Page 1
SAJIAN KULINER KHAS BETAWI DARI DAERAH DKI JAKARTA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir
Program Diploma III Manajemen Tata Boga
Tahun Akademik 2016/2017
Oleh :
ALVINA MARLIYANI
Nomor Induk : 201420159
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2017
Page 3
Bandung,...................................2017
Mengesahkan,
Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE
NIP. 19650911 1199203 1 001
Page 5
i
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan nikmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir Presentasi Produk dengan judul “Sajian Kuliner
Khas Betawi Dari Daerah DKI Jakarta”
Tugas akhir ini penulis buat dalam rangka memenuhi persyaratan
akademis dalam menyelesaikan studi pada Program Studi Manajemen Tata Boga
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis mengalami beberapa
hambatan, akan tetapi berkat dukungan dan motivasi dari beberapa pihak serta
keluarga terutama Ibu tercinta akhirnya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akir
ini pada waktu yang tepat. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan
terimakasih kepada beberapa pihak, yaitu :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos, MPd., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga
Page 6
ii
4. Bapak Drs. Doddy Djufrani, MM selaku Pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam menyusun Tugas
Akhir Presentasi Produk.
5. Bapak Irfansyah, SE., MM selaku Pembimbing II yang telah memotivasi
serta memberikan saran kepada penulis dalam penyusunan Tugas Akhir.
6. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga.
7. Bapak H.Buhori, SH, MH selaku Pengelola sarana dan prasarana
perkampungan budaya Betawi, Setu babakan, Jakarta Selatan.
8. Teman-teman Manajemen Tata Boga angkatan 2014, yang telah berjuang
bersama penulis selama 3 tahun.
9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas
Akhir ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis berharap Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi
pembacanya, terutama mahasiswa Proram Studi Manajemen Tata Boga di
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Bandung, Juli 2017
Penulis
Page 7
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1. Latar Belakang Presentasi Masakan............................................................. 1
2. Tujuan Kuliner Khas Betawi ........................................................................ 4
3. Usulan Kuliner Khas Betawi ........................................................................ 5
a. Asinan Jakarta ........................................................................................... 5
b. Soto Tangkar ............................................................................................. 5
c. Nasi Putih .................................................................................................. 6
d. Gabus Pucung ........................................................................................... 6
e. Acar Kuning .............................................................................................. 7
4. Tinjauan Kuliner Khas Betawi ..................................................................... 7
a. Tema Masakan .......................................................................................... 7
b. Jenis Masakan Yang Akan Dipresentasikan ............................................. 8
5. Standar Resep ............................................................................................... 9
6. Recipe Costing dan Dish Costing ............................................................... 19
7. Perumusan Harga Jual ................................................................................ 24
8. Nilai Nutrisi ................................................................................................ 25
BAB II ................................................................................................................... 29
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK .............. 29
1. Perencanaan Pelaksanakan Pra Kegiatan Presentasi Produk ..................... 29
a. Working Plan .......................................................................................... 29
b. Time Table .............................................................................................. 35
c. Daftar Kebutuhan Bahan......................................................................... 36
d. Daftar Kebutuhan Alat ............................................................................ 37
2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ..................................................... 38
3. Evaluasi Dalam Kegiatan Latihan .............................................................. 46
BAB III ................................................................................................................. 47
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ................................. 47
1. Persiapan / Mise En Place ......................................................................... 47
Page 8
iv
2. Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Masakan .................................... 48
3. Evaluasi / Hasil Masukan Dari Tim Penguji .............................................. 52
BAB IV ................................................................................................................. 53
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 53
1. Kesimpulan ................................................................................................ 53
2. Saran ........................................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 55
BIODATA PENULIS ........................................................................................... 56
Page 9
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1.1 Standard Recipe Kuah Asinan Jakarta...............................................10
Tabel 1.1.2 Standard Recipe Asinan Jakarta.........................................................11
Tabel 1.1.3 Standard Recipe Bumbu Soto Tangkar..............................................12
Tabel 1.1.4 Standard Recipe Soto Tangkar...........................................................13
Tabel 1.1.5 Standard Recipe Nasi Putih................................................................14
Tabel 1.1.6 Standard Recipe Bumbu Gabus Pucung.............................................15
Tabel 1.1.7 Standard Recipe Gabus Pucung.........................................................16
Tabel 1.1.8 Standard Recipe Acar Kuning............................................................17
Tabel 1.1.9 Standard Recipe Pucung Tuile...........................................................18
Tabel 1.2.1 Recipe Costing Asinan Jakarta...........................................................20
Tabel 1.2.2 Recipe Costing Soto Tangkar.............................................................21
Tabel 1.2.3 Recipe Costing Gabus Pucung...........................................................22
Tabel 1.2.4 Recipe Costing Nasi Putih.................................................................23
Tabel 1.2.5 Recipe Costing Acar Kuning ............................................................24
Tabel 1.2.6 Recipe Costing Pucung Tuile.............................................................24
Tabel 1.3.1Perumusan Harga Jual.........................................................................25
Tabel 1.4.1 Kandungan Nutrisi Dalam Asinan Jakarta.........................................26
Tabel 1.4.2 Kandungan Nutrisi Dalam Soto Tangkar...........................................27
Tabel 1.4.3 Kandungan Nutrisi Dalam Nasi Putih................................................28
Tabel 1.4.4 Kandungan Nutrisi Dalam Gabus Pucung..........................................28
Tabel 1.4.5 Kandungan Nutrisi Dalam Acar Kuning.............................................29
Tabel 1.4.6 Kandungan Nutrisi Dalam Pucung Tuile............................................29
Tabel 2.1.1 Perencanaan Kerja Untuk Asinan Jakarta...........................................30
Page 10
vi
Tabel 2.1.2 Perencanaan Kerja Untuk Soto Tangkar.............................................31
Tabel 2.1.3 Perencanaan Kerja Untuk Nasi Putih.................................................33
Tabel 2.1.4 Perencanaan Kerja Untuk Gabus Pucung...........................................33
Tabel 2.1.5 Perencanaan Kerja Untuk Acar Kuning..............................................34
Tabel 2.1.6 Perencanaan Kerja Untuk Pucung Tuile.............................................35
Tabel 2.2.1 Time Table...........................................................................................36
Tabel 2.3.1 Daftar Kebutuhan Bahan.....................................................................37
Tabel 2.4.1 Daftar Kebutuhan Alat........................................................................38
Tabel 2.5.1 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Asinan Jakarta....................39
Tabel 2.5.2 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Soto Tangkar......................40
Tabel 2.5.3 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Nasi Putih...........................42
Tabel 2.5.4 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Gabus Pucung....................43
Tabel 2.5.5 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Acar Kuning.......................45
Tabel 2.5.6 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Pucung Tuile......................46
Tabel 3.1.1 Dokumentasi Mise En Place...............................................................49
Tabel 3.1.2 Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk..........................................50
Tabel 3.2.2 Dokumentasi Hasil Akhir Tampilan Produk......................................52
Page 11
1
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Presentasi Masakan
Kuliner merupakan bagian dari kebutuhan utama bagi setiap individu
karena setiap manusia membutuhkan makanan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi
pada tubuh mereka. Tak hanya sebagai kebutuhan utama dalam melangsungkan
kehidupan, kuliner kini telah menjadi ciri budaya dari suatu etnis maupun daerah,
dan juga merupakan salah satu hal yang sangat erat kaitannya dengan kegiatan
wisata. Kuliner memiliki keragaman yang tak terbatas di seluruh penjuru dunia
salah satunya adalah kuliner nusantara. Kuliner Nusantara memiliki beragam jenis
masakan yang berasal dari berbagai macam suku dan budaya yang ada di
Indonesia. Dari Sabang hingga Merauke, dari pulau Sumatera hingga pulau Papua
memiliki budaya, adat istiadat serta citarasa yang berbeda - beda. Indonesia
merupakan negara dengan ribuan pulau yang tersebar diwilayahnya, sehingga
Indonesia disebut sebagai negara kepulauan. Letak geografis Indonesia terletak di
antara 2 samudra yakni samudera Pasifik dan samudera Hindia, serta diantara 2
benua yaitu benua Australia dan benua Asia. Indonesia terletak pada posisi silang
dunia yang merupakan lokasi strategis, serta memiliki keindahan alam yang
menjadikan negara ini sebagai destinasi pariwisata bagi wisatawan internasional
maupun lokal. Tak hanya keindahan alamnya saja yang menjadikan negara ini
sebagai tujuan wisata akan tetapi Indonesia memiliki beragam budaya, adat
istiadat, bahasa hingga kuliner dari setiap daerahnya. Kelezatan kuliner nusantara
sudah tidak dapat diragukan lagi, beragam bumbu dan rempah yang digunakan
Page 12
2
menghasilkan aroma, rasa, warna, hingga tekstur yang kuat dan khas pada setiap
hidangannya serta memiliki karakteristik yang berbeda - beda disetiap daerahnya.
Salah satu contoh kuliner nusantara yakni kuliner yang berasal dari suku
Betawi, yang penduduknya dominan berada di daerah DKI Jakarta. Kota DKI
Jakarta merupakan ibukota dari Negara Kesatuan Republik Indonesia, terletak di
Utara pulau Jawa. Jakarta memiliki luas daratan 661,52 km² berdasarkan data dari
www.jakarta.bpk.go.id. Secara administrasi kota Jakarta dibagi menjadi 5 wilayah
Kotamadya dan 1 Kabupaten yaitu Jakarta Pusat, Jakarta Utara, Jakarta Barat,
Jakarta Timur, Jakarta Selatan dan Kabupaten Administrasi Kepulauan Seribu.
Ibukota negara Indonesia kini telah menjadi kota dengan banyak peran meliputi,
sebagai pusat pemerintahan, pusat perekonomian, pusat perdagangan, pusat jasa
perbankan, serta pariwisata. Jakarta menjadi gerbang utama bagi wisatawan lokal
maupun manca negara. Fasilitas produk wisata dari DKI Jakarta berupa sarana
akomodasi, restoran, obyek wisata serta pusat – pusat perbelanjaan. Dengan
beragamnya peran kota Jakarta tersebut membuat banyaknya pendatang dari luar
daerah yang ingin medapatkan kesempatan mencari mata pencaharian di kota DKI
Jakarta. Serta menyebabkan munculnya keragaman suku yang berada di daerah
ini. Suku yang berada di DKI Jakarta cukup beragam seperti, Jawa, Sunda,
Minang, Batak, hingga Bali dan masih banyak lagi. Beragammnya etnis yang ada
serta masuknya kaum pendatang di Jakarta mempengaruhi terbentuknya suatu
suku yang berlokasi di kota ini yaitu Betawi.
Betawi berasal dari kata “Batavia”, nama yang diberikan oleh pemerintah
Belanda. Nama Batavia berawal dari bandar kecil bernama Sunda Kelapa yang
dikenal sebagai sebuah pasar ikan. Sebelum menjadi bandar, Batavia atau yang
Page 13
3
kini kita kenal dengan Jakarta merupakan sebuah bagian dari kerjaan
Tarumanegara. Pada masa kerajaan selanjutnya yakni kerajaan Padjajaran wilayah
ini dijadikanlah sebuah bandar. Selain itu daerah ini juga pernah dikuasai oleh
bangsa Portugis, hinga sampai Fatahilah membebaskan Sunda Kelapa dari tangan
penjajah pada tanggal 22 juni 1527 dan mengganti namanya menjadi Jayakarta,
yang memiliki makna kemenangan yang sempurna. Pada tahun 1916 VOC
Belanda berhasil menaklukan Jayakarta. Saat itu juga dimulailah penjajahan dan
dibangunlah kota ini dengan nama Batavia. Setelah penjajahan yang berlangsung
lama termasuk juga masa penjajahan Jepang, diproklamirkanlah kemerdekaan
bangsa Indonesia di kota ini. Sejak setelah proklamasilah daerah ini di sebut
Jakarta hingga saat ini.
Bandar yang dulu pernah terbentuk menyebabkan banyaknya keragaman
etnis hingga berbagai bangsa yg berkumpul di daerah ini. Keragaman budaya
yang ada memiliki latar belakang yang berbeda, akan tetapi pembauran serta
pergaulan antar budaya akhirnya membentuk masyarakat baru dengan kebudayaan
baru yakni masyarakat Betawi. Hal itu yang menyebabkan Betawi diwarnai oleh
berbagai unsur dari unsur budaya, hingga bahasa.
Terbentuknya Betawi yang diawali oleh keragaman budaya dan
membentuk sebuah akulturasi menyebabkan terciptanya berbagai jenis seni
Betawi mengandung unsur yang diadaptasi dari budaya lainnya, contohnya dari
seni musik, seni tari, seni teater hingga seni kuliner. Citarasa dari beberapa kuliner
khas Betawi dipengaruhi oleh budaya lokal setempat serta kaum pendatang
meliputi Cina, Eropa,India dan Arab. Sebagai cntoh yakni nasi kebuli yang
merupakan masakan yang diadaptasi dari kaum pendatang yakni Arab. Akan
Page 14
4
tetapi masakan khas Betawi itu sendiri berasal dari kebiasaan serta pemanfaatan
sumber daya yang ada pada wilayahnya, sebagai contoh wilayah Jakarta pada
zaman dahulu yakni berupa perkebunan disekitar rumah mereka, persawahan dan
rawa-rawa. Jenis tanaman yang ada di perkebunan sekitar wilayah rumah warga
meliputi perkebunan rempah, sayur – mayur serta buah – buahan. Pada kawasan
rawa – rawa disana terdapat berbagai jenis fauna seperti ikan – ikanan salah
satunya yaitu ikan gabus. Pemanfaatan bahan baku makanan yang berasal dari
sekitar lingkungan rumah warga Jakarta menghasilkan suatu perpaduan bahan dan
menciptakan berbagai jenis masakan contohnya yakni menu ikan gabus pucung.
Kuliner Betawi tersebut memiliki citarasa yang khas tersendiri yakni rasa gurih
yang dominan dan tidak terlalu pedas, serta penggunaan rempah yang mebuat
aroma dan rasa yang terkesan berani. Rempah yang biasa digunakan pada
masakan khas Betawi yaitu seperti, kapulaga, kayumanis, bunga lawang, jinten,
pala, dan cengkeh yang diadaptasi dari India. Keunikan rasa pada setiap hidangan
suku betawi membuat penulis tertarik memilih judul “ Sajian Kuliner Khas
Betawi dari Daerah DKI Jakarta ” untuk diangkat dalam Tugas Akhir Food
Presentation dengan harapan diterimanya kuliner Betawi dengan konsep
penyajian yang baru oleh konsumen.
2. Tujuan Kuliner Khas Betawi
Penulis memilih kuliner Betawi dalam Tugas Akhir Food Presentation
dengan tujuan memperkenalkan kembali kuliner Betawi kepada masyarakat luas,
menyampaikan keunikan rasa pada setiap masakannya serta meyakinkan
masyarakat bahwa kuliner Betawi dapat dijadikan set menu sebagai salah satu
Page 15
5
pilihan menu untuk industri kuliner seperti fine dining restoran dan juga dapat
diterima oleh konsumen.
3. Usulan Kuliner Khas Betawi
Menu yang akan penulis angkat dalam Tugas Akhir Food Presenting,
yaitu meliputi :
a. Asinan Jakarta
Asinan Jakarta terkenal sebagai asinan sayur dengan bumbu kacang
yang memiliki citarasa asam, pedas, manis dan gurih. Tekstur dari
bumbu kacang itu sendiri yakni halus dan sedikit kental. Isi yang
terdapat dalam Asinan Jakarta meliputi, sawi asin, mentimun, selada,
taoge, kol, lokio dan tahu, disajikan bersama bumbu kacang yang
ditambahkan ebi untuk meningkatkan rasa gurih pada kuah asinan.
Hidangan ini cocok untuk disantap pada siang hari dan semakin
nikmat ketika disantap bersama kerupuk mi.
b. Soto Tangkar
Hidangan ini merupakan salah satu kuliner khas Betawi. Kata tangkar
memiliki arti iga dalam bahasa Betawi. Berdasarkan buku Kuliner
Betawi Selaksa Rasa dan Cerita, mengisahkan bahwa pada zaman
Belanda para meneer akan mengadakan pesta dengan menghidangkan
makanan yang mewah kemudian menyisakan bagian jeroan, iga dan
kepala untuk dibagikan kepada pekerja pribumi, dan diolahlah tangkar
sedemikian mungkin hingga menjadi masakan yang lezat. Cerita lain
mengatakan bahwa makanan ini terbentuk mengikuti tradisi yang ada
Page 16
6
pada masyarakat betawi yaitu arisan kerbau ataupun sapi. Dari setiap
ekornya dibuatlah beberapa jenis masakan seperti, semur, soto,
maupun sate. Soto tangkar memiliki kuah bersantan seperti soto
betawi akan tetapi dengan kuah yang lebih ringan dan memiliki warna
kemerahan. Cita rasa soto tangkar lebih segar karna menggunakan
perasain air jeruk limo ataupun air asam jawa, kencur dan lengkuas.
c. Nasi Putih
Nasi merupakan makanan pokok rakyat Indonesia yang merupakan
sumber karbohidrat bagi tubuh. Makanan ini memiliki rasa yang netral
sehingga cocok untuk disantap bersama lauk lainnya, termasuk gabus
pucung yang berasal dari masyarakat Betawi. Berdasarkan penuturan
dari pengelola kebudayaan betawi yang merupakan keturunan Betawi
gabus pucung sangat pas disantap bersama nasi putih hangat, bukan
dengan jenis menu nasi lain meskipun termasuk kuliner khas betawi
seperti nasi uduk ataupun nasi ulam.
d. Gabus Pucung
Masakan satu ini biasa disebut sayur gabus pucung, meskipun
hidangan ini sama sekali tidak menggunakan sayuran. Dalam bahasa
Betawi pucung adalah kluwak. Citarasa dari makanan ini adalah gurih
dan segar. Gabus pucung pada penampilannya mirip dengan rawon
khas Jawa Timur. Jika Rawon menggunakan daging sapi, gabus
pucung menggunakan ikan gabus sebagai bahan utama. Ikan gabus
merupakan hasil alam dari kota Jakarta itu sendiri karena banyak
Page 17
7
terdapat rawa, sedangkan pucung atau kluwak banyak dijumpai
disekitar halaman rumah warga. Pada masa sekarang ini gabus pucung
lebih sering ditemukan dipinggiran Jakarta yang masih terdapat
habitat alami dari ikan gabus tersebut, dikarenakan perkembangan
zaman yang menyebabkan kawasan rawa menjadi langka di pusat kota
Jakarta.
e. Acar Kuning
Acar kuning merupakan makanan yang biasa disajikan sebagai
pendamping maupun pelengkap dari kuliner khas betawi. Hidangan
ini memiliki teknik yang cukup mudah dalam proses pembuatannya.
Hidangan Acar kuning memiliki citarasa yang segar dan sedikit pedas.
Bahan utama yang biasa digunakan dalam menu acar kuning ini yaitu
wortel dan mentimun.
4. Tinjauan Kuliner Khas Betawi
a. Tema Masakan
Tema yang akan digunakan penulis dalam mempresentasikan kuliner
khas Betawi pada Tugas Akhir Food Presentation yaitu dengan jenis
Table d’hÔte. Pengertian Table d’hÔte yang dikutip dari buku
Pengetahuan Menu (2014:35) adalah ”Table d’hÔte menu lebih
dikenal dengan istilah menu lengkap (full set menu atau complete
menu).” Menu yang disajikan kepada tamu dalam bentuk paket secara
lengkap, dari hidangan pembuka hingga hidangan penutup.
Page 18
8
b. Jenis Masakan Yang Akan Dipresentasikan
Keberadaan kuliner Betawi bergeser mengikuti arah migrasi etnisnya,
termasuk citarasa yang terdapat pada setiap makanan diwarnai oleh
percampuran berbagai suku yang berada di wilayah DKI Jakarta.
Sekarang ini kuliner Betawi mulai sulit dijumpai terutama di daerah
DKI Jakarta, meskipun kota ini merupakan wilayah dimana Betawi
berasal. Perkembangan zaman menyebabkan perubahan secara
dinamis terhadap kebudayaan hingga seni kuliner yang ada pada suku
Betawi. Oleh karena itu penulis memilih beberapa menu dibawah
untuk diangkat dalam Tugas Akhir Food Presentation dengan harapan
dapat dikenalnya keuinikan citarasa pada masakan Betawi oleh
masyarakat awam, serta selanjutnya dapat dilestarikannya makanan
tersebut sebagai kuliner khas dari suku Betawi.
Page 19
9
Menu yang penulis ajukan yaitu berupa Table D’HÔte menu, meliputi :
Asinan Jakarta
***
Soto Tangkar
***
Nasi Putih
Gabus Pucung
Acar Kuning
5. Standar Resep
Gladys C. Peckham menyebutkan dalam bukunya yang berjudul
Foundation of food preparation second edition (1969:96) “One of the ways to
develop the ability to recognize and to prepare a standard product is to use a
standarized recipe.” Memiliki makna bahwa salah satu cara untuk membangun
kemampuan dalam mengenali dan mempersiapkan sebuah produk berstandar yaitu
menggunakan sebuah resep standar. Standard recipe berguna untuk dijadikan
acuan dalam keberhasilan pada suatu produk. Keseragaman akan terbentuk ketika
makanan tersebut memiliki acuan yakni berupa resep standar.
Page 20
10
TABEL 1.1.1
STANDARD RECIPE
Kuah Asinan Jakarta
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 1/4 dl
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Dingin
Jenis Makanan : Saus
NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
15 gr
25 gr
5 gr
5 gr
40 gr
25 gr
5 gr
3 gr
40 ml
40 ml
Cabai merah
keriting
Cabai merah besar
Cabai rawit merah
Ebi
Kacang tanah
goreng
Gula merah
Gula pasir
Garam
Cuka
Air
The mise en place
Rendam air panas,
haluskan
Serut
2 Haluskan 40 gr
15 gr
25 gr
5 gr
5 gr
Kacang tanah
goreng
Cabai merah
keriting
Cabai merah besar
Cabai rawit merah
Ebi
3 Masukan 25 gr
5 gr
3 gr
40 ml
Gula merah
Gula pasir
Garam
Air
Kedalam bumbu halus.
Masak hingga mendidih,
kemudian sisihkan.
Tunggu hingga agak
dingin.
4 Masukan 40 ml Cuka Aduk hingga tercampur
rata.
5 Tempatkan Bumbu Asinan Kedalam wadah.
Sumber : Kuliner Betawi Selaksa Rasa dan Cerita
Page 21
11
TABEL 1.1.2
STANDARD RECIPE
Asinan Jakarta
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 75 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Dingin
Jenis Makanan : Hidangan Pembuka
NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
20 gr
20 gr
20 gr
20 gr
20 gr
10 gr
30 gr
250 ml
60 gr
1 dl
Taoge
Kol
Mentimun
Selada keriting
Lokio
Sawi asin
Tahu kuning
Minyak Goreng
Kerupuk mi
Kuah asinan
The mise en place Siangi
Buang tulang daun, iris
tipis
Iris tipis
Siangi, cabik – cabik
Iris
Potong kotak – kotak
kemudian rebus 30 detik.
Sebagai penghias.
2 Susun 20 gr
20 gr
20 gr
20 gr
20 gr
40 gr
Taoge
Kol
Mentimun
Selada keriting
Lokio
Tahu kuning
Didalam wadah.
3 Tuangkan 1 dl Kuah asinan Ke dalam wadah berisi
sayuran.
4 Letakan Kerupuk mi Sebagai pelengkap.
Sumber : Kuliner Betawi Selaksa Rasa dan Cerita
Page 22
12
TABEL 1.1.3
STANDARD RECIPE
Bumbu Soto Tangkar
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 30 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Bumbu
NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
5 gr
5 gr
5 gr
3 gr
1 gr
50 gr
25 gr
30 gr
5 gr
Kunyit
Kemiri
Ketumbar
Merica
Jintan
Bawang merah
Bawang putih
Cabai merah
Garam
The mise en place Bakar, kupas
Sangrai
Sangrai
3 Haluskan 5 gr
5 gr
5 gr
3 gr
1 gr
50 gr
25 gr
30 gr
Kunyit
Kemiri
Ketumbar
Merica
Jintan
Bawang merah
Bawang putih
Cabai merah
4 Masukan 5 gr Garam Campurkan hingga
merata
Sumber : Majalah Sedap Edisi 9/11/2001
Page 23
13
TABEL 1.1.4
STANDARD RECIPE
Soto Tangkar
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 2 dl
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Sup
NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
600 gr
1,2 lt
10 gr
5 gr
2 gr
5 gr
120 gr
300 ml
300 ml
20 ml
2 gr
10 gr
5 gr
60 gr
10 gr
50 gr
Iga
Air
Lengkuas
Jahe
Daun salam
Batang serai
Bumbu soto
Minyak goreng
Santan
Air jeruk limau
Daun jeruk
Garam
Daun bawang
Tomat
Bawang goreng
Emping
The mise en place
Kupas, memarkan
Kupas, memarkan
Ambil bagian putihnya,
memarkan
Untuk menumis dan
menggoreng
Potong kotak – kotak
sebagai pelengkap
Goreng.
2 Rebus 600 gr
1,2 lt
10 gr
5 gr
2 gr
Iga
Air
Lengkuas
Jahe
Daun salam
Hingga empuk. sisihkan
air rebusan.
3 Tumis 120 gr Bumbu halus Hingga harum.
4 Masukan 600 gr Iga .
5 Masukan 300 ml
20 ml
2 gr
10 gr
10 gr
Santan
Air Jeruk limau
Daun jeruk
Garam
Daun bawang
Masak hingga bumbu
meresap kedalam iga.
6 Sajikan Soto tangkar
Tomat
Bawang goreng
Emping
Bersama pelengkap
Sumber : Majalah Sedap Edisi 9/11/2001
Page 24
14
TABEL 1.1.5
STANDARD RECIPE
Nasi Putih
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 75 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Masakan : Side dish NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
150 gr
265 ml
1 gr
5 gr
Beras
Air
Daun salam
Bawang goreng
The mise en place
2 Cuci 150 gr Beras Hingga cukup bersih
3 Masukan 265 ml
1 gr
Air
Daun salam
Kedalam beras
4 Masak 150 gr
265 ml
1 gr
Beras
Air
Daun salam
Hingga matang.
5 Sajikan Nasi
Bawang goreng
Saat hangat.
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
Page 25
15
TABEL 1.1.6
STANDARD RECIPE
Bumbu Gabus Pucung
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 60 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Bumbu
NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
5 gr
5 gr
35 gr
25 gr
55 gr
10 gr
100 gr
5 gr
Kunyit
Kemiri
Cabai merah
keriting
Bawang putih
Bawang merah
Lengkuas
Kluwak
Garam
The mise en place Bakar , kupas.
Sangrai
Ambil dagingnya
.
2 Haluskan 5 gr
5 gr
35 gr
25 gr
55 gr
10 gr
Kunyit
Kemiri
Cabai merah
keriting
Bawang putih
Bawang merah
Lengkuas
3 Masukan 5 gr Garam
4 Tempatkan Bumbu Ke dalam wadah
Sumber : Kuliner Betawi Selaksa Rasa dan Cerita
Page 26
16
TABEL 1.1.7
STANDARD RECIPE
Gabus Pucung
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 90 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Masakan : Hidangan Utama
NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
400 gr
15 ml
3 gr
1 lt
240 gr
10 gr
1 gr
500 ml
5 gr
5 gr
Daging ikan gabus
Air jeruk nipis
Garam
Minyak
Bumbu halus
Batang serai
Daun salam
Air
Daun bawang
Cabai rawit
The mise en place Bersihkan.
Untuk menggoreng
Ambil bagian putihnya,
memarkan.
Iris
2 Lumuri 400 gr
15 ml
3 gr
Ikan gabus
Air jeruk nipis
Garam
Selama 5 menit.
3 Goreng Ikan gabus Hingga matang, sisihkan.
4 Panaskan 50 ml Minyak Sisa menggoreng.
5 Masukan 240 gr Bumbu halus Tumis hingga harum.
6 Masukan 10 gr
1 gr
Batang serai
Daun salam
Tumis hingga matang.
7 Tuangkan 500 ml Air Masak hingga mendidih
dan bumbu matang.
Kecil kan api
8 Masukan Ikan gabus goreng
Daun bawang
Cabai rawit
Lumuri gabus dengan
kuah
9 Sajikan Gabus pucung Bersama hidangan
Pelengkap
Sumber : Kuliner Betawi Selaksa Rasa dan Cerita
Page 27
17
TABEL 1.1.8
STANDARD RECIPE
Acar Kuning
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 60 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Side Dish NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
5 gr
5 gr
25 gr
10 gr
5 gr
30 ml
100 gr
100 gr
5 gr
5 gr
15 ml
10 ml
Kunyit
Kemiri
Bawang merah
Bawang putih
Jahe
Minyak goreng
Wortel
Mentimun
Gula
Garam
Cuka
Air
The mise en place Bakar, kupas
Sangrai
Kupas, memarkan
Untuk menumis
Kupas, potong berbentuk
balok
Potong berbentuk balok
2 Haluskan 5 gr
3 gr
10 gr
5 gr
5 gr
Kunyit
Kemiri
Bawang merah
Bawang putih
Jahe
3 Tumis 30 ml
Minyak goreng
Bumbu halus
Hingga matang.
4 Masukan 100 gr
100 gr
Wortel
Mentimun
Campur hingga rata.
5 Masukan 5 gr
5 gr
15 ml
10 ml
Gula
Garam
Cuka
Air
Aduk hinnga rata.
6 Sajikan Acar kuning Bersama makanan
utama.
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
Page 28
18
TABEL 1.1.9
STANDARD RECIPE
Pucung Tuile
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 5 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Garnish NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
5 gr
10 ml
10 ml
10 gr
Bumbu Gabus
Pucung
Minyak
Air
Tepung
The mise en place
5 ml untuk mengoles pan
2 Campurkan 5 gr
5 ml
10 ml
10 gr
BumbuGabus
Pucung
Minyak
Air
Tepung
Aduk hingga semua
tercampur rata.
3 Panaskan pan dengan sedikit
minyak
4 Tuangkan Adonan tuile Kedalam pan , masak
hingga matang kemudian
simpan didalam wadah
tertutup beralaskan
kitchen towel.
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
Page 29
19
6. Recipe Costing dan Dish Costing
Recipe costing merupakan hal yang dibutuhkan dalam kegiatan produksi
makanan untuk mengetahui secara teliti harga tiap bahan yang digunakan. Recipe
costing dibuat berdasarkan Standard Recipe dari menu itu sendiri. Sedangkan
Dish costing merupakan perhitungan biaya dari satu porsi makanan. Dish costing
dibuat berdasarkan Recipe costing kemudian dibagi jumlah porsi yang terdapat
dalam satu resep tersebut. Seperti yang dikutip oleh Gisslen ,Wayne (2011 : 115)
“Portion cost, or raw food cost, is the total cost of all the ingredients in a recipe
divided by the number of portions served”. Berdasarkan kutipan diatas dish
costing dapat dirumuskan menjadi :
𝑖 ℎ 𝑖 𝑔 = 𝑅 𝑖 𝑖 𝑔𝑌𝑖 𝑙
Page 30
20
TABEL 1.2.1
Asinan Jakarta
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : 80 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Dingin
Jenis Makanan : Hidangan Pembuka
NO NAMA
BAHAN JUMLAH UNIT HARGA TOTAL
RECIPE COSTING
1 Cabai merah
keriting
15 gr Kg Rp 28.000 Rp 420
2 Cabai merah
besar
25 gr Kg Rp 38.000 Rp 950
3 Cabai rawit
merah
5 gr Kg Rp 62.500 Rp 313
4 Ebi 5 gr Kg Rp 180.000 Rp 900
5 Kacang tanah 40 gr Kg Rp 28.000 Rp 1.120
6 Gula merah 25 gr Kg Rp 21.000 Rp 525
7 Gula pasir 5 gr Kg Rp 14.000 Rp 70
8 Cuka 40 ml L Rp 28.000 Rp 1.120
9 Taoge 20 gr Kg Rp 9.000 Rp 180
10 Kol 20 gr Kg Rp 7.500 Rp 150
11 Mentimun 20 gr Kg Rp 7.500 Rp 150
12 Selada
keriting
20 gr Kg Rp 12.000 Rp 240
13 Lokio 20 gr Kg Rp 40.000 Rp 800
14 Tahu kuning 30 gr Kg Rp 6.000 Rp 180
15 Sawi asin 10 gr Pack/2
50 gr
Rp 8.000 Rp 800
16 Kerupuk mi 60 gr Kg Rp 20.000 Rp 1.200
17 Garam 3 gr Pack/2
50gr
Rp 5.000 Rp 60
DISH COSTING
Rp 9.178 : 4 porsi
Rp9.178
Rp 2.294
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
Page 31
21
TABEL 1.2.2
Soto Tangkar
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : 2 dl
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Sup
NO NAMA
BAHAN JUMLAH UNIT HARGA TOTAL
RECIPE COSTING
1 Kunyit 5 gr Kg Rp 12.000 Rp 60
2 Kemiri 5 gr Kg Rp 30.000 Rp 150
3 Ketumbar 5 gr Kg Rp 50.000 Rp 250
4 Merica 3 gr Kg Rp 92.000 Rp 276
5 Jintan 1 gr Kg Rp 40.000 Rp 40
6 Bawang
merah
50 gr Kg Rp 38.800 Rp 1.940
7 Bawang
putih
25 gr Kg Rp 56.400 Rp 1.410
8 Cabai merah
keriting
30 gr Kg Rp 28.000 Rp 840
9 Garam 15 gr Pack Rp 5.000 Rp 300
10 Iga 600 gr Kg Rp 110.000 Rp 66.000
11 Lengkuas 10 gr Kg Rp 12.000 Rp 120
12 Jahe 5 gr Kg Rp 20.000 Rp 100
13 Daun salam 2 gr Ikat Rp 1.500 Rp 60
14 Daun jeruk 2 gr Kg Rp 44.000 Rp 88
15 Santan 300 ml L Rp 35.000 Rp 10.500
16 Limau 50 gr Kg Rp 32.000 Rp 1.600
17 Daun
bawang
5 gr Kg Rp 20.000 Rp 100
18 Tomat 10 gr Kg Rp 12.000 Rp 120
19 Batang serai 5 gr Kg Rp 35.000 Rp 175
20 Bawang
goreng
10 gr Kg Rp 110.000 Rp 1.100
21 Emping 50 gr Kg Rp 35.000 Rp 175
22 Minyak
Goreng
300 ml L Rp 24.000 Rp7.200
DISH COSTING
Rp 92.604 : 4 porsi
Rp 92.604
Rp 23.151
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
Page 32
22
TABEL 1.2.3
Nasi Putih
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : 75 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Side Dish
NO NAMA
BAHAN JUMLAH UNIT HARGA TOTAL
RECIPE COSTING
1 Beras 150 gr Kg Rp 11.000 Rp 1.650
2 Daun salam 1 gr Ikat Rp 1.500 Rp 3
3 Bawang goreng 5 gr Kg Rp 110.000 Rp 550
DISH COSTING
Rp. 2.203 : 4 porsi
Rp 2.203
Rp 551
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
TABEL 1.2.4
Gabus Pucung
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : 80 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Hidangan Utama
NO NAMA
BAHAN JUMLAH UNIT HARGA TOTAL
RECIPE COSTING
1 Ikan gabus 600 gr Kg Rp 50.000 Rp 30.000
2 Jeruk nipis 15 ml Kg Rp 17.500 Rp 263
3 Minyak 1 L L Rp 24.000 Rp 24.000
4 Kluwak 250 gr Kg Rp 26.000 Rp 6.500
5 Batang serai 10 gr Kg Rp 35.000 Rp 350
6 Daun salam 1 gr Ikat Rp 1.500 Rp 3
7 Kunyit 5 gr Kg Rp 12.000 Rp 60
8 Kemiri 5 gr Kg Rp 30.000 Rp 150
9 Cabe keriting 35 gr Kg Rp 38.000 Rp 1.330
10 Bawang
putih
25 gr Kg Rp 56.400 Rp 1.365
11 Bawang
merah
55 gr Kg Rp 38.800 Rp 2.090
12 Lengkuas 10 gr Kg Rp 12.000 Rp 120
13 Garam 5 gr Pack Rp 5.000 Rp 100
14 Daun
Bawang
5 gr Rp 20.000 Rp 100
15 Cabe rawit 5 gr Rp 62.500 Rp 313
DISH COSTING
Rp. 66.744 : 4 porsi
Rp 66.744
Rp 16.686
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
Page 33
23
TABEL 1.2.5
Acar Kuning
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : 60 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Side dish
NO NAMA
BAHAN JUMLAH UNIT HARGA TOTAL
RECIPE COSTING
1 Kunyit 5 gr Kg Rp 12.000 Rp 60
2 Kemiri 5 gr Kg Rp 30.000 Rp 150
3 Bawang
merah
25 gr Kg Rp 38.800 Rp 970
4 Bawang
putih
10 gr Kg Rp 56.400 Rp 564
5 Jahe 5 gr aKg Rp 20.000 Rp 100
6 Wortel 100 gr Kg Rp 15.000 Rp 1.500
7 Mentimun 100 gr Kg Rp 7.500 Rp 750
7 Garam 5 gr Pack Rp 5.000 Rp 100
8 Gula 5 gr Kg Rp 14.000 Rp 70
9 Cuka 15 ml L Rp 28.000 Rp 420
10 Minyak
goreng
30 ml L Rp 24.000 Rp 720
DISH COSTING
Rp. 5.404 : 4 porsi
Rp 5.404
Rp 1.351
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
TABEL 1.2.6
Pucung Tuile
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : 5 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Garnish
NO NAMA
BAHAN JUMLAH UNIT HARGA TOTAL
RECIPE COSTING
1 Tepung
terigu
10 gr Kg Rp 9.000 Rp 90
2 Minyak
goreng
10 ml L Rp 24.000 Rp 240
3 Bumbu
Pucung
5 gr Kg Rp 87.000 Rp 435
DISH COSTING
Rp. 765 : 4 porsi
Rp 765,-
Rp 191,-
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
Page 34
24
7. Perumusan Harga Jual
Dengan acuan berdasarkan I.B.M Wiyasha dalam bukunya yang berjudul
F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran (2011:4) yang berisi “Pada sisi harga
pokok, kisaran harga pokok makanan yang dijual di hotel adalah sebesar 35% -
40% dari penjualan”. Penulis memutuskan untuk memilih selling price percentage
pada angka 35%, maka total yang dihasilkan sebagai berikut :
TABEL 1.3.1
Item Yield Recipe costing Dish costing Selling price
Asinan
Jakarta
4 P
OR
TIO
NS
Rp 9.178,- Rp 2.294 ,-
Soto
Tangkar
Rp 92.604,- Rp 23.151 ,-
Nasi Uduk Rp 2.203,- Rp 551 ,-
Gabus
Pucung
Rp 66.744,- Rp 16.686,-
Acar
Kuning
Rp 5.404,- Rp 1.351
Pucung
Tuile
Rp 765,- Rp 191,-
Total Rp 176.898,- Rp 44.224,- Rp126.354,-
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
Page 35
25
8. Nilai Nutrisi
Nilai nutrisi merupakan kandungan gizi dalam suatu makanan yang
perupakan kebutuhan dari manusia. Gizi yang dibutuhkan yakni seperti,
karbohidrat, protein, lemak, sodium, serta gula yang berfungsi untuk menjaga
keseimbang nutrisi bagi tubuh mereka.
TABEL 1.4.1
Kandungan Nutrisi Dalam Asinan Jakarta
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 75 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Dingin
Jenis Makanan : Hidangan Pembuka
No Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1. Cabai
merah
keriting
6 1,5 0 0 1,5 0,75
2. Cabai
merah besar 10 2,5 0 0,6 2,5 1,2
3. Cabai rawit
merah 16 3 1 0,5 1,5 74,5
4. Ebi 15 0 0,3 2,6 41,6 0
5. Kacang
tanah 240 7,2 13,5 11,9 93,7 1,8
6. Gula merah 95 24,5 0 0 7 24,2
7. Gula pasir 8 2 0 0 0 2
8. Cuka 5,6 14 0 0 0 0
9. Taoge 71 7,7 0 5,9 0 4,4
10. Kol 5 1,2 0 0,2 3,6 0,6
11. Mentimun 3,1 0,7 0 0,1 0,4 0,4
12. Selada
keriting 2,8 0,3 0,1 0,1 0 0
13. Lokio 2 0,6 0 0,3 0 0
14. Tahu
kuning 20,2 0,7 0,6 0,8 4 0,2
15. Sawi asin 3 1 0 0 2 0
16. Kerupuk mi 279,6 38,4 10,8 7,2 1.267 2,4
17. Garam 0 0 0 0 1.200 0
Total 782,3 105,3 26,3 30,2 2.624,8 112,4
Per serving 195,6 106,32 6,57 7,55 660,7 28,1
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 36
26
TABEL 1.4.2
Kandungan Nutrisi Dalam Soto Tangkar
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 2 dl
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Sup
No Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1. Kunyit 17 3 0 0 0 0
2. Kemiri 34 1 3 1 0 0.5
3. Ketumbar 0 0 0 0 2 0
4. Merica 1 0 0 0 0 0
5. Jintan 3,7 0,4 0,2 0,1 1,5 0
6. Bawang
merah 36 8.5 0 1.5 6 4
7. Bawang
putih 33,3 7,5 0 1,6 7,5 4,1
8. Cabai
merah
keriting
12 3 0 1 3 2
9. Garam 0 0 0 0 2000 0
10. Iga 1,148 58,2 0 90 1,7 60,8
11. Lengkuas 5 1 0 0 4 0
12. Jahe 400 89 4 9 65 9
13. Daun salam 3 0 0 0 0 0
14. Daun jeruk 0 0 0 0 0 0
15. Santan 10,3 9 8 0 57 7,5
16. Limau 0 0 0 0 0 0
17. Daun
bawang 3 0,5 0 0 1 0
18. Tomat 2 0,3 0 0,5 0,5 0,3
19. Batang serai 5 1,5 0 0 0,5 0
20. Bawang
goreng 35 6 3 0 0 0
21. Emping 250 30 5 5 0 0
Total 851,45 206 23,2 107,1 2.149,7 87,7
Per serving 212,86 51,5 5,8 26,77 537.4 21,9
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 37
27
TABEL 1.4.3
Kandungan Nutrisi Dalam Nasi Putih
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 75 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Side Dish
No Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1. Beras 533 116 0 10,1 0 0
2. Daun salam 4 0 0 1 0 0
3. Bawang
goreng 17,5 3 1,5 0 0 0
Total 554,5 119 1,5 11,1 0 0
Per serving 138,6 29,75 0,37 2,77 0 0
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
TABEL 1.4.4
Kandungan Nutrisi Dalam Gabus Pucung
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 90 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Hidangan Utama
No Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1. Ikan gabus 314 38,7 10,9 53,3 0 0
2. Jeruk nipis 6 2 0 0 0 0
3. Kluwak 273,3 20 36 15 0 0
4. Batang serai 10 ,2, 0 0 0,6 0
5. Daun salam 1 0 0 0 0 0
6. Kunyit 17 3 0 0 0 0 7. Kemiri 33,3 1.6 3,3 0 0 0 8. Cabai
keriting 14 3,5 0 0 3,5 3,5
9. Bawang
putih 33 8 0 2 8 0
10. Bawang
merah 40 9 0 1 7 4
11. Lengkuas 5 1 0 0 4 0 12. Garam 0 0 0 0 2000 0
13. Daun
Bawang 3 0,5 0 0 1 0
14. Cabai Rawit 16 3 1 0,5 1,5 72,5
Total 765,6 25 51,2 71,8 2.025,6 80
Per serving 191,4 6,25 12,8 17,95 506,4 20
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 38
28
TABEL 1.4.5
Kandungan Nutrisi Dalam Acar Kuning
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 60 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Side Dish
No Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1. Kunyit 17 3 0 0 0 0
2. Kemiri 33,3 16 3,3 0 0 0
3. Bawang
merah 17,5 5 0 0 2,5 2,5
4. Bawang
putih 14 4 0 0 4 0
5. Jahe 400 88,3 3,33 8,3 65 8,3
6. Wortel 40,8 9,16 0 0,83 76,6 5,83
7. Mentimun 7,5 3,3 0 0,33 1,66 1,6
8. Garam 0 0 0 0 2000 0
9. Gula 7,5 2,5 0 0 0 2,5
10. Cuka 2 0 0 0 0 0
Total 539,6 131,26 6,63 9,46 2.149,76 20,73
Per serving 134,9 32,81 1,66 2,36 537,4 5,18
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
TABEL 1.4.6
Kandungan Nutrisi Dalam Pucung Tuile
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi
Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 5 g
Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas
Jenis Makanan : Garnish
No Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1. Bumbu
Pucung 15,4 1,7 1,5 0,69 14,5 5
2. Tepung
terigu 25 6 0 1 0 0
3. Minyak 40 0 4,6 0 0 0
Total 80,4 7,7 6,1 1,69 14,5 5
Per serving 20,1 19 1,5 0,42 3,63 1,25
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 39
29
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
1. Perencanaan Pelaksanakan Pra Kegiatan Presentasi Produk
` Penulis membuat perencanaan sebelum melakukan kegiatan presentasi
produk untuk menciptakan efektifitas kerja serta tercapainya tujuan yang penulis
harapkan, meliputi :
a. Working Plan
Working plan merupakan suatu rancangan kegiatan yang berisi kegiatan
apa saja yang akan penulis lakukan pada saat mempresentasikan produk
yang penulis pilih agar berjalan seperti apa yang penulis harapkan.
TABEL 2.1.1
Perencanaa Kerja Untuk Asinan Jakarta
No Kegiatan Keterangan
1 Pesriapan bahan kuah
Asinan Jakarta
Merendam ebi didalam air hangat,
menyisir gula merah, memotong cabai.
2 Menghaluskan bumbu Haluskan semua bahan bumbu didalam
blender.
3 Mematangkan kuah
Asinan
Panaskan bumbu halus didalam panci,
kemudian tambahkan air, masak hingga
mendidih dan matikan. Diamkan hingga
agak dingin kemudian masukan cuka
Page 40
30
kedalam kuah dan aduk hingga
merata.tempatkan dalam wadah
kemudian simpan didalam lemari
pendingin.
4 Persiapan Bahan Asinan
Jakarta
Siangi tauge, buang tulang daun pada
kol kemudian iris, potong tipis
mentimun, siangi selada kemudian
cabik-cabik, potong tahu menjadi dadu
kemudian rebus 30 detik
5 Sajikan Asinan Jakarta. Susun bahan Asinan didalam wdah
kemudian tuangkan kuah kedalam
wadah berisi sayuran, tambahkan
kerupuk mi sebagai pelengkap.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017
TABEL 2.1.2
Perencanaa Kerja Untuk Soto Tangkar
No Kegiatan Keterangan
1 Merebus daging Rebus daging bersama daun salam,
Lengkuas dan jahe yang sudah
dimemarkan hingga empik atau sekitar
2 jam.kemudian sisihkan.
2 Persiapkan bahan untuk
bumbu Soto Tangkar
Bakar kunyit hingga permukaan
berwarna hitam kemudian kuaps hingga
Page 41
31
bersih,Sangrai kemiri dan ketumbar
hingga harum. Kupas dan kemudian
potong bawang berah dan bawang putih
menjadi beberapa bagian/
3 Menghasluskan bumbu Haluskan semua bahan bumbu didalam
blender.
4 Membuat Soto Tangkar Tumis bumbu hingga harum, masukan
iga kedalam tumisan bumbu kemudian
tuangkan air rebusan iga kedalam
tumisan bumbu, masak hingga
mendidih kemudian kecilkan api dan
tambahkan santan kedalam soto serata
air jeruk limo dan daun bawang, masak
hingga bumbu meresap.
5 Menyajikan Soto tangkar Tungkan soto kedalam wadah kemudian
hidangkan bersama potongan tomat,
bawang goreng dan emping
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 42
32
TABEL 2.1.3
Perencanaa Kerja Untuk Nasi Putih
No Kegiatan Keterangan
1 Persiapan membuat nasi
putih
Cuci beras hingga cukup bersih.
2 Memasak nasi Masak beras bersama daun salam
didalam panci ataupun ricecooker.
3 Penyajian Sajikan nasi saat hangat bersama
bawang goreng sebgai pelengkap.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017
TABEL 2.1.4
Perencanaa Kerja Untuk Gabus Pucung
No Kegiatan Keterangan
1 Persiapan bahan untuk
Gabus Pucung
Bersihkan ikan, lumuri dengan garam
dan air jeruk nipis selam 5 menit.
2 Menyiapkan bahan untuk
bumbu Gabus Pucung
Bakar kunyit hinga permukaan
berwarna hitam kemudian kupas hingga
bersih, sangrai kemiri, kupas dan
potong bawang merah dan bawang
putih, pecahklan kulit kluk kemudian
ambil bagian daging didalamya.
3 Haluskan Semua bahan bumbu dihaluskan
didalam blender.
Page 43
33
4 Menggoreng Goreng ikan gabus yang telah
dimarinasi sebelumnya.
5 Memasak Gabus Pucung Tumis bumbu halus hingga harum
kemudian tambahkan air. Maskan ikan
gabus goreng kedalam kuah dengan api
kecil, kemudian matikan api .
6 Penyajian Sajikan Ikan Gabus Pucung bersama
Nasi hangat dan pelengkap lainnya.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017
TABEL 2.1.5
Perencanaa Kerja Untuk Acar Kuning
No Kegiatan Keterangan
1 Menyiapkan bahan untuk
Acar kuning.
Bakar kunyit hingga seluruh permukaan
berwarna hitam kemudian kumas
hingga bersih, sangrai kemiri, kupas dan
potong bawang merah dan bawang
putih menjadi beberapa bagian,
memarkan jahe dan potong wortel serta
mentimun menjadi bentuk balok.
2 Menghaluskan bumbu Haluskan kunyit, kemiri, bawang
merah, bawang putih dan jahe
menggunakan blender.
3 Memasak Acar kuning Tumis bumbu halus hingga harum,
Page 44
34
masukan wortel dan mentimun kedalam
tumisan tambahkan sedikit air kemudian
masukan gula garam dan cuka, aduk
hingga merata dan siap disajikan.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017
TABEL 2.1.6
Perencanaa Kerja Untuk Pucung Tuile
No Kegiatan Keterangan
1 Membuat Adonan Campurkan semua bahan hingga rata.
2 Membuat tuile Masak diatas pan yang telah diolesi
minyak.masak hingga kering kemudian
angkat
3 Penyimpanan Simpan dalam wadah bertutup beralas
kitchen towel
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 45
35
b. Time Table
Berdasarkan perencanaan kegiatan presentasi produk diatas, maka
beberapa kegiatan tersebut dapat dibagi kedalam time table sebagai
berikut:
TABEL 2.2.1
Time Table Perencanaan Kerja
NO. KEGIATAN
WAKTU
10 20 30 40 50 60 70 80 90 10
0
11
0
12
0
1 Mempersiapkan alat &
bahan
2 Memasak Nasi
4 Memanaskan Kaldu
5 Finishing Acar Kuning
6 Finishing Asinan Jakarta
7 Finishing Soto Tangkar
8 Menggoreng Ikan Gabus
9 Finishing Gabus Pucung
10 Plating
11 Cleaning Working Table
Sumber: Hasil Olahan penulis,2017
Page 46
36
c. Daftar Kebutuhan Bahan
TABEL 2.3.1
No Deskripsi Spec Unit Jumlah Remark
GROCERIES
1 Bawang goreng Gr 15
2 Beras Gr 150
4 Cuka Botol 1
6 Ebi Gr 5
7 Emping Gr 50
8 Garam Gr 28
9 Gula merah Gr 25
10 Gula pasir Gr 10
11 Jintan Gr 1
12 Kacang tanah Gr 40
14 Kerupuk mi Gr 60
15 Kemiri Gr 85
16 Ketumbar Gr 5
17 Kluwak Gr 250
18 Merica Gr 3
19 Minyak L 1,340
20 Santan L 300
21 Terigu Gr 10
No Deskripsi Spec Unit Jumlah Remark
PERISHABLES
SEAFOOD
1 Ikan Gabus Gr 600
MEAT
1 Iga Gr 600
VEGETABLES
1 Bawang merah Gr 130
2 Bawang putih Gr 60
3 Cabai merah keriting Gr 80
4 Cabai merah besar Gr 25
5 Cabai rawit merah Gr 10
6 Daun bawang Gr 10
7 Daun salam Gr 4
8 Daun jeruk Gr 2
9 Jahe Gr 10
10 Jeruk limau Gr 50
11 Jeruk nipis Gr 30
12 Kol Gr 20
14 Kunyit Gr 15
15 Lengkuas Gr 40
Page 47
37
16 Lokio Gr 20
17 Mentimun Gr 120
18 Sereh Gr 15
19 Selada keriting Gr 20
20 Tahu kuning Gr 40
21 Taoge Gr 20
22 Tomat Gr 10
23 Wortel Gr 100
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
d. Daftar Kebutuhan Alat
TABEL 2.4.1
NO NAMA JUMLAH KETERANGAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Cutting Board
Knife
Tray
Bowl
Container
Blender
Sauce pan
Pot
Sautoir
Ladle
Rubber spatula
Wooden Spatula
Conical Strainer
Peeler
Spider
Cooling wire
Saute pan
2
3
3
3
8
1
2
1
2
2
1
2
1
1
1
1
2
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 48
38
2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk
Pelaksanaan latihan presentasi produk dimaksudkan untuk melatih
kemampuan dalam menguasai pengolahan masakan yang kemudian akan diujikan
pada waktu presentasi. Hasil Dokumentasi latihan yang dilakukan di rumah
penulis yakni, sebagai berikut :
TABEL 2.5.1
DOKUMENTASI PELAKSANAAN
KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
Asinan Jakarta
No Gambar Penjelasan
1
Persiapan bahan bumbu.
2
Bumbu yang telah halus dan
matang.
3
Susun sayuran didalam wadah .
Tuangkan bumbu kedalam
wadah dan sajikan asinan
bersama pelengkap.
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 49
39
TABEL 2.5.2
DOKUMENTASI PELAKSANAAN
KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
Soto Tangkar
No Gambar Penjelasan
1
Mempersialan seluruh bahan.
2
Pembuatan kaldu dan
mematangkan daging hingga
empuk.setelah matang daging
disisihkan.
3
Bumbu Halus soto tangkar.
Page 50
40
4
Tumis bumbu hingga harum,
kemudian masukan daging dan
tambahkan santan dan air.
5
Masukan sisa bahan dan sajikan
soto selagi panas.
6
Hasil akhir soto tangkar.
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 51
41
TABEL 2.5.3
DOKUMENTASI PELAKSANAAN
KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
Nasi Putih
No Gambar Penjelasan
1
Mempersiapkan bahan untuk
pembuatan nasi putih.
2
Cuci beras sebelum proses
memasak.
Kemudian masak hingga matang.
3
Hasil akhir Nasi Putih
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 52
42
TABEL 2.5.4
DOKUMENTASI PELAKSANAAN
KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
Gabus Pucung
No Gambar Penjelasan
1
Gambar disamping merupakan
bahan untuk bumbu halus dari
gabus pucung.
2
Haluskan bumbu kemudian
tumis hingga harum
3
Memarinasi ikan dengan jeruk
nipis dan garam.
5
Proses pematangan ikan dengan
teknik menggoreng.
Page 53
43
5
Hasil akhir gabus pucung
sebelum disajikan bersama
pelengkap.
6
Penampilan ikan gabus bersama
kuah pucung, nasi Putih, Acar
Kuning dan Pucung Cracker.
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 54
44
TABEL 2.5.5
DOKUMENTASI PELAKSANAAN
KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
Acar Kuning
No Gambar Penjelasan
1
Gambar disamping merupakan
bahan untuk pembuatan acar
kuning.
2
Haluskan bumbu untuk kemudian
ditumis.
3
Hasil akhir untuk menu acar
kuning.
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 55
45
TABEL 2.5.6
DOKUMENTASI PELAKSANAAN
KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
Pucung Tuile
No Gambar Penjelasan
1
Adonan untuk membuat pucung
tuile.
2
Proses pembuatan Pucung tuile.
3
Hasil akhir dari Pucung tuile.
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 56
46
3. Evaluasi Dalam Kegiatan Latihan
Kegiatan latihan presentasi masakan penulis lakukan di rumah penulis
sendiri yakni, Jl. Utanpanjang 2 No.126B Rt.001/Rw.010 kelurahan Utanpanjang
kecamatan Kemayoran kota Jakarta Pusat, provinsi DKI Jakarta. Adapun kendala
yang penulis alami selama kegiatan latihan presentasi produk berlangsung yakni, :
keterbatasan bahan yang ada di lokasi penulis melakukan kegiatan
latihan seperti ikan dan lokio.
Keterbatasan alat untuk menunjang kegiatan latihan.
Akan tetapi secara keseluruhan kegiatan latihan presentasi produk berjalan
lancar dan penulis telah mendapatkan solusi bagi kendala yang penulis alami
dalam kegiatan latihan presentasi produk.
Page 57
47
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
1. Persiapan / Mise En Place
Persiapan sangat dibutuhkan dalam melakukan kegiatan memasak, karena
persiapan merupakan penentu keberhasilan suatu produk. Menurut bla bla bla
dalam bukunya yang berjudul bla bla bla menuturkan “ Mise en place is merely
organizing and completing in advance all the preliminary tasks involved in the
preparation of a meal” yang berarti mengatur dan menyelesaikan segala kegiatan
persiapan yang terlibat dalam pembuatan masakan termasuk penempatan
perlengkapan pada tempatnya.
Proses persiapan penulis lakukan pada H-1 kegiatan presentasi produk
dikediaman rekan penulis yang berlokasi di Bandung. Persiapan yang dilakukan
meliputi pembuatan kaldu, bumbu dan juga bahan pelengkap dari tiap masakan
yang akan di presentasikan. Sedangkan persiapan yang penulis lakukan pada
waktu pelaksanaan presentasi yakni mempersiapkan utensil yang mendukung
proses memasak, menempatkan bahan pada tray terpisah sesuai dengan jenis
masakan, dengan tujuan memudahkan proses memasak itu sendiri.
Page 58
48
TABEL 3.1.1
Dokumentasi Mise En Place
Di Dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
2. Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Masakan
Kegiatan presentasi masakan dilaksanakan oleh penulis pada tanggal 19
Juli 2017 yang dimulai pada pukul 09:45 dan berakhir pada pukul 11:05. Durasi
yang diberikan oleh tim penguji untuk menyelesaikan seluruh hidangan yang
berupa appetizer, soup dan juga maincourse.
Penulis hanya melakukan finshing pada semua masakan dikarenakan
bahan yang penulis siapkan telah tergolong ready-to-cook item. Kegiatan
Page 59
49
presentasi masakan penulis lakukan sendiri dari proses persiapan hingga
menghidangkan kepada tim penguji. Berikut ini merupakan dokumentasi dari
kegiatan presentasi masakan:
TABEL 3.2.1
Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk
Di Dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 60
50
TABEL 3.2.1
Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk
Di Dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 61
51
TABEL 3.2.2
Dokumentasi Hasil Akhir Tampilan Produk
Di Dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Page 62
52
3. Evaluasi / Hasil Masukan Dari Tim Penguji
Kegiatan presentasi produk yang penulis laksanakan mendapatkan
beberapa evaluasi / masukan dari tim penguji yang bersifat membangun. Diskusi
dilakukan secara dua arah oleh penulis dan juga tim penguji. Dari hasil diskusi
dengan penguji dapat di jabarkan sebagai berikut :
a. Produk yang dibuat bagus untuk diperkenalkan ke masyarakat luas
b. Sebaiknya pada hidangan pembuka ditampilkan bahan utama dari kuah
asinan yang dapat ditampilkan sebagai taburan dari menu Asina Jakarta
c. Pada menu Asinan Jakarta tingkat kekentalan dari kuah kurang cair
d. Secara keseluruhan rasa dari soto tangkar sudah enak akan tetapi masih
terasa kunyit yang kurang matang
e. Pada menu gabus pucung rasa pahit masih sedikit terasa, karena pemilihan
kluwak yang kurang baik.
f. Harus memperhatikan hygiene dan sanitasi lebih baik lagi.
g. Penggunaan peralatan yang harus lebih diperhatikan agar mempergunakan
alat sesuai dengan fungsinya.
h. Keseluruhan penapilan sudah baik akan tetapi lebih baik lagi jika
menampilkan hidangan pendamping khas betawi lainnya untuk
mengangkat suasana dari tampilannya dan lebih menonjolkan penampilan
pada tiap hidangan dibandingkan dengan display pendukung..
i. Jumlah vegetables pada keseluruhan hidangan tergolong kurang.
Page 63
53
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Setelah melaksanakan kegiatan presentasi produk sebagai salah satu
rangkaian penyusunan Tugas Akhir, penulis dapat menarik kesimpulan sebagai
berikut :
a. Ketelitian dalam pemilihan bahan yang harus diperhatikan karna sangat
mempengaruhi hasil akhir dari suatu hidangan.
b. Pemahaman dalam menangani setiap bahan baku yang akan digunakan
untuk mendapatkan hasil seperti yang di harapkan perlu dikuasai oleh food
handler.
c. Sanitasi hygiene yang harus lebih di perhatikan untuk meningkatkan
kualitas produk.
d. Penentuan teknik kerja lebih diperhatikan agar terjadinya efektivitas
dalam kegiatan presentasi produk.
e. Keseluruhan hidangan tergolong dalam kategori baik.
2. Saran
Setelah melaksanakan kegiatan presentasi produk dan dievaluasi oleh tim
penguji, penulis mendapatkan beberapa saran dari tim penguji yang dapat
membantu dalam memaksimalkan tampilan produk yang dipresentasikan.
Beberapa saran yang diberikan oleh tim panelis kepada penulis dalam kegiatan
presntasi produk yakni sebagai berikut:
Page 64
54
a. Menonjolkan bahan yang menunjukan ciri khas dari kuah Asinan Jakarta
yakni kacang goreng yang dapat dijadikan taburan sehingga membuat
penampilan hidangan menjadi lebih menarik.
b. Proses pematangan kunyit yang harus diperhatikan , akan lebih baik jika
dimasak secara terpisah agar tidak mempengaruhi kematangan dari bahan
lainnya.
c. Memperhatikan pemilihan dari setiap bahan salah satunya yakni kluwak,
disarankan memilih kluwak yang sudah matang untuk menghindari rasa
pahit pada hidangan yang akan disajikan.
d. Menambahkan hidangan lain yang merupakan khas dari budaya betawi
yang dapat meningkatkan penampilan dari keseluruhan presentasi
hidangan.
e. Mengupayakan agar hidangan yg diangkat dalam kegiatan presentasi
produk dapat diketahui dan juga di gemari oleh masyarakat luas.
Saran yang telah diberikan oleh tim penguji telah penulis terima sebagai
pembelajaran pada masa yang akan datang dalam bidang tata boga.
Page 65
55
DAFTAR PUSTAKA
Akademi Kuliner Indonesia. 2016. Kuliner Betawi Selaksa Rasa Dan Cerita.
Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
BPK RI Perwakilan Provinsi DKI Jakarta. Pemerintah Provinsi DKI Jakarta.
2015. Tersedia dari : http://jakarta.bpk.go.id/?page_id=946
Pauli, Eugen. 1979. Classical Cooking Modern Ways. Boston : CBI Publishing
Company,inc
Peckham, Gladys C. 1969. Foundation of Food Preparation (2nd edition). USA :
Macmillan Publisher
PT.Media Boga Utama. 2011. “Soto Tangkar”. Sedap Sekejap 9/11/2011
Riyadi, Heru. 2014. Pengetahuan Menu. Bandung : Alfabeta
Wayne, Gisslen. 2011. Professional Cooking (7th Edition). New Jersey: John
Wiley & Sons, Inc
Wiyasha, IBM. 2011. F&B Cost Control Untuk Hotel & Restoran Edisi
2.Yogyakarta : Andi Publisher
Page 66
56
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Alvina Marliyani
Tanggal Lahir : 22 Maret 1996
Tempat Lahir : Jakarta
Agama : Islam
Alamat : Jl. Utan Panjang 2 no.126 B Rt. 001/Rw. 010, kelurahan
Utan Panjang, Kecamatan Kemayoran, Jakarta Pusat.
Email : [email protected]
Hobi : Bermain bola basket.
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Alm. Endro Suryo Herdadi Utomo
Pekerjaan Ayah : -
Agama Ayah : Islam
Nama Ibu : Yuniarsih
Pekerjaan Ibu : Ibu Rumah Tangga
Agama Orang Ibu : Islam
Alamat Orang Tua : Jl. Utan Panjang 2 no.126 B Rt. 001/Rw. 010, kelurahan
Utan Panjang, Kecamatan Kemayoran, Jakarta Pusat.
Page 67
57
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SDN Kebon Kosong 15 Pagi Jakarta 2002-2008 LULUS
SMPN 78 Jakarta Jakarta 2008-2011 LULUS
SMKN 27 Jakarta Jakarta 2011-2014 LULUS
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2014-Sekarang
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Four Seasons Hotel Jakarta Jakarta Trainee 2013 Prakerin
selama 6
bulan
Ritz Carlton Pacific Place Jakarta Jakarta Trainee 2016 PKN
selama 6
Bulan