Laporan Praktikum Hari/ tgl: Senin, 13 Oktober 2014Sanitasi dan
HigienePJ Praktikum: Neny Mariyani, STP, Msi Asisten: Revita
Permata, A.Md Rizky Abdillah R, A.Md
Sanitasi Pekerja dan PeralatanKelompok 2/BP1Diajeng Priska
AndiniJ3E113053 Ira Kesia Lestari Br SJ3E113002Liri Larasati
J3E212129Oji FachrurojiJ3E213111
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN
BOGOR2014BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangSanitasi adalah usaha
pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan fisik manusia yang
mempengaruhi atau mungkin dipengaruhi, sehingga merugikan
perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedangkan
hygieneadalah ilmu yang mempelajari cara-cara yang berguna bagi
kesehatan. Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri
pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung
terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau
citra perusahaan (Betty dan Een, 2011). Pekerja yang menangani
industri pangan biasaya harus memilki tingkat kesadaran akan
pentingnya higienitas yang baik. Hal ini dikarenakan, industri
pangan tidak hanya tersebar di wilayah ke?cil namun tersebar
disebagian besar wilayah dan menghasilkan produk makanan yang
dijangkau keberbagai daerah. Selain itu pekerja merupakan salah
satu sumber kontaminasi yang memiliki tingkat kontaminan sama
besarnya dengan sumber kontaminasi yang lain, seperti alat-alat
produksi. Selain itu pada manusia juga terdapat mikroba pathogen
yang dapat menimbulkan penyakit yang menular melalui medium
makanan. Manusia yang sehat merupakan sumber mikroba-mikroba
seperti Staphylococcus aureus, baik dalam koagulase baik maupun
koagulase negatif. Selain itu juga terdapat Salmonella,Clostridium
perfringens dan streptokoki (enterokoki) yang berasal dari kotoran
(tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan
tenggorokan, serta dapat dengan mudah berpindah ke dalam makanan.
Pada kulit kita sering terdapat bakteri pembentuk spora dan
bakteriStaphylococcus, pada rambut sering terdapat kapang. Hasil
dari beberapa survey membuktikan bahwa 43-97% pekerja pengolah
pangan terkontaminasi oleh bakteriStaphilococcus, Coliform,dan
Enterococcus, terutama pada tangan mereka.
1.2 TujuanUntuk menghitung jumlah mikroorganisme yang
mengkontaminasi pada bagian tubuh tangan, mulut dan rambutBAB
IIBAHAN DAN METODE KERJA
2.1 Bahan dan AlatPada praktikum sanitasi pekerja alat dan bahan
yang digunakan yaitu cawan petri steril 12 buah, pinset steril 1
buah, Bunsen, pipet mikro 1 mk, pipet mikro 0,1 ml, media PCA 90
ml, media VJA 15 ml, media PDA 30 ml, media EMBA 15 ml, asam
tartarat 10% sebanyak 1,6ml/100 ml PDA, kalium telurit 1 % sebanyak
2ml/100ml APDA, Sabun pencuci tangan gel antiseptik.
2.2 Metode KerjaA. Kualitatif
@ kelompok Tangan
Sebelum dicuciDicuci tanpa sabunDicuci dengan handsoapDicuci
dengan gel antiseptik
3 43 4211 2
EMBAVJA
Tempelkan jari 4
Inkubasi 30oC, 2hari
Amati kualitatif
B. kuantitatifPerlakuan setiap kelompok :1. Tangan kotor2.
Dicuci air3. Dicuci dengan handsoap4. Dicuci dengan gel aseptic5.
Dicuci dengan tissue basah6. Dicuci dengan handsoap + pegang
rambut7. Dicuci dengan gel aseptic + pegang rambut8. Dicuci dengan
tissue basah + pegang rambut
Tangan 250 ml Larfis1 ml9 ml 10-110010-110-2+ PCA1 ml1 ml0,1
ml
@ kelompokDicuci hari iniBelum dicuci 1-2 hariCabut rambut
dengan pinset sterilInkubasi 30oC, 2hariAmati kualitatif1 21
2NAAPDALetakkan dipermukaan agar Rambut
@ kelompokMulut yang sehatMulut yang sakitInkubasi 30oC,
2hariAmati kualitatifNANAMulut
1 mlAlat
Alat
9 ml 10-1200 ml Larfis
0,1 ml1 ml1 ml
+ NA
10-210-1100
30oC 2 hari
Amati mikroba Pewarnaan Spora
100101
9 ml
+ APDA
+ EMBA
70oC , 2 hari Sisa
101100
30oC , 2 hari
Hitung mikroba penghasil mikroba, perwarnaan gram
BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Kelompok 1Tabel 1. Data
pengamatan Uji kualitatif tanganUji Kualitatif (tangan)
VJASebelum dicuci+ + + +
Dicusi tanpa sabun+ + +
EMBASebelum dicuci+ +
Dicuci dengan gel antiseptik+
Tabel 2. Data pengamatan Uji Kualitatif rambut&mulutUji
Kualitatif (rambut&mulut)
NA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+
Belum dicuci 1-2 hari+ +
APDA (rambut)Dcuci pada hari praktikum+
Belum dicuci 1-2 hari+ +
NA (mulut)Mulut Sehat+
Mulut Sakit+ +
Kelompok 2Tabel 3. Data pengamatan Uji Kualitatif tanganUji
Kualitatif (tangan)
VJASebelum dicuci+ + + +
Dicuci tanpa sabun+ + +
EMBASebelum dicuci+ + +
Dicuci dengan gel antiseptik+ +
Tabel 4.Data pengamatan Uji Kualitatif (rambut&mulut)Uji
Kualitatif (rambut&mulut)
NA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+ +
Belum dicuci 1- 2 hari+ + +
APDA (rambut)Dcuci pada hari praktikum-
Belum dicuci 1- 2 hari+
NA (mulut)Mulut Sehat-
Mulut Sakit+ + +
Kelompok 3Tabel 5. Data pengamatan Uji Kualitatif tanganUji
Kualitatif(tangan)
VJASebelum dicuci+ + + +
Dicuci tanpa sabun+ + +
EMBASebelum dicuci+
Dicuci dengan gel antiseptik-
Tabel 6. Data pengamatan Uji Kualitatif rambut&mulutUji
Kualitatif (rambut&mulut)
NA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+ + +
Belum dicuci 1-2 hari+ +
APDA (rambut)Dcuci pada hari praktikum-
Belum dicuci 1-2 hari-
NA (mulut)Mulut Sehat+
Mulut Sakit+ +
Kelompok 4Tabel 7. Data pengamatan Uji Kualitatif tanganUji
Kualitatif(tangan)
VJASebelum dicuci+ + + +
Dicuci tanpa sabun+ +
EMBASebelum dicuci+ +
Dicuci dengan gel antiseptik+
Tabel 8. Data pengamatan Uji Kualitatif rambut&mulutUji
Kualitatif(rambut&mulut)
NA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+ +
Belum dicuci 1-2 hari+ + +
APDA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+
Belum dicuci 1-2 hari+ +
NA (mulut)Mulut Sehat+
Mulut Sakit+ + + +
Kelompok 5Tabel 9. Data pengamatan Uji Kualitatif tanganUji
Kualitatif(tangan)
VJASebelum dicuci+ + + +
Dicucii tanpa sabun+ + +
EMBASebelum dicuci+
Dicuci dengan gel antiseptik+
Tabel 10. Data pengamatan Uji Kualitatif rambut&mulutUji
Kualitatif (rambut&mulut)
NA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+
Belum dicuci 1-2 hari+
APDA (rambut)Dcuci pada hari praktikum+
Belum dicuci 1-2 hari+
NA (mulut)Mulut Sehat+ +
Mulut Sakit+ +
Kelompok 6Tabel 11. Data pengamatan Uji Kualitatif tanganUji
Kualitatif (tangan)
VJASebelum dicuci+ + + +
Disusi tanpa sabun+ + +
EMBASebelum dicuci+ +
Dicuci dengan gel antiseptik+
Tabel 12. Data pengamatan Uji Kualitatif rambut&mulutUji
Kualitatif (rambut&mulut)
NA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+
Belum dicuci 2 hari+
APDA (rambut)Dcuci pada hari praktikum+ +
Belum dicuci 2 hari+ +
NA (mulut)Mulut Sehat+ + + +
Mulut Sakit+
Kelompok 7 Tabel 13. Data pengamatan Uji Kualitatif tanganUji
Kualitatif (tangan)
VJASebelum dicuci+ + +
Disusi tanpa sabun+ + +
EMBASebelum dicuci+
Dicuci dengan gel antiseptik-
Tabel 14. Data pengamatan Uji Kualitatif rambut&mulutUji
Kualitatif (rambut&mulut&mulut)
NA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+
Belum dicuci 2 hari+
APDA (rambut)Dcuci pada hari praktikum+ +
Belum dicuci 2 hari+ +
NA (mulut)Mulut Sehat-
Mulut Sakit+ + +
Kelompok 8Tabel 15. Data pengamatan Uji Kualitatif tanganUji
Kualitatif(tangan)
VJASebelum dicuci+ + + +
Dicuci tanpa sabun+ + + +
EMBASebelum dicuci+
Dicuci dengan gel antiseptik+
Tabel 16. Data pengamatan Uji Kualitatif rambutUji Kualitatif
(rambut&mulut)
NA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+
Belum dicuci 1-2 hari+
APDA (rambut)Dicuci pada hari praktikum+ + +
Belum dicuci 1-2 hari+ +
NA (mulut)Mulut Sehat+
Mulut Sakit+
Tabel 17. Data pengamatan sanitasi tangan dan perlakuan
khususKelompokPerlakuanJumlah Mikroba pada Tingkat Pengenceran
100101102
121213
1Tangan KotorTBUDTBUD24623010198
2Dicuci dengan airTBUDTBUDTBUD139188
3Dicuci + Sabun Cuci tanganTBUDTBUDTBUD735737
4Dicuci + AntiseptikTBUDTBUD178
5Dicuci+Antiseptik+Pegang RambutTBUDTBUDTBUD2142750
6Dicuci + Tisu basahTBUDTBUDTBUDTBUDTBUDTBUD
7Dicuci + Tisu basah+pegang rambutTBUDTBUD2101808581
8Dicuci+sabun cuci tangan+pegang rambutTBUDTBUD110120Koloni
menyebar33+ koloni menyebar
Tabel 18. Data pengamatan sanitasi alatJenis WadahJumlah
Mikroba/alat
Kapang-Khamir (APDA)Bakteri (NA)EMBA
10010-110-210010-110-210010-1
Piring melamin (kelompok 1)600TBUD90093
Pengocok mixer (kelompok 2)TBUDTBUD252TBUD392106
Pengaduk mixer (kelompok 3)730TBUDTBUD64
Sendok (kelompok 4)TBUDTBUD277TBUDTBUDTBUD
(kelompok 5)TBUD1,3 x 104Jumlah Koloni/cm2---TBUDF= 3,7 x
102Jumlah Koloni/cm2 NF= 2,0 x 103 Jumlah Koloni/cm2
Talenan plastic (kelompok 6)TBUD=1,6 X103/cm2TBUD menyebar