1 ŞARAP TEKNOLOJİSİ “Şarap” yalnız taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içeceğe denir. Diğer şeker ihtiva eden usareli (öz su) meyvelerden şarap yapılabilir. Fakat bunlar sadece şarap adı ile değil yapıldıkları meyve ile beraber ifade edilir ve etiketinde mutlaka yapıldığı meyvenin adı da, örneğin; elma şarabı, portakal şarabı, vişne şarabı gibi yazılmak sureti ile satışı yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne göre (Tebliğ No:2008/67) şarap “Parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da yapılmamış ürün” olarak tanımlanmaktadır. Şarapta iki husus mutlaka dikkate alınmalıdır. Bunlar, şarabın üzümden yapılması ve bu üzümün de taze olmasıdır. Bu iki nokta bütün ülkelerin şaraba ait kanun veya tüzüklerinde kesin olarak yer almıştır. Ülkemizde taze üzüm veya taze meyveden başka diğer maddelerden, örneğin, kuru üzüm, pekmez, cibre v.s. den şarap yapmak yasaktır. Ayrıca meyve şarabını da yalnız şarap adı altında satmak yasaktır. Ülkemizde ve Dünyada Şarap Endüstrisinin Durumu Dünya alkollü içkiler ticaretinde birinci sırada şarap yer almaktadır. Dünyada her yıl ortalama 25–30 milyar litre şarap arz edilmektedir. Dünya şarap piyasalarında tüketicilerin toplam şarap tüketim miktarında bir azalma yaşanırken, tüketilen şarabın toplam değerinde artış gözlenmektedir. Bu durum uygun fiyatlı sofra şarabı tüketiminde kaydedilen azalış ve ekonomik değeri yüksek kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile açıklanmaktadır. Türkiyede yıllara göre şarap üretimi ve tüketimi
43
Embed
ŞARAP TEKNOLOJ İSİ - content.lms.sabis.sakarya.edu.trcontent.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/49153/44094/şarap_teknolojisi.pdf · Asma hemen hemen her çe şit toprakta yeti
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
ŞARAP TEKNOLOJİSİ “Şarap” yalnız taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içeceğe denir. Diğer
şeker ihtiva eden usareli (öz su) meyvelerden şarap yapılabilir. Fakat bunlar sadece şarap adı
ile değil yapıldıkları meyve ile beraber ifade edilir ve etiketinde mutlaka yapıldığı meyvenin
adı da, örneğin; elma şarabı, portakal şarabı, vişne şarabı gibi yazılmak sureti ile satışı
yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne göre (Tebliğ No:2008/67) şarap
“Parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen
alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da
yapılmamış ürün” olarak tanımlanmaktadır. Şarapta iki husus mutlaka dikkate alınmalıdır.
Bunlar, şarabın üzümden yapılması ve bu üzümün de taze olmasıdır. Bu iki nokta bütün
ülkelerin şaraba ait kanun veya tüzüklerinde kesin olarak yer almıştır. Ülkemizde taze üzüm
veya taze meyveden başka diğer maddelerden, örneğin, kuru üzüm, pekmez, cibre v.s. den
şarap yapmak yasaktır. Ayrıca meyve şarabını da yalnız şarap adı altında satmak yasaktır.
Ülkemizde ve Dünyada Şarap Endüstrisinin Durumu
Dünya alkollü içkiler ticaretinde birinci sırada şarap yer almaktadır. Dünyada her yıl ortalama
25–30 milyar litre şarap arz edilmektedir. Dünya şarap piyasalarında tüketicilerin toplam
şarap tüketim miktarında bir azalma yaşanırken, tüketilen şarabın toplam değerinde artış
gözlenmektedir. Bu durum uygun fiyatlı sofra şarabı tüketiminde kaydedilen azalış ve
ekonomik değeri yüksek kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile açıklanmaktadır.
Türkiyede yıllara göre şarap üretimi ve tüketimi
2
Dünya Ülkelerinde Şarap Üretirimi
Şarap ticaretinin büyük bir kısmını Avrupa Birliği Ülkeleri başta olmak üzere gelişmiş ülkeler
kendi aralarında gerçekleştirmektedirler. Dünya şarap ihracatında başı Fransa, zaman zaman
da, 2001 yılında olduğu gibi, İtalya başı çekmektedir. Bu ülkelerin ardından üçüncü sırada
İspanya gelmektedir. Şili ve Güney Afrika da dünya şarap piyasasında pazar paylarını hızla
artıran iki ülke olarak öne çıkmaktadır.
Üretim, tüketim ve ticaret rakamları göz önüne alındığında dünya şarap pazarında en etkin
rolü Avrupa Birliği Ülkeleri oynamaktadır. AB sınırları içerisinde yer alan bağ alanları
dünyanın toplam bağ alanlarının %45'ini teşkil etmektedir. Aynı paralelde dünya şarap ticaret
hacminin yaklaşık %60'ı da AB ülkelerince gerçekleştirilmektedir. AB resmi istatistikleri
uyarınca 2001 yılı dünya şarap ticaretinde AB'ye üye 15 ülkenin payı %67,6 olarak
gerçekleşmiştir. Aynı yıl içinde %22,9 ile İtalya AB ülkeleri içinde birinci sırada yer alırken,
%22,4 pay ile Fransa onu takip etmiştir. 90'lı yılların basında Türkiye'nin yıllık şarap ihracatı
2 milyon ton civarında gerçekleşirken, günümüzde bu rakam ortalama 5 milyon ton
seviyesine yükselmiştir. Dünya şarap arzının sadece binde ikisi Türkiye tarafından
sağlanmaktadır. Toplam bağ alanları sıralamasında ise ilk üç sırayı İspanya, Fransa ve İtalya
almakta, dördüncü sırada ise Türkiye yer almaktadır. Ancak Türkiye, dünyanın en büyük 10
şarap üreticisi arasında yer almamaktadır. Bunun en büyük sebebi Türkiye'de yetişen üzüm
3
türlerinin çoğunlukla sofralık olarak yetiştirilip tüketilmesinden kaynaklanmaktadır.
Türkiye'nin geleneksel olarak şarap kültürüne sahip olmaması ve tüketici bilincinin eksikliği
de üretimin yıllar içende gelişmesini engelleyen en önemli faktör olmuştur. Şarap üretiminin
1996–2004 döneminde yıllık ortalama % 3,61 oranında artış gösterdiği görülmektedir.
Çizelgedeki rakamların gelişimi incelendiğinde 1997 – 2002 yılları arasında 45.000–48.000
milyon litre arasında gerçekleşen şarap üretiminin bundan sonra bir hareketlenme gösterdiği
dikkati çekmektedir. Üretim miktarında kaydedilen bu artışlar sonucunda sektördeki ortalama
kapasite kullanım oranının 2004 yılı itibariyle % 60 düzeyine yükseldiği tahmin edilmektedir.
taşı) oluşur. Bu reaksiyondan tartarik asidin tanımında yararlanılır. Tartarik asidin potasyum
tuzu olan şarap taşı, krem tartar olarak da bilinir. Şarap taşı, fermantasyon ve dinlendirme
sırasında kristaller şeklinde çökerek tortuda toplanır. Bu nedenle şarabın genel asit miktarı
azalır. 1 g şarap taşı 0,4 g titrasyon asitliğine eşdeğerdir. Erime noktasının (170 0C) üzerinde
ısıtılırsa metatartarik asit meydana gelir. Şarapta krem tartar veya şarap taşı denilen oluşumu
önler. Bir hl şaraba 5-15 g metatartarik asit katılırsa potasyum tartarat veya kalsiyum tartarat
kristalleri en az 3 ay oluşmaz. Daha sonra hidroliz ile tartarik aside dönüşür Kodekse göre
"200mg/l" olarak kullanımı sınırlandırılmıştır.. Tartarik asidin diğer bir tuzu nötr kalsiyum
tartarattır. Şarap taşından çok daha az eriyen bu tuz, fermantasyon sırasında çökerek ortamdan
ayrılır. Üzümde ve şırada bulunan diğer önemli asit, malik asittir (C4H6O5). Malik asidin
miktarı, üzümlerin olgunlaşmaya başlamasına kadar tanede sürekli artar ve 15–20 g/L ye
kadar çıkar. Fakat tane olgunlaşmaya başlayınca sürekli düşerek olgun tanede çok az miktarda
kalır. Ülkemiz üzümlerinde olgunlaşma tam olduğu için malik asit miktarı çok azdır. Malik
asit kısmen serbest, kısmen de potasyum, kalsiyum ve magnezyum tuzları şeklinde bulunur.
Malik asit bazı mikroorganizmaların etkisi ile laktik asite parçalanır. Şarapta biyolojik asit
azalması ile veya malolaktik fermantasyon dediğimiz olay sonucu malik asit, laktik asit ve
CO2 e parçalanır.
B.2.3 Azotlu bileşikler; Şıraların toplam azot içeriği 100–2000 mg/L arasında olup ortalama
600 mg/L’dir. Azotlu maddeler tanenin dış ve kabuk hücrelerinde daha fazladır. Bu nedenle
presleme gücü arttıkça şıranın azot içeriği artar. Üzüm şırasında bulunana azotlu maddeler
mayaların beslenmesi açısından önemlidir ve bulunan miktarı yeterlidir. Azotlu madde içeriği
az olan üzümlerin şıralarına amonyum sülfat, amonyum fosfat katılır. (40g/hl) Şıranın
bentonit ile durultulmasında büyük oranda azotlu madde kaybı olur. Tüm azotlu maddelerin
%1-4 kadarı albümindir. Eğer üzümler küflü ise azotlu madde yetersiz olabileceğinden 100
litre şıraya 15–30 g amonyum fosfat veya amonyum sülfat verilir. Şırada bulunan kolloidal
maddelerin %10-13’ü proteindir. Toplam kolloidlerin %4-21’i ısıtma ve soğutma ile
çöktürülmektedir. Renk Maddeleri; Şıralarda klorofil, karoten, ksantofil ve kırmızı renk
maddesi antosiyaninler bulunmaktadır. Üzümlerde renk pigmentlerinden başka renk üzerinde
etkili olan pek çok polifenolik bileşik bulunmaktadır. Kırmızı üzümlerdeki renk maddeleri
yoğun olarak kabuk hücrelerinde bulunur. Asitçe zengin kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır.
Bununla birlikte kırmızı üzümün renk koyuluğu daha çok çeşide bağlı olan, renk maddesi
7
miktarı ile ilgilidir. Kırmızı üzümler parçalanmadan preslendiğinde akan şıra renksizdir.
Şıranın renk kazanması için cibre fermantasyonu yaptırılır. Şırası renkli üzümlerde renk
maddesi tanenin iç kısımlarında da bulunur. Bazı üzümlerde renk maddesi kabuktan tane içine
doğru yayılmıştır. Bu gibi üzümlerin (Kalecik Karası) şırası sıkıldığı anda açık pembe
renklidir. Kırmızı renk maddeleri şarapta bazı değişmelere uğrar. Bu değişmelere oksijen,
asitler ve maya etkilidir. Uzun süre dinlendirilen kırmızı şaraplar oksijenin etkisi ile esmer-
kırmızı bir renk alır. Kırmızı renk maddeleri asidik ortamda koyu kırmızı, alkali ortamda ise
mavi-menekşe renk verir. Kükürt dioksit kırmızı rengi soldurur, ancak kendisi okside oldukça
eski kırmızı renk tekrar meydana çıkar.
B.2.4 Tanen; Üzümün kabuk, sap ve çekirdeklerinde bulunur. Üzümde bulunan tanenler
hidrolize olabilirler. Polifenolik maddeler grubunda yer alan tanenler şarabın tadı ve rengi
üzerinde etkilidir. Kırmızı şaraplarda cibre fermantasyonu yapıldığı için tanen miktarı daha
yüksektir ve 1,0–2,5 g/L arasında değişir. Beyaz şaraplarda ise bu değerler 0,2–0,4 g/L dir.
Çok buruk kırmızı şaraplarda tanen miktarı 5 g/L ye kadar çıkar. Vitaminler; Üzüm şırası az
miktarda askorbik asit içerir. Ancak bulunan askorbik asit şıraya uygulanan işlemlere bağlı
olarak azalır. Enzimler; Şırada polifenoloksidaz, peroksidaz, pektinaz, invertaz, proteaz ve
fosfataz enzimleri bulunur. Aroma maddeleri; Üzümlerde bulunup şıraya ve şaraba geçen
veya daha
sonra fermantasyon ve dinlendirme sırasında oluşan aroma veya diğer deyişle büke maddeleri
şarapların kalitesi üzerinde çok etkilidir. Ester, aldehit, alkol ve keton yapısında olan bu
maddelerin sayıları çok fazladır. Madensel maddeler; Üzüm şırasında çeşitli madensel
maddeler bulunur ve bunlar mayaların beslenmesi yönünden önemlidir. Madensel maddelerin
başında potasyum, kalsiyum ve magnezyum tuzları gelir. Şırada ayrıca az miktarda demir,
kurşun ve mangan bulunur.
B.3 Üzüm Çeşitleri ve Özellikleri
Yaş üzüm tüketim şekillerine göre üç grupta toplanabilir; sofralık üzüm, kurutmalık üzüm,
şaraplık üzüm. Ülkemizin iklim koşulları bağcılığa çok elverişli olup üzümün ekonomik
açıdan ekonomiye katkısı oldukça büyüktür. Ülkemizde 1200'ün üzerinde üzüm çeşidinin
varlığı saptanmıştır. Türkiye bağ alanları ve üzüm üretimi açısından dünyanın önde gelen
ülkelerinden birisidir. 2003 yılı itibariyle ülkemizde 530.000 hektarlık alanda üzüm üretimi
yapılmıştır. Söz konusu yılda üretilen 3,6 milyon ton üzüm, toplam meyve üretiminin
%25,7’sini oluşturmuştur. Ülkemiz bu rakamlarla dünyada bağ alanı yönünden 4. yaş üzüm
üretimi açısından ise 6. sırada yer almaktadır. Türkiye şarap üretimine uygun doğa koşullarına
8
sahip olmasına ve büyük miktarlarda üzüm üreten bir ülke olmasına rağmen, üretilen
üzümlerin %2 gibi çok küçük bir bölümü şarap üretiminde kullanılmaktadır. Bu oran Avrupa
Birliği ülkelerinde %85, bağcılıkla uğraşan diğer ülkelerde ise ortalama %80 dolayındadır.
Türkiye'de üretilen yaş üzümün %40'ı kurutmalık, %35'i sofralık. %23'ünün de pekmez, pestil
ve sirke gibi ürünlerin üretiminde kullanıldığı görülmektedir.
B.4 Şaraplık Üzüm ve Şarap Çeşitleri
Dünya üzerinde binlerce farklı şaraplık üzümün varlığı, şarabın çeşitliliğini ve zenginliğini
belirleyen önemli bir unsurdur. Şaraplar renklerine göre; beyaz şarap, kırmızı şarap, roze
şarap olarak sınıflandırılırlar. Şarap çeşitleri ayrıca kalite, şeker içerikleri ve üretim
biçimlerine göre belirlenebilir. Tüm şaraplar tek bir üzüm çeşidinden yapılmazlar, monosepaj
değillerdir. Bu nedenle, birkaç üzüm çeşidinin harmanlanması ile elde edilen kupaj şarapların,
aromalarına, renklerine göre ayırt edilmeleri daha güçtür.
B.4.1 Kalite şaraplık beyaz üzüm çeşitleri
Emir
Nevşehir, Niğde bölgesinde yetişir. Mükemmel aromaya sahiptir. Elde edilen şaraptaki alkol
ve asit oranı çok uygundur. (alkol %11-13, asit 4,5-6g/l tartarik asit)
Narince
Tokat’ta özellikle Kazova ilçesinde yetiştirilir.Adını yapısından aldığını zannettiğimiz narince
üzümü narin bir beyaz üzümdür.Çok ince bir kabuğu olmasına karşın nakil sırasında
dayanıklıdır. Dömisek şarap üretimi için çok uygundur. Sek şarapları % 12 - 13 alkol ve
litrede 5 gram asit içerir
Misket
Türkiye'de misket üzümünden sevk ve dömi-sek olmak üzere iki farklı tipte şarap üretimi
yapılmaktadır. Misket şarabını bugün için üç firma üretmektedir: Kavaklıdere Şarapları sek
olarak Kavaklıdere Muscat şarabını sunarken; Doluca Şarapları Moskado sek ve dömi-sek
yanında bu yıl piyasaya sunduğu tatlı Misket Şarabı Safir ile misket serisini artırmıştır.
Sevilen şarapları da Turkuaz adı altında tatlı ve Moscatel adı altında iki çeşitle piyasada
görünmektedir
Hasandede
Ankara'nın Keskin ve Hasandede yörelerinde yetişir.
9
B.4.2 Kalite şaraplık kırmızı üzüm çeşitleri
Kalecik karası
Ankara, Nevşehir, Ürgüp, Kayseri, Denizli bölgelerinde üretimi yapılmaktadır. Koyu kırmızı-
siyah, kabukları kalın etli ve suludur. Bu üzümün yaygın şekilde üretimi Türkiye'nin kaliteli
şaraplık üzüm ihtiyacını büyük ölçüde karşılayacaktır.
Öküzgözü Boğazkere
Bu iki üzümün karışımında rahatlıkla şarap üretilebilmektedir. Bu üzümler Elazığ Diyarbakır
illerinde yetişmektedir. Öküzgözü bölgede sofralık olarak da değerlendirilir. Boğazkere
eskiye göre daha az yetiştirilmektedir. Boğazkere öküzgözüne %25-30 oranında karıştırılır.
Polifenolce çok yüksek olduğundan tek başına şarap üretiminde kullanılmaz. Sofralık olarak
değerlendirilmez.
Papazkarası
Kırklareli'nde yetişir. Üretim alanları 1900 lü yıllardan beri flokseranın etkisi ile azalmıştır.
Cardinal ve alfons üzüm çeşitleri son yıllarda sofralık olarak kullanımını azaltmıştır.
Çalkarası
Denizli ve başta Çal olmak üzere bütün ilçelerinde yetişir. Renginin çok açık olması kırmızı
şarap olarak değerlendirilmesini önlemektedir. Ancak bölgede başka kırmızı şaraplık çeşidin
olmaması şansını arttırmaktadır.
B.4.3 Yabancı Çeşitler
Chardonay
Fransaya has beyaz şaraplık üzüm. Kuru madde ve asitçe zengin. Meşe fıçılarda olgunlaşınca
tereyağına benzer aroma kazanır
Semillon
Yüksek alkol iyi kuru madde verir. Asit ve aromaca fakirdir. Çoğunlukla sauvignon blabc ile
paçallanır
Pinot blanc
Olgunlaşmanın sonunda çok şeker depolar. Yıllandırmaya uygun
Riesling
Asitçe zengin, Şeftali, kayısı ve baharat aroması hissedilir.
Cabernet Sauvignon
Şaraplık kırmızı çeşitlerde ilk sırayı alır. Tanence zengin, Nane, çedar, acı biber hissi verir.
Eskitilince tütün lezzeti oluşur
Merlot
10
Cabernet Sauvignon ile kıyaslandığında daha erken olgunlaşır. Daha az tanen daha çok şeker
içerir. Daha yumuşak ve alkolce zengin şarap verir. Cabernet Sauvignon ile paçallandığında
yapıca zenginleşir.
Syrah (Şiraz)
İran’a has üzüm çeşididir. Fransa’nın Rhon vadisinin kalite şarapları üretilir. Meyve çiçek
aromalı şarap verir.
Zinfandel
Kırmızı şarap kadar beyaz şarap üretimi için de uygun. Anavatanının Güney İtalya olduğu
tahmin ediliyor. Kırmızı şarapları üzümsü meyve, pembe şarapları çileği andıran aroma verir
Gamay
Fransa kökenli üzüm. Asit ve tanen düşük, Trakya bölgesinde yaygın olarak yetiştirilir.
11
Türkiyede Yetiştirilen Şaraplık Üzümler
C. Şarap Çeşitleri
C.1 Renklerine göre şarap çeşitleri
Şarapları renklerine göre beyaz şarap, kırmızı şarap, roze şarap olarak sınıflandırabiliriz
C.2 Kalitesine göre şarap çeşitleri
12
Kalitesine göre şaraplar genel olarak sofra şarapları, kalite şaraplar diye ikiye ayrılmaktadır. C.2.1 Sofra Şarapları; Kalite şarap üretiminin iki veya üçüncü presleme şıralarından ya da
şaraplık kaliteleri yeterli olmayan üzümden elde edilen şaraplardır. Sofra şarabı belirli bir
dolgunluk, karakter veya harmoniye sahip değildir. Etiketlerinde herhangi bir üzüm çeşidi
belirtilmez, çünkü sofra şarapları pek çok üzümün karışımından elde edilir. Dengeli ve hatasız
olmaları yeterlidir.
C.2.2 Kalite Şaraplar; Özel şaraplık kalitesine sahip üzümlerden elde edilmekte olup,
Monosepaj (tek üzüm çeşidinden) veya Kupaj (İki veya daha fazla üzüm çeşidinden) kalite
şaraplar vardır. Kalite şaraplar, içeriklerinden ambalajlarına kadar özenle hazırlanan
şaraplardır. (Türkiye'de tüketilen şarapların % 9-13'ü, ihracatın ise yaklaşık olarak % 90'ı bu
kategorideki şaraplardan oluşmaktadır.).
C.2.3 Tatlarına göre şarap çeşitleri
Şaraplar içerdikleri şeker miktarına göre sek (dry) şaraplar, dömisek şaraplar(yarı şekerli
şaraplar), tatlı şaraplar olarak gruplandırılırlar.
C.2.4 Üretim biçimine göre şarap çeşitleri
Üretim biçimine göre şarap çeşitleri çerez şarapları, köpüren şaraplar diye iki, bölüm altında
incelenmektedir.
C.2.4.1 Çerez şarapları, farklı üretim teknikleri kullanılarak yapılan şaraplardır. Bu şarapların
üretiminde üzümlerin aşırı olgun olması gerekir ve tarımsal kökenli distile alkol kullanılır.
Fermantasyon süresi çok kısadır, ancak bazılarında uzatma yapılarak sıcak mahzenlerde
dinlendirilir. Alkol oranı %12–22 arasında değişir. Şeker oranları yüksek olur
C.2.4.1.1 Mistel şarapları; Üzüm şırasına alkol ilave edilerek fermantasyon yapılmadan elde
edilir. Genel olarak mistel ya da narince gibi üzümlerin %18–22 oranında şeker içeren
şıralarına tarımsal kökenli distile alkol katılmasıyla %16-17 alkollü şaraptır.
C.2.4.1.2 Likör şarapları; Şaraplar içine alkol, şeker veya pekmez ve karamel karıştırmak
suretiyle elde edilirler. Likör şaraplarında alkol oranı %15–17 ve şeker oranı %7–8 dolayında
bulunur. Sherry şarapları, Porto şarapları, Mader şarapları en yaygın örnekleridir.
13
C.2.4.1.3 Aromatize çerez şarapları; Vermut, reçineli şarap gibi içinde şarap bulunduran
birçok içki çeşidi bu gurupta yer alır. Bu içkilerin en az %50 oranında şarap, şarap alkolü
veya konsantratı içerirler. Alkol oranı145 g/L’yi aşamaz. Çeşitli şarap içeren içkilerin paçalı
yapılamaz.
C.2.4.1.4 Doğal tatlı çerez şarapları; aşırı olgunluk dönemindeki üzümlerden veya normal
üzümler içine buruşuk üzümlerin karıştırılmasıyla elde edilen şıralardan yapılır. Ülkemizde bu
şarapların üretimi çok az yapılır. Dünyada tanınan başlıca doğal şaraplar şunlardır: Sauterne
şarapları, Ren bölgesi şarapları, Tokay şarapları
b)Köpüren şaraplar; Köpüklü şarap adından karbondioksitle doyurulmuş çeşitli şarap ürünleri
anlaşılır. Basınca dayanıklı kaplar veya şişelerdeki şaraplarda karbondioksit tutulmasıyla
kabarcıklı veya köpüklü şaraplar elde edilir. Düşük oranlarda karbondioksit içeren şaraplara
Kabarcıklı şaraplar denir. Daha yüksek basınçlarda karbondioksitli şaraplara köpüren ya da
köpüklü şaraplar denir. Doğal köpüklü şaraplar, şaraba şeker ve maya katılarak şişelerde veya
büyük kaplarda fermantasyona bırakılan ve fermantasyon sırasında oluşan CO2’den dolayı
köpüren şaraplardır. Şişe içinde 4,5–6 atm. basınç oluşturacak CO2 oluşmuştur. Suni köpüren
şaraplarda doğrudan dışarıdan CO2 verilerek CO2 basıncı oluşturulur.
D. Şarap Üretiminde Etkili Faktörler
Kaliteli şarap kaliteli üzümden elde edilir. Şarabın hammaddesi üzümün türüne göre seçilen
bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği kaliteli şarap
üretiminin ön şartlarıdır.
D.1 Çeşidin etkisi
Şarap üretiminde kullanılan her çeşidin rengi, olgunluk zamanı, şıranın tanen, şeker/asit
miktarı ve flavörü farklıdır. Bunlardan yapılan şaraplarda ona göre olmaktadır.
D.2 İklim
Şarap yapımında kullanılacak olan üzümün yetiştirileceği bölgelerde, yıllık ortalama
sıcaklığın 14 – 15 ° C, yaz aylarında ise 19 ° C'nin üzerinde, yıllık yağış ortalamasının da 650
– 700 mm civarında olması gerekmektedir.
D.3 Toprak yapısı
Çakıllı, kumlu ve balçık zeminler sıcağı tutup olgunlaşmayı hızlandırdıklarından, şaraplık
üzüm yetiştirilmesine elverişlidir. Güneş ışıklarını daha dik alan eğimli araziler üzüm
yetiştirilmesi için daha avantajlıdır.
14
E. Şarabın Üretimi
Şarap üretimde hammadde üzümün hasat edilmesinden başlayarak uygulanan bütün işlemler
şarap oluşumunu ve kalitesini belirleyici olmaktadır. Şaraphanenin bir çok bölümü çok kısa
süre ile çalışır. Kampanya dönemi 2-4 hafta sürer (Türkiye’de 4-6 hafta). Üzümler hasat
edildikten 1-2 saat içinde işlenmelidir.
E.1 Bağbozumu ve şaraphanede yapılan hazırlıklar
Bu evrede önemli etken üzümlerin şeker ve asit oranıdır. 4 devreden oluşur
1-büyüme
2-ben düşme
3-olgunluk
4-ileri olgunluk
Olgunluk aşamasına dek tartarik asit en yüksek düzeye ulaşır. Daha sonra relatif olarak azalır.
Malik asit 4.safhada çok azalır. Azalma relatif değildir. Olgun üzüm şırasında 3-5 g/L
kadardır. Tanede oluşan şekerlerin yarısı glukoz yarısı da fruktozdur. (invert şeker) Olgunluk
geçtikçe fruktoz azalır. Üzüm bağları genelde yılda iki kere budanır. Sonbaharda hava yeteri
kadar sıcak ve nemli ise, toplanmamış üzümler "botrytis cinerea" adlı bir mantar (küf)
tarafından enfekte edilir. Bu üzümler, suyunu kaybederek solgunlaşır fakat buna karşılık
tatları artar. Dünyanın en güzel tatlı şarapları, Botrytis Cinerea mantarının Riesling
kabuğunun üzerini kaplayıp içindeki suyu buharlaştırması ve şekerini yoğunlaştırmasıyla elde
edilir. Ancak botrytis cinerea tane olgunlaşmadan gelişme olanakları bulursa tane çürür,
şekeri az sağlıksız şıra verir. Olgunlaşmadan sonra erken donlar olursa taneler donar.
Bunlardan buz şarabı denen kaliteli şaraplar elde edilir. Saman şarapları da yüksek kaliteye
sahiptir.
Türkiye'de genellikle üzümün olgunlaşma başlangıcında havaların yağışlı geçmesi ve bunu
izleyen aylarda yağışın kesilmesiyle taneye mineral madde akımı hızlanır. Bu nedenle
şaraplarımızın mineral madde miktarı Avrupa ülkesi şaraplarına güre daha fazladır.
E.1.1 Olgunluk zamanı
Olgunluk saptamada genellikle refraktometreden faydalanılır. Refraktometre değeri şıra ve
ilerideki şarap için tek başına ölçü olamaz. Bu nedenle şıra yoğunluğu veya refraktometre
değeri asit tayini ile tamamlanmalıdır. Hasat zamanının belirlenmesinde Briks0 : Titrasyon
E.3.2.5 Enzimatik muamele: Bu olaya soğuk ferm adı da verilir. Mayşeye verilen enzim
presyon kolaylığı sağlamakla birlikte berraklaşmada çok etkili değildir. Bu nedenle enzimin
mayşe yerine şıraya verilmesini savunanların sayısı gittikçe artmaktadır. Kullanılan enzimin
oda sıcaklığında etkin olmasına dikkat edilmelidir. Enzim uygulaması buke oluşumunu
olumlu yönde etkiler ve şarap daha kısa sürede olgunlaşır. Esterlerin enzim uygulanmış
şaraplarda %7-8 arttığını gösteren çalışmalar vardır.
E.3.2.6 Aktif kömür ile muamele: Kuvvetli donma tadı, çürük ve is tadı bulunan şıralarda
uygulanır. Bu amaçla 100-150 den 300g/hl ye kadar uygulanabilir. Şıraya bulamaç haline
getirilerek katılır ve şıra fermantasyona başlamadan separatör ile aktif kömür ve tortuları
ayrılır. Aktif kömürün şıraya verilmesinin yararı buke ve renk maddelerinin şaraptaki
uygulamaya göre daha az süre temasta kalmalarından ötürü daha az zarar görmelerindendir.
E.3.2.7 Bentonit ve PVPP (polivinil poliprolidan) ile durultma: Tam bulanıksız şıra için
200-600g/hl Ca bentonit kullanmak gerekir. Renk kaybına sebep olduğu için kırmızı
şaraplarda kullanımı önerilmez. Şıraya bentonit uygulanmasının yararları; Proteince zengin
şaraplar daha şıralarında proteinlerinden kurtulmakta ve ileride proteinsiz şarap elde
edilebilmektedir.bu durum ülkemiz için önemlidir çünkü ülkemiz şaraplarının protein oranı
yüksektir. Polifenoloksidaz miktarı azalır. Şaraplar daha az kahverengileşmeye maruz kalır ve
daha az SO2 kullanılır, polifenol miktarı azalır, şıranın ve şarabın safiyeti artar. Bentonitin
yaptığı tortu şaraptan daha ilk aktarmada ayrılmış olur. Özellikle hastalıklı yılların
üzümlerinden elde edilen şaraplarda bile temiz mükemmel şaraplar elde edilir. Bentonit
fermantasyonu devam eden hareketli şıra içinde daha kolay ve iyi dağılır ve şarabın
stabilizasyonuna erken başlanmış olur.
E.3.2.8 Şıranın şeker ile düzeltilmesi ve asit azaltılması veya asit ilavesi: Kaynaklarda
geçen şıraya veya şaraba şeker katılması ifadesi şıranın şekeri veya konsantre şırayı ifade
eder. Şarabın şeker (sükroz) ile tatlandırılması tüzüklere göre yasaktır. Şıranın asit durumu
kontrol edilmelidir. Bunun için şıraya tartarik asit katmak gerekir. İzin verilen miktar 1g/L
dir. Asitlik fazla ise kalsiyum karbonat ile ayarlama yapılabilir. Fermantasyon kabının hava
almaması ve CO2 in kolayca dışarı çıkması için fermantasyon başlıkları kullanılmalıdır.
E.3.2.9 Şıralardan paçal yapılması: Şıraların paçal yapılması gelişmiş şarapçı ülkelerde çok
seyrek olarak görülür. Ancak ülkemizde yaygın olarak kullanılmaktadır.
19
E.3.2.10 Şıranın konsantre edilmesi: Şıranın suyunu uçurarak bileşimini standardize etmek
teknik olarak mümükünüdür. Ancak ülkemizde konsantre şıranın hiçbir amaçla kullanımı
olmadığından üretimde söz konusu değildir.
Şıraların soğutulması işlemleri uygulandıktan sonra da fermantasyona gönderilebilir: Ön
işlemleri tamamlanmış şıra litrede 50mg SO2 olacak şekilde kükürtlenerek fermentörlere
alınır. Üstte %3-5 boşluk bırakılarak doldurulur. Şıranın asit durumu kontrol edilmelidir.
E.4 Fermantasyon
Beyaz ve kırmızı şarapların yolları esas itibariyle bu aşamada ayrılır. Beyaz ve kırmızı
şarapların özellikleri arasındaki fark daha çok işleme biçimlerinden ileri gelir. Beyaz
şarapların bileşimindeki katı kısımlardan geçen unsurlar sadece mekanik işlemler sırasında
şıraya geçer. Renk güzel altın sarı veya yeşile dönüktür. Rengin koyu sarı, esmer sarı hatta
esmer olması işleme hatalarından kaynaklanır. Bu renk bozuklukları çoğunlukla
oksidasyondan ileri gelir. Oysa kırmızı şarap yaparken uygulanan mayşe fermantasyonu
nedeniyle şaraba kabuklardan tanen ve renk maddesi, çekirdeklerden de tanen geçmiş olur.
Taneni fazla olan beyaz şaraplarda tat kaba ve sert olur. Bu maddelerin şıraya mümkün
olduğunca az geçmesi tercih edilir. Beyaz şaraplara şıra kırmızı şaraplara ise cibre
fermantasyonu uygulanır.
E.4.1 Şıra Fermantasyonu
E.4.1.1 -Spontan fermantasyon
Üzümler beraberlerinde birçok mikroorganizmayı da şaraphaneye getirirler. Bu
mikroorganizmalar içinde mayalar önemli bir yere sahiptir. Şıra alındıktan sonra üzümle
gelen mayaların faaliyetiyle kendiliğinden gerçekleşen fermantasyona spontan fermantasyon
denilmektedir. Bu fermantasyonda kabarma daha çok olur. Bu nedenle kaplarda boşluk daha
fazla bırakılır. Mayaların gelişimi ve CO2 çıkışının hızlanmasıyla kabarma (kaynama) başlar.
Spontan fermantasyonda herhangi bir nedenle fermantasyon yavaşlar ve ağır ağır devam eder.
Buna tali fermantasyon, sonradan fermantasyon veya ikinci fermantasyon denir. Birinci
fermantasyondan birkaç hafta sonra başlar. Bu aşamada değerli tat ve koku bileşenleri oluşur,
soğuk uygulamasıyla da şarap taşı çökmeye başlar. Bu fermantasyon güvenli değildir.
Günümüz modern şarapçılığında saf maya fermantasyonu tercih edilmektedir.
E.4.1.2 Saf Maya Fermantasyonu
Maya şıraya doğrudan aşılanmaz. Önce 5-10L sonra 100-150L şırada geliştirilir. Bu işlemin
nedeni mayayı aktifleştirmektir. Mayanın geliştirilmesinde steril şıraya 25mg/L SO2 verilmesi
uygun olur. Esas fermantasyon da şıra 50mg/L olacak şekilde kükürtlenir.
20
Büyük tanklarda beyaz şarap yapımında kullanılan tanklar genellikle çift cidarlıdır ve
sıcaklığın ayarlanması oldukça pratiktir. Çift cidar özelliği taşımayan tanklarda ise dışları 11 0C de suyla yıkanarak sıcaklık kontrol edilmeye çalışılır. Kaliteli şıralar 18-200C de düşük
kaliteli olanlar 13-150C de fermantasyona tabi tutulur.
Saf kültür üretim tekniklerindeki gelişmeler şarap üretiminde soğukta fermantasyon
yönteminin kullanımına olanak vermektedir. Bu tip fermantasyon +100C nin altında yağılan
fermantasyondur. Bu fermantasyonda
• Bakteri enfeksiyonu mümkün olmamaktadır
• Buke, oluşan ortam sıcaklığının az olması nedeniyle kaybolmamaktadır
• Alkol kaybı az, şarap taşının çöküşü iyi olmaktadır
• Şarap daha iyi berraklaşmaktadır.
• Son şeker miktarı istendiği şekilde ayarlanabilmektedir.
• Biyolojik asit azalması mümkün olmamaktadır.
Biyolojik asit azalması:
COOH-CH2-CHOH-COOH���� CH3-CHOH-COOH + CO2
Malik Asit Laktik Asit
Laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen bu fermantasyon sunucu şarap ve şıraların
asitliği azalır. Bu yöntem asitliği yüksek şıraların p Hını yükseltmek için kullanılr. Ancak
asitliği düşük şaraplarda oluşması istenmez.
Karbondioksit yardımıyla kontrollü fermantasyon: Başka bir fermantasyon yöntemidir. 8 atü
ye dayanıklı tanklardan başka bir şeye gerek duyulmaz. İlk CO2 çıkışı başladıktan donra
sistem kapatılarak fermantasyon sürdürülür.
E.4.2 Cibre Fermantasyonu
Fermantasyon süresi istenen renk burukluk miktarına göre ayarlanır. Renk üzümlerde kabukta
bulunur ve mekanik işlemlerle şıraya geçirilemez. Kabuk altındaki stoplazmayla çevrili
olduğu için ısıl işlem, enzim uygulaması veya fermantasyon sonucu oluşan alkolün etkisiyle
şıraya geçebilir. Cibre fermantasyonu öksele 40 dereceye indiğinde tamamlanmış olur. Bunun
için de 3 gün yeterlidir.
E.4.2.1 Açık Cibre Fermantasyonu
En eski klasik yöntemdir. Ağızları kısmen yada tamamen açık tahta ve beton havuzlarda
gerçekleştirilir. Fermantasyon başlayınca karbondioksit etkisi ile cibre sıvının yüzeyine çıkar.
Buna cibre şapkası denir. Bu şapkanın en çok 2 saatte bir karıştırılması gerekir. Bu
fermantasyonda kaplar çok ısınır. Bu nedenle etkin bir soğutma yapılmalıdır.
E.4.2.2 Kapalı Cibre Fermantasyonu
21
Artık uygulanmamaktadır. Fermantasyonu kapağı ile kap içine hava girmesi
engellenmektedir. Karıştırma yapılması zor olmaktadır.
E.4.2.3 Sürekli Yöntem
Çift silindirli sürekli fermantasyon tankları (fermentör) kullanılır. Beton bir zemine
oturtulmuş iç içe iki çelik tanktan oluşur. Cibre fermantasyonu dış tankta şıra fermantasyonu
ise iç tankta yaptırılır. Yoğunluk 1.010-1000 e inince şarap fermantörden alınır.
E.4.2.4 Mayşe Isıtılması İle Sıcak Fermantasyon
E.4.2.5 Diğer fermantasyon yöntemleri
-Fermantasyona %4 alkol ile başlanması (4’üzerinden fermantasyon)
-Çift mayşeleme CO2 ile doyurulmuş tanklarda basınç altında yapılan fermantasyon