MAKALAH SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN Perencanaan Sanitasi untuk Industri Pengolahan Keripik Singkong Disusun Oleh: Kelompok 10 Asti Arya N. 240210120117 Mahfud Ainun N. 240210120118 Rosaria Puspasari 240210120119 Lea Lehelia Ondania 240210120120 Silfie Sabila 240210120121
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MAKALAH SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN
Perencanaan Sanitasi untuk Industri Pengolahan Keripik Singkong
Disusun Oleh:
Kelompok 10
Asti Arya N. 240210120117
Mahfud Ainun N. 240210120118
Rosaria Puspasari 240210120119
Lea Lehelia Ondania 240210120120
Silfie Sabila 240210120121
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industry pangan, sebab
sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya
awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah
satu tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani
produk pangan. Terjadinya kasus-kasus makanan sebagaian besar diakibatkan
oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai. Berdasarkan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek
yang diatur dalam penanganan makanan jajanan, yaitu penjamah makanan,
peralatan, air, bahan makanan, penyajian, sarana penjaja dan lokasi penjualan.
Beberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi kualitas makanan.
Sanitasi makanan merupakan pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan tindakan yang perlu, untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Maka dari itu, untuk
memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan
dan penyediaan bahan makanan.
Oleh karena itu perlu adanya perencanaan sanitasi dalam industri pangan
agar produk yang dihasilkan memiliki keamanan dan mutu pangan yang baik serta
nama baik atau citra dari perusahaan dapat dijaga.
Dalam praktek di industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi (1)
pengendalian pencemaran, (2) pembersihan, (3) tindakan aseptik. Pengendalian
pencemaran mencakup pembuangan sampah dan menjauhi pencemar.
Pembersihan dilakukan dengan pencucian sedangkan tindakan aseptik dilakukan
dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba. Sanitasi makanan
merupakan suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
2
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang
dapat mengganggu/merusak kesehatan, mulai dari pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan, penyimpanan makanan,
pengangkutan, penjualan sampai pada penyajian makanan untuk dikonsumsi oleh
masyarakat.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui penyebab-penyebab kerusakan pada keripik singkong
2. Mengetahui cara pencegahan kerusakan dan terjadinya kontaminan pada
keripik singkong
3. Mampu mengidentifikasi metode sanitasi yang cocok digunakan pada
pengolahan keripik singkong
4. Mangetahui kontaminan yang sering terdapat pada saat pengolahan keripik
singkong
5. Untuk mengetahui gambaran tentang penerapan higiene dan sanitasi
pengolahan makanan pada industri keripik singkong
3
BAB II
TINJAUAN INDUSTRI KERIPIK SINGKONG
2.1 Bahan yang Digunakan
Pembuatan keripik singkong sangat sederhana dan tidak dibutuhkan
keahlian khusus, tetapi perlu diperhatikan dalam memilih singkong dan teknik
pembuatannya. Apabila menggunakan bahan singkong yang berkualitas baik dan
juga teknik pembuatan yang baik, maka akan menghasilkan keripik singkong
yang enak dan renyah. Singkong yang baik untuk keripik adalah singkong yang
masih muda yang berumur sekitar 3 bulan tidak memiliki banyak serat, dan diolah
ketika singkong masih dalam keadaan segar.
Bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling aktif didalam
perusahaan yang secara terus-menerus diperoleh, diubah yang kemudian dijual
kembali. Sebagian besar perusahaan-perusahaan maupun industri juga sering
dikaitkan dalam persediaan bahan baku yang akan digunakan dalam operasi
perusahaan mupun industri. Bahan baku adalah bahan yang diolah menjadi
produk bahan jadi dan pemakaian dapat diindentifikasikan secara langsung atau
diikuti jejaknya atau merupakan integral dari produk tertentu.
Bahan-bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan keripik singkong
adalah sebagai berikut:
1. singkong
2. bawang putih
3. air kapur sirih
4. air
5. minyak goreng.
Proses pembuatan kripik singkong juga dibutuhkan bahan-bahan pembantu
atau tambahan. Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Bahan tambahan yang bisa digunakan pada proses pembuatan kripik singkong
antara lain: Garam (pengganti MSG/vetsin), cabai, cuka, siklamat dan sakarin.
4
1. MSG
Salah satu penyedap rasa yang sangat terkenal luas di Indonesia adalah
vetsin atau bumbu masak, yang terdapat dengan berbagai merk dipasaran.
Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut Monosodium
Glutamat (MSG). Dalam peraturan menteri Kesehatan No
722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya
tidak boleh berlebih. Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan
sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan
makanan. MSG termasuk dalam bahan tambahan haram jika
pemakaiannya dengan dosis berlebih akan mengganggu kesehatan
manusia. MSG atau yang kita kenal sebagai micin/mecin/vetsin, aman
dikonsumsi jika dengan ketentuan berikut:
- Dikonsumsi maksimal 120 mili gram (mg) * berat badan (kilogram)
per hari. Contoh : jika berat badan 50 kilogram (kg), maka MSG
maksimal yang dapat dikonsumsi adalah 120 mg * 50 kg = 6000 mg.
6000 mg dijadikan ke gram = 6000/1000 = 6 gram (gr) sehari
- 1 sendok teh = 3 gram. Jadi untuk orang yang berat badannya 50
kilogram, maksimal konsumsi msg dalam sehari adalah 2 sendok teh.
Rumus ini hanya berlaku pada orang dewasa, tidak berlaku pada anak-
anak (balita, batita), bayi dan ibu mengandung.
2. Garam
Garam dapat digunakan sebagai pengganti MSG. Garam lebih aman
digunakan daripada MSG, karena garam adalah termasuk bahan tambahan
alami pengganti MSG.
3. Cabai dan Cuka
Penguat rasa alami yang dipakai untuk proses pengolahan kripik singkong
adalah cabai. Selain itu juga bisa menggunakan penguat rasa buatan, yaitu
monosodium glutamat/vetsin, asam cuka.
4. Siklamat dan Sakarin
Pemanis buatan yang digunakan dalam kripik singkong adalah siklamat
dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan
300 kali gula alami. Menurut menteri Kesehatan No
5
722/Menkes/RI/Per/IX/88, sebenarnya siklamat hanya boleh digunakan
dalam pangan khusus untuk penderita diabetes yang sedang menjalani diet
kalori. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg – 3 gram/kg
bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50-300
mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan rendah
kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0.5 mg/kg berat badan
perhari. Jika pemakaian siklamat dan sakarin berlebih maka dapat
dikategorikan bahan tambahan yang haram, karena mengandung senyawa
atau zat-zat kimia yang berbahaya.
2.2 Peralatan yang digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik singkong skala industri
ini adalah:
1. Peeling machine(mesin pengupas kulit singkong)
2. Slicing machine(mesin pemotong singkong)
3. Cold & hot water rinsing machine(alat untuk mencuci singkong)
4. Water dehydrator machine(alat untuk membuang kandungan air berlebih
pada singkong)
5. Continuous frying machine (alat untuk menggoreng singkong)
6. Seasoning machine(alat untuk memberi bumbu)
7. Automatic pouch packing machine (alat untuk membungkus)
Gambar jelas dari alat-alat tersebut dapat dilihat pada gambar berikut:
6
Gambar 1. Alat-alat pada pengolahan keripik singkong(Sumber: www.snacksfoodproject.com)
Alat-alat yang ada pada gambar diatas adalah alat-alat yang bekerja
terpisah/tidak kontinyu. Pada beberapa perusahaan besar banyak yang
menggunakan peralatan membuat keripik singkong secara kontinyu/batch
(automatic cassava chips production line ).
2.3 Proses pengolahan
Produksi merupakan inti dari kegiatan usaha yang dilakukan oleh
perusahaan, dengan harapan bahwa akan memberikan nilai tambah dari setiap
produk yang di kelola menjadi keripik singkong. Proses produksi meliputi
pengupasan singkong, pencucian, pemotongan, pengeringan , penggorengan, dan
pemberian bumbu serta pengemasan produk.
Proses produksi keripik singkong pada perusahaan dapat di lihat pada bagan
mikroorganisme lainnya. Penyimpanan yang sesuai dengan kondisi mikroba
dengan kadar kelembaban tertentu dapat menyebabkan alat yang disimpan juga
terkontaminasi. Maka dari itu, harus diperhatikan penyimpanan dan peletakkan
alat-alat produksi.
Mobil Pengiriman
Kemudi mobil ternyata sembilan kali lebih mungkin menjadi sarang
kuman dibandingkan di toilet umum. Ini disebabkan banyak pengemudi mobil
yang menyetir sambil makan (supir). Selain kemudi mobil, bakteri juga banyak
ditemukan pada pintu, roda kemudi dan di bawah kursi. Pembersihan mobil
dengan vacuum dan tisu antibakteri sebulan sekali. Pembersihan juga meliputi
semua sisa makanan dan sampah sebelum dan setelah melakukan pengiriman.
Kontaminasi yang terjadi dapat juga secara fisik. Kontaminasi secara fisik
biasanya terjadi ketika adanya benda asing seperti batu, pasir, kerikil, logam,
benang, rambut dan plastik. Benda-benda yang dapat terlihat oleh mata seperti
itu juga tidak luput dari perhatian sebagai sebuah kontaminan. Bahaya secara
fisik harus diperhatikan karena dapat menghambat proses pengolahan.
III.2. Kegiatan Sanitasi
III.2.1.Tahapan Sanitasi
Tata cara sanitasi terdiri dari dua tahap pekerjaan, yaitu
1. Tahap Pembersihan
(cleansing)
Tahap pembersihan merupakan suatu tindakan untuk menghilangkan sisa
bahan pangan, kotoran (melepaskan bakteri/biofilm), debu, dan lain-lain yang
tidak diinginkan dari permukaan bahan dan peralatan. Untuk menghilangkan sisa
kotoran (bakteri/biofilm) dapat digunakan detergen. Deterjen membantu proses
pembersihan dengan menghilangkan tanah dan “biofilms”. Biofilm adalah
polisakarida yang terbentuk oleh mikroorganisme yang umumnya melekat pada
permukaan meja kerja
2. Tahapan Sanitasi (sanitizing)
Tahap sanitasi merupakan suatu tindakan untuk menghilangkan
mikroorganisme dari permukaan bahan dan peralatan. Menurut Sanitation System
18
Guidelines and Standar, tata cara sanitasi ada dua cara yaitu prosedur standar dan
prosedur one step. Metode yang digunakan adalah prosedur standar, prosedur ini
terdiri dari
a. Pembersihan secara kasar
Pada proses ini baik bahan baku ataupun alat yang digunakan dibilas
dengan air tanpa penambahan bahan pembersih
b. Pembersihan dengan deterjen alkali
Pada proses ini pembersihan alat produksi menggunakan deterjen
alkali. Penggunaan deterjen bertujuan untuk menghilangkan biofilms
yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang melekat pada alat
c. Pembilasan dengan air panas
Alat yang telah dicuci dengan bahan pembersih lalu dibilas dengan air
panas. Tujuan pembilasa air panas ini untuk menghilangkan
mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu tinggi
d. Sanitasi
Proses pemberian sanitasi pada alat produksi bertujuan untuk
mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak pada
pengolahan pangan.
e. Pembilasan
Proses pembilasan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa bahan
pembersih atau sanitasi yang masih tertinggal pada alat
f. Pengeringan dengan udara panas
Alat yang telah dibilas hingga bersih, lalu dikeringkan dengan udara
panas. Pengeringan dengan udara panas ini dapat berfungsi untuk
mengeringkan alat juga untuk mereduksi jumlah bakteri patogen
III.2.2.Bahan Pembersih yang Digunakan
Sebelum disanitasi dengan bahan kimia, permukaan makanan harus bersih,
sebab sisa-sisa makanan dapat mengurangi keefektifan sanitasi. Desinfektan yang
berasal dari ekstrak pinus tidak boleh digunakan di area penanganan makanan
karena tidak efektif dan desinfektan tersebut dapat menodai makanan. Suatu
desinfektan harus :
19
- Tidak beracun bagi manusia
- Memiliki aktifitas antimikrobiologi yang besar (patogen dan organisma
pengganggu)
- Mampu membunuh, tidak hanya membatasi pertumbuhan mikroorganisma
- Tidak menodai makanan atau minuman
Bahan pembersih kimia yang sering digunakan adalah
1. Senyawa amfoterik
Pembersih ini merupakan pembersih inidazolin dan turunannya. Disebut
amfoterik karena senyawa ini dalam larutan menghasilkan dua muatan listrik,
yaitu muatan listrik positif dan muatan listrik negatif. Yang termasuk muatan
positif adalah garam amin atau senyawa amonium kuartener, sedangkan
kelompok muatan negatif adalah karboksil, sulfat ester, dan asam sulfonat.
Pembersih ini banyak digunakan pada industri makanan. Senyawa ini tidak
dipengaruhi oleh kesadahan air dan bahan organik, tidak berbau, tidak beracun,
dan tidak korosif
2. Sabun
Sabun merupakan garam natrium dari asam organik. Sabun mempunyai
sifat yang tidak menimbulkan iritasi pada kulit, tetapi mambu membunuh
mikroorganisme dengan cukup baik. Sabun digunakan untuk kegiatan sanitasi
para pekerja.
Sumber bahan sanitasi yang dapat digunakan adalah:
1. Air panas
Air panas merupakan cara yang efektif untuk permukaan yang akan
bersentuhan dengan makanan akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap
hidup selama lebih dari 1 jam. Cara ini sering digunakan untuk plate heat
exchanger dan peralatan makanan yang digunakan dalam fasilitas makanan.
Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara merendam alat-alat kecil (pisau, bagan
kecil perangkat wad) atau dengan menggunakan udara panas dengan suhu
82,8oC selama 20 menit
2. Sanitasi kimia
Bahan sanitaiser ini digunakan untuk mereduksi jumlah mikroba pada
konstruksi pabrik seperti lantai, dinding, kaca, dan lain-lain.
20
3. Uap panas
Digunakan untuk sanitasi alat-alat produksi
Faktor-faktor yang mempengaruhi pada saat pembersihan :
1. Waktu
2. Suhu
3. Konsentrasi deterjen
4. Pergerakan mekanik (penggosokan)
III.2.3.Cara Sanitasi
a. Sanitasi Bahan Baku
Senyawa- senyawa kontaminasi pada bahan baku dapat berupa senyawa-
senyawa kotor atau senyawa kimia yang berbahaya atau merupakan hasil
pencemaran lainnya yang berasal dari bahan itu sendiri maupun akibat proses
pengolahan. Pembuatan keripik singkong ini terdiri dari berbagai bahan baku baik
itu bahan baku utama maupun bahan penunjang. Untuk bahan baku utama, yaitu
singkong. Singkong ini memiliki senyawa alami yang mengandung racun, jika
tidak diatasi dapat berbahaya. Untuk mengatasinya dapat dengan cara merendam
singkong dalam air dalam jangka waktu dan memasak singkong terlebih dahulu
juga efektif menurunkan kadar racun.
Jika dilihat dari segi bahan penunjangnya, seperti minyak goreng, garam,
bawang putih, dan lain-lain. Sanitasi pada saat penyimpanan harus diperhatikan.
Bahan baku dan penunjang disimpan pada tempat yang dan suhu yang
disesuaikan, karena apabila sanitasi tidak diperhatikan maka akan mempengaruhi
kualitas pada bahan baku dan penunjang yang digunakan.
b. Sanitasi Alat
Sanitasi peralatan merupakan salah satu penunjang terciptanya suatu
produk pangan yang aman. Peralatan pengolahan bersentuhan langsung dengan
produk pangan dan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi langsung.
Menurut Soekarto (1990), bahan yang mudah berkarat dan kotor pada
permukaannya dapat menjadi tempat berkumpulnya sisa-sisa makanan dan
kotoran yang kemudian menjadi tempat berkembang biak mikroba. Peralatan
21
pangan yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Surat
Keputusan MenKes No. 23 tahun 1978):
1. Sesuai dengan jenis produksi.
2. Permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tidak
berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak
berkarat.
3. Tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen
logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar dan lain- lain.
4. Mudah dibersihkan.
Sanitasi terhadap peralatan harus dilakukan secara rutin dengan prosedur
dan sistem uji kebersihan yang baku. Menurut Marriot (1994), ada delapan
langkah dasar cara pembersihan dan sanitasi manual untuk fasilitas peralatan
dalam proses produksi yaitu:
1. Membersihkan wastafel dan bagian permukaan kerja sebelum digunakan.
2. Menghilangkan kotoran-kotoran dengan cara mengikirnya dengan sikat
atau scraper untuk mengurangi komponen yang dapat menginaktifkan zat
pembersih.
3. Mencuci peralatan dengan larutan pembersih bersuhu 50 0C menggunakan
sikat atau kain pembersih untuk menghilangkan sisa kotoran.
4. Membilas peralatan pada wastafel yang berbeda dengan menggunakan air
mengalir bersuhu 50 0C untuk menghilangkan semua sisa kotoran yang
masih tersisa serta sisa- sisa komponen pembersih.
5. Sanitasi peralatan dalam air panas ( 82 0C) selama 30 detik atau dalam
larutan sanitizer bersuhu 40- 50 0C selama 1 menit.
6. Mengeringkan peralatan yang telah bersih menggunakan udara kering.
7. Menyimpan semua peralatan pada area bersih yang letaknya minimal 20
cm dari lantai untuk melindungi peralatan dari cipratan air, debu serta
adanya kontak dengan makanan sebelum pemakaian.
8. Melindungi bagian permukaan yang kontak dengan makanan bila
peralatan tidak digunakan.
Mesin dan peralatan pengolahan merupakan salah satu sumber persebaran
kontaminasi karena secara langsung, alat dan mesin tersebut terkena kontak
22
dengan bahan pangan yang akan diolah. Oleh karenanya, untuk mencegah
terjadinya hal tersebut, maka perlu diperhatikan aspek- aspek sanitasi dan
higienenya.
Wajan dan penggorengan dapat dibersihkan dengan cara menyikatnya
dengan menggunakan sikat yang telah diberi bahan pembersih kemudian di bilas
dengan meggunakan air yang mengalir. Pembersihan dan pencucian wajan dan
peralatan penggorengan dilakukan setiap pergantian minyak lama ke minyak baru.
Kemasan plastik yang digunakan juga sebaiknya disterilisasi dahulu dengan
menggunakan uap panas.
c. Sanitasi Pekerja
Kontaminasi penyakit kepada manusia melalui makanan dapat terjadi dari
beberapa hal. Selain kontaminasi dari bahan baku, penyakit juga dapat disebarkan
melalui pekerja. Menurut Jenie (1988), pekerja yang menangani makanan dalam
suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting karena
kandungan patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan.
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi patogen kepada manusia melalui
makanan yang disebarkan oleh pekerja, maka pekerja tersebut harus memenuhi
persyaratan perlengkapan sanitasi. Menurut Laksmi (1987), pekerja yang
menangani makanan dalam suatu industri pangan yang baik adalah pekerja yang
memenuhi syarat- syarat sebagai berikut:
1. Kesehatan yang baik. Hal tersebut untuk mengurangi kemungkinan
pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen.
2. Kebersihan. Kebersihan pekerja sangat diperlukan untuk mengurangi
kemungkinan penyebaran bakteri patogen oleh pekerja.
3. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. Adanya kemauan dari para
pekerja untuk mengerti tentang sanitasi adalah salah satu prasyarat agar
program sanitasi dapat berjalan dengan efektif.
Pekerja sebelum masuk ke dalam ruang produksi juga harus menggunakan
pakaian produksi, seperti penutup kepala, masker dan baju khusus ketika di ruang
produksi. Pekerja juga sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu sebelum masuk
23
ke dalam ruang produksi. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi dari luar ruang produksi
d. Sanitasi Ruangan
Sanitasi ruangan merupakan faktor yang penting untuk mempertahankan
kualitas produk yang dihasilkan. Lantai dan dinding suatu ruangan rpoduksi dapat
menyebabkan kontaminasi jika tidak dijaga kebersihannya. Suatu pabrik
sebaiknya didesain menggunakan lantai dan dinding yang mudah dibersihkan
seperti penggunaan lantai yang rata dan tidak terlalu halus ( Soekarto, 1994).
Ruangan produksi juga harus dilengkapi penerangan yang memadai dan
ventilasi yang baik. Ruangan rpoduksi juga harus cukup luas untuk orang-orang
yang terlibat dan untuk kegiatan-kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air
yang cukup, saluran pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi, selain itu
dengan adanya ventilasi yang baik juga dapat mempengaruhi kesehatan karyawan
dan keamanan proses produksi serta meningkatkan efisiensi kerja karyawan.
Ruangan tempat pengolahan harus selalu dibersihkan segera setelah proses
pengolahan atau pembersihan secara berkala ketika proses pengolahan
berlangsung. Hal ini diperlukan agar kotoran yang ada di lantai dan sekitar
ruangan tempat pengolahan tidak mengkontaminasi bahan pada proses
pengolahan. Berdasarkan Surat Keputusan Menkes No. 23 tahun 1978, tata ruang
pada unit produksi harus terdiri atas ruang pokok dan pelengkap yang terpisah
sehingga tidak menimbulkan kontaminasi. Persyaratan untuk bagian- bagian
ruangan unit produksi adalah sebagai berikut:
1. Dinding
Dinding ruangan pokok harus memiliki permukaan rapat air minimal 20
cm diatas dan dibawah permukaan lantai dimana permukaan lantai bagian
dalamnya harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, mudah dibersihkan dan sekurang- kurangnya setinggi 2 m, tahan air,
garam, asam, basa atau bahan kimia lainnya. Selain itu pertemuan antara dinding
dengan dinding dan dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati dan
harus melengkung serta rapat air.
Dinding ruangan pelengkap harus rapat air minimal 20 cm ( untuk ruangan
toilet tinggi minimal 2 meter) dari atas dan bawah permukaan lantai dimana
24
permukaannya harus halus, rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas dan
mudah dibersihkan.
2. Lantai
Lantai dalam ruangan pokok dan pelengkap harus memenuhi persyaratan
diantaranya adalah harus rapat air, tahan terhadap air, garam, asam, basa serta
bahan kimia lain, permukaan rata, halus namun tidak licin, mudah dibersihkan,
pertemuan antara lantai dan dinding tidak boleh bersudut tetapi melengkung serta
rapat air. Lantai untuk ruang pengolahan yang membutuhkan pembilasan air dan
toilet, harus memiliki kelandaian yang cukup kearah lubang saluran pembuangan.
3. Pintu
Pintu yang digunakan pada ruang pokok maupun ruang pelengkap
sebaiknya terbuat dari bahan-bahan yang tahan lama, permukaannya rata, halus,
berwarna terang dan mudah dibersihkan. Selain itu, pintu yang harus mudah untuk
dibuka dan ditutup.
4. Jendela
Jendela yang digunakan dalam ruang pokok maupun pelengkap harus
melengkapi beberapa syarat seperti terbuat dari bahan yang tahan lama,
mempunyai permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
Selain itu, jendela dalam ruangan sebaiknya terletak sekurang- kurangnya 1 meter
dari lantai serta memiliki luas yang sesuai dengan besar bangunan.
5. Ventilasi dan Pengatur Suhu
Ventilasi dalam suatu ruangan pabrik pengolahan dapat berupa ventilasi
alami maupun ventilasi buatan. Ventilasi dalam pabrik pengolahan harus
mempunyai beberapa syarat diantaranya adalah menjamin peredaran udara dengan
baik, lubangnya mudah dibersihkan, dapat menghilangkan asap, gas, bau, debu
dan panas yang dapat merugikan kesehatan, dapat mengatur suhu yang
diperlukan, tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan
serta lubang ventilasinya harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah
masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan.
6. Langit- langit
Langit- langit pada ruang pokok dan pelengkap harus terbuat dari bahan
yang tidak mudah lepas, tahan air, tidak mudah bocor, tahan lama, tidak terdapat
25
lubang, tidak retak, mudah dibersihkan, tinggi dari lantai sekurang- kurangnya 3
meter, permukaan dalam harus rata dan berwarna terang.
BAB IV
KESIMPULAN
Industri keripik singkong menggunakan bahan-bahan berupa larutan garam,
bawang putih, air kapur sirih, air, minyak, dan singkong yang menjadi bahan
utamanya.
Tahapan proses produksi keripik singkong dimulai dari pengupasan singkong,
pencucian, pemotongan, pengeringan, penggorengan, pemberian bumbu, dan
pengemasan produk.
Singkong perlu direndam terlebih dahulu untuk mengurangi kandungan HCN
yang ada pada singkong karena HCN merupakan senyawa yang mengandung
racun.
Bakteri menyebabkan produk pangan menjadi berbahaya dan mudah
membusuk
Skala industri lebih sedikit kontaminasi dibanding skala kecil atau rumahan
Kegiatan sanitasi yang baik harus memperhatikan GMP, SSOP, dan HACCP
Pemilihan sanitizer didasarkan pada jenis bahan yang akan dibersihkan
26
DAFTAR PUSTAKA
Adijaya, Yanto. 2012. Cara membuat keripik singkong. Available at: http://www.resepsingkong.com/index.php/cara-membuat-keripik-singkong/ (diakses 20 Mei 2014)
Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Sukarminah, Een, Debby M. Sumanti, dan In-In Hanidah. 2013. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran
Suririnah. 2005. Bawang Putih Si Kecil Yang Ampuh. Tersedia: Dr. Suririnah–myonnlinerecipe.com.
Tarigan, Jenang. 1998. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Wibowo, Singgih. 2006. Budi Daya Bawang. Jakarta: Penebar Swadaya