INTRODUCERE Hrana constitue un element vital pentru om şi animale, întrucât oferǎ energia şi substa nţ e le necesare rea liz ǎrii proceselor metabolice, cre şte rii şi dezvolt ǎ rii organismelor. Prin conţinutul lor alimentele furnizeazǎ organismului materialul din care se formeazǎ şi reînnoiesc necontenit componentele structurale, rol plastic, energia desfǎşurǎrii tuturor fenomenelor biologice, rol energetic, precum şi o serie de substanţ e indispensabile pentru de sf ǎş ur ar ea procesel or meta bolice, rol catabolic. Alimentele de origine animalǎ au o deosebitǎ valoare pentru organism. Creşterea animalelor este o îndeletnicire la fel de vece ca şi istoria, iarfolosirea carnii ca aliment a fost constatatǎ în aproape orice culturǎ şi epocǎ. !nca din anticitate carnea a fost alimentul de baz" al omului cunoscut fiind faptul ca omul vana ca sa manance.Aşadar carnea a devenit unul dintre produsele de baz" în industria alimentara. Acest produs este cons iderat un aliment de baz" datorit" valorii sale nutritive ridicate şi însuşirilor senzoriale deosebite. Consumul c"rnii contribuie la înl"turarea st"rilor de anemie, m"reşte rezistenţa organismului la îmboln"viri şi creşte capacitatea de munc". Consumul e#cesiv , îns", duce la apariţie unor fenomene negative cum ar fi$ tulbur"ri funcţionale, creşterea pericolului apariţiei infarctului miocardic, obezitate, ş.a. Prin denumirea de carne se înţelege carcasa animalului sacrificat, f"r" cap, coad", p"rţile inferioare ale membrelor şi organele interne. %oate aceste p"rţi care se îndep"rteaz" sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind comestibile, caracterizate de o valoare nutritiv" ridicat". &in punct de vedere morfologic carnea cuprinde ţesutul muscular striat al carcasei
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
animalului, împreun" cu toate ţesuturile aderente, respectiv ţesut con'unctiv, ţesut
adipos,ţesut osos, vasele sanguine şi nervii.
(alamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia estesupus" unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi dro'dii utile. Aceste procese au loc încursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desf"şoar" la temperaturi sc"zute.
!n aceast" categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruziafumaţi,salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.
&up" procesul tenologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz" prinurm"toarele$
salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de (ibiu, se fabrica dincarne de porc şi sl"nin", zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare,
arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supusematur"rii şi usc"rii la rece.
salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi , cu tipul caracteristic salam )&anez* şi cârnaţide Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vit", care dup" zvântare , tocare,condimentare, umplere, zvântare în membran", se etuveaz" la +++-oC şi apoi seafum" la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.
salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afum". %oate proceselebiocimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.&in aceast" categorie la noi în tar" se fabric" produse din carne de oaie babic şigiuden.
salam,care a a'uns de la bun inceput a fi considerat un produs de lu#.
1n primii ani fabrica a avut o activitate restransa,care sa e#tins pe masura ce sa
acumulat capital. 1n 'urul lui 57/ se produceau aproape 66 de tone de salam de
(ibiu. &upa moartea sa,in anul 5-7,2ilippo &ozzi lasa in gri'a fiilor sai Antonio si
8iuseppe mostenirea de familie.
Cronologie
56 A luat nastere 41ntreprinderea 1ndividuala 2ilippo &ozzi4
5-/(ocietatea a fost nationalizata.Productia societatii era de +6 de tone anual si
avea -606 de anga'ati.(ocietatea a fost redenumita41ntreprinderea pentru
1ndustrializarea Carnii4
59:59/(ocietatea a fost e#tinsa,procesul tenologic modernizat,productiaputanduse efectua tot timpul anului,iar capacitatea planificata a'ungand la peste
+666 de tone anual cu un personal de 06 de oameni.
556(cimbarea denumirii in 4(.C (A;(1 (.A4 si functionarea cu capital de stat.
55055/Procesul de privatizare ,care sa inceiat in anul 55/,devenita societate
66< cu capital privat.
+66-+669demararea proiectului 4=odernizarea fabricii de procesarea carnii
(C.(A;(1.(A (1>A1A cu finantare nerambursabila prin Agentia >ationala(APA?&,certificat 1(@ si HACCP.
+669+66:(C (A;(1 demareaza un al doilea proiect pentru fonduri (APA?& in
valoare apro#imativ + 666.666 euro.Cele doua proiecte au avut ca scopmodernizarea infrastructurii si implicit flu#ului de productie pentru a putea respectacerintele impuse pentru obtinerea
autorizatiei sanitare veterinare pentru scimburi intracomunitare cu produsede origine animala
+66:obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru scimburi intracomunitare cuproduse de origine animala.
+66/(A;(1 implementeaza si este in curs de certificare a sistemului 4;on4,carepresupune comercializarea in 3B a produselor din carne de porc,in conditiile severeimpuse$toata carnea de porc trebuie acizitionata numai din tariregiuniDlibere depesta porcina,e#clusiv ?omania.
+66(A;(1 apare pe lista unitatilor asprobate pentru efectuarea de scimburiintracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu articolul /a aldeciziei +66/E/00 CBB.
&atorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate
fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.(alamul de (ibiu face parte din
categoria salamurilor din carne crudematurate.
=ateria prima utilizata este carnea de porc si slanina.
Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii $ sa fie salubra, sa aiba
grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea
tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apaEproteina si grasimeEproteina,
sa fie bogata in compusi eminici mioglobinaD, sa aiba o cantitate redusa de tesut
con'unctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optimase e#clud carnurile P(B si
&2&D.>u se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale ranite cu
oleaginoase sau faina de peste.
(lanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii $ sa nu aiba tramaproteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa I, sa aiba grad de prospetime
ridicatsa nu fii suferit procesul de lipolizaD.
=ateriile au#iliare folosite sunt $ >aCl, glucono Jlactona, glucide, acid
@peratia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de (ibiu este alesul
deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, fla#urile, portiunile
sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti
murdare.
Pentru fabricarea salamului de (ibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite
de la porci a caror greutate in viu a fost peste 76 Fg apartinand raselor =angalita sau
altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate
minimum :+ ore.
Carenea pentru salamul de (ibiu poate proveni dintro transare integrala a carcasei
sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand e#ista posibilitatea
valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta dezosata sau nuD,
rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de (ibiu, deoarececontin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
%ransarea se realizeaza in (ali cu temperatura de +KC, iar carnea aleasa se taie
in bucati de 6606g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la
capatul de banda.
Scurgerea
(curegerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Lucatile de carne rezultatede la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu
manta perforata sau pe priciuri eta'ate perforate ,care se incarca cu a'utorul unui
dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu a'utorul careia
se aciopera complet carnea care este asezata astfel $
in granduri intrun strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mi'locul grundului,
scurgerea durand circa -/ ore cu o intoarcere a carnii
pe priciuri intrun strat uniform, dar numai pe 'umatatea din fata, care este perforata, in
acest caz scurgerea durand circa +6 ore, facanduse totodata si o intoarcere a carnii
(curgerea carnii de porc se face -/:+ de ore la temperaturi cuprinse intre M+
M-KC, umezeala relativa a aerului de /056<, la o viteza a aerului de 6,0 mEs.
Nvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii
carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa
intrun strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp ,
sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe 'umatatea din spate
neperforata.
Nvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre 7 si 6KC, la o umezeala
relativa a aerului de /0< cu viteza aerului de 6,/ mEs timp de + ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din ino# in straturi de 0/
cm , pierderiile de umiditate fiind de +7 <.1n acest timp carnea se intoarce de cel putin
+ ori. 1n timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie scimbat apor#imativ de 06de ori.
Intarirea carnii
1ntarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune
maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
1ntarirea se realizeaza la temperaturi de 0O:KC, la o umezeala a aerului de/6/0< si o viteza a aerului de mEs timp de + ore. 1ntarirea slaninii taiate in cuburi de
7- cm de face prin congelare la t aer 6KC, timp de +7 zile, astfel ca temperatura
acesteia sa a'unga la 0O:KC. Pierderile de umiditate sunt de +7< .
#mestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform
&in acest amestec se folosesc aprozimativ 77Fg la 66 Fg compozitie, 66 Fg
compozitie ecivaleaza cu 5- Fg carne zvantata plus 9 Fg slanina.
Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii
%aierea poate fi e#ecutata ata manual, in sectia de transare, in acest caz
operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia
producatoare a salamului de (ibiu , cu a'utorul unei masini speciale pentru taiat slanina
in cuburi. 1n ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 7- cm G ata
dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare. (lanina astfel pregatita se transporta cu a'utorul carucioarelor in depozitul
special pentru congelat slanina.
Congelarea se face intro camera frigorifica , cuburile de slanina fiind
asezate pe tavi de aluminiu sau ino# , perforate sau neperforate, dar cu margine cat
mai 'oasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de /O6KC,
facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de 0O9KC, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand a'unge la ma#. 7 zile.
1n tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui
bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de
polietilena si depozitate la temperatura de 0KC, unde pot fi pastrate in stoc.
Formarea amestecului $entru tocare%Tocare%
Omogeni&are
2ormarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu Ise face prin
cantarirea a :6< carne de porc si :6< slanina, astfel ca produsul uscat pana la 76<
umiditate sa nu depaseasca procentul de -+-0< lipide. &aca, insa , de foloseste
carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime ,
atunci la formarea compozitiei se adopta tenica preamestecarii si se preleveaza probe
la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin
calcul sau aplicand patratul lui Pearson.
%ocarea maruntireaD materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte
puternic si cu turatie mare.1n tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca +KC. 1n cazul
unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muciile bine reliefate
iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.
=aruntirea se face pana la marimea unui bob de orez apo#. - mmD , cu
introducerea materiilor prime si au#uliare in urmatoarea ordine $ slanina, carne de porc,
amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre
sfarsitul tocarii, cand pasta a a'uns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata
cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a
componentelor sar modifica , inmuinduse datorita actiunii sarii asupra apei ingetate,care o topeste.1n acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.
2abricile de salam de (ibiu au ca utila' linia Q?A=B? 8?BLB?.Aceasta linie este
o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intro
presamelc ce o preseaza sub vid de 066966 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat
este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala fara fund,
capac, D cu diametru de 76-6 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de
rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.
Um$lerea si legarea batoanelor
Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu a'utorul descarcatorului cuterului in
dispozitivul de presare cu melc presaD, in care se realizeaza o dezaerare a pastei.
Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere Q8, care
ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut idraulice ale liniei Q8.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.
=embranele au diametrul de 96/0 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si
inmuiate in apa calduta circa 76 minute inainte de utilizare. Ble trebuie sa fie bine
scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea
eticetelor de urmarire a lotului se fac intro camera speciala.
=uncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul
liber, dupa umplere, punandule apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile
de legare.Latoanele se leaga la capete, longitudinal + legaturiD si transversal circularD
tot + legaturi.
3mplerea se face in membrane cu R+6+6 mm, legate la un capat si inmuiate in
apa calda la -606KC.Latoanele cu R 96:0mm se leaga la capatul descis, apoi cu
doua legatrui transversale circulareD si cu doua legatrui longitudinale.Latoabele cu
R/066 mm se leaga la capatul descis cu 7- legaturi transversale si cu patru
legartui longitudinale.
=ai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se
aseze bine , fiecare baton se stufuieste inteapaD si se maseaza cu mana ciar si dupa
legare. &upa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.
#fumarea la rece
(copul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se
e#ecuta la urmatorii parametrii $ temperatura de 5+KC 0KCD , durata de -6
zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de apro#. 6 <.@ varianta aplicata in ?omania
implica $ linistire +- de ore, la 6+KC si R56:0< G zvantare la aceeasi parametrii Gafumarea intercalata cu zvantare - zile la 6+KC si R50:0< / ore zvantare si 9
ore afumareD.
1n concluzie la inceput se tin + ore la temperatura de 9KC pentru zvantarea
membranei.(e afuma , in primele + zile la temperatura fumului de /6KC, iar in
urmatoarele 9/ zile se ridica temperatura la +KC.3miditatea aerului in afumatorie este
de /656<, iar cirulatia aerului realizeaza 76 de scimburi pe ora.
1n timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la apro#imativ
-0<.&upa afumare se lasa salamul fara fum , + ore, dupa care se trece in depozitul de
maturare uscare unde dupa /66 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum
necesar.@peratia se e#ecuta in bo#e de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu
generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
(alamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca
, iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.
'aturarea (Uscarea%
1n tenologia salamurilor de tip (ibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si
anume $
faza 1 $ 57 zile, temperatura de /+KC, umiditatea relativa a aerului de /056<.1n
aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.&upa
insamantare, depozitul se lasa in repaus +- de ore , dupa care se practica sistemul deventilatie de 9 ore si / ore repaus.&upa apro#imativ 60 zile de la insemantare ,
batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce R la
/0<, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face
dupa 70-6 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a 11a.
faza a 11a 76-6 zile, temperatura de +-KC , umiditatea relativa a aerului de :0
/0<.1nstalatia de conditionare lucreaza in regim de + ore Ezi si + oreEzi repaus.1n
aceasta faza cu -0 zile inainte de periere R se reduce la :0/6< si apoi are locperierea , timp de +- zile prin insuflare de aer comprimat.&upa periere pe suprafata
salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de
(ibiu acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului
si aromei salamului de (ibiu G acest mucegai nu este to#ic si este nobilD si tot atunci
depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus +7 zile la +-KC si R /-/0,
dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.
faza a 111a $ 76-6zile, temperatura de -9KC , umiditatea relativa a aerului de
/0<.Agregatul de conditionare functioneaza 6 oreEzi, - oreEzi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 767-<.&urata procesului de
Analiza a fost realizat" pe baza descrierii percepute de catre cumparatori.
Salorile nutritive au fost comparate cu (%A( ?@ -::(alam de sibiuCondiţii
tenice generale de calitate.
&in punct de vedere al cercet"rii,promov"rii şi desingului studiul a fost realizat in
supermarFetul =ega 1mage din Lrasov.
Capitolul 5. Caracterizarea generală a produsului salam de sibiu
Produs pe baza unei retete veci de mai bine de 66 de ani cu carne de porc atentselectionata, asezonat cu condimente naturale traditionale. ?ezultatul este un salam
gustos, pe care macelarii il produc cu gri'a printrun proces ce dureaza aproape 56 de
zile, in care aroma delicata a fumului este combinata intrun mod placut cu parfumul
nobil al mucegaiului Penicillium >algiovensis.
Ca sa simtiti din plin gustul salamului de (ibiu, taiatil in felii cat mai subtiri. %aiat in felii
-. De$o&itarea. (e face in fabrica -/:+ ore la +- oC.
0. Transarea. Bste prevazuta a se face intro sala conditionata la /6 oC,
prevazuta cu banda de transare din ino# si blaturi din material plastic. &upa ales
carnea se taie in bucati de 66 06 g dupa care se aseaza pe banda
amestecanduse pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizata se
aseaza in tavi perforate acoperite cu panza alba de sedila, iar tavile se aseaza
pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele de scurgere. (lanina se alege si
apoi se taie in cuburi de 7 cm cu masina de taiat slanina in cuburi , apoi se duce
la congelat. Produselerezltate din transare, care nu se folosesc la salamul de
(ibiu, se duc la fabrica de preparate de carne.
9. Scurgerea si &"antarea. (curgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera,
sau in camere diferite. (crgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 6
cm, sucul ramanand in tava fi#aat rigid. Parametrii prevazuti sunt urmatorii$
temperatura +- oCG umiditatea relativa a aerului /056<G viteza aerului 6,0 mEsG
durata fazei -/ ore. 1n timpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea
carnii in tava. Nvantarea si intarirea. &upa -/ de ore carucioarele cu tavi
perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare. Parametrii prevazutisunt urmatorii$ temperatura aerului O oC la zvantare si /O: oC la inatarire,
umiditatea aerului /0< la zvantare si /6/0< la intarire, viteza aerului mEsec. 6,/
la zantare si ,6 la intarire, durata fazei in ore 7- la zvantare si + la intarire. 1n
timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din ino#.
:. Congelarea slanii. Bste prevazuta la :O6 oC.
/. 'aruntirea si amestecarea materiilor $rime si auxiliare . Pentru realizarea
unor produse uniforme, trebuie determinat raportul componentelor pastei. &upa
ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se
introduc in cuva cuterului. ;a viteza mica cele doua componente se amesteca ,
iar la viteza mare se maruntesc. &urata unei maruntiri se va stabili cu a'utorul
1nsotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati e#cesive de
zaar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul
accidental.
Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii e#udative. Carnea e#udativa pe
plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase, intrucat
da un randament scazut si da produse fara gust. &in cele citate in literatura, aceasta
carne este datorita sindromurile (tress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase
ca de e#emplu rasa ;andrace.(indromul )(tress* este determinat de o dereglare a sistemului endocrin
ipofizo corticoid, finnd influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate. Acest
sindrom la scurt timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii,
producand anumite defecte cu aspect e#udativ, in special cand rezistenta naturala a
animalelor cu predispozitii naturale este diminuata de factorii de stress.
Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a
continutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect a#udativ. Peanimalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata
determinandformula sanguina numarul leucocitelor eozinificeD si activitatea enzimei
;&H lactat deidrogentatD sau a cortcosteroizilor.
Ca atare, se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatatirea calitatii
carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in
asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress
este necesar sa se inbunatateasca fura'area porcilor, sa se evite asigurarea odinei
inainte de taiere si asomatie, care sa asigure minimum de spasm muscular.
&in cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza un strat
superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin
o#igenul carel contine, provoaca formarea de metmUoglobina bruna, care scimba
culoarea compozitiei.
8rasimea o#idanduse se ingalbeneste.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie
a grasimii moi si in general a carnii sangerate, e#udative si utilizarea unor mate
corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale.
&e asemenea se recomanda diri'area uniforma a curentului de aer in timpul
maturarii salamului.
Des$rinderea membranei
Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continutprea mare de umiditate. &in aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul
umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp, incat se desprinde de
continut.
&efectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa.
Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si
uscarea lenta cu igroscopicitate adevarata.
1ntre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de
defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei
necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite, aparitia de
&e cealalt" parte, Asociaţia ?omân" a C"rnii cere un )timp de acomodareV în care alţi
produc"tori de salam de (ibiu s"şi epuizeze stocurile e#istente sau, cel puţin, pe cele
livrate şi e#istente de'a în rafturile magazinelor.
Analiza mergeologica a salamului de sibiu
Principalii producatori de salam de sibiu
Salamul de Sibiu este un produs, o marcă forte cunoscută la nivel naţional şi internaţional. Estecunoscut faptul că , U.E. a acceptat printre produsele tradiţionale româneşti care pot ficomercializate pe piaţa unică şi salamul de Sibiu. Acesta este motivul pentru care salamul deSibiu este dorit a fi comercializat de o serie de companii de prestigiu la nivel naţional. Principalii producatori de salam de Sibiu sunt Agricola !acău, Angst, "aroli #oods. Salamul de Sibiu maieste produs şi de "arrefour, spre e$emplu. "aroli si%a inceput activitatea intr%o fabrica decapacitate mica din !ucuresti& calitatea produselor a fost inca de la inceput principala preocupare, in '((). *n '((( ,a fost demarat primul program de investitii de mare amploare, princumpararea *+"A-# SA Pitesti, o facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si undeposit frigorifer de /// tone de produs congelate& *n 0//0 "aroli a mutat intreaga activitate de
productie in Pitesti si a continuat procesul intensive de rete1nologizare si de investitii, fabricadeveninduna dintre cele mai moderne din acest domeniu. *n cadrul fabricii a fost infiintat primullaborator de control al calitatii. e atunci, acesta face parte permanent din procesul de productie,fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu material prima si terminand cu produsul finit. Un anmai tarziu a fost ac1izitionata marca 2ourmet, una dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri
de pe piata romaneasca, imbogatind astfel portofoliul de marcide renume al companiei. 3ot inacest an au reusit sa acopere tot teritoriul -omaniei prin distributie proprie. *n 0//) "aroli aobtinut certificarea standardului *S4 (//'0/// , de la S2s -omania SA, membra a Societe2enerale de Surveillance iar in 0//, in urma unui process de e$tindere care a insemnatdiversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie, "aroli adevenit "aroli #oods *n anul 0//5 ,grupul a ac1izitionat producatorul de carne si mezeluri6aestro, impreuna cu micul lant de magazine. "aroli #oods este una dintre cele mai maricompaniide mezeluri proaspete din -omania , o compania in care gri7a pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima pana la ultima faza a procesului te1nologic. 8enitul net al
companiei "aroli #oods a atins 9n primele 5 luni ale anului valoarea de 0( de milioane de euro,9ntr%o uşoară creştere 9n raport cu venitul net 9nregistrat 9n perioada similară a anului anterior.Aceasta vine 9ntr%un moment de dinamică negativă a pieţei care, pentru prima dată 9n ultimii ani,a 9nregistrat o scădere, de ': pe prima parte a anului. e asemenea, profitul operaţional alcompaniei a7unge, 9n această perioadă, la valoarea de ' milion de euro, mai mare cu ): faţă desemestrul * al anului 0//;. <n acelaşi timp, compania şi%a consolidat poziţia 9n topul producătorilor de mezeluri din -omânia, atingând o cotă de piaţă de '0:, 9n creştere cu ',:faţă de cota de piaţă deţinută 9n primele 5 luni ale anului 0//;. Pentru 9ntreg anul 0//;,compania a 9nregistrat o creştere a veniturilor nete de 05: 9n euro =>(: 9n -4+? 9n raport cu0//@ =0//; 5( de milioane de euro 0//@ de milioane de euro?. Profitul operaţional a
crescut cu '(: 9n euro =>0: 9n -4+? faţă de anul 0//@ =0//; ,@ milioane de euro 0//@ ),;milioane de euro?. <n acelaşi timp, 9n anul 0//; valoarea totală a investiţiilor a fost de ),0milioane de euro =',5 milioane -4+?. Pentru anul 0//(, valoarea preconizată a investiţiilor seridică la 0,' milioane de euro =( milioane -4+?, sumă ce va fi direcţionată către ec1ipamente de producţie, platforma logistică şi distribuţie.Anul 0//( 9nseamnă şi debutul procesului derebranding al "aroli #oods. Acesta urmăreşte crearea unei sinergii 9ntre brandurile companiei, prin integrarea acestora sub BumbrelaC "aroli #oods. Procesul de rebranding presupunedezvoltarea unei noi identităţi vizuale pentru companie şi redesenarea tuturor etic1etelor de produs, precum şi testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va 9nc1eia la sfârşitulanului, beneficiază de un buget de 0/./// de euro. Un alt producator, la fel de puternic, esteAngst. *storia comapniei Angst incepe din '()0, in timpul celui de al ** lea razboi mondial , candDeiri Angst, incepe sa lucreze ca macelar independent. 6ai tarziu, in '()5 Deiri si 6adi Angstdesc1id in e1enstrasse, Furic1 o macelarie care se va muta in '(); 6acelaria in-osengartenstrasse. *n '(/ au loc primele livrari en%gros la 1oteluri si restaurante din Furic1. 0/de ani mai tarziu, in '(@/ Deiri Angst 7r. si Urs Angst preiau conducerea ca reprezentanti ai celeide a 0 generatii iar in '(@0 firma se transforma in SA si astazi este inca '//: in proprietateafamiliei. *n '(@; Angst dezvolta fabrici si in afara granitelor Elvetiei, desc1izand o prima fabrica
in !razilia. *n '(;@ se realizeaza concentrarea productiei intr%un singur loc datorita Grelatiilor cuabatorul orasuluiC iar in '((' se naste A+2S3 -4 SA. *n !ucuresti primul magazin Angst s%adesc1is in '((>. *n '(() Urs Angst devine "E4 in corporatia Angst, dupa moartea tragica afratelui sau iar in '((; este ac1izitionat pac1etul ma7oritar de actiuni al fabricii de produse crud%uscate SAS* SA S*+A*A. *n anul 0//> se inaugureaza al '/%lea magazin in reteaua Angst. *n
0//5 se negociaza preluarea unui pac1et de actiuni si al managementului de la fabrica de produsefierte%afumate iscoverH "lu7 iar un an mai tarziu, se e$tinde reteaua de magazine Angst in "lu7si 4radea. "a şi clienti principali, Angst furnizează carne si preparate din carne următorilor6ica Elvetie, Ambasador , Ana "atering, Ana Dotels , !ecIer !rau , "asa -omaneasca,"arrefour, Dilton , *bis , *ntercontinental, *ntermacedonia , a 6ama, 6arriott, 6etro, Parc ,Perla, Primavara , "ora , Jaufland, Sofitel , KK. *storia Agricola !acau incepe in momentulalegerii unui drum spre normalitate, prin infiintarea, in '((0, a societatii mi$te romano%germaneAgricola *nternational, in conte$tul in care agricultura romaneasca era marcata de desfiintareae$ploatatiilor agricole, ca urmare a confuziilor privind proprietatea asupra mi7loacelor de
productie si terenurilor agricole.*ntre '((0%'((), in conte$tul in care ma7oritatea unitatiloragricole si comple$elor zoote1nice din -omania dispareau, aceasta perioada de restructurare sirete1nologizare a confirmat faptul ca Agricola *nternational a reprezentat nu numai o premiera, cisi solutia continuitatii traditiei si a respectului pentru oameni si munca lor. Agricola *nternationalera prima investitie importanta din -omania orientata spre realizarea unui flu$ de productieintegrat, incepand cu producerea nutreturilor concentrate, cresterea pasarilor si animalelor sicontinuand cu abatorizarea, procesarea si comercializarea carnii, produselor din carne si oualor pe piata interna si la e$port. *n '(()%'((5 se fac primele importuri de material biologic de mare performanta, incepe modernizarea capacitatilor de productie, iar e$porturile Agricola*nternational se relanseaza spectaculos. 3otodata, incepe un amplu program de investitii in
te1nologii moderne, finantat in proportie de 5: din credite si >: din profit integral.-einvestirea in totalitate a profitului reprezinta pana astazi o proba ca Agricola !acau este ocompanie serioasa, corecta, care doreste o dezvoltare sanatoasa. *n anul 0//> s%a lansat pe piatadin -omania brandul Agricola !acau, care este usor recunoscut de catre consumatori dupaimaginea ce imbina cu naturalete traditia si profesionalismul, pasiunea si seriozitatea, distinctia siresponsabilitatea. 3oate aceste valori, la care s%a adaugat inovatia, au fost inglobate in imagineasi calitatea produselor fabricate de Agricola !acau carne in carcasa si transata, oua si praf deoua, salamuri crude L uscate, preparate fierte si afumate, produse tratate termic şi semipreparatedin carne si vegetale, conserve din carne. "ampania de imagine dezvoltata sub conceptul marcii %Sigur pe gustul tau % lansata in 0// a constituit o parte din strategia de consolidare a branduluiAgricola !acau in directia mentinerii si dezvoltarii pozitiei de lider pe piata romaneasca de carnede pui. *n plina criza a gripei aviare, care a bulversat piata carnii de pasare si a creat o psi1ozaemotionala in randul consumatorilor, compania nostra a lansat 9n 0//5 campania !iosecurizat Lde la Agricola !acau, un demers de responsabilitate sociala, de informare a consumatorilor din-omania privind masurile de biosecuritate si siguranta alimentara aplicate pentru obtinerea carniisi a produselor din carne. "u indrazneala caracteristica, Agricola !acau a lansat in septembrie0//5 brandul SavM4r si gama de produse pre%gatite din carne si vegetale L un atu pentru
persoanele cu un stil de viata dinamic, modern, pretentioase cu ceea ce mananca, dar care dispunde putin timp pentru pregatirea 1ranei zilnice. -eprezentand de7a o solutie completa prin gamadiversa de produse din carne oferite, Agricola !acau a pasit cu incredere in intampinarea unornoi provocari de competitivitate, de eficienta si de viziune in piata odata cu aderarea -omaniei laUniunea Europeana. Solutiile de consolidare a pozitiei pe piata comunitara sunt la indemana
mobilizarea resurselor umane si indrazneala unui nou inceput. "lientii Agricola !acău suntretelele internationale de tip cas1 N carrH, 1ipermarIet si supermarIet, lanturile independente deretail, distribuitori nationali si zonali. e asemenea, Agricola !acau dispune de forta proprie devanzari, de ) depozite zonale in !acau, !ucuresti, "onstanta si "lu7 si o flota proprie de ve1iculespecializate, pentru transportul produselor refrigerate sau congelate, care asigura un serviciu delivrare fle$ibil si sigur oricarui tip de magazin.Agricola !acau are o retea formata din 0( demagazine proprii locate in !acau, 6oinesti, 4nesti, 3g. 4cna, Slanic 6oldova, "omanesti,Piatra +eamt, *asi, 2alati, !otosani, !uzau si !ucuresti. Salamul de Sibiu Agricola !acau aa7uns, in perioada iunie % iulie, o cota de piata de 0;,(: in volum si detine pozitia de lider pe
segmentul de comercializare a produsului Salam Sibiu pe piata din -omânia. "ota de piatavalorica a Salamului de Sibiu produs 9n !acau este de 0(,):.Evolutia cotei de piata la acestsortiment este marcata de o crestere semnificativa spun producatorii %, 9n conte$tul 9n care 9n varaanului 0//;, Salamul de Sibiu Agricola !acau detinea o cota de ',@: 9n volum si o cotavalorica de ',>:, raportate la total segment Salam de Sibiu. 8inzarile sortimentului Salam deSibiu Agricola !acau au crescut in iunie % iulie 0//( cu '5,0: 9n volum si cu >0: 9n valoare,comparativ cu aceeasi perioada a anului trecut. -eteta originala a salamului de Sibiu incingespiritele pe pe piata mezelurilor, dupa ce "aroli #oods a anuntat, la inceputul acestei saptamani,lansarea unui produs realizat dupa reteta originala, creata de #ilippo ozzi in '(>, si care presupune un proces de fabricatie de (/ de zile. -eprezentantii Angst afirma insa ca Salsi, una
dintre firmele grupului, este urmasa directa a fabricii de salam #ilippo ozzi. "aroli #oods ainvestit apro$imativ /./// de euro pentru recuperarea retetei originale si a cercetarii asociate culansarea salamului de Sibiu, produsul urmand a fi disponibil intr%un numar limitat de locatii in prima faza, potrivit unui comunicat al companiei. B"aroli #oods lanseaza un produs intr%o editielimitata, care respecta e$act reteta originala din '(> a celebrilor frati ozziC, a declaratvicepresedintele comercial "aroli #oods, AndreO 3aHlor. "onform reprezentantilor producatorului, ideea de lansare a produsului salam de Sibiu '(> a fost luata acum un an, dupatestari succesive, atunci cand rezultatele Bblind testuluiC fata de produsele competitiei au indicato preferinta de peste ;): a subiectilor pentru salamul de Sibiu produs de "aroli. a randul lor,oficialii Angst spun ca Salsi, poate atesta documentar ca este primul producator al salamului deSibiu din -omania, reteta originala fiind anterioara anului '(>. Bocumentele aflate in ar1ivanoastra atesta productia salamului de *arnaQ =salam de Sibiu? de la data inceperii productiei.Pentru prima data numele salam de SibiuQ, fara a fi asociat cu denumirea salam de *arnaQ,apare intr%o comanda a lui . Patac, furnizorul "urtii -egale, catre fabrica de salam #ilippoozziQ din Sinaia. Pret de aproape un secol, reteta si procesul te1nologic au fost pastrate sifolosite la fabrica Angst din SinaiaC, au precizat reprezentantii Angst. Producatorul "aroliestimeaza pentru acest an o cifra de afaceri de apro$imativ @@ milioane de euro, iar Angst vrea
afaceri de @ milioane de euro. Productia interna se ridica la apro$imativ 0>/./// de tone pe an,valoarea pietei mezelurilor fiind estimata la peste un miliard de euro, iar principalii 7ucatori sunt"ris%3im, "aroli #oods, Aldis "alarasi, "ampofrio, Angst.