Saber De Vino Degustación

CATA DE VINOS

OBSERVACIÓN VISUALOBSERVACIÓN VISUAL

BLANCOS BLANCOS ROSADOS ROSADOS TINTOS TINTOS

Amarillo doradoAmarillo doradoAmarillo palizoAmarillo palizo Rosa frambuesaRosa frambuesa Rojo violetaRojo violeta

Amarillo verdoso / Amarillo verdoso / doradodorado Rosa frescaRosa fresca Rojo púrpuraRojo púrpura

Amarillo verdoso / pajizoAmarillo verdoso / pajizo Rosa grosellaRosa grosella Rojo granateRojo granate

Amarillo caobaAmarillo caoba Rosa salmónRosa salmón Rojo cerezaRojo cereza

Amarillo caoba Amarillo caoba Salmón Salmón Rojo rubíRojo rubí

Amarillo caoba / pardoAmarillo caoba / pardo Piel de cebollaPiel de cebolla Rojo tejaRojo teja

Amarillo caoba / gris Amarillo caoba / gris aceroacero Rojo castañoRojo castaño

MarrónMarrón

GAMA DE COLORES EN VINOSGAMA DE COLORES EN VINOS..

FASE AROMÁTICAFASE AROMÁTICA

Diferentes Tipos de Aromas y BouquetsDiferentes Tipos de Aromas y Bouquets

AROMASAROMAS

Primario Proviene de los racimos, tiene carácter afrutado-Flores

-Frutas

-Vegetal

-Especias

Secundario Proviene de las fermentaciones. Tiene carácter vinoso.- Alcoholes, como el etílico

- Lácticos, como la mantequilla

- Acidos grasos, como el jabón o la cera

- Aldehídos como la levadura o el pan

- Esteres

BOUQUETBOUQUETDe Oxidación

Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire.

(Aroma terciario)

De Reducción

Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas, bouquets de envejecimiento de los vinos conservados en botellas)- Animal, como el cuero

- Vegetal seco como los tabacos

- Torrefactos como el café o el cacao

- Frutos secos como las nueces o las avellana

FASE GUSTATIVAFASE GUSTATIVA

AtaqueAtaque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.

FASE GUSTATIVA

FASE GUSTATIVA• Postgusto o RetrogustoPostgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca.Una vez tragado el vino o escupido,expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensacionespercibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

• En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:

VINO CORTO: 0-2 SegundosVINO MEDIANO: 2-5 SegundosVINO LARGO: 6-8 SegundosVINO MUY LARGO: 9-12 Segundos A ese tiempo algunos autores le llaman dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.

1- Copa Syrah

2- Copa Borgoña

3- Copa Chardonay

4- Copa Burdeos

Es la denominada copa Afnor y que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977.Las medidas de la copa Afnor son las siguientes:

-Diametro borde superior: 46 mm.-Altura total: 155 mm

-Diámetro de la parte más ancha: 65 mm-Capacidad total: 215 cc

-Grosor del cristal: 0,8 mm-Altura de la base al pie: 55 mm

-Material: cristal transparente e inoloro con un 10% o 12% de plomo-Diámetro de la base: 65 mm

LA COPA IDEAL

DESCORCHE

TEMPERATURAS DE SERVICIO DE LOS VINOSTEMPERATURAS DE SERVICIO DE LOS VINOS

Blancos jóvenes, finos, manzanillas

7°/10° C

Blancos y cavas dulces, abocados

5°/ 7° C

Cavas y espumosos 6°/ 8° C

Blancos de crianza, añejos 9°/12° C

Claretes y rosados 10°/12° C

Tintos jóvenes 12°/14° C

Tintos de crianza, olorosos 14°/17° C

Tintos reserva y gran reserva 17°/18° C

MARIDAJE DE MARIDAJE DE COMIDAS Y VINOSCOMIDAS Y VINOSSe denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: Debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto. No obstante, existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista.

El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino. Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jóvenes y champagne, aunque admite rosados o blancos semisecos; esparragos que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutado; o los huevos.

MARIDAJE: VINOS/COMIDASMARIDAJE: VINOS/COMIDAS

TIPO DE VINOTIPO DE VINO COMIDASCOMIDASVinos blancos secos y jóvenesVarietales

-Aperitivos, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra

Vinos blancos fermentados en barrica. Blancos Reserva. -Platos de pescado, menestras, ensaladas de verduras condimentadas.-Pescado sustancioso, asados de carne blanca.

Vinos blancos dulces. Late Harvest. -Postres, platos fríos

Vinos rosados -Picadillos, platos ligeros, carne blanca

Vinos tintos jóvenes. Varietales -Arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, quesos semiduros y con moho.

Vinos tintos Reserva -Legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta.

Vinos tintos Gran Reserva y Premium -Asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.

Cavas/ Champagne. -Grandes aperitivos con brut (semisecos) muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut)

Vino y SaludEL HALLAZGO DE LOS ESCOCESES

ANTIOXIDANTES POLIFENOLES

ANTIOXIDANTES Y LA DIETA

Los Beneficios del Vino en la Salud

Enfermedades cardiovasculares.

Retardan la vejez.

Formación de cálculos renales.

Mal de Alzheimer.

Posiblemente: Cáncer.

VINO Y SALUDVINO Y SALUD• El consumo moderado de alcohol, principalmente de vino disminuye el riesgo

de mortalidad por enfermedades coronarias. Tanto los análisis epidemiológicos como los estudios realizados in vitro demuestran el papel protector del vino en la aterogénesis.

• El vino contiene compuestos con capacidad antioxidante que podrían explicar un efecto protector in vivo sobre las lipoproteínas de baja densidad (LDL), elementos clave en la aterogénesis. El consumo de vino aumenta la capacidad antioxidante del plasma e in vitro protege a las LDL de la oxidación. También existen otros efectos positivos, aumento del colesterol HDL y disminución de la tendencia de la sangre a coagular.

• Otros estudios han llevado a proponer que el consumo moderado de alcohol retarda tanto el deterioro físico como mental en personas de edad, permitiéndoles una mejor calidad de vida. Está en discusión si el consumo exagerado de alcohol aumenta la incidencia de algúnos canceres; el problema aún no ha sido resuelto.

• A nivel poblacional, la suma de las evidencias actuales muestra que los efectos positivos asociados al consumo moderado de vino, superan ampliamente los efectos negativos que se han postulado. Hoy podemos reasegurar a los consumidores moderados de vino, que con esta costumbre disminuyen el riesgo de mortalidad cardiovascular. Sin embargo, aún no está claro, hasta qué punto puede recomendarse consumir vino a personas no habituadas a hacerlo, o a la juventud. Estos son aspecto, junto a lo educacional, que requieren un esfuerzo mayor de investigación.

FICHA DE CATAFICHA DE CATA