotoxine provoac boala X a curcanului.
n lapte, n special n cel de vac, se ntlnete aflatoxina M1 care
este metabolit al aflatoxinei B1.
Aflatoxinele au un efect puternic hematotoxic i n multe cazuri
pe lng acest efect s-au observat i leziuni renale.
Toxicitatea aflatoxinelor se manifest prin mutagenitate i
carcinogenitate mai ales la nivelul ficatului.
Sterigmatocistina
Termenul denumete un grup de substane asemntoare ca structur cu
aflatoxinele i care au o aciune hepatocarcinogenic. Ele sunt
sintetizate de o serie de specii de mucegaiuri precum: Aspergillus
flavus, A. versicolor, A. nidulans.
Aceste micotoxine sunt mai puin ntlnite n produsele alimentare
naturale, ns au fost decelate n gru, ovz, boabe de cacao i
brnz.
Lipsa lor din produsele alimentare se explic prin faptul c
difuzeaz greu n alimentele pe care se dezvolt mucegaiul, rmnnd
nmagazinate n miceliu ca endotoxin.
Ochratoxinele Ochratoxinele - reprezint un grup de compui
toxici, secretai de aa zisele mucegaiuri ochratoxinogene din
genurile Penicillium i Aspergillus. Aceste micotoxine sunt
reprezentate de cel puin 7 metabolii secundari dintre care cel mai
important este ochratoxina A. Aceasta poate contamina porumbul,
fasolea uscat, boabele de cacao, soia, fructele citrice, boabele de
cafea, berea, vinul, sucul de mere, condimentele, uncile srate
etc,
Ochratoxina A are aciune cancerigen dar n acelai timp i aciune
nefrotoxic. Contribuia cea mai mare la ingerarea de ochratoxina A o
au cerealele i derivatele din cereale.
Patulina Patulina a fost considerat iniial ca antibiotic fiind
izolat din Penicillium patulum i apoi din P. expansum.
Denumit i clavacina sau expanina, patulina este produs de mai
multe specii de Penicillium i Aspergillus dar i de mucegaiul
Byssochlamis (B. fulva, B. nivea).
Patulina poate fi ntlnit n pinea mucegit, n salamurile mucegite,
n fructe precum: banane, pere i grapefruit dar n special n sucurile
de mere i n cidru. Patulina are caracteristica de a reaciona cu
compuii care conin o grupare sulfidril rezultnd un compus stabil i
lipsit de activitate biologic.
Patulina este moderat toxic, iar toxicitatea ei acut este
considerat a fi de 2 ori mai mic dect cea a aflatoxinei B1. Ea nu
se acumuleaz n esuturile i organele animalelor deoarece nu este
prezent n furaje.
Acidul penicilic Acesta este o micotoxin produs de Penicillium
puberulum care poate infecta boabele de porumb de pe tiuleii aflai
pe cocenii din cmp.
CitrininaCitrinina este produs de Penicillium citrinum i P.
viridicatum care se dezvolt pe orezul decorticat, gru, secar, ovz,
unca de ar fiind considerate mucegaiuri de depozit. Citrinina este
moderat nefrotoxic i cancerigen.
Zearolenonele
Se cunosc cel puin 5 zearolenone produse de specii de Fusarium.
Aceste mucegaiuri de cmp pot infecta culturile de gru, ovz, orez,
susan dar mai ales pe cele de porumb.
Micotoxine care produc ergotism
Mucegaiurile din genul Claviceps produc micotoxine dintre care
Claviceps purpurea produce aa numitul ergot de tip cangrenos sau
ergotism denumit i focul sfnt sau focul Sfntului Andrei. Ergotul de
tip cangrenos este caracterizat prin dureri severe, aspect de ars
al membrelor i inflamarea extremitilor care devin negre, iar n
cazurile cele mai grave se detaeaz de corp.
Cel de-al 2-lea tip este ergotul convulsiv caracterizat prin
tulburri neurologice precum: amorire, orbire, paralizii i
convulsii.
Substanele din ergot ( unele dintre ele cu aciune farmacologic)
sunt derivai alcaloizi care au n structur acidul lisergic.
Fumonisinele Fumonisinele sunt micotoxine produse de diferite
specii de Fusarium care pot infecte cerealele i produsele
derivate.
Fumonisinele au o aciune hepatocancerigen. O serie de studii au
artat c ingerarea fumonisinei are legtur cu incidena cancerului
esofagian n ri din Africa i n China.
Din punct de vedere structural fumonisinele se aseamn cu
sfigolipidele i pot modific biosinteza acestora sugernd c acest
mecanism joac un rol n boal i carcinogenez.
Prevenirea contaminrii produselor alimentare i evitarea
micotoxinelor const n msuri specifice precum achiziionarea
materiilor prime vegetale pentru procesare sau consum de la
furnizori testai, depozitarea i pstrarea n stare uscat a
acestora.
7. Produi toxici care se formeaz n produsele alimentare n
procesele de conservare sau prelucrareNitrozaminele se formeaz n
produsele alimentare n timpul unor tratamente termice precum:
prjirea, frigerea, afumarea, ntr-o gam larg de produse alimentare
precum: preparatele din carne preparate cu azotai-azotii, unele
buturi nealcoolice, brnzeturi etc.Dpdv al toxicitii, nitrozaminele
au o toxicitate slab sau medie, dar pericolul principal l reprezint
faptul c posed un potenial cancerigen foarte ridicat.
Nitrozaminele sunt transformate n metabolii activi prin procese
enzimatice n organele mamiferelor, aciunea lor specific asupra
organelor i gradul lor de toxicitate depinznd mai mult de structura
chimic i n msur mai redus de specia animalului, calea de acces n
organism i doza ingerat.Producerea de leziuni maligne de ctre
nitrozamines-ar datora formrii prin metabolizare a radicalilor
liberi organici.
Nitrozaminele se pot forma n produsele alimentare dar i n
organismul animal pe cale endogen.
Producerea de nitrozamine n produsele alimentare are loc atunci
cnd se ndeplinesc urmtoarele condiii de baz:
Cnd exist o substan denitrozoare cum este azotitul i potenial
azotatul care se poate transforma n azotit ptrecum i atunci cnd
sunt prezeni diferii oxizi de azot rezultai la producerea fumului
sau n gazele de combustie n cazul frigerii pe grtare Cnd exist
substane care pot fi nitrozate, acestea includ o serie de
aminoacizi liberi sau legai n structura proteinelor precum i amine
rezultate n procesele de maturare, fermentare, aciunea
microorganismelor ori procese termice.Cantitatea de azotii i azotai
din produsele de origine vegetal este mai greu de controlat mai
ales n cazul fertilizrii solurilor cu ngraminte azotoase.
De asemenea, azotiii i azotaii din sol pot polua i aple rurilor
i n consecin apa potabil.n preparatele din carne, adaosul de azotii
i azotai este legiferat i desi cantitatea acestora scade n
diferitele etape ale procesului tehnologic (la srare, afumare,
pasteurizare, sterilizare, uscare) nivelul azotiilor reziduali
atinge valori pn la 6 mg/100 g produs.Apariia nitrozaminelor este
posibil n alimente dac azotitul de sodiu depete 1mg/100g produs.Mai
trebuie precizat faptul c din aminele secundare se formeaz cea mai
mare cantitate de nitrozamine.
Formarea nitrozaminelor este favorizat n intervalulde pH =
2,5-3,5 ns ele se pot forma n cantiti decelabile pn la un pH =
7.
Producerea de nitrozamine n produsele alimentare care conin
azotii este limitat n prezena acidului ascorbic, izoascorbic i
sorbic precum i a srurilor de sodiu ale acestora. De asemenea,
tocoferolul precum i coloizii de tipul amidonului limiteaz formarea
nitrozaminelor.hidrocarburile policiclice aromatice
(hpc/HPA/PAC)hidrocarburile policiclice aromatice n mediul
nconjurtor ca rezultat al unor procese industriale contaminnd n
acest fel produsele de origine animal sau vegetal, dar n acelai
timp ele se formeaz i n procesele de afumare, frigere i prjire a
produselor din carne i pete.Hidrocarburile policiclice din aerul
poluat, n special, n mediul urban provin din arderea incomplet a
combustibililor solizi sau lichizi, ori din erodarea straturilor
asfaltice ca rezultat al traficului rutier intens.
Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu HPCa fost ales
3,4 benzpirenul a crei aciune cancerigen este dovedit.HPC din sol
sunt rezultatul arderii unor materii organice (ex: coceni, paie) pe
terenuri agricole n scopul degajrii acestor terenuri pentru a fi
bine arate, ns nu este exclus acumularea de HPC n sol ca urmare a
unor organisme.
HPC n ape precum ruri, fluvii, mari, oceane sunt consecina
polurii acestora cu petrol i derivate petroliere.
n produsele de origine vegetal, sursa principal de HPC este
aerul poluat din zona localitilor urbane, lucru confirmat de faptul
c plantele cu o suprafa mai mare expus contactului cu aerul poluat
conine o cantitate mai mare de HPC n comparaie cu plantele cu o
suprafa mai mic de contact.n produsele de carne i pete supuse
afumrii se pot acumula HPC. Nivelul de 3,4 benzpiren n produsele de
carne afumate variaz n limite destul de largi, membranele
artificiale avnd un rol protector superior celor naturale.HPC au
fost decelate i n alte produse alimentare precum biscuiii, coaja
pinii, cafeaua prjit i brnzeturile.La coacerea biscuiilor i a
pinii, la prjirea cafelei sub influena temperaturilor ridicate,
amidonul i substanele grase pot conduce la formarea de HPC.Efectul
cancerigen al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbit n
organism. Anumite substane precum cafeina din ceai, cafea, Coca
Cola, Pepsi Cola, favorizeaz adsorbia la om a 3,4
benzpirenului.Pentru ca n produsele alimentare de origine animal s
se gseasc cantiti ct mai reduse de 3,4 benzpiren pot fi luate
urmtoarele msuri:a) Temperatura de producere a fumului n generator
s nu depeasc 400C deoarece se ajunge la temperatura de piroliz a
ligninei (principalul component al lemnului din care se formeaz HPC
cancerigene).b) Fumul obinut n generator s fie rcit i purificat
prin splare, filtrare sau pe cale electrostatic n vederea eliminrii
pariale sau totale a substanelor gudrunoase i rinoase.n aceste
condiii se poate nltura un procent de pn la 70% din coninutul de
3,4 benzpiren al fumului. ns cel mai bun mod de a nu incorpora HPC
cancerigene n produsele din carne i pete este acela de a folosi
lichidele de afumare.acrilamida sau propenamida se ntlnete n
produsele alimentare care au suferit un tratament termic sever,
precum coacerea, prjirea, toastarea, frigerea.Produsele alimentare
incriminate sunt: pinea (coaja), cartofii prjii, chipsurile,
produsele tip crackers, carnea sau petele prjit. i n produsele
pentru copii pe baz de cereale tratare termic, precum cerealele
extrudate sau expandate poate fi ntlnit acrilamida.Aceasta se
formeaz, de asemenenea, la prjirea cepei, cafelei, la obinerea
malului, n special a celui brun, la prjirea crnii i petelui, n
prealabil nfinate sau mpesmetate.i mediul nconjurtor poate fi
contaminat cu monomeri de acrilamid provenii din folosirea
poliacrilamidelor n industria hrtiei i a adezivilor, industria
textil, fotografic etc.
Se consider c acrilamida are aciune cancerigen, mutagen i
neurotoxic.
Se pare c activitatea sa mutagen i cancerigen s-ar datora nu
acrilamidei n sine ci epoximetabolitului su, glicidamida.8.
Aditivii alimentari - definire, condiii de folosireAditivii
alimentari reprezint orice substan care n mod normal nu sunt
consumate ca alimente n sine i care nu sunt utilizate ca
ingrediente alimentare caracteristice, avnd sau nu valoare
nutritiv, prin a cror adugare intenionat n produsele alimentare n
scopuri tehnologice, devin sau pot deveni direct sau prin derivaii
lor, componente ale acestor produse.Pe scurt, aditivii alimentari
se pot defini ca substane adugate n mod voit n cantiti mici unui
produs alimentar, n orice faz tehnologic de obinere i pstrare,
conferind beneficii convenabile, directe sau indirecte,
proprietilor acestora.Aditivii alimentari utilizai trebuie s
asigure:
a) Conservarea valorii nutritive a produselor alimentare
b) Creterea duratei de conservare i stabilitate a produselor
c) mbuntirea caracteristicilor senzoriale, implicit a
atractivitii lor fr a induce n eroare consumatorul
d) Favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului
produselor alimentareUtilizarea aditivilor este interzis n
urmtoarele situaii:
Doza propus reprezint un risc pentru sntatea consumatorului
n cazul n care determin o reducere sensibil a valorii nutritive
a produselor alimentare
Se urmrete inducerea n eroare a consumatorului n ceea ce privete
calitatea produselor Se intenioneaz ascunderea unor tehnici
defectuase de transformare, respectiv mascarea defectelor
produselor alimentare
Efectul preconizat se poate obine i prin alte metode de
procesare convenabile economic i tehnic.
Calitatea igienic sau inocuitatea produselor alimentare este
influenat negativ dac aditivii care se folosesc n produsele
alimentare nu respect legislaia european trebuind acordat o atenie
special destinaiei i dozelor utilizate.9. Microorganisme patogene
care pot produce intoxicaii sau infecii i virusuriBacteriile
Asa cum se cunoate dintre microorganisme, bacteriile au ponderea
cea mai mare printre agentii infecioi caracterizai prin
patogenitate (aptitudinea de a produce o boal) i toxigenitate
(aptitudinea de a elabora toxine).
Toxigenitatea variaz de la o specie la alta i chiar de la o
tulpin la alta.
Toxinele elaborate de bacterii pot fi imprite n exotoxine i
endotoxine.
Exotoxinele bacteriene sunt toxine care se separ uor de
bacteriile care le elaboreaz difuznd n mediu, sunt de natur
proteic, sunt termolabile i sunt elaborate mai ales de bacteriile
Gram pozitive. Aceste toxine sunt elaborate n faza de multiplicare
logaritmic a bacteriilor patogene. n ceea ce privete mecanismului
de aciune, ele intervin n procesele metabolice eseniale ale
celulelor din esuturile organismului intoxicat.
n ceea ce privete termorezistena exotoxinelor, ea difer de la o
specie la alta, ns cea mai mare parte a acestora este inactivat la
60C, excepie face toxina elaborat de clostridium perfringens care
prin meninerea timp de 5 min la 100C este inactivat n proporie de
25%.Endotoxinele bacteriene sunt componeni structurali ai celulei
care nu difuzeaz n mediu sau care difuzeaz greu. Ele sunt elaborate
de bacteriile Gram negative i se caracterizeaz printr-o
termorezisten mai ridicat dect a exotoxinelor. Ele sunt inactivate
la temperatura 80-100C dup circa 60 min. Doza letal de endotoxin
pentru om este de circa 400 mg n timp ce pentru exotoxine aceast
doz este de 0,00006 mg. (de ex 1 mg de toxin botulinic care este o
exotoxin poate provoca moartea a 1200 tone de cobai).n funcie de
criteriile de patogenitate i de simtomatologie, toxiinfeciile
alimentare se mpart n:1) Toxiinfecii de tip infecios atunci cnd
boala este determinat de multiplicare n organism a bacteriilor
ptrunse o dat cu alimentele ingerate. Ex.:toxiinfeciile produse de
Salmonelle.2) Toxiinfecii de tip toxic atunci cnd boala este produs
de o toxin bacterian performant i introdus o data cu alimentil
ingerat. Ex.: toxiinfectiile stafilococice.
3) Toxiinfeciile de tip intermediar cnd boala este determinat de
eliberarea n intestin a unei toxine pe care bacteriile nu o formeaz
uor n alimente. Ex.: toxiinfecia produs de Clostridium
perfringens.n ceea ce privete frecvena toxiinfeciilor, ponderea cea
mai mare o au cele produse de Salmonelle fiind urmate de cele
produse de stafilococi.Virusurile
Sunt entiti mici, simple i inerte deoarece n afara celulelor vii
ele nu se pot multiplica.
Bolile virale se pot transmite direct de la purttorul de
virusuri prin contact direct sau atingere ori contact de la distan
prin intermediul aerului i indirect prin atingerea obiectelor
incriminate cu virusuri, prin intermediul unor vehiculatori precum
apa i alimentele.
Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu 3 categorii
de virusuri:1) Virusuri care infectez animalele dar i oamenii
2) Virusuri de origine animal care sunt capabile s infecteze
oamenii3) Virusuri de origine uman care pot infecta animalele
Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul
poliomielitei i virusul hepatitei. Primul este transmis n special
prin laptele nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator
uman infectat sau de mute care au venit n prealabil n contact cu
fecale umane.Virusul hepatitei este rspndit pe cale fecal oral,
simtomele iniiale fiind: febra, pierderea apetitului, vome
ocazionale, dureri de cap i de articulaii.Prin progresia bolii apar
implicaii la ficat care devine dur la palpare.Alimentele
incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic sunt: laptele,
pastele, salatele vegetale, crnurile i apa poluat cu fecale.10.
AGENI BIOLOGICI CARE POT CONTAMINA ALIMENTELE
Paraziii sunt organisme mici sau microscopice care triesc
permanent sau temporar, obligatoriu sau facultativ, pe seama
indivizilor din alte specii, prin stabilirea de legturi
bioecologice de diferite intensiti. Prin ptrunderea ntr-un sistem
alimentar, ei vor cauza mbolnviri dificile i neplcute.
Infeciile cu parazii sunt mai des ntlnite dect cele bacteriene
sau virale. Paraziii care pot infesta omul aparin la trei grupe
distincte: Protozoare Viermi lai Viermi rotunzi
De remarcat c, spre deosebire de bacterii, paraziii nu
prolifereaz n produsele alimentare. Prezena lor este mai uor de
detectat avnd n vedere mrimea acestora. Muli dintre parazii sunt
patogeni intracelulari, iar ciclul lor de via necesit mai multe
gazde, gazda definitiv fiind animalul sau omul unde parazitul i
parcurge ciclul sexual. Gazdele intermediare sunt cele n care
larvele sau formele juvenile ale parazitului se dezvolt. De
remarcat c n anumite cazuri exist o singur gazd definitiv (ex.
cryptosporidiaza), n alte cazuri mai mult de un animal sunt gazde
definitive (ex. diphyllobotriaza), iar n alte cazuri att stadiul
larvar ct i cel de adult se dezvolt n aceeai gazd (ex.
trichinoza).
Dintre bolile parazitare produse de protozoare mai rspndit este
giardioza, mai ales la copii, determinat de Giardia intestinalis.
Giardia i are habitatul n intestinul subire i mai ales n partea
anterioar a acestuia, n duoden. Giardiile au rol iritativ,
toxicoalergic, cu influen duntoare asupra ficatului. Drept
consecin, pot apare fenomene de diskinezie biliar i de multe ori
diaree, cu scaune numeroase (pn la 20 pe zi), colorate n galben,
galben-brun sau rocat, din cauza pigmeniior biliari n
exces.Cestodele sunt helmini plai cu nfiare de panglic, care pot
parazita intestinul subire al omului. Omul poate gzdui n mod
obinuit 4 specii de cestode i acestea sunt: Taenia solium, Taenia
saginata, Botricefalul i Hymenoiepsis nana.Att Tenia solium ct i
Tenia saginata au aciune spoliatoare, iritativ, toxic i alergic.
Aciunea spoliatoare se datoreaz faptului c o bun parte din sucurile
intestinale destinate hranei omului este zilnic absorbit de
suprafaa mare a acestor tenii lungi de civa metri. n cazul
teniazei, datorit maldigestiei i malnutriiei, organismul uman se
anemiaz. Omul se infesteaz cu Tenia solium prin ingestie de carne
de porc cu cisticerci (larve).
Botricefalul este una din cele mai lungi tenii (10-12m) care
paraziteaz intestinul subire al omului, care se poate transmite
prin carne de pete i icre. De obicei, petii rpitori (tiuc, somn,
pstrv) sunt mai puternic infestai deoarece cumuleaz larve de la ali
peti. La noi n ar, aceast teniaz se ntlnete mai mult n Delta
Dunrii. n cazul teniazei produs de botricefal, anemia este mai
accentuat, deoarece viermele absoarbe din coninutul intestinal o
mai mare cantitate de vitamin B12. Pentru a se preveni aceast boal
parazitar, petele se va consuma bine fript sau fiert. Icrele de
tiuc vor fi bine srate i pstrate cteva zile la frigider.
Nematodele sunt helmini (viermi intestinali) care au corpul
cilindric atenuat spre cele dou extremiti. Nematodele, infestnd
unele produse alimentare, determin parazitoze ca: Ascaridioz,
Trichocefaloz, Strongiloidoza, Enterobioza i Trichinoza.
Ascaridioza - este o boal parazitar determinat de Ascaris
lumbricoides (popular-limbric), cel mai lung vierme cilindric al
omului. Ascarizii hrnindu-se pe seama gazdei au rol spoliator,
iritativ, traumatic i toxic. Pe lng spolierea direct de elemente
nutritive, ascarizii exercit i un rol spoliator indirect, provocnd
prin toxinele lor, o inhibare a activitii fermenilor digestivi i
prin aceasta o maldigestie, o malnutriie. Aciunea toxic a
ascarizilor poate determina fenomene nervoase, uneori chiar crize
epileptiforme, convulsii, tulburri ale vederii, auzului, insomnie,
cefalee, scderea memoriei, prurit (mncrime) nazal i anal.
Strongiloidoza - este o boal parazitar determinat de
Strongyloides stercolaris, cel mai mic nematod care paraziteaz
intestinul subire al omului. Acest parazit i are habitatul n prima
poriune a intestinului subire, n mucoasa intestinal. Larvele, care
n contact cu organismul uman pot strbate pielea, ajung n snge, i de
obicei n plmni, iar n continuare trec prin trahee, laringe,
faringe, esofag, stomac i apoi n intestinul subire. Trecerea
larvelor prin plmni poate provoca fenomene congestive. Toxinele
produse de parazit, pot determina insomnie, iritabilitate, stare
depresiv nervoas. O complicaie a strongiloidozei se manifest prin
dre inflamatorii, care se deplaseaz cu o remarcabil vitez, datorit
circulaiei larvei n grosimea pielii.
Oxiurioza (Enteriobioza). Aceast parazitoz este determinat de un
vierme mic denumit oxiur" (coad ascuit) cunoscut i cu denumirea de
Enterobius vermicularis. Acest viermior triete n primele stadii de
via n intestinul subire i apoi se stabilete n cavitatea cecal. Pe
lng iritaia local, parazitul produce tulburri digestive. n acest
caz, bolnavul poate prezenta diaree, scaune de culoare deschis i
dureri abdominale.
Migraia femelelor de oxiuri pentru depunerea oulor are loc mai
ales spre sear, provocnd prurit anat insuportabil, care determin o
stare de iritabilitate. Oule de oxiuri pot rezista la uscciune timp
ndelungat.
Examenul coproparazitologic, educarea sanitar a oamenilor n
scopul respectrii igienei individuale, pot preveni rspndirea
acestei maladii.
Trichinoza - este o boal determinat de un nematod mic,
Trichinella spiralis, care msoar n lungime 1-4 mm. Forma adult
paraziteaz intestinul unor mamifere domestice (porc, cine, pisic)
sau mamifere slbatice (obolan, mistre, urs). Omul nu face parte din
circuitul obinuit al parazitului, ns poate fi infestat prin consum
de carne cu parazii vii.
Trichinoza poate fi prevenit prin reducerea posibilitilor de
infestare a porcilor (prin mpiedicarea roztoarelor de a ajunge n
hrana porcilor, prin deratizare), prin examen trichinoscopic
obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public,
prin educaia populaiei n sensul de a nu consuma carne provenit din
tieri clandestine.
11. CALITATEA APEI I A RESURSELOR DE AP CONDIII DE
POTABILITATEResursele de ap i calitatea acesteia sunt de importan
major pentru securitatea i sigurana alimentar. Apa pentru industria
alimentar trebuie s ndeplineasc condiii de potabilitate.
Prin ap potabil se nelege apa destinat consumului uman, dup cum
urmeaz:
a) orice tip de ap n stare natural sau dup tratare folosit
pentru but, la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice,
indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat prin
reeaua de distribuie, din rezervor sau este distribuit n sticle ori
n alte recipiente;b) toate tipurile de ap folosit ca surs n
industria alimentar pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau
comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului
uman.
Apa potabil nembuteliat trebuie s nu conin E. coli/100 ml i nici
enterococi (streptococi fecali)/100ml. Apa mbuteliat la sticle sau
alte recipiente trebuie s nu conin E. coli =0/250ml, enterococi
(streptococi fecali)/250ml i nici Pseudomonas aeruginosa
=0/250ml.Apa proaspt de suprafa (i de adncime) este folosit n
agricultur n principal pentru irigare i pentru piscicultura. Apa de
adncime (din fntni) este folosit n multe din gospodriile rurale n
scopuri domestice (but, pregtire mncruri, adparea animalelor,
igienizare etc).n concluzie, condiiile de potabilitate ale apei
sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ
insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur
peste limita maxim admisibil de standardele obligatorii; s fie
lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora
saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib
compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa-numita
duritate a apei. Duritatea apei se exprim n grade germane i este
cuprins ntre 10 i 20 grade germane.
12. TRASABILITATEA - ROL N SIGURANA ALIMENTELOR
Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se
nelege capacitatea de a urmri deplasarea unui produs alimentar n
diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i distribuiei.
Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul
acestuia de la materia prim pn la expunerea n vederea
comercializrii, inclusiv la consumator. Consumatorul percepe
trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui
produs alimentar "de la ferm la masa consumatorului" sau "de la
furc la furculi", fiind vorba despre o politic de identificare i
urmrire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori
deoarece:
Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i
ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleran
alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de
via; Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente
fabricate n diferite feluri; Fac posibil protejarea siguranei
alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s
cumpere numai alimentele sigure din punct de vedere al salubritii
acestora.Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care
fac ca productorii i procesatorii:
s respecte legislaia n vigoare n domeniu; s ia msuri prompte de
a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu
ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel
reputaia brand-ului; s minimalizeze cantitatea produselor retrase
de pia, prin urmare s minimalizeze costurile de recuperare,
lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia; s
diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de
calitate slab sau nesigure i s ia msurile de remediere; s
minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri; s protejeze lanul
alimentar de efectele bolilor animalelor; s creeze produse diferite
pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.Sistemele de
trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a
sistemului care:
protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare
de la vnzare
ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi
folosite pentru autentificare (de exemplu, alimente organice)
controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza,
encefalopatia spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal a
ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana
Alimentelor);
face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i
animalelor n cazuri de urgene; ( de exemplu, contaminarea solului,
a materiilor prime);
faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului
prin identificarea rapid a surselor de boli i contactelor
periculoase;
monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de
subvenii.
Trasabilitatea este difereniat n:
trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit
urmrirea produsului n cadrul unei ntreprinderi sau companii;
trasabilitatea intern are loc atunci cnd partenerii trasabilitii
primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse
procesrii interne (n cadrul companiei, ntreprinderii).
trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania
(ntreprinderea) le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului
alimentar, cu privire la un anumit produs; trasabilitatea lanului
alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului,
atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de
la un punct al lanului la alt punct al acestuia, astfel nct
trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele
produciei, prelucrrii i distribuiei.Factorii cheie pentru
implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria
alimentar sunt:
a) obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime
i ingrediente;
b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce
se vor folosi n timpul ct acestea se gsesc n fabric;
c) pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n
depozite;
d) asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.
BIBLIOGRAFIE
1.Mihaiu, Romolica Mrfurile alimentare i sigurana
consumatorilor, Editura Alma Mater, Cluj-Napoca,2011;
2.Mihaiu, Romolica Calitatea marfurilor alimentare si protectia
consumatorilor, Editura Casa Cartii de Stiinta, Cluj Napoca,
2002;
3.Pierson M.D., D.A.Corlett jr.- HACCP , Principles and
Aplications,Ed.Champan a Hall,New York London, 1992;
4.Reg. Parlamentului European 852/2004/CE, transpus prin HG.
924/2005- Reguli generale pentru igiena produselor alimentare;
1/22
_1360443642.unknown
_1360443811.unknown