Órfã da Ofélia Culinária prática e gastronomia sem frescuras. 07/04/2010 Salame caseiro Enviado em Receitas de salgados tagged carne de porco, caseiro, embutidos, salame às 4:19 pm por Paula R. :. Médio/ Difícil – 38 unidades Ingredientes: 22 kg de carne de porco 3 kg de toucinho defumado 1 kg de Aglomax Salame 250 g de Emulsificante Dicarne 303 125 g de Condimento Real Sabor Elite 1 “punhado” de pimenta do reino em grãos 250 ml de vinho tinto seco 25 m de tripa artificial para salame calibre 50 Itens necessários: Touca de cabelo Mesa com toalha de plástico limpa Máquina para ensacar linguiça Tela para proteção Defumador e serragem Ganchinhos de metal Barbante 2/7/aaaa Salame caseiro « Órfã da Ofélia …wordpress.com/…/salame-caseiro/ 1/12
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Órfã da OféliaCulinária prática e gastronomia sem frescuras.
07/04/2010
Salame caseiro
Enviado em Receitas de salgados tagged carne de porco, caseiro, embutidos, salame às 4:19 pm porPaula R.
:. Médio/ Difícil – 38 unidades
Ingredientes:22 kg de carne de porco3 kg de toucinho defumado1 kg de Aglomax Salame250 g de Emulsificante Dicarne 303125 g de Condimento Real Sabor Elite1 “punhado” de pimenta do reino em grãos250 ml de vinho tinto seco25 m de tripa artificial para salame calibre 50
Itens necessários:Touca de cabeloMesa com toalha de plástico limpaMáquina para ensacar linguiçaTela para proteçãoDefumador e serragemGanchinhos de metalBarbante
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Armário para armazenamento
Nota: antes de colocar a mão na massa, é importante lavar bem as mãos e vestir as toucas de cabelo.
Modo de preparo:
- Se não tiver moedor de carne, peça para moê-la no açougue, misturando com o toucinho tambémmoído.- Formate a carne num quadrado compacto.
- Faça furos ao longo de toda a carne com os dedos.- Adicione os ingredientes em pó (anglomax, emulsificante e condimento).
- Com cuidado, adicione o vinho por toda a carne.- Misture todos os ingredientes. Quanto mais mãos, melhor!
- Espalhe a pimenta pela carne.
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- Misture o bolo de carne, em movimento parecido ao de sovar pão, por cerca de 20 minutos.
- Cubra a mistura com a tela ou tecido para evitar insetos (ao fundo). Na foto, a máquinaensacadora, movida à manivela. Deixe descansar por pelo menos meia hora.- Deixe a tripa artificial de molho na água por 15 minutos.
- Com uma tesoura, corte a tripa em pedaços de 50 cm.- Amarre firmemente uma das extremidades de cada pedaço. Para isso, torça a ponta da tripa e dêum nó com barbante.
- Para testar o nó, encha a tripa com um pouco de água e aperte. Se ela vazar ou estourar, nãoestava fechada o suficiente.- Preencha o tambor da ensacadora com parte da mistura de carne, apertando bem com as mãospara não deixar bolhas de ar.
- Para começar a ensacar, é preciso de duas pessoas: uma para girar a manivela e outra paramanusear a tripa na ponta da máquina, preenchendo-a com carne.
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- Encha tripas e acomode-as numa bacia até acabar a carne colocada no tambor. Depois recomeceaté acabar a mistura.
- Amarre a ponta aberta da tripa como anteriormente, porém, fazendo uma pequena alça.- Passe essa alça pelo ganchinhos de metal e pendure dentro do defumador. (O nosso foi improvisadodentro de uma churrasqueira com chaminé e ripas de madeira adaptadas)
- Preencha o fundo da churrasqueira/defumador com serragem e ateie fogo. A defumação começaráquando apenas fumaça estiver saindo da serragem.- Abafe a entrada com uma lona para direcionar a fumaça para os salames.
- Depois de 6 horas defumando, retire os salames e os acomode no armário ou sala própria para cura.Na foto, os heróis do dia.
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- Depois de 15 dias, a parte externa do salame estará coberta com um fungo cinzento. Não se assuste,isso faz parte do processo.- Antes de consumir o salame, limpe todo o fungo com água corrente ou pano úmido.
:. Historinha…
Como deu para notar pelas fotos, a produção de salame caseiro é uma atividade de integração depessoas e executar a receita vira quase uma farra. Todo mundo participa e passa o dia inteiroenvolvido – o bom é que sempre rola um almocinho gostoso e umas partidas de baralho para relaxar,enquanto a primeira remessa está no defumador.
Apesar de cansativo, garanto que, no final, vale à pena: o resultado é um dos melhores salames quejá comi. Macio e saboroso. Hum… Quem ensinou a receita a meu pai e meu tio Edinho foi umconhecido do sul, no início do ano, e a sessão de fotos acima aconteceu agora em março, quando meupai fez questão de passar o legado para os genros. Meu tio, cozinheiro de mão cheia, também caiu decabeça na história e ainda cedeu o lugar da brincadeira.
(Fotos: Paula R./ Luiz A.)
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16 Comentários »
1.
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Cali disse,
07/04/2010 às 6:55 pm
É isso aí…Parabéns pelas fotos e pela historia, foi mto bem detalhada . O processo é demorado etrabalhoso, mas como foi dito VALE MTO A PENA!!!Eu não gosto de salame e amei esse, já garanti o meu…Parabéns aos “heróis do dia” e obrigada por nos proporcionar essa delícia…rsbjos
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2.
Elaine disse,
08/04/2010 às 10:38 am
Pareceu divertidíssimo! Adorei a sequencia de fotos e textos… muito bacana, Paula!
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3.
David & Cris disse,
08/04/2010 às 9:09 pm
Maravilhoso, estava ansioso por detalhes, e vc conseguiu que nós nos sentissimos presentes ao“evento”, ainda bem que o organizador estará mandando paramim, aqui em Recife, umaamostra do salame. Aí sim vou me sentir realmente como se tivesse participado com todos.Obrigado pelas fotos e descrição detalhada, beijos
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4.
Carol disse,
09/04/2010 às 1:40 pm
Ai, prima!Porque eu moro aqui em Hellcife?Vendo uma coisa dessas fico louca p/estar aí!Ficou TUDO o post e as fotos estão incríveis!Espero que o nosso salame chegue logo!!!
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5.
mãe disse,
10/04/2010 às 8:50 pm
Tudo ficou muito bom , desde o salame até o post e as fotos . Seu pai está orgulhosíssimo. È a2ª paixão dele (depois do Santos)…
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6.
Renata Barrocas disse,
11/04/2010 às 6:47 pm
Que falta de consideração familiar… para que serve o serviço de SEDEX?bjs
Responder
7.
Betsy disse,
14/04/2010 às 6:47 pm
Caramba… Arrasou!
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8.
Alex Korinfsky disse,
25/04/2010 às 7:31 pm
Olha ficou divinamente delicioso,bem macio e o toque apimentado suave…Realmente parabéns Edinho,Rafael e cia!Quero aprender hein.Valeu bjs e vou degustar mais um pedaçinho agora.
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9.
Alex Korinfsky disse,
2/7/aaaa Salame caseiro « Órfã da Ofélia
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25/04/2010 às 7:42 pm
Ah esqueci de agradecer ao Luiz Antônio, que tbem articipou,falha nossa…Bjs
Responder
10.
Domingos disse,
26/09/2010 às 8:04 pm
Parabéns, não só pelo salaminho , mas também pela gentileza de compartilhar conhecimentos,vou fazer aqui em casa.mais uma perguntinha, tem quanto tempo de validade?
Responder
11.
nelson j.s.s disse,
28/09/2010 às 12:54 am
eu achei muito enteresante a reseita de voces. eu vo fazer se fica bom eu vou manda um pedasopra vocês.
Responder
12.
Gilson Roberto Cabrini disse,
28/10/2010 às 10:55 am
Estava cansado de procurar por salames sem tanta gordura e resolvi investigar na internet.Ainda bem que achei vocês. Está tudo perfeito: as fotos, as informações etc. Gostei! Entrei emcontato com o representante da KERRY – Dicarne -, comprei os ingredientes da receita, masainda não fiz o salame. Por ser mais fácil, comecei fazendo lingüiças. Ficaram boas, sem tantagordura. Diria: light. Bem saborosa. O pessoal de casa – filhos e esposa – também gostaram.Tenho churrasquei em casa. Estou com um pouco de receio para fazer os salames em função daserragem para defumação. Gostaria de saber onde compraram.Parabéns e obrigado pelas dicas.Abraços para toda família.Gilson Roberto Cabrini
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13.
Domingos disse,
31/10/2010 às 7:46 pm
Ola gostei da receita , mas para fazer pra menos pesoas ex: 5 salames para teste , o quantodevo diminuir em proporção os ingredientes .Esta receita não vai carne bovina ?Na receita original quantos salames rende.Aonde encontro aglomax , Emulsificante Dicarne 303 , Condimento Real Sabor Elite , e a tripacalibre 50 , será que no mercadao em São Paulo tem??.Estou no aguardo o mais urgente possivel.Obrigado
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14.
José Luiz Kliemczak disse,
24/11/2010 às 12:19 pm
Olás,O pessoal preparou uma boa linguiça defumada, pois salame não pode ser defumado. O calorfornecido, não pode em uma defumação e deve ser breve e apenas o suficiente para dar o startda cura química mediada pelo composto nitrato/nitrito de sódio em reação com a mioglobina.Após isso e com a mudança de pH há uma maturação microbiana, que não acontece com apresença dos compostos da defumação, pois estes eliminam os microrganismos que contribuemno processo.Abrax
Responder
Murilo Mortari disse,
24/11/2010 às 7:13 pm
Até que enfim resolvi deixar um comentário!Em primeiro lugar vou responder para o nosso amigo Gilson Roberto, que a serragemideal deve ser uma proveniente de madeiras nobres e não resinosas, a que deve serencontrada com maior facilidade é a de eucalipto.E em segundo lugar gostaria de dizer que o outro amigo, José Luiz, só chamou o nossosalame de linguiça porque não teve o prazer de degusta-lo, se não com certeza ele nãodiria isso!!!Ahhh…avisa ele que a defumaçao nossa é a frio, entao o produto não fica exposto ao
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calor (temperatura max 37graus)
Abraço Paula!!!!
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15.
PATRICIA TERRES disse,
29/12/2010 às 8:00 pm
Ai salame , qui delícia , salame com vinho , salame com pão , salame comtudo de bom , que pena que não moro mais no sul , só lá memo prá se reunirem assim … aindaeu ei de conhecer os melhores salames do mundo na Italia , dizem que tem que serextremamente fino ,vcs sabem me falar sobre isso
um abraço
paty
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