LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN
BUAH DAN SAYURANSAUS CABAI(Capsicum annum L)
Oleh :Nama: Novendri PrastyasmanaNRP: 123020023Kelompok: AMeja:
04 (Empat)Tanggal Percobaan: 02 Maret 2015Asisten : Anugrah Akhirut
Tasyrik
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015
I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1.
Latar BelakangSayuran merupakan komoditas penting dalam mendukung
ketahanan pangan nasional.Komoditas ini memiliki keragaman yang
luas dan berperan sebagai sumber karbohidrat, protein nabati,
vitamin, dan mineral yang bernilai ekonomi tinggi.Produksi sayuran
Indonesia meningkat setiap tahun dan konsumsinya tercatat 44
kg/kapita/tahun (Adiyoga, 1999). Laju pertumbuhan produksi sayuran
di Indonesia berkisar antara 7,7-24,2%/tahun. Beberapa jenis
sayuran, seperti bawang merah, petsai/sawi, dan mentimun
peningkatan produksinya merupakan dampak dari penerapan teknologi
budidaya (Suwandi,2009).Cabai merah (Capsicum annum, L) merupakan
salah satu komoditashortikultura yang memepunyai nilai ekonomis
cukup tinggi.Cabe merah tersebut banyak diusahakan atau
dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani, untuk
memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri (Anonim, 2014).Saos
cabai adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buahcabe
berwarna menarik (merah), mempunyai aroma dan rasa yangmerangsang
(sam dan pedas).Walaupun, mengandung air dalam jumlahbesar, saos
mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam,gula, garam,
dan seringkali bahan pengawet.Pada pembuatan saos cabesering kali
ditambahkan bahan tambahan seperti ubi jalar, pepaya atautepung
dengan perbandingan tertentu (Anonim,2014).Saus cabe adalah saus
yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas
baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan
pembantu.Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi,
tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan
bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka).Pati
digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang
mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan
varietas cebe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis
cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba,
tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia
yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah
dan ujungnya runcing.Tit parisdan tit super mempunyai ciri yang
sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak
bengkok (Anonim, 2014).1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan
pembuatan saus cabai adalah untuk membuat saus cabai dengan
diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk
memperpanjang umur simpan.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan
pembuatan saus cabai adalah berdasarkan penghancuran buah dan
proses perlakuan pendahuluan (blanching), penghancuran dan
pemanasan sehingga lebih halus dan kental.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai:
(1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang
Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 BahanPercobaan yang
DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara
laincabai merah besar, cabai keriting, gula, bawang merah, bawang
putih, cuka, garam, dan air.2.2 AlatPercobaan yang
DigunakanAlat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini
antara lain wajan, kompor, spatula kayu, piring, baskom, gelas
ukur, timbangan, blender, pisau, sendok, plastik, dan talenan.2.3
Metode Percobaan
Blanching Pemisahan bijiPencucian dan penyortiran
Penimbangan
Penghancuran Pemanasan Pengemasan Saus cabai
Gambar 1.Alur Proses Pembuatan Saus Cabai Gambar 1.Alur Proses
Pembuatan Saus Cabai
Gambar 2. Diagram Alir ProsesPembuatan Saus CabaiIII HASIL
PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanBerdasarkan
pengamatan terhadap pembuatan saus cabaiyang telah dilakukan maka
diperoleh hasil pengamatanyang dapat dilihat pada tabel
berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan
SauerkrautNoKeteranganHasil
1.Nama ProdukSaus cabai
2.Basis200 gram
3.Bahan UtamaCabai merah besar = 91,8 gramCabai keriting = 71,8
gram
4.Bahan Tambahan Gula = 12 gram Bawang merah = 2 gram Bawang
putih = 2 gram Cuka = 0,2 gram Garam = 0,2 gram Air = 20 gram
5.Berat Produk49 gram
6.% Produk24,5 %
7.Organoleptik :1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan1.
Merah cabai2.Pedas3.Khas cabai4.Kental5.Menarik
8Gambar Produk
Sumber : Kelompok A, Meja 4, (2015)3.2 PembahasanBerdasarkan
hasil percobaan pembuatan saus cabai dapat diketahui bahwa basis
200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49 gram dan persen
produk sebesar 24,5 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui
bahwa saus cabai memiliki warna merah cabai, rasa pedas, aroma khas
cabai, tekstur kental dan kenampakannya menarik.Cabai yang telah
disortir lalu dicuci dengan tujuan untuk membersihkancabai dari
pengotor. Kemudian cabai yang telah bersih dilakukan blansir.
Blansirmerupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan
pada bahan nabatisegar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan. Walaupun secara umum proses blansir bertujuan untuk
memperbaiki mutu produk, tujuankhusus dari proses blansir
bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yangakan
dilakukan. Pada proses pembekuan dan pengeringan, blansir dilakukan
untukmenghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk
olahan yangdihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase
mengoksidasi komponen fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen
coklat dipermukaan buah dansayur. Pencoklatan ini tidak hanya
merusak warna, tetapi juga menyebabkanterjadinya penyimpangan
flavor dan penurunan mutu nutrisi buah dan sayur.Produk beku atau
kering yang dibuat tanpa melalui proses blansirakan
mengalamipenurunanmutusensorik(warna,flavor,tekstur)dannilainutrisiyangrelative
cepat selama penyimpanan. Inaktifasi enzim ini pada saat blansir
dapat mempertahankan warna, flavor dan kandungan nutrisi lebih lama
(Syamsir, 2011).Cabai yang telah diblansir kemudian dipisahkannya
bijinya untuk mendapatkan daging cabai tanpa biji. Daging cabai di
hancurkan untuk memperluas permukaan. Kemudian dicampur oleh bahan
lain hingga homogeny kemudian dipanaskan untuk menghilangkan
sebagian kandungan air dari bahan.Kemduan dikemas dengan jar yang
telah dilakukan sterilisasi. Sterilisasi merupakan suatu proses
untuk membunuh semua jasad renik yang ada,
sehinggajikaditumbuhkandidalamsuatumediumtidakadalagijasadrenikyang
dapatberkembangbiak.Dalamsterilisasiharusdapatmembunuhjasadrenikyangpalingtahanpanassepertisporabakteri.Sterilisasidenganautoclavebiasanya
disebut sterilisasi basah. Atau sterilisator uap yang mudah
diangkat (portable) dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan
pada suhu 121C disebabkan olehtekanan 1 atm. Selain dengan
menggunakan sterilisasi basah, juga dapatmenggunakan metode lain
seperti Perebusan, Tyndalisasi, Pasteurisasi,Pemanasan Kering,
Radiasi, Radiasi ionisasi, Penyaringan, dan lain-lain
(Fardiaz,1989)Sterilisasi terhadap alat yang bahan bakunya adalah
logam dan kaca,sebelum disterilkan dicuci terlebih dahulu. Alat
yang terbuat dari kaca sepertitabung reaksi, pipet tetes,
petridisk, mula-mula dibersihkan terlebih dahulukemudian dibungkus
dengan kain gas. Setelah itu disterilkan denganmenggunakan metode
pemanasan secara kering, suhu mencapai 160oC, jarakwaktu mencapai 1
sampai 2 jam, kemudian didiamkan agar suhu turun perlahan-lahan
(Gabriel, 1988).Fungsi dari penambahan cabai merah adalah untuk
pemberi warna pigmen
cabaimerah,pemberiaromacabaidanmembuatcampuranmenjadikental.Sedangkancabai
keriting digunakan untuk pemberi rasa pedas saos. Bahan lain yang
digunakan untuk pembuatan saos cabai ini adalah bawang merah dan
bawang putih.Keduanya digunakan untuk memperkaya rasa saos dan
memberikan aroma pada saos cabai. Penambahan gula selain digunakan
untuk pemberi rasa manis dangurih pada saos, dapat juga digunakan
sebagai pengawet. Garam digunakansebagai pemberi citarasa asin,
selain itu juga digunakan sebagai pengawet alami(Ucup,
2013).Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976,
tahun 2006, sauscabai atausambal adalah saus yangdiperoleh dari
bahanutama cabe (CapsicumSp), baik yang diolah dengan penambahan
bumbu-bumbu dengan atau tanpapenambahan makanan lain denganbahan
tambahan pangan yangdiizinkan.Saus cabe adalah saus yang diperoleh
dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan
tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan
pembantu.Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi,
tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan
bahan pengental (pati jagung ataumaizena dapat juga tapioka).Pati
digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang
mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan
varietas cabe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis
cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba,
tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia
yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah
danujungnya runcing.Tit parisdan tit super mempunyai ciri yang sama
yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak
bengkok.Saus adalahproduk makananberbentuk pasta yangdibuat dari
bahanbakubuah atausayuran danmempunyai aromasertarasayang
merangsang. Sausyangumumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah
saus tomat dan saus cabai adapulayang memproduksi saus pepaya,
tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagaibahan campuran
(Anonim, 2012)Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat
berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan.Umumnya pemanasan
tersebut dilakukan pada suhu 80 100oC. Mutu saus cabe ditentukan
oleh kadar air (maksimal sekitar 83 persen), jumlah padatan 20 403
persen, kekentalan sekitar 24,143 centi poise, serta penilaian
terhadap warna, bau dan rasa.Bau dan rasa harus khas cabe.Di
samping itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin C-nya.Dapat juga
ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Misalnya
suatu standar mutu cabe (Chili Sauce, Colombian Standard)
mensyaratkan kadar natrium benzoate maksimal 1000 ppm (0,1 persen),
kalium sorbat maksimal 0,125 persen dan gabungan benzoat-sorbat
maksimum 0,125 persen. Di Indonesia saus cabe disyaratkan dapat
menggunakan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan.Bahan yang
digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain cabe merah
segaryang merupakan bahan terbanyak yang digunakan, bawang putih,
garam, tomat, gula, asam cuka, tepung maizena, air dan natrium
benzoat sebagai bahan pengawet (Anonim, 2014).Menurut Badan
Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa jenis bahan
pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya
adalah sebagai berikut: Natrium Benzoate (sodium benzoate),
Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering,
selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol,
serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas
maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg. Natrium Bisulfit (sodium
Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku,
udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500
mg/kg. Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan
pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas
maksimum penggunaan 50-100 mg/kg. Natrium Nitrat (Sodium Nitrat),
Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan dosis 50-500
mg/kg. Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging
olahan, daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg 125 mg/kg.
Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju
dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg. Natrium Sulfit (Sodium
Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku
dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. Nisin
(Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg. Asam
Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap,
minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum
penggunaan 600 mg 1 gr/kg. Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak
digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3
gr/kg Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis
penggunaan 3gr/kg. Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak
digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir,
cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi
kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg. Metil
p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk
selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta
tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan
unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1gr/kg Etil
p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk
selaidan jeli dengan dosis1 gr/kg Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl
p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol,
kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan
lainnya, kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg 1
gr/kg Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar
dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup,
saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya
kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1
gr/kg. Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk
potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum
penggunaan 50-500 mg/kg Kalium Metabisulfit (Potassium
Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku,
udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg
Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan,
daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg Kalium
Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging
awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg Kalium
Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju olahan
dengan dosis 3gr/kg Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan
untuk keju olahan, keju, maragrin, apricot kering, acar dalam
botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg Kalium
Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang
goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg. Kalsium
Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat,
sirup dan anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg
Kalsium Propionat (Calsium Propionate), Digunakan untuk olahan keju
dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg Kalsium Sorbat (Calsium
Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan dosis 1
gr/kg.Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan saus cabai
yaitu terjadi pada saat proses pemasakan karena di khawatirkan
waktu untuk pemasakan terlalu lama dan terlalu sebentar sehingga
dapat menyebabkan produk hasil pemasakan tidak sesuai yang
diharapkan.
IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai: (1)
Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan
pembuatan saus cabai dapat diketahui bahwa basis 200 gram dapat
dihasilkan berat produk sebanyak 49 gram dan persen produk sebesar
24,5 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa saus cabai
memiliki warna merah cabai, rasa pedas, aroma khas cabai, tekstur
kental dan kenampakannya menarik.4.2. SaranDalam melakukan proses
percobaan diharapkan dilakukan dengan cepat danteliti agar
didapatkan hasil yang akurat. DAFTAR PUSTAKAAnonim, (2012), Saos
Sambal. http://ilmu
kefarmasian.blogspot.com/2012/11/saos-sambal.html, Akses: 7 April
2015.Anonim, (2014), Bahan Pengawet Pada Makanan,
http://bayivegetarian.com,Akses : 7 April 2015.Fardiaz, Srikandi,
1989, Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.Suwandi, (2009),Menakar
Kebutuhan Hara Tanaman Dalam Pengembangan Inovasi Budidaya Sayuran
berkelanjutan, Jurnal Pengembangan Inovasi Pertanian 2 (2):
131-147Syamsir, (2011), Mengenal
Blansir.http://ilmupangan.blogspot.com/2011/01/mengenal-blansir.html,Akses:7
April 2015.Ucup, (2013).Cara Membuat Saus Tomat yang Aman,
http://wismakreatif.blogspot.com/2013/08/cara-membuat-saus-tomat-yang-aman-untuk.html.
Akses: 7 April 2015.
LAMPIRAN PERHITUNGANDik :Basis= 200 gram Cabai merah 45,9% x
200= 91,8 gramCabai keriting 35,9% x 200= 71,8 gramGula 6% x 200=
12 gramBawang merah 1% x 200= 2 gramBawang putih 1% x 200= 2
gramCuka 0,1% x 200= 0,2 gramGaram 0,1% x 200= 0.2 gramAir 10% x
200= 20 gramBerat produk= 92,2 gramDit : % produk
Jawab : % produk = =
LAMPIRAN KUIS
1. Dik : Basis = 1530 grVak = 1740 ml Vaw = 1010 mlDit :
Overrun?Jawab = % Overrun = x 100%= x 100%= 72,28 %2. Sebutkan
perbedaan es krim, sorbet, velva?Sorbet sering disebut es Italia.
Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-buahan segar, yang dibuat
tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air.
Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di
lidah daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari
buah-buahan. Sorbet juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan
titik bekunya sehingga teksturnya lebih lembut.Velva merupakan
salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan
tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang
terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa
penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga
konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam
golongan fruitices. Hal yang membedakan hanyalah tekstur dan
komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari
pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih
dominan berisi buah-buahan dari pada susu.Es krim merupakan produk
campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier,
yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena
lemak dan udara terperangkap didalam campuran (overrun).
3. Jelaskan kerusakan pada permen?produk candy yang mungkin
terjadi akibat kesalahan dalam pengolahannya adalah sebagai berikut
:a. Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut
yang berlebihan, inverse (sukrosa) yang tidak cukup atau gula yang
tidak cukup terlarut.b. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena
pemen bersifat higroskopis sehingga menyerap air dan terjadi
kelengketan.c. Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah
beku yang disebabkan oleh asam yang berlebihan.d. Adanya
penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari penambahan
pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang kurang
lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.4. Diketahui:Basis =
250 gSukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 63 %Sari Buah = 37 %Ditanya:
Hitung berat masing-masing bahan dan perbandingan sukrosa dengan
glukosa?Jawab:Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = x 250 g = 157,5 gSukrosa
= x 157,5 g = 39,37 gGlukosa = x 157,5 g = 118,125 gSari Buah = x
250 g = 92,5 Perbandingan = Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 39,37 :
118,125
5. Gambarkan Diagram alir marmalade?
BUAH
SORTASI
BUAH APKIR
PENCUCIAN
MARMALADE
REDUKSI UKURAN
PEREBUSANT=100 C, t=20'
PEMASAKANT=100 C, T=30'
PENCAMPURAN
PENCAMPURAN
PENYARINGAN
PENGEMASAN
AIR REBUSAN
POTONGAN BUAH
AIR KOTOR
AIR BERSIH
GULA PASIR, PEKTIN, ASAM SITRAT
POTONGAN BUAH
AIR