-
SANDA MARIN CARTE DE BUCATE
TABLA DE MATERII
Introducere ................... 7Despre buctrie i cele
trebuitoare ..... 19Msuri .................... 20Sfaturi i lmuriri
............. 20
Aperitive i salate:Aperitive................
23Salate.............. 33Sosuri:Sosuri reci.............. 43Sosuri
calde............ 44Supe i ciorbe:Supe..................
49Ciorbe................ 63Mncri de ou ............ 73Raci, melci,
midii................. 84Pete .................. Tocturi
.................. Mncri de carne i fripturi:Carne de vac
................ 115Carne de viel............. 126Carne de miel i
de berbec ..........133Carne de porc ............. 136Creier, limb,
ficat, rinichi......... 139Mncri i fripturi de pasre ...........
149Vnat ................... 162Legume i zarzavat ................
172Finoase i diferite feluri cu brnz ...... 226Aluaturi i dulciuri
de cas .......... 249Diferite dulciuri:Torturi i prjituri
.............. 281Creme i glazuri pentru torturi i prjituri...
318Creme, jeleuri ................. 324Sosuri pentru dulciuri
.............. 330ngheate .................. 332Marmelade
............... 337Dulcei, erbeturi, peltele:Dulcei
.................. 341erbeturi .................. 348Peltele
.................... 353Siropuri i buturi;
1
-
Siropuri .................. 353Buturi .....................
354Cteva reete casnice .............. 358Murturi i conserve pentru
iarn ....... 365Cteva liste de bucate .............. 375
Anexe .................... 388Index alfabetic ................
393
INTRODUCEREGradul de civilizaie al unui popor este fr ndoial n
direct legtur i cu felul su de a se hrni. Se tie c omul primitiv se
hrnea fie cu vnaturi, carne sau pete, fie cu fructe, ierburi i
rdcini i toate aceste alimente erau consumate n starea n care erau
procurate sau erau pregtite ntr-un mod cu totul rudimentar. n
decursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treapt mai avansat de
civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet,
iar felul de pregtire i de pstrare a alimentelor, mai diferit i mai
complicat.Se tie c durata medie a vieii omeneti depinde n mare msur
de felul de alimentaie. Durata medie a vieii omului primitiv era
foare mic, pe ct vreme astzi longevitatea sau durata vieii la
popoarele civilizate este de dou sau de trei ori mai mare.De
asemenea, se poate spune c nu exist un mijloc mai bun pentru
pstrarea sntii prin sntate nelegndu-se perfectul echilibru
morfologic i funcional al organismului dect o hran echilibrat.Dac
sntatea este pstrat de o hran echlibrat, dimpotriv, cele mai multe
dintre boli apar la oamenii sau, la popoarele care nu folosesc o
astfel de hran. Se cunosc nenumrate boli de nutriie provocate,
unele de abuzurile, sau de excesele alimentare, altele de lipsurile
alimentare i, n sfrit, altele, de dezechilibrele alimentare. Pe de
o parte pstrarea santii unui individ, iar pe de alt parte existena
acestor boli numite de nutriie, au o foarte mare importan social.n
sfrit, modul de a pregti hrana i alimentele are o mare importan
economic. Folosirea raional a alimentelor, pregtirea lor fr risip,
cunoaterea mijloacelor de a le prezenta cu o nfiare ct mai
atrgtoare, mai gustoase i mai bune n ce privete pregtirea pentru
digestie, nseamn o nemsurat economie.Aspectul, pregtirea i gustul
plcut al mncrilor fac ca alimentele s nu fie risipite. Ele sunt
consumate cu plcere i sunt utilizate de organism n ntregime, iar
digestia i absorbia principiilor nutritive coninute n ele se fac la
maximum.Cunoaterea mijloacelor pentru pregtirea unor mncri ct mai
gustoase este, deci, o problem esenial, extrem de important pentru
fiecare gospodrie.Prin Cartea de bucate pe care o prezint astzi,
Editura Tehnic urmrete s pun la dispoziia gospodinelor o lucrare
care s le ajute n munca lor zilnic la pregtirea unor mncri ct mai
variate, ct mai economice i ct mai gustoase.Pentru a nelege mai
bine nsemntatea hranei i rolul ei n pstrarea echilibrului
morfologic i funcional al organismului, deci a sntii, pentru a
nelege de ce i cum trebuie s ne hrnim, ce nseamn hrana normal,
aa-numita raie de ntreinere, care sunt elementele ce alctuiesc
nutriia aa-numitele elemente nutritive i ce sunt alimentele n
general, trebuie s fie cunoscute principiile eseniale de nutriie i
de diet. Cu ct aceste noiuni vor fi mai bine cunoscute i mai
limpezi pentru fiecare gospodin, cu att ele vor nelege mai uor ce
nseamn o alimentaie raional i echilibrat i ce importan are
pregtirea alimentelor.Organismul uman poate funciona numai dac i se
dau alimentele necesare, tot astfel cum o main are nevoie de
combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismul poate
fi asemuit cu o main termic, deoarece energia dezvoltat de organism
rezult din oxidarea substanelor alimentare, care pot fi comparate
cu combustibilul necesar mainii. Dar, spre deosebire de maina
termic, organismul poate funciona un timp limitat chiar n lipsa
alimentelor, consumnd propriile sale substane pentru producerea
energiei necesare funcionrii sale normale.Pentru a nu arde ns
rezervele sale, organismul viu trebuie s primeasc mereu alimente
care, prin oxidare
2
-
s-i procure energia necesar. Energia coninut n alimente, pus n
libertate prin oxidare, este apoi folosit pentru ndeplinirea
nevoilor mecanice i calorice ale organismului.Energia eliberat de
alimente se msoar n calorii, o calorie reprezentnd cantitatea de
cldur necesar pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram
de ap.Nu toate alimentele dau ns aceeai cantitate de energie cnd
sunt arse n organism. innd seama i de pierderile suferite de
alimente n timpul digestiei, valoarea energetic a prilor componente
ale alimentelor este urmtoarea: proteinele 4 calorii pe gram,
zaharurile 4 calorii pe gram, iar grsimile 9 calorii pe gram.Cu
ajutorul acestor cifre se poate afla uor valoarea energetic a
alimentelor, dac se cunoate compoziia lor.De exemplu, considernd c
100 g lapte conin 3 g proteine, 4 g grsime i 5 g zaharuri, aceast
cantitate de lapte va degaja aproximativ 68 calorii. n mod asemntor
se poate socoti valoarea energetic a tuturor alimentelor.Organismul
uman, dup activitatea pe care o desfoar, are nevoie zilnic de o
anumit cantitate de alimente. De exemplu, pentru o munc foarte
uoar, sunt necesare 30 calorii pentru kilogramul de greutate
corporal, adic un brbat de 70 kg necesit 2 100 calorii, iar o
femeie de 60 kg, 1 800 calorii. Pentru o munc uoar sunt necesare 40
calorii pentru kilogramul de greutate corporal, adic respectiv 2
700 calorii pentru un brbat de 70 kg i 2 400 calorii pentru o
femeie de 60 kg. La fel, pentru o munc mijlocie sunt necesare 45
calorii pentru kilogramul de greutate corporal, pentru o munc grea
50 calorii, iar pentru o munc foarte grea 60 calorii ceea ce
revine, respectiv, la 4 200 calorii pentru un brbat de 70 kg i la 3
600 calorii pentru o femeie de 60 kg, n medie.Trebuie s se tie ns,
c n afar de energia mecanic sau caloric, organismul uman i, n
general, orice organism viu are nevoie i de alte elemente, mult mai
complexe. Pentru refacerea esuturilor uzate, el are nevoie de
elemente nutritive numite plastice. Organismul are nevoie, de
asemenea, de aa-numitele elemente regulatorii, indispensabile unei
bune funcionri.Alimentaia care procur organismului uman att
elementele energetice i elementele plastice necesare refacerii
esuturilor uzate. Ct i elementele regulatorii, necesare bunei
funcionri a organismului, constituie ceea ce se numete regimul
alimentar complet sau raia de ntreinere.Prin regim alimentar
complet sau raie de ntreinere se nelege, deci, hrana care, innd
seam de greutatea individului, de vrsta i de activitatea sa, i
acoper toate nevoile sale organice, meninndu-l n perfect stare de
sntate, sau, cu alte cuvinte, regimul alimentar care aduce
organismului toate elementele necesare, nu numai energetice, dar i
plastice i regulatorii, i pentru meninerea permanent a strii de
sntate.Cnd regimul alimentar nu aduce, vreme mai mult sau mai puin
ndelungat, toate elementele necesare, se produce un dezechilibru n
organism i apar tulburri de nutriie.Aadar, regimul alimentar,
pentru a fi complet, adic pentru a aduce raia de ntreinere
indispensabil n raport cu vrsta, cu sexul, cu starea individului
sau cu munca sa, trebuie s conin: elemente plastice (proteine),
elemente energetice (zaharuri sau grsimi) i elemente regulatorii
(vitamine, sruri minerale i ap) i s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s cuprind alimente care s procure energia necesar, mecanic i
caloric, n raport cu activitatea individului; s procure cantitatea
de proteine necesar meninerii i reparrii esuturilor; s procure
cantitatea de vitamine necesar bunei funcionri a organismului; s
procure srurile minerale necesare rolului regulator i structural i,
n sfrit, s furnizeze cantitatea de ap necesar meninerii
echilibrului hidric, structural i vector.S-a artat mai sus c aceast
raie alimentar variaz dup vrsta individului, dup starea sa
fiziologic i dup intensitatea muncii efectuate.Astfel, pentru un
brbat de 70 kg, sunt necesare cel puin 70 g proteine pe zi, din
care aproximativ 2/3 s provin din lapte, ou i carne, iar 1/3 din
cereale, legume i fructe; 350 g zaharuri, care s provin din fructe,
pine i finoase i aproximativ 70140 g grsimi din care 1/2 s fie de
origine animal (unt, untur), i 1/2 uleiuri vegetale.Necesitile de
vitamine, sruri minerale i ap pot fi, de asemenea, precizate pentru
fiecare vrst sau sex.Aceste necesiti sunt mai mari la femei n
cursul sarcinii, cnd cantitatea de proteine trebuie s fie mrita
3
-
la 1,50 g pentru kilogramul de greutate corporal, astfel nct i s
se contribuie prin aceasta la repararea i meninerea esuturilor
mamei, cum i la creterea i formarea esuturilor speciale i a
esuturilor ftului. De asemenea, femeia nsrcinat are nevoie de mai
multe vitamine i sruri, minerale.Regimul alimentar din timpul
alptrii trebuie sa fie mai bogat, astfel nct s acopere att nevoile
mamei, ct i ale copilului. Cantitatea de proteine trebuie s ating 2
g pentru kilogramul de greutate corporal, iar cantitatea de
vitamine i de sruri minerale, n special sruri de calciu, trebuie de
asemenea mrit.Hrana sau alimentaia sugarului sau a copilului este
diferit dup vrsta sa; ea variaz la sugari de la o lun la alta, iar
la copil, nevoile sunt proporional mult mai mari dect la adultul
normal. De exemplu, fa de adultul normal, copilul pn la 18 ani are
nevoie de o cantitate mult mai mare de proteine, pn la 3,5 g pentru
kilogramul de greutate corporal; de asemenea, necesitile de
zaharuri pot s ating pn la 10 g pentru kilogramul de greutate
corporal.Dimpotriv, nevoile alimentare sau raia de ntreinere a
btrnilor este mult mai redus; ea trebuie potrivit dup activitatea
pe care o desfoar care, n general, este mai sczut. De exemplu,
cantitatea de proteine consumat zilnic trebuie micorat pn la 1/2
din nevoile adultului.Proteinele se gsesc att n alimentele de
origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Carnea, petele,
oule, laptele i brnzeturile sunt sursele principale de origine
animal, iar legumele uscate (fasolea, mazrea, lintea, bobul),
cerealele, pastele finoase i mai puin fructele i legumele verzi
sunt sursele de origine vegetal.n organism, proteinele intr n
alctuirea tuturor celulelor, proporia lor fiind mai ridicat n
muchi, n inim i n snge.Ele sunt substane care prin hidroliz dau
natere la corpi mai simpli, numii amino-acizi. Parte din aceti
amino-acizi, coninui n molecula de protein, sunt indispensabili din
punct de vedere nutritiv, deoarece ei nu pot fi sintetizai sau
produi n organism, ci trebuie neaprat s fie introdui de alimente,
pentru a putea fi folosii Ia creterea, refacerea i pstrarea
esuturilor.Dup cum conin sau nu amino-acizii indispensabilii
organismului, proteinele se mpart n proteine complete, parial
complete i incomplete.Proteinele complete conin toi amino-acizii
necesari creterii, meninerii vieii i reparrii esuturilor, Ele sunt
cazeina i lactoalbumina din lapte, ovalbumina din ou i altele din
cereale. Prin urmare, laptele, brnza, oule, carnea de vit, de pete
i de pasre i, n foarte mic msur, cerealele conin proteine
complete.Proteinele parial complete menin viaa, dar nu pot ajuta la
creterea normal a esuturilor. Ele se gsesc n gru, n orz i n orez;
de asemenea n legumele uscate (fasole, linte, mazre,
bob).Proteinele incomplete nu pot menine viaa i nu pot ajuta la
creterea organismului atunci cnd sunt folosite ca unic izvor de
proteine.Hidraii de carbon sau zaharurile sunt substane foarte
rspndite n alimentele de origine vegetal i mai puin n cele de
origine animal.Cerealele (grul, porumbul, secara i produsele
obinute din ele, ca pastele finoase i pinea), fructele (strugurii,
merele, perele, prunele, caisele etc.), legumele verzi (morcovii,
sfecla, mazrea verde, fasolea verde, ceapa, dovleceii, bamele,
spanacul), legumele uscate boabe (fasolea, mazrea, lintea, bobul),
cum i nucile, castanele i cartofii, constituie surse foarte bogate
de zaharuri de origine vegetal; iar zahrul, mierea, dulceile i
marmeladele sunt extrem de bogate n hidrai de carbon, zahrul
coninnd 100%.Alimentele de origine animal care conin zaharuri sub
form de glicogen sunt mai ales carnea, muchii, ficatul; sngele
conine glucoz, iar laptele, lactoz.Grsimile sau lipoidele se gsesc
att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal.
Cele de origine animal sunt mai ales untul, frica, smntna,
brnzeturile grase, laptele, glbenuul de ou, untura, slnina, seul i
crnurile grase. Grsimile de origine vegetal se gsesc n unele fructe
(msline, nuci, alune, migdale), cum i n seminele oleaginoaselor
(floarea soarelui, dovleac etc.) din care se scot uleiurile
vegetale cornestibile.Vitaminele sunt elemente regulatorii ale
nutriiei, indispensabile vieii animale. Alimentaia sau raia de
ntreinere trebuie s le conin pe toate, fiecare dintre ele avnd un
rol specific i indispensabil. Ele trebuie s fie cuprinse n
alimente, deoarece organismul uman nu le noate sintetiza. Lipsa lor
din alimentaie produce tulburri caracteristice pentru fiecare dm
ele, tulburri care dispar ndat ce sunt din nou introduse n organism
mpreun cu alimentele. Aceste tulburri provocate de lipsa de
vitamine se numesc avitaminoze.
4
-
Vitaminele sunt produse aproape numai de plante. Compoziia lor
chimic nefiind cunoscut la nceput, ele au fost notate cu literele
alfabetului, n ordinea descoperirii lor.Trebuie s se tie, de
asemenea, c vitaminele sunt n general substane pe care cldura i
agenii fizici le distrug uor.Vitaminele pot fi mprite schematic n
dou mari categorii: vitaminele liposolubile sau solubile n grsimi,
aduse deci n special de alimentele grase, i vitaminele
hidrosolubile sau solubile n ap, aduse de celelalte alimente.n
prima categorie sunt cuprinse vitaminele A, D, E i K, iar n a doua
categorie, vitaminele din grupa B i din grupa C.Vitamina A se gsete
rspndit att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine
vegetal. Untul, frica, smntna, laptele, brnza gras, glbenuul de ou,
ficatul sunt izvoarele cele mai bogate n vitamina A de origine
animal, pe cnd zarzavaturile (spanacul, ppdia, roiile, tevia,
morcovii, urzicile), fructele (caisele, piersicile, dovleacul) sunt
izvoarele cele mai importante de provitamin A, sau caroten.
Necesarul de vitamin A pentru un adult este acoperit prin ingerarea
unei cantiti de 500 g lapte, 40 g unt, un ou, zarzavaturi i fructe.
Lipsa de vitamin A din alimentaie provoac tulburri vizuale,
tulburri digestive i tulburri ale pielii.Vitamina D se gsete mai
ales n unt, n lapte i n glbenuul de ou. n cantitate mai mare se
gsete n untura de pete. Tulburrile care apar din cauza lipsei
vitaminei D provoac rahitismul infantil sau cel tardiv, tulburri de
calcificare a oaselor i a dinilor.Vitamina E se gsete n embrionul
cerealelor necojite, n zarzavaturile verzi, n uleiurile vegetale, n
lapte, unt i glbenuul de ou. Vitamina E este necesar reproducerii;
lipsa ei provoac lipsa de fecunditate, avort spontan la femei, iar
la brbai, sterilitate.Vitamina K se gsete n toate prile verzi ale
plantelor, n frunzele ofilite, n bacterii, n ficat i este elaborat
de flora intestinal. Ea este indispensabil pentru coagularea
sngelui, lipsa ei provocnd tulburri hemoragice de
coagulare.Vitamina B1 se gsete rspndit att n regnul vegetal, ct i n
cel animal, dar mai ales n trele cerealelor i n embrionul lor.
Cantiti mai mici de vitamin B1 se gsesc n cereale necojite, n pine
neagr, legume uscate, nuci, ciuperci, zarzavaturi i fructe
proaspete. Drojdia de bere este ns foarte bogat n vitamina B1. Ea
se gsete, de asemenea, n rinichi, n ficat i n carnea slab de porc.
S-a dovedit c vitamina B1 pstreaz buna funcionare a sistemului
nervos i a aparatului digestiv, lipsa ei ducnd n special la
tulburri nervoase i tulburri n nutriie.Vitamina B2 sau riboflavina
este foarte rspndit n natur. Alimentele de origine animal care
conin aceast vitamin sunt n special rinichii, ficatul, inima,
creierul, muchii, albuul de ou, brnza i laptele. Culoarea uor
glbuie a zerului de lapte se datorete lactoflavinei sau
riboflavinei. Spanacul, lptucile, varza, mazrea verde, fasolea
verde i fructele contin de asemenea vitamina B2. Aciunea vitaminei
B2 este extrem de important, att n dezvoltarea organismului, ct i n
nutriie sau metabolism, favoriznd procesele de oxidare celular. n
lipsa ei din alimentaie, apar tulburri generale, tulburri
gastro-intestinale i tulburri ale unghiilor i ale prului.Vitamina
PP se gsete n alimentele de origine animal i vegetal, sub form de
acid nicotinic. Alimentele de origine animal bogate n aceasta
vitamin sunt ficatul, rinichii, glandele suprarenale i petii. Oule
i laptele sunt foarte srace n vitamina PP. Dimpotriv, grul, orzul,
meiul i, ntr-o oarecare msur cartofii, sunt alimente bogate n
vitamina PP. Ea lipsete ns aproape complet din porumb, mlai, slnin,
ceap uscat i fructe (mere, struguri, pere i prune, proaspete i
uscate). n drojdia de bere se gasete n cantitate foarte mare.
Vitamina PP este extrem de important, deoarece previne apariia
pelagrei i vindec aceast boal. Vitamina PP este indicat de asemenea
n tulburrile de nutriie (diabet zaharat i gut) i n tulburrile
vasculare (degerturi i tulburri hepatice).Tot din grupa vitaminei B
face parte i acidul folic, izolat la nceput din foile verzi, i apoi
din drojdia de bere, ficat i rinichi. El are o aciune primordial
asupra elaborrii globulelor din snge, lipsa lui din alimentaie
provocnd anemii foarte grave.Vitamina B12 se gsete n special n
ficat. Preparatele purificate au o culoare roz datorit srurilor de
cobalt. Ca i acidul folic, ea poate fi n parte sintetizat i de
flora intestinal. Vitamina B12 are un rol principal n producerea
globulelor roii n snge, lipsa ei din alimentaie putnd duce la
anemii, mai ales la anemie pernicioas i tulburri nervoase.Din grupa
vitaminei C fac parte vitaminele C i P. Vitamina C, antiscorbutic,
se gsete n cantitate
5
-
foarte mare n fructele de mce, n ardeiul gras, rou i verde, n
ptlgelele roii i n lmi, portocale, mandarine; celelalte fructe
(cpuni, fragi, smeur, coacze) conin cantiti mai mici de vitamin C.
Dintre zarzavaturi, varza i cartofii conin cele mai importante
cantiti de vitamin C. Ea se gsete, de asemenea, n alimentele de
origine animal: ficat, inim, muchi. Trebuie s se tie, c alimentele,
chiar cele mai bogate n vitamin C, fierte, vreme ndelungat, pierd n
ntregime vitamina. Vitamina C previne i vindec scorbutul. n lipsa
sa din alimentaie apar nu numai scorbutul i tulburrile osoase,
dentare i pigmentare, dar i tulburri n stare general, manifestate
prin oboseal.n sfrit, vitamina P se gsete n coaja de lmi, n
mandarine i n ardeii grai, roii i verzi. Aciunea sa este legat de
permeabilitatea peretelui capilarelor. Lipsa sa din alimentaie duce
la scderea rezistenei capilarelor i apariia tulburrilor
hemoragice.Srurile minerale sunt substane tot att de necesare vieii
ca i vitaminele. Ele se gsesc att n alimentele de origine vegetal,
ct i n cele de origine animal. Ele au o anumit specificitate pentru
diferitele esuturi ale organismului, calciul i fosforul pentru
oase, fierul i cuprul pentru snge, sulful pentru cartilaje. Cele
mai importante sruri minerale necesare unei bune nutriii sunt
calciul, fosforul, clorul, sodiul i fierul.Calciul se gsete n
cantitate mare n lapte dulce, n laptele btut, n iaurt i n
brnzeturi, care formeaz sursele cele mai bogate i mai bune de
calciu, pentru necesitile organismului. Legumele uscate, nucile,
zarzavaturile i fructele sunt surse mai puin importante. n
organism, calciul ia parte la alctuirea scheletului i a dinilor.
Iar n snge se gsete sub form liber sau legat de proteine. La copii,
cantitatea indispensabil pentru creterea oaselor i a dinilor este
de 1 g pe zi; aceast cantitate este procurat de 1 litru de lapte.
Mama, n cursul sarcinii i n cursul alptrii, trebuie s primeasc o
cantitate dubl, deoarece altfel ftul i ia calciul necesar din
rezervele mamei, producnd decalcificarea organismului acesteia.
Lipsa ndelungat de calciu din alimentaie produce apariia, n special
la copii, de decalcificri, rahitism i carii dentare. Fosforul se
gsete n mai multe alimente dect calciul. Laptele i derivatele sale,
glbenuul de ou i carnea sunt izvoarele animale cele mai bogate n
fosfor; iar legumele uscate, nucile i zarzavaturile, sunt izvoarele
vegetale. Fosforul este indispensabil vieii, gsindu-se n toate
esuturile din organism. El ia parte n special la formarea
scheletului, sub form de fosfat de calciu i se gsete sub form de
fosfolipide n sistemul nervos. Lipsa fosforului, din alimentaie
duce pe de o parte la decalcificarea oaselor, i dinilor, iar pe de
alt parte, la importante tulburri de nutriie i la tulburri de
astenie nervoas i muscular.Clorul, ca i sodiul, se gsesc n cantiti
variabile n alimentele de origine vegetal i animal, ns sunt
procurate organismului mai ales de sarea de buctrie.Lipsa lor din
alimentaie duce la tulburri diferite, n special la oboseal, scderea
tensiunii arteriale, lips de poft de mncare i uneori la tulburri i
mai grave.n sfrit, fierul se gsete att n alimentele de origine
animal, ct i n cele de origine vegetal. Alimentele de origine
animal care conin fier n cantiti mai mari sunt sngele i organele
bogate n snge (ficatul, splina, mduva roie a oaselor, rinichii,
inima, muchii, precum i glbenuul de ou). Laptele, dei este srac n
fier, l conine sub o form complet asimilabil i constituie pentru
sugari singurul izvor de fier. Alimentele de origine vegetal care
conin fier sunt, n ordinea bogiei lor, zarzavaturile (spanacul,
ppdia, urzicile, tevia, lptucile, varza) legumele uscate (fasolea,
mazrea, lintea, bobul), i fructele uscate (caisele, prunele,
smochinele, stafidele, i curmalele), cerealele necojite i pinea
neagr. n organism fierul se gsete mai ales n snge, ficat, mduva
roie a oaselor, splin i muchi. n general, un regim alimentar care
cuprinde ou, ficat sau carne, verdeuri, lapte, fructe i pine neagr,
aduce zilnic cantitatea necesar de fier. Dimpotriv, cnd regimul
alimentar este srac n fier, apar anemii speciale, numite anemii
prin lips de fier. Aceste anemii apar de asemenea la fete n epoca
pubertii (anemii clorotice) i la btrni. Ele mai apar adeseori la
bolnavii cu tulburri digestive care nu pot s utilizeze fierul.Nu
trebuie uitat, ns c i apa este un element nutritiv important, fiind
absolut indispensabil vieii. Apa intr n compoziia tuturor
esuturilor formnd 75% din greutatea corpului uman i suprimarea ei
din alimentaie provoac apariia rapid a unor tulburri grave. Apa
este introdus n organism fie ca atare, fie mpreun cu alimentele.
Astfel, laptele conine 87% ap, zarzavaturile, 70 95%, iar carnea,
75% ap.Apa este indispensabil vieii organismului, deoarece fr ea
schimburile chimice nu pot avea loc. Ea transport elementele
nutritive, produii hormonali i produsele de excreie. Ea regleaz
temperatura corpului prin evaporare la nivelul plmnului i pielii.
Cantitatea necesar de ap variaz ntre 1 000 i 1 500 cm3 pe zi.
6
-
Toate elementele nutritive menionate mai sus (proteine,
zaharuri, grsimi, vitamine, sruri minerale i ap) sunt aduse
organismului prin alimente, care, n majoritatea cazurilor, nu pot
fi consumate ca atare. Ele trebuie pregtite pentru a fi mai plcute
!a vedere, mai gustoase, mai hrnitoare i mai uor
digestibile.Cunoaterea pregtirii alimetitelor este deci tot att de
important ca i cunoaterea noiunilor de nutriie dat mai sus. Acest
rol revine bunei gospodine, care va gsi n Cartea de bucate a
cunoscutei autoare Sanda Marin cea (mai bun cluz pentru pregtirea
unor ct mai variate feluri de mncri.
Dr. MIRCEA PETRESCU
Tehnica modern a pus la ndemna gospodinei nu numai maina de gtit
nclzit cu lemne sau cu petrol, dar i maina nclzit cu gaz metan sau
electricitate.Maina de gtit cu cuptor nlocuiete pe deplin cuptorul
btrnesc ntr-o buctrie modern. Pe lng maina de gtit sunt necesare o
mas, cteva scaune, un spltor pentru vase. Buctria trebuie s fie
oglind de curat cu tot ce se gsete n ea. Curenia n buctrie este
semnul unei bune gospodine. Unde se ine curat, nu se adun vara mute
i alte insecte. Un vas nesplat poate strica un fel de mncare
pregtit cu munc i cheltuial. Uneori poate fi chiar
otrvitor.Obiectele de buctrie sunt ndeajuns de cunoscute. Sunt
totui unele indispensabile. Astfel pe lng cele artate mai sus,
dintr-o buctrie nu trebuie s lipseasc: maina de tocat carne, fundul
de lemn, sita, rztoarea, cuite, linguri de lemn i borcane sau cutii
pentru fin i sare. De asemenea este foarte necesar i un
ceas.Gospodinele chibzuite trebuie s aib tot ce este necesar n
buctrie. Numai astfel vor reui s prepare economic bucate
reuite.
MSURI1 pahar de vin = 1/2 dl (150 cm3);1 ceac obinuit de cafea
cu lapte = 2 dl (200 cm3);1 ceac mare de cafea cu lapte = 2 1/2 dl
(250 cm3);1 lingur cu vrf de fin = 25 g;1 lingur ras de fin = 15
g;1 ceac de fin = 1/4 kg;1 lingur de zahr = 25 30 g;1 ceac de zahr
= circa 200 g;1 lingur de untur sau de unt = 25 g.
SFATURI I LMURIRI
Orice mncare cu sos este mai gustoas dac se ine o jumtate de or
la cuptor nainte de a fi servit la mas.Pentru a nu se ntri, ficatul
nu trebuie srat nainte de a fi fript.Pentru a nlesni frgezirea unei
crni tari, fie de vit, fie de pasre, se poate aduga, la fiert sau
la prjit, puin bicarbonat, n proporie de o linguri la 5 l lichid,
sau n sosul din crati, la 1 kg de carne.Pentru prjit este bine s se
amestece untur cu ulei n pri egale.nainte de a frige n untur pete,
carne sau zarzavat, acestea trebuie bine zvntate cu o crp. Numai
astfel se vor rumeni frumos.Supele, sosurile, zarzavaturile capt un
gust mai fin dac li se adaug puin unt proaspt, dup ce au fost luate
de pe foc.Untul se pstreaz mai mult vreme proaspt dac se ine n ap
fiart cu puin sare, bine rcit.
1) Se folosete termenul de ulei n loc de untdelemn, deoarece la
noi n ar se ntrebuineaz la gtit ulei obinut din plante indigene, pe
cnd untdelemnul se obine din msline.
7
-
Untul puin iute, sau care are vreun iz, recapt gustul bun dac se
spal n ap cu puin bicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kg unt se pune
ntr-un castron 1/2 l de ap i o linguri ras de bicarbonat. Se
amestec bine untul cu o lingur de lemn curat, se limpezete apoi n
dou, trei ape reci.Untul btut spum se obine repede dac se taie
untul proaspt n bucele mici ntr-un vas care se introduce n alt vas
cu ap cald. Cum ncepe s se moaie, fr s se topeasc, se scoate din
vasul cu ap cald, se amestec i se bate apoi spum la loc rcoros.Fric
btut. nainte de a fi btut, frica se ine dou ore la ghea. Se bate pe
ghea pn se face spum, dar nu mai mult, pentru a nu se face unt.
Zahrul se pune numai la urm, cnd este aproape btut, n proporie de o
lingur la 1/4 kg de fric.Frica btut cu zahr, ntrebuinat la torturi
i la prjituri, trebuie bine scurs nainte de a fi folosit, deoarece
zerul pe care l las stric att gustul, ct i forma prjiturii.Zahr
vanilat. ntr-un borcan bine nchis se pune zahr pisat i un baton de
vanilie. Pe msur ce se ntrebuineaz, se adaug alt zahr n loc. Cnd
vanilia nu mai d parfum, se nlocuiete cu alta proaspt. n loc de
vanilie se poate ntrebuina vanilin.Dulceaa nu se zaharisete dac se
terge marginea tingirii, n timpul fiertului, cu o crp curat, muiat
n ap rece.Nucile ntrebuinate la torturi i prjituri capt un gust
plcut de alune cnd sunt prjite puin n cuptor, nainte de a fi
folosite.Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde n borcane. Cnd
acestea sunt de sticl, se nfoar cu o crp ud ca s nu
plesneasc.Praful de copt. Este un praf care face s creasc
aluaturile. Se gsete n comer.Fecula este fin extras din cartofi. Se
ntrebuineaz n cofetrie pentru a lega unele creme i sosuri. D un
gust mult mai fin ca fina de gru. Se vinde n pachete la unele
magazine.Glucoza se ntrebuineaz mult n cofetrie ca adaos pe lng
zahr, la prepararea siropului, a erbetului, pentru glazuri etc. Se
aseamn cu mierea, fiind transparent, dar fr culoare, i se gsete n
comer la unele magazine sau la fabricile de bomboane.Baia de ap
este un mod de a fierbe preparatele ce nu trebuie s vin n contact
direct cu cldura mainii. Vasul care conine aceste preparate se
introduce n alt vas ceva mai mare, cu ap clocotit.Apa de var.
Pentru a obine ap limpede de var, se stinge ntr-un vas curat 1/4 kg
de var cu 23 l de ap. Dup ce varul a fiert, se las s se rcoreasc.
Varul gros se depune la fund, iar n apa limpede de deasupra se in
fructele pentru dulcea.Bicarbonatul poate s nlocuiasc cu succes apa
de var; la 2 l de ap se pune o lingur ras de bicarbonat.
CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE
PENTRU 6 PERSOANE
APERITIVE
OU UMPLUTE CU PAST DE PETE6 ou, 50 g unt, 1 linguri past de pete
(anchois), cteva frunze de salat verde.Se fierb oule tari. Dup ce
s-au rcit, se cur i se taie n lung. Se scoate cu grij glbenuul din
albu, fr ca albuul s se rup. Glbenuurile se pun ntr-un castron i se
adaug untul i o linguri de past de pete ce se cumpr gata preparat.
Se freac totul bine pn ce se obine o past omogen cu care se umplu
albuurile. Se aaz pe o farfurie i se pun mprejur frunze de salat
verde.
OU UMPLUTE CU FICAT6 ou, 100 g ficat de gsc, unt proaspt ct o
nuc, un vrf de linguri sare, cteva frunze de salat verde.Se fierb
oule tari, se cur i se taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile,
se trec prin sit i se freac cu ficatul de gsc fiert. Se adaug unt
proaspt ct o nuc, se potrivete de sare. Cu aceast
8
-
compoziie bine frecat se umplu jumtile de ou cu vrf i se aaz n
farfurie pe un strat de salat verde tiat ca tieii.
3. OU RSCOAPTE CU SOS PICANT6 ou, 2 glbenuuri, 1 Iinguri mutar,
100 g ulei, 2 castravei murai n oet, un vrf de linguri sare.Se
fierb oule tari. Cnd sunt reci, se cur de coaj, se taie felii
rotunde i se aaz pe o farfurie unele peste altele. Separat se face
un sos de mutar cu ou n felul urmtor: se pun ntr-un castron o
linguri de mutar, glbenuurile crude i un praf de sare. Se freac cu
o lingur de lemn pn s-a amestecat oul cu mutarul, apoi se adaug
puin cte puin ulei. Cnd sosul este gata, se adaug 2 3 castravei n
oet i capetele de albu rscoapte, toate tiate foarte mrunt. Se
potrivete de srat i de acru. Este bine ca sosul s fie puin mai
srat. Acest sos se toarn peste feliile de ou aezate n farfurie, iar
mprejur se pun foi de salat verde i felii de ridichi. n sos se
poate aduga i puin oet.
4. OU CU MAIONEZ6 ou, 2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 100 g ulei,
1 lingur smntn, un vrf de linguri sare, 2 3 msline sau puin salat
verde.Se fierb oule tari. Cnd s-au rcit se cur de coaj i se taie n
dou, n lung. Se aaz pe o farfurie cn glbenuul n jos i se toarn
deasupra un strat de maionez (v. 49) pregtit cu mutar, la care s-a
adugat o lingur bun de smntn. Peste fiecare ou se aaz o frunzuli de
salat verde sau frunze de ptrunjel, ori bucele de msline.
5. ROII PORTUGHEZE CU OREZ12 roii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez,
sare, piper, cteva frunze de salat verde. Pentru maionez: 1 glbenu,
1 linguri mutar, 50 g ulei.Se aleg roii mijlocii, se taie un capac,
se scobesc. Se presar sare, piper, puin oet i se las la o parte, s
se scurg. Se fierbe n ap 100 g de orez; se scurge bine i se amestec
cu dou linguri de maionez pregtit cu mutar i cu doi ardei copi,
tiai mrunt. Se umplu roiile, se aaz pe farfurie, cu salat verde sau
cu frunze de ptrunjel mprejur.
6. ROII UMPLUTE CU CARNE I CIUPERCI12 roii mijlocii, putin carne
de pasre fiart sau fript, 3 4 ciuperci,sare, piper, puin oet.
Pentru maionez: 1 glbenu, 1 linguri mutar, 50 g ulei.Se pregtesc
roiile dup cum s-a artat mai sus. Se las s se scurg dup ce s-a pus
sare, piper, oet. Se taie mrunt un rest de carne de pasre, fiert
sau fript, se amestec cu maionez, adugnd cteva ciuperci tiate felii
i fierte n ap cu sare. Se umplu roiile scurse, se pune peste
fiecare o felie de ciuperc i se aaz pe farfurie cu frunze de
ptrunjel verde mprejur.
7. ROII UMPLUTE CU PETEAceleai cantiti ca mai sus. Se nlocuiete
carnea cu bucele de pete fiert. Se pregtesc la fel ca mai sus,
nlocuind carnea de pasre cu bucele de pete fiert, cruia i s-au scos
oasele.
8. SALAT DE SCRUMBII SAU DE CHERCI, CU CARTOFI1 scrumbie
mijlocie, 600 g cartofi, 2 cepe mijlocii, 1 linguri oet, 2 linguri
ulei, cteva msline.Se cur scrumbia; se spal i se las cteva ore n ap
rece, ca s se desreze. Se taie buci. Se pregtete o salat de
cartofi, se aaz ntr-o farfurie i deasupra se pun bucile de
scrumbie. Se pun mprejur felii de ceap tiat subire i msline. Salata
este mai gustoas dac se pregtete cu o or, dou nainte de a fi
servit. La fel se pregtete i din cherci.
9
-
9. SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUTAR2 scrumbii mijlocii, 1 linguri
mutar, 50 g ulei, oet dup gust, cteva msline sau frunze de salat
verde.Se ine scrumbia 24 ore n ap, ca s se desreze. Se cura i se
scoate ira spinrii. Se taie buci i se aaz pe o farfurie. Se freac
lapii ntr-un castron cu o lingur de lemn adugnd mutarul. Uleiul se
pune puin cte puin, ca la maionez. Se subiaz cu oet. Se toarn sosul
peste pete, punnd mprejur msline desrate, salat de cartofi, salat
verde.
10. SCRUMBII MARINATE2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic,
boabe de piper, boabe de mutar, 1 frunz de dafin, cteva msline, 5
linguri ulei, 2 inguri oet.Se aleg scrumbii srate, cu lapi. Se in
24 ore n ap ca s se desreze, schimbnd apa odat sau de dou ori. Se
cur, se scoate ira spinrii. Se taie buci i se aaz rnduri ntr-un
borcan, alternnd bucile de scrumbie cu felii de ceap i cu felii de
morcov tiate subire. Se adaug mslinele puin fierte, boabele de
piper, boabele de mutar, frunza de dafin. Peste acestea se toarn
urmtorul sos: se freac bine lapii ntr-un castron, se pune ulei,
puin cte puin, i se subie cu oet pn se face un sos albicios.
Deasupra se toarn de un deget ulei, se leag borcanul i se las 5 6
zile s se marineze.
11. CIUPERCI MARINATE500 g ciuperci, cteva boabe de piper, 1
frunz de dafin, 1 linguri mutar, 1/2 pahar oet, 1 Iingur ulei,
sare.Se aleg ciuperci tinere, nchise i foarte proaspete. Se spal i
se fierb n ap cu sare 15 minute. Se aaz n borcan cu boabe de piper
i frunz de dafin, iar peste ele se toarn oet fiert, potrivit de
srat i amestecat, dup ce s-a rcorit, cu puin mutar. Deasupra se
pune de un deget ulei, se leag borcanul i se ine la rece cteva
zile, s se marineze.
12. SALATA DE ICRE IMITATE1 1/4 ceac cu ap, 4 linguri gri, 1
lingur past de pete, 1/2 linguri boia, 100 g ulei, 1 linguri oet
sau zeam de lmie, o ceap mijlocie.Se pune apa la fiert ntr-o crati
mic. Cnd apa d n clocot, se toarn griul n ploaie. Se fierbe
amestecnd, pn ce pasta devine potrivit de consistent. Se d la o
parte i dup ce s-a rcorit, se freac punnd pasta de pete, boiaua
pentru culoare i ulei ca la orice salat. Se potrivete de srat i de
acru, se adaug ceap tocat i se aaz pe o farfurie, punnd cteva
msline mprejur.
13. SALATA DE CREIER1 creier de viel, o felie de pine muiat n
lapte, 100 g ulei, zeam de lmie sau oet, sare, piper. Cteva foi de
salat verde i cteva msline.Se fierbe creierul (v. 292). Dup ce s-a
rcorit, se freac ntr-un castron i se amestec cu miezul de pine
muiat n lapte i stors. Se freac bine cu lingura de lemn, adugnd cte
puin ulei. Se pun lmie, sare i piper. Dup gust se poate aduga,
nainte de a servi, i puin ceap tocat mrunt. Se aaz frumos pe
farfurie, se pun mprejur foi de salat verde i msline.
14. SALATA DE PIURE DE FASOLE300 g fasole boabe, 100 g ulei, 1
lingur zeam de lmie (sare de lmie sau oet), o ceap mijlocie,
sare.Se fierbe fasolea uscat, se scurge i se trece prin sit. Dup ce
s-a rcorit se pune piureul ntr-un castron i se bate bine cu o
furculi, adugnd uleiul turnat cu ncetul i zeama de lmie (poate fi
nlocuit cu zeama de lmie ce se gsete n comer, de vnzare, n
sticlue). Se potrivete de srat. Cnd este gata, se amestec cu ceap
tocat mrunt. Este o salat puin costisitoare i foarte gustoas.
15. SALAT RUSEASC
10
-
300 g cartofi, 1 morcov mijlociu, o mn de fasole verde, o mn de
mazre boabe, 2 ou rscoapte, 1 linguri mutar, 100 g ulei, 2 linguri
oet sau lmie, sare.Se pun ntr-un castron cartofii i morcovii fieri,
tiai n cuburi mici, fasole verde i albu de ou rscopt, tiate n
bucele mici, mazre boabe. Separat se face urmtorul sos: se trec
prin sit glbenuurile rscoapte, se amestec cu puin mutar, se adaug
sare i ulei, puin cte puin, ca la orice maionez. Se subiaz cu lmie
sau cu oet. Cnd este gata, se toarn peste zarzavatul tiat. Se
amestec i se las la o parte un sfert de or, pentru a se mbiba bine
cu sos. Apoi se gust i se potrivete de acru i de srat. Se aaz pe
farfurie i se acoper cu sos maionez (v. 47).
16. ZACUSC DE ARDE I GOGOARI1 kg roii, 4 gogoari, 4 ardei grai,
1 morcov mijlociu, 1 ceap, 2 3 cei de usturoi, 50 g ulei, 1 lingur
zahr, sare.Se fierb roiile i se trec prin sit. ntre timp se coc
gogoarii i ardeii. Se cur, se ndeprteaz cotorul i seminele, i se
taie felii nu prea mrunte. Se cur morcovul i se taie felii, de
asemenea se taie ceapa petiori. Morcovul i ceapa se prjesc uor n
ulei i, cnd s-au muiat, se pun n sosul de roii, mpreun cu gogoarii,
ardeii i usturoiul. Se adaug zahrul i se potrivete gustul srat.
Aceast zacusc se pote pstra i pe iarn. Pentru aceasta, cnd este
gata, se pune n borcane care se acoper cu hrtie pergament sau cu
celofan, se leag i se fierb o jumtate or ntr-un vas cu ap.
17. ZACUSC DE VINETE I GOGOARI500 g roii, 2 vinete mijlocii, 4
gogoari, 1 ceap (facultativ), 50 g ulei, 1 lingur zahr, sare.Se coc
vinetele i gogoarii. Se cur i se toac mpreun pe fund (se pot toca
numai vinetele, iar gogoarii se taie felii). Se opresc roiile, se
cur de pieli i se taie n sferturi. Se pun vinetele, gogoarii i
roiile ntr-o crati cu uleiul n care s-a rumenit ceapa (facultativ).
Se pune zahrul, se potrivete gustul srat i se las s fiarb la foc
mic pn mai scade zeama, observnd s nu se prind de fund. Se poate
pstra pe iarn ca i zacusca de ardei.
18. VINEGRETAceleai cantiti ca la salata ruseasc i puin carne.Se
face la fel ca salata ruseasc. Se adaug camea rasol sau fript, tiat
n bucele mici.
19. PIFTII DE PORC I DE VIEL (RCITURI) 1 kg de picioare, 3 l ap,
o cpn mic de usturoi, sare.Piftiile se pot face din picioare i din
urechi de porc, de asemenea din picioare de viel. Mai gustoase sunt
cele amestecate. Se pun la fiert, ntr-un vas cu ap rece, dou
picioare de porc i dou de viel, bine splate i curite. Se las s
fiarb descoperite, la foc mic, i din cnd n cnd se ia spuma. Se
sreaz. Snt gata atunci cnd carnea se desface uor de pe os. Se scot
oasele nainte de a se rci i se aaz carnea n farfurii. Zeama se cur
de grsime i se ncearc dac este destul de legat, punnd cteva picturi
pe o farfurioar. Dac acestea se ntresc bine la rece, se d la o
parte oala cu zeam i se las s se limpezeasc. n caz contrar se las
pe foc, s mai dea cteva clocote. Dup gust, se poate aduga n zeam
puin usturoi pisat, nainte de a fi strecurat. Se toarn apoi zeama
peste carnea din farfurii i se las s se prind. nainte de a fi
servite se pot rsturna, tergnd fundul farfuriei cu un ervet muiat n
ap fierbinte.
20. PlFTII DE PASARE (RCITURI)O pasre de aproximativ 1 kg, 2 3 l
ap (dup timpul ct trebuie s fiarb pasrea), 2 3 cei de usturoi,
sare.Se fac din curcan, gsc, gin (coco), pui. Se cur pasrea, se
taie, alegnd bucile potrivite pentru piftii. Se pune apa s fiarb i
cnd d n clocot, se pun labele i capul, apoi bucile pe rnd, nu odat,
pentru ca zeama s nu ias tulbure. Se ia spuma, se adaug puin sare i
se las s fiarb la foc mic, pn sunt gata, fr s se sfrme camea. Se
scot labele i capul, iar bucile de pasre se aaz n farfurii. Se
continu la fel ca mai sus.
11
-
21. PATEU IMITAT2 cepe mijlocii, 1 lingur untur, 2 linguri
pesmet, 50 g drojdie, 1 pahar lapte, 2 ou rscoapte, un praf de
enibahar, un praf de piper, sare.Se toac ceapa foarte mrunt i se
rumenete ntr-o crati, cu o lingur de untur. Se adaug pesmetul i
laptele n care s-a muiat drojdia, sare, piper i un praf de
enibahar. Se amestec totul bine pe foc, pn se ngroa. Se pregtesc
dinainte oule fierte, rscoapte. Se cur, se scot glbenuunle, se
zdrobesc cu furculia i se amestec cu compoziia de mai sus. Se aaz
pateul pe farfurie, iar mprejur se pun albuurile tocate mrunt.
22. CIUPERCI UMPLUTE500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze
de ptrunjel tocat, un praf de piper, sare.Se aleg ciuperci albe,
frumoase i potrivit de mari. Se spal. Se aaz ciupercile ntr-o crati
pe main, punnd n fiecare ciuperc un praf de sare i puin ulei. Se
acoper i se in pn se moaie. Separat se toac mrunt picioarele
ciupercilor, se pun n alt crati i se nbu cu puin sare i ulei. Cnd
sunt bine muiate i sczute, se dau la o parte s se rcoreasc, se
amestec cu ptrunjel tocat mrunt, cu piper praf i cu aceast toctur
se umplu ciupercile de asemenea rcorite. Se aaz pe farfurie i se
servesc reci.
CIUPERCI UMPLUTE CU BRNZ500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brnz de
Brila, 1 lingur mrar sau ptrunjel verde, tocat.Se pregtesc
ciupercile ca mai sus i se pun ntr-o crati la foc s se moaie pe
jumtate, punnd n fiecare cte un praf de sare i o bucic de unt.
Picioarele ciupercilor se toac i se nbu de asemenea n alt crati, cu
puin sare i unt. Se trece prin main sau printr-o sit rar brnza de
Brila. Se freac bine pn devine ca o past, se amestec cu picioarele
ciupercilor tocate i nbuite i cu ptrunjel sau mrar verde, tocat
mrunt. Cu aceast past se umplu ciupercile, se presar cu parmezan
ras iar deasupra fiecreia se pune o bucic mic de unt proaspt. Se
aaz ntr-o crati de pmnt, se dau la cuptor, unde se in pn se
rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbini.
SALATE
SALAT VERDE1 cpn mare de salat verde sau 2 mijlocii, 3 linguri
ulei, 1 lingur oet, sare, piper, mutar (facultativ).Se spal salata
n mai multe ape, se cur de frunzele vetede i nglbenite, se desprind
frunzele unele de altele i se scurg bine de ap. ntr-un castron se
pregtete un sos din ulei cu lmie sau cu oet, sare i un praf de
piper. Dup gust se poate aduga i puin mutar, care trebuie frecat la
nceput cu uleiul turnat pictur cu pictur, apoi subiat cu lmie sau
oet. Cnd sosul este gata, se pune salata, se amestec cu furculia i
cu lingura de salat. n acelai fel se pregtete salata de marule, de
ppdie, de andive, salata crea etc. Salata trebuie pregtit numai cu
puin timp nainte de a fi servit, deoarece dac st prea mult se
vetejete i pierde din gust. O salat veted, nepregtit, se mprospteaz
dac este inut un timp n ap rece
SALAT VERDE CU SMNTN1 cpn mare de salat sau 2 mijlocii, 2
linguri smntn, 1 lingur zeam de lmie sau oet, sare, piper.Se alege
i se spal salata verde ca mai sus. Se amestec smntna cu sare, piper
i lmie sau oet. Se toarn peste salat i se amesteca uor mpreun.
SALAT DE ANDIVE500 g andive, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare,
un praf de piper (facultativ).Se pregtete la fel ca salata verde. n
sos se poate aduga puin mutar.
12
-
SALAT DE CASTRAVETI500 g castraveti, 2 linguri ulei, 1 lingura
oet, sare, piper (facultativ).Se cur castraveii i se taie felii
foarte subiri. Se sreaz ceva mai mult dect s-ar cere dup gust. Se
in n castron o jumtate de or, ca s lase apa. Se scurge apa, se
adaug ulei i oet sau lmie, piper dupa gust, i se amestec.
28. SALAT DE VARZ ALB500 g varza, 3 linguri ulei, 2 linguri oet,
1/2 linguri sare.Se taie varz foarte fin i se sreaz. Se las s stea
o jumtate de or. Se stoarce n mini. Se adaug ulei i oet i se
amestec.
29. SALAT DE VARZ ROIE500 g varz roie, 3 linguri ulei, 1/2 ceac
oet ndoit cu ap, 1/2 linguri sare.Se taie varza foarte fin. Se
sreaz, se amestec, se las s stea puin i se stoarce bine. Se pune la
foc sa fiarb oet de vin ndoit cu ap i cu sare ct trebuie. Se toarna
oetul clocotit peste varz i se amestec bine cteva minute cu o
lingur i cu o furculi de lemn sau de os (lingurile de metal coclesc
repede n oet).Varza astfel pregtit se poate ine la rece, n borcane
bine acoperite, cteva sptmni. nainte de a servi la masa, se adauga
uleiul.
30. SALAT DE VARZ ROIE CU MERE500 g var roie, 2 mere mijlocii, 1
rdcin mic de hrean, 3 linguri de ulei, ceac oet ndoit cu ap,
linguri sare.Se taie varza foarte fin, se sreaz, se amestec i se
stoarce, apoi se oprete cu oet, aa cum s-a artat mai sus. Se rad
merele pe rztoare i se amestec cu varza.Se adaug uleiul. Se aeaz
varza n salatier, iar pe margini se presar hrean ras. Acest salat
este mult mai gustoas dect salata pregtit numai din varz roie.
31. SALAT DE SFECL500 g sfecl, 1 rdcin mic de hrean, 2 linguri
ulei, 1 lingur oet, sare.Sfecla pentru salat se poate pregti fie
coapt la cuptor, fie fiart. Pentru fiert, sfecla se spal i se pune
la foc cu ap rece, ct s o cuprind bine. n ambele cazuri sfecla este
gata cnd furculia intr uor n ea. Dup ce se rcete, se cur de coaj i
se taie n felii. Se sreaz i se toarn oet. Se poate pstra astfel n
borcane bine acoperite, la rece, cteva sptmni. nainte de a se
servi, dup gust, se pot aduga ulei i hrean ras.
32. SALAT DE PRAZO legtur de praz, 2 linguri ulei, 1 lingur oet,
un praf de piper, sare.Prazul se poate face salat crud sau fiert.
Dac se fierb, se pune prazul cuit i tiat n buci de 5 6 cm, cu ap
fierbinte, la foc i se las s dea cteva clocote. Prazul fierbe
repede, de aceea trebuie s se observe s nu se sfrme. Se face sosul
din ulei, oet, sare i piper, cu sau fr mutar. i se toarn pest
prazul scurs de ap i rcorit. Cu aclei sos se prepar i salata de
praz crud.
33. SALAT DE CARTOFI1 kg cartofi, 3 linguri ulei, 1 lingur oet,
un praf de piper, sare mutar i ceap (facultativ).Se fierb cartofii
cu coaj i nc fierbini se cur i se taie n felii subiri. Separat se
pregtete sosul cu ulei, oet, sare, piper, cu sau fr mutar, i se
toarn peste cartofii nc fierbini, pentru ca acetia s se mbibe cu
sos. Dup gust se pot pune felii subiri de ceap.
13
-
34. SALAT DE CARTOFI CU CEAP1 kg cartofi, 4 cepe, ceac oet ndoit
cu ap, 1 lingur zahr, sare. Pentru sos: 2 glbenuuri, 100 g ulei, 1
lingur zeam de lmie sau oet, un praf de piper, sare.Se fierb
cartofii, se cur calzi, se taie felii i se pun ntr-un carton. Se
toarn deasupra oetul ndoit cu ap i zahrul. Se taie cepele felii
foarte subiri, se amestec cu cartofii, se pune sare, se acoper i se
d la rece.A dou zi se face o maionez din dou glbenuuri, cu ulei,
sare, piper, zeam de lmie sau oet. Se subiaz cu ap att, ct s se
poat amesteca uor cu salata de cartofi. Se potrivete gustul srat i
acru. Este foarte gustoas.
35. SALAT DE CARTOFI CU TARHON1 kg cartofi, 1 glbenu, 1 linguri
mutar, 1 linguri zahr, 100 g ulei, 1 lingur zem de lmie sau oet,
sare, 1 lingur ptrunjel verde i mrar tocat, cteva foi de tarhon.Se
fierb cartofi chifle, se cur i se taie potrivit de subiri. Se face
o maionez cu mutar, bine potrivit de sare i oet sau lmie, la care
se adaug zahrul, mrar i ptrunjel verde tocat mrunt i puin tarhon.
Se amestec cu cartofii, se aeaz n salatier i mprejur se pun felii
de roii sau ardei cruzi tiai mrunt.
36. SALAT DE FASOLE BOABE500 g fasole boabe, 1 morcov, 1
ptrunjel, 3 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, cteva msline,
sare.Se fierbe fasolea (v. 435) cu un morcov, ptrunjel i o ceap.
Cnd este gata, se scurge bine, se scoate zarzavatul i, ct este nc
fierbinte, se adaug sarea i se amestec cu sosul de oet i ulei,
pregtit separat. Se adaug msline i felii de ceap (dup dorin).
37. SALAT DE CARTOFI I FASOLE BOABE500 g cartofi, 250 g fasole
boabe, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.Se amestec
fasolea i cartofii fieri i se pregtete salata ca mai sus.
38. SALAT DE FASOLE VERDE1 kg fasole gras, 3 linguri ulei, 1
lingur oet, sare, 2 3 cei de usturoi.Pentru salat se prefer fasolea
gras. Se cura, se spal i se pune la fiert cu ap fierbinte i puin
sare. Cnd este gata, se scurge foarte bine de ap i se amestec cu
sosul de ulei, oet i sare. Dup gust se adaug mujdei de usturoi (v.
57).
39. SALAT DE ELIN500 g elin, un glbenu, 50 g ulei, 1 linguri
mutar, 1 lingur oet, sare.Se cur elina i se taie ca fideaua. Se
oprete cu ap clocotit cu sare. Se scurge bine i se amestec fie cu
un sos maionez, fie cu un sos de ulei, oet i mutar. La fel se poate
face salata cu elin crud, neoprit,
40. SALAT DE SPANAC1 kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1
lingur oet, sare, un praf de piper.Se alege spanacul i se spal n
mai multe ape. Se oprete cu ap clocotit srat, se scurge i se taie
nu prea mrunt. Se aaz n farfuria de salat, iar deasupra se toarn un
sos fcut din ulei, oet, sare, piper. mprejur se pun felii de ou
rscopt.
41. SALAT DE CIUPERCI500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 linguri
oet, sare, piper, ptrunjel verde tocat.Se cur ciupercile, se spal i
se pun s fiarb n ap ct s Ie cuprind, cu sare i puin oet. Cnd sunt
gata, se scurg i se taie n felii nu prea subiri. Se face sosul din
ulei, oet, sare i piper, ca pentru orice salat, i se amestec. Se
adaug ptrunjel verde, tiat foarte fin. La fel se pregtete salata de
ciuperci sau
14
-
de urechiue, care se servete cu mujdei de usturoi i mmligu.
42. SALAT DE PTLGELE VINETE3 vinete mijlocii, 150 g ulei, o
lingur oet, sare.Ptlgelele vinete se coc pe jratic sau pe flacr, la
gaz. Se in pe foc iute pn ncep s se moaie i se negrete coaja. Ct
sunt nc fierbini, se cur cu grij de coaj, se spal bine n ap rece,
ca s nu rmn nici cea mai mic frmitur de coaj negrit, i se pun pe un
fund de lemn. Se apas cu mna ca s se scurg apa din ele i se toac cu
un cuit de lemn. Se pun ntr-un castron, se sreaz i se bat bine cu
furculia sau cu o lingur de lemn, punnd ulei ndeajuns. Oet i ceap
tiat mrunt se pun dup gust. La nceputul verii cnd vinetele sunt nc
scumpe, se sporesc cu dovlecei fieri, n pri egale, n felul urmtor:
se aleg dovlecei tineri, fr semine, se rad de coaj i se pun la
fiert n ap srat. Cnd sunt gata, se pun ntr-o pnz s se scurg bine de
ap, cel puin o or. Dup ce s-au scurs, se toac mpreun cu vinetele i
se pregtesc ca mai sus.
43. SALAT DE ARDEI COPI12 ardei grai, 3 linguri ulei, 1 lingur
oet, sare.Se aleg ardei grai ct mai netezi. Se coc pe main, cu grij
s nu se ard. Se pun ntr-o crati, unii peste alii, cu sare, se
acoper i se las astfel un sfert de or. Se cur de pieli, se spal
bine n ap rece ca s rmn foarte curai i se scurg. Se face sosul cu
ulei, oet i sare, se ia pe rnd cte un ardei, se moaie bine n acest
sos i se aaz n farfuria de salat. De obicei se servete salata de
vinete mpreun cu cea de ardei, adugnd i cteva felii de roii.
44. SALAT DE GOGOARI6 gogoari, 2 linguri ulei, 1 lingur oet,
sare.Se aleg gogoari mari i nevtmai, se coc pe main i se cur la fel
ca ardeii. Se taie n sferturi, se ndeprteaz cotorul i seminele, i
se aaz frumos n salatier. Deasupra se toarn un sos fcut din ulei,
oet i sare.
45. SALAT BULGREASC (ORIENTAL)500 g cartofi, 250 g roii, 2 ardei
grai, 1 castra-vete, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet,
sare.Este o salat de var care se prepar din toate zarzavaturile ce
se pot mnca crude: roii, ardei, castravei, ceap, tiate toate n
felii subiri, la care se adaug felii de cartofi fieri. Se face
sosul i se amestec. mprejur se pun frunze de salat verde, msline
sau felii de ou rscoapte.
46. SCORDOLEA DE NUCI250 g nuci, 1 felie de pine, 2 3 cei de
usturoi, 100 g ulei, 1 Iingur oet, sare.Se cur nucile de coaj i se
piseaz bine ntr-o piuli de piatr. Se adaug o bucat de miez de pine
alb, muiat n ap i stors, i puin usturoi, dup gust. Se freac bine
ntr-un castron, punnd cte puin ulei, pn se face ca o crem untoas.
Se adaug sare i puin oet sau zeam de lmie.Se servete cu raci fieri,
cu rasol de pasre, salat de castravei, de sfecl etc. Se poate servi
i ca sos; n acest caz se subie ct trebuie cu puin ap.
SOSURI RECI
47. SOS MAIONEZ3 glbenuuri, 300 g ulei, 1 linguri zeam de lmie
sau oet, sare.Se pun glbenuurile ntr-un castron, cu zeama de lmie i
un praf de sare. Se freac cu o lingur de lemn sau se bat cu telul
pn ce glbenuurile sunt bine amestecate. Apoi se adaug uleiul pictur
cu pictur. Se freac mereu, punnd din cnd n cnd i puin lmie. Cnd
maioneza ncepe s se ngroae, se poate
15
-
aduga i cte o linguri de ulei odat, dar nu mai mult.Dac se ntmpl
ca maioneza s se taie n cursul pregtirii, se pune un glbenu de ou n
alt castron, se amestec cu o lingur de lemn apoi, cu o linguri, se
adaug puin cte puin din maioneza care s-a tiat, pn se amestec
toat.Una din cauzele pentru care uneori maioneza se taie este
ntrebuinarea uleiului prea rece. De aceea iarna se recomand ca
uleiul s fie puin nclzit nainte de ntrebuinare.Dac maioneza este
reuit, dar prea groas, se poate subia cu puin ap.
48. SOS MAIONEZ CU SMNTN2 glbenuuri, 200 g ulei, 1/2 linguri
zeam de lmie, 2 linguri smntn groas, sare, piper.Se pregtete sosul
maionez i cnd este gata, se adaug smntna. Maioneza se sporete i n
acelai timp capt un gust fin.
49. SOS MAIONEZ CU MUTAR2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g
ulei, 1l2 linguri zeam de lmie sau oet, sare.Se amestec de la
nceput mutarul cu oule. Se lucreaz ca i maioneza simpl. i la aceast
maionez se poate aduga, cnd este gata, o lingur de smntn de fiecare
glbenu.
50. SOS MAIONEZ CU TARHON2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g
ulei, 1/2 linguri oet, 1 linguri tarhon tocat, 1 castravete mic n
oet.Se face un sos maionez cu mutar, ca mai sus, adugnd, dac este
necesar, ceva mai mult idei, ca s fie foarte legat. Cnd este gata,
se adaug cteva frunze de tarhon, precum i un castravete n oet,
tocat mrunt.
51. SOS PICANT CU VERDEURI2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g
ulei, 1/2 linguri zeam de lmie sau oet, sare, cteva frunze de
hamauchi (plant asemntoare ptrunjelului, cu gust picant), de
ptrunjel i ceap verde.Se face sosul maionez ca mai sus. Se adaug
verdeaa tiat toat foarte fin.
52. SOS TARTAR2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2
linguri oet sau zeam de lmie, sare, 1 castravete mic n oet, 1
lingur arpagic tocat, 1 lingur capere, verdea (tarhon i
ptrunjel).Se face sosul maionez ca mai sus. Se adaug arpagicul,
castravetele n oet, caperele i verdeaa, toate tiate foarte fin.
53. SOS MAIONEZ ECONOMIC2 glbenuuri, 200 g ulei, 1 linguri zeam
de lmie, sare, piper. Pentru sosul de fin: 1 linguri unt, 2
lingurie fin, 1 ceac lapte ndoit cu ap, sare.Se pregtete sosul
maionez i cnd este gata se amestec cu 2 3 linguri de sos de
fin.
54. SOS DE OU1 ou, 1 glbenu, 200 g ulei, 1 linguri zeam de lmie,
sare, 1 castravete mic n oet, 1 linguri cozi de ceap verde tocate
mrunt.Se fierbe un ou rscopt. Se d glbenuul prin sit, se pune un
glbenu crud, sare, puin lmie, i se face cu ulei un sos de maionez.
Cnd este gata, se pune albuul rscopt, un castravete n oet i cozile
de ceap, toate tiate foarte fin.
16
-
55. SOS DE MUTAR2 lingurie mutar, 100 g ulei, sare, puin oet sau
zeam de lmie.Se subie mutarul cu puin oet de vin sau cu zeam da
lmie i se freac cu uleiul turnat pictur cu pictur.
56. SOS DE MUTAR CU TARHON2 lingurie mutar, 1 linguri zahr, 100
g ulei, sare, 1/2 linguri oet, 2 lingurie tarhon.Se amestec mutarul
cu zahrul pisat i se freac turnnd uleiul pictur cu pictur. Se
potrivete de acru i de srat, i se subiaz, dac e necesar, cu puin
oet; la urm se adaug foile de tarhon tocat. Acest sos este foarte
gustos. Se poate servi la rasol.
57. MUJDEI DE USTUROI2 cpni de usturoi, un praf de sare, 1/2
ceac ap sau zeam de carne.Se cur usturoiul i se strivete cu puin
sare n piulia de lemn, pn se face ca o alifie. Se pune n sosier i
se toarn deasupra zeam de carne sau ap.
58. SOS DE USTUROI (AIOLI)1 cpn de usturoi, 1/2 linguri boia de
ardei, 1 glbenu, 100 g ulei, sare, 1/2 linguri oet.Se strivete
usturoiul n piulia de lemn sau i mai bine ntr-una de piatr. Se
adaug boiaua de ardei, sare i un glbenu. Se toarn puin cte puin
uleiul, ca la maionez, i zeam de lmie. Se freac totul pn devine ca
o crem.
SOSURI CALDE59. SOS DE USTUROI CU FIN1/2 lingur unt, 1 lingur
fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur oet, 1 cpn mic de usturoi.Se
face un rnta alb din unt i fin. Se stinge cu zeam de carne sau de
zarzavat, sau chiar cu ap. Se adaug oetul, sarea i usturoiul bine
strivit n piuli. Se las s fiarb 10 minute la foc mic. Se servete la
rasol.
60. SOS DE MRAR CU SMNTN1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac
lapte, 2 linguri smntn, 1 lingur mrar tocat, sare.Se face un rnta
alb din unt cu fin. Se stinge cu o ceac de lapte sau cu zeam de
carne. Se adaug smntna, mrarul tocat fin i sare. Se ine la foc
potrivit s dea cteva clocote mici. La foc mare, smntna se taie. Se
servete la rasol.
61. SOS DE MRAR CU OU1 glbenu, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1
ceac zeam de carne, 1 lingur mrar tocat, 1 lingurit oet, sare.Se
prjete uor, fr s se nglbeneasc, fin n unt. Se stinge cu zeama de
carne. Se pune mrarul tocat fin. nainte de a se servi se adaug puin
oet de vin sau zeam de lmie i se bate cu un glbenu.
62. SOS DE HREAN1 glbenu, 1 lingur smntn, 1 lingur hrean ras, 1
linguri oet, sare.Se freac glbenuul cu smntna. Se pune hreanul ras,
puin sare i oet dup gust. Se ine la foc n alt vas cu ap fierbinte,
fr s fiarb, pn se servete.
63. SOS DE ROII500 g roii, unt proaspt ct o nuc, 1 linguri zahr,
sare, 1 frunz de elin.
17
-
Se spal cteva roii frumoase, se rup buci i se pun s fiarb; se
trec prin sit, se adaug sarea, zahrul, untul i frunza de elin. Se
las s mai fiarb pn se ngroa ct trebuie. nainte de a se servi, se
scoate frunza de elin.
64. SOS DE FIN1/2 lingur unt sau ulei, 1 lingur fin, 2 ceti zeam
de carne, cteva frunze de ptrunjel, sare.Se face un rnta din unt
sau ulei i fin. Se stinge cu zeama de carne. Se las s fiarb la foc
mic, amestecnd mereu. Se adaug frunze de ptrunjel i dac avem la
ndemn, pielie i picioare de la 4 5 ciuperci foarte bine splate. Din
cnd n cnd se ia cu o lingur pielia care se formeaz la suprafa.
Trebuie s fiarb aproape o or. Cnd este gata se trece prin sit.
65. SOS DE CIUPERCI CU SMNTN250 g ciuperci, 1 lingur unt, 1
lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 2 linguri smntn, cteva fire de
ptrunjel, sare.Se spal i se taie ciupercile n felii subiri. Se nbu
pe foc cu 1/2 lingur de unt. Se face un rnta alb, din 1/2 lingur de
unt i o lingur de fin. Se stinge cu zeam de carne. Se adaug
ciupercile nbuite, sare i puin ptrunjel tocat fin. Se las s fiarb
amestecnd din cnd n cnd. Dac sosul este prea gros, se mai adaug
zeam de carne. Se ia cu o Iingur pielia ce se formeaz la suprafa.
Se adaug smntna i se las s dea un clocot, dar la foc mic, pentru ca
s nu se taie smntna.
66. SOS PENTEU FRIPTURI1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam
de carne, 1 lingur oet, 1 linguri mutar, 100 g cuiperci, unt
proaspt ct o nuc, sare.Se prjete o lingur de fin cu 1/2 lingur de
unt, inndu-se pe foc pn ncepe s se rumeneasc. Se stinge cu zeama de
carne, la care s-a adugat oetul i o Iinguri de mutar. Se las s dea
un clocot. Se nbu n unt ciupercile tiate felii, se amestec cu
sosul, adugnd i unt proaspt ct o nuc. Dac nu se servete imediat, se
ine la cald ntr-un vas cu ap fierbinte.
67. SOS CALD DE MUTAR2 cepe mari, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 2
ceti zeam de carne sau ap, 1 phrel de vin alb, 1 linguri mutar, 1/2
linguri zahr, un praf de piper, sare.Se taie ceapa i se pune ntr-o
crati cu o lingur de unt. Se las s se moaie fr s se rumeneasc, se
adaug fina i, dup ce se nglbenete puin, se stinge cu zeama carne.
Se adaug un phrel de vin alb. Se las s fiarb 20 de minute i se ia
pielia ce se formeaz la suprafa. nainte de a servi, se adaug
mutarul muiat cu puin zeam, piperul i zahrul. Se trece prin sit. Se
servete cald.
SUPE 68. SUP DE CARNE1,500 kg carne, 4 l ap, 2 morcovi frumoi, 1
rdcin ptrunjel, rdcin elin, 2 cepe, 1/4 varz (facultativ), sare.Se
pune la foc mic, ntr-o oal descoperit, carnea i o bucat bun de os.
Pentru ca supa s fie mai gustoas, se pune cu ap rece la foc; dac ns
se urmrete ca rasolul s fie mai bun, se pune cu ap fierbinte. n
amndou cazurile, supa trebuie s fiarb la foc potrivit, n clocote
mici; numai astfel sucul va iei treptat din carne i supa va fi mai
limpede. Cnd ncepe s dea n clocote, se ia spuma cu o lingur
speciala cu guri i se toarn o lingur de ap rece. Aceasta face s se
mai ridice un rnd de spum la suprafa, care este din nou luat cu
lingura. Operaia se repet nc odat. Cnd supa nu mai are nici o urm
de spum deasupra, se terge spuma uscat de pe marginea oalei cu o
crp umed, dar foarte curat, i se adaug sare, mai puin dect se cere,
deoarece supa scade la fiert, i se sreaz. Se adaug zarzavatul curat
i splat. Varza d supei un gust tare i uneori displcut. Dac adaug
totui la zarzavat, i fierbe separat un sfert de varz mijlocie i se
adaug n sup numai cnd aceasta i-e aproape gata. Se pot aduga la
sup, odat cu zarzavatul, i mruntaie de pasre. Dup ce s-au pus toate
acestea se acoper oala, pentru
18
-
ca supa, s nu scad prea tare, lsnd totui o mic deschiztur, i se
fierbe la foc potrivit pn este gata. Trebuie s fiarb nentrerupt cel
puin trei ore, ns numai n clocote mici. Cnd este gata, se strecoar
i numai atunci i se adaug garnitura cu care dorim s o servim la
mas.
69. SUP DE PASRESe ntrebuineaz aceleai zarzavaturi ca la supa de
carne (v. 68).Se pregtete din clapon sau din gin. Se cur pasrea
bine, s nu aib tuleie, i se procedeaz la fel ca la supa de carne.
Se servete cu aceleai garnituri sau se drege cu glbenu de ou i cu
puin lmie.
70. SUP DE GRIPentru 6 persoane: 4 linguri cu vrf de gri.Cnd
supa este gata, se strecoar jumtate din ea ntr-o oal mai mic i cnd
aceasta clocotete, se toarn cu o mn cte puin gri, iar cu o lingur
se amestec pentru ca s nu se fac cocoloi. ntr-un sfert de or este
gata. Se adaug i restul de sup. Se servete, dup gust, cu frunze
verzi de ptrunjel, tiate fin.
71. SUP CU OREZPentru 6 persoane; 3 linguri cu vrf de orez.Se
alege orezul, se spal i se pune la fiert n supa strecurat. Se
amestec din cnd n cnd cu lingura, pentru ca s nu se prind de fund.
Orezul fierbe n jumtate de or. Dup gust, la mas se poate aduga
lmie.
72. SUP CU GLUTE DE GRIGlutele: 1 Iingur unt sau untur, 1 ou, 4
linguri gri, sare.Se freac oul cu o lingur ras de unt sau de untur,
pn se face ca o crem. Se pune griul cte puin i sare. Pasta trebuie
s aib consistena unei smntni groase.Se strecoar supa ntr-o crati
destul de mare, astfel nct glutele s nu se ating ntre ele i s se
sfrme. Cnd supa clocotete, se ia cu o linguri din pasta de gri i se
d drumul n sup. Se acoper cratia i se las s fiarb ia foc mic. n
douzeci de minute sunt fierte. Cnd sunt gata, se iau cu lingura de
spumuit, se pun n castron cu grij s nu se sfrme i se strecoar
deasupra supa n care au fiert, adugnd i restul de zeam care a fost
inut la cald.
73. SUP CU TAIEIPentru 8 persoane se face o foaie de tiei
dintr-un ou.Se face un aluat de tiei (v. 604). Se ntinde cu
sucitorul pe masa de aluat o foaie de grosimea unei muchii de cuit
i se las puin s se zbiceasc, fr s se usuce de tot. Se face sul i se
taie fin cu un cuit ascuit. Se resfir uor cu mna i se las s se
usuce bine nainte de a fi ntrebuinai. Este bine s fie pregtii cu o
zi mai nainte. Se pune la fiert supa ntr-o crati i cnd clocotete,
se d drumul tieilor. Se trage cratia pe foc mic i se fierb un sfert
de or.
74. SUP CU PTRELEPentru 6 persoane se face o foaie de aluat
dintr-un ou.Se face un aluat de tiei (v. 604). Se mpturete foaia n
patru i se taie mici ptrele. Se fierb la fel ca tieii.
75. SUP CU GOGOELE DE ALUATPentru 6 persoane se face o foaie de
aluat dintr-un ou.Se face un aluat ca pentru tiei (v. 604). Se
ntinde foaia, se unge cu ou i se ndoaie n dou. Cu o form mic ct un
ban se taie mici rotocoale, care se rumenesc ntr-o crati n untur
mult. Se servesc cu supa la mas.
19
-
76. SUP CU TURNEITurnei: 2 ou, 2 linguri fin, sare.Se freac
ntr-un castron oule cu fina pn cnd aluatul se face ca o smntn. Se
pune sare. Se toarn cu ncetul n supa care clocotete la foc. Se
fierb zece minute.
77. SUP CU FRECEIFrecei: 1 ou, 1 lingur lapte, 150 g fin,
sare.Din ou, fin i o lingur de lapte, se face un aluat potrivit de
tare. Se las puin s se zbiceasc. Se d pe rztoarea rar. Se las s se
usuce pe masa de aluat. Se fierb n sup ca i tieii.
78. SUP CU PUF DE OUPuful: 2 ou, 1 Iinguri fin, sare.Se freac
bine dou glbenuuri cu o linguri plin de fin i puin sare Se bate
albuul spum, se amestec mpreun i se toarn toat compoziia deodat
ntr-o crati mare, n care s-a strecurat supa clocotit. Se acoper, se
las s fiarb 10 minute. Trebuie servit imediat ce este gata, pentru
ca s nu se lase.
79. SUP CU GLUTE DE OREZGlutele: 1/2 ceac orez, 1/2 ceac lapte,
unt proaspt ct o nuc, 1 ou, sare.Se alege i se spal orezul. Se pune
la fiert cu laptele i o bucic de unt proaspt. Se sreaz. Se fierbe
mai mult dect orezul cu lapte obinuit. Se ia de pe foc i se adaug
oul. Cnd s-a rcit bine, se ia cu linguria din past i se fac mici
cocoloi cu mna, se dau prin fin i se pun la fiert n ap clocotit, cu
puin sare. Cnd sunt gata, se scot cu lingura de spumuit, se scurg i
se pun n castron. Deasupra se strecoar supa.
80. SUP CU GLUTE DE CARTOFIGlutele: 250 g cartofi, 1 ou, 1
lingur fin, 1 lingur unt proaspt, sare, piper.Se fierb cartofii, se
cur de coaj i se trec prin maina de tocat sau prin rztoare. Se
freac untul, se adaug oul, fina, sare, puin piper i se amestec cu
cartofii. Se formeaz glutele cu mna, se dau uor prin fin, se pun la
fiert n ap clocotit; n 10 minute sunt gata. Se scurg, se pun n
castron, iar deasupra se toarn supa.
81. SUPA DE ZARZAVAT1 morcov mijlociu, 1 rdcin ptrunjel, 2 fire
de praz, 3 cartofi mijlocii, 2 l zeam de carne.Morcovul, ptrunjelul
i prazul se taie fin ca tieii, iar cartofii se taie puin mai groi.
Se pun la fiert n sup strecurat. Se adaug sare ct trebuie.
*. ALT SUPA DE ZARZAVAT1 morcov mijlociu, 1 rdcin ptrunjel, 1
fir de praz, 1/2 elin, 3 cartofi, 1/2 lingur unt, 2 l zeam de
carne.Morcovul, ptrunjelul, prazul, elina i cartofii se taie ca
tieii. Se ncinge ntr-o crati untul, se pune tot zarzavatul, afar de
cartofi, amestecnd cu lingura, pn se moaie, fr s se rumeneasc. Se
toarn deasupra ap ct s acopere zarzavatul, se las s dea n clocot, i
cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug i cartofii. Se
potrivete de sare. Cnd este gata, se toarn deasupra zeama de carne
i se las s mai dea mpreun un clocot.
82. SUP CMPENEASC3 l ap, 1 morcov, 1 gulie, 2 fire de praz, 3
cartofi mijlocii, 1 elin mic, 1 lingur unt sau ulei, sare, 1
glbenu, 1 lingur smntn.Morcovul, gulia i prazul se taie ca fideaua
i se nbue ntr-o crati cu o lingur de unt sau de ulei. Se
20
-
cur cartofii i elina, se fierb i se trec prin sit. Se pune zeama
la fiert ntr-o oal de sup, mpreun cu zarzavatul nbuit. Se potrivete
de sare, se las s fiarb i cnd supa este gata, se drege n castron cu
un glbenu i cu puin smntn.
83. SUP DE ZARZAVAT CU ULEI3 l ap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 3
cartofi, o mn de mazre, o mn de fasole verde, 1 dovlecel, 1 conopid
mic, 3 roii, 1/2 lingur ulei, 1/2 lingur fin, sare.Se taie tot
zarzavatul felii i se fierbe ntr-o oal, n ap cu sare, mpreun cu
mazrea, fasolea verde, dovlecelul tiat buci i cteva buchete de
conopid. Se face un rnta din fin cu puin ulei. Se amestec ncet cu
supa, la care se mai adaug roiile curite de pieli i tiate buci. Se
potrivete de sare. Se las sa dea cteva clocote mpreun.
84. SUP FRANUZEASC CU ZARZAVAT1 morcov, 1 ptrunjel, elin, 1
praz, 1 ceap, 1/2 varz mic, o mn de mazre, 1 salat mic, 1/2 lingur
unt, 1/2 linguri zahr, sare, 2 l zeam de carne.Se taie fin ca tieii
tot zarzavatul. Se amestec totul cu mna dup ce s-a adugat un praf
de sare i zahrul pisat. Se pun ntr-o crati cu 1/2 lingur de unt i
se nbu la foc potrivit. Se amestec cu o lingur, ca s nu se ard, ns
ncet s nu se sfrme.Separat se fierbe varza tiat fin. Cnd zarzavatul
a nceput s se moaie, se toarn deasupra zeama de sup, astfel nct s
fie bine acoperit. Se adaug varza fiart i scurs, puin mazre boabe
verde i cteva frunze de salat verde. Cnd totul este bine fiert, se
adaug restul de sup, se las s dea mpreun un clocot i se
servete.
85. SUP DEAS DE MORCOVI (CREM)3 l ap, 1/2 lingur unt topit, 500
g morcov, 1 ceap, 4 cartofi mari, 1/2 linguri zahr, sare, unt
proaspt ct o nuc.Supa de morcovi, ca i toate supele de zarzavat, se
poate pregti, n lips de zeam de carne, cu apa n care a fiert alt
zarzavat, de pild fasole boabe sau verde, conopid, sparanghel,
mazre etc. n cel mai ru caz, se poate face i numai cu ap. Se taie
morcovii n felii subiri i se nbu ntr-o crati cu untul i cu ceapa
tiat de asemenea n felii subiri. Cnd morcovul a nceput s se moaie,
se pune sarea, zahrul, cteva frunze de ptrunjel, cartofii curai i
tiai felii; se toam att lichid, nct s fie acoperit bine. Se las s
fiarb cu capac trei sferturi de or pn la o or, la foc mic. Se trece
zarzavatul prin sit, se adaug din zeam ct trebuie i se las s mai
dea cteva clocote. Se pune o bucat de unt proaspt ct o nuc n supa
luat de pe foc. Se servete cu bucele de pine prjit n unt.
86. SUP DE CARTOFI3 l ap, 500 g cartofi, 1 morcov, 1 ptruniel, 1
praz, 1/2 elin, 1 ceap, 1 lingur unt sau ulei, 1 lingur fin,
sare.Se fierbe zarzavatul n ap cu sare. Cnd este complet fiert, se
strecoar, iar n zeam se fierb cartofii tiai bucele. Se prjete puin
n unt sau n ulei o ceap tiat mrunt, peste care se pune o lingur de
fin. Se stinge cu puin ap sau cu zeam din sup. Se las s dea dou,
trei clocote. Se amestec ncet cu supa, ca s nu se formeze cocoloi.
Se mai las s fiarb. nainte de a servi supa, se adaug frunze de
ptrunjel tiate fin.
87. SUP DE PIURE DE CARTOFI (CREM)3 l ap, 750 g cartofi, 1 ceap,
1 glbenu, 1 lingur smntn, sare.Se fierb ntr-o oal cu ap cartofii
curai i tiai bucele, cu ceap i sare. Se las s fiarb acoperit o
jumtate de or. Se ncearc dac sunt fieri. Se trec prin sit ct sunt
nc fierbini. Se subiaz cu zeama lor i se las s mai dea cteva
clocote. Se bate un glbenu cu o lingur bun de smntn. Se amestec
ncet cu spuma. Se adaug o bucic de unt proaspt i frunze de ptrunjel
tiate fin. Se servete cu bucele de pine prjit n unt.
21
-
88. SUP DE CARTOFI CU PRAZ3 l ap, 400 g cartofi, 1 morcov, 1
ptrunjel, 1/2 elin, 3 fire de praz, unt proaspt ct o nuc.Se fierbe
zarzavatul n ap cu sare. Cnd este fiert se strecoar, iar n zeam se
fierb cartofii tiai cuburi egale i prazul tiat n felii subiri. Se
las s fiarb pn ncep s se sfrme. nainte de a servi, se adaug o bucic
mic de unt proaspt. Se servete cu bucele de pine prjite n unt. Se
mai poate pregti nbuind prazul tiat felii cu puin unt, nainte de
a-l pune la fiert.
89. SUP DE CIUPERCI3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1
linguri unt, 1 lingur fin, sare, piper, 1 glbenu.Se aleg ciuperci
tinere, adic nc nchise, i foarte proaspete. Se spal bine, se cur i
se taie n felii potrivite. Ca s rmn albe, pe msur ce sunt curite,
se pun ntr-un castron cu ap i puin oet. Se scurg bine i se nbu
ntr-o crati cu 1/2 lingur de unt, sare, piper i puin frunz de
ptrunjel tocat fin. Se prjete uor o lingur de fin n 1/2 lingur de
unt i se stinge cu apa n care a fiert zarzavatul de sup. Se adaug
ciupercile i se las s mai fiarb. nainte de a servi, se drege cu un
1 glbenu.
* ALT SUP DE CIUPERCI3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1
lingur unt, sare, piper, 1 lingur gri, 2 linguri smntn.Se pregtesc
ciupercile ca mai sus i se nbu ntr-o crati cu unt, un praf de sare
i un praf de piper. Separat se fierbe zarzavat de sup i cnd este
gata, se strecoar; zeama se las s dea n clocot, apoi n ea se toarn
ncet o lingur de gri. Se adaug ciupercile i nainte de a servi se
drege cu smntn.
90. SUP DEAS DE FASOLE BOABE (CREM)4 l ap, zarzavat de sup, 300
g fasole, 1 ceap, unt proaspt ct o nuc sau ulei.Fasolea aleas i
splat se fierbe ntr-o oal cu ap; dup ce d n clocot, se scurge apa i
se toarn alt ap fierbinte. Se adaug un morcov tiat n patru, o ceap
mare i un ptrunjel cu frunze. Se las s fiarb pe foc mic. Se ncearc
dac a fiert lund un bob de fasole i strivindu-l ntre degete. Se
scoate zarzavatul i se trece prin sit fasolea i ceapa, ct sunt nc
fierbini. Se subiaz ct trebuie cu zeama lor. Se las s mai dea cteva
clocote, amestecnd mereu, ca s nu se prind de fund. Dup ce se ia de
pe foc, se adaug o bucic de unt proaspt sau o lingur de ulei. Se
servete cu bucele de pine prjit n unt.
91. SUP DEAS DE MAZRE VERDE (CREM)3 l ap, 500 g mazre boabe
verde, 1 salat verde, o mn de spanac, unt proaspt ct o nuc.ntr-o
oal cu ap se fierb mazrea i cteva frunze de spanac i de salat,
tiate fin. Se las s fiarb nbuit, la foc potrivit, trei sferturi de
or. Cnd mazrea este bine fiart, se trece prin sit. Se subiaz cu
zeama n care a fiert i se las s mai dea cteva clocote, amestecnd
din cnd n cnd. nainte de a servi, se adaug o bucic de unt proaspt i
o lingur sau dou de mazre verde fiart separat.
92. SUP DEAS DE MAZRE USCAT (CREM)4 l ap, 400 g mazre uscat, 1
morcov mic, 1 ceap mic, 1 felie de slnin, 1/2 lingur unt sau 1
lingur ulei, 1/2 linguri zahr, sare.Se alege, se spal i se pune
mazrea la muiat din ajun. A doua zi se schimb apa i se pune la foc
mic cu ap rece, s se nclzeasc cu ncetul. Se prjesc puin n unt sau n
ulei morcovul, ceapa, ptrunjelul i o felie de slnin fiart, tiate n
ptrele mici. Toate acestea se adaug n oala cu mazre dup ce a dat n
fiert. Se sreaz i se las s fiarb aproape dou ore. Se trece prin sit
i se subiaz cu zeama din oal, adugnd ap, dac este nevoie. Se pune
zahrul. Se las s mai fiarb, amestecnd din cnd n cnd, ca s nu se
prind de fund. Cnd este gata, se adaug puin unt proaspt sau o
lingur de smntn i, dac avem, puin mazre verde conservat. Se servete
cu bucele de pine prjit n unt.
93. SUP DE MCRI3 l ap, 500 g mcri, 2 cartofi, 1 lingur unt,
sare, 1 glbenu, 2 linguri smntn.
22
-
Mcriul trebuie s fie foarte tnr, de aceea aceast sup nu este
gustoas dect foarte devreme primvara. Se alege i se spal bine
mcriul. Se nbu ntr-o crati cu puin unt pn cnd se moaie. Se trece
apoi ntr-o oal cu ap n care a fiert zarzavat, mpreun cu cartofii
curai i tiai buci, i sare ct trebuie. Se las s fiarb jumtate de or.
Cnd este aproape gata, se adaug cteva frunze de mcri splate, care
au fost pstrate de la nceput, i se mai d odat n clocot. nainte de a
fi servit, se drege cu un glbenu i dou linguri de smntn.
94. SUP DE LINTE4 l ap, 300 g linte, 1 ceap, 2 3 cei de usturoi,
o crengu de cimbru, 1 lingur unt, untur sau ulei, 1 lingur fin.Se
alege lintea, se spal i se pune s stea n ap de seara pn a doua zi.
Se pune la fiert ntr-o oal cu ap rece, cu ceap tiat mrunt, usturoi
i cimbru. Se las s fiarb ncet; sarea se pune numai la sfrit cnd
lintea este fiart, altfel rmne tare. Sa face un rnta dintr-o lingur
de fin cu puin ulei sau untur, se amestec cu supa, se potrivete de
sare i se las s mai dea cteva clocote.
95. SUP DEAS DE LINTE* Se folosesc aceleai cantiti ca la reeta
94.Se fierbe lintea i cnd este gata se trece prin sit. n loc de
rnta de fin, se adaug la fiert 2 3 cartofi.
96. SUP DE ROII1,500 kg roii, 3 linguri orez, 1 glbenu, 2
linguri smntn, 2 l zeam de carne sau ap, sare, 1 linguri zahr.Se
pun ntr-o oal roiile splate i tiate buci, cu puin sare. Se acoper i
se las s fiarb nbuit n apa pe care o las singure. Cnd s-au muiat
bine, se trec prin sit i se subiaz cu zeam de carne sau cu zeam n
care a fiert zarzavat. Se pune zahrul, orezul i se las s fiarb
bine, se potrivete de sare. nainte de a fi servit, se drege supa cu
un glbenu i cu dou linguri de smntn. Este foarte gustoas i rece. n
acest caz, zeama de sup cu care se subiaz trebuie bine curat de
grsime. Orezul poate fi nlocuit cu arpaca muiat n ap din ajun, ca s
fiarb mai uor.
97. SUP DE ROII CU USTUROI1 kg roii, 1 ceap, 1 lingur unt sau
ulei, 1 morcov i 1 ptrunjel, 200 g orez, 1 linguri zahr, 3 cei de
usturoi, sare, 2 l zeam de carne.Se nglbenete o ceap tiat mrunt n
puin unt sau ulei. Se spal roii bine coapte, se rup n buci i se pun
mpreun cu ceapa ntr-o oal acoperit, la foc mic. Cnd s-au muiat, se
adaug un morcov mic i o bucat de ptrunjel, orezul ales i splat,
zeam de carne sau ap n care a fiert zarzavat, sarea, zahrul i
usturoiul. Se las s fiarb acoperit trei sferturi de or, pn ce
orezul se face ca o crem. Se trece totul prin sit i se las s mai
dea cteva clocote, amestecnd ca s nu se prind de fund.
98. SUP DEAS DE CONOPID (CREM)3 l ap, 1 conopid frumoas, 1/2
lingur unt, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 linguri smntn, sare.Se fierbe
o conopid n ap cu sare. Se rup cteva buchete din conopid pentru
garnitur i se pstreaza n zeam. Se nclzesc fr s se nglbeneasc untul
i fina i se sting cu 2 3 ceti de ap. Se trece conopida prin sit, se
amestec cu sosul de fin, se subiaz cu zeama n care a fiert conopida
i se las s mai fiarb pe foc mic. Din cnd n cnd se ia cu o lingur
pielia pe care o formeaz untul ridicat la suprafa. Cnd este gata,
se drege cu un glbenu btut cu dou linguri de smntn i se adaug
buchetele de conopid fiart.
99. SUP DE GULII (CREM)3 l ap, 3 gulii frumoase, 300 g cartofi,
1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 linguri smntn,sare.
23
-
Se cur guliile i cartofii, se taie buci i se pun la fiert ntr-o
oal cu ap i puin sare. Se las s fiarb bine. Se face un rnta din
jumtate lingur de unt, cu o lingur de fin. Se stinge cu zeama din
oal i se amestec ncet cu supa. Cnd legumele sunt bine fierte, se
trec prin sit i se las supa s mai dea cteva clocote. Se drege n
castron cu o lingur de smntn i cu un glbenu.
* ALTA SUP DE GULIISe cur cteva gulii i civa cartofi. Guliile se
taie n felii subiri, iar cartofii n cuburi mici. Se pregtete supa
la fel ca la crema de gulii, fr s se treac prin sit. Se drege cu ou
i smntn.
100. SUP DEAS DE DOVLEAC (CREM)4 l ap, 500 g dovleac, 1 ceap, 2
linguri unt, 1 lingur fin, 2 linguri smntn, sare.Se cur dovleacul
de coaj i de smburi, se taie buci i se nbu cu puin unt i o ceap
tiat mrunt. Se fierbe jumtate de or la foc mic. Se face un sos alb
din fin i unt, subiat cu puin ap, i se amestec cu dovleacul trecut
prin sit. Se adaug apoi ap n care a fiert zarzavat, se pune sare i
se las s fiarb la foc mic; din timp n timp se ia cu o lingur pielia
ce se formeaz deasupra prin ridicarea untului la suprafa. Se drege
cu dou linguri de smntn.
101. SUP DEAS DE LEGUME (CREM)4 l ap, 1 lingur unt, 2 cepe, 250
g roii, 300 g cartofi, 2 cei de usturoi, o mn de fasole fidea, unt
proaspt ct o nuc.Se prjete ceapa n unt fr s se nglbeneasc. Se toarn
deasupra ap sau de preferin ap n care a fiert alt zarzavat, de
exemplu conopid, fasole etc. Se pune la fiert ntr-o oal, se adaug
roii frumoase i bine coapte, cartofii curai i tiai buci, sare i
usturoi. Se acoper i se las s fiarb. Se trece prin sit i se las s
mai dea cteva clocote. nainte de a servi, se adaug fasolea verde
fiart i tiat n bucele mici, i puin unt proaspt.
102. SUP DE VARZ3 l ap, 1 varz mijlocie, o ceac orez sau arpaca,
1 glbenu, 2 linguri smntn, sare.Se taie varza mrunt, se opreste, se
scurge de ap i se pune la fiert ntr-o oal, cu ap fierbinte. Se
adaug jumtate ceac de arpaca sau de orez ales i splat (arpacaul se
moaie n ap din ajun). Se las s fiarb, se potrivete de sare i cnd
este gata, se drege n castron cu un glbenu i cu smntn.
103. SUP DE CEAP3 l ap, 250 g ceap, 2 linguri unt, o lingur fin,
sare, 6 felii de pine prjit n unt, 1 lingur brnz ras.Se taie ceapa
n felii foarte subiri i se pune la foc cu o lingur de unt. Nu
trebuie s se nglbeneasc. Cnd ncepe s se moaie, se trage cratia pe
marginea mainii, se adaug fina. Se amestec mereu i cnd ceapa i fina
au luat o culoare glbuie, se sting cu ap sau, mult mai bine, cu
zeam de carne, amestecnd continuu. Se pune sare i se las s fiarb
ncet n sfert de or. ntre timp se prjesc feliile de pine n unt.
Deasupra supei din farfurii se pune cte o feliu de pine presrat cu
parmezan ras.
104. SUP DEAS DE SPANAC (CREM)3 l ap, 500 g spanac, 1 lingur unt
sau untur, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 linguri smntn, sare.Se alege
spanacul, se spal cu grij i se pune la fiert cnd apa clocotete.
Separat se prjete uor fina n untur i se stinge cu apa n care fierbe
spanacul. Se toarn rntaul n oala cu spanac, se trece totul prin
sit, se potrivete de sare i se las s mai dea cteva clocote. Cnd
este gata, se drege n castron cu un glbenu i puin smntn.
105. SUP DE SALAT3 l ap, 6 salate, 1 ceap, 1 cpn de usturoi, 1
lingur untur, 50 g slnin, 2 ou, sare.Se pune apa la foc. Cnd d n
clocot, se adaug sare, o ceap i civa cei de usturoi, toate tocate,
i
24
-
cteva salate tiate buci. Separat se prjesc n untur slnina tiat
cuburi i civa cei de usturoi tocat. Cnd ncep s se rumeneasc, se pun
n sup. n tigaia n care s-a prjit slnina, se face o omlet obinuit
din dou ou, se taie n cuburi i se pune n sup nainte de a fi servit
la mas. Dup dorin se poate aduga puin oet.
106. SUP DE CHIMEN3 l ap, zarzavat de sup, 1 lingur chimen, 1
lingur unt, 1 lingur fin, sare, 6 felii de pine tiate cuburi.Se
fierbe n ap o lingur de chimen i zarzavat de sup. Se prjete uor o
lingur de fin cu o lingur de unt i se stinge cu zeama strecurat. Se
las s dea cteva clocote. Se potrivete de sare. Se servete cu cuburi
de pine prjit n unt. Supa este mai gustoas dac se nlocuiete apa n
care se fierbe chimenul, cu zeam de carne.
CIORBE
107. CIORB ARNEASC2 l ap, 1 l bor, 1 kg carne de vac, 1 ceap, 1
morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 1 mn fasole ucr, 1/4 varz mic, 2
cartofi, 2 roii, verdea (mrar, ptrunjel, leutean), sare.Se taie
carnea de vac n buci potrivite i se pune la fiert ntr-o oal cu ap.
Cnd ncepe s fiarb, se ia spuma de dou trei ori. Se pune sare. Se
adaug apoi tot zarzavatul tiat mrunt, fasolea ucr tiat buci i spre
sfrit varza, cartofii i roiile, sau o lingur de bulion de roii. Se
las s fiarb ct trebuie, fr sa se sfrme zarzavatul. Separat se
fierbe 1 l bor i se strecoar n oala n care fierbe zarzavatul. Se
adaug frunze de leutean sau de tarhon, de ptrunjel i de mrar. Se
gust de sare, se potrivete de acru, se adaug la nevoie sare de lmie
dizolvat separat, n ap. Se las s mai dea cteva clocote.
108. CIORB RUSEASC CU SMNTNAceleai cantiti ca mai sus, n plus
puin sfecl, 1 glbenu. 2 linguri smntn.Se fierbe carnea la fel ca la
borul rnesc. Se pune tot zarzavatul tiat mrunt i se adaug i puin
sfecl tiat ca fideaua. Se adaug borul fiert separat, verdea, sare.
Se bate bine n castron glbenuul cu dou linguri de smntn. Se toarn
borul amestecnd ncet. Se servete.
109. CIORB DE VIEL2 l ap, 1 l bor, pentru rest aceleai cantiti
ca la ciorba rneasc.Se fierb bucile de carne i se ia spuma. Se pune
morcov, i o rdcin de ptrunjel, puin varz i ceap tiat mrunt. Se
adaug borul fiert separat, verdea i sare. Se drege cu glbenu i
smntn.
110. CIORB DE MIEL2 l ap, 1 l bor, 1 kg carne de miel, 1 morcov,
1 ptrunjel, 1 ceap, verdea, cozi de ceap verde, sare, 3 linguri
orez, 1 glbenu, 2 Iinguri de smntn.Se fierb n ap cu sare capul i
buci de carne de miel. Dup ce d n clocot, se ia spuma i se adaug:
un morcov, un ptrunjel i o ceap mic tiate mrunt. Cnd sunt fierte,
se toarn borul fiert separat i strecurat, i se adaug o frunz de
ptrunjel, cozi de ceap verde tiate fin i 2 3 linguri de orez ales i
splat. Se las s fiarb orezul, se gust de acru i se drege n castron
cu un glbenu i dou linguri de smntn. n loc de orez se pot pune
glute preparate n felul urmtor: se freac o lingur de unt sau de
untur cu un ou, bine, pn se face ca o crem. Se pune sare i se adaug
fin pn ce compoziia devine ca o smntn groas. Se iau cu o linguri i
se d drumul glutelor n ciorb, cnd clocotete. Se fierb un sfert de
or.
111. CIORB DE BERBEC2 l ap, 1 l bor, 750 g carne de berbec, 1
morcov, 1 ptrunjel, 1/2 varz mic, 500 g roii, 1 ardei gras,
sare.
25
-
Se taie carnea buci potrivite. Se fierbe n ap, cu un morcov i un
ptrunjel. Se ia spuma, se potrivete de sare. Cnd carnea este fiart
pe trei sferturi, se adaug varza tiat ca tieii, roiile i un ardei
gras tiat mrunt. Odat cu ciorba se servesc ardei mici, iui.
112. CIORB DE PASRE2 l ap, 1 l bor, 1 pasre cam de 1 kg, 1
morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, verdea, sare, 3 linguri orez, 1 glbenu,
2 linguri smntn.Se face la fel ca ciorba de miel.
113. CIORB DE PUI TNR1,5 l ap, 1 l bor, 1 pui mijlociu, zarzavat
de sup, 3 linguri orez, verdea, cozi de ceap verde, 2 roii, sare, 1
glbenu, 2 linguri smntn.ntr-o oal cu ap clocotit se pun la fiert un
morcov, o rdcin de ptrunjel i o ceap tiat mrunt. Cnd zarzavatul
ncepe s fiarb, se adaug puiul tiat buci, labele, capul, pipota i
ficatul. Se pune sare. Se ia spuma, se adaug orezul ales i splat,
borul fiert separat i strecurat, cozile de ceap verde, mrar i
ptrunjel tiate fin i roiile tiate buci i fr semine. nainte de a
servi, se drege n castron cu un glbenu i cu dou linguri de
smntn.
114. CIORB DE POTROACE1,5 l ap, 1,5 l zeam de varz, mruntaie de
gsc, sau de curcan, zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea.La
ciorba de potroace, borul este nlocuit cu zeam de varz. Se fierb
aripile, picioarele, gtul i pipota de gsc sau de curcan, tiate n
buci potrivite. Se adaug un morcov, un ptrunjel, un sfert de elina
i o ceap tiat mrunt, orezul ales i splat. Separat se fierbe zeama
de varz, care se toarn n oal cnd carnea i zarzavatul fierbe. Se
potrivete de sare. Se adaug ptrurjel i mrar verde tiate fin.
115. CIORBA DE BURT (SCHIMBEA)4 1 ap, 1 kg burt, 1 picior de
viel, zarzavat de sup, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, 2 linguri
oet, 2 glbenuuri, sare.Se spal n mai multe ape i se cur cu sare pn
rmn albe, 1 kg de burt i un picior de viel. Se pun la fiert n ap cu
sare, cu un morcov, un ptrunjel i o ceap ntreag, foi de dafin,
boabe de piper. Se las s fiarb bine la foc potrivit. Se scoate
burta i dup ce s-a rcorit, se taie n form de tiei mai groi, de
asemenea i carnea de pe picior. Se pun ntr-o oal, se strecoar zeama
n care au fiert i se las s mai dea cteva clocote. Se bat
glbenuurile cu dou linguri de oet de vin sau o jumtate de lmie i se
amestec ncet cu zeama din oal. Se servete fr s se mai pun pe
foc.
116. CIORB DE PERIOARE2 l ap, 1 l bor, zarzavat de sup, verdea,
3 roii, sare, 1 glbenu, 2 linguri smntn. Perioare: 500 g carne, 1
felie de pine, 2 linguri orez, 1 ceap, 1 ou, sare, piper.Se pune la
fiert ntr-o oal cu ap, un morcov, un ptrunjel, o ceap, toate tiate
mrunt, i osul ce rmne de la carne, i se las s fiarb bine. Se toarn
borul fiert separat i strecurat, se adaug verdea tiat fin, roiile
crora li s-au scos smburii i sare. Se las s dea cteva clocote. Se
face o toctur din carne, miezul de la o felie de pine muiat i stors
bine, se adaug orezul; ceapa tocat fin, un ou, sare, piper. Se fac
perioare mici cu mna ud i se pun la fiert n ciorb. nainte de a
servi, se scoate osul din ciorb i se drege cu un glbenu btut cu
smntn.
117. CIORB DE DOVLECEI UMPLUIAceleai cantiti ca mai sus, plus 6
dovlecei tineri.Se pun la fiert un morcov, un ptrunjel, o ceap,
puin elin. Se aleg pentru umplut ase dovlecei tineri, mai subiri,
se rad de coaj, se taie n dou i se scobesc nuntru. Se face
umplutura din 0,500 kg de carne. Osul rmas de la carne se pune la
fiert mpreun cu zarzavatul. Carnea se trece prin main
26
-
mpreun cu miezul de la o felie de pine muiat i stors bine, i se
amestec puin orez, ales, splat i nflorit (fiert puin) mai nainte,
un ou, o ceap mic tocat, verdea i sare. Cu aceast toctur se umplu
dovleceii, care se fierb n supa de zarzavat. Dac mai rmne umplutur,
se fac perioare, care se pun de asemenea la fiert. Separat se
fierbe borul, se strecoar n oala cu dovlecei i se adaug verdea,
cteva cozi de ceap tiate mrunt i sare ct trebuie. Se las s fiarb la
foc potrivit. ntr-un castron se bate glbenuul cu smntn i se amestec
ncet cu ciorba.
118. CIORB DE DOVLECEI2 l ap, 1 l bor, zarzavat de sup, 3
dovlecei frumoi, 2 roii, verdea, sare, 1 glbenu i 2 linguri smntn
sau 1 lingur ulei i 1 lingur fin.Se pun la fiert ntr-o oal cu ap, o
ceap tiat mrunt, un morcov i un ptrunjel ntregi. Cnd zarzavatul
este fiert, se adaug borul fiert separat, dovleceii curai i tiai
potrivit, roiile i puin mrar i ptrunjel verde. Se potrivete de sare
i se observ s nu fiarb prea mult, pentru ca dovleceii s nu se
sfrme. La ciorb se poate aduga puin rnta de fin cu ulei sau se
drege cu un glbenu i puin smntn.
119. CIORB DE FASOLE VERDE2 l ap, 1 l bor, zarzavat de sup, 500
g fasole gras, verdea, 1 ardei gras, 3 roii mijlocii, sare.ntr-o
oal cu ap clocotit, se pun la fiert un morcov, un ptrunjel i o ceap
tiat mrunt. Se adaug fasolea tiat n buci, verdea, cozi de ceap
verde, un ardei gras, toate tiate mrunt, i roiile curate de semine.
Cnd este aproape gata, se adaug borul fiert separat i strecurat. Se
potrivete de sare. Se poate servi simpl sau dreas cu ou i
smntn.
120. CIORB DE CARTOFI I FASOLE VERDE250 g fasole gras, 250 g
cartofi, pentru rest aceleai cantiti ca mai sus.Se fierb ntr-o oal
cu ap morcovul, ptrunjelul i o ceap. Se adaug fasolea gras tiat n
buci i la urm cartofii curai, tiai n cuburi, i sare. Se las s fiarb
pn ncep cartofii s se sfrme. Se adaug frunze de ptrunjel i de mrar
tiate fin i borul fiert separat i strecurat. Se las s mai dea un
clocot. Se scoate morcovul i ptrunjelul i se servete simpl sau
dreas cu ou i cu smntn.
121. CIORB DE CARTOFI I SFECL1 sfecl cam de 500 g, 250 g carofi;
pentru rest aceleai cantiti ca l Ciorba de fasole verde".Se cur
sfecla, se taie ca tieii i s